Repercusiones sociales y económicas del sector de la aceituna de mesa

RESUMEN Repercusiones sociales y económicas del sector de la aceituna de mesa Este trabajo estudia los elementos económicos y sociales más relevantes del olivar de verdeo y la industria del aderezo en Andalucía. Se analiza la importancia de la producción agraria en la producción mundial, sus implicaciones sociales y las transformaciones más importantes que ha seguido este cultivo en los últimos años. Además, se resalta que la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa genera más riqueza económica y empleo en términos relativos, que la industria del aceite de oliva. PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva - Aceituna de mesa - Empleo - Exportación - Valor añadido SUMMARY Social and economics repercussions of the table olive sector This work studies the most relevant economic and social elements concerning the table olive in Andalusia, from the grove to the processing and seasoning industry. The importance of worldwide agrarian production is analysed along with its social implications and recent technological developments. The fact that the table olive industry generates more wealth and employment in relative terms than the olive oil industry is also emphasized. KEY-WORDS:Added value - Employment - Export - Olive oil - Table olive 1. IMPORTANCIA DEL OLIVAR DE MESA El olivar de verdeo es un cultivo que fundamentalmente está concentrado en los países mediterráneos (España, Grecia, Italia y Portugal) de la Unión Europea. Así, en la campaña 2004/05, la producción de aceituna de mesa representó en torno al 75% de la producción mundial. El olivar de verdeo español ocupa un lugar muy destacado en la producción comunitaria, con el 72,3% de la Unión Europea (Mercacei, 2005). Andalucía es una región del sur de España, y este sistema productivo siempre ha tenido a lo largo de la historia un destacado papel en la estructura olivarera andaluza, representando en la actualidad el 8% de la superficie total del olivar andaluz (INE, 1999). Además, la producción de aceituna de Repercusiones sociales y económicas del sector de la aceituna de mesa Por, M. David García Brenes Escuela Universitaria de Ingenieros Técnicos Agrícolas. Dpto. Economía Aplicada II Carretera de Utrera Km 1. 41013. Sevilla. España. Telf. 954557648. E-mail: [email protected] mesa andaluza ha ocupado un lugar muy importante en la producción total española y este protagonismo se ha acentuado con el paso del tiempo. Así, en la campaña 2004/05, la producción andaluza representó el 75,6% de la producción nacional total. Esto significa que la producción andaluza representa el 56,4% de la producción de la Unión Europea y más del 42% de la producción mundial. Dentro de la producción de aceituna de verdeo andaluza, la sevillana representa el 77,8 % la producción andaluza. Lo que supone cerca del 60% de la española, el 44% de la Unión Europea y el 34% de la mundial. Esto hace que el devenir de la producción sevillana tenga importantes repercusiones en la producción mundial de aceituna de verdeo. Esta situación debemos relacionarla con el proceso de especialización que ha seguido la economía andaluza en los últimos años. La agricultura andaluza, con una orientación cada vez más marcada hacia los mercados exteriores, se ha especializado en aquellas producciones que tienen mayor aceptación y capacidad competitiva. De este modo, en estos momentos, los sectores del olivar y de frutas y hortalizas acaparaban el 80 % de la producción final agraria andaluza. Además, se constata desde una perspectiva territorial, una concentración de la producción en determinados espacios. Otro caso, lo constituye la provincia de Jaén con el 43,1% de la producción total de aceite de oliva español. A la importancia económica que tiene el cultivo del olivar de mesa en Andalucía, se le añaden las implicaciones sociales. Constituye el modo de vida de más de 20.000 explotaciones, que son en su mayoría de reducidas dimensiones, y es el cultivo que más mano de obra precisa en la provincia de Sevilla, con una demanda media anual de 2.849.169 jornales, superando incluso en esta provincia, al olivar de aceituna de almazara con una demanda de 1.668.930 jornales (Galiano et al., 2002). 