Comportamiento reológico no estacionario de emulsiones aceite en agua estabilizadas con un palmitato de sacarosa

G asas y Acei es Vol. 48. Fase. 6 (1997), 425-436 425 Compo amien o eologico no es aciona io de emulsiones acei e en agua es abilizadas con un palmi a o de saca osa Po P. Pa ais A. Gue e o^, M, Beja ano^ y C. Gallegos^ 1 Depa amen o de Ingenie ía Química, Uni e sidad de Huel a. Escuela Poli écnica Supe io , La Rábida, 21819 Huel a. 2 Depa amen o de Ingenie ía Química, Uni e sidad de Se illa. C/. P. Ga cía González, s/n. 41012 Se illa RESUMEN Compo amien o eologico no es aciona io de emulsio- nes acei e en agua es abilizadas con un palmi a o de saca- osa. Se han es udiado emulsiones de calidad alimen a ia acei e en agua es abilizadas po un palmi a o de saca osa de HLB=15. Dichas emulsiones se ab ica on a concen aciones comp endidas en e el 60 y el 80% (p/p) en peso de acei e ege al con un 1-5% (p/p) en peso del suc oés e empleado como emulsionan e. Pa a lle a a cabo es e es udio se ealiza on ensayos de c ecimien o del es ue zo, lujo es aciona io y cizalla oscila o ia. Todos los sis emas es udiados p esen an un compo amien o ixo ópico en lujo an- si o io. Bajo de e minadas condiciones, la cizalla puede hace que el es ue zo uel a a aumen a con el iempo as habe alcanzado un alo pseudoes aciona io. Es e hecho se ha elacionado con una edis ibución de amaños de go a como consecuencia de la cizalla. Como esul ado, la cizalla p o oca una in ensa des ucción es uc u al en los si emas es udiados, no pudiéndose ajus a la ecuación de A henius a odo el In e alo de empe a u as es u- diado. PALABRAS-CLAVE: Emulsión - Emulsionan e - Flujo ansi o io - Palmi a o de saca osa - Reología. SUMMARY Non-s eady heological beha io o oíl-in-wa e emulsions s abilized by a suc ose palmi a e. Non-s eady low p ope ies o concen a ed oil in wa e emulsions con aining oil (60-80% w .), wa e and suc ose palmi a e (1-5% w .) o high hyd ophilic-lypophilic balance we e in es iga ed. S ess g ow h, s eady low and linea iscoelas ic measu emen s we e ca ied ou o his s udy. The emulsions s udied exhibi ed a hixo opic beha io showing a e y apid s ess o e shoo . The s ess decay was i ed o a Figoni-Shoemake model using wo exponen ials. An s ess unde shoo was also p oduced unde ce ain condi ions. Shea b ough abou s ong s uc u al changes, such as d ople size edis ibu ion a high oil con en and empe a u e. Thus, he s eady s a e iscosi y does no i an A henius ype equa ion wi h empe a u e. A shea hinning beha io was ound o he s eady s a e iscosi y and he peak iscosi y. KEY-WORDS: Emulsi ie - Emulsion - Rheology - Suc ose palmi a e - T ansien low. 1. INTRODUCCIÓN Los es e es de saca osa son ensioac i os no ióni- cos que pueden ob ene se a pa i de ma e ias p imas na u ales, abundan es y de bajo cos e, ales como acei es ege ales y saca osa. G acias a es as ca ac- e ís icas, los es e es de saca osa encuen an aplica- ción como emulsionan es an o en la indus ia alimen- a ia como en las indus ias cosmé ica y a macéu ica (Walke , 1984; Yuki e al., 1990; Desai, 1990). Las di e en es posiciones de es e i icación de la molécula de saca osa con ie en a sus es e es en una amilia de emulsionan es muy e sá il que cub e un amplio in e alo de alo es del balance hid ó ilo-lipó i- lo (HLB). Na u almen e, las p opiedades de los es e- es de saca osa dependen en g an medida del alo del HLB, siendo los alo es al os los más adecuados pa a la es abilización de emulsiones acei e en agua