Evolução sensorial, microbiológica e nutricional durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a cook-freeze

i Mestrado Alimentação Coletiva Evolução sensorial, microbiológica e nutricional durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze Sara Raquel Duarte Rodrigues da Silva Porto, 2015 ii iii Evolução sensorial, microbiológica e nutricional durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze Sensory, microbiologic and nutritional evolution during storage of vegetarian recipes submitted to Cook-freeze Sara Raquel Duarte Rodrigues da Silva Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Orientador: Prof. Doutor Duarte Paulo Martins Torres, FCNAUP Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em Alimentação Coletiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 2015 iv v Dedicatória A todos os que, durante meses, me foram relembrando que “quando a letra A não funciona, existem mais 25 no alfabeto”, dedico este modesto trabalho, que, se a alguns for leve ler, a mim deu trabalho fazer… Assim mais uma etapa termina Do meu percurso como estudante. Aquele que começou no I.N.A. Num passado bem distante. Nicoli MC. Prefácio. In: Shelf Life Assessment of Food. Taylor & Francis Group, LLC. 2012. Esta é uma curta dedicatória Para quem esteve presente, Em qualquer parte da minha história, Seja ela antiga ou recente. Como este espaço é limitado, Optei por ninguém mencionar. Quem influenciou o meu resultado Conseguirá seu nome aqui encontrar. vi vii Agradecimentos Agradeço ao Prof. Doutor Duarte Torres, por ter aceitado orientar o meu trabalho ao longo do 2.º ano do MAC. O seu profissionalismo, competência e disponibilidade foram determinantes na elaboração desta Dissertação. À Eng.ª Celeste Pereira que, com um espírito de melhoria contínua e inovação, sugeriu que se investigasse o tema em questão. Ao Eng.º Filipe Pereira, pela constante disponibilidade e colaboração, bem como pelo auxílio na obtenção das amostras do estudo. Aos colaboradores do DA-SASUM e aos participantes nas provas de análise sensorial, cujo contributo foi fundamental. Ao Prof. Doutor Bruno Oliveira, por mais uma vez ter aceitado auxiliar-me no tratamento estatístico dos dados obtidos. À FCNAUP, em particular a todos os docentes do MAC, pelo contributo que tiveram no enriquecimento do meu currículo profissional e pessoal. Aos meus companheiros da B034, cúmplices nos momentos absurdamente caricatos, sem os quais esta etapa do ciclo académico teria sido bastante mais árdua. À minha família, o trio que está comigo desde sempre e para sempre. Em particular à minha irmã, com quem, após 23 anos, pude finalmente transformar a nossa aprendizagem mútua em algo literal. Ao Tiago e a todos os meus amigos, que souberam compreender os momentos de ausência e valorizar os de presença. viii ix Resumo Introdução: O consumo de alimentos de origem animal tem diminuído globalmente, devido a questões de saúde, éticas, ambientais e sociais. Para aumentar a oferta de refeições vegetarianas na UM, o DA-SASUM decidiu que as receitas disponíveis seriam submetidas ao processo Cook-freeze. É essencial assegurar que estas mantêm as características sensoriais, microbiológicas e nutricionais ao longo do armazenamento, motivo pelo qual se torna essencial determinar o seu prazo de validade. Objetivos: Avaliar a evolução sensorial, microbiológica e nutricional de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze ao longo de 2 meses de armazenamento, para determinação do seu prazo de validade. Materiais e métodos: As receitas selecionadas foram preparadas e/ou confecionadas de acordo com as respetivas fichas técnicas, tendo sido submetidas ao processo Cook-freeze, com recurso a um abatedor de temperatura. Foram analisadas nos diferentes tempos de armazenamento (t0, t1 e t2), de acordo com cada tipo de análise. As amostras foram avaliadas sensorialmente para todos os tempos de armazenamento no que diz respeito à preferência e aceitação por parte dos consumidores. Em t0 e em t2, analisou-se a contagem de MO totais a 30 ºC de acordo com a ISO 4833-1:2013. Em t0 determinou-se o teor de vitamina C, através de HPLC/UV-VIS. A informação nutricional de cada receita foi determinada a partir da composição dos ingredientes em cru, através da metodologia preconizada pela EuroFIR. Para analisar os dados da análise sensorial, aplicou-se o teste de Friedman, o teste de  2 para a homogeneidade e o teste Q de Cochran, considerando-se um nível de significância de 5% (p < 0,05). xvi xvii Índice Dedicatória........................... ................................................................................... v Resumo .................................................................................................................. ix Abstract ................................................................................................................ xiii Lista de Abreviaturas ............................................................................................ xix Lista de Simbolos ................................................................................................ xixi Lista de Figuras ................................................................................................... xxiii Lista de Tabelas .................................................................................................. xxv 1. Introdução ........................................................................................................ 1 2. Objetivos ........................................................................................................ 13 2.1. Objetivo geral ............................................................................................. 13 2.2. Objetivos específicos ................................................................................. 13 3. Material e Métodos ......................................................................................... 15 3.1. Seleção da amostra e protocolo de amostragem .................................... 15 3.2. Confeção e armazenamento ................................................................... 