Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor

FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor i “As abelhas são a alma do verão, o relógio dos momentos de abundância, a asa ligeira dos perfumes que se difundem, a inteligência das irradiações que pairam o murmúrio das claridades que estremecem o canto da atmosfera que se estira tranquilamente e o seu voo é o sinal visível, a nota convicta e musical das pequeninas e inumeráveis alegrias, que nascem do calor e vivem na luz. Fazem compreender a voz mais íntima das boas horas da natureza. A quem as tem conhecido, a quem as tem amado, um verão sem abelhas parece tão desgraçado e tão imperfeito como se não tivesse aves nem flores.” Maurice Maeterlinck FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor ii Agradecimentos Apesar deste trabalho ser pessoal, o sucesso do mesmo deve-se à colaboração de várias pessoas, que sem elas não seria possível a sua realização. Agradeço à Professora Doutora Beatriz Oliveira, por todo o seu profissionalismo, apoio, empenho, ajuda, competência, simpatia e dedicação, em todos os momentos, na orientação deste trabalho. Obrigado por todos os conhecimentos transmitidos. Agradeço ao Professor Doutor Luís Cunha, pela orientação, disponibilidade e profissionalismo prestado durante a realização do trabalho. Agradeço ao laboratório de Bromatologia da Faculdade de Farmácia por todos os meios analíticos facultados, bem como, por toda a disponibilidade e ajuda demonstrada pelos funcionários do mesmo laboratório na concretização da parte experimental deste trabalho. Agradeço à Sónia Soares, por todo o companheirismo e ajuda na concretização deste trabalho. Agradeço à Professora Doutora Rita Alves, bem como à aluna de doutoramento Filipa Pimentel, por todo o apoio demostrado na análise cromatográfica do hidroximetilfurfural. Agradeço à Associação de Produtores Lousamel, à Cooperativa de Produtores de Mel da Terra Quente, ao Agrupamento de Apicultores de “Mel do Barroso ”- CAPOLIB e à Associação dos Apicultores do Parque Natural de Montesinho. Agradeço a toda a minha família, em especial à minha mãe por me apoiar incondicionalmente durante o meu percurso académico. Um agradecimento especial, a todos os grandes amigos, em especial à Liliana Ribeiro, Rosana Madureira, Catarina Gomes, Fabiana Lopes e Sandra Carvalho, pela amizade e cumplicidade. Obrigada por estarem nos momentos mais difíceis. Por fim, agradeço a todos aqueles que contribuíram, direta ou indiretamente para a realização deste trabalho. A todos os meus sinceros agradecimentos! FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor iii Resumo O mel é um produto natural utilizado desde a pré-história e largamente consumido em todo o mundo. São conhecidas imensas propriedades benéficas associadas ao seu consumo, nomeadamente, a promoção da saúde em geral. Por este facto, surge a necessidade de proteger consumidores, comerciantes e produtores contra possíveis adulterações praticadas neste tipo de produto. O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade físico-química de 18 amostras de mel Português, produzidas em 2012, de diferentes origens florais e geográficas. Foram avaliados alguns parâmetros de qualidade do mel, nomeadamente o teor de humidade, condutividade elétrica, teor de cinzas, sólidos solúveis totais, acidez livre, pH, cor, atividade diastásica e teor de hidroximetilfurfural. Por forma a avaliar o modo como o consumidor Português interpreta a produção e o consumo de mel foram aplicados dois inquéritos. Os resultados obtidos para os parâmetros de qualidade estão dentro dos limites definidos pela Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro, exceto para a atividade diastásica. Os resultados obtidos comprovam que os méis analisados são de qualidade. Da apreciação dos inquéritos, verificou-se que a grande maioria dos entrevistados não tem conhecimento da existência de mel DOP e, consequentemente, não é consumido pela maioria dos consumidores. As propriedades terapêuticas associadas ao seu consumo, nomeadamente no tratamento de gripes e constipações, é o benefício mais apontado pelos inquiridos. Por outro lado, a Diabetes é o perigo mais associado ao consumo de mel. Os principais fatores diferenciadores entre os méis DOP e os restantes méis sem designação de origem são a qualidade e a segurança. Constatouse que a população em estudo consome mel com pouca frequência e dos que consomem, este é maioritariamente de proveniência caseira sendo, o principal modo de consumo do mel a sua adição no leite. Relativamente à perceção do risco para cada tipo de produção de mel, pode-se constatar que o mel com certificação DOP é, para os inquiridos, aquele que está associado a uma menor perceção do risco. Palavras-chave: Mel, Parâmetros de qualidade, Perceção do risco. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor iv Abstract Honey is a natural product used by humans since the prehistory and widely consumed all over the world. Its numerous beneficial properties that are associated with their consumption are well known, namely the promotion of health in general. For this reason, there is a need to protect consumers, traders and producers against possible adulterations practiced on this type of products. The present work intended to evaluate the physico-chemical quality of 18 samples of Portuguese honey, produced in 2012 and with different floral and geographical origins. Were assessed some quality parameters of honey, including moisture content, electrical conductivity, ash content, total soluble solids, free acidity, pH, color, diastase activity and hydroxymethylfurfural content. In order to evaluate how the consumer interprets Portuguese production and consumption of honey, were applied two inquiries. The results obtained for the quality parameters are within the limits defined by Directive 2001/110/EC of 20 December, with the exception of the diastatic activity. The results show that the analyzed honeys are quality. Through the inquires assessment it was found that most respondents are not aware of the existence of PDO honeys and therefore are not consumed by them. The therapeutic properties associated with honey consumption, particularly in the treatment of colds and flus, are the benefits more highlighted by respondents and Diabetes the biggest danger associated with its consumption. The main differentiating factors between the PDO and honeys without designation of origin are quality and safety. It was found that the studied population consumes honey infrequently and those who consuming, is mostly with homemade provenance and added in their milk. With regard to risk perception for each type of honey production, it can be seen that, for respondents, honey with PDO certification is associated with a lower risk perception. Keywords: Honey, Quality parameters, Risk perception. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor v Índice Agradecimentos ................................................................................................................. ii Resumo............................................................................................................................. iii Palavras-chave ................................................................................................................. iii Abstract ............................................................................................................................. iv Keywords .......................................................................................................................... iv Índice de Figuras ............................................................................................................. vii Índice de Tabelas ............................................................................................................. ix Lista de Abreviaturas .........................................................................................................x Introdução ....................................................................................................................... 1 1. Enquadramento Teórico ............................................................................................... 1 2. Mel ................................................................................................................................ 2 2.1. História ....................................................................................................................... 2 2.2. Definição e Classificação .......................................................................................... 2 2.3. Composição ............................................................................................................... 4 2.4. Atividades antioxidante e antibacteriana .................................................................. 6 2.5. Propriedades físicas .................................................................................................. 7 2.5.1. Cor .......................................................................................................................... 7 2.5.2. Rotação óptica........................................................................................................ 8 2.5.3. Condutividade elétrica ............................................................................................ 8 2.5.4. Viscosidade ............................................................................................................ 8 2.5.5. Cristalização ........................................................................................................... 9 3. Adulterações no mel ..................................................................................................... 9 4. Parâmetros de avaliação da qualidade do mel.......................................................... 11 4.1. Humidade ................................................................................................................ 11 4.2. Açúcares .................................................................................................................. 12 4.3. Substâncias insolúveis ............................................................................................ 12 4.4. Cinzas ...................................................................................................................... 12 4.5. Acidez ...................................................................................................................... 13 4.6. Atividade diastásica ................................................................................................. 13 4.7. Hidroximetilfurfural................................................................................................... 