Le chocolat suisse.... en pharmacie aussi. Théobroma cacao et la pharmacognosie helvétique

1 Le chocola suisse.... en pha macie aussi. Théob oma cacao e la pha macognosie hel é ique F ançois Lede mann In oduc ion Singuliè e subs ance que la g aine de cacao, à la ois d ogue médicinale e , pa le chocola , p odui de consomma ion e de plaisi ! Une d ogue pa iculiè e aussi pa sa quasi absence des pha macopées, à quelques excep ions p ès, comme celle de ce ains Codex ançais, e le désin é essemen assez ma qué des his o iens de la pha macie à son éga d. Une eche che dans les banques de données d’his oi e de la médecine e de la pha macie ne po e que peu de ui s même si ces de niè es années le chocola a ai l’obje en F ance de deux hèses de doc o a qui é udien sa p ésence dans di é en s ou ages e encyclopédies 1 . Tou au e es l’in é ê des pha macognos es, pa iculiè emen à la in du XIX e e au débu du XX e siècle, alo s que la pha macognosie domine la pha macie académique e qu’elle es en Suisse, no e domaine d’obse a ion ici, exe cée pa des pe sonnali és scien i iques de p emie plan. La pha macognosie hel é ique La pha macognosie hel é ique p end son esso e s 1860 a ec les a aux du pha macien be nois F ied ich Augus Flückige qui, à cô é de son a ail de di ec eu de la pha macie d’É a , enseignai les disciplines pha maceu iques, la pha macognosie en p emie lieu, aux é udian s en médecine e en pha macie ; ap ès la dé ai e ançaise e l’occupa ion de l’Alsace- Lo aine pa la P usse, il u nommé di ec eu de l’Ins i u de pha macie de S asbou g, un pos e qu’il occupa jusqu’à sa e ai e en 1892 2 . Homme ése é, mais ou e su le monde, il en ep i de nomb eux oyages scien i iques, en I alie su ou 3 , cul i a d’abondan es ela ions a ec des collègues du monde en ie e laissa une œu e scien i ique considé able. A cô é de son « Leh buch de Pha makognosie des P lanzen eiches » 4 , en ançais « Manuel de pha macognosie du ègne égé al », pa u en ois édi ions, on peu nomme aussi l’ou age 1 Ch is ian Huni, Les a icles “cacao, chocola , ca é e hé“ dans ois dic ionnai es du XVIII e siècle : le T é oux de 1740, le James de 1746 e l’Encyclopédie de 1751, Thèse Dipl. E a D en pha macie, Uni e si é de Caen, 1998 ; S éphanie Pa e no e, L’his oi e du chocola à a e s quelques li es anciens, Thèse Dipl. É a D en pha macie, Uni e si é de Nancy, 2001. Voi aussi S éphanie Pa e no e e Pie e Lab ude, Le chocola dans quelques ou ages ançais de pha macie e de médecine des XVII e , XVIII e e XIX e siècles, Re . His . Pha m., 51, 2003, no 338, 197-210, ainsi que An onio Co i, Il cioccola o e gli speziali, A . Mem. Accad. I al. S o . Fa m., 16, 1999, 39-45. Une bonne con ibu ion impo an e à l’his oi e pha maceu ique du cacao, accompagnée d’une impo an e bibliog aphie, se ou e dans Ma ha Mak a G aziano, Foods o he Gods as Mo al’s Medicine : The Uses o Chocola e and Cacao P oduc s, Pha m. His ., 40, 1998, 132-146. 2 Su Flückige , oi Thomas Haug, F ied ich Augus Flückige (1828-1894). Leben und We k, S u ga , 1985 (Quellen und S udien zu Geschich e de Pha mazie, Band 32). 3 F ançois Lede mann, Flückige und I alien. Die I alien eisen des Schweize Apo heke s und Pha makognos en F ied ich Augus Flückige , Gesne us, 59, 2002, 38-54. 4 F ied ich Augus Flückige , Leh buch de Pha makognosie des P lanzen eichs, Be lin, 1867. 