Repositorio Institucional de Documentos

EL TOMATE 1 AGRADECIMIENTOS EL TOMATE 2 AGRADECIMIENTOS En primer lugar, agradecer a mi directora de Proyecto, Eva Francés, que aceptara dirigirme este Proyecto, así como su apoyo y su ayuda durante la realización del mismo para poder terminarlo a tiempo. En segundo lugar, agradecer a mi familia, padres y hermanas, que no permitieron en ningún momento que bajara los brazos durante todos estos años y que siempre mostraron su confianza. En tercer lugar, agradecer a mis amigos, Adrián, Blanca, Jorge, Laura, Pipo, Sergio, y Taty que siempre estuvieron ahí, tanto en los buenos, como sobretodo en los malos momentos y que siempre estaré en deuda con ellos. En cuarto lugar, agradecer a toda la pandilla del “Pascual Funciona”, Agustín, Carlos, Cristian, Edu, Gonzalo, Jorge, Lecina, Miguel, Pedro, Rubén y Sergio, por los buenos momentos tanto dentro como fuera de las aulas, sobretodo esos ratos dentro del campo. En quinto lugar, agradecer a dos personas, Bea y Sonia que, aunque por desgracia nos hemos tenido que distanciar, siempre hemos mantenido el contacto en mayor o medida y que tantos momentos de conversación hemos tenido para hacer más amenas las clases. Por último, agradecer a todos aquellos compañeros con los que me he ido encontrando a lo largo de la carrera, desde los que empezaron a mi lado y de los que desgraciadamente me distancié, pero que hizo que por el camino encontrara a unos compañeros maravillosos y que se han convertido en grandes amigos: Ana, Dani, Elena, Jose. Y en especial a los que compartieron todos los momentos hasta el mismo final: Isabel, María, Patxi y Santi. A todos, MUCHAS GRACIAS. EL TOMATE 3 RESUMEN EL TOMATE 4 RESUMEN En el siguiente proyecto se hablará de una de las frutas más consumidas en todo el mundo: el tomate. El proyecto empieza hablando de forma genérica sobre su definición, origen y su introducción en el continente europeo. A continuación se estudia su composición química y de las variedades de tomate más producidas y consumidas en el territorio español, pero en hay muchas más variedades en todo el mundo. También se habla de las zonas donde más se producen estas variedades de tomate, cuando deben producirse y en qué condiciones. Posteriormente se tratan las características y propiedades que tienen los frutos, especialmente de uno importante, el licopeno, que por las propiedades de este pigmento, convierte al tomate en un alimento muy saludable. Después se entrará a valorar cómo ha variado el consumo del tomate en los últimos años, tanto en Europa como en el Mundo, nombrando también las empresas españolas más importantes. Más tarde se hablará de las técnicas de cultivo del tomate y de cómo acondicionar tanto el suelo antes de su crecimiento, como la propia planta cuando está en desarrollo, incluyendo las posibles plagas que pueden afectarle, y de cómo acondicionar después de la recolección. A continuación se mostrarán los usos del tomate una vez recolectado, centrándose especialmente en las salsas que se pueden elaborar a partir de tomate, y más concretamente en la salsa de tomate frito, de la que se habla de todo el proceso que conlleva elaborarla y de la maquinaria necesaria para ello. Por último, se puede ver la normativa y las conclusiones. EL TOMATE 5 ÍNDICE GENERAL 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 11 1.1. Definición de tomate ................................................................................ 11 1.2. Historia del tomate ................................................................................... 12 1.3. Composición del tomate ........................................................................... 14 1.3.1. Carbohidratos ................................................................................... 14 1.3.1.1. Azúcares simples ....................................................................... 14 1.3.1.2. Azúcares complejos ................................................................... 15 1.3.2. Fibra.................................................................................................. 15 1.3.3. Proteínas .......................................................................................... 15 1.3.4. Grasas .............................................................................................. 15 1.4. Variedades de tomate .............................................................................. 16 1.4.1. Tomate redondo ................................................................................ 