Proposta de uma capitação de óleos e gorduras de adição a aplicar em unidades de restauração coletiva

Proposta de uma Capitação de Óleos e Gorduras de adição a aplicar em Unidades de Restauração Coletiva Proposition of added fat and oil per capita value to be applied in Catering Units Maria Cristina Salgadinho Cabral Orientação: Mestre Helena Ávila Marques Coorientação: Drª Ana Luísa Nunes UNISELF, S.A. Trabalho de Investigação 1.º Ciclo em Ciências da Nutrição Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Porto, 2012 i Agradecimentos Este estágio não teria sido possível sem a colaboração e a boa vontade daqueles a que agora me refiro. A todos o meu sincero agradecimento. À Dr.ª Ana Luísa Nunes, pela paciência, contribuição e atenção que me dispensou nestes 4 meses de estágio; À Mestre Helena Ávila, pelo saber que transmitiu e contributo neste trabalho; À Prof. Doutora Cláudia Afonso, por me ter orientado na escolha do estágio, pela sua disponibilidade e simpatia; À Dr.ª Marta Azevedo, pelo seu apoio na pesquisa bibliográfica deste trabalho; A todos os colaboradores da Uniself, S.A., e em particular, à Dona Fátima Senra, pela sua acessibilidade e pela forma simpática e acolhedora como me recebeu; A todos os amigos e familiares que me ajudaram a superar as dificuldades encontradas ao longo da vida académica; Aos meus pais, pela confiança que depositaram em mim e apoio incondicional ao longo da licenciatura; ii E finalmente, um agradecimento muito especial ao João, que sem ele tudo isto não seria possível, pelos desabafos ouvidos, pelo apoio, paciência e acima tudo pela amizade ao longo destes quatro anos de curso. iii Índice Lista de Abreviaturas .......................................................................................... v Resumo .............................................................................................................. vi Abstract ............................................................................................................ viii Introdução .......................................................................................................... 1 Enquadramento .................................................................................................. 1 População em estudo ......................................................................................... 2 Recomendações energéticas e nutricionais ....................................................... 2 Porções diárias recomendadas pela Roda dos Alimentos .............................. 2 Valor energético total (VET) diário .................................................................. 2 Distribuição percentual diária do macronutriente gordura ............................... 3 VE para a refeição do almoço ......................................................................... 4 Distribuição percentual do macronutriente gordura na refeição do almoço .... 4 Objetivos ............................................................................................................ 5 Objetivos Gerais ................................................................................................. 5 Objetivos Específicos ......................................................................................... 5 Materiais e Métodos ........................................................................................... 5 Tipo de estudo .................................................................................................... 5 Estimativa da capitação de óleos e gorduras de adição ..................................... 6 Origem dos dados recolhidos ............................................................................. 7 Recolha de dados ............................................................................................... 7 Resultados ......................................................................................................... 8 Estimativa da capitação de óleos e gorduras de adição ..................................... 8 iv Grelha de avaliação de óleos de adição aplicada nas URC ............................... 9 Discussão ......................................................................................................... 10 Conclusão ......................................................................................................... 15 Referências Bibliográficas ................................................................................ 16 Anexos ............................................................................................................. 18 v Lista de Abreviaturas CNAN - Conselho Nacional de Alimentação e Nutrição DRI - Dietary Reference Intake EB - Ensino Básico FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação NAF - Nível de Atividade Física PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar SPARE - Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares URC - Unidade de Restauração Coletiva USDA - United States Department of Agriculture VE - Valor Energético VET - Valor Energético Total WHO - World Health Organization vi Resumo As gorduras e óleos fazem parte integrante de qualquer refeição, seja na confeção, tempero ou nos próprios alimentos. As capitações são um componente no planeamento de ementas que definem a quantidade de ingredientes de uma refeição por pessoa. Uma inadequação da capitação de óleos e gorduras pode ter implicações negativas nos hábitos alimentares e na ingestão diária de energia. O objetivo deste estudo foi elaborar uma proposta de capitação de óleos e gorduras de adição em cru para o almoço de crianças do 1º ciclo do Ensino Básico, nas Unidades de Restauração Coletiva (URC). Foram calculadas capitações para o azeite, óleo de amendoim, girassol, banha de porco e margarina. Analisou-se, também, a capitação de óleos de adição empregues em URC. Foram analisadas 6 cozinhas centrais e de confeção local durante 20 dias consecutivos. Os componentes da refeição avaliados foram: sopa, fonte proteica do prato, guarnição, legumes confecionados e salada crua. Os dados recolhidos foram processados recorrendo ao Microsoft Office Excel® 2007. A capitação de adição dos óleos e gorduras foi determinada de acordo com as orientações da Nova Roda dos Alimentos e recomendações nutricionais da World Health Organization. A capitação de adição determinada para os óleos foi de 5 mL. Para a banha de porco e margarina obteve-se a capitação de adição de 5 g e 6 g, respetivamente. A análise às URC demonstrou que tendencialmente a capitação de óleos de adição é inferior a 5 g, o que sugere a sua aplicabilidade na prática. vii Palavras - Chave Óleos e Gorduras; Capitação; Almoço Escolar; Recomendações Nutricionais; Unidades de Restauração Coletiva. 4 Alimentação Escolar (PNAE), no Brasil(7, 14). Por outro lado, o Acceptable Macronutrient Distribution Range, integrado no modelo da DRI, e a USDA (2005) recomendam um intervalo entre 25 a 35% para crianças de populações saudáveis(7-9). Num estudo realizado por Prentice et al (2004) sobre os valores de referência de energia e nutrientes para crianças na Europa concluiu que, de um modo geral, o valor recomendado para a ingestão de gordura na Europa é entre 30 a 35% do VET diário(15). Um dos países em que essa percentagem é mantida é na Espanha(16). Apenas três países estabelecem um valor inferior a 30% do total de energia, nomeadamente a Ucrânia, Eslovénia e a Holanda. Neste estudo, verificou-se, no entanto, a ausência de valores de referência para alguns países da Europa, especialmente em Portugal(15). VE para a refeição do almoço A refeição do almoço, segundo Haroun et al (2010), representa entre um quarto a um terço da ingestão diária de energia e de nutrientes(17). De acordo com o SPARE, a distribuição do VET diário deve ser repartido por 6 refeições: pequenoalmoço, meio da manhã, almoço, lanche, jantar e ceia(14, 17) (Anexo A, Tabela 3). Este programa indica que o VE para o almoço em crianças dos 6 a 10 anos esteja entre 30 a 35% do VET diário(14). O PNAE, por sua vez, aponta o intervalo de 1530% para esta refeição(18). O limite de 30% para as refeições escolares básicas, também parece ir de encontro com o programa de educação da Finlândia(19). Distribuição percentual do macronutriente gordura na refeição do almoço Relativamente à percentagem de energia total proveniente da gordura para o almoço verifica-se que grande parte das recomendações e estudos estabelece uma percentagem máxima de 30% para as refeições escolares(17, 20, 21). Outros 5 valores encontrados estabelecem esta distribuição em gramas, nomeadamente, o SPARE que sugere o intervalo de 8,2-16,4 g (Anexo A, Tabela 4) e o “Nutritional Standards and Requirements for School Food” indica o valor máximo de 20,6 g(14, 22). Objetivos Objetivos Gerais O objetivo do presente trabalho é elaborar uma proposta de capitação de óleos e gorduras de adição para crianças com idades entre os 6 e 10 anos, a aplicar nas URC. Objetivos Específicos Este trabalho de investigação propõe cumprir os seguintes objetivos específicos: - Determinar uma capitação de adição em cru de azeite, óleo de amendoim, óleo de girassol, banha de porco e margarina, de acordo com as recomendações energéticas e nutricionais mais adequadas para a faixa etária em estudo; - Analisar a capitação de óleos de adição empregue nas URC selecionadas e compará-la com a proposta de capitação de adição estimada; Materiais e Métodos Tipo de estudo Estudo exploratório descritivo, uma vez, que se trata de um tema pouco abordado e não foi exercida nenhuma influência sobre os dados recolhidos, limitando-se apenas a descrever as características dos fenómenos observados. 6 Estimativa da capitação de óleos e gorduras de adição Esta estimativa foi executada de acordo com a metodologia descrita por Silva (2008) e Fray et al (2008), e encontra-se de acordo com as recomendações preconizadas pela WHO(23, 24). Numa primeira fase, estabeleceu-se o VET diário de 1510 kcal para a população em estudo. Posteriormente, utilizando a média do intervalo percentual diário de macronutrientes, calculou-se as necessidades diárias de hidratos de carbono, proteínas e gordura, de acordo com o VET estabelecido. Obtendo-se, então, a distribuição diária de 245,38 g/dia (65%) para os hidratos de carbono; 47,19 g/dia (12,5%) para as proteínas; e 37,75 g/dia (22,5%) para a gordura (Anexo C, Tabela 6). Numa segunda fase, utilizando os resultados obtidos no ponto anterior, estimou-se a composição nutricional média da refeição do almoço. Estes resultados foram obtidos ao atribuir-se 30% de energia do VET diário para esta refeição. Assim, estimou-se cerca de 453 kcal para o VE do almoço para os macronutrientes obteve-se a distribuição de 73,61 g para os hidratos de carbono (294,44 kcal), 14,16 g para as proteínas (56,64 kcal) e 11,33 g para a gordura (101,97 kcal) (Anexo C, na Tabela 7). Posteriormente, distribuiu-se as porções de alimentos que compõem a refeição através da tabela de equivalentes da Nova Roda dos Alimentos, obtendo-se, assim, a quantidade de gordura total de adição. O valor obtido foi o correspondente a 4,95 g (Anexo C, Tabela 8). Finalmente, com base na gordura total obtida (4,95g), determinou-se a capitação de adição de azeite, óleo de amendoim, óleo de girassol, banha de porco e margarina para a refeição do almoço, recorrendo à Tabela da Composição de Alimentos(25). Neste estudo, optou-se por estimar a capitação de adição para o azeite, óleo de amendoim, banha de porco e margarina porque são alimentos que constam na 7 “Listagem de Alimentos Autorizados” na Circular nº14 para as refeições escolares do 1º ciclo do EB(26). Relativamente ao óleo de girassol, considerou-se pertinente determinar a sua capitação de adição, uma vez, que se verificou a sua utilização pela maioria das URC avaliadas. Origem dos dados recolhidos Os dados foram recolhidos em unidades com cozinha e refeitório no mesmo local (confeção local) e em unidades com cozinha e refeitórios em locais diferentes (cozinha central), associadas a refeitórios escolares (Anexo A, Tabela 5). As suas ementas são compostas por uma sopa, um prato de carne/peixe/ovo, com arroz/massa/batata, legumes confecionados/salada crua, uma sobremesa e pão. Recolha de dados Analisou-se inicialmente, pelo sistema de compras da Empresa responsável pelas URC avaliadas, os óleos e gorduras alimentares utilizados nas unidades e verificou-se que o azeite, óleo de amendoim e girassol são as únicas gorduras que se utilizam na preparação das refeições. Deste modo, avaliou-se a capitação de óleos de adição empregue, por preparação da refeição do almoço, em 8 URC durante 20 dias úteis consecutivos. As preparações do almoço avaliadas foram: sopa, fonte proteica do prato, guarnição (acompanhamento de hidratos de carbono), legumes confecionados e salada crua. Esta avaliação foi realizada, diariamente, em cada URC através do preenchimento de uma grelha, elaborada previamente. As instruções de preenchimento foram realizadas, junto dos responsáveis (encarregado; cozinheiro (a)), em todas as URC analisadas (Anexo B). Esta grelha compreendia parâmetros de preenchimento para cada preparação da refeição. Para além da quantidade de óleos de adição, também se registou o 8 equipamento e o tipo de óleo alimentar empregue na confeção/tempero de cada preparação. A medição dos óleos de adição foi realizada com o auxílio de uma jarra plástica graduada, com capacidade de 1L e graduações de 100mL. Cada URC teve disponível uma jarra com estas características para realizar a medição diariamente. Os óleos de adição, nomeadamente os de confeção e de tempero, foram sempre medidos em cru, antes de colocados no equipamento, no início da preparação ou na refeição. Os dados depois de recolhidos foram introduzidos numa Folha de Cálculo do Microsoft Office Excel® 2007. A capitação média das preparações foi calculada pela razão: quantidade total de óleos adição empregue/número de refeições confecionadas. A análise dos dados foi efetuada aplicando a estatística descritiva, com cálculos de média aritmética, desvio padrão e soma. Resultados Estimativa da capitação de óleos e gorduras de adição As porções de alimentos para a refeição do almoço ficaram distribuídas em: 1,5 dose de hortícolas, 1 dose de fruta, 0,5 dose de leguminosas, 1,5 de pão e equivalentes, 1 dose de carne e equivalentes e 0,5 dose de gordura (Anexo C, Tabela 8). Após a distribuição das porções de alimentos para o almoço, obteve-se cerca de 470 kcal para o VE da refeição; e 70,05 g de hidratos de carbono, 19 g de proteínas e 12,05 g de gordura na distribuição de macronutrientes (Anexo C, Tabela 9). Para os óleos e gorduras de adição na refeição do almoço, determinou-se a capitação de 5,03 mL, 5,10 mL e 5,05 mL para o azeite, óleo de amendoim e óleo 9 de girassol, respetivamente. Para a banha de porco obteve-se a capitação de adição de 4,97 g e para a margarina de 6,19 g (Tabela 1). Tabela 1 – Capitação de óleos e gorduras de adição na refeição do almoço(25). Óleos e gorduras Alimentares Capitação* Gordura Total ** / 100 (g) Gramas (g) Mililitros (mL) Azeite 4,95 5,03 99,9 Óleo de amendoim 5,03 5,10 98,5 Óleo de girassol 4,97 5,05 99,5 Banha de porco 4,97 ------- 99,5 Margarina 6,19 ------- 80,0 * Capitação determinada com base no valor de 4,95 g de gordura total de adição. ** Fonte: Tabela da Composição de Alimentos. Grelha de avaliação de óleos de adição aplicada nas URC Das 160 grelhas de avaliação entregues nas 8 URC, foram recolhidas 158. No entanto, foram excluídas 2 unidades, tendo sido apenas analisadas 139 grelhas devido ao incorreto preenchimento dos dados. A análise das grelhas, aplicadas nas URC, foi realizada de 2 formas distintas: (1) avaliou-se a capitação total média de óleos de adição empregues no conjunto da refeição, procedendo-se posteriormente à análise individualizada desta capitação, distinguindo óleos de confeção e de tempero (Tabela 2); (2) estimou-se a capitação de óleos empregues na preparação dos diferentes componentes que constituem a refeição (Tabela 3); Na análise realizada aos óleos de adição, considerou-se óleos de confeção os adicionados à fonte proteica do prato e à guarnição (acompanhamento de hidratos de carbono). Os óleos de tempero, por sua vez, foram considerados como aqueles usados no tempero da salada crua, dos legumes confecionados e da sopa, pois verificou-se que estes eram sempre adicionados em cru no final da preparação da refeição, uma vez que constitui uma 10 norma da Empresa no respeita ao cumprimento dos Princípios de uma Alimentação Saudável(27). Todos os resultados obtidos referentes aos óleos apresentam-se na forma “per capita” e representam valores médios estimados dos 20 dias avaliados. Tabela 2 – Consumo médio per capita de óleos de adição na refeição do almoço das URC avaliadas. URC N Confeção (média per capita) Tempero (média per capita) Total de óleos utilizados na refeição (média per capita) Gramas (g) Gramas (g) Gramas (g) Unidade 1 1600 4,46 0,39 4,85 Unidade 2 1500 4,02 0,36 4,38 Unidade 3 500 3,20 0,91 4,11 Unidade 4 300 2,61 0,00 2,61 Unidade 5 200 2,24 0,38 2,62 Unidade 6 200 1,87 0,02 1,89 Média 3,07 0,34 3,41 Desvio padrão 1,02 0,33 1,19 N – representa o número de médio de refeições de cada URC avaliada. Tabela 3 – Consumo médio per capita de óleos de adição dos componentes que constituem a refeição do almoço nas URC avaliadas. URC Sopa Fonte proteica do prato Guarnição Legumes confecionados Salada crua Média (per capita) Média (per capita) Média (per capita) Média (per capita) Média (per capita) Gramas (g) Gramas (g) Gramas (g) Gramas (g) Gramas (g) Unidade 1 0,00 1,92 2,54 0,00 0,39 Unidade 2 0,14 1,59 1,61 0,00 0,77 Unidade 3 0,00 0,83 3,19 0,00 0,36 Unidade 4 0,29 1,09 1,15 0,00 0,09 Unidade 5 0,00 1,97 0,64 0,00 0,00 Unidade 6 0,02 1,25 0,62 0,00 0,00 Média 0,08 1,44 1,63 0,00 0,27 Desvio padrão 0,12 0,46 1,05 0,00 0,30 Discussão A maioria dos valores de referência que existem para crianças é uma extrapolação de valores determinados para adultos. Muitas das limitações desta extrapolação residem no facto de os indivíduos em idade pré-escolar e escolar 11 encontrarem-se ainda em fase de crescimento acelerado, não estando fisiologicamente estabilizados (7, 15). Segundo o relatório conjunto da Food and Agriculture Organization/WHO “Preparation and use of Food-based Dietary Guidelines” (1998) os países que não possuam capacidades técnicas para desenvolver as suas próprias recomendações do consumo de nutrientes devem rever as recomendações existentes para definir as mais adequadas para a situação nacional(28). Apesar da existência de recomendações para a população portuguesa emitidas pelo CNAN e dos objetivos apresentados pelo “Eurodiet Core Report”, ambos não têm em conta as necessidades energéticas e nutricionais das diferentes faixas etárias da população, focando-se apenas na idade adulta(15-17). Por outro lado, a DRI embora faça referência à faixa etária em estudo, encontra-se mais direcionada para os Estados Unidos e Canadá, afastando-se um pouco das características da população portuguesa (Anexo A, Tabela 2)(8). A escassez de estudos verificados na Europa e em Portugal sobre as recomendações de ingestão de gordura, nesta faixa etária, tornou fundamental a procura de recomendações mais adequadas à população pretendida(15). Deste modo, para a determinação da capitação de adição de óleos e gorduras na refeição do almoço, adotou-se as recomendações do VET diário e da distribuição em macronutrientes preconizadas pela WHO, uma vez, que é uma entidade com grupos de pesquisa em vários continentes(28). Para além disso, estas recomendações são indicadas para crianças de qualquer país, independentemente da etnia, condição socioeconómica e tipo de alimentação(7, 28). Este fator minimiza o risco de tomar como padrões valores que não refletem as características, especialmente antropométricas, da população portuguesa. Outro fator que levou a optar pelas 12 recomendações da WHO, foi o facto de tanto o SPARE como o PNAE seguirem estas mesmas recomendações(7, 14). O VE estabelecido para o almoço foi de 30%, tendo em conta a distribuição do VET por 6 refeições ao longo do dia alimentar(14) (Anexo A – Tabela 3). Considerou-se esta percentagem porque notou-se ser um valor concordante entre programas para a população escolar, nomeadamente o SPARE, o PNAE e o programa de educação da Finlândia(19, 23, 24). Para além disso, esta percentagem para o almoço torna a distribuição do VET mais equitativa para todas as refeições do dia. A distribuição das porções de alimentos efetuada teve em conta a composição da refeição do almoço escolar já descrita anteriormente, e as porções diárias de cada grupo de alimentos definida pela Roda dos Alimentos. Equiparando a distribuição em macronutrientes determinada após a distribuição das porções de alimentos para o almoço (Anexo C, Tabela 9), com a do SPARE (Anexo A, Tabela 4) pode-se constar que: os resultados obtidos de gordura e hidratos de carbono encontram-se de acordo com os intervalos determinados pelo SPARE; as proteínas estão muito próximas, com uma diferença de apenas 0,5 g, do limite superior do intervalo estabelecido por este programa(14). Estas constatações permitem concluir que: a distribuição das porções de alimentos efetuada neste trabalho foi semelhante à efetuada pelo SPARE; a contribuição energética e a composição em macronutrientes da refeição adequa-se ao grupo em estudo; e que a distribuição dos macronutrientes pelas porções de alimentos no almoço traduz uma diferença pouco significativa na diferença entre um NAF leve e moderado. 13 A quantidade de gordura total de adição estimada corresponde a 4,95 g e representa 41% da gordura total consumida no almoço (12,05 g), o que significa que a maior parte de gordura consumida é proveniente dos alimentos (Anexo C, Tabelas 8 e 9). Para facilitar o uso prático da adição de óleos, poder-se-á assumir a capitação de 5 mL, uma vez que a capitação calculada para o azeite, óleo de amendoim e óleo de girassol é muito próxima deste valor, como se pode ver na Tabela 1. Já no caso das gorduras de adição propõe-se a capitação de 5 g para a banha de porco e 6 g para a margarina. Relativamente aos dados recolhidos nas URC, verifica-se, na Tabela 2, que a média da capitação de óleos de adição na refeição não ultrapassa a capitação proposta para o almoço. Deste modo, a capitação de 5 g de óleos de adição proposta parece ser exequível na prática e até poderá ser reduzida, desde que as necessidades energéticas e nutricionais sejam respeitadas, visto que todas URC avaliadas utilizam uma capitação inferior a esse valor. Observa-se, também, que as URC que confecionam um número de refeições por dia superior a 500, nomeadamente as unidades 1,2 e 3 (Tabela 2; Anexo A, Tabela 5), são as que se aproximam mais da capitação de óleos de adição estimada. Para além disso, tendem a adicionar uma capitação mais elevada de óleos de adição, em relação às URC que confecionam menos refeições, o que pode significar que o número de refeições poderá influenciar na perceção da porção de óleos empregues na refeição. Outro aspeto evidente, é o facto da quantidade de óleos utilizada na confeção (fonte proteica e guarnição) ser bastante superior à de tempero (sopa, legumes confecionados e salada crua) (Tabela 2 e 3). Tendo em conta que a capitação de óleos de adição para tempero utilizada nas URC ser bastante reduzida, pode-se concluir que a adição de óleos para tempero não é empregue 2 Anexo A Tabelas de Apoio A3 Tabela 1 – Correspondência de uma porção de óleos e gorduras pela Roda dos Alimentos (2003)(5). Grupo de Alimento Uma porção Gorduras e óleos 1 colher de sopa de azeite/óleo (10 g) 1 colher de chá de banha (10 g) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina (15 g) Fonte: FCNAUP. Guia-Os Alimentos na Roda (2004). Tabela 2 – VET diário para a faixa etária de 6-10 anos da WHO, DRI e USDA(7, 9). Nível de Atividade Física Comité Científico Idade (anos) Género Energia (kcal) Leve Energia (kcal) Média Energia (kcal) Moderada WHO 6-10 Ambos os sexos 1510 1643 1776 DRI 1645 1760 1874 USDA (2005) 4-8 Feminino 1200 1400-1600 1400-1800 9-13 1600 1600-2000 1800-2200 4-8 Masculino 1400 1400-1600 1600-2000 9-13 1800 1800-2200 2000-2600 Fontes: FNDE. Referências Nutricionais para o PNAE (2009). USDA. Dietary Guidelines for Americans (2005). Tabela 3 - Distribuição do VET por 6 refeições/dia (Ferramenta SPARE)(14). Refeição VET (%) Pequeno-almoço 20 Meio da manhã 10 Almoço 30-35 Meio da tarde 10 Jantar 20-25 Ceia 5 Fonte: SPARE. FCNAUP (2009). 4 Tabela 4 - Distribuição dos macronutrientes para a faixa etária dos 6-10 anos de idade (Ferramenta SPARE)(14). Nutrientes 6-10 anos Hidratos de Carbono (g) 67,7 - 92,3 Proteínas (g) 12,3 - 18,5 Lípidos (g) 8,2 - 16,4 Fonte: SPARE. FCNAUP (2009). Tabela 5 - Caracterização das URC avaliadas. URC Característica do serviço Nº médio de refeições Unidade 1 Cozinha central 1600 Unidade 2 Cozinha central 500 Unidade 3 Cozinha central 1500 Unidade 4 Cozinha central 200 Unidade 5 Cozinha central 300 Unidade 6 Confeção local 200 A5 Anexo B Grelha de avaliação da capitação de óleos de adição 6 A7 Anexo C Estimativa da capitação de óleos e gorduras de adição 8 Tabela 6 - Necessidades energéticas diárias para a faixa etária 610 anos de idade (12). VET Diário (Nível de Atividade Física Leve) Energia (kcal/dia) 1510 Distribuição % Média do VET (WHO*) Gramas/dia Hidratos de Carbono 65,00 245,38 Proteínas 12,50 47,19 Gordura 22,50 37,75 *Fonte: FNDE (2009). Média do intervalo percentual diário de macronutrientes recomendado pela WHO. Tabela 7 – VE e contribuição energética dos macronutrientes para a refeição do almoço. Almoço Representa 30% VET Diário Distribuição para o Almoço kcal/almoço Gramas/almoço Energia 453,00 _________ Hidratos de Carbono 294,44 73,61 Proteínas 56,64 14,16 Gordura 101,97 11,33 A9 Tabela 8 - Distribuição das porções de alimentos para a refeição do almoço. Alimentos Doses 14,16 g 11,33 g 73,61 g 453 kcal Proteínas (g) Gordura (g) H.C (g) Calorias (kcal) Hortícolas 1,5 4,5 1,35 9 64,5 Fruta 1 0 0 14 60 Leguminosas 0,5 3 0,65 5,65 39,5 Sub-Total 7,5 2 28,65 164 Pão eq 1,5 4,5 1,5 42 201 Sub-Total 12 3,5 70,65 365 Carne eq 1 7 3,6 0 61 Sub-Total 19 7,1 70,65 426 Gordura 0,5 0 4,95 0 44,5 Total 19 12,05 70,65 470,5 Intervalo aceitável 4,84 0,72 -2,96 17,5 ± 5 ± 5 ± 10 ±25 Nota: Estimativa determinada de acordo com a Tabela de Equivalentes da Nova Roda dos Alimentos. Tabela 9 – Composição nutricional estimada para o almoço per capita. VE do Almoço (Nível de Atividade Física Leve) Energia (kcal/almoço) 470,5 Distribuição Gramas (g) Hidratos de Carbono 70,05 Proteínas 19 Gordura 12,05