Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca

29 revista del comité científico nº13 Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN) en relación alos niveles de mercurio establecidos para los productos de la pesca Miembros del Comité Científico Andreu Palou Oliver,JuanJosé Badiola Díez, Arturo Anadón Navarro,Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, AnaMaría Cameán Fernández, Alberto Cepeda Sáez, Lucas Domínguez Rodríguez, Rosaura Farré Rovira, Manuela Juárez Iglesias,Francisco Martín Bermudo, Manuel Martín Esteban, Albert Más Barón, Teresa Ortega Hernández-Agero, Andrés OteroCarballeira, Perfecto Paseiro Losada, Daniel Ramón Vidal, Elías Rodríguez Ferri, MªCarmen Vidal Carou, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesús Campos Amado Número de referencia: AESAN-2010-008 Documento aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 28 de septiembre de 2010 Grupo de Trabajo Rosaura Farré Rovira (Coordinadora) Ana María Cameán Fernández MªCarmen Vidal Carou Ana López-Santacruz Serraller (AESAN) Victorio J. Teruel Muñoz (AESAN) Elia Teso Canales (AESAN) Resumen En el pescado ylos mariscos el mercurio (Hg) se encuentra mayoritariamente en forma de metil mercurio (MeHg), la forma más tóxica. Losmayores contenidos se encuentranenlos peces predadores.La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 μg/kg peso corporal. Las mujeres en edad fértil, embarazadas oenperiodo de lactancia ylos niños son los grupos más vulnerables. Ante la imposibilidad de minimizar el riesgo únicamente mediante el establecimiento de contenidos máximosmás estrictos de Hg en pescados,laComisión Europea(2008) ha instado alos Estados miembros aformular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado ylas frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionan aportes inferiores a la PTWI y que, por tanto, pueden considerarse seguras. Los datos disponibles de contenidos de Hg yMeHg en el pescado consumido en España, lasingestas estimadas ylas evaluaciones de exposición al Hg en la población española, en especial entre los consumidores pertenecientes alos grupos de riesgo,norecomiendan aumentar los límites máximosdeHg establecidos por la Unión Europea (UE, 2006) para los pescados. Palabras clave Mercurio, metil mercurio, pescado, grupos de riesgo. Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) in regard to the levels of mercury established for fish products. 30 revista del comité científico nº12 Abstract In fish andshellfish, mercury(Hg) is mostly found in the form of methyl mercury (MeHg), itsmost toxic form.The highest contents are present in predators.TheFAO/WHO (2003) has provisionally established a tolerable weekly intake (PTWI) for MeHg of 1.6μg/kg of bodyweight. Women of child-bearing age,during pregnancy or breastfeeding, andchildrenare the most vulnerable groups.Inview of the impossibility of establishing stricter Hg contents in fish, theEuropean Commission (2008) has urged Member States to draft recommendations in order to protect these groups. Thus, attempts have been madetoestimate the portion sizes andconsumption frequencies that would provide intakes in consumed fish in Spain lower than the PTWI andtherefore can be considered as safe. The available data on Hg andMeHg contents,the estimatedintakes andthe assessments of exposure to Hg, particularly among consumers belonging to the risk groups,donot recommend anyincrease in the maximumHglimits established by the European Union (EU,2006) for fish. Key words Mercury,methyl mercury,fish, risk groups. 31 revista del comité científico nº13 Introducción La Dirección Ejecutivadela Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN), en base auna cuestión planteada por la Xunta de Galicia, ha solicitado al Comité Científico de la AESAN una evaluación de riesgos que permita estudiarposibles estrategias de gestión integral en relación con la comercialización de partidas de determinados productos de la pesca (especialmente el pez espada) con contenidos de mercurio superiores a los establecidos en la legislación vigente. La toxicidaddel mercurio (Hg) depende de su forma química, tipo ydosis de exposición yedad ala que ésta se produce.Detodas las especies químicas de Hg presentes en los alimentos,elcompuesto orgánico metil mercurio (MeHg) es el que muestra la mayor toxicidadyseencuentra mayoritariamente en pescado y mariscos, donde puede representar más del 90% del Hg total (Bloom, 1992). El MeHg afecta a los riñones yalSistema Nervioso Central (SNC), en especial durante el desarrollo, al atravesar tanto la barrera hematoencefálica como la placenta. Puedeprovocar alteraciones en el desarrollo normal del cerebro de los lactantes yadosis mayores inducir cambios neurológicos en los adultos. Se ha asociado neurotoxicidad ynefrotoxicidad aincidentes de intoxicación aguda por MeHg en humanos.Enfetos la neurotoxicidad se ha relacionado con exposiciones crónicas abajas concentraciones de Hg. El pescado ylos mariscos son los alimentos que más preocupan en relación con el riesgo asociado alaexposición al Hg, porser los que tienen mayores contenidos yhallarse éste mayoritariamente en forma de MeHg. Lasconcentraciones más elevadas de MeHg se encuentranenpeces de aguadulce y salada, en particular en especies de gran tamaño,situadas en el nivel más alto de la cadena trófica. En otros alimentos el Hg está principalmente en forma inorgánica yseconsidera que supone un menor riesgo. En la sección 3del anexo del Reglamento (CE) Nº1881/2006 (UE, 2006) se fijan los siguientes contenidos máximos para el Hg en productos de la pesca (Tabla 1). Tabla 1. Contenidos máximos de mercurio para productos de la pesca Productos de la pesca y carne de pescado, excepto las especies 0,5 mg/kg peso fresco del apartado siguiente Perro del norte (Anarhichas lupus) , rape (Lophius species) , bonito 1,0 mg/kg peso fresco (Sarda sarda) , anguila (Anguilla lupus) , reloj (Hoplostethus species) , granadero (Coryphaenoides rupestres) ,fletán (Hippoglossus hippoglossus) , marlin (Makaira species) , gallo (Lepidorhombus species) , salmonete (Mullus species) , lucio (Esox lucius) , tasarte (Orcynopsis unicolor) , mollera (Tricopterus minutes) , pailona (Centroscymnes coelolepis) , raya (Raja species) , gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) , pez vela (Istiophorus platypterus) , espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) , besugo o aligote (Pagellus species) , tiburón (todas las especies), sierra (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus prettiosus, Gempylus serpens) , esturión (Acipenser species ), pez espada (Xiphias gladius) ,atún (Thunnus species, Euthynnus species, Katsuwonus pelamis). revista del comité científico nº13 32 El Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios revisó en junio de 2003 la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg, reduciéndola de 3,3 μg/kg peso corporal a1,6 μg/kg peso corporal (FAO/OMS, 2003) (equivalente auna Ingesta DiariaTolerableProvisional (PTDI) de 0,228 μg/kg peso corporal). Esta ingesta provisional se basó en dos estudiosepidemiológicos que analizaban la relación entre la exposición materna al Hg y el daño en el desarrollo neuronal de sus hijos. La AutoridadEuropeadeSeguridad Alimentaria (EFSA) publicó en marzo de 2004 una opinión científica sobre el Hg yelMeHg en los alimentos yunas recomendaciones generales para los grupos de población más susceptibles en relación con la ingesta de Hg en productos de la pesca (EFSA, 2004). Para ello, tuvo en cuenta el informe elaborado en 2004 por la Dirección General de Sanidad yProtección de los Consumidores de la Comisión Europea, sobre la exposición dietética al Hg, entre otros metales pesados, de la población de los Estados miembros de la Unión Europea (SANCO, 2004). En enero de 2005, la Comisión Europeapublicó un documento sobre la “Estrategia comunitaria sobre el mercurio” en el que, entre otras medidas,setrata la protección frente alaexposición al Hg, haciendo hincapié en el establecimiento de los límites máximosyderecomendaciones alapoblación (Comisión Europea, 2005). En abril de 2008,la Comisión Europeaemitió una nota informativaenlaque,analizando la situación en relación con el Hg, y ante la imposibilidad de minimizar el riesgo únicamente mediante el establecimiento de contenidos máximosmás estrictos de Hg en pescado,instaba alos Estados miembros a formular recomendaciones alos consumidores al respecto,considerando la PTWI fijadapor el Comité mixto FAO/OMS, para proteger alos grupos vulnerables de población, como son las mujeres en edad fértil, embarazadas o en periodo de lactancia y niños (Comisión Europea, 2008). Araíz de la revisión de la publicación de la nota de la Comisión Europea, la AESAN recopiló 699 datos de contenidos de Hg en pescado ymarisco capturados durante los años 2001 a2007, quefueron proporcionados por las Comunidades Autónomas, el Centro Nacional de Alimentación de la AESAN y el Instituto Español de Oceanografía. Apartir de estos datos yelconsumo medio de pescado según el estudio “Modelo de dieta española para la determinación de la exposición del consumidor asustancias químicas” (AESAN, 2006), se obtienen unas estimaciones de ingesta media de mercurio para la población española de 0,225 y0,184 μgHg/kg de peso corporal/día para niños yadultos,respectivamente.Estas ingestas corresponden al 98,7% (en niños) yal80,7% (en adultos) de la PTDI establecida para el MeHg en 0,228 μg/kg de peso corporal (FAO/OMS, 2003). Asimismo, a partir de la PTWI establecida para el MeHg (FAO/OMS, 2003) ydelos contenidos medios de Hg en pescado procedentes de la recopilación realizada por la AESAN antes señalada, puede calcularse la ingesta semanal máxima de pescado,expresada en raciones (1 ración equivale a100 g), que podría considerarse segura (en relación con el riesgo objeto de evaluación: ingesta de mercurio). Según esta estimación, un niño de entre 7y12años que pese 35 kg sólo podría ingerir de manera continuada media ración (unos 50 g) de pez espada alasemana yningún otro de los pescados grandes en la misma semana, mientras que una mujer embarazada de unos 60 kg que ingiera una ración (100 g) de pez espada alasemana ya superaría la ingesta máxima tolerable de MeHg, conlas consecuencias de daño en el desarrollo cerebral del feto que dicha ingestión puede suponer. 33 revista del comité científico nº13 Situación actual La exposición al Hg através de la dieta es motivo de preocupación creciente,loque ha dado lugar asucesivas revisiones de los límites máximosestablecidos,tendiendo en todas las ocasiones asu reducción, la última establecida por el Comité mixto FAO/OMS en 2003 (FAO/OMS, 2003). Asimismo, las autoridades sanitarias coinciden en la importancia de formular recomendaciones alapoblación en relación con el consumo de pescado a partir de los niveles de contaminación por Hg. Ante esta situación, seguidamente se discuten algunos hechos a tener en cuenta en la evaluación del riesgo derivado de la presencia de Hg en pescado,enrelación alacuestión planteada al Comité Científico de la AESAN. Por un lado, la posibilidad de defender un aumento del contenido máximo establecido para el Hg en pescados y productos de la pesca, basándose en: •El equilibro entre riesgo toxicológico ybeneficio nutricional del consumo de determinadas especies de pescado. •La elaboración de recomendaciones encaminadas adisminuir el consumo de determinadas especies de pescado (por debajo de lo aconsejado en la actualidad), permitiendo así un aumento de los contenidos máximosestablecidos.Eneste sentido,cabe señalar que las raciones recomendadas por la Comisión Europea(2008) para carne de peces predadores grandes son ya pequeñas (menos de 100 g por semana) en los grupos de población de riesgo. En un estudio reciente de estimación de la ingesta de MeHg, realizado en Murcia, se obtienen los siguientes valores(μg/kg pc/semana): niños de 1-5años 2,60 (Intervalo de confianza (IC) al 95% 2,10 a3,10); niños de 6a10años 2,65 (IC al 95% 2,26 a3,03); mujeres en edad fértil 0,98 (IC al 95% 0,89 a1,07) ymujeres embarazadas 0,88 (IC al 95% 0,81 a0,95). Lasprincipales responsables de la exposición al MeHg, en especial en niños pequeños,son las ingestas de atún de aleta azul (Thunnus thynnus) y pez espada. Un 54%deniños (1-10 años), un 10%demujeres embarazadas yun15% de mujeres en edad fértil superan la PTWI establecida en el año2003 por el Comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios (Ortega-García et al., 2009). •Datos recientes relativos al grado de contaminación de ciertas especies de peces.Enuntrabajo reciente (Torres Escribanoetal., 2010) determinan los contenidos de Hg total ydelas fracciones bioaccesibles de Hg total ydeMeHg de pez espada comercializado en España. A partir de dichos contenidos ydelos consumos estimados de pez espada por la población española (CSN, 2002) estimanlas ingestas de Hg total ydeMeHg, que comparan con los valores de la TDI (FAO/OMS, 2003).Apartir de estas estimaciones establecen en 25 gy50gpor semana, para niños yadultos respectivamente,las máximas cantidades de pez espada que podrían ser consumidas,enelpeor de los casos (ejemplares con mayor nivel de contaminación por mercurio), para no superar la ingesta de MeHg establecida en la PTWI (Tabla 2). revista del comité científico nº13 34 •Estudiosdeevaluación de la exposición al Hg en población española que demostraran que ésta es baja. La exposición al Hg se evalúamidiendo su contenido en pelo.EnEspaña, un estudio piloto realizado en el año2007 por el Instituto de Salud Carlos III, reveló, entre otros datos de interés, que los contenidos de Hg en pelo oscilaban entre 0,15 y11,6 μg/g, conunvalormedio de 2,23 μg/g (Castaño et al., 2008), superando el valordereferencia (2 µg/g) de exposición al Hg. Los contenidos de Hg en el pelo se asocian alaedad yalconsumo de pescado (IPCS, 1990). En otro estudio en pre-escolares de Granada la concentración de Hg total en pelo fue de 0,96 μg/g (IC al 95% 0,76 a1,2 μg/g), asociándose el contenido de Hg total auna mayor frecuencia de consumo de pescado graso,lugar de residencia, edad de la madre ytabaquismo pasivo (Freire et al., 2010). Además,y en consonancia con los resultados anteriores, Ramón et al. (2009) encuentran contenidos elevadosdeHgtotal en sangre de cordón umbilical, como indicador de exposición prenatal al elemento en Valencia, área mediterránea