16 1.4.2. RAF:.................................................................................................. 16 1.4.3. Cereza o Cherry ................................................................................ 17 1.4.4. Pera .................................................................................................. 18 1.4.5. Baladre ............................................................................................. 18 1.4.6. Gallego ............................................................................................. 19 1.4.7. Aussie ............................................................................................... 19 1.4.8. Ciruela negro .................................................................................... 20 1.4.9. Costoluto genovese .......................................................................... 20 1.5. Épocas de producción .............................................................................. 22 1.5.1. Elección de las variedades a cultivar................................................. 23 1.5.2. Exigencias climatológicas del tomate ................................................ 24 1.5.2.1. Temperatura .............................................................................. 24 1.5.2.2. Precipitación .............................................................................. 25 EL TOMATE 6 2. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL TOMATE ................................. 27 2.1. Características generales ......................................................................... 27 2.2. Propiedades organolépticas ..................................................................... 27 2.2.1. Aspecto ............................................................................................. 27 2.2.2. Color ................................................................................................. 27 2.2.3. Sabor ................................................................................................ 28 2.2.4. Acidez ............................................................................................... 28 2.2.5. Grados Brix ....................................................................................... 28 2.2.6. Textura .............................................................................................. 28 2.3. Propiedades fisiológicas ........................................................................... 29 2.3.1. Respiración ....................................................................................... 29 2.3.2. Transpiración .................................................................................... 29 2.4. Otras propiedades: el licopeno ................................................................. 30 3. CONSUMO Y PRODUCCIÓN DEL TOMATE ................................................. 34 3.1. Producción de tomate .............................................................................. 34 3.2. Exportación del tomate en España ........................................................... 37 3.3. Empresas españolas productoras de derivados de tomate ...................... 38 3.3.1. Cidacos ............................................................................................. 38 3.3.2. Heinz Ibérica ..................................................................................... 39 3.3.3. Nestle ................................................................................................ 40 3.3.4. Acopaex y Tomates del Guadiana .................................................... 41 3.3.5. Hero España ..................................................................................... 41 3.3.6. Helios ................................................................................................ 42 3.3.7. Gvtarra .............................................................................................. 42 3.3.8. Otras empresas ................................................................................ 43 4. TÉCNICAS DE CULTIVO ................................................................................ 45 4.1. Suelo ........................................................................................................ 45 EL TOMATE 7 4.2. Abonado .................................................................................................. 46 4.3. Alternancia de cultivos ............................................................................. 