14 5. Produção de Mel em Portugal .................................................................................... 17 5.1. Mel com Denominação de Origem Protegida (DOP) ............................................. 18 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor vi 6. Análise ao consumidor ............................................................................................... 21 6.1. Perceção do risco .................................................................................................... 21 Objetivos ....................................................................................................................... 23 Material e Métodos ....................................................................................................... 24 1.1. Parâmetros físico-químicos de avaliação da qualidade do mel ............................. 25 1.1.1. Determinação da cor ............................................................................................ 25 1.1.2. Determinação do teor de sólidos solúveis totais ................................................. 25 1.1.3. Determinação do teor de cinzas .......................................................................... 25 1.1.4.Determinação do pH ............................................................................................. 25 1.1.5. Determinação da acidez ...................................................................................... 26 1.1.6. Determinação da condutividade elétrica .............................................................. 26 1.1.7. Determinação do teor de água ............................................................................ 26 1.1.8. Determinação dos teores de HMF ....................................................................... 26 1.1.9. Determinação do atividade diastásica ................................................................. 27 2. Análise estatística ....................................................................................................... 28 3. Inquéritos ao consumidor ........................................................................................... 28 3.1. Consumo de mel DOP em Portugal ........................................................................ 29 3.2. Produção e o consumo de mel ............................................................................... 30 Resultados e Discussão .............................................................................................. 34 1.Caracterização físico-química do mel ......................................................................... 34 1.1. Humidade e teor de sólidos solúveis totais ............................................................ 34 1.2. Cinzas totais e Condutividade elétrica .................................................................... 36 1.3. Cor ........................................................................................................................... 39 1.4. pH e acidez livre ...................................................................................................... 40 1.5. Atividade diastásica e Hidroximetilfurfural .............................................................. 42 2. Inquéritos de perceção do consumidor ...................................................................... 45 2.1. Consumo de mel DOP em Portugal ........................................................................ 45 2.2. Produção e o Consumo de mel............................................................................... 48 Conclusão ..................................................................................................................... 57 Referências Bibliográficas .............................................................................................. 59 Anexos ............................................................................................................................ 69 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor vii Índice de Figuras Fig. 1 - Algumas espécies melíferas de Portugal. ........................................................... 4 Fig. 2 - Estrutura química do hidroximetilfurfural (HMF)................................................ 14 Fig. 3 - Esquema reacional de formação do hidroximetilfurfural (Capuano e Fogliano, 2011). .............................................................................................................................. 15 Fig. 4 - Variação da concentração relativa de HMF em função do tempo e da temperatura da fase de aquecimento isotérmico (Tosi et al., 2002). ............................ 16 Fig. 5 - Mapa dos Méis com Denominação de Origem Protegida (Fonte: DGADR do Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas, PAN, 2011-2013). ........................................................................................................................................ 18 Fig. 6 - Curva de calibração do hidroximetilfurfural, utilizada para a sua determinação. ........................................................................................................................................ 27 Fig. 7 - Regressão linear entre o teor de cinzas (%) e a condutividade elétrica (mS/cm) das 18 amostras de mel em estudo. .............................................................................. 38 Fig. 8 - Valores da atividade diastásica para as diferentes amostras de mel em estudo. As letras (a, b, c, d, e, f, g, h, i e j) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. ............................................................ 43 Fig. 9 - Concentrações de HMF para as amostras de mel em estudo. As letras (a, b, c, d e e) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. .................................................................................................................. 44 Fig. 10 - Dados relativos às questões: “Tem conhecimento d a existência de algum mel DOP (Denominação de origem protegida)?”; “Se sim, indique quais?”. ....................... 46 Figura 11 - Dados relativos à questão: “ Enumere todos os perigos que associa ao consumo de mel”.- Dados re lativ os à questão: “ En umere todos os perigos que associa ao consumo de me l”. ...................................................................................................... 47 Fig. 12 - Dados relativos à questão: “Quais as vantagens qu e identifica no consumo de mel DOP, face aos restantes méis sem designação de origem”. ................................. 48 Fig. 13 - Frequência de consumo de mel ...................................................................... 49 Fig. 14 - Proveniência do mel consumido. ..................................................................... 50 Fig. 15 - Formas de utilização do mel. ........................................................................... 50 Fig. 16 - Dados relativos à questão : “Da lista apresentada a seguir indique, por favor, os cinco principais perigos alimentares que mais o preocupam quando pensa em mel. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor viii Para o efeito, assinale com uma cruz as cinco opções que melhor se adequam à sua resposta”. ........................................................................................................................ 51 Fig. 17 - Dados relativos à questão: “Para cada uma das dez características associadas ao risco de consumo e produção de mel, classifique cada um dos cinco potenciais perigos para a saúde”. .................................................................................. 54 Fig. 18 – Média dos 5 perigos alimentares ocorrerem para cada tipo de produção de mel. ................................................................................................................................. 56 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor ix Índice de Tabelas Tab. 1 - Composição química do mel (g/ 100g de mel) (Bogdanov et al., 2008). .......... 4 Tab. 2 - Dados estatísticos sobre a produção e consumo de mel em Portugal ("Instituto Nacional de Estatística," 2012). ..................................................................................... 17 Tab. 3 - Principais características físico-químicas dos méis DOP (Retirado dos respetivos cadernos de especificações). ....................................................................... 20 Tab. 4 - Caracterização dos diferentes tipos de mel analisados. ................................. 24 Tab. 5 - Características sociodemográficas da população inquirida (n=78). ................ 29 Tab. 6 - Características sociodemográficas da população inquirida (n=78). ................ 31 Tab. 7 - Valores de humidade e teor de sólidos solúveis obtidos para os diferentes méis (Média ± Desvio padrão). ...................................................................................... 35 Tab. 8 - Valores de condutividade elétrica e cinzas totais para as diferentes amostras de mel (Média ± Desvio padrão). ................................................................................... 37 Tab. 9 - Resultados dos atributos relacionados com a cor das amostras de mel em estudo (Média ± Desvio padrão). ................................................................................... 40 Tab. 10 - Valores de pH e acidez livre para os diferentes méis (Média ± Desvio padrão)............................................................................................................................ 41 Tab. 11 – Dados relativos à questão: “Para cada uma das dez características associadas ao risco de consumo e produção de mel, classifique cada um dos cinco pote nciais perigos para a saúde”. .................................................................................. 53 Tab. 12 - Média e desvio padrão dos cinco perigos alimentares ocorrerem para cada tipo de produção de mel. Valor – p de acordo com o teste não paramétrico de Friedemann. .................................................................................................................... 55 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 6 A presença de enzimas é uma das características fulcrais que distingue o mel dos restantes edulcorantes disponíveis na indústria alimentar. Apesar destas não possuírem interesse do ponto de vista alimentar, constituem uma ferramenta essencial na avaliação da qualidade do mel, na sua identidade e ainda na verificação de adulterações que o produto tenha sofrido (Ferreira, 2008). Os ácidos orgânicos constituem cerca de 0,6 % do mel (Olaitan et al., 2007). Estes compostos são responsáveis por conferir acidez ao mel e por contribuírem para o seu sabor característico (Anklam, 1998). Os valores de pH no mel variam entre os 3,5 e 4,5 (Tab. 1). O teor de minerais no mel é relativamente baixo, cerca de 0,2g/100g. Estudos efetuados por Fernández-Torres et al., (2005) e Terrab et al., (2005), com o objetivo de avaliar o teor mineral de mel espanhol de diferentes origens botânicas, permitiram concluir que o potássio, o cálcio e o fósforo são os elementos mais abundantes. Os fatores que mais influenciam o teor mineral são a origem botânica e geográfica e as condições climáticas (Pohl, 2009). 