Influence of season on intramuscular fatty acid profile of fighting bull

467 AbstrAct In Spain, beef from Fighting Bulls is traditionally consumed during spring and summer festivals but there are few studies on fatty acid profile from of these bulls. The objective this study was to evaluate the effect of slaughtering season and year of breeding on fatty acid composition of Spanish Fighting Bull intramuscular fat. The study was carried out during 2006 and 2009 seasons in Seville and Pamplona using a sampling survey methodology. Fighting Bulls (n150) were raised in a traditional production system (Spanish dehesa) and slaughtered in spring (Sevilla) and summer (Pamplona). Supraespinatus muscle was collected at the abattoir 24 h postmortem for fatty acid analysis. Statistical analysis included location and slaughter as main effects and livestock farm as random effect. Bulls slaughtered in summer were older (p0.027) and heavier (p0.002), but spring carcasses were heavier (p0.008), with higher yields (p0.001), and a higher degree of fatness (p0.001). However, meat from bulls slaughtered in spring showed lower (p0.001) intramuscular fat content, leading to a higher (p0.001) polyunsaturated/ saturated fatty acid ratio. Intramuscular fat showed seasonal differences (p0.05) in most fatty acid concentrations. There were significant interactions (p0.05) between the slaughter season and years for several fatty acids, total lipids and monounsaturated. Conjugated linolenic acid (CLA) levels were similar to those found in conventional beef. The higher monounsaturated fatty acids and CLA content in bulls slaughtered at summer could be partly due to mobilization of polyunsaturated fatty acids in this period. Thus, although the intramuscular fat of Spanish Fighting Bulls may have a high nutritional value, the great influence of the rearing season resumen En España, la carne de Toro de Lidia se consume tradicionalmente durante los festivales de primavera y verano, pero hay pocos estudios sobre el perfil de ácidos grasos de esta carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la estación de sacrificio y el año de crianza en la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular del Toro de Lidia español. El estudio se realizó durante las temporadas 2006 y 2009 en Sevilla y Pamplona con una metodología de encuesta de muestreo. Los Toros de Lidia (n150) fueron criados en un sistema de producción tradicional (dehesa española) y sacrificados en primavera (Sevilla) y verano (Pamplona). A las 24 h post-mortem se tomó una muestra del músculo Supraespinatus en el matadero para analizar ácidos grasos. El análisis estadístico incluyó ubicación y año de sacrificio como efectos principales y la hacienda ganadera como efecto aleatorio. Los toros sacrificados en verano tenían mayor edad (p0.027) y más peso (p0.002), pero las canales en primavera fueron más pesadas (p0.008), con rendimientos más altos (p0.001), y mayor gordura (p0.001). La carne de los toros sacrificados en primavera mostró contenido de grasa intramuscular menor (p0.001), y una relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados mayor (p0.001). La grasa intramuscular mostró diferencias estacionales (p0.05) en los ácidos grasos mayoritarios. Hubo interacciones significativas (p0.05) entre época de sacrificio y año para varios ácidos grasos, lípidos totales y ácidos grasos monoinsaturados. Los niveles de ácido linolénico conjugado (CLA) fueron similares a los de la carne bovina convencional. El contenido más alto de ácidos grasos monoinsaturados y de CLA en toros sacrificados en el verano podría deberse en parte a la movilización de ácidos grasos poliinsaturados en este período. Así, aunque la grasa intramuscular del Toro de Lidia español puede tener un valor nutricional alto, la gran influencia de la época de INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULL EFECTO ESTACIONAL SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE LA GRASA INTRAMUSCULAR DEL TORO DE LIDIA Alberto Horcada-Ibáñez1*, Oliva Polvillo-Polo1,2, Mercedes Valera-Córdoba1, Manuel Juárez-Davila1,3 1MERAGEM Research Group. Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales. Edif. Gregor Mendel. 14014 Cordoba, Spain. 2Centro de Investigación, Tecnología e Innovación Universidad de Sevilla. Avda. Reina Mercedes, 4-B, 41012 Seville, Spain. 3Lacombe Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada. 6000 C & E Trail. T4L 1W1 Lacombe, AB, Canada. ([email protected]). *Author for correspondence v Autor responsable. Received: October, 2011. Approbed: July, 2012. Published as ARTICLE in Agrociencia 46: 467-479. 2012. 