La cerveza artesanal en Bélgica

FACULTAD DE TURISMO Y FINANZAS GRADO EN TURISMO La cerveza artesanal en Bélgica Trabajo Fin de Grado presentado por Juan Carlos Muñoz Carmona, siendo la tutora del mismo la profesora Bernadette Diouf Diène. Vº. Bº. de la tutora: Alumno: Dª. Bernadette Diouf Diène D. Juan Carlos Muñoz Carmona Sevilla. Noviembre de 2021 GRADO EN TURISMO FACULTAD DE TURISMO Y FINANZAS TRABAJO FIN DE GRADO CURSO ACADÉMICO [2021-2022] TÍTULO: LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA AUTOR: JUAN CARLOS MUÑOZ CARMONA TUTORA: Dª. BERNADETTE DIOUF DIENE DEPARTAMENTO: FILOLOGÍA FRANCESA ÁREA DE CONOCIMIENTO: FILOLOGÍA FRANCESA RESUMEN: Este trabajo trata de realizar un análisis al completo de la influencia de la cerveza en conceptos tales como el turismo, la economía o la cultura. En este caso se estudiará a fondo el caso de Bélgica, país impulsor de la cerveza artesanal, y se verá levemente el caso de España y su evolución y adaptación al sector de la cerveza. PALABRAS CLAVE: Cerveza, Artesanía, Bélgica, Abadía, Cervecería. TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - I - ÍNDICE CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ............................................................ 1 1.1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................... 1 1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA RELEVANCIA DEL TEMA ELEGIDO. ...................... 2 1.4 METODOLOGIA ............................................................................................. 2 2 CAPITULO II: HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL MUNDO Y EN BÉLGICA ....... 3 2.1 EL ORIGEN DE LA CERVEZA. ...................................................................... 3 2.2 EGIPTO Y LA BEBIDA MÁS POPULAR. ........................................................ 3 2.3 EDAD MEDIA. APARICIÓN DE LAS PRIMERAS CERVEZAS EN BÉLGICA. 4 2.4 PRIMERA EDAD DE ORO DE LAS CERVECERÍAS (S.XIV-XV).................... 5 2.5 CONSECUENCIAS DE LA REVOLUCIÓN FRANCESA Y AVANCES POSTERIORES (S.XVIII-XIX). .................................................................................. 5 2.6 LAS GUERRAS MUNDIALES Y LA POSGUERRA......................................... 6 3 CAPITULO III: FABRICACIÓN Y ESTILOS DE CERVEZA BELGA ....................... 7 3.1 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN BAJA. ...................................................... 7 3.1.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN BAJA. ................................ 7 3.2 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ALTA. ...................................................... 8 3.2.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN ALTA. ................................ 8 3.3 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTANEA. ..................................... 11 3.3.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN ESPONTANEA. ............... 11 3.4 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN MIXTA. .................................................. 12 3.4.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN MIXTA. ............................ 12 4 CAPITULO IV: PROPOSICIÓN DE RUTAS CERVECERAS ............................... 13 4.1 BRUSELAS .................................................................................................. 13 4.1.1 À la Mort Subite. .................................................................................... 13 4.1.2 Brasserie Cantillon. ................................................................................ 13 4.1.3 Delirium Café. ........................................................................................ 14 4.2 FLANDES OCCIDENTAL ............................................................................. 14 4.2.1 De Halve Maan ...................................................................................... 14 4.2.2 Le Trappiste. .......................................................................................... 15 4.2.3 Saint Sixtus de Westvleteren. ................................................................ 15 4.3 LIEJA ............................................................................................................ 16 II Máster Oficial en Estudios Avanzados en Dirección de Empresas - II - 4.3.1 Abadía de Val-Dieu ................................................................................ 16 4.3.2 Pot au Lait. ............................................................................................ 17 4.4 NAMUR ........................................................................................................ 17 4.4.1 Brasserie du Bocq ................................................................................. 18 4.5 LUXEMBURGO ............................................................................................ 18 4.5.1 Abadía de Nuestra Señora de Orval. ..................................................... 18 4.6 AMBERES .................................................................................................... 18 4.6.1 Abadía de Westmalle. ............................................................................ 18 5 CAPITULO V: EVOLUCION DE LA CERVEZA ARTESANAL EN ESPAÑA ......... 19 5.1 HISTORIA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA. .................................................. 19 5.2 FABRICACIÓN ARTESANA ......................................................................... 20 5.3 EVOLUCION DE LA CERVEZA ARTESANAL. DATOS. ............................... 20 5.4 FERIAS DE LA CERVEZA ARTESANA ........................................................ 