2. ESTRUCTURA DE LAS EXPLOTACIONES DEL OLIVAR DE MESA EN ANDALUCÍA A la fuerte especialización de la economía andaluza, se añade otro elemento de especial importancia, y que tiene destacadas implicaciones sociales y económicas no sólo en el sector agrario, sino también en la industria transformadora de la acei56 GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 57 REPERCUSIONES SOCIALES Y ECONÓMICAS DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA tuna de mesa, como posteriormente veremos. Se trata, de la desigual estructura de la propiedad de las explotaciones que tiene orígenes ancestrales. La dualidad minifundio-latifundio es un rasgo característico de la agricultura andaluza y constituye un elemento diferenciador frente a la demás regiones españolas. De hecho, algunos autores como Malefakis (2001), en base a la estructura de la propiedad de las explotaciones divide al territorio español en dos grandes zonas: la parte occidental en Andalucía y Extremadura, donde predominan las grandes propiedades y grandes propietarios, y el resto del país, donde la actividad agrícola se asienta principalmente en los pequeños propietarios que cultivan fincas de reducida extensión. El olivar de aceituna de mesa es un claro ejemplo de la desigual distribución de la tierra que presenta Andalucía (Tabla 1). De este modo, en 1982, las explotaciones con menos de 5 hectáreas representan el 55,9% del total de explotaciones y les corresponden el 10,4% de la superficie. A las explotaciones de más de 100 hectáreas por el contrario, el 4,8% y 43,2%, respectivamente. El paso del tiempo, ha conservado esta dicotomía en la estructura de la propiedad del olivar de mesa. Así, diecisiete años después en 1999, las explotaciones más pequeñas representan el 54,9% de las explotaciones y 12% de la superficie total y las de mayores dimensiones, el 4,2% y 36,1%, respectivamente. 3.TRANSFORMACIONES EN LA ESTRUCTURA PRODUCTIVA DEL OLIVAR DE MESA Los procesos de transformación del olivar en la década de los cincuenta y fundamentalmente los planes de reestructuración en la década de los setenta, han provocado un profundo cambio en el marco de plantación. En las nuevas plantaciones se observa un marco de plantación mucho más reducido y una organización de la producción lineal, en la que todos los olivos están dispuestos a la misma distancia. De este modo, se eliminan los espacios no cultivados que presentaba el olivar tradicional. Es decir, la búsqueda de una mayor productividad, debido a la crisis de rentabilidad económica del olivar, ha provocado una mayor presión sobre el suelo con la finalidad de aumentar los rendimientos. Así, en la actualidad, este cultivo tiene unos rendimientos de 3.000 kilogramos de aceitunas por Hectárea, que casi se duplica en el caso del olivar de regadío. Otra de las transformaciones que ha seguido el olivar de verdeo en los últimos años es el regadío, que favorece el aumento de sus rendimientos y competitividad. En la actualidad, Andalucía es la comunidad autónoma con mayor superficie de regadío de España, ocupando el 18% de la superficie cultivada andaluza. El cultivo del olivar en general y en particular del de verdeo, es uno de los cultivos que, junto con los hortofrutícolas, mayor protagonismo ha adquirido en los últimos años. De este modo, el número de explotaciones en regadío se ha multiplicado por más de siete y la superficie de olivar de mesa de regadío ha aumentado en casi siete veces, en el período comprendido entre 1982 y 1999. Podemos señalar que este importante crecimiento del olivar de mesa de regadío en Andalucía, está asociado fundamentalmente al esfuerzo que han desarrollado las explotaciones de reducida dimensión. En la Tabla 1 se advierte que las explotaciones con menos de 5 Hectáreas han pasado de representar el 47,8% en el número total de explotaciones y 3,9% en la superficie total en 1982, al 48,9% y 8,4% en 1999, respectivamente. Además, esta misma situación se advierte en el caso de las explotaciones medianas. Por el contrario las explotaciones de mayor tamaño, han pasado de representar el 11,7% y el 65%, al 7,1% y 43,5%, respectivamente en este mismo período. Es decir, los pequeños productores han encontrado en el regadío un medio para aumentar los rendimientos de sus explotaciones y la competitividad. Los procesos de reestructuración productiva que ha seguido el olivar de verdeo en los últimos años, también han afectado al modo con que este cultivo se difunde y a las variedades que