Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla: evolución del cultivo, cadena de valor e indicaciones geográficas protegidas

Asociación para la Promoción de las Aceitunas Sevillanas de las variedades Manzanilla y Gordal. Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla: evolución del cultivo, cadena de valor e indicaciones geográficas. Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla: evolución del cultivo, cadena de valor e indicaciones geográficas protegidas COLECCIÓN: Estudios de investigación sobre el olivar de mesa sevillano. Convenio Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla-Universidad de Sevilla. Trabajo 3 Todos los derechos reservados. Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y sgts. del Código Penal). De esta edición: ©2024, Manuel David García Brenes, Javier Navarro Luna, Rocío Yñiguez Ovando, , Eva María Buitrago Esquinas. ISBN: 978-84-09-58896-1 IMPRESO EN ESPAÑA – PRINTED IN SPAIN 2 Manuel David García Brenes, Javier Navarro Luna, Rocío Yñiguez Ovando, Eva María Buitrago Esquinas 3 Índice General: 1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………...………….…….5 2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN………………...……8 3. EVOLUCIÓN DEL OLIVAR PARA LAS VARIEDADES DE ACEITUNAS MANZANILLA Y GORDAL DE SEVILLA. 2001-2021…………………………..11 4. CADENA DE VALOR: OPERADORES, RELACIONES Y RENTABILIDAD…………………………………..……………………...………..22 4.1 Principales tipologías de olivar…………………………...………………………...24 4.2. La rentabilidad económica del olivar en las campañas 2020-2021 y 2021-2022 …..25 4.3. Establecimientos industriales: el creciente protagonismo de las cooperativas ……..33 4.4. Rentabilidad de la industria transformadora de la aceituna de mesa: el caso de las entamadoras………………………………………………………………...………37 4.5.Los grandes grupos empresariales del sector de la aceituna de mesa en España…….38 4.6. Organización de la producción: relaciones interempresariales y contratación de servicios industriales………………………………………………..………………41 4.7. Las grandes cadenas de supermercados: eslabón principal de la cadena de valor……………………………………………………………………….………..43 4.8. El consumo de la aceituna de mesa en España………..…………………….……..50 4.9. Relaciones entre los operadores de la cadena: el papel de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)……………………………………………….……51 4.10. Estimación de la rentabilidad de las aceitunas envasadas………………………..55 5. MARCAS DE CALIDAD DIFERENCIAL: IGP ACEITUNAS MANZANILLA Y GORDAL DE SEVILLA. ………………………………………………...……….58 5.1. Rentabilidad de las aceitunas comercializadas con la marca IGP…..……………...59 6. CONCLUSIONES…………………………………………………………...…….61 7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………..………..…………...64 4 Agradecimientos Los autores de este trabajo quieren expresar su gratitud a todos los agentes locales y expertos entrevistados, nombrados en el Anejo 1, porque su colaboración ha sido fundamental para alcanzar los resultados conseguidos. Además, los autores muestran su agradecimiento a la Unidad de Estudios, Estadísticas e Información Georreferenciada de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía pues la información estadística suministra ha sido de gran utilidad. También agradecen al Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla por su financiación, confianza y las fotografías que aparecen en el trabajo. 5 1. INTRODUCCIÓN El olivo es un símbolo representativo de la paz y originario de la cultura de la cuenca del Mediterráneo. Una parte de sus frutos se utilizan para producir aceite de oliva, otra aceituna de mesa, y otra indistintamente. Los mayores países productores de aceituna de mesa se localizan en el área del Mediterráneo (España, Egipto, Turquía, Argelia, Grecia y Marruecos). Asimismo, en los últimos años han crecido las producciones de algunos países de América del Sur (Perú y Argentina) con nuevas plantaciones y alta productividad (Consejo Oleícola Internacional, 2023). En cada país existen unas variedades distintivas o características para este cultivo. En España son la Manzanilla, Hojiblanca y Gordal, Aggezi Shami, Hamed y Toffahi en Egipto, Gemlik, Memecik y Memely para Turquía, Konservolia, Chalkidiki y Kalamon para Grecia; Azeraj y Sigoise para Argelia (Conte et al., 2020). En España, la aceituna de mesa se produce principalmente en Andalucía, y particularmente en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Destaca la producción de Sevilla que en la campaña 2022-2023 representó el 61 % de la producción total de España (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2023). Es decir, existe una elevada concentración territorial de la producción. La aceituna Manzanilla ocupa la segunda posición del ranking de la producción total de la aceituna de mesa en España, y la variedad Gordal está en la tercera posición (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2023). Estas variedades se localizan en la provincia de Sevilla. Desde hace muchos años, el mercado exterior es un canal de venta muy importante para la comercialización de la aceituna de mesa española. Así, a finales del siglo XIX una parte de la producción se exportó a EEUU (Zambrana, 1987). La excelente calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Gordal facilitó la entrada de estos productos en los mercados internacionales más exigentes (Garrido y Romero, 1999). El caso de las aceitunas de la variedad Hojiblanca es muy diferente. A principios de los años ochenta 6 del siglo XX comenzó a comercializarse, y en la actualidad, lidera las ventas en el mercado exterior. En la campaña 1998-1999, el sector de la aceituna de mesa español empezó a recibir una ayuda a la producción procedente de la Política Agraria Común (PAC) a través del Reglamento (CE) 1638/98. A la aceituna de mesa se le asignó un rendimiento en aceite de oliva del 11,5% (Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, 2004). Por el contrario, el sector del aceite de oliva español dispone de un sistema de ayuda a la producción y de mecanismos de regulación de mercados desde la campaña 1987-1988. Las aceitunas de las variedades Manzanilla y Gordal se recolectan manualmente del olivo, con la ayuda de un cesto de esparto o macaco y una escalera de madera o doble escalera (banco), y con el máximo cuidado para no dañarlas. La recolección de la aceituna en 7 verde es conocida como verdeo en el ámbito del sector. Cada campaña se moviliza un gran número de trabajadores para el verdeo de la aceituna, es un acontecimiento social, económico y cultural en los municipios olivareros. Este modo tradicional de recolección forma parte del Patrimonio Inmaterial de Andalucía (Junta de Andalucía, 2012). Por el contrario, las características de las aceitunas de la variedad Hojiblanca y sus destinos alimentarios favorecen la mecanización de la recolección, lo que reduce sus costes totales del cultivo. Además, el modo tradicional de preparación de las aceitunas constituye la base o precedente más importante de las formas industriales actuales. Para las aceitunas en verde de las variedades Manzanilla y la Gordal destaca el estilo sevillano, con un preparado de sosa caustica para eliminar el amargor natural y con agua salada en la que se produce una fermentación de forma natural. En el comercio internacional se reconoce tres preparaciones: aceitunas verdes al estilo español, negras naturales tipo griego, y negras al estilo californiano (Garrido, 1997). 8 El cultivo del olivar con las variedades Manzanilla y Gordal se encuentra en un contexto bastante difícil y complejo desde hace un buen número de años. Por una parte, está en clara desventaja frente a otros sistemas olivareros con variedades con menos costes y más competitivas. Además, la fuerte expansión internacional del olivar de mesa con plantaciones intensivas y costes bajos son un serio competidor para el olivar manzanillo y para el gordal. Y por otra, se ha producido una concentración en el sector de la gran Distribución comercial, adquiriendo un elevado poder de negociación en la cadena de valor. Buena parte de la aceituna mesa se comercializa como producto no diferenciado o commodity (García, 2007; García, 2008; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2016; Rodríguez, 2021). Además, la gran mayoría de las explotaciones olivareras, y particularmente las de pequeño tamaño, tienen graves problemas de relevo generacional. A continuación, en el segundo epígrafe presentamos los principales objetivos de la investigación y la metodología. En el tercero se analizan los cambios más relevantes que se han producido entre las campañas 2001-2002 y 2021-2022 en el olivar de las variedades de aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla. El cuarto está centrado en la cadena de valor, se realiza una estimación de la rentabilidad económica que obtienen los principales operadores, y se analiza las relaciones entre ellos. En el quinto se estudia una acción implementada por una parte del sector para competir en el mercado de las aceitunas, la utilización de una marca de calidad diferencial ligada al territorio. El trabajo termina indicando las conclusiones más relevantes que se han obtenido con esta investigación. 2. OBJETIVOS Y METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Este trabajo de investigación tiene un objetivo general y una serie de objetivos específicos que expresan sus distintas finalidades. El objetivo general es el estudio de los principales cambios en el cultivo del olivar de las variedades Manzanilla y Gordal, y la estimación de la rentabilidad de la cadena de valor. Los objetivos específicos son los siguientes: 15 Mapa 3.1. Variación de la superficie de olivar para la variedad Manzanilla en los municipios de la provincia Sevilla. 2001-2021 (Ha) Fuente: García y Orozco (2023) a partir de Junta de Andalucía (2021) 16 Mapa 3.2. Variación de la superficie de olivar para la variedad Gordal en los municipios de la provincia Sevilla. 2001-2021 (Ha) Fuente: García y Orozco (2023) a partir de Junta de Andalucía (2021) 17 A continuación, introduciremos una nueva variable para profundizar en el estudio de la disminución de la superficie de olivar: tamaño de las explotaciones. Esto nos permitirá conocer a qué tipología de explotaciones y en qué grado ha afectado esta dinámica. Elaboramos una tipología de explotaciones según su tamaño, y para cada tipología consideramos la importancia sobre el número y superficie total (Tabla 3.1). Entre las campañas 2001-2002 y 2021-2022 han desaparecido 1.614 explotaciones y 20.000 hectáreas del olivar de la variedad Manzanilla, las tasas de variación son -20,82% y - 29,50%, respectivamente. Además, se aprecia que esta dinámica afectó a todas las tipologías de explotaciones con independencia de su tamaño. Los casos más destacados son las explotaciones de mayor tamaño (más de 100 hectáreas) con unas tasas de -55,2 % y -75,6%, y las más pequeñas (con 5 o menos hectáreas) con -25 % y -19,2%. Así, en los últimos años, la notable disminución de la superficie de olivar de la variedad Manzanilla de Sevilla ha provocado una cierta convergencia hacia explotaciones de tamaño mediano. La evolución seguida por la variedad Gordal tiene semejanzas y diferencias con la de la Manzanilla (Tabla 3.2). Las tasas de variación del número total de explotaciones son - 1,5%, y para la superficie total de -9,1%. Las explotaciones de mayor tamaño tienen unas tasas de variación de -40% y -38,3%, y para las pequeñas (entre 5 y 10 hectáreas) son +16,2% y +13,9%, respectivamente. En una situación intermedia se encuentran el resto de explotaciones. Por tanto, la disminución de la superficie de olivar de la variedad Gordal no ha afectado a todas las tipologías de explotaciones del mismo modo. Desde el punto de vista de su tamaño, se ha producido la desaparición de un importante número explotaciones de gran tamaño y una cierta consolidación de las explotaciones pequeñas. 18 Tabla 3.1. Olivar de la variedad Manzanilla en la provincia de Sevilla. Campaña 2001-2002 2021-2022 2021-2001 Tamaño (Ha) Explotaciones (Número) Superficie (Hectáreas) Explotaciones (Número) Superficie (Hectáreas) Tasa Variación. Explotaciones (%) Tasa Variación. Superficie (%) x≤ 5 5.255 10.340,8 3.940 8.352,1 -25,0 -19,2 5 <x≤ 10 1.182 8.294,9 1.062 7.518,7 -10,2 -9,4 10 < x≤ 20 690 9.520,4 610 8.452,0 -11,6 -11,2 20 < x≤ 30 249 6.028,7 220 5.320,8 -11,6 -11,7 30 < x≤ 50 189 7.291,4 165 6.226,6 -12,7 -14,6 50< x≤ 100 121 8.301,3 112 7.518,6 -7,4 -9,4 x˃ 100 67 17.995,8 30 4.384,4 -55,2 -75,6 Total 7.753 67.773,3 6.139 47.773,1 -20,82 -29,5 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021). 19 Tabla 3.2. Olivar de la variedad Gordal en la provincia de Sevilla. Campaña 2001-2002 2021-2022 2021-2001 Tamaño (Ha) Explotaciones (Número) Superficie (Hectáreas) Explotaciones (Número) Superficie (Hectáreas) Tasa Variación. Explotaciones (%) Tasa Variación. Superficie (%) x≤ 5 1.168 2.107,2 1.122 2.132,0 -3,9 +1,2 5 <x≤ 10 179 1.245,4 208 1.418,6 +16,2 +13,9 10 < x≤ 20 116 1.591,5 125 1.732,9 +7,8 +8,9 20 < x≤ 30 43 1.072,8 39 957,5 -9,3 -10,7 30 < x≤ 50 34 1.302,7 37 1.372,0 +8,8 +5,3 50< x≤ 100 28 1.979,7 18 1.257,1 -35,7 -36,5 x˃ 100 10 1.427,7 6 880,4 -40,0 -38,3 Total 1.578 10.727,0 1.555 9.750,5 -1,5 -9,1 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021). 20 En la Tabla 3.3 podemos observar la evolución que ha seguido la superficie en regadío tanto para la variedad Manzanilla como para la Gordal, se advierte que entre las campañas 2001-2002 y 2021-2022 las tasas de variación son: Manzanilla (-47,7%) y Gordal (- 21,5%). La capacidad productiva del olivar ha sufrido una importante merma, lo que puede afectar a la producción total de estas variedades a corto y medio plazo. Tabla 3.3. Olivar de aceituna de mesa en la provincia de Sevilla. Regadío (Hectáreas) Variedades Campaña 2001-2002 Campaña 2021-2022 2021-2022. Tasa de Variación Superficie (%) Manzanilla 25.024,4 13.111,1 -47,7 Gordal 3.754,3 2.948,2 -21,5 Total 28.778,7 16.059,3 -44,2 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021). Además, apreciamos cómo el olivar no intensivo (≤ 210 olivos/Hectárea) ha pasado de representar el 70,3% en el número total de explotaciones y el 81,5% de la superficie total en la campaña 2001-2002 al 61,7% y 67,5% en 2021-2022, respectivamente (Tabla 3.4). El olivar intensivo (>210 olivos/hectárea) alcanzaba el 29,7% y 18,5% al comienzo del período de referencia, y el 35,3% y 30,1% al final. Es decir, se ha producido un aumento de la densidad de plantación en el olivar de la variedad Manzanilla lo que favorece el aumento de sus rendimientos medios. 21 Tabla 3.4. Evolución de la densidad de plantación del olivar de la variedad de la aceituna Manzanilla en Sevilla. Campaña 2001-2002 Campaña 2021-2022 Densidad (Olivos/Ha) Explota. Número (%) Super. (%) Explota. Número (%) Super. (%) No intensivo x≤ 210 70,3 81,5 61,7 67,5 Intensivo x˃ 210 29,7 18,5 35,3 30,1 Sin datos 3,0 2,4 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021) También, ha aumentado la participación del olivar intensivo en el caso de la variedad Gordal: ha pasado de representar el 18,8 % en el número de explotaciones y 10,5% en la superficie total al 31,8% y 22,9%, respectivamente. Esto mejora la productividad media del olivar de la variedad Gordal (Tabla 3.5) Tabla 3.5. Evolución de la densidad de plantación del olivar de la variedad de la aceituna Gordal en Sevilla. Campaña 2001/2002 Campaña 2021/2022 Densidad (Olivos/Ha) Explota. Número (%) Super. (%) Explota. Número (%) Super. (%) No intensivo x≤ 210 81,2 89,5 64,4 73,4 Intensivo x˃ 210 18,8 10,5 31,8 22,9 Sin datos 3,8 3,7 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021) Así, en los últimos veinte años observamos dos cambios muy diferentes en el olivar: la reducción de la superficie en regadío y el aumento de la densidad de plantación, lo que a medio plazo puede condicionar los resultados finales de las acciones emprendidas por los agricultores. 22 4. CADENA DE VALOR: OPERADORES, RELACIONES Y RENTABILIDAD La cadena formada por la producción olivarera, transformación industrial y la distribución comercial de la aceituna de mesa es bastante compleja (Gráfico 4.1) En ella, existen agricultores para los que el olivar es una actividad que desarrollan a tiempo parcial y para otros es la actividad principal y medio de vida. En el proceso de transformación agroindustrial participan establecimientos que realizan la primera y/o segunda transformación industrial de las aceitunas. Además, se obtienen una gran gama de productos finales (aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, en rodajas, etc.) y con diferentes variedades de aceitunas. También las aceitunas se comercializan en distintos formatos y establecimientos comerciales, y son consumidas en los hogares y en el canal HORECA. Es decir, la relación entre la producción de las aceitunas y el consumo está conformada por múltiples combinaciones entre agentes y productos. Los agricultores son el primer eslabón de la cadena agroalimentaria y cuentan generalmente con establecimientos industriales (entamadoras), especializadas en la primera transformación industrial (clasificado y cocido) de las aceitunas. A continuación, se encuentran las industrias que están centradas en la segunda transformación industrial (deshuesado, relleno y envasado), de tal modo que, las actividades de estos dos tipos de industrias son complementarias. Además, las industrias envasadoras se encargan de vender la producción al sector de la distribución comercial, quién a su vez comercializa las aceitunas a los consumidores. También la exportación a los mercados internacionales y las ventas al canal HORECA son dos compontes muy importantes de la cadena agroalimentaria. La cadena de valor de la aceituna de mesa integra un conjunto de actividades interrelacionadas para satisfacer la demanda del consumidor final. Sin embargo, no todas las etapas de la cadena tienen el mismo poder de negociación y de decisión, ni obtienen la misma rentabilidad económica. En los próximos epígrafes analizaremos quién es el eslabón que impulsa/conduce la cadena y cómo se reparte el valor final de las aceitunas. 23 Gráfico 4.1. La cadena de valor de aceituna de mesa Fuente: Elaboración propia OLIVAR / INDUSTRIA ESPECIALIZADA PRIMERA TRANSFORMACIÓN ACEITUNA (ADEREZO) INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN ACEITUNA (DESHUESO / RELLENO/ ENVASADO) COMERCIO INTERIOR DISTRIBUCIÓN COMERCIAL COMERCIO EXTERIOR CANAL HORECA CONSUMO EN HOGARES 24 4.1. Principales tipologías de olivar El olivar constituye una realidad muy diversa, pues conviven una gran variedad de sistema de producción. Para reflejar sus particularidades más destacadas y distinguir las tipologías más características del cultivo utilizaremos dos variables: sistema de cultivo (secano/regadío) y densidad (número de olivos/hectárea). Estas variables están estrechamente relacionadas, y afectan tanto a los rendimientos medios como a los resultados económicos. Para la variedad Manzanilla diferenciamos cuatro tipologías de olivar de acuerdo con estas variables (Tabla 4.1); cuantificamos la importancia social y medioambiental de cada una de ellas, y el tamaño medio (en hectáreas) de una explotación. Destacan el Olivar Secano con una densidad menor o igual de 210 olivos/ha (49% del total de explotaciones y 54,1% de la superficie), y el Olivar Secano Intensivo (más de 210 olivos/Ha) con el 22,5% explotaciones y 16,7% superficie. Es decir, las tipologías de olivar de secano tienen una importancia extraordinaria tanto en el número como superficie total. También existen dos tipologías de olivar de regadío que tienen una participación muy similar. El tamaño medio de las explotaciones oscila entre el Olivar Secano Intensivo (3,7 Ha) y el Secano (5,7 ha). Es decir, se trata de explotaciones de dimensiones muy reducidas. Tabla 4.1. Tipologías de Olivar con la variedad de aceituna Manzanilla. 2021-2022. Tipologías Densidad (Olivos/Ha) Explotaciones Número (%) Superficie (%) Tamaño medio (Ha.) Secano x≤ 210 49,0 54,1 5,7 Secano intensivo x˃ 210 22,5 16,7 3,7 Regadío x≤210 12,7 13,4 5,5 Regadío intensivo x˃210 12,8 13,4 5,3 Sin datos 3,0 2,4 Total 100,0 100,0 5,1 Fuente: Elaboración propia a partir de Junta de Andalucía (2021). En el cultivo del olivar de la variedad Gordal destacan las tipologías del Olivar Secano (49,4% y 56,3%) y el Olivar Secano Intensivo (17,7% y 11,0%) (Tabla 4.2). Le siguen el Regadío con una participación del 15% en el número total de explotación y del 17,1% de 31 Tabla 4.6. Costes del olivar de la variedad Gordal (€/ha). Campañas: 2020-2021 y 2021-2022 2020-21 2021-2022 Tasa variación (%) Tareas Tipos Tipos Tipos Secano Secano Intensivo Regadío Regadío Intensivo Secano Secano Intensivo Regadío Regadío Intensivo Secano Secano Intensivo Regadío Regadío Intensivo Poda 654 953 935 838 667 974 955 855 2 2 2 2 Laboreo 113 100 100 130 133 125 125 161 18 25 25 24 Tratamientos 272 272 361 361 294 294 421 421 8 8 17 17 Abonado 140 238 304 619 168 284 390 798 20 19 28 29 Desvareto 130 200 200 220 134 203 203 224 3 2 2 2 Riego - - 523 594 - - 627 713 - - 20 20 Recolección 984 1.855 2.306 2.685 1.231 2.319 2.767 3.222 25 25 20 20 Total 2.293 3.618 4.729 5.447 2.627 4.199 5.488 6.394 15 16 16 17 Fuente. Elaboración propia 32 Tabla 4.7. Rentabilidad del olivar de la variedad Gordal. Campañas: 2020-2021 y 2021-2022 2020-21 2021-2022 Tipos Superficie (%) Precio en origen (€/kg de aceituna) Coste (€/kg de aceituna) Rentabilidad sin subvención (€/kg de aceituna) Rentabilidad más subvención (€/kg de aceituna) Precio en origen (€/kg de aceituna) Coste (€/kg de aceituna) Rentabilidad sin subvención (€/kg de aceituna) Rentabilidad más subvención (€/kg de aceituna) Secano 56,3 1,35 1,15 +0,20 +0,36 1,37 1,624 -0,254 -0,051 S. Intensivo 11,0 1,35 0,89 +0,46 +0,54 1,37 1,078 +0,292 +0,376 Regadío 17,1 1,35 0,83 +0,52 +0,58 1,37 1,020 +0,350 +0,411 R. Intensivo 11,9 1,35 0,73 +0,62 +0,66 1,37 0,896 +0,474 +0,520 Sin datos 3,7 - - - - 1,37 - - - Total 100,0 1,35 0,97 (*) +0,33 (*) +0,44 (*) 1,37 1,314 (*) +0,0054 (*) +0,145 (*) Fuente. Elaboración propia. (*): Valor medio ponderado 33 4.3. Establecimientos industriales: el creciente protagonismo de las cooperativas Las aceitunas tienen que someterse a una transformación industrial para que sea apta para el consumo en los hogares, y los bares, restaurantes y cafeterías. El proceso es bastante complejo, pues intervienen dos tipos de industrias (entamadoras y envasadoras) con actividades muy diferentes, y con diversos productos finales (aceitunas con hueso, sin hueso, rellenas, etc.). En España, el número de ellas es muy desigual. En la campaña 2022/2023 había 420 entamadoras y 287 envasadoras. (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2023). Las entamadoras están centradas en la primera transformación industrial (cocido, conservación y clasificado) de las aceitunas. El proceso industrial comienza con el lavado de las aceitunas y la discriminación de las aceitunas no aptas. Además, se realiza un muestreo para determinar su calibre o tamaño, y calidad. Después, las aceitunas son sometidas a un tratamiento o cocido con sosa caustica para eliminar su amargor. A continuación, son lavadas para eliminar la sosa caustica, y se introducen en una salmuera donde se produce una fermentación láctica natural, y garantiza la conservación de las aceitunas. Es la preparación conocida como estilo sevillano. Posteriormente, las 34 industrias de “primera transformación” realizan el calibrado y clasificado de las aceitunas según el número de unidades por cada kilogramo. Hasta la década de 1970, el proceso de elaboración de la aceituna de mesa era muy artesanal, con instalaciones no mecanizadas y mucha mano de obra con bajos salarios. La subida de los costes de la mano impulsó la implantación de nuevas tecnologías para reducir costes. Comenzó un proceso de automatización del sistema industrial de la aceituna de mesa que se prolonga hasta nuestros días, la gran transformación industrial del sector de la aceituna de mesa en España y la profesionalización de las operaciones comerciales (Garrido, 1997; Santos, 1999). Los bocoyes de madera tradicionales fueron sustituidos por fermentadores de poliéster para el cocido y almacenamiento de grandes cantidades de aceituna, y los sistemas de escogido manuales por modernas maquinas selectoras con visión artificial (Rico, 1999). Esta transformación supuso una fuerte reducción del empleo en el sector (García, 2009). El carácter perecedero de la aceituna hace que las entamadoras se encuentren en las proximidades de la producción olivarera, la aceituna debe ser cocida en un plazo relativamente corto de tiempo, y no se debe transportar a establecimientos muy lejanos para no dañar las propiedades de las aceitunas. Esto hace que exista una tupida red de entamadoras en la provincia de Sevilla para garantizar la calidad de la aceituna. Las características de la “aceituna en verde” condicionan seriamente la organización de la producción de las entamadoras y su rentabilidad. No pueden aplicar técnicas de almacenamiento cero o fabricación a pedido para abaratar costes. Tienen que acopiar grandes volúmenes de aceituna transformada a la espera de las peticiones de las empresas 35 envasadoras, lo que dificulta la financiación de estas empresas y la de los productores asociados. En los últimos años, algunas empresas entamadoras han emprendido estrategias para mejorar su rentabilidad y sostenibilidad medio ambiental, incorporando otras variedades más competitivas en precio, y aplicando sistemas de economía circular con la finalidad de minimizar los vertidos. También con nuevas tecnologías para el deshuesado de la aceituna, y valorizando los subproductos (fundamentalmente el hueso de la aceituna). Las envasadoras son grandes compañías que realizan otros trabajos o actividades (deshuesado, relleno, envasado, etc.) de las aceitunas, y generan mucho valor añadido. Existe una integración funcional entre las actividades de las entamadoras y envasadoras, lo que garantiza que la producción olivarera siga las transformaciones industriales necesarias para convertirse en un producto final. Desde el punto de vista de la personalidad jurídica de los establecimientos industriales, las entamadoras son generalmente cooperativas de primer grado y pequeños negocios con capital privado, y las envasadoras (cooperativas de segundo grado y grandes sociedades mercantiles). En la campaña 2022-2023, las industrias cooperativas representaban: el 30% del total de establecimientos en España, y el 43% de la producción (Tabla 4.8). Otros tipos (sociedades mercantiles) el 70% y 57%, respectivamente. Entre las industrias cooperativas y las sociedades mercantiles existen algunas diferencias muy significativas. 36 Tabla 4.8. Establecimientos industriales y producción en España. 2022- 2023 Tipos Aceituna de mesa (%) Aceite de oliva (%) Número Producción Número Producción Cooperativas 30,0 43,0 50,0 59,0 Otros 70,0 57,0 50,0 41,0 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023) De otra parte, en el sector del aceite de aceite, el modelo cooperativo supone el 50,0% del número de establecimientos y el 59,0% de la producción. Es decir, el análisis comparativo entre estos sectores revela que en la aceituna de mesa las entidades de tipo cooperativo han dado pasos menos significativos para concentrar la producción que en el sector del aceite de oliva, lo que afecta a sus relaciones con el resto de componentes de la cadena de valor. En el caso de Andalucía, en los últimos años, los pequeños y medianos productores del sector de la aceituna de mesa han realizado un importante esfuerzo para transformar conjuntamente sus producciones olivareras en cooperativas. El número de cooperativas entre 1982 y 2023 aumentó en 19 establecimientos. Por el contrario, el total de sociedades mercantiles ha descendido en 65 durante este periodo. Esto ha mejorado la posición competitiva de los agricultores en el mercado en origen del sector de la aceituna de mesa (Tabla 4.9). Tabla 4.9. Industrias entamadoras del sector de la aceituna de mesa en Andalucía. 1982-2023. Personalidad o forma jurídica 1982 2023 2023-1982 Sociedades Cooperativas Agrícolas 46 65 +19 Sociedades Mercantiles 222 157 -65 Total 268 222 -46 Fuente: Elaboración propia a partir del MAPA (1982) y Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2023). 37 4.4. Rentabilidad de la industria transformadora de la aceituna de mesa: el caso de las entamadoras. La actividad de las empresas entamadoras consiste en la transformación industrial de la “aceituna en verde” en un producto apto para su consumo. En la Tabla 4.10 presentamos una estimación de la rentabilidad media que la industria entamadora obtuvo en las campañas 2020-2021 y 2021-2022. En el caso de la aceituna Manzanilla, el precio medio de venta de la aceituna transformada fue 1,150 €/kg en la campaña 2020-2021, el coste de la materia prima “aceituna en verde” de 0,89 €/kg y el coste de transformación (mano de obra, amortización maquinaria, electricidad, sosa caustica, etc.) 0,160 €/kg. Como consecuencia, la rentabilidad media (Beneficios) fue de 0,100 €/kg. En la campaña 2021- 2022, el precio de venta fue 1,270 €/kg, y aumentaron el coste de la “aceituna en verde” y el coste de transformación respecto a 2020-2021: 0,89 €/kg a 0,98 €/kg y 0,16 €/kg a 0,1720 €/kg, respectivamente. Las adversas condiciones climatológicas redujeron la productividad del olivar aumentando el coste de materia prima, y el conflicto bélico provocó el aumento de los costes energéticos y de la sosa caustica. El incremento del precio de venta prácticamente coincide con el aumento del coste de la materia prima y de los costes de transformación, lo que hace que la Rentabilidad media (Beneficios) sea muy similar en las dos campañas. En el caso de la aceituna Gordal: en la campaña 2020-2021, el precio de venta de las aceitunas (1,48 €/kg) fue menor que la suma de los costes (1,35 €/kg más 0,16 €/kg), lo que supone que la rentabilidad económica sea – 0,03 €/kg. En la campaña 2021-2022, el precio de venta (1,60 €/kg) es mayor que los costes totales, la industria entamadora obtiene una rentabilidad mínima (0,058 €/kg). 38 Tabla 4.10. Rentabilidad media de la industria entamadora. (€/kg de aceituna) Variables 2020-2021 2021-2022 Manzanilla Precios medios de venta (aceituna cocida y clasificada) (a) 1,150 1,270 Costes medios de la materia prima (aceituna en verde) (*) (b) 0,890 0,980 Coste medio de la transformación (c) 0,160 0,172 Rentabilidad media (Beneficios) 0,100 0,118 Gordal Precios medios de venta (aceituna cocida y clasificada) (a) 1,480 1,600 Coste medio de la materia prima (aceituna en verde) (*) (b) 1,350 1,370 Coste medio de la transformación (c) 0,160 0,172 Rentabilidad media (Beneficios) (a-b-c) -0,030 0,058 Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de la muestra. (*) Junta de Andalucía (2023). Precios sin IVA. 4.5. Los grandes grupos empresariales del sector de la aceituna de mesa en España En la Tabla 4.11 indicamos las diez primeras compañías del sector de la aceituna de mesa en España según el valor de las ventas en 2019. Distinguimos dos grandes grupos de empresas según su forma jurídica: Sociedades Mercantiles (S.A. y S.L.) y Sociedades Cooperativas Agrarias. Ángel Camacho S.L. lidera este ranking con un volumen de ventas de 158,30 millones de euros, y en último lugar se encuentra la cooperativa 39 Manzanilla Olive S, COOP (35,20 millones de euros). El resto de grandes compañías se encuentran en una posición intermedia. Tabla 4.11. Principales grupos alimentarios en la producción industrial de la aceituna de mesa en España. 2019. Compañías Volumen de ventas (millones de euros) Ángel Camacho S.L. 158,30 DCOOP S.COOP 141,81 Aceitunas Cazorla S.L. 129,49 Aceitunas Guadalquivir S.L. 118,00 AGROSEVILLA S.COOP 115,69 La Española Alimentaria Alcoyana S.A. 73,80 Olives and Pickles S.L. 44,00 Industrias Alimentarias de Navarra 41,56 Candido Miró S.A. 36,00 Manzanilla Olive S. COOP 35,20 Fuente: Rodríguez (2020) Estas compañías están centradas en la transformación industrial y venta de aceituna, y forman parte de estructuras verticales conducidas por las grandes cadenas de supermercados. Además, comercializan otros productos derivados del olivar, pues una parte de la producción la destinan a la elaboración y venta del aceite de oliva virgen extra. La amplia gama de productos facilita el acceso a los mercados. Estas compañías han impulsado un intenso proceso de internacionalización de sus estructuras comerciales para vender sus producciones. El 95% de la producción de Agro Sevilla SCOOP se destina a la exportación y es especialista en la fabricación de productos con marcas del distribuidor, el 60% de la facturación (Mateos, 2016). En los últimos años, el movimiento cooperativo ha sido muy activo para concentrar la producción olivarera. Tres cooperativas se encuentran entre los diez principales grupos empresariales de este sector. En 2015, la cooperativa Utreace se integró en Agro Sevilla SCOOP y se benefició de sus canales de ventas en los mercados internacionales. Agro 40 Sevilla consiguió un nuevo socio especializado en la producción de la aceituna de la variedad Gordal, lo que mejoró su gama de productos. Es una operación societaria estratégicas para las dos cooperativas (Flores, 2015). Manzanilla Olive S. COOP se constituyó como cooperativa de 2º en 2010, integrando a ocho cooperativas de la provincia de Sevilla y una de Huelva. Después, en 2022, Manzanilla Olive se fusiona con Oleand, una de sus cooperativas asociadas. De este acuerdo societario resultó Oleand Manzanilla Olive SCA, una cooperativa de 1er grado que mejora el aprovechamiento de las instalaciones productivas y de marketing de las entidades integradas. Oleand Manzanilla Olive SCA está especializada en la transformación industrial y comercialización de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Gordal de Sevilla. Desde 2018, Manzanilla Olive es proveedor de Mercadona, lo que ha impulsado las ventas de aceitunas envasadas y comercializadas con marca blanca. A diferencia de Oleand Manzanilla Olive SCA, Agro Sevilla y DCOOP están especializadas en la comercialización de aceitunas de la variedad Hojiblanca elaboradas al estilo californiano y vendidas en el canal Food Service y entre los fabricantes de comida rápida de los principales mercados alimentarios internacionales. También en las sociedades mercantiles se han producido notables movimientos accionariales que afectan al futuro del conjunto del sector de la aceituna de mesa en España. Grandes fondos de inversión han puesto sus ojos en la aceituna de mesa como un activo alternativo al ladrillo pues ofrece una rentabilidad optima en relación al riesgo, fuerte resistencia a los ciclos económicos y contribuye a la diversificación de sus carteras. En 2015, se materializó la venta de Industrias Alimentarias de Navarra (I.A.N.) al fondo Portobello Capital. La compañía es líder en el sector de las conservas vegetales en España, por tanto, es una inversión estratégica de enorme importancia. Posteriormente, en 2022, IAN utilizó la aportación financiera del fondo de inversión para comprar Oleoverde en Morón de la Frontera (Sevilla) que cuenta instalaciones industriales para el cocido de la 47 En las últimas décadas, la capitanía de la cadena alimentaria ha virado a favor de la gran distribución consiguiendo una posición ventajosa en las negociaciones con el resto