48 4.4. Riegos ...................................................................................................... 48 4.5. Despimpollado o poda.............................................................................. 48 4.6. Desmoche ................................................................................................ 49 4.7. Eliminación de malas hierbas ................................................................... 49 4.8. Plagas del tomate .................................................................................... 50 4.8.1. Microbios .......................................................................................... 51 4.8.1.1. Mohos ........................................................................................ 51 4.8.1.2. Levaduras .................................................................................. 51 4.8.1.3. Diastasas ................................................................................... 51 4.8.2. Araña roja ......................................................................................... 51 4.8.3. Vasate ............................................................................................... 52 4.8.4. Mosca blanca .................................................................................... 54 4.8.5. Pulgón ............................................................................................... 54 4.8.6. Minadores de hoja ............................................................................. 55 4.8.7. Orugas .............................................................................................. 57 4.8.8. Gusanos de suelo ............................................................................. 57 4.9. Recolección ............................................................................................. 57 4.9.1. Recolección de frutos destinados al mercado fresco ......................... 58 4.9.2. Recolección de frutos destinados a la industria ................................. 59 4.9.3. Recolección de tomates para cosecha .............................................. 59 4.9.4. Problemas de la recolección tardía ................................................... 59 4.9.5. Problemas de la recolección temprana ............................................. 60 4.10. Labores de post-cosecha...................................................................... 60 4.10.1. Limpieza ........................................................................................... 60 4.10.2. Selección .......................................................................................... 61 EL TOMATE 8 4.10.3. Clasificación ...................................................................................... 63 4.10.4. Encerado .......................................................................................... 64 4.10.5. Empaque .......................................................................................... 64 4.10.6. Transporte......................................................................................... 64 4.10.7. Almacenamiento ............................................................................... 65 5. USOS DEL TOMATE ...................................................................................... 67 5.1. Salsas de tomate ..................................................................................... 68 5.1.1. Historia y clasificación de las salsas.................................................. 68 5.1.2. Tipos de salsa de tomate .................................................................. 69 5.1.2.1. Tomate frito ................................................................................ 69 5.1.2.2. Ketchup ...................................................................................... 70 5.1.2.3. Salsa napolitana ........................................................................ 71 5.1.2.4. Salsa boloñena .......................................................................... 71 5.1.2.5. Salsa putanesca ........................................................................ 72 5.1.2.6. Salsa marinera ........................................................................... 72 5.1.2.7. Salsa rosa .................................................................................. 74 5.1.2.8. Salsa provenzal ......................................................................... 74 5.1.2.9. Salsa amatriciana ...................................................................... 75 5.1.2.10. Salsa siciliana ............................................................................ 