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1 PROYECTO FINAL DE CARRERA CURSO ACADÉMICO 2009-2010 ESTUDIO DE UN NUEVO ENVASE PARA CHIRETA Y PROPUESTA DE FABRICACIÓN COMERCIAL DEL PRODUCTO ENVASADO Autor: Modesto Bielsa Campo Director: Cristina Nerín de la Puerta Titulación: Ingeniería Química Departamento Química Analítica Centro Politécnico Superior. Universidad de Zaragoza Fecha: Septiembre 2010 Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 2 ESTUDIO DE UN NUEVO ENVASE PARA CHIRETA Y PROPUESTA DE FABRICACIÓN COMERCIAL DEL PRODUCTO ENVASADO RESUMEN Este proyecto ha sido desarrollado dentro del Departamento de Química Analítica en el área de Química Analítica, y en estrecha colaboración con el grupo de investigación analítica (GUIA). Así mismo, se ha trabajado en conjunto con la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., buscando con esto encontrar una aplicación real al mismo. El proyecto nace precisamente para solucionar una necesidad percibida: las chiretas, producto alimenticio típico altoaragonés, son desconocidas en el resto de España debido a, entre otras cosas, su corto tiempo de vida útil. Puesto que el producto ya es comercializado envasado al vacío, aunque no en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., se presenta la posibilidad del estudio de la aplicación práctica, en las chiretas, de un nuevo envase activo a base de esencia de canela desarrollado por el grupo GUIA de investigación y comercializado por la empresa Artibal (Sabiñánigo, Huesca). Este estudio cubre la primera parte del proyecto, y en ella se realizan análisis sensoriales, análisis químicos por el método HS-SPME- GC-SM y análisis microbiológicos, en aras a determinar el comportamiento del nuevo envase activo en la chireta y establecer el tiempo de vida útil del producto. La segunda parte del proyecto está enfocada hacia la posibilidad de la producción real de chiretas, ya sea mediante una industria de platos preparados o, de una forma más factible, en el caso concreto de la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Para ello se presenta el método productivo a seguir y una propuesta de comercialización considerada adecuada para el producto. Además, como parte principal de esta segunda parte, se ha aplicado el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC), tanto para la posible industria como para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., en el caso de que se implante el método productivo propuesto. Hay que destacar la heterogeneidad y el carácter completo del proyecto, puesto que abarca varios frentes pero siempre bajo un enfoque real, en pos de la aplicación práctica de la tarea realizada durante el mismo. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 3 AGRADECIMIENTOS En primer lugar quiero dar las gracias a toda mi familia, a los que están y a los que no, no sólo por su gran ayuda y apoyo en la realización de este proyecto y a lo largo de toda la carrera, que también, sino porque gracias y junto a vosotros he crecido y me he formado como persona y, lo que es más importante, he sido y sigo siendo feliz. Gracias a todas las personas, Amigos con mayúsculas muchas de ellas, con las que he tenido el placer de coincidir en esta etapa de mi vida. Primero en Zaragoza, después en Tampere, me habéis hecho sentir como en mi propia casa. Gracias a vosotros me llevo un baúl cargado de maravillosos momentos que jamás separaré de mi lado. Como no incluir el Sobrarbe, la tierra que me crió y que me ha prestado uno de sus innumerables tesoros como tema central del proyecto. Gracias a sus gentes, amigos y vecinos, por recordarme y demostrarme que, por mucho tiempo que pase, en vuestras puertas no es necesario trucar, basta con pasar. Por último, gracias a mi directora de proyecto Cristina Nerín de la Puerta, y a toda la gran familia del grupo GUIA de investigación por, simplemente, estar ahí cada día para lo que sea. A todos y todas, una y mil veces gracias. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 4 TABLA DE CONTENIDOS Página  1.- Introducción 6 1.1 – Introducción 6 2.2 – Análisis y formulación del problema 8  2.- Objetivos 11  3.- Envasado con el nuevo envase activo al vacío y seguimiento en el tiempo 12 3.1 – Introducción 12 3.2 – Prototipos de envase 14 3.3 – Análisis sensorial 18 3.4 – Análisis químico, HS-SPME-GC-MS 21 3.5 – Análisis microbiológico 25  4.- Producción real de chiretas 29 4.1 – Introducción 29 4.2 – Ingredientes y valor nutricional 29 4.3 – Diagrama de flujo 31  5.- Aplicación del sistema de Análisis de puntos críticos de control (APPCC) 32 5.1 – Introducción 32 5.2 – Implementación del sistema APPCC 32 5.3 – Resultados 34  6.- Propuesta de comercialización 43 6.1 –Opciones de consumo y mercados posibles 43 6.2 – Método de expansión en función del lugar de producción. 44 6.3 – Objetivos generales de la comercialización 45 6.4 – Coste del producto 45 6.5 – Presentación 47  7.- Conclusiones 49  Glosario de términos 51  Bibliografía 54  ANEXOS 57 A.1– Envasado de alimentos 58 A.2 – Etapas del proceso productivo de chiretas 75 A.3 – Análisis de riesgos y puntos críticos de control 85 A.4 – Resultados de las catas 114 A.5 – Cromatogramas obtenidos mediante el análisis HS-SPME-GC-MS 127 Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 5 A.6 – Proceso de deterioro de la chireta, cruda y cocida 154 A.7 – Cálculo del coste de las chiretas 163 A.8 – Programas de prerrequisitos de la empresa Modesto Bielsa S.C. 167 Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 6 1. INTRODUCCIÓN 1.1 Introducción En un mundo cada vez más globalizado, en el que el tiempo se ha convertido en un enemigo que corre en nuestra contra, la búsqueda de la optimización por medio del ahorro de este está dejando de lado los procederes de antaño, sustituyéndolos por modus operandum que muchas veces no ofrecen la misma calidad. Aunque el desarrollo tecnológico ha traído consigo avances indudables facilitándonos la vida en gran medida, la sustitución del arado tirado por bueyes por los modernos tractores en los que puedes ver la televisión mientras labras es un buen ejemplo de ello, determinados propósitos sólo pueden llegarse a alcanzar siguiendo los métodos tradicionales. La artesanía es quizás el nexo de unión más fuerte que prevalece hoy en día entre nosotros y nuestros antepasados, y el más claro ejemplo de la alta calidad de los productos fabricados de forma tradicional. La introducción en el mercado de productos artesanos se ha convertido en una forma de dar a conocer una región, intentando ligar la misma a la calidad de sus distintos productos. Así, por medio de estos productos, se consiguen reivindicar lugares de nuestra geografía que debido a la despoblación han podido quedar olvidados, siendo esta una forma de reactivar la economía. Por otro lado, la preocupación por la salubridad y seguridad alimentaria de los productos consumidos actualmente, ha dado lugar a que los productos alimenticios artesanos, debido a la confianza que generan en el consumidor unida a la alta calidad que ofrecen (demandada siempre por nuestra sociedad), estén cada vez más de moda; y las chiretas pertenecen a ellos. Las chiretas son un producto típico del alto Aragón, más concretamente de las comarcas de Sobrarbe, Ribagorza y Somontano de Barbastro. Se pueden considerar una especie de embutido, consistente en la tripa e intestinos gruesos de cordero rellenos con una pasta formada por pulmón, corazón, carne y grasa de cordero, arroz, panceta curada de cerdo, ajos, perejil, sal, canela y pimienta. La pasta se introduce en pequeños trozos de tripa cortados al efecto que se cosen manualmente dándoles forma de bolsitas. Por lo tanto son un producto elaborado a partir de cordero. Estos formaban, y todavía siguen formando, los rebaños predominantes en los altos valles del pirineo aragonés. Al igual que la inmensa mayoría de las zonas rurales de España, los valles aragoneses estaban marcados por una economía de subsistencia, en la que era fundamental obtener el máximo rendimiento posible de todos los medios a disposición de las familias. En este marco histórico es donde nacen las chiretas, puesto que estas, haciendo honor a las buenas recetas de montaña, y dentro de la sabiduría popular, cumplen con una de sus principales características y es que en ellas nada se desperdicia; dando salida a productos de cordero que de otra forma se podrían llegar a desechar. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 7 Hoy en día, al igual que antaño, las chiretas están asociadas a festividades; debido a que para una familia la matanza de un cordero era un acto bastante relevante se solía llevar a cabo en fechas festivas, siendo entonces cuando se aprovechaba para elaborarlas. Es por eso que adquirieron ese matiz festivo que continúan manteniendo actualmente, siendo plato principal en multitud de celebraciones. Para finalizar esta introducción se describen los distintos capítulos en los que se encuentra dividido el proyecto, intentando de este modo ofrecer una visión global del mismo para su mejor comprensión: En este primer capítulo, Introducción, se introduce, como su nombre indica, el proyecto, poniendo en relieve el marco general en el que se encuentra englobado el producto a tratar, las chiretas, analizando en el apartado de Análisis y formulación del problema la situación de las mismas así como de la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C., puesto que uno de los objetivos marcados en el proyecto es estimular la producción y venta del producto en la propia carnicería, como se puede ver en el capítulo segundo donde se recogen los objetivos. El capítulo tercero engloba todo lo referente al seguimiento en el tiempo del nuevo envase activo a base de esencia de canela aplicado al producto en sí; centrándose en las características organolépticas (análisis sensorial), en la migración de componentes volátiles del envase (mediante el análisis químico HS-SPME-GC-MS), y en la seguridad alimentaria (realizando análisis microbiológicos). El objetivo de este capítulo es el estudio del comportamiento del nuevo envase activo en contacto con la chireta comparándolo con el control (que será el envasado al vacío), así como la determinación del envase más adecuado para la comercialización de la misma y del tiempo de vida útil del producto (chireta en su respectivo envase). En relación a este capítulo, en el anexo A.1, se recoge un resumen de la teoría de envasado de alimentos. En el capítulo cuarto, correspondiente a la producción real de chiretas, se presentan los ingredientes para su elaboración, el valor nutricional de las mismas y el diagrama de flujo del proceso productivo. Este capítulo se complementa en gran medida con el anexo A.2, en el que se describen las distintas etapas del proceso, explicando las operaciones que se llevarán a cabo en ellas, así como las características relevantes, incluyendo los riesgos considerados más importantes (que serán identificados y gestionados en el capítulo quinto). El capítulo quinto, por tanto, está dedicado a la aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC), presentándose en él los resultados derivados del sistema APPCC, como pueden ser los puntos críticos de control identificados o las hojas de registro generadas. Por su parte, en el anexo A.3, se ofrece una explicación más detallada del sistema APPCC, incluyendo una reseña histórica, su razón de ser, su metodología de trabajo y el completo desarrollo de la aplicación del sistema a este caso concreto. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 8 El capítulo sexto contiene la propuesta de comercialización realizada a través de este proyecto. En él se indica el método de expansión propuesto así como los objetivos generales hacia los cuales debería ir dirigido el plan de comercialización. Además se presenta una propuesta de precio de venta así como el diseño de la etiqueta comercial para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. El último capítulo de esta memoria se dedica a las conclusiones extraídas del proyecto, incluyéndose en él una breve opinión personal sobre la realización del mismo. En cuanto a los anexos que no han sido nombrados hasta ahora, en el A.4 se presentan los resultados del análisis sensorial (las catas), y el formato utilizado para llevar a cabo las mismas. El A.5 y el A.6 recogen los cromatogramas obtenidos gracias al análisis HS-SPME-GC-MS y las fotografías que muestran el proceso de deterioro de las chiretas respectivamente. El anexo A.7 sirve para mostrar los cálculos realizados para determinar el coste de las chiretas. Por último, en el A.8, se adjuntan los programas de prerrequisitos con los que cuenta la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. y con los que se ha trabajado en este proyecto. 1.2 Análisis y formulación del problema Situación actual Las chiretas han pasado de ser un medio para obtener el máximo partido de los corderos a un producto comercial de elaboración artesanal; se encuentran muy arraigadas dentro de las costumbres de los valles aragoneses teniendo un alto valor tradicional, siendo servidas principalmente en fiestas y celebraciones especiales. Es por esto que cuentan con una demanda considerable en su zona de explotación y son comercializadas en carnicerías de dicha zona como producto cárnico fresco. En el caso a estudio nos vamos a centrar en chiretas provenientes de la Carnicería- Charcutería Modesto Bielsa, S.C., sita en la localidad de Escalona, municipio de Puértolas (Huesca); en la Fotografía 1 se muestran las mismas. Esta localidad es también conocida como “la costa de las chiretas”, debido a su tradición para con el producto, y en ella se celebran anualmente desde 2008 las Jornadas populares de chiretas. Por su parte la carnicería cuenta con gran fama, labrada gracias a la atención conferida a sus clientes y a la calidad de sus productos; esto queda reseñado en el siguiente texto recogido del diario Diario del AltoAragón: “La historia de Carnicería Alimentación Modesto Bielsa se remonta al año 1930, y ha mantenido una trayectoria ascendente hasta los actuales responsables, que pertenecen a la cuarta generación. Sin duda, una de las claves del éxito de Carnicería Alimentación Modesto Bielsa estriba en la oferta de carnes de la zona frescas y de calidad, embutidos, patés y chiretas de elaboración propia, que son un atractivo para el cliente al que le gusta la buena gastronomía. Igualmente, en su gama se encuentran productos artesanos regionales que tienen un prestigio reconocido, con una magnífica presentación y que se erigen en verdaderas tentaciones para los amantes de la buena mesa.” Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 9 Fotografía 1: Chiretas crudas en el centro del mostrador de la carnicería-charcutería Modesto Bielsa S.C., junto con un surtido de productos elaborados en la misma. La Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa, S.C. cuenta además con servicio de venta de otros productos alimenticios (fruta, pan, enlatados, pastas, congelados, vino, alcohol...), droguería, librería, etc., ya que ha sido durante años el “supermercado” de la zona, puesto que era la única tienda. Con el paso de los años las grandes superficies han ido conquistando los mercados regionales, empujando a este tipo de comercios a una remodelación para su supervivencia. En la actualidad, siendo imposible competir en precios con las grandes superficies, el éxito pasa por diferenciarse mediante la especialización, ofreciendo productos concretos de la mayor calidad posible. Por lo tanto, el futuro de esta carnicería familiar debe ir en este sentido, intentando conservar la buena fama ganada durante tantos años convirtiéndose en una tienda cada vez más especializada en carnes y productos cárnicos de la tierra elaborados tradicionalmente (embutidos, pates, chiretas), y en productos artesanales regionales. Por otro lado, el sector ovino aragonés se encuentra inmerso en una profunda crisis debida a los bajos índices de consumo, que hacen que no sea competitivo en el mercado. En 2008 recibió un montante de 51 millones de euros por parte de la Política Agraria Común (PAC) europea, además de otros 13 millones de euros de la administración central dentro de un plan de acción nacional para el sector ovino; este año, 2010, el Gobierno de Aragón ha destinado 11,6 millones de euros debido a la revisión intermedia de la PAC1. Uno de los principales objetivos de estas ayudas es que el sector ovino fomente la calidad del producto, mejore la comercialización y realice un mayor esfuerzo en promocionar sus productos. 1 Datos de la agencia EFE Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 16 funciones que debe cumplir un envase es, precisamente, la de presentar el producto de la forma más atractiva posible para el consumidor final. Por otro lado esta opción representa un mayor riesgo para la seguridad alimentaria al encontrarse el producto crudo, lo cual unido al mal aspecto del envase (ver la Fotografía 4) nos lleva a rechazarla por completo. Fotografía 4: chiretas crudas envasadas, presentando mal aspecto debido al exudado de jugo. Producto cocido En esta segunda opción se trabaja con el producto previamente cocido. Esto permite la introducción en el mercado de los productos precocinados, puesto que en este caso el producto es envasado listo para su consumo (sólo se tiene que calentar y/o freír). Esta vía supone un gasto extra para el productor puesto que una vez elaboradas las chiretas deberá cocerlas, lo que se verá traducido en un aumento del precio de venta final; pero también tendrán un mayor valor añadido. Señalar que en este caso el aspecto del producto envasado sí es atractivo (Fotografía 5). Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 17 Por otro lado, el haber recibido un tratamiento de cocción disminuye el riesgo de deterioro del producto. Según 5López y col., (2001) los principales objetivos de la cocción son:  Coagulación de las proteínas cárnicas, para ello se debe obtener una temperatura mínima de calentamiento en el centro del producto de 65ºC.  Inactivación de las enzimas de la carne (entre 60-70ºC), responsables del deterioro de la textura y características organolépticas del producto.  Obtención de las características organolépticas, color, sabor y consistencia, adecuadas.  Reducción del número de microorganismos. Se preparan las siguientes muestras de chiretas cocidas (estas fueron elaboradas, cocidas y envasadas el día 11-02-2010):  4 chiretas envasadas al vacío en bolsas individuales.  4 chiretas envueltas en lámina de plástico con aceite esencial de canela al 5% como agente activo y envasadas al vacío. Fotografía 5: chiretas cocidas envasadas. 5 Enciclopedia de la carne y los productos cárnicos; Ediciones Martín & Macías. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 18 El día 30-03-2010 se preparan las siguientes muestras adicionales para poder realizar ensayos:  9 chiretas envasadas al vacío en bolsas individuales.  9 chiretas envueltas en lámina de plástico con aceite esencial de canela al 5% como agente activo y envasadas al vacío. 3.3 Análisis sensorial Introducción y método El análisis sensorial es una herramienta muy útil para determinar las propiedades organolépticas de un producto alimenticio y se está convirtiendo en uno de los aspectos más relevantes del análisis de los alimentos en la industria agroalimentaria. A la hora de comercializar cualquier producto es importante asegurar unas determinadas características que garanticen su calidad y aceptabilidad; esto lo podemos conseguir por medio de catas en las cuales se aprovecha la capacidad innata de las personas para la evaluación a través de los sentidos. Podemos distinguir entre dos tipos de catadores: 1. Catador experto: es aquel que confía en su experiencia para registrar, a través de lo percibido por sus sentidos, sus impresiones personales (emitiendo un juicio propio). Está seleccionado y entrenado en el análisis organoléptico. 2. Catador analítico (no experto): es aquel que mide con sus sentidos; es decir, trabaja sobre un panel analítico donde usa métodos exactos (pruebas de diferencia, descriptivas, comparativas, etc.) para que sus resultados puedan ser tratados estadísticamente. En función de los catadores con los que se cuente formaremos un tipo de panel de investigación u otro: 1. Panel de expertos: formado por un grupo de expertos en la materia determinada; se basan en la generación de opiniones personales por parte de los expertos. No se trata de una investigación cuantitativa propiamente dicha sino más bien de una técnica de consulta. 2. Panel de no expertos (consumidores): formado por catadores no expertos, en ellos se busca obtener información a cerca de la aceptación del producto por parte de la sociedad, tomando una muestra representativa de la misma, o realizar estudios cuantitativos que sirvan para comparar entre productos. En este proyecto se ha seleccionado un panel de entre 7-9 catadores no expertos gracias al cual se obtendrán resultados tratables estadísticamente. En las catas realizadas se Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 19 valora tanto el producto cocido (tal y como sale del envase), como rebozado y frito tras retirarlo del envase. En el producto cocido no se prueba la chireta, por lo que los parámetros a cuantificar se corresponden con aspectos visuales y olfativos, siendo los siguientes:  Consistencia.  Apariencia (frescura).  Presencia de aromas extraños. Tras su fritura sí se prueba el producto, por lo que los parámetros analizados en este caso son:  Consistencia.  Apariencia (frescura).  Presencia de aromas extraños.  Sabor extraño.  