Repositorio Institucional de Documentos

O OP PT TI IM MI IZ ZA AC CI IÓ ÓN N D DE EL L E EN NV VA AS SA AD DO O C CO ON N A AT TM MÓ ÓS SF FE ER RA AS S M MO OD DI IF FI IC CA AD DA AS S I IN NN NO OV VA AD DO OR RA AS S E EN N P PE ES SC CA AD DO O F FR RE ES SC CO O “TESIS MÁSTER INICIACIÓN A LA INVESTIGACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS” Universidad de Zaragoza JOSÉ FRANCISCO JIMÉNEZ LÓPEZ ZARAGOZA, JULIO 2012 Ciencia y Tecnología de la Carne y el Pescado Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza ÍNDICE Página 1. INTRODUCCIÓN 1-7 2. OBJETIVO 7 3. MATERIAL Y MÉTODOS 8 3.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza 9 3.2 Medida del pH 9 3.3 Medida del color 9 3.4 Índice de oxidación del Ácido Tiobarbitúrico (TBA) 9-10 3.5 Análisis microbiológicos 11-13 3.6 Análisis sensorial 13 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN MERLUZA 14 4.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza 14 4.2 Medida del pH 15 4.3 Medida del color 16-17 4.4 Índice de oxidación del Ácido Tiobarbitúrico (TBA) 18 4.5 Análisis microbiológicos 19-21 4.6 Análisis sensorial 21-22 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN PERCA 23 5.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza 23 5.2 Medida del pH 23-24 5.3 Medida del color 24-26 5.4 Índice de oxidación del Ácido Tiobarbitúrico (TBA) 26 5.5 Análisis microbiológicos 27-29 5.6 Análisis sensorial 29-30 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN BONITO 31 6.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza 31 6.2 Medida del pH 32 6.3 Medida del color 32-34 6.4 Índice de oxidación del Ácido Tiobarbitúrico (TBA) 35-36 6.5 Análisis microbiológicos 36-39 6.6 Análisis sensorial 39-43 7. CONCLUSIONES MERLUZA 43 8. CONCLUSIONES PERCA 43 9. CONCLUSIONES BONITO 43-44 Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 1 1. INTRODUCCIÓN La naturaleza altamente perecedera de los productos de la pesca y la tendencia actual del mercado a consumir productos frescos y de calidad, implica la necesidad de desarrollar nuevas tecnologías que alarguen la vida útil de dichos productos y cumplan con las expectativas de los consumidores. Las predicciones sobre los hábitos de consumo referentes al pescado fresco y similares (APROMAR 2008) apuntan a un aumento en la demanda de productos fáciles de consumir, de ahí el incremento en la comercialización de pescado eviscerado, fileteado, moluscos ya cocidos etc. También es necesario que el producto resulte atractivo para el consumidor tanto en lo que se refiere a características organolépticas, determinadas principalmente por la apariencia y el olor, relacionadas con la calidad y frescura del producto como en lo que se refiere al desarrollo de envases atractivos, cómodos de utilizar, que permitan ver bien el producto, que no se colapsen ni se deformen y que aporten toda la información necesaria a cerca de la materia prima. Otro factor importante a tener en cuenta se relaciona con la situación comercial a nivel mundial que implica la globalización, es decir, hoy en día la zona de comercialización de los productos puede encontrarse a miles de kilómetros de la zona de captura y a pesar del desarrollo de las comunicaciones es necesario garantizar la calidad del producto durante un determinado periodo de tiempo hasta el momento de llegar al consumidor. Por último cabe destacar la tendencia actual a consumir productos de alta calidad organoléptica y que cumplan las exigencias contempladas en la legislación vigente relacionada con la calidad higiénica. En los últimos años y como respuesta a todas estas exigencias, dentro del campo de la tecnología de los alimentos, se ha producido un importante desarrollo de nuevas tecnologías de conservación relacionadas con el envasado, de las cuales, la más utilizada y extendida actualmente es el envasado en atmósferas protectoras combinado con la refrigeración. Toda la bibliografía recogida hasta el momento corrobora que el envasado en atmósfera protectora o modificada, alarga la vida útil de los productos en mayor o menor medida atendiendo a la composición de la atmósfera empleada, la naturaleza de la especie a comercializar, las características del envase y del propio producto y la temperatura durante el almacenamiento. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 2 Definición: El envasado en atmósfera protectora consiste en sustituir el aire que existe en el envase por un gas o una mezcla de gases apropiada para cada tipo de producto y permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas y mantener las condiciones organolépticas e higiénico-sanitarias del producto. Son muchos los estudios que se han realizado sobre el envasado de productos de la pesca y sus derivados para determinar la conveniencia del uso de un determinado gas o mezcla de gases así como las proporciones de éstos y la relación gas/producto más apropiada. Los gases más usados son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el oxígeno (Torrieri & Cavella, 2006) aunque también se está investigando el uso de otros gases, por ejemplo, el monóxido de carbono aunque está prohibido en la legislación europea o gases nobles como el argón o el helio entre otros de los cuales ya se ha estudiado su efecto en otros grupos de alimentos (Jamie & Saltveit , 2002). . El nitrógeno es un gas inerte, inodoro, incoloro e insípido de baja solubilidad tanto en agua como en grasas. Se utiliza como gas de relleno, es decir, desplaza al oxígeno lo cual previene la oxidación y el enranciamiento, el desarrollo de organismos aerobios y evita el colapso del envase (Coles & McDowell , 2003). El dióxido de carbono también es incoloro e inodoro pero se disuelve en los tejidos formando ácido carbónico y disminuyendo así el pH del producto efecto que produce la inhibición de numerosos grupos de microorganismos, en especial mohos, levaduras y bacterias Gram-negativas. El efecto bacteriostático y fungistático aumenta al disminuir la temperatura de almacenamiento del producto. Un efecto negativo asociado con las altas concentraciones del CO2 es el aumento en la pérdida de agua o merma del producto (Dalgaard , Gram , & Huss , 1993) y el posible colapso de los envases debido precisamente a la absorción por parte de los tejidos (Coles & McDowell , 2003). El oxígeno a pesar de ser también un gas incoloro e inodoro, al contrario que los anteriores, es un gas altamente reactivo que provoca oxidación y enranciamiento de las grasas, permite el desarrollo de bacterias aerobias y favorece numerosas reacciones enzimáticas por lo que es un agente causal del deterioro de los productos de la pesca y por tanto de ser usado en el envasado, se hace a bajas concentraciones (Coles & McDowell, 2003). Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 3 Además de la importancia del gas utilizado y el porcentaje del mismo, es importante la relación volumen libre (gas)/ volumen ocupado (producto), recomendándose que ésta sea de al menos 2:1 (CETMAR cap.XI 203-219). Existen otros factores a tener en cuenta a la hora de realizar el envasado en atmósfera protectora como son la calidad y el tipo de materia prima a envasar, el nivel de higiene previo al envasado, el tipo de corte o procesado del producto y el enfriamiento (CETMAR cap.XI 203- 219). La calidad y las características intrínsecas de cada materia prima determinan la eficacia del envasado en atmósfera protectora. La calidad depende del método de pesca y del trato y el tiempo desde el momento de la captura hasta el procesado ya que pescados de baja calidad presentan una mayor susceptibilidad a deterioros microbianos, enzimáticos y oxidativos que obviamente repercuten en la vida útil del producto. La calidad higiénica de partida es extremadamente importante para lograr el objetivo que buscamos de alargar la vida útil del producto. Una de las formas de reducir la contaminación es mantener la higiene gracias al buen manejo de la materia prima a lo largo de toda la cadena de producción con sucesivos lavados y evitando la contaminación cruzada. Además el descabezado y eviscerado permite eliminar gran parte del contenido microbiano del interior y evita proliferaciones microbianas pero a su vez, aumenta el riesgo de contaminación del resto de masa muscular expuesta durante la manipulación. El tipo de corte supone un cambio en la morfología del producto que generalmente implica un aumento en la relación superficie-volumen corporal y por tanto una mayor exposición al medio y un mayor deterioro del producto. El enfriamiento del producto a lo largo de toda la cadena de producción permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas. Como bien indica Mejía García JL. (CETMAR cap.XI 203-219), con el enfriamiento rápido superficial previo al envasado a temperaturas de entre -1 grados y -3 grados se retrasa el tiempo de aparición de pardeamientos del músculo de pescado fresco y se disminuye el crecimiento bacteriano y por debajo de -2ºC, cesa gran parte de la actividad bacteriana. Además, el enfriamiento evita el colapso ya que si no existe esta refrigeración previa, el gas que rodea al alimento disminuye su volumen al enfriarse, originando una depresión que ocasiona la deformación del envase. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 4 El envasado en atmósfera protectora como hemos indicado anteriormente, alarga la vida útil del producto gracias al efecto que ejerce sobre los microorganismos y por el papel que juega en otras reacciones físico químicas. A continuación se exponen los efectos de las atmósferas modificadas en diversos parámetros a valorar que determinan la calidad del producto final. Efecto de los principales gases utilizados en las atmósferas modificadas sobre las propiedades físico químicas y microbiológicas de los productos pesqueros: 1. Oxígeno: Como hemos indicado anteriormente el oxígeno es un gas altamente reactivo. Permite el desarrollo de numerosos microorganismos, promueve la oxidación lipídica, influye en la conservación del color de determinados productos, contribuye al pardeamiento enzimático y favorece el desarrollo de flavores desagradables. La oxidación lipídica se produce por la degradación de radicales libres en presencia de oxígeno y es una de las principales causas del deterioro del pescado fresco. Afecta a los ácidos grasos, principalmente a los poliinsaturados (que se encuentran en altas concentraciones en el pescado fresco) y provoca la aparición de olores y sabores desagradables para el consumidor debido a la aparición de ácidos y aldehídos principalmente (Fernandez & Pérez-Alvarez ,1997). El oxígeno favorece la estabilidad del color en la carne debido a la oxidación de la mioglobina y a la formación de oximioglobina que permite el desarrollo del color característico de la carne fresca, mientras que en su ausencia, la mioglobina sufre la reducción a metamioglobina que proporciona colores marronáceos poco atractivos. Puesto que la mayoría del pescado y marisco, contiene bajos niveles de mioglobina, el nivel de oxidación y de reducción de este compuesto es menos importante que en otras carnes frescas (Coles & McDowell , 2003). Por este motivo en el envasado de productos de la pesca se trata de disminuir al máximo el porcentaje de dicho gas en el envase salvo excepciones como por ejemplo en el estudio de Ruiz-Capillas y Moral (2005), sobre el envasado de atún y otros productos similares en los que es necesaria cierta cantidad de oxígeno para mantener el color apropiado. Desde el punto de vista microbiológico, el oxígeno es parte fundamental del desarrollo de numerosos grupos de bacterias, mohos y levaduras que se pueden agrupar en función Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 5 de sus necesidades de oxígeno (Coles & McDowell, 2003) y por tanto controlar, modificando la composición de los envases. - Aerobios, que incluyen al género Pseudomonas, Micrococos y algunos mohos como el Botrytis cinérea y algunos patógenos como Bacillus cereus, Yersinia enterocolítica, Vibrio parahaemolyticus y Campilobacter jejuni. Siendo en el pescado el grupo más importante el de las Pseudomonas junto con los géneros Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y algunas especies pertenecientes al género Cytophaga (Coles & McDowell, 2003). - Microaerófilos, que necesitan para su desarrollo bajas concentraciones de O2 como el grupo de las Enterobacterias, Bacillus y Lactobacillus y patógenos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli (aunque también pueden englobarse como aerobios facultativos) y Aeromonas hydrophilla. - Aerobios facultativos que se desarrollan en presencia de oxígeno pero pueden adaptarse a atmósferas sin él. Dentro de este grupo se engloban algunas levaduras y géneros como Shewanella putrefasciens o Brochothrix termosphacta. Algunos de los patógenos más importantes pertenecen a este grupo como por ejemplo, Escherichia coli, Salmonella, numerosas especies de Shigella y Vibrio, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. En este grupo se engloba también a un patógeno emergente asociado principalmente con el pescado y demás productos de la pesca como es la especie Aeromonas hydrophilia. - Muchos de estos microorganismos pueden además crecer a bajas temperaturas (3-5 grados) dado que son psicrótrofos. - Por último aparecen los microorganismos anaerobios que son eliminados o inhibidos por la presencia de O2 como el patógeno Clostridium botullinum. 2. Nitrógeno: Dado que el nitrógeno es un gas no reactivo, no ejerce ningún efecto directo sobre las propiedades químicas y bioquímicas de los alimentos ni afecta a la carga microbiana salvo por el hecho de que puesto que se utiliza para desplazar el O2 del envase, disminuye la carga de microorganismos aerobios. El mayor efecto asociado con el uso de N2 es que evita el colapso de envases por absorción de CO2 principalmente (Coles & McDowell, 2003). 