de intermediarios (Marín y Martín, 2021). Así, acuerda con sus proveedores la fabricación de productos con calidad similar a los suyos y comercializarlos con marcas propias o marcas blancas (MDD). Este tipo de etiquetas permite al distribuidor comercial promocionar sus productos con un precio generalmente más bajo y de la misma calidad que los de las marcas líderes, atrayendo a la clientela menos fiel a las mismas, y más sensible a los precios (Puelles et alt., 1997; Recio et alt., 1999). La producción de alimentos y comercializados con el emblema del distribuidor es ventajosa para la industria agroalimentaria en cuestión porque facilita el aprovechamiento de las economías de escala y favorece la venta de los productos del fabricante en el establecimiento al existir una relación más próxima entre ellos. En el mercado de la aceituna de mesa la MDD lidera la ocupación del lineal de los establecimientos de libre servicio con el 34,7 %, con grandes diferencias, le siguen dos marcas del fabricante: Aceitunas Serpis (16,3%) y JOLCA (9,9 %) (Tabla 4.13). Entre los retailers constatamos cierta diversidad en cuanto al reparto de las MDD y marcas del fabricante (MDF): la marca comercial de Mercadona tiene una cuota 87,2% del número total facings de aceitunas y encurtidos, y la Alcampo (25,7%), en una posición intermedia se encuentra DIA (56,7%). El crecimiento de la MDD dificulta la presencia de las marcas de los pequeños y medianos fabricantes en las góndolas de los supermercados que no pueden competir con la política de precios bajos que aplican los retailers a estos productos para maximizar el volumen de ventas. 48 Tabla 4.13. Principales marcas comerciales en el mercado de la aceituna de mesa. (Cuota de ocupación del lineal sobre fascing en libre servicio). Marcas (%) Marca del Distribuidor (MDD) 34,7 Aceitunas Serpis 16,3 Aceitunas JOLCA 9,9 La Española 8,7 Aceitunas Sarasa 4,1 Fragata 3,8 Aceitunas Guadalquivir 3,4 Otras 19,1 Total 100,0 Fuente: Rodríguez (2023) Básicamente, las empresas transformadoras que fabrican productos con MDD en el mercado de la aceituna de mesa pueden clasificarse en dos categorías principales: a/ Industrias con un alto grado de especialización en la producción de MDD, la fabricación de este tipo de productos constituye la actividad más importante, sobrepasando con creces la producción con la marca privada o propia del fabricante (MDF). Generalmente, las industrias establecen acuerdos de colaboración con varias cadenas de supermercados, aunque destaca la alianza con un distribuidor particular. Es el caso de Manzanilla Olive SCA que desde 2018 es proveedor de Mercadona, fabrica tres tipos de productos con las variedades Manzanilla y Gordal. El acuerdo hace que Manzanilla Olive SCA potencie la fabricación de productos con alto añadido, el saber hacer o know how empresarial y el aprovechamiento óptimo de las instalaciones industriales. Mercadona con la alianza con este proveedor especializado o totaler se abastece de una aceituna con altos estándares de calidad y precios muy competitivos. 49 b/ Industrias que están centradas en la fabricación tanto de MDD como MDF. Son compañías con marcas propias muy consolidadas en el mercado de la aceituna de mesa. La fabricación de MDD tiene como finalidad mejorar las economías de escala de la empresa y el porfolio de la empresa, las posibilidades de aumentar las ventas con las marcas propias son muy difíciles por la alta penetración de la marca blanca en la aceituna de mesa. La compañía JOLCA fabrica una amplia gama de productos para DIA. También existen industrias que no apuestan por la MDD; son pequeñas y medianas empresas que están centradas en la maximización del precio como vía fundamental para aumentar los beneficios, el crecimiento de las ventas es muy limitado, no es una alternativa prioritaria en el ciclo de vida actual de la empresa. Un ejemplo de este tipo de industrias es La Pedrereña Olivas SL Los distribuidores implementan distintas estrategias para introducir sus marcas propias sobre la base del precio, calidad o ubicación en el lineal de su establecimiento. Esto hace se identifiquen diferentes tipos de MDD. En general, se identifican dos: a/ Genéricas: los productos comercializados con estos distintivos tienen una calidad similar a la de los fabricantes líderes en el mercado de la aceituna de mesa, aunque tienen un precio más reducido (en torno a un 25% más bajo). La relación calidadprecio del producto es excelente, lo que atrae a un buen número de consumidores. Ejemplo: la cadena de supermercados Carrefour comercializa aceitunas sin hueso de la variedad Manzanilla de 1ª categoría (calibre 220/240) y con su distintivo. Este producto ha sido fabricado por Aceitunas Guadalquivir SL de Morón de la Frontera (Sevilla) uno de los principales productores de aceituna de mesa de España. b/ De calidad: son marcas asociadas a productos con calidad premium y precios superiores a la media. Los productos responden a aquellos consumidores que demandan aceitunas con atributos diferenciales sobre la base de la calidad, origen, calibre, etc. Ejemplo: Carrefour utiliza la marca De nuestra Tierra para vender aceitunas con hueso de la variedad Manzanilla y de la categoría extra. Son productos locales elaborados con 50 aceitunas seleccionadas, y fabricados por la Cooperativa Agrícola Virgen de Belén de Pilas (Sevilla), que es un productor de gran prestigio en el sector de la aceituna de mesa. 4.8. El consumo de la aceituna de mesa en España En la reciente evolución del consumo de aceituna de mesa por los hogares españoles se distingue dos etapas claramente diferenciadas: período antes del COVID-19 y durante la pandemia (Gráfico 4.3). En la primera se aprecia una leve caída del consumo desde los 113.487 miles de kilogramos en 2015 hasta 112.090 miles de kilogramos en 2019. En la segunda, el consumo de aceitunas aumentó considerablemente, el valor más alto fue 132.775 miles de kilogramos en 2020. Después, descendió a 111.009 miles de kilogramos en 2022. Gráfico 4.3. Evolución del consumo de aceituna de mesa por los hogares en España. 2015-2022 (miles de kg). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2016-2023) 113.487 112.090 132.775 111.009 100.000 105.000 110.000 115.000 120.000 125.000 130.000 135.000 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 51 En la campaña 2022-2023 se comercializaron 105,47 miles de toneladas en España, destacan las ventas de las aceitunas de la variedad Manzanilla con 49,63 miles de toneladas y las de la variedad Hojiblanca con 21,63 miles de toneladas. A gran distancia, se encuentra la Gordal con sólo 6,82 miles de toneladas (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2023). Las aceitunas de la variedad Manzanilla son las más valoradas por el consumidor nacional. En el período 2017-2022, el consumo per cápita de las principales presentaciones es aproximadamente 2,5 kilogramos (Tabla 4.14). En los años de la pandemia experimentó un cierto aumento, después descendió hasta 2,40 kg en 2022. Las aceitunas rellenas es la presentación más consumida. Después, se encuentran las aceitunas con hueso y sin hueso. Tabla 4.14. Evolución del consumo de las principales presentaciones de las aceitunas por los hogares. 