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EFECTO DE LA VITAMINA E EN EL CRECIMIENTO Y EN LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CORDEROS LIGEROS Presentado para la obtención del Máster en Iniciación en la Investigación en Ciencias Agrarias y del Medio Natural De Miguel Angel Céspedes Martínez Dirigido por : Guillermo Ripoll García Margalida Joy Torrens Ramón Reiné Viñales Universidad de Zaragoza Escuela Politécnica Superior de Huesca Zaragoza, 25 de Junio 2012 Agradecimientos 2 AGRADECIMIENTOS Quería expresar mi profundo agradecimiento a todas las personas e instituciones que de una u otra manera me han apoyado y han hecho posible la realización de este trabajo. Al Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y al Gobierno de Aragón en cuyas instalaciones se ha realizado este trabajo. A Margalida Joy Torrens, por tu profesionalidad, tu respaldo y paciencia. Por ser como eres, profesional, voluntaria y sobre todo humana, y estimularme para seguir adelante. Por todo ello y más gracias. A Guillermo Ripoll García, por su infinito apoyo, profesionalidad, por actuar de guía en el trabajo diario y hacerme más fácil todo, gracias por estar ahí. A Ramón Reiné Viñales, por su apoyo en la tutorización del trabajo desde el primer momento que se lo planteé. A Angelines Legua, Fernando Muñoz, Francisco Molino, Laura González, por su ayuda en todos momentos, su asesoramiento y su apoyo. A todo el personal laboral que ha participado en este ensayo, Ismael Escota, Fernando Gracia, Miguel Ángel Navarro, Elías Echegoyen, Adrián Martínez, por su ayuda y su bondad a la hora de trabajar. Nuestro agradecimiento también a E. Muela y C. Sañudo por la inestimable ayuda con el análisis de la oxidación de lípidos. Este estudio fue financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia de España y de los fondos de la Unión Europea de Desarrollo Regional (INIA-RTA 2008- 0098, INIA-RTA 2009-0091-C02-01, y RZ2010 0002). A mis amigos, que me han apoyado desde el principio y animado a seguir, gracias a todos, en especial a Samir Demdoum, un incondicional desde el comienzo. A mi familia, por creer en mí, por apoyarme y perderse muchos ratos de mi para dedicarlos a este trabajo. Gracias de todo corazón a mi mujer y mis hijas. A todas las personas, que han sido muchas, que me han apoyado, han estado conmigo y que de una manera u otra han contribuido a que esto salga adelante: GRACIAS !!!!!! Resumen 3 RESUMEN En el presente trabajo se ha analizado el efecto que produce la adición de vitamina E en el pienso de cebo de corderos sobre el crecimiento de los mismos y sobre la calidad de la canal y de la carne de corderos tipo ligero, “Ternasco”, en la raza Rasa Aragonesa. A su vez, se evalúa el efecto de la duración de la ingestión de vitamina E en pienso en diferentes periodos (10, 20 y 30 días), y se comparó con el efecto del pastoreo de alfalfa de los corderos no destetados con los de adición de vitamina E en pienso (pastoreo vs estabulación). Todo este trabajo se centra en la importancia que tiene el contenido en vitamina E de la carne por su actividad antioxidante y por tanto el efecto positivo que ejerce sobre la vida útil de la misma. El precio de la vitamina E que se adiciona al pienso es muy elevado, por ello se evalúan los efectos de la misma a lo largo del tiempo (10, 20, 30 días) y la respuesta que tienen frente a la oxidación, de ahí la importancia de este trabajo. Para realizar este estudio se utilizó las instalaciones del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CITA). Los animales fueron estabulados en parques hasta el sacrificio, desde los 40-45 días de lactación, teniendo en cuenta el peso y la edad, hasta el sacrificio (22- 24 kg de peso vivo). Una vez sacrificados los corderos se determinaron varios parámetros referentes a la calidad de la canal, tales como peso de la canal caliente, peso de la canal fría, anchura de la grupa y longitud interna de la canal, así como el color instrumental de la grasa subcutánea y del músculo Rectus abdominis. Se realizó un análisis instrumental de las muestras obtenidas, tomando como principales variables el pH y el color de la carne, así como la composición química de la misma y el perfil de los ácidos grasos. Los parámetros productivos se vieron más afectados por el pastoreo que por el tiempo de acabado con pienso enriquecido con vitamina E. El tratamiento de pastoreo mostró el mejor rendimiento canal debido a que los corderos no fueron destetados. El pastoreo en alfalfa aportó un mayor tono y croma en la grasa subcutánea, así como, un contenido similar de vitamina E al de la alimentación de los corderos con concentrado enriquecido durante 10 días. El efecto de los días de alimentación enriquecida con vitamina E en el concentrado fue importante en la evolución del color instrumental y la oxidación de lípidos de la carne y la evolución de los pigmentos hemínicos, manifestándose este efecto a los 0 y 7 días, provocando un retraso en el blooming y la decoloración de la carne. Otro de los factores que se vieron afectados por el contenido de vitamina E directamente relacionado con los días Resumen 4 de alimentación de los corderos y con la ingesta de concentrado enriquecido con vitamina E, fue el músculo. Los efectos encontrados en los diferentes lotes nos llevan a determinar que existe una disminución en la oxidación de los lípidos de la carne, haciendo que ésta se pueda comercializar hasta una fecha de caducidad de 7 días, para corderos en pastoreo y corderos criados con concentrado enriquecido con vitamina E durante 10 días, estableciendo como poco viable económicamente la adición de vitamina E en pienso durante más días, ya que los efectos buscados no son significativos y el coste de los piensos aumenta notablemente. Por todo ello se vio que el pastoreo de alfalfa es una alternativa viable y más barata al uso de concentrados para engordar corderos ligeros, obteniendo similares resultados productivos, incluso aumentando la vida útil de la carne. Índice de Materias 5 ÍNDICE DE MATERIAS Páginas 1.-Introducción 9 1.1.- Descripción de la raza Rasa Aragonesa 9 1.1.1. Origen 9 1.1.2. Características generales 9 1.1.3. Distribución geográfica 10 1.1.4. Características productivas y sistemas de explotación 10 1.2.- Sector ovino en España 11 1.3.- Consumo y producción de carne 12 1.3.1. Evolución del sector ovino, situación actual 13 1.3.2. Importancia de la carne de ovino en Aragón 14 1.4.- Sistemas de producción de corderos 15 1.4.1. Extensivo tradicional 16 1.4.2. Semi-extensivos 17 1.4.3. Semi-estabulación 17 1.4.4. Estabulación 18 1.5.- Tipos de corderos que se producen en España 18 1.6.- Caracterización del ternasco 19 1.7. La canal 21 1.7.1. Factores que influyen en la calidad de la canal 23 1.8. La carne 27 1.8.1. Glucólisis postmortem 27 1.8.2. Color de la carne 29 1.8.3. Oxidación de lípidos 30 1.8.4. Oxidación de pigmentos 30 1.9. Antioxidantes y preservación de la carne 30 1.10. La vitamina E 31 1.10.1. Introducción 31 1.10.2. La vitamina E como antioxidante 32 1.10.3. Absorción, transporte y metabolismo de la vitamina E 33 1.10.4. Vitamina E en los alimentos 33 1.11.- Antioxidantes y preservación de la carne 34 1.12.- Sistemas alternativos de producción y parámetros productivos 35 1.13.- Influencia del forraje sobre las características de la canal y de la carne 36 1.14.- Influencia de la adición de vitamina E en la dieta sobre las características de la canal y la carne 38 2.- Objetivos 39 3.- Material y métodos 40 Índice de Materias 6 3.1.- Instalaciones experimentales 40 3.2.- Los animales y el diseño experimental 40 3.3.- Controles y medidas realizadas en corderos 41 3.3.1.-Alimentación 41 3.3.2.-Determinación del crecimiento de los corderos 41 3.4.- Sacrificio de los corderos 41 3.5.- Calidad de la canal 41 3.6.- Calidad de la carne 42 3.6.1. Toma de muestras 42 3.6.2. Análisis instrumental 42 a) pH 42 b) Color de la carne 42 3.6.3. Composición química de la carne 42 3.6.4. El perfil de ácidos grasos de la carne 43 3.6.5. Vitamina E, preparación y determinación en carne 43 3.6.6. Oxidación lipídica (Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS) 44 3.7.- Análisis estadístico 45 4.- Resultados y discusión 46 4.1. Parámetros productivos de los corderos 46 4.2. Parámetros productivos de la canal 47 4 3. Color de la canal, grasa caudal subcutánea y músculo Rectus abdominis 48 4 4. Composición química, pH y α-tocoferol en el músculo Longissimus thoracis 51 4 5. Significación de los efectos en la evolución del color en el músculo Longissimus thoracis y Correlaciones de Pearson entre las diferentes variables 53 4.6. Evolución del color instrumental, de los pigmentos hemínicos y de la oxidación lipídica (TBARS) 55 5.- Conclusiones 62 6.-Bibliografía 63 Índice de Tablas 7 ÍNDICE DE TABLAS Páginas 1.- Introducción Tabla 1: Evolución del total de animales menores de 12 meses, mayores de 24, machos y hembras en España desde 1990 hasta 2008 14 3.- Material y métodos Tabla 2: Composición química del concentrado y de la alfalfa de los corderos 40 4.- Resultados y discusión Tabla 3: Parámetros productivos de los corderos 46 Tabla 4: Parámetros productivos de la canal 47 Tabla 5: Color de la grasa caudal subcutánea 49 Tabla 6: Color instrumental del músculo Rectus abdominis 51 Tabla 7: pH y α-tocoferol en el músculo Longissimus thoracis 52 Tabla 8: Significación de los efectos en la evolución del color en el músculo Longissimus thoracis 54 Tabla 9 Correlaciones de Pearson entre las variables color instrumental, el contenido de pigmentos y TBARS 54 Índice de Figuras 8 ÍNDICE DE FIGURAS Páginas 1.- Introducción Figura 1: Estructura química de los tocoferoles y tocotrienoles 31 Figura 2: Estructura química de los tocoferoles. 32 3.- Material y métodos Figura 3: Patrón de absorción del α-tocoferol en carne, α-tocoferol acetato y patrones δ, γ y α-tocoferol. 44 4.- Resultados y discusión Figura 4: Evolución del color instrumental en el músculo Longissimus thoracis, a) Luminosidad, b) Índice de rojo, c) Tono, d) Saturación 55 Figura 5: Evolución de los pigmentos hemínicos y los ratios de aceptabilidad en el tiempo, a) MMb (K/S575/525), b) MbO2 (K/S610/525), c) R630/R580 58 Figura 6: Evolución de la oxidación de los lípidos durante el tiempo de exposición, TBARS 59 . Introducción 9 1. INTRODUCCIÓN. 1.1.- Descripción de la raza Rasa Aragonesa 1.1.1. Origen Debe su nombre a la característica mecha de lana corta de su vellón, en comparación con la longitud de otras razas de la región (Churra, Latxa), y el sobrenombre de Aragonesa, al ser Aragón la comunidad autónoma donde mayormente se explota, aunque también se ubican en otras comunidades autónomas limítrofes (Navarra, Cataluña, Rioja, Guadalajara, Levante o Soria). El origen de la Raza Rasa Aragonesa hay que buscarlo en el Ovis aries ligeriensis, tipo ovino primitivo originado en Europa Central, que se extendió hacia la Cuenca del Loira, los Alpes franceses y suizos, etc. Esta agrupación ovina descendió a través de Francia, atravesó los Pirineos, acompañando a las penetraciones pirenaicas de indoeuropeos del siglo I a.C., y en su viaje hacia el sur de la Península, se distribuyó por la Cuenca del Ebro, donde evolucionó según las zonas en función del ambiente para dar lugar a la Rasa Aragonesa con sus distintos ecotipos. El catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza ovina Rasa Aragonesa en el Grupo de Razas Autóctonas de Fomento. 