15 3.3. Análise sensorial ..................................................................................... 21 3.4. Análise microbiológica ............................................................................. 23 3.5. Cálculo da composição nutricional das receitas ...................................... 24 3.6. Determinação do conteúdo em vitamina C ............................................. 25 3.7. Análise estatística ................................................................................... 26 4. Resultados e Discussão ................................................................................. 27 4.1. Análise sensorial ..................................................................................... 27 4.2. Análise microbiológica ............................................................................. 32 xviii 4.3. Cálculo da composição nutricional das receitas ...................................... 36 4.4. Determinação do conteúdo em vitamina C .............................................. 38 4.5. Dificuldades e Limitações ........................................................................ 39 5. Conclusões .................................................................................................... 41 6. Referências Bibliográficas ............................................................................. 43 Anexos .............................................................................................................. 47 Anexo A ............................................................................................................ 49 Anexo B ............................................................................................................ 57 xix Lista de Abreviaturas  aw: atividade da água;  DA-SASUM: Departamento Alimentar – Serviços de Ação Social da Universidade do Minho;  EuroFIR: European Food Information Resource;  GA: géneros alimentícios;  HPA: Health Protection Agency;  HPLC: High-Performance Liquid Chromatography;  INSA: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge;  ISO: International Organization for Standardization;  Log: logaritmo;  LQ: limite de quantificação;  MO: microrganismos;  NA: não aplicável;  NE: número estimado;  PrNP: projeto de Norma Portuguesa;  t0: tempo inicial;  t1: 1 mês de armazenamento;  t2: 2 meses de armazenamento;  UFC: Unidade Formadora de Colónias;  UM: Universidade do Minho;  UV-VIS: Ultraviolet-Visible Spectrophotometry. xx xxi Lista de símbolos  mg: miligrama;  mg/100g: miligrama por 100 grama;  nm: nanómetro;  µg: micrograma. xxii xxiii Lista de Figuras Figura 1: Diagrama ilustrativo do processo Cook-freeze……...……………………..7 Figura 2: Feijoada pré-congelação……………………………………………………16 Figura 3: Pizza pré-congelação………………………………………………………..17 Figura 4: Crepes pré-congelação……………………………………………………..17 Figura 5: Feijoada pós-congelação……………………………………………….…..18 Figura 6: Pizza pós-congelação…………………………………………………....…19 Figura 7: Crepes pós-congelação……………………………………………….……19 Figura 8: Feijoada embalada e rotulada………………………………………….…..20 Figura 9: Pizza embalada e rotulada…………………………………………………20 Figura 10: Crepes embalados e rotulados…………………………………………...20 Figura 11: Amostras da receita feijoada……………………………………………...22 Figura 12: Amostras da receita pizza…………………………………………………23 Figura 13: Amostras da receita crepes……………………………………………….23 Figura 14: Procedimentos de cálculo da composição nutricional de receitas…...25 xxiv xxv Lista de Tabelas Tabela 1: Distribuição das amostras produzidas para cada receita pelo tipo de análise……………………………………………………………………………...…….17 Tabela 2: Preferência dos provadores relativamente a cada t de cada receita (teste de Frideman).……………………………...………………………………….….29 Tabela 3: Opinião dos provadores relativamente a cada amostra de cada receita caso fosse servida em suas casas (testes  2 para a homogeneidade e Q de Cochran)…………………………………………………………………...…………….30 Tabela 4: Valores Guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos cozinhados prontos a comer…………………………………………………………..33 Tabela 5: Guia de interpretação dos resultados dos níveis de contagem de colónias aeróbias em alimentos prontos para consumo……………………….…..34 Tabela 6: Resultados analíticos da contagem de microrganismos a 30 ºC (UFC/g)…………………………………………………………………………………..35 Tabela 7: Composição nutricional por dose de receita…………………………….37 Tabela 8: Resultados analíticos da determinação de vitamina C (HPLC/UVVIS)........................................................................................................................38 6 No processo Cook-freeze (Figura 1), após congelação, as refeições são servidas sem qualquer processamento adicional para além da descongelação/aquecimento, motivo pelo qual a empresa responsável pelo fornecimento de refeições tem a responsabilidade de assegurar que estas se encontram seguras e com qualidade nutricional e sensorial. De facto, apesar dos benefícios do sistema Cook-freeze citados, a sua adoção pode comprometer a qualidade das refeições(11), motivo pelo qual se torna essencial determinar o prazo de validade destas receitas no que diz respeito a alterações sensoriais, à segurança microbiológica e a perdas nutricionais, sendo esta determinação um passo importante no estabelecimento do padrão de qualidade do produto final(18). O termo prazo de validade refere-se a um conceito complexo, cuja definição está longe de ser exata(19). Resulta da junção de temáticas científicas com fatores económicos, regulamentares e relacionados com o consumidor. Os aspetos relativos ao consumidor podem variar fortemente de país para país, sendo dinâmicos de acordo com transformações sociais, nomeadamente no que diz respeito a hábitos e necessidades, razão pela qual não existe uma definição uniforme e aceite de forma generalizada para o termo. A dificuldade em defini-lo de forma clara tem tido repercussões nas metodologias utilizadas para determinar o prazo de validade dos produtos, o que provoca a utilização de metodologias próprias de cada empresa, aumentando os custos, podendo os princípios científicos utilizados serem questionáveis(16). 