21 5.4.1 Granada Beer Festival. .......................................................................... 21 5.4.2 UFO Fest. .............................................................................................. 21 5.4.3 Barcelona Beer Festival. ........................................................................ 21 5.4.4 Craft Beer Festival. ................................................................................ 21 5.5 UNTAPPD .................................................................................................... 21 6 CAPITULO VI: BRASSEURS BELGES. INFORME 2020 .................................... 23 6.1 ECONOMIA .................................................................................................. 23 6.2 CULTURA ..................................................................................................... 24 6.3 SOSTENIBILIDAD ........................................................................................ 24 7 CAPITULO VII: CONCLUSIÓN ............................................................................ 25 8 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 27 9 ANEXOS.............................................................................................................. 31 TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 1 - CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS 1.1 INTRODUCCIÓN La cerveza es un elemento social que ha existido desde los inicios de la humanidad y que nos rodea diariamente. En Bélgica cobra especial relevancia ya que es el país de origen de la mayor parte de cervezas que se conocen hoy en día. Con un componente cultural, turístico y económico, la cerveza es sin duda un pilar fundamental dentro de la sociedad belga. Lo que hace especial a la cerveza belga es el componente artesanal y su gran variedad. Esto ha creado un gran atractivo entre todos los países del mundo, queriendo así imitar esta forma de hacer cerveza. Esto convierte a Bélgica no solo en un país referente, sino también en uno de los mayores exportadores de cerveza del mundo. Si se mira al pasado, encontramos una historia antigua, llena de matices y anécdotas en el país belga. Esto genera por ejemplo encontrar múltiples fábricas de cerveza en abadías centenarias, o bares con más de 100 años de historia. Esta gran historia también ha favorecido a sus complejos procesos de producción haciendo uso así de diferentes tipos de fermentaciones e ingredientes, creando de esta manera la base de dicha variedad. El componente social se observa de igual manera bien arraigado desde tiempos inmemoriales, siendo un elemento más del día a día de cada belga y acaparando en gran medida las reuniones entre familia y amigos. A nivel turístico nos ofrece bares y fábricas muy difíciles de encontrar en otra parte del mundo. Se ha sabido crear ese atractivo al exterior siendo totalmente naturales y sin perder ni un ápice de la magia que les caracteriza. Por otra parte, encontramos que esta cultura de la cerveza artesanal lleva décadas arraigada a países como Estados Unidos o Países Bajos. En otros países como España, este concepto es reciente y va cogiendo forma de manera gradual, tomándose también la libertad de crear cosas nuevas en base a lo ya existente. 1.2 OBJETIVOS Con la realización de este trabajo se pretende hacer un profundo análisis de la cerveza artesanal, concretamente en Bélgica tocando diferentes aspectos como el turismo, cultura e historia. El análisis abarca aspectos como su historia, proceso de fabricación, lugares turísticos y su influencia cultural y económica. Actualmente este fenómeno está creciendo también en España, por lo que resulta interesante analizar también, aunque de manera más leve el caso de nuestro país. Los objetivos que se plantean en este trabajo son los siguientes: - Analizar la historia de la cerveza en Bélgica y en España. - Definir algunos conceptos importantes y complejos como es la fabricación artesanal. - Estudiar los procesos de fabricación y tipos de cervezas diferentes que existen en el país belga. - Realizar una proposición turística en diferentes ciudades que tienen bares y fábricas de cervezas importantes. - Realizar un análisis profundo sobre Bélgica y España a nivel económico, cultural y social. Muñoz Carmona, Juan Carlos - 2 - 1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA RELEVANCIA DEL TEMA ELEGIDO. Se elige esta temática debido al atractivo y trasfondo tan grande que tiene un elemento tan común como es la cerveza. En este caso se escoge Bélgica por ser uno de los países con mayor cultura e influencia en este aspecto. Gozando de experiencia en el sector, buena infraestructura, constante innovación y progreso, lo convierten en un gigante dentro del sector cervecero. Por último, se ha de decir que el tema elegido abarca varios aspectos estudiados en el Grado de Turismo tales como el patrimonio inmaterial e histórico, plan turístico o diferentes conceptos de economía. 