Perceção do consumidor no processamento oral de sobremesas lácteas semissólidas reformuladas

Agradecimentos Que sensação tão estranha. Defini uma meta, e hoje aqui estou eu com o meu objetivo concluído com sucesso. Foram muitos os momentos vividos ao longo destes oito meses e os meus agradecimentos dariam outra tese. Em toda esta trajetória académica fui-me encontrando com muitas pessoas que de algum modo foram essenciais para a minha educação e aprendizagem, começando pelos meus professores e colegas. Desta forma, quero agradecer ao meu Professor e orientador Doutor Luís Cunha, que foi o responsável por esta fantástica aventura em terras espanholas. Não posso deixar de referir que este não era o caminho que tinha definido para mim e graças ao seu apoio segui sem dúvida o melhor destino, muito obrigada do fundo do coração. À Doutora Susana Fizsman, por se preocupar sempre comigo e estar do meu lado durante estes meses. Admiro a sua força, conhecimento e espírito jovial. Gostava de um dia voltar a trabalhar do seu lado. Um forte obrigada à Johanna Marcano, é principalmente graças a ti que hoje termino a minha tese de mestrado. Mais importante do que a relação profissional, estabelecemos uma relação forte de amizade que nos uniu e certamente permanecerá, seja qual for a distância. Estarei sempre do teu lado e serei a primeira a aplaudir-te na tua defesa de doutoramento. Um obrigada igualmente forte à Alejandra Agudelo, pessoa com quem partilhei momentos inesquecíveis, com quem muitas das vezes partilhei as minhas lágrimas e sorrisos, foste uma fonte enorme de energia e aprendi muito contigo, foi único viver e vibrar com a tua gravidez e o teu casamento. Obrigada aos meus pais e às minhas irmãs, que nunca me abandonaram e estiveram sempre de braços abertos de todas as vezes que cheguei ao aeroporto com o coração cheio de saudades. Sem o vosso apoio esta etapa não tinha sido possível. Amovos muito. Ao meu namorado e amigos do coração, pelo carinho e apoio que me deram nestes meses. Hoje sei que posso ir para a outra ponta do mundo que nunca estarei sozinha. À Leonor Santos Carvalho, colega de mestrado e eternamente melhor amiga, por ter vivido esta experiência comigo. Se não fosses tu, ainda hoje não conseguia encontrar a minha própria casa. Por me teres aturado, nos dias bons e nos dias maus, por me acordares sempre com um sorriso e me desejares boa noite com um abraço. Aos meus colegas de laboratório, de todas as partes do mundo, por me ensinarem a ver o quanto é fantástico termos culturas diferentes e o quanto podemos aprender com estas diferenças. Pelo carinho, apoio, motivação e entusiasmo. Não posso deixar de agradecer à Faculdade de Ciências o apoio financeiro que me concedeu, em especial à Doutora Elisabete Rodrigues pela amabilidade, profissionalismo e dedicação. Assim como quero agradecer ao Instituto de Agroquimica y Tecnoología de Alimentos (IATA), em especial ao Departamento de Conservação e Qualidade Alimentar, pelo fantástico acolhimento, excelente equipa, e por me permitir a realização do meu trabalho experimental em excelentes condições. i Resumo Reformular sobremesas lácteas pode ser uma ferramenta útil para promover o consumo de sobremesas mais saudáveis. No entanto, isto envolve mudanças nas características físico-químicas e organoléticas do produto final. No presente trabalho avaliou-se o efeito da reformulação de tartes de queijo, alterando o teor dos seus ingredientes. Foram elaboradas seis formulações diferentes: controlo (CE); sem ovo (CE-H); sem amido (CE-M); sem açúcar (CE-A); com adição de leite (CE+L) e com adição de nata (CE+N). Avaliou-se o efeito da reformulação sobre as propriedades viscoelásticas das misturas antes e durante o cozimento, bem como as propriedades de textura e sensoriais dos produtos finais. Para determinar as características reológicas da massa estudou-se o comportamento viscoelástico (ensaios oscilatórios), e foram utilizados métodos instrumentais para a análise da textura (análise de dupla compressão TPA). Para o estudo das características sensoriais das amostras e perceção da sua textura, foram utilizados dois métodos recentemente desenvolvidos denominados por Domínio Temporal das Sensações (TDS – Temporal Dominance of Sensations) e Apreciação global dinâmica (DL - Dynamic Liking). Através destas análises, foi possível verificar de que forma as variáveis de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, assim como a força máxima de compressão e penetração se alteravam com a reformulação das amostras em comparação com a tarte controle (CE). Através do estudo das propriedades viscoelásticas, verificou-se que as sobremesas lácteas apresentavam um comportamento igualmente viscoso e elástico, não sendo observadas alterações significativas em relação à tarte controle. Os dados obtidos em ambos os métodos foram úteis para entender quais os atributos dominantes em todas as formulações durante o processo de mastigação, assim como o estudo dos aspetos temporais da perceção hedónica, respetivamente. Na apreciação global das tartes de queijo, a amostra controle apresentou um maior grau de preferência por parte dos consumidores, seguida das amostras CE+L e CE-A (não apresentando diferenças estatísticas em relação ao controle). Por outro lado, as amostras CE-H, CE+N e CE-M apresentaram um menor grau de preferência. Os métodos temporais utilizados confirmaram que a perceção da textura é diferente em cada ii momento do processo de mastigação, sendo o final da mastigação o momento em que os consumidores atribuíram classificações de preferência mais elevadas. Palavras-chave: Sobremesas lácteas reformuladas, Textura, Propriedades Viscoelásticas, Domínio Temporal das Sensações, Apreciação global dinâmica, Perceção do consumidor. iii Abstract Reformulate dairy desserts can be a useful tool to promote the consumption of healthier desserts. However, this involves changes in the physicochemical and organoleptic characteristics of the final product. In this study, we evaluated the effect of reformulate dairy desserts, changing the content of its ingredients. Six different formulations were prepared: control (CE); without egg (CE-H); without starch (CE-M); without sugar (CE-A); with added milk (CE+L) and with addition of butterfat (CE+N). We evaluated the effect of reformulation on the viscoelastic properties of the mixtures before and during baking, as well as texture and sensorial properties of the final products. To determine the rheological characteristics of the mass, we studied the viscoelastic properties of the samples before and after their baking process. Instruments for the analysis of texture (TPA - double compression analysis) and to determine the rheological characteristics of the mass, viscoelastic behavior was studied (oscillatory measurements). To study the sensory characteristics of the samples and their perception of texture, two newly developed methods called by Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Dynamic Liking (DL) were used. Through these analyzes, it was possible to verify how the variables of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness, and the maximum compression force and penetration is altered with the reformulation of the samples compared with the control sample (CE). By studying the viscoelastic properties, it was found that dairy desserts had a similarly viscous and elastic behavior, no significant changes were observed in relation to the control sample. Data obtained by both methods were useful for understanding the dominant attributes in all formulations during the process of mastication, as well as the study of the temporal aspects of the hedonic perception, respectively. In the overall assessment of dairy dessert samples, the control sample showed a higher degree of preference among consumers, followed by CE+L and CE-A samples (showing no statistical differences compared to control). On the other hand, the samples CE-H, CE-M and CE+N showed a lesser degree of preference. The methods used confirmed that temporal perception of texture is different in every moment of the chewing process, and the final of the chewing time was the moment that obtained higher preference ratings. iv Key-words: Reformulate Dairy Desserts, Texture, Viscoelastic Properties, Temporal Dominance of Sensations, Dynamic Liking, Consumer Perception v Índice Resumo ........................................................................................................................................... i Abstract ........................................................................................................................................ iii Lista de tabelas ............................................................................................................................. vii Lista de Figuras ............................................................................................................................ viii Lista de Abreviaturas ..................................................................................................................... x 1Enquadramento teórico ........................................................................................................ 1 1.1Sobremesas lácteas semissólidas: tartes de queijo fresco ................................................ 1 1.1.1Ingredientes e sua funcionalidade .............................................................................. 2 1.1.1.2Funcionalidade do amido de milho .......................................................................... 3 1.1.1.3Funcionalidade do açúcar ........................................................................................ 3 1.1.1.4Funcionalidade do ovo ............................................................................................. 4 1.1.1.5Funcionalidade do leite em pó ................................................................................. 