utiliza el agricultor. Así, por ejemplo, en la década de los años veinte, en la provincia de Sevilla se distinguieron 32 variedades distintas (Fernández, 1927). Esta amplia gama de variedades preservaba al olivar de las enfermedades y actuaba como cortafuegos de la propagación de las plagas (Rallo, 1998, Guzmán et al., 2000). Para estudiar las transformaciones de las variedades, nos fijamos en los cambios que han acaeciTabla 1 Estructura de las Explotaciones del Olivar de Mesa en Andalucía (% sobre el Total) 1982 1999 Tamaño (Ha) Secano y Regadío Regadío Secano y Regadío Regadío N° Superficie N° Superficie N° Superficie N° Superficie 0 - 5 55,9 10,4 47,8 3,9 54,9 12,0 48,9 8,4 5 - 20 26,4 18,1 25,1 8,4 27,3 21,3 26,9 17,0 20 - 50 9,0 14,9 10,3 13,5 9,6 17,0 11,3 15,4 50 - 100 3,9 13,4 5,1 9,2 4,0 13,6 5,8 15,7 Más de 100 4,8 43,2 11,7 65,0 4,2 36,1 7,1 43,5 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 Fuente: Elaboración Propia a partir INE (1982 y 1999). 58 GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 M. DAVID GARCÍA BRENES do en los últimos años en la provincia de (Sevilla), que es la principal productora de aceituna de mesa de España (Tabla 2). En el caso de las dos variedades propias de aceituna de mesa (manzanilla y gordal), se advierte que han seguido un camino muy diferente. La superficie de “manzanilla” ha aumentado de las 51.426 Hectáreas en 1987, a las 61.569 Hectáreas en 2000. La “gordal” por el contrario, ha disminuido de las 20.062 Hectáreas a las 10.691 Hectáreas en el mismo período. Además, se advierte un crecimiento espectacular de la superficie de la variedad “Hojiblanca”, que es una aceituna de verdeo pero que puede destinarse también a la producción de aceite de oliva. De este modo, en el período comprendido entre 1982 y 1999, su superficie ha tenido una tasa de variación positiva de casi el 50%. 4. LA RENTABILIDAD ECONÓMICA DEL OLIVAR DE MESA El estudio de la rentabilidad del cultivo del olivar de mesa en Andalucía, se presenta en la Tabla 3, con una explotación de 8 Hectáreas de secano, que es la dimensión más frecuente que presenta este sistema productivo. En ella, se advierte que la tarea de la recolección de la aceituna es la partida más importante con 4.234 Euros. A ésta le sigue la poda de los olivos con 3.297 Euros. Son tareas que se realizan fundamentalmente de forma manual y con un bajo nivel de tecnificación, lo que encarece sus costes. A estas partidas, le siguen a gran distancia la tarea del abonado (1.105 Euros) y los tratamientos contra las plagas (961 Euros). En el caso de los ingresos, se observa que comprende sólo dos partidas: la venta de la cosecha a granel (7.752 Euros) y las subvenciones (1.270 Euros). Como resultado del enfrentamiento del los ingresos y los costes, una explotación tipo de olivar de mesa en Andalucía, anualmente obtiene una rentabilidad media negativa de 675 Euros. Se trata de explotaciones que tienen grandes dificultades para subsistir, que se mantiene en la mayoría de los casos, con una remuneración de su trabajo por debajo del valor monetario del mercado, las aportaciones del trabajo familiar no retribuidas y otras cantidades recibidas de tipo social (jubilaciones). Asimismo, resulta interesante estudiar la protección que mantiene la Unión Europea a este sistema productivo, y compararla con el olivar de molino (Tabla 4). En ella, se advierte que las subvenciones que reciben el olivar de mesa y el de molino son muy desiguales, y que en las cinco últimas campañas, la subvención que recibió el olivar de molino es casi 2(1,87) veces la que recibe el olivar de verdeo. Tabla 2 Variedades en la provincia de Sevilla. Superficie Variedades 1987 2000 T. V. (%) Manzanilla 51.426 61.569 +19,7 Hojiblanca 33.128 48.547 +46,5 Lechín 38.803 32.196 –17,0 Gordal 20.062 10.691 –46,7 Verdial 7.394 8.267 +11,8 Pico Limón 9.657 8.001 –17,1 Picual 2.921 15.936 +445,6 Morona 2.295 780 –66,0 M. Serrana 3.476 3.084 –11,3 Tempranillo 1.603 878 –45,2 Arbequina 16 6.157 +38.381,2 Otras Variedades 1.862 2.898 +55,6 Total Provincial 172.643 199.004 +15,3 Fuente: Elaboración Propia a partir de Consejería Agricultura y Pesca (1987) y Moreno et al. (2002). Tabla 4 Ayuda a la producción (Euros/kg de aceituna) 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 Olivar de 0,107 0,071 0,117 0,073 0,099 Verdeo Olivar de 0,201 0,134 0,221 0,137 0,186 Almazara Fuente: Opracol (Sevilla). Tabla 3 Rentabilidad del olivar de mesa (Explotación de 8 Hectáreas de Secano) Costes Ingresos 4.234,11 Euros: Recolección Manual (113 jornales) Venta de C: 13.600 kg x 0,57 Euros = 7.752 Euros. 