2 éc i a ec son ami Daniel Hanbu y in i ulé en ançais « His oi e des d ogues égé ales » 5 , mais aussi plusieu s a aux his o iques, une discipline où Flückige i œu e de pionnie , mêlan comme plusieu s de ses con inua eu s l’obse a ion des ca ac é is iques des plan es e l’his oi e. Zö nig e Ha wich Deux au es pe sonnali és, d’o igine allemande, pou sui en en Suisse une ac i i é de pha macognos e. Hein ich Zö nig, p o esseu de pha macie à l’Uni e si é de Bâle, a en pa iculie œu é pou la cul u e indigène des plan es médicinales e édigé un ou age d’iden i ica ion mic oscopique des poud es de d ogues 6 . Ca l Ha wich 7 , p o esseu de pha macie à l’École Poly echnique de Zu ich, spécialis e des d ogues e de la ma iè e médicale lui aussi, a joué un ôle impo an dans le domaine qui nous occupe aujou d’hui puisqu’il s’es consac é d’abo d dans sa hèse d’habili a ion à l’impo ance de la décou e e de l’Amé ique pou la ma iè e médicale 8 , puis a éc i un ou age su les « Genussmi el » 9 , les p odui s pha maceu iques de consomma ion, de jouissance pou adui e li é alemen le mo allemand, don le cacao. Tschi ch Le qua ième homme, le pape de la pha macognosie au ou de 1900, es Alexande Tschi ch 10 . D’o igine allemande, a i é à Be ne en 1890 à l’âge d’à peine 35 ans pou y ê e nommé di ec eu de l’Ins i u de pha macie, pe sonnali é à la ois au o i ai e e libé ale, Tschi ch, pa son ac i i é de che cheu , pa ses nomb euses publica ions, mais aussi pa la c éa ion d’une é i able école a ec la di ec ion de p ès de 200 hèses de doc o a , a ès p o ondémen ma que les eche ches en pha macognosie dans le monde en ie . Pendan ou e sa ca iè e, il aussi po é une g ande a en ion aux d ogues exo iques, aux p odui s o ien aux depuis un oyage qu’il i à Ja a e à Ceylan e s 1888 11 , mais aussi aux 5 F ied ich Augus Flückige e Daniel Hanbu y, His oi e des d ogues d’o igine égé ale, Pa is, 1878. 6 F ançois Lede mann, Biog aphie des pha maciens suisses, Be ne, 1993, 368-369 (Ve ö en lichungen de Schweize ischen Gesellscha ü Geschich e de Pha mazie, ol. 12). Hein ich Zö nig, Tabellen zu mik oskopischen Bes immung de o izinellen D ogenpul e , Be lin, 1912. 7 L. Knu Kokoschka, Ca l G.E.V. Ha wich (26.3.1851-25.2.1917). Sein Bei ag zu Pha makognosie, Pha mazie und E hnomedizin im deu schen Sp ach aum und sein Wi ken an de Eidgenössischen Technischen Hochschule in Zü ich, Diss. Med., Be lin, 1989. Voi aussi F ançois Lede mann, Biog aphie des pha maciens suisses, Be ne, 1993, 156-158 (Ve ö en lichungen de Schweize ischen Gesellscha ü Geschich e de Pha mazie, ol. 12). 8 Ca l Ha wich, Die Bedeu ung de En deckung Ame ikas ü die D ogenkunde, Be lin, 1892. 9 Ca l Ha wich, Die menschlichen Genussmi el, ih e He kun , Ve b ei ung, Geschich e, Anwendung, Bes and eile und Wi kung, Leipzig, 1911. 10 La li é a u e consac ée à la ie e à l’œu e de Tschi ch es considé able, pou une syn hèse pa mi les de niè es publica ions, oi : F ançois Lede mann e Claudia Ze obin (Éd.), 150 Jah e Tschi ch – Tschi ch 150 ans, Schwyz, 2007 (Ve ö en lichungen de Schweize ischen Gesellscha ü Geschich e de Pha mazie, ol. 28). 11 Un oyage don il a i é un ou age: Alexande Tschi ch, Indische Heil- und Kul u p lanzen und de en Cul u , Be lin, 1892. 3 médicamen s enus des Amé iques, p ésen s en g and nomb e dans son œu e, en pa iculie dans son magis al « Manuel de pha macognosie » 12 . Voyons main enan commen , dans ce con ex e, la g aine de cacao u p ise en comp e. Le d oguie be nois 13 Le d oguie be nois, c éé e dé eloppé pa Flückige en e 1860 e 1870 e o emen augmen é dès 1890 pa Tschi ch qui en é ai ès ie es de enu dans les p emiè es décades du XX e siècle l’une des collec ions de ma iè e médicale pa mi les plus iches du monde. Il a se i de suppo à l’enseignemen des u u s pha maciens mais aussi e su ou à la eche che ; bon nomb e de hèses de doc o a p épa ées sous l’égide de Tschi ch s’appuyaien su des échan illons p o enan du d oguie . Le cacao y es bien sû p ésen a ec 11 po s de di e ses p o enances. Le plus in é essan po e l’insc ip ion éc i e de la main de Tschi ch « Cacao Ja a, selbs gesammel », donc ecueilli pa lui-même su place, lo s de son oyage à Ceylan e dans les Indes née landaises. Les au es échan illons con iennen des g aines de cacao an