Nutrición infantil en los comedores escolares

NUTRICIÓN INFANTIL EN LOS COMEDORES ESCOLARES ___________________________________________ Trabajo Fin de Grado – Investigación Nombre de la alumna: Nerea López Povea Nombre del tutor: José Manuel Llera Fernández Departamento: Química Orgánica y Farmacéutica Grado en Educación Primaria. Facultad Ciencias de la Educación. Universidad de Sevilla Curso: 2021/2022 1 ÍNDICE RESUMEN ................................................................................................................................... 2 ABSTRACT ................................................................................................................................. 2 INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN .................................................................................. 3 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 4 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES ............................................................................... 4 Proteínas. ............................................................................................................................... 5 Grasas. ................................................................................................................................... 5 Hidratos de carbono. ............................................................................................................. 6 Minerales y vitaminas. .......................................................................................................... 6 ETAPA ESCOLAR. CARACTERÍSTICAS ............................................................................ 7 COMEDOR ESCOLAR. CARACTERÍSTICAS ..................................................................... 8 RECOMENDACIONES GENERALES ................................................................................... 8 EL SOBREPESO. UNA EPIDEMIA AL ALZA ...................................................................... 9 OBJETIVOS DEL TFG ........................................................................................................... 10 Objetivo general: ................................................................................................................... 10 Objetivos específicos: ............................................................................................................ 10 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................... 11 CEIP MAESTRA ÁNGELES CUESTA ................................................................................ 13 CEIP PADRE MARCHENA .................................................................................................. 16 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 18 CEIP MAESTRA ÁNGELES CUESTA ................................................................................ 18 CEIP PADRE MARCHENA .................................................................................................. 21 COMPARACIÓN COCINA TRADICIONAL VS CÁTERIN .............................................. 24 CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 25 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 26 ANEXOS .................................................................................................................................... 29 2 Nutrición Infantil en los Comedores Escolares RESUMEN El presente proyecto plantea un estudio acerca de la idoneidad o no de los diferentes tipos de comedores escolares con los que se cuenta en la actualidad, debido al papel tan importante que han adquirido en la dieta de los alumnos que disfrutan de este servicio. Para ello, se realiza un análisis de los valores nutricionales de los comedores de dos colegios públicos ubicados en el municipio de Marchena (Sevilla). El primero se trata del CEIP Maestra Ángeles Cuesta, que cuenta con un comedor con servicio de cocina tradicional, mientras que el segundo colegio llamado CEIP Padre Marchena cuenta con un comedor con servicio de cáterin externo. Con el análisis de los menús de dichos comedores se pretende conocer qué tipo de servicio cumple con mayor eficacia los requisitos nutricionales necesarios para los alumnos de Educación Primaria, así como aportar alguna información sobre los beneficios o perjuicios de la consumición o no de determinados alimentos en la dieta. Palabras claves: Comedor escolar, alimentación, dieta, requisitos nutricionales, energía. ABSTRACT This project proposes a study about the suitability of the different types of school canteens that are currently available, due