468 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agosto, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 and slaughter system should be considered when fatty acid composition is concerned. Key words: traditional production system (dehesa), Fighting Bull, lipids, season. IntroductIon Selection strategies and production systems used to raise Fighting Bulls are unique since the bulls are selected based on behaviour (aggressiveness, strength and vigour) and external traits (skin colour or horn shape and size). The traditional production system for Fighting Bulls is a free range semi-extensive breeding system using a concentrate supplement during the summer due to grass shortage, and bulls are sent to the bullring at 4-4 ½ years (Horcada et al., 2010). Few of the bulls produced each year are used for bull fighting and most of them (males and females) are ruled out after selection tests and sent to the abattoir. Besides, carcasses from Fighting Bulls slaughtered at the bullring must be processed in an official abattoir and then sold at meat markets. Fighting Bull meat is produced and consumed in Spain, France, Portugal, México, Colombia, Venezuela, Ecuador and Perú. It has a marked seasonal trend which depends on the dates bull fightings take place. Meat from bulls slaughtered at the bullring can reach higher prices than regular beef, while meat from bulls slaughtered at the abattoir is sold at lower price due to lower carcass weight and beef quality grade. Although genotype and diet are two of the main factors affecting intramuscular fatty acid (FA) composition, studies available on meat FA profile from Fighting Bull are scarce (Beriain et al., 2011). In 2002, RD 260/2002 was issued in Spain regarding Fighting Bulls meat commercialization. In addition, beef associated to organic production systems in dehesa (Fighting Bull producing farms) can be considered as a new niche product for development of rural areas (Joffre et al., 1999). Several factors, such as genetic background, diet, slaughter weight, and fatness degree influence FA profile (Wood et al., 2008) but little is known about beef FA composition of Spanish Fighting Bulls. Besides, due to the traditional seasonal production, lipid profile may present high variability since there cría y el sistema de sacrificio debieran considerarse en lo que respecta la composición de ácido graso. Palabras clave: sistema de producción tradicional (dehesa), Toro de Lidia, lípidos, estación. IntroduccIón Las estrategias de selección y sistemas de producción usados para criar Toros de Lidia son únicos ya que los toros se seleccionan para comportamiento (agresividad, fuerza y vigor) y características externas (color de piel o forma y tamaño del cuerno entre otras). El sistema tradicional de producción del Toro de Lidia es de crianza semi-extensi- vo en campo abierto, se usa suplemento concentrado durante el verano, debido a la escasez de pastos, y los toros son enviados a la plaza de toros a los 4 o 4 ½ años (Horcada et al., 2010). Cada año, un número reducido de toros son para las corridas, y la mayoría de ellos (machos y hembras) se excluyen después de las pruebas de selección y enviados al matadero. Las canales de los toros de lidia sacrificados en la plaza deben ser procesados en un matadero oficial y luego vendidos en mercados de carne. La carne del Toro de Lidia se produce y consume en España, Francia, Portugal, México, Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú. Tiene una estacionalidad marcada que depende de las fechas de los festejos taurinos. La carne de toros sacrificados en la plaza de toros puede alcanzar precios más altos que la carne habitual, mientras que la carne de toros de lidia sacrificados en el matadero se vende a precio menor debido al menor peso de la canal y calidad de la carne. Aunque el genotipo y la dieta son dos de los factores principales que afectan la composición de los ácidos grasos (AG) intramusculares, hay pocos estudios sobre el perfil de AG de la carne del Toro de Lidia (Beriain et al., 2011). En el 2002 se publicó en España el RD 260/2002 relacionado con la comercialización de carne de Toro de Lidia. Además, la carne bovina asociada a sistemas de producción orgánica en la dehesa (haciendas productoras de Toro de Lidia) puede ser considerada como producto novedoso para el desarrollo de las zonas rurales (Joffre et al., 1999). Varios factores, como la base genética, la dieta, el peso al sacrificio, y el grado de infiltración de grasa influyen en el perfil de AG (Wood et al., 2008). Sin INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 469 HORCADA-IBÁÑEZ et al. are seasonal and climatic effects on FA composition (Marchello et al., 1967; Perry et al., 1998). The objective of this research was to study the effect of slaughtering season (spring and summer) on FA profile of intramuscular fat from Spanish Fighting Bull raised on dehesa areas according to traditional production system. mAterIAl And methods Experimental design and sampling The study was carried out on 150 Fighting Bulls during 2006 and 2009 in Spain. In 2006, samples were collected from 30 bulls slaughtered in spring during the April Festival (“Feria de Abril“, Seville) and from 30 bulls slaughtered in summer during the “San Fermín” festival (Pamplona). In 2009, samples from 45 bulls per festival were collected. These are two of the main events involving Fighting Bulls in Spain and are representative of the seasonality in Fighting Bull slaughters. Bulls were produced in 20 livestock farms located in Southeast Spain. The bulls remained at the dehesa fields (Joffre et al., 1999) for 4 ½ years until transportation to the festival. Fighting