3.297,36 Euros: Limpia ( 88 jornales) Subv.: 13.600 kg x 0,0934 Euros* = 1.270,24 Euros 1.105,86 Euros: Abonado 961,61 Euros: Tratamientos. 60,10 Euros: Manejo del Suelo 37,47 Euros: Desvareto. Total: 9.696,51 Total: 9.022,24 Euros SALDO: –674,27 Euros Fuente: Elaboración Propia. (*) Ayuda Estimada. 5. LA GLOBALIZACIÓN DE LOS MERCADOS Y LA INDUSTRIA DEL ADEREZO EN ANDALUCÍA En la década de los ochenta y posteriormente en la de los noventa, el consumo y en particular el alimenticio, mostraba un elevado nivel de satura- GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 59 REPERCUSIONES SOCIALES Y ECONÓMICAS DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA ción. Las producciones agroalimentarias basadas en alimentos estándar dirigidas a un mercado no segmentado, van a encontrar muchos problemas para ser vendidas. Además, se aprecia una importante caída de la participación de la alimentación en los presupuestos familiares. Así, en 1995, un español medio destinaba a la alimentación aproximadamente el 24% de sus ingresos, cuando treinta años antes, dedicaba en torno al 50% (Marrero, 1998). Además, en la década de los ochenta se desarrolló un proceso de liberalización de los mercados con el ingreso de España en la que fue CEE, que aumento en buena medida los intercambios internacionales. A ello, posteriormente seguiría la mundialización o globalización económica, que ha provocado una importante internacionalización de los procesos económicos para ampliar los mercados y recuperar la rentabilidad pérdida a principios de la década de los setenta (Delgado, 1998). La liberalización de los movimientos de capital a escala mundial en general y europea en particular, supondría que las grandes multinacionales se conviertan en los grandes beneficiarios de este importante proceso de apertura exterior. La propia industria del verdeo pondría en marcha distintas iniciativas para recuperar los niveles de rentabilidad perdidos a principios de la década de los setenta. De este modo, durante los últimos treinta años, la industria del aderezo ha llevado una profunda renovación de las instalaciones que le ha permitido solucionar buena parte de sus problemas económicos. En la Tabla 5 se presenta la inversión que ha realizado la industria agroalimentaria andaluza en general, y en especial la industria del aderezo, en los últimos años. Además, se indican las subvenciones que aporta la Consejería de Agricultura y Pesca para financiar estas inversiones. Se advierte, que la industria del aderezo, se encuentra entre las industrias que mayor esfuerzo han realizado en los últimos años en modernizar sus instalaciones. En primer lugar, se encuentran la industria Hortofrutícola que en el período 2000-2001, tiene una participación en torno al 40% tanto en la inversión total como en las subvenciones recibidas. A continuación se encuentran la industria del Aceite de Oliva que alcanza el 32,6% de la inversión y 34,2% de las subvenciones, y la Industria Cárnica con el 6,8% y 6,1%, respectivamente. Y en cuarto lugar, aparece la industria del aderezo, que en el período 1994-1999, realizó el 4,5% de la inversión total y le concedieron el 4,6% de la subvenciones. Además, se advierte que en los últimos años, ha aumentado sus inversiones en mejorar sus instalaciones, pues en el período 2000-2001, ha alcanzado el 6,5% de inversión total, y le han concedido el 6,5% de las subvenciones. La industria del aderezo en el período de 1994-2001, ha invertido más de 48 millones de euros en renovar sus equipos en la preparación, conservación y manipulación las aceitunas. La clasificación y calibrado de las aceitunas por tamaños, ha conocido una importante mejora con la implantación de las modernas máquinas selectoras. Frente a los 8.000 kilogramos de aceitunas/día con 13 trabajadores del sistema tradicional, las nuevas líneas de calibrado consiguen 20.000 kilogramos con sólo 4 trabajadores. Esto supone una reducción de unas 20 pesetas (0,12 Euros)/kg de aceituna, y una mejora del calibrado de las aceitunas. Con las nuevas maquinarias deshuesadoras de última generación, se consigue deshuesar 2.500 frutos/minuto, unos 350 