d’Amé ique du Sud (Ca acas, Bahia, e c.) que d’O ien (Ja a, Ceylan, e c.) e soulignen l’accen que Tschi ch me ai su les aspec s géog aphiques de la pha macognosie. Il acco dai une g ande impo ance aux di é en es o igines des d ogues qu’il é udiai e le d oguie be nois con ien sou en – e pas seulemen pou le cacao – des mêmes d ogues de di é en s pays e con inen s. Flückige Dans l’ou age de F ied ich Augus Flückige « Leh buch de Pha makognosie des P lanzen eiches » 14 , la g aine de caco es l’obje de plusieu s pages. La monog aphie, don le i e po e les di é en es dénomina ions alo s en usage de la d ogue, con ien ou es les ca ac é is iques des é udes de pha macognosie de l’époque. Le ex e débu e pa un signalemen dé aillé des ai es géog aphiques où pousse le cacaoye , en Amé ique cen ale bien sû , mais aussi en Asie du Sud-es , où il u ansplan é dès la in du XVIIe siècle, a ec un ableau des lieux de p oduc ion liée à des considé a ions clima iques e des ema ques su la quali é des è es. Le ex e se pou sui a ec une desc ip ion p écise de l’a b e, où Flückige , en bon his o ien de la pha macie qu’il é ai , ne manque pas de ci e Clusius qui, le p emie , a déc i le cacaoye en 1593, de ses ui s, de ses euilles e bien sû de ses cabosses e en in de ses g aines qui son l’obje d’une obse a ion mac o ana omique puis mic oscopique dé eloppée. Sui en alo s quelques p écisions su la e men a ion du cacao e su son « e age ». Flückige pou sui en soume an les g aines à di é en s p océdés d’ex ac ion chimique qui lui pe me en de me e en é idence di é en s composan s comme l’amidon, la g aisse, donc le beu e de cacao, le suc e e c. … e bien sû la héob omine don il déc i les c is aux isibles au mic oscope e don il donne ensui e une analyse chimique sommai e. Au plan pha macologique, il se con en e de di e que la héob omine a une ac ion plus in ensi e que la ca éine. Ce e monog aphie se e mine pa une longue considé a ion his o ique su la décou e e du cacao pa les Espagnols e su les débu s de sa consomma ion en Eu ope. 12 Alexande Tschi ch, Handbuch de Pha makognosie, Leipzig, 1909-1925. 13 F ançois Lede mann e U sula Hö mann, A sho his o y o he pha macognos ic collec ion o he uni e si y o Be ne (Swi ze land), Pha macy in His o y, 41, 1999, 60-64. 14 F ied ich Augus Flückige , Leh buch de Pha makognosie, op. ci ., p. 645-655. 4 Tschi ch Dans son « Handbuch de Pha makognosie », Tschi ch consac e plus de ing g andes pages ichemen illus ées e pou ues d’une opulen e bibliog aphie au cacao, une monog aphie, plus iche e beaucoup mieux s uc u ée que celle de Flückige 15 . Ap ès des considé a ions de bo anique sys éma ique e une desc ip ion du cacaoye , Tschi ch passe à des considé a ions géog aphiques, li e une ca e de l’implan a ion du cacaoye dans le monde e ou ni de longues ema ques su la cul u e de l’a b e, su la écol e e la p épa a ion des g aines, en in su le comme ce du cacao. La monog aphie se pou sui a ec ce que l’on peu bien appele un des dadas de Tschi ch, les obse a ions ana omiques au mic oscope accompagnées ici de plusieu s dessins de la g aine de cacao. Le chapi e consac é à la chimie du cacao es su ou consac é à la héob omine, à sa eneu dans les o ganes de la plan e e dans les g aines de di é en es p o enances, aux p océdés pou la mesu e , mais Tschi ch é udie aussi, de maniè e plus desc ip i e qu’analy ique enco e, les au es p odui s con enus dans les g aines, les huiles essen ielles, l’amidon, le beu e de cacao bien sû , e ce ains enzymes. Des é udes lui pe me aien , pa ois à l’aide de éac ions chimiques simples, d’iden i ie les di é en s composan s de la d ogue, comme pa exemple l’amidon. Quelques lignes seulemen son ése ées à l’u ilisa ion don Tschi ch signale b iè emen les e e s aph odisiaques a an de passe plus en dé ail à