Bulls grazed ad libitum on a permanent native pasture and received a concentrate suplement (14.1-15.0 % protein, 5.05-5.40 % fibre, 4.5-5.30 % total fat, 32.1-37.0 % starch, 1.00-1.10 % Ca and 0.25-0.40 % P). The average botanical composition of the native pasture was: 25 % grass (mainly Lolium, Bromus, Agrostis and Poa) and 26 % legumes (mainly Trifolium, Medicago and Ornithopus). Bulls were transported (250 km to Seville and 845 km to Pamplona) according to welfare specifications of the Council Directive 86/609/EEC (European Communities, 1986) regulation, and slaughtered according to RD 1034/2001 regulation. In the spring bulls were slaughtered within 24 h after arrival to the abattoir. In summer, the bulls remained 10 d in individual stables and fed concentrate and barley straw ad libitum before being slaughtered. After slaughter and cleaning, carcasses remained 4 h at room temperature (18 °C) and then refrigerated 24 h (2 °C). Carcasses were then weighed and conformation and degree of fatness assessed according to the European classification system (EEC Regulation No. 1183/2006). Samples were then taken from the supraespinatus muscle, vacuum packed and frozen at 20 °C until FA analysis. Fatty acid analysis Total FA were extracted, methylated and analysed at the General Agricultural Research Service, University of Seville embargo, se sabe poco de la composición de AG de la carne del Toro de Lidia español. Además, debido a la producción estacional, el perfil de lípidos puede presentar una gran variabilidad porque hay efectos estacionales y climáticos en la composición de AG (Marcello et al, 1967; Perry et al, 1998). El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la estación de sacrificio (primavera y verano) sobre el perfil de AG de la grasa intramuscular del Toro de Lidia Español criado en dehesa de acuerdo con el sistema de producción tradicional. mAterIAles y métodos Diseño experimental y muestreo El estudio se realizó con 150 Toros de Lidia durante 2006 y 2009 en España. En el 2006 tomaron muestras de 30 toros sacrificados en primavera durante el festival de abril (“Feria de Abril”, Sevilla) y de 30 toros sacrificados en verano durante el festival de “San Fermín” (Pamplona). En el 2009 se tomaron 45 muestras de toros por festival. Estos son dos de los principales eventos que incluyen al Toro de Lidia en España y son representativos de la estacionalidad de sacrificios de Toros de Lidia. Los toros procedían de 20 haciendas ganaderas ubicadas en el suroeste de España. Los toros permanecieron en la dehesa (Joffre et al., 1999) 4 ½ años hasta su transporte al festival. Los toros pastaron ad libitum en una pradera natural permanente y recibieron un suplemento concentrado (14.1 a 15.0 % proteína, 5.05 a 5.40 % fibra, 4.5 a 5.30 % grasa total, 32.1 a 37.0 % almidón, 1.00 a 1.10 % Ca y 0.25 a 0.40 % P). La composición botánica promedio de la pradera natural fue: 25 % gramíneas (principalmente Lolium, Bromus, Agrostis y Poa) y 26 % leguminosas (principalmente Trifolium, Medicago y Ornithopus). Los toros se transportaron (250 km a Sevilla y 845 km a Pamplona), de acuerdo con las especificaciones de bienestar y regulación de La Directiva del Consejo 86/609/CEE (Comunidades Europeas, 1986) y fueron sacrificados de acuerdo a la regulación DR 1034/2001. En primavera los toros fueron sacrificados 24 h después de llegar al matadero. En verano, los toros permanecieron 10 d en establos individuales y alimentados con concentrado y paja de cebada ad libitum antes de ser sacrificados. Después del sacrificio y limpieza las canales permanecieron 4 h a temperatura ambiente (18 °C) y luego refrigeradas 24 h (2 °C). Las canales se pesaron y se evaluó conformación y grado de engrasamiento de acuerdo con el sistema de clasificación europea (Reglamento EEC No. 1183/2006). Se tomaron muestras 470 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agosto, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 (Spain), using an modification of the method described by Aldai et al. (2006). Fatty acid methyl ester (FAME) separation and quantification was carried out using a gas chromatograph (GC, Agilent 6890N, Inc., California, USA) equipped with a flame ionisation detector (FID) and with a BPX-70 capillary column (12.0 m, 0.25 mm i.d., 0.2 m film thickness, SGE, Australia), as reported by Juárez et al. (2009). Individual FAMEs were identified using standard (Sigma Chemical Co. Ltd., Poole, UK). Content of FA were expressed as percentage of total FAs, and grouped as follows: saturated (SFA), monounsaturated (MUFA), polyunsaturated (PUFA), n-3 and n-6. Content of trans octadecenoic trans181: ∑ () and conjugated linolenic CLA ∑ () FAs was expressed as a single value because of its incomplete chromatographic resolution. Besides, PUFA/SFA and -9 desaturase activity [C18:1/(C18:0C18:1)] indices were calculated (Malau-Aduli et al., 1998). Statistical analysis Statistical analysis was carried out with the MIXED procedure (SAS Institute, Inc. 2003). Location and year of slaughter and interactions were included as main effects; and producing farms as the random effect. LSMEANS and PDIFF options