La panela: alimentación de los pueblos originarios (DivulgAmérica; 1)

Petronila Pérez Velasco Panela Edición Aline Lara Galicia David Lagunas Panela Alimentación en los pueblos originarios PETRONILA PÉREZ VELASCO Comisariado y Edición: Aline Lara Galicia David Lagunas Arias Todos los derechos reservados. Su reproducción en cualquier formato está condicionada al permiso de los titulares de la edición. Impreso en España / Printed in Spain Imagen de portada: Panela en proceso, 2019 © de los textos de las fotos: Petronila Pérez Velasco Del resto de los textos: de los autores © de las fotografías: Petronila Pérez Velasco y familia Pérez Velasco. Foto de portada: Juan Pérez Roque y Paula Velasco Yesca, entre cañas. © Ciro Pérez Velasco © de la edición: Instituto de Estudios sobre América Latina, de la Universidad de Sevilla Este Catálogo se presenta con ocasión de la exposición La panela. Alimentación de los pueblos originarios presentada por el año de sustentabilidad alimenticia por la FAO-UNESCO. Instituto de Estudios sobre América Latina Directora Eva Bravo García. DOI: 10.13140/RG.2.2.20372.12162 Esta publicación ha sido financiada por medio del Plan Propio de Investigación de la Universidad! de Sevilla (2020) Agradecemos a Santiago Pérez Velasco y Ciro Pérez Velasco por la cesión de fotos para este catálogo. Para acceder a la exposición virtual accede por el código QR o el enlace: https://peopleartfactory.com/g/ kwagILW3sEPTHfn7Bgo1 ISSN 2792-9450 Dedico este libro de sabiduría ancestral a Juan Pérez Roque y Paula Velasco Yesca por sus conocimientos heredados en los diferentes trabajos de campo para la producción de nuestro alimento básico y cotidiano.! Ntakiva'i nuu tutu kanuu takantikwii Tnu'u tu'va Jua Piri Ruki chi Pala Lasku Yesca ti ni snya'ayi takantikwii cha chitoyi noso satniñu ñay ɨv ɨ chana'a, noso sa'ayi, noso tavayi cha chachiyi, taka k ɨ’v ɨ’, taka ntuu satniñuyi nuu ñantii. En consonancia con el Año Internacional de la Sanidad Vegetal FAO-UNESCO, nos pareció de suma importancia visualizar las actividades y tradiciones alimenticias que realizan los pueblos originarios de México en favor de la conservación y el mantenimiento de los recursos vegetales. En el caso de las poblaciones mixtecas en el estado de Oaxaca, México, la cultura alimenticia es infinita en la difusión del conocimiento de los vegetales y su diverso patrimonio natural. Muchos de estos alimentos son indeclinables de la cosmovisión, aunque al igual que la lengua materna están dejando de consumirse por el consumo global, la desinformación nutricional y por un consumo comparativo entre “ricos y pobres”. Ante ello, el valor que nos proporciona Petronila Pérez Velasco, amiga Savi, no sólo es en relación a un proceso de trabajo, sino a todo lo que está detrás de un alimento, nutritivo, ecológico y respetuoso con el medio ambiente: la panela. Visualizar la alimentación local podrá estimular, primeramente, a las mismas poblaciones a volver a consumir estos alimentos, pero también representa crear conciencia sobre la importancia de las plantas sanas y una acción de agricultura sostenible responsable mundial a nivel local. Este catálogo es una narración del proceso de elaboración de la panela desde el entorno familiar de los Pérez Velasco. Ella me fue narrando este proceso con todo detalle durante sus momentos libres en el campo y de su labor como profesora de primaria y Kinder. La fotografía también es el ojo de Nila mientras trabaja con su familia. Sus fotografías tienen un valor relevante como documento humano, independiente de su calidad profesional, porque reflejan, con el máximo de realismo, todo lo que ella nos narra en estas líneas. Agradezco este diálogo y el aprendizaje de sus vivencias en esta región mixteca, el asombro que me produjo su conocimiento del alimento que ella produce en su huerto, la valentía de su labor como maestra de primaria y de todo lo que hace por la revitalización de su lengua, el Tnu’u Savi (mixteco): la alimentación saludable que practica y el amor por los conocimientos heredados de su padre y madre. Aline Lara Galicia Prólogo Soy una persona bastante afortunada por todos los conocimientos que tengo acerca de cada tema de la naturaleza. Me gusta hablar de las cosas que he vivido. Hablo de las