4 1.2 – Processamento oral de alimentos .................................................................................... 5 1.2.1 – Textura: dinâmicas sensoriais durante o processamento oral de alimentos ............ 7 1.3Métodos de Análise Sensorial .......................................................................................... 15 1.3.1Domínio Temporal das Sensações (TDS) ................................................................... 16 1.3.2Apreciação Global Dinâmica (DL - Dynamic Liking) .................................................. 16 1.3.3 – Textura: correlação entre as medidas instrumentais e sensoriais .......................... 19 2Material e Métodos ............................................................................................................. 21 2.1Sobremesas lácteas reformuladas ................................................................................... 21 Formulações ........................................................................................................................ 21 2.1.1 – Preparação das amostras ........................................................................................ 23 2.2Medição da textura e reologia ......................................................................................... 24 2.2.1 – Preparação das amostras ........................................................................................ 24 2.2.2 – Ensaio de dupla compressão TPA ............................................................................ 24 2.2.3Medição da força máxima de compressão até rotura .............................................. 25 2.2.4Medição da força máxima de penetração com dente .............................................. 26 2.2.5Medição das propriedades viscoelásticas (reologia) ................................................ 27 2.3 - Análise sensorial .............................................................................................................. 28 2.3.1Método TDS .............................................................................................................. 28 2.3.2 - Testes ao consumidor .............................................................................................. 30 2.4Análise estatística dos dados ........................................................................................... 31 vi 3Resultados e Discussão ....................................................................................................... 32 3.1Análise do perfil de textura - TPA ................................................................................ 32 3.2Força máxima de compressão até rutura e força máxima de penetração com dente 39 3.3Propriedades viscoelásticas lineares ............................................................................ 42 3.4Domínio Temporal das Sensações (TDS) ...................................................................... 44 3.5Testes do consumidor .................................................................................................. 51 3.5.1 – Teste de aceitação global ........................................................................................ 51 3.6 – Apreciação Global Dinâmica (DL - Dynamic Liking) ................................................... 52 3.7 – Abordagem geral dos resultados obtidos .................................................................. 53 4Conclusão ............................................................................................................................ 55 Referências Bibliográficas ........................................................................................................... 57 Anexos ......................................................................................................................................... 63 vii Lista de tabelas Tabela 1. Formulação das tartes de queijo utilizadas no desenvolvimento do trabalho experimental, todos os valores apresentados em % (m/m), em que: CE = Controle, C+N = Controle com Nata, CE-H = Controle sem Ovo, CE-M = Controle sem Maizena, CEA = Controle sem Açúcar e CE+L = Controle com acréscimo de leite em pó.………………………………………………………………………………...….....32 Tabela 2. Descrição dos atributos definidos pelo painel treinado……………………..39 Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 4 produto final e impedir que o amido aumente de tamanho (inchaço), levando a uma textura mais fina, a sua principal característica nas sobremesas lácteas é conferir um sabor adocicado. Desta forma, está presente em pequenas quantidades ou, nalguns casos, é substituído por adoçantes artificiais (Sandra Cervera, 2013). 1.1.1.4Funcionalidade do ovo O ovo cumpre com inúmeras funções importantes na formulação de sobremesas lácteas. Devido às proteínas que contém, forma uma espuma que, posteriormente, atuará como pontos de nucleação para o gás produzido durante a cozedura. Para além disso, permite emulsionar a massa batida graças à presença de lecitina na gema, que ajuda a estabilizar as partículas de gordura e de ar, evitando que a massa se separe em diferentes fases. Por outro lado, favorece a formação da estrutura do produto devido à coagulação das proteínas durante a cozedura. Para além disso, fornece a cor amarelada graças aos corantes naturais presentes na gema e favorece o escurecimento da superfície externa (crosta), ao favorecer a reação das proteínas com o açúcar. Finalmente, aumenta a humidade do produto final e o seu valor nutricional já que a gema é rica em vitaminas e minerais (Conforti, 2006). 1.1.1.5Funcionalidade do leite em pó O leite é um ingrediente que, mesmo não sendo maioritário nas tartes de queijo, cumpre uma função muito importante, já que incorporá-lo na formulação implica também a incorporação de água. A água, para além de dissolver outros ingredientes solúveis e facilitar a mistura, é um componente necessário para que se produza a gelatinização do amido durante a cozedura. Não obstante, o leite contribui para o sabor do produto já que a lactose e as restantes proteínas que contém intervêm na reação de Maillard favorecendo uma cor bronze. Por último, o leite contém vitaminas e minerais que enriquecem o produto a nível nutricional (Sikorski, 2003). Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 5 1.2 – Processamento oral de alimentos Os atributos sensoriais dos alimentos desempenham um papel importante no comportamento alimentar, promovendo a ingestão de determinados alimentos. Foi proposto que as decisões relativas à escolha dos alimentos e o tamanho das porções são geralmente feitas antes do consumo real. Estas decisões são, entre outras, influenciadas pela preferência alimentar e expetativas hedónicas, sendo o sabor, odor e textura dos alimentos determinantes importantes das respostas hedónicas. A associação aprendida entre os atributos sensoriais dos alimentos e as suas consequências metabólicas após o consumo é outro fator determinante na decisão sobre o consumo de alimentos. Por conseguinte, surge a hipótese de que ambas a textura dos alimentos e duração do sinal sensorial, que são manipuladas por meio do consumo, têm a capacidade de afetar as expectativas do consumidor sobre um alimento (Hogenkamp, 2011; Brunstrom, 2009). O processamento oral de alimentos envolve uma série de tomadas de decisão e operações, sendo extremamente importante que estes procedimentos ocorram na sequência correta e estejam bem coordenados. Inúmeros modelos foram desenvolvidos para descrever as sequências das operações orais e a estratégia de administração oral dos alimentos. Lucas e colaboradores (2002) propuseram um modelo para descrever a experiência dos alimentos dentro da boca (Figura 1), incluindo a aderência, primeira dentada, fratura, redução do tamanho, transporte e deglutição, usando diferentes símbolos para diferenciar a tomada de decisões e operações orais. Apesar de surgirem outros modelos ao longo do tempo propostos por outros autores, o modelo de Lucas foi bastante utilizado na literatura visto ser simples e de fácil compreensão. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 6 Observando a figura 1, podemos verificar que a primeira decisão assenta na necessidade de uma fratura ser ou não necessária. Por exemplo, no caso dos alimentos líquidos, estes serão transportados sem redução do tamanho. Durante a redução de tamanho, a decisão precisa ainda ser feita sobre continuar a mastigar ou transportar as partículas alimentares para a deglutição. O conceito de transporte em duas fases é muito útil para descrever o movimento dos alimentos no interior da boca, embora possa não ser necessariamente verdadeiro para pormenores exatos. A primeira fase de transporte é a transferência dos alimentos a partir da primeira dentada para a posição dos dentes laterais, de modo a que a redução do tamanho possa ser feita ao alimento. Durante este processo, o tamanho das partículas alimentares, as características da textura, a lubrificação, o sabor e o gosto serão detetados. Uma vez que as partículas alimentares são reduzidas a um tamanho confortável para serem engolidas, são movidas seletivamente para a parte posterior da cavidade oral de forma a formar o bolo alimentar - este movimento é denominado como a segunda fase de transporte (Chen, 2009; Foegeding, 2010). Figura 1. Estratégia de administração oral de alimentos. As caixas ovais correspondem à tomada de decisões e as caixas retangulares correspondem ao processamento (Adaptado de Lucas, 2002) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 7 O processamento oral inclui a atividade motora rítmica da mandíbula controlada pelo sistema nervoso central e modulado pelo feedback sensorial através de recetores mecânicos localizados nos lábios, mucosa oral e ligamentos periodontais, assim como pelas veias e órgãos tendinosos nos músculos da mandíbula, variando de acordo com os indivíduos devido a diferenças nas características anatómicas do aparelho mastigatório e fatores fisiológicos. Portanto, a estrutura dos alimentos é quebrada formando uma massa lubrificada até ao momento em que é atingido um limiar de deglutição. A saliva, que atua como lubrificante, reduz o atrito - amolecendo os fragmentos dos alimentos - e adere as partículas alimentares em conjunto para formar um bolo coeso. A quebra estrutural continua até que os fragmentos atingem um tamanho crítico, dependendo das características estruturais e mecânicas dos alimentos. O início da deglutição é um processo que tem em conta diversas propriedades do bolo, uma vez que a estrutura dos alimentos determina as propriedades mecânicas e estas determinam os processos necessários antes de um alimento ser engolido. Portanto, esta acontece quando o carácter físico do bolo alimentar atinge um determinado estado no qual o bolo alimentar pode ser transportado através dos tecidos macios da faringe e do esófago em segurança (Foegeding, 2010; Pascua, 2013). 