La ratafia del Montseny

La ratafia del Montseny Dr. Oscar Farrerons Vidal Universitat Politècnica de Catalunya Abril 2025 La ratafia és un licor que es fa bàsicament amb aiguardent, nous verdes i vàries desenes d’herbes aromàtiques. A Catalunya és una beguda digestiva, que es sol prendre després de menjar, fresca, que té molta tirada sobretot a les comarques nord-orientals. També podem trobar “altres ratafies” semblants a la “ratafia Catalana” en llocs mediterranis, com l’anomenada ratafia Corsa, la ratafia Menorquina, la ratafia Aragonesa, i la Francesa. I també altres licors basats en herbes al País Basc i a Galícia, i encara més lluny fins als Estats Units i Austràlia. Però sols hi ha una ratafia Catalana, que té el distintiu reconegut Denominació d'Origen (DO) en el marc de la Unió Europea. Origen català A Catalunya hi ha varis municipis que reivindiquen l’origen de la ratafia, i que organitzen fires específiques d’aquesta apreciada beguda, com la fira de Centelles, Santa Coloma de Farners, Gualta, Besalú.... Tot i que l’origen d’aquest licor és molt antic, una llegenda el situa al Montseny, justament a tocar el monestir de Sant Marçal. Al coll de Sant Marçal, on termenegen els bisbats de Vic, Girona i Terrassa (antigament Barcelona) hi ha emplaçada la Taula dels Tres Bisbes, un conjunt monumental que rememora una llegenda segons la qual els bisbes de les diòcesis de Vic, Girona i Barcelona es reunien al seu entorn per resoldre conflictes sense sortir de les seves respectives jurisdiccions. Segons aquesta història, una vegada els tres bisbes, després de signar un importat acord, varen demanar una beguda per celebrar l’entesa, i els monjos de Sant Marçal portaren una botella de ratafia, beguda que va agradar molt. Quan varen preguntar pel nom del licor, i els monjos varen dir que no en tenia de nom, varen pensar en posar-li ratafia, del llatí “rata fiat” (signat), en honor de l’acord que acabaven de signar. Jacint Verdaguer en va escriure un petit relat, titulat “Ratafia”, que es pot llegir al llibre “Totes les Obres I” en que, tot i que no situa l’encontre específicament a Sant Marçal, explica que es troben tres bisbes i, després de solucionar els seus assumptes, demanen una beguda: “Quan, després d'enraonar-ho bé, estigueren entesos i hagueren firmat la composta, demanaren al masiaire alguna cosa per a fer-se passar la set. Ell, com a gran requisit, los tragué una ampla ampolla de ratafia, que els serví en tres gots de cristall que els presentà en una sotacopa. La beguda era nova per ells, i els agradà, com sol agradar a tots los qui la tasten. —Quina beguda és aqueixa tan bona? —li preguntaren—: com se diu? Oscar Farrerons Vidal Article Revista Bagant, primavera 2025 (nº72) —És una beguda que nosaltres nos fem -respongué el masover. —I no té nom? -replica un dels bisbes. —Jo no n'hi sé cap —respongué el pagès. —Doncs, ja que ningú li ha donat nom encara, donem-l'hi nosaltres — digué el bisbe—. Quin li posarem? Si en trobéssem un que fos com lo segell del tractat que acabam de fer, aqueix verament seria el millor. Los tres senyors bisbes pensaren una mica fins que un d'ells se donà un colp de mà al front dient: —Rata fiat (queda firmat) Amb l'aprovació dels altres dos bisbes, qui celebraren l'acudit, aqueix licor català, que és lo més català de tots, quedà batejat amb un nom llatí, i amb ell és conegut en totes bandes.” Ingredients Hi ha tantes ratafies com catalans. Hi ha qui defensa que la base ha de ser sempre aiguardent (esperit de vi), però d’altres afirmen que és millor que la base sigui amb anís (i aquí també hi ha diferències entre els que prefereixen l’anís sec i els que diuen que ha de ser anís dolç). També difereixen molt les herbes que cal afegir per la maceració, perquè hi ha autors que en posen una desena, i d’altres que arriben a la cinquantena o més. Però en canvi, hi ha un ingredient que cal posar sempre en una ratafia Catalana, les nous verdes. I també és condició imprescindible que la maceració estigui una quarantena de dies a sol i serena, abans de treure el licor de la garrafa. En tot cas, les herbes solen collir-se sempre a la primavera, i la ratafia es prepara al voltant de Sant Joan. Nous verdes recollides a l’entorn del cami marçaler (primavera 2024) En aquest article explicarem els ingredients habituals de fer un litre de ratafia, tal i com es feia tradicionalment al Baix Montseny, i també com la fem nosaltres actualment a casa nostra a Viladrau, seguint les indicacions orals que hem recollit de la gent gran del poble. Comencem per l’ingredient més fàcil de trobar: l’esbarzer (Rubus fruticosus), que s’ensopega arreu, però no es posen les mores sinó sols dos brots tendres i petits. Altre ingredient és l’alfàbrega (Ocimum basilicum), que no es recol·lecta silvestre al Montseny; al Baix Montseny solien comprar plançons i plantar-la entre tomaqueres, nosaltres a Viladrau no en posem a la nostra ratafia. Una mica del fruit d’anís estrellat (Pimpinella anisum), nosaltres quan fem la base d’anís no el Oscar Farrerons Vidal Article Revista Bagant, primavera 2025 (nº72) posem. Herba Balonera (Pimpinella), es posava antigament a la ratafia del Baix Montseny, nosaltres no la coneixem, de manera que no la posem. És molt important utilitzar sols els ingredients que coneixem segurs. Boixerola (Arctostaphylos uva-ursi) també dita