to the important role they have acquired in the diet of students who use this service. The nutritional characteristic of the canteens of two public schools located in the municipality of Marchena (Seville) has been analyzed. The first of them is the CEIP Maestra Ángeles Cuesta, with a canteen with traditional cuisine, while the second school was CEIP Padre Marchena which has a canteen with an external catering service. With the analysis of the menus of these canteens, it is intended to know what type of service accomplish with more efficacy the nutritional requirements necessary for Primary Education students. Additionally, the study will provide some information on the benefits or harms of consuming or not certain types of foods in the diet. Keywords: School canteen, food, diet, nutritional requirements, energy. 3 INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN La alimentación, por encima del ejercicio físico, constituye el factor extrínseco más importante para el crecimiento y desarrollo del ser humano durante la infancia. El crecimiento es un proceso madurativo influenciado por diversos factores: genéticos, ambientales y nutricionales. Se trata además de un proceso continuo con diferentes ritmo y velocidad hasta el final de la adolescencia. Los hábitos alimentarios comienzan a establecerse a partir de los dos años y se consolidan en la primera década, manteniéndose en gran parte de la edad adulta, de ahí la importancia del mantenimiento de una correcta rutina de alimentación. Hoy en día, la sociedad trata de promocionar la salud, por lo que distintas administraciones regulan las leyes educativas relacionadas con los comedores escolares, espacios donde debe manifestarse la vital importancia de alimentarse de forma satisfactoria. Una adecuada alimentación durante la edad escolar permite a los niños desarrollarse con salud y evitar enfermedades. De ahí la importancia de conocer de primera mano las sucesivas etapas por las que pasan los niños para comprender adecuadamente las pautas alimentarias y las exigencias nutricionales de cada momento. Actualmente, los comedores escolares ayudan a las familias trabajadoras que no se pueden encargar de sus hijos durante la hora del almuerzo. Promueven menús saludables adaptados a los alumnos de todas las etapas educativas, hábitos de higiene y normas de comportamiento en la mesa. En nuestro país, el comedor escolar es un servicio complementario que presta la administración educativa siendo supervisado por cada una de las Comunidades Autónomas y regulado por diferentes leyes y reales decretos. El TFG que voy a desarrollar trata sobre la nutrición infantil en los comedores escolares, en concreto, en los comedores de los colegios Maestra Ángeles Cuesta y Padre Marchena, situados ambos en Marchena (Sevilla). Para ello, procederé a realizar una comparación entre el cumplimiento o no de los requisitos nutricionales necesarios para los alumnos en edad escolar de un comedor con cocina tradicional y un comedor con servicio de cáterin, mediante el análisis de un menú semanal de cada colegio. El colegio Maestra Ángeles Cuesta cuenta con un servicio de comedor tradicional, en el cual la comida se realiza en 4 las cocinas situadas en dicho centro, mientras que el colegio Padre Marchena cuenta con un servicio de cáterin externo. MARCO TEÓRICO REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Las recomendaciones más aceptadas son las dadas por el “Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences”. Estas recomendaciones nutricionales se basan en los DRI (Dietary Reference Intakes), que son el estándar nutricional, base del valor de las necesidades diarias, y han sustituido a las anteriores dadas en EE. UU. y en Canadá (Instituto de Medicina EE. UU, Comité Permanente sobre la Evaluación Científica de las Ingestas Dietéticas de Referencia, 1997). Según los datos del DRI, el equilibrio nutricional para los alumnos en la etapa escolar no cambia mucho respecto al de las personas adultas. Las necesidades energéticas varían a lo largo de las distintas etapas de la vida del ser humano, produciéndose la necesidad de modificar la ingesta para superar estas necesidades (Vicario, M. H., & Hidalgo, M. G. 2007). La obtención de energía en un organismo, vital para su subsistencia, se lleva a cabo a través del metabolismo de las proteínas, grasas e hidratos de carbono, que constituyen el requerimiento básico de la dieta. Si no cubrimos las necesidades enérgicas de nuestro organismo, las proteínas, vitaminas y minerales no pueden utilizarse de forma efectiva en las funciones metabólicas. En cambio, si