es ables (Akoh y Nwosu, 1992). La es abilidad de la emulsión inal (desde el pun o de is a ciné ico) mejo a conside ablemen e po la adición de un agen e emulsionan e. En emulsiones o/w el papel del emulsionan e consis e en su abso - ción en la in e ase agua-acei e o mando una ba e a p o ec o a en o no a las go as de acei e, que inc e- men a las in e acciones en e go as y que conduce a una mejo a de la es abilidad en e a la coalescencia (Dickinson, 1994). La es abilidad y la iscoelas icidad de la emulsión es án muy elacionadas en e sí, ambas muy in luidas po los pa áme os es uc u ales, sob e odo la con- cen ación de la ase dispe sa y las in e acciones en e las go as. No obs an e, o as a iables ales como amaño y polidispe sión de las go as, na u aleza y p o- piedades de la ase con inua y de la in e ase, e c., ambién pueden p esen a una in luencia conside able sob e la es abilidad y compo amien o eologico (Rahalka , 1992; Tad os, 1993). La es abilidad coloidal y el compo amien o eolo- gico de emulsiones concen adas dependen conside- (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 426 G asas y Acei es ablemen e del balance en e las ue zas a ac i as, co ien emen e las ue zas de an de Waals, de la go alcance, y las ue zas epulsi as. Es as úl imas pue- den se de na u aleza elec os á ica, en cuyo caso dependen del espeso de la doble capa que odea a las go as, o in e acciones es é icas que ienen luga cuando una capa de emulsionan e o mac omolecula odea a las go as. Si las ue zas de an de Waals son débiles, con ibuyen a a o ece la o mación de es uc u as e e sibles ipo en amado y en conse- cuencia pueden inc emen a la es abilidad. Sin emba - go, si és as son ue es pueden p oduci deses abili- zación de la emulsión ( loculación y coalescencia). Valo es al os de po enciales elec os á icos y es é icos an acompañados de conside ables inc emen os de es abilidad y iscoelas icidad del sis ema dispe so (como ejemplo puede da se el caso de la mayonesa) (Rahalka , 1992). La cizalla puede modi ica sus ancialmen e el balance de ue zas y po an o la es abilidad y isco- elas icidad de la emulsión, dependiendo de la magni- ud y del iempo de la cizalla aplicada. Es as modi ica- ciones pueden se e e sibles, median e un p oceso de loculación-de loculación o i e e sibles como es el caso de la coalescencia inducida po la cizalla o la o u a de go as (Da by, 1984; Dickinson, 1994). En consecuencia el conocimien o del compo a- mien o eológico, aba cando desde ensayos de pequeña de o mación (p óximos al es ado de la emul- sión sin pe u bación) has a ensayos con cizalla ele- ada (p óximos al sis ema comple amen e de locula- do), es de g an impo ancia pa a ca ac e iza la es uc u a y es abilidad de las emulsiones y mejo a la comp ensión del p oceso de emulsi icación du an e el cual es ípica la exis encia de ue zas de cizalla de ele- ada cuan ía. Las p opiedades eológicas dependien es del iem- po e lejan la na u aleza de un sis ema es uc u ado y pueden debe se a iscoelas icidad, cambios es uc u- ales o a ambos e ec os (Cheng y E ans, 1965). La iscoelas icidad se ca ac e iza po una espues a no ins an ánea a un es ue zo aplicado al sis ema, mien- as que un cambio es uc u al se ca ac e iza po una espues a ins an ánea a una elocidad aplicada. En es e abajo se abo da el es udio de la depen- dencia con el iempo de las p opiedades eológicas desde el pun o de is a de des ucción es uc u al, analizando la in luencia de la elocidad de cizalla, de las concen aciones