were applied for generating least squares means and comparison of treatments by F-test. Superscripts were used to separate means only when interaction between location and year was significant (p0.05). results And dIscussIon Bulls slaughtered in summer 2006 and 2009 were older (p0.027) and heavier (p0.002) than those slaughtered in spring (Table 1). Average age and weight of slaughter (4 ½ years and 557 kg) cannot be compared to those commonly used for commercial beef production in Spain (Serra et al., 2008) and other countries (Christensen et al., 2011), since Fighting Bulls are not specifically selected or raised for meat production, but rather for their aggressive behaviour. The difference in age between slaughtering seasons can be explained by the dates of festival celebration. This could be also linked to differences in weight, as during summer there is little grass for the bulls and concentrate is then supplied. Spring carcasses were heavier (p0.008) and with higher yields (p0.001) than summer carcasses. Longer transportation in hot climates and fasting previous to slaughtering in summer could be the cause for this effect. Carcasses were lighter (p0.003) del músculo supraespinatus, se envasó al vacío y se congeló a 20 °C hasta el análisis de AG. Análisis de ácidos grasos Los AG totales fueron extraídos, metilados y analizados en el Servicio General de Investigación Agraria, Universidad de Sevilla (España), mediante una modificación del método descrito por Aldai et al. (2006). La separación y cuantificación de los metil ésteres de (FAME) se realizó en un cromatógrafo de gases (GC, Agilen 6890N, Inc., California, USA) equipado con un detector de ionización de llama (FID) y con una columna capilar BPX-70 (12.0 m, 0.25 mm d. i., 0.2 m de grosor, SGE, Australia), según Juárez et al. (2009). Los FAMEs individuales se identificaron usando estándares comerciales (Sigma Chemical Co. Ltd., Poole, UK). El contenido de AG se expresó como porcentaje del total de AG detectados y se agruparon así: saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), n-3 y n-6. El contenido de trans octadecenoico trans181: ∑ () y los conjugados del ácido linolénico CLA ∑ () se expresaron como un solo valor debido a su resolución cromatográfica incompleta. El índice AGPI/AGs la actividad -9 desaturasa [C18:1/(C18:1C18:0)] también se calcularon (Malau-Aduli et al., 1998). Análisis estadístico El análisis estadístico se realizó con el procedimiento (SAS Institute, Inc. 2003). La ubicación y año de sacrificio e interacciones se incluyeron como efectos principales; y la granja ganadera como efecto aleatorio. Las opciones LSMEANS y PDIFF se aplicaron para generar medias de mínimos cuadrados y comparación de tratamientos por la prueba-F. Los superíndices fueron para separar las medias sólo cuando la interacción entre la ubicación y el año fue significativa (p0.05). resultAdos y dIscusIón Los toros sacrificados en verano del 2006 y 2009 fueron de mayor edad (p0.027) y más pesados (p0.002) que los sacrificados en primavera (Cuadro 1). El promedio de edad y peso de sacrificio (4 ½ años y 557 kg) no puede compararse con los usados comúnmente para la producción comercial de carne en España (Serra et al., 2008) y otros países (Christensen et al., 2011), ya que los Toros de Lidia no se crían para la producción de carne, sino por su conducta agresiva. La diferencia en edad entre las temporadas de sacrificio puede explicarse por las fechas de celebración de los festivales. Esto se podría INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 471 HORCADA-IBÁÑEZ et al. and yields lower (p0.001) in 2009 than in 2006 for both seasons. The production system used in Fighting Bull breeding is very susceptible to environmental variations because animals always remain in the field (dehesa). Changes on the precipitation rate lead to changes in pasture availability during the seasons, affecting performance and carcass traits. Thus, annual precipitation average was higher in 2006 (518 mm) than in 2009 (474 mm) in dehesa where bulls were raised (MARM, 2011). Besides, carcass conformation was lower in spring 2009 and it was higher in summer 2006 (p0.002). As shown by the interaction effect (p0.001), the degree of fatness was higher in 2006 and 2009 in bulls slaughtered in spring as compared to those slaughtered in summer. A sharp decrease in fatness degree was observed in bulls slaughtered in summer due to FA mobilization from the adipose tissue. Total FAs and FA indices (% of total FAs) in intramuscular fat of Fighting Bulls in late spring and early summer are shown in Table 2. Data interpretation regarding FA composition could be difficult due to uncontrollable environmental factors. However, Aldai et al. (2009) suggested comparing FA composition of a given meat or meat product to health recommendations when limited or no information is available. Average total FA content in Fighting Bulls beef was lower than that reported for longissimus (Christensen et al., 2011) or diaphragm (Dugan et al., 2010) muscles, using different bovine breeds and production systems. Fighting Bulls show poor marbling which may satisfy the