asociada al consumo de pescado graso. •La distinta toxicidaddelas diferentes formas de Hg ylaforma química elegida (Hg total) para fijar los contenidos máximospara la comercialización. En muchos de los estudios,los contenidos de MeHg en pescado se infieren apartir de las concentraciones de Hg total, estimándose que en el pescado el 95% del Hg se encuentra en forma de MeHg, aunque no se puede confirmar que dicha proporción sea estableentodas las especies yáreas geográficas (Ortega-García et al., 2009). En la evaluación de riesgos sobre MeHg en pescados llevada cabo por la Organización Mundial de la Salud (OMS,2008) se indica la necesidad de determinar MeHg en las muestras de pescado para conocer la relación MeHg/Hg de las diferentes especies consumidas,yestimar mejor la exposición a MeHg. En la actualidad se dispone de métodos asequibles para la determinación del MeHg. •El análisis de otros factores,tales como la eventualdisminución de los contenidos de Hg durante el cocinado (posibilidad poco probable atenor de lo publicado por Perelló et al. (2008)) olabioaccesibilidad del Hg en función de su interacción con el selenio (Cabañero, 2005), oenfunción de la especie de pescado.La bioaccesibilidad del Hg-total en el pez espada es variable (38-83%), yel MeHg representa el 94% del contenido de Hg-total de la fracción soluble (Torres-Escribano et al., 2010). Por otro lado,cabe contemplar también el estudio de determinados aspectos que pudieran favorecer la disminución de la ingesta de Hg mediante la selección de los productos de la pesca, algunos de los cuales vienen referenciados por la OMS (2008), tales como: Tabla 2. Consumo semanal de pez espada de niños yadultos españoles,que en el peor de loscasos, proporcionaría ingestas de MeHg inferiores a la PTWI propuesta por la FAO/OMS (2003) Contenido de Hg mg/kg peso fresco Mínimo Medio Máximo 0,413 0,958 2,11 Consumo Ingesta de MeHg µg/semana Valor de la PTWI MeHg Niños 25 g/semana 10 24 53 55 Adultos 50 g/semana 21 48 106 110 Fuente: (Torres-Escribano et al., 2010). 35 revista del comité científico nº13 •La correlación entre el tamaño del pescado ylaconcentración de Hg, ya quelos peces más grandes (pez espada, atún ybonito) son los que acumulan mayores contenidos de Hg, talycomo establece la Comisión Europea en su nota informativa(Comisión Europea, 2008), basada en la opinión de la AutoridadEuropea de SeguridadAlimentaria (EFSA).La OMSconsidera entre las opciones de gestión del riesgo,promover el consumo de carne de peces no predadores,deespecies de menor tamaño,o reducir la ingesta de pescado entre los grandes consumidores de este alimento (OMS,2008). •La influencia de los caladeros.Enrelación con este aspecto,elMinisterio de Medio Ambiente y Medio Rural yMarino (MARM), encargó en 2008 al Instituto Español de Oceanografía el estudio de las concentraciones de Hg por especies pesqueras yorigen, entre los años 2000 y2005. En este estudio puede observarse, en concreto para el pez espada, queprácticamente todas las muestras de las distintas zonas pesqueras superaban el límite establecido de 1mg/kg. Sinembargo,el porcentaje de muestras que superaba dicho límite,era mayor en el Atlántico Norte ymenor en el Pacífico. Paraestos dos últimos supuestos se podrían solicitar datos al sector pesquero,aunque, en cualquier caso,debería contarse con la valoración del MARM. Conclusiones del Comité Científico Teniendo en cuenta que los resultados obtenidos en los estudiosdeevaluación en población española demuestran que la exposición al Hg no es baja, en especial en los grupos de población de riesgo,yque el tamaño de la ración recomendada de carne de peces predadores (por ejemplo,pez espada) en dichos grupos ya es reducido (100 g/semana), no se recomienda aumento alguno de los contenidos máximos establecidos para el Hg en pescados y productos de la pesca. Esta evaluación del riesgo se ha realizado apartir de la información del contenido total de Hg de los alimentos objeto de análisis yasumiendo que la mayor parte del Hg está presente en dichos productos en forma de MeHg. Sinembargo,para realizar una evaluación del riesgo más precisa, es necesario disponer de mayor información acerca del contenido de MeHg del pescado ylos productos de la pesca, así como acerca de la biodisponibilidad de este compuesto (MeHg), pues ésta es la forma de mayor toxicidad. Dado que el Hg presente en el pescado procede del mar,ladisminución de la contaminación marina es una medida imprescindible para gestionar eficazmente el riesgo sanitario objeto de esta evaluación. Referencias AESAN (2006).Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición. Modelo de dieta española para la determinación de la exposición del consumidor asustancias químicas.Revisión 1. 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