2.4. Atividades antioxidante e antibacteriana O mel pela sua riqueza composicional é considerado um componente importante na medicina tradicional. O potencial efeito terapêutico do mel tem sido evidenciado em estudos científicos, estando referenciado o seu efeito na cicatrização de feridas e queimaduras (Efem, 1988), em distúrbios gastrointestinais (Haffejee e Moosa, 1985), na asma (Al-Mamary et al., 2002), bem como na promoção da saúde e bem-estar (Inoue et al., 2005). As propriedades antioxidantes do mel têm sido, nos últimos anos, alvo de muitos estudos científicos. De acordo com Gheldof e Engeseth (2002) o mel é um potente agente antioxidante, na medida em que a sua capacidade antioxidante é semelhante à de muitos frutos e legumes. Para além disso, esta atividade antioxidante do mel, é essencialmente devida à presença de compostos fenólicos na sua composição, que desempenham um papel determinante na mesma. A fonte floral é um dos fatores mais importantes e que mais influencia a sua capacidade antioxidante. No entanto, é necessário ter em conta os fatores externos (ambientais, sazonais e de processamento) que também desempenham um papel determinante. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 7 As propriedades antibacterianas do mel têm tido grande importância a nível terapêutico, nomeadamente no tratamento de úlceras e infeções superficiais resultantes de queimaduras e feridas (Allen et al., 1991). As suas características físicas e químicas conferem-lhe propriedades únicas como agente antibacteriano eficaz. O pH baixo, a elevada pressão osmótica e a presença de peróxido de hidrogénio, estão entre as substâncias que mais contribuem para essa atividade (Molan, 2006). Segundo este mesmo autor, a atividade antibacteriana do mel é muito variável e dependente de diversos fatores (produção, origem floral, entre outros), o que faz com que esta seja muito difícil de prever. 2.5. Propriedades físicas O mel possui características físicas específicas, no que se refere a: índice de refração, densidade, propriedades óticas, propriedades térmicas, cristalização, higroscopicidade, propriedades coloidais, condutividade elétrica e tensão superficial, que permitem identificá-lo no seu conjunto (White, 1979b). No presente trabalho são descritas algumas propriedades físicas com interesse na qualidade do mel. 2.5.1. Cor A cor do mel é um dos critérios mais usados na identificação da origem floral, podendo variar desde tons de âmbar, até tons muito escuros (preto) (Bogdanov et al., 2004). Um estudo realizado por Gonzales et al. (1999), verificou que méis mais claros (alecrim e lavanda) apresentavam menores quantidades de minerais (ferro, potássio), enquanto os méis mais escuros (castanha, abacate, urze) apresentavam um teor de minerais superior. Assim sendo, este estudo concluiu que a cor do mel é diretamente afetada pelo teor mineral. Outros estudos (Baltrušaitytė et al., 2007; Gonzalez et al., 2005; Lazaridou et al., 2004) relacionaram a cor com o teor de compostos fenólicos e grãos de pólen, sendo esta relação muito dependente da origem botânica do mel. Durante o armazenamento ocorrem alterações de cor devido: às reações de Maillard que provocam o escurecimento do mel, às reações que ocorrem entre os polifenóis e ainda à caramelização da frutose. O grau de escurecimento está dependente da temperatura e/ ou tempo de armazenamento (Gonzales et al., 1999). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 8 2.5.2. Rotação óptica O mel, tratando-se de uma solução de açúcar, tem a propriedade de girar o plano de luz polarizada, tanto no sentido horário como no sentido anti-horário, denominando-se tal processo rotação óptica. A frutose apresenta uma rotação óptica negativa, ou seja, gira no sentido anti-horário, e como tal é designada levógira; a glucose exibe uma rotação óptica positiva, ou seja, gira no sentido horário e é designada dextrógira (Bogdanov et al., 2004). A determinação desta propriedade no mel torna-se útil, principalmente para a diferenciação entre méis de melada, que geralmente apresentam uma rotação específica positiva, e méis florais, que devido ao elevado teor de frutose têm uma rotação específica negativa (Al-Khalifa e Al-Arify, 1999) . 2.5.3. Condutividade elétrica A condutividade elétrica é uma propriedade de grande importância no mel, estando intimamente relacionada com a concentração de sais minerais, ácidos orgânicos e proteínas, podendo ser útil para a discriminação de méis de diferentes origens florais (Acquarone et al., 2007). Fornece, assim, indicações sobre a origem botânica do mel. Méis de melada apresentam valores de condutividade elétrica superiores, enquanto os méis monoflorias se caracterizam por terem geralmente valores inferiores. Vorwohl (1964) verificou que méis com a mesma origem floral apresentam valores de condutividade elétrica muito similares, mesmo que a época de colheita, a origem geográfica e as condições climáticas sejam diferentes. 2.5.4. Viscosidade A viscosidade é uma das propriedades físicas que mais afeta a qualidade do mel, bem como o design do equipamento utilizado no processamento. A sua importância reside no facto de condicionar o processo de extração, bombeamento, processamento e embalagem do produto (Yanniotis et al., 2006). Esta propriedade é influenciada por vários fatores, dos quais se destacam a temperatura, o teor de humidade e a composição química do mel (Bhandari et al.,1999; Juszczak e Fortuna, 2006). Assim sendo, temperaturas altas e um elevado teor de humidade, originam um mel de baixa viscosidade (Cohen e Weihs, 2010). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 9 A grande maioria dos méis comportam-se como líquidos Newtonianos (Bhandari et al., 1999). No entanto, e tal como descrito na literatura, o mel de urze (Calluna vulgaris) apresenta um comportamento tixotrópico, enquanto que alguns méis de eucalipto (por exemplo Eucalyptus fisifolia) são dilatantes. Este comportamento não newtoniano pode ser explicado pela presença de coloides ou dextrinas de elevada massa molecular na composição do mel (Yanniotis et al., 2006). 2.5.5. Cristalização O mel é uma solução supersaturada de açúcares suscetível a cristalização. Este processo pode ser influenciado por alguns fatores como o teor de água, a presença de núcleos de cristalização, o grau de sobressaturação e a viscosidade. Alguns méis monoflorais (por exemplo, mel de citrinos) no seu estado natural apresentam uma textura cristalizada, o que é indesejável em termos comerciais. Nestes casos, a granulação espontânea pode levar à formação de cristais grosseiros, que provocam uma separação de fases e uma sedimentação no mel. Um dos problemas relacionados com a cristalização é o aumento da atividade da água para níveis que possibilitem o desenvolvimento de leveduras osmofílicas ou contribuam para processos fermentativos (Moreira e De Maria, 2001). Segundo Gleiter et al., (2006), a glucose é o açúcar com maior contribuição no processo de cristalização, uma vez que grande parte cristaliza, dando origem a glucose mono-hidratada. A frutose permanece em solução por mais tempo. Neste processo, a água ligada à glucose fica livre, contribuindo para o aumento da atividade da água na fase líquida. 3. Adulterações no mel A autenticidade de produtos tem uma importância especial quando se refere a produtos naturais, tais como os produtos apícolas, e especificamente o mel. A grande preocupação das autoridades, consumidores, comerciantes e produtores é garantir que o mel é autêntico, ou seja, que cumpre todos os requisitos estabelecidos por lei e não sofrem qualquer tipo de adulteração. O valor nutricional do mel, bem como o seu sabor único, fazem deste um produto de elevado valor económico quando comparado com qualquer outro adoçante existente no mercado e, por isso, suscetível a adulterações (Sivakesava e Irudayaraj, 2002). O FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 10 Codex Alimentarius (CA) estabelece alguns requisitos de qualidade que o mel deve cumprir. O mel que está a venda não deve ter a adição de qualquer ingrediente, nem de qualquer outro elemento que não faça parte da composição do mesmo. O mel não deve conter matérias indesejáveis, bem como sabor, aroma ou odor depreciativo. O mel não deve apresentar sinais de fermentação ou efervescência. O mel não deve ser aquecido ou processado, de forma a que a sua composição essencial seja modificada e a sua qualidade comprometida. (Bogdanov e Martin, 2002). O processamento do mel inclui um aquecimento controlado para destruir leveduras e dissolver possíveis cristais de dextrose em solução. O mel é geralmente aquecido a uma temperatura de 50-60ºC para reduzir a viscosidade, facilitando a sua extração ou filtração. Esta temperatura aplicada durante um curto espaço de tempo pouco afeta o mel. No entanto, por razões de liquefação ou pasteurização, algumas amostras de mel são sujeitas a temperaturas mais elevadas (Wang e Li, 2011). A adulteração no mel, infelizmente, é um problema mundial. Existem vários tipos de fraudes praticadas no mel: a incorporação de xaropes de açúcar (ex. xaropes de milho) após colheita, a venda de mel com nome de origem fraudulenta, o aquecimento excessivo do mel, a informação falsa relativa à origem floral ou geográfica que consta no rótulo e ainda a presença de antibióticos para tratar doenças da colmeia (Anklam, 1998). A grande variabilidade natural do mel, devido à diversidade de espécies, grau de maturidade, condições ambientais e técnicas de armazenamento, faz com que este tipo de adulteração seja difícil de detetar, constituindo assim um grande desafio para as autoridades de fiscalização (Morales et al., 2008; Sivakesava e Irudayaraj, 2002). Apesar desta grande variabilidade, têm sido desenvolvidos vários trabalhos com o intuito de detetar adulterações praticadas no mel: White e Winters (1989) propuseram uma tentativa de deteção de adulterações no mel pela análise de hidratos de carbono; Kerkvliet et al., (1995), usou marcadores específicos para detetar a adição de xaropes de açúcar ou de produtos derivados da cana-de-açúcar; White et al., (1998), utilizaram a análise da razão isotópica do carbono estável para detetar a adição de xarope de derivados de plantas C4; Doner et al., (1979), utilizaram métodos cromatográficos para a deteção de adulterações em méis e Mendes et al., (1998) avaliaram a qualidade de méis, tendo em conta as suas características físico-químicas. O teor em hidroximetilfurfural (HMF) e o índice diastásico são os principais parâmetros a ter em conta na avaliação da qualidade e frescura do mel. De uma forma geral, pode dizer-se FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 11 que um mel de elevada qualidade deverá ter um baixo teor de HMF e um elevado índice diastásico (Tosi et al., 2008). A seguir apresentam-se os principais parâmetros de qualidade referidos na legislação portuguesa. 