Spanish consumers’ demand for lean and low marbled beef (Beriain et al., también relacionar con las diferencias en peso, pues durante el verano hay poco pasto para los toros y se ofrece concentrado. Las canales en primavera fueron más pesadas (p0.008) y con rendimientos más altos (p0.001) que las canales en verano. El transporte más largo en climas cálidos y el ayuno previo al sacrificio en verano podría ser la causa de este efecto. Las canales fueron más ligeras (p0.003) y los rendimientos más bajos (p0.001) en el 2009 que en 2006, para ambas estaciones. El sistema de producción usado en la crianza del Toro de Lidia es muy susceptible a las variaciones ambientales porque los animales permanecen siempre en la dehesa. Los cambios en la tasa de precipitación conducen a cambios en la disponibilidad de pastos durante las estaciones, afectando las caracteríscas de la canal. El promedio de precipitación anual fue mayor en el 2006 (518 mm) que en 2009 (474 mm) en la dehesa donde se criaron los toros (MARM, 2011). Además, la conformación de la canal fue menor en primavera del 2009 y fue mayor en verano del 2006 (p0.002). Como se muestra por el efecto de interacción (p0.001), el grado de gordura fue mayor en 2006 y 2009 en toros sacrificados en primavera, comparados con los sacrificados en verano. Hubo un descenso fuerte en el grado de engrasamiento en toros sacrificados en verano debido a la movilización de AG desde el tejido adiposo. AG totales e índices de AG (% de AG totales) en la grasa intramuscular de los Toros de Lidia a final de primavera e inicio de verano se muestran en el Cuadro 2. La interpretación de los datos respecto a la composición de AG podría ser difícil debido a Table 1. Carcass characteristics of Fighting Bulls as affected by location and year of slaughter. Cuadro 1. Características de la canal de los Toros de Lidia afectados por ubicación y año de sacrificio. Spring Summer SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Year LocationYear Slaughter age (d) 1618 1611 1687 1687 34.09 0.027 0.925 0.906 Slaughter weight (kg) 548 535 577 569 11.78 0.002 0.273 0.756 Carcass weight (kg) 349 323 324 312 7.187 0.008 0.003 0.216 Carcass yield (%) 63.1 60.2 56.6 55.1 0.611 0.001 0.001 0.189 Carcass conformation 10.1a8.00c9.47b8.00c0.094 0.002 0.001 0.002 Degree of fatness†4.70a4.97a 4.13b3.40c0.153 0.001 0.121 0.001 a,b,c Means with different letters are significantly different (p0.05). †Fatness level (1, low; 15, high) v a,b,c Medias con diferentes letras son significativamente diferentes (p0.05). †Nivel de engrasamiento (1, bajo; 15, alto). 472 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agosto, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 Table 2. Intramuscular fatty acid indices (percentage by weight of total fatty acids detected) of Fighting Bulls as affected by location and year of slaughter. Cuadro 2. Índices de ácidos grasos intramusculares (porcentaje por peso de ácidos grasos totales detectados) de Toros de Lidia afectados por ubicación y año de sacrificio. Spring Summer SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Year SeasonYear Fatty acids (mg 100 g1 meat) 1.29 1.03 1.71 1.20 0.071 0.001 0.001 0.192 SFA 41.3 43.1 43.0 44.1 0.530 0.003 0.001 0.298 MUFA 38.0a35.4b39.3a39.1a0.785 0.001 0.019 0.025 PUFA 21.0 21.5 17.4 16.7 0.880 0.001 0.915 0.338 n-3 1.06 1.72 0.96 1.52 0.106 0.095 0.001 0.515 n-6 19.4 19.5 15.7 14.6 0.865 0.001 0.482 0.326 PUFA/SFA 0.52 0.50 0.41 0.39 0.029 0.001 0.132 0.469 Desaturase index 1.50 1.32 1.84 1.80 0.050 0.001 0.005 0.070 a,b Means with different letters are significantly different (p0.05); Desaturase index: C18:1/C18:0C18:1 v a, b Medias con diferentes letras son significativamente diferentes (p0.05); Índice de desaturasa: C18:1/C18:0C18:1. 2011). In fact, the levels of intramuscular fat observed in the present study are closer to alternative species such as buffalo (Juárez et al., 2010) or bison (Janz et al., 2000), than to commercial beef. This is due to differences in both genotype and production systems. There was an effect of year on fatty acid content (Table 2) because in 2009 bulls showed lower levels of total fat content (p0.001) than those observed in 2006, which can be explained by variations on the precipitation rate and grass availability between years. Moreover, there was no interaction between year and season since in all cases meat from bulls slaughtered in spring had lower (p0.001) total fat content than in bulls slaughtered in summer, when there was less grass available and the bulls received a larger amount of concentrate. Therefore, the higher amount of energy provided by the concentrate as compared to the forage (Caton and Dhuyvetter, 1997) and the difference in age at slaughter could explain the differences in total fat content between spring and summer. The low intramuscular fat content in Fighting Bulls led to FA composition characteristic of lean meats, high PUFA content (19.2 mg 100 g1 meat mean value). According to Wood et al. (2008), low total lipid concentration in muscle with a high phospholipid proportion will lead to a higher PUFA proportion in total lipids. However, PUFA