superamos el aporte de energía necesario, el exceso de nutrientes se acumula como grasa, hecho que ha aumentado en los últimos años en la alimentación de los niños debido al consumo de snacks y tentempiés. De la ponencia de Dña. Ángela García González, pronunciada en el marco de la segunda jornada del Ciclo Alimentación Institucional dedicada a Alimentación y nutrición en el medio escolar organizada por la Cátedra Tomás Pascual Sanz, recogemos que los primeros datos de ingestas recomendadas aparecieron en 1916 en el “Farmers Bulletin” del Departamento de Agricultura de los EEUU, donde la doctora Hunt decía que “la oferta alimentaria de los niños debe no sólo cumplir las necesidades fisiológicas, sino que, además, debe de estar presentada con cuidado y de manera atractiva”. 5 Centrándonos en los niños de 6 a 13 años, el estudio enKid (1998-2002) nos muestra la tendencia de los cambios culturales de la población general, que implican un mayor porcentaje de sedentarismo. En España, los estudio Aladino, THAO y Perseo, nos dejan ver que las cifras de obesidad son extremadamente altas, siendo el país con mayor prevalencia en Europa de obesidad infantil. Para el análisis que nos ocupa de los requerimientos nutricionales de los niños en la etapa de Educación Primaria, nos vamos a centrar en los principales macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Procederé a presentar los aspectos fundamentales de cada grupo de nutrientes, así como la cantidad de consumo adecuada para los niños de la edad que analizamos. Proteínas. Las proteínas son necesarias para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de los tejidos, participando en casi todos los procesos metabólicos del organismo. Están en continuo proceso de degradación y síntesis, por lo que es necesario un continuo aporte en la dieta. Para una dieta equilibrada, según las recomendaciones nutricionales del DRI es necesario que el 10-15% de las calorías procedan de las proteínas, siendo el 65% de origen animal y el resto de origen vegetal (Vicario, M. H., e Hidalgo, M. G., 2007). Grasas. Las grasas contribuyen a la digestión y sabor de los alimentos y son esenciales para que se cubran los requerimientos energéticos de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales (Vicario, M. H., e Hidalgo, M. G., 2007). Los distintos comités de nutrición, con el objetivo de reducir las enfermedades cardiovasculares, han realizado diversas puntualizaciones, tales como que, por debajo de los dos años, no es necesario ni adecuado restringir las grasas o calorías en la dieta de un niño sano. También, que por encima de los dos años es conveniente modificar la dieta del niño reduciendo la grasa a un 30% del total de las calorías (OMS, 2018). El abuso de alimentos ricos en grasa contribuye a la obesidad, estando España a la cabeza de los países europeos en esta enfermedad. 6 Dña. Ángela García González en su ponencia comenta que aproximadamente un 22% de los niños españoles tienen niveles de colesterol elevados, y de estos, el 50% tendrá que hacer uso de tratamientos farmacológicos en su vida adulta. Hidratos de carbono. La mitad del aporte energético debe proceder de los hidratos de carbono. El principal hidrato de carbono es la lactosa. Se recomienda que el máximo aporte de azúcares añadidos (aquellos que no existen naturalmente en un alimento o bebida, pero se añaden durante el procesamiento o preparación) se limite a menos del 25% de la energía. La fibra está formada por carbohidratos complejos no digeribles que influyen en el control de la saciedad. Se estima que los efectos beneficiosos de la fibra son debidos a las vitaminas o antioxidantes. Constituye una forma de prevenir el estreñimiento, reduce el colesterol total y mejora el control glucémico de los diabéticos. Se estima que la dieta debe contener, como mínimo, unos 25 gramos de fibra diaria (Vicario, M. H., e Hidalgo, M. G., 2007). Dña. Ángela García González nos dice que la mayoría de los países europeos cumple esta recomendación, pero que en España solo alcanzamos el 40%. Minerales y vitaminas. Las vitaminas y minerales son sustancias nutritivas esenciales para la vida. En la infancia o adolescencia no son necesarios los suplementos de vitaminas o minerales, siendo solamente necesario realizar una dieta equilibrada y variada, salvo en determinadas situaciones. En los niños, no se recomienda añadir sal de mesa a los alimentos, ya que es suficiente la que estos contienen. Según el Comité de Nutrición de la Academia Americana de Pediatría, se recomiendan suplementos de vitaminas y minerales en niños de familias con desorganización social, niños víctimas de negligencia o abuso por parte de los padres, aquellos que presentan anorexia, apetito escaso, entre otros. 