4. Parâmetros de avaliação da qualidade do mel Torna-se atualmente cada vez mais importante efetuar um rigoroso controlo da qualidade de produtos alimentares, particularmente do mel. Para além de ser uma mais valia para os produtores, na medida em que promove a valorização comercial do produto, vem de encontro à elevada exigência de qualidade por parte dos consumidores. Além disso é também essencial para evitar a concorrência desleal, que pode, eventualmente, desestabilizar o mercado e perturbar as economias regionais ou nacionais. A avaliação da qualidade do mel é efetuada tendo em conta parâmetros de qualidade físico-químicos, microbiológicos, organoléticos e a análise polínica. No presente trabalho foram apenas avaliados parâmetros físico-químicos, mais propriamente o teor de humidade, de açúcares, de substâncias insolúveis, cinzas, acidez, atividade diastásica e de hidroximetilfurfural (Decreto de lei Nº131/ 85, de 29 de Abril). 4.1. Humidade O teor de humidade do mel depende de vários fatores: grau de maturação atingido na colmeia, condições climáticas da região, e período em que é efetuada a colheita (Finola et al., 2007). Este parâmetro influencia o tempo de vida útil do mel, na medida em que quando maior o teor de água, maiores serão as dificuldades na preservação e armazenamento do mesmo (Olaitan et al., 2007). O teor de água condiciona a cristalização e indiretamente a fermentação. A granulação aumenta o teor de água superficial, o que facilita o ataque bacteriano (Ferreira, 2008). De acordo com a Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro, o teor máximo de água permitido no mel é 20%. São exceção o mel de urze e mel para uso industrial em geral (máximo 23%) e o mel de urze para uso industrial (máximo 25%). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 12 4.2. Açúcares Os açúcares redutores, glucose e frutose, são os constituintes maioritários do mel, e a Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro estabelece como valor mínimo 60g/100g para o mel de néctar e 45g/100g no caso de mel de melada e misturas de mel de melada com mel de néctar. De acordo com estudos efetuados por Azeredo et al. (1999), um mel de elevado teor em sacarose é associado, na maioria dos casos, a uma colheita prematura, uma vez que a sacarose ainda não foi totalmente dissociada em glucose e frutose pela ação da enzima invertase. O teor do aminoácido prolina, presente no mel, pode ser utilizado como critério de qualidade, uma vez que um baixo teor de prolina é indicador de um mel adulterado com açúcares. No entanto, o teor de prolina depende do tipo de mel em causa e assim sendo, pode ser mais elevado para certos méis (Bogdanov e Martin, 2002). 4.3. Substâncias insolúveis As substâncias insolúveis em água correspondem a grãos de pólen, partículas de cera, assim como componentes normais resultantes do sedimento do mel. Este parâmetro fornece indicação sobre as condições de higiene praticadas durante o processamento do mel (Vargas, 2006). A Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro estabelece um teor máximo de 0,1g/100g para mel em geral e 0,5g/100g para mel prensado. 4.4. Cinzas O mel contém, geralmente, um baixo teor de cinzas (Abu-Tarboush et al., 1993). De acordo com estudos efetuados por Finola et al. (2007), uma elevada dispersão do teor de cinzas entre amostras de mel pode significar que o processo de recolha e/ ou técnicas utilizadas pelos produtores não são uniformes. No entanto, sabe-se que o teor de cinzas no mel depende do material recolhido pelas abelhas durante a procura de alimentos (Ojeda et al., 2004). O teor mineral tem uma elevada influência na cor do mel. Méis de cor clara têm geralmente um teor de cinzas mais baixo quando comparados com mel de cor escura (Finola et al., 2007). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 13 O teor máximo de cinzas para o mel de néctar é de 0,6% e 1% para o mel de melada (Norma Portuguesa 1307/ 76). 4.5. Acidez A acidez do mel, para além de contribuir para o seu sabor, também é responsável por conferir estabilidade, impedindo a degradação microbiana e assim influenciar a sua conservação. Este parâmetro depende de vários fatores, destacando-se a origem floral (Küçük et al., 2007) e a época de colheita (Ojeda et al., 2004). Estudos sobre a acidez no mel e o seu pH indicam que este está compreendido entre 3,5 e 4,5 (Bogdanov et al., 2004). De acordo com Moreira e De Maria (2001), a acidez do mel está fortemente associada à D-glicose. Durante o processo de produção do mel, este monossacarídeo é convertido através da enzima D-glicose oxidase em ácido glicónico com libertação de peróxido de hidrogénio (H2O2). Este ácido constitui 70 a 90% dos ácidos orgânicos do mel tornando-se essencial para preservar o néctar contra possíveis fermentações. A Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro estabeleceu um valor máximo de acidez livre de 50 meq/kg de mel, com exceção de mel para uso industrial (no máximo 80 meq/kg). 4.6. Atividade diastásica Como referido anteriormente, o mel contém na sua composição pequenas quantidades de enzimas, de entre as quais se destacam a d iastase (α e β-amilase), invertase (αglucosidase), glucose-oxidase, catalase e fosfatase ácida. A diastase e a invertase são enzimas geralmente utilizadas para avaliar a frescura do mel, devido à sua elevada sensibilidade ao calor. A atividade da diastase diminui em mel envelhecido ou sujeito a aquecimento descontrolado, uma vez que a sua atividade está estritamente relacionada com a sua estrutura e, por isso, elevadas temperaturas vão provocar a desnaturação da enzima, destruindo-a (Gonnet, 1965). A atividade diastásica está intimamente relacionada com o tratamento térmico do mel. No entanto, não pode ser utilizada na determinação da sua origem botânica e/ou geográfica (Anklam, 1998). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 14 De acordo com a Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro, o teor mínimo de atividade diastásica para méis em geral é de 8, considerando a escala de Gothe, com a exceção do mel para uso industrial. Para méis com baixo teor natural de enzimas (ex: mel de citrinos) e cujo teor de HMF não seja superior a 15mg/kg, o teor mínimo de atividade diastásica é de 3 (na escala de Gothe). 4.7. Hidroximetilfurfural A formação de hidroximetilfurfural (HMF) (Figura 2) no mel, assim como noutros alimentos, deve-se à desidratação das hexoses catalisada por ácidos (Belitz, 1992), em que a presença de açúcares simples e água, em meio ácido, fornece condições favoráveis à sua formação (Nozal et al., 2001). Fig. 2 - Estrutura química do hidroximetilfurfural (HMF). Este composto pode formar-se a baixas temperaturas, desde que em condições ácidas (Lee e Nagy, 1990), apesar das suas concentrações aumentarem drasticamente com o aumento da temperatura e do tempo de armazenamento. Tem sido proposta uma alternativa para a formação do HMF, a partir da frutose e sacarose, em que se forma o catião frutofuranosil, que é altamente reativo e facilmente convertido em HMF (Perez Locas e Yaylayan, 2008). Na Figura 3 estão representadas as principais alternativas de formação de HMF em alimentos. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 15 Fig. 3 - Esquema reacional de formação do hidroximetilfurfural (Capuano e Fogliano, 2011). O HMF é um importante indicador da qualidade do mel, uma vez que nos revela o “env elhecimento” do produto. Geralmente está presente em pequenas quantidades em mel fresco, mas a sua concentração tende a aumentar em méis armazenados em condições inadequadas, sujeito a aquecimento excessivo ou adulterações provocadas por adição de açúcar invertido (Nozal et al., 2001). O aquecimento do mel, em termos tecnológicos é importante, uma vez que impede a cristalização ou fermentação do produto e ainda destrói possíveis microrganismos contaminantes. No entanto, este processo de aquecimento, embora vantajoso em FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 22 dioxinas, que contribuíram para o aumento da inquietação pública no que respeita à saúde e aos métodos modernos de produção de alimentos (Knowles et al., 2007). Em resultado, o consumidor tende a criar uma ideia negativa sobre um determinado alimento, em particular, sobre o seu consumo, o que pode afetar de forma mais vasta a eficácia e a eficiência global da cadeia de abastecimento alimentar (Angulo & Gil, 2007; Knowles et al., 2007; Lloyd et al., 2006; Roosen et al., 2003; Wim Verbeke, 2001; Verbeke e Kenhove, 2002). Existem evidências de que cientistas e consumidores têm diferentes perceções relativamente à palavra risco (Fischhoff, 1989; Slovic et al., 2005). No caso dos cientistas, o risco é definido em termos quantitativos, uma vez que é considerada a natureza do risco, a probabilidade de ocorrência e o número de pessoas afetadas (exposição). Pelo contrário, no que respeita ao consumidor, este preocupa-se mais com atributos qualitativos, tais como, se o risco é controlável, se é inevitável, em vez de ter em conta a probabilidade e o tamanho do risco, como no caso anterior (Sandman, 1987). De acordo com o paradigma psicométrico, o risco é definido de forma subjetiva por cada indivíduo e pode ser influenciado por uma gama de fatores, tais como: fatores psicológicos, sociais, institucionais e culturais (Slovic, 1993). Tendo em conta o mesmo paradigma, o consumidor tende a verificar até que ponto o risco pode afetar as gerações futuras, bem como qual o seu potencial catastrófico (Ueland et al., 2012). Deste modo, na literatura são relatados um conjunto de fatores que afetam a perceção do risco por parte do consumidor. Assim, e de acordo com Frewer et al., (1993), o conhecimento/ informação sobre o risco constituiu um importante determinante na perceção do mesmo. Os meios de comunicação estão, desta forma, entre os fatores que mais afetam o modo como a informação é transmitida e percebida pelos consumidores. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 23 Objetivos O objetivo primordial deste trabalho consistiu na avaliação da qualidade físico-química de diferentes méis produzidos em Portugal, com o intuito de valorizar a apicultura e os produtos resultantes dessa atividade. Enquanto objetivos específicos deste trabalho pretende-se: - Comparar a qualidade de méis certificados e não certificados; - Comparar a qualidade de méis comerciais (adquiridos em supermercado) e méis provenientes diretamente do produtor; - Verificar a interferência da origem botânica e geográfica na qualidade final do mel; - Avaliar a produção e o consumo de mel na ótica do consumidor português. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 24 Material e Métodos 1. Amostras de mel Foram estudadas 18 (n=18) amostras de méis Portugueses, produzidas em 2012, de diferentes origens florais e provenientes de várias origens geográficas. As amostras foram adquiridas em supermercados e diretamente ao produtor, tendo sempre o cuidado de adquirir os méis mais procurados pelo consumidor. As amostras adquiridas em supermercados foram conservadas à temperatura ambiente, nas embalagens de origem e ao abrigo da luz solar. As amostras provenientes do produtor foram colhidas diretamente da colmeia, acondicionadas e armazenadas em recipientes adequados, e mantidas em local fresco e seco, ao abrigo da luz, até ao momento da análise. A tabela 4 descreve a origem floral e geográfica, o ano de produção, bem como se a amostra é comercial ou de produtor. Tab. 4 - Caracterização dos diferentes tipos de mel analisados. Amostra Origem floral Origem geográfica Ano de produção/ Data de compra 11 Urze 1 Região Centro 2012* 21 Urze 2 Oliveira do Hospital 2012* 31 Urze 3 Trás-os-Montes 2012* 41 Urze 4 Penamacor 2012* 51 Urze 5 Chaves 2012* 62 Urze 6 Trás-os-Montes 23/07/2012 72 Urze DOP 7 Boticas 2012 82 Urze DOP 8 Lousã 2012 92 Multifloral DOP Bragança 2012 102 Multifloral Trás-os-Montes 23/07/2012 112 Rosmaninho DOP Trás-os-Montes 2012 122 Rosmaninho Mogadouro 24/07/2012 132 Rosmaninho e Tília Meda 28/07/2012 142 Rosmaninho e flor de amendoeira Vila Nova de Foz Côa 2012 151 Laranjeira Penamacor 2012* 162 Eucalipto Paços de Ferreira 2012 172 Mirtilo Viseu 2012 182 Castanheiro Sabroso de Aguiar 2012 *Data de compra; 1Mel comercial; 2Mel de produtor FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 25 1.1. Parâmetros físico-químicos de avaliação da qualidade do mel 1.1.1. Determinação da cor A análise da cor foi realizada com um colorímetro (Minolta cr-400). A amostra foi colocada em caixa de petri (com baixa capacidade refletiva), preenchendo-a por completo. O colorímetro foi colocado na vertical sobre a tampa da caixa de petri, formando uma linha perpendicular à mesma. O sistema utilizado para a determinação deste parâmetro da qualidade foi o CIE Lab. 1.1.2. Determinação do teor de sólidos solúveis totais O teor de sólidos solúveis totais foi determinado com um refratómetro digital HI 96801, com compensação automática de temperatura. A amostra foi colocada diretamente no equipamento. Os resultados obtidos estão expressos em graus Brix. 1.1.3. Determinação do teor de cinzas O teor de cinzas foi determinado de acordo com o método descrito por Pires et al. (2009). Os cadinhos onde se efetuou a determinação foram colocados em mufla a 500ºC durante 48h, sendo de seguida retirados para exsicador e tarados em balança analítica. Para os cadinhos tarados foram pesadas rigorosamente de 5g de mel e avaliado o teor de cinzas após incineração em mufla a 550ºC. Para o cálculo da percentagem de cinzas utilizou-se a seguinte equação: Sendo , . 1.1.4.Determinação do pH O pH do mel foi determinado de acordo com o método descrito por Bogdanov (2009). Dissolveram-se 10 g de mel em 75 mL de água destilada e transferiu-se esta solução FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 26 para um gobelé de 250mL. Procedeu-se à leitura direta do valor de pH com um potenciómetro (pH Meter Basic 20+). 1.1.5. Determinação da acidez A acidez do mel foi determinada de acordo com Bogdanov (2009). Após avaliação do pH, a solução preparada foi titulada com hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M até o valor de pH estabilizar em 8,30. O valor de acidez foi obtido multiplicando o volume gasto de NaOH por 10. Os resultados são apresentados em miliequivalentes de ácidos por kg de mel. 1.1.6. Determinação da condutividade elétrica A condutividade elétrica do mel foi determinada de acordo com o método descrito por Sancho et al., (1992). Dissolveram-se 10g de mel em 75 mL de água destilada. A leitura da amostra foi efetuada num condutivímetro Crison (micro CM 2202) a 20ºC. Os resultados apresentam-se em mS/cm. 1.1.7. Determinação do teor de água O teor de água foi determinado com um refratómetro a 20ºC. Os valores de índice refratométrico foram convertidos em % de humidade, utilizando a tabela de Chatway (White, 1969). 1.1.8. Determinação dos teores de HMF A determinação do HMF foi efetuada de acordo com Lemos et al. (2010). Preparou-se uma reta de calibração (Fig. 6) com soluções padrão de HMF com as concentrações de 100; 50; 10; 5; 1; 0,5; 0,1; 0,05; 0,001 µg/mL em solução aquosa a partir da solução mãe de HMF (preparada a partir da dissolução de 5 mg de HMF em 50 mL de água destilada). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 27 Fig. 6 - Curva de calibração do hidroximetilfurfural, utilizada para a sua determinação. Pesou-se precisamente 5g de cada amostra de mel, que foram diluídas em água destilada, num balão de 50 mL. A seguir, foram filtradas em membrana borossilicato de 0,45 µm para vials de 2mL com rolhas perfuráveis. A análise cromatográfica foi efetuada num sistema HPLC integrado da Jasco (Japão), equipado com injetor automático (AS-950), bomba (PU-980) e detetor de fotodíodos (DAD). A separação cromatográfica foi efetuada numa coluna de fase reversa Tracer Excel ODS-A (5 μm; 250 x 4 mm) da Teknokroma (Espanha). O volume de amostra injetado foi de 20 µL, sendo submetida a uma eluição isocrática com água/ acetonitrilo (80:20), a um fluxo de 1mL/min. A identificação do pico cromatográfico do analito efetuou-se comparando o tempo de retenção e o espetro UV com os de um padrão. A deteção do HMF foi realizada a 285 nm. Os dados foram analisados no software Borwin-PDA Controller (JMBS, França). 1.1.9. Determinação da atividade diastásica A atividade diastásica foi determinada de acordo com o Método Oficial AOAC 958,09 (AOAC, 2010). Foram previamente preparadas as seguintes soluções: solução de amido (e respetiva padronização) preparada a cada dois dias; solução-stock de iodo; solução de iodo 0,00035M; solução tampão de acetato pH 5,3 (1,59 M) e solução de cloreto de sódio 0,5M. y = 2E+08x + 269,74 R² = 0,9997 0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000 1400000 1600000 1800000 0 0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 Área do pico Concentração de HMF (µg/mL) FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 28 Pesaram-se rigorosamente 10g de amostra de mel para um gobelé de 50mL, ao qual foram adicionados 5mL de solução tampão de acetato pH 5,3 (1,59 M) e 20 mL de água destilada. A solução de mel foi homogeneizada e transferida quantitativamente para um balão volumétrico de 50mL, ao qual se adicionaram 3mL de cloreto de sódio 0,5 M e se completou o volume com água destilada. Transferiram-se 10 mL desta solução para um tubo de ensaio que foi colocado num banho a 40ºC, juntamente com a solução de amido. Após 15 minutos no banho, foram adicionados a cada amostra, 5 mL de solução de amido previamente padronizada. Em intervalos de tempo de 5 minutos, transferiu-se 1 mL de amostra para provetas de 50 mL que continham 10 mL de solução de iodo 0,00035 M e água destilada (volume de água necessário para a padronização da solução de amido) lendo-se e registando-se os valores de absorvências até em valor inferior a 0,235. As absorvências foram lidas a um comprimento de onda de 660nm, num espectrofotómetro UV-1800. Com os resultados obtidos construiu-se uma curva de calibração (absorvência em função do tempo em minutos) de modo a determinar o tempo (t(x)) em que a absorvência atingiu o valor de 0,235. O índice diastásico foi determinado de acordo com a fórmula: e os resultados foram expressos em graus Gothe. Esta unidade é definida como a quantidade de enzima que hidrolisa 0,01 g de amido durante uma hora, a 40ºC, sob condições padrão. 2. Análise estatística Todos os ensaios foram efetuados em triplicado. Os valores foram expressos como médias aritméticas ± desvio padrão. As diferenças estatísticas foram avaliadas seguindo a análise da variância (ANOVA). As médias foram comparadas utilizando um teste de Scheffe para comparações entre grupos, utilizando o programa IBM SPSS Statistics 19, sendo consideradas diferenças significativas para p< 0,05 (com um intervalo de confiança de 95%). 3. Inquéritos ao consumidor No âmbito desta dissertação de mestrado, foram aplicados à população em geral dois tipos de inquéritos. O primeiro inquérito pretendeu avaliar o consumo de mel DOP em Portugal. Constituiu objetivo primordial deste primeiro inquérito, tentar saber a opinião dos consumidores relativamente aos benefícios e perigos associados ao consumo de mel, assim como, às vantagens do consumo de mel DOP comparativamente a outros FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 29 méis. No segundo inquérito, pretendeu-se avaliar o modo como o consumidor português interpreta a produção e o consumo de mel. Este segundo inquérito tem como objetivo principal avaliar o risco associado ao consumo e produção de mel. Deste modo, foram selecionados os cinco principais perigos, (obtidos no primeiro inquérito) que mais preocupam o consumidor relativamente ao consumo e produção de mel. 3.1. Consumo de mel DOP em Portugal O primeiro inquérito foi aplicado a 78 consumidores de mel, sendo a maioria residente dos distritos do Porto e Guarda. O período de inquirição realizou-se entre 2 de Fevereiro e 8 de Março de 2013. As características sociodemográficas da amostra inquirida estão resumidas na tabela 5. Tab. 5 - Características sociodemográficas da população inquirida (n=78). Características Sociodemográficas % Género Masculino 30,8 Feminino 69,2 Classe etária (anos) 16 a 29 62,8 30 a 39 25,6 40 a 60 11,6 Estado civil Solteiro (a) 67,9 Casado (a)/ união de facto 30,8 Viúvo (a) 1,3 Dimensão do agregado familiar 1 indivíduo 6,4 2 indivíduos 14,1 3 indivíduos 34,6 4 ou mais 44,8 Escolaridade Ensino básico 11,6 Ensino secundário/ profissional 29,5 Ensino superior 58,9 Atividade profissional Trabalhador por conta própria 6,4 Trabalhador por conta de outrem 37,2 Desempregado ou sem atividade laboral 5,1 Estudante 48,7 O questionário foi de administração direta (na presença do inquiridor e pela internet) ou seja, é o próprio inquirido que preenche o questionário, na presença do inquiridor. Devido à escassez de tempo foram também enviados alguns questionário via