content in beef intramuscular fat is usually lower (Juárez et al., 2011; Noci et al., 2007) than that observed in factores ambientales incontrolables. Sin embargo, Aldai et al. (2009) sugirieron comparar la composición de AG de una determinada carne o producto cárnico con las recomendaciones para la salud humana cuando esta información es limitada o no disponible. El contenido promedio total de AG de la carne de Toros de Lidia fue menor que la reportada para músculos longissimus (Christensen et al., 2011) o del diafragma (Dugan et al., 2010) usando razas bovinas y sistemas de producción diferentes. Los Toros de Lidia muestran poco marmoleo por lo que su carne puede satisfacer la demanda de los consumidores españoles por carne magra y con poco marmoleo (Beriain et al., 2011). De hecho, los niveles de grasa intramuscular observada en el presente estudio se acercan más a especies alternativas como búfalo (Juárez et al., 2010) o bisonte (Janz et al., 2000) que a la carne bovina comercial. Esto se debe a diferencias del genotipo y de los sistemas de producción. Hubo un efecto del año sobre el contenido de AG (Cuadro 2) debido a que en el 2009 los toros mostraron niveles menores de grasa total (p0.001) que los observados en el 2006, lo cual se explica por las variaciones en la tasa de precipitación y la disponibilidad de pastos entre años. Además, no hubo interacción entre el año y la estación de sacrificio ya que en todos los casos la carne de toros sacrificados en la primavera mostró contenido total de grasa menor (p0.001) que los toros sacrificados en verano, cuando hubo menos pasto disponible y los INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 473 HORCADA-IBÁÑEZ et al. the present study. Insausti et al. (2004) reported similar values in lean beef (1.5 % fat). Content of SFA increased in intramuscular fat at both seasons (p0.001) in 2009; and in 2006 intramuscular fat from bulls slaughtered in spring had lower (p0.003) total SFA content and higher (p0.001) total PUFA as compared to bulls slaughtered in summer. Total MUFA level in spring 2009 was the lowest, whereas total n-3 level increased in bulls at both seasons in 2009 (p0.001), and n-6 content was higher in bulls slaughtered in spring (p0.001). A decrease in total intramuscular fat results in a higher neutral lipid to phospholipid ratio; neutral lipids being rich in SFA and phospholipids in n-3 FA (Riely et al. 2000). Christie (1981) and Realini et al. (2004) report an increase in fat and a decrease in PUFA proportion in beef when concentrate was included in a forage-based diet. Seasonal and climatic effects have been also reported for FAs composition of ruminants (Marchello et al., 1967; Perry et al., 1998). Thus, differences in feed quality affect pasture-fed rather than grain-fed cattle, which can explain the increase in MUFA in 2009 when the availability of grass was lower and supplement was higher. In a survey in Canada, Aldai et al. (2009) reported an increase in MUFA levels in retail beef during winter when concentrate is required, which is not the case in Spain. Moreover, climatic differences (cold versus hot regions) may also lead to changes in fat composition. In the present study, average PUFA/SFA ratio was 0.45; higher (p0.001) in meat from bulls slaughtered in spring due to the higher PUFA content. Current nutritional recommendations establish that PUFA/ SFA ratio in human diets should be above 0.4, fats with low PUFA/SFA ratio are not recommended because they might increase cholesterolemia (British Department of Health, 1994). Therefore, according to our results and in agreement with Beriain et al. (2011), meat from Fighting Bulls has a balanced PUFA/SFA ratio for human health. The high MUFA content in bulls slaughtered in summer could due to energy storage mobilization in fat depots. Patterns of relative FA mobilization in mammals are different (Gavino and Gavino, 1992; Price et al., 2008) and selective mobilization occurs in an undernutrition situation (Connor et al., 1996). Raclot and Groscolas (1993) show that FA mobilization from the adipose tissue was positively correlated to degree of unsaturation (fundamentally toros recibieron una mayor cantidad de concentrado. Por tanto, la cantidad mayor de energía debida al concentrado comparado con el forraje (Caton y Dhuyvetter, 1977) y la diferencia de edad al sacrificio podrían explicar las diferencias en contenido total de grasa entre primavera y verano. El contenido bajo de grasa intramuscular en los Toros de Lidia llevó a la composición de AG característica de carnes magras y alto contenido de AGPI (19.2 mg 100 g1 valor medio de la carne). Según Wood (2000), la concentración baja de lípidos totales en el músculo y una proporción alta de fosfolípidos conduce a una proporción mayor de AGPI en el tejido graso. Sin embargo, el contenido de AGPI en la grasa intramuscular de la carne bovina generalmente es menor (Juárez et al., 2011; Noci et al., 2007) que el observado en el presente estudio. Insausti et al. (2004) reportaron valores similares en carne bovina magra (1.5 % de grasa). El contenido de AGS aumentó en grasa intramuscular en ambas