Estrategias empresariales de innovación en la industria del salazón de Bacalao de Andalucía

27 ESTRATEGIAS EMPRESARIALES DE INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA SALAZÓN DE BACALAO DE ANDALUCÍA* Inmaculada MARTÍNEZ ALBA** Gema GONZÁLEZ ROMERO*** RESUMEN La indus ia de la alimen ación se encuen a ue emen e condicionada po la mundialización de la economía y el c ecien e p o agonismo de las i mas ansnacionales, lo que di icul a la capacidad compe i i a de las pequeñas y medianas emp esas; la inco po ación de conocimien os e inno aciones pa ece se , pues, cla e pa a consegui que es e ipo de emp esas puedan inse a se en me cados cada ez más globalizados. Con es e con ex o de e e encia, el obje i o de es e a ículo es analiza el compo amien o inno ado de las emp esas dedicadas a la salazón de bacalao en Andalucía. Palab as cla e: Inno ación, Indus ia de la salazón de bacalao, Andalucía ABSTRACT Food indus y is de e mined by he globaliza ion o he economy and he p o agonism o he ansna ional en e p ises, his ac hinde s he small and medium-sized companies om compe ing wi h global ade; hence, he abili y o inco po a e knowledge and o inno a e is he key o achie e i . In his gene al con ex o e e ence, he aim o his a icle is o analyze inno a ions in he sal ed cod ish indus y in Andalusia. Key wo ds: Inno a ion, Sal ed cod ish Indus y, Andalusia. ESPACIO Y TIEMPO, Re is a de Ciencias Humanas, Nº 26-2012, pp. 27-37 * La in o mación u ilizada en es e a ículo p ocede del p oyec o de in es igación “The Spanish sal ed ish p ojec and he oppo uni ies o he No wegians”, inanciado po The Resea ch Council o No way and No wegian ish p ocessing indus y. NFR P ojec numbe is 185126/I10. ** Uni e sidad de Se illa. *** Uni e sidad de Se illa. 28 1. INTRODUCCIÓN El modelo socioeconómico impues o en las úl imas décadas y de i ado del con inuo p oceso de in eg ación económica a escala global ha gene ado una c ecien e compe encia en e emp esas y en e e i o ios, que les obliga a desa olla es a egias de di e sa índole pa a log a posiciona se exi osamen e en un espacio mundial en cons an e e olución; en e dichas es a egias, des acan las que hacen especial hincapié sob e el conocimien o y la inno ación (VELT, 1998; STORPER, 2000; MACKINNON- CUMBERS- CHAPMAN, 2002; MÉNDEZ, 2002; UNESCO, 2005; ROHRBACH, 2007…). A odo ello se ha sumado la ac ual c isis económica, cob ando aho a, más ue za si cabe, los a gumen os esg imidos, an o po esponsables públicos como po in es igado es, sob e la necesidad de de ini un nue o modelo de desa ollo que base la compe i i idad económica en una apues a decidida po a anza en las capacidades de inno ación y ap endizaje de las emp esas y de los e i o ios, pues con ello se con ibuye al o alecimien o de las en ajas compa a i as exis en es y a la de inición de o as nue as de ca ác e compe i i o (HARVEY, 2010; TOURAINE, 2010…). Conocimien o e inno ación se con ie en, de es e modo, en ac o es c uciales pa a la pues a en alo di e enciada del capi al del que disponen los dis in os e i o ios, condicionando, además, su capacidad de supe ación de la c isis. Es os mismos p ocesos a ec an hoy a la indus ia de la alimen ación, ue emen e in luida po la mundialización de la economía, la subida de los p ecios de las ma e ias p imas y el c ecien e p o agonismo de las emp esas ansnacionales. En es e con ex o, las pequeñas y medianas emp esas se encuen an con g a es di icul ades pa a compe i en me cados cada ez más globalizados, lo que les exige man ene una incesan e labo inno ado a en los p oduc os, p ocesos, o ganización y come cialización; sólo