75 6. PRODUCCIÓN DEL TOMATE FRITO............................................................. 77 6.1. Diagrama de flujo ..................................................................................... 77 6.2. Descripción del proceso y maquinaria utilizada ........................................ 78 6.2.1. Recepción de las materias primas .................................................... 78 6.2.2. Acondicionamiento de las materias primas ....................................... 78 6.2.2.1. Lavado y selección..................................................................... 78 6.2.2.2. Pelado ........................................................................................ 82 6.2.2.3. Triturado .................................................................................... 84 EL TOMATE 9 6.2.3. Procesos previos a la elaboración ..................................................... 85 6.2.3.1. Tamizado ................................................................................... 85 6.2.4. Procesos de mezcla .......................................................................... 86 6.2.4.1. Fritura ........................................................................................ 86 6.2.4.2. Cocción ...................................................................................... 88 6.2.5. Llenado ............................................................................................. 90 6.2.6. Cerrado ............................................................................................. 90 6.2.7. Pasteurización .................................................................................. 92 6.2.8. Etiquetado y almacenado .................................................................. 94 7. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN ....................................................................... 96 8. CONCLUSIONES ........................................................................................... 99 9. FUENTES DE INFORMACIÓN ..................................................................... 102 9.1. Páginas Web .......................................................................................... 102 9.2. Libros ..................................................................................................... 103 EL TOMATE 16 1.4. Variedades de tomate Existen múltiples variedades del tomate cultivados en todo el mundo, pero los más comunes en los mercados españoles son los siguientes: 1.4.1. Tomate redondo Son muy carnosos, con una variedad de color que va desde el anaranjado al rojo intenso (figura 1.1), tiene menos semillas que otros tipos de tomates lo que lo hace el preferido para consumir en crudo en ensaladas, solo con sal y aceite de oliva y excelente para rellenar por su forma. Figura 1.1. Tomate redondo 1.4.2. RAF: Redondo y ligeramente aplastados en los extremos (Figura 1.2). Su calidad y extraordinario sabor lo hacen muy adecuado para consumir crudo. EL TOMATE 17 Figura 1.2. Tomate RAF. 1.4.3. Cereza o Cherry Es pequeño y como su nombre lo indica parece una cereza con un alto contenido en azúcar le aporta un sabor dulce y poco ácido a las preparaciones. De forma y color variables (figura 1.3), se utiliza sobre todo en la elaboración de canapés o aperitivos, en ensaladas y como guarniciones de platos, conocido también como tomate enano, es una hortaliza exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color rojo al madurar y sabor intenso. Se agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Es muy apreciado en los mercados internacionales, siendo sus principales importadores el Reino Unido, Alemania, Estados Unidos, Francia y Canadá. Figura 1.3. Tomate cherry. EL TOMATE 18 1.4.4. Pera Es sabroso y muy aromático, su proporción de pulpa es bastante elevada lo que lo hace ideal para preparar salsas, purés, gazpachos y es el mejor para envasar y conservar. Es de forma ovalada, redondeada en las puntas, un poco alargado (figura 1.4). Cuando se compra bien maduro tiene un ligero sabor dulce. Figura 1.4. Tomate pera. 1.4.5. Baladre Tomate tradicional de la huerta valenciana, de crecimiento indeterminado, que da frutos grandes lisos de piel fina y calidad culinaria muy aceptable (figura 1.5). Figura 1.5. Tomate Baladre. EL TOMATE 19 1.4.6. Gallego Planta de porte indeterminado muy frondosa, con frutos de tamaño grande de color rojo y piel muy fina (figura 1.6). Variedad muy usada para embotar. Su sabor es muy dulce. Tomate autóctono de Galicia. Figura 1.6. Tomate Gallego. 