1.2.1 – Textura: dinâmicas sensoriais durante o processamento oral de alimentos O desejo atual de alterar a composição dos alimentos devido a preocupações com a saúde pública (redução de sal, gordura, teor calórico e aumento de compostos bioativos benéficos) trouxe luz aos desafios envolvidos na alteração da composição e manutenção da aceitação do consumidor. Por exemplo, reduzir a gordura no queijo é desejável, mas os consumidores não estão dispostos a sacrificar a textura e o sabor dos alimentos. A textura é um dos fatores mais importantes na escolha dos alimentos, especialmente para alimentos com texturas sólidas e semissólidas. Ao contrário do sabor e aroma, cujas sensações são associadas com estruturas moleculares específicas, a textura dos alimentos é uma propriedade cognitiva que se atribui aos alimentos com base na forma como os nossos sentidos interagem com os alimentos através da visão, tato e processamento oral. A perceção da textura é uma perceção cognitiva derivada de Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 8 vários inputs, podendo ser entendida a partir de medições físicas e fisiológicas que permitem explicar como a estrutura dos alimentos se rompe e é detetada durante o processamento por via oral (Pascua, 2013). Ninguém sabe exatamente o quão longe podemos recuar no histórico da valorização do ser humano acerca da textura dos alimentos. Provavelmente, tanto para trás como a evolução do ser humano começou. No entanto, o termo “textura” para a descrição dos alimentos foi visto pela primeira vez apenas em torno dos meados do século passado, definido como “a mistura de experiências resultante das sensações na boca após a ingestão de um alimento ou bebida, no que se refere à densidade, viscosidade, tensão superficial e outras propriedades físicas da amostra”. Desde então, surgiram enormes interesses dos cientistas para caracterizar e quantificar a textura dos alimentos. Ao longo do último meio século, os avanços nos estudos sobre a textura dos alimentos têm sido enormes e tiveram um grande impacto sobre as práticas de fabrico dos alimentos e na qualidade de vida do consumidor (Stokes, 2013). Apesar da visão e tato poderem fornecer informações úteis, o processamento oral é acima de tudo a etapa mais importante para a perceção da textura e sua apreciação. Duas variações principais devem ser consideradas no processamento oral dos alimentos e perceção sensorial: a individualidade dos seres humanos e as propriedades dos alimentos. A primeira variação reflete as diferenças da fisiologia oral (devido à idade, sexo, estado de saúde, etc.) enquanto a última reflete os efeitos da reologia e textura alimentar (tais como a dureza, suavidade, dimensões geométricas, etc.). Ambas as variações desempenham um papel importante na influência da forma como o produto é processado por via oral e a sua perceção sensorial (Lenfant, 2009). A textura percebida na boca depende em grande parte do comportamento do alimento quando é quebrado e transformado fisicamente pelos órgãos da boca e pela saliva durante a mastigação - seja qual for a forma inicial do alimento ingerido, este será convertido num bolo deglutível, tal como já foi referido. No entretanto deste processo dinâmico de repartição, a boca - que é uma máquina altamente sofisticada - analisa continuamente as mudanças de textura por meio do controlo do feedback em tempo real e adapta-se às mudanças nas características dos alimentos. Este processo tem sido concebido como um caminho de desagregação na boca, onde cada um dos alimentos pode ser posicionado num espaço tridimensional descrito pelo grau de estrutura, grau de lubrificação e o tempo. O interesse na caracterização das propriedades físicas do bolo Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 9 durante a decomposição tem vindo a aumentar nos últimos anos. Embora tenha sido identificada por autores anteriores como uma área de interesse, a forma como esta via de repartição física afeta a perceção da textura e a preferência do consumidor nunca foi profundamente investigada (O’Callaghan, 2004). De fato, a sequência particular dos eventos percetivos que ocorrem durante a repartição oral dos alimentos permanece desconhecida. Isto provavelmente acontece porque os métodos especificamente concebidos para medir os atributos de textura, como o perfil da textura ou métodos descritivos mais convencionais tais como a Análise Descritiva Quantitativa, que são amplamente utilizados para avaliar as propriedades, registam a intensidade dos atributos da textura de forma pontual. Os indivíduos consomem o alimento, às vezes seguindo um procedimento pré-definido, e a intensidade dos atributos de textura é marcada de acordo com a sua ordem de aparição durante o processo de alimentação. Assim sendo, torna-se evidente que a perceção da textura é um processo dinâmico, que é baseado na perceção obtida através da deformação oral contínua dos alimentos (Pascua, 2013). 1.2.2 - Análise do Perfil de Textura (TPA) – Ensaio de compressão dupla O primeiro trabalho mais importante sobre a textura dos alimentos foi realizado por Szczesniak (1963). Pela primeira vez, uma ligação direta entre as propriedades mecânicas de um alimento e o seu perfil de textura foi estabelecida. O método de Szeczesniak foi posteriormente denominado como Análise do Perfil de Textura (TPA) e ainda é frequentemente referido na literatura como um método padrão para a caracterização deste parâmetro. No entanto, é muitas vezes aplicado sem se saber a correta definição dos seus parâmetros ou sem a seleção das condições experimentais adequadas. Outro importante desenvolvimento para os estudos sobre a textura dos alimentos foi o trabalho publicado uma década depois por Sherman (1973). A contribuição importante deste estudo foi o estabelecimento da relação entre as propriedades reológicas e a perceção sensorial, concluindo-se neste estudo que as pessoas aplicam diferentes estratégias orais quando provam e processam os alimentos (de viscosidade diferente). Revelou-se também que, quando se come (ou bebe) alimentos de baixa viscosidade, aplica-se uma tensão mínima enquanto se aumenta a taxa de deformação. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 10 Por outro lado, quando se processam alimentos altamente viscosos, a taxa de deformação é mantida a um mínimo, mas a tensão aplicada é aumentada em proporção do aumento da viscosidade (Lenfant, 2009). A origem do TPA teve como principal objetivo estabelecer uma ponte de ligação entre a avaliação sensorial e a avaliação instrumental da textura. Szczesniak trabalhava numa empresa – General Foods - onde juntamente com a sua equipa de investigação utilizou um texturómetro que se revelou como o grande avanço na análise instrumental do perfil de textura, denominando-se como o texturómetro General Foods (GF). Este equipamento, que foi uma modificação do original MIT Denture Tenderometer foi desenhado para simular a mastigação da boca e foi descrito como um conjunto, constituído por uma placa suportada por um braço flexível ligado a um medidor de tensão, e um êmbolo que atuava sobre a amostra do alimento, comprimindo-a duas vezes com um movimento alternativo que imitava a ação da mandíbula. O calibre de tensão detetava a força gerada, que era gravada num registador gráfico, e o êmbolo foi originalmente construído em cinco tamanhos e feito de três materiais diferentes. A curva obtida pelo texturómetro GF representava-se por um gráfico da força em função do tempo e a interpretação das curvas obtidas pelo texturómetro baseava-se na classificação dos parâmetros mecânicos da textura realizada por Szczesniak. A curva fornecia, então, sete parâmetros da textura, cinco medidos e dois calculados através dos últimos. Estes parâmetros foram denominados como dureza, coesividade, elasticidade, adesividade, fragilidade, mastigabilidade, gomosidade e viscosidade (Susana Fizsman, 1996; Bourn, 2003). No entanto, alguns conceitos e resultados das experiências realizadas com este texturómetro foram criticados por Bourn (1978), ocorrendo assim algumas alterações a este método. Posto isto, decidiu fazer a adaptação de um novo instrumento – Instron Universal Testing Machine – demonstrando a primeira aplicação com o objetivo de analisar o perfil de textura (TPA) de alimentos, argumentando que era uma ferramenta mais viável para determinar os parâmetros do TPA do que o texturómetro GF. Alguns anos depois, voltou a classificar novamente os sete parâmetros da textura introduzindo algumas modificações desde que estes foram publicados por Szczeniak em 1975 (Figura 2). Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 11 Desta forma, Malcolm Bourne definiu: Fraturabilidade (originalmente denominada como fragilidade): “força da primeira quebra significativa na curva”. Como uma rutura, constitui um fenómeno visível relacionada com a macroestrutura da amostra, deve ser identificada como uma mudança na inflexão da curva cuja magnitude deve ser definida. Dureza: “pico da força durante o primeiro ciclo de compressão”; Coesividade: “resistência das uniões internas que formam o corpo do produto”; Adesividade: “área de força negativa para a primeira mordida, representando a força necessária para puxar o êmbolo afastando-o da amostra do alimento”; Elasticidade: “altura a que os alimentos se recuperam durante o tempo que decorre entre o fim da primeira dentada e o início da segunda”; Gomosidade: “força x coesividade”; Mastigabilidade: “gomosidade x elasticidade” (Malcolm Bourne, 1978). Desde então, o TPA tem vindo a ser um método extremamente utilizado pela indústria alimentar para avaliar a textura de inúmeros alimentos. Figura 2. Curva generalizada da análise do perfil da textura (TPA) (Adaptado de Malcolm Bourne, 1978) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 12 1.2.3 - Reologia A palavra reologia, etimologicamente, significa o estudo do fluxo e foi definida por Bingham em 1930 como “o ramo da física cujo objetivo é o conhecimento fundamental e prático da deformação ou fluxo da matéria devido à ação de forças mecânicas externas” (Hernández, 2006). Do ponto de vista reológico, pode definir-se como um comportamento elástico (característico dos sólidos) e um comportamento viscoso (característico dos fluidos). Por sua vez, o comportamento viscoelástico é aquele que se caracteriza por adquirir propriedades elásticas e viscosas simultaneamente. A reologia alimentar é a extensão desta disciplina aos produtos alimentares. Desta forma, White (1970) define a reologia alimentar como “o estudo da deformação e fluxo dos materiais frescos, produtos intermédios e produtos finais da indústria alimentar” (Sandra Cervera, 2013). Ambos os alimentos naturais e processados contêm estruturas hierárquicas e fases múltiplas, variando em escala de comprimento desde o nanoscópico ao macroscópico. Estas estruturas estão presentes para fornecer determinadas funcionalidades, tais como o valor nutricional e controlo da textura, ou para auxiliar o processamento e estabilidade. A reologia é usada como uma ferramenta essencial na engenharia dos alimentos, uma vez que é importante para o processamento, estabilidade de armazenamento e perceção sensorial, incluindo a textura e sensação na boca. Há um amplo conhecimento sobre as relações complexas entre a reologia e a estrutura dominante subjacente aos alimentos e bebidas, e existe um entendimento bom o suficiente para reformular diferentes tipos de alimentos de forma a terem, em grande parte, as mesmas características reológicas (Stokes, 2013). A composição do alimento, juntamente com a sua estrutura, determina a reologia do produto alimentar. Dada a sua relação com a textura (figura 3) torna-se tentador dizer que a reologia do produto alimentar, por si só ou em combinação com as moléculas, determina a sua textura. No entanto, é preciso lembrar que a textura é um atributo percebido que é avaliado de forma dinâmica durante o consumo. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 13 Uma forma de medir as propriedades viscoelásticas dos alimentos é mediante ensaios de viscoelasticidade linear. Num ensaio de viscoelasticidade linear, a relação entre o esforço e a deformação em função do tempo pode-se descrever através de equações diferenciais lineares de coeficientes constantes. Uma relação deste tipo implica que numa experiência, a relação esforço-deformação dependa do tempo e não do esforço ou da deformação. Num ensaio viscoelástico linear, a amostra não sofre uma destruição estrutural irreversível (Kajendra, 1992). Uma vez que os géis são materiais viscoelásticos, os testes reológicos dinâmicos para avaliar as propriedades de sistemas de gel são bem adequados para estudar as características do gel, bem como a gelificação e fusão (Figura 4). A partir dos testes reológicos dinâmicos na gama viscoelástica linear, o módulo de armazenamento – G’, o módulo de perdas - G’’, e o fator de perda – tan  = (G’’/G’) podem ser obtidos. G’ é uma medida da energia de deformação armazenada na amostra durante o processo de corte, que representa o comportamento elástico da amostra. Por outro lado, o valor G’’ é o módulo de perdas ou módulo viscoso e é uma medida da energia dissipada (Gipsy, 2005). Figura 3. Correlação entre a estrutura dos alimentos, reologia e textura (Adaptado de Rajendra Borwnkar, 1992) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 20 tipo de alimento mas, para um dado alimento, ao longo de todo o processo; no geral, o processo de conversão a um bolo alimentar implica uma redução gradual da resistência de mastigação. Também é variável a velocidade dos movimentos das mandíbulas e o número de vezes que se mastiga antes de engolir. As forças que se exercem não são uniaxiais nem perpendiculares ao pedaço de alimento como na maioria dos texturómetros modernos. Outros fatores que deveriam ter-se em conta durante a realização de medidas instrumentais são a temperatura (na boca, a perceção é um par de graus inferior a 37˚C), a presença de saliva – que atua como lubrificante e solvente – facilitando a mastigação, a forma diferente dos dentes, etc. (Susana Fiszman, 2005). Neste mundo de sensações múltiplas que é a textura, muitas das medidas instrumentais centram-se na resistência à primeira ou segunda mordida, geralmente ações apreendidas com os incisivos ou molares. Portanto, as medidas instrumentais da textura centram-se, na sua grande maioria, no uso de texturómetros. Hoje em dia, estes equipamentos encontram-se informatizados e possuem um software que facilita o registro e os cálculos das medidas. Contudo, estas facilidades são certamente “arriscadas”. É necessário conhecer em todo o momento que ações leva a cabo o aparelho, que respostas provocam no alimento e que parâmetros se registam como representativos de tais respostas. É muito aconselhável existir uma elevada familiarização com o produto que se quer medir e efetuar muitas provas previamente ao ensaio final. A escolha da velocidade ou o êmbolo adequado e o estudo das curvas obtidas deve ser um passo prévio que poucas vezes se leva a cabo. Muitas vezes não é apenas um parâmetro ou dois que melhor descrevem as características de um produto mas sim a curva completa que se registra ao longo de todo o ensaio. Esse perfil geralmente comporta-se como a “impressão digital” do alimento. É extremamente importante não se perder de vista o objetivo que se pretende atingir: não será o mesmo fazer o seguimento de um processo de envelhecimento de pão armazenado que tentar conhecer as alterações que se produzem durante um período de armazenamento de iogurtes. É muito conveniente saber que tipo de variações se podem esperar para aplicar o tipo de ensaio adequado. Neste sentido, é muito interessante utilizar amostras frescas ou recentes, e amostras que apresentem a alteração mais extrema que se possa esperar. Deste modo, será conhecido o intervalo de propriedades mecânicas que se deve caracterizar e assim se poderá selecionar as condições ideais. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 21 O presente estudo tem como finalidade avaliar o efeito da reformulação de sobremesas lácteas semissólidas (estilo tartes de queijo), percebendo de que forma a alteração da sua composição relativamente à percentagem dos seus ingredientes pode influenciar as suas propriedades de textura e reologia. Finalmente, será estudada a relação da textura com as dinâmicas sensoriais durante o processamento oral das sobremesas lácteas reformuladas, sendo para isso utilizados dois métodos recentemente desenvolvidos denominados por TDS - domínio temporal de sensações e Apreciação Global Dinâmica (DL - Dynamic Liking). Esta dissertação representa um projeto complementar a uma tese de doutoramento pertencente a uma investigadora do instituto de investigação, cujo tema está relacionado com a reformulação de sobremesas lácteas semissólidas com o objetivo de aumentar a sua capacidade saciante. 2Material e Métodos 2.1Sobremesas lácteas reformuladas Foram estabelecidas as proporções dos ingredientes e os passos de elaboração adequados para a obtenção de um produto similar que seja vendido comercialmente, com aparência de bolo arejado e bastante húmido, com cor creme claro e sabor lácteo doce, que deve conservar-se sob refrigeração até ao momento do consumo. Estas sobremesas são do estilo tartes de queijo (cheesecake) submetidas a cozimento. Formulações Na tabela 1, apresentam-se as percentagens dos ingredientes para cada uma das seis formulações de tartes de queijo. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 22 Tabela 1 – Formulação das tartes de queijo utilizadas no desenvolvimento do trabalho experimental, todos os valores apresentados em % (m/m), em que: CE = Controle, C+N = Controle com Nata, CE-H = Controle sem Ovo, CE-M = Controle sem Maizena, CE-A = Controle sem Açúcar e CE+L = Controle com acréscimo de leite em pó. Formulações das tartes de queijo Ingredientes CE (Controlo) C+N CE-H CE-M CE-A CE+L Queijo fresco inteiro 55,00 34,12 68,75 57,89 61,11 50,60 Nata líquida 0,00 37,97 0,00 0,00 0,00 0,00 Ovo inteiro pasteurizado 20,00 12,41 0,00 21,05 22,22 18,40 Açúcar refinado 10,00 6,20 12,50 10,53 0,00 9,20 Leite em pó desnatado 10,00 6,20 12,50 10,53 11,11 17,20 Amido de milho 5,00 3,10 6,25 0,00 5,56 4,60 Total 100 100 100 100 100 100 Todas as formulações de substituição partiram da substituição dos 55% de queijo fresco Burgos. Nas amostras CE (figura 5) utilizou-se 100% de queijo fresco inteiro e nas amostras CN apenas se substituiu uma parte do queijo fresco inteiro por nata líquida Hacendado (33% gordura), uma vez que substituições superiores a 50% da proporção de queijo inteiro por queijo desnatado resultam num colapso da estrutura durante o processo de aquecimento, sendo então um caso particular de aumento de gordura ao invés da sua diminuição. Em todas as restantes amostras foi possível remover os ingredientes em avaliação a 100% sem qualquer dano físico visível nas tartes de queijo: Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 23 leite em pó desnatado Asturiana, amido de milho Maizena, açúcar refinado Hacendado e ovo inteiro pasteurizado Pascual. 2.1.1 – Preparação das amostras A preparação das amostras iniciou-se com a pesagem dos ingredientes, na qual se utilizou uma balança analítica Kern Ew, seguida da mistura dos mesmos numa batedeira Kenwood Major Classic (a velocidade 5) responsável pela homogeneização. Os ingredientes foram adicionados individualmente e sequencialmente em intervalos de 1 minuto (queijo fresco, ovo inteiro pasteurizado, açucar refinado, leite em pó desnatado e amido de milho previamente dissolvidos em água potável) perfazendo um total de 20 minutos de batimento. No final deste processo, a mistura obtida foi vertida em moldes de silicone e colocada num forno convencional De Dietrich, previamente aquecido a 180C, durante 25 minutos (temperatura interna do produto 94±5˚C, medida no centro da tarte com a ajuda de um termómetro). Após o cozimento, as amostras retiradas do forno foram arrefecidas à temperatura ambiente seguindo-se da remoção dos moldes, estabilização e armazenamento num refrigerador convencional a aproximadamente 5C por um mínimo de 12 horas, de modo a alcançar o equilíbrio dos ingredientes do produto. Figura 5. Amostra controle (CE) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 24 2.2Medição da textura e reologia 2.2.1 – Preparação das amostras As amostras foram retiradas do refrigerador, ao final de doze horas de estabilização. As medições foram feitas em duplicado para cada formulação, perfazendo um total de 12 medições por dia (dois tipos de formulação por dia). 2.2.2 – Ensaio de dupla compressão TPA Para realizar a medição da textura, recolheram-se três amostras diferentes de cada tarte com o auxílio de um cilindro (com 1,7 cm de altura e 2,2 cm de diâmetro), fazendo um duplicado para cada formulação (Figura 6). Efetuou-se um ensaio de dupla compressão (TPA) com o equipamento TA.XT.Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido), com o uso da sonda P/75, fixando uma compressão correspondente a 35% da altura inicial das amostras recolhidas com o cilindro, a uma velocidade de 1mm/segundo, velocidades de pré e pós ensaio de 10 mm/segundo, tempo entre compressões de 5 segundos e valor de trigger point de 15g. As variáveis registradas foram a dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, a partir das curvas de TPA mediante o software Texture Expert (Figura 7). Foram efetuadas medições em dias diferentes para cada duplicado, de forma a tornar a recolha de dados aleatória. Figura 6. Recolha de três amostras diferentes de cada tarte com o auxílio de um cilindro Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 25 2.2.3Medição da força máxima de compressão até rotura Para realizar a medição da compressão até à rutura, recolheram-se dois pontos diferentes de cada amostra com o auxílio de um cilindro (com 1,7 cm de altura e 2,2 cm de diâmetro), fazendo um duplicado para cada formulação. Efetuou-se um teste de compressão com o equipamento TA.XT.Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido), com o uso da sonda P/75, fixando uma compressão que permitisse a rutura total da amostra (Figura) correspondente a uma distância de 12 mm da altura inicial das amostras recolhidas com o cilindro, a uma velocidade de 1mm/segundo, velocidades de pré e pós ensaio de 10 mm/segundo, e valor de trigger point de 15g. As variáveis registradas foram a distância percorrida e força aplicada, a partir das curvas obtidas mediante o software Texture Expert. Foram efetuadas medições em dias diferentes para cada duplicado, de forma a tornar a recolha de dados aleatória. Figura 7. Equipamento TA.XT.Plus Texture Analyser Figura 8. Ensaio de compressão até rutura com o uso da sonda P/75 Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 26 2.2.4Medição da força máxima de penetração com dente Para realizar a medição da penetração com dente, utilizaram-se três pontos diferentes de cada amostra, fazendo um duplicado para cada formulação. Efetuou-se um teste de compressão com o equipamento TA.XT.Plus Texture Analyser (Stable Micro Systems, Godalming, Reino Unido), com o uso da sonda em forma de dente “Voled Jaws”, fixando uma penetração parcial da amostra (Figura 9) correspondente a uma distância de 10 mm da altura inicial das amostras recolhidas com o cilindro, a uma velocidade de 1mm/segundo, velocidades de pré e pós ensaio de 10 mm/segundo, e valor de trigger point de 15g. As variáveis registradas foram a distância percorrida e força aplicada, a partir das curvas obtidas mediante o software Texture Expert. Foram efetuadas medições em dias diferentes para cada duplicado, de forma a tornar a recolha de dados aleatória. Figura 9. Ensaio de penetração com dente com o uso da sonda “Voled Jaws” Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 27 2.2.5Medição das propriedades viscoelásticas (reologia) Para realizar a medição da reologia, as propriedades viscoelásticas lineares das formulações foram avaliadas em duplicado num prazo de 15 minutos após a mistura e batimento de todos os ingredientes, utilizando um reómetro de tensão controlada (ARG2, TA Instruments, Crawley, Reino Unido) (Figura 10) com temperatura controlada por um sistema peltier, com uma geometria de placa - placa dentada de 40 mm de diâmetro e um gap de 1 mm. Antes de se iniciarem as medidas, deixou-se decorrer 10 minutos para atingir o equilíbrio da amostra colocada entre as placas. Inicialmente efetuaram-se as corridas de tensão para determinar a região viscoelástica linear (ZVL), aplicou-se óleo de vaselina nas superfícies expostas para evitar a sua desidratação e efetuaram-se as corridas de frequência de 10 a 0,01 Hz numa amplitude de tensão controlada que estava compreendido na ZVL (0,001) e a temperatura fixa de 20˚C. Finalmente, incrementou-se a temperatura desde 20˚C até 80˚C, na proporção de 1˚C/min, com amplitude de tensão controlada (0,001) e frequência fixa em 1 Hz, com o objetivo de criar condições similares às experimentadas durante a cozedura das tartes. Figura 10. AR-G2, TA Instruments, Crawley, Reino Unido Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 28 2.3 - Análise sensorial 2.3.1Método TDS 2.3.1.1Identificação de termos e treino do painel (com provadores treinados e semi-treinados) Dezasseis avaliadores com experiência prévia em análise descritiva quantitativa foram selecionados para participar neste estudo. Três sessões preliminares com a duração de 1 hora foram realizadas a fim de explicar a técnica de TDS assim como a noção de temporalidade de sensações e permitir aos avaliadores testar o software de recolha de dados (software Fizz) com o objetivo de esclarecerem todas as eventuais dúvidas. Na primeira sessão, os avaliadores descreveram as seis diferentes formulações de tartes de queijo originando uma lista de atributos, focando-se apenas nos descritores de textura ao longo do período de mastigação. Na segunda sessão, os atributos mais referidos pelos provadores foram selecionados, definidos e o protocolo de medição foi finalmente desenvolvido (Tabela 2). Tabela 2. Descrição dos atributos definidos pelo painel treinado Atributo Descrição Húmido Perceção de água absorvida ou libertada pelo produto Seco Sensação de sequidão na boca Duro Força máxima requerida para deformar o alimento na boca Mole Força mínima requerida para deformar o alimento na boca Cremoso Refere-se a uma textura suave Granuloso Perceção da dimensão e forma de partículas presentes no produto Fondant Rapidez com que o produto desaparece ou se desfaz na boca Recobrimento/Revestimento Presença de resíduos na boca difíceis de remover, logo após a deglutição Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 29 Durante a terceira sessão, os provadores foram capazes de compreender os conceitos de dominância e de sequência e participaram numa sessão de TDS simulada com várias amostras de tartes de queijo, a fim de esclarecerem todas as dúvidas e familiarizarem-se com o programa e metodologia aplicada. Na tela do computador (Figura) é apresentada a lista completa dos atributos selecionados. Depois de pressionarem o botão Start, os provadores devem escolher as sensações dominantes em cada momento da degustação da amostra no prazo de um minuto. Assim que a amostra é completamente engolida, os provadores selecionam o botão Stop, são convidados a beber água e passam para a amostra seguinte, e assim sucessivamente até à última amostra. 2.3.1.2Avaliação formal A avaliação TDS ocorreu ao longo de três sessões, realizadas em três dias diferentes, a fim de realizar três réplicas para cada amostra. As amostras foram entregues em copos de plástico, seguindo uma apresentação sequencial monádica de acordo com uma ordenação aleatória previamente gerada pelo Software Fizz. Todas as amostras foram previamente codificadas com código aleatório de 3 dígitos, e os provadores foram instruídos a colocar toda a amostra na boca, sem o auxílio de uma colher ou qualquer outro utensílio. A avaliação foi realizada no laboratório onde se encontrava o computador, as amostras estavam disponíveis numa banca, e estava disponível um copo de água para limpar a boca entre amostras (Figura 11). No ecrã do computador, foram apresentados oito atributos aos provadores, com um tempo máximo de análise de um minuto. Figura 11. Provador a avaliar a amostra dada. À direita do computador pode ver-se o copo de água, à esquerda o copo com a amostra, e no canto inferior esquerdo a banca onde estavam disponíveis as amostras Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 36 forma que alterar o teor de gordura dos alimentos pode ter impactos significativamente negativos na sua dureza. Através da figura 15, é possível observar que ocorreram aumentos estatisticamente significativos (p<0,00005) nas amostras CE+L, CE+N e CE-H, ao contrário das amostras CE-M e CE-A que não apresentaram alterações significativas nos valores médios de coesividade em comparação com o controle. A coesividade