de suc oés e y acei e y de la em- pe a u a. 2. EXPERIMENTAL Las emulsiones acei e en agua se han p epa ado u ilizando un palmi a o de saca osa, con un balance hid ó ilo-lipó ilo (HLB) de 15, suminis ado po Mi su- bishi-Kasei Food Co po a ion (Tokio, Japón). El acei e de gi asol u ilizado ue adqui ido en el me cado. El p ocesado de las emulsiones se ealizó de la mane a siguien e: se disol ió el es e de saca osa en agua des ilada a 55° C y a con inuacón y sob e es a disolución, se añadió el acei e a empe a u a ambien- e, a una elocidad de 70 g/min. Du an e odo el p o- ceso se some ió la mezcla a agi ación mecánica empleando un agi ado de u bina «Ul a Tu ax» T-50 (Ika, Alemania). Las emulsiones se han p epa ado a 5000 pm empleando iempos de emulsi icación de 3,5 minu os. El in e alo de concen aciones es udiado ue 1-5% (p/p) de es e de saca osa (SE), man eniendo cons an e la concen ación de acei e (70% p/p). En el caso del acei e (O) el in e alo de concen aciones es udiado se ha a iado en e el 60 y 80% (p/p) man- eniendo cons an e la concen ación de suc oés e (3% p/p). Todas las emulsiones ue on almacenadas a 5° C. El in e alo de empe a u as es udiado ue de 5 a 35° C. Los ensayos de c ecimien o del es ue zo y de lujo es aciona io se han lle ado a cabo en un iscosíme o o a o io Haake RV-100-CV-100 y RV20-CV20N, empleándose sis emas senso es del ipo de cilind os coaxiales, ME-16 y ME-31 (Re/Ri=1,037). Los ensayos de lujo ansi o io se e ec ua on a elocidades de cizalla de 0,6; 1,2; 1,8; 3; 6 y 18 s-i. Los esul ados de lujo es aciona io se ob u ie on as cizalla las mues- as a 300 s-1 du an e 10 minu os, as lo cual se ob u- ie on las cu as en el in e alo de 300 a 0,1 s- Los ensayos de cizalla oscila o ia se lle a on a cabo en un eóme o Haake RheoS ess RS100, u ilizando un sis- ema senso del ipo cono-placa de 35 mm de diáme- o y 4° de ángulo. Todas las mues as ue on some i- das a la misma his o ia e mo eológica. Las dis ibuciones de amaños de go as de las emulsiones se ob u ie on en un analizado de amaño de pa ícula Coul e Coun e modelo Zg (Coul e Elec- onics L d.), u ilizando un ubo de diáme o de ape u- a de 100 |jm. 3. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 3.1 Va iación del es ue zo de cizalla con el iempo En las igu as 1 y 2 se ep esen an los esul ados ob enidos en las expe iencias de a iación del es ue - zo en unción del iempo, pa a cada una de las eloci- dades, concen aciones y empe a u as es udiadas. Como se obse a en dichas igu as el compo amien- o ansi o io de es as emulsiones es simila . A sabe , un c ecimien o del es ue zo muy ápido has a alcanza un alo máximo (sob ees ue zo), seguido de una caída que se a amo iguando paula inamen e y que iende a alcanza un alo cons an e. Si la elocidad de cizalla es su icien emen e al a, puede apa ece (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.48. Fase. 6(1997) 427 además un alo nnínimo del es ue zo as el cual se obse a un aumen o de és e con el iempo, como puede ap ecia se en la igu a 3 pa a la concen ación 3% de suc oés e y 80% de acei e a 25°C. Es a si ua- ción se encuen a con ela i a ecuencia en la biblio- g a ía de emulsiones concen adas (Gue e o e al., 1992; Muñoz e al., 1994). En la igu a 3 se puede obse a que el mínimo del es ue zo apa ece a un alo ap oximadamen e cons an e del p oduc o y • . Po an o, es e e ec o puede apa ece ambién a y mode ada siemp e que el iempo de expe imen ación sea p olongado. La apa ición de un mínimo del es ue zo y pos e