1.1.2. Características generales Son animales eumétricos, mediolíneos y de perfil subconvexo (0, 0, 0), acornes, sin pigmentación, de longitud corporal y peso medio; aunque variable según las zonas que puebla. Presenta un acusado dimorfismo sexual. Se considera una raza de aptitud cárnica y es destacable su elevada rusticidad, instinto gregario, buen instinto maternal, capacidad lechera suficiente, capacidad de pastoreo y adaptación al medio difícil en que se explota, (BOE 1983) El prototipo racial, al que deben ajustarse los ejemplares para su inscripción en el Libro Genealógico, es el siguiente (B.O.E., 1983): - Cabeza. De tamaño medio en armonía con el volumen del cuerpo. Desprovista de lana. Sin cuernos en ambos sexos. Línea frontonasal subconvexa en las hembras, aunque puede pronunciarse hacia la convexidad en los machos, especialmente en los ejemplares pertenecientes al ecotipo “turolense”. Orejas de medio tamaño y horizontales, en algunos ecotipos su longitud se ve aumentada. Hocico de proporciones normales. Órbitas con gotera lacrimal y ojos poco destacados. - Cuello. Proporcionado, sin pliegues pronunciados. Con o sin mamellas - Tronco. De longitud media. Cruz ligeramente destacada. Línea dorsallumbar preferentemente horizontal. Grupa amplia y ligeramente inclinada. Tórax profundo, con pecho de amplitud media y vientre proporcionado. - Mamas. Globulosas, simétricas, de igual tamaño y desprovistas de lana. - Testículos. Simétricos y de igual tamaño, con la piel de las bolsas desprovista de lana a la edad de un año. Se acepta el horquillado. Introducción 16 Las dos opciones extremas tradicionalmente aceptadas son: o Extensificación máxima de la explotación, a partir de razas autóctonas rústicas, en grandes unidades empresariales situadas en fincas cercadas, escasa mano de obra y nivel reproductivo medio o incluso bajo, intentando la máxima disminución de gastos por unidad productiva (oveja) y el menor coste por unidad producida (cordero o kg de canal). o Intensificación elevada en unidades de explotación de tamaño medio o grande, muy tecnificadas, con incrementos notables de producción y costes muy estudiados, todo ello a partir de genotipos altamente productivos. Entre ellos existen sistemas intermedios difícilmente objetivables, bien adaptados a circunstancias particulares y casi siempre en pastoreo. Como resumen exponemos los siguientes según Sierra (1996): 1.4.1. Extensivo tradicional Pastoreo conducido o en grandes cercados con nula estabulación. Se consume escasa alimentación complementaria siguiendo el esquema de oveja “acordeón” (engorda o adelgaza a lo largo del año según los pastos). Este sistema se caracteriza por baja intensificación reproductiva (una paridera anual) y prolificidad no elevada. Las instalaciones suelen ser anticuadas y poco funcionales ya que se realizan pocas inversiones. Debido a esto y a un manejo tradicional y rutinario, existen dificultades en el control sanitario. Rentabilidad muy dependiente del coste de la mano de obra por oveja y de la época de parto (alimentación de la oveja y precios del cordero) En este sistema pueden diferenciarse varias opciones, según la modalidad de pastoreo: - Pastoreo estante. El ganado pasta únicamente en el propio término municipal o proximidades del mismo. - Trasterminancia. El ganado aprovecha regularmente pastos de otros términos algo alejados, con estancias (ganado y mano de obra) fuera del lugar de origen. - Trashumancia. Aprovechamiento estacional de pastos lejanos (invierno en zonas bajas-valle y verano en montaña-puerto). Concurren duras situaciones socio-laborales que limitan este sistema, aunque es uno de los más representativos de la ganadería sostenible. Frecuentemente sin instalaciones, ni tierras propias (arriendos). Los trashumantes actuales han mejorado notablemente el antiguo y tradicional sistema (transporte, reproducción, sanidad, alimentación, etc.). El sacrificio de pastores y ganaderos puede permitir buenos resultados económicos, a partir de una tradicional y económica complementaridad de recursos pastables entre montaña y tierras bajas. Existen en general dos tipos de trashumancia: Corta (Pirineo y Valle del Ebro) y larga (Sierras de Albarracín, León, Soria o Rioja y valles de Extremadura-Andalucía). Introducción 17 - Nomadismo. Pastoreo itinerante, sin lugar fijo de residencia, inexistente en España, pero típico de los países norteafricanos. Este sistema se reduce a zonas de montaña donde la agricultura es escasa y la mayor parte de tierra cultivable se destina a la producción de praderas. Dicho sistema permite un manejo reproductivo de 1 parto/año. Las madres y las crías son controladas y vigiladas durante el parto, y tras unos días salen a pastorear. Los corderos ingieren únicamente leche materna y forraje. Presenta una desventaja importante, y es que la velocidad de crecimiento de los corderos es inferior a la registrada en los sistemas de cebo intensivos, por lo que los corderos deben estar más tiempo con la madre, además de necesitar mayor tiempo para alcanzar el peso al sacrificio lo que puede tener un efecto negativo sobre la canal. Para asegurar el crecimiento adecuado y que la venta de cordero se realice a la edad y peso deseado, se utiliza un sistema mixto en el que se ofrece a los corderos pienso a libre disposición en tolvas en las que únicamente pueden acceder las crías y no las madres. 1.4.2. Semi-extensivos Igualmente podrían denominarse semi-intensivos. Son sistemas en pastoreo, estabulados por la noche e incluso durante la lactación, si no existen recursos pastables. Se podrían denominar sistemas tradicionales mejorados. Existe cierta planificación e intensificación reproductiva. Aún siendo muy dependientes del pastoreo, se incluye alimentación complementaria, al menos en fases productivas. Presentan instalaciones propias y mejoradas, con un incremento de la racionalización del manejo general, y mejor control sanitario. En algunos casos y en función de un buen rendimiento laboral, la rentabilidad puede ser importante. Una variante a considerar son las explotaciones sobre praderas de regadío en las que es preciso tener en cuenta los verdaderos costes de la alimentación (sustitución de cultivos agrícolas rentables por forrajeras) y las afecciones parasitarias. 1.4.3. Semiestabulación Sistemas en pastoreo tradicional estante, generalmente conducido, con estabulación a fin de gestación y lactación. El ganado siempre se estabula por las noches. Existe una correcta planificación de recursos alimenticios, normalmente coordinados con la reproducción. Buena y controlada intensificación reproductiva (1,2-1,3 partos/oveja y año), apoyada por destete y tratamientos hormonales en primavera. Adecuada alimentación complementaria, apriscos racionales y correcto manejo sanitario. Supone una combinación de ganadería sostenible (aprovechamiento de recursos naturales económicos-pasto) unida al apoyo alimenticio en pesebre y atenciones concretas en las fases productivas. El otro modelo productivo, intensivo, podría alinearse en este apartado, puesto que en Aragón la producción ovina se realiza mayoritariamente con un sistema de cebo intensivo, donde el cordero está estabulado desde el nacimiento al sacrificio. Los corderos disponen de pienso desde la primera semana de vida. Las madres suelen salir a pastorear durante el día y por la tarde-noche vuelven al aprisco donde se juntan con las crías a las que amamantan y además Introducción 18 reciben la suplementación requerida para la fase de lactación. Este tipo de manejo permite el nivel reproductivo de 3 partos en 2 años, por lo que las ovejas cada 8 meses deben parir. Para conseguirlo es necesario que a los 45- 50 días del parto los corderos sean destetados con un peso mínimo de 11-12 kg. De esta forma las ovejas quedan libres y pueden ser cubiertas a los 3 meses del parto. 1.4.4. Estabulación La estabulación completa es escasa en poblaciones ovinas, pues salvo contadas excepciones no permite rentabilidad en función de los elevados costes alimenticios y financieros (capital, instalaciones, etc.). Para conseguir viabilidad económica es preciso tener en cuenta: - Genotipos de alto nivel productivo o selectos (prolíficas, producción lechera, núcleos de selección, etc.) que permitan un aumento de la producción o del precio del producto. - Descenso del coste de la alimentación y de su distribución. - Mayor rendimiento laboral, con disminución del coste de la mano de obra por oveja. - Menores inversiones, con utilización de instalaciones funcionales y muy económicas - Tamaño empresarial mediano o grande. En estos casos es necesaria una crítica atención sanitaria debido a la concentración de animales, siendo además aconsejable el ejercicio, bien mediante paseos programados por lotes cada 2 ó 3 días o partir de grandes parques con zonas de alimentación y puntos de agua alejados entre sí. 1.5.- Tipos de corderos que se producen en España Según Sañudo et al., (1998 a), en España pueden distinguirse lechal o lechazo, ternasco o recental, pascual, cordero de cebo precoz, cordero de cebo pesado, pastenco y ovino mayor. - Lechal.- conocido también como lechazo, procede generalmente de razas lecheras aunque puede provenir de cualquier otra raza. Como único alimento consume leche materna, sacrificándose a los 25-35 días de vida con 8-14 kg de peso vivo, en función del formato de la raza y de la producción lechera de la madre. Se consume principalmente en la Cornisa Cantábrica, Castilla y León y Canarias. - Recental o ternasco.- se produce principalmente en el centro y este de España, con razas de lana entrefina, como la Rasa Aragonesa, Manchega, Ripollesa, Segureña, Ojinegra, Montesina o Talaverana. En general se trata de corderos que se destetan a los 45-50 días de edad y 15-16 kg de peso vivo, para ser cebados a continuación con pienso concentrado hasta su sacrificio a los 60-90 días. En dicho momento el peso vivo oscila entre los 18-24 kg de peso vivo y un peso canal de 9 a 12 kg. Representa el 68-75% de la producción nacional. Introducción 19 - De cebo precoz.- este producto se obtiene del cruce de razas locales con razas de carne. Los animales se crían en un sistema intensivo estabulado hasta los 90-100 días de vida, alcanzando los 13-15 kg de canal. - De cebo pesado.- son cebados con concentrados en aprisco a partir del destete, que se realiza a los 15 kg de peso aproximadamente, hasta alcanzar los 35-40 kg de peso vivo con menos de 4 meses de edad. Las canales tienen un peso que oscila entre los 15-20 kg. - Pastenco.- procede fundamentalmente de corderos merinos explotados en régimen extensivo, terminándose sobre pastos naturales de primavera. Es la forma más económica de producción, pero está limitada por la cantidad y la calidad del pasto. Son corderos de 25 a 35 kg de peso vivo y edad variable (5-8 meses). - Ovino mayor.- este producto procede de animales adultos, tanto machos como hembras, y se destinan a exportación a los sectores de población con bajo poder adquisitivo. 1.6.- Caracterización del ternasco El tipo de ganado apto para la producción “Ternasco de Aragón “, procederá de las razas (B.O.A nº 75, 21 de julio de 1989): - Rasa Aragonesa. - Ojinegra - Castellana, en su fenotipo Roya Bilbilitana. El ganado deberá proceder de ganaderías inscritas en los correspondientes registros del Consejo Regulador (B.O.A nº 75, de 18 de julio de 1988). Los productos obtenidos bajo esta denominación deben de cumplir con los siguientes requisitos (B.O.A de 21 de julio de 1989): - Corderos sin distinción de sexos (machos sin castrar y hembras). - Peso vivo al sacrificio en matadero entre 18 y 24 kg. - Edad de sacrificio entre 70 y 90 días. - El peso de la canal deberá estar comprendido entre los 8,5 y 11,5 kg. - La grasa externa deberá ser de color blanco cubriendo al menos la mitad del riñón y nunca en su totalidad. - La conformación será de un perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados. - El color de la carne deberá ser rosa pálido. Como características de la carne, ésta deberá ser tierna, con inicio de infiltración de grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave, aportando como resumen un “bouquet” muy agradable. La zona de producción deberá estar comprendida por C.C.A.A de Aragón, al igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal. Introducción 20 En este sistema de producción, en la primera fase el cordero hasta el destete permanece en aprisco y en estabulación, recibiendo la leche de la madre durante la noche y consumiendo ad libitum pienso concentrado a lo largo del día. Posteriormente, cuando se produce el destete, los corderos son alimentados con pienso concentrado a libre disposición y paja. Con respecto a la alimentación de la oveja madre, el ganadero aprovecha tanto las zonas de rastrojeras como los pastos naturales de Aragón. En lo que se refiere a la elaboración, no existe ningún proceso especial, ya que la preparación de la canal de ternasco requiere únicamente el sacrificio, oreo y posterior conservación, como se indica en el reglamento de conservación, (B.O.E de 10 de julio de 1992). Para el sacrificio, éste se deberá realizar en la comunidad de Aragón en un matadero inscrito en el registro correspondiente del Consejo Regulador. Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, éste permanecerá en reposo al menos 12 horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada ad libitum en una proporción del 1%. El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte. La conservación para tiempos inferiores a 24 horas, se realizará en cámaras con una temperatura entre 3-4 ºC. y para periodos más prolongados de conservación, entre 1-3 ºC. El periodo máximo de conservación no deberá ser superior a 6 días (B.O.A de 21 de julio 1989). En cuanto a la comercialización, las empresas ganaderas que deseen producir corderos aptos para recibir la I.G.P “Ternasco de Aragón” deben inscribirse en el registro D.E., del Consejo Regulador y cumplir escrupulosamente las normas de selección genética, crianza y alimentación. El Consejo Regulador ejerce funciones de control e inspección para garantizar el cumplimiento de todos los extremos requeridos en la Orden Ministerial que regula la Denominación Específica. Las canales de carne deben tener un peso entre 8,5 y 11,5 kg, aunque las canales más reclamadas son las de alrededor de 10 kg, con una veta externa de grasa de color blanco y consistencia firme, el color de la carne será rosa pálido. Las canales calificadas por el Comité de Calificación de Canales del Consejo Regulador se reconocen por las siglas T.A., Ternasco de Aragón, seguidas de un número de identificación, que se estampa con tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar. La orden ministerial reguladora de esta D.E. insiste en que “el reparto y distribución de canales de Ternasco de Aragón a los minoristas carniceros, así como su conservación y venta, cumplirán con la normativa vigente, evitándose en todo momento el deterioro de la calidad del producto. Introducción 21 1.7.-La canal La canal ovina se define como el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso metatarsiana. La canal podrá conservar o no los riñones y la grasa de riñonada y pélvica; no se presentarán las vísceras torácicas ni abdominales ni la ubre ni la grasa mamaria. (I.T.G.G., 1999). La calidad de la canal de un cordero se puede definir como aquellas características que la hacen deseable para el consumidor, y por las que éste, está dispuesto a pagar un precio determinado (Cañeque et al., 1989). Depende de unos factores objetivos y de otros subjetivos, (Cañeque et al., 1989). Los criterios básicos para valorar una canal son el peso de la canal, el grado de engrasamiento, la morfología o el estado de conformación y la composición regional, tisular y química de la canal. En estos factores se basan los sistemas de clasificación de canales, los cuales pueden ser medidos de forma objetiva (peso de la canal, morfología, composición tisular) o de forma subjetiva (grado de engrasamiento, conformación) (Colomer-Rocher, 1986; Delfa et al., 1996). Dichas características de las canales dependen de otros factores, que pueden diferenciarse en intrínsecos, o propios del animal, como la base genética, individuo, sexo y edad, y extrínsecos, como el sistema de explotación, alimentación, transporte, ayuno, condiciones de conservación, tiempo de maduración, mercado, manejo de la canal, comercialización, etc. (Sañudo y Campo, 1996; Texeira et al., 1989). Peso de la canal, se trata de un factor cuantitativo, medible muy fácilmente con errores mínimos y cuya variación origina los diferentes tipos de canales producidas en España (lechal, ternasco, cordero pascual), condicionando de manera implícita el valor económico de la canal según los gustos de los diferentes mercados de la carne (Delfa y Texeira, 1998). Dicho peso está altamente correlacionado con la composición tisular de la canal, con la composición química y con la composición regional o anatómica, adquiriendo una gran importancia respecto a todas ellas. Así cuando el peso de la canal aumenta, el valor relativo de la composición tisular varía aumentando la proporción de grasa y disminuyendo la de hueso; la de músculo permanece prácticamente constante (Delfa y Teixeira, 1998). Para cada genotipo existe un peso óptimo de sacrificio, para el cual la proporción de músculo sea la máxima, la de hueso la mínima y la de grasa la suficiente para conferir a la canal la calidad óptima (Delfa y Teixeira, 1998). El grado de engrasamiento o la cantidad de grasa es el componente de la canal que presenta mayores variaciones cualitativas y cuantitativas. Normalmente, existe en el consumidor europeo una aversión por el exceso de grasa en todos los alimentos, a la cual la carne de ovino no es una excepción. Por este motivo, la tendencia actual es producir canales magras, pero con un óptimo de engrasamiento, particularmente un ligero grado de tejido de cobertura, que Introducción 22 permita una buena presentación y conservación y que de protección a las piezas pierna y espalda (Delfa y Teixeira, 1998). Los tejidos magros y la grasa son los dos principales componentes comestibles de la canal de un animal, el primero requiere menores cantidades de energía para formarse que el segundo (Warris, 1990). La grasa de la canal, se reparte de la siguiente manera: - Grasa subcutánea o grasa de cobertura, localizada en el tejido conjuntivo subcutáneo. - Grasa pélvico renal, localizada en la región sublumbar, cubriendo los riñones y región pélvica. - Grasa intermuscular, que se encuentra entre los músculos - Grasa intramuscular, que se encuentra infiltrada en los músculos. La grasa corporal total es la suma de pericárdico, mesentérica epiplón, pélvica, renal, subcutánea, intermuscular y grasas de la cola. La grasa total de la canal es considerada como la suma de la grasa subcutánea, grasa intermuscular, pélvica y renal (Álvarez-Rodríguez et al., 2008). Todos estos tipos de grasa de la canal, a excepción de la grasa intramuscular, que debe ser evaluada por procesos químicos, pueden ser obtenidos por disección. La grasa intermuscular es la primera en depositarse, seguida de la subcutánea y, por último, la intramuscular (Delfa y Teixeira, 1998). Otra característica importante que influye en la calidad en la canal, es la morfología o estado de conformación (Delfa y Teixeira, 1998). Así la Asociación Europea de Producción Animal definió en 1974 la conformación, como el espesor de la carne y de la grasa subcutánea, con relación a las dimensiones del esqueleto. Entendiendo como carne, el conjunto de tejido muscular y la grasa intermuscular. La conformación mejora con el incremento de peso y del grado de engrasamiento, pero para grados de engrasamiento semejantes y un mismo peso canal, dependerá esencialmente del genotipo (Delfa y Teixeira, 1998). La valoración de la composición de la canal, es decir, la determinación de proporción de piezas que de ella se obtienen, así como de la cantidad de músculo, grasa y hueso que cada una de las piezas proporcionan, son los criterios más importantes que dilucidan la calidad de la canal. La medida de la composición de la canal podemos contemplarla desde tres apartados: - Composición regional o anatómica. - Composición tisular o histológica. - Composición química. A).- Regional o anatómica. Su estudio se realiza mediante utilización del despiece. Según la legislación vigente, el despiece es la acción de separar determinadas partes anatómicas Introducción 23 de la canal, basándose en divisiones establecidas por interés comercial. El despiece, es el arte de carnicería, que consiste en separar de la canal mediante cortes, regiones anatómicas que tienen diferente valor comercial. En teoría, las regiones anatómicas separadas deberían integrar grupos musculares homogéneos de similar calidad y de idéntica preparación culinaria (Delfa y Teixeira, 1998). B).- Composición tisular o histológica Es el tipo de composición más importante, ya que, es sin duda alguna la que más influye en la calidad comercial de la canal. El análisis directo de los tejidos de la canal se basa en la disección completa, aislándose o separándose mediante la utilización del bisturí tres grupos de tejidos: tejido adiposo, muscular y óseo. En la especie ovina, según Sañudo y Sierra (1993), esta composición merece un particular interés, ya que al consumidor le llegan indiscriminadamente estos tres tejidos y los tres son pagados a idéntico precio, regulado únicamente por la pieza en que se ubiquen. C).- Química. El análisis químico se utiliza como herramienta. La composición química de la canal entera o por trozos de despiece se calcula después de picar o moler la canal o la pieza, y tras tomar una muestra representativa se analiza el contenido en grasa, humedad, proteína y cenizas (Delfa y Teixeira, 1998). 1.7.1.- Factores que influyen en la calidad de la canal. La calidad de la canal es un concepto subjetivo, relativo y dinámico, variando tanto en el espacio, como en el tiempo. No obstante para cada genotipo existe un peso óptimo de sacrificio, para el cual la proporción de músculo es la máxima, la de hueso la mínima y la de grasa la suficiente para conferir a la canal la calidad óptima (Delfa y Teixeira, 1998). Muchos son los factores que influyen en la calidad de la canal, entre los que destacan el sexo, la raza y la alimentación (Cañeque et al., 1989). El desarrollo de los tejidos de la canal es función del sexo, ya que el desarrollo muscular es mayor en el macho que en las hembras, mientras que la proporción relativa músculo/hueso es superior en las hembras, dado que los machos poseen también un mayor desarrollo óseo (Cañeque et al., 1989). Las hembras presentan una mayor precocidad en depositar grasa, por lo que a igual peso vivo el grado de engrasamiento de las hembras es superior al de los machos, (Vera y Vega et al., 1979; Falagan 1980; Huidobro y Jurado 1988). Por ello las hembras se sacrifican con un menor peso vivo que los machos (Berg y Butterfield, 1979). Los machos enteros dan canales con más músculo, más hueso y menos grasa que las hembras (Kirton, 1982). Además, los machos enteros tienen una mayor proporción de pescuezo y espalda que los castrados o que las hembras (Cañeque et al., 1989). Introducción 24 La raza también influye de manera muy importante en varios factores que determinan la calidad de la canal, como la conformación de la canal y su composición. Las razas que alcanzan un menor peso en madurez tienden a producir canales con más grasa y menos músculo y hueso que las razas de mayor peso en madurez, cuando la composición de la canal se compara a igual peso canal (Kirton, 1982; Simm, 1987). Otros factores como son la edad, el peso al sacrificio, el manejo, la alimentación, el transporte al matadero, reposo previo al sacrificio, faenado y conservación también influyen en la calidad de la canal (Acero y López, 