resulta da força exercida por ligações internas no alimento (Sánchez-Macías, 2010). Em termos menos científicos, uma amostra ser coesiva significa que é difícil de se desfazer ou desmoronar em pedaços mais pequenos. Ao incorporar gordura láctea na formulação, este resultado seria de esperar já que, tal como foi dito, a sua interação com os restantes ingredientes favorece uma matriz mais estruturada e coesa (Suzana Caetano, 2013). Tal como reportado por diversos autores, um elevado teor de gordura em queijos resulta numa maior coesividade (Allen Foegeding, 2003; O'Callaghan, 2004; Vikram, 2001). Figura 15. Média e erro padrão obtido no ensaio de dupla compressão (TPA) para as diferentes tartes de queijo referente ao parâmetro coesividade. As letras A e B indicam os grupos homogéneos de acordo com o teste de Tuckey, a 95%, após aplicação da ANOVA I (p<0,00005) A B B A B A 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Coesividade Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 37 Da mesma forma, quando as proteínas do leite coagulam, as micelas de caseína agregam-se em cadeias na forma de “clusters”, promovendo uma matriz mais coesa (Lobato-Calleros, 2007). Ao remover totalmente o ovo, origina-se igualmente um aumento nos níveis de coesividade. Tal como foi dito, a preparação e estabilidade de emulsões alimentares à base de ovo dependem significativamente da estabilidade dos constituintes da gema de ovo para auxiliar na redução da tensão superficial entre as fases água-óleo, resultando numa dispersão e formando um filme adsorvente em torno das gotículas de óleo. Por este motivo, o ovo confere características de esponjosidade e maciez a uma matriz alimentar, tornando-a menos coesa e menos compacta (Ana Alleoni, 2006). Relativamente à elasticidade, é possível afirmar com 95% de confiança que ocorreram aumentos significativos (p<0,00005) nas amostras CE-H e CE+N, ao contrário das amostras CE-M, CE-A e CE+L, que não apresentam diferenças significativas em relação à amostra controle (Figura 16). Sendo a elasticidade um índice de quanto se recupera um alimento depois da primeira compressão, estes resultados seriam de esperar tendo em conta o Figura 16. Média e erro padrão obtido no ensaio de dupla compressão (TPA) para as diferentes tartes de queijo referente ao parâmetro elasticidade. As letras A e B indicam os grupos homogéneos de acordo com o teste de Tuckey, a 95%, após aplicação da ANOVA I (p<0,00005) A A B A B A 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Elasticidade Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 38 comportamento observado na coesividade. Especificando, se um alimento apresenta uma matriz mais coesa, é de esperar que o tempo de recuperação entre a primeira e segunda compressão seja mais elevado. Mais uma vez, observa-se que incorporar gordura na formulação altera significativamente a matriz do alimento devido às propriedades que os cristais de gordura apresentam sob temperaturas elevadas, tornando a amostra mais elástica. De acordo com Marshall (1990), no queijo, partículas de gordura mais reduzidas são associadas a uma maior elasticidade do produto, isto é, quando o diâmetro dos glóbulos de gordura é reduzido, eles são uniformemente distribuídos e estão presentes em maior número na fase contínua (matriz de proteína), causando um aumento nas interações proteína-proteína e proteína-gordura e, consequentemente, da elasticidade (Marilda Simoes, 2013). Da mesma forma, remover totalmente o ovo resulta em valores mais elevados na elasticidade da matriz, resultado também da sua elevada coesividade anteriormente observada. Quanto aos valores médios de mastigabilidade, é possível observar através da figura 17 que ocorreram aumentos significativos (p<0,00005) nas amostras CE-H e Figura 17. Média e erro padrão obtido no ensaio de dupla compressão (TPA) para as diferentes tartes de queijo referente ao parâmetro mastigabilidade. As letras A e B indicam os grupos homogéneos de acordo com o teste de Tuckey, a 95%, após aplicação da ANOVA I (p<0,00005) A B A A B A 0 0.5 1 1.5 2 2.5 CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Mastigabilidade Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 39 CE+L, ao contrário das amostras CE-A, CE-M e CE+N (esta última apresentando os menores valores médios de mastigabilidade) que não apresentaram diferenças significativas em relação ao controle. Sendo a mastigabilidade um parâmetro resultante do produto entre a dureza, coesividade e elasticidade, estes resultados seriam igualmente esperados. Relembrando os valores médios obtidos para a dureza, sendo as amostras CE-H e CE+L mais duras que as restantes amostras, os valores para a sua masticabilidade teriam que ser igualmente mais elevados, já que quanto mais dura for a amostra, mais energia será requerida na sua mastigação (Sánchez-Macías, 2010). Por outro lado, observa-se novamente que incorporar gordura láctea na amostra tem um efeito negativo na textura, revelando que a matriz da amostra é de facto mais fluida, pegajosa e viscosa, resultando consequentemente numa menor força necessária na sua mastigação. 3.2Força máxima de compressão até rutura e força máxima de penetração com dente Nos gráficos seguintes, apresentam-se os valores médios de força máxima de compressão até rutura, sendo estes valores máximos representados pelos picos originados durante a medição. Figura 18. Comportamento geral das amostras no ensaio de compressão até rutura -400 0 400 800 1200 1600 0 5 10 15 Força (N) Tempo (s) Força máxima de compressão até rutura CE CE-H CE-A CE-M CE+N CE+L Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 40 Figura 19. Média e erro padrão obtido no ensaio de dupla compressão (TPA) para as diferentes tartes de queijo referente à força máxima de compressão. As letras A a D indicam os grupos homogéneos de acordo com o teste de Tuckey, a 95%, após aplicação da ANOVA I (p<0,00005) Figura 20. Comportamento geral das amostras no ensaio de penetração com dente A B C D A D 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Força máxima de compressão (N) -1 0 1 2 0 4 8 12 Força (N) Tempo (s) Força máxima de penetração com dente CE CE-H CE-A CE-M CE+N CE+L Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 41 Ao observar as figuras 18, 19, 20 e 21, é possível observar que tanto no teste de penetração como no teste de compressão, a amostra CE-H foi a única a não apresentar diferenças significativas comparativamente ao controle (p<0,00005). Por outro lado, as amostras CE+N, CE-M e CE-A apresentaram um decréscimo significativo nos seus valores médios em ambos os testes, e finalmente, a amostra CE+L apresentou um aumento bastante significativo. Estes resultados vão de encontro aos resultados anteriormente analisados. Primeiramente, se a amostra CE+N é a que apresenta valores mais baixos de dureza e mastigabilidade, apresentando uma matriz fluida e pegajosa resultante da adição de gordura líquida, seria de esperar que a força de compressão e penetração fosse bastante mais baixa em relação às restantes amostras. Da mesma forma, a amostra CE+L apresentou os valores mais elevados de dureza, refletindo um sistema mais duro, mais firme, e com uma maior resistência à compressão e penetração. Ao contrário dos testes anteriores, observa-se que a amostra CE-A e CE-M apresentam diferenças significativas em relação ao controle nos valores de penetração e compressão. Isto revela que tanto o açúcar como o amido, embora não tenham apresentado grandes variações nos parâmetros de textura, podem de fato alterar a matriz Figura 21. Média e erro padrão obtido no ensaio de dupla compressão (TPA) para as diferentes tartes de queijo referente à força máxima de penetração com dente. As letras A a D indicam os grupos homogéneos de acordo com o teste de Tuckey, a 95%, após aplicação da ANOVA I (p<0,00005) A B C A D D 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 CE CE+L CE-A CE-H CE-M CE-N Força máxima de penetração (N) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 42 do alimento. Quanto à amostra CE-A, verifica-se que a remoção total do açúcar leva ao decréscimo dos valores de força máxima tanto de compressão como de penetração. Isto pode justificar-se pelo fato de a sacarose ser capaz de absorver água mesmo em umidade relativa baixa (Pereda, 2005), ou seja, ao removê-la totalmente da amostra estamos a aumentar o teor de água disponível, levando a uma matriz mais desordenada, sendo mais fácil de se desintegrar. O mesmo acontece com a amostra CE-M: sendo o amido um hidrocolóide responsável por reter a água livre, vamos obter uma amostra com maior teor de água livre (observando-se inclusivamente a sinérese), igualmente com uma matriz mais esponjosa e desordenada. 