io endencia a alcanza un segundo máximo, se ha obse ado que depende ambién de la empe a u a ( igu a 4). Así se ha encon ado una mayo endencia a la apa ición del mínimo cuando aumen a la empe- a u a, siendo más ácil que apa ezca a al a concen- ación de acei e ( igu a 2). Un aumen o del es ue zo con el iempo debe es a elacionado con un inc e- men o de las in e acciones en e go as. Pa a de e mi- na la causa de dicho aumen o, se analiza on las dis- ibuciones de amaños de go a an es y después de la cizalla a 35°C. En la igu a 4 se p esen an las dis ibu- ciones de amaños, como ecuencia acumula i a y como po cen aje de olumen, de la mues a an es y después de se cizallada. Se puede obse a que as la cizalla la emulsión p esen a una dis ibución de amaños más es echa y con endencia a un meno diáme o medio. Pa a comp oba es o, los da os expe- imen ales de dis ibución acumulada de amaños se han ajus ado a la siguien e ecuación (Pa al e al., 1994): 12 10 CO o. 6 b 4 -S h?*"'^'«-+-M-.-^, , 1%SE70%OT=25°C • 0,6 s-^ • 1,2 s-^ A 1,8 s-'' T 3s-^ • es-"* + 18 s"^ Modelo ciné ico l^**»**» I éé A * * * É + ^'^•**«í5iii^j^ j-jp"' " ••••••••—•_ * L ^ 1 . L_ é- éê4^ •- éé% 1 1 L_ 500 1000 (s) 1500 2000 3% SE 60% 0 T= • 0.6 s"^ • 3 s'^ • 1,2 s" • 6s-^ 25"^ 1 A + - Modelo ciné ico 1,8 s'^ 18 s-'' 500 1000 (s) 1500 2000 1? + b 60 50 40 30 20 10 0 5% SE 70% O T=25°C • 0,6 s-^ • 3s-^ • 1,2 s-^ A • 6 s"^ + - Modelo ciné ico 1,8 s'^ 18s-^ 4 ^—»—^—9—• • • • ^» -T—y—V—•—• T • • SSî ^—^—^-—^—A—A—•—• *¿, Z—?""- - - -—•—• 80 70 60 50 OL 40 200 400 600 800 1000 (s) 0 3% SE 80% O T=25'C 0,6 s"^ • 1,2 s"^ A 1,8 s 3s-^ • 6s-^ + 18 s"^ Modelo ciné ico 100 200 300 400 500 600 700 800 (s) Figu a 1 Flujo ansi o io a 25°C en emulsiones con di e en e concen ación: a) 1% de suc oés e y 70% de acei e; b) 5% de suc oés e y 70% de acei e; c) 3% de suc oés e y 60% de acei e; d) 3% de suc oés e y 80% de acei e. (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 428 G asas y Acei es (Q DL ,0 • T 3% SE 70% O 18 s"^ 5»C 25»C • IOK; A • 30«C 0 - Modalo ciné ico 15"C asKí 3% SE 80% O 18 s"^ • 5»C • 10'C A 15«C 25'C • 30»C + 35«C Modelo ciné ico • V 5% SE 70% 0 18 s"^ 5«C 25'C 0 10«C A • 30^ O Modelo ciné ico 15»C 35«C Figu a 2 Flujo ansi o io a 18s-i en emulsiones con di e en e concen ación: a) 3% de suc oés e y 70% de acei e; b) 3% de suc oés e y 80% de acei e; c) 5% de suc oés e y 70% de acei e. 300 250 200 O) Cb 150 Û- -ih 3% SE 80% O T=25°C • A 300 s""" ^ ^A-A-A-A A-.-A-A 100 >k 50 h 0»^ -y^ 3% SE 80% O T=25°C • • • • 10" 10=^ 3 5" o 200 400 3400 3500 100 200 300 400 W (s) y (s"^) Figu a 3 Cu a de lujo ansi o io pa a una emulsión con un 80% de acei e a 300 s-"" y 25°C. Valo es de la «de o mación» aplicada en el mínimo del es ue zo a 25°C. (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.48. Fase. 6(1997) 429 1 1 + (cli/2/d)^ (1) donde d^/g es la mediana de la dis ibución de amaños y b es un pa áme o in e samen e p opo cional a la dispe sión de los mismos. Los esul ados del ajus e (Tabla I) mues an que as la cizalla el pa áme o b aumen a (dis ibución más es echa) y el diáme o de Sau e (ds ) disminuye (aumen a la supe icie especí i- ca). El mismo e ec o se ha encon ado en emulsiones es abilizadas con un polie ilenglicol nonil enil é e con 10 g upos e oxilados (Sánchez, 1997), incluyendo la apa ición del mínimo del es ue zo y la edis ibución de amaños de go a a la gos iempos de cizalla. Es a edis ibución de amaños es a ía a o ecida po un p oceso inicial de coalescencia