estaciones (p0.001) en el 2009; en el 2006 la grasa intramuscular de los toros sacrificados en la primavera tuvo contenido total de AGS menor (p0.003) y de AGPI mayor (p0.001) comparado con los toros sacrificados en verano. El nivel total de AGMI en la primavera del 2009 fue el menor, mientras que el nivel n-3 total aumentó en los toros en ambas estaciones en el 2009 (p0.001), y el contenido de n-6 fue mayor en la grasa de los toros sacrificados en primavera (p0.001). Una disminución en grasa intramuscular total conduce a la relación mayor de lípidos neutros al contenido de fosfolípidos; los lípidos neutros serán ricos en AGS y los fosfolípidos en AG n-3 (Riely et al., 2000). Christie (1981) y Realini et al. (2004) reportan un aumento de grasa y una disminución en la proporción de AGPI en la carne cuando el concentrado se incluye en una dieta basada en forraje. También hay efectos climáticos y estacionales en la composición de AG en rumiantes (Marchello et al., 1967; Perry et al., 1998). Así, las diferencias en la calidad del alimen- to afectan al ganado alimentado con pasto en vez de grano, lo que puede explicar el aumento en AGMI en el 2009, cuando la disponibilidad de pasto fue menor y el suplemento fue mayor. En una encuesta realizada en Canadá, Aldai et al. (2009) reportaron un aumen- to en los niveles de AGMI en la carne vendida al por menor durante el invierno cuando se necesita el concentrado, lo cual no es el caso de España. Es más, las 474 AGROCIENCIA, 1 de julio - 15 de agosto, 2012 VOLUMEN 46, NÚMERO 5 PUFA), and negatively to chain length. In in vitro studies, short chain FA with doubles bonds closer to the methyl end are preferentially mobilized (Raclot, 2003), which could also explain in vivo results in our study. There was a sharp decrease of fatness degree in bulls slaughtered in summer (Table 1), suggesting undernutrition due to less pasture, higher environmental temperature, longer transportation time, and pre-slaughter fasting. It can be concluded that environmental conditions and differences in the availability and quality of feeding have an effect on intramuscular FA composition (Mazzone, 2010). Besides, selective FA mobilization takes place during high energy demand, undernutrition and stress situations (Price et al., 2008; Soppela and Nieminen, 2002). The lower PUFA content and higher -9 desaturase activity (p0.001) in fat of bulls slaughtered in summer (Table 2) were also in agreement with higher PUFA mobilization in undernutrition and stress situations. Raclot (2003) report differential FA mobilization according to the molecular structure and saturation degree; polyunsaturated FA are preferentially mobilized. The most abundant FA were C16:0, C18:0, C18:1n-9 and C18:2n-6 (Table 3) which were observed in Spanish beef by Indurain et al. (2006). The second most abundant FA in spring was C18:0, and 16:0 (p0.001) in summer due to the higher supplementation with concentrate. French et al. (2000) report a linear decrease in SFA proportion when increasing grass intake due to a lower 16:0 content in grass as compared to concentrate. As observed in SFA content, C18:0 concentration was higher for both 2009 seasons, as compared to 2006 (p0.001). This is the only saturated FA with a net neutral impact on serum cholesterol and the reduction in C18:0 could be related to lower intramuscular fat level in 2009. Among the four experimental groups, the concentration of C18:1n-9c, the most abundant MUFA, was at a minimum in spring 2009, whereas total C18:1 trans concentration was the lowest in summer 2009 (p0.013) and increased for both seasons in 2006 (p0.001). These FAs result from incomplete microbial hydrogenation of unsaturated FAs in the rumen (Bessa et al., 2000). The impact of FA concentration on human health is difficult to interpret without a complete isomer profile, since different isomers may have diverse effects. According to Dugan et al. (2008), the most abundant trans diferencias climáticas (regiones frías versus calientes) también pueden conducir a cambios en la composición de la grasa. En el presente estudio, el promedio de la relación AGPI/AGS fue 0.45, mayor (p0.001) en la carne de toros sacrificados en primavera debido al mayor contenido de AGPI. Las actuales recomendaciones nutricionales establecen que la relación AGPI/AGS en la dieta humana debe ser mayor a 0.4, y las grasas con una baja relación AGPI/AGS no son recomendables porque podrían aumentar la colesterolemia (British Department of Health, 1994). Por tanto, de acuerdo con los resultados del presente estudio y de acuerdo con Beriain et al. (2011), la carne de Toros de Lidia tiene una equilibrada relación AGPI/AGS para la salud humana. El contenido alto de AGMI en los toros sacrificados en verano podría deberse a la movilización de energía almacenada en los depósitos de grasa. Los patrones de movilización relativa de AG en los mamíferos son diferentes (Gavino y Gavino, 1992; Price et al., 2008) y hay una movilización selectiva en situación de desnutrición (Connor et al., 1996). Raclot y Groscolas (1993) muestran que la movilización de AG desde el tejido adiposo se correlacionó positivamente con