3.3Propriedades viscoelásticas lineares 3.3.1Espetro mecânico No gráfico seguinte (Figura 22), apresenta-se o espetro mecânico observado para cada amostra analisada. No eixo vertical apresenta-se os valores de G’ - correspondentes ao módulo de elasticidade, e os valores de G’’- correspondentes ao módulo de viscosidade - ambos expressos em Pa, e no eixo horizontal apresentam-se os valores da frequência - expressos em Hz. Figura 22. Espetro mecânico de cada amostra, a 20C, em função da frequência (0,01 a 10 Hz) 1 100 0.001 0.01 0.1 1 10 G' e G'' (Pa) Frequência (Hz) CE G' CE G'' CE-H G' CE-H G'' CE-A G' CE-A G'' CE-M G' CE-M G'' CE+N G' CE+N G'' CE+L G' CE+L G'' Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 43 O espetro mecânico das amostras revela que os valores de G’ foram apenas ligeiramente superiores aos valores de G’’ e consideravelmente dependentes da frequência, revelando uma estrutura da massa relativamente forte e viscoelástica. Tal como se pode observar no gráfico 22, as amostras CE+N e CE-H apresentam módulos de elasticidade e viscosidade superiores à amostra controle, ao contrário das amostras CE-A, CE-M e CE+L, que se demonstram menos viscoelásticas. Estes resultados vão de encontro aos valores de elasticidade encontrados, os quais revelaram que as amostras CE-H e CE+N são mais elásticas em relação às restantes amostras. Estes resultados voltam a revelar que, de facto, adicionar gordura láctea e remover o ovo da formulação levam a um aumento do índice de recuperação da amostra da primeira para a segunda compressão. Por outro lado, remover o açúcar não traz grandes diferenças nas propriedades viscoelásticas da amostra, e observa-se um menor índice de recuperação entre compressões ao remover o amido e ao incorporar leite em pó. 3.3.2Rampa de temperatura No gráfico seguinte, apresenta-se a evolução dos módulos elástico (G’) e viscoso (G’’) para cada amostra ao aumentar a temperatura, de forma similar ao processo de cozimento das tartes de queijo. Figura 23. Espetro mecânico obtido para cada amostra, a 1 Hz, em função do aumento da temperatura (20 a 80C) 1 10 100 1000 10000 20 30 40 50 60 70 80 G' e G'' (Pa) Temperatura (C) CE G' CE G'' CE+L G' CE+L G'' CE+N G' CE+N G'' CE-M G' CE-M G'' CE-A G' CE-A G'' CE-H G' CE-H G'' Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 44 Através da análise do gráfico 23, é possível observar que existem três zonas de comportamento diferentes. Na primeira, que vai do intervalo 20C-40C, observa-se que a elasticidade (G’) e viscosidade (G’’) das amostras CE-A e CE-M aumentam, ao passo que estes módulos diminuem para as restantes amostras, mostrando que são mais líquidas talvez devido ao derretimento da gordura e mobilização das proteínas. Os aumentos observados nas amostras CE-A e CE-M revelam que remover tanto a sacarose como o amido aumentam a resistência da massa neste intervalo de temperatura (Laura Cruañes, 2013). No segundo intervalo, que varia dos 40C-70C, verifica-se que os módulos G’ e G’’ são praticamente independentes da temperatura indicando que o contínuo aquecimento da massa da amostra não causou alterações estruturais. Finalmente, entre os 70C-80C, os módulos de elasticidade e viscosidade começam a aumentar refletindo um aumento na consistência que está relacionada com diversos fatores, tais como a gelatinização do amido, a coagulação das proteínas lácteas e a perda de humidade (Edward Muliawan, 2007). A gelatinização do amido ocorre entre os 60C-75C dependendo do tipo de amido e presença de outros ingredientes, e também é sabido que o açúcar atrasa a gelatinização do amido (Laura Cruañes, 2013). Tendo em conta que as tartes foram cozidas a uma temperatura de 180C, é possível prever que estes módulos sofram um aumento constante a partir dos 80C. Será importante salientar que a temperatura de ebulição da água é de 100C, na qual a sua evaporização acontece e este fenómeno tem consequências na viscoelasticidade das amostras (Pareyt, 2009). 3.4Domínio Temporal das Sensações (TDS) Quando as curvas de TDS aumentam entre o “chance level” (nível de acaso) e o “significance level” (nível de significância) para acima da última, são consideradas consistentes a nível do painel. No presente estudo, nas curvas de TDS representadas nos gráficos, o eixo horizontal corresponde ao tempo padronizado (%) e o eixo vertical a taxa de dominância (%). Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 45 Ao observar o gráfico da figura 24, é possível concluir que o atributo revestimento foi o que apresentou a maior taxa de dominância (50%) para a amostra controle, aparecendo a aproximadamente 55% do tempo de consumo. De seguida, com 35% de dominância apresenta-se o atributo cremoso, que foi identificado pelo painel a aproximadamente 20% do tempo de consumo. Finalmente, a suavidade, apesar de ter sido o primeiro atributo a ser identificado pelo painel (a aproximadamente 10% do tempo de consumo) apresentou uma taxa de dominância relativamente baixa mas ainda assim significativa (25%), e o atributo granuloso foi o último a ser identificado pelo painel (a aproximadamente 65% do tempo de consumo), apresentando uma taxa de dominância igualmente baixa mas significativa (22%). O atributo cremoso é um termo difícil de descrever quando aplicado a um alimento. Vários autores reconhecem que a perceção de cremoso envolve um certo número de fatores. Obviamente, muitos deles estão associados com a textura, mas os outros têm a ver com o sabor (Paula Varela, 2014). No caso do queijo fresco, o atributo cremoso é primeiramente associado com o seu conteúdo de gordura e é geralmente descrito como a perceção de uma massa um pouco macia que derrete suavemente sem partículas detetáveis que aparecem na boca. Relativamente ao atributo revestimento, que foi efetivamente o último a ser detetado, pode-se justificar pelo facto de que depois dos provadores engolirem a amostra (com quase nenhuma tarte deixada na boca), centram a Figura 24. Curvas de TDS normalizadas para a amostra controle (CE) 0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Taxa de dominância (%) Tempo (%) Controle Cremoso Granuloso Revestimento Suavidade Chance Level Significance Level (5%) Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 52 caso da amostra CE-A foi possível verificar, mais uma vez, que não trouxe grandes diferenças relativamente ao controle. 3.6 – Apreciação Global Dinâmica (DL - Dynamic Liking) Na figura seguinte, apresenta-se o gráfico referente à evolução da preferência ao longo do tempo (nos três momentos de mastigação: início, meio e fim) para as seis amostras em estudo. Os resultados mostraram que os consumidores foram capazes de realizar a tarefa de marcar a evolução da sua preferência relativamente às diferentes formulações durante o seu consumo. Note-se que isto não revela a relevância da resposta. No entanto, os resultados deste método dinâmico foram consistentes com o padrão de resposta no teste de aceitação global, mostrando então que os resultados estão de acordo nas diferentes abordagens. Figura 31. Avaliação da preferência ao longo do tempo para as seis amostras estudadas. A, B e C – Diferenças temporais. a, b e c - diferença entre formulações num dado tempo A A A A A A B B A,B A B B B C B A B C 1 2 3 4 5 6 7 CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Dynamic Liking Inicio Meio Fim b a , b a , b a , b a b b b a , b a , b a a , b b a , b b a , b a b Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 53 Através da análise de variância, é possível concluir que existem diferenças significativas (p<0,00005) entre o início da mastigação, durante a mastigação e depois de engolir (não apresentando os dois últimos diferenças significativas entre eles). Tal como no teste de aceitação global, a amostra controle foi a que apresentou a maior pontuação no que toca à preferência e a amostra CE+N foi a que obteve uma pontuação menor, acompanhada pelas amostras CE-H e CE-M. Ao observar a figura 31, podemos verificar que a preferência aumentou ao longo do tempo de mastigação, sendo o final da mastigação o momento em que os consumidores atribuem maiores pontuações de aceitação. Estes resultados vão de acordo aos observados por Nathalie Martin (2012), estudo no qual se observou que de fato existem alterações de preferência ao longo do consumo, sendo o final do consumo o momento que apresenta maior preferência a nível global. Da mesma forma, verifica-se neste estudo que os resultados vão de encontro aos observados no teste de aceitação global (Galmarini, 2014). 3.7 – Abordagem geral dos resultados obtidos para os parâmetros de textura e sua relação com a aceitação global Na figura seguinte, apresenta-se uma Análise em Componentes Principais sobre as variáveis de textura, sendo a aceitação global a variável suplementar. CE CE+L CE+N CE-A CE-H CE-M Dureza Elasticidade Coesividade Mastigabilidade Rotura Penetração Overall Liking -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 -2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 D2 (33,72 %) D1 (55,74 %) Biplot (eixos D1 e D2: 89,46 %) após a rotação Varimax Ativas Variáveis ativas Variáveis adicionais Figura 32. Biplot obtido na Análise em Componentes Principais Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 54 Ao observar a figura 32, concluímos então: A adição de gordura láctea (representada pela amostra CE+N) leva a um acréscimo bastante significativo da elasticidade, sendo a amostra que obteve um menor grau de preferência por parte dos consumidores (overall liking); Remover o ovo da formulação (CE-H) leva a um aumento significativo da coesividade, sendo a terceira amostra menos preferida por parte dos consumidores; Adicionar proteína láctea à formulação (CE+L) apresenta um grande impacto nas variáveis de dureza, mastigabilidade, e consequentemente da força máxima de rotura e penetração, sendo a segunda amostra mais preferida pelos consumidores; Remover o açúcar da formulação (CE-A) não apresenta alterações significativas em relação ao controle; Remover o amido da formulação (CE-M) leva a um decréscimo acentuado de todas as variáveis de textura, tonando esta amostra a segunda menos preferida pelos consumidores; A amostra controle obteve maiores pontuações de preferência por parte dos consumidores. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 55 4Conclusão O presente estudo propõe novas ferramentas para avaliar a perceção do consumidor no processamento oral de sobremesas lácteas. Por fim, podemos concluir: O conhecimento da funcionalidade dos ingredientes das sobremesas lácteas permite conhecer o efeito sobre a qualidade sensorial do produto e sua aceitabilidade. Ao alterar ao teor de ingredientes das tartes de queijo, foi possível verificar que ocorre uma diminuição da sua qualidade sensorial, sendo que, no teste de aceitação global, a tarte controle apresentou maiores pontuações de preferência. Ao alterar o teor de gordura e amido, ocorre uma diminuição significativa na aceitação global do produto. Por outro lado, aumentar o teor de proteína e diminuir o conteúdo de açúcar não afeta significativamente a sua aceitabilidade. Ao analisar os parâmetros de textura, foi possível verificar que a diminuição da dureza das tartes, que leva consequentemente a uma menor força máxima de compressão e penetração é inversamente proporcional à aceitação das mesmas. As propriedades reológicas da massa conferem uma importante informação estrutural para a previsão do comportamento da massa durante as distintas etapas do processamento e relacionam-se diretamente com as propriedades texturais. A utilização de testes de preferência tem uma grande utilidade na reformulação de sobremesas lácteas, uma vez que permite um conhecimento global e completo dos atributos que determinam a qualidade das mesmas. As novas técnicas dinâmicas de análise sensorial, como o domínio temporal das sensações (TDS), mostram a ordem e intensidade dos atributos característicos das tartes num determinado momento, durante o processo de mastigação. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 56 As novas técnicas temporais de perceção hedónica (Apreciação Global Dinâmica) confirmam que, de facto, a perceção e grau de preferência de um alimento muda ao longo do processo de mastigação, sendo o final da mastigação o momento que os consumidores preferem mais. Tendo em conta que este estudo está inserido num projeto de doutoramento cujo objetivo final é obter sobremesas lácteas com uma maior capacidade saciante, os resultados mostraram-se muito úteis relativamente à sua reformulação e impacto na aceitação final por parte dos consumidores. Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição 2013/2014 57 Referências Bibliográficas Albert, A., Salvador, A., Schlich, P. e Fizsman, S. (2012). Comparison between temporal dominance of sensations (TDS) and key-attribute sensory profiling for evaluating solid food with contrasting textural layers: Fish sticks. Food Quality and Preference. 24: 111-118. Alleoni, A. (2006). 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Food Hydrocolloids. 19: 133-139 68 CE-H 12 0.480833 0.0141886 0.460802 0.500865 CE-M 12 0.354167 0.0141886 0.334135 0.374198 Total 72 0.413194 ANOVA Simple - MASTICABILIDAD por FORMULACION Variable dependiente: MASTICABILIDAD (Variable dependiente) Fator: FORMULACION (Fator) Número de observaciones: 72 Número de niveles: 6 Resumen Estadístico para MASTICABILIDAD FORMULACION Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo CE 12 0.756667 0.368297 48.6736% 0 CE+L 12 2.01 0.608202 30.2588% 0.95 CE+N 12 0.485833 0.0832803 17.1417% 0.39 CE-A 12 0.653333 0.196345 30.0529% 0.2 CE-H 12 1.96417 0.410487 20.8988% 1.44 CE-M 12 0.51 0.253018 49.6114% 0.2 Total 72 1.06333 0.74996 70.5291% 0 FORMULACION Máximo Rango Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada CE 1.4 1.4 -0.397026 0.519399 CE+L 3.21 2.26 0.585598 0.307852 CE+N 0.63 0.24 0.820941 -0.674333 CE-A 0.99 0.79 -1.09073 1.4513 CE-H 2.81 1.37 0.949242 0.129795 CE-M 0.91 0.71 0.519417 -0.952492 Total 3.21 3.21 3.32654 -0.0292904 69 Tabla ANOVA para MASTICABILIDAD por FORMULACION Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 31.3141 5 6.26282 47.96 0.0000 Intra grupos 8.61912 66 0.130593 Total (Corr.) 39.9332 71 Tabla de Medias para MASTICABILIDAD por FORMULACION con intervalos de confianza del 95.0% Error Est. FORMULACION Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior CE 12 0.756667 0.10432 0.609389 0.903945 CE+L 12 2.01 0.10432 1.86272 2.15728 CE+N 12 0.485833 0.10432 0.338555 0.633111 CE-A 12 0.653333 0.10432 0.506055 0.800611 CE-H 12 1.96417 0.10432 1.81689 2.11144 CE-M 12 0.51 0.10432 0.362722 0.657278 Total 72 1.06333 ANOVA Simple - FUERZA MAXIMA EN LA ROTURA por FORMULACION Variable dependiente: FUERZA MAXIMA EN LA ROTURA (Variable dependiente) Fator: FORMULACION (Fator) Número de observaciones: 44 Número de niveles: 6 Resumen Estadístico para FUERZA MAXIMA EN LA ROTURA FORMULACION Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo CE 8 4.435 0.563307 12.7014% 3.86 CE+L 8 8.53375 1.09118 12.7867% 7.54 CE+N 6 1.27833 0.244247 19.1067% 0.98 CE-A 8 3.11 0.301899 9.70736% 2.65 70 CE-H 8 4.9375 0.512745 10.3847% 3.8 CE-M 6 2.45333 1.05056 42.8216% 1.56 Total 44 4.33 2.4217 55.9283% 0.98 FORMULACION Máximo Rango Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada CE 5.56 1.7 1.42459 0.694503 CE+L 10.87 3.33 1.76466 1.64575 CE+N 1.54 0.56 -0.239975 -0.977951 CE-A 3.62 0.97 0.35356 0.0684179 CE-H 5.56 1.76 -1.93498 2.43556 CE-M 4.24 2.68 1.25464 0.182032 Total 10.87 9.89 2.13554 0.188735 Tabla ANOVA para FUERZA MAXIMA EN LA ROTURA por FORMULACION Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 233.327 5 46.6654 94.07 0.0000 Intra grupos 18.851 38 0.496078 Total (Corr.) 252.178 43 Tabla de Medias para FUERZA MAXIMA EN LA ROTURA por FORMULACION con intervalos de confianza del 95.0% Error Est. FORMULACION Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior CE 8 4.435 0.249018 4.07854 4.79146 CE+L 8 8.53375 0.249018 8.17729 8.89021 CE+N 6 1.27833 0.287541 0.866729 1.68994 CE-A 8 3.11 0.249018 2.75354 3.46646 CE-H 8 4.9375 0.249018 4.58104 5.29396 CE-M 6 2.45333 0.287541 2.04173 2.86494 Total 44 4.33 71 ANOVA Simple - FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION por FORMULACION Variable dependiente: FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION (Variable dependiente) Fator: FORMULACION (Fator) Número de observaciones: 68 Número de niveles: 6 Resumen Estadístico para FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION FORMULACION Recuento Promedio Desviación Estándar Coeficiente de Variación Mínimo CE 10 0.916 0.241992 26.4183% 0.59 CE+L 12 1.17083 0.349167 29.8221% 0.81 CE-A 12 0.625833 0.168656 26.949% 0.4 CE-H 12 0.9075 0.159267 17.5501% 0.58 CE-M 10 0.361 0.0613641 16.9984% 0.28 CE-N 12 0.335833 0.0702539 20.9193% 0.23 Total 68 0.724265 0.365658 50.4867% 0.23 FORMULACION Máximo Rango Sesgo Estandarizado Curtosis Estandarizada CE 1.31 0.72 0.368011 -0.675809 CE+L 2.04 1.23 1.958 1.82564 CE-A 0.92 0.52 0.205335 -0.600686 CE-H 1.21 0.63 -0.31246 0.808593 CE-M 0.48 0.2 0.834423 -0.0364347 CE-N 0.48 0.25 0.954161 0.142183 Total 2.04 1.81 2.80633 1.6512 Tabla ANOVA para FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION por FORMULACION Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 6.41003 5 1.28201 31.19 0.0000 Intra grupos 2.54823 62 0.0411005 Total (Corr.) 8.95826 67 72 Tabla ANOVA para FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION por FORMULACION Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P Entre grupos 6.41003 5 1.28201 31.19 0.0000 Intra grupos 2.54823 62 0.0411005 Total (Corr.) 8.95826 67 Tabla de Medias para FUERZA MAXIMA EN LA PENETRACION por FORMULACION con intervalos de confianza del 95.0% Error Est. FORMULACION Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior CE 10 0.916 0.0641097 0.825382 1.00662 CE+L 12 1.17083 0.0585238 1.08811 1.25356 CE-A 12 0.625833 0.0585238 0.543111 0.708556 CE-H 12 0.9075 0.0585238 0.824777 0.990223 CE-M 10 0.361 0.0641097 0.270382 0.451618 CE-N 12 0.335833 0.0585238 0.253111 0.418556 Total 68 0.724265 73 Anexo B Análise de dados TDS – Condições de análise obtidas através do Software Fizz Time Intensity TDS: 1 Number of repetitions: 3 Number(s) of the repetitions taken: All Number of judges: 16 Number of products: 6 Number of attributes: 8 Time-intensity parameter Period (ms): 1000 Duration (s): 60 Minimum intensity: 0 Maximum intensity: 1 Calculation parameters for TDS curves Beginning of the curves Beginning of Time-Intensity End of the curves Scoring end Standardized Time: (0 - 100%) Statistics Computation of the chance level: Number of attributes Significance of the difference curves: Comparison of two binomial proportions Level of Significance: 5 % Number of theoretical curves: 48 74 Anexo C Dynamic Liking – Análise estatística dos dados ANOVA DE DOS FACTORES PARA DYNAMIC LIKING INGREDIENTES VARIABLE DEPENDIENTE: Aceptabilidad FACTORES: 1. FORMULACIÓN (6 NIVELES: CE, CE+N, CE+L, CE-H, CE-A, CE-M) 2. TIEMPO MASTICACION (3 NIVELES: Inicio, durante y después) ANOVA Multifactorial - ACEPTABILIDAD Variable dependiente: ACEPTABILIDAD (Variable Dependiente) Factores: FORMULACION (Factor 1) TIEMPO MASTICACION (Factor 2) Número de casos completos: 1350 Análisis de Varianza para ACEPTABILIDAD - Suma de Cuadrados Tipo III Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P EFECTOS PRINCIPALES A:FORMULACION 189,116 5 37,8232 7,04 0,0000 B:TIEMPO MASTICACION 91,6798 2 45,8399 8,53 0,0002 INTERACCIONES AB 10,156 10 1,0156 0,19 0,9971 RESIDUOS 7158,32 1332 5,37411 TOTAL (CORREGIDO) 7449,27 1349 Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual Tabla de Medias por Mínimos Cuadrados para ACEPTABILIDAD con intervalos de confianza del 95,0% Error Límite Límite Nivel Casos Media Est. Inferior Superior MEDIA GLOBAL 1350 5,38341 FORMULACION CE 225 6,15422 0,154548 5,85131 6,45713 CE + L 225 5,38089 0,154548 5,07798 5,6838 CE - A 225 5,41467 0,154548 5,11176 5,71757 CE - H 225 5,17556 0,154548 4,87265 5,47846 CE - M 225 5,204 0,154548 4,90109 5,50691 CE+ N 225 4,97111 0,154548 4,6682 5,27402 TIEMPO MASTICACION Despues 450 5,69178 0,109282 5,47759 5,90597 Durante 450 5,404 0,109282 5,18981 5,61819 Inicio 450 5,05444 0,109282 4,84026 5,26863 FORMULACION por TIEMPO MASTICACION CE,Despues 75 6,42267 0,267684 5,89801 6,94732 CE,Durante 75 6,27067 0,267684 5,74601 6,79532 CE,Inicio 75 5,76933 0,267684 5,24468 6,29399 CE + L,Despues 75 5,62 0,267684 5,09535 6,14465 CE + L,Durante 75 5,47067 0,267684 4,94601 5,99532 CE + L,Inicio 75 5,052 0,267684 4,52735 5,57665 CE - A,Despues 75 5,604 0,267684 5,07935 6,12865 CE - A,Durante 75 5,43467 0,267684 4,91001 5,95932 75 CE - A,Inicio 75 5,20533 0,267684 4,68068 5,72999 CE - H,Despues 75 5,47867 0,267684 4,95401 6,00332 CE - H,Durante 75 5,21467 0,267684 4,69001 5,73932 CE - H,Inicio 75 4,83333 0,267684 4,30868 5,35799 CE - M,Despues 75 5,70933 0,267684 5,18468 6,23399 CE - M,Durante 75 5,02533 0,267684 4,50068 5,54999 CE - M,Inicio 75 4,87733 0,267684 4,35268 5,40199 CE+ N,Despues 75 5,316 0,267684 4,79135 5,84065 CE+ N,Durante 75 5,008 0,267684 4,48335 5,53265 CE+ N,Inicio 75 4,58933 0,267684 4,06468 5,11399