Correlaciones existente entre tipos de fibras musculares, color y porcentaje de grasa intramuscular en cerdos de raza "chato murciano"

CORRELACIONES EXISTENTES ENTRE TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES, COLOR Y PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR EN CERDOS DE RAZA “CHATO MURCIANO” Jiménez García C.1, Latorre Reviriego R.2, Ayala Florenciano MªD.2, López Albors O.2, Peinado Ramón B.1, Vicente Calderón V.1y Gil Cano F.2 1Departamento de Mejora y Genética Animal. Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA). La Alberca-Murcia. 2Unidad Docente de Anatomía y Embriología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. R RE ES SU UM ME EN N Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX pueden tener sobre el color y el porcentaje de grasa intramuscular en el músculo longísimo lumbar del cerdo “Chato Murciano”. Los resultados demuestran que las fibras tipo IIX influyen sobre el color de la carne y que no existen correlaciones entre el porcentaje de grasa intramuscular y ninguno de los tipos de fibras analizados. Palabras clave: tipos de fibras musculares, calidad de carne, cerdo. I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IÓ ÓN N Diversas investigaciones realizadas en la especie porcina han sugerido que los tipos de las fibras musculares pueden mantener una relación estrecha con ciertos parámetros que estiman las calidades tecnológica y sensorial de la carne, como son: caída del pH, capacidad de retención de agua, color, sabor y maduración post-mortem (Lefaucheur, 2001). En este trabajo se describen las correlaciones encontradas entre los tipos de fibras I, IIA 1 14 43 3 y IIX evidenciados en el músculo longísimo lumbar de cerdos de raza “Chato Murciano”y los valores encontrados para el color y el porcentaje de grasa intramuscular en este mismo músculo. M MA AT TE ER RI IA AL L Y Y M MÉ ÉT TO OD DO OS S Doce cerdos adultos (machos castrados) de raza “Chato Murciano” (274 días de vida media) fueron sacrificados en matadero con un peso vivo medio de 116.87 kg. Dentro de la media hora que sigue a la muerte del animal, se extrajo una porción del músculo longísimo lumbar a nivel de la última costilla, la cual fue congelada en 2-metilbutano, previamente enfriado sobre nitrógeno líquido (Dubowitz et al. , 1985), para así proceder con el análisis histoquímico de las fibras musculares, de acuerdo con la metodología propuesta por Gil et al. (2001). Tres tipos de fibras fueron fácilmente evidenciadas y catalogadas como tipos I, IIA y IIX (clásicamente referidas en el cerdo como IIB). Sobre la sección transversal del m. longísimo lumbar se estimó el color de la carne, valorado a los 45 minutos y a las 24 horas post-mortem mediante colorímetro Minolta Chromameter CR350 (Serra et al. , 1998; Peinado et al. , 2004), y se cuantificó el porcentaje de grasa intramuscular (GRIM) mediante el método del extractor Soxhlet (Norma ISO 1443, 1979) previa hidrólisis ácida. Los datos obtenidos se procesaron en los programas estadísticos Excel 2000 y SYSTAT versión 9.0, obteniéndose los valores referidos a estadísticos descriptivos (medias, error estándar, desviaciones típicas). Un análisis de los coeficientes de correlación se llevó a cabo para comprobar la relación entre los tipos de fibras y la calidad de la carne (p< 0.05). R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S Y Y D DI IS SC CU US SI IÓ ÓN N Respecto al análisis de correlación, no se encontraron correlaciones significativas a los 45’ entre luminosidad (L*) y características de las fibras, aunque se apreció cierta correlación positiva con el porcentaje de fibras IIX, lo cual era de esperar al ser estas fibras más claras (pobres en mioglobina) que las restantes (Larzul et al. , 1997; Ryu y Kim, 2005). A las 24 horas existe una correlación negativa con el tamaño de todos los tipos de fibras analizados. Nuestros resultados coinciden con los referidos por Candek-Potokar et al. (1999), pero contrastan con los señalados por Larzul et al. (1997) y Ryu y Kim (2005), quienes no encuentran relación alguna. En cuanto a la coordenada “a” (rojos), advertimos que a los 45’ post-mortem hay una correlación negativa significativa con el porcentaje de fibras glucolíticas y una correlación positiva significativa con el tamaño de estas fibras. A las 24 horas sigue apreciándose dicha correlación. Para la coordenada “b” (amariConsejería de Agricultura y Pesca 1 14 44 4 Innovación tecnológica en el ámbito de la producción animal llos) se observa a los 45’ del sacrificio una correlación positiva con el porcentaje de fibras tipo I y el tamaño de las fibras glicolíticas, mientras que no se obtuvieron correlaciones a las 24 horas post-mortem. En relación al contenido de grasa intramuscular, no hemos obtenido correlaciones significativas ni con los porcentajes ni tamaños de las fibras, tal y como han indicado diversos autores para otras razas porcinas (EssénGustavsson and Fjelkner-Modig, 1985; Sosnicki, 1987; Leseigneur-Meynier and Gandemer, 1991). Sin embargo, Larzul et al (1997) indican una correlación positiva con el tamaño de todos los tipos de fibras y Serra et al. (1998) refieren una correlación positiva con el porcentaje de fibras tipo I en cerdos Ibéricos, pero no en cerdos Landrace. Resultados éstos que contrastan con las correlaciones negativas encontradas por Essén-Gustavsson et al. , (1994). En este sentido, aunque se ha confirmado que las fibras oxidativas contienen más triglicéridos que las glicolíticas, se ha sugerido que esos lípidos apenas representan una pequeña proporción de la grasa intramuscular si se compara con los triglicéridos que contienen los adipocitos situados entre las fibras (Essén-Gustavsson et al. , 1994). R RE EF FE ER RE EN NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR RÁ ÁF FI IC CA AS S Dubowitz V. and Sewry C.A., Fitzsimons R.B. 1985. Muscle Biopsy: A modern aproach. Bailliére Tindall. W.B. Saunders, London. p.p.720. Essén-Gustavsson B., Fjelkner-Modig S. 1985. Skeletal muscle characteristics in different breeds of pigs in relation sensory propiertes of meat. Meat Sci., 13: 33. Essén-Gustavsson B., Karlsson A., Lundström K., Enfält A.C. 1994. Intramuscular fat and muscle fibre lipid contents in Halothane-gene-free pigs fed high or low protein diets and its relation to meat quality. Meat Sci., 38: 269. 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