Alimentación y salud, una relación conflictiva. El caso de España

455 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Dico omía alimen ación-salud en España En s a y o Alimen ación y salud, una elación con lic i a. El caso de España M Da id Ga cía-B enes, D en Econ.(1) Ga cía-B enes MD. Alimen ación y salud, una elación con lic i a. El caso de España. Salud Publica Mex 2010;52:455-460. Resumen En es e abajo se analizan los ac o es que han desen- cadenado la p og esi a deses uc u ación de los hábi os alimen a ios y los nue os impe a i os sociocul u ales que es án dañando se iamen e el bienes a de los consumido es en España. Se mues a cómo se ha p oducido un descenso del consumo de los alimen os conside ados esenciales pa a una buena alimen ación y un aumen o de los que pe judican la salud. Así, el consumo de ce eales, a oz, legumb es y ino ha descendido de o ma muy signi ica i a, mien as que el consumo de ca ne, leche y sus de i ados, y acei es ha c ecido de o ma no able. Además, se han modi icado y di e si icado las mane as de come al adap a se a las nue as limi aciones impues as po las ans o maciones p oducidas en una so- ciedad cada ez más indus ializada. Al inal se p esen a una se ie de conclusiones y ecomendaciones pa a log a ene hábi os alimen icios saludables. Palab as cla e: salud; alimen ación; es és labo al; es ilo de ida; obesidad; España Ga cía-B enes MD. Food and heal h, a con lic i e ela ionship. The case o Spain. Salud Publica Mex 2010;52:455-460. Abs ac This s udy analyzes he ac o s ha ha e igge ed a g adual de e io a ion o ea ing habi s and he new social and cul u al impe a i es ha ha e se iously unde mined he well-being o Spanish consume s. I shows ha consump ion o basic ood p oduc s o ensu e good nu i ion has declined, while consump ion o unheal hy ood p oduc s has inc eased. The consump ion o ce eals, ice, legumes and wine has signi ican ly declined; mea , milk, dai y p oduc s and a con- sump ion has subs an ially inc eased. Mo eo e , ea ing habi s ha e changed and di e si ied, adap ing o new cons ain s imposed by an inc easingly indus ialized socie y. Conclusions and ecommenda ions o acqui ing heal hy ea ing habi s a e p esen ed a he end o he pape . Keywo ds: heal h; ood; wo k; s ess; li es yle; obesi y; Spain (1) Escuela Uni e si a ia de Ingenie ía Técnica Ag ícola, Depa amen o de Economía Aplicada II. Se illa, España. Fecha de ecibido: 25 de eb e o de 2010 • Fecha de acep ado: 7 de junio de 2010 Solici ud de sob e i os: D . M. Da id Ga cía-B enes. Escuela Uni e si a ia de Ingenie ía Técnica Ag ícola, Depa amen o de Economía Aplicada II. Se illa, España. Ca e e a de U e a Km 1. 41.013, Se illa, España. Co eo elec ónico: mdga [email p o ec ed] Un es udio ecien e sob e los hábi os alimen a ios de los españoles sos iene que 52.8% de és os señala que la salud es el p incipal ac o a la ho a de elegi los alimen os o pla illos que han de inge i .1 Sin emba go, es as mani es aciones no co esponden con su compo a- mien o y mane as de come , pues el exceso de coles e ol y la obesidad, en e o os, son p oblemas de salud muy habi uales en la población española. Es o nos lle a a plan ea que la elación alimen- ación y salud es muy compleja, y que pa a es udia los hábi os alimen a ios debemos adop a un en oque mul idisciplina io que nos ayude a conoce cuáles En s a y o 456 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Ga cía-B enes MD son e dade amen e los ac o es y es icciones que inciden en los consumido es a la ho a de o ganiza su alimen ación. En es a idea insis en algunos abajos que sugie en que la alimen ación no es exclusi amen e un enómeno biológico, nu icional o médico, sino ambién social, psicológico, económico, simbólico, eligioso, e c.2 Es e abajo iene como obje i o undamen al el es udio de los cambios que han enido los hábi os alimen a ios adicionales y las nue as o mas de co- me que o man pa e de la denominada mode nidad alimen a ia. Pa a ello, analiza emos el compo amien o alimen a io desde la óp ica de la salud y la en e me ía, y comp oba emos lo poco saludable que es la die a. Asi- mismo, con a emos con la ayuda de la sociología pa a comp ende cuáles son los ac o es que se encuen an de ás de las modi icaciones de la alimen ación de las sociedades a anzadas y qué an o daño ocasionan en la calidad de ida de los consumido es. El modelo de alimen ación adicional La sociedad adicional enía una dinámica de acumula- ción de í e es que undamen almen e se apoyaba en la ac i idad ag a ia. El sec o indus ial, po el con a io, p esen aba un escaso ni el de desa ollo y se encon a- ba en una si uación muy incipien e. Es o suponía que buena pa e de la población e a de ca ác e u al y con- seguía su sus en o abajando en la ag icul u a, donde los ing esos ob enidos en el sec o indus ial enían un educido p o agonismo. Los p oduc os ag a ios ob enidos en los sis emas adicionales, sin necesidad de apo es químicos ex e io- es, e an p oduc os ecológicos y con unas p opiedades o ganolép icas muy impo an es desde el pun o de is a de su calidad. El gas o en la alimen ación ep esen aba una pa e muy impo an e en el gas o amilia o al, con p opo - ciones ce canas a 50% de la en a amilia o al.3 Es o hacía que los hoga es p es a an una ele ada a ención a la ges ión del gas o en alimen ación. La die a es un elemen o esencial pa a explica los hábi os alimen a ios. La die a dominan e e a muy ica en hid a os de ca bono, e du as y u as, y acei e de oli a. Si a de mues a el hecho de que en 1958, de cada 100 pese as de gas o en alimen ación, 18.5 pese as enían como des ino el pan, 17.6 pese as las ca nes, 13.1 pese as las pa a as, 8.5 los acei es, 6.8 los hue os y 5.3 las u as.4 El consumo de hid a os de ca bono es aún más des aca- do cuando p esen amos la die a en unidades ísicas. Así, en 1965, un consumido consumía dia iamen e como media 541 g de pan, pas as y ce eales, 453 g de pa a as y ho alizas escas, 156 g de u as escas, 81 g de acei e de oli a, mien as que de ca ne y sus de i ados, po el con a io, sólo 77 g.5 Se a a de una die a que comp ende los compo- nen es básicos de la die a medi e ánea y que en buena medida a o ece la salud de los consumido es. En el caso de los ce eales, es sabido que ayudan al aciado gás ico y minimizan el iesgo de apendici is; y el acei e de oli a con iene compues os an ioxidan es que con ibuyen a educi los iesgos de ca diopa ías. Po úl imo, el consu- mo de ege ales icos en ca o enoides con ibuye a una meno incidencia de en e medades c ónicas ligadas al desa ollo y iene e ec os p o ec o es en e al cánce .6 Pe o además, en una sociedad oda ía eminen e- men e adicional, las p oducciones ag a ias su ían un educido núme o de ans o maciones an es de se consumidas, es deci , exis ía una coincidencia casi o al en e p oducciones ag a ias y alimen icias. Se a aba, po an o, de p oduc os poco elabo ados y básicamen e pe ecede os. E a muy habi ual la en a de los p oduc os a g anel sin ma ca o dis in i o alguno. La calidad del p oduc o se ligaba más a sus ca ac e ís icas na u ales que al p es igio de la ma ca que se ía pa a come cializa los. Así, po ejemplo, los consumido es acos umb aban a lle a se el acei e o el inag e en las bo ellas que ellos mismos lle aban a las iendas enca gadas de dis ibui los. De o ma análoga, e a habi ual que el azúca y la ha ina, el a oz o los ga banzos se endie an sin empaque a . Además, la en a ambulan e jugaba un papel undamen- al en es e modelo de alimen ación pues e a habi ual el suminis o di ec o a la población. Así, dia iamen e el panade o ace caba el pan a sus clien es; el p opie a io de las acas, la leche (básicamen e en las á eas p oduc- o as); el ho elano, las u as y e du as; y el ca nice o, las ca nes y chacinas. O a de las ca ac e ís icas de esa e apa es que la muje enía un papel undamen al en la sa is acción de las necesidades alimen icias. El abajo de la muje no es aba emune ado ni econocido socialmen e y se le en- comendaba la adquisición, conse ación y p epa ación de los alimen os. Po o o lado, esul a necesa io eco da que el g ado de mo o ización de los medios de anspo e e a oda ía muy educido en esos momen os. La p oximi- dad e a un elemen o esencial de los hábi os de comp a y po ello la pequeña ienda adicional enía un papel undamen al en el abas ecimien o de los p oduc os alimen icios. Es o daba luga a que se consumie an, en buena medida, p oduc os de los en o nos ag ícolas in- media amen e ci cundan es a los luga es de consumo. Pe o además, se a aba de un modelo de comp a con inua y dia ia, en el que p ác icamen e no exis ía el almacenamien o de los alimen os. Se comp aba, po 457 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Dico omía alimen ación-salud en España En s a y o an o, pa a sa is ace las necesidades alimen icias del día, en un come cio ce cano, y de ese modo minimiza los cos os del anspo e de los alimen os y e i a el de e io o de los mismos. Es os pequeños come cios o maban densas edes come ciales que almacenaban y ace caban los alimen- os al consumido . De es e modo, el pequeño come cio enía una impo an e unción logís ica, pues e a esa ed come cial la que asegu aba el suminis o, se enca gaba de que los p oduc os pe ecede os no se es opea an, daba c édi o a las amilias en si uaciones de necesidad, e c. En es e sen ido, e a muy ecuen e que los pequeños come cios adicionales ia an a los clien es habi uales las comp as que ealizaban pa a luego paga las en plazos cómodos. Así, la ed come cial e a un elemen o básico de las adicionales cadenas ag oalimen a ias de alo ; sin emba go, el educido amaño de los come cios adicionales no pe mi ía que los mismos adqui iesen un papel dominan e en es as cadenas. Nue as o mas de come . Mucha comida y poca salud En el cuad o I se p esen a el consumo de los p incipales alimen os en los hoga es españoles en 1960 y 2006, lo que nos pe mi e es udia los cambios más signi ica i os de la die a alimen a ia. Pa a ello se p esen a el consumo de los di e en es alimen os exp esados en unidades ísicas con el in de analiza si la die a alimen a ia con- sumida co esponde con lo que se conside a una die a “saludable”. T adicionalmen e, la die a de los españoles se basaba en el consumo de alimen os de no ables e ec os bene iciosos pa a la p e ención de muchas en e meda- des ca dio ascula es, diabe es, e c. E a una die a ica en ce eales, legumb es, acei e de oli a, pa a a, u as y ho alizas, hue os, pescado y ino, y con un consumo mode ado de ca ne y leche. De es e modo, en 1960 des- aca el consumo de ce eales con 131.7 kg (consumo po pe sona/año), legumb es con 119 kg, 123.6 unidades de hue o, y 56.3 kg de ho alizas escas. Po el con a io, el consumo de ca ne alcanzaba 11.7 kg y de leche y sus de i ados 59.8l. Se a aba, po an o, de una die a ica en hid a os de ca bono y con escasa p esencia de g asas animales. Sin emba go, la si uación en 2006 e a muy dis in a y se ap ecian cambios muy ele an es en la die a de los hoga es españoles; se ad ie e una impo an e caída del consumo de ce eales, a oz, legumb es y ino. Es espe- cialmen e signi ica i a la caída de los ce eales, que pasan de 131.7 kg en 1960 a 53.8 kg en 2006, y las legumb es de 119 kg a 4.4 kg, espec i amen e. Po el con a io, el consumo de ca ne, leche y sus de i ados y acei es ha c ecido en 2006. Des aca el aumen o del consumo de ca ne al pasa de 11.7 kg a 65.3 kg, e lejado en los e ec os pe judiciales en la salud de los consumido es. Si compa amos el consumo de los di e en es ipos de ca ne en e 1960 y 2006, se ad ie e que el consumo de acuno pasó de 5.2 kg/pe sona al año a 10.2 kg, el po - cino de 1.8 kg a 16.1 kg/pe sona, y el de a e de 0.4 kg/a 14.1 kg/pe sona al año. Un caso único es el c ecimien o espec acula del consumo de ca ne ans o mada, que no e a signi ica i o en 1960, y que en 2006 alcanzó los 14.6 kg po pe sona al año.7, 8 Además, se ap ecia un aumen o del consumo de leche y sus de i ados, que ha pasado de los 59.8 l en 1960 a los 138.6 l en 2006. T adicionalmen e, los hoga es consumían leche esca del día, mien as que la leche que se consume en la ac ualidad es de la ga du ación. El consumo de yogu , que en 1960 e a casi inexis en e, es de los que con mayo ue za se ha in oducido en los hábi os alimen a ios de los españoles en los úl imos iempos. La Fundación Española de Nu ición9 ha es udiado el consumo de alimen os de los hoga es españoles y su adecuación a los ni eles ecomendados en 2006. De es e modo, el consumo de ca ne y sus de i ados ue supe- io al ecomendado. Po el con a io, el de ce eales y de i ados, e du as y ho alizas, u as y leguminosas se encon aba po debajo de los ni eles deseados. Los g upos que se ajus a on más a las ecomendaciones ue on los de la leche y de i ados, pescados y hue os. En cuan o al pe il caló ico medio de la die a alimen a ia de los hoga es españoles, des aca que el apo e de lípidos y alcohol es supe io al ecomendado. Cuad o I Co n s u m o d e l o s a l i m e n o s m á s i m p o a n e s (k g /l/u p e s o n a /a ñ o ) 1960 2006 Ce eales ( igo) 131.7 53.8 A oz 7.3 5.7 Legumb es 119 4.4 Ho alizas escas 56.3 67.7 F u as 50.1 103.4 Ca ne 11.7 65.3 Hue os 123.6 195.5 Leche y de i ados lác eos 59.8 138.6 Azúca 16.2 6.7 Pescado 16.3 36.7 Acei e 10.3 20.6 Vino 45.7 24.1 Fuen e: e e encias 7 y 8 En s a y o 458 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Ga cía-B enes MD En cambio, la apo ación de los hid a os de ca bono se encuen a po debajo del ni el ecomendado. Los ácidos g asos sa u ados se encuen an asociados al consumo de lípidos y p edominan en los alimen os de o igen animal: ca nes, ísce as y de i ados (embu idos, pa és, man eca, ocino, e c.), lác eos comple os y g asas lác eas (na a y man equilla), hue os, e c. También es án p esen es en el acei e de coco y palma, que con ienen g asas hid ogenadas (snacks, p oduc os de epos e ía indus ial, e c.). Los ácidos g asos sa u ados hacen más sab osos los pla illos, además de p o oca sensación de saciedad. Sin emba go, un consumo ele ado de los mismos, jun o con la inges a de coles e ol exógeno (p oceden e de los alimen os), puede ocasiona g a es p oblemas ca dio ascula es al obs ui las a e ias. Un caso especialmen e impo an e son los hábi os alimen a ios de los niños. Los especialis as cons a an que los niños comen más y peo . Según los da os de la encues a nacional de salud de 2006, 18% de los niños españoles ienen sob epeso, cuando en 1984 es a ci a se educía sólo a 4 po cien o. Andalucía es á po encima de la media, con 29 po cien o. En 2007, la Asociación Española de Pedia ía, as isi a 33 comedo es de oda España, denunció que el consumo de ca ne e a excesi o, y el de u as y e du as insu icien e.10 O o es udio ecien emen e aplicado a 25 000 alum- nos en oda España po la Fundación Die a Medi e á- nea co obo a es a p eocupan e si uación y concluye que exis e un g an desconocimien o de algunos de los p oduc os ípicos de la die a medi e ánea. El 32% de los escola es de en e 8 y 11 años no han p obado nunca las espinacas, 23% no saben qué gus o iene un oma e y 15% no han comido jamás una na anja. Pa ece imposible, pe o es cie o11. Se pod ía a i ma que buena pa e de los p oblemas alimen a ios que hoy obse amos se han aguado en el pasado y apa ecen como e ec os no in encionados de las acciones ins i ucionales encaminadas a mode niza la sociedad española. La es imulación del alejamien o de la die a adicional, en sus p oduc os y sabe es, se mani ies a en un conjun o nue o de hábi os alimen a- ios. La búsqueda de la a iedad, pa a ompe la mo- no onía alimen a ia de las épocas de escasez, ha enido acompañada de la apa ición de nue os p oduc os, que no siemp e han apo ado la espe ada salud y que, sin emba go, han sus i uido a los an e io es.12 Las g andes emp esas alimen a ias han con e ido es a si uación en una nue a opo unidad de negocio. Las i mas es án desa ollando una nue a segmen ación del me cado y o eciendo a los consumido es p oduc os que bene ician a su salud. Pa a ello, la ciencia ha pasado a se un pila imp escindible del discu so publici a io de las g andes emp esas ag oalimen a ias. Los anuncios se edac an como pan le os ins i ucionales y los eclamos alimen a ios es án imp egnados de ciencia médica que a ala la calidad alimen a ia y sus i uye a las emp esas como uen e de con ianza.13 Las emp esas o ecen los alimen os como una me cancía al se icio de la salud. Recien emen e han apa ecido los “alimen os unciona- les”, en los que el alimen o con iene la ó mula pa a log a la salud. Son p oduc os con un sopo e publi- ci a io espaldado po es udios cien í icos que indican cuáles son las p opiedades médicas del p oduc o. Es el inicio de la medicalización de la alimen ación.14,15 Como ejemplo de lo an e io es á el caso de “Danacol”, de Danone, que es come cializado como un p oduc o que educe el coles e ol y es á a alado po la Sociedad Española de Ca diología, que p ueba median e un es udio cien í ico que “Danacol” educe el coles e ol LDL, además de con ibui a que cada pe sona log e sus ni eles óp imos. La g an pa adoja es que la mayo ía de los p oduc os uncionales inciden en odas las ca encias de i adas de una alimen ación indus ial basada en p oduc os p ocesados. Además, en la mayo ía de los casos oda ía no hay es udios su icien es y consis en es que pe mi an ealiza una decla ación de p opiedad saludable, en Fi g u a 1. Co n s u m o d e l o s dis in os g u p o s d e a l i m e n - o s y s u s e C o m e n d a C i o n e s (h o g a + e x a d o m é s i C o ), (g/d í a ) 0 100 200 300 400 500 600 Consumo 2006 Raciones ecomendadas Fuen e: e e encia 9 F u as Ve du as y ho alizas (sin pa a as) Leche y de i ados Legumb es Hue os Pescados Ca nes y p oduc os cá nicos Ce eales, de i ados y pa a as 459 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Dico omía alimen ación-salud en España En s a y o elación con de e minados componen es o alimen os. Asimismo, los consumido es no ienen in o mación cla a sob e qué son es os alimen os, qué pueden apo a o cómo di e encia los. En la Unión Eu opea no exis e una legislación a - monizada que egule la p oducción, la come cialización ni la publicidad de es os nue os alimen os, y po an o, es as cues iones se esuel en a ni el nacional, siendo muy pocos los países miemb os que cuen an con una eglamen ación cla a. Discusión Desde los años cincuen a del pasado siglo a ios ac o es ienen ac uando de un modo con inuado y p og esi o sob e los hábi os alimen icios de los hoga es españo- les, de al modo que han e minado ans o mando se iamen e la elación en e alimen ación y salud. La salud ealmen e no es la p incipal mo i ación a la ho a de elegi los alimen os. Las ac uales o mas de come es án condicionadas po una se ie de impe a i os o li- mi aciones, como la disposición de iempo, p esupues o, búsqueda de place o sociabilidad, e c. Aún sin co es- ponde se con el modelo alimen a io acul a i amen e pau ado y espe ado, las p ác icas no cons i uyen, sal o excepciones, sín omas ala man es de una deses uc u a- ción gene alizada, sino más bien, modos de come más ope a i os y lexibles.16 La apidez y acilidad en la p epa ación de los ali- men os se in eg an a la publicidad de la alimen ación pa a a o ece los nue os i mos labo ales, el aumen o c ecien e de iempo de ocio y la p olongada escola iza- ción de los jó enes. No obs an e, aho a se piensa más en un consumido (homb e o muje , indis in amen e) que, ocupado en el abajo ex e no al hoga , llega a casa con escaso iempo, con el cansancio acumulado y sin nadie con quien compa i la comida.15 Una de las ca ac e ís icas más impo an es de la mode nidad alimen a ia es la in oducción de la alimen- ación en el luga de abajo, no sólo en el es au an e o en la ca e e ía de la emp esa, sino en el mismo despacho u o icina o en las salas de eunión y de descanso. Los alimen os se aen del p opio domicilio o son comp ados ce ca del luga de abajo. Las mo i aciones de es as p ác icas no son de ipo económico ni ienen que e con un e en ual descon en o con el es au an e de la emp esa sino con una lógica de o ganización del iempo de abajo o del iempo en gene al.1 Además, ha cambiado la es uc u a del consumo alimen a io: aumen a el consumo de ca ne y sus de i a- dos po encima del ni el ecomendado, y disminuye el de ce eales y de i ados, e du as y ho alizas, u as y leguminosas, que se encuen a po debajo de los ni eles deseados pa a una buena salud. Como consecuencia de es os desequilib ios en la die a, es muy ecuen e la apa ición de una se ie de p oblemas sani a ios asociados a una mala alimen ación. Un caso especialmen e p e- ocupan e son los hábi os alimen a ios de los niños. Los especialis as cons a an que los niños comen más y peo . En 2006, 18% de los niños españoles enían sob epeso. A ello se suma que el en o no alimen a io ampoco a o ece la salud de los consumido es españoles. Las nue as o mas de dis ibución que acapa an buena pa e de las en as de la alimen ación y la p oli e ación de las máquinas de ending en luga es como las gasoline as es án a o eciendo la come cialización de p oduc os como los snacks salados o los dulces, que suelen igual- men e ende se ce ca de las cajas de los supe me cados, y que son p oduc os icos en g asas sa u adas y azúca es añadidos.17 Es deci , el en o no co idiano de los consu- mido es acili a el acceso a es e ipo de p oduc os, po su omnip esencia en los lineales,* así como po la eno me p esión que eje cen sus dis ibuido es y la in e sión publici a ia, odo lo cual pe judica se iamen e el con ol de la inges a caló ica en su consumo. Conclusiones La si uación ac ual equie e una se ie de cambios pa a pone in al con lic o que exis e en e alimen ación y salud. Pa a ello, es necesa io un impo an e es ue zo po pa e de la adminis ación pública pa a conciencia a los consumido es y aumen a su capacidad de ges ión sob e los pa áme os de su alimen ación. Además, al es ue zo hab á de es a necesa iamen e acompañado po una se ie de limi aciones a las pode o- sísimas in luencias que la g an dis ibución come cial y la indus ia alimen a ia desa ollan a la ho a de come - cializa los alimen os. Ya que los consumido es es án adies ados en la comunicación publici a ia, se a a, en de ini i a, de con ola aquellos eclamos publici a ios que los inci an o con unden, y p o ocan desó denes en las comidas que en modo alguno con ibuyen a su bienes a . Asimismo, la ida co idiana comp ende múl iples acon ecimien os de di e sa índole (di e en es ho a ios, euniones imp e is as, iajes, e c.) que di icul an la u ina en la o ganización de las comidas. Los pad es, asimismo, ienen que ealiza un impo an e es ue zo pa a adap a la ida dia ia a los pa áme os de una buena alimen ación que bene icie a sus hijos. * Se llama lineal al conjun o de es an es de las góndolas en donde se exponen los p oduc os en las g andes supe icies come ciales. En s a y o 460 salud pública de méxico / ol. 52, no. 5, sep iemb e-oc ub e de 2010 Ga cía-B enes MD Po úl imo, es impo an e señala que el iempo dedicado al desempeño de ac i idades seden a ias (o - denado , ele isión, es udio, ideojuegos, e c.) y la al a de eje cicio ísico ampoco ayudan a la buena calidad de ida de las pe sonas. Es o hace que sea necesa io insis i en cambia es a o ma de ida, lo que indudablemen e mejo a á la salud. Decla ación de con lic o de in e eses Decla o no ene con lic o de in e eses. Re e encias 1. Con e as J, G acia M. P e e encias y consumos alimen a ios: en e el place , la con eniencia y la salud. En: Díaz C, Gómez C, eds. Alimen ación, consumo y salud. 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