7 (20) Figura 1: Diagrama ilustrativo do processo Cook-freeze (adaptado de Battersby, S & Bassett W.H. 1999) Descongelação Acondicionamento Armazenamento em câmara de manutenção de congelados Armazenamento à temperatura ambiente Armazenamento em câmara de refrigeração Preparação Preparação Preparação Confeção Doseamento Congelação Armazenamento em câmara de manutenção de congelados Regeneração Aquisição e receção de matérias primas alimentares e material de embalagem Manter a quente Servir quente Servir quente 8 Apesar de não existir uma definição generalizadamente aceite de prazo de validade, de uma forma simplificada, este pode ser definido como o período de tempo durante o qual as características próprias de um GA se mantêm aceitáveis para consumo(19). Este período depende de fatores ambientais e da suscetibilidade do produto a alterações de qualidade(21). Resulta da relação entre a qualidade do produto e a aceitabilidade por parte do consumidor, ou seja, está fortemente dependente das complexas interações entre o GA e o consumidor(19). O Institute of Food Technologists, sediado em Chicago, nos Estados Unidos da América, definiu-o como o período entre o fabrico e a compra de um GA, durante o qual o produto está num estado de qualidade satisfatório em termos de valor nutricional, sabor, textura e aparência. Esta definição ignora o facto de que o consumidor poder armazenar o produto em sua casa, durante algum tempo, até o consumir. Por outro lado, o Institute of Food Science and Technology, sediado em Londres, no Reino Unido, definiu-o como o período de tempo em que o produto se mantém seguro, mantendo as desejáveis características sensoriais, químicas, físicas, microbiológicas e funcionais, e se encontra de acordo com a informação presente no rótulo, se armazenado de forma adequada(22). Em 2005, o período de vida útil (prazo de validade) foi definido pela primeira vez em legislação comunitária, no Regulamento n.º 2073/2005(23), como “o período correspondente ao intervalo de tempo que precede a data-limite de consumo dos produtos, ou a data de durabilidade mínima, conforme definidas nos artigos 9.º e 10.º da Directiva 2000/13/CE”. De acordo com esta Diretiva, a expressão “Data de durabilidade mínima” diz respeito à data até à qual um GA conserva as suas propriedades específicas nas condições de conservação adequadas. Esta deve ser anunciada pela indicação “a consumir de preferência antes de”, quando a data 9 indica o dia, ou “a consumir de preferência antes do fim de”, nos restantes casos(24). Quando esta data é ultrapassada, não significa, necessariamente, que deixou de ser seguro, podendo, no entanto, já não possuir a sua máxima qualidade. Geralmente, a data de durabilidade mínima é utilizada em GA enlatados, secos, congelados e, ainda, nos submetidos ao método Cookfreeze(25). No caso de géneros alimentícios microbiologicamente muito perecíveis e que, por essa razão, sejam suscetíveis de, após um curto período, apresentarem um perigo imediato para a saúde humana, a data de durabilidade mínima deve ser substituída pela data limite de consumo(24), que representa a data até à qual o GA pode ser consumido com segurança(25). Os métodos de determinação do prazo de validade podem-se agrupar em duas categorias distintas: os diretos e os indiretos. Os métodos mais comuns são os diretos, que implicam o armazenamento dos GA em condições previamente selecionadas, semelhantes às reais, durante um intervalo de tempo superior ao prazo de validade expectável, no decurso do qual o produto é analisado em intervalos regulares para determinar quando se inicia a sua alteração. Implica conhecimento acerca das características do produto em estudo, bem como dos mecanismos que serão responsáveis pela alteração dessas características(26). Os métodos indiretos utilizam os estudos acelerados e/ou modelos preditivos, sendo úteis para produtos que possuem um prazo de validade longo. Nos estudos acelerados, o tempo de ensaio é encurtado através do aumento deliberado da taxa de deterioração, sendo que os resultados obtidos são utilizados para estimar o prazo de validade em condições normais de armazenamento. Os modelos preditivos consistem em equações matemáticas que utilizam informação proveniente de bases de dados, de forma a possibilitar a previsão do crescimento 10 de microrganismos (MO) sob condições definidas. Para este cálculo ser possível, é necessária informação relativa às mudanças que ocorrem num produto quando este se deteriora, às suas propriedades e ao tipo de embalagem(27). Em ambos os casos, é essencial identificar e definir quantitativamente os atributos potencialmente alterados, de forma a monitorizar a perda de características ao longo do tempo(21). Na maioria dos GA, as alterações nos aspetos sensoriais ocorrem muito antes de estes representarem perigo para a saúde humana, razão que justifica que o prazo de validade seja determinado essencialmente por questões sensoriais. De facto, a avaliação sensorial é o fator chave para determinar o prazo de validade de muitos produtos, dado que GA estáveis do ponto de vista microbiológico terão o seu prazo de validade definido pelas mudanças nas propriedades sensoriais(18). Assume-se que a resposta sensorial dos consumidores está relacionada com decisões racionais relacionadas com os atributos dos GA. No entanto, fatores relacionados com o desencadear de emoções e de satisfação também representam um importante papel(28). De facto, as escolhas dos consumidores são influenciadas pelas atitudes formadas ao longo dos anos pelas experiências e fatores socioculturais, pelo marketing e publicidade e pelas expectativas no que diz respeito à qualidade das refeições(11). Por outro lado, os consumidores exigem cada vez mais GA de elevada qualidade e têm expectativas de que essa se manterá elevada até ao momento do consumo(29). Segundo a PrNP 4263:1994 (Análise Sensorial – Vocabulário)(30), a análise sensorial pode ser definida como uma análise das características organoléticas de um produto através dos órgãos dos sentidos (visão, olfato, tato, paladar e audição), com o intuito de avaliar os atributos ou características deste. Neste 11 sentido, serve-se da perceção humana para medir as características dos GA e os efeitos desses atributos na sua aceitação por parte do consumidor. Para manter