1.4.7. Aussie Tomate de tamaño grande y aroma característico (figura 1.7). La mata es de crecimiento indeterminado y su producción es escasa pero sus frutos enormes. Originaria de Australia es un híbrido muy cultivado en los paises anglosajones. Muy apetecible al paladar. Figura 1.7. Tomate Aussie EL TOMATE 20 1.4.8. Ciruela negro De crecimiento indeterminado, tamaño grande y muy productivo (figura 1.8). Sus frutos ovalados, de unos 5 cm. de diámetro, tienen la piel muy fina y una calidad culinaria extraordinaria. Esta variedad ha ganado varios premios por su excelente calidad. Figura 1.8. Tomate Ciruela negro. 1.4.9. Costoluto genovese Fruto de estilo acostillado, de color rojo intenso, con piel muy gruesa y sabor muy dulce (figura 1.9). La planta es grande, más de 2 m y de porte indeterminado. Se consume sobre todo en salsas. EL TOMATE 21 Figura 1.9. Tomate Costoluto genovese. EL TOMATE 22 1.5. Épocas de producción La producción del tomate se puede considerar continua en el transcurso de casi todo el año. Esto se ha podido conseguir gracias a técnicas de cultivo que ha permitido la recolección fuera de tiempo, es decir, en épocas anteriores o posteriores respecto a la cosecha normal a pleno campo, típica de los meses de verano. Solamente en el periodo comprendido entre finales de enero y mitad de febrero resulta bastante difícil obtener en España frutos suficientemente maduros. El ambiente climatológico de algunas regiones españolas, ha permitido realizar estos cultivos precoces o tardíos por medio de locales cubiertos: invernaderos fríos, invernaderos calientes o túneles que permiten hacer superar al tomate las diferentes condiciones climatológicas adversas. Para comprender mejor los posibles tipos de cultivo, con relación a la época de recolección, es conveniente fijar las épocas y las denominaciones de las producciones: - Precoz: recogida de febrero a mayo. - Medio-precoz: con recogida desde mitad de mayo a julio. - Producción normal: entre julio y septiembre. - Producción retardada: desde noviembre hasta enero. A cada una de estas épocas de producción el corresponden técnicas, practicas de cultivo y sistemas de labor diferentes, considerando también el lugar donde se trabaja. El territorio español se puede dividir a grandes rasgos en: - Insular sur: zona de mayor producción y que engloba a Andalucía, Extremadura, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Canarias. - Norte-centro: engloba al resto de comunidades y tienen una menor producción debido a las condiciones climatológicas. EL TOMATE 23 1.5.1. Elección de las variedades a cultivar Los criterios que se deben seguir para su elección y utilización son muy variados. Lo más importante es asegurarse de que la variedad sea resistente a las enfermedades e idónea al lugar elegido, al clima, al terreno y al método habitual de cultivo, procurando tener presente su destino (mercado interior, mercado exterior, industrias) y distinguiendo las posibles transformaciones que pueden sufrir. Sólo se puede saber la aptitud de una nueva variedad después de haber ensayado su cultivo en una pequeña superficie de terreno. De hecho la productividad debe ser el criterio más importante que se utilice para valorar la variedad, aunque su éxito total no depende solamente de las particularidades genéticas, sino también de las condiciones de cultivo, es decir, de la fertilidad del suelo, de la modalidad utilizada para el abono, del sistema de cultivo y de la estación del año. Para las variedades destinadas a su elaboración es indispensable considerar también otras características para asegurarse de que son totalmente aptas. Otro aspecto importante a considerar es el de cultivar la planta a nivel del suelo, reduciendo los gastos de cultivo sin que ello conlleve una producción deficiente, por sensibilidad de la planta a enfermedades que marchiten los frutos o por una excesiva insolación en las primeras fases del desarrollo de la planta. También es importante valorar su aptitud para ser elaborada. Los principales productos obtenidos por la industria después de su elaboración son: tomates pelados y concentrados, salsas y otros productos secundarios como jugos. Ya que el producto más importante es el tomate concentrado, se convierten en primordiales las características de las variedades más adaptables a este objeto. El jugo oscila entre el 88 y el 92% y el resto está compuesto por piel y semilla. Este jugo debe contener una cantidad elevada de materia seca para paliar como mínimo los gastos necesarios en la