Desenvolvimento de um recipiente edivel à base de arroz doce e o impacto na glicemia pós pandrial da adição de diferentes doses de canela neste tipo de doce

Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 2 “Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce” "Development of an Edible Container Rice Pudding based and the postprandial glycemic Impact of Cinnamon addition in this type Sweet" Discente: Carolina Campos Silva Orientador: Professor Doutor Duarte Torres Coorientador: Doutora Cristina Rocha Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em “Ciências do Consumo e Nutrição” apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação e à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 3 DEDICATÓRIA Este trabalho é dedicado, principalmente, aos meus pais, Cláudia e Roberto, pelo amor, confiança, educação e por serem a base da minha formação; à minha querida madrinha Iêda, pelas incansáveis orações e amor incondicional, por sempre acreditar nos meu sonhos e contribuir de todas as formas para que eles se realizassem; à minha irmã, pelo carinho e apoio, mesmo estando longe nos momentos mais importantes da sua vida e a Marininha, alegria das nossas vidas. Ao Nando, pelo companheirismo, amizade, amor, confiança e compreensão; por ser meu porto seguro e me apoiar sempre, em todas as decisões. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 4 AGRADECIMENTOS À Deus, por estar sempre presente na minha vida, protegendo e guiando todos os meus passos. À toda a minha família, que mesmo de longe, foram fundamentais para que eu conseguisse superar os obstáculos e concluir os meus objetivos. Aos “Maga”, família que me recebeu de braços abertos e me acolheu como se fosse filha, me ajudando em todos os momentos. Esmeralda, pelo carinho e desobediência às minhas “recomendações nutricionais”; Marco, meu Cunhadinho querido, pelas inúmeras boleias e conversas do tipo “cabeça”; Tânia, pelos momentos de desabafo e troca de “receitas”; a pequenina Eva, por alegrar sempre os nossos jantares; Bela e Zé, pelo carinho e cafés no Ice; Cris, Thiago e Diogo pelos momentos de diversão e risadas; e por ultimo, mas não menos importante, ao Boavista, pelas mordidinhas e arranhadelas de sempre. À “Patrulha”, que mesmo se desfazendo aos bocados, foi de extrema importância para que eu chegasse até aqui. Ao Nelson, Diana e Sérgio, essenciais nessa etapa final, muito obrigada! À AnaP, que mesmo longe esteve presente em todos esses momentos. Você é e sempre será muito especial, obrigada! Ao meu orientador Duarte Torres por todo o apoio, orientação, e confiança no desenvolvimento desse trabalho, contribuindo muito para a minha formação científica. Obrigada pela paciência e atenção. À minha coorientadora Cristina Rocha pela ajuda no desenvolvimento das tarefas laboratoriais e orientação na interpretação dos resultados. Obrigada pela confiança e incentivos constantes. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 5 À Ana Margarida, pela companhia, atenção e auxílio, e por ser sempre prestativa. À Profa. Doutora Pilar, por permitir a realização do trabalho no Laboratório de Reologia e Engenharia dos Alimentos do DEQ-FEUP. A FCUP e FCNAUP, por permitir o ingresso ao Mestrado e não facilitar em nada a nossa vida. E a todos que, direta ou indiretamente, e de forma especial colaboraram comigo para vencer mais uma etapa da minha vida. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 6 ÍNDICE DEDICATÓRIA .......................................................................... 3 AGRADECIMENTOS .................................................................. 4 LISTA DE ABREVIATURAS........................................................ 9 LISTA DE TABELAS ................................................................ 10 LISTA DE FIGURAS ................................................................ 12 RESUMO ................................................................................ 14 ABSTRACT ............................................................................. 16 1. INTRODUÇÃO .................................................................... 18 1.1 RECIPIENTE EDÍVEL À BASE DE ARROZ DOCE ........................ 20 1.2 EFEITOS DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL.................. 23 1.2.1 O Arroz ................................................................... 23 1.2.2 A Canela ................................................................. 24 1.2.3 Glicemia Pós Prandial .............................................. 26 1.2.4 Interação Canela e GPP ........................................... 28 2 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................... 29 2.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................................ 29 FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 7 2.1.1 Fase 1 ..................................................................... 30 2.1.2 Fase 2 ..................................................................... 32 2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem .......... 32 2.1.4 Análise da Cor ......................................................... 36 2.1.5 Propriedades Mecânicas ........................................... 37 2.1.6 Espessura ............................................................... 38 2.1.7 Tratamento Estatístico .............................................. 39 2.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 40 2.2.1 Tipo de Estudo ......................................................... 40 2.2.2 Definição da Amostra ............................................... 40 2.2.3 Comissão de Ética ................................................... 42 2.2.4 Ingredientes............................................................. 42 2.2.5 Confeção do Arroz-doce ........................................... 42 2.2.6 Desenho do Estudo .................................................. 44 2.2.7 Avaliação da Glicemia Pós Prandial (GPP) ................. 45 2.2.8 Avaliação da Saciedade ............................................ 46 2.2.9 Análise Sensorial ..................................................... 46 2.2.10 Análise dos Dados ................................................. 47 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................. 50 3.1 DESENVOLVIMENTO DO RE ................................................ 50 FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 8 3.1.1 Fase 1 ..................................................................... 50 3.1.2 Fase 2 ..................................................................... 58 3.2 EFEITO DA CANELA NA GLICEMIA PÓS-PRANDIAL ................... 68 3.2.1 Caracterização da amostra ....................................... 68 3.2.2 Glicemias ................................................................ 72 3.2.3 Avaliação da Saciedade ............................................ 78 3.2.4 Análise Sensorial ..................................................... 80 4 CONCLUSÃO ..................................................................... 82 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................... 85 FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 9 LISTA DE ABREVIATURAS RE  Recipiente Edível N  Newtons M  Milhão R2  Coeficiente de Determinação ou Poder Explicativo da Regressão ADA  American Diabetes Association ASC  Área sobre a curva CDC  Center of Disease Control DCV’s  Doenças cardiovasculares DM  Diabetes Mellitus IMC  Índice de Massa Corporal GER  Taxa de Esvaziamento Gástrico GIP  Polipeptídeo Insulinoterápico Dependente de Glicose GLP-1  Peptídeo-1 semelhante ao glucagon GPP  Glicemia Pós Prandial OMS  Organização Mundial da Saúde TOTG  Teste Oral de Tolerância à Glicose Vit.  Vitamina FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 16 ABSTRACT The development of new products has been increasingly cited as the key to the success of businesses in today's market. Over the years, in the food industry, an increasing trend with respect to the development of more sustainable, easy to use, convenient, and potentially healthy products has been observed. A concept that has evolved in recent years is the edible containers. Edible containers are used to support or sustain certain types of culinary preparations, whose goal is to be consumed along with the content. In this study we sought to develop an RE from a thermo-pressurized sweet rice paste, optimizing the operating conditions of the production process in order to improve the structural, rheological and physicochemical properties. The second aim of this work was to evaluate the effect of adding different doses of cinnamon on postprandial glycaemia in healthy subjects after intake of sweet rice. During the development of the rice based edible container, three different formulations were used. Different heating temperatures (140 º, 145 º, 150 º and 155 º) and several degrees of pre-drying (5-25%) were also evaluated. The results showed that the formulation of rice paste and the thermo-press temperature affect the final characteristics of the product. Generally, samples derived from the formulation with increased egg content and subjected to temperature of 150 °C showed better characteristics. Regarding the effect of cinnamon on postprandial glycaemia, a nonblinded, randomized, paired trial was conducted, in which the 43 volunteers ingested 224 g of rice pudding with different doses of cinnamon (0.5, 1 , 0, 2.0 and 3.0 g). The analysis of blood glucose was measured before the intake (time 0) and after 30, 60, 90 and 120 minutes. The effect of cinnamon on the acceptance of sensory FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 17 characteristics of sweet rice (color, aroma, taste and consistency) and on the satiety after sweet rice consumption was also evaluated. The results of the study showed that the effect of cinnamon on postprandial glycaemia is dose-dependent, being significant only at doses greater than 2.0 g. Regarding the sensorial analysis, the addition of cinnamon to the sweet rice improved the color, flavor and consistency acceptance, without affecting the taste acceptance. In this study the effect of cinnamon on postprandial satiety was not significant. Keywords Edible Container, postprandial glycemic, rice pudding, cinnamon. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 18 1. INTRODUÇÃO Muitos observadores têm afirmado que as pressões da concorrência global, a fragmentação dos mercados em segmentos menores, e o ritmo acelerado das mudanças em muitas indústrias tornam a capacidade das empresas em desenvolver novos produtos, um determinante crucial de sucesso do negócio (1,2,3). Muitas são as dificuldades em avaliar a eficácia das atividades de desenvolvimento (4,5), além da dificuldade de definir o conceito de "sucesso" no desenvolvimento de novos produtos em si. Embora alguns estudos tenham examinado a relação entre os processos de desenvolvimento de produtos e o sucesso do mesmo, dificuldades em avaliar este sucesso fazem com que o foco esteja muitas vezes voltado para o desempenho do processo. A avaliação dos indicadores de como o produto é recebido no mercado é raramente abordada nesses estudos (2,6). O desenvolvimento de novos produtos tem sido cada vez mais citado como a chave para o sucesso das empresas no mercado atual. Durante os anos 70, o desenvolvimento de novos produtos foram responsáveis por 20% dos lucros corporativos, evoluindo de maneira crescente nos anos 80, para os 33% dos lucros empresariais (7). Na década de 90, as invenções radicais com descontinuidades ocasionais resultantes de reviravoltas inesperadas ao longo da trajetória da tecnologia (8,9) aguçaram as demandas de compra dos clientes. Paralelamente, os produtos com ciclos de vida cada vez mais curtos criaram uma alta taxa de abandono (10). A partir dessa década, os consumidores começaram ainda a mudar os fatores determinantes para a compra de produtos, e atualmente, além dos aspetos racionais, como funcionalidade, desempenho e preço, outras áreas, como inovação, usabilidade, conformidade com a moda e com a saúde, além dos aspetos emocionais, passaram a afetar esse tipo de decisão (11). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 19 É notório a evolução do consumidor no sentido de adotar uma postura mais consciente em relação aos produtos que adquire. Na área alimentar esta evolução é cada vez mais evidente, em função de um conceito que agrega à dieta o atributo de saúde, fundamental para manter ou promover a qualidade de vida (12). O arroz, excelente fonte de energia e nutrientes importantes para a manutenção de uma vida saudável, é um cereal muito consumido no mundo inteiro, na Europa e, principalmente, em Portugal. Nos mais variados tipos e composições, é utilizado pela culinária mundial não só como acompanhamento nas refeições principais, como também em preparações doces, servidas sobretudo como sobremesa (13). A resposta pós-prandial da glicemia, para um determinado alimento é geralmente avaliada como o aumento acima da glicemia de jejum, durante um período de 2 h após a ingestão de uma quantidade específica do alimento (geralmente uma porção de 50 g de hidratos de carbono), comparado com a resposta a um alimento de referência. A evolução da glicemia pós-prandial é determinada pela quantidade e tipo de hidratos de carbono ingeridos, sendo que o tipo de alimentos e seus macronutrientes, o tipo de amido, o grau de maturação dos alimentos vegetais e o método de preparação influenciam os impactos glicémicos dos alimentos (14). Muitos alimentos ricos em amido têm maior impacto na glicemia que alimentos que contêm sacarose, lactose ou frutose (15). O consumo desse tipo de alimentos, por contribuírem para um maior aumento da glicemia, promovem um aumento na concentração de insulina na corrente sanguínea. Esta prática, a longo prazo, pode a sobrecarregar o pâncreas causando pré-diabetes ou diabetes tipo 2 (16). A canela é uma especiaria sem valor calórico e rica em antioxidantes que, quando adicionado a uma refeição de alto impacto glicêmico, reduz significativamente o aumento da glicemia pós-prandial (17). Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um recipiente edível à base de arroz-doce, que servirá de recipiente para o arroz-doce (ou outros), com o intuito de possibilitar o consumo deste doce em contextos diferentes do habitual. Numa segunda fase, o objetivo FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 20 centrou-se no desenvolvimento de estratégias para diminuir o impacto do arroz-doce na glicemia pós-prandial. Pretendeu-se então estudar o efeito da adição de diferentes doses de canela na glicemia pós-prandial de indivíduos saudáveis após a ingestão de arroz-doce. 1.1 Recipiente Edível à base de Arroz Doce Ao longo dos anos, acompanhando o processo de globalização, a indústria alimentar tem sofrido uma crescente evolução no que diz respeito ao desenvolvimento de produtos cada vez mais sustentáveis, de fácil consumo, convenientes, e com potenciais benefícios na saúde dos consumidores. Neste contexto, o conceito de recipientes edíveis (RE) ou “edible containers” tem potencial de desenvolvimento. Em termos técnico - científicos, o desenvolvimento dos RE utiliza conhecimentos provenientes das ciências dos materiais semelhantes aos aplicados no desenvolvimento de filmes e revestimentos comestíveis. Os RE, como o próprio nome indica, são recipientes utilizados para suportar certos tipos de preparações alimentares, que podem ser consumidos juntamente com o seu recheio e/ou conteúdo. Os RE podem conter uma grande variedade de recheios líquidos ou semilíquidos (18). Estes recipientes vão desde cones para o consumo de gelados a recipientes feitos artesanalmente para a preparação de pratos culinários, como por exemplo cestos de bacon, tigelas de arroz, copos de chocolate, bolacha ou proteína de soja estruturada, a própria base para a pizza, entre outros. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 21 Figura 1. Exemplos de “E dib le c ont ain ers ” artesanais. A bibliografia científica que suporta o conhecimento sobre a preparação e as propriedades dos RE é escassa. Muitas das formulações que depois de moldadas originam este tipo de recipiente encontram-se publicadas em receituários mais ou menos correntes. Informação de carácter mais técnico-científico encontra-se publicada em várias patentes (19) que têm vindo a ser submetidas ao longo dos últimos anos. Na patente US20050271776A1 (20), por exemplo, é descrito o desenvolvimento de um recipiente comestível em forma de taça, composto por duas partes comestíveis unidas por um adesivo também comestível, todos com baixo teor de hidratos de carbono. A patente US4795652 (21) descreve o método de produção de um recipiente comestível feito a partir de uma massa viscosa. A sua produção compreende várias etapas, entre as quais a transformação da massa numa folha contínua que é posteriormente cortada em porções em forma de paralelogramo, de comprimento e largura pré-definidos. A patente US005916611 (22) define a forma de confeção de um recipiente comestível cujo formato é de um corpo oco. Este recipiente comestível pode ser preenchido com um material líquido para posterior congelamento. A sua forma permite que múltiplos recipientes possam ser acomodados em conjunto por exemplo numa máquina de venda automática, como se pode verificar nas figuras abaixo. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 22 Figura 2. Recipiente comestível em formato de copo. Em 2004, a Guelph Engenheiros Winnie Lai, com alguns parceiros, desenvolveu um projeto cujo objetivo era criar um processo capaz de produzir comercialmente copos comestíveis à base de soja, biodegradáveis, seguros para uso quando contendo alimentos quentes. Embora o custo de produção do copo estimado durante o projeto fosse maior do que o custo da produção de um mesmo recipiente feito de esferovite, este projeto teria um forte impacto positivo sobre o meio ambiente e criaria um mercado mais diversificado para produtos de soja natural (23). Uma vez que o objetivo principal do estudo é desenvolver um RE capaz de suster recheio, seja ele liquido, semilíquido ou sólido, é conveniente que este recipiente não seja muito maleável nem muito quebradiço, e tenha o mínimo de imperfeições estruturais (furos/orifícios). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 23 1.2 Efeitos da Canela na Glicemia Pós-Prandial 1.2.1 O Arroz O arroz tem sido um dos principais alimentos de consumo para quase a metade da população mundial, sendo o continente asiático aquele que mais produz e consome este cereal (90%) (24). Estudos mostram que Portugal é o país europeu que mais consome arroz, tendo diversos agricultores e indústrias associadas a sua produção, transporte e armazenamento (25-28). O arroz é uma excelente fonte de energia, uma vez que possui quantidades bem significativas de hidratos de carbono, encontrados sob a forma de amido, e fornece também proteínas, vitaminas, minerais, e um baixo teor de lípidos (29). Todavia, a composição do grão e das suas frações pode apresentar-se em diferentes proporções, conforme a sua variedade genética, as variações ambientais, o processamento e o armazenamento do mesmo (30). Os nutrientes existentes no arroz encontram-se distribuídos em diferentes proporções por todo o grão, concentrando-se o amido na fração central e as proteínas, lípidos, fibra, minerais e vitaminas, nas camadas externas. Isso faz com que nos grãos de arroz polidos o teor de seus nutrientes (com a exceção do amido) seja reduzido (29). O amido é o principal constituinte do grão de arroz, e é composto de duas frações principais, a amilose e amilopectina, distribuídas em diferentes proporções de acordo com o genótipo ou a variedade do grão (31). Além das variações na quantidade de amido presente no grão de arroz, podem verificar-se algumas diferenças na taxa e extensão da digestão do amido, influenciadas tanto pelas variações na proporção amilose:amilopectina, como pelo processamento do grão, propriedades físico-químicas, tamanho de partícula e presença de complexos lípido- FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 24 amilose (32), afetando significativamente algumas respostas metabólicas importantes no organismo. A relação amilose:amilopectina, é uma das principais características que mais influencia a resposta metabólica induzida pelo consumo de arroz. Quanto maior o teor de amilose existente no grão de arroz, menor será a resposta glicêmica e insulinémica (32,33). De um modo geral, as qualidades de arroz são avaliadas com base no sabor, textura, cor e propriedades como soltura, brilho, e “liberdade do grão” (34). Apesar de ser comumente consumido como acompanhamento as refeições principais, existem várias formas de confecionar este cereal para fins alimentares, servindo-o como uma iguaria salgada ou doce. O arroz-doce é uma sobremesa bastante tradicional e popular na cultura nacional e, apesar de não ter sido originado no país, é muito consumido e apreciado pela população portuguesa. Sua preparação consiste basicamente em arroz, leite, açúcar e ovos, podendo ainda ser acrescido de canela, cravo ou raspas de limão. A adição da canela em sua superfície, além de dar um sabor especial e servir como adorno para o prato, pode ainda proporcionar vários benefícios à saúde daqueles que o consomem. O efeito que a canela exerce, não só mas principalmente, na glicemia pós prandial do individuo, tem sido alvo de vários estudos ao longo dos anos. 1.2.2 A Canela A canela tem sido utilizada como especiaria e como remédio na medicina tradicional à base de plantas. No entanto, poucos são os estudos clínicos bem controlados conclusivos relativamente aos seus potenciais benefícios na saúde dos seres humanos (35). A canela é a casca interna de uma árvore tropical perene, da família Lauraceae, que cresce até 7 m em seu estado selvagem. O clima tropical, quente, húmido, e baixa altitude favorece sua produção. As duas principais variedades de canela existentes são Cinnamomum cassia e Cinnamomum zeylanicum (36). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 25 A Cinnamomum zeylanicum possui folhas ovais, profundamente inervadas, verde-escuro no topo e mais claras na parte debaixo. A casca é lisa e amarelada, tendo tanto ela quanto as folhas, características aromáticas. Tem pequenas flores branco-amareladas com bagas roxas que carregam um odor bastante desagradável. A casca exterior, a cortiça e o forro interior são raspados e a casca restante, é seca até se enrolar e formar uma espécie de espinhos. Destes, vários são laminados em conjunto para produzir um produto final compacto, o qual é depois cortado em comprimentos uniformes e classificado de acordo com a espessura, o aroma e aparência (36). A Cinnamomum cassia tem uma casca aromática, mais escura, mais espessa e mais grosseira; a superfície externa é áspera e castanho-acinzentada; e a casca interna é mais suave e castanhoavermelhada. A C. cassia é menos onerosa do que C. zeylanicum e muitas vezes é vendida como tal (36). A C. zeylanicum pode ser distinguida da C.cassia por sua cor mais clara, e por originar um pó muito mais fino. Possuem usos culinários semelhantes, porém uma vez que é mais delicada, a C. zeylanicum é mais utilizada em pratos de sobremesa, como por exemplo em bolos e outros alimentos assados, pudins de leite e arroz, pratos e sobremesas de chocolate de frutas, principalmente maçãs e peras (36). A casca é a única parte da árvore que pode ser usada como especiaria ou para fins médicos (37). A composição química dos óleos voláteis obtidos a partir da casca, da folha, e da casca da raiz varia significativamente (38,39). Estes óleos possuem a mesma matriz de hidrocarbonetos monoterpenos, mas em diferentes proporções. Cada óleo tem um componente principal diferente, sendo o cinamaldeído no óleo obtido a partir da casca, o eugenol no óleo da folha, e a cânfora no óleo da casca da raiz (35). Alguns produtos de origem botânica podem melhorar o metabolismo da glicose e do conjunto de condições presentes em indivíduos com diabetes, não apenas por apresentar efeitos hipoglicémicos, mas também por melhorar o metabolismo lipídico, antioxidante, e a função capilar (40). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 32 Finalizada a pré-secagem, as amostras eram colocadas, individualmente, entre duas placas de inox, separadas por separadores do mesmo material com 2 mm de espessura, para garantir uniformidade da distribuição da pressão e da espessura em todas as amostras. Logo que preparada, a montagem era colocada numa termoprensa, onde permaneciam por tempo e temperatura determinadas. As amostras que saíam da prensa, eram colocadas sobre uma cartolina preta, utilizada como fundo para a obtenção das imagens fotográficas para posterior análise estrutural do produto. 2.1.2 Fase 2 A partir dos resultados obtidos na etapa anterior, foi estabelecido que se estudariam nesta fase duas formulações (NORMAL e DUPLO OVO) e duas temperaturas (145 ºC e 150 ºC). O tempo foi fixado em 4’ e a taxa de secagem em 10% de perda do peso inicial. Os procedimentos iniciais desta fase foram iguais ao da primeira, acrescido das análises da cor, espessura e das propriedades mecânicas das amostras. A avaliação das imagens foi novamente realizada, e seguiu os mesmos procedimentos da etapa anterior. 2.1.3 Caracterização Estrutural – Análise de Imagem As fotografias dos materiais produzidos foram realizadas numa bancada no próprio laboratório, sendo a iluminação, o fundo e a distância da máquina fotográfica estabelecidas previamente. Como iluminação, optou-se pela utilização de duas lâmpadas laterais (direita e esquerda) e uma superior evitando assim o uso de flash. Para o fundo, utilizou-se uma cartolina de cor preta, com o objetivo de aumentar o contraste da imagem. Em relação à distância entre a câmara e a amostra em questão, utilizou-se duas posições, uma mais próxima do objeto (9,5 cm – Figura 4B) e outra mais afastada (16 cm – Figura 4A), conforme mostram as FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 33 figuras a seguir, estando a máquina fotográfica, uma Sony Cibershot 16 Mega Pixels, em ambos os casos, fixa num suporte adequado. A) B) Figura 4. Distância de obtenção das Imagens. A) Distância fotográfica 1: 16cm. B) Distância fotográfica 2: 9,5cm. Após captadas, as imagens foram transferidas para o computador e gravadas em formato TIFF, adequado para análise no programa IMAGEJ. O IMAGEJ é um software para processamento e análise de imagens, desenvolvido por Wayne Rasband do National Institute of Mental Health, USA. Este programa permite exibir, editar, analisar, processar, salvar, imprimir e ler vários tipos e formatos de imagens, bem como calcular áreas, distâncias, ângulos, entre outros. A análise das imagens obtidas foi realizada com o objetivo de se quantificar os furos presentes na amostra, e decorreu de acordo com os seguintes procedimentos:  DEFINIÇÃO DA ÁREA → O programa não permitiu a utilização da imagem completa da amostra, como tal, optou-se por selecionar em cada uma delas, uma área que abrangesse a maior área possível. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 34 Figura 5. Definição da área de análise.  DEFINIÇÃO DA ESCALA → A escala era definida diretamente no programa, e feita de forma que 1 pixel correspondia a 1 unidade de medida.  CONVERSÃO DA IMAGEM → As imagens que não se encontravam em RGB, eram então convertidas a esse formato.  AJUSTE BRILHO/ CONTRASTE → O ajuste do brilho e contraste era feito sempre da mesma forma, mantendo iguais os limites para todas as amostras.  APLICAÇÃO THRESHOLD → Aplicar o threshold, modificando o item threshold color, caso não estivesse selecionado o B&W. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 35 Figura 6. Aplicação do Threshold  LIMPEZA DA IMAGEM → A limpeza da imagem foi realizada duas vezes, no sentido de eliminar qualquer tipo de “ruído” existente.  CONVERSÃO DA IMAGEM → Após ser feita a limpeza, a imagem era então convertida ao formato “8-bit”.  APLICAÇÃO WATERSHED → Depois de convertida ao formato necessário era aplicado sobre a imagem o watershed, também duas vezes, e em seguida contadas as partículas, que, no estudo em questão, correspondiam aos orifícios das amostras.  CONTAGEM DAS PARTICULAS → Para a contagem dos orifícios (ou furos), selecionou-se a função pretendida e redirecionou a análise para a imagem que esta a ser utilizada. A área de furos*100/área total dará a percentagem (%) de área de furos. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 36 Figura 7Contagem dos “furos”  AJUSTE DE VALORES → A quantidade de furos resultantes da análise foi ajustada para 1 milhão de pixels2, para que fosse possível a comparação entre as imagens, já que a área analisada nunca era a mesma. 