1.4 METODOLOGIA Para la realización de este trabajo se ha recogido información de diferentes fuentes tales como páginas web, periódicos, revistas digitales o informes. Se han descartado el uso de libros y trabajos académicos debido a la dificultad para encontrar información suficiente y actualizada de Bélgica o España. Las fuentes consultadas pertenecen en su mayoría a artículos escritos en lengua francesa y española. Primeramente, se ha hecho un análisis general sobre la historia, procedimientos y tipos de cerveza. Acto seguido se ha hecho una selección de bares y fábricas importantes abarcando todo el país para realizar una proposición turística. Por último, se ha analizado y estudiado la evolución de este fenómeno en España, y los datos cualitativos y cuantitativos de Bélgica en el año 2020 viendo también así la influencia de la crisis sanitaria de la Covid-19 en sus registros. TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 3 - 2 CAPITULO II. HISTORIA DE LA CERVEZA EN EL MUNDO Y EN BÉLGICA 2.1 EL ORIGEN DE LA CERVEZA. Hoy en día no se ha podido determinar con exactitud el origen exacto de la cerveza, pero todo hace indicar que la civilización sumeria en el 3100 a.C. fue la primera en generar este brebaje ya que fueron los primeros en desarrollar las primeras técnicas agrícolas. Estas técnicas hicieron que los sumerios obtuviesen un excedente de cereales, el cual se asocia directamente con la producción de pan y cerveza. Los sumerios fueron a su vez inventores de una de las primeras formas de escritura, la cuneiforme, la cual se hacía en tablas de arcilla y en la que se ilustraban sucesos. Uno de estos sucesos que se pueden ver plasmados en las tablas, es la creación de la cerveza (Las primeras fuentes escritas sobre la elaboración de cerveza: viaje a Sumeria, 2014). Imagen 2.1: Tabla sumeria del año 3100 a.C. Fuente: https://cervezartesana.es/blog/post/los-primeras-fuentes-escritas-sobre-la-elaboracion- de-cerveza-viaje-a-sumeria.html 2.2 EGIPTO Y LA BEBIDA MÁS POPULAR. En Egipto, la cerveza se convirtió en la bebida más popular para toda la sociedad, sin importar la edad y clase social. Aparte de usarse como bebida, también se empleaba como medicina, para ritos religiosos, o como pago. Esto último es debido a que al estar hecha con elementos básicos en la alimentación como el agua y cereales (incluyendo en ocasiones frutos secos y hierbas aromáticas), servía para su pago en especie, algo muy común en Egipto. Normalmente, empleaban la espelta (una variedad del trigo) debido a que la cebada por aquel entonces era muy cara. La importancia de la cerveza era tal, que se producía a gran escala, siendo uno de los primeros países junto con Mesopotamia en hacerlo. Ya en esta época se experimentaba dando lugar a diferentes variantes dentro de la producción de cerveza para hacerlas así más saladas, dulces, densas o de diferentes sabores. Los encargados de las grandes producciones creaban su propia ``marca´´, envasando la cerveza en ánforas y señalando con jeroglíficos su procedencia y calidad (De Medici, 2020). Muñoz Carmona, Juan Carlos - 4 - Imagen 2.2: Recolección de trigo en el Antiguo Egipto. Fuente: https://i1.wp.com/historiasdelahistoria.com/wordpress-2.3.1-ES-0.1-FULL/wpcontent/uploads/2015/12/Cerveza-Egipto.jpg?w=644&ssl=1. 2.3 EDAD MEDIA. APARICIÓN DE LAS PRIMERAS CERVEZAS EN BÉLGICA. El origen de la cerveza belga data de la edad media, partiendo de lugares como monasterios y abadías, los cuales desde el siglo VI tenían cierta obligación en ofrecer cobijo y refugio a los viajeros. En esta época era común la cosecha de vino, factor del cual carecía Bélgica al no tener campos para el cultivo de vid. Es por esto que, los monjes deciden especializarse en la fabricación de cerveza. Es Carlomagno, en el siglo IX el que obliga a los monjes a fabricar cerveza para así especializarse. En esta época las cervezas se fabricaban con hierbas aromáticas en vez de lúpulo, dándole así el nombre de Gruit a esta especialidad (Luca, 2019). Se han llegado a encontrar restos de una fábrica cervecera en la región Mosane de Bélgica a inicios del siglo IX. En el año 1074, vivimos la creación de la fábrica de una de las grandes cervezas que existen: Affligem, a manos del grupo Heineken actualmente. Debido a que la cerveza se fabricaba con agua caliente para eliminar las bacterias, en la época, se consideraba con mayor calidad que el agua incluso. A tal llegaba este hecho que incluso niños y embarazabas consumían esta bebida en porcentajes reducidos de alcohol (Luca, 2019). Imagen 2.3: Fabricación de cerveza en la edad media. Fuente: https://www.monpetithoublon.com/magazine/wp-content/uploads/2020/06/brasseurabbaye-moyen-age.png TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 11 - - India Pale Ale: Esta cerveza de origen británico tiene un origen que se remonta a 1639. En esta época, los viajes desde Inglaterra hasta la India eran bordeando África, por lo que se tardaba de media unos 300 días en llegar y la cerveza acababa echándose a perder por la deficiencia de su conservación. Es por esto por lo que, los cerveceros decidieron aumentar la cantidad de lúpulo y la graduación alcohólica, elementos clave para incrementar la conservación. Por dichos viajes a la India y su gran popularidad allí alcanzó dicho nombre. Suele tener una graduación que oscila entre los 5-7 grados (Cervezas Ambar, s.f.). 3.3 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN ESPONTANEA. Lo que diferencia esta fermentación de las dos anteriores, es que no se le añade levadura al mosto puesto que, al estar expuesta al aire libre, se inocula con levaduras silvestres. Era el proceso usado en la Edad Media ya que no existía el cultivo de levadura. Hoy en día se usa únicamente para fabricar las cervezas belgas estilo lambic, otorgándoles un sabor ácido debido al ácido láctico y acético. En una cerveza lambic, puede haber hasta 5 grupos de levaduras salvajes con otra microflora, los cuales pueden manifestarse de 15 a 20 formas diferentes. Estas levaduras silvestres, de las cuales se han encontrado hasta 86 variedades, son las que se toman de manera natural en el valle de Zenne, en Bruselas, sitio donde gracias a su ecosistema, es posible fabricar las cervezas Lambic (Fermentation spontanée, s.f.). 3.3.