2017-2022 (Kg) 2017 2018 2019 2020 2021 2022 Consumo per cápita 2,53 2,52 2,43 2,87 2,68 2,40 Aceitunas rellenas 1,04 1,02 1,01 1,16 1,05 0,93 Aceitunas con hueso 0,55 0,58 0,61 0,81 0,75 0,67 Aceitunas sin hueso 0,42 0,43 0,45 0,52 0,49 0,48 Otras 0,51 0,49 0,36 0,38 0,39 0,32 Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2018-2023) 4.9. Relaciones entre los operadores de la cadena: el papel de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) La cadena alimentaria está formada por una amplia gama de operadores con actividades muy diversas: productores, industrias transformadoras, mayoristas, minoristas, etc. Se distinguen empresas de grandes dimensiones, medianas y pequeñas. Las justas o adecuadas relaciones en la cadena alimentaria son indispensables para garantizar que 52 todos los operadores reciban una renta óptima y permanezcan en la actividad. Además, el equilibrio en las relaciones entre los operadores en términos de capacidad de influencia y poder de negociación contribuyen a mejorar la competitividad global en la cadena alimentaria, lo que favorece al conjunto de los consumidores. Sin embargo, el desigual grado de integración de los principales operadores afecta a las relaciones entre ellos. El sector productor del sector de la aceituna de mesa se caracteriza por una cierta atomización y una limitada organización. En los últimos años, la cooperativa Oleand Manzanilla Olive de Puebla de Cazalla (Sevilla) ha realizado numerosos intentos para aumentar el número de agricultores asociados y la concentración de la producción de aceitunas Manzanillas y Gordales. Por otra parte, un grupo reducido de grandes compañías controlan la transformación y envasado de la aceituna. Un caso especial es la distribución comercial minorista que ha tenido intensos procesos de concentración en los últimos años; podemos hablar de una estructura de mercado oligopolista, Mercadona, Carrefour, Lidl, DIA concentran el 45,7% de las ventas de la alimentación en España. La asimetría en el poder de negociación entre los operadores de gran tamaño y el resto da lugar a acuerdos con unas condiciones contractuales poco favorables para los productores. La Comisión Europea (2009) y la Comisión Nacional de la Competencia (2011) profundizaron en el análisis del funcionamiento de la cadena alimentaria y mostraron su preocupación por los resultados negativos por los desequilibrios contractuales y del poder de negociación desigual. En España, el gobierno aprobó la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria. La implementación de esta ley en enero de 2014 significó un hito muy importante en el ámbito europeo para la regulación por el Estado de las relaciones entre los operadores de la cadena alimentaria. Esta normativa tenía como finalidad la mejora del funcionamiento y la vertebración de la cadena alimentaria y la reducción de los desequilibrios en las relaciones comerciales. La novedad más significativa de la Ley 12/2013 es la obligación de formalizar con un contrato por 53 escrito las operaciones comerciales con un precio superior a los 2.500 euros. Además, tiene un régimen sancionador para las prácticas comerciales abusivas en la cadena alimentaria. Su objeto es acabar con el incumplimiento de los plazos de pago, la modificación unilateral de condiciones contractuales y los pagos comerciales no establecidos en los contratos. Adicionalmente, crea la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA), órgano que asume la vigilancia de la ley y el inicio del procedimiento sancionador de las infracciones. Posteriormente, durante los primeros meses de 2020, el gobierno español aprobó el RD Ley 5/2020 de 25 de febrero Medidas urgentes en materia de agricultura y alimentación. La nueva iniciativa pública cumplía con las obligaciones de la Directiva (UE) 2019/633 de 17 abril relativa a las prácticas comerciales desleales en las relaciones entre empresas en la cadena de suministro agrícola y alimentario, y daba continuidad a la iniciativa pública española en la regulación de las relaciones en la cadena alimentaria. Entre las principales medidas de esta nueva normativa destacamos: a/ Indicación expresa en los contratos de que el precio pactado entre los operadores cubre o satisface los costes efectivos de producción. Se prohíbe la destrucción de valor en la cadena alimentaria. b/ Las infracciones (no formalizar por escrito los contratos alimentarios, no incluir el precio en el contrato alimentario, y realizar modificaciones del precio incluido en el contrato que no estén expresamente pactadas por las partes) calificadas como leves en la Ley 12/2013 pasan a ser graves en el RD Ley. Una sanción de una infracción grave oscila entre 3.001 euros y 100.000 euros. c/ Limitación de las actividades promocionales que banalizan los productos agroalimentarios. d/ Publicidad de forma periódica de las resoluciones sancionadoras impuestas por infracciones graves y muy graves en materia de contratación alimentaria que hayan adquirido firmeza en vía administrativa. Adicionalmente, la Ley 16/2021 de 14 de diciembre modifica a la Ley 12/2013, y es el último conjunto de normas aprobadas en España para regular la cadena alimentaria. Una de las medidas de mayor transcendencia es: la creación de un registro digital en el que se inscriben los contratos alimentarios con los productores primarios y las agrupaciones de 54 éstos. Desde el 30 de junio de 2023 es obligatorio la inscripción de los contratos alimentarios, lo que facilita las funciones de inspección y control de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) y de las autoridades de ejecución de las comunidades autónomas, y favorece la protección de los productores primarios y sus agrupaciones. La inscripción debe realizarse antes de la entrega de los productos objeto del contrato, y cuando se produzcan modificaciones del contrato pactadas por ambas partes, los compradores que formalicen los contratos con los productores primarios son los sujetos obligados. A continuación, analizamos los resultados del trabajo de AICA en el sector de la aceituna de mesa en el período 2014-2022. En la Tabla 4.15 observamos el número y los principales tipos de infracciones cometidas por los operadores de la cadena de la aceituna de mesa. Destaca la industria con 46 infracciones, enfrente están los productores con 0 infracciones. En una posición intermedia se encuentran los Mayoristas y Minoristas con 7 y 3 infracciones, respectivamente. El incumplimiento de los plazos de pagos (39) es el tipo de infracción más significativa, le siguen no incluir todos los extremos en los contratos (10) y la ausencia de contratos (7). Tabla 4.15. Infracciones acumuladas por tipo de incumplimiento y de operador en el sector de la aceituna de mesa. 2014-2022. Operadores Tipos Productor Industria Mayorista Minorista Total Incumplimiento plazos de pago 0 36 0 3 39 Ausencia de contratos 0 3 4 0 7 No incluir todos los extremos en los contratos 0 7 3 0 10 