preparación de la salsa y concentrados. Para los tomates pelados en conserva deben considerarse otros detalles. Se trata de frutos con poca placenta y pocas semillas, con forma alargada, cilíndrica, regular, con pulpa carnosa, con un color perfectamente uniforme. EL TOMATE 24 Para el mercado fresco, el tomate debe tener otras características. Los tomates de mesa deben ser pequeños, redondos y con dos lóbulos, o grandes con más lóbulos. Los primeros se utilizan para la exportación y los segundos para el mercado interior. Para ensaladas se prefieren los tomates de tamaño mediano, con una mínima pérdida de jugo cuando se cortan, con pulpa dura, y brillantes. Por último, para la conserva, los tomates deben tener una maduración tardía, con bayas muy pequeñas, con pocas semillas pero resistentes, que se conservan dejándolos en el mismo racimo y colocados en lugares frescos y ventilados. 1.5.2. Exigencias climatológicas del tomate El tomate es una planta diurna. Aunque no sea fácil intervenir en los factores climatológicos conviene enumerar algunos parámetros que podrán ayudar en la mejor elección del periodo de cultivo y en la adopción de técnicas agrícolas y medios de producción adecuados. 1.5.2.1. Temperatura Es importante conocer el comportamiento del tomate con relación a la temperatura, especialmente en los cultivos en invernadero, debido a la variación de ésta. De hecho el tomate es una planta propia de países cálidos. La temperatura mínima para la germinación de la semilla es de unos 12ºC, para la que el tiempo necesario entre la siembra y la primera aparición de la planta es de unos 15 días, pero la mejor temperatura varía entre los 20 y 23ºC con un período de germinación de 2/3 respecto al de la temperatura mínima, es decir, 10 días. Si la temperatura se mantiene constante a 30ºC, entonces la velocidad es más rápida, necesitando únicamente 6 días, pero algunas veces las mismas semillas se mueren por el exceso de temperatura. Si se hace necesario un desarrollo rápido de la planta, entonces conviene que la temperatura sea de unos 18ºC, consiguiendo así que el crecimiento sea rápido y la producción más precoz, aunque los tomates resultan muy pequeños. Con una temperatura de 15ºC, la producción es más lenta pero de mejor calidad y los tomates son más grandes. Cuando la temperatura es de 11ºC, su desarrollo es muy pobre. EL TOMATE 25 Si la temperatura es sólo ligeramente superior a los 0ºC, la cosecha se puede dar por perdida. La temperatura ideal, especialmente para conseguir una coloración buena, debe mantenerse entre los 23 y 26ºC. La temperatura no debe ser constante durante las 24 horas del día, sino que debe oscilar entre el día y la noche, con una temperatura media nocturna de entre 15- 18ºC. 1.5.2.2. Precipitación La época de máxima precipitación debe coincidir con la época de producción para evitar el rompimiento o caída del fruto. EL TOMATE 32 Como se puede comprobar en la tabla 2.1 el tomate cocinado en salsas posee más cantidad de licopeno que un tomate fresco, y aunque aún no existe una dosis de licopeno establecida universalmente y considerada como saludable, se ha observado que incluir al menos un tomate por día en la dieta, disminuye el riesgo de sufrir las enfermedades antes descritas. EL TOMATE 33 CAPÍTULO 3: CONSUMO Y PRODUCCIÓN DEL TOMATE EL TOMATE 34 3. CONSUMO Y PRODUCCIÓN DEL TOMATE 3.1. Producción de tomate El tomate es un cultivo ampliamente extendido por todo el mundo con importantes áreas productoras en todos los continentes y también con niveles muy altos de consumo. Las preferencias de las características de los tomates varía según el país, el tipo de población o el uso al que se destina. Por ejemplo, los japoneses y chinos prefieren tomates con baja acidez, ya que los suelen consumir como fruta. Sin embargo, en la mayoría de los países tropicales, donde los tomates se consumen cocinados, se acepta una alta acidez. En Estados Unidos, el tomate en fresco no tiene tanta importancia como en Europa, ya que el consumidor americano es menos exigente que el europeo. Dentro del mercado europeo, existen tendencias claramente definidas. En Portugal, España, Italia y el sureste francés, tienen más éxito los tomates asurcados, aunque en los últimos años empiezan a tener más aceptación los tomates lisos. En la tabla 3.1 se puede observar la evolución de la producción mundial del tomate desde el año 2005 hasta el 2010. Se puede observar como la producción aumentó considerablemente en el año 2009, pero volvió a caer en el 2010 hasta unos valores similares a los de 2008, año