herba pixadora, que es solia recollir al peu de les Agudes. Remenguerola (Satureja Calamintha), també anomenada Borriol o Calamenta. Grans de cafè, aproximadament 3 grans per litre de ratafia, a gust del productor. Camamilla (Matricaria chamamilla), costa que es faci al Montseny, però es pot comprar arreu. Plantatge (Plantago major) o herba del canari, un parell de trossets. També afegim un petit tros de canyella (Cinnamomum verum) que hem comprat. Tomanyí (Lavandula stoechas) o cap d’ase, que es recull de forma habitual als marges dels camins, amb la seva típica flor lila. Pimpinella (Poterium sanguisorba) o enciam de cavaller; utilitzada al Baix Montseny, però a casa nostre no la posem. Herba de la pedreta (Herniaria galbra) dita centengrana, forma granets durs com una pedreta, i d’aquí li ve el nom. Un grapadet de cireres boscanes (prunus avium). Herba consolva (Sempervirum tectorum) també dita herba de foc o pinets, que es fa a llocs humits. Herba desenfeccionera, tot i que nosaltres no la coneixem i per això no la recol·lectem. Flor d’escaballosa (Knautia arvensis), que floreix de color rosat, i se’n posa molt poquet. Espígol (Lavadula spica), que es fa arreu, però se’n posa molt poc perquè dona molt sabor. Farigola (Thymus vukgaris), planta també molt coneguda, i també cal posar-ne poca. Fonoll (Foeniculum vulgare) que es troba abundant en les planes més soleies. Herba fetgera (Anemone hepàtica), que es cull a llocs obacs i frescals, com la vall de Santa Fe. Ginesta (Spartium junceum) que es troba a prats secs, brolles i màquies; es posa una mica de la seva flor. Gramònica (Cynodon dactylon), també dita grama o herba del mal estrany, floreix de color groc, i és molt abundant. Un parell de tallets de pell de llimona (Citrus limonum) i un parell de floretes. Lliri de Sant Antoni (Lirium candidum) o lliri blanc, que es trobava en totes els jardins de les cases de pagès, i a vegades s’ha anat escampant. Llorer (Laurus nobilis), es pot trobar de manera feréstega però també en molts jardins montsenyencs; una fulla per litre. Flor de magnòlia (Magnolia SP) que trobarem als jardins de les cases estiuejants. Flor de magraner (Punica granatum), també als jardins. Flor de malva (Malva silvestris), tres o quatre, de color rosada. Malví (Althaea officinalis) o malva blanca, en llocs frescals i humits. Marduix (Origanum majorana) que es troba sempre davant de les cases de pagès, molt difícil de forma boscana. Marialluïsa (Aloysia citriodora) que es pot entrellucar en jardins de cases o en masies. Tarongina o Melissa (Melisa officinalis), que trobarem a les vores de rieres. Menta (menta Piperita), que es fa a les zones humides, i també és molt abundant als jardins de les masies i cases d’estiueig; en posarem poca. Mill de sol (Lithospermum officinale), que a Viladrau no en posem. Nou moscada (Myristica fragrans) espècie lleugerament picant i dolça que comprarem i afegirem un mica. Orenga (Origanum vulgaris) que podem aconseguir en els llocs de secà del Montseny. Poliol (Mentha pulegium) freqüent en zones humides i properes a les rieres. Flor de la pota de cavall (Tussilago farfara), que es de color grog, i se’n posa un trosset petit. Flor de repunxó (Campanula rapunculus), que un segle enrere es plantava com a hortalissa. Romaní (Rosmarinus officinalis) que es fa arreu, amb les seves flors liles. Flor de rosa (Rosa canina) que no sol faltar en cap jardí montsenyenc. Salsa de Oscar Farrerons Vidal Article Revista Bagant, primavera 2025 (nº72) pastor o serpoll (Thymus serpyllum), que era molt utilitzada pels pastors per posar en els seus menjars, i d’aquí li ve el nom. Sàlvia (Salvia officinalis), de fulles verdes i fortes i olor agradable. Herba de Sant Joan (Hypericum perforatum), de flors groguenques. Flor de saüquer (Sambucus nigra), de la que en algunes cases antigues es feia vi o esperit de vi. Dos tallets de pell de taronja i la flor del taronger (Citrus auranticum). Til·ler (Tilia spp.) de fulles verdes i flors oloroses. Tradicionalment també s’hi afegia herba de Sant Segimon (Saxigrafa vauyredana), de petites flors blanques, però com que és una planta endèmica del Montseny, i està protegida, avui ja no la recollim. Herba de Sant Segimon florida a la primavera, en un test de Viladrau. A més de les anteriors herbes, a casa nostra a Viladrau, quan fem ratafia també afegim l'espernallac, també dit camamilla groga (Santolina chamaecyparissus), el lligabosc o xuclamel (Lonicera implexa), l’herba de Sant Jordi (Centranthus ruber), del que les seves fulles es consumeixen també en amanida, i clau, espècie aromàtica originària de l’Àsia. I finalment l’ingredient principal, que recordem són les nous verdes. Les nogueres (Juglans regia) poden ser arbres silvestres o conreats. Al Montseny abunden, i també solem trobar-ne alguna noguera davant de quasi cada masia. Les nous es cullen al juny, quan encara són verdes. Es posen dos o tres per litre, i es trenquen i es piquen abans de afegir-les a la garrafa amb l’anís i totes les herbes. Ratafia casolna feta per nosaltres a Viladrau (estiu 2024). Bibliografia Garcia-Pey, Enric. (1999). La ratafia. Monografies del Montseny 14, p. 179-200. Garcia-Pey, Enric. (1996). Gualba: recull onomàstic i tradicional. Edita ajuntament de Gualba. Pahlow, Mannfried. (1995). El gran libro de la planta medicinales. Editorial Everest.