2.1.4 Análise da Cor O estudo da cor foi feito com o colorímetro Minolta Chroma Meter CR300, cuja mensuração era realizada através do sistema L* a* b*. Este sistema compreende três coordenadas retangulares: o L*, que mede a variação da luminosidade entre o preto (0) e o branco (100) e corresponde ao claro e ao escuro; o a*, que é uma das coordenadas da FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 37 cromaticidade e define a cor vermelha para valores positivos e a cor verde para valores negativos; e o b*, também coordenada da cromaticidade, que define a cor amarela para valores positivos e a cor azul para valores negativos (68). Os valores limítrofes que definem essas coordenadas, a* e b*, são -60 e 60. Os pontos onde a aferição da cor foi realizada, foram selecionados de forma a abranger toda a área do produto, e após ter sido feita essa seleção, desenvolveu-se um molde, que era colocado na mesma posição em todas as amostras, fazendo com que todas tivessem os pontos igualmente distribuidos pela sua superfície. Foram selecionados 9 pontos, sendo a disposição final demonstrada na figura abaixo. A) B) Figura 8. A) Molde de pontos utilizado para a aferição da cor das amostras .B) Metodologia de aferição da cor. 2.1.5 Propriedades Mecânicas Para a análise das propriedades mecânicas, foi avaliada a força de compressão e a respetiva distância de rompimento, num ensaio de compressão, e a força de rutura e a deformação sofrida num ensaio de extensão. O texturómetro utilizado para essas análises foi o TAXT2 Texture Analyzer (Stable MicroSystems), equipado com diferentes acessórios FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 38 para os dois tipos de aferição, conforme pode-se observar nas figuras abaixo. Para a força de compressão e a distância de rompimento (Figura 9A), foram realizadas em cada amostra duas medições, uma no centro e outra na zona lateral, sendo considerado como resultado final a média entre elas. A força de rutura e a deformação (Figura 9B) foram obtidas a partir de uma única medição numa zona central da amostra. Estes procedimentos foram repetidos da mesma forma para todas as amostras do estudo, num total de 40 repetições para cada ponto do desenho experimental. Figura 9. A) Aferição da força de compressão. B) Força de rutura 2.1.6 Espessura A avaliação da espessura era feita após a aferição da força de compressão, e para tal eram retiradas da amostra duas tiras de aproximadamente 10cm de comprimento e 2,5 de largura, que correspondiam à zona central e à zona lateral. Em cada tira FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 39 selecionada, eram realizadas três medições, de modo que o resultado final fosse obtido pela média das mesmas. O aparelho utilizado durante este processo foi o Absolute Digimatic Indicator (model ID-F150, Mitutoyo Co., Japan) com uma resolução de 1 μm. 2.1.7 Tratamento Estatístico Os dados obtidos foram analisados com o SPSS Statistic Editor 20. A análise estatística inicial deu-se através de uma análise descritiva dos dados (frequência, média, desvio-padrão, medianas, máximos e mínimos). De acordo com o tipo de variável e com a normalidade de cada variável, foram usados o teste de hipótese paramétrico ANOVA a 1 fator, e o teste não paramétrico de Kruskal-Wallis, adequados a variáveis com mais de 2 grupos. Seguidamente foram construídos modelos que relacionam as características finais do material produzido (variáveis dependentes) com parâmetros operacionais (variáveis independentes) recorrendo à regressão linear múltipla. Esta análise facilita a identificação dos fatores operacionais com maior efeito nas características do produto final (69). O modelo que descreve a relação entre as variáveis independentes (X) e as variáveis dependentes (Y) no presente estudo pode ser descrito conforme a equação abaixo, em que b0 é uma constante; b1 e b2 são os coeficientes de regressão para cada uma das variáveis preditoras; e E, o erro aleatório. Y=b0 + b1x1 + b2x2 +E FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 40 2.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial 2.2.1 Tipo de Estudo Estudo experimental com controlo emparelhado, sem ocultação. 2.2.2 Definição da Amostra O trabalho teve início com a seleção dos indivíduos aptos a participar do estudo. A população escolhida para integrar o estudo foram os indivíduos participantes da Unidade Curricular de Química Orgânica do primeiro ano da Licenciatura em Ciências da Nutrição da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Para tal, cada indivíduo recebeu um inquérito, conforme o apresentado na tabela 3, cujo critério de inclusão era responder “NÃO” a todas as questões. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 41 Tabela 3 - Inquérito aos estudantes com o objetivo de definir quem pode participar no estudo. Sim Não a) Fui diagnosticado como tendo Diabetes Mellitus. b) Fui diagnosticado como tendo Acromegalia. c) Fui diagnosticado como tendo Nanismo Hipofisário. d) Sofro de um a doença m etabólica congénita. e) Tom o regularm ente glicocorticoides. f) Estou neste momento a tomar glicocorticoides. g) Sou mulher e estou grávida. O meu peso é kg e a minha altura é metros. h) O meu Índice de Massa Corporal (kg/m2) é . Este valor é superior a 30. Outro dado que entenda dever referir: ____________________________________________________________________________________ Os indivíduos considerados elegíveis, selecionados a partir do inquérito inicial, tiveram que preencher um segundo inquérito (ver Tabela 4), informando se aceitavam voluntariamente pertencer a amostra em estudo. Neste caso, somente os que respondessem “SIM” a todas as questões, eram aceitos como voluntários. Tabela 4 - Inquérito aos estudantes com o objetivo de definir quem aceita voluntariamente ser “objeto de es tudo”. Sim Não a) Considero-me, em termos genéricos, esclarecido acerca do interesse didático e científico do estudo intitulado “C anela e glic emia pós-prandial: estudo dose ef eito” b) Farei todos os esforços para me apresentar nas aulas tendo cumprido, em todas elas, a dieta estandardizada indicada no protocolo. c) Estou informado de que não sofrerei qualquer penalização na minha classificação na unidade curricular de Química Orgânica se recusar ser voluntário para s er “objeto de es tudo” no estudo pr oposto. d) Sei que posso pedir informações complementares aos docentes da unidade curricular de Química Orgânica. e) Concordo em participar c om o “objeto de estudo” no trabalho intitulad o “Can ela e glicemia pós-prandial: estudo dos e ef eito”. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 48 o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão + ≥ 5 dias/sem + moderado ou caminhada: ≥ 5 dias/sem e 30min/sessão  Ativo o Vigorosa: ≥ 3 dias/sem e 20min/sessão, ou o Moderado ou caminhada: ≥ 5dias/sem e 30min/sessão, ou o Qualquer atividade somada: ≥ 5dias/sem e ≥150min/sem  Irregularmente Ativo A o Atingem pelo menos um dos critérios da recomendação: frequência de cinco dias na semana, ou duração de 150 minutos por semana.  Irregularmente Ativo B o Aqueles que não atingiram nenhum dos critérios da recomendação, nem a frequência nem a duração.  Sedentário o Não realizam atividade física por pelo menos 10 minutos contínuos por semana. Foi considerado moderada a atividade física que precisa de algum esforço físico, faz o indivíduo respirar um pouco mais forte do que o normal, e o coração bater um pouco mais rápido; e vigorosa, a atividade que precisa de um grande esforço físico, faz o indivíduo respirar muito mais forte do que o normal, e o coração bater muito mais rápido (71). Relativamente aos dados glicémicos, na situação controlo, a partir das cinco variáveis medidas: valores de glicemia (mg/dL) aos 0, 30, 60, 90 e 120 min (G0, G30, G60, G90, G120, respetivamente), calculou-se a área sob a curva da glicemia pós-prandial, calculada geometricamente aplicando a regra do trapézio (ASC). Repetiu-se o procedimento descrito para os valores da glicemia obtidos na situação teste. O índice glicémico (IG) foi calculado como a razão percentual entre a ASC após ingestão do alimento teste (ASCt) e a ASC após ingestão do alimento controlo (ASCc). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 49 Recorrendo às variáveis hedónicas para os atributos sabor, aroma e consistência calculou-se ainda a diferença entre a aceitação do alimento controlo e do alimento testo para os atributos sabor, aroma e consistência. Os dados da saciedade foram tratados de forma a avaliar a existência de diferenças significativas entre as saciedades na ingestão do controlo e do teste, comparando sempre os mesmos momentos. A normalidade das distribuições foi verificada, utilizando-se o teste de Shapiro-Wilk. A significância estatística das diferenças entre a situação controlo e a situação teste foi, por sua vez, confirmada recorrendo ao teste t-student emparelhado para as variáveis com distribuição normal e ao teste de Wilcoxon para as variáveis não normais. Para verificar o efeito de adição das diferentes doses de canela ao arroz-doce nos parâmetros glicémicos dos participantes, no índice glicémico do arroz doce com canela, na aceitação sensorial e na sensação de saciedade, utilizou-se a análise de variância (ANOVA) ou o teste Kruskal-Wallis, para variáveis com distribuição normal ou nãonormal, respetivamente. Considerou-se com significado estatístico o valor de p<0,05 (nível de significância de 5%). FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 50 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Desenvolvimento do RE 3.1.1 Fase 1 3.1.1.1 Caracterização das amostras Durante a pré-secagem a perda de peso das amostras situou-se no intervalo entre 5 a 25% de perda do peso inicial. Os dados obtidos para essa variável foram transformados em escalões, e só após essa transformação analisados. Feito isso, pôde-se perceber que a maior parte das amostras (33,3%) secou de 10 a 14,9%, 29,6% secou de 5% a 10%, e o restante mais de 15%. Figura 11 - Frequência em percentagem do grau de secagem das amostras FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 51 Ao acrescentar ao estudo a variável “escalão de pré-secagem”, as amostras obtidas passaram a distribuir-se de acordo com a tabela 8. Tabela 8 – Distribuição das amostras para formulação, temperatura e grau de secagem. ESCALÃO DE SECAGEM (%) FORMULAÇÃO TEMPERATURA(ºC) TTOTAL 140º 145º 150º 155º 5 – 10 NORMAL 0 8 8 DUPLO OVO 2 2 4 2/3 AÇUCAR 2 2 4 10 - 14,9 NORMAL 2 6 2 10 DUPLO OVO 0 2 2 4 2/3 AÇUCAR 0 2 2 4 15 – 20 NORMAL 2 10 12 > 20 NORMAL 2 6 8 Total NORMAL 4 2 30 2 38 DUPLO OVO 0 2 4 2 8 2/3 AÇUCAR 0 2 4 2 8 Total 4 6 38 6 54 As amostras que não eram submetidas previamente a secagem ou secavam menos que 5% do peso inicial, por serem muito fluidas, apresentavam, após a termoprensagem, características indesejáveis, nomeadamente, uma grande “zona de espalhamento” devida à fácil separação e escoamento da fase líquida da formulação. 