Valoración global. En el anexo 4 se adjunta el formato de encuesta utilizado para las catas, en ella se establece un baremo de 1 a 5 puntos para el caso del testigo o control, correspondiente con la muestra conservada al vacío; las muestras conservadas con el agente activo se valoran comparándolas con el control en función de si se consideran mejor, peor o igual que este. Resultados Se realizan 3 catas a tiempos 12, 28 y 71 días desde el envasado de las chiretas. El formato de encuesta escogido permite poder estudiar la evolución temporal que ha sufrido la chireta envasada al vacío, comparando los resultados obtenidos a tiempo 12, 28 y 71 días para el control; también da la posibilidad de observar la comparativa entre el control y las muestras activas en función del tiempo. En el Gráfico 1 se muestra la evolución temporal del producto envasado al vacío. En él, el valor 5 se corresponde con el máximo valor positivo que puede alcanzar el parámetro (por ejemplo en el caso de aromas extraños un 5 significa la no detección de los mismos). Como se puede ver, no aparecen grandes diferencias en la valoración de los distintos parámetros en función del tiempo, lo que indica que el producto no ha perdido calidad. Las pequeñas desviaciones en los valores obtenidos se achancan al propio carácter subjetivo de las catas antes que a la detección de cambios en el producto, ya Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 20 que por ejemplo a los 71 días los valores de aromas extraños y sabor extraño han perdido puntuación pero por el contrario la valoración general ha sido más alta. Gráfico 1: evolución temporal del producto envasado al vacío para los distintos parámetros valorados una vez rebozado y frito, a tiempos 12, 28 y 71 días. En cuanto al comportamiento del nuevo envase activo, los resultados de su comparación con el envasado al vacío muestran que no se aprecian diferencias entre ambos, lo que indica que la migración del aceite esencial de canela al producto no enmascara las características organolépticas del mismo. En el Gráfico 2 se muestra la evolución temporal de la comparación entre ambos envases. Valores de 2 indican que el envase activo es considerado igual que el control, mientras que valores por encima o por debajo de 2 indican que es considerado peor o mejor respectivamente. Como puede verse, y al igual que en el gráfico 1, las diferencias son mínimas, revelando que no se ha detectado ningún factor extraño que pudiera señalar un descenso de la calidad del producto debido al deterioro del mismo o a un efecto negativo por parte del envase activo. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 21 Gráfico 2: evolución temporal de la comparación entre el nuevo envase activo y el control (envasado al vacío), para los distintos parámetros valorados una vez rebozado y frito el producto, a tiempos12, 24 y 71 días. Los valores extraídos de las catas, así como el tratamiento que se les ha dado a los mismos y el resto de gráficos generados, se encuentran en el anexo 4. 3.4 Análisis químico, HS-SPME-GC-MS Introducción y método El objetivo de este análisis es la determinación cuantitativa de compuestos volátiles que están en contacto con la chireta una vez envasada, tanto en el activo como en el control, para poder determinar:  Alteraciones en el olor y sabor, puesto que los compuestos responsables de estas abandonan la matriz del alimento y pasan a la atmósfera que los rodea.  Diferencias entre el envase activo y el control debidas a la migración de compuestos del envase al alimento. Para ello se analiza el espacio de cabeza (HS) mediante la técnica de microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a GC-MS (cromatografía acoplada a detector de espectrometría de masas). Esta técnica de análisis, SPME, se basa en la retención de los analitos de la matriz de la muestra sobre una fase estacionaria polimérica ligada a una fibra de sílice fundida incorporada a una jeringa. En el caso que nos ocupa, en el que la retención de los compuestos es en fase vapor (en el espacio de cabeza), la técnica es conocida como HS-SPME. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 22 Esta técnica analítica puede dividirse en dos etapas, una de extracción y otra de desorción. Hay tres formas de realizar la extracción en SPME (extracción por inmersión directa de la fibra en la muestra, extracción de espacio de cabeza y extracción con protección de membrana), utilizándose en el proyecto, como ya se ha mencionado, la extracción de espacio de cabeza. Sin entrar en más detalles, las variables más importantes en la etapa de extracción son: tiempo de extracción, temperatura de extracción, tipo de fibra, espesor de la fibra, presencia de sales en la muestra, pH y volumen de la muestra. En la desorción se liberan los analitos retenidos por la fibra. Cuando son compuestos volátiles la desorción tiene lugar en el inyector del cromatógrafo de gases (desorción térmica), mientras que si se trabaja con compuestos térmicamente inestables o poco volátiles la desorción se lleva a cabo por la adición de un solvente orgánico. Las variables a destacar en la etapa de desorción son el tiempo y la temperatura. Al analizar un producto tan heterogéneo como la chireta es importante dar un tratamiento a la muestra previo a su análisis. En este caso se toma una rodaja de unos 2 centímetros de la chireta a analizar y, troceando la misma, se prepara una masa lo más homogénea posible. Posteriormente se toma una cantidad conocida de la masa en cuestión y se introduce en el vial, quedando éste listo para analizar. Las condiciones en las que se ha llevado a cabo el análisis HS-SPME-GC-MS se recogen en la Tabla 1: Tabla 1: condiciones a las que se han realizado los análisis HS-SPME-GC-MS Penetración de la SPME en el vial 22µl Modo de inyección Splitless Tiempo de contacto con la muestra 10 minutos Temperatura de inyección 250 ºC Tiempo de desorción en el portal de inyección 5 minutos Tiempo de splitless 2 minutos Tiempo de limpieza de la fibra 2 minutos Tipo de columna MP5 5% fenilmetilsiloxano Temperaturas de trabajo Tª inicial = 40ºC Tª final = 300ºC Modo de detección Modo Scan Impacto electrónico Rampa de temperatura 10ºC/min Rango de relación masa/carga (m/z) detectado 55 - 400 Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 23 Resultados Se analiza, siguiendo la técnica comentada anteriormente, a tiempos 15, 37, 45, 58 y 71 días tanto el control (chireta envasada al vacío) como la muestra (chireta envasada en envase activo y al vacío). Estos análisis se hacen por triplicado para asegurarnos de que los datos obtenidos son correctos. Los resultados del análisis HS-SPME-GC-MS se muestran en la Tabla 2, en la que se recogen los compuestos volátiles identificados durante los mismos, indicando su presencia en la muestra y en el control así como el/los tiempo/s a los que aparecen. Tabla 2: compuestos identificados mediante el análisis HS-SPME-GC-MS. COMPUESTO CONTROL (envase al vacío) MUESTRA (envase activo + vacío) PRESENCIA DETECTADO A LOS.... (días) PRESENCIA DETECTADO A LOS.... (días) Oxina, metoxi-fenil √ 15 √ 15 Cariofileno √ 15, 37, 45 √ 15, 37 Hexadecaxileno √ 15 √ 15 Tetradecanal √ 45, 58 √ 15, 45, 58, 71 Ciclotetrasiloxano √ 37, 58 √ 37 3-careno √ 37 √ 37 Alfa-pineno √ 37 √ 37 Ácido bencenodicarboxílico √ 37 √ 37 Ácido ftálico √ 37 √ 37 Limoneno √ 37, 45, 58, 71 √ 37, 45, 58, 71 Beta-cariofileno √ 45, 58, 71 √ 45, 58, 71 Hexadecanal √ 45, 71 √ 37, 45 Cloroformo √ 45, 58 √ 45, 58, 71 Ciclopentasiloxano √ 45 √ 45, 58 Ácido octadecenoico √ 45 √ 45, 58 Ácido hexadecenoico √ 45 √ 58 Delta-3-careno √ 58, 71 √ 45, 71 Alfa-copaeno √ 58 √ 37 Octadecanal √ 58, 71 √ 58 Alfa-humuleno √ 58 √ 58 Trietil-citrato √ 58, 71 Como puede verse en la Tabla 2, todos los compuestos identificados, a excepción del trietil-citrato, aparecen en el control y en la muestra. Esto viene a indicar que, salvo el trietil-citrato, no hay compuestos procedentes del envase activo en el producto, lo que confirmaría el resultado del análisis sensorial en el cual no se observaron diferencias entre ambas formas de conservación. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 24 El trietil-citrato es un plastificante por lo que se puede afirmar que proviene de la migración desde el envase activo. Esto se confirma viendo los resultados del estudio de 6Nerín & col., en el cuál aparecen citratos como migrantes del envase activo a base de esencia de canela. De todas formas, hay que señalar que la cantidad de este compuesto detectada, así como de la mayoría del resto de los compuestos identificados, es prácticamente despreciable, por lo que no es de extrañar que no se hayan detectado diferencias en las catas. Compuestos terpenos, como el limoneno o el beta-cariofileno, que son componentes de la canela, se detectan transcurridos los mismos días en los dos tipos de envasado (a los 37, 45, 58 y 71 días para el limoneno y a los 45, 58 y 71 días para el beta-cariofileno); por ello se consideran provenientes de la canela que lleva la propia chireta y no de la del envase activo. Por otra parte, no aparecen compuestos que indiquen un posible deterioro de las chiretas, lo que confirma que ambos tipos de envasado son adecuados, por lo menos en este aspecto. En la Figura 2 se ha superpuesto uno de los cromatogramas del control con uno de las muestras al cabo de 58 días, en ella se observa que existen pocas diferencias entre ambos, y estas se corresponden con las cantidades (abundancias) de los distintos compuestos; pero no así con los compuestos en sí ya que los tiempos de retención de los distintos picos coinciden. El resto de los cromatogramas obtenidos se encuentran en el anexo 5. 6 Development of an automatic multiple dynamic hollow fibre liquid-phase microextraction procedure for specific migration analysis of new active food packagings containing essential oils; (Davinson Pezo, Jesús Salafranca, Cristina Nerín) Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 25 Figura 2: cromatogramas del control (azul) y de la muestra (rojo) a los 58 días. En el eje y se representa la abundancia y en el x el tiempo de retención. 3.5 Análisis microbiológico Introducción y método Como ya se ha comentado, la carne representa un excelente medio de cultivo para las bacterias, por lo que los análisis microbiológicos se convierten en una pieza fundamental del puzle a la hora de comercializar un producto cárnico; ya sea como un método propio para certificar la calidad del producto o por simple exigencia legislativa. Debido a esto, la mayoría de medidas de seguridad alimentaria tomadas en cualquier Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 32 5. APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) 5.1 Introducción Uno de los factores determinantes en el éxito comercial de las chiretas será sin lugar a dudas su calidad. Se ha insistido en ella como una de las características principales del producto; pero el hecho de que sea producido artesanalmente, aunque siempre trasmitirá mayor confianza a la hora de alcanzar esta calidad pretendida, no es suficiente para asegurarla. Por este motivo, es de vital importancia establecer un sistema a través del cual se lleve un control del proceso, que asegure el seguimiento de las medidas necesarias para obtener un producto final con la mayor calidad posible. Hoy en día el establecimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es, aparte de una exigencia de la normativa europea y española, una necesidad para abrirse al mercado; debido a que en la industria alimentaria las normativas internacionales son cada vez más estrictas, buscando certificar la salubridad de los productos en un mundo globalizado. Atendiendo al aspecto legal, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del parlamento europeo y del conejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece en el articulo 5 la obligatoriedad de la creación, aplicación y mantenimiento de un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. En cuanto a la reglamentación regional, en el Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, se aprueba y recoge el Reglamento sobre condiciones sanitarias en establecimientos y actividades de comidas preparadas, en el cual también se incluye la obligatoriedad de un sistema basado en los principios APPCC (recogidos en el anexo A.3). 5.2 Implementación del sistema APPCC El sistema APPCC es reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo, que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Su implementación, aparte de que debe estar precedida por una serie de requisitos tales como las BPH (buenas prácticas higiénicas) o las BPM (buenas prácticas de manipulación), debe seguir una serie de principios generales (principios APPCC) que permiten identificar peligros específicos y aplicar medidas preventivas para su control. Para conseguir implementar correctamente los principios señalados se hace necesario ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación: Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 33  Selección del equipo de trabajo.  Descripción del producto.  Determinación del uso del producto.  Elaboración de un diagrama de flujo.  Verificación practica del diagrama de flujo.  Enumeración de todos los riegos identificados asociados en cada fase operacional.  Medidas preventivas para controlar los riesgos.  Determinación de los PCC (Puntos Críticos de Control).  Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.  Establecimiento de un sistema de vigilancia para los PCC.  Establecimiento de un plan de acciones correctivas.  Establecimiento de un procedimiento de verificación.  Establecimiento de un sistema de registro y documentación. Para una correcta implementación del sistema se ha trabajado sobre todo con el Manual de implantación y supervisión del autocontrol basado en el análisis de peligros y puntos de control críticos (Gobierno de Aragón, Enero de 2006) y con la Guía de Cataluña para el diseño y la implantación de un sistema APPCC. Además se ha asistido a un curso impartido por el INAEM sobre seguridad y calidad en la industria alimentaria. Un sistema APPCC es característico de la industria a la que se implanta, ya que en cada caso concreto pueden aparecer o no unos determinados riesgos. Se ha desarrollado un plan APPCC tanto para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. como para la posible industria de platos preparados; por lo tanto en las situaciones específicas de uno de los dos casos se indica con los siguientes subíndices al principio del texto: ind para la industria de platos preparados y car para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Por último señalar que la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. cuenta ya con un sistema APPCC realizado por COBRIAL LABORATORIOS S.L. para otros productos en el que se incluyen los siguientes programas (adjuntados en el anexo A.8):  Limpieza y desinfección.  Formación.  Lucha frente a animales indeseables.  Mantenimiento  Control de la potabilidad del agua.  Trazabilidad (control de lotes). Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 34  Eliminación de residuos y desperdicios. 