Primer estudio de caracterización de la calidad de la canal y del color de la carne en terneros de la raza pajuna

PRIMER ESTUDIO DE CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DEL COLOR DE LA CARNE EN TERNEROS DE LA RAZA PAJUNA Alcade M.J.1, Ho cada A.1, Vale a M.1y Luque A.2 1Dp o. Ciencias Ag o o es ales, Escuela de Ingenie ía Técnica Ag ícola. Uni e sidad de Se illa, C a U e a km 1, 41013 Se illa. E-mail: [email p o ec ed] 2Asociación de C iado es de Ganado Vacuno de Raza Pajuna. R RE ES SU UM ME EN N La aza bo ina Pajuna pe enece al g upo de azas de p o ección o icial. Es de ap i ud ca ne- abajo con al a us icidad y adap ada a medios ma gi- nales andaluces. Se ha ealizado un es udio p elimina (en 5 e ne os machos con un peso canal medio de 265 kg.) de sus ca ac e ís icas mo o- lógicas y de colo ob eniéndose esul ados que la encuad an en un ni el medio compa adas con o as azas au óc onas españolas y buenas ap i udes pa a se u ilizada como línea mad e en c uces indus iales pa a po encia su p oduc i idad cá nica. Palab as cla e: canal, calidad de ca ne, colo , Pajuna. I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IÓ ÓN N La aza bo ina Pajuna es á incluida en el Ca alogo O icial de Razas del Minis e io de Ag icul u a como aza de p o ección especial. Se supone, aun- que no es á muy cla o, que p ocede del onco ibé ico y desciende del on- co a icano del A las (Sánchez Belda, 2002), si bien Luque (2003) encuad a la aza (median e análisis de ADN mi ocond ial) den o del onco bo ino eu opeo. 1 17 73 3 Inicialmen e de ap i ud ca ne- abajo, es una de las azas bo inas espa- ñolas más us icas, capaz de adap a se a los medios más ma ginales. Si bien el c uce indisc iminado, la mecanización del campo y la pé dida de su hábi- a han lle ado a su si uación ac ual en pelig o de desapa ición. Ganado adicionalmen e ashuman e, p incipalmen e desde Sie a Mo ena, Sie as de Cazo la, Segu a y las Villas y la Se anía de Ronda donde se encuen a mezclada con la Neg a Andaluza, Re in a o la Mu ciana, des- plazándose en e ano has a las Alpuja as G anadina y Alme iense. Según los censos que señala Luque (2003) exis e un e ec i o de 1365 animales, con dis in os ni eles de pu eza, en 106 ganade ías con un ama- ño medio de 12,88 acas/ganade ía; de los cuales su ocación se epa e en e: • c iado es en pu eza: 30% del censo • ganade ías con c uce indus ial (mad es Pajunas y semen ales de azas cá nicas especializadas): 53% del censo • ganade ías de o as azas, con algún ejempla Pajuno: 15,4% del censo • domado es o gañanes: 1,6% del censo Es e iden e con es e amaño de explo ación que las ganade ías de Pajuna no gene an ing esos su icien es como pa a se la ac i idad exclusi a del ganade o, pe o si esul a complemen a io y es una ac i idad a iempo pa - cial. El es udio ealizado e ela así mismo que el sis ema p oduc i o ac ual de la aza se ajus a a modelos de p oducción de ca ne en zonas de dehesa mayo men e o a sis emas de mon aña en el es o. Con es os an eceden es, en es e es udio se an a p esen a los p ime os da os de es os animales en elación con su ap i ud pa a la p oducción de ca ne (medidas de con o mación, pH y colo ) que jun o a la indudable impo ancia de es os animales como e alo izan es del medio en el que se ubican puedan ene un alo añadido de calidad. M MA AT TE ER RI IA AL L Y Y M MÉ ÉT TO OD DO OS S Se oma on los da os