kg/hora, con un coste de 3 pesetas (0,018 Euros)/kg. Esto supone una reducción de 326 Ptas (1,95 Euros)/kg de aceituna deshuesada (Rico, 1999). A ello, se le añade posteriormente, la aplicación de la “pasta de pimiento” al relleno de la aceituna. La utilización de una pasta para relleno, y la incorporación de nuevas máquinas deshuesadoras-rellenadoras específicas para este producto, provocarían la expansión de este producto en España, alcanzado en 1998, un consumo superior a los 30.000.000 de kilogramos (Rico, 1999). Además, la inversión de la industria del aderezo no sólo se ha centrado en la renovación de las maquinarias y la mejora de los productos de la aceituna de mesa ya a la venta, sino también en la comercialización de nuevos productos. Tales son los ejemplos de las aceitunas negras oxidadas deshuesadas, las rodajas de aceitunas, y la utilización de nuevos ingredientes (atún, queso, limón, cebolla, salmón, etc) para el relleno de la aceituna.Otros ejemplos más recientes, son aparición en el mercado de las “Aceitunas con Omega 3”, las “Aceitunas Ricas en Soja”, y las “Aceitunas Manzanillas Ecológicas”. Por tanto, se advierte que la industria del aderezo andaluza ha realizado un importante esfuerzo inversor en los últimos treinta años, para modernizar sus instalaciones y ampliar su gama de productos. Tabla 5 Industria agroalimentaria en Andalucía (% sobre el Total) Sectores 1994-1999 2000-2001 Invers Subv. Invers Subv. Aderezo 4,5 4,6 6,5 6,5 Aceite 35,8 35,4 32,6 34,2 Arroz 2,6 1,3 0,6 0,6 Cárnico 11,0 10,7 6,8 6,1 Cereales 0,6 0,4 1,1 1,0 Flores 0,4 0,5 0,8 0,8 Frutos Secos 0,9 0,9 0,7 0,7 Hortofrut. Fresco 33,6 37,6 40,3 40,2 Hortofrut.Transformado 1,8 1,8 4,4 4,0 Huevos - - 0,1 0,1 Lácteos 3,3 1,9 0,9 0,9 Patatas - - 0,3 0,3 Piensos - - 0,2 0,2 Varios 3,3 2,8 1,9 1,7 Vino 2,2 2,1 2,8 2,7 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 Fuente: Elaboración Propia a partir de Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía (2006) 60 GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 M. DAVID GARCÍA BRENES Esto le ha convertido en líderes a nivel mundial en investigación y desarrollo de la producción de aceituna de mesa y, en uno de los sectores más importantes de la industria agroalimentaria andaluza. 5.1. El carácter social de la industria de la aceituna de mesa en Andalucía Se trata de una industria agroalimentaria que como anteriormente comentamos, ha desarrollado en los últimos años un importante proceso inversor, que hace que disponga de unas instalaciones con un elevado nivel de racionalización y tecnificación de la producción. No obstante, el componente social sigue siendo muy destacado. Para valorar la capacidad de generar empleo que tiene el conjunto del sector industrial de la aceituna de mesa, en la Tabla 6 presentamos su estructura de costes, diferenciando por una parte los inputs más importantes del proceso de preparación y conservación de la aceituna. Y por otra, en el caso de la elaboración y envasado de la aceituna. Además, se incluye la estructura de costes de la industria del aceite de oliva. En ambos casos, se ha elegido una magnitud objetiva (un kilogramo de aceituna) para conocer las repercusiones sociales que tienen éstos dos tipos de industrias agroalimentarias del cultivo del olivar en Andalucía. Es necesario señalar que se ha prescindido de los costes de la materia primera, pues se trata fundamentalmente de presentar los principales inputs que intervienen en el proceso de transformación de la aceituna, y de señalar cuál de las dos industrias agroalimentarias genera más empleo en términos relativos por kilogramo de aceituna. En el caso de la aceituna de mesa, se advierte como el componente social tiene una destacada importancia, tanto en la industria de preparación y conservación de la aceituna como en la de segunda transformación (deshuesadora, relleno, oxidación, y envasado). En la primera alcanza los 0,02 Euros/kg de aceituna, y en la segunda 0,04 Euros/kg. Esto supone que la industria agroalimentaria de la aceituna de mesa comprende unos Costes Totales por Mano de Obra de 0,06 Euros/kg de aceituna. El componente social también tiene un importante protagonismo en la industria del Aceite de Oliva. Así, en el proceso de molturación de la aceituna es el segundo componente más importante con 0,0090 Euros/kg de aceituna y en el caso del envasado es de 