así, pueden llega a sa is ace las demandas de unos consumido es cada ez más p eocupados po la calidad nu icional, la salub idad de los alimen os y los cos es ambien ales de su elabo ación, a la ez que son más exigen es en cuan o a la so is icación de los p oduc os (EARLE, 1997; MURDOCH- MARSDEN- BANKS, 2000; FRITSCHER, M., 2002; WILKINSON, 2002; LINDKVIST, 2010; SÁNCHEZ-HERNÁNDEZ, 2011…). Si, al y como se ha expues o, el conocimien o y la inno ación pasan a se hoy cla es pa a la compe i i idad emp esa ial y e i o ial, en una egión como Andalucía, ca ac e izada po su debilidad económica, 29 es uc u a indus ial especializada en sec o es madu os de baja demanda e in ensidad ecnológica y una si uación pe i é ica a escala mundial, un decidido es ue zo en esa di ección se con ie e en uno de sus ac uales e os si quie e se capaz de compe i en una economía globalizada (ZOIDO- CARAVACA, 2005). Pa iendo del con ex o socioeconómico mundial y de la ealidad socioeconómica y e i o ial exis en e en Andalucía, el obje i o de es e a ículo es analiza las es a egias inno ado as lle adas a cabo po las emp esas de la indus ia de la alimen ación inculadas a la salazón del bacalao. Pa a cub i es e obje i o, la in es igación se ha ealizado u ilizando como base la in o mación p oceden e de un exhaus i o cues iona io pasado al conjun o de las emp esas dedicadas a la indus ia de la salazón de bacalao de Andalucía. A la in o mación cuan i a i a se ha añadido o a, no menos in e esan e, de ca ác e cuali a i o y ob enida de las en e is as abie as ealizadas a in o man es cla es de las emp esas de bacalao salado de la egión. 2. LA INDUSTRIA DE LA SALAZÓN DE BACALAO EN ANDALUCÍA: SITUACIÓN Y DINAMISMO RECIENTE La indus ia de la alimen ación de Andalucía iene una signi icación des acada no sólo en el con ex o egional, sino ambién en el es a al; así, su p oducción, alo ada en 48.544 millones de eu os, y sus 52.505 ocupados ep esen aban, espec i amen e, el 58% y 14% del o al nacional en 2008 (IECA, 2009). En es a egión, las emp esas dedicadas a la elabo ación de alimen os suponen el 21% de las manu ac u e as y, den o de és as, las inculadas al p ocesado de pescados, moluscos y c us áceos un 2% (IECA, 2012). Po su pa e, la indus ia de conse as, salazones y ahumados es á o mada po 17 emp esas, un 56% de las que comp enden el sec o ans o mado de pescado, siendo sólo 5 las dedicadas a la salazón de bacalao. Pese a la educida p esencia de es as úl imas, su impo ancia económica es mucho mayo , pues, su p oducción alcanzó las 2.610 n. y su ac u ación ascendió a los 21,30 millones de eu os en 2009, un 63,9% y 60,1% de la indus ia andaluza de conse as, salazones y ahumados (Conseje ía de Ag icul u a y Pesca, 2010). El inc emen o cons an e de la p oducción de bacalao salado en e 2005- 2009 es p ueba del dinamismo ecien e de es a ac i idad, pues en esos 30 años se llega a quin uplica su p oducción (cuad o 1). En ese pe íodo, 2006 supuso un pun o de in lexión, coincidiendo con el momen o en el que Ubago y Baco, dos de las p incipales emp esas del sec o , inician, espec i amen e, una es a egia de di e si icación de sus p oduc os (pla os elabo ados “lis os pa a come ” y “lis os pa a cocina ”) e inc emen o de la p oducción (pues a en uncionamien o de nue as plan as de p ocesado). Cuad o 1. E olución de la p oducción de bacalao salado en Andalucía Año P oducción (Tn.) 2005 480 2006 2.080 2007 2.410 2008 2.392 2009 2.610 Fuen e: Conseje ía de Ag icul u a y Pesca, 2006; 2007; 2008; 2009; 2010. Jun o al c ecimien o de la p oducción de la indus ia de salazón de bacalao, ha enido