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN ESPONTANEA. - Lambic: Es la cerveza principal del estilo de fermentación espontánea y de la cual salen los otros tipos de cerveza de este tipo de fermentación. Bajo un criterio generalizado constituido en 1965, las cervezas lambic deben fabricarse con un 70% de malta y un 30% de trigo sin maltear. Tiene normalmente entre 5-6 vol. Alc. La marca más conocida que fabrica este tipo de cerveza es Mort Subite (Dictionnaire des principaux termes brassicoles, s.f.). Imagen 3.5: Cerveza Mort Subite. Fuente: https://belgiancraftbeers.com/wp-content/uploads/2020/09/Kriek.png - La Vieille Gueuze: Es un conjunto de cervezas lambic de diferentes edades. La más antigua debe tener al menos 3 años, y el promedio debe superar el año. Después de mezclarlos, se deja fermentar en la botella durante 6 meses. Solo las cervezas que cumplan con estos parámetros pueden denominarse como Vieille Gueuze. Suelen tener normalmente entre 5-7 vol. Alc. Oude Beersel es una de las marcas que hacen la Vieille Gueuze (Styles de bière, s.f.). Muñoz Carmona, Juan Carlos - 12 - - La Gueuze: La Gueuze es una variante más comercial de la Vieille Gueuze. Esto es debido a cambios en su proceso de preparación, como combinarla con una cerveza de fermentación alta, que la lambic elegida en el proceso sea menos antigua de lo habitual, o que la cerveza haya sido endulzada. Por culpa de estos cambios, la cerveza no puede tener el término “Vieille”. Lindemans o Mort Subite son fabricantes de cervezas Gueuze (Styles de bière, s.f.). - La Faro: La cerveza Faro es resultado de mezclar una cerveza lambic con otra más fresca y ligera (o a veces incluso con agua). Se le agrega también azúcar o melaza haciéndola así una cerveza más dulce y con menos alcohol, ya que el azúcar originalmente no se le agrega en la fermentación. Es una cerveza para consumir a diario y más económica. Lindemans es la marca más conocida que fabrica las cervezas Faro (Styles de bière, s.f.). - La Vieille Kriek: Se trata de la cerveza afrutada con más tradición, elaborada 100% con cervezas lambic y macerando en ella cerezas. Oude Beersel es conocida también por fabricar cervezas estilo Vieille Kriek (Styles de bière, s.f.). 3.4 CERVEZAS DE FERMENTACIÓN MIXTA. Este proceso se presenta cuando se mezclan diferentes levaduras. La cerveza madre suele ser de fermentación alta y parte de la cerveza, una vez fermentada, se transfiere a barricas de roble para que se quede reposando durante 18 meses para así activar una fermentación de ácido láctico. En este proceso de fermentación también se mezclan frutas y zumos para conseguir sabores diferentes (Styles de bière, s.f.). 3.4.1 TIPOS DE CERVEZA DE FERMENTACIÓN MIXTA. - Cerveza Coupage: Se obtienen mezclando cervezas de fermentación espontanea con cervezas de fermentación alta o baja, o incluso también se obtienen mezclando cervezas de diferentes edades. Tienen entre 6-8% vol. Alc (Styles de bière, s.f.). - La Brune Flamande: Es una cerveza ligada a la región flamenca de Oudenaarde. Después de ser fermentada por bacterias del ácido láctico, se mezcla cerveza joven con cerveza más vieja en barricas de roble o de acero inoxidable teniendo como resultado una cerveza suave y fresca. Puede tener entre 4,5-8% vol. Alc. Bacchus es una de las marcas que fabrican la Brune Flamande (Styles de bière, s.f.). - Les Rouges-brunes Flamandes: Cerveza típica de Flandes Occidental elaborada con malta tostada y quemada. Se obtiene gracias a la mezcla de una cerveza vieja madurada en barriles de roble, con una cerveza más joven. Suele tener un toque picante, ácido y refrescante. Tienen entre 5-6,5% vol. Alc. Thiriez es una marca que fabrica este estilo (Styles de bière, s.f.). TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 13 - 4 CAPITULO IV. PROPOSICIÓN DE RUTAS CERVECERAS Existe un vasto número de cervecerías y fábricas de cerveza en Bélgica, que entre ambas superan las 250 unidades. Es por eso por lo que, en este capítulo, se ha hecho una corta selección de sitios que destacan por su historia, imagen, particularidad, y sobre todo por su cerveza. Esta lista ha sido seleccionada gracias al artículo (La ruta belga por las mejores cervezas del mundo, 2017) y también bajo propio criterio. 4.1 BRUSELAS Bruselas, la capital del país, es un lugar único donde se puede ver grandes atractivos turísticos como La Grand Place, el Palacio Real, o el Manneken Pis. A la hora de encontrar cervecerías convergen incontables opciones, pero cabe destacar concretamente tres opciones: À la Mort Subite, Brasserie Cantillon y el famoso Delirium Café. 4.1.1 À la Mort Subite. Son especialistas en el estilo de cerveza gueuze y tienen una cerveza famosa que recibe el mismo nombre. La historia de esta cervecería abarca más de 100 años. Fue el Sr. Théophile Vossen quien, en 1910, dirigía el establecimiento ``La Cour Royale´´, en el cual paraban muy a menudo corredores de apuestas y cobradores. Para entretenerse, jugaban a un juego de dados llamado en la época Pitjesbak, en el que el jugador que perdía estaba ``muerto´´, dando así pie en un futuro al nombre del establecimiento. El rótulo original se conserva aún hoy en día luciendo en el establecimiento (A la Mort Subite, s.f.). Imagen 4.1: Rótulo original de À la mort subite Fuente: https://brusselsbyfoot.be/wp-content/uploads/2020/11/a-la-mort-subite-1.jpg 4.1.2 Brasserie Cantillon. Muñoz Carmona, Juan Carlos - 14 - Conocida mundialmente y experta en fabricar cerveza de fermentación espontánea, se encuentra con otra cervecería que supera el siglo de vida. Creada en 1900 por la familia Cantillon (la cual aún sigue regentando el negocio), es la única cervecería que queda en Bruselas, dedicada especialmente a la variedad lambic. Aparte de cervecería, se ha convertido en museo viviente, recibiendo a más de 40.000 visitantes al año, siendo cita obligada de cerveceros que investigan y aprenden de los métodos utilizados antaño por la familia Cantillon (La Brasserie Cantillon, une histoire de famille, 2018). 