a qualidade dos produtos e a sua aprovação pelos consumidores, no que diz respeito aos vários atributos sensoriais dos GA congelados, vários aspetos têm de ser tidos em consideração, nomeadamente o tipo de produto, a qualidade do produto antes da congelação, tipo de embalagem, temperatura, condições de congelação, temperatura de armazenagem e transporte, tempo de armazenagem e prazo de validade sob condições específicas(31). Quando os provadores são consumidores não treinados, a análise sensorial pode ser feita através de testes hedónicos, particularmente testes de preferência ou de aceitação. No primeiro caso, o painel pode escolher um produto em detrimento de outros, enquanto que no segundo caso a aceitação (gostar ou não gostar) é medida através de uma escala graduada(32, 33). Garantir a qualidade sensorial de refeições congeladas, nomeadamente das refeições vegetarianas produzidas pelo DA-SASUM, é mais complicado comparativamente a GA isolados, na medida em que são compostas pela mistura de várias matérias-primas, as quais possuem diferentes propriedades físicas e termofísicas e, consequentemente, distintos tempos de congelação e suscetibilidade a alterações sensoriais durante a congelação ou armazenagem(34). De facto, em GA compostos por muitos componentes, como é o caso das refeições prontas a consumir, a qualidade final das refeições é determinada pela qualidade dessas matérias-primas e pela consistência do processo envolvido(35), sendo que as suas características são influenciadas quer por mudanças nos componentes individuais, quer pelas interações que ocorrem entre eles. 12 13 2. Objetivos 2.1. Objetivo geral - Avaliar a evolução da qualidade de receitas vegetarianas submetidas a Cookfreeze ao longo de 2 meses de armazenamento, com vista à determinação do seu prazo de validade. 2.2. Objetivos específicos - Estudar a evolução das características sensoriais durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze. - Estudar a evolução da carga microbiana durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze. - Estudar a evolução do teor de vitamina C durante o armazenamento de receitas vegetarianas submetidas a Cook-freeze. 14 15 3. Material e Métodos 3.1. Seleção da amostra e protocolo de amostragem Este trabalho foi realizado no DA-SASUM, a quem se solicitou a lista de receitas vegetarianas disponíveis no Serviço de Alimentação, com as respetivas fichas técnicas. Agruparam-se as 72 receitas vegetarianas confecionadas no DA-SASUM em 3 categorias: feijoadas, pizzas/croquetes e crepes/lasanhas. Em função da ementa planeada para o mês de outubro de 2014, selecionou-se 1 receita de cada categoria citada: feijoada à transmontana vegetariana (feijoada), pizza vegetariana com enchido de soja (pizza) e crepes recheados de espinafres e requeijão (crepes). 3.2. Confeção e armazenamento Para cada receita, foram analisadas amostras do tempo inicial, sem armazenamento (t0), amostras com 1 mês de armazenamento (t1) e amostras com 2 meses de armazenamento (t2), a temperatura de manutenção de congelados. As amostras preparadas e/ou confecionadas na cozinha industrial da residência universitária da UM em Santa Tecla (Figuras 2, 3 e 4) foram extraídas aleatoriamente de lotes produzidos em condições de processamento habituais, de acordo com as respetivas fichas técnicas (Anexo A). Os lotes de feijoada, de pizza e de crepes produzidos pesavam 5, 3 e 3 kg, respetivamente. Para a análise microbiológica recolheram-se 2 amostras de feijoada, 250 g (1 dose)/amostra, 2 amostras de pizza, 150 g (1 dose)/amostra e 2 amostras de crepes, 150 g (1 dose)/amostra, seguindo os procedimentos implementados por 22 a 180 ºC durante 20 e 15 minutos, respetivamente. De seguida, foram apresentadas ao painel de provadores. Todas foram codificadas com um código aleatório constituído por uma letra e dois algarismos, de forma a minimizar juízos a priori. A ordem de avaliação foi sempre predefinida e todas as amostras possíveis foram apresentadas o mesmo número de vezes. Todos os ensaios foram realizados no período do almoço, entre as 13h00 e as 14h00, sendo que os provadores estavam informados de que não podiam fumar ou ingerir qualquer alimento, exceto água, até uma hora antes dos mesmos. Os membros do painel sensorial não conseguiam identificar as amostras por diferenças de apresentação, dado que estas apresentavam a mesma cor, tamanho, peso, formato e temperatura. Após degustação de cada amostra, foi dada a possibilidade aos provadores de escolher ingerir ou rejeitar o produto. Cada provador recebeu um tabuleiro que continha 3 amostras da mesma receita (~ 50 g), uma de cada tempo de armazenamento (t0, t1 e t2) (Figuras 11, 12 e 13). . Figura 11: Amostras da receita feijoada 23 Para avaliar a preferência dos consumidores, solicitou-se a ordenação das amostras por ordem decrescente de preferência, não sendo permitidos empates. De seguida, questionou-se, para cada amostra, se consumiriam o produto ou não, caso fosse servido nas suas casas (Anexo B). 3.4. Análise microbiológica O DA-SASUM tem implementado, por rotina, um protocolo de elaboração de análises microbiológicas às refeições que produz, serviço que concessiona a um laboratório acreditado. De acordo com as características das receitas em estudo e Figura 12: Amostras da receita pizza Figura 13: Amostras da receita crepes 24 objetivos pretendidos, definiu-se que a análise seria compreendida pela contagem de MO totais a 30 ºC. A análise foi efetuada em duplicado de acordo com a ISO 4833-1:2013 (Microbiology of the food chain - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Part 1: Colony count at 30 °C by the pour plate technique)(40), através de sementeira por incorporação de 1 mL de cada diluição decimal no meio de cultura Plate Count Agar, tendo a incubação ocorrido durante 72 ± 3 h, a 30 ± 1 ºC, em condições de aerobiose. A contagem das colónias foi feita nas placas em que o seu número estava compreendido entre 15 e 300. Os resultados foram expressos em logaritmo decimal do número de unidades formadoras de colónias por grama de produto analisado (log ufc/g). As amostras foram transportadas até ao laboratório em caixas isotérmicas de elevada resistência durante cerca de 30 minutos, tendo sido armazenadas a cerca de - 20 ºC. 3.5. Cálculo da composição nutricional das receitas Devido ao elevado custo económico e tempo necessário, mostrou-se impraticável a realização de análises laboratoriais para a determinação da composição nutricional das receitas em estudo. Para tal, aplicou-se a metodologia desenvolvida e preconizada pela rede de excelência European Food Information Resource (EuroFIR), a partir da composição dos ingredientes em cru(41-43), de acordo com o esquematizado na Figura 14(44-46). 