luga una concen ación de la ac i idad en un limi ado núme o de emp esas que, además, han is o aumen a sus abajado es; mien as an o, se p oducía el cie e de o as, educiéndose a la mi ad las i mas inculadas a es e sec o en e 1999 y 2009. En la ac ualidad, la p oducción de bacalao salado y p oduc os de i ados en Andalucía se concen a en manos de: G upo Ba ea, G upo Ubago, Baco, Albaco y Compañía A lán ica del Bacalao. Es e p oceso se explica en un con ex o de c ecien e compe encia in e emp esa ial al que no odas las i mas han sabido adap a se; sólo aquellas que han sido capaces de acome e in e siones en inno ación han podido desa olla es a egias basadas en la di e enciación po calidad y en la di e si icación de los p oduc os o e ados, log ando con ello una mejo posición en el me cado. La concen ación de la ac i idad en unas pocas i mas ha ido acompañada de o a de ca ác e e i o ial, de modo que la localización de las emp esas y sus es ablecimien os iene a coincidi con algunos municipios de las p incipales aglome aciones u banas de la egión (Cuad o 2). 31 Cuad o 2. Emp esas según núme o de abajado es y localización T abajado es (salazón de bacalao) Sede Social Es ablecimien os G upo Ba ea 196 - Se illa - Alcalá de Guadaí a (Se illa) - Se illa G upo Ubago 100* - Málaga - Málaga - La Línea de la Concepción (Cádiz) - China - Ma uecos - Cabo Ve de Baco 82 - Se illa - Dos He manas (Se illa) Albaco 47 - Cas o del Río (Có doba) - Cas o del Río (Có doba) Compañía A lán ica del Bacalao 16 - Cas ilblanco de los A oyos (Se illa) - Cas ilblanco de los A oyos (Se illa) *Da os de la plan a de La Línea de la Concepción. Fuen e: En e is as y cues iona ios a emp esas. Respec o al amaño emp esa ial, en es e sec o p edomina la mediana emp esa y, así, los g upos Ba ea y Ubago con a an a 196 y 100 abajado es, Baco y Albaco a 82 y 47, y la Compañía A lán ica del Bacalao a 16 (cuad o 2). 3. LAS INNOVACIONES EMPRESARIALES DE LA INDUSTRIA DE BACALAO SALADO EN ANDALUCÍA Las emp esas dedicadas a la salazón del bacalao en Andalucía han lle ado a cabo una impo an e ac i idad inno ado a en los úl imos años, que les ha pe mi ido log a una mejo posición en los me cados egional y nacional. Todas ellas han desa ollado alguna inno ación en los p oduc os y en el p oceso p oduc i o, siendo menos ecuen es, sin emba go, las inculadas a la o ganización y al me cado (cuad o 3). Pa a la inco po ación de inno aciones algunas emp esas han ecu ido a la coope ación con o ganismos de in es igación; ése ha sido el caso del G upo Ubago que, en colabo ación con la Uni e sidad de Valencia, ha lle ado a cabo un p oyec o conjun o pa a la aplicación de nue as écnicas en la p oducción de bacalao salado. 32 Cuad o 3. Inno aciones en la indus ia de la salazón de bacalao TIPO DE INNOVACIONES % de Emp esas Inno aciones de p oduc os Modi icación de los p oduc os exis en es 100 Desa ollo de nue os p oduc os 100 Reno ación de los en ases 60 Inno aciones de p ocesos Reno ación de la maquina ia y equipo 100 Inco po ación de nue as écnicas de co es 60 In oducción de nue as écnicas de limpieza 100 Inno aciones de o ganización Nue as plan as de p ocesamien o 40 Ampliación de la cadena de alo 40 Inno aciones de me cado Di e si icación de los me cados de abas ecimien o de bacalao 80 Ampliación de la ed de en as en el ex e io 20 Come cialización con ma ca blanca 80 Fuen e: En e is as y cues iona ios a emp esas 3.1. Las inno aciones en p oduc os y en p ocesos Respec o a las inno aciones de p oduc os, las emp esas han in oducido cambios y di e si icado los o ma os y p esen aciones del bacalao salado adicional (cen os, lomos y ile es de bacalao con o sin piel, acos, i as, desmigado…). Además de es as modi icaciones, odas las i mas han desa ollado nue os p oduc os “lis os pa a cocina ” y “lis os pa a come ”, pa a in en a esponde de es e modo a las nue as exigencias de los consumido es que, buscando educi el iempo dedicado a la cocina, han aumen ado la demanda de alimen os semi-elabo ados (100% de las emp esas) (cuad o 3). 