4.1.3 Delirium Café. Cerca de la Grand Place de Bruselas, en el callejón de la fidelidad, encontramos esta icónica cervecería, la cual cuenta con la mayor variedad de cervezas del mundo (más de 3000). Abierta en 2003, no le llevó más de un año adquirir un Guinnes World Record a la cervecería con más variedad de cervezas, y no le ha llevado más de una década ser famosa a nivel internacional. Tiene una decoración, en la que abundan antiguos carteles publicitarios, souvenirs, bandejas…etc., y suele ofrecer conciertos y jam sessions todos los jueves (El Delirium de Bruselas, s.f.). Imagen 4.2: Entrada del Delirium Café Fuente: https://sobrebelgica.com/wp-content/uploads/delirium1.jpg 4.2 FLANDES OCCIDENTAL En esta zona destaca sobre todo la ciudad de Brujas y Westvleteren, donde se encuentra la abadía de San Sixto, lugar que ha recibido múltiples premios gracias a sus cervezas. Brujas es una parada obligatoria ya no solo por sus cervecerías sino por su atractivo turístico. Su casco histórico está declarado como Patrimonio de la Humanidad, al igual que destacan su red de canales y estructura medieval. Se pueden destacar muchas cervecerías de Brujas, pero se han elegido la fábrica De Halve Maan, Le Trappiste y por último, De Garre. 4.2.1 De Halve Maan De Halve Maan o como significa en español, Media Luna, es una fábrica de cerveza que data del siglo XVI, época en la que existían hasta una treintena de fábricas en Brujas. La fábrica es propiedad de la familia Maes desde 1856. Actualmente la cerveza que fabrican es la Brugse Zot, la cual significa ``los tontos de Brujas´´, nombre que es origen de una peculiar anécdota. En 1400 Maximiliano de Austria fue a visitar la ciudad y le prepararon un desfile, con el cual tachó a los habitantes de locos, de ahí viene el nombre TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 15 - de esta cerveza. El tour por la fábrica es de unos 45 minutos, y al final del mismo, se compensa con la degustación de una Brugse Zot (Vargas, s.f.) Imagen 4.3: Terraza exterior de Halve Maan Fuente: https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/0e/02/35/2a/brewery-by-night.jpg 4.2.2 Le Trappiste. Este Café situado en la ciudad de Brujas tiene una inauguración reciente, 2013 y está constituido por dos socios principales, Regnier y su compañero italiano, Andrea D´ Aniello. Lo que hace particular a este Café es su ubicación, una bodega medieval con 800 años de antigüedad, situada a unos 300 metros del centro de la ciudad y que destaca por sus hermosos arcos abovedados. La particularidad de Le Trappiste aparte de sus 25 cervezas de barril y más de 120 embotelladas, es su gran cantidad de cervezas internacionales, teniendo así cervezas de Estados Unidos, Italia, Japón, Dinamarca, Alemania, etc., (Cafe Le Trappiste, Brugge, 2014; Le Trappiste, s.f.). 4.2.3 Saint Sixtus de Westvleteren. Aquí yace el origen de una de las cervezas con denominación trapense de Bélgica, la Westvleteren. La Saint Sixtus es una antigua abadía que data del año 1871. Anteriormente, en base a historiadores y diferentes archivos se datan hasta 3 monasterios con hasta mil años más de antigüedad que la abadía, justo en la misma zona. Es gracias a Jean-Baptiste Victor, un antiguo comerciante, que la abadía se formó como tal de la mano de él y algunos socios. En la época en la que se construyó la abadía, parte del salario de un obrero eran dos cervezas diarias (con aproximadamente un 2º vol. Alc) por lo que, los monjes se dieron cuenta que les resultaba más barato fabricar dicha cerveza antes que comprarla a un cervecero local. La cerveza que hoy se conoce como Westvleteren tendría sus inicios a comienzos de la Segunda Guerra Mundial. En 1945, el abad Gerardus decidió reducir el volumen de fabricación ya que pensaba que interfería con las actividades espirituales de los monjes. Es así como la producción fue transladada a St. Bernardus en Watou. Años después, la cerveza Westvleteren vuelve a su lugar de origen y en Watou, se pasa a fabricar la St. Bernardus, la cual se cuenta que guarda muchas similitudes con la Westvleteren. No es posible visitar la abadía, pero si es posible visitar el Café “In de Vrede”, el cual tiene cervezas y parte de la historia de la abadía para mostrar al público (Sint Sixtus Abbey of Westvleteren, 2020). Muñoz Carmona, Juan Carlos - 16 - Imagen 4.4: Vista aérea de la abadía. Fuente: https://www.histouring.com/data/cch/addon_gallery/21621280x1024xy/2021.03.07- 05.31.38_2.png 4.3 LIEJA A continuación, en la provincia de Lieja, se encuentran dos lugares únicos: la Abadía de Val-Dieu, situada en el municipio de Aubel y el mágico y entrañable bar, Pot au Lait, situado en pleno centro de la ciudad de Lieja. 