25 (47-49) (50, 51) 3.6. Determinação do conteúdo em vitamina C A evolução nutricional das receitas em estudo foi aerida através da determinação do teor de vitamina C, tendo esta análise sido subcontratada aos laboratórios da Silliker Portugal, S.A. As amostras foram transportadas até ao laboratório em caixas isotérmicas de elevada resistência com termoacumuladores, durante cerca de 45 minutos, tendo sido armazenadas a Análise detalhada dos procedimentos descritos na ficha técnica de cada receita, descrição e quantificação dos seus ingredientes. Compilação da composição nutricional dos ingredientes em cru, com recurso a tabelas de composição de alimentos (portguesa, inglesa e americana) . Cálculo da composição nutricional dos ingredientes cozinhados, considerando os fatores de retenção de cada nutriente (Bógnar, 2002 e Bergstrom, 1994) que dependem do grupo a que pertence o ingrediente e do método de confeção utilizado . Soma dos teores de cada nutriente dos ingredientes cozinhados. Cálculo da composição nutricional da receita, aplicando o fator de rendimento de confeção calculado como sendo o peso da receita cozinhada sobre a soma dos pesos dos ingredientes imediatamente antes da confeção. Figura 14: Procedimentos de cálculo da composição nutricional de receitas 26 cerca de -18 ºC. Para cada receita, foi analisada uma amostra de 300 g resultante da homogeneização de 3 doses. Para determinação da vitamina C, foi utilizado o método High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), com a referência interna PAFQ 038.0. De acordo com as especificações fornecidas pelo laboratório, os analitos foram extraídos das amostras com uma solução de ácido metafosfórico. Adicionou-se uma solução redutora, L-cisteína, para converter todo o L (+) ácido dehidroascórbico a L (+) ácido ascórbico. A solução foi injetada no cromatógrafo, sendo o L (+) ácido ascórbico detetado com um detetor de ultraviolet-visible spectrophotometry (UV/VIS) no comprimento de onda de 265 nm. Os resultados foram expressos em mg/100 g sem casas decimais, sendo que o limite de quantificação do método era 5,0 mg/100 g. 3.7. Análise estatística Os dados resultantes da análise sensorial foram tratados e analisados com recurso ao software informático IMB SPSS Statistics versão 21.0.0.0. A estatística descritiva inclui os valores de médias, desvios padrão, mínimos, máximos, frequências absolutas, frequências relativas e ordens médias. Com o objetivo de determinar se existiam diferenças significativas na ordenação dos pratos, no que diz respeito à preferência relacionada como tempo de armazenamento, foi efetuado o teste de Friedman. Para averiguar a existência de diferenças com significado estatístico na opinião dos provadores em relação ao consumo das receitas, aplicou-se o teste de  2 para a homogeneidade, considerando-se 50% da amostra como ponto de corte. Para aferir diferenças de opinião dos provadores em relação a cada uma das receitas servidas, efetuou-se o teste Q de Cochran. O nível de significância considerado foi de 5%. 27 4. Resultados e Discussão 4.1. Análise sensorial Não é expectável que um produto armazenado se mantenha exatamente igual à sua versão fresca, mas é desejável que as diferenças, nomeadamente sensoriais, sejam suficientemente pequenas de modo a não afetarem a aceitabilidade do consumidor de forma significativa(52). Os GA encontram-se sujeitos a alterações diversas, nomeadamente deterioração enzimática (alterações de flavour, cor e textura), browning não enzimático, danos celulares, interações proteína/amido, migração de água durante a congelação e a armazenagem, recristalização de água e alteração da forma cristalina, cristalização de solutos, deterioração oxidativa (alteração de cor e formação de off-flavours), oxidação lipídica (formação de ranço) e desnaturação proteica(53, 54). Na maioria dos GA, as alterações nos aspetos sensoriais ocorrem muito antes de estes representarem perigo para a saúde humana, razão que justifica que o prazo de validade seja determinado essencialmente por questões sensoriais. De facto, a avaliação sensorial é o fator chave para determinar o prazo de validade de muitos produtos, dado que GA estáveis do ponto de vista microbiológico terão o seu prazo de validade definido pelas mudanças nas propriedades sensoriais(18). A qualidade pode ser definida de diversas formas, mas em todas as definições está implícito o facto de que é o consumidor quem decide se está ou não aceitável, de acordo com as suas necessidades e expectativas(18). Neste sentido, um painel constituído por consumidores é a ferramenta mais apropriada para determinar quando é que um produto atinge o seu prazo de validade(52), sendo que a análise sensorial feita por consumidores é um fator chave na 28 determinação da qualidade e aceitação dos GA. Para que este tipo de testes sejam bem sucedidos, é essencial recrutar participantes adequados, que devem ser representativos da população para a qual os resultados serão generalizados. Como tal, devem ser consumidores habituais do produto em análise, representando potenciais usufruidores do mesmo(32), motivo pelo qual se recrutou voluntários não treinados, clientes habituais do DA-SASUM. Participaram 29 provadores com idades compreendidas entre os 27 e 51 anos, com uma média de 38 anos. Destes, 86% eram do sexo feminino (n=25) e 14% do sexo masculino (n=4). O estudo das alterações da qualidade sensorial das receitas, com vista à determinação do prazo de validade, foi efetuado através de testes de ranking de preferência e de testes de aceitação (Anexo B). Nos testes de ranking de preferência, os consumidores foram levados a colocar os produtos provados