1998). Peso al sacrificio El incremento de peso del animal aumenta también el estado de engrasamiento, el porcentaje de grasa y la proporción de pierna-costillar. Las canales más pesadas, tienen un mayor índice de compacidad de canal y pierna (Alcalde et al., 1999). El aumento del peso vivo al sacrifico conlleva un incremento del espesor de la grasa dorsal, del grado de engrasamiento y de todas las medidas objetivas de la canal (Blázquez et al., 2001; Sanz et al., 2008). El color también varía según el peso al sacrificio, mientras que la conformación y el rendimiento canal evolucionan de distinta forma según la raza. Así, Martínez-Cerezo et al., (2002), comparando canales de corderos machos de la raza Rasa Aragonesa, Churra y Merina, sacrificados a tres pesos vivos: 10-12 kg, 20-22 kg, y 30-32 kg, observando que si bien el efecto de la raza es el más relevante sobre la morfología de la canal y sobre el color, la mayor importancia de los resultados recae sobre el peso al sacrificio. Edad al sacrificio: la edad determina la composición de la canal, si el resto de los factores son los adecuados (raza, alimentación, etc.). Debemos tener en cuenta que, en los primeros días de vida (hasta 45 días), la alimentación de los corderos es básicamente leche de la madre, siendo el abomaso (cuajar o cuajo) el estómago más importante de los mismos. Como estos animales se sacrifican con más de 45 días el rumen se desarrolla y el cordero ingiere alimentos sólidos, por lo que el sabor, el olor, la terneza y la jugosidad de la carne varían. Destete: El destete es considerado como una práctica de manejo muy estresante para los corderos, además de implicar una modificación drástica en sus hábitos de alimentación. Díaz et al., (2002), señalan caídas significativas de las ganancias diarias de peso durante la primera semana post-destete, tanto en corderos de pastoreo como de estabulación y Velasco et al., (2004) encontraron este mismo efecto durante las dos semanas post-destete asociado a un menor consumo de alimento. Los animales jóvenes al estar aún muy dependientes de la madre, reaccionan frente a la separación maternal con niveles de estrés importantes manifestados con una alta concentración de cortisol (Orgeur et al., 1998; Napolitano et al., 2002). Comparando corderos destetados y sin destetar, Sañudo y Alfonso (1999) observaron diferencias en el peso de la canal, en el rendimiento canal y en la conformación, a favor de los no destetados, no observándose ninguna diferencia a nivel del grado de engrasamiento ni en la composición tisular. Por otro lado, Cañeque et al., Introducción 25 (1997), observaron un mayor engrasamiento en la raza Talaverana cuando los corderos no eran destetados, no variando la conformación. Velasco et al., (1998) corroboran un mayor grado de engrasamiento, mayor depósito de grasa omental y mesentérica y pélvico-renal en los no destetados. Sin embargo, la proporción de costillar aumentó y la de la pierna disminuyó en los no destetados. El porcentaje de músculo disminuyó en éstos, aumentando en cambio la grasa (la subcutánea en mayor medida). Sistema de alimentación: especialmente la alimentación y el manejo condicionan algunas características de la canal constituyendo una herramienta con la que se puede manipular para conseguir el producto deseado. En general cuando se comparan corderos cebados en aprisco frente a corderos en pastoreo se observa un mayor grado de engrasamiento en los primeros (Cañeque et al., 1997; Alzón et al., 2000; Pérez et al., 2000, Joy et al., 2008). Las pérdidas por oreo también están afectadas por el sistema de alimentación, registrándose unas menores pérdidas en los corderos cebados intensivamente (Cañeque et al., 1999; Joy et al., 2008). López et al., (1999), estudiaron el efecto de distintas pautas de acabado en el cebo de corderos merinos (cebadero; raigrás; pasto y pienso), no encontrando diferencias en la conformación entre los tres lotes, mientras que el engrasamiento, el menor valor observado correspondió a los animales de raigrás, seguido de los de pasto, siendo los de cebadero los que mayor valor presentaron. El color de la carne resultó superior en los animales acabados con pasto. La relación profundidad/longitud fue superior en el lote pasto + pienso. En un estudio similar donde evaluaron la influencia de la relación proteína/energía se observó que sólo el rendimiento canal y las pérdidas por oreo estaban afectados por el tipo de concentrado (López et al., 2003). Raza y sexo: Sobre el genotipo, las diferencias existentes en la conformación, morfología y composición regional, entre las diferentes razas ovinas, provocan grandes variaciones en la edad a la que alcanzan la madurez y el peso adulto. Es por ello que corderos de diferentes razas sacrificados a un mismo peso presentan diferencias en la composición corporal ya que no han alcanzado el mismo estado de desarrollo (Osório et al., 1995). La Rasa Aragonesa tiene una conformación menos compacta (tanto en la canal como en la pierna), en comparación por ejemplo con las de Merino español (Alcalde et al., 1999). Por el contrario presentan una mayor longitud de pierna que otras razas con un superior formato carnicero (Alcalde et al., 1999). El sexo ejerce una influencia notable, sobre todo en el estado de engrasamiento de la canal. En los machos se aprecia un mayor desarrollo de las piezas del tercio anterior. Cañeque et al., (1996), no encuentran diferencias entre sexos, como tampoco en la pérdidas por oreo. Sin embargo la cantidad de grasa omental aumenta en las hembras. Numerosos estudios demuestran que en general la velocidad de crecimiento de los machos es superior al de las hembras. Si bien, en los corderos lechales estas diferencias entre sexos no son todavía perceptibles, en los ternascos se manifiesta ya con claridad. Se estima que durante la fase de cebo (destete-sacrificio) la superioridad de los machos viene a ser por término medio de un 15%. Además, hay que añadir que la composición de ganancia de peso que presentan los machos y las hembras en Introducción 32 Figura 2.- Estructura química de los tocoferoles. El más difundido y el que tiene mayor valor biológico como vitamina es el α - tocoferol. El β, γ y δ difieren del α-tocoferol en la ausencia de uno o de dos grupos metilo del anillo aromático de los tres que se encuentran presentes en el αtocoferol. Estos son bastante menos activos como vitaminas que el α - tocoferol. La actividad del β-tocoferol es el 30% de la del αtocoferol, mientras que la del -tocoferol es el 15% y la del δ-tocoferol de solamente el 3%. 1.10.2.- La vitamina E como antioxidante La vitamina E pertenece al grupo de vitaminas liposolubles ampliamente distribuida en los alimentos. Su principal función es como antioxidante natural que reacciona con los radicales libres solubles en los lípidos de las membranas. También desempeña una función físico-química en el ordenamiento de las membranas lipídicas, estabilizando las estructuras de membranas. Su absorción es relativamente pobre y va unida a los lípidos de la dieta. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Por ello es muy importante evitar la oxidación de las grasas. La función antioxidante del α-tocoferol ocurre cuando éste dona su átomo de hidrógeno fenólico a un radical lipídico peroxil para formar un hidroperóxido que se convierte en un radical tocoferoxilo: La relativa estabilidad de esta molécula previene la propagación de reacciones con radicales libres. Introducción 33 1.10.3.- Absorción, transporte y metabolismo de la vitamina E La absorción de la vitamina E es relativamente pobre, se ingiere unida a los lípidos de la dieta y sólo del 20 al 40 % de la dosis ingerida es absorbida. El tocoferol esterificado es previamente hidrolizado a tocoferol libre en el lumen del intestino y la mucosa. Su absorción se incrementa por la presencia de triglicéridos de cadena media y es inhibida por los ácidos grasos poliinsaturados. La absorción también depende de la capacidad de digerir y absorber las grasas. Los estudios en animales y humanos han mostrado que la bilis es esencial para su absorción, ya que para que la lipasa pancreática pueda hidrolizar los triglicéridos tiene que existir una excreción biliar normal que facilite su emulsión, además de una adecuada secreción pancreática. La vitamina E es transportada en las lipoproteínas por lo que su concentración plasmática depende en gran medida de los niveles de lípidos plasmáticos. Los eritrocitos también parecen ser un transporte importante ya que hay relativamente gran cantidad de la vitamina en sus membranas, la cual se mantiene en equilibrio con la vitamina E plasmática. El tocoferol circulante es acumulado lentamente por los tejidos. No hay un solo órgano de almacén de vitamina E, pero en términos de cantidad absoluta tienen mayor cantidad de tocoferol el tejido adiposo, el hígado y el músculo. A cualquier dosis que se administre, después de pocas semanas, hay una concentración constante o muy poca tasa de incremento de tocoferol en la mayoría de los tejidos, excepto en el tejido adiposo en el cual la concentración se incrementa linealmente. 1.10.4.- Vitamina E en los alimentos La vitamina E se encuentra fundamentalmente en los alimentos de origen vegetal, principalmente en los aceites. El aceite de germen de trigo contiene cantidades muy elevadas, más de 100 mg por cien gramos. Entre los aceites comunes, el de girasol es el que más contiene, entre 50 y 60 mg por 100 gramos. El aceite de oliva contiene entre 10 y 15 mg de α-tocoferol por 100 gramos. El contenido de vitamina E de los alimentos es variable, pudiendo llegar el coeficiente de variación al 50%. Dependiendo de la especie vegetal y el grado de maduración, las plantas verdes contienen entre 80-200 UI de vitamina E/kg de MS. La concentración de α-tocoferol en los forrajes decrece rápidamente a medida que el estado fenológico de la planta avanza, y tras la siega por la acción del oxígeno y los rayos solares. En general, el heno y ensilado contienen entre un 20-80% menos α-tocoferol que el mismo forraje en su estado fresco. Los concentrados por su parte son bajos en contenido de αtocoferol, con la excepción de la semilla cruda de soja. Pero el tratamiento de la semilla de soja con calor destruye prácticamente todo el contenido de vitamina E. Los productos comerciales para suplir vitamina E usualmente contienen allrac-α-tocopheryl acetato, que es más estable que los compuestos de alcohol y por consiguiente las pérdidas en la actividad biológica por el almacenamiento son más bajas, de aproximadamente el 1% mensual. Introducción 34 All-rac-α-tocopheryl consiste en una mezcla de los 8 diferentes estereoisómeros y está claramente establecido que su actividad biológica es menor que la forma natural (RRR-α-tocoferol). 1 unidad internacional (UI) de vitamina E es igual a 1 mg de all-rac-α-tocopheryl acetate, mientras que 1 mg de RRR-α-tocoferol es igual a 1.49 UI de vitamina E. El γ-tocoferol se encuentra en el aceite de maíz, soja y colza (McLaughlin y Weihrauch, 1979; Baumgartner et al., 2010) y se encuentra en menores cantidades que el αtocoferol en forrajes y aceites vegetales (Rey et al., 1998) En las dietas de corderos de cebo se añade una dosis de vitamina E de unos 45 mg/d lo que supone un gasto importante de dinero, sin embargo en las dietas de corderos con forraje, al contener de forma natural una buena fuente de vitamina E, no sería necesario con el consiguiente ahorro de dinero. 1.11.