inducida po cizalla, como se ha de ec ado en emulsiones es abilizadas po p o eínas de hue o (Madiedo e al., 1997), seguido de un p oceso de educción del amaño de go a po la acción de las ue zas de cizalla a lo la go del iempo. La coalescencia conduce a mayo es amaños de go a que equie en meno es alo es de cizalla pa a su o u- a. Emulsiones concen adas es abilizadas con un ás e de saca osa de al o HLB ambién mues an el mismo e ec o de coalescencia y educción de amaños. Es os e ec os pod ían se la causa del inc emen o de las in e acciones en e go as y, po an o, del aumen o del es ue zo as el mínimo. La apa ición de es e mínimo es a ía a o ecida po las condiciones ex emas de empe a u a, concen ación y elocidad de cizalla. Tabla I In luencia de la cizalla sob e la dis ibución de amaños de emulsiones que con ienen un 80% de acei e Mues a di/2 (Mm) ds (Mm) Sin cizalla Cizallada 2,4 2,3 3,4 4,0 5,5 4,5 3.2. In luencia de la elocidad de cizalla y de la empe a u a En odos los casos se ha encon ado que an o el es ue zo en el máximo como en el equilib io dependen de la elocidad de cizalla. En la igu a 5 se obse a que es as emulsiones p esen an un compo amien o pseu- doplás ico en el in e alo de y es udiado, es deci , se p oduce una disminución de la iscosidad con la elo- cidad de cizalla. Es e compo amien o puede se des- c i o po el modelo de Os waid-de Waele ( igu a 5): | = k yn-i (2) donde k y n son los índices de consis encia y de lujo espec i amen e. Los alo es de ambos pa áme os del modelo se p esen an en la Tabla II. 50 45 -//- 3% SE 80% O 18S'"'T=35°C n Sin cizalla • Cizallada a 18 s'^ Ecuación (1) 30 25 20 15 10 1,0 h 0,8 h 0,6 h 0,4 0,2 O 200 400 600 800 3200 3400 36001 (s) 10 d/|^m Figu a 4 Cu a de lujo ansi o io pa a una emulsión con un 80% de acei e a 18 s*"" y 35°C. Dis ibución de amaños de go a an es y después de la cizalla. (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 430 G asas y Acei es 100 10 CO 0,1 : -T= 25''C • 1%SE70%O • 3% SE 60% 0 A 3% SE 80% O • F iK + [ ^^ ^^^ F ^ * Modelo de Os wald-de Waele 1 1 1 1 mil T= as^c D 1%SÊ70%O o 3% SE 60% G A 3% SE 80% 0 eq N. o D . .... ...1 . .- i-l_L..I 0,1 10 100 10 100 /S" 'Is Figu a 5 Va iación de la iscosidad en el máximo y en el equilib io con la elocidad de cizalla a 25°C Tabla II Pa áme os del modelo Os wald-de Waele en emulsiones con di e en e concen ación, ob enidos a 25°C %SE 1% 3% 5% 3% 3% %0 70% 70% 70% 60% 80% ^ max k (Pa s") 3,0 5,6 8,6 4,6 10,8 n 0,390 0,583 0,631 0,480 0,532 11+ k (Pa s") 2,2 3,9 6,4 2,7 7,1 eq n 0,443 0,556 0,660 0,487 0,618 La in luencia de la empe a u a sob e la iscosidad en el máximo y en el equilib io se p esen a en las igu- as 6 y 7. Se obse a un descenso de ambos pa áme- os con la empe a u a que puede ajus a se a una ecuación de ipo A henius: Tlmax = A exp RT (3) A exp RT (4) donde Ea es la ene gía de ac i ación. En el caso de la iscosidad en el máximo su a iación con la empe a- u a puede se desc i a, en odo el in e alo, po dicha ecuación y los esul ados de las ene gías de ac i a- ción se p esen an en la Tabla III. Sin emba go, pa a la iscosidad en es ado es aciona io se pueden obse a (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.48. Fase. 6(1997) 431 dos zonas de pendien es di e en es, una a empe a u- a al a y o a a baja. El e ec o de la empe a u a sob e la iscosidad de la emulsión a empe a u a baja es mayo , po lo que los alo es de la ene gía de ac i a- ción son más pequeños a al a empe a u a (Tabla III). Es