cosas que yo conozco, donde los conocimientos empiezan desde que somos muy pequeños. Desde niña he vivido en el campo. Me gustaba incluirme y trabajar en las labores con los animales, la caña, el campo. Todo esto se lo debo a mi papá. Él nos ha enseñado que “si no produces para ti, ¿quién lo va a hacer para ti? Nila Piri Lasku Petronila Pérez Velasco Él nos dice que “si tú estás esperando que todo caiga del cielo nada caerá del cielo. Hay que levantarse, hay que pararse, hay que hacer las cosas”. La producción de la panela en mi familia es un trabajo que se hace con el corazón y ese amor me gusta transmitirlo como mujer, como maestra, como madre. Todos participamos, todos trabajamos, todos hacemos trabajo dedicado al campo. Digamos que no es igualdad, sino que es equidad. No porque cada uno hace lo que le toca hacer, su trabajo, sea por la edad, sino que todos colaboramos en adquirir los conocimientos de cada proceso de la preparación de la panela. *** Ta'vi sake ti ni kakui nuu ñayɨ’vɨ’ tu'va satniñu nuu ñu'u , nuu ñantii, ni skwa'yi Chu ni kutu've. Ntatui ka'in takantikwii cha ni snya'ayi ni kunti'i, ka'in taka cha tu've, cha ñunui, taka cha chiste ni kɨ’cha'i ntya nti'i. Ntya lu'li ni cha'nui chikonui nuu nunya ntɨkaa yɨɨ na'nu ntya ñuui, ntatu sake ki satniñui nuu tniñu raa, kanuntee nuu kɨtɨkwi'na, nuu ntoo, nuu ñantii. Taka ni snya'a suti. Ni katira "tu masatniñun machín makichi ɨnka ñayɨvɨ tya sa'yi kachin" tu ntyatun kichiyi nuu antɨvɨ , ña'ni chinu nuu antɨɨ! Ntakon , ntakwɨnɨn tya sa'an kachin. !suti, sɨ'ɨ, tna'i, satniñuyi tavayi panila kuu sɨɨ iniyi tya takwa ntatui snya'i taña'a, taña'a tu'va taña'a iyo se'e ni kuui. Takant+ sa'a, takant+ satniñu, takant+ chito satniñu nuu ñantii. Ñasuu +n nuu satniñunt+! ti tnaa nuu ñ+nt++ sa'a nani chakuu sa'yi takwiyayi solo nini kutna'yi ti takwan kutu'vant+ noso tavayi panila. *** Petronila Pérez Velasco, en mixteco Nila Piri Lasku, originaria de Llano Tigre, Santiago Amoltepec, Sola de Vega, Oaxaca, México. Docente de educación primaria para el medio indígena, donde transmite y revitaliza la lengua Tnu'u Savi y la alimentación saludable a los niños. Ha participado en diversos foros y actos en torno a la revitalización de la lengua mixteca y los procesos alimenticios en torno al equilibrio de la naturaleza y la agricultura familiar. “Para los niños que llegaban digamos a ayudar en acarrear la caña, al siguiente día ellos llegaban con su trastecito, su topercito y decían: lo que quiero es chicle, que quiero melado, que quiero cachaza, que quiero eso y mi papá pues él decía sí todo el tiempo. Mi papá nunca se negaba con ellos y en ocasiones esperaban ahí. Al finalizar el día, mi papá les regala los pedazos de caña, ya que hay muchas personas en el pueblo que no tienen tierra para sembrar. La producción no sólo se dirige a la familia Pérez, sino a quién coopera durante el proceso. Así que obtener este regalo de parte de Juan para ellos es una alegría. Cuando la caña está molida y en sus inicios de cocimiento de la miel, estos niños regresan a nuestra casa para que se les regale cachaza, el primer líquido de la miel. A partir del mes de diciembre las cañas ya están preparadas para la molienda y obtener la panela. Se seleccionan las cañas y se introducen al trapiche familiar para su trituración. El trapiche es la máquina de molienda, con la cual se obtiene el jugo de la caña. Hoy día, se utiliza en muchas poblaciones el trapiche de fierro para mayor rapidez, pero la familia Pérez sigue utilizando el trapiche de madera. El trapiche de madera es 100% natural, hecho a mano, con los conocimientos de los señores del pueblo. Esta herramienta tiene más de 10 años desde su adquisición. El Katya sɨ’ɨ, trapiche de doble cadena, en lengua originaria, es según mi padre mucho mejor para el aprovechamiento de toda la caña. Katya s ɨ’ ɨ EL TRAPICHE “A mi papá no le gusta utilizar el trapiche de fierro porque él dice que la miel, que se obtiene de esos trapicheos, no tiene un aroma”. Está hecho en base al “corazón” del tepeguaje (Lysiloma acapulcense) con una madera de buena a regular para ser usada en la intemperie. Una vez montado el trapiche se empieza a cavar un hoyo semi profundo para que se acomode una tina, el recipiente que recolecta la miel. Y al mismo tiempo