Total 0 46 7 3 56 Fuente: Agencia de Información y Control Alimentarios (2022) 55 El notable poder de negociación de la gran industria transformadora de la aceituna le permite aplazar lo pagos a sus proveedores (productores), y disponer de unos fondos que mejoran su cuenta de resultados y consolidan su posición en el mercado. La normativa que regula los pagos en la cadena alimentaria obliga a hacerlos antes de los 60 días de la compraventa. El retraso de los pagos de la industria erosiona la rentabilidad de los productores y les aparta de los principales canales de comercialización de la aceituna, pues no tienen capacidad para soportar estos desfases en la tesorería. Los últimos datos publicados por AICA indican que se han cometido 19 infracciones sobre las normas que regulan las relaciones entre los operadores de la aceituna de mesa a lo largo del primer semestre de 2023. Resaltan los Mayoristas con 17 infracciones, y la ausencia de contratos es el principal tipo (AICA, 2023) Por otra parte, en 2004, las entidades asociativas más representativas de la producción, transformación y comercialización de la aceituna de mesa en España constituyeron Interaceituna, una Interprofesional reconocida por el Ministerio, Alimentación y Medio Ambiente, y un excelente foro para mejorar las relaciones entre los productores y la industria transformadora de la aceituna de mesa. 4.10. Estimación de la rentabilidad de las aceitunas envasadas El análisis de la rentabilidad que se obtiene con la venta de las aceitunas envasadas está centrado en los resultados de la industria envasadora y de las grandes cadenas de supermercados (Tabla 4.16). Para ello, elegimos las aceitunas deshuesadas tanto con la variedad Manzanilla como la Gordal, productos que tienen una notable demanda en el mercado alimentario. En la campaña 2020-2021, la industria envasadora vendió la Manzanilla deshuesada a un precio medio de 3,100 €/kg, con unos costes medios del deshuesado y envasado 1,656 €/kg y para la materia prima 1,215 €/kg. Como resultado, la industria envasadora obtuvo una rentabilidad (beneficios) de 0,229 €/kg de aceituna. Las grandes cadenas de la distribución minoristas fijaron un Precio de Venta al Público (P.V.P.) de 4,163 €/kg para este producto, y obtuvieron un Margen Bruto de 1,063 €/kg. En la campaña 2021-2022 el precio medio de venta de la industria envasadora aumentó a 56 3,450 €/kg respecto al de la campaña anterior, y los costes medios de la materia (de 1,215 €/kg a 1,331 €/kg) y los costes del deshuesado y envasado (de 1,656 €/kg a 1,939 €/kg). La rentabilidad (beneficios) descendió de 0,229 €/kg a 0,180 €/kg. El PVP y el Margen Bruto han aumentado de 4,163 €/kg a 4,725 €/kg y 1,063 €/kg a 1,275 €/kg, respectivamente. En el caso de la aceituna Gordal deshuesada, el precio medio de venta por la industria envasadora fue 4,900 €/kg en la campaña 2020-2021, los costes del deshuesado y envasado 2,625 €/kg y los costes medios de la materia prima 1,860 €/kg, resultando una Rentabilidad media (Beneficios) de 0,4115 €/kg. El PVP de este producto en las Cadenas de Distribución minoristas fue 6,525 €/kg y el Margen Bruto de 1,625 €/kg. En la campaña 2021-2022 el precio de venta fue 5,100 €/kg, aumentando respecto al precio de la campaña anterior; también se incrementaron el coste medio de la materia prima (de 1,860 €/kg a 1,960 €/kg) y el deshuesado y envasado (de 2,625 a 2,776 €/kg). Sin embargo, la Rentabilidad media (Beneficios) descendió de 0,415 €/kg a 0,364 €/kg. Por el contrario, el PVP y en Margen Bruto de las cadenas de Distribución minoristas aumentaron: de 6,525 €/kg a 6,975 €/kg, y de 1,625 €/kg a 1,875 €/kg, respectivamente. Así, tanto la industria envasadora como las cadenas de Distribución minoristas han obtenido con la Gordal deshuesada mejores resultados económicos que con la Manzanilla deshuesada. Además, apreciamos que en la campaña 2021-2022 la industria envasadora ha tenido una rentabilidad (Beneficios) menor respecto a la campaña 2020-2021, y que el Margen Bruto de las cadenas de Distribución minoristas ha aumentado para los dos productos. 63 Por último, señalar que el nuevo marco regulador aprobado para la PAC 2023-2027 no ha favorecido a las particularidades del sector de la aceituna de mesa, pues no tiene una ayuda acoplada a pesar de sus graves dificultades. Hasta 2020 la aceituna de mesa no podía recibir ayudas acopladas de la PAC debido a que los reglamentos comunitarios indicaban el aceite en lugar del olivar, lo que impedía que la aceituna de mesa pudiera optar a este tipo de ayudas; con la nueva reforma esto se ha corregido. Se ha desaprovechado una gran oportunidad de apoyar a un cultivo que sufre graves problemas de rentabilidad económica. Es necesario impulsar vías alternativas con recursos públicos y privados para mejorar esta situación lo que repercutiría positivamente en las economías locales, y en el arraigo de la población al territorio 64 7. BIBLIOGRAFÍA Agencia de Información y control alimentarios (2022): Informe de la actividad inspectora y de control de AICA, O.A. en el ámbito de la cadena alimentaria. Datos a 31 de diciembre de 2022. Agencia de Información y control alimentarios (2023): Informe de la actividad inspectora y de control de AICA, O.A. en el ámbito de la cadena alimentaria. Datos a 30 de junio de 2023. 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Responsable de compras Umbrete Bermúdez Baena, Alejjandro Oleand Manzanilla Olive SCA. Responsable de compras Puebla de Cazalla Brenes Balbuena, Manuel Instituto de la Grasa. Instituto de Investigaciones Científicas (CSIC) Sevilla Cabello Cáceres, José L. Oleand Manzanilla Olive SCA. Director Dpto. operaciones Puebla de Cazalla Candil Cabeza, Antonio Oleand Manzanilla Olive SCA. Presidente Puebla de Cazalla Cañestro Fernández, Manuel La Sabrosita, Comercial Albaida del Aljarafe Carrizosa Delgado, Manuel Cooperativa Agrícola Virgen de Belén SCA, Director Gerente. Pilas Crespo Gallardo, Miguel Oleand Manzanilla Olive SCA. Responsable Gestión de Fincas. Puebla de Cazalla García González, Yolanda Garcíaoliva, Propietaria. Dirección Arahal Gómez, Manuel Productos Agrícolas y Transformados, Propietario. Dirección Arahal Guzmán Diaz, José P. ASAJA Sevilla. Responsable de la sectorial de la aceituna de mesa Sevilla Humanes Balbuena, Francisco Sociedad Cooperativa Andaluza de Labradores de la Campiña. Presidente Arahal Moreno Vélez, Manuel F. OPRACOL, Director Gerente Sevilla Oropesa de Cáceres, Juan L. Consejo Regulador IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla. Presidente Utrera Oropesa de Cáceres, Juan L. Cooperativa Virgen de Loreto. Presidente Umbrete Pérez Rivero, Juan A. Oleand Manzanilla Olive SCA. Responsable Gestión de Fincas. Puebla de Cazalla 70 Apellidos y Nombre Entidad y cargo Municipios Ramos Segura, Germán La Pedrereña. Gerente-Comercial Pedrera Sánchez Domínguez, María José La Reina del Verdeo. Propietaria. Dirección Arahal Varela, Carlos La Sabrosita. Director comercial Albaida del Aljarafe Rocío Yñiguez Ovando Eva Buitrago Esquinas JavierNavarroLuna Manuel David García Brenes