Percepciones del consumidor sobre la carne de caprino en España

PERCEPCIONES DEL CONSUMIDOR SOBRE LA CARNE DE CAPRINO EN ESPAÑA Muela E.1,Campo M.M.1,Cilla I.1,Alcalde M.J.2,Horcada A.2y Sañudo C.1 1Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza, C/ Miguel Servet 177, 50013 Zaragoza. (España). E-mail: [email protected] 2Dpto. de Ciencias Agroforestales, Universidad de Sevilla, Ctra. Utrera km 1, 41013, Sevilla RESUMEN Se ha realizado una encuesta a consumidores ( n =119) con el fin de conocer la percepción que tenían de la carne de caprino frente a la carne de ovino en función de diversos aspectos relacionados con la intención de compra y la percepción de su calidad. El cuestionario constó de 11 enunciados afirmativos, respondidos hedónicamente mediante una escala categórica de 7puntos (1: “totalmente en desacuerdo”, 7: “totalmente de acuerdo”). El análisis de las respuestas se realizó mediante frecuencias. Los resultados obtenidos han demostrado, globalmente, una sensibilidad positiva hacia la carne de caprino tanto en parámetros decisivos a la hora de la intención de compra como en parámetros de calidad sensorial de la carne. Esto ha sucedido en contra de lo que podría pensarse dado, en nuestro país, el alto consumo y consideración de calidad que tiene la especie ovina. Palabras clave: encuestas, preferencias, marcas de calidad, caprino, consumo. 289 INTRODUCCIÓN Casi el 75% de los animales de la especie caprina sacrificados en España se corresponden con animales lechales, con un peso canal medio de 5,1 kg (MAPA, 2004). Este porcentaje en la especie ovina y para animales de tipo lechal se reduce al 25%, con un peso canal medio de 7 kg. Sin embargo, la especie ovina cuenta con 2 marcas de calidad para el tipo lechal, lo que garantiza un producto y una calidad al consumidor, hecho que no se produce en la especie caprina. Por otra parte, a la diferenciación entre especies no ayuda demasiado el que ambas se lleguen a confundir a nivel comercial (Ruiz de Huidobro et al. ,2003a). Aunque, en general, el consumo de carne caprina sigue siendo minoritario (Dubeuf et al. ,2004) (comparado con otras especies), las tendencias en la comercialización de carne y el propio consumidor demandan la necesidad de analizar los parámetros que determinan la aceptación o rechazo de la misma, ya que ello será fundamental para conocer su situación en el mercado. Además, la comparación de la carne caprina con la de la especie ovina en una misma investigación hace más interesante el estudio, ya que se trata de su máximo competidor, beneficiado del desconocimiento por el consumidor del ganado caprino (Jonhson et al. , 1995). Para conocer estos aspectos se ha desarrollado el presente estudio. MATERIAL Y MÉTODOS Un total de 119 consumidores (Tabla 1) respondieron a la encuesta propuesta, la cual constó de 11 afirmaciones. Los enunciados planteados aludieron al consumo de carne ovina y caprina y a la percepción de la especie caprina, frente a la ovina, para los siguientes atributos: precio, salubridad, sabor, cantidad de grasa, moda, aspecto, facilidad de cocinado, perspectiva de consumo, oferta y marcas de calidad y su precio. Las respuestas de los consumidores eran hedónicas y los enunciados eran valorados mediante una escala categórica de 7 puntos (1: “totalmente en desacuerdo”, 7: “totalmente de acuerdo”). El análisis estadístico de los datos se realizó con el paquete estadístico SPSS 14.0 (2007) para Windows XP. Para facilitar la comprensión de los datos, a la hora de analizar los resultados, se establecieron 3 grupos: “desacuerdo”, “indiferente” y “de acuerdo”. Se obtuvieron las frecuencias de respuesta para cada grupo y se halló la significación mediante test de Chi cuadrado. El efecto sexo del consumidor fue tratado con la misma metodología. Consejería de Agricultura y Pesca 290 Tradición Alimentaria. La cultura del aprovechamiento de las razas autóctonas Tabla 1. Características de los consumidores ( n =119). 