0,0018 Euros/kg de aceituna. Esto supone un Coste Total de 0,0108 Euros/kg de aceituna. Con todo, podemos decir que la Industria Agroalimentaria de la Aceituna de Mesa en Andalucía presenta una estructura de costes en la que el componente social es más importante en términos relativos, que en el caso de la Industria Agroalimentaria del Aceite de Oliva. El Coste de la Mano de Obra de la primera supera en más de cinco veces al de la segunda. A todo ello, podemos añadir los numerosos puestos de trabajo muy cualificados que se han generado en las industrias auxiliares (calderería inoxidable, poliéster, plásticos, etc) asociadas al desarrollo que ha alcanzado la industria de la aceituna de mesa en los últimos años. 5.2. La concentración de la industria del aderezo El intenso proceso inversor que ha desarrollado la industria del aderezo en los últimos años, la fuerte competencia que existe en el interior de este sector y la aparición de nuevas organizaciones de economía social, han terminado provocando una notable reducción de establecimientos de la industria del aderezo en Andalucía. De este modo, en 1982, existían 268 industrias, y en 2006 por contraTabla 6 Estructura de costes de transformación de la industria de aceituna de mesa (kg de Aceituna Rellena de Anchoa). 2006 Inputs Euros/kg Aceituna Cocido y Conservación Mano de Obra 0,02 Amortización 0,01 Salmuera 0,02 Otros (*) 0,01 Total 0,06 Elaboración Envases (latas) 0,68 Mano de Obra 0,04 Pasta 0,07 Cartonaje 0,02 Amortización 0,01 Salmuera y Aditivos 0,01 Otros(**) 0,02 Total 0,85 Fuente: Elaboración Propia. (*) Incluye Electricidad y Conservantes (**) Incluye Energía y Consumible. Industria del aceite de oliva (kg de Aceituna) Inputs Euros/kg Aceituna Molturación Amortización 0,0156 Mano de Obra 0,0090 Reparaciones 0,0036 Otros(*) 0,0036 Total 0,0318 Envasado Envases y Complementos 0,0275 Amortización 0,0060 Mano de Obra 0,0018 Otros(**) 0,0010 Total 0,0363 Fuente: Elaboración Propia. (*) Incluye Electricidad, combustible, Talco y Agua. (**): Incluye Electricidad, Analítica. GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 61 REPERCUSIONES SOCIALES Y ECONÓMICAS DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA rio, 240. Es decir, en los últimos veinticinco años, han desaparecido 28 establecimientos (Tabla 7). Sin embargo, en la industria del aderezo andaluza desde una perspectiva de la personalidad jurídica de los establecimientos se advierte un comportamiento muy diferente. De este modo, mientras que el caso de los establecimientos de Economía Social (Cooperativas, SAT) han experimentado un aumento de 16 establecimientos entre 1982-2006. En el caso de establecimientos de naturaleza privada (empresario individual, S.A., S. L. C. B.) por el contrario, se advierte una reducción de 44 establecimientos, para el mismo período de tiempo. En la actualidad, en Andalucía existen 240 establecimientos dedicados al aderezo de la aceituna. Esto representa cerca del 60 (58,4%) del número total de establecimientos que existen en España. Además, la industria del aderezo tiene una especial importancia en la provincia de Sevilla, en la que existen 47 de los 104 municipios que componen la provincia, que cuenta con al menos un establecimiento (Agencia del Aceite de Oliva, 2005). De este modo, la industria del aderezo tiene un notable protagonismo desde una perspectiva territorial, pues está presente en un gran número de núcleos de poblaciones formando un entramado industrial que dinamiza espacios. Asimismo, se advierte que la industria del aderezo tiene un papel muy destacado en aquellos municipios de larga tradicional olivarera en la producción aceituna de mesa. Tal es el caso de Arahal, que cuenta con 20 establecimientos, Dos Hermanas (14), Morón (13) y Pilas (12). La industria del aderezo con personalidad jurídica privada, no sólo representan la mayor parte del número total de establecimientos, sino que además, aglutinan una parte muy importante de la producción de aceituna de mesa en Andalucía. De este modo, el 74,2% de los establecimientos con naturaleza privada aglutinan el 53,41% de la producción total, los establecimientos de economía social por el contrario, el 25,8% y 46,59, respectivamente (De Mora, 2006). El importante protagonismo de los establecimientos de tipo privado en este sector, está asociado a dos tipos de empresas. Por una parte se