e compo amien o anómalo se puede explica eniendo en cuen a que al es ado es aciona io se llega as un iempo de cizalla, a di e encia del máximo que se alcanza casi ins an áneamen e. Como p e iamen e se ha demos ado, bajo condiciones in ensas de ciza- lla o empe a u a se puede obse a un aumen o de la iscosidad con el iempo de cizalla, que es á elacio- nado con una edis ibución de amaños de go a en la emulsión. Es e aumen o de iscosidad puede se la causa de la meno suscep ibilidad de la emulsión a al a empe a u a. Así, los esul ados pa ecen indica ( igu a 7) que pa a empe a u as in e io es a 15°C se p oduce una des ucción es uc u al donde la edis i- bución de amaños no es ap eciable, ob eniéndose alo es de Ea más al os. Po el con a io, en el in e - alo de empe a u as de 25 a 35°C la edis ibución de amaños pa ece se más in ensa, con lo que se ob ie- nen meno es alo es de ene gía de ac i ación. 100 CL 10 X CD E • Ecuación de A henius • • V 3% SE 70% 0 3% SE 80% 0 5% SE 70% 0 270 280 290 300 310 320 T(K) Figu a 6 Va iación con la empe a u a de la iscosidad en el máximo ob enida a 18s-'' Tabla III Ene gías de ac i ación ob enidas en el in e alo de empe a u as indicado pa a emulsiones con di e en e cocen ación %SE %0 Ea(Tl^ max) (kJ/mol) 5-35°C , (Ti%) (kJ/mol) 5-15°C , (11+eq) (kJ/mol) 25-35X 3% 5% 3% 70% 70% 80% 41,8 47,9 39,3 37,1 59,7 46,9 21,8 40,4 22,9 (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es 432 G asas y Acei es 10 m CL XT (D 0,1 • • • 3% SE 70% 0 3% SE 80% 0 5% SE 70% 0 - Ecuación de A henius 270 280 290 300 310 320 T(K) Figu a 7 Va iación con la empe a u a de la iscosidad en el equilib io ob enida a ISs-"" 3.3. Es udio de la des ucción es uc u al El es udio de la des ucción es uc u al que se p o- duce en es as emulsiones como consecuencia de la cizalla se ha ealizado analizando la can idad de sob ees ue zo, el po cen aje de eodes ucción y com- pa ando los esul ados ob enidos en iscoelas icidad lineal con los ob enidos en iscoelas icidad no lineal. 3.3.1. Compa ación en e ensayos en cizalla oscila o ia, ansi o ia y es aciona ia En disoluciones de políme os, Cox y Me z (1958) es ablecie on una egla empí ica según la cual la is- cosidad compleja a una de e minada ecuencia es igual a la iscosidad en cizalla es aciona ia a una elo- cidad de cizalla igual a la ci ada ecuencia: |* (co) = Ti{y)^, >=ü) (5) Las iscosidades compleja, es aciona ia y ansi o- ia an o en el máximo como en el equilib io, se ep e- sen an en e a la ecuencia y la elocidad de cizalla en la igu a 8. En odos los casos se obse a un com- po amien o de ipo pseudoplás ico espec o a la elo- cidad de cizalla, p esen ando además la iscosidad es aciona ia una zona new oniana a baja elocidad de cizalla. Pa a odas las concen aciones es udiadas se ha encon ado que la egla de Cox-Me z no se cumple, encon ándose g andes di e encias en e los esul a- dos ob enidos en iscoesia icidad lineal y los encon- ados en iscoesia icidad no lineal. No se han encon- ado di e encias impo an es en e los alo es de iscosidad en el equilib io y los de iscosidad en lujo es aciona io, las mayo es di e encias se han ob enido a baja elocidad de cizalla, como consecuencia de la mayo endencia a alcanza una iscosidad new onia- na a baja elocidad de cizalla en los ensayos de ciza- lla en lujo es aciona io, lo cual se puede debe a que las mues as ue on p e iamen e cizalladas a 300s-i. De los esul ados se puede deduci que la cizalla p oduce una ue e des ucción es uc u al en la emul- sión ( igu a 8), des ucción que es muy impo an e incluso an es de alcanza el máximo del es ue zo. Es a des ucción se puede a ibui a p ocesos e e si- bles (de loculación) e i e e sibles, como o os au o es han desc i o p e iamen e en emulsiones alimen a ias (Figoni y Shoemake , 1983; Gallegos e al., 1988; Al a- e, 1993); sin emba go las di e encias ob enidas son mucho mayo es que las encon adas en o as emul- siones alimen a ias come ciales (Be jano e ai, 1991). Po an o, el al o g ado de es uc u ación que el sis e- ma alcanza en es ado de eposo ( loculación) esul a ex ao dina iamen e ágil a la cizalla. Po o o lado, la cu a de la iscosidad en el máximo es a á p obable- men e muy in luida po la ine cia del apa a o, es deci , el sob ees ue zo debe á apa ece a iempos más co - os de los que ealmen e se de ec an. (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es Vol.48. Fase. 6(1997) 433 Y , CD /s Figu a 8 Compa ación de los esul ados ob enidos en ensayos de cizalla oscila o ia, lujo ansi o io y lujo es aciona io 3.3.2. Can idad de sob ees ue zo El pa áme o can idad de sob e es ue zo. S^ (Gana- ni y Powell, 1985; Muñoz e al., 1992) da in o mación del c ecimien o del es ue zo que se p oduce en elación al equilib io y, po an o, del descenso del es ue zo desde el máximo has a el equilib io, in o mando an o de la des ucción e e sible como i e e sible. S^ 'eq (6) Los más des acable de es os alo es es la a iación que se p oduce con la empe a u a como se obse a en la igu a 9. Un aumen o de empe a u a p oduce un descenso de la can idad de sob ees ue zo a pa i de un de e minado alo . De acue do con los esul ados de iscoelas icidad lineal, a las empe a u as más bajas se p oduce un mayo g ado de es uc u ación al que con ibuyen los puen es de hid ógeno en e los g upos hid oxilo de la saca osa y el agua. En conse- cuencia el es ue zo en el máximo debe se mayo en dichas condiciones, como se obse a en las igu as 1 y 2. También se ha encon ado que la cizalla puede p o- duci de o mación y o u a de go as. A baja empe a u- a el anspo e del ensioac i o hacia la nue a in e a- se c eada se e di icul ado po el aumen o de la iscosidad del medio, po lo que el alo de o+eq e cia más en alcanza se y los alo es de equilib io se án más bajos de lo espe ado, siendo los alo es de S+ supe io es. A al a empe a u a el en amado en es ado de eposo se encuen a menos es uc u ado, lo cual conduce a alo es, meno es de u-^^ax- La edis ibución de amaños de go a es á a o ecida po la meno isco- sidad del medio, po lo que se alcanza el equilib io con mayo acilidad y como esul ado el alo S+ es meno . 3.3.3 Po cen aje de eodes ucción Pa a de e mina la des ucción es uc u al i e e si- ble debida a la cizalla se ealiza on ensayos de ecu- pe ación es uc u al as el cese de la misma, una ez alcanzado el es ue zo de equilib io. Los alo es de eodes ucción, exp esados en an o po cien o, se han calculado según la exp esión (Gallegos e al., 1988): % eodes ucción =100-(7) donde a+ ec es el es ue zo máximo as la ecupe a- ción. Dicha ecupe ación es á elacionada con la e lo- culación de las go as de acei e y po an o, con la econs ucción del en amado. La dependencia de la elocidad de ecupe ación, espec o a la elocidad de cizalla aplicada, es un e lejo de la exis encia de enla- ces de dis in a ue za en e las go as que o man los ag egados (She man, 1967). (c) Consejo Supe io de In es igaciones Cien í icas Licencia C ea i e Commons 3.0 España (by-nc) h p://g asasyacei es. e is as.csic.es