291 %% ≤29 años 19,3 Mujer 50,4 30-44 años 33,6 45-59 años 32,0 Hombre 49,6 ≥60 años 15,1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 2 se presentan los enunciados de la encuesta realizada. Para todos los enunciados planteados existieron diferencias significativas entre los 3 grupos de respuestas (Tabla 3), reforzando el hecho de que la intención de compra de los consumidores se ve influenciada por muchos y diversos factores (Webb et al. ,2005). Asímismo, en cualquiera de los enunciados, no existieron diferencias significativas entre sexos dentro de cada grupo de respuestas, excepto en la cuestión “la carne de caprino está más de moda que la ovina”, en donde las mujeres opinaron de forma distinta a los hombres (p<0,05), indicando estar, mayoritariamente, en desacuerdo con la afirmación del enunciado (60,0% de las respuestas de las mujeres frente a 45% de los hombres, que estuvieron mayoritariamente indiferentes). Dentro de cada pregunta, existieron diferencias significativas (p<0,01) entre los grupos de respuestas en toda la encuesta, excepto en el enunciado “la carne de caprino tiene mejor aspecto que la carne ovina “, donde los hombres se repartieron casi por igual entre los 3 grupos de respuestas (NS), mientras que las mujeres (p<0,01) opinaron, mayoritariamente, indiferentes al enunciado (43,3% de respuestas). Tabla 2. Encuesta realizada a consumidores. Consejería de Agricultura y Pesca 292 De las respuestas mayoritarias de la encuesta se deduce que, respecto a parámetros relacionados con el consumo, la carne de caprino es considerada como igual de saludable y de aspecto, más sabrosa, menos grasa y más difícil o con igual facilidad de cocinado que la carne ovina, por lo que tendría una apreciación de buena calidad bromatológica y sensorial (Ruiz de Huidobro et al. ,2003b). En relación a parámetros de compra, la carne de caprino se considera más cara y menos de moda que la ovina. Por último, a la mayoría de los consumidores encuestados les gustaría consumir más carne de caprino de la que consume pero no la encuentran con facilidad en el mercado y, además, les gustaría que estuviera amparada por una marca de calidad, por la que estarían dispuestos a pagar un mayor precio. AGRADECIMIENTOS Este proyecto se ha realizado con financiación CICYT AGL2005-05777- C02-01/GAN. Tradición Alimentaria. La cultura del aprovechamiento de las razas autóctonas Tabla 3. Porcentaje de respuesta y valor de significación. 293 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Babiker, S.A., El Khider, I.A. y Shafie, S.A. 1990. Chemical composition and quality attributes of goat meat and lamb. Meat Science, 28: 273-277. Dubeuf, J.P., Morand-Fehr, P. y Rubino, R. 2004. Situation, changes and future of goat industry around the world. Small Ruminant Research, 51: 165-173. Jonhson, D.D., McGowan, C.H., Nurse, G., Anous, M.R. 1995. Breed type and sex effects on carcass traits, composition and tenderness of young goats. Small Ruminant Research, 17: 57-63. MAPA: www.mapa.es Ruiz De Huidobro, F., Blázquez, B. y Miguel, E. 2003a. Analogías y diferencias entre el cordero y el cabrito lechales. Producción ovina y caprina, XXVII SEOC, 352-355. Badajoz. Ruiz de Huidobro, F., Miguel, E. y Blázquez, B. 2003a. Calidad de la canal y de la carne del cabrito de Guadarrama. FEAGAS, 23: 110-114. Webb, E., Casey, N.H., Simela, L. 2005. Goat meat quality. Small Ruminant Research, 60: 153-166.