encuentran los grandes propietarios, que representan el 4,2% de las explotaciones y el 36,1% de la superficie, y que realizan la producción agraria y la primera transformación industrial de las aceitunas (cocido y conservación). Se trata de un grupo numeroso de empresas con gran tradición emprendedora, que tienen un destacado protagonismo en las primeras etapas de la cadena agroalimentaria de la aceituna mesa, pero con escasa importancia en el mercado final de este tipo de producciones. Y por otra, se encuentra un grupo muy reducido de grandes empresas que están especializadas en segunda transformación de la aceituna de mesa (deshuesado, relleno, envasado, etc), y que compiten con la gran distribución por el control del mercado final de la aceituna de mesa. Las industrias de tipo asociativo de la industria del aderezo, presentan una notable diferencia con el sector del aceite de oliva, pues en el primer caso no sólo tienen una menor participación en el número total de establecimientos (25,8%) frente al 49,7%, sino que además, aglutinan un menor volumen de producción (46,6%) frente al 70% (García, 2004). Además, es necesario señalar que las industrias del aderezo de tipo asociativo están especializadas en las primeras transformaciones que comprende el proceso de elaboración de la aceituna de mesa, y salvo casos muy excepcionales, no tienen un peso específico importante en el mercado final. Otro de los rasgos destacados que presenta el sector de la aceituna de mesa, es la extraordinaria importancia que tradicionalmente ha tenido la industria exportadora en Andalucía. De este modo, a finales del siglo XIX, se constata que una parte importante de la producción de aceituna de mesa española en general, y andaluza en particular, se destina a satisfacer la demanda de los mercados internacionales (Zambrana, 1987). El paso del tiempo ha acentuado la especialización de la industria del aderezo a los mercados exteriores. Así, en la campaña 2004/05, se exportaron 326 millones de kilogramos de aceituna de mesa. Esto representó el 60,1% de la producción total española, y convierte a la industria española y en especial a la andaluza, en el primer exportador mundial de aceituna de mesa1(Mercacei, 2005). La situación se repite para el conjunto de las producciones agrícolas andaluza. Así, por ejemplo, en el caso del aceite de oliva en la campaña 2003/2004, se exportaron 632 millones de kilogramos (44,7% de la producción total de aceite de oliva español). No obstante, la forma cómo se realizan las exportaciones en estos sectores presentan notables diferencias. En la Tabla 8 se aprecia como la industria de la aceituna de mesa ha realizado en los últimos años, un importante esfuerzo por comercializar un producto final transformado en los mercados internacionales. Así, las exportaciones de aceituTabla 7 Industrias del aderezo en Andalucía Personalidad Jurídica 1982 2006 1982-2006 Privada 222 178 –44 Economía Social 46 62 +16 Total 268 240 –28 Fuente: Elaboración Propia a partir del Directorio de Industria Agroalimentaria del MAPA (1982) y la Agencia del Aceite de Oliva (2006). 1Tradicionalmente EEUU, Canadá y Puerto concentraban la mayor parte de las exportaciones de aceituna de mesa española. Así, en 1970 recibían el 81% del total, y la CEE sólo 8,7% (Carmona, 1974). No obstante, esta distribución ha cambiado en los últimos años y muy especialmente a raíz de la incorporación de España a la que fue CEE en 1986, y a la aplicación en la década de los noventa de una serie de acuerdos para favorecer la libre circulación de mercancías y capitales intracomunitarias. Esto ha provocado que en la actualidad, la Unión Europea recibe el 39,2% y EEUU, Canadá y Puerto Rico el 34,8%. 62 GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 M. DAVID GARCÍA BRENES nas envasadas (frascos y latas) han aumentado desde el 67% en 1992, al 88% en 2003. Las exportaciones a granel por el contrario han descendido del 33% al 12% en el mismo período. En una situación muy distinta se encuentran las exportaciones de aceite de oliva, que se realizan la mayoría de las veces a granel. En 2004, el 61,2% de las ventas se realizaron a granel y el restante 38,8% envasado (Tabla 9). Además, es necesario destacar que las exportaciones de aceituna de mesa se realizan con productos de elevada calidad y nivel de elaboración. En la Tabla 10 se encuentran las