anterior al crecimiento. Este descenso se ha producido en el hemisferio norte, donde los países con mayor superficie de cultivo de tomate para industria (California, China, Italia, España, Irán, Turquía, etc) han visto mermada su producción. Sin embargo, en el hemisferio sur ha aumentado considerablemente, poniendo a Brasil como quinto productor mundial. La superficie dedicada a este cultivo en la Unión Europea se ha incrementado ligeramente con respecto a la campaña pasada. Esto se ha traducido en un aumento de producción que en la zona del mediterráneo (AMITON) es superior a un 9%, situándose en 14.567 miles de toneladas (Tomate News). El mayor incremento de producción se ha alcanzado en China, casi un 40%. EL TOMATE 35 En cambio en California, que es el punto de referencia y mayor productor mundial, la producción (10.720 miles de toneladas) ha sido algo inferior a la campaña pasada (un 2,1% menos), al igual que en los países productores del Hemisferio Sur (Brasil, Argentina, Chile, Australia, etc), en los que también ha disminuido. Con todo ello, la producción mundial de tomate se ha estimado en 36.208 miles de toneladas, lo que supone un 7% más respecto a la campaña anterior. En España la producción en esta campaña, 1.723.000 toneladas (Fuente Agrucon), ha sido un 3% inferior a la pasada. Ello se ha debido a que en la principal zona productora de España, Extremadura, la producción ha descendido respecto al año pasado. En cambio, en Andalucía y Navarra ha sido superior. La superficie de cultivo de tomate de industria en España durante 2008 se ha estimado en 24.690 hectáreas, de las cuales un 76% corresponden a Extremadura, un 9% al Valle del Ebro, un 9% a Andalucía y el resto a Castilla- La Mancha y Murcia. Tabla 3.1 Evolución de la producción mundial del tomate (en toneladas) de 2005 a 2010 AÑO ZONA DE PRODUCCIÓN 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Italia 5300 4400 4600 4800 5747 5080 España 2850 1580 1750 1730 2700 2350 Portugal 1000 900 1030 1000 1242 1280 Turquía 1626 1450 1650 2700 1800 1280 Irán 2124 1800 2100 1850 2400 1400 Estados Unidos 8706 9072 10950 10720 12073 11155 China 3200 4300 4600 6400 8655 6210 Brasil 1245 1160 1291 1200 1150 1796 Chile 756 619 670 510 619 708 Argentina 360 290 340 350 450 390 Tailandia 260 260 260 260 260 260 Producción Mundial 32677 30463 33802 36208 42507 37399 En la tabla 3.2 se puede apreciar la evolución de la superficie de tomate en las principales zonas productoras de España. EL TOMATE 36 Tabla 3.2. Evolución de la superficie de tomate (en hectáreas) en las principales zonas productoras de España. AÑO COMUNIDAD 2006 2007 2008 Extremadura 19.493 17.500 18.797 Andalucía 1.569 2.389 2.680 Navarra 3.606 2.212 2.241 En España, al igual que en la mayoría de países productores, durante 2010 la producción de tomate de industria ha disminuido respecto al año 2009, que se ha debido al descenso de superficie en las zonas de mayor producción. Este descenso sólo se ha producido en Andalucía y Extremadura, ya que en el resto de las zonas productoras ha aumentado, aunque de manera tímida. Actualmente la producción española está dirigida tanto hacia la industria de elaboración como al mercado fresco interno y de exportación. Si se atiende, no sólo a la producción, sino también al rendimiento y a la superficie, se obtienen los datos de la tabla 3.3. Tabla 3.3. Producción, superficie y rendimiento de los principales países productores de la Unión Europea en 2007. Países Producción (t) Superficie (ha) Rto (Kg/ha) España 3.615.500 55.600 65.018 Francia 750.000 4.500 166.667 Grecia 1.450.000 26.500 54.717 Italia 6.025.613 118.224 50.967 Portugal 1.000.000 12.500 80.000 Total UE 15.764.070 300.901 52.389 EL TOMATE 37 3.2. Exportación del tomate en España España es un país productor y exportador, y, con alrededor de 1 millón de Tm exportadas al año, es el país que más exporta entre los principales productores mundiales. En la tabla 3.4 se puede observar los principales destinos de la exportación española de tomate. Tabla 3.4.. Exportaciones españolas de tomate fresco (en toneladas) Países 2003 2004 2005 Alemania 238.098 243.791 198.893 Francia 147.611 160.251 147.733 Países Bajos 165.370 181.902 170.609 Reino Unido 190.018 207.075 183.845 Italia 22.426 31.023 38.998 Resto U.E. 149.393 165.525 161.723 No comunitarios 32.544 28.864 21.604 La producción de tomate en España con destino a la exportación se concentra en zonas geográficas muy concretas que presentan condiciones climáticas lo más cercanas posible a las idóneas para el cultivo de esta planta. Por