33 Pese a la di e si icación y ampliación de los p oduc os, las en as aún siguen es ando condicionadas po la es acionalidad de su consumo, que obedece a cues iones sociocul u ales, siendo la p ima e a el pe íodo de mayo demanda (cuad o 4). Cuad o 4. P oduc os o e ados po las emp esas andaluzas Bacalao salado adicional Bacalao lige amen e salado Bacalao desalado (congelado) Lis o pa a come Lis o pa a cocina G upo Ba ea X X - - - G upo Ubago X - X - X Baco X - X X X Albaco X - X - - Compañía A lán ica del Bacalao X - - - - Fuen e: En e is as y cues iona ios a emp esas Jun o a las an e io es inno aciones, han enido luga o as elacionadas con cambios en las dimensiones y ipos de los en ases, pa a cub i con ello di e en es nichos de me cado (60% de las emp esas). Po un lado, la inco po ación de en ases más pequeños in en a esponde a la demanda de i ada de la p og esi a educción del amaño de las amilias. Po o o, las es a egias emp esa iales basadas en la di e enciación po calidad p es an mayo a ención a las p esen aciones del p oduc o y diseño de los en ases (cuad o 3). En cuan o a las inno aciones de p ocesos, además de la eno ación de la maquina ia y el equipo (100% de las emp esas), se han lle ado a cabo algunas di igidas a la aplicación de nue as écnicas de co e (60%) y limpieza del bacalao (100%) (cuad o 3). 3.2. Inno aciones de o ganización y de me cados En elación a las inno aciones en la o ganización, las emp esas pa ecen mos a una meno sensibilización, pues, sólo un 40% pa ecen habe las lle ado a cabo. Algunas i mas, han aumen ado su capacidad p oduc i a a pa i de la pues a en uncionamien o de nue as plan as de p ocesado, como los g upos Ba ea (en Alcalá de Guadaí a -Se illa-) y Ubago (La Línea de la 34 Concepción-Cádiz-, China, Ma uecos y Cabo Ve de). En o as ocasiones, las inno aciones se elacionan con la ex ensión de la cadena de alo y, así, a la p oducción de bacalao salado y o os p oduc os de i ados han añadido su en a al po mayo y al po meno , ya sea en supe me cados o iendas especializadas; en algún caso, como Baco, se ha ampliado el negocio a la hos ele ía (cuad o 3). Los compo amien os de las emp esas en cuan o a las inno aciones de me cado son dispa es, dado que sólo una ha ex endido su ed de en as al ex anje o, mien as la mayo ía ha di e si icado los me cados de abas ecimien o de bacalao o u ilizado ma cas blancas en la come cialización (80% de las emp esas) (cuad o 3). La expansión de la ed de p o eedo es se elaciona con la necesidad de esponde a un me cado mayo y a una demanda cada ez más exigen e y di e si icada. Del análisis de las en e is as se desp ende que las emp esas han enido que acome e signi ica i os es ue zos en ese sen ido; de es e modo, si has a hace unos años No uega había sido el luga del que p ocedía undamen almen e el bacalao, és e ha sido elegado y sus i uido po o os como Islandia e Islas Fa oe. Las azones que aducen la mayo ía de los en e is ados en cuan o a sus p e e encias po uno u o o me cado son, p incipalmen e, la calidad del p oduc o, y la lexibilidad y capacidad de espues a de los p o eedo es, quedando el p ecio en segundo plano. De los dis ibuido es de bacalao de