7 ETAPA ESCOLAR. CARACTERÍSTICAS En la etapa escolar, el crecimiento es estable y lento, disminuyendo las necesidades nutricionales y el apetito. En la preadolescencia, aumenta la grasa corporal, sobre todo en las chicas. Los chicos tienen más masa corporal magra, es decir, la grasa referida exclusivamente a los lípidos que constituyen una reserva de energía para el cuerpo (Tojo Sierra, R., y Leis Trabazo, R.). En esta etapa, los medios de comunicación y los amigos tienen mucha influencia. Los padres siguen teniendo influencia en lo que los niños comen, siendo necesaria la supervisión de estos. Por ello, se hace imprescindible la importancia de un buen modelo de comedor donde los niños reciben uno de los servicios más fundamentales durante su periodo de escolarización. En la parcela alimentaria, entre el 4 y 6% de los niños sufren unas determinadas consecuencias desfavorables para la salud como resultado de la ingesta de determinados alimentos o ingredientes. Estas respuestas se manifiestan de varias formas y podemos clasificarlas de manera general como alergias o intolerancias alimentarias (aesan, agencia española de seguridad alimentaria y nutrición). Las alergias alimentarias son producidas por una reacción adversa del sistema inmune a un alimento determinado (Maureen Rossel, G. y Magdalena Araya, Q., 2011) mientras que, en las intolerancias, no interviene el sistema inmune, y su prevalencia es 5-10 veces mayor que las de tipo alérgico (Zugasti Murillo, A., 2009), pudiéndose ingerir pequeñas cantidades del alimento o del ingrediente alimenticio sin que se den síntomas. Una alergia alimentaria puede ser provocada por casi cualquier alimento que contenga proteínas, siendo la leche de vaca, huevo, pescado, marisco, legumbres, cereales, frutas y frutos secos los más frecuentes en niños. En cuanto a las intolerancias, pueden estar producidas por componentes alimentarios no proteicos como la lactosa, que llega al intestino grueso sin desdoblarse anteriormente, provocando los síntomas típicos de gases, malestar, dolor abdominal, etc. (aesan, agencia española de seguridad alimentaria y nutrición). 8 COMEDOR ESCOLAR. CARACTERÍSTICAS Según los datos aportados por el Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, en el curso 2015-2016, 1.759.394 alumnos hicieron uso del servicio de comedor, representando un 12,6% del alumnado de enseñanzas no universitarias. Sin embargo, los alumnos de la etapa de Educación Primaria que nos ocupa constituyen un 27,7%, conformando un total de 862.028 comensales. En los últimos años, se sigue una tendencia descendente del número de usuarios como consecuencia, en buena parte, de la disminución de centros escolares que ofrecen el servicio de comedor. Así, desde el curso 2010-2011, el número de centros que ofrecen comedor ha pasado del 63,4% al 53%. Basándonos en los datos aportados en una investigación llevada a cabo por la organización por la organización Carro de Combate en 2016, obtenemos que el presupuesto para comedores escolares de la comunidad autónoma de Andalucía fue de 94.439.789 €, siendo el más alto de todas las comunidades autónomas de España. En Andalucía, los centros que cuentan con cocina tradicional constituyen un 8,5% mientras que el restante 91,5% no disponen de cocina (Muñoz, A., Villadiego, L., Castro, N., 2016). RECOMENDACIONES GENERALES A continuación, se resume una serie de recomendaciones generales para una correcta alimentación: • Importancia de comer de todo y variar las comidas, tratando de hacerlas atractivas. • Realizar cinco comidas al día (desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena). • Mantener horarios regulares de comidas. • Evitar el picoteo de snacks entre horas. • Importancia de desayunar todos los días. Al ser la comida más importante del día, debe cubrir el 25% de las necesidades energéticas del niño. • Supervisar lo que comen fuera de casa para evitar excesos. • No abusar de chucherías, dulces, snacks y refrescos. • En caso de que el niño acuda al comedor escolar, interesarse por los menús para equilibrar la dieta con las comidas que se hacen en casa. • Controlar el peso corporal adecuada para la edad y talla del niño. 15 Menú mayo 2022 del comedor escolar del CEIP Maestra Ángeles Cuesta (Vía email). 