de 5 e ne os machos de la aza bo ina Pajuna de 13 meses de edad. Los e ne os ue on des e ados con ocho meses y has a ese momen o ue on alimen ados con leche ma e na y con los ecu sos pas- cícolas de la Sie a de Có doba. La alimen ación después del des e e, y du an e cinco meses, se ealizó a base de paja y pienso “ ad libi um” , con una composición analí ica ue de Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 1 17 74 4 Segu idad y calidad alimen a ia 15,0% p o eína b u a, 3,7% g asas b u as, 7,3% cenizas b u as y 7,6 % de ib a b u a (cuya composición cuali a i a ue: igo (21,3%), sal ado de igo (20,0%), maíz (10,0%), casca illa de soja (5,5%), esiduos de des ile ía de maíz (10%), ha inilla de maíz (9,6%), semilla de gi asol (5,5%) cásca a de soja (5,0%), Pulpa de emolacha azuca e a (5,0%), ha ina de soja (3,5%), glu en de maíz (3,1%), melaza de emolacha azuca e a (3,1%) y co ec o- es (1,64%)). Los animales ue on sac i icados en un ma ade o homologado si o en Mo ón de la F on e a (Se illa), se omó el peso canal de los animales con una media de 265,35 Kg y a con inuación ue on omadas las medidas de mo o- logía sob e la media canal izquie da, de acue do con la me odología de De Boe e al. (1974). Las medidas ue on: longi ud de la canal, longi ud de la pie na, ci cun e encia de la pie na, p o undidad de pecho y longi ud del lomo. T as el sac i icio, a los 45 minu os pos mo em se midió el pH (pHme o po á il C ison 507 con elec odo de pene ación) en el músculo Longissimus do si pa s lumbo um y el colo de la ca ne u ilizando un espec ocolo íme o (Minol a, modelo CR2600d) (λ: 400-700 nm, ∆λ: 10 nm, D65, 10°). Las a iables de colo conside adas han sido L*a*b* (CIE, 1976), midiéndose en la pa e ex e na del músculo Rec us abdominis con es epe iciones en cada medida omada. Es e músculo ha sido elegido po su accesibilidad en la cadena de sac i icio y las ecomendaciones de la Ame ican Mea Science Associa ion (2001) y po Legass (1981). Finalmen e los esul ados ue on analizados con el paque e es adís ico SPSS.PC+ (2006). R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S Y Y D DI IS SC CU US SI IÓ ÓN N Las ca ac e ís icas mo ológicas de las canales de los e ne os se p esen- an en la abla 1. Tabla 1. Medidas de la canal en la aza Pajuna. 1 17 75 5 Es as medidas son simila es a las ob enidas po Pied ahi a e al. (2003) en azas au óc onas españolas ús icas como la As u iana de la Mon aña, A ileña-Neg a Ibé ica y Mo ucha con pesos de sac i icio simila es. Además esul a in e esan e el índice de compacidad pa a compa a la Pajuna con o as azas que llegan a la misma edad a mayo es pesos come ciales, así queda e lejado como las azas an e io es se encuen an en ese ango en con aposición con la e in a que se encon a ía algo po encima (2,17) y po supues o As u iana de los Valles, Pi enaica y Pa da Alpina muy po encima con compacidades en o no al 2,6 (Fied ahi a e al. , 2003 y Xe a e al ., 2004). Po ello es as medidas de mo ología e lejan, que no ienen una buena mo ología pa a la p oducción de ca ne, pe o si son muy ap as pa a la ea- lización de c uces indus iales, u ilizándose como aza mad e bien adap ada al medio en el que se desa olla es a aza. Tabla 2. Medidas del colo de la ca ne (CIE, 1976) en el músculo Rec us abdominis en e ne os de la aza Pajuna. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 1 17 76 6 Los da os de colo ob enidos son muy simila es a los que ambién ob ie- nen Goñi e al. (2007) en la aza Pi enaica con pesos de canal simila es: la cla idad es la misma, y los índices ojo y ama illo de nues o es udio son un poco in e io es, es deci ca ne menos oja y menos ama illa, lo que con e i- ía un colo menos pa do de la ca ne y po an o una mayo acep abilidad po pa e del consumido . En la igu a 1, se obse a como con el inc emen o de la cla idad exis e una disminución del índice ama illo, mien as que en la igu a 2 se ap ecia como la cla idad disminuye con el aumen o del peso de la canal. Es o quie- e deci que, animales de meno peso poseen ca nes más cla as y menos ama illas, da o que hab ía que cons a a con un mayo núme o de animales y que pod ían da más in o mación sob e el peso óp imo de sac i icio pa a apo a las mejo es bonanzas de la calidad de la ca ne. Segu idad y calidad alimen a ia Figu a 1. Relación en e las a iables L* y b* ( = -0,937, p>0,05). 1 17 77 7 40,00 38,00 36,00 34,00 32,00 30,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 b*Rec us (SCl) Figu a 2. Relación en e el peso de la canal y L* ( =-0,909, p> 0,05). L*Rec us (SCl) 320,00 300,00 280,00 260,00 240,00 220,00 200,00 180,00 30,00 32,00 34,00 36,00 38,00 40,00 L*Rec us (SCl) Peso canal A AG GR RA AD DE EC CI IM MI IE EN NT TO OS S A la Asociación de C iado es de la Raza Pajuna po la acili ación pa a la oma de da os. R RE EF FE ER RE EN NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR RÁ ÁF FI IC CA AS S CIE (Comisión In e nacional de l’Eclai age). 1976. O icial Recommenda ions on Uni o m Colo Spaces. Colou Di e ence Equa ions and Me ic Colou Te ms, Suppl.No. 2. CIE Publica ion No. 15. Colou ime y. Pa is De Boe , H., Dumon , B.L., Pome oy, R.W., Wenige , J.H. 1974. Manual on EAAP e e ence me hods o he assessmen o ca cass cha ac e is ics in ca le. Li es ock P oduc ion Science, 1: 151-164. Goñi, M.V., Be iain, M.J., Indu ain, G. e Insaus i, K. 2007. P edic ing longis- simus do si ex u e cha ac e is ics in bee based on ea ly pos -mo em colou measu emen s. Mea Science, en p ensa. Leg as, P. 1981. The colou o eal. Objec i e measu emen o isual e a- lua ion. Viande e P odui s Ca nés, 2: 17-23. Luque, A. 2003. Plan de ecupe ación de la aza bo ina pajuna: Análisis poblacional, ca ac e ización del sis ema p oduc i o y de sus obje i os de selección. Tesis doc o al. Uni e sidad de Có doba. 271 pgs. Pied ahi a, J., Quin anilla, R., Sañudo, C., Olle a, J.L., Campo, M.M., Panea, B., Renand, G., Tu ín, F., Jabe , S., Oso o, K., Oli án, M.C., No al, G., Ga cía, P., Ga cía, M.D., Oli e , M.A., Gispe , M., Se a, X., Espejo, M., Ga cía, S., López, M. e Izquie do, M. 2003. Ca cass quali y o 10 bee ca - le b eeds o he Sou hwes o Eu ope in hei ypical p oduc ion sys ems. Li es ock P oduc ion Science, 82: 1-13. Sanchez Belda, A. 2002. Razas Ganade as Españolas Bo inas. Ed. Minis e io de Ag icul u a, Pesca y Alimen ación (MAPA). SPSS.PC+.(2006). SPSS T ends 14.0. SPSS Inc., Chicago. Xe a, X., Gil, M., Gispe , M., Gue e o, L., Oli e , M.A., Sañudo, C., Campo, M.M., Panea, B., Olle a, J.L., Quin anilla, R. y Pied a i a, J. 2004. Cha ac e iaa ion o young bulls o he B una dels Pi ineus ca le b eed (selec ed om old B own Swiss) in ela ion o ca cass, mea quali y and biochemical ai s. Mea Science, 66: 425-436. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 1 17 78 8