5.3 Resultados Se incluyen en este apartado los resultados de la implementación del sistema APPCC a cada una de las etapas del proceso productivo de chiretas. La Figura 4 muestra la hoja de descripción del producto, en la que se intenta suministrar la máxima cantidad de información posible acerca del mismo. Figura 4: hoja de descripción del producto. Producto: Chiretas cocinadas y envasadas al vacío Descripción del producto: Un “embutido” consistente en la tripa e intestinos gruesos de cordero rellenos con una pasta, y cosidos manualmente con hilo formando unas pequeñas bolsitas. Envase: Envasado al vacío. Tiempo de vida útil: Al menos 71 días. Condiciones de almacenamiento: El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura máxima de 7ºC (nevera convencional), pero evitando temperaturas de congelamiento. Uso: Está orientado hacia el público en general, aunque hay que señalar su probable introducción en el mercado de las tapas por lo que bares/restaurantes aparecen como posibles clientes. Forma de consumo: Producto listo para comerse tras calentar. Cortado a rodajas, rebozado en harina y huevo, y frito. Control en la distribución: Manténgase refrigerado. Tª ≤ 4ºC En la Tabla 6, que se corresponde con el formato utilizado para el tratamiento de los riesgos identificados (37 en total), se incluyen cinco de ellos como ejemplo. Para considerar si un riesgo es significativo o no se valora la probabilidad de que ocurra (¿es muy probable que se dé el caso?), y la severidad o gravedad del mismo (¿si no se controla correctamente representa un peligro inaceptable para la salud humana?). La primera columna se corresponde con las distintas fases del proceso; en la segunda se Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 35 marcan los riesgos presentes en cada fase en concreto; la tercera columna indica si ese riesgo es significativo o no; la siguiente establece las razones por las que ese riesgo puede producirse, la quinta columna contiene las medidas que podrían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable; y en la última columna se señala si es un punto de control crítico, identificándolo si así es. Tabla 6: hoja de análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control. Etapa/Fase Riesgos presentes en la fase a estudio ¿Es significativo? (si/no) Fundamento (Causa) Medidas preventivas ¿Es PCC? Almacenamiento de carnes crudas (refrigerado) Biológicos Contaminación microbiana. Sí Puede entrar en contacto con otras materias primas (contaminación cruzada) Correcta estiba en cámaras. Tratamiento térmico. Condiciones higiénicas. No Proliferación microbiana (salmonella, listeria monocytogenes). Sí Aumento de la temperatura de la materia prima por encima de 4 ºC. Ajustar equipos de frío de cámaras para aportar Tª en carnes almacenadas de acuerdo a los límites críticos. Sí PCC2 “Embutido” Biológicos Contaminación microbiana por manipulador o equipos. No Carga bacteriana presente en tijeras, agujas, superficies de trabajo. El operario entra en contacto con la materia prima. Condiciones higiénicas de equipos y útiles. Lavado y desinfección de equipos y superficies. Buenas prácticas de manipulación (heridas tapadas, no comer, no fumar, lavado de los operarios, etc.). _ Tratamiento térmico (cocción) Biológicos Supervivencia microbiana Sí Si el proceso no es lo suficientemente agresivo pueden supervivir microorganismos. Control del tratamiento. Definición del mismo para asegurar esterilización microbiana. Sí PCC3 Preparación de la pasta Químicos Restos de productos limpieza No Un mal aclarado que deje restos en equipos Aplicación del plan de Limpieza y desinfección. _ Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 36 La Figura 5 muestra el diagrama de flujo del proceso con los PCC (puntos críticos de control) identificados. Figura 5: diagrama de flujo con la identificación de los PCC. RECEPCIÓN •De materias primas •De envases y embalajes ALMACENAMIENTO •De materias primas •De envases y embalajes ABATIMIENTO TRATAMIENTO TÉRMICO (cocción) RECHAZO ELABORACIÓN •Acondicionamiento •Preparación de la pasta •“Embutido” ENVASADO •De las chiretas •Del caldo DIAGRAMA DE FLUJO; PRODUCCIÓN DE CHIRETAS RECUPERACIÓN •De las chiretas •Del caldo ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN / EXPEDICIÓN AL CONSUMIDOR PCC 1 PCC 2 PCC 3 PCC 4 PCC 5 PCC 6 PCC 7 Como vemos el sistema APPCC genera 7 puntos críticos de control y, una vez identificados estos, se pasa a establecer el plan APPCC. En la Tabla 7 se recogen cada uno de los puntos de control críticos detallados anteriormente con sus medidas preventivas, y se establecen sus límites críticos, sus sistemas de monitoreo (vigilancia y frecuencia, indicando quien es responsable de que se lleven a cabo), sus acciones correctivas, el/los registro/s del sistema APPCC que generan y el sistema de verificación que les corresponde. Tabla 7: medidas preventivas, límites críticos, medidas de vigilancia, acciones correctivas, registros generados y sistema de verificación para cada uno de los 7 PCC identificados en el proyecto para la producción de chiretas cocidas y envasadas al vacío. Paso operacional (PCC) Medidas preventivas Límite Crítico Vigilancia / Frecuencia Acciones Correctivas Registros APPCC Verificación Recepción de materia primas (prliferación microbiana) PCC 1 ind Control de Tª de transporte car Evitar rotura cadena de frío. ind Tª ≤ 7ºC para carne refrigerada. ind Tª ≤ 4ºC para vísceras. ind, car Tras recepción de carnes, envió a cámara e inspección visual. ind Control de cada partida: Tª en termómetro Control del medio de transporte (Tª, condiciones higiénicas). Con cierta frecuencia. car Inspección visual en cada partida recibida. Por el encargado de recepción. Rechazo de la materia prima no apta. Retirar la homologación a los proveedores si fallan. Cambiar de proveedores. Registro de entrada (en su defecto albarán de recepción firmado) Registro de acciones correctivas. Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control) ind Análisis microbiológicos cada 6 meses ind Calibración de termómetros anual Almacenamiento de carnes crudas (proliferación microbiana) PCC 2 Ajustar equipos de frío de cámaras para aportar Tª en carnes almacenadas de acuerdo a los límites críticos. Tª ≤ 7ºC carnes de abasto Tª ≤ 3ºC vísceras Se toma la menor  Tª ≤ 3ºC en cámaras. car Control (al menos diario) de la temperatura, en el termómetro de la cámara. ind Control continuo y automatizado de temperatura de cámaras. Por el encargado de cámaras, operario. En caso de Tª superiores a las fijadas en los límites críticos: Rechazo del producto. Estiba en otra cámara que permita Tª dentro del límite crítico. Revisión inmediata del equipo de frío: reajuste y seguimiento. Registro de temperaturas. Registro de acciones correctivas. Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). ind Análisis microbiológicos cada año Calibración de termómetros anual Paso operacional (PCC) Medidas preventivas Límite Crítico Vigilancia / Frecuencia Acciones Correctivas Registros APPCC Verificación Tratamiento térmico (supervivencia microbiana) PCC 3 Control del tratamiento. Definición del mismo para asegurar esterilización microbiana. Hervido durante al menos 1 hora y 30 minutos. Si se hace a presión durante por lo menos 15 minutos. car En cada operación inspección visual de temperatura y tiempo. ind En cada operación control del grabador continuo de temperatura. Por el encargado de producción. Retención de los productos afectados. Estudio de la posibilidad reprocesado o rechazo de los mismos. Cambio del equipo si no funciona correctamente. car Registro de la cocción. Registro de acciones correctivas. ind Gráfico del grabador de temperatura. Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). ind Análisis de muestra cada lote. car Análisis anual para asegurar que el proceso es seguro. Abatimiento (proliferación microbiana) PCC 4 Tratamiento de abatido correcto. Alcanzar Tª ≤ 4ºC en ≤ 2 horas. En cada operación control de Tª y tiempo si se dispone de abatidor. car En cada operación control de temperatura cada hora. Por el encargado de producción. Retención de los productos afectados y rechazo de los mismos cuando sea necesario. Determinación del fallo y corrección. Cambio del equipo o método si no funciona correctamente. Registro del abatimiento Registro de acciones correctivas. Registro del abatidor (si dispone de él). Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). Calibración del abatidor anual. Paso operacional (PCC) Medidas preventivas Límite Crítico Vigilancia / Frecuencia Acciones Correctivas Registros APPCC Verificación Empaquetado (cierres defectuosos) PCC 5 Control de cierres. Cierre sin defectos. Sin burbujas al sumergirlo en agua. ind Muestras de cada lote sumergidas en agua. casr Inspección visual. Por el encargado de empaquetado Retención de los productos que no hayan sido empaquetados correctamente y repetición del proceso. Reparación de la maquina. Registro de acciones correctivas. ind Registro de muestras sumergidas Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). Almacenamiento (proliferación microbiana) PCC 6 Ajustar equipos de frio (cámara, vitrina). Rotación de stocks Tª ≤ 4ºC en cámaras No sacar un lote sin acabar el anterior (FIFO) car Control visual de la temperatura de las cámaras / vitrinas (al menos diariamente). ind Control continuo y automatizado de temperaturas de cámaras Inspecciones visuales (ausencia de productos caducados). Por el encargado de cámaras, operario. Comprobación del estado del producto (rechazo o no del mismo). Ajustar la temperatura de las cámaras o cambiar el producto de cámara. Detección de la causa y corrección del fallo. Cambio del equipo (cámaras) si no funciona correctamente. Registro de condiciones de almacenamien to. Registro de acciones correctivas. Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). ind Análisis microbiológico cada año Calibración de termómetros anual. Paso operacional (PCC) Medidas preventivas Límite Crítico Vigilancia / Frecuencia Acciones Correctivas Registros APPCC Verificación Distribución ,en industria, (proliferación microbiana) PCC 7 Homologación de proveedores Control de temperatura de transporte Entregar productos a transportistas homologados Tª ≤ 4º C durante el transporte En cada transporte de producto se controla la temperatura pidiendo registro de la misma a la empresa transportista, ya se continuo o de salida y llegada. Por el encargado de ventas Informe inmediato al proveedor si se reciben quejas. Retirada de la homologación Cambio de empresa subcontratada. Registro de salidas. Registro de acciones correctivas. Registro de Tª proporcionada por el transportista Registro del Data logger Auditoría interna cada 6 meses (realización y registro del control). Envió de producto con data logger (una vez al año). Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 41 Cuando el sistema APPCC haya sido instaurado, deberá llevarse a cabo el sistema de verificación indicado en la Tabla 7 para comprobar el correcto funcionamiento del mismo. Durante esta fase de verificación nos centraremos en los tres elementos fundamentales del sistema: al control eficaz de los puntos críticos, la veracidad y fiabilidad de los registros y la eficacia de las medidas correctoras. En cuanto a la revisión del APPCC, podrán realizarse revisiones del Sistema APPCC cuando existan causas que lo justifiquen, tales como: modificaciones del diagrama de flujo, de infraestructuras, organizativas, cambios legislativos y actas de inspección oficial. En cada revisión del sistema APPCC, además de la comprobación “in situ” de la actividad y de los controles efectuados en la misma, se contará con la siguiente información, siempre y cuando tenga implicación en la seguridad de los productos: registros sobre desviaciones en los límites de los PCC y medidas tomadas, actas de inspección oficial. Por último se han desarrollado las siguientes hojas de control o registros, siendo las Figuras 6 y 7 dos de ellas como ejemplo:  Hoja de control de entrada de materias primas cárnicas.  Hoja de control de temperatura de las cámaras.  Hoja de control de acciones correctivas.  Hoja de control de cocimiento.  Hoja de control del abatimiento.  Hoja de control de condiciones de almacenamiento.  Hoja de control de muestras sumergidas.  Hoja de control de transporte.  Hoja de control de salida de productos. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 48 Figura 10: etiqueta de comercialización de chireta para la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 49 7. CONCLUSIONES Puesto que en el resto de apartados de esta memoria ya se han ido comentando los resultados obtenidos, en este capítulo tan sólo se pretende ofrecer unas conclusiones generales que permitan esclarecer la situación tras la realización del proyecto. Hay que señalar que no tiene sentido la aplicación del nuevo envase activo para este caso concreto. El estudio realizado sobre el mismo comparándolo con el envasado al vacío, demuestra que basta con esta segunda opción para asegurar unas condiciones de conservación que permitan la comercialización del producto manteniendo su calidad (tanto desde el punto de vista de seguridad alimentaria como organolépticamente). Además, la presencia de trietil-citrato como migrante, a pesar de que no se detecta en las catas, hace desaconsejable la utilización del envasado activo ya que introduce un agente externo al producto sin obtener beneficios traducidos en un aumento del tiempo de vida útil con respecto a la opción del envasado al vacío. Como se indica en el capítulo 3, se descarta la opción de envasado de chiretas crudas; por lo tanto el producto final propuesto y con el que se trabaja en vista a una aplicación real del proyecto es chiretas cocidas y envasadas al vacío. El tiempo de vida útil del producto en estas condiciones determinado en el proyecto es al menos 71 días, siguiendo el proceso productivo establecido. Desde el punto de vista del sistema APPCC, se puede concluir que la producción de chiretas es factible tanto en el caso de la posible industria de platos preparados como en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. Los puntos críticos de control determinados son, en todo caso, gestionables con las medidas propuestas, por lo que la producción de chiretas cocidas y envasadas al vacío no supondría mayor problema que la aplicación del plan APPCC propuesto en este proyecto. En cuanto a las posibilidades de producción real de chiretas tras el proyecto nos encontramos con dos situaciones. Para ambos casos, la industria y la carnicería, la producción es factible, sin embargo la probabilidad de su producción en la Carnicería- Charcutería Modesto Bielsa S.C. es mucho mayor. En el caso de la industria de platos preparados habría que empezar de cero por lo que el siguiente paso a seguir tras este proyecto sería el propio proyecto de la industria de platos preparados. Para la producción en la Carnicería-Charcutería Modesto Bielsa S.C. ,se puede contar con las instalaciones actuales de la misma, siendo únicamente necesaria la habilitación de un cuarto para la cocción de las chiretas. Gracias a la realización de este proyecto desde la carnicería se está estudiando esta posibilidad por lo que es probable que en un periodo de tiempo más bien corto se haga realidad. En cuanto a la comercialización del producto, se considera sobre todo interesante la opción de introducirlo en el mercado de las tapas dada la gran tradición con la que cuenta este en España. El envasado de las chiretas cocidas al vacío da la posibilidad de Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 50 llegar a cualquier punto de España con el producto, y el tamaño de las rodajas fritas y rebozadas es ideal para comer como tapa; además, las chiretas se podrían freír en el momento permitiendo de este modo su degustación en caliente. Conclusiones personales La mayor dificultad que he encontrado durante la realización de este proyecto ha sido el definir hasta donde había que abarcar en el mismo. Debido a que no se trata de un estudio concreto, conforme se iba avanzando aparecían nuevas ideas o nuevos frentes sobre los que decidir si entraban a formar parte del proyecto o no. Considero por esto especialmente interesante el proyecto ya que he trabajado en una gran diversidad de temas, microbiología de la carne, envasado de alimentos, aspectos legales de envasado, de condiciones microbiológicas, de producción de alimentos, sistema APPCC, análisis sensorial, análisis HS-SPME-GC-MS, etc., sobre los que antes mi conocimiento era prácticamente inexistente. Me ha agradado en gran manera, e incluso me ha resultado divertido, poder aplicar una parte tan importante de la carrera como es el proyecto a un aspecto tan cercano a mí como la chireta, ya que en ningún momento habría pensado que fuera posible. En un plano más personal, el trabajar con la Doctora Cristina Nerín y su grupo de investigación me ha dado la posibilidad de observar de cerca, y de una manera muy distinta a como se hace desde el lado del estudiante, la otra parte fundamental de la universidad, la investigación, lo cual siempre es enriquecedor. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 51 GLOSARIO DE TÉRMINOS Aditivo: cualquier sustancia o mezcla de sustancias añadida a un alimento y que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de este. Agar: elemento solidificante, que se extrae de algunas algas rojas o Rodofíceas, muy empleado como medio de cultivo en microbiología. En los medios de cultivos sólidos, como es el caso del proyecto, la proporción de Agar siempre es superior al 15%. Agente activo: componente incorporado deliberadamente a un envase con el objeto de ampliar el tiempo de conservación o mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados. Análisis sensorial: análisis de alimentos a través de los sentidos. Es una herramienta especialmente útil para valorar alimentos ya que de una forma rápida da una visión global del producto. Analíto: compuesto de interés en una muestra. Características organolépticas: todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos. Catador analítico (no experto): aquel que mide con sus sentidos; es decir, trabaja sobre un panel analítico donde usa métodos exactos (pruebas de diferencia, descriptivas, comparativas, etc.) para que sus resultados puedan ser tratados estadísticamente. Catador experto: aquel que confía en su experiencia para registrar, a través de lo percibido por sus sentidos, sus impresiones personales (emitiendo un juicio propio). Está seleccionado y entrenado en el análisis organoléptico. Delicatesen: tipo de alimento que por sus características se considera especial. Normalmente suelen ser de precio elevado. Espacio de cabeza (HS): espacio libre por encima de una muestra que contiene vapor en equilibrio con la misma. Factor de ponderación: cada una de las características evaluadas en las catas. Flora gram negativa: uno de los principales grupos de bacterias, caracterizado por que debido a la estructura de la envoltura celular estas bacterias no se tiñen de violeta por la tinción de Gram. Es destacable que muchas de las bacterias gran negativas son causantes de enfermedades. HS-SPME-GC-MS: análisis del espacio de cabeza por microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases acoplado a detector de espectrometría de masas. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 52 Imagen de marca: combinación de factores físicos y emocionales que rodean de un aurea de diferenciación a una determinada marca, si es positiva se convierte en un valor añadido a sus productos. Listeria monocytogenes: bacteria intracelular facultativa causante de la listeriosis. Es uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más virulentas y se transmite bien por contacto con animales o bien a través de los alimentos. Política agraria común: sistema de administración por la cual la Unión Europea y los Estados miembros comparten responsabilidad a la hora de tomar decisiones en todo lo relacionado con la agricultura. Su objetivo es asegurar al consumidor europeo suministros a precios razonables y garantizar una retribución equitativa a los agricultores. Salubridad: se refiere a la condición en la cual un producto es potencialmente seguro para la salud humana. Seguridad alimentaria: la definición adoptada por la FAO indica que hay seguridad alimentaria “Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa". En este caso se refiere a la seguridad con respecto a la salud humana, por lo que sería un término más cercano a salubridad. Valor de actividad de agua (aw): humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. Es uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan la presencia de microorganismos ya que estos necesitan el agua para crecer. Terminología propia del sistema APPCC Diagrama de flujo: esquema del proceso de elaboración o fabricación de un determinado proceso en el cual se determina la sucesión de las distintas fases u operaciones. Límite crítico: es el valor a partir del cual se considera que no es aceptable el riesgo que se corre. Medida correctora: aquella acción que se toma cuando se ha producido una desviación en un límite critico establecido. Medida preventiva: cualquier acción destinada a prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos. Peligro: cualquier agente químico, biológico o físico que se encuentre en el alimento, o que por su situación, pueda causar un efecto nocivo para la salud. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 53 Peligros biológicos: aquellos que incluyen microorganismos infecciosos o toxigénicos, y los causantes de alteraciones; (toxinas, bacterias patógenas, virus...). Peligros físicos: son aquellos que contemplan la aparición de cuerpos extraños en los alimentos. Peligros químicos: incluyen aquellos derivados de la aparición de agentes químicos en los productos alimenticios, bien con su sola presencia (detergentes, pesticidas...) o en concentraciones por encima de las permitidas por la legislación; (nitratos, nitritos, sulfitos, etc.) Punto de control: es el punto o fase del proceso en el cual puede establecerse un control destinado a asegurar la calidad o la higiene del alimento. Punto de control crítico (PCC): es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento. Riesgo: probabilidad de que ocurra un peligro o daño. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Verificación: utilización de pruebas adicionales y/o vigilancia de registros para comprobar que el APPCC funciona. Estudio de un nuevo envase para chireta y propuesta de fabricación comercial del producto envasado. 54 BIBLIOGRAFÍA Relación de libros y artículos - ANDRÉE, S., SCHWIND, W.J., K-H., WAGNER, H. & SCHÄGELE, F., Chemical safety of meat and meat products, Meat Science (2010) doi: 10.1016/j.meatsci.2010.04.020. - BEGOÑA MARCOS MUNTAL, Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes, Tesis Doctoral, ISBM: 978-84-690- 8261-4. - CRISTINA NERÍN DE LA PUERTA, Nuevas técnica analíticas para la evaluación de la migración específica. - DAVINSON PEZO, JESÚS SALAFRANCA, CRISTINA NERÍN, Development of an automatic multiple dynamic hollow fibre liquid-phase microextraction procedure for specific migration analysis of new active food packagings containing esential oils, Elsevier. - Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos, Ediciones Martín & Macías. - F. 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