16 CEIP PADRE MARCHENA El colegio CEIP Padre Marchena cuenta con un comedor con servicio de cáterin externo. La comida es servida por el cáterin Luis Sosa, contratado por la Junta de Andalucía, y consta de dos platos, pan, agua y postre (Información extraída de la web del colegio CEIP Padre Marchena). El cáterin Luis Sosa es una empresa con sede en Alcalá de Guadaíra (Sevilla). Llevan más de treinta años preparando comidas destinadas a centros de carácter educativo y social de la provincia de Sevilla. Actualmente, prestan servicio a colegios públicos, como es nuestro caso, guarderías y centros de mayores (Catering Luis Sosa Rodríguez). El servicio de comedor es ofrecido de lunes a viernes con horario de 14:00 a 16:00h, pretendiéndose que sea una continuación sucesión de la tarea educativa. En este espacio deben llevarse a cabo las siguientes funciones que se resumen a continuación: • Educar en hábitos alimentarios saludables. • Promover la adaptación de los alumnos a diferentes menús, así como la adquisición de valores como la tolerancia, el respeto, la solidaridad y la educación en la mesa. • Ofrecer un plan alimentario que suministre a los alumnos los nutrientes que necesitan para un desarrollo adecuado. • Conseguir que la familia se integre en la medida que se facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales. • Informar a las familias de los patrones de comportamiento en la mesa adquiridos en el comedor del centro. • Concienciar a los alumnos de programas y prácticas de higiene personal, tales como aseo general, lavado de manos, manipulación de alimentos, etc. (Información extraída de la web del colegio CEIP Padre Marchena). Las solicitudes de altas y bajas del comedor se deben realizar en la secretaría del centro educativo, así como la gestión de bonificaciones. El precio estándar del servicio es de 4,58€/día, siendo las bonificaciones las recogidas en la tabla 2 que se muestra a continuación: 17 Tabla 2: Bonificaciones comedor escolar. Bonificación Precios 100% 0,00€/día 50% 2,29€/día 42% 2,66€/día 34% 3,02€/día 26% 3,39€/día 18% 3.76€/día 10% 4,12€/día 0% 4,58€/día Tabla bonificaciones comedor escolar (Vía Catering Luis Sosa Rodríguez). En cuanto a la confección del menú, el cáterin Luis Sosa dispone del control y supervisión de un profesional con formación “acreditada y específica” en nutrición humana y dietética, que analiza mensualmente dicho menú. Tras el visto bueno del nutricionista, éste lo remite mensualmente a la Agencia Pública, encargada de analizar, controlar y aprobar el menú. Para los niños que poseen alguna intolerancia o alergia alimentaria, el cáterin elabora las dietas especiales demandadas por los tutores de los alumnos siempre y cuando se aporte la prescripción médica correspondiente. Esta solicitud se debe hacer en el colegio, siendo éste quien solicite al cáterin la elaboración de la dieta especial adjuntando la documentación médica (Catering Luis Sosa Rodríguez). Para proceder al análisis de los requerimientos nutricionales del menú del comedor del colegio CEIP Padre Marchena, haremos uso del menú del mes de mayo del 2022. En la figura 4 se muestra dicho menú: 18 Figura 4: Menú mensual mayo CEIP Padre Marchena. Menú mayo 2022 del comedor escolar del CEIP Padre Marchena (Vía email). RESULTADOS Y DISCUSIÓN CEIP MAESTRA ÁNGELES CUESTA Como podemos observar en el menú aportado por el colegio CEIP Maestra Ángeles Cuesta, se encuentra dividido en 4 semanas (del primer lunes al último viernes de mayo). La estructura del menú es siempre la misma: primer plato, segundo plato, pan y postre. De forma general, observamos que en los primeros platos predominan las verduras y las legumbres, en los segundos platos las carnes y los pescados y, en los postres, las frutas. El consumo de carne es de 1-2 veces por semana, el de pescado 2-3 veces por semana y, el consumo de verduras y hortalizas es diario. El huevo se consume 1 vez por semana excepto en la tercera semana que se consume 2 veces. Respecto a los postres, el consumo de frutas es de 4 veces a la semana, consumiéndose un lácteo (yogurt) el día restante. El pan es blanco todos los días excepto uno que se proporciona integral. 