por ordem crescente de preferência, não tendo sido permitidos empates, já que estavam perante um método de escolha forçada. Pretendeu-se implementar uma metodologia intuitivamente simples e rápida para os consumidores, que não depende da memória. Os dados obtidos neste tipo de análise são de caráter ordinal e, como tal, foram tratados através do teste de Friedman(55). Este teste permite descobrir se existem diferenças entre a ordenação de preferência das amostras, mas não é capaz de determinar a magnitude dessas diferenças(56). Verificou-se, genericamente, um decréscimo na preferência dos provadores ao longo do tempo de armazenamento das receitas (menores valores da ordem média indicam menor aceitação). A diferença na ordenação efetuada pelos provadores foi estatisticamente significativa no caso da 29 feijoada (p=0,04), mas não teve significado estatístico nos casos da pizza e dos crepes (Tabela 2). Tabela 2: Preferência dos provadores relativamente a cada t de cada receita (teste de Friedman) Receita t* Ordem média p Feijoada t0 2.24 0,040 t1 2.14 t2 1.62 Pizza t0 2.17 0,122 t1 2.14 t2 1.69 Crepes t0 2.14 0,073 t1 2.21 t2 1.66 *t: tempo de armazenamento Os resultados do teste de aceitação permitem determinar o tempo necessário para que o número de consumidores que rejeitam o produto atinja uma determinada percentagem, normalmente entre 25 e 50%. Estas percentagens significam que, se um consumidor prova um produto no final do seu tempo de vida, há uma probabilidade entre 25 e 50% de ser rejeitado. No entanto, isto não garante que o produto se mantém fresco e com qualidade perto do seu prazo de validade(57). Neste estudo, verificou-se um aumento geral da probabilidade de rejeição das receitas, à medida que o tempo de armazenamento aumentou (Tabela 3). Quando questionados se consumiriam as receitas caso fossem servidas nas suas casas, a opinião geral dos provadores não diferiu de forma estatisticamente significativa relativamente às receitas pizza e crepes, mas encontraram-se diferenças para a feijoada (Tabela 3, valor de p após teste Q de Cochran). Para além disso, verificou-se que a percentagem de opiniões positivas manifestadas pelos inquiridos foi significativamente superior a 50% em todos os 30 tempos de armazenamento, com exceção para a receita feijoada armazenada por dois meses (p=0,097) (Tabela 3, valor de p após teste  2 para a homogeneidade). Tabela 3: Opinião dos provadores relativamente a cada amostra de cada receita caso fosse servida em suas casas (testes  2 para a homogeneidade e Q de Cochran) *t: tempo de armazenamento **Não: “não consumiria a refeição caso fosse servida em minha casa” Sim: “consumiria a refeição caso fosse servida em minha casa” A estimativa do prazo de validade pode diferir de acordo com aquilo que é perguntado aos consumidores, nomeadamente no que diz respeito ao local de consumo(57). A questão colocada no teste de aceitação sensorial considerou a casa do consumidor como local do eventual consumo. Pretendeu-se, assim, uma aproximação ao melhor cenário de aceitação, uma vez que os consumidores podem ser mais tolerantes a defeitos se estiverem a consumir um produto que foi armazenado e/ou preparado em suas casas(57). De acordo com os resultados da análise sensorial, e considerando o processo de produção de refeições implementado na unidade em estudo, o prazo de validade da feijoada situar-se-á entre 1 a 2 meses, enquanto que o da pizza e dos crepes será superior a 2 meses. A maior diminuição da aceitação da feijoada, relativamente às outras receitas, poderá ser explicada por uma maior quantidade de água e provavelmente por uma maior atividade da água (aw) da receita(58), que se refletiu também num maior período de tempo que esta refeição demorou a Receita t* p  2 para a homogeneidade Não** Sim** % de rejeições pQ de Cochran Feijoada t0 0,000 3 26 10 0,047 t1 0,000 5 24 17 t2 0,097 11 18 39 Pizza t0 0,000 3 26 10 0,651 t1 0,000 5 24 17 t2 0,000 4 25 14 Crepes t0 0,001 6 23 21 0,717 t1 0,008 8 21 28 t2 0,008 8 21 28 31 atingir a temperatura de congelação. A feijoada foi também a receita com maior grau de confeção (aquecida a temperaturas de cozido/estufado), sendo a única a ser completamente confecionada antes da congelação. A um maior grau de processamento, com consequente destruição estrutural da matriz alimentar e descompartimentalização dos solutos (reagentes ou enzimas), associar-se-á uma maior quantidade de água livre e, consequentemente, melhor capacidade solvente ou reagente da água. Estes dois fatores aumentarão, inevitavelmente, a taxa das reações químicas responsáveis pela perda de qualidade sensorial do produto(59). Outro defeito frequentemente reportado pelos consumidores relativamente aos GA congelados é a falta de sabor devido à migração de aromas entre os seus componentes(60). Este fenómeno é promovido por oscilações de temperatura durante a congelação, especialmente em GA com elevada aw(60). A velocidade de congelação determina, ainda, o tipo, tamanho e distribuição dos cristais de gelo, sendo que uma congelação lenta provoca a formação de cristais de maior dimensão, relativamente a uma congelação rápida, em que se formam mais cristais, mas de menores dimensões. No primeiro caso, o processo é demasiado lento para que seja possível a formação de cristais intracelulares, pelo que a acumulação de gelo no espaço extracelular causa desidratação das células e, consequentemente, do produto(61). Um maior crescimento de cristais de gelo, durante o armazenamento, provoca ainda um maior stress mecânico e consequente rutura das membranas celulares, resultando na libertação de enzimas e substratos(62). 