se prepara el horno con leña, donde va a hervir la miel que producirá la panela. El trabajo es muy familiar, pero también comunitario. Se pide apoyo a algunos parientes, pero pueden llegar más personas a la molienda de la caña en forma de trabajo cooperativo y donde ellos pueden degustar al día siguiente los productos obtenidos. A medio día se inicia con la molienda de la caña. Se necesitan cuatro personas. Dos personas en cada lado del trapiche. Después se prepara el horno y también se organizan los utensilios, todos de madera local. La molienda Tnya’a El proceso de la miel de la panela lleva cuatro procesos de separación. En este pueblo originario, lo dividen de acuerdo al hervor de la miel. La cachaza de ceniza, tnya’a kaka; la entera, tnya’a ntayɨ’; la tostada, tnya’a kasun; y finalmente la panela. La miel de la panela puede hervir en temperaturas extremas por lo que, durante el proceso, Juan es el que está al cuidado de la elaboración y no deja que nadie se acerque. Mientras, se realiza el hervor de la miel. Se arma el instrumento llamado Pichancha, una pequeña jícara realizada con el arbolito del jicaral y a la que le hacen pequeños orificios. Se pone en un palo largo llamado palo de hormiga y se amarra con el ixtle o las fibras de maguey, por ser resistentes a la temperatura de la panela. La cachaza Proceso de la miel de la panela Se empieza a hervir y entonces es donde empieza a producir como una espuma que se llama cachaza de ceniza, aunque no necesariamente lleva ceniza. Esta se retira de la panela y puede ser de consumo humano. Su sabor es muy dulce. Una segunda colada es la cachaza de ceniza lisa con un sabor todavía mejor. Se hierve durante mucho tiempo y la miel de la panela se espesa para obtener la cachaza tostada, la cual es demasiado dulce. Se origina el melado, miel para untar en pan. Posteriormente, la temperatura del horno es disminuida para que espese y se produce el “chicle”, sustancia entre miel y panela. Se comprueba con agua para probar la solidez de este chicle. En el pueblo se consume como la goma de mascar -chicle- comercial. "El melado se guarda porque es un regalo para los familiares o amistades” Finalmente, las panelas se envuelven sobre una hoja de gabazo, la yacua de plátanos, con paquetes de 2, 4, 6, 8 piezas de panela para su venta o para almacenarla. El proceso termina con la quema de los desechos de la caña y el cuidado de las cañas nuevas (2 ó 3 años de crecimiento) que no fueron arrancadas de raíz, sino solo cortadas para volver a dar caña. Mi padre dice que mi abuelo producía con las últimas cañas aguardiente, pero esto ya no lo hacemos en la familia. Así que durante el proceso de la panela no existe desperdicio del producto de la caña por lo que no generamos ni basura y sustentamos nuestro alimento. Familia Pérez Velasco. “Somos una familia de diez integrantes donde todos poseemos los conocimientos del campo” En consonancia con el Año Internacional de la Sanidad Vegetal y los Objetivos de Desarrollo Sostenible por la FAO-UNESCO, el Instituto de Estudios sobre América Latina visualiza las diversas actividades rurales y tradiciones alimenticias que realizan los pueblos originarios de México, en favor de la conservación y el mantenimiento de los recursos vegetales. En la Comunidad de Llano Tigre, Oaxaca, la familia Pérez Velasco participa arduamente en las labores de corte y cosecha. Desde los niños hasta los adultos, todos conocen el proceso de la panela, así como la preparación previa de la siembra de la caña y las variedades y sabores de este producto local. Desde una perspectiva de la antropología de la alimentación, a través del relato de Petronila Pérez Velasco, Nila Piri Lasku, el proceso de la panela se describe detalladamente para conocer un alimento saludable, con una producción de forma sustentable. La familia Pérez Velasco cuida y protege la tierra donde es sembrada la caña de azúcar. “En el caso de las poblaciones mixtecas en el estado de Oaxaca la cultura alimenticia es diversa. Petronila divulga el conocimiento de los vegetales y su diverso patrimonio natural desde su propia experiencia en el trabajo familiar y comunal. En la preparación de la panela es posible observar la cosmovisión y la historia de este pueblo originario” Aline Lara Galicia