19 En el menú podemos observar diferentes propuestas para los alumnos que poseen alguna alergia alimentaria, modificándoles los ingredientes de las distintas elaboraciones. Aunque en el menú que han aportado a la familia no aparece, debido a que he estado en este comedor durante toda mi etapa de Educación Primaria, al tratarse de mi colegio, puedo indicar que cada grupo de 4-6 alumnos posee una cesta con varias rebanadas de pan para compartir (al menos antes de la pandemia Covid-19) y que, la bebida, siempre se ha tratado de agua excepto algún día especial que se ofrecían zumos de caja Juver. Asimismo, todos los viernes se reparte una chocolatina Nestle a cada alumno al salir del comedor. Junto a los sucesivos menús semanales, el colegio también aporta una serie de recomendaciones de cena, así como una explicación de los diferentes métodos de elaboración y unas normas de seguridad por la pandemia de la Covid-19. Esta información la adjuntaré como anexo. En la tabla 3 se realiza un análisis de los valores nutricionales diarios del menú del comedor, así como su media mensual. Para ello, se analiza el aporte de kilocalorías y de los principales macronutrientes que conforman nuestra dieta, tales como proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Tabla 3: Valores nutricionales del menú del colegio CEIP Maestra Ángeles Cuesta. Día Kilocalorías Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 1 654,3 20,14 17,36 69,24 2 615,78 25,87 17,86 70,87 3 599,8 23,01 20,4 68,35 4 565,8 22,8 19,3 71,9 5 587,1 24,7 18,54 72,0 6 748 24 25 110 7 490,22 36,75 16,72 137 8 570,92 28,12 22,93 79,65 9 392,92 33,5 22,32 43,14 10 702,29 33,31 21,96 99,2 11 690,26 37,25 21,16 93,63 12 720 42,97 22,09 93,38 20 13 665,26 22,26 29,95 99,79 14 597,37 49,56 23,5 42,96 15 632 16,3 17,3 102,1 16 690 35,43 20,32 97,55 17 705 30 27 80 18 699,87 32,91 18,45 102,28 19 609,87 46,10 25,6 80,31 20 740,13 45,22 27,20 92,60 Media 633,84 31,51 21,75 85,3 Porcentaje energía total 22,74% 15,7% 61,56% Tabla de elaboración propia. La energía total que debe consumir un alumno en edad escolar al día es de unas 2000 kcal, siendo el 25% de la energía total en el desayuno, el 30% en la comida, el 15-20% en la merienda y el 25-30% en la cena (Peña Quintana, L., 2010). La media mensual de energía que se suministra en el almuerzo proporcionado por el colegio Maestra Ángeles Cuesta es de 633,84 kcal, por lo que se cumple a la perfección el porcentaje de energía media que debe proporcionarse en esta comida (30%). Respecto a la distribución calórica propuesta por (Vicario, M. H., e Hidalgo, M. G., 2007), es necesario que el 10-15% de la energía total proceda de las proteínas, por lo que podemos observar que en este menú el aporte de proteínas está por encima de lo adecuado, al contar con un 22,74% del total. El aporte de lípidos debería ser máximo del 30%, por lo que los requisitos de este macronutriente sí se cumplen debido a que en el menú se aporta un 15,7% de lípidos. Y, por último, los hidratos de carbono deberían representar 23% 16% 61% PORCENTAJES MACRONUTRIENTES Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 21 mínimo la mitad del aporte calórico del menú, por lo que gracias al 61,56% del total, se cumple e incluso se supera. El mayor aporte calórico y, con diferencia respecto a los demás, proviene de los hidratos de carbono. Este macronutriente tiene diferentes beneficios tales como ser el nutriente principal del cerebro debido a la glucosa, contribuir a la salud intestinal o ayudar a reducir el estrés. En general, lo considero un menú bastante adecuado que cumple casi a la perfección todos los requisitos nutricionales. Cabe recordar que el colegio Maestra Ángeles Cuesta cuenta con cocina tradicional en la cual sus cocineros realizan sus platos a diario, dejándonos este análisis constancia de que se preocupan e invierten tiempo en la salud de sus alumnos. CEIP PADRE MARCHENA Por otro lado, como podemos observar en el menú aportado por el colegio CEIP Padre Marchena, también se encuentra dividido en 4 semanas (del primer lunes al último viernes de mayo). Se mantiene siempre la misma estructura: dos platos, pan y postre. De forma general, comprobamos que la mayoría platos contienen verduras, tanto como alimento principal como complemento. Un alimento que me llama la atención por su frecuencia es la pasta, que se encuentra en varias ocasiones a lo largo del mes, habiendo semanas que se repite incluso dos días (primera y cuarta semana). En las otras dos semanas restantes se come un día a la semana. Otro dato que resalto a simple vista es que la tercera semana no se comen legumbres ningún día, considerándolo un fallo ya que las leguminosas tienen un alto contenido en fibra y casi no tienen colesterol. En cuanto al pescado, éste se come una o dos veces en semana, mientras que la carne (siempre pollo o ternera) se consume solo una vez. El postre sigue siempre la misma frecuencia, siendo cuatro días fruta y uno yogur, al igual que el pan (siempre ecológico), que se consume cuatro días normal y uno integral. Sobre la bebida no nos aporta información el menú, pero en la web del cáterin se nos indica que siempre se trata de agua. 22 En la tabla 4 se ejecuta un análisis de los valores nutricionales diarios del menú del comedor, así