internet. No momento da entrega dos questionários, perguntava-se aos inquiridos se eram ou não consumidores de mel. Caso a resposta fosse afirmativa, procedia-se então à FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 30 entrega do respetivo questionário. Além disso, os entrevistados foram previamente informados dos objetivos do estudo. O questionário foi elaborado com perguntas de natureza fechada ou pré-codificadas e com perguntas de natureza aberta. No que respeita à estrutura do questionário, este era constituído por cinco questões: Questão 1: Tem conhecimento da existência de algum mel DOP (Denominação de origem protegida). Se sim, indique qual ou quais e ainda se já consumiu mel DOP; Questão 2: Enumere por tópicos todos os benefícios que associa ao consumo de mel; Questão 3: Enumere por tópicos todos os perigos que associa ao consumo de mel e Questão 4: Quais as vantagens que identifica no consumo de mel DOP, face aos restantes méis sem designação de origem. Por fim, encontram-se as questões de caracterização sociodemográfica (género, idade, estado civil, dimensão do agregado familiar, escolaridade, atividade profissional e distrito de residência). Do questionário também faz parte o número de identificação do entrevistado e a data do preenchimento do mesmo, para facilitar a organização dos inquéritos e posterior tratamento estatístico. É ainda de referir que, na elaboração dos questionários, procurou-se que estes tivessem uma sequência lógica e que o vocabulário fosse de encontro às características da população em estudo. Procurou-se entrevistar indivíduos com poder de decisão e responsáveis pela aquisição de bens alimentares para o lar. O programa informático utilizado para o tratamento estatístico foi o SPSS 19.0 (Statistical Package for the Social Sciences). 3.2. Produção e consumo de mel O segundo inquérito foi aplicado a 100 indivíduos, ao longo dos meses de julho e agosto de 2013. As características demográficas da amostra em estudo, estão resumidas na tabela 6. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 31 Tab. 6 - Características sociodemográficas da população inquirida (n=78). Características Sociodemográficas % Género Masculino 31,0 Feminino 69,0 Classe etária (anos) 20 a 39 79,0 40 a 49 8,0 50 a 70 13,0 Estado civil Solteiro (a) 59,0 Casado (a)/ união de facto 33,0 Separado(a)/ Divorciado(a) 5,0 Viúvo (a) 3,0 Escolaridade ≤4ºano 9,0 6ºano 6,0 9ºano 9,0 12ºano 15,0 Curso de Especialização Tecnológica, nível IV 5,0 Bacharelato ou equivalente 1,0 Licenciatura ou equivalente 30,0 Mestrado 16,0 Doutoramento 9,0 Categoria profissional Especialista ou técnico 28,0 Pessoal administrativo serviços e comércio 21,0 Agricultores e Trabalhadores Qualificados na Agricultura e Pesca 6,0 Artesão ou operário 5,0 Operadores de Instalações e Máquinas 4,0 Estudante 29,0 Doméstica 4,0 Trabalhadores não qualificados 1,0 NR (não referenciado) 2,0 Dimensão do agregado familiar 1 indivíduo 21,0 2 indivíduos 19,0 3 indivíduos 30,0 4 ou mais 30,0 Número de crianças do agregado 0 crianças 80,0 1 criança 11,0 2 crianças 9,0 Rendimento do Agregado Familiar Menos de 485 € 10,0 De 485 € a menos de 600 € 22,0 De 600 € a menos de 900 € 16,0 De 900 € a menos de 1200 € 11,0 De 1200 € a menos de 1500 € 5,0 De 1500 € a menos de 1800 € 10,0 De 1800 € a menos de 2400 € 9,0 De 2500 € a menos de 3000 € 9,0 De 3000 € a menos de 3600 € 4,0 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 38 y = 0,9279x + 0,1413 R² = 0,9147 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 Condutividade elétrica (mS/cm) Cinzas totais (%) inferiores a 0,8mS/cm (respetivamente 0,65; 0,54 e 0,33 mS/cm). Uma possível explicação para este facto pode estar relacionada com a indicação fraudulenta da origem botânica do mel, ou um erro experimental durante a análise. Dentro dos valores obtidos, a amostra urze 8 foi a que apresentou valores de condutividade superiores, enquanto as amostras de rosmaninho e laranjeira apresentaram valores de condutividade elétrica mais baixos. Este parâmetro de qualidade junta-se assim a outros parâmetros, sendo igualmente útil na determinação da origem botânica e na diferenciação entre o mel de néctar e melada (Alves et al., 2013; Estevinho et al., 2012). Estudos efetuados por Felsner et al., (2004) e Kropf et al., (2008), mostraram que existe uma relação linear entre o teor mineral e a condutividade elétrica. O teor de cinzas dá uma medida direta do resíduo inorgânico após carbonização, enquanto a condutividade elétrica mede todas as substâncias orgânicas e inorgânicas ionizáveis presentes no mel (Estevinho et al., 2012). Essa relação entre o teor de cinzas e a condutividade elétrica foi demonstrada em vários estudos: Feás et al., (2010a) obtiveram um R2=0,995 e a equação da reta y=0,551x-0,089 e Pires et al., (2009) um R2=0,996 e uma equação da reta y=1,806x+0,164. Para as amostras de mel em análise verificou-se uma relação linear, tal com nos estudos acima referidos (R2=0,915 e y=0,928+0,141) (Fig. 7). Fig. 7 - Regressão linear entre o teor de cinzas (%) e a condutividade elétrica (mS/cm) das 18 amostras de mel em estudo. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 39 1.3. Cor A cor do mel é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que é o primeiro atributo a ser observado pelo consumidor. Atribui-se geralmente um sabor menos intenso aos méis claros e, por isso, estes têm maior valor comercial do que méis escuros (Gonzales et al., 1999). A determinação da cor do mel também pode ser utilizada na identificação da sua origem floral (Bertoncelj et al., 2007). De entre os vários procedimentos descritos para a medição da cor, utilizou-se neste caso o colorímetro com o sistema de cor CIE L*a*b*, no qual a cor é definida por L*, que se refere à luminosidade que pode variar de 0 (preto) a 100 (branco) e a* e b*, que representam as coordenadas cromáticas e que podem oscilar entre verde (a* negativo) e vermelho (a* positivo) e entre azul (b* negativo) e amarelo (b* positivo), respetivamente. Na tabela 9 estão apresentados os parâmetros cromáticos relativos às diferentes amostras de mel. A luminosidade (L*) variou entre 33,9 e 47,2, com um valor médio de 39,9. As coordenadas a* e b* variaram entre (-4,3) e (3,5) e entre (4,1) e (18,4), respetivamente. De entre os méis considerados claros destacam-se o mel de rosmaninho e flor de amendoeira com um valor de L*=47,2 mais próximo dos tons de branco, a coordenada a*=-4,3, mais próxima dos tons de verde e a coordenada b*=18,4, que tende para os tons de amarelo; o mel de laranjeira, em que os valores a* e b* tendem a assumir uma cor verde e amarela respetivamente, apesar da luminosidade ter sido inferior (33,9). Por outro lado, os méis considerados escuros são os méis de urze em que o valor de a* apresenta valores positivos próximos do vermelho e o valor b* valores positivos próximos do amarelo, resultados que vão de encontro ao descrito por Saxena et al., (2010) que referem que méis mais escuros contêm mais componentes vermelhos e amarelos. O escurecimento do mel pode ainda ser resultado da ocorrência de reações de Maillard, reações de caramelização e reações dos polifenóis durante o armazenamento, que podem também provocar alterações ao nível das propriedades organoléticas (alterações do aroma) tendo, consequentemente, efeitos sobre a sua qualidade (Aubert e Gonnet, 1983). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 40 Tab. 9 - Resultados dos atributos relacionados com a cor das amostras de mel em estudo (Média ± Desvio padrão). Amostras L* a* b* Urze 1 37,7 ± 0,03f,g,h 3,5 ± 0,01a 10,1 ± 0,02d Urze 2 36,5 ± 0,00h 3,1 ± 0,01a,b 7,6 ± 0,00e,f Urze 3 38,9 ± 0,02d,e,f 2,7 ± 0,02c,d 8,4 ± 0,00e Urze 4 39,5 ± 0,00d,e 2,7 ± 0,03b,c 12,5± 0,01c Urze 5 38,7 ± 0,00d,e,f -2,1 ± 0,02e 8,4 ± 0,01e Urze 6 37,9 ± 0,2f,g,h -0,3 ± 0,07h,i 8,2 ± 0,1e Urze DOP 7 37,1 ± 0,5g,h 2,2 ± 0,1d 7,4 ± 0,08e,f Urze DOP 8 41,7 ± 0,04c 0,9 ± 0,01g 15 ± 0,04b Multifloral DOP 38,2 ± 0,3e,f,g 3,5 ± 0,2a 10,7 ± 0,5d Multifloral 39,7 ± 0,7d -0,3 ± 0,1h 10,8 ± 0,4d Rosmaninho DOP 45,1 ± 0,2b -3,6 ± 0,01m 15,9 ± 0,3b Rosmaninho 44,6 ± 0,03b -1,9 ± 0,02l 17,8 ± 0,01a Rosmaninho e Tília 41,5 ± 0,04c 1,1 ± 0,03f,g 15 ± 0,00b Rosmaninho e flor de amendoeira 47,2 ± 0,1a -4,3 ± 0,03n 18,4 ± 0,1a Laranjeira 33,9 ± 0,2i -0,7 ± 0,02i 4,1 ± 0,05g Eucalipto 41,6 ± 0,1c 1,5 ± 0,06e,f 15,7 ± 0,08b Mirtilo 41,2 ± 0,01c 1,7 ±0,00e 13,6 ±0,05c Castanheiro 36,7 ± 0,1h -1,4 ± 0,00j 6,9 ± 0,03f Média 39,9 0,5 11,5 Desvio Padrão 0,2 0,1 0,1 Mínimo 33,9 -4,3 4,1 Máximo 47,2 3,5 18,4 As letras (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, l, m, n) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. 1.4. pH e acidez livre O valor de pH fornece informações importantes para o armazenamento e a extração do mel, uma vez que está relacionado com as condições para o crescimento de FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 41 microrganismos que podem alterar a textura, a estabilidade e a vida útil do produto (Terrab et al., 2004). A Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro, não estabelece um limite para este parâmetro, no entanto, estudos científicos publicados indicam que o valor de pH deverá situar-se entre 3,2 e 4,5 (Feás et al., 2010b). As amostras de mel avaliadas apresentaram valores de pH entre 4,0 e 5,1, com uma média de 4,6. As amostras urze 6 e castanheiro têm valores superiores de pH com 5,06 e 5,01 respetivamente (Tab.10). Todas as restantes estão de acordo com estudos já realizados em méis Portugueses (Estevinho et al., 2012; Gomes et al., 2010; Pires et al., 2009). Embora algumas amostras tenham um valor de pH ligeiramente superior ao referenciado na literatura, não significa que permitam o desenvolvimento da maioria dos microrganismos (apenas se pode verificar o crescimento de alguns bolores e leveduras). Tab. 10 - Valores de pH e acidez livre para os diferentes méis (Média ± Desvio padrão). Amostras pH (unidades de pH) Acidez livre (meq/kg) Urze 1 4,53 ± 0,06f,g 18,0 ± 2,8g Urze 2 4,45 ± 0,04f,g 31,0 ± 0,0a Urze 3 4,5 ± 0,01f,g 27,5 ± 0,7b.c,d Urze 4 4,88 ± 0,01a,b,c 28,5 ± 0,7a,b,c Urze 5 4,8 ± 0,01c,d,e 23,5 ± 0,7e,f Urze 6 5,06 ± 0,02a 17,5 ± 0,7g Urze DOP 7 4,74 ± 0,01c,d,e 30,0 ± 0,0a,b Urze DOP 8 4,82 ± 0,01b,c,d 28,5 ± 0,7a,b,c Multifloral DOP 4,60 ± 0,01e,f 26,5 ± 0,7c,d,e Multifloral 4,49 ± 0,00f,g 15,0 ± 0,0g Rosmaninho DOP 4,09 ± 0,01h 27 ± 0,0b,c,d Rosmaninho 3,98 ± 0,09h 25,0 ± 0,0d,e,f Rosmaninho e Tília 4,6 ± 0,01e,f 17,5 ± 0,7g Rosmaninho e flor de amendoeira 4,64 ± 0,04d,e,f 30,0 ± 0,0a,b Laranjeira 4,01 ± 0,05h 23,5 ± 0,7e,f Eucalipto 4,47 ± 0,01f,g 14,5 ± 0,7g Mirtilo 4,34 ± 0,01g 23 ± 0,0f Castanheiro 5,01 ± 0,02a,b 27,0 ± 0,0b,c,d Média 4,55 23,9 Desvio Padrão 0,02 5,6 Mínimo 4,0 14,5 Máximo 5,1 31 As letras (a, b, c, d, e, f, g e h) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 42 Os valores de acidez livre das amostras de mel estão dentro do limite estabelecido pela legislação (inferior a 50 miliequivalentes de ácidos por 1000g de mel), o que indica a ausência de fermentações indesejáveis. A acidez média foi de 23,9 meq/kg, numa gama de variação de 14,5-31 meq/kg e um desvio padrão de 0,4. Esta variação entre os diferentes méis pode ser atribuída à origem floral ou à época de colheita (Arquillué et al., 1995). O mel de urze 2 é o que tem maior acidez livre (31,0 meq/kg), enquanto o mel de eucalipto é o que tem menor (14,5 meq/kg). Estudos efetuados em méis portugueses descrevem valores de acidez livre entre: 17,1 e 48,9 meq/kg (Feás et al., 2010), 16,0 e 32,0 meq/kg (Gomes et al., 2010) e 17,2 e 45,2 meq/kg (Feás et al., 2010b). 1.5. Atividade diastásica e Hidroximetilfurfural A atividade diastásica é um parâmetro que avalia o desempenho de uma enzima presente naturalmente no mel, a diastase. O seu teor depende de alguns fatores, especialmente da idade do mel, da temperatura e do tempo de aquecimento, utilizados na sua obtenção, das condições de armazenamento e da origem botânica e geográfica do mel (Fallico et al., 2006). A atividade diastásica das amostras de mel variou entre 6,2 e 37,8 °Gothe, com um valor médio de 21,6°Gothe (Fig. 8). De acordo com a legislação (Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro) o critério para a atividade diastásica é de um mínimo de 8, com exceção dos méis com baixo teor natural de enzimas (por exemplo, méis de citrinos) e méis com teor de HMF não superior a 15mg/kg em que o valor mínimo da atividade diastásica pode ser 3. Após a análise dos resultados verifica-se que todas as amostras estão dentro dos limites estabelecidos para este parâmetro, com a exceção do mel de rosmaninho DOP (6,2°Gothe). Para além disso, o mel de urze 1 e o mel de laranjeira, apresentam valores de atividade diastásica próximos do mínimo estabelecido (Fig. 8). Enquantoque, como seria de esperar, o mel de laranjeira (citrinos), contém naturalmente um baixo teor de enzimas. O mel de urze 1 tem um valor não esperado, pois amostras com a mesma origem botânica apresentam valores muito superiores. Será de pensar que se trata de uma amostra envelhecida ou sujeita a aquecimento exagerado. Os resultados obtidos neste trabalho são muito semelhantes aos obtidos por Oddo et al., (1999) que estudou mel de citrinos e obteve resultados para a atividade diastásica de 9,3 ± 2,7 (média ± desvio padrão). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 43 Fig. 8 - Valores da atividade diastásica para as diferentes amostras de mel em estudo. As letras (a, b, c, d, e, f, g, h, i e j) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. Tal como acontece com o HMF, a atividade diastásica pode ser usada como indicador de envelhecimento e do uso de temperaturas excessivas. No entanto, uma vez que depende de vários fatores, o uso deste parâmetro para avaliar a qualidade do mel tem sido criticado (White,1992). O baixo valor de atividade diastásica obtido para a amostra DOP de rosmaninho, pode ser uma consequência de algum ou de alguns desses vários fatores, tornando por isso difícil a interpretação e justificação deste resultado. O teor de HMF é utilizado como indicador de frescura do mel, uma vez que está ausente em méis frescos e tende a aumentar durante o processamento e/ou envelhecimento do produto (Estevinho et al., 2012). Este aldeído cíclico resulta da transformação causada pela desidratação do monossacarídeo frutose, em meio ácido, cujo processo é acelerado pelo calor. Assim, quanto maior a temperatura a que o mel é exposto, mais rápida é a conversão. Além da temperatura, as condições de armazenamento e a origem botânica influenciam a velocidade de formação deste composto (Fallico et al., 2006). i,j b,c b,c b,c a,b c,d,e c,d,e,f,g a h,i c,d,e,f j e,f,g d,e,f,g f,g,h i,j g,h c,d e,f,g 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 7 Urze DOP 8 Multifloral DOP Multifloral Rosmaninho DOP Rosmaninho Rosmaninho e Tília Rosmaninho e Flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Atividade diastásica (°Gothe) FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 44 Fig. 9 - Concentrações de HMF para as amostras de mel em estudo. As letras (a, b, c, d e e) representam as diferenças entre amostras calculadas pelo teste de Scheffe com significância de p = 0,05, em que letras iguais significam que não há diferenças significativas. Os valores de HMF das 18 amostras de mel estudadas apresentam valores dentro do permitido pela Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro (≤ 40 mg/kg para os méis em geral e ≤ 80 mg/kg para méis de regiões tropicais). Ta l leva a deduzir que as amostras são de mel fresco e não submetido a tratamento térmico e/ou a condições de armazenamento inadequadas. O teor de HMF das amostras variou entre 0,3 e 18,4mg/kg (Fig. 9), considerados valores típicos de méis não processados. Esta diferença de valores pode ser atribuída às condições climáticas de cada região, uma vez que as amostras são todas do mesmo ano (Feás et al., 2010a). O mel de laranjeira é o que tem o maior valor de HMF (18,4mg/kg) e o mel de rosmaninho e flor de amendoeira o valor mais baixo (0,3mg/kg). Os maiores valores de HMF foram determinados em amostras comerciais (adquiridas em supermercados), no entanto não é possível estabelecer uma comparação entre méis adquiridos diretamente ao produtor e méis comerciais. Nos méis certificados (méis DOP), o teor de HMF variou entre 0,7 e 7,4mg/kg. Estes valores de HMF são inferiores aos determinados por Iglesias et al. (2012) ao estudar o mel DOP da Terra quente, em que o teor de HMF variou entre 1,31 e 13,84 mg/kg. a b c,d d,e e d,e e b,c e e e e e e a c c e 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 Urze 1 Urze 2 Urze 3 Urze 4 Urze 5 Urze 6 Urze DOP 7 Urze DOP 8 Multifloral DOP Multifloral Rosmaninho DOP Rosmaninho Rosmaninho e Tília Rosmaninho e Flor de amendoeira Laranjeira Eucalipto Mirtilo Castanheiro Concentração de HMF (mg/kg) FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 45 Nos últimos anos, tem sido demonstrado que o valor final de HMF no mel depende do valor de pH, do teor de humidade, bem como dos açúcares que o constituem. Fallico et al. (2006) concluiram que méis monoflorais submetidos às mesmas condições (temperatura e armazenamento), apresentam diferentes teores de HMF. Após 6 dias de aquecimento a 50ºC, o mel de citrinos apresentou 25mg/kg de HMF, o mel de eucalipto entre 10 e 15mg/kg e o mel de castanheiro uma quantidade de HMF não mensurável, demonstrando que, independentemente das condições de processamento e armazenamento, os méis possuem propriedades intrínsecas que os distinguem entre si no que se refere ao teor de HMF e outras características. Pode afirmar-se que os valores obtidos neste trabalho para a atividade diastásica e HMF são típicos de mel não processado, uma vez que estes são parâmetros de qualidade diretamente relacionados com a avaliação da frescura e/ou sobreaquecimento do mel. 2. Inquéritos de perceção do consumidor 2.1. Consumo de mel DOP em Portugal Para caracterizar o perfil de um consumidor é necessário ter em conta fatores demográficos, de estilo de vida e de personalidade. Segundo Bree (2006) estes fatores estão associados ao comportamento de consumo individual, uma vez que interferem nos valores de status social. Os resultados apresentados na tabela 5 mostram que 69,2% dos inquiridos são do sexo feminino e 30,8% são do sexo masculino. Segundo Rivera (2005) a variável demográfica que tem maior influência no consumo de mel é o género, na medida em que a mulher continua a ser a responsável por adquirir bens alimentares para o lar. A média de idades dos inquiridos é de 29 anos, com um desvio padrão de 9,713. As idades estão compreendidas entre os 16 e os 60 anos, verificando-se que cerca de 68,2% da amostra em estudo se situa na faixa etária dos 16 aos 29 anos. Relativamente ao nível de escolaridade, com maior percentagem encontram-se os indivíduos com escolaridade equivalente ao ensino superior (58,9%), seguindo-se os indivíduos com o ensino secundário (29,5%) e por fim indivíduos com o ensino básico (11,6%). A amostra em estudo, no que respeita à atividade profissional, mostra que os indivíduos são maioritariamente estudantes (48,7%), sendo de salientar uma percentagem significativa de inquiridos que são trabalhadores por conta de outrem (37,2%). FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 46 1% 1% 1% 1% 3% 4% 4% 4% 8% 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 Serra da Lousã Terras Altas do Minho Ribatejo Norte Serra de Monchique Açores Terra Quente Barroso Alentejo Parque de Montesinho % de respostas Este questionário inicial teve como principal objetivo a avaliação do consumo de mel DOP em Portugal. Dos 78 inquiridos, apenas 14% referiram ter conhecimento da existência de mel DOP (Fig.10). Fig. 10 - Dados relativos às questões: “Tem conhecimento da existênc ia de algum mel DOP (Denominação de origem protegida)?”; “Se sim, indique quais?”. Dos 14% dos inquiridos que referiram ter conhecimento da existência de mel DOP, 8% conhece o mel DOP do Parque de Montesinho; 4% conhece os méis do Alentejo, Barroso e Terra Quente; 3% conhece o mel dos Açores; e 1% conhece os méis da Serra de Monchique, Ribatejo Norte, Terras Altas do Minho e Serra da Lousã. Aos indivíduos que responderam afirmativamente à questão: “Tem conhecimento da existência de algum mel D OP”, foi-lhes pedido que referissem se já consumiram este tipo de mel. Constata-se que apenas 9% referem ter consumido. Esta reduzida percentagem de conhecedores e por sua vez consumidores de mel DOP pode ser justificada, tendo em conta a dificuldade de acesso a este tipo de produto e para além disso o elevado preço destes produtos. Relativamente à questão 2, em que é pedido ao inquirido que enumere todos os benefícios que associa ao consumo de mel, verifica-se que o uso do mel no tratamento de gripes e constipações é o benefício mais referido pela população inquirida (42%). Foram também referidos outros benefícios, dos quais se destacam: alívio de dores de garganta e tosse (36%); emoliente, esfoliante e hidratante (26%); adoçante natural (23%) e a sua capacidade antioxidante (17%). Tendo em conta o objetivo primordial deste trabalho, que consiste na avaliação da perceção do risco, por parte do consumidor, relativamente ao consumo de mel, pediuse à amostra inquirida que enumerasse todos os perigos que associa ao consumo de Sim: 14% Não: 86% FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 47 mel. Após tratamento estatístico, constatou-se que a diabetes (37%) é o principal perigo que pode advir do consumo de mel. Foram também referidos outros perigos para além deste, tais como: hiperglicemia (14%), aumento de peso/obesidade (14%), contaminantes (13%), caries dentárias (9%), adulterações (5%), calórico (5%), HMF (3%) e problemas intestinais (3%) (Fig. 11). Os resultados mostram que a maior preocupação do consumidor de mel recai para o elevado teor de açúcar que este contém. Pode ainda constatar-se que dos quatro principais perigos apontados pelos inquiridos, três estão associados ao estilo de vida (Diabetes, Hiperglicemia e Aumento de peso/obesidade), o quarto perigo é de natureza química (Contaminantes). Figura 11Dados relativos à questão: “ Enumere todos os perigos que associa ao consumo de mel”.- Dados relativos à questão: “ Enumere todos os perigos que associa ao consumo de mel”. No que respeita às vantagens do consumo de mel DOP, face aos restantes méis sem designação de origem, a qualidade e a segurança foram os critérios mais referidos pelos inquiridos. 3% 3% 5% 5% 9% 10% 13% 14% 14% 37% 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 Problemas intestinais HMF Calórico Adulterações caries dentárias Outros Contaminantes Aumento de peso/Obesidade Hiperglicémia Diabetes % de respostas FCUP/ FCNAUP Avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 54 0 1 2 3 4 5 6 7 Resíduos de pesticidas Presença de Bactérias e/ou fungos Elevado teor de açúcares Resíduos de antibióticos Presença de HMF Fig. 17-Dados relativos à questão: “Para cada uma das dez características associadas ao risco de consumo e produção de mel, classifique cada um dos cinco potenciais perigos para a saúde”. FCUP/ FCNAUP Avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 55 No que respeita à probabilidade de cada um dos cinco perigos ocorrer para cada tipo de produção de mel (Tab.12 e Fig.18) (Mel com certificação DOP, Mel comercial e Mel caseiro), pode–se constatar que o mel com certificação DOP é para os inquiridos aquele que está associado a uma menor perceção do risco. Por outro lado, o mel caseiro foi o que obteve probabilidades de ocorrência superiores e por isso está associado a uma maior perceção do risco. Por sua vez, o mel comercial apresenta um risco neutro. De facto, os méis certificados são vistos pelo consumidor como produtos mais seguros. Tab. 12 - Média e desvio padrão dos cinco perigos alimentares ocorrerem para cada tipo de produção de mel. Valor – p de acordo com o teste não paramétrico de Friedemann. a,b,c-grupos homogéneos de acordo com o teste não paramétrico de Wilcoxon, a 95% de confiança. Por visualização da Figura 18, verifica-se que o mel com certificação DOP é visto pelos inquiridos como possuindo um teor de açúcares mais elevado quando comparado com os restantes perigos. Mel com certificação DOP Mel comercial Mel Caseiro Média ± DP Média ± DP Média ± DP Valor - p Resíduos de pesticidas 2,2 ± 1,2b 3,8 ± 1,6a 4,5 ± 2,0a <0,0005 Bactérias e/ou fungos 2,3 ± 1,4c 3,6 ± 1,6b 4,5 ± 2,0a <0,0005 Elevado teor de açúcares 3,2 ± 1,9b 4,1 ± 1,8a 4,4 ± 1,8a <0,0005 Resíduos de antibióticos 2,2 ± 1,2b 3,6 ± 1,6a 3,8 ± 2,0a <0,0005 HMF 2,4 ± 1,5b 3,6 ± 1,7a 4,1 ± 1,9a <0,0005 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 56 Fig. 18– Média dos 5 perigos alimentares ocorrerem para cada tipo de produção de mel. De um modo geral, pode concluir-se que para os inquiridos, o mel DOP não apresenta risco para a saúde, o mel comercial um risco neutro e o mel caseiro é aquele que detém um risco superior. 0 1 2 3 4 5 Resíduos de pesticidas Bactérias e/ou fungos Elevado teor de açúcares Resíduos de antibióticos HMF Mel com certificação DOP Mel comercial Mel caseiro FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 57 Conclusão O presente trabalho abordou diversos parâmetros de avaliação da qualidade do mel e o modo como o consumidor português interpreta a sua produção e consumo. Do ponto de vista económico, a avaliação de parâmetros de qualidade no mel visa não só aumentar o valor comercial do mesmo (Féas et al., 2010a), mas também permitir a concorrência leal entre produtores e o conhecimento do consumidor a nível de rotulagem e propriedades do produto que vai consumir. As amostras analisadas apresentaram em geral qualidade físico-química, estando de acordo com a Diretiva 2001/110/CE, de 20 de Dezembro, exceto uma amostra que mostrou discordância no parâmetro da atividade diastásica. No entanto, não é possível efetuar uma correlação entre a qualidade de méis certificados e não certificados, nem entre méis provenientes da mesma origem botânica e geográfica. Na perspetiva do consumidor, verificou-se que a grande maioria dos entrevistados não tem conhecimento da existência de mel DOP e, consequentemente este não é consumido pela maioria dos consumidores de mel. As propriedades terapêuticas associadas ao seu consumo, nomeadamente no tratamento de gripes e constipações, é o benefício mais apontado pelos inquiridos. Por outro lado, a Diabetes é o perigo mais associado ao consumo de mel. Os principais fatores diferenciadores entre os méis DOP e os restantes méis sem designação de origem são a qualidade e a segurança. Constatou-se que a população em estudo consome mel com pouca frequência e dos que consomem, este é maioritariamente de proveniência caseira. Relativamente à perceção do risco para cada tipo de produção de mel, pode constatar-se que o mel com certificação DOP é, para os inquiridos, aquele que está associado a uma menor perceção do risco. Num futuro próximo seria interessante efetuar análises microbiológicas e sensoriais, para que deste modo se tenha uma melhor perceção da qualidade geral do mel. Além disso, poderia também ser feita a determinação dos mesmos parâmetros físicoquímicos, com recurso a outros métodos, visando encontrar o método mais indicado para as diferentes amostras de mel. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 58 Em relação à perspetiva do consumidor, poderiam ser efetuados outros inquéritos destinados a consumidores de mel, com um número de inquiridos superior e numa área de aplicação mais abrangente, para que assim fosse possível ter uma melhor perceção do comportamento do consumidor de mel. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 59 Referências Bibliográficas Abu-Tarboush, H. M., Al-Kahtani, H. A. e El-Sarrage, M. S. (1993). Floral-type identification and quality evaluation of some honey types. Food Chemistry, 46: 13-17. Acquarone, C., Buera, P. e Elizalde, B. (2007). Pattern of pH and electrical conductivity upon honey dilution as a complementary tool for discriminating geographical origin of honeys. Food Chemistry, 101: 695-703. Al-Khalifa, A. S. e Al-Arify, I. A. (1999). 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FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 70 DP 0,4 0,3 0 0,02 0,02 0,4 0,6 0,5 Mínimo 13,1 81,4 0,23 0,13 4,0 14,5 6,2 0,3 Máximo 16,9 85,0 0,76 0,61 5,1 31 37,8 18,4 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 71 Anexo IIInquéritos de perceção do consumidor Código: (não preencher) Data: ____ / ____ / 2013 1. Tem conhecimento da existência de algum mel DOP (Denominação de Origem Protegida)? Sim  Não  1.1. Se sim, indique qual ou quais? _____________________________________________________ 1.2. Se sim, já consumiu mel DOP? Sim  Não  3. Enumere por tópicos todos os benefícios que associa ao consumo de mel. 4. Enumere por tópicos todos os perigos que associa ao consumo de mel. 5. Quais as vantagens que identifica no consumo de mel DOP, face aos restantes méis sem designação de origem. No âmbito do Mestrado em Ciências do Consumo e Nutrição da Universidade do Porto estamos a realizar um questionário acerca do consumo de mel DOP em Portugal. Este questionário é anónimo e as suas respostas serão tratadas com toda a confidencialidade. FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 72 ----------------------------------------------------------------------- Caraterização sociodemográfica Sexo: Masculino  Feminino  Idade: _____ anos Estado civil: Solteiro(a) ..................................................................................................................  Casado(a) / união de facto.........................................................................................  Separado(a) /divorciado(a) ........................................................................................  Viúvo(a) .....................................................................................................................  Dimensão do agregado familiar (incluindo o próprio): __________ Qual o nível de ensino completo que possui: Nenhum .....................................................................................................................  Ensino básico 1º ciclo (antiga instrução primária/ 4ª classe /atual 4º ano) .......................  Ensino básico 2º ciclo (antigo ciclo preparatório/6º ano) ...............................................  Ensino básico 3º ciclo (antigo 5º liceal / atual 9º ano) ........................................................  Ensino secundário (antigo 7º liceal /ano propedêutico/ atual 12º ano) ................................  Ensino pós-secundário (Cursos de especialização tecnológica, nível IV) ...........................  Bacharelato (inclui antigos cursos médios) ..........................................................................  Licenciatura ...............................................................................................................  Mestrado ....................................................................................................................  Doutoramento ............................................................................................................  Atividade Profissional: Trabalhador por conta própria ...................................................................................  Trabalhador por conta de outrem ..............................................................................  Desempregado ou sem atividade laboral ..................................................................  Estudante...................................................................................................................  Reformado/Aposentado .............................................................................................  Outra, especificar_________________________________________________ Distrito de Residência: ________________________________ FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 73 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 74 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 75 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 76 FCUP/ FCNAUP Parâmetros de avaliação da qualidade do mel e perceção do risco pelo consumidor 77