l’his oi e du cacao, de son expansion en Eu ope, de sa p ésence dans les documen s pha maceu iques du passé, in en ai es e axes, en in de la ab ica ion du chocola , dès le débu du XIX e siècle à Ve ey en Suisse pa Caille . Dekke Ce b e pano ama ne se ai pas comple sans une cou e desc ip ion de la hèse, sou enue en 1902 sous la di ec ion d’Alexande Tschi ch, de Johann Dekke qui po e le i e « Übe einige Bes and eile des Cacao und ih e Bes immung», en ançais « De quelques composan s du cacao e de leu iden i ica ion » 16 . L’au eu , né en 1879 à Alkmaa , aux Pays- Bas, a é udié la pha macie à U ech puis a aillé comme pha macien mili ai e au labo a oi e du Musée colonial de Haa lem où il a commencé sa hèse a an de la e mine à Be ne. Ap ès une in oduc ion qui con ien un his o ique de la décou e e des p incipes ac i s du cacao, en pa iculie de la héob omine pa Wossk essensky en 1841, mais aussi un ape çu de la s uc u e des bases xan hiques e de la maniè e de les isole , pa sublima ion, l’au eu appelle égalemen commen e pa qui le cacao u analysé, en n’oublian pa les mé hodes d’analyse du beu e de caco. Fidèle aux mé hodes de son maî e Tschi ch, Dekke ne manque pas de signale aussi les desc ip ions ana omiques e mic o ana omiques de ce e d ogue. Dekke passe ensui e à ses p op es in es iga ions : ap ès a oi discu é les di é en es mé hodes à sa disposi ion pou isole la héob omine dans les g aines de caco, il passe en e ue les moyens alo s connus, au nomb e de 14, pou dé e mine la eneu en héob omine du cacao, a an de p opose son p op e p océdé qu’il juge plus simple e meilleu . Une pa ie ul é ieu e du a ail es consac ée à l’iden i ica ion de l’impu e é sou en p ésen e que cons i uen les housses où la aussi Dekke p opose une nou elle mé hode d’iden i ica ion 15 Alexande Tschi ch, Handbuch de Pha makognosie, op. ci ., ol. 3, p. 388-411. 16 Johann Dekke , Übe einige Bes and eil des Cacao und ih e Bes immung, Diss. phil., Be n, 1902. 5 qui epose su des p océdés chimiques e non pas su l’analyse mic o ana omique. Les de nie s chapi es de la hèse po en su la p ésence de bases xan hiques dans les euilles de cacaoye e dans les housses de cacao. Le a ail se e mine a ec une bibliog aphie iche de plus d’une cen aine de é é ences, une chose a e pou l’époque. A l’exemple du caco, l’é ude même sommai e de ce e hèse, pe me de donne un ape çu de la maniè e don l’École be noise de pha macognosie, au ou de 1900, app éhendai la ma iè e médicale, quelles é aien ses mé hodes, quels é aien aussi les moyens épis émologiques à la disposi ion des che cheu s. Elle démon e aussi, une ois de plus, que le cacao, comme beaucoup d’au es, aisai pa ie des d ogues p ises en comp e pa les sciences pha maceu iques de l’époque. G ille Je oud ais e mine en p oposan une so e de g ille de lec u e – ou e p o isoi e puisque elle ne s’appuie pou l’ins an que su le cacao e les quelques ou ages obse és ici – qui puisse pe me e à l‘a eni une lec u e analy ique des a aux de pha macognosie. Je p ésen e ai les élémen s sui an s qui ca ac é isen en géné al les publica ions de ce e époque : • Les di é en es dénomina ions • Les aspec s his o iques • Les ai es géog aphiques • Les élémen s liés à l’e hnologie • Les modes de cul u e • Le classemen axonomique (bo anique sys éma ique) • Les obse a ions mac oscopiques • Les obse a ions mic oscopiques • Les mé hodes d’analyse chimiques • Les composan s chimiques o Desc ip ion o Analyse o E e s hé apeu iques Seul ce de nie poin manque géné alemen , l’absence de ision hé apeu ique é an une des pa icula i és de ce e pé iode de la pha macognosie, ce qui à la longue la déconnec e a du p og ès des sciences pha maceu iques e en aîne a sa len e chu e. Ad esse de l’au eu : P . F ançois Lede mann Könizs asse 3 CH-3008 Be ne [email p o ec ed] 6