Islandia, las emp esas des acan las acilidades y la simpli icación en las negociaciones -g acias a que sólo suele exis i un in e media io en las en as-, la in o mación cons an e que se p opo ciona sob e la disponibilidad del p oduc o y sus p ecios, y la iabilidad a la ho a de se i los pedidos. Respec o a los suminis ado es de las Islas Fa oe, en las en e is as se llama la a ención sob e la al a calidad del bacalao p o eído. El me cado No uego, po su pa e, pese a o ece ambién un p oduc o de calidad, esul a menos a ac i o que los an e io es po a ias azones. Una de ellas es la incapacidad de asegu a el abas ecimien o du an e odo el año, o a, que los in e media ios que pa icipan en las negociaciones son más nume osos y a és as se añade que los p ecios del bacalao no uego su en cons an es luc uaciones; odo ello no hace sino aumen a los iempos en la oma de decisiones y la o malización de los con a os. Además de las an e io es, o a de las azones es la inadecuación del colo ama illen o del bacalao no uego a la demanda de los consumido es nacionales, que lo p e ie en blanco. Po úl imo, los en e is ados apun an cie a descon ianza hacia los suminis ado es, pues no siemp e el olumen se ido esponde al negociado. 35 El ámbi o geog á ico de come cialización de las emp esas de salazón de bacalao de Andalucía es básicamen e egional, siendo menos ex ensa la ed de en as nacional y casi anecdó ica la in e nacional; en es e úl imo sen ido, se iden i ican algunos es ue zos como los que ecien emen e iene ealizando la Compañía A lán ica del Bacalao pa a inse a se en el me cado japonés. Todas las emp esas u ilizan ma cas p opias pa a come cializa sus p oduc os y la mayo ía han inco po ado en los úl imos años ma cas blancas pa a su en a en de e minados supe me cados y g andes supe icies; en es e sen ido, el caso más pa adigmá ico es el de Ubago, que ende en exclusi a el bacalao salado, ahumado y en ensalada a la cadena de supe me cados Me cadona bajo las ma cas Ubago y Hacendado desde el año 2006. 4. CONCLUSIONES La indus ia de la alimen ación es á condicionada po la mundialización de la economía y el papel c ecien e de las i mas ansnacionales, lo que hace especialmen e di ícil a las pequeñas y medianas emp esas log a inse a se y compe i exi osamen e en los me cados. En es e con ex o se explica que la indus ia de la salazón de bacalao en Andalucía haya expe imen ado en los úl imos años un p oceso de ees uc u ación al que ha de i ado en una educción signi ica i a de las emp esas inculadas a es e sec o , habiendo sob e i ido sólo aquellas que han desa ollado una incesan e labo inno ado a en los p oduc os y p ocesos, así como en la o ganización y come cialización. Con odo, y pese a habe conseguido posiciona se en los me cados egional y nacional, los es ue zos di igidos a inco po a nue os conocimien os han sido insu icien es pa a pode pene a en los canales in e nacionales de come cialización. Ello puede explica que algunas emp esas es én op ando, an es que po in en a amplia la ed de en as en el ex e io , po copa cie os nichos de me cado en con ex os más ce canos, además de amplia la cadena de alo con nue as ac i idades; de es e modo, a la p oducción han añadido, la dis ibución, come cialización al po mayo y po meno , e incluso la es au ación. Así pues, se puede conclui que, pese a que las emp esas dedicadas a la salazón de bacalao en Andalucía se es án mos ando especialmen e ecep i as a la inco po ación de conocimien os, los es ue zos en es e sen ido es án siendo insu icien es, sob e odo en lo ela i o a las inno aciones de o ganización y de come cialización.