- Antioxidantes y preservación de la carne En los últimos años, se ha producido un cambio sustancial en los procedimientos de venta de carnes y productos cárnicos. Los hábitos y costumbres alimentarios han supuesto una profunda modificación. Las ventas están influidas en gran medida por la presentación del producto y su apariencia en los mostradores frigoríficos (Djenane y Roncalés., 2004). Estas exigencias han supuesto un estímulo para el desarrollo de técnicas complementarias de conservación, que, junto con la refrigeración, consigan aumentar la vida útil y garantizar la calidad sanitaria, ya que la conservación en simples bandejas con film de polietileno (PE)/poliamida (PA), puede resultar insuficiente. La necesidad de incorporar altas concentraciones de oxígeno (60-80%) a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante, unida a la contaminación microbiana, da lugar a un deterioro de la carne fresca más rápido de lo que sería deseable. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su alteración. Los comerciantes tienen como principal objetivo incrementar la vida útil, es decir incrementar el número de días que la carne pueda permanecer en refrigeración y en vitrinas expositoras. Para ello la carne debe contener algún compuesto antioxidante que retrase el proceso de oxidación que sufre la carne tras el sacrificio del animal. Uno de los antioxidantes naturales más importantes es la vitamina E. El alto contenido en dicha vitamina en los forrajes verdes, junto al anteriormente mencionado incremento de la demanda de carne de calidad hace que la utilización de forraje verde para el cebo de corderos sea atractivo tanto para el productor (más barato), el intermediario (mayor vida útil de la carne) y para el consumidor (carne de calidad diferenciada). La vitamina E pertenece al grupo de vitaminas liposolubles ampliamente distribuida en los alimentos. Su principal función es como antioxidante natural que reacciona con los radicales libres solubles en los lípidos de las membranas. También desempeña una función físico-química en el ordenamiento de las membranas lipídicas, estabilizando las estructuras de Introducción 35 membranas. Su absorción es relativamente pobre y va unida a los lípidos de la dieta. 1.12.- Sistemas alternativos de producción y parámetros productivos El sistema comúnmente utilizado en la producción intensiva de engorde de ganado está basado hasta ahora en el suministro de pienso y paja ad libitum. Dicho pienso o concentrado está compuesto por un gran número de materias primas que varían según el momento del año, los precios, la disponibilidad, etc. El control de estas materias primas es complicado debido principalmente a la gran cantidad de productos que se ofertan y a la diversidad de los países de origen. La principal fuente proteica que se utiliza en las dietas alimenticias de los animales es la soja y sus derivados, su procedencia suele ser de EEUU y Argentina. Europa tiene una gran dependencia de EEUU, debido a esta importación, esto unido al creciente rechazo de los consumidores europeos hacia los productos transgénicos (el 50% de la soja producida en EEUU es transgénica), lleva a la conclusión de que hay que buscar otros sistemas de producción alternativos. Cuando un sector productivo está en crisis, o se cuestiona su situación productiva, surge la necesidad de plantear alternativas viables y diversas a la situación dominante, considerada como convencional. Ahora bien, para que esas alternativas sean factibles se tienen que cumplir básicamente las siguientes condiciones: que sean técnica y económicamente viables y socialmente aceptables. Cada vez está adquiriendo una mayor importancia, especialmente en los países europeos, la conservación del medio natural, en la cual los sistemas de pastoreo animal y, por supuesto, el ganado ovino, pueden desempeñar un importante papel en sentido positivo de control de vegetación y por tanto ser una buena herramienta para el control de incendios (Abella et al., 1998; Blanch et al., 1995; Large, 1973). A su vez, los consumidores son más conscientes de la importancia de la calidad de los alimentos que compra y de su relación con la salud, por lo que se está incrementando la demanda de un producto sano y de calidad, así como la información del sistema de producción a que ha sido sometido el animal. En esos términos, las zonas rurales buscan producciones alternativas de tal manera que la ganadería tenga un valor ambiental, al que contribuye el aprovechamiento ganadero. Así en la ganadería sostenible uno de los principios es su ligazón a la tierra y la complementariedad entre agricultura y ganadería. Para la implantación de la ganadería alternativa cada zona debe de adaptar los sistemas ganaderos extensivos, con sus particularidades, a las exigencias de su tipo de explotación y ganado. Para ello es interesante estudiar el potencial y la viabilidad de las prácticas tradicionales, siendo imprescindible la utilización, como base genética, de razas autóctonas adaptadas al entorno y propias de la región (Rasa Aragonesa, Ojalada, Castellana, Merina, etc.), con sus peculiaridades y producciones, perceptibles por sus características organolépticas y extrapolables a una imagen concreta de cara a un mercado ávido de productos de calidad diferenciada. Además la homogeneidad facilita en gran medida la comercialización y fidelización del cliente. Introducción 36 1.13.- Influencia del forraje sobre las características de la canal y de la carne Como ya se ha mencionado anteriormente, en España, el cebo de corderos se realiza mayoritariamente de forma intensiva en estabulación y con concentrado como fuente de alimento. Ello favorece un crecimiento rápido y la obtención de un producto homogéneo. Sin embargo provoca una gran dependencia del mercado en la compra del alimento y especialmente del mercado internacional de la soja, principal fuente proteica. Esta dependencia provoca oscilaciones de precio importantes que pueden poner en peligro la rentabilidad de la explotación. El interés en estudiar los efectos de la inclusión de forrajes en el cebo de corderos sometidos a un sistema de producción extensivo, similar al de la ganadería ecológica, va unido al incremento de la demanda de productos tradicionales, sanos y seguros (Corcoran et al., 2001). Este cambio en la tendencia del gusto de los consumidores obliga a estudiar la influencia de las modificaciones de la alimentación sobre los parámetros productivos y cualitativos del producto. La utilización de dietas forrajeras en el cebo de rumiantes es muy controvertida ya que las modificaciones en el manejo y la alimentación del animal pueden provocar modificaciones en los parámetros productivos (Coleman et al., 1995 y 1995a; Zea y Díaz, 2001; Joy et al., 2008), en las características de la canal, y en la calidad de la carne (Blackburn et al., 1991; Carrasco et al., 2009b) que pueden ser cuestionables para el ganadero y el consumidor. La inclusión de una dieta forrajera en el cebo de corderos, puede provocar una serie de modificaciones en la conformación de la canal. La mayoría de los estudios demuestran que se producen unas canales más magras (Ely et al., 1979; Murphy et al., 1994; McClure et al., 1995; Joy et al., 2008), con un incremento de la relación cantidad de magro/cantidad de grasa (McClure et al., 1995; Mandell et al., 1998), siendo la reducción del depósito adiposo el factor más determinante de dicha relación (McClure et al., 1994; Velasco et al., 2001). La reducción más determinante de dicha relación (McClure et al., 1994; Velasco et al., 2001). La reducción de la cantidad de grasa en la canal es más pequeña en la grasa intramuscular en relación con los restantes depósitos (Murphy et al., 1994; Velasco et al., 2001). Ello se traduce en unas menores pérdidas durante el faenado de la canal (Murphy et al., 1994). Por tanto, podemos señalar que el cebo de corderos con una dieta forrajera proporciona unas canales más acordes con las exigencias de nuestros consumidores actuales, quienes demandan la máxima deposición de magro y la mínima de grasa (McClure et al., 1995). Incluso a nivel económico, la rentabilidad de la explotación podría ser mejor con una correcta gestión extensiva, dependiendo no obstante del precio de mercado de la canal (Woodward y Fernández, 1999; Blanco et al., 2010), puesto que se reducen costes, a pesar del incremento del número de días de permanencia del animal en la explotación (Notter et al., 1991; Murphy et al., 1994). Introducción 37 Las características organolépticas de la carne también pueden modificarse en función del tipo de alimentación recibida (Geay et al., 2002). La apreciación que se tiene de los efectos de la dieta sobre dichos caracteres varía en función de la raza (Mandell et al., 1998a), de las preferencias del consumidor (Zygoyiannis et al., 1999), y del área geográfica (Enser et al., 1998; Sañudo et al., 2000). El gusto del consumidor varía según las preferencias culturales, aunque siempre son las características organolépticas color y flavor las que determinan la aceptabilidad de la carne. En los países mediterráneos prefieren una carne de ovino “suave”, con un flavor poco intenso, contrariamente a Inglaterra, donde este carácter sensorial debe ser más intenso para que el consumidor lo aprecie (Sañudo et al., 2000). Así pues, los hábitos de consumo, las particularidades de la demanda, y la estructura de la comercialización de las canales y de la carne, son factores determinantes de los caracteres del producto final. Diversos investigadores han concluido que la adición de forraje a la dieta provoca un color más oscuro del músculo (Coleman et al., 1995; McCaughey y Cliplef., 1996) y de la grasa (Coleman et al., 1995), una menor terneza (Coleman et al., 1995), un flavor más intenso (Melton., 1990; Rousset-Akrim et al., 1997; Young et al., 1997; Mandell et al., 1998; Sañudo et al., 2001). Según Coulon y Priolo (2002), la carne de los animales criados con forraje es más oscura y menos tierna que la de los criados a base de concentrados. Este efecto puede ser debido por una parte a una modificación de pH último de la carne (para el color), pero además a la edad de sacrificio (mayor en lo regímenes a base de hierba), pudiendo contribuir todo ello a la modificación del color y la terneza de las carnes. Sin embargo, hay otros estudios que indican lo contrario. No se encontraron diferencias de coloración entre corderos alimentados a base de dieta forrajera y heno y corderos con acabado a base de dieta no forrajera y heno (Hopkins et al., 2001; Panea et al., 2010). Esta variabilidad en los resultados puede ser debida a diferencias de manejo (Albertí., 1995), periodo y tipo de alimentación (French et al., 2001; Hopkins et al., 2001), nota de condición corporal y peso vivo al sacrificio (Mandell et al., 1998a) y raza (Notter et al., 1991). Las causas de dicho oscurecimiento tras una alimentación forrajera son discutibles: una mayor acumulación en músculo de carotenos, que no de mioglobina (Dufrasne et al., 1995); el mayor ejercicio físico (Geay et al., 2002); el menor nivel de alimentación (Murphy et al., 1994); o la disminución de la grasa intramuscular (French et al., 2001). Además se ha constatado que los animales que ingieren forraje presentan una mayor estabilidad de la coloración (French et al., 2001; O´Sullivan et al., 2002; Santé- Lhoutellier et al., 2008). Ello está ligado a que los forrajes frescos son ricos en sustancias antioxidantes como puede ser la vitamina E y los carotenoides. La vitamina E es un micronutriente liposoluble que su concentración varía en función de la dieta recibida. Su interés e importancia se debe a que proporciona estabilidad oxidativa de los productos animales, especialmente en la carne (Dufrasne et al., 2000). Los sistemas de producción extensivos basados principalmente en el pastoreo proporcionan elevadas concentraciones de carotenos, α-tocoferol y otros antioxidantes en la carne (Yang et al., 2002). Además hay una correlación positiva entre la concentración Introducción 38 de vitamina E y carotenos en plasma y en leche (Nozière et al., 2006), lo que nos permite que la combinación de marcadores se pueda estudiar como posible herramienta para trazar la alimentación recibida por el animal, principalmente en aquellos casos más problemáticos en los que ha habido un cambio de dieta previo al sacrificio del animal. 