38 4.4. Determinação do conteúdo em vitamina C Segundo os resultados analíticos obtidos nas análises nutricionais, o teor de vitamina C em todas as receitas era < 5,0 mg/100 g, sendo, portanto, inferior ao limite de quantificação do método aplicado (Tabela 8). Tabela 8: Resultados analíticos da determinação de vitamina C (HPLC/UV-VIS) Receita t0 Feijoada < 5,0 (LQ) mg/100 g Feijoada (ingredientes crus) < 5,0 (LQ) mg/100 g Pizza < 5,0 (LQ) mg/100 g Crepes < 5,0 (LQ) mg/100 g Os valores analíticos obtidos (Tabela 8) não foram coerentes com os valores de vitamina C estimados por cálculo (Tabela 7). Esta vitamina é um dos nutrientes mais instáveis quimicamente, altamente termolábel, sendo que as perdas desde a produção até ao consumo dos GA podem atingir os 100%(72). Neste sentido, é frequentemente utilizada como marcador do efeito do processamento na qualidade nutricional dos GA(73), dado que se o conteúdo deste nutriente não diminuir, assume-se, de uma forma simplista, que o teor dos restantes nutrientes também não sofreu alterações significativas(72). Durante o armazenamento de GA congelados, o teor de vitamina C diminui, quer através de oxidação, quer através de redução(74), sendo que as taxas de deterioração desta vitamina, durante a armazenagem em congelação, são extremamente baixas em comparação com a armazenagem em frio positivo ou à temperatura ambiente(64). Como tal, os teores de vitamina C presentes nos GA crus dependerão em larga medida das condições e tempo de armazenamento, podendo diferir muito dos valores tabelados nas bases de dados de composição de alimentos. Assim sendo, a discrepância observada, entre os valores de 39 vitamina C obtidos através de análises laboratoriais e os valores resultantes do cálculo aplicado, pode ser explicada pelas limitações do método de cálculo descritas anteriormente, nomeadamente devido a teores de vitamina C nos ingredientes crus substancialmente menores do que os valores tabelados, observação confirmada pelo baixo teor desta vitamina nos ingredientes crus da feijoada, provavelmente resultado da utilização de ingredientes com longos tempos desde a produção até à distribuição e/ou preservação, em condições favoráveis à perda de vitamina C. 4.5. Dificuldades e Limitações O presente estudo apresenta algumas limitações. Tendo em conta as restrições de tempo para a sua elaboração, não foi possível avaliar a evolução das receitas ao longo de mais do que 2 meses de armazenamento. No entanto, salienta-se que o tempo avaliado adequa-se às necessidades da realidade em questão, na medida em que as receitas vegetarianas necessitam de estar armazenadas em temperatura de manutenção de congelados durante, no máximo, dois meses, nomeadamente no período de pausa letiva, que ocorre essencialmente nos meses em que há a transição entre anos letivos. Devido a limitações orçamentais, não foi possível realizar análises microbiológicas e nutricionais em todos os tempos de armazenamento. Essa condicionante também limitou o número de parâmetros avaliados em ambos os tipos de análises, bem como o número de receitas estudadas. A seleção das receitas dependeu, ainda, da ementa disponibilizada para o mês de outubro de 2014, na medida em que foi nesse momento que se iniciou a obtenção de amostras. 40 Por outro lado, verificou-se que o limite de quantificação do método escolhido para determinação da vitamina C é superior ao adequado para os teores presentes nas amostras em estudo. Este facto impossibilitou que se atingisse um dos objetivos em estudo, na medida em que não foi exequível avaliar a evolução de vitamina C nas amostras ao longo do armazenamento. A realização das análises antes das receitas estarem efetivamente prontas para consumo, apesar de permitir estudar a evolução ao longo do armazenamento, pode, erradamente, classificar uma receita como não satisfatória. Isto verificou-se para a receita pizza, que, após confeção, provavelmente obteria uma classificação distinta. Neste sentido, recomenda-se que seja feita uma análise às receitas também quando estas já estejam prontas a consumir. De acordo com o recomendado para um estudo desta natureza, o painel sensorial foi constituído por consumidores habituais do produto em análise. Contudo, seria preferível que os provadores fossem estudantes, com idades compreendidas entre os 18 e os 25 anos, na medida em que essa é a faixa etária que mais frequentemente usufrui dos serviços fornecidos pelo DA-SASUM. Mais ainda, com o aumento do número de provadores, poderia ser possível considerar estatisticamente significativas alterações sensoriais de menor dimensão. 41 5. Conclusões Observou-se um decréscimo generalizado na preferência dos provadores por receitas com maior tempo de congelação, sendo este decréscimo estatisticamente significativo no caso da feijoada. Apesar desta observação, o teste de preferência, por não fornecer informação sobre a magnitude das diferenças observadas entre as receitas congeladas, em diferentes tempos de armazenamento, revelou-se pouco útil para a determinação dos respetivos prazos de validade. Foi o teste de aceitação que permitiu estimar o prazo de validade das receitas congeladas. Verificou-se que o tempo de armazenamento diminuiu de forma significativa a aceitação da receita de feijoada. Quando questionados se consumiriam as receitas caso fossem servidas nas suas casas, uma percentagem de provadores, não estatisticamente inferior a 50%, respondeu que não consumiria a receita feijoada armazenada por dois meses. Para as restantes receitas, verificou-se que a percentagem de opiniões positivas dadas pelos inquiridos foi significativamente superior a 50%, em todos os tempos de armazenamento. De acordo com os resultados da análise sensorial, e considerando o processo de produção de refeições implementado na unidade em estudo, o prazo de validade da feijoada situar-se-á entre 1 a 2 meses, sendo superior a 2 meses para as receitas pizza e crepes. A maior rejeição da feijoada, relativamente às outras receitas, poderá ser explicada pelo seu maior grau de processamento, associado a uma maior quantidade de água livre. Do ponto de vista microbiológico, no momento t0, as receitas feijoada e crepes cumpriam o critério microbiológico estudado (contagem de MO a 30 ºC), o 42 que aponta para a utilização de matérias-primas e processamentos adequados, bem como para a existência de boas práticas de higiene e fabrico. O resultado não satisfatório obtido para a pizza poderá ser consequência da presença de leveduras na massa, contabilizadas no ensaio efetuado. Os valores de contagem de MO a 30 ºC, após 2 meses de congelação, foram igualmente satisfatórios para a pizza e para os crepes. Observou-se, durante os 2 meses de armazenamento, tanto na receita pizza como na receita crepes, um decréscimo da contagem dos MO a 30 ºC resultante, provavelmente, da morte de MO provocada pelo processo de congelação. Os valores analíticos obtidos para a vitamina C não foram coerentes com os valores de vitamina C estimados por cálculo. Esta discrepância pode ser explicada pela presença de teores de vitamina C nos ingredientes crus substancialmente menores aos valores tabelados. Esta observação sugere a necessidade de integrar mais informação sobre as alterações nutricionais, que ocorrem durante a cadeia de abastecimento agroalimentar, nos métodos de estimativa do valor nutricional de receitas que recorrem a bases de dados de composição nutricional de alimentos. 