presentaciones más importantes. Destaca el espectacular crecimiento que han seguido las exportaciones de aceituna rellena, en rodajas y deshuesadas entre 1997 y 2003. El crecimiento de las exportaciones de aceitunas lisas ha sido más moderado y las “salad” han experimentado una pequeña caída. Un caso muy especial son las exportaciones de “aceitunas negras” que han alcanzado un notable protagonismo en el pasado más reciente. De este modo, en 1992, el mercado se repartía entre el 73% para las exportaciones de aceitunas verde, y el 27% para las negras. Frente a 2003, con el 58% y 42% respectivamente (ASEMESA, 2006). Una cuestión de gran interés es conocer quienes son los verdaderos beneficiarios de la comercialización de estos productos. En la actualidad, existen 411 industrias agroalimentarias en el sector de la aceituna de mesa en España. Sin embargo, el mercado de la exportación está concentrado en un grupo muy reducido de empresas. Así, 15 empresas aglutinan el 70% del valor total de las exportaciones de aceituna (Camacho y Ramos, 2000). Entre ellas, se encuentran un grupo reducido de compañías multinacionales básicamente andaluzas y dos cooperativas. En el caso del mercado nacional de la Aceituna de Mesa señalar que la fuerte competencia que existe en el sector de la distribución comercial y su favorable posición en la comercialización de los productos, como “llave de entrada del mercado”, ha favorecido que la gran distribución adopte ciertas estrategias para mejorar su rentabilidad. Entre ellas, se encuentra la de vender aceituna de mesa con la marca del distribuidor comercial (marca blanca). En la actualidad, la gran distribución se ha convertido en el principal operador del mercado nacional de la aceituna de mesa, con una participación superior al 45 % de las ventas totales. A gran distancia se encuentran las empresas sevillanas “La Española” con 19,4% y “Jolca” con el 6,2%. Entre las tres primeras marcas aglutinan más del 70% de las ventas totales (Tabla 11). AGRADECIMIENTOS Agradezco al Comité Organizador su invitación en las I Jornadas Internacionales de la Aceituna de Mesa. Además, los comentarios y sugerencias de Manuel Brenes Balbuena investigador del Instituto de la Grasa (Sevilla), han sido muy importantes para la elaboración de este trabajo, por ello, quiero hacer constar mi agradecimiento. BIBLIOGRAFÍA Agencia del Aceite de Oliva. 2006. Datos del Sector. http://aao.mapa.es/. Consultado (15/12/2005). Tabla 8 Exportaciones de aceituna de mesa (% sobre el total de kg) 1992 1997 2003 Granel 33 20 12 Frascos 32 40 35 Latas 35 40 53 Total 100 100 100 Fuente: ASEMESA (2006). No se incluye los datos correspondientes a los envíos a la U.E. Tabla 10 Exportaciones de aceituna de mesa. Presentaciones (en kg) 1997 2000 2003 Rellena 37.711.695 47.006.402 56.259.898 Lisa 22.711.039 36.916.656 32.465.000 Rodajas 16.453.828 26.768.377 34.219.669 Deshuesadas 7.651.761 12.845.201 20.258.477 Salad 5.020.876 5.051.860 4.088.365 Otras 2.942.829 4.322.647 4.030.062 Fuente: ASEMESA (2006). No se incluye los datos correspondientes a los envíos a la U. E. Tabla 9 Exportaciones de aceite de oliva (% sobre el total de litros) 2004 Granel 61,2 Envasado 38,8 Total 100,0 Fuente: Oleo (2005) tomada de ASOLIVA. Tabla 11 Principales empresas en el mercado español de la aceituna de mesa. 2003. (% Valor Total) MdD 45,9 La Española 19,4 Jolca 6,2 Candido Miró 7,4 Cetro Aceitunas 5,2 Jupema 1,1 Sadrym 1,1 Ybarra 0,9 Angel Camacho 0,7 Acyco 0,7 Otros 11,4 Total 100,0 Fuente: Aral (2004). GRASAS Y ACEITES, 58 (1), ENERO-MARZO, 56-63, 2007, ISSN: 0017-3495 63 REPERCUSIONES SOCIALES Y ECONÓMICAS DEL SECTOR DE LA ACEITUNA DE MESA ARAL 2004. Aceitunas y encurtidos, las MdD concentran el crecimiento.Aral1502, Febrero. 68-72. ASEMESA. 2006. Asociación de Exportadores de Aceituna de Mesa. Documento no publicado. Carmona Benjumea A. 1974. Informe sobre la industrialización de la aceituna de mesa. Trabajo fin de Carrera. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Técnicos Industriales. Sevilla. Consejería de Agricultura y Pesca. 1987. Actualización del Inventario Agronómico del olivar de la Provincia de Sevilla. Dirección General de Agricultura, Ganadería y Montes. Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. 2006. Plan de la Agroindustria andaluza 2002-2006. 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