3. Dióxido de Carbono: Uno de los efectos que produce este gas se debe a su capacidad de solubilizarse en el músculo lo cual, como ya hemos indicado produce un Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 6 descenso en el pH que de manera indirecta, puede inhibir el crecimiento microbiano pero también afecta de manera negativa a la capacidad de retención de agua (Dalgaard, Gram , & Huss, 1993). El descenso de pH provoca la degradación de numerosas proteínas y por tanto disminuye la capacidad de retención por parte de éstas lo cual afecta directamente a la jugosidad y textura del músculo (Sivertsvik, 2007) y además produce la decoloración de las agallas. Los niveles de las aminas biógenas también pueden ser útiles en la estimación de la frescura o del grado de deterioro de los productos de la pesca desde su formación y se asocia con el metabolismo bacteriano. Los niveles de histamina permitidos en el pescado según BOE 1993 se encuentran entre 100 y 200 ppm, el pescado que contenga concentraciones superiores, además de no cumplir las exigencias vigentes, puede causar envenenamiento o reacciones alérgicas. La histamina es producida por la descarboxilación microbiana del aminoácido histidina. La importancia de la estimación de la concentración de histamina en el pescado y productos pesqueros está relacionado con su impacto en humanos en la salud y la calidad de los alimentos. En el envasado en atmósferas modificadas, gracias a la presencia de CO2 con marcado efecto antimicrobiano, los niveles de histamina son menores que en el envasado en aire y por tanto se asegura la vida útil del producto (Ozogul & Polat ,2004). Las propiedades antibacterianas del CO2 que permiten extender el periodo de vida útil de los productos de la pesca, son conocidas desde hace mucho tiempo y ampliamente probadas (Giménez & Sánchez-Escalate ,2002). El efecto antimicrobiano del CO2 se basa en tres mecanismos básicos; altera las membranas celulares, produce cambios físico-químicos en las propiedades de las proteínas y penetra en las membranas de las bacterias provocando cambios en el pH intracelular (CETMAR cap.XI 203-219). Gracias a estos mecanismo, se consigue alargar la fase de latencia y por tanto controlar el crecimiento bacteriano. Este efecto es mayor a menor temperatura pero no todos los microorganismos se ven afectados de la misma manera por el CO2. Los microorganismos que son inhibidos por el CO2 (generalmente a concentraciones superiores del 20%) son Pseudomonas, Aeromonas, Bacillus, Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolítica. Sobre otros grupos tiene un efecto dudoso o reducido, tales como Enterococcus, Bochothrix o Clostridium y por el Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 7 contrario puede estimular el crecimiento de otros como algunas especies de Lactobacillus y Clostridium botullinum. (Coles & McDowell , 2003). El uso de atmósferas protectoras en el envasado de pescado está siendo ampliamente utilizado gracias a los numerosos estudios que avalan su eficacia. No existe una única atmósfera eficaz sino que ésta debe adaptarse a cada producto y a cada necesidad por lo que a pesar del trabajo ya realizado, la investigación en este amplio campo sigue siendo necesaria para mejorar la calidad de los productos pesqueros y alargar la vida útil de los mismos. Mientras que un pescado fresco, mantenido en refrigeración puede tener una vida útil máxima de 7 días aproximadamente (Pastoriza & Sampedro,1998) (aunque en muchas ocasiones desarrolla olores y flavores desagradables incluso antes, según las características del producto), el uso combinado con las atmósferas protectoras puede duplicar este tiempo alcanzándose 14 días (Torrieri & Cavella, 2006), o incluso más si se combinan con otras tecnologías también en desarrollo. 2. OBJETIVO El objetivo del presente estudio es realizar una estimación de la vida útil de distintas especies de pescado (merluza, perca y bonito), envasadas en atmósfera modificada con diferentes envases y atmósferas de gases, mantenidos a refrigeración en cámara a 3-4 grados, analizando diferentes parámetros de calidad y optimizando la proporción óptima de gases para la mejor conservación de cada especie. Los parámetros estudiados fueron los siguientes:  Gases del espacio de cabeza de los envases  pH  Color  Oxidación lipídica  Análisis microbiológico  Análisis sensorial Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 14 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN MERLUZA 4.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza La concentración de gases en el espacio de cabeza sufre una evolución a lo largo del tiempo, y genera un microambiente determinado en el interior del envase. Dichas variaciones se deben a la interacción con la muestra y al crecimiento microbiano. Figura 1. Evolución de la proporción de CO2 y O2 en las bandejas. Tal y como observamos en las gráficas (figura 1), la concentración de gases es ligeramente diferente en los dos tipos de atmósfera, partiendo en ambos casos de concentraciones de CO2 en torno al 40%, y de 1 % y 10 % en el caso del O2 para 50/50 y 50/40/10 respectivamente.  Atmósfera 50/50: la concentración de CO2 desciende desde un 40 % inicial hasta valores en torno a 30-35 %. Este descenso puede ser atribuido a la solubilización de este compuesto en la fracción líquida del músculo (Ruiz-Capillas & Moral, 2001). Por otro lado, los valores de O2 son prácticamente inexistentes o residuales.  Atmósfera 50/40/10: en este caso se observa un ligero despunte de la proporción de CO2 a partir del día 4 mientras que el O2 comienza a disminuir también a partir de ese día. Este hecho podría explicarse por el consumo de oxígeno por parte de la flora aerobia existente, cuya disminución ha generado que la proporción de CO2 existente sea mayor, al ocupar éste el lugar dejado por el O2. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 15 4.2 Medida del pH En lo que a pH se refiere, vemos como la evolución de ambos tratamientos es muy similar en el tiempo. En general, observamos una ligera subida del pH desde valores en torno a 6,65 hasta 6,80 aproximadamente (figura 2). Este ascenso puede ser debido a la liberación de compuestos compuestos básicos como amonio, trimetilamina y otras aminas biógenas producidas a consecuencia del deterioro del músculo por parte de las bacterias (Ruiz-Capillas & Moral, 2001). Figura 2. Evolución del pH a lo largo del tiempo. Tabla 1. Estudio estadístico de la evolución del pH a lo largo del tiempo. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 pH 50 % CO2 / 50 % N2 6,65 ± 0,08 6,76 ± 0,11 6,80 ± 0,05 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 6,65 ± 0,08 6,89 ± 0,20 6,82 ± 0,10 Sign. ns ns ns Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. Pese a que como se puede observar en la tabla 1, el estudio estadístico no detecta diferencias significativas entre ambos tratamientos, la atmósfera 50/40/10 presenta valores medios ligeramente superiores a la atmósfera que no presenta oxígeno, probablemente debido a una mayor producción de los anteriormente citados compuestos básicos por parte de la flora aerobia, lógicamente beneficiaria de la presencia de O2. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 16 4.3 Medida del color Analizaremos los resultados de las dos atmósferas en cada uno de los tres parámetros por separado, para luego expresarlos conjuntamente en el análisis estadístico. Figura 3. Evolución de la luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo a lo largo del tiempo. Los valores de L* comienzan con un valor medio de 46,86 ± 1,78, para lentamente ir ascendiendo hasta valores de 52,24 ± 3,23 (figura 3) en el caso de MAP 50/50 y de 53,95 ± 0,95 en el caso de MAP 50/40/10. Como vemos, existe un incremento en el caso de la atmósfera 50/40/10, mientras que la atmósfera 50/50 mantiene valores estables en los días 4 y 7. La lógica evolución de la luminosidad sería hacia valores más bajos (más oscuro), pero en este caso la variabilidad individual puede estar jugando un papel importante, puesto que en cada punto de análisis los animales son diferentes y su valor de L* per se puede ser muy diferente. En lo que al índice de rojo (a*) se refiere, el punto de partida se ha situado en -2,98 ± 0,61 para evolucionar hacia -2,33 ± 0,42 (50/50) y -1,40 ± 0,94 (50/40/10). Cabe destacar que ambos tratamientos han obtenido siempre valores negativos (figura 3), lo que indica que una cromaticidad más cercana al verde que al rojo, habiendo a día 7 un pequeño aumento en el caso de la atmósfera 50/40/10 y un pequeño descenso en el caso de la atmósfera 50/50. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 17 En cuanto al índice de amarillo (b*), partimos de -2,09 ± 1,23 para ir ascendiendo progresivamente hasta -0,95 ± 1,39 (50/50) y 1,63 ± 2,18 (50/40/10). Por lo tanto, parece existir una evolución desde valores negativos (cromaticidad azul) hacia valores positivos (cromaticidad amarilla), especialmente en el caso de la atmósfera 50/40/10, donde la presencia de O2 favorece el incremento del índice de amarillo (figura 3). Tabla 2. Estudio estadístico de la evolución de los parámetros de color. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 L* 50 % CO2 / 50 % N2 46,86 ± 1,78 51,73 ± 1,5 52,24 ± 3,23 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 46,86 ± 1,78 49,83 ± 3,00 53,95 ± 0,95 Sign. ns t ns a* 50 % CO2 / 50 % N2 -2,98 ± 0,61 -1,73 ± 0,35 -2,33 ± 0,42 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 -2,98 ± 0,61 -2,13 ± 0,26 -1,40 ± 0,94 Sign. ns ** ** b* 50 % CO2 / 50 % N2 -2,09 ± 1,23 -1,88 ± 1,12 -0,95 ± 1,39 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 -2,09 ± 1,23 -1,21 ± 1,71 1,63 ± 2,18 Sign. ns ns ** Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. Una vez realizado el análisis estadístico (tabla 2) de los datos obtenidos por el Minolta, vemos que en cuanto a los valores de luminosidad, sólo se detecta una tendencia a que haya diferencias entre los dos tipos de atmósfera a día 4, siendo más luminosas en este caso las muestras almacenadas en 50/50. En el caso del índice de rojo, se encuentran diferencias significativas a día 4 y 7 entre ambos tratamientos , aunque la tendencia se invierte, siendo a día 4 mayores los valores en la atmósfera 50/50, ocurriendo lo contrario a día 7. Como hemos comentado anteriormente en el caso del índice de amarillo, la presencia de O2 favorece valores más elevados, lo que queda reflejado en este caso, donde se encuentran diferencias significativas entre atmósfera 50/40/10 (con un índice mayor) y la 50/50. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 18 4.4 Índice de oxidación del ácido tiobarbitúrico (TBA) Figura 4. Evolución de la oxidación lipídica expresada en mg malonaldehido/kg a lo largo del tiempo. En todo momento la cantidad de malonaldehido cuantificada ha ofrecido valores muy bajos, no siendo en ningún momento superiores a 0,1 mg/kg (figura 4), lo que ofrece sin duda una valoración muy positiva acerca del efecto de ambas atmósferas, puesto que el valor considerado como límite aceptable en el pescado se sitúa en torno a 1-2 mg de MDA/kg (Connell JJ, 1975). Tabla 3. Estudio estadístico de la evolución de la oxidación lipídica. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 TBA 50 % CO2 / 50 % N2 0,097 ± 0,02 0,072 ± 0,01 0,086 ± 0,01 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 0,097 ± 0,02 0,071 ± 0,01 0,094 ± 0,02 Sign. ns ns ns Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. De nuevo el análisis estadístico no arroja diferencias entre los tratamientos (tabla 3) si bien observamos a día 7 cantidades de malonaldehido más elevadas en el caso de la atmósfera con 10 % de O2, lo que entra dentro de la lógica dadas sus obvias mejores condiciones “prooxidantes”. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 19 4.5 Análisis microbiológicos Figura 5. Evolución de la población de enterobacterias , mesófilos y psicrótrofos. Los recuentos iniciales de enterobacterias a día 4 (figura 5), se encuentran próximos al límite pero dentro de los límites legales (103 UFC/g). A día 7 vemos como la atmósfera 50/40/10 nos da recuentos ligeramente por encima de lo permitido, mientras que la atmósfera 50/50 experimenta una ligera caída. Si bien esta última evolución no es lógica puede explicarse por el hecho de que la carga microbiana inicial en los animales analizados el día 7 fuera inferior que los empleados a día 4. En el caso de microorganismos aerobios mesófilos, los bajos recuentos obtenidos en todos los puntos analizados nos indican una buena calidad higiénica, estando siempre muy por debajo del límite establecido (figura 5) en este caso (106 UFC/g). Ambos tratamientos experimentan una lógica subida, y parecen desarrollar una evolución similar. En el caso de microorganismos aerobios psicrotrofos, aunque la legislación no hace mención explícita de ellos, quizá dado su elevado tiempo de incubación (7 días), cabe reseñar Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 20 que no es hasta día 7 cuando se superan los valores límite (106 UFC/g), viéndose un aumento del recuento a lo largo del estudio, siendo eso sí discreto, y sin apreciarse diferencias visibles entre ambas atmósferas. Tabla 4. Estudio estadístico de la evolución de la flora microbiológica. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Enterobacterias 50 % CO2 / 50 % N2 2,96 ± 0,17 2,74 ± 0,35 2,39 ± 0,09 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 2,96 ± 0,17 2,67 ± 0,40 3,12 ± 0,33 Sign. ns ns ** Mesófilos 50 % CO2 / 50 % N2 2,41 ± 0,15 2,40 ± 0,19 3,43 ± 0,49 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 2,41 ± 0,15 2,62 ± 0,37 3,49 ± 0,58 Sign. ns ns ns Psicrotrofos 50 % CO2 / 50 % N2 5,077 ± 0,56 5,60 ± 0,16 6,43 ± 0,02 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 5,077 ± 0,56 5,81 ± 0,06 6,34 ± 0,21 Sign. ns t ns Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. El estudio estadístico sólo nos alumbra diferencias significativas en el recuento de enterobacterias a día 7 (tabla 4) , siendo como hemos visto la atmósfera 50/40/10 la que presenta una mayor carga microbiana. La misma tendencia se observa a día 4 en el caso de los microorganismos psicrotrofos. Investigación de Salmonella spp./Shigella y Listeria monocytogenes en merluza Tabla 5. Resultados del estudio de presencia/ausencia de Salmonella spp. y Shigella Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Tratamiento 50 / 50 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Tratamiento 50 / 40 / 10 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Tabla 6. Resultados del estudio de la presencia/ausencia de Listeria monocytogenes Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Macro 50 / 50 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Macro 40 / 30 / 30 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 21 Como podemos observar, no se ha detectado presencia de ninguno de los microorganismos patógenos a estudio en ninguna de las muestras analizadas (tablas 5 y 6), cumpliendo de este modo los criterios promulgados por la normativa. 4.5 Análisis sensorial Como hemos comentado previamente, sin duda el análisis sensorial supone uno de los parámetros más útiles a la hora de determinar la vida útil del pescado fresco ya que es el indicador que el consumidor va a utilizar en realidad, y por lo tanto el mejor reflejo de la aceptabilidad final del producto a nivel de mercado. Analizaremos la evolución en el tiempo de cada una de las atmósferas por separado para luego ver las diferencias o no entre ellas cada uno de los días con el estudio estadístico. Figura 6. Análisis sensorial de las bandejas 50 % CO2 / 50 % N2 y 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2. Observamos una progresiva caída de las valoraciones desde día 0 hasta día 10 (figura 6), siendo éstas durante los 7 primeros días (objetivo de este trabajo) siempre superiores a 5, para caer en muchos parámetros por debajo del aprobado a día 10. Las mejores valoraciones se aprecian lógicamente a día 0, siendo bastante similares los días 4 y 7, mientras que a día 10 ya se observa un claro descenso. En el caso de las muestras almacenadas en atmósfera 50/40/10, vemos una evolución similar a la atmósfera 50/50, si bien vemos como en el caso de la firmeza las valoraciones a día 0 y 4 son bastante similares, para posteriormente ir descendiendo. De todos modos, del mismo modo que ocurría con la atmósfera 50/50, no es sino hasta día 10 cuando comienzan las calificaciones por debajo de 5, considerado como el límite para cada uno de los parámetros. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 22 El análisis estadístico nos muestra que no se encontraron diferencias significativas entre los dos tratamientos a lo largo del tiempo (tabla 7), aunque en algunos casos, la elevada desviación típica debido a la dispersión de las valoraciones puede haber tenido alguna influencia. Pese a ello, si que observamos que los valores medios de aceptabilidad son algo más bajos hasta día 7 para la atmósfera 50/50, lo que coincide con valoraciones ligeramente más elevadas en lo que a flavor indeseable se refiere. Tabla 7. Estudio estadístico de los resultados del análisis sensorial. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Aspecto 50 % CO2 / 50 % N2 8,57 ± 0,51 7,00 ± 0,68 5,93 ± 1,21 5,71 ± 1,50 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,57 ± 0,51 6,86 ± 0,66 6,50 ± 0,76 6,14 ± 1,07 Sign. Ns ns ns ns Olor 50 % CO2 / 50 % N2 8,36 ± 0,63 6,50 ± 0,94 6,14 ± 1,56 4,00 ± 0,58 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,36 ± 0,63 6,64 ± 1,28 6,43 ± 1,09 4,43 ± 0,54 Sign. Ns ns ns ns Firmeza 50 % CO2 / 50 % N2 7,79 ± 0,80 6,79 ± 0,70 5,50 ± 1,40 4,71 ± 0,76 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 7,79 ± 0,80 6,79 ± 0,70 5,79 ± 1,19 4,86 ± 1,07 Sign. Ns ns ns ns Jugosidad 50 % CO2 / 50 % N2 7,93 ± 0,48 5,64 ± 1,08 5,14 ± 0,95 4,71 ± 1,11 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 7,93 ± 0,48 5,93 ± 1,27 5,36 ± 0,84 4,86 ± 1,07 Sign. ns ns ns ns Flavor a fresco 50 % CO2 / 50 % N2 8,64 ± 0,50 6,50 ± 1,02 5,50 ± 1,45 4,14 ± 1,22 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,64 ± 0,50 6,64 ± 1,01 5,93 ± 1,14 4,00 ± 0,82 Sign. ns ns ns ns Flavor indeseable 50 % CO2 / 50 % N2 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,50 ± 0,65 2,71 ± 1,70 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,21 ± 0,43 2,57 ± 1,51 Sign. ns ns ns ns Aceptabilidad 50 % CO2 / 50 % N2 8,50 ± 0,52 6,57 ± 0,94 5,86 ± 1,29 3,86 ± 0,69 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,50 ± 0,52 6,71 ± 1,07 6,21 ± 0,98 3,43 ± 1,51 Sign. ns ns ns ns Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 23 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN EN PERCA 5.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza Se observa una ligerísima disminución de las concentraciones de CO₂ a lo largo del tiempo, algo más visible en la atmósfera 50/40/10, debido a la solubilización de una pequeña proporción de este compuesto en la fracción líquida del músculo (Ruiz-Capillas & Moral, 2001). Figura 7. Evolución de la proporción de CO2 y O2 en las bandejas a lo largo del tiempo. En la progresión del oxígeno a lo largo de los 7 días de almacenamiento se observan pequeñas variaciones, que pueden ser causadas por crecimiento el microbiano en el interior del envase, aunque en general la proporción parece mantenerse bastante constante (figura 7). 5.2 Medida del pH Los valores iniciales de pH de los dos tratamientos (por duplicado) de perca en el punto de control inicial, dieron un valor medio de 6,55 ± 0,11. Tras el estudio del pH una semana después se observaron pequeñas variaciones con valores medios de 6,48 ± 0,04 para el tratamiento 50 % CO2 / 50 % N2 y 6,64 ± 0,12 para el tratamiento 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 (figura 8). Figura 8. Evolución del pH a lo largo del tiempo. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 30 Tabla 14. Estudio estadístico del análisis sensorial de filetes de perca. Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Aspecto 50 % CO2 / 50 % N2 8,57 ± 0,51 7,00 ± 0,68 5,93 ± 1,20 5,57 ± 1,39 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,57 ± 0,51 6,86 ± 0,66 6,50 ± 0,76 5,14 ± 1,07 Sign. ns ns ns ns Olor 50 % CO2 / 50 % N2 8,36 ± 0,63 6,50 ± 0,94 6,14 ± 1,56 5,43 ± 0,97 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,36 ± 0,63 6,64 ± 1,27 6,43 ± 1,09 5,29 ± 1,50 Sign. ns ns ns ns Firmeza 50 % CO2 / 50 % N2 7,79 ± 0,80 6,79 ± 0,70 5,50 ± 1,40 5,57 ± 0,53 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 7,79 ± 0,80 6,79 ± 0,70 5,79 ± 1,19 5,43 ± 1,13 Sign. ns ns ns ns Jugosidad 50 % CO2 / 50 % N2 7,93 ± 0,47 5,64 ± 1,08 5,14 ± 0,95 5,29 ± 0,76 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 7,93 ± 0,47 5,93 ± 1,27 5,36 ± 0,84 5,14 ± 0,90 Sign. ns ns ns ns Flavor a fresco 50 % CO2 / 50 % N2 8,64 ± 0,50 6,50 ± 1,02 5,50 ± 1,45 5,29 ± 0,76 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,64 ± 0,50 6,64 ± 1,00 5,93 ± 1,14 5,14 ± 0,90 Sign. ns ns ns ns Flavor indeseable 50 % CO2 / 50 % N2 0 0 0,50 ± 0,65 0,71 ± 0,76 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 0 0 0,21 ± 0,43 1,71 ± 1,38 Sign. ns ns ns ns Aceptabilidad 50 % CO2 / 50 % N2 8,50 ± 0,52 6,57 ± 0,94 5,86 ± 1,29 5,14 ± 0,90 50 % CO2 / 40 % N2 / 10 % O2 8,50 ± 0,52 6,71 ± 1,07 6,21 ± 0,97 4,14 ± 1,77 Sign. ns ns ns ns Medias de los valores con sus respectivas desviaciones típicas; ns = p>0.1; t = p≤0.1; * = p≤0.05; ** = p≤0.01; *** = p≤0.001. Como podemos observar en los datos hasta día 7 son bastante aceptables, solamente a día 10 en la aceptabilidad general y flavor indeseable el tratamiento de perca con 50 % de CO2 , 10 % de O2 la puntuación está fuera de lo aceptable organolépticamente , lo que hace pensar que la atmósfera 50/50 daría mejores resultados, ya que a día 10 las puntuaciones están mejor valoradas. Por lo general no hay diferencias significativas entre un tratamiento y otro (tabla 14). Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 31 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN BONITO 6.1 Concentración de gases en el espacio de cabeza Como se ha citado en los anteriores experimentos de merluza y perca la concentración de gases del espacio de cabeza, sufre una evolución a lo largo del tiempo, y genera un microambiente determinado en el interior del envase. Dichas variaciones se deben a la interacción con la muestra y al crecimiento microbiano. En nuestro caso, en lo referido al CO2 (figura 13) se observa una ligera disminución de las concentraciones a lo largo del tiempo en el tratamiento macro 50 / 50 (único formato con ausencia de O2) debido probablemente a la solubilización de una pequeña proporción de este compuesto en la fracción líquida del músculo (Ruiz-Capillas & Moral, 2001). En el resto de tratamientos se observa un pequeño aumento en la concentración de CO2 que como vemos en la figura 13 va en relación a la disminución progresiva del O2 en el envase. Esto por tanto no indica que la cantidad de CO2 haya aumentado, sino que al haber disminuido la cantidad de O2 la proporción de CO2 aumenta respecto al valor inicial. Figura 13. Evolución de la proporción de CO2 y O2 en las bandejas a lo largo del tiempo. En la progresión del oxígeno a lo largo de los 10 días de almacenamiento se observa una constante disminución en todos aquellos tratamientos con presencia de este gas, debido probablemente al consumo causado por el crecimiento el microbiano en el interior del envase (Sivertsvik, 2005). Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 32 6.2 Medida del pH Las medidas de pH sufren un pequeño incremento el día 4 respecto a los valores iniciales, especialmente en los tratamientos con atmósfera 40 / 30 / 30 (N2) para posteriormente mantenerse más o menos constante hasta el día 10 (figura 14). Este incremento puede deberse a la presencia de sustancias básicas como amonio y TMA producidas por la acción bacteriana en el músculo (Hebard et al., 1982). Pese a que algunos estudios en túnidos en atmósfera modificada revelan un aumento constante del pH a lo largo del tiempo (Ruiz-Capillas, 2004; López-Gálvez et al., 1995), la solubilidad de una parte del CO2 formando ácido carbónico y por tanto acidificando el medio (Daalgard, P., 1993) podría contrarrestar este efecto. Figura 14. Evolución del pH a lo largo del tiempo. Tabla 15. Estudio estadístico de los valores de pH a lo largo del tiempo. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 pH Macro 50/50 5,80 ± 0,01c 5,85 ± 0,01a 5,80 ± 0,02b 5,75 ± 0,05a Macro 40/30/30 5,60 ± 0,01a 5,94 ± 0,03b 5,73 ± 0,13a 5,83 ± 0,09b Super 40/30/30 (N2) 5,73 ± 0,01b 5,89 ± 0,14ab 5,88 ± 0,03c 5,84 ± 0,06b Super 40/30/30 (Ar) 5,80 ± 0,02c 5,82 ± 0,06b 5,79 ± 0,08b 5,82 ± 0,08b Sign. *** * *** * Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas entre las medias de los valores; ns = p>0,1; t = p≤0,1; * = p≤0,05; ** = p≤0,01; *** = p≤0,001. El estudio de los valores obtenidos indica que el pH se mantiene constante a pesar de pequeñas variaciones en los cuatro tipos de tratamientos. Se observan diferencias significativas a nivel estadístico (tabla 15), éstas parecen deberse más a la poca dispersión de datos en todos los grupos que a diferencias reseñables entre las medias. Además, las diferencias encontradas Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 33 no parecen seguir un mismo patrón en todos los puntos de estudio. A excepción del punto inicial, la bandejas con argón han mostrado los valores más elevados, aunque como hemos comentado, las diferencias son de apenas unas décimas y por tanto no muy a tener en cuenta. 6.3 Medida del color En el punto de control inicial (día 0), se midió por espectrofotometría de refractancia el color las cuatro muestras iniciales y se expresó como media de las diez medidas realizadas en cada una de ellas. Figura 15. Evolución de la luminosidad (L*), a índice de rojo (a*) , lo índice de amarillo (b*) largo del tiempo. Como podemos apreciar en la gráfica (figura 15), las dos atmósferas en formato macro presentan valores relativamente constantes a lo largo de los 10 días. Sin embargo, se observa como las muestras en formato súper, partiendo inicialmente con una luminosidad más baja, van progresivamente aumentando hasta el último día de estudio. En cuanto al índice de rojo, también podemos observar diferencias en función del formato de envasado. Las muestras envasadas en formato macro parecen tener mayores valores (es decir, positivos, más cercanos al rojo) que las muestras en formato súper (en torno a 0, por tanto en Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 34 un punto intermedio entre las cromaticidades roja y verde). De todos modos conforme avanzan los días todos los tratamientos parecen tender hacia un valor de 0. En el índice de amarillo no parece apreciarse ninguna tendencia que difiera de los demás, de hecho en todas ellas la evolución es muy similar. Cabe destacar que los valores son siempre positivos, lo que nos indica una mayor intensidad de la cromaticidad del amarillo. Tabla 16. Estudio estadístico de los valores de color a lo largo del tiempo. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 L* Macro 50 / 50 40,07 ± 1,23c 44,73 ± 2,43b 40,72 ± 3,84ab 47,07 ± 2,54c Macro 40 / 30 / 30 39,34 ± 1,63c 38,49 ± 3,87a 44,49 ± 3,18c 42,95 ± 4,23a Super 40 / 30 / 30 (N2) 33,56 ± 0,99b 38,68 ± 2,72a 39,81 ± 2,77a 44,29 ± 2,01ab Super 40 / 30 / 30 (Ar) 30,52 ± 1,50a 39,41 ± 2,04a 42,72 ± 4,27bc 44,72 ± 2,42b Sign. *** *** *** *** a* Macro 50 / 50 1,57 ± 0,19d 3,21 ± 3,59b 0,24 ± 0,73b -0,33 ± 0,29b Macro 40 / 30 / 30 -1,14 ± 0,42a 2,43 ± 1,06b 1,48 ± 0,68c 0,97 ± 0,88c Super 40 / 30 / 30 (N2) -0,48 ± 0,28b -0,20 ± 1,19a -0,17 ± 1,25ab - 0,57 ± 0,30a Super 40 / 30 / 30 (Ar) 0,36 ± 0,56c 0,86 ± 1,11a -0,45 ± 0,77a - 0,53 ± 0,70a Sign. *** *** *** *** b* Macro 50 / 50 7,35 ± 0,89c 5,38 ± 1,00a 7,06 ± 3,83ab 6,55 ± 0,51ab Macro 40 / 30 / 30 3,96 ± 0,65b 8,01 ± 1,73c 9,54 ± 1,72c 5,90 ± 1,38a Super 40 / 30 / 30 (N2) 3,71 ± 0,19b 5,40 ± 1,41a 6,38 ± 1,04a 6,74 ± 1,11b Super 40 / 30 / 30 (Ar) 2,56 ± 0,39a 6,95 ± 1,25b 7,82 ± 1,44b 6,92 ± 1,59b Sign. *** *** *** t Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas entre las medias de los valores; ns = p>0,1; t = p≤0,1; * = p≤0,05; ** = p≤0,01; *** = p≤0,001. Estadísticamente se han encontrado diferencias significativas entre los tratamientos, tanto en luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo (tabla 16). En cuanto a los valores de L*, vemos diferencias muy significativas en todos los puntos de estudio, aunque la tendencia respecto al orden de los grupos no es siempre la misma. Sí que podemos observar que, en general, las muestras formato supermercado han mostrado valores más bajos, si bien esto no se cumple todos los días analizados. Sobre el índice de rojo también podríamos comentar algo similar, puesto que existen diferencias muy significativas entre los tratamientos en todos los puntos y, a excepción del día 0, las muestras en formato supermercado también experimentan valores más bajos que las envasadas en formato macro. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 35 En el índice de amarillo, pese a encontrarse diferencias significativas entre los grupos, no parece que éstas sigan una evolución lógica y continuada en el tiempo, puesto que los tratamientos con valores máximos y mínimos se alternan en los diferentes puntos de control. 6.4 Índice de oxidación del Ácido Tiobarbitúrico (TBA) Los resultados obtenidos (Fig. 16), muestran unos valores bajos a día 7 para los formatos macro siendo la atmósfera más efectiva frente a la oxidación el tratamiento macro 50 % CO2 / 50 % N. En formato supermercado los dos tipos de tratamientos siguen una evolución similar, mostrando valores más elevados que los obtenidos en el formato macro, el cual en ningún momento supera los 2 mg de MDA.kg ¯¹ que se considera el valor límite aceptable en el pescado (Connell JJ, 1975). Figura 16. Evolución de la oxidación lipídica expresada en mg malonaldehído / kg de muestra Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas entre las medias de los valores; ns = p>0,1; t = p≤0,1; * = p≤0,05; ** = p≤0,01; *** = p≤0,001. Tabla 18. Estudio estadístico de los valores de TBA a lo largo del tiempo. Estadísticamente (tabla 18) se observan diferencias muy significativas entre los cuatro grupos a día 0, donde el formato súper con argón presenta los mayores valores, seguido del formato Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 TBA Macro 50 / 50 0,06 ± 0,09b 0,62 ± 0,36 1,00 ± 0,42a 0,83 ± 0,22a Macro 40 / 30 / 30 0,10 ± 0,01c 1,39 ± 0,51 1,50 ± 1,56ab 1,67 ± 0,02a Super 40 / 30 / 30 (N2) 0,02 ± 0,06a 2,35 ± 1,60 3,38 ± 1,59bc 3,80 ± 0,90b Super 40 / 30 / 30 (Ar) 1,25 ± 0,18d 3,50 ± 1,66 3,25 ± 0,46c 3,90 ± 1,42b Sign. *** ns * * Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 36 macro 40 / 30 / 30, después el formato macro 50 / 50 y por último el formato súper con nitrógeno. Los días 7 y 10 también se encuentran diferencias, aunque con menor significación, entre las muestras en formato macro (menor oxidación) y las muestras formato súper. Pese a observarse valores medios de oxidación elevados en el caso del formato supermercado, es necesario reseñar la alta desviación típica entre las diferentes réplicas empleadas, lo que nos indica que en este caso la variabilidad individual ha jugado un papel importante. En cuanto a la acción de las atmósferas, no parece que éstas supongan un factor demasiado relevante para este parámetro, lo que entra en concordancia con algún estudio realizado con filetes de atún (López-Gálvez et al., 1995). 6.5 Análisis microbiológicos Figura 17. Evolución del recuento de enterobacterias, mesófilos y psicrótrofos. En líneas generales, observamos que los cuatro tratamientos han experimentado una evolución similar en el tiempo (figura 17), no superándose en ningún momento el valor máximo permitido (103 UFC/g) a lo largo de los 10 días del estudio. Por otro lado, se aprecian Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 37 valores de recuento más elevados en el caso de las muestras envasadas en formato súper que en aquellas envasadas en formato macro, lo que quedará más detalladamente explicado en el estudio estadístico. En cuanto al recuento de aerobios mesófilos, la tendencia no es del todo igual a lo observado en el caso de enterobacterias, ni tampoco como veremos posteriormente con los microorganismos psicrótrofos. En este caso, las muestras envasadas en formato macro han mostrado recuentos más elevados, quedando a día 10 fuera del límite permitido (106 UFC/g). De todos modos, en algunos puntos se han encontrado diferencias entre atmósferas para un mismo tipo de envase (ver tabla 19). Por último destacar que hasta el día 7 los cuatro tratamientos han experimentado unos resultados microbiológicos no demasiado elevados. Aunque la legislación no haga mención expresa de este tipo de microorganismos, su estudio es importante para hacernos una idea de la calidad organoléptica del producto. Al igual que ocurre en el caso de las enterobacterias, las muestras envasadas en bandeja individual han experimentado mayores recuentos. Partiendo de recuentos iniciales altos, se observa una tendencia al alza especialmente en el caso del formato súper con argón, donde a día 4 se superan las 106 UFC/g. Sin embargo, las bandejas formato macro se mantienen por debajo de dicho límite hasta día 7 inclusive. Posteriormente veremos cómo estos valores se correlacionan con los resultados de la evaluación sensorial. Tabla 19. Estudio estadístico del análisis microbiológico. Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Enterobacterias Macro 50 / 50 1,5 ± 0,28a 1,22 ± 0,29 1,3 ± 0,00a 1,88 ± 0,36ab Macro 40 / 30 / 30 2,26 ± 0,05b 1,54 ± 0,07 2,05 ± 0,06b 1,48 ± 0,00a Super 40 / 30 / 30 (N2) 2,19 ± 0,06b 1,71 ± 0,58 2,09 ± 0,68b 2,51 ± 0,96bc Super 40 / 30 / 30 (Ar) 1,77 ± 0,25ab 1,72 ± 0,50 2,30 ± 0,60b 2,81 ± 0,43c Sign. * ns * * Mesófilos Macro 50 / 50 3,38 ± 0,00d 4,41 ± 0,39bc 4,08 ± 0,00 7,00 ± 0,04b Macro 40 / 30 / 30 2,19 ± 0,01a 4,80 ± 0,13c 3,49 ± 0,00 7,32 ± 0,09b Super 40 / 30 / 30 (N2) 2,78 ± 0,03c 2,87 ± 0,83a 3,53 ± 0,73 3,78 ± 0,54a Super 40 / 30 / 30 (Ar) 2,40 ± 0,13b 3,61 ± 0,69ab 3,24 ± 0,41 4,30 ± 0,57a Sign. *** *** ns *** Psicrotrofos Macro 50 / 50 4,93 ± 0,05a 5,48 ± 0,07a 5,65 ± 0,35a 7,56 ± 1,79 Macro 40 / 30 / 30 5,44 ± 0,08b 5,18 ± 0,75a 5,71 ± 0,66a 7,24 ± 0,70 Super 40 / 30 / 30 (N2) 5,98 ± 0,00c 5,68 ± 0,55a 6,55 ± 0,59b 6,72 ± 0,76 Super 40 / 30 / 30 (Ar) 6,00 ± 0,01c 6,48 ± 0,61b 6,82 ± 0,61b 7,58 ± 0,43 Sign. *** ** ** ns Diferentes letras en la misma fila indican diferencias significativas entre las medias de los valores; ns = p>0,1; t = p≤0,1; * = p≤0,05; ** = p≤0,01; *** = p≤0,001. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 38 Una vez realizado el estudio estadístico vemos como en lo que a enterobacterias se refiere, se encuentran diferencias significativas a día 0 entre el formato macro 50/50 (recuentos más bajos) y las atmósferas con O2 y N2 en ambos formatos, a día 4 entre el formato macro 50/50 y el resto de tratamientos y a día 10 entre el formato macro 40/30/30 y el formato súper con Ar, quedando los otros dos en una posición intermedia (tabla 19). En el caso de aerobios mesófilos, se detectan diferencias muy significativas entre los tratamientos a días 0, 4 y 10. A día 0 existen diferencias entre todos los tratamientos, siendo el formato macro 40/30/30 el que mostró valores más bajos, seguido del súper con Ar, súper con N2 y macro 50/50. A día 4 ya comienzan a vislumbrarse diferencias en función del formato, siendo éstas entre los dos formatos con atmósfera 40/30/30 con N2, donde el formato súper mostró recuentos más bajos y quedando los otros dos tratamientos en una posición intermedia. A día 10, las diferencias ya se deben únicamente al tipo de formato, con valores mayores en el tipo macro (tabla 19). Para los microorganismos psicrótrofos, las diferencias (con alto grado de significación) se dan a días 0, 4 y 7, no observándose por el contrario a día 10. En este caso vemos como las muestras almacenadas en formato macro con atmósfera 50/50 presentan los mejores resultados, habiendo diferencias entre éstas, las envasadas en formato macro 40/30/30 y los dos tratamientos en bandeja súper para día 0. A día 4 las muestras individuales con Ar se diferencian del resto (mayor recuento), y por último, a día 7 ya se observa una clara diferenciación en función del formato, siendo el tipo macro el que obtuvo mejores valores (tabla 19). Investigación de Salmonella spp./Shigella y Listeria monocytogenes en bonito Tabla 20. Resultados del estudio de presencia/ausencia de Salmonella spp. y Shigella Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Macro 50 / 50 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Macro 40 / 30 / 30 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Super 40 / 30 / 30 (N2) Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Super 40 / 30 / 30 (Ar) Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 39 Tabla 21. Resultados del estudio de la presencia/ausencia de Listeria monocytogenes Tratamiento Día 0 Día 4 Día 7 Día 10 Macro 50 / 50 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Macro 40 / 30 / 30 Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Super 40 / 30 / 30 (N2) Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Super 40 / 30 / 30 (Ar) Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Ausencia en 25 g. Tal y como podemos apreciar en ambas tablas, no se detectó presencia ni de Salmonella spp., Shigella, y/o Listeria monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas (tablas 20 y 21). 4.6 Análisis sensorial El análisis sensorial es uno de los parámetros más útiles a la hora de determinar la vida útil y la calidad organoléptica del pescado fresco ya que es el indicador que el consumidor va a utilizar en realidad en la vida diaria. La calidad organoléptica del pescado fresco depende fundamentalmente de dos factores. Por un lado la flora presente (que determina el grado de descomposición) y por otro la oxidación de la muestra, ambos responsables de la aparición de sabores y olores desagradables y de alteraciones en la textura y la apariencia del filete. A continuación, expondremos las gráficas de la evolución de las valoraciones del análisis sensorial, comparando las diferentes atmósferas para los dos formatos: Figura 18. Análisis sensorial de las atmósferas empleadas en el formato macro. Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 46  Devlieghere F, Debevere J. and Van Impe J. Effect of dissolved carbon dioxide and temperature on the growth of Lactobacillus sake in modified atmospheres. 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Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco 47  Goulas AE and Kontominas MG. Effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on the shelf-life of refrigerated chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Eur Food Res Technol 224: 545-553 (2007).  Gram L. and Huss HH. Microbiological spoilage of fish and fish products. Food chemistry 33: 121-137 (1996).  Hansen A.A , Rudi K, Olsen E and Eie T. Quality changes during refrigerated storage of MA- Packaged pre-rigor fillets of farmed Atlantic Cod (Gadus morhua L.) using traditional MAP, CO2 emitter and vacuum. J of Food Science 72, Nr 9: 423-430 (2007).  Hebard, C. E., Flick, G. J., & Martin, R. E. (1982). Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. In Martin, R. E., Flick, G. J., Hebard, C. E., & Ward, D. R. (Eds.), Chemistry and biochemistry of marine food products (pp. 149–304). 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PERCA 50 % CO2 / 50 % N2 DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 TRAT.PERCA 50 % CO2 / 10 % O2 / 40 % N2 DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco TRAT.BONITO 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % N2 (MACRO). DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 DÍA 10 TRAT.BONITO 50 % CO2 / 50 % N2 (MACRO). DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 DÍA 10 EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco TRAT.BONITO 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % N2 (SUPER). DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 DÍA 10 TRAT.BONITO 40 % CO2 / 30 % O2 / 30 % Ar (SUPER). DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 DÍA 10 EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Universidad de Zaragoza Optimización del envasado en atmósferas modificadas innovadoras en pescado fresco TRAT. MERLUZA 50 % CO2 / 50 % N2 DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 TRAT.MERLUZA 50 % CO2/10% O2/40 % N2 DÍA 0 DÍA 4 DÍA 7 EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO