Serviço de refeições escolares num município: Avaliação da higiossanidade e de ementas em unidades de gestão direta

Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 47 SERVIÇO DE REFEIÇÕES ESCOLARES NUM MUNICÍPIO: AVALIAÇÃO DA HIGIOSSANIDADE E DE EMENTAS EM UNIDADES DE GESTÃO DIRETA Correia JMAI, Silva SCGI, Santos MCTI Resumo Com o desenvolvimento das sociedades, as crianças passam cada vez mais tempo na escola onde, consequentemente realizam grande parte das suas refeições. Deste modo, surge a necessidade de as escolas fornecerem refeições saudáveis, equilibradas e seguras. O presente estudo pretendeu contribuir para o conhecimento das condições de preparação, confeção e distribuição de refeições escolares contratualizadas por uma autarquia a 21 instituições com gestão direta, através da avaliação das condições estruturais, técnico-funcionais e higiossanitárias das instalações, num total de 22 unidades de produção de refeições. Foi também objetivo avaliar qualitativamente 120 ementas por estas elaboradas. Como instrumentos de recolha de dados, utilizaram-se 2 grelhas “Avaliação das condições higiossanitárias de refeitórios escolares - confeção de refeições” e “Avaliação qualitativa de ementas” adotadas pelo Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares. Foi possível verificar que a globalidade das unidades de produção de refeições possuem classificação Bom quanto às condições higiossanitárias, no entanto, os domínios “Condições técnico-funcionais da zona de receção e condições das matérias-primas” e “Autocontrolo” obtiveram classificação Não Aceitável. Quanto à avaliação qualitativa de ementas, verificou-se que a generalidade obteve classificação Aceitável, embora os domínios “Carne, Pescado e Ovo” e “Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubérculos” obtivessem classificação Não Aceitável. Palavras-chave: Refeições escolares; Segurança alimentar; Ementas escolares; Avaliação higiossanitária; Avaliação qualitativa de ementas. Abstract With the development of society, children spend more time in school where, consequently, have the most of their meals. Therefore, there is a need for schools to provide healthy, balanced and safe meals. The present study aimed to contribute to the knowledge of preparation, confection and distribution conditions of school meals contracted by a municipality to 21 institutions with direct management by evaluating the structural, technical-functional and hygienic sanitation conditions for a total of 22 cafeterias. Another goal of our study was to evaluate the quality of 120 menus produced by them. As data collection instruments, we used two grids “Evaluation of the hygienic sanitation conditions of school cafeterias-meals confection” and “Qualitative evaluation of menus” adopted by the System of Planning and Evaluation of School Meals It was possible to verify that most of the cafeterias have a Good classification in hygienic sanitation conditions, however, the domains “Technical and functional conditions of the reception area and conditions of raw materials” and “Autocontrol terms” were classified as Not Acceptable. Regarding the quality evaluation of menus, we found that most were classified as Acceptable, although the domains “Meat, fish and eggs” and “Cereal, cereal products and tubers” were classified as Not Acceptable. I Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. jacinta_acorreia@hotmail. com Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 48 Keywords: School meals; Food safety; School menus; Hygienic and Sanitary evaluation; Qualitative evaluation of menus. INTRODUÇÃO A alimentação constitui a base essencial para o crescimento e desenvolvimento de uma criança1. Desde 1959 que a Declaração do Direitos da Criança institui, no Princípio 4º, “A criança tem direito a uma adequada alimentação”2. Com o passar dos anos, o paradigma da saúde e alimentação tem vindo a sofrer alterações, sobrepondo-se, atualmente, a sobrenutrição à subnutrição3,4. Segundo dados do COSI – Portugal 2009-2010 (Childhood Obesity Surveillance Initiative), cerca de 35,6% das crianças apresentam excesso de peso e 14,6% são obesas5, sendo um dos países europeus com valores mais elevados5,6. Deste modo, torna-se necessário incutir, precocemente, hábitos alimentares saudáveis aliados à prática de exercício físico, no sentido da promoção da saúde e prevenção de doenças7. O comportamento alimentar das crianças é, fundamentalmente, influenciado pela família8-10 mas, não podemos esquecer, que é na escola que as crianças passam grande parte do seu tempo e onde realizam a maioria das suas refeições. Desta forma, as escolas assumem um papel preponderante na educação alimentar e no fornecimento de refeições saudáveis, equilibradas e seguras11-14. Em Portugal, a responsabilidade de fornecer refeições escolares aos jardins de infância (JI) e Escolas Básicas do 1º ciclo (EB1) está a cargo das autarquias, desde a promulgação do Decreto-Lei (DL) n.º399-A/8415. Desde então, foram elaborados, pelo Ministério da Educação, documentos orientadores relativos às normas gerais de alimentação para os refeitórios escolares, como a Circular n.º14/DGIDC/200712 e Circular n.º15/DGIDC/200716, entretanto revogadas pela Circular n.º 3/DSEEAS/DGE/2013 – Orientações sobre ementas e refeitórios escolares17 de cumprimento obrigatório ao abrigo do DL n.º55/200911. Subjacente ao fornecimento de refeições saudáveis e adequadas, a segurança alimentar (SA) é mandatória, sobretudo, quando falamos em refeições escolares (RE), onde a população é vulnerável devido à imaturidade dos seus sistemas imunológicos18-20. Deste modo, as RE devem respeitar as normas gerais de higiene e segurança alimentar ao longo da cadeia alimentar desde a fase de produção, confeção e distribuição21. Porém, há evidência que os refeitórios escolares se destacam como um local onde o risco de contaminações é elevado devido, por exemplo, à preparação e confeção de alimentos com alguma antecedência22, bem como, falta de formação dos manipuladores de alimentos23,24. Segundo dados publicados pela European Foof Safety Autority (EFSA), em 2011, foram reportados 5.648 casos de surtos de origem alimentar, representando um aumento de 7,3% comparado com o ano 201025, afetando 69.553 indivíduos, tendo resultado em 7.125 hospitalizações e em 93 mortes26. Embora a grande maioria dos surtos tenha ocorrido em estabelecimentos de restauração e bebidas (34,4%), 4,4% ocorreram em escolas e JI25,26. Os agentes causais mais frequentes foram a Salmonella (26,6%), toxinas bacterianas (12,9%), Campylobacter (10,6%) e vírus (9,3%)26. Os ovos e os ovoprodutos foram os principais veículos de contaminação (21,4%)26. Foi preocupação da União Europeia e dos diferentes estados membros a conceção de referenciais normativos e legislação, quer comunitária quer nacional, de forma a assegurar a higiossanidade dos géneros alimentícios destinados ao consumidor27, nomeadamente o Regulamento (Reg.) (CE) n.º178/200228 e o Reg. (CE) n.º852/200429. Estes regulamentos assentam na implementação de sistemas preventivos, nomeadamente, o Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) e dos seus pré-requisitos de higiene, essenciais para garantir a higiene e segurança alimentar de qualquer estabelecimento de restauração coletiva30,31. Apesar de não existirem regulamentos para a elaboração de ementas, tal como para a sanidade, foram concebidas diretrizes e ferramentas que auxiliam na elaboração e avaliação de ementas. Em Portugal, as mais conhecidas são o método Avaliação Qualitativa de Ementas32, baseado no método brasileiro Avaliação Qualitativa de Preparação do Cardápio32, e, mais recentemente, o Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares (SPARE)33. Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 49 O presente estudo realizou-se numa autarquia da região litoral norte do país, com uma população residente de 120.391 habitantes34, com 7.465 alunos, distribuídos por 39 JI, 36 EB1 e 38 JI/EB1, tendo a autarquia competências e responsabilidades em matéria de ação social no domínio da alimentação escolar da rede pública. Esta autarquia possui 2 tipos de serviço de refeições: concessionados a uma empresa de restauração coletiva e instituições com gestão direta (IGD), não produzindo estas exclusivamente para a autarquia. Foi propósito do Departamento de Educação da autarquia obter uma caracterização do serviço de refeições escolares prestado pelas IGD quer ao nível da higiossanidade dos espaços de produção de refeições escolares, bem como, da qualidade das ementas. Assim, foram objetivos deste trabalho avaliar e caracterizar o fornecimento de refeições escolares por IGD aos JI e EB1 de uma autarquia, quer a nível sanitário, quer a nível da qualidade de ementas. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho é um estudo observacional, descritivo e transversal, realizado entre os meses de fevereiro e maio de 2013, sendo representativo das 21 instituições de gestão direta com fornecimento de refeições escolares a 30 JI e 28 EB1 (com 928 e 2.044 alunos, respetivamente) de uma autarquia do litoral norte do país, com as quais mantém um protocolo assinado no início de cada ano letivo e que constituem a amostra. Estas instituições são responsáveis pela elaboração das ementas (embora não disponham de técnicos qualificados para o efeito), confeção das refeições e sua distribuição, tendo a particularidade de produzir e prestar serviços de refeição a outrem. De referir que uma das instituições possui duas unidades de produção de refeições escolares (D1 e D2), o que perfaz um total de 22 unidades de produção de refeições. O número médio diário de refeições confecionadas por estas instituições é de 5.326, das quais, 2.283 são para a autarquia. Recolha de informação e metodologia Numa primeira fase, entre os meses de fevereiro e março de 2013, foram realizadas visitas às 22 unidades de produção de refeições para caracterizar/avaliar as condições higiossanitárias e recolheram-se 120 planos de ementas mensais no sentido de realizar a avaliação qualitativa das mesmas. Numa segunda fase do estudo, entre os meses de abril e maio de 2013, procedeu-se à análise e tratamento estatístico dos dados. A avaliação e recolha de dados foram realizadas sem aviso prévio por duas investigadoras, estando 12 unidades de produção de refeições a cargo de uma e 10 de outra, no caso da higiossanidade, bem como no que se refere à avaliação qualitativa de ementas, sendo atribuído um código de identificação a cada um dos locais avaliados. Caracterização da amostra Foi criado e aplicado o instrumento “Levantamento e caracterização de unidades de produção de refeições escolares” que permitiu a caracterização da amostra, incluindo a recolha do número de manipuladores de alimentos, o número médio das refeições confecionadas e a situação relativa ao sistema HACCP. Avaliação higiossanitária Para a avaliação higiossanitária das unidades de produção de refeições escolares foi utilizada a grelha “Avaliação das condições higiossanitárias de refeitórios escolares - confeção de refeições”22,35. Avaliação qualitativa de ementas Para a avaliação qualitativa de ementas utilizou-se a grelha “Avaliação qualitativa de ementas” do SPARE35. Para tal, foram solicitados às 21 instituições 6 planos de ementas mensais, compreendidos entre os meses de junho de 2012 e março de 2013, para posterior análise. Os dados finais apresentados constituem uma média dos 6 planos de ementas mensais avaliados, por instituição. A instituição D, que tem 2 unidades de produção de refeições, possui apenas um plano de ementas mensal. Durante o período de recolha dos planos de ementas mensais, a instituição L não disponibilizou, em tempo útil, os seus planos de ementas mensais. No decurso da visita à instituição apenas se verificou a existência de um pla- Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 50 no de ementas semanal, não existindo histórico/registo das restantes, motivo pelo qual não serão apresentados resultados neste tópico. Assim, foram avaliados 120 planos de ementas. Em ambas as grelhas, sempre que não foi possível a avaliação de determinado item, este foi cotado como zero. Análise e tratamento de dados Os dados recolhidos foram tratados, estatisticamente, numa folha de cálculo do Microsoft Office Excel® 2010 e no SPSS® versão 21.0 para o Windows. A estatística descritiva consistiu no cálculo de frequências, médias, modas e somas. Utilizou-se o teste Shapiro-Wilk para analisar a normalidade das variáveis. Estudou-se a correlação entre as variáveis nº de manipuladores de alimentos com a % de conformidades e nº de refeições confecionadas pelas instituições com a % de conformidades de forma a avaliar se estas variáveis seriam um potenciador de práticas higiossanitárias incorretas. Para verificar o grau de associação entre pares de variáveis utilizou-se o coeficiente de correlação de Pearson (R). Rejeitou-se a hipótese nula quando o nível de significância crítico para a sua rejeição (p) foi inferior 0,05. RESULTADOS E DISCUSSÃO Neste trabalho utilizaram-se as ferramentas adotadas pelo SPARE visto terem sido especialmente desenvolvidas para avaliação de refeições escolares em Portugal18,33. Na discussão dos resultados obtidos privilegiaram-se os trabalhos realizados em Portugal, para o mesmo público-alvo e com a mesma metodologia (ou comparável). Em relação à caracterização da amostra, verifica-se que, em média, existem 3,2 manipuladores de alimentos para confecionar 383 refeições [tabela 1], rácio inferior ao obtido no estudo de Guilherme36. Nesse mesmo estudo, há referência ao facto de instituições com rácio (nº manipuladores de alimentos/nº de refeições) inferior apresentarem classificação higiossanitária mais baixa sugerindo que o número de manipuladores existentes seja diretamente proporcional ao nível de sanidade dos locais de produção36, relação análoga à obtida no presente trabalho. Tabela 1 — Caracterização da amostra Instituição A B C D1 D2 E F G H I J K L M N O P Q R S T U Nº de manipuladores de alimentos 1 6 4 3 2 6 3 4 2 3 4 6 2 3 2 4 4 1 3 1 5 3 Nº médio de refeições confecionadas para a autarquia 33 36 61 170 72 53 131 103 40 80 62 102 73 201 296 259 53 25 123 32 153 125 Nº médio de refeições confecionadas pelas Unidades 33 270 300 587 187 500 300 340 130 150 300 385 73 220 323 259 145 25 260 43 260 233 Sistema HACCP NI I EI I I I EI EI NI I I EI NI I I I EI NI I EI I I NI – Não implementado; EI – Em implementação; I – Implementado Avaliação da higiossanidade Verificou-se que, em termos médios, as 22 unidades de produção de refeições avaliadas apresentam uma classificação Bom, quanto às condições higiossanitárias, com um valor percentual de 76,4% [gráfico 1]. Outros estudos, desenvolvidos em unidades de restauração coletiva, obtiveram resultados inferiores, com classificações Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 51 médias Não Aceitáveis e Aceitáveis19,27,36-39. Já no estudo realizado por Galinha, utilizando a mesma ferramenta, a classificação obtida num JI foi de 60,9%, ou seja, Aceitável40, classificação semelhante à obtida, na presente avaliação, nas instituições que fornecem refeições ao mesmo público-alvo (JI). Gráfico 1 — Classificações obtidas na avaliação higiossanitária, por unidade de produção de refeições Tabela 2 — Classificações da avaliação higiossanitária obtidas por domínios Instituição Classificação quantitativa e qualitativa por domínio (%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 A47,8|NA 28,0|NA 66,7|A 61,3|A 64,7|A 75,0|A 45,5|NA 84,2|B 75,0|A 91,7|MB 15,8|NA 0,0|NA B78,3|B 68,0|A 59,3|A 87,1|B 88,2|B 100,0|MB 72,7|A 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 11,1|NA C73,9|A 28,0|NA 44,4|NA 93,5|MB 79,4|B 77,5|B 45,5|NA 84,2|B 87,5|B 87,5|B 78,9|B 66,7|A D1 65,2|A 68,0|A 37,0|NA 54,8|A 82,4|B 85,0|B 45,5|NA 89,5|B 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 11,1|NA D2 43,5|NA 72,0|A 85,2|B 67,7|A 82,4|B 85,0|B 45,5|NA 98,5|MB 100,0|MB 95,8|MB 100,0|MB 11,1|NA E82,6|B 84,0|B 85,2|B 93,5|MB 88,2|B 100,0|MB 72,7|A 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 66,7|A F78,3|B 52,0|A 48,1|NA 54,8|A 82,4|B 77,5|B 45,5|NA 78,9|B 81,3|B 95,8|MB 100,0|MB 5,6|NA G82,6|B 72,0|A 66,7|A 93,5|MB 82,4|B 82,5|B 72,5|A 73,7|A 100,0|MB 91,7|MB 100,0|MB 66,7|A H60,9|A 40,0|NA 66,7|A 93,5|MB 82,4|B 72,5|A 45,5|NA 94,7|MB 81,3|B 79,2|B 15,8|NA 5,6|NA I78,3|B 40,0|NA 70,4|A 71,0|A 82,4|B 85,0|B 45,5|NA 89,5|B 100,0|MB 95,8|MB 100,0|MB 5,6|NA J73,9|A 68,0|A 66,7|A 87,1|B 82,4|B 92,5|MB 72,7|A 89,5|B 100,0|MB 95,8|MB 100,0|MB 75,0|A K73,9|A 32,0|NA 51,9|A 87,1|B 82,4|B 85,0|B 72,7|A 89,5|B 100,0|MB 91,7|MB 73,7|A 80,6|B L43,5|NA 12,0|NA 51,9|A 67,7|A 94,1|MB 62,5|A 45,5|NA 73,7|A 87,5|B 91,7|MB 68,4|A 0,0|NA M82,6|B 28,0|NA 74,1|A 93,5|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 89,5|B 52,8|A N95,7|MB 84,0|B 81,5|B 83,9|B 100,0|MB 95,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 95,8|MB 100,0|MB 13,9|NA O69,6|A 20,0|NA 48,1|NA 64,5|A 88,2|B 70,0|A 45,5|NA 78,9|B 75,0|A 87,5|B 89,5|B 13,9|NA P82,6|B 40,0|NA 51,9|A 93,5|MB 76,5|B 75,0|A 45,5|NA 73,7|A 100,0|MB 79,2|B 89,5|B 13,9|NA Q78,3|B 28,0|NA 55,6|A 83,9|B 91,2|MB 67,5|A 45,5|NA 89,5|B 81,3|B 87,5|B 15,8|NA 5,6|NA R73,9|A 48,0|NA 70,4|A 93,5|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 78,9|B 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 13,9|NA S69,6|A 36,0|NA 40,7|NA 67,7|A 79,4|B 62,5|A 45,5|NA 78,9|B 87,5|B 62,5|A 73,7|A 13,9|NA T87,0|B 84,0|B 77,8|B 93,5|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 100,0|MB 89,5|B 72,2|A U87,0|B 44,0|NA 66,7|A 83,9|B 91,2|MB 92,5|MB 100,0|MB 84,2|B 100,0|MB 79,2|B 89,5|B 13,9|NA Média 73,1|A 48,9|NA 62,1|A 80,5|B 86,4|B 83,8|B 64,0|A 87,3|B 93,5|MB 91,3|MB 81,3|B 28,2|NA NA – Não Aceitável; A – Aceitável; B – Bom; MB – Muito Bom Domínios: 1. Condições técnico-funcionais de vestiários e sanitários do pessoal e sanitários; 2. Condições técnico-funcionais da zona de receção e condições das matérias-primas; Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 52 3. Condições técnico-funcionais da zona do economato; 4. Condições técnico-funcionais da rede de frio; 5. Condições técnico-funcionais da cozinha (zona de preparação/confeção/copa suja/copa limpa); 6. Condições de manipulação; 7. Condições dos produtos confecionados; 8. Condições gerais de higienização e conservação; 9. Condições do pessoal manipulador de alimentos; 10. Controlo de resíduos; 11. Controlo de higienização e de pragas; 12. Autocontrolo. Relativamente às classificações da avaliação higiossanitária obtidas por domínios [tabela 2] destaca-se que no domínio 2 “Condições técnico-funcionais da zona de receção e condições das matérias-primas” e no 12 “Autocontrolo” a classificação obtida foi Não Aceitável, com um valor percentual médio de 48,9% e 28,2%, respetivamente. A inexistência de uma zona de receção de matérias-primas isolada das restantes zonas de laboração e com condições técnico-funcionais adequadas foram as Não Conformidades (NC) mais prevalentes, ainda que o Codex Alimentarius41 e o Reg.(CE) n.º852/200429 recomendem a sua existência. Importa referir a existência de trabalhos que obtiveram classificações superiores às observadas no presente estudo quanto às condições da zona de receção27,30,39,42. A inexistência de um plano de autocontrolo verificou-se em 68,2% das unidades de produção de refeições, evidência também testemunhada noutros trabalhos40,43. Os restantes domínios alvo de avaliação obtiveram uma classificação quantitativa superior a 60%. Apesar de globalmente a classificação qualitativa ser Aceitável, importa alegar que alguns itens, categorizados como pontos críticos, foram frequentemente referenciados como NC, designadamente, ausência de controlo/registos de medições de temperatura nos alimentos confecionados ou armazenados na rede de frio. Estes dados obrigam a uma reflexão e rápida intervenção no sentido de agir sobre a causa, efetivando uma ação corretiva. Verificou-se que 19% instituições ainda não apresentam o Sistema HACCP implementado ou em implementação, apesar de a sua implementação ser obrigatória21 [tabela 3]. Constata-se que as instituições que não o apresentam implementado exibem classificações médias inferiores às instituições com o sistema implementado. Esta evidência reforça a importância de incentivar as instituições à sua implementação no sentido de melhorar a segurança alimentar, tal como diversos estudos atestam44-46. Tabela 3 — Sistema HACCP e classificações higiossanitárias obtidas Instituições com Sistema HACCP Nº Classificação Quantitativa (%) Qualitativa Não implementado 4 64,2 Aceitável Em implementação 6 72,8 Aceitável Implementado 11 82,3 Bom A maioria das NC verificadas nas unidades de produção de refeições escolares, devem-se a falhas de infraestruturas e equipamentos deficitários, tais como: ausência de proteção de lâmpadas, ventilação inadequada, ausência de controlo de temperaturas e humidade e lavatórios não-manuais na zona dos sanitários e receção de mercadorias, concordantes aos obtidos em outros trabalhos20,27,30,37,47, constituindo, naturalmente, barreiras à implementação do Sistema HACCP42. Verificaram-se, também, falhas relativamente às más práticas dos manipuladores de alimentos e outros funcionários, nomeadamente, na ausência de registos de temperaturas dos produtos confecionados, acondicionamento inadequado dos produtos no economato e na rede de frio e matérias-primas não protegidas de contaminação, o que pode ser justificado pela falta de informação e ausência de equipamentos adequados tendo percecionado uma falta de formação direcionada e de motivação, quer Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 53 dos manipuladores de alimentos quer da gestão de topo, o que vem de encontro ao manifestado por outros autores48,49 [tabela 4]. Tabela 4 — Moda das Não Conformidades sanitárias por domínio, item e respetiva valoração percentual Domínio Não conformidades prevalentes % de Unidades 1 Existência de proteção nas lâmpadas 64 Fecho permanente das portas 59 Lavatórios não manuais e em nº suficiente nos sanitários e vestiários do pessoal 95 2 Pavimentos, paredes, teto e outras superfícies revestidos de material impermeável, lavável, resistente e em bom estado de conservação e limpeza 55 Existência de proteção nas lâmpadas 86 Ventilação adequada 82 Lavatórios não manuais e em nº suficiente 95 Dispositivos de sabão (líquido) e sistema de secagem de mãos higiénico 95 Zona isolada das restantes áreas de laboração 91 Existência de proteção nas lâmpadas 64 Temperatura correcta 55 Todos os géneros estão armazenados afastados do solo, das paredes e entre si 68 Arrumação dos géneros alimentícios adequado (líquidos em baixo, separados por géneros e famílias) 59 Géneros alimentícios protegidos de contaminação 86 Ausência de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira 77 4 Ausência de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira 55 5 Existência de proteção nas lâmpadas 59 Temperatura e humidade ambiente correctas 55 6Os alimentos são confecionados a T≥75ºC antes de serem mantidos a "quente" 55 Ausência de alimentos entre >5ºC e <65ºC mais de 4 horas 64 7Temperatura no interior dos alimentos refrigerados ≤5ºC 77 Temperatura no interior dos alimentos "quentes" >60ºC 55 8Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em local próprio, separado e identificado 55 12 Controlo de superfícies 68 Controlo das Mãos (dedos) dos manipuladores 68 Controlo do Vestuário dos manipuladores 100 Controlo de matérias-primas 95 Controlo do processamento 95 Controlo do produto final 68 Controlo do Ar 95 Controlo da Água 73 Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: no meio ambiente 91 Controlo de contaminação Entérica (Fecal) Presença/Ausência: nos alimentos para consumo 68 Controlo do equipamento, utensílios e materiais 68 Existência de Código de Higiene e Boas Práticas de Fabrico e Manual de Procedimentos (Manual de Qualidade) 68 Avaliação qualitativa de ementas A avaliação qualitativa de ementas obteve uma classificação média de Aceitável (57,1%), classificação inferior à Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 54 obtida na avaliação da higiossanidade [gráfico 2]. Um estudo apurou uma classificação na avaliação de ementas similar, embora a classificação da avaliação higiossanitária não fosse sobreponível40. Gráfico 2 — Classificações obtidas na avaliação qualitativa de ementas, por instituição Quanto aos domínios avaliados, os domínios “Carne, Pescado e Ovos” e “Acompanhamento de Cereais, Derivados e Tubérculos” apresentam classificação Não Aceitável, com um valor percentual médio 27,7% e 35,3%, respetivamente [tabela 5]. Nestes domínios verificou-se que a oferta de pratos de ovo (como principal fonte proteica) no mínimo 1 vez por semana era inexistente, assim como, a utilização de cereais pouco refinados. Num estudo realizado numa autarquia, verificou-se que a oferta de pratos à base de ovo constituía 12% dos pratos confecionados e pratos só com ovo 0,3%50. Outra investigação mostra que apenas 7% dos cadernos de encargos de autarquias portuguesas51 tem em consideração a periodicidade semanal da oferta de pratos à base de ovo em consonância com as orientações presentes no SPARE33. A baixa oferta de pratos de ovo poderá ser justificada quer pela elevada frequência de surtos alimentares associados a este alimento26 quer por perceções erradas aliadas ao ovo52-54. Apesar de os restantes domínios apresentarem conformidades superiores a 50% verifica-se que alguns parâmetros não são cumpridos na maioria das instituições, nomeadamente: oferta semanal de carne, sobretudo carnes vermelhas, superior à oferta de pescado, situação verificada em outros trabalhos50,53,55,56, inexistência de peixe gordo uma vez por semana, inexistência de fruta diariamente, pouca adição de hortícolas e/ou leguminosas ao acompanhamento e baixa frequência de hortícolas aos pedaços e leguminosas na sopa [tabela 6]. Outros estudos apresentam diminuta oferta de hortofrutícolas e, em alguns casos, esta é mais evidente40,56-58. Estas NC vão contra as recomendações para esta faixa etária onde a diversificação alimentar e a mastigação deve ser estimulada59. A ocorrência destes erros é, muitas das vezes, influenciada por conhecimentos errados sobre alimentos e alimentação52, falta de formação/informação dos responsáveis pela elaboração de ementas, questões económicas e no sentido de agradar/facilitar e evitar situações de confronto com as crianças na hora das refeições. Alimentação Humana · 2014 · Volume 20 · N.ºs 2 e 3 55 Tabela 5 — Classificações da avaliação qualitativa de ementas obtidas por domínios Instituição Classificação quantitativa e qualitativa por domínio (%) 123456 A60,1|A 50,0|NA 40,0|NA 13,3|NA 33,3|NA 77,8|B B72,1|A 75,0|A 36,8|NA 13,3|NA 61,7|A 63,0|A C66,3|A 83,3|B 20,0|NA 6,7|NA 61,1|A 100,0|MB D71,7|A 79,2|B 26,7|NA 26,7|NA 66,7|A 55,6|A E62,0|A 50,0|NA 33,3|NA 13,3|NA 88,9|B 44,4|NA F72,5|A 50,0|NA 23,3|NA 20,0|NA 33,3|NA 53,7|A G59,8|A 75,0|A 26,7|NA 0,0|NA 50,0|NA 55,6|A H65,9|A 50,0|NA 13,3|NA 33,3|NA 100,0|MB 77,8|B I56,5|A 100,0|MB 13,3|NA 6,7|NA 66,7|A 11,1|NA J64,5|A 75,0|A 20,0|NA 6,7|NA 50,0|NA 38,9|NA K67,8|A 75,0|A 20,0|NA 26,7|NA 50,0|NA 44,4|NA M59,8|A 75,0|A 33,3|NA 46,7|NA 33,3|NA 59,3|A N63,4|A 43,8|NA 46,7|NA 73,3|A 55,6|A 66,7|A O63,8|A 45,8|NA 30,0|NA 66,7|A 44,4|NA 72,2|A P67,8|A 10,4|NA 20,0|NA 66,7|A 33,3|NA 50,0|NA Q63,8|A 52,1|A 36,7|NA 73,3|A 55,6|A 44,4|NA R66,7|A 50,0|NA 40,0|NA 60,0|A 61,1|A 100,0|MB S62,0|A 75,0|A 10,0|NA 40,0|NA 66,7|A 53,7|A T84,8|B 100,0|MB 26,7|NA 40,0|NA 33,3|NA 50,0|NA U68,5|A 45,8|NA 36,7|NA 73,3|A 88,9|B 59,3|A Média 66,0|A 63,0|A 27,7|NA 35,3|NA 56,7|A 58,9|A NA – Não Aceitável; A – Aceitável; B – Bom; MB – Muito Bom Domínios: 1. Itens gerais; 2. Sopa; 3. Carne, pescado e ovos; 4. Acompanhamento de cereais, derivados e tubérculos; 5. Acompanhamento de hortícolas e leguminosas; 6. Sobremesa.