4.3.1 Abadía de Val-Dieu La principal particularidad que se encuentra en esta abadía es que es la única de toda Bélgica donde se sigue elaborando cerveza dentro del propio monasterio. Fue fundada en 1216 por monjes provenientes de la ciudad de Maastrich. Estos monjes que se ubicaron en el valle donde se encuentra la abadía lo denominaron como “el Valle de Dios” y de ahí viene que la abadía finalmente se llamase Val-Dieu. Encontramos como particularidad que esta abadía fue la única de Bélgica en sobrevivir a la Revolución Francesa. Los monjes pertenecen a la orden de Císter y son los encargados de elaborar la cerveza en la abadía. El símbolo principal de la abadía, basado en la Biblia son dos anillos entrelazados que hacen referencia a la paz. Estos anillos se encuentran por toda la abadía, en puertas, soportes, sillas, etc., a la vez que, en los colgantes de los monjes y en las etiquetas de las cervezas. Las armas secretas de esta cerveza se encuentran en su agua y levadura. La primera proviene de Gileppe, una fuente natural ubicada a unos 20 km de la abadía y la levadura, gracias a las condiciones del lugar, se conserva muy bien (Histoire de l’abbaye du Val- Dieu, s.f.). TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 17 - Imagen 4.5: Vista aérea de la abadía de Val Dieu Fuente: https://i.pinimg.com/originals/a9/05/24/a90524b9169c2d377e48c869c0c3ef73.jpg 4.3.2 Pot au Lait. Este bar está ubicado en pleno corazón de la ciudad y el cual posee un decorado y ambiente bastante alternativo y diferente. Frecuentado sobre todo por gente joven, universitarios y artistas, el bar ofrece una gran variedad de cervezas a la vez que espectáculos en vivo. El edificio data del siglo XIX, donde en su pasado hospedaba un claustro de monjas. En los años 60, un grupo de estudiantes deciden abrir un bar que cambia varias veces de localización, hasta que en el año 1979 abren junto a este, “Pot au Lait”, cuyo nombre proviene del famoso cuento de la lechera del autor Jean de la Fontaine. En 1981, cierran el primer bar y se dedican enteramente a “Pot au Lait” hasta la fecha actual (Une brève histoire du Pot-au-Lait, s.f.) Imagen: Una de las salas interiores del Pot au Lait. Fuente: https://www.potaulait.be/wp-content/uploads/2015/06/pot-au-lait-1-600x400.jpg 4.4 NAMUR La ciudad de Namur tiene un bonito casco histórico que visitar, en el que destacan la iglesia de San Remacle y la catedral de St. Aubin. Como destino cervecero, se propone ir a Brasserie du Bocq. Muñoz Carmona, Juan Carlos - 18 - 4.4.1 Brasserie du Bocq Esta cervecería fue fundada en 1858 en una granja de Purmode. Al principio, la cerveza se hacía solo en invierno cuando los trabajadores no estaban en temporada alta. Se caracteriza porque desde siempre ha tenido una gran gama de cervezas, repartiéndolas en sus inicios en un radio cercano a la granja. En 1949 se rige como sociedad anónima y en 1960 abandona el reparto y se dedica a la venta en supermercados y mercados de bebidas. Antes de 1983, su producción se encontraba en otra fábrica, pero es a partir de este año que deciden producir en Purmode, donde se originó todo. En este momento, deciden también dar el paso a la exportación, haciéndolo actualmente a más de 15 países. Destacan entre sus cervezas la Galouise y la Blanche de Namur (La Brasserie, s.f.) Imagen 4.6: Entrada a la Brasserie du Bocq Fuente: https://sobrebelgica.com/wp-content/uploads/brasserie-du-bocq.jpg 4.5 LUXEMBURGO 4.5.1 Abadía de Nuestra Señora de Orval. La historia de esta abadía se remonta al siglo XI, donde la condesa Matilde de Toscana, después de la muerte de su marido, se va a la zona de Orval para meditar. Pierde su anillo en una fuente, pero luego después de varias oraciones, el anillo vuelve a aparecer en la boca de un pez. De ahí viene que esta escena aparezca escenificada en la etiqueta de la botella. Poco después de estos acontecimientos se fundó la abadía en esta zona, la cual era muy fértil y próspera. Después de varias destrucciones durante varios siglos, fue en 1926 cuando se vuelve a construir hasta los tiempos de hoy. Es una abadía importante ya que fabrica una de las siete cervezas trapenses de toda Bélgica (Perrin, 2011). 4.6 AMBERES 4.6.1 Abadía de Westmalle. Se vuelve a ver el caso de una abadía que fabrica cerveza trapense, la marca Westmalle. Oficialmente, la abadía se llama Abadía de Nuestra Dama del Sagrado Corazón y data del año 1794. Fue en 1836 cuando los monjes comenzaron a fabricar TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 19 - cerveza para el consumo propio y para que el convento prosperase. Es en 1856 cuando empiezan a venderla ocasionalmente en la puerta de la abadía, teniendo un éxito poco esperado y teniendo que ampliar la cervecería en dos ocasiones años después. Es en 1921 cuando los monjes deciden empezar a vender su cerveza a través de comerciantes y en 1930 vuelven a ampliar los edificios de la cervecería, perdurando muchos de ellos hasta el día de hoy (L'histoire de La brasserie Westmalle, s.f.) 5 CAPITULO V. EVOLUCION DE LA CERVEZA ARTESANAL EN ESPAÑA 5.1 HISTORIA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA. España suele rondar el top 10 de productores de cerveza, pero en consumo no llegamos por poco a la media europea. Esto último probablemente se deba a diferentes motivos como el que se beba también vino y otras bebidas espirituosas o que la ingesta de cerveza sea algo más social y relacionado con la hostelería, lo que controla su consumo. También la fama de la cerveza es relativamente cercana, ya que hasta los años 70 la bebida popular en España era el vino, pero a raíz de la llegada de la democracia y con esta el turismo, llegó también la cerveza. Los primeros rastros de cerveza en España aparecen con uno de los primeros pueblos en pisar la península: los iberos. Aunque con la llegada del imperio romano hubo un gran freno debido a la gran devoción que les tenían al vino y al hecho de que considerasen la cerveza como una bebida de bárbaros. Con la caída del imperio romano y la llegada de los visigodos, el consumo de cerveza repunta levemente. Esto dura poco tiempo ya que los visigodos se adaptan al cultivo de la vid, y mientras en otros sitios como en Bélgica ya se comenzaban a forjar las leyendas de grandes abadías productoras de cerveza, en España se seguía consumiendo vino. La tendencia cambia en el momento en que llegan los