el grado de insaturación (fundamentalmente AGPI), y negativamente con la longitud de la cadena. En estudios in vitro, AG de cadena corta con enlaces dobles más cerca del final de grupo metilo son movilizados preferentemente (Raclot, 2003), lo que también podría explicar los resultados in vivo en el presente estudio. Hubo una fuerte reducción del grado de engrasamiento en toros sacrificados en verano (Cuadro 1), lo que sugiere desnutrición debido a menos pastos, mayor temperatura ambiental, mayor tiempo de transporte y pre-sacrificio en ayunas. Se puede concluir que las condiciones ambientales y las diferencias en disponibilidad y calidad de la alimentación tienen un efecto sobre la composición de grasa intramuscular (Mazzone, 2010). Además, la movilización selectiva de AG se realiza durante una gran demanda de energía, desnutrición y situaciones de estrés (Price et al., 2008; Soppela y Nieminen, 2002). El contenido menor de AGPI y una actividad mayor de desaturasa -9 (p0.001) en la grasa de toros sacrificados en verano (Cuadro 2) también estuvo de acuerdo con la movilización mayor de AGPI en situaciones de desnutrición y estrés. Raclot (2003) reportó movilización diferenciada de AG de acuerdo con la estructura molecular y el grado de INFLUENCE OF SEASON ON INTRAMUSCULAR FATTY ACID PROFILE OF FIGHTING BULLS 475 HORCADA-IBÁÑEZ et al. Table 3. Intramuscular individual fatty acid composition (percentage by weight of total fatty acids detected) of Fighting Bulls as affected by location and year of slaughter. Cuadro 3. Composición individual de ácidos grasos intramusculares (porcentaje por peso del total de ácidos grasos detectados) de Toros de Lidia afectados por ubicación y año del sacrificio. Spring Summer SEM  p 2006 2009 2006 2009 Season Year SeasonYear 12:0 0.04b0.05b0.04b0.17a0.008 0.001 0.001 0.001 14:0 1.17b1.23b1.77a1.34b0.081 0.001 0.013 0.001 16:0 16.3 16.4 20.8 21.2 0.273 0.001 0.331 0.347 16:1 1.52 1.53 1.89 2.14 0.082 0.001 0.087 0.111 18:0 21.8 23.1 18.4 19.1 0.346 0.001 0.001 0.203 trans 18:1 2.56 1.84 2.14 1.59 0.151 0.013 0.001 0.439 18:1n-9c 32.3a30.7b33.5a34.0a0.765 0.001 0.314 0.041 18:2n-6c 14.9 15.3 12.6 11.8 0.699 0.001 0.728 0.250 18:3n-3 0.59 0.69 0.46 0.47 0.049 0.001 0.210 0.213 20:4n-6 3.93 3.78 2.65 2.28 0.179 0.001 0.103 0.463 20:5n-3 (EPA) 0.05 0.21 0.07 0.23 0.022 0.272 0.001 0.941 22:5n-3 (DPA) 0.37 0.65 0.34 0.67 0.047 0.894 0.001 0.455 22:6n-3 (DHA) 0.04b0.09a0.05b0.05b0.010 0.274 0.034 0.017 CLA 0.49b0.31c0.57a0.55ab 0.025 0.001 0.001 0.001 a,b,c Values with different letters are significantly different (p0.05) v a,b,c, Valores con letras diferentes son significativamente diferentes (p0.05). isomer in beef cattle fed with 73 % barley grain diet is C18:1(10t) rather than C18:1(11t), which suggests a negative impact of C18:1(10t) on LDL cholesterol and cardiovascular diseases. The increase in C18:2n-6, C18:3n-3 and C20:4n-6 (p0.001) in meat from bulls slaughtered in spring could be due to the higher consumption of pasture (Palmquist, 1988); particularly, C18:3n-3 concentration was high in pasture. Content of this FA depends on the season, and it is rapidly and extensively biohydrogenated in the rumen. Therefore, its higher availability from fresh herbage can increase the content in muscle fat. In fact, bulls exposed to more abundant pastures (late winter and early-middle spring grass) are not finished on concentrate (these bulls were slaughtered in April), whereas bulls exposed to less abundant pastures (early summer grass) and finished on concentrate during three months were slaughtered in July. The increased concentration in 2009 of n-3 FA, such as C20:5n-3 (p0.001), C22:5n-3 (p0.001) and C22:6n-3 (this last one only in spring; p0.017) was mainly related to the decrease in total intramuscular fat. A greater PUFA mobilization, associated to undernutrition in summer and 10 days in individual stables, could be another cause for MUFA and CLA saturación y hay movilización preferenciada de AG poliinsaturados. Los AG más abundantes fueron C16:0, C18:0, C18:1n-9 y C18:2n-6 (Cuadro 3) lo cual se observó en carne de bovino español (Indurain et al., 2006). El segundo AG más abundante en primavera fue C18:0, mientras que en verano fue C16:0 debido a más suplemento concentrado (p0.001). French et al. (2000) reportan una reducción lineal en la proporción AGS al aumentar el consumo de pastos debido a un menor contenido 16:0 en pastos comparado con el concentrado. Como se observa en el contenido de AGS, la concentración C18:0 fue más alta para las dos estaciones del 2009, comparado con 2006 (p0.001). Este es el único AG saturado con un impacto neutro neto sobre el colesterol en suero y la reducción en C18:0 podría estar relacionada con un nivel más bajo de grasa intramuscular en el 2009. Entre los cuatro grupos experimentales, la concentración de C18:1n-9c, los AGMI más abundantes, estuvieron en un mínimo en la primavera del 2009, mientras que la concentración total de C18:1 trans más baja fue en el verano del 2009 (p0.013) y aumentó en las dos temporadas en el 2006 (p0.001). Estos AG resultaron de una hidrogenación microbiana incompleta de AG insaturados