43 6. Referências Bibliográficas 1. Macdiarmid JI, Kyle J, Horgan GW, Loe J, Fyfe C, Johnstone A, et al. Sustainable diets for the future: Can we contribute to reducing greenhouse gas emissions by eating a healthy diet? The American journal of clinical nutrition. 2012; 96(3):632-9. 2. Macdiarmid JI. Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? The Proceedings of the Nutrition Society. 2013; 72(1):13-20. 3. Beverland M. Sustainable eating: mainstreaming plat-based diets in developed economies. Journal of Macromarketing. 2014. 4. 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Composição: Recheio Ingredientes Quantidade PL/kg PB/kg Espinafres 0.500 0.500 Alho 2 dentes 0.014 0,019 Requeijão 1 unid 0.180 0.180 Farinha Maizena 1 colher de sopa 0.010 0.010 Leite 0.200 0.200 Sal 0.012 0.012 Azeite 0.050 0.050 Orégãos 0.001 0.001 Bechamel Leite 0.450 0.450 Natas 0.050 0.050 Farinha Maizena 0.025 0.025 Sal 0.003 0.003 Noz moscada 0.001 0.001 Massa de crepes Água 0.500 0.500 Farinha T65 0.400 0.400 Ovo 0.190 0.190 Leite 0.190 0.190 Óleo 0.025 0.025 Sal 0.005 0.005 Peso Líquido (PL) Total /Kg 2.806 Peso Total confecionado /Kg 2.127 Peso médio de cada dose no prato/g 212.7 Quantidade prevista/prato 10 Especificação da Quantidade: - Não aplicável Preparações Adicionais: - Lavar e picar o alho francês. - Lavar, desinfectar e picar a salsa - Lavar e cortar a cebola em lâminas ou meia-lua - Lavar e cortar a batata para batata palha 55 Modo de Preparação: Crepes Misturar todos os componentes da massa e passar com a varinha mágica. Colocar uma colher de sopa, numa frigideira anti-aderente pequena, untada com óleo e quente. Espalhar a massa pela frigideira. Virar a meio para alourar do outro lado. Nota: É normal que o primeiro não sai bem. Para os seguintes, não será necessário untar. Recheio Saltear os espinafres descongelados no azeite com um dente de alho. Numa tigela, misturar a farinha com o leite e juntar aos espinafres e deixar a farinha cozer (corrija com mais farinha Maizena, caso o recheio esteja demasiado líquido). Juntar o requeijão esmigalhado e misture. Molho Bechamel - Reservar 100g de leite para dispersar a farinha maizena; - Ferver o restante leite com as natas e sal; - Adicionar a farinha maizena disperso no leite; - Temperar com a noz moscada - Mexer bem enquanto o molho está ao lume para que este adquira a consistência desejada. Empratamento Num tabuleiro de ir ao forno: Untar com azeite. Enrolar uma porção de recheio num crepe frito. Colocar no tabuleiro, com a dobra virada para baixo Cobrir os crepes com o bechamel. Polvilhar com orégãos Assar no Forno, 220 ºC, cerca de 15/20 minutos. 56 57 Anexo B 58 59 Nome: _________________________________________________________ Código de identificação: ___ Data: __/__/____ Idade: ___ Sexo: F M Antes de começar: Molhe a sua boca com água. Se necessário, poderá fazê-lo sempre que quiser durante o teste. Prove as três amostras que lhe foram apresentadas, da esquerda para a direita. Poderá voltar a provar cada amostra depois de ter provado todas. 1) Ordene as amostras por ordem crescente de preferência, utilizando os seguintes números: 1 = menor preferência; 2 = preferência intermédia; 3 = maior preferência. Não são permitidos empates. Amostra Ordene as amostras (1 a 3) - A77 __________ - A42 __________ - A13 _________ 2) Para cada amostra apresentada, responda “sim” ou “não” à seguinte questão: Consumiria o produto, caso fosse servido na sua casa? Amostra “Sim” ou” “Não” - A77 __________ - A42 __________ - A13 __________ (Em caso de dúvida, questione agora o responsável) Obrigada pela sua participação! A 60 Nome: _________________________________________________________ Código de identificação: ___ Data: __/__/____ Idade: ___ Sexo: F M Antes de começar: Molhe a sua boca com água. Se necessário, poderá fazê-lo sempre que quiser durante o teste. Prove as três amostras que lhe foram apresentadas, da esquerda para a direita. Poderá voltar a provar cada amostra depois de ter provado todas. 3) Ordene as amostras por ordem crescente de preferência, utilizando os seguintes números: 1 = menor preferência; 2 = preferência intermédia; 3 = maior preferência. Não são permitidos empates. Amostra Ordene as amostras (1 a 3) - B26 __________ - B84 __________ - B95 _________ 4) Para cada amostra apresentada, responda “sim” ou “não” à seguinte questão: Consumiria o produto, caso fosse servido na sua casa? Amostra “Sim” ou” “Não” - B26 __________ - B84 __________ - B95 __________ (Em caso de dúvida, questione agora o responsável) Obrigada pela sua participação! B 61 Nome: _________________________________________________________ Código de identificação: ___ Data: __/__/____ Idade: ___ Sexo: F M Antes de começar: Molhe a sua boca com água. Se necessário, poderá fazê-lo sempre que quiser durante o teste. Prove as três amostras que lhe foram apresentadas, da esquerda para a direita. Poderá voltar a provar cada amostra depois de ter provado todas. 5) Ordene as amostras por ordem crescente de preferência, utilizando os seguintes números: 1 = menor preferência; 2 = preferência intermédia; 3 = maior preferência. Não são permitidos empates. Amostra Ordene as amostras (1 a 3) - C39 __________ - C51 __________ - C60 _________ 6) Para cada amostra apresentada, responda “sim” ou “não” à seguinte questão: Consumiria o produto, caso fosse servido na sua casa? Amostra “Sim” ou” “Não” - C39 __________ - C51 __________ - C60 __________ (Em caso de dúvida, questione agora o responsável) Obrigada pela sua participação! C