Efectos del destete sobre la calidad de la carne y de la grasa de corderos ternascos de raza merina española

EFECTO DEL DESTETE SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE LA GRASA DE CORDEROS TERNASCOS DE RAZA MERI- NA ESPAÑOLA Juá ez M.1, Ho cada A.1, Alcalde M. J.1, Ba ajas F.2, Vale a M.1, Peña F.3, Domenech V.3y Molina A.4 1Depa amen o de Ciencias Ag o o es ales. E.U.I.T.A. Se illa. 2Asociación Nacional de C iado es de Ganado de Raza Me ina. 3Depa amen o de P oducción Animal. Uni e sidad de Có doba. 4Depa amen o de Gené ica. Uni e sidad de Có doba. R RE ES SU UM ME EN N En el p esen e es udio se ha analizado el e ec o del des e e sob e las ca ac e ís icas de calidad de la ca ne y g asa de 16 co de os de aza Me ina Española. Los animales des e ados alcanza on y p esen a on un pe il lipídi- co más saludableLos animales sin des e e p esen a on mejo aspec o ex e - no de la canal y ex u a de la ca ne. Palab as cla e: Me ino, ácidos g asos, ex u a, des e e. I IN NT TR RO OD DU UC CC CI IÓ ÓN N Ac ualmen e el consumido mani ies a una c ecien e inquie ud po cono- ce las ca ac e ís icas del p oduc o que ingie e. Es e in e és se cen a an o en los e ec os que la ca ne y la g asa ienen sob e la salud humana como en su sabo y a oma. En conc e o, en el caso de la g asa de co de o, la p e- sencia de ele ados con enidos de ácidos g asos sa u ados se elaciona con el aumen o del iesgo de su i en e medades ca dio ascula es. Sin emba - go, ecien es es udios han demos ado que los umian es poseen la capaci- 2 21 11 1 dad de sin e iza de e minados ácidos g asos bene iciosos pa a la salud humana como son los ácidos g asos conjugados de i ados del ácido g aso linoleico, conocidos como CLA (Pa iza e al. , 2001). Además, la elación de ácidos g asos n3 y n6 en la g asa de co de o, se suele encon a den o de los ni eles ecomendables. Hoy día la aza Me ina, p esen a una ma cada o ien ación hacia la p o- ducción cá nica. Así, su Esquema de Selección se ha o ien ado hacia la mejo a de los pa áme os de p oducción cá nica en la aza. En e o as es a egias pa a mejo a las ca ac e ís icas de la ca ne, y en conc e o de la g asa, se encuen a el es udio de la in luencia del apo e de leche ma e na. El obje i o del p esen e abajo ha sido analiza cómo in luye la p olon- gación del apo e de leche ma e na en la alimen ación de los co de os has a el momen o del sac i icio sob e la calidad de la ca ne y g asa de los co de- os de aza Me ina Española . M MA AT TE ER RI IA AL L Y Y M MÉ ÉT TO OD DO OS S Un o al de 16 co de os machos de aza Me ina Española ue on ag upa- dos en dos lo es del modo siguien e: I. 8 pe manecie on con sus mad es has a el momen o de su sac i i- cio y ecibie on la leche ma e na alimen o, y concen ado a olun- ad desde los 12 kg de peso i o. II. 8 se des e a on con ap oximadamen e 12 kg de peso i o y eci- bie on alimen o concen ado has a su sac i icio. Se pesa on las canales 24 ho as del sac i icio, se de e minó el alo de pH en el músculo longissimus do si y alo a on el es ado de con o mación y g ado de eng asamien o de las canales según los pa ones o og á icos p o- pues os po la UE (Reglamen o CEE nº 461/93). Sob e una po ción del mús- culo longissimus do si pa s ho acis se de e mina on las p opiedades isico- químicas de la ca ne según lo desc i o po Cañeque y Sañudo (2001) y la composición de la g asa in amuscula y subcu ánea (base de la cola) según la me odología desc i a po Aldai e al. (2006). El a amien o es adís ico de los esul ados (análisis de a ianza) se ealizó con el paque e es adís ico S a is ica 7.0 o Windows (S a So , Inc. 2004, www.s a so .com). R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S Y Y D DI IS SC CU US SI IÓ ÓN N Los esul ados co espondien es a las ca ac e ís icas de la canal de los co de os de ambos lo es se pueden obse a en la abla 1. Las canales de los co de os que ue on des e ados con 12 kg de peso i o han p esen ado Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 2 21 12 2 Segu idad y calidad alimen a ia mayo peso de canal y mejo endimien o que las de los co de os que han pe manecido con sus mad es has a el momen o del sac i icio (p<0,05). Tabla 1. Pa áme os desc ip i os de las canales de co de os e nascos de aza Me ina u ilizados pa a el es udio 2 21 13 3 También, las canales es os co de os han p esen ado mejo no a de con- o mación según los pa ones o og á icos de la UE . Sin emba go, el ni el de eng asamien o no se io a ec ado po el sis ema de p oducción (p>0,05) y los co de os que pe manecie on con la mad e alcanza on el peso de sac i- icio al ededo de una semana an es (p<0,01). Es e da o es posi i o desde el pun o de is a económico al ob ene co de os con meno gas o de con- cen ado, pe o se debe ía hace un análisis sob e el inc emen o de la inges- a de concen ado po pa e de las o ejas. El alo de pH de la ca ne se encuen a den o de los alo es espe ados pa a la ca ne de co de o de es as ca ac e ís icas. La composición química y la ex u a de la ca ne es udiada se obse a en la abla 2. Sólo el con enido en cenizas ue supe io en co de os sin des e- e, debido al apo e de calcio de la leche ma e na. Sin emba go, la ca ne de co de os des e ados ue menos du a y expelió más agua, lo cual se elacio- na con una mayo e neza y jugosidad senso ial. Tabla 2. Pa áme os isicoquímicos de la ca ne de co de os e nascos de aza Me ina con y sin des e e. **:p<0,01; ***:p<0,01 En la abla 3 se p esen an las elaciones de los di e en es ácidos g asos de la g asa in amuscula de los co de os de aza Me ina Española. Se puede obse a que las di e encias en e ambos sis emas de p oducción se locali- zan en el con enido de ácidos g asos mono-insa u ados, siendo supe io en los co de os des e ados (p<0,05), elacionado con el apo e del alimen o concen ado. Los co de os sin des e e p esen a on mayo con enido de (p<0,001) 9 cis -11 ans CLA y mayo elación n3/n6 (p<0,001) que los ani- males des e ados. Es e hecho sugie e la idea, econocida po o os au o es (Val o e al. , 2005; Lanza e al. , 2006) de que la leche ma e na en la ación inc emen a el con enido de ácidos g asos econocidos como bene iciosos pa a la salud humana como son las se ies n-3 y 9 cis -11 ans CLA. Tabla 3. Composición (%) de ácidos g asos de la g asa in amuscula de co de os e nascos de aza Me ina con y sin des e e. Conseje ía de Ag icul u a y Pesca 2 21 14 4 En la abla 4 se pueden obse a los alo es ob enidos al analiza la g asa subcu ánea de ambos lo es. De nue o, las mayo es di e encias se han p e- sen ado en la elación n3/n6 y en el con enido del isóme o 9 cis -11 ans CLA, supe io en los co de os sin des e a . O os au o es, como Velasco e al. (2004) han obse ado que el inc emen o del pe iodo de lac ación se ela- ciona con de e minados cambios en el pe il lipídico de la ca ne de co de o. De hecho, el inc emen o en n3 y CLA se explica ácilmen e po que la leche apo a es os ipos de ácidos g asos a los co de os, animales p e- umian es. Tabla 4. Composición (%) de ácidos g asos de la g asa subcu ánea de co de os e nascos de aza Me ina con y sin des e e. Segu idad y calidad alimen a ia C CO ON NC CL LU US SI IO ON NE ES S Los esul ados de es e abajo indican que en el caso de los co de os de la aza Me ina Española, la p olongación del iempo de consumo de leche ma e na combinado con el consumo de alimen o concen ado pe mi e alcan- za el peso de sac i icio una semana an es que el sis ema de des e e y mejo- a las ca ac e ís icas de la g asa desde el pun o de la salud humana debido undamen almen e al inc emen o de la elación n3/n6 y los ni eles de CLA. Sin emba go, el sis ema basado en el des e e a los 12 kg de peso i o y la aplicación de alimen o concen ado mejo a el aspec o ex e no de la canal o ina y la ex u a de la ca ne. A AG GR RA AD DE EC CI IM MI IE EN NT TO OS S Es e p oyec o ue inanciado en pa e po el p oyec o INIA RZ03-019. R RE EF FE ER RE EN NC CI IA AS S B BI IB BL LI IO OG GR RÁ ÁF FI IC CA AS S Aldai, N., Oso o, K., Ba on, L. J. R. and Naje a, A. I. 2006. Gas-liquid ch o- ma og aphic me hod o analysing complex mix u es o a y acids inclu- ding conjuga ed linoleic acids (cis9 ans11 and ans10cis12 isome s) and long-chain (n-3 o n-6) polyunsa u a ed a y acids - Applica ion o he in amuscula a o bee mea . J. Ch oma og . A 1110(1–2):133–139. Cañeque, V. y Sañudo, C. 2001. “Me odología pa a el es udio de la calidad de la canal y de la ca ne en umian es.” Monog a ías INIA: Ganade a nº1. Lanza, M., Bella, M., P iolo, A., Ba bagallo, D., Galo a o, V., Landi, C. and Pennisi, P. 2006. Lamb mea quali y as a ec ed by a na u al o a i icial milk eeding egime. Mea Science, 73 (2), 313-318. Pa iza, M. W., Pa k, Y. and Cook, M. E. 2001. The biollogically ac i e isome s o conjuga ed linoleic acid. P og ess in Lipid Resea ch, 40, 283-298. Val o, M. A., Lanza, M., Bella, M., Fasone, V., Sce a, M., Biondi, L. and P iolo, A. 2005. E ec o ewe eeding sys em (g ass . concen a e) on in amuscula a y acids o lambs aised exclusi ely on ma e nal milk. Animal Science, 81 (3), 431-436. Velasco, S., Cañeque, V., Lauzu ica, S., Pé ez, C. y Huidob o, F. (2004). E ec o di e en eeds on mea quali y and a y acid composi ion o lambs a ened a pas u e. Mea Science, 66, 457-465. 2 21 15 5