Austrias al poder. Al llegar Carlos V en 1517, la cerveza se deja de ver como una bebida de gente incivilizada y se ve algo más relacionado con la nobleza. Este monarca nació en Flandes, territorio cervecero, por lo que trasladó esta afición a España haciendo que importasen grandes cantidades de cerveza al país. Damos un gran salto histórico hasta la época de industrialización donde empiezan a aparecer las primeras grandes marcas con sede en nuestro país. A pesar de la popularización progresiva de la cerveza en España para la mayoría de la sociedad, muchos la seguían considerando una bebida para la clase obrera. La mayoría de las cervezas industriales que conocemos fueron fundadas entre 1850 y 1925 por inmigrantes venidos de otros países europeos con más cultura sobre la cerveza. De esta manera es como nace en 1856 la primera marca de cerveza española, Moritz, siguiéndole en 1876 la marca Damm, ambas en Barcelona mientras que en Madrid nace en 1890 la marca Mahou. Este auge sufre un parón por culpa de la guerra civil y posterior posguerra que ocasionaron una gran precariedad económica en España. En los años 50 vuelve a retomar fuerza aumentando su popularidad y llegando a España marcas extranjeras tales como Heineken o Guiness. También contribuye la creación del formato de litrona, algo muy común en España actualmente y que significó un mayor acercamiento de la cerveza a los hogares. En los años 70, se crea la primera cerveza sin alcohol de la mano de Cruzcampo, lo que significaría un gran movimiento en España. Actualmente el 13% Muñoz Carmona, Juan Carlos - 20 - de la cerveza consumida es sin alcohol, convirtiéndose así en líder europeo en cuanto a consumo de este tipo. 5.2 FABRICACIÓN ARTESANA España aprobó hace unos años el Real Decreto 678/2016 en el que regula la calidad de la cerveza y bebidas de malta. En él, define la fabricación artesana como: Elaboración realizada según la norma establecida referente a la calidad, mediante un proceso que se debe realizar en la misma instalación y en el que la intervención humana es predominante. Se debe realizar bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía. (Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta, 2016, Artículo 3). 5.3 EVOLUCION DE LA CERVEZA ARTESANAL. DATOS. El inicio de la cerveza artesana en España comienza a partir del año 2000 aproximadamente. En 2008 existían unas 20 cervezas artesanales, número que se incrementó sobremanera llegando a las 480, solo 10 años después en 2018. El número de microempresas dedicadas al sector creció en 6 años (2008-2014) un 1400% en España (Varela,2018). Las microcervecerías, que son las que fabrican el producto artesanal bajo los criterios de la normativa vigente de cervezas y bebidas de malta, han crecido por 10 desde el 2010 (50 microcervecerías), hasta el 2019 (500), situándonos cerca de los países de Europa con mayor número de microcervecerías, que son: Reino Unido (1.867), Francia (1.650), Alemania (862) e Italia (684). Este crecimiento también ha afectado a la producción de la cerveza artesanal, pasando de una fabricación de 17.900 hectolitros en 2011, a 400.000 en 2017, representando aun así solamente el 1% de la producción total de cerveza en España, la cual fue en 2017 de 37,6 millones de hectolitros. El inicio del crecimiento en el sector de la cerveza artesanal viene de Estados Unidos y su revolución en el sector cervecero. Este explotó entre 2010 y 2012, los años más duros de la crisis. Fue en estos años cuando mucha gente, debido al desempleo, decidieron aventurarse y empezar en el sector. En los últimos tiempos, grandes cervecerías como Heineken, Mahou o Molson Coors han ido entrando en el mundo de la cerveza artesanal a través de la compra de capital societario de las microcervecerías más fuertes de España, como son, por ejemplo: Cerveza La Sagra, La Virgen o Nómada Brewig. El director de la Unidad de Nuevos Negocios de Mahou San Miguel, Benet Fité, explica que ellos pueden aportarle conocimiento y experiencia, mientras que estas microcervecerías le aportan creatividad y conocimiento de este nuevo movimiento (Calleja y Doncel, 2019). En España existen actualmente 500 fabricantes de cerveza artesana, que supone un 10% más que hace 2 años, creando así la cantidad de 3.400 empleos directos y 18.100 indirectos. El negocio, debido a la crisis sanitaria de la covid, se ha resentido al depender directamente de la hostelería, pero no ha decaído tanto gracias a la gran demanda que ha tenido de manera online. La publicidad empieza a hacerse eco en este sector y comienza a usar términos como “malta” o “lúpulo”, los cuales eran impensables ser usados hace años. Existen tres categorías para diferenciar las cervecerías artesanas en función de su producción: Nanocervecería (menos de 24.000 litros anuales), microcervecería (entre 24.000 y 100.000 litros anuales) y pequeña cervecería (más de TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 27 - 8 BIBLIOGRAFÍA Páginas web: À la Mort Subite. (s.f.) Recuperado de: https://www.alamortsubite.com/fr/ Agencia EFE. (1 de noviembre de 2021) En España hay 500 cerveceros artesanos, un 10% más que hace dos años. Recuperado de: https://www.efe.com/efe/espana/economia/en-espana-hay-500-cerveceros- artesanos-un-10-mas-que-hace-dos-anos/10003-4665430 Archanco, Eduardo. 