como su media mensual. Para ello, se construye una tabla con el aporte de kilocalorías y de los principales macronutrientes tales (proteínas, lípidos e hidratos de carbono). Tabla 4: Valores nutricionales del menú del colegio CEIP Padre Marchena. Día Kilocalorías Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 1 540 23 18 72 2 529 13 27 60 3 398 12 14 46 4 565,8 24 19,3 71,9 5 514 16 11 89 6 474 18 18 61 7 507 11 23 63 8 365 17 10 54 9 550 26 19 68 10 506 16 19 68 11 411 22 16 46 12 475 14 17 66 13 499 16 18 69 14 378 21 10 51 15 456 10 21 58 16 390 19 16 45 17 523 20 23 60 18 544 12 21 76 19 360 19 9 53 20 369 12 13 53 Media 445,42 16,24 16,3 58,57 Porcentaje energía total 17,82% 17,89% 64,28% Tabla de elaboración propia. 23 La energía diaria total que debe absorber un alumno en edad escolar es de unas 2000 kcal, encontrándose distribuida de la siguiente manera: el 25% de la energía total en el desayuno, el 30% en la comida, el 15-20% en la merienda y el 25-30% en la cena (Peña Quintana, L., 2010). La media mensual de energía que se suministra en el almuerzo proporcionado por el colegio Padre Marchena es de 445,42 kcal, por lo que la cantidad que se suministra está muy por debajo de la media (que se encuentra en unas 600 kcal/día). En cuanto a la distribución calórica propuesta por (Vicario, M. H., e Hidalgo, M. G., 2007), se necesita que el 10-15% de la energía total proceda de las proteínas, por lo que podemos observar que en este menú el aporte de proteínas se encuentra dentro del rango, al contar con un 16,24% del total. El aporte de lípidos debería ser máximo del 30%, por lo que los requisitos de este macronutriente sí se cumplen ya que en el menú se aporta un 17,89% de lípidos. Y, respecto a los carbohidratos, éstos deben representar como mínimo el 50% del aporte calórico del menú, por lo que gracias al 64,28% que se suministra, se cumple correctamente. Al igual que en el análisis del colegio anterior (CEIP Ángeles Cuesta), el mayor aporte calórico se encuentra en los carbohidratos. 18% 18% 64% PORCENTAJES MACRONUTRIENTES Proteínas Lípidos Hidratos de carbono 24 COMPARACIÓN COCINA TRADICIONAL VS CÁTERIN El mayor inconveniente que se encuentra en el servicio de cáterin proporcionado en el colegio CEIP Padre Marchena respecto al servicio de comida tradicional aportado en el CEIP Maestra Ángeles Cuesta, es el insuficiente aporte de energía, encontrándose por debajo de los valores necesarios. Esta escasez de energía la podemos relacionar con el limitado uso de legumbres, que constituyen, desde el punto de vista energético, una fuente importante de energía, tan necesaria en los niños pertenecientes a la etapa de Educación Primaria que ocupa este proyecto. Este hecho podemos suponer que se debe a la intención de la empresa de reducir la creciente obesidad infantil, ya que España es uno de los países a la cabeza de esta enfermedad. Si bien es cierto, que los niños consumen una alta cantidad de energía en su día a día, por lo que es necesario que se cumplan los requisitos mínimos para un correcto funcionamiento, tanto físico como psicológico. Otro aspecto que comentamos anteriormente es la poca variedad de platos que se ofertan en el cáterin, al consumir pasta con abundante regularidad. Este alimento se consume seis veces al mes (dos días durante la primera y cuarta semana, y un día durante las semanas segunda y tercera). Este hecho provoca que dejen de consumirse otros alimentos importantes en la dieta tales como las legumbres, que se acaba de mencionar. Según una investigación publicada en el American Journal of Epidemiology, el exceso de pasta puede favorecer la aparición de una futura enfermedad cardiovascular (Danxia et al., 2013). Por otro lado, en un estudio publicado en Metabolism, se comenta que una ingesta abundante de este alimento también aumenta el riesgo de padecer hipertensión (Radhika et al., 2009). Otra enfermedad que se puede acabar contrayendo si se consume demasiada pasta es la diabetes. Es una dolencia crónica que se suele diagnosticar al detectarse niveles anormalmente altos de azúcar. La única manera de saber con certeza si se padece es mediante un análisis de sangre, si bien hay diversos síntomas que se pueden presentar al principio de la enfermedad tales como la excesiva producción de orina (poliuria) y la continua sensación de hambre (polifagia) y sed (polidipsia). Según el doctor Orville Kolterman, estos tres síntomas son llamados las ‘3P’. La excesiva producción de orina se produce cuando los riñones empiezan a expulsar mediante ésta el exceso de azúcar presente en la sangre, produciéndose así que la vejiga