3.1.1.2 Caracterização Estrutural - análise de imagem A análise das imagens através do programa ImageJ permitiu-nos analisar a integridade da estrutura do material obtido, nomeadamente a existência de furos na estrutura. Uma vez que o objetivo principal do estudo é desenvolver um RE a base de arroz-doce capaz de suster algum “recheio”, seja ele liquido, semilíquido ou sólido, é conveniente que este recipiente não seja muito maleável, nem quebradiço, e tenha o mínimo de furos possível. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 52 A quantidade média de furos obtidos nas amostras, independente da distância de obtenção das imagens, foi 290,41 (±188,64), enquanto a área média composta por furos em % foi de 1,01 (±0,68), e o número de furos por milhão de pixels2 foi igual a 67,87 (±94,00). As figuras abaixo (12 e 13) mostram, através da representação gráfica, a distribuição das amostras nas três formulações testadas quando comparadas com as variáveis relacionadas a quantidade de furos encontrados nas mesmas. Para ambas as distâncias realizou-se apenas a avaliação do número de furos em 1 milhão de pixels2 e da área de furos em %, já que o número de furos encontrados nas amostras não é comparável, pois a extensão das áreas analisadas não foi a mesma para todas as amostras. Figura 12 – Número de furos em 1Mpixels2 versus tipo de formulações. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 53 Figura 13 - Área de furos em % versus tipo de formulações. No que diz respeito à distância fotográfica 1, ao comparar a variável “número de furos em 1 milhão de pixels 2” entre as amostras com formulações NORMAL, DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, pôde-se observar que a formulação afetou significativamente (p=0,043) esta variável. Todavia, quando a comparação é feita apenas entre as formulações DUPLO OVO e 2/3 AÇUCAR, essa diferença significativa não existe. Fazendo uma análise dos valores médios dessa variável para as diferentes formulações (Tabela 9), verifica-se então que as amostras feitas a partir da formulação NORMAL apresentaram um “número de furos em 1 milhão de pixels2” maior que aquelas obtidas através das formulações DUPLO OVO E 2/3 DE AÇÚCAR. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 54 Tabela 9 - Valor de média e desvio-padrão para o “ número de furos em 1 milhão de pixels 2 em cada formulação testada. Formulação Média e Desvio-Padrão NORMAL 69,4 ± 46,6 DUPLO OVO 33,3 ± 10,6 2/3 AÇÚCAR 56,0 ± 9,93 Não se encontraram diferenças estatisticamente significativas ao comparar, entre as mesmas formulações, a variável “área de furos em %”. Quando se comparam as mesmas variáveis extraídas da análise da imagem com o grau de pré-secagem, verificamos que tanto para o “número de furos em 1milhão de pixels2” quanto para a “área de furos em %”, não se verificaram diferenças estatisticamente significativas. Contudo, fazendo uma comparação visual dos gráficos de caixa (Boxplot) apresentados nas figuras 14 e 15, pode-se perceber que as amostras com menor grau de pré-secagem, apresentaram uma mediana menor, uma menor dispersão dos dados. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 55 Figura 14 - Gráfico de caixa do número de furos em 1Mpixel2 para os diferentes graus de secagem das amostras. Figura 15 - Gráfico de caixa da área de furos em % versus grau de secagem das amostras. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 56 Por sua vez, ao se fazer a análise do efeito da temperatura de termoprensagem a que as amostras foram submetidas, verifica-se que há diferenças estatisticamente significativas para a variável “número de furos em 1 milhão de pixels2 ” entre as temperaturas de 145 ºC e 155 ºC; e, entre todas as temperaturas, para a variável “área de furos em %”. Contudo, o facto de apenas uma das amostras ter sido aquecida à temperatura de 140 ºC, poderá ter influenciado o resultado desta análise, obtida através do teste da ANOVA, quando comparamos esta temperatura em conjunto com as demais. Logo, ao retirar essa amostra da análise estatística, o efeito da temperatura nas variáveis em estudo deixa de ser significativo. Fazendo a análise visual do gráfico Box-plot para as temperaturas sem a temperatura de 140 ºC, podemos perceber que as amostras aquecidas a uma temperatura de 150 ºC, apresentam tendencialmente uma menor quantidade de furos. Figura 16 - A) Gráfico de caixa do número de furos em 1M pivel2 e temperatura das amostras. B) Gráfico de caixa da área de furos em % e temperatura das amostras. Para a distância fotográfica 2, em que a máquina fotográfica se encontrava a 9,5 cm da amostra, pôde-se verificar diferenças significativas apenas entre a pré-secagem e a área de furos %. Os escalões de pré-secagem onde essa diferença se verificou foram os das A) B) FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 57 amostras que secaram menos que 10% (p=0,021) e mais que 20% (p=0,021). A tabela abaixo mostra os valores médios da área de furos em %, e sua análise permite concluir que as amostras que secaram menos que 10% apresentaram uma menor percentagem da sua área coberta por furos, apesar das diferenças entre o 1º e os 2º e 3º escalões não serem estatisticamente significativas. Tabela 10 - Valor de média e desvio-padrão para a “área de furos em %” em c ada escalão de pré-secagem. Escalão pré secagem Média e Desvio-Padrão Menos que 10% 0,73 ± 0,43 10 a 14,9 % 0,82 ± 0,28 15 a 20 % 1,33 ± 0,87 Mais que 20 % 1,80 ± 0,85 As formulações quando comparadas relativamente ao número de furos e área de furos em percentagem, não demonstraram diferenças significativas. A pré-secagem e a quantidade de furos em 1M pixels2 também não apresentaram diferenças, assim como a temperatura e a área de furos em percentagem. Apesar de a maioria das variáveis e suas correlações não terem apresentado diferenças significativas, a comparação das representações gráficas, possibilita importantes observações sobre a distribuição dos grupos em relação à variável em questão, e permitiu definir as condições do processo de produção do RE a estudar duma forma mais sistemática na 2ª fase deste estudo. Exposto isso, com base nos resultados obtidos, considerou-se então que as condições que aparentemente apresentaram melhores resultados, relativamente às características estruturais do material, foram as temperaturas de 145 ºC e 150 ºC; a pré-secagem a 10%; o tempo de aquecimento de 4’; e as formulações NORMAL E DUPLO OVO. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 64 amostras obtidas a partir da formulação DUPLO OVO tem espessura central maior, e lateral menor, que as amostras da formulação NORMAL, enquanto que para a temperatura a 145 ºC, a comparação se faz apenas pela espessura lateral, que é maior na formulação normal. Para um produto final (RE) capaz de conseguir suster algum recheio, seja ele liquido, semilíquido ou sólido, é ideal que este contenha uma espessura maior na região central, contudo, assim como mencionado para a cor, a realização de uma análise sensorial é fundamental para melhor justificar essa característica. Tabela 15 – Média e Desvio padrão das espessuras central e lateral das amostras para as combinações formulação-temperatura estudadas, em mm. NORMAL/145° NORMAL/150° DUPLO OVO/145° DUPLO OVO/150° Média Desvio Padrão Média Desvio Padrão Média Desvio Padrão Média Desvio Padrão Média Espessura Centro 1,02 0,174 1,16 0,130 1,04 0,157 1,22 0,091 Média Espessura Lateral 1,48 0,118 1,37 0,105 1,41 0,133 1,30 0,088 3.1.2.6 Modelação A análise estatística dessa fase se deu a partir de uma a análise descritiva para cada parâmetro citado, cujos resultados já foram abordados nos parágrafos acima, e uma posterior avaliação através da regressão linear, necessária para avaliar a relação entre as variáveis dependentes e independentes. No que diz respeito à regressão linear múltipla, os resultados obtidos a partir do modelo desenvolvido para explicar as relações entre a formulação e a temperatura e as características encontradas nas amostras, são apresentados na seguinte tabela. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 65 Tabela 16 - Resultados da Regressão Linear Múltipla A tabela 16 descreve os valores encontrados para R2 Ajustado; o grau de significância do teste Anova; o coeficiente de regressão b0, constante da equação; os coeficientes de regressão estandardizados para a formulação e a temperatura (b1 e b2); e a significância desses coeficientes. O R2 é o chamado coeficiente de determinação ou poder explicativo da regressão, e indica quanto da variação na variável dependente (Y) é explicada pelas variações na variável independente (X). Quanto maior for o seu valor, mais variação da variável dependente é explicada pelas variáveis independentes em estudo. Contudo, segundo Esteves & Souza, 2007, um grande valor de R2 não implica necessariamente que o modelo de regressão tenha um bom ajustamento, uma vez que a adição de uma variável aumenta sempre o valor deste coeficiente (a adição de uma variável ao modelo faz sempre com que a soma de quadrados da regressão aumente), sem ter em conta se a variável que se adiciona é, ou não, estatisticamente significativa. Assim, modelos com um elevado valor de R2 podem produzir predições pouco fiáveis de novas observações ou estimativas Variáveis R2 Ajustado P Anova b0 Constante Coeficientes Estandardizados Formulação (b1) P Formulação Coeficientes Estandardizados Temperatura(b2) P Temperatura Cor_L_médio 0,269 0,000 173,009 -0,101 0,141 -0,516 0,000 Cor_a_médio 0,353 0,000 -72,483 0,062 0,337 0,597 0,000 Cor_b_médio 0,059 0,003 -5,885 0,204 0,009 0,168 0,031 Área de furos em % D1 0,009 0,178 6,207 -0,090 0,257 -0,117 0,144 Número de furos em 1Mpixel D1 0,081 0,001 564,247 -0,135 0,079 -0,271 0,001 Área de furos em % D2 0,041 0,015 14,726 -0,014 0,859 -0,231 0,004 Número de furos em 1Mpixel D2 0,223 0,000 605,413 -0,144 0,044 -0,458 0,000 Média espessura centro 0,256 0,000 -3,797 0,106 0,126 0,503 0,000 Média espessura lateral 0,238 0,000 4,700 -0,254 0,000 -0,425 0,000 Força de compressão média 0,091 0,000 1,849 -0,322 0,000 0,045 0,573 Distância 0,206 0,000 66,024 -0,106 0,153 -0,444 0,000 Força de rutura média 0,046 0,018 -18,821 -0,172 0,046 0,173 0,046 Deformação 0,022 0,090 -5,585 0,168 0,055 0,099 0,256 FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 66 pouco fiáveis do valor esperado de Y. Por este motivo R2 não será um bom indicador do grau de ajustamento do modelo e, alguns investigadores preferem utilizar o coeficiente de determinação ajustado (72). Com isso, optou-se por utilizar no estudo o R2 Ajustado, assim como os valores dos coeficientes estandardizados, uma vez que tais coeficientes fornecem uma medida padronizada de associação entre a variável dependente e a independente, sem considerar a escala de medida da variável independente (72). Para o coeficiente de determinação R2 Ajustado, podemos observar então que os valores obtidos encontram-se em sua maioria, bem distantes de 1, o que nos diz que o modelo proposto descreve apenas parcialmente a variabilidade das variáveis dependentes, ou seja, as variações nas variáveis estudadas podem ser explicadas não apenas por variações na formulação e na temperatura. No caso do número de furos encontrados na amostra à distância fotográfica 1, por exemplo, apenas 3,1% da sua variação é explicada por variações na formulação e na temperatura, sendo os restantes 96,9% explicados por outros fatores. O valor mais alto encontrado para R2 Ajustado foi de 35,3%, explicando as variações na cor_a_médio. Já o menor valor foi o encontrado para explicar variações na área de furos em percentagem na distância fotográfica 1, e corresponde 0,9%. O valor de p permite avaliar em que medida a variável dependente Y depende da variável independente X. Quando p˂0,05, não rejeitamos a hipótese de que o modelo linear proposto é adequado para explicar a relação entre as variáveis. Esse grau de significância é obtido através do teste ANOVA. De acordo com o teste, o modelo de regressão desenhado só não é adequado para as variáveis deformação e área de furos em percentagem à distância fotográfica 1, não podendo relacionar as variações dessas variáveis com as variações na temperatura e formulação. Para as variáveis cujo modelo demonstrou-se adequado, a análise da regressão linear ainda prevê os coeficientes de regressão da FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 67 formulação e da temperatura, estandardizados e não estandardizados, e a sua respetiva significância, indicando o contributo individual que cada preditor fornece na predição da variável dependente. O primeiro coeficiente de regressão que obtemos na tabela de coeficientes é o b0, valor constante presente na equação definida para o modelo. Em seguida obtemos os coeficientes de regressão de cada preditor, cujos valores utilizados neste estudo foram os estandardizados, como já foi mencionado anteriormente. Tais coeficientes devem ser avaliados pelo seu valor absoluto, sendo o sinal que aparece a sua frente responsável por indicar uma relação inversa ou diretamente proporcional entre as variáveis. Tomando como exemplo a variável força de compressão média, podemos verificar que o coeficiente de regressão para a formulação é - 0,322, o que significa que por cada grama de ovo adicionada a formulação, a força de compressão média diminui 0,322N, o que é bem significativo, conforme o valor de p para esse coeficiente (p=0,000). Já para a temperatura, essa relação é diretamente proporcional, o que faz com que a cada grau elevado na temperatura de aquecimento, a força de compressão média aumente 0,045N, o que não é um aumento significativo (p=0,573). Assim podemos perceber que a formulação apresenta relações diretamente proporcionais com as variáveis cor_a_médio, cor_b_médio, média espessura centro e deformação, sendo destas significativa apenas para cor_b_médio. Para as demais variáveis, a formulação apresenta uma relação inversamente proporcional. Na temperatura, a relação pode ser verificada de forma direta, em que o aumento de uma leva a um aumento na outra, nas variáveis deformação, força de rutura, força de compressão, média espessura centro, cor_a_média e cor_b_média; e de forma indireta nas restantes variáveis dependentes. Contudo, nem todas essas relações chegam a ser significativas, e no caso da temperatura, isso pode ser visto nas variáveis deformação e área de furos em percentagem a distância fotográfica 1. No caso da deformação, por exemplo, um aumento da temperatura leva a um FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 68 aumento da deformação em 0,099, sendo que este aumento não chega a ser significativo para o modelo. 3.2 Efeito da Canela na Glicemia Pós-Prandial 3.2.1 Caracterização da amostra A amostra selecionada inicialmente era composta por 46 indivíduos. Destes, 3 desistiram logo no primeiro ensaio, ficando a amostra com um total de 43 integrantes, 34 do sexo feminino (79,1%) e 9 do sexo masculino (20,9%). A idade oscilou entre 17 e 35 anos, o peso entre 43 e 88 kg, e a altura entre 1,55 e 1,89m. Tabela 17 - Caracterização da Amostra para a idade, Peso, Altura e IMC. N Mínimo Máximo Média Desvio padrao Idade 43 17 35 20,1 4,23 Peso 43 43 88 58,3 9,93 Altura 43 1,55 1,89 1,67 0,08 IMC 43 17,5 25,4 20,9 2,21 O estado nutricional dos indivíduos foi avaliado de acordo com o cálculo do índice de massa corporal (IMC), e estes foram classificados em “baixo peso”, “eutróficos” e “sobrepeso”. Os valores para o IMC variaram entre 17,5 e 25,4 kg/m2, conforme podemos ver na tabela 6. 39 Indivíduos eram eutróficos, 3 tinham baixo peso, e apenas 1 apresentou sobrepeso. Para os antecedentes familiares foram analisadas a existência de doenças cardiovasculares (DCV’s), obesidade, hipertensão, diabetes e doença da tireóide. No que diz respeito às DCV’s, 72,1% da amostra, que correspondem a 31 participantes, disseram não haver nenhum FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 69 familiar com este tipo de doença, 9,3% confirmaram a sua existência na família de forma direta, e 18,6% indicaram essa presença de forma indireta. Para a doença da tiroide, o panorama é bem parecido, já que 32 voluntários responderam NÃO à existência de familiares com a mesma. Os demais responderam SIM, sendo em 7 presentes em familiares diretos, e 4 em familiares indiretos. Em relação a obesidade, doença facilmente encontrada nos dias de hoje, quando questionada aos participantes, apresentou-se também ausente na maioria das famílias (90,7%), assim como a hipertensão, 65,1%. Contudo, esta última foi a que apresentou os maiores índices de presença familiar direta (20,9%) e indireta (14%). Quanto ao nível de atividade física de cada participante, os indivíduos distribuíram-se de acordo com o indicado na tabela 18. Tabela 18 - Distribuição dos voluntários quanto ao nível de Atividade Física em que se enquadram. Nível Atividade Física Frequência Percentagem(%) ASC após controlo (mg/dL.min) Ativo 8 18,6 3125,4 ± 1528,8 Irregularmente Ativo A 7 16,3 3682,2 ± 1669,1 Irregularmente Ativo B 13 30,2 4106,5 ± 1798,4 Sedentário 15 34,9 3533,3 ± 1625,3 Total 43 100,0 Fazendo a análise, por meio de testes estatísticos, do nível de atividade física e da evolução da glicemia pós prandial do individuo no consumo do controlo, dada pela área sobre a curva (ASC), pôde-se verificar que a relação entre tais variáveis não apresenta diferenças significativas (p0,05). Para as glicemias no tempo 0 em ambas as situações, controlo e teste, a amostra estudada apresenta valores oscilando entre 70 e 102 mg/dl, como mostra na tabela 19, comprovando a participação apenas de indivíduos normoglicémicos. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 70 Tabela 19 - Caracterização das glicemias (mg/dL) no tempo zero (0), na situação Controlo (CG0) e na situação Teste (TG0) N Mínimo Máximo Media Mediana Desvio padrao CG0 43 70 95 81,65 81,00 6,701 TG0 43 68 102 83,07 83,00 7,421 A comparação da análise nutricional das refeições anteriores ao consumo do alimento controlo e do alimento teste, permitiu verificar se houve ou não adesão às recomendações por parte dos voluntários, e se esta adesão foi a mesma em ambas as situações (ver Tabela 20). Os resultados obtidos confirmam a adesão dos voluntários às recomendações nos dois momentos do estudo, controlo e teste. O tempo gasto para a ingestão dos alimentos (controlo e teste) também foi contabilizado, visto ser uma variável a controlar, pois o tempo de ingestão pode, como já observámos, influenciar a resposta da glicemia pós-prandial (73). O tempo estipulado para o consumo dos alimentos (controlo e teste) foi igual ou inferior a dez minutos, tendo-se verificado que 93% dos voluntários cumpriu o tempo estabelecido ao consumir o alimento teste, e a sua totalidade (100% dos participantes), quando o alimento a consumir foi o controlo. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 71 Tabela 20 - Análise da refeição anterior ao consumo do alimento controlo e do alimento teste. HC: Hidratos de Carbono; AGS: Ácido Gordo Saturado; AGM: Ácido Gordo Monoinsaturado; AGP: Ácido Gordo Polinsaturado Nutrientes 08:00 14:00 16:30 Média Desvio padrão Valor de p Média Desvio padrão Valor de p Média Desvio padrão Valor de p Energia (kcal) Controlo 432,1 305,5 0,622 274,6 127,4 0,891 465,8 197,5 0,185 Teste 362,2 276,9 0,622 279,5 86,6 0,891 365,9 157,1 0,188 Proteína Controlo 24,9 19,9 0,308 13,1 7,02 0,603 31,2 21,8 0,382 Teste 14,4 12,6 0,250 14,2 6,21 0,603 23,3 13,4 0,308 Lípidos Controlo 18,6 15,6 0,631 11,5 7,85 0,750 14,9 9,63 0,492 Teste 14,9 15,8 0,388 10,8 4,77 0,750 12,5 6,83 0,492 HC Controlo 39,3 29,2 0,877 29,1 12,5 0,644 50,9 22,7 0,096 Teste 41,3 28,6 0,877 30,7 10,3 0,644 39,4 16,1 0,096 Fibra Controlo 4,28 6,39 0,307 1,94 1,72 0,287 3,49 2,02 0,441 Teste 4,48 2,30 0,924 1,57 0,488 0,287 3,05 2,11 0,441 AGS Controlo 8,00 8,18 0,326 5,32 3,59 0,839 4,99 4,01 0,490 Teste 4,68 6,34 0,326 5,12 2,51 0,839 3,87 3,34 0,513 AGM Controlo 6,04 5,35 0,942 3,46 2,81 0,681 4,36 3,22 0,660 Teste 6,25 5,78 0,937 3,14 1,46 0,681 3,83 2,36 0,660 AGP Controlo 2,27 1,86 0,879 1,11 0,87 0,529 3,4 2,69 0,557 Teste 2,45 2,61 0,969 0,900 0,352 0,360 2,86 2,67 0,363 Colesterol Controlo 82,1 75,4 0,298 31,9 25,4 0,813 129,9 128,6 0,594 Teste 44,4 63,4 0,272 30,2 15,4 0,813 105,2 111,5 0,594 Vitamina A Controlo 154,3 131,4 0,636 86,8 67,9 0,807 176,7 176,9 0,583 Teste 190,2 172,9 0,583 91,8 65,9 0,442 141,6 101,7 0,548 Vitamina D Controlo 1,6 2,55 0,065 0,133 0,276 0,566 0,569 0,517 0,377 Teste 0,267 0,353 0,065 0,100 0,091 0,566 1,46 3,67 0,824 Tocoferol Controlo 1,31 1,09 0,824 0,339 0,442 0,406 1,42 1,28 0,838 Teste 1,44 1,18 0,824 0,239 0,182 0,275 1,51 1,35 0,854 Tiamina Controlo 0,292 0,254 0,234 0,122 0,081 0,597 0,246 0,176 0,167 Teste 0,200 0,120 0,234 0,139 0,109 0,597 0,162 0,138 0,181 Riboflavina Controlo 0,425 0,364 0,071 0,356 0,192 0,743 0,485 0,219 0,420 Teste 0,192 1,44 0,071 0,372 0,181 0,743 0,392 0,263 0,420 Niacina Controlo 3,75 3,86 0,875 1,28 0,758 0,436 6,16 5,22 0,251 Teste 3,33 2,27 0,875 1,43 0,821 0,551 4,12 3,21 0,221 Vitamina B6 Controlo 0,375 0,289 1,000 0,133 0,076 0,642 0,385 0,273 0,532 Teste 0,375 0,249 1,000 0,144 0,78 0,642 0,292 0,194 0,378 Vitamina B12 Controlo 1,13 1,22 0,307 0,522 0,522 0,362 1,15 0,914 0,512 Teste 0,567 0,793 0,307 0,617 0,427 0,362 0,562 0,674 0,512 Vitamina C Controlo 9,45 15,3 0,142 3,08 10,5 0,345 6,91 10,2 0,260 Teste 23,8 24,7 0,142 7,25 21,6 0,345 7,38 9,32 0,260 Folatos Controlo 49,7 45,8 0,872 22,9 14,7 0,517 51,6 1,46 0,659 Teste 46,7 33,7 0,872 26,5 17,7 0,910 48,9 31,2 0,659 Na Controlo 1088,5 801,4 0,969 608,2 408,1 0,557 959,7 629,6 0,617 Teste 1102,7 636,2 1,000 679,1 315,7 0,557 864,3 676,4 0,972 K Controlo 720,2 656,2 0,754 290,2 151,8 0,865 558,6 288,5 0,651 Teste 626,2 356,7 0,700 280,4 189,2 0,801 500,5 420,5 0,600 Ca Controlo 225,7 180,1 0,053 271,4 177,9 0,588 275,2 232,5 0,507 Teste 97,0 107,4 0,060 300,8 202,1 0,588 228,6 230,1 0,507 P Controlo 361,9 230,1 0,131 258,5 132,0 0,808 423,9 216,9 0,379 Teste 196,2 158,9 0,131 268,6 132,0 0,808 350,0 176,7 0,379 Mg Controlo 62,2 108,8 0,638 34,9 17,4 0,748 63,1 28,1 0,418 Teste 49,3 23,8 0,552 33,03 12,2 0,748 54,9 29,5 0,418 Fe Controlo 2,61 3,22 0,638 1,27 0,56 1,000 2,79 1,47 0,335 Teste 1,48 0,95 0,319 1,26 0,46 1,000 2,26 1,29 0,355 Zn Controlo 3,03 2,39 0,347 2,05 1,31 0,563 3,03 1,86 0,427 Teste 2,10 1,83 0,386 2,28 1,15 0,563 2,43 1,33 0,427 FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 72 3.2.2 Glicemias As representações gráficas apresentadas a seguir ilustram a evolução da resposta glicémica após o consumo do alimento controlo (arroz-doce) e do alimento teste (arroz-doce com canela). Um dos grupos participantes consumiu nas duas situações (controlo e teste) arroz-doce sem canela no sentido de avaliar a variabilidade da resposta intra-individual. Os valores da glicemia pós prandial apresentados nas figuras são valores médios (M), e as barras de erro representam o erro padrão da média (Sm). Figura 17 – Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0g de canela 60 70 80 90 100 110 120 130 140 0 30 60 90 120 Glicecmia, G/mg.dl-1 Tempo, t/min Glicemia controlo Glicemia teste FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 73 Figura 18 – Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 0,5g de canela Figura 19 – Evolução da Glicemia Pós-Prandial após o consumo dos Alimentos Teste e Controlo para o grupo que consumiu 1,0g de canela. 60 70 80 90 100 110 120 130 140 0 30 60 90 120 Glicemia, G/mg.dl-1 Tempo, t/min Glicemia controlo Glicemia teste 60 70 80 90 100 110 120 130 140 0 30 60 90 120 Glicemia, G/mg.dl-1 Tempo, t/min Glicemia controlo Glicemia teste FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 80 3.2.4 Análise Sensorial A avaliação do produto quanto a sua aceitação por parte do consumidor, obtida a partir do questionário entregue aos participantes após o consumo do produto, englobou a análise de características físicas, cor e consistência, e sensoriais, sabor e aroma, conforme o descrito na metodologia. Em relação ao produto controlo, a maioria dos participantes optou por marcar a alternativa “Nem Gosto Nem Desgosto” para a cor, e “Gosto Moderadamente” para o aroma, o sabor, e a consistência. Já os demais optaram conforme o descrito na tabela seguinte. Tabela 21 – Distribuição em percentagens da aceitação do alimento teste pelos participan tes. COR AROMA SABOR CONSISTÊNCIA Gosto 27,9 23,3 18,6 23,3 Gosto Moderadamente 20,9 44,2 30,2 27,9 Nem gosto nem Desgosto 48,8 18,6 14,0 25,6 Desgosto Moderadamente 2,3 11,6 23,3 16,3 Desgosto 2,3 14,0 7,0 Total 100 100 100 100 Para o produto teste, arroz-doce com canela, a avaliação apresentou-se mais satisfatória. Neste caso, a maioria dos indivíduos disseram “Gosto” para a cor, o aroma e a consistência, e “Gosto Moderadamente”, para o sabor. Na tabela indicada abaixo, pode -se verificar a distribuição em percentagens das opiniões dos demais participantes. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 81 Tabela 22 – Distribuição em percentagens da aceitação do alimento teste pelos participantes . COR AROMA SABOR CONSISTÊNCIA Gosto 34,9 55,8 25,6 27,9 Gosto Moderadamente 32,6 25,6 44,2 25,6 Nem gosto nem Desgosto 30,2 7,0 11,6 23,9 Desgosto Moderadamente 2,3 9,3 9,3 14,0 Desgosto 2,3 9,3 9,3 Total 100 100 100 100 Comparando as duas tabelas pode-se verificar que o alimento teste foi, de um modo geral, mais bem aceite que o alimento controlo, uma vez que a maioria dos critérios (cor, aroma e consistência) subiram seu grau de aceitação positivamente, indo de um grau considerado inferior, “Nem Gosto Nem Desgosto”, para um superior, “Gosto”. O único critério que se manteve inalterado foi o sabor, permanecendo a escolha da maioria dos voluntários no grau “Gosto Moderadamente”, para ambos as alimentos. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 82 4 CONCLUSÃO Em suma, após a exposição de todos esses resultados, podemos concluir que no que diz respeito ao desenvolvimento do RE e às suas características estruturais, obtidas pela análise das imagens, a formulação da pasta DUPLO OVO submetida a uma temperatura de 150 ºC apresentou melhores resultados para o “número de furos em 1M pixels2” e “a área de furos em %”. Um aumento na quantidade de ovo da formulação leva a uma significativa diminuição no “número de furos em 1M pixels2” para ambas as distâncias. Um aumento da temperatura leva não só a uma diminuição significativa desta variável como também, diminui a “a área de furos em % D2”, Essa relação inversamente proporcional foi observada a partir dos resultados da regressão linear. A análise da cor das amostras produzidas, mostrou que, assim como na análise de imagens, as amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram as que apresentaram resultados potencialmente melhores para as coordenadas L*, a* e b*, de acordo com o pretendido para o produto final que será uma cor do tipo “levemente caramelizado”: mais escura, mais avermelhada e mais amarelada. Todavia, para definir as características da cor realmente favoráveis ao produto, a realização de uma análise sensorial incluindo testes de aceitação por parte de um painel de provadores treinados torna-se extremamente importante. A definição da espessura no centro e na zona lateral do produto passa pela capacidade do recipiente edível suster algum tipo recheio seja ele líquido, semilíquido ou sólido. Desta forma convém que a região central seja espessa o suficiente para não vazar o conteúdo. As amostras do grupo DUPLO OVO/150 ºC foram as que apresentaram maior espessura central. Quanto maior a quantidade de ovo na formulação, maior a espessura do centro e menor a espessura lateral, assim como quanto maior for a temperatura de aquecimento submetida, maior será a espessura central e menor será a espessura nos bordos. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 83 Em relação as propriedades mecânicas das amostras, as formulações NORMAL submetidas a temperatura de 150 ºC apresentam características potencialmente mais favoráveis. Um aumento na quantidade de ovo da formulação leva a uma diminuição da força necessária para comprimir, enquanto um aumento na temperatura, gera um aumento da mesma. Relativamente ao efeito da canela na glicemia pós-prandial após o consumo de arroz doce, com base nos resultados expostos acima, conclui-se que a canela teve um pequeno efeito após o consumo de 240 g de arroz doce quando a dose foi de 2,0 g de canela. Quando a dose aumenta para 3,0 gramas, este efeito torna-se significativo nos primeiros 30 minutos após o consumo. Tais resultados corroboram os resultados observados em outros estudos, cujos efeitos só são encontrados para o consumo de doses iguais ou superiores a 3,0 g de canela. Quanto ao grau de saciedade dos participantes (antes, depois, após 60’, e após 120’ do consumo), não se encontraram d iferença estatisticamente significativas entre os dois momentos, controlo e teste, para nenhuma das doses de canela ingeridas. No que diz respeito a análise sensorial, o alimento teste teve uma maior aceitação relativamente ao alimento controlo em quase todos as características avaliados (cor, aroma e consistência), permanecendo igual apenas para o sabor, cuja alternativa escolhida pelos indivíduos foi “Gosto Moderadamente”. O nível de atividade física, os antecedentes familiares, o tempo de consumo do alimento e a refeição consumida anterior ao dia do experimento, quando avaliados, não influenciaram significativamente a glicemia pós-prandial dos participantes na situação controlo. No diz respeito ao desenvolvimento do RE, o produto obtido ainda está longe do produto final, porém pode-se dizer que estes resultados servem como ponto de partida para um estudo mais detalhado. Novas temperaturas, tempos de aquecimento, graus de secagem, e até mesmo, a adição de outros compostos à formulação, devem ser testadas, no FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 84 sentido de otimizar as principais características do produto e as condições de operação do mesmo. Uma análise sensorial detalhada, com um painel de provadores específicos e testes de aceitação do produto pelos consumidores, será de extrema importância para garantir o sucesso do recipiente edível no mercado alimentar. Será também importante correlacionar as variáveis sensoriais analisadas pelos provadores com características estruturais, reológicas e físico-químicas de fácil medição que possibilitem um desenvolvimento mais rápido de novos produtos deste tipo. Para a avaliação do efeito da canela na glicemia pós-prandial, estudos com amostras que melhor caracterizem várias populações-alvo podem trazer novos resultados. A quantidade de arroz doce neste estudo deverá ainda ser semelhante àquela que se incorporará no produto final que se pretende que seja de pequenas dimensões fácil de consumir com poucas dentadas. A utilização de doses de canela com menores intervalos entre elas possibilitará ainda uma melhor compreensão da relação dose-efeito. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 85 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Brown, S. L., & Eisenhardt, K. M. Product development: Past research, present findings and future decisions. Academy of Management Review. 1995; 20(2):343-378. 2. Clark, K.B. and Fujimoto, T. Product Development Performance. Boston: Harvard Business Press.1991. 3. Schilling, M. A., & Hill, C. W. L. Managing the new product development process: Strategic imperatives. Academy of Management Executive. 1998; 12(3):67-81. 4. Schumann, P. A., Ransley, D. L., & Prestwood, D. C. L. Measuring R&D performance. Research Technology Management. 1995; 38(3):45-55. 5. Loch, C., Stein, L., & Terwiesch, C. Measuring product development performance in the electronics industry. Journal of Product Innovation Management. 1996; 13:3-20. 6. Cooper, R.G. and Kleinschmidt, E.J. Winning businesses in product development: The critical success factors. ResearchTechnology Management. 1996; 39(4):18-29. 7. Takeuchi H, Nonaka I. The new new product development game. Harv. Bus. Rev. 1986; 64:137-46. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 86 8. Dosi, G. Sources, procedures, and microeconomic effects of innovation. Journal of Economic Literature. 1998; 26(3):11201171. 9. Sahal, D. Technological guideposts and innovation avenues. Research Policy. 1985; 14(2):67-82. 10. Lee, Y.H. and Wang, K.J. Performance impact of new product development processes for distinct scenarios under different supplier–manufacturer relationships. Mathematics and Computers in Simulation. 2012; 82:2096-2108. 11. Laverde, H. R. A. Metodología para el desarrollo produtos alimentarios con alto contenido emocional (Kansei Food Engineering). Reporte de proyectos de investigación. 2009; 01:18. 12. Goddard, M.S. et al. The effect of amylose content on insulin and glucose responses to ingested rice. American Journal of Clinical Nutrition. 1984; 39:388-392. 13. Miller J.B. et al. Rice: a high or low glycemic index food? American Journal of Clinical Nutrition. 1992; 56:1034-1036. 14. American Diabetes Association (ADA). Nutrition recommendations and interventions for diabetes. A position statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care. 2007; 30:S48–S65. 15. Foster-Powell K, Holt SHA, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002 [Review]. Am J Clin Nutr. 2002; 76(1):5-56. 16. Bell SJ, Sears B. Low-glycemic-load diets: Impact on obesity and chronic diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2003; 43(4):357-77. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 87 17. Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O, Almér L-O. Effect of cinnamon on post-prandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects. Am J Clin Nutr. 2007; 85:1552– 6. 18. Jeffrey J. Dugas PLD, . Edible Container and Process for the Fabrication Thereof. United States. 19. Free patents online. Atualizado em: 06-07-11. Disponível em.http://www.freepatentsonline.com/result.html?query_txt=%22e dible+food+container%22&sort=relevance&srch=top&search. 20. Siegel, William, Palmetto Bay. 2005. Edible Food Container. FL United States. Patente Número: US20050271776A1 21. Cooper, Ian A. (Cherry Hill, NJ). 1989. Method for forming an edible food container. United States. Cooper Concepts, Inc. (Philadelphia, PA). Patente Número: US4795652. Disponível em: http://www.freepatentsonline.com/4795652.html 22. Burt J. Bell. 1999. Edible food container and method for making the edible product. United States. Patente Número: US5916611. 23. Winnie laimh, Dhananjaya Sutanto, Vanmeeganathan Somasundaram. Edible food cup to replace styrofoam cup for liquid food and hot beverage in. 2004. 24. Ghasemi, E.; Mosavian, M.T.H.; Khodaparast,M.H.H. Effect of Stewing in Cooking Step on Textural and Morphological Properties of Cooked Rice. Rice Science. 2009; 16(3). 25. Carvalho, M.O., Barbosa, A.F., Marques, P., Timlick, B., Adler, C., Mexia, A. Estimation of population density and spatial pattern FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 88 of stored paddy rice insect species using unbaited traps. In: Navarro, S., Adler, C., Schöller, M., Emekçi, M., Ferizli, A.G., Hansen, L.S. Integrated Protection in Stored Products. 2004 26. Carvalho, M.O., Barbosa, A., Barros, G., Pires, I., Riudavets, J., Navarro, S., 2010. Nonchemical alternative in rice storage: the use of refrigeration for insect control and quality maintenance of paddy rice. In: Carvalho, O.M., Fields, P.G., Adler, C.S., Arthur, F.H., Athanassiou, C.G., Campbell, J.F., Fleurat-Lessard, F., Flinn, P.W., Hodges, R.J., Isikber, A.A., Navarro, S., Noyes, R.T., Riudavets, J., Sinha, K.K., Thorpe, G.R., Timlick, B.H., Trematerra, P., White, N.D.G. (Eds.),Proceedings of the Tenth International Working Conference on Stored Product Protection, Estoril, Portugal. Julius-Kuhn-Archiv, Berlin, Germany. 2010; 628631. 27. Passarinho, A., Pires, I., Faro, A., Teixeira, P., Marques, P., Jesus, O., Teixeira, A., Timlick, B., Carvalho, M.O., Monitoring environmental conditions at on farm stores and two rice mills in Sado and Tejo Valleys. In: Mancini, R., Carvalho, M.O., Timlick, B., Adler, C. (Eds.), Contribution for Integrated Management of Stored Rice Pests-Handbook. IICT, Lisbon. 2008a; 67-83. 28. Passarinho, A., Pires, I., Faro, A., Teixeira, P., Marques, P., Jesus, O., Teixeira, A., Timlick, B., Carvalho, M.O., Sampling stored product insects at on-farm stores and rice mills in Sado and Tejo Valleys. In: Mancini, R., Carvalho, M.O., Timlick, B., Adler, C. (Eds.), Contribution for Integrated Management of Stored Rice Pests-Handbook. IICT, Lisbon. 2008b; 176-199. 29. WalterI, M.; MarchezanII, E.; AvilaII, L.A. Rice: composition and nutritional characteristics. Ciência Rural, Santa Maria. 2008; 38(4):1184-1192. FCUP Desenvolvimento de um Recipiente Edível à base de Arroz-doce e o Impacto na Glicemia Pós-Prandial da adição de Canela neste tipo de Doce 89 30. Zhou, Z. et al. Composition and functional properties of rice. International Journal of Food Science and Technology. 2002; 37:849-868. 31. Yadav B K, Jindal V K. Dimensional changes in milled rice (Oryza sativa L.) kernel during cooking in relation to its physicochemical properties by image analysis. J Food Engin. 2007; 81: 710–720. 32. Goddard, M.S. et al. The effect of amylose content on insulin and glucose responses to ingested rice. American Journal of Clinical Nutrition. 1984; 39:388-392. 33. MILLER, J.B. et al. Rice: a high or low glycemic index food? American Journal of Clinical Nutrition. 1992; 56:1034-1036. 34. Yadav B K, Jindal V K. Monitoring milling quality of rice by image analysis. Comp Electron Agric. 2001, 33(1): 19–33. 35. Joerg Gruenwald, Janine Freder & Nicole Armbruester. Cinnamon and Health, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010; 50(9): 822-834. 36. Encyclopedia of spices: Cassia (Cinammomum cassia). Epicentre Web site. Disponível em:http://www.theepicentre.com/Spices/cassia.html 37. Blumenthal, M., Busse, W. R., Goldberg, A., Gruenwald, J., Hall, T., Riggins, W., Rister, R. S., and Klein, S. The Complete German Commission E Monographs: Cinnamon bark. American Botanical Council, Austin, Texas. 1998; 110–111.