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Hubo un acercamiento por parte de la política Sabine Laurelle en 2014 de hacer un proyecto de ley que regulase el concepto de artesanía, pero no salió adelante. Podría crearse una definición en función del contenido de la cerveza, es decir, que estuviese conformado únicamente por ingredientes básicos como cereales, levadura, lúpulo y agua. El problema reside en que en Bélgica es común añadir otros ingredientes como especias y azúcar a la mezcla y no por ello, el resultado final debe dejar de ser artesanal. También se cambian viejas costumbres para hacerlas más eficientes, como usar gránulos de lúpulo en lugar de la flor. Obviamente, no podría considerarse artesanal los productos de la industria, que acostumbra a añadir químicos a la mezcla. Otro enfoque que se le podría dar es en función de la cantidad de fabricación anual, tal y como lo hacen en Estados Unidos. El problema aquí está en poner los límites, ¿a raíz de cuanto se considera artesanal?, ¿menos de 10.000 hl al año? ¿50.000 hl? Es difícil definirlo debido a las grandes cantidades que se producen en Bélgica. Por último, se podría definir también por su grado de independencia, es decir, si la microcervecería pertenece o no a una gran compañía, ya que si es así no se podría considerar artesanal (Qu’est-ce qu’une bière artisanale?, 2016). En España también existe cierta confusión a la hora de encontrar el concepto adecuado. Es por esto que, en 2020 la AECAI (Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes) lanzó un sello para evitar el intrusismo existente en el sector. Las tres reglas son: No producir más de 5.000.000 litros al año, no depender de una gran cervecera y no utilizar otros ingredientes que no sean malta o trigo para abaratar costes. Igualmente siguen existiendo matices, ya que existen cerveceras artesanales grandes que producen mucho más que las microcervecerías y no por ello dejan de ser artesanos. También existen microcervecerías experimentales de grandes cerveceras industriales que aplican todo el proceso artesanal y crean cervezas para concursos. Es por ello que, dependiendo del contexto, podremos determinar si una cerveza es artesanal o no (Varela, 2020). Brasserie: Según el Dictionnaire de l'Académie française, la palabra brasserie puede significar tanto un establecimiento donde se fabrica y comercializa cerveza, como un lugar donde se sirve cerveza al por menor (Dictionnaire de l'Académie française, s.f.). En España no existe este concepto tal cual ya que no es habitual ver las típicas brasseries francesas o belgas aquí. Es por ello que, cuando nos referimos al ámbito de fabricación, se puede emplear el término fábrica. Cuando queremos hacer referencia al lugar donde se sirve esa cerveza, podemos utilizar cervecería o bar. Malta: Es uno de los ingredientes principales de la cerveza. Se trata de granos de cebada que se colocan en humedad y con calor para que así desarrolle el germen que contiene en su interior. Luego se calienta súbitamente para así detener la germinación. Los granos se pueden tostar en mayor o menor medida para darle un gusto diferente a la cerveza, al igual que pasa con el café. La malta principalmente le dará color a la cerveza, aunque también algo de sabor. Se pueden hacer cervezas con una sola malta o combinando varias de ellas. La malta base Muñoz Carmona, Juan Carlos - 32 - es llamada pálida o pilsner, al igual que el tipo de cerveza que guarda el mismo nombre. Esta malta es suave y ligera y se suele agregar a todo tipo de cervezas (Les 4 ingrédients indispensables de la bière, 2016). Lúpulo: Es un ingrediente que le dará a la cerveza sabor y sobre todo amargor. Apenas es utilizado en las cervezas industriales. Los lúpulos son plantas trepadoras, cuyas flores en forma de cono son utilizadas para la fabricación de cerveza. Son ricas en resinas y aceites esenciales. Existen cientos de lúpulos y como la malta, se pueden combinar todos ellos para hacer diferentes combinaciones. En función del olor se clasifican en 7 categorías: cítrico, terroso, perenne, floral, especiado, herbáceo y afrutado (Les 4 ingrédients indispensables de la bière, 2016). Levaduras: Las levaduras se encargan de la fermentación al consumir el azúcar expulsado por el almidón que contiene la malta. Al utilizar este azúcar provoca que se forme mediante reacción química el alcohol y Co2. Al igual que la malta y el lúpulo, existen muchos tipos de levaduras (Les 4 ingrédients indispensables de la bière, 2016). NOTICIA DE LA UNESCO LISTA DE MEJORES CERVEZAS Y CERVECERÍAS SEGÚN UNTAPPD LAS 10 MEJORES CERVEZAS N° Nombre Cervecería Estilo ABV IBU Calificación TFG-TUR. LA CERVEZA ARTESANAL EN BÉLGICA - 33 - 1 JUMPSUIT Garage Beer Co Triple NEIPA 11.0% N/I (*) 4.22/5 2 Black Block Bourbon Aged La Pirata Brewing Imperial Stout 13.0% 72 4.22/5 3 Remote Play Basqueland Brewing Triple NEIPA 19.8% 40 4.2/5 4 The Doom Series: Funeralopolis Laugar Brewery Imperial Stout 10.0% 50 4.18/5 5 Years And Years Basqueland Brewing Imperial IPA 8.0% 50 4.17/5 6 CLINGING TO A ROCK Garage Beer Co. Imperial NEIPA 9.0% N/I(*) 4.17/5 7 Seven Minute Siesta Basqueland Brewing Pastry Imperial Stout 11.0% 31 4.16/5 8 Mucho Caliente Basqueland Brewing Imperial NEIPA 8.0% 25 4.16/5 9 CIRCUS TEARS Garage Beer Co. Imperial Stout 11.0% N/I(*) 4.15/5 10 Aupa Tovarisch Aged In Jack Daniel’s Barrels Laugar Brewery Imperial Stout 12.0% N/I(*) 4.14/5 LAS 10 MEJORES CERVECERÍAS Muñoz Carmona, Juan Carlos - 34 - N° Cervecería Origen Cervezas Registros Calificación 1 SOMA Beer Girona, Cataluña 92 28,102 4.15/5 2 NIB Brewing Madrid 10 1,369 3.94/5 3 Rec Brew Igualada, Catalunya 13 2,726 3.91/5 4 Monsieur Gordo Breweryoh España 15 1,923 3.91/5 5 Oddity Brewing Barcelona, Cataluña 5 1,005 3.91/5 6 Garage Beer Co. Barcelona, Cataluña 253 308,486 3.90/5 7 Drunken Bros Getxo – Leioa, Bizkaia 36 10,335 3.89/5 8 DOSKIWIS BREWING Rupià, Catalonia 18 3,707 3.88/5 9 MALANDAR Craft Beer España 32 4,758 3.87/5 10 Wylie Brewery SItges, Barcelona 49 8,606 3.87/5