1.14.- Influencia de la adición de vitamina E en la dieta sobre las características de la canal y la carne La inclusión de antioxidantes en la dieta animal es un método efectivo para incrementar la estabilidad oxidativa del músculo, lo que puede resultar especialmente útil cuando se desea alargar la vida útil de la carne. La vitamina E es, posiblemente, el antioxidante natural más ampliamente analizado y estudiado como aditivo en la producción de carne en las diversas especies ganaderas y en la industria cárnica, pero existen muchos otros posibles compuestos antioxidantes, también naturales, que pueden ser utilizados y sobre los que existe menor, o incluso nula, información. Los bioflavonoides, polifenoles naturales existentes en muchos vegetales, entrarían claramente en esta consideración. La suplementación con vitamina E puede ejercer una influencia sobre la composición de ácidos grasos del producto y la eventual modificación del contenido de vitamina E en el músculo. Cilla et al., 2007. Se comprueba que los animales suplementados con vitamina E, por encima de las dosis comerciales, son capaces de retener hasta cuatro veces más dicho componente, en comparación con otros animales no suplementados, Cilla et al., 2007.Existen estudios llevados a cabo en los últimos años en donde se demuestra que la suplementación con vitamina E, por encima de los requerimientos mínimos necesarios para el correcto desarrollo del animal, incrementa la deposición de vitamina E en los tejidos animales, mejorando a su vez la estabilidad oxidativa de la carne durante su almacenamiento (Liu et al., 1996; Kerry et al., 2000; Lauzurica et al., 2005). Este hecho implica, además, que modificaciones a través de la dieta originan cambios de gran importancia en la composición muscular, pudiendo establecer posibles orientaciones que permitan adaptarse a las necesidades tecnológicas en cada caso y, en última instancia, a la demanda del consumidor. En general, la tendencia es a reducir la proporción de componentes derivados de la oxidación que favorezcan la extensión de la vida útil de la carne, con el fin de mejorar la calidad de la misma durante su conservación. Objetivos 39 2. OBJETIVOS Dada la importancia que tiene el contenido en vitamina E de la carne por su actividad antioxidante y por tanto el efecto positivo que ejerce sobre la vida útil de la misma nos planteamos los siguientes objetivos. El objetivo general de este trabajo se centra en evaluar el efecto de la duración del acabado con un pienso rico en vitamina E sobre el crecimiento y sobre la calidad de la canal y de la carne de corderos tipo ligero, “Ternasco”, en la raza Rasa Aragonesa. A su vez se pretende evaluar el efecto del pastoreo de alfalfa de los corderos no destetados con los de adición de vitamina E en pienso (pastoreo vs estabulación). Material y Métodos 40 3. MATERIAL Y MÉTODOS 3.1.- Instalaciones experimentales. Para realizar el ensayo se utilizó las instalaciones del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón en Montañana (Zaragoza), 41º 3´N, 0º 47 ´W ; altitud 225m, durante los meses de mayo, junio y julio de 2011. Durante el ensayo los animales fueron estabulados en parques hasta el sacrificio, el cual se realizaba en el matadero experimental que el CITA posee. Los análisis químicos e instrumentales se realizaron en los laboratorios de valoración nutritiva de alimentos y en el de la unidad de calidad y seguridad alimentaria del CITA. 3.2.- Los animales y el diseño experimental. Se utilizaron 60 corderos machos de raza Rasa Aragonesa. Todos ellos procedían de una cubrición controlada de un rebaño de 120 ovejas. Tras 40-45 días de lactación los corderos fueron destetados y distribuidos aleatoriamente en 4 tratamientos (n= 15), teniendo en cuenta el peso y la edad. El periodo experimental duró desde el destete (40-45 días de vida), hasta el sacrificio (22- 24 kg PV). El destete se realizó el 16/05/2011. Los tratamientos fueron:  Tratamiento C : Los corderos recibieron pienso control sin adición de vitamina E (n=12)  Tratamiento VE10d: Los corderos recibieron pienso enriquecido con vitamina E los últimos 10 días previos al sacrificio (n= 14)  Tratamiento VE20d: Los corderos recibieron pienso enriquecido con vitamina E los últimos 20 días previos al sacrificio (n=14)  Tratamiento VE30d: Los corderos recibieron pienso enriquecido con vitamina E los últimos 30 días previos al sacrificio (n=14). Cada tratamiento fue subdividido en dos lotes, para tener variabilidad en la ingestión. Los corderos estuvieron siempre estabulados y recibieron una dieta constituida por concentrado y paja a voluntad. Cada lote dispone de agua fresca y paja a voluntad. Tabla 2: Composición química del concentrado y de la alfalfa de los corderos. MS* CZ PB NDF ADF ADL Testigo 89,75 5,21 17,2 17,59 4,55 0,34 Pienso Vit E 89,92 5,43 18,18 19,56 5,28 0,52 Alfalfa 95,78 10,22 15,42 32,56 20,43 3,55 *Valor medio del contenido en materia seca (MS), cenizas (CZ), proteína bruta (PB), fibra neutro detergente (NDF), fibra ácido detergente (ADF), y lignina ácido detergente (ADL) como % sobre materia seca del concentrado y la alfalfa Material y Métodos 41 3.3.- Controles y medidas realizadas en corderos. 3.3.1.-Alimentación Se controló la ingestión de pienso en cada sublote, registrándose la cantidad de pienso ofrecido y el rehusado. Quincenalmente se tomaba una muestra del pienso ofrecido y del pienso rehusado para sus posteriores análisis químicos. 3.3.2.-Determinación del crecimiento de los corderos. Semanalmente se pesaron los animales a primera hora de la mañana con una balanza electrónica (precisión ± 100 g). La ganancia media diaria (GMD, en g) se calculó por regresión lineal del peso vivo sobre el tiempo. 3.4.- Sacrificio de los corderos. Los sacrificios se organizaron semanalmente. Cuando los corderos alcanzaban un PV entre 22 y 24 kg eran sacrificados, siguiendo la normativa de la Indicación Geográfica Protegida del Ternasco de Aragón (Regulación (EC) Nº. 1107/96), que exige que los animales deben alcanzar los 22-24 kg de PV y tener menos de 90 días de edad. Los corderos eran sacrificados siguiendo los procedimientos comerciales comunes de los mataderos. Todos los procedimientos utilizados en este estudio están de acuerdo con la directiva de la Unión Europea (Directiva del Consejo 86/609/EEC; Comunidad Europea, 1986) relativa a la protección de animales de uso experimental y con otros propósitos científicos. 3.5.- Calidad de la canal Después del sacrificio y eviscerado se registró el peso de la canal caliente (PCC). Seguidamente las canales fueron colgadas por el tendón de Aquiles y refrigeradas por un período de tiempo de 24 h a 4 ºC de temperatura. Sobre la canal fría se procedió a determinar el peso de la canal fría (PCF). Se estimó el rendimiento comercial de la canal (PCFx100/PV) y las pérdidas de peso por oreo [(PCC-PCF) x 100/PCC]. Se tomaron dos medidas objetivas de la canal: anchura de la grupa (G) y longitud interna de la canal (L). Dichas medidas se utilizaron para calcular los índices de compacidad de la canal (PCF/L) y de relación anchura de grupa con la longitud de la canal (G/L) (Colomer-Rocher et al., 1988). Se determinó el color instrumental de la grasa caudal subcutánea y del músculo Rectus abdominis. El color de la grasa subcutánea se determinó en la base de la cola (Díaz et al., 2002) y el del músculo Rectus abdominis en su cara interna en dos localizaciones, seleccionadas al azar con el fin de obtener un valor medio representativo del músculo (Ripoll et al., 2008). Inmediatamente antes de su determinación se quitó la fascia de cobertura que recubre el músculo Rectus abdominis (Eikelenboom et al., 1992). Debido al poco espesor del músculo, la medida se realizó sobre una placa blanca estándar (Panea et al., 2010) para estandarizar las lecturas y minimizar el error. Para ambas medidas se usó un espectrofotómetro Minolta CM-2600d en el espacio CIELAB (CIE, 1986) y se obtuvieron las coordenadas luminosidad (L*), índice de rojo (a*) e índice de amarillo (b*). Así mismo, se calculó el tono Resultados y discusión 48 Todas las canales fueron incluidas en la clase C (10,1 a 13 kg) del sistema europeo de clasificación de canales de corderos ligeros (Reglamento CEE, 1992). No hubo efecto significativo del tiempo de acabado entre los corderos alimentados con concentrado sobre el peso de la canal fría, a pesar de ser canales pesadas en los tratamientos VE20d y VE30d (P<0,05). Las características de la canal, peso canal fría (PCF) y rendimiento canal estuvieron afectados por el tratamiento (P<0,05). Estudiando el efecto de la vitamina E sobre la canal, Kasapidou, et al, (2012) y Wulf, et al, (1995) observaron resultados similares a nuestro estudio, y Carrasco et al., (2008) observaron que el pastoreo en praderas también afectaba el PCF y el rendimiento de la canal. El rendimiento de la canal fue similar en los tratamientos intensivos, estando entre 44,2 y 45,5 % todos ellos (P>0,05). Por el contrario el tratamiento A presentó un rendimiento significativamente superior al resto (47,9 vs 44,5 %, alfalfa vs corderos estabulados con concentrado). El rendimiento canal en la raza Rasa Aragonesa, en la categoría comercial "Ternasco" y que se alimentan con concentrados van desde los 43,5 kg (Beriain et al., 2000) a 47,3 kg (Martínez-Cerezo et al., 2005). Los sistemas que están basados en alimentación a base de forraje, se espera que aumente el tamaño del tubo digestivo, lo que deriva en rendimientos más bajos (Borton et al., 2005; Joy, et al, 2008a.). En el presente estudio los corderos del tratamiento A fueron lactantes hasta el sacrificio, situación que no estimula el desarrollo de preestómagos, y el tamaño digestivo fue menor que los destetados. Los animales jóvenes tienen un estómago pequeño y los rendimientos de la canal son más grandes en corderos mayores (Sanz et al., 2008). En relación a ello, Álvarez-Rodríguez et al., (2010) estudiando el efecto de la inclusión de forraje en la dieta y el efecto del destete en corderos ligeros sacrificados con 22-24kg observaron que tanto la inclusión de forraje en la dieta como del destete disminuía el peso de la canal. En el presente estudio el que no se realizara el destete en el tratamiento A pudo ser la causa del mayor peso de la canal y el mayor rendimiento. 4.3. Color de la canal, grasa caudal y músculo Rectus abdominis No hubo diferencias significativas entre los tratamientos de L*, a*, b* y C* (P> 0,05). Sin embargo el sistema de alimentación afectó a los parámetros H* (P<0,05) y SUM (P<0,001). El tratamiento A presentó unos valores de H* y SUM significativamente superiores al resto de tratamientos estudiados. La influencia de la dieta en la luminosidad sigue siendo poco clara. Varios autores (Díaz et al., 2002; Ripoll, et al., 2012; Ripoll, et al., 2008) encontraron resultados similares a los del presente estudio, mientras que otros (Cañeque et al., 2003; Caparra, et al, 2005; Carrasco, et al, 2009a; Dian, et al., 2007; Priolo, et al, 2002) no encontraron diferencias entre las dietas de forraje y concentrado para corderos. Resultados y discusión 49 Tabla 5. Valor medio y características del color de la grasa caudal subcutánea. C VE10d VE20d VE30d A e.e. Sig L*1 72,11 72,12 72,55 71,01 71,25 0,755 ns a* 1,82 2,64 2,60 2,36 1,63 0,316 ns b*1 10,30 10,83 11,18 11,03 11,62 0,476 ns H* 79,76b 76,55b 77,24b 78,39b 82,47a 1,321 * C*1 10,47 11,18 11,50 11,31 11,78 0,509 ns SUM 81,13b 97,79b 99,98b 94,79b 163,62a 11,389 *** Sig= significación del análisis de varianza; Ns P>0,05; * P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001 e.e.= error estándar; A= lote alfalfa; VE10d, VE20d, VE30d= lotes con adición en pienso de VE a 10, 20, 30 días previos al sacrificio; C= lote control; L= luminosidad; a= índice de rojo; b= índice de amarillo; H= tono; C= saturación; SUM= integral del espectro trasladado; letras distintas indican valores significativamente distintos. La edad fue incluida como covarianza (P<0,05). Sin embargo, la mayoría de estos autores (Carrasco et al., 2009a; Dian et al., 2007; Priolo et al (a,b)., 2002; Ripoll et al., 2012; Ripoll et al., 2008) están de acuerdo con la falta de efecto del pastoreo sobre a*, y los valores similares a los de nuestro estudio. De la misma manera, es evidente el efecto de dietas de forraje en b* y C*. Muchos autores (Carrasco et al., 2009a; Díaz et al., 2002;, Joy et al., 2004; Priolo et al., 2002b; Ripoll et al., 2012) encontraron diferencias significativas en b*, entre los corderos alimentados con pasto, y los estabulados. Priolo et al., (2002a) y Rigg, (1987) llegaron a la conclusión de que b* y C*, parecen ser los parámetros más adecuados para evaluar el color de la grasa. El mayor valor de b* en corderos en pastoreo está relacionado con los carotenoides depositados en la grasa como consecuencia de la ingesta de pastos, mientras que el concentrado es una fuente pobre de carotenoides. Prache, et al., (2003) encontraron que el grado de acabado de los corderos en pastoreo diluye el contenido de luteína de la grasa. Sin embargo, Díaz et al., (2002), Joy et al., (2008b) y Ripoll et al., (2008) encontraron grasa de la canal más amarilla en todos los tratamientos a base de forraje fresco, independientemente de la suplementación con concentrados, que en los alimentados con concentrado de corderos. El destete también influye en b* y C*, porque la luteína de forraje fresco pasa a la leche materna y los depósitos se acumulan en la grasa (Prache y Theriez, 1999). De la misma manera, la luteína depositada aumenta el ángulo de tono hasta valores próximos o superiores a 80 (Carrasco et al., 2009a; Priolo et al., 2002b; Ripoll et al., 2012), aunque Carrasco et al., (2009a) no encontraron diferencias entre corderos ligeros alimentados con pasto o con concentrado, al igual que en el presente estudio. En cuanto a las diferencias significativas de SUM entre tratamientos (P <0,001), son debidas esencialmente a la diferencia entre el tratamiento A y los restantes tratamientos. SUM (también llamado I450-510, CI, AVI) es un índice que se expresa en unidades arbitrarias relacionadas con el contenido de carotenoides en la grasa, de los corderos (Kruggel et al., 1982). Los valores de nuestro estudio estuvieron por debajo de 100 para corderos alimentados con concentrado y por encima de 160 para corderos alimentados con alfalfa, Ripoll Resultados y discusión 50 et al., (2008) observaron valores de SUM, alrededor de 75 y 200 para el lote de corderos ligeros, alimentados con alfalfa. Cuando los corderos más pesados fueron estudiados, Prache Theriez, (1999) y Prache et al., (2003) dieron como datos 90 y 152, respectivamente, como un umbral entre los corderos estabulados y alimentados con concentrado y los alimentados en pastoreo. Además de la inclusión de forraje en la dieta de los corderos, SUM está influenciada por la ingestión de leche materna, que puede contener pigmentos carotenoides. Priolo, et al., (2003) observaron que la leche de ovejas alimentadas con pasto mostraron mayores valores de b * que la leche de las ovejas del lote control alimentadas con ensilado y concentrado. Sin embargo, Nozière et al., (2006) concluyen que la transferencia de los carotenoides de la dieta de la leche es relativamente baja. En relación a ello, en un estudio de cabritos lechales alimentados exclusivamente con leche natural o leche artificial no presentaron diferencias en los valores de SUM, los cuales oscilaban entre 250 y 262 (Ripoll et al., 2009), valores notablemente superiores a los observados en nuestro estudio. Los valores de SUM también están influenciados por la forma de forraje, observándose valores de 180 y 201 para la grasa de los corderos lechales ligeros alimentados con heno y pradera fresca, respectivamente (Joy et al., 2012). Un posible uso de esta variable SUM es su utilización como herramienta para discriminar a los corderos según su sistema de alimentación (forraje o concentrado) tanto en ovino (Ripoll, et al., 2008) como en bovino (Blanco et al., 2011; Serrano et al., 2006). La Tabla 6 muestra el color instrumental del músculo Rectus Abdominis. No hubo diferencias significativas entre tratamientos en ninguno de los parámetros del color instrumental estudiados (P>0,05). El periodo de exposición al oxígeno de 24 h no parece ser suficiente para llegar a oxidar el músculo que, además, está protegido por una fascia que lo cubre y por tanto lo protege. En cuanto a la influencia del pastoreo de alfalfa en el color, los resultados son poco concluyentes, Carrasco et al., (2009a) y Ripoll et al., (2012, 2008), encontraron diferencias significativas entre el pastoreo de alfalfa complementado con concentrado en a* y C* pero no en L* y b*. El efecto de la actividad física a menudo se confunde con el efecto de la alimentación (Vestergaard et al., 2000), pero el músculo Rectus Abdominis está influenciado por la edad y la dieta, pero no por la actividad física (Colomer et al., 1988). La falta de influencia de la dieta en nuestro resultado podría explicarse por el equilibrio neutral entre el pastoreo de alfalfa (más de a* y C*) y corderos muy jóvenes (menos a* y C*) del tratamiento A. Se cree que el músculo de los corderos criados en pasto son más oscuros que los corderos alimentados en estabulación debido a una mayor concentración de pigmentos del grupo hemo en los músculos como un resultado del ejercicio (Renerre, 1986) y el pH muscular final (Hopkins et al., 1998), pero otros autores (Carrasco et al., 2009a; Ripoll et al., 2012; Ripoll et al., 2008) no observaron diferencias entre la estabulación (concentrado-FED) y al aire libre (pastoreo y suplementación con concentrados). Resultados y discusión 51 Tabla 6. Color instrumental del músculo Rectus abdominis. C VE10d VE20d VE30d A e.e. Sig L* 51,64 51,99 51,19 49,54 51,26 0,965 ns a* 10,52 10,64 10,22 10,36 10,71 0,529 ns b* 12,23 11,49 11,31 10,83 12,34 0,725 ns H* 49,52 45,73 47,57 46,14 48,38 2,949 ns C* 16,28 15,91 15,41 15,17 16,56 0,494 ns Sig= significación del análisis de varianza; Ns P>0,05; * P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001 ; e.e.= error estándar; A= lote alfalfa; VE10d, VE20d, VE30d= lotes con adición en pienso de VE a 10, 20, 30 días previos al sacrificio; C= lote control; L= luminosidad; a= índice de rojo; b= índice de amarillo; H= tono; C= saturación; Aunque no hubo diferencias entre los tratamientos se observó que, los músculos de este estudio fueron más pigmentados y vivos (a*, b* y C* mayores valores) que los observados en otros estudios similares realizados utilizando la misma metodología, animales similares y dietas (Roche et al., 2012), lo que apoya a la conclusión de que no hubo efecto de la dieta consistente en color del músculo (Hopkins et al., 1998; Young et al., 1997). 4.4. Composición química, pH y α-tocoferol en el músculo Longissimus thoracis Los valores de pH se muestran en la Tabla 7. No se observaron diferencias significativas en el pH de la carne entre los tratamientos, que van desde 5,55 hasta 5,57 (P> 0,05), de acuerdo con varios autores que trabajan con corderos ligeros criados en pastos o con concentrados (Carrasco et al., 2009a; Díaz et al., 2002; Joy et al., 2012; Ripoll et al., 2012; Sañudo et al., 1997). Estos valores corresponden a un rango normal del mismo y en los que se descartan problemas de estrés que conducen a un color anormal. Varios autores observaron mayores valores de pH final en corderos de pastoreo (Bowling et al., 1977; Coulon y Priolo, 2002; Priolo et al., 2001; Vestergaard et al., 2000), sin embargo los animales eran más pesados y las condiciones de cría diferentes a las del presente trabajo. La falta de efecto del tratamiento sobre el pH final podría estar relacionado con el manejo del cordero (los corderos se pesaron semanalmente) y el procedimiento del sacrificio, que se llevó a cabo en las instalaciones propias del centro, evitando así el estrés. Carrasco et al., (2009a), en un ensayo con un sacrificio similar y con corderos similares, encontraron valores similares de pH para corderos ligeros de pastoreo y estabulados, concluyendo que la concentración en sangre de cortisol no era lo suficientemente alto como para afectar a los valores de pH, que implica que el transporte y los procesos de matanza no eran lo suficientemente estresantes como para modificar el pH de la carne. Resultados y discusión 52 Tabla 7. pH y α-tocopherol en el músculo Longissimus thoracis . C VE10d VE20d VE30d A e.e. Sig pH 24 h 5,56 5,56 5,57 5,55 5,56 0,024 ns α-tocoferol, mg/kg carne fresca 0,186d 0,737c 1,471b 1,946a 0,562c 0,141 *** Sig= significación del análisis de varianza; Ns P>0,05; * P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001; e.e.= error estándar; A= lote alfalfa; VE10d, VE20d, VE30d= lotes con adición en pienso de VE a 10, 20, 30 días previos al sacrificio; C= lote control. Como era de esperar, hubo diferencias significativas entre los tratamientos, el contenido de α-tocoferol en el músculo, que varía en función del tratamiento (P<0,001), oscilando entre 0,186 mg/kg de músculo (C) a 1,946 mg/kg de músculo (VE30d). Numerosos estudios se han llevado a cabo sobre la relación entre la inclusión de α-tocoferol en la dieta y su contenido en músculo (Álvarez et al., 2008; Guidera, et al., 1997; López-Bote et al., 2001; Wulf et al., 1995), Los resultados del presente trabajo muestran que existe una relación directa entre la concentración de vitamina E de la dieta y el tiempo de suministro de la misma con el contenido en músculo, estando ello de acuerdo con Guidera et al., 1997. Los animales de la dieta base (C) tenían un contenido de α-tocoferol en el músculo de 0,186 mg/kg, valores inferiores a los observados por varios autores (Guidera et al., 1997; Kasapidou, et al., 2012; Strohecker, et al., 1997), que observaron unos contenidos de 0,7-0,8 mg/kg en corderos alimentados con la dieta control. La bibliografía muestra grandes discrepancias entre los estudios, observándose concentraciones que oscilan desde 1,6 mg/kg a 3,5 mg/kg (López-Bote et al., 2001; Wulf et al., 1995), lo que puede ser debido a las diferentes fuentes de α-tocoferol añadido a la dieta (López-Bote et al., 2001) y las condiciones previas al período experimental, El contenido de α-tocoferol del tratamiento A fue similar al de VE10d (0,562 mg/kg y 0,737 mg/kg, respectivamente), lo que indica que criar corderos en alfalfa con sus madres, más concentrado, permite alcanzar contenidos musculares similares al de los corderos habiendo recibido concentrado enriquecido con α-tocoferol durante 10 días. Álvarez et al., (2008) obtuvieron valores similares de α-tocoferol en el músculo que los corderos de los tratamientos A y VE10d cuando los corderos fueron criados a partir de 23 kg a 36 kg de peso vivo alimentados con concentrado enriquecido por 520 mg de αtocoferol/kg. De la misma manera, Turner et al., (2002) obtuvieron valores de αtocoferol en el músculo de 2,15 a 2,50 mg/kg cuando los corderos fueron alimentados con ballico y alfalfa, respectivamente, y José et al., (2008b) obtuvieron de 3,68 mg/kg de carne de corderos pesados, cuando rozó los 56 días en un pasto mixto. En cuanto a la concentración óptima de α-tocoferol de los estudios no muestran uniformidad. Álvarez et al., (2008) concluyeron que 2,26 mg/kg de carne fue la concentración en el músculo óptima, la cual puede conseguirse fácilmente en el tratamiento en pastoreo de alfalfa. No obstante, López-Bote et al., (2001) Resultados y discusión 53 concluyeron que era necesario aportar 523,7 mg α-tocoferol/kg de concentrado durante 42 días para optimizar la respuesta, lo que supone que el nivel óptimo en el músculo es de 5,2 mg de α-tocoferol/kg de carne. En otro estudio observaron que cuando los corderos eran alimentados con una dosis de 500 mg de α-tocoferol/kg de alimento durante 63 días, los valores en el músculo eran de 3,73 mg de α-tocoferol/kg (Kasapidou et al., 2012), mientras que de la Fuente et al., (2007) obtuvieron 2,67 mg/kg de músculo utilizando la misma dosis pero ofreciéndolo únicamente durante 37 días. Todos estos valores son muy superiores a 1,946 mg α-tocoferol/kg, encontrados en corderos VE30d, Las diferencias en la ingestión de concentrado y PV cordero podrían explicar estas diferencias en el contenido de α-tocoferol en el músculo. 4.5. Significación de los efectos en la evolución del color en el músculo Longissimus thoracis y correlaciones de Pearson entre las diferentes variables. El efecto del tratamiento, el tiempo y su interacción en la evolución de color se muestra en la Tabla 8. Hubo una interacción significativa entre el tratamiento y el tiempo de exposición (P<0,05) en todos los parámetros estudiados (L*, a*, H*, C*, R630/R580, MMb y MbO2, debido al diferente comportamiento de los tratamientos a través del tiempo, los índices L*, a* H*, también se vieron afectados por la edad del cordero. La evolución del color de L*, a*, H* y C* se muestra en la Figura 4. El tratamiento A tuvo los valores más bajos de L* en el tiempo 0 días (P <0,05), mientras que el resto de los tratamientos C, VE10d, VE20d y VE30d tuvieron valores mayores y similares entre sí (P>0,05). En el tratamiento C; los valores de L* se situaron entre los valores del tratamiento A y los tratamientos con adición de vitamina E (VE10d, VE20d, VE30d). Durante los dos primeros días (de 0 a 2 d), el valor aumentó en el tratamiento A (P<0,05) y se mantuvo estable en C, VE10d, VE20d y VE30d (P>0,05), oscilando desde 42 hasta 45,5, sin diferencias significativas entre ellos. A los 5 días, VE30d y VE20d presentaban unos valores notablemente superiores, mientras que el tratamiento A presentó el menor (P <0,05). A los 7 días, el tratamiento A tuvo el valor más bajo (41, P<0,05) y el resto de los tratamientos tuvieron valores similares (P>0,05), entre 44,5 a 46. Resultados y discusión 54 Tabla 8. Significación de los efectos en la evolución del color en el músculo Longissimus thoracis. Tratamiento Tiempo T x Ti Edad1 L* * *** * * a* ns *** *** ns H* ns *** *** ** C* ns *** * ns MMb ns *** *** ns MbO2 ns *** ** ns R630/R580 ns *** *** ns TBARS *** *** *** ns La edad fue incluida como covarianza cuando P<0,05, Ns P>0,05; * P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001 L= luminosidad; a= índice de rojo; H= tono; C= saturación; T= tratamiento; Ti= tiempo; MMb= metabioglobina; MbO2= oximioglobina; TBARS= tiobarbitúrico; R/R= espectros Tabla 9. Correlaciones de Pearson entre las variables color instrumental, el contenido de pigmentos y TBARS. L* a* b* H* C* R630/R580 MMb MbO2 a* -0,50*** b* 0,57*** 0,11 H* 0,75*** -0,31*** 0,90*** C* -0,07 0,82*** 0,65*** 0,27*** R630/R580 -0,58*** 0,26*** -0,45*** -0,54*** -0,06 MMb 1 -0,29*** -0,13* -0,50*** -0,42*** -0,39*** 0,90*** MbO2 1 0,29*** -0,90*** -0,36*** 0,03 -0,88*** -0,26*** 0,04 TBA 0,05 -0,06 0,25*** 0,27*** 0,12 -0,51*** -0,57*** 0,13* MbO2= oximioglobina; 1 MMb= metabioglobina; MMb, K/S572/525 ; MbO2, K/S610/525 ;R/R= espectros; L= luminosidad; a= índice de rojo; H= tono; C= saturación; b= índice de amarillo; * P<0,05; **P<0,01; ***P<0,001 Resultados y discusión 55 4.6. Evolución del color instrumental, de los pigmentos hemínicos y de la oxidación lipídica (TBARS) Figura 4. Evolución del color instrumental en el músculo Longissimus thoracis : a) Luminosidad, b) Índice de rojo, c) Tono, d) Saturación Las letras diferentes representan diferencias significativas (P <0,05) entre los tratamientos en el tiempo. Las barras de error representan el error estándar. La luminosidad tiende a aumentar con el tiempo (Jacob et al., 2007; Ripoll et al., 2012; Ripoll et al., 2011b), aunque McKenna et al., (2005) concluyeron que los cambios en L* durante el almacenamiento fueron sutiles y en el color de la carne L* la estabilidad parece haber jugado un papel mínimo. La luminosidad está estrechamente relacionada con el músculo y las estructuras de proteínas y la capacidad de retención de agua (Macdougall, 1982; Renerre, 1982). La oxidación de la carne reduce la reserva de agua entre las miofibrillas, lo que aumenta la pérdida de jugo de carne (Elisabeth y Steven, 2005). Por otra parte, la oxidación de lípidos puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular e inducir la pérdida de jugo (Cheah et al., 1995). Resultados y discusión 56 Los tratamientos con menos α-tocoferol (C y VE10d) aumentaron su luminosidad, estando ello relacionado con la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la dispersión y contribuye a la palidez (Swatland, 2004). Sin embargo, los tratamientos con más α-tocoferol (VE20d y VE30d) mantienen su luminosidad durante todo el periodo estudiado, Ripoll et al., (2011b), realizaron el estudio de la evolución del color después de 7 días de exhibición en la carne de cordero similar (misma raza y mismo peso al sacrificio) y observaron mayores valores de L* en la carne de los corderos que recibieron una dieta sin vitamina E que las que recibieron una dieta enriquecida con vitamina E. Como la luminosidad está estrechamente relacionada con el músculo y la estructura de la proteína, se puede suponer que la desnaturalización de las estructuras de proteínas comienza a los 5 días de exhibición. En cuanto a la influencia del pastoreo de alfalfa en los resultados respecto a la luminosidad no están claros. Ripoll et al., (2012) obtuvieron que los corderos de la raza Rasa Aragonesa, alimentados en pastoreo de alfalfa con sus madres tenían menos claridad que corderos alimentados con concentrado. La carne con un valor de L* inferior a 34 fue inaceptablemente oscura para los consumidores (Khliji, et al., 2010). En todos los tratamientos, L* fue superior a 34, que entra dentro de la gama de aceptabilidad para los consumidores. En términos generales, a* aumentó de 0 a 5 días, sin diferencias entre tratamientos (P>0,05). A partir del día 5, los tratamientos C y VE10d disminuyeron rápidamente, presentando a los 7 días los valores más bajos. Por el contrario, el tratamiento VE30d aumentó el índice de rojo durante todo el tiempo de estudio y alcanzó el mayor valor (P<0,05). VE20d y el tratamiento A se mantuvieron constantes a partir del quinto día (P>0,05). El ángulo de tono tuvo una evolución similar a L*. Hubo diferencias significativas a los 0 días entre tratamientos (P<0,05), presentando los tratamientos A y C los valores H* más bajos. En términos generales, H* aumentó de 0 a 2 días, y se mantuvo constante o incluso disminuye ligeramente de 2 a 5 días. A partir del día 5, H* aumentó sus valores, excepto en el tratamiento A, que se mantuvo estable. Las diferencias observadas en a*, determinaron las diferencias en H*. Se observó una evolución errática, aunque no significativa, de los tratamientos C y VE10d, apoyando la idea de que la decoloración de esta carne comienza a partir de los 5 días. Santé-L'houtellier et al., (2008) indicaron que la oxidación excesiva de la mioglobina con el tiempo indujo a una disminución importante en los parámetros de color, sobre todo a*. Los corderos en pastoreo tuvieron la carne más roja en el momento del corte, ya que contiene altas cantidades de pigmentos (Renerre, 1986). El blooming aumentó los valores de H* (Ripoll et al., 2008), que es un buen indicador de cambio de color en la carne (Carrasco et al., 2009a). Sin embargo, estas diferencias desaparecieron con el tiempo de exposición (Carrasco et al., 2009a; Foti et al., 2005; Ripoll et al., 2012; Ripoll et al., 2005). Resultados similares fueron encontrados por Santé-L'houtellier et al. (2008) quienes observaron que las mayores diferencias en los parámetros de color se presentaron en 4 días de blooming, no registrándose variaciones importantes en los tiempos de conservación más largos (7 días). Resultados y discusión 57 Los tratamientos C, VE10d y VE20d tenían mayores valores de C*, mientras que los tratamientos A y VE30d tuvieron los más bajos (P<0,05), C* aumentó de 0 a 2 días y luego se mantuvo constante hasta el 7º día (P>0,05) sin diferencias entre los tratamientos. Carrasco et al., (2009a), observaron que corderos en pastoreo tenían una tendencia a ser más intensos (más C*) que el resto de los tratamientos debido a la presencia de carotenoides y flavonoides en su dieta (Lynch et al., 2000). Una pérdida de C* podría caracterizar la decoloración de la carne en lugar de un cambio en el ángulo de matiz. La evolución de MMb, MbO2 y la relación de R630/R580 se muestra en la Figura 5. El contenido MMb fue mayor de 0 a 5 días (eje de figura se invierte) y no hubo diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05). Los primeros días se mostró un aumento de MMb mayor que los últimos días, de acuerdo con Petron et al., (2007). Sin embargo, a partir del quinto día, los tratamientos VE30d y VE20d no aumentaron su MMb (P>0,05). Por el contrario los tratamientos C y VE10d aumentaron significativamente. A los 7 días de tratamiento, el tratamiento A tuvo valores intermedios entre estos grupos. El contenido de MMb presentó una correlación negativa (r = -0,7, p<0,001) con αtocoferol contenido en el músculo (Álvarez et al., 2008), de acuerdo con el MMb de los tratamientos actuales (C> VE10d> A> VE20d> VE30d). Se observó una interacción entre el tratamiento y tiempo en la MbO2 (P <0,001). Una hora de exposición (0 días) fue suficiente para encontrar diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos C y VE10d (mayores valores) y VE30d con los valores más bajos. VE20d y el tratamiento A tuvieron valores intermedios. El contenido de MbO2 aumentó de 2 a 5 días y las diferencias entre los tratamientos desaparecieron. Debido a la conversión de MbO2 a MMb, a los 7 días, las diferencias entre los tratamientos de visualización son significativos y tenían una evolución opuesta de MMb. Los tratamientos C y V10d tuvieron los valores más bajos y VE30d el más alto. Los tratamientos A, y VE20d presentaron valores intermedios y sin diferencias significativas con los tratamientos anteriores. La inclusión de vitamina E en la dieta mostró un efecto neto sobre la oxidación de los pigmentos del grupo hemo, lo que retrasa tanto el blooming como la decoloración de la carne. Respecto al tratamiento A, los carotenoides actúan como prooxidantes bajo ciertas condiciones y como antioxidantes en otras condiciones, dependiendo de su concentración y de la concentración de vitamina E (Mortensen y Skibsted, 2000). En el presente estudio, el tratamiento muestra un aumento de la concentración de vitamina E en el músculo y se observó un efecto antioxidante, siendo comparable a la que tiene VE10d. Bibliografía 64 Bate-Smith, E. C., Bendall, J. R., 1949. Factors determining the time course of rigor mortis. Journal of Physiology, 110: 47–65. Bendall, J. R., 1951. The shortening of rabbit muscles during rigor mortis: Its relation to the breakdown of adenosine triphosphate and creatine phosphate and to muscular contraction. Journal of Physiology, 114:71. Bendall, J. R., 1960. En: G. H. Bourne (Ed). Structure and function of muscle, vol, 3: 227. New York, Academic Press Inc. Bendall, J. R., Lawrie, R, A., 1962a. 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