volumen de exportación las principales zonas son: Almería, con un promedio del 34% y 324.000Tm anuales; Murcia, con el 21% y 197.000Tm; Las Palmas con el 17% y 164.000Tm y Tenerife con el 9% y 91.000Tm de promedio exportadas al año. Alicante con 66.000Tm que representan el 7%. El resto de provincias se mantiene por debajo del 5%, y destacan Valencia con el 4% (38.000Tm) y Granada con el 3,5% (34.000Tm). EL TOMATE 38 3.3. Empresas españolas productoras de derivados de tomate 3.3.1. Cidacos Empresa familiar ubicada en varias localidades de las provincias de La Rioja, Navarra, Toledo y Cáceres. Recientemente ha ampliado sus fronteras a China y Perú. Envasa todo tipo de conservas vegetales como espárragos, pimientos, champiñones, tomate, etc. En cuanto al tomate lo envasa al natural (entero, troceado, triturado o concentrado), o bien en forma de salsas (tomate frito, fritada o tumaka) El formato de envasado, es tanto en briks, latas, monodosis o cristal como se puede ver en las figuras 3.1. a 3.3. Figura 3.1. Lata de conserva Cidacos Figura 3.2. Brik de conserva Cidacos EL TOMATE 39 Figura 3.3 Otros formatos de la conservera Cidacos 3.3.2. Heinz Ibérica Heinz Ibérica es una empresa norteamericana con sede social en Madrid y productora en La Rioja que fabrica con las marcas de Orlando , Heinz, HP y Lea & Perrins. La empresa emplea a más de 250 personas y produce 77.000 toneladas de producto, exportando 13.000 de ellas a países como Portugal, Francia o Reino Unido. Con la marca Heinz venden sobre todo salsas, como kétchup, barbacoa…. (Figura 3.4), mientras que con la marca Orlando suministra varios formatos (natural triturado, frito, kétchup,…) como se muestra en la figura 3.5. Figura 3.4 Ketchup de la marca Heinz EL TOMATE 40 Figura 3.5 Productos derivados del tomate de la marca Orlando 3.3.3. Nestle La multinacional alimentaria Nestle dispone España doce centros de producción en siete comunidades autónomas, dando trabajo a más de 5.900 personas. Nestle produce y comercializa todo tipo de alimentos, desde agua embotellada, café, helados,…. En cuanto al tomate frito, lo comercializa con la marca Solís tanto en brik, lata o bote como se puede apreciar en la figura 3.6. Figura 3.6. Tomate frito de la marca Solís También comercializa otro tipo de salsas a base de tomate, como la napolitana o la boloñesa (descripción en el capítulo 5) como se muestra en la figura 3.7. EL TOMATE 41 Figura 3.7. Salsas de la marca Solís 3.3.4. Acopaex y Tomates del Guadiana Cooperativas extremeñas que compraron las marcas Fruco (zumo de tomate) y Apis (tomate natural y frito) a Nueva Rumasa cerrada en 2011. Figura 3.7 Productos de las marcas Apis y Fruco 3.3.5. Hero España Hero es un grupo multinacional afincado en Suiza y cuya sede española se encuentra en Alcantarilla (Murcia). Es líder en el mercado de confituras y mermeladas, aunque también suministra otros alimentos como el tomate frito (figura 3.8). EL TOMATE 48 4.3. Alternancia de cultivos Se debe evitar el plantar los tomates en los mismos suelos, ya que pueden aparecer agentes parasitarios que se van multiplicando y permanecen latentes en el suelo. Otra razón es la posibilidad de acumulación de sustancias tóxicas en el suelo emitidas por las raíces y que no son toleradas por las plantas de la misma especie. También es posible que el suelo se hubiese empobrecido de sustancias minerales necesarias a las plantas, debido al específico modo que tienen las raíces de absorber las sustancias. 4.4. Riegos Se considera que para conseguir una buena producción de tomates son necesarios entre 100 y 150 litros de agua en el curso del ciclo vegetativo. En el caso de que las lluvias sean inferiores a 500 mm de agua, se tiene que proceder al riego. Las prácticas de riego deben ser adecuadas para asegurar un producto de buena calidad. Esto es crítico principalmente en las hortalizas en donde una baja humedad en el suelo, por sólo unos días, puede afectar al crecimiento de la planta. 4.5. Despimpollado o poda Como se indica en el título, el despimpollado no es otra cosa que una poda. Se realiza para aumentar el tamaño del fruto, aunque disminuye el total producido, aumenta la aireación de la planta pero también las posibilidades de golpe de sol y facilita las otras labores. La tomatera tiene la característica de dar un brote prácticamente en la axila de cada hoja. Éste crece hasta que de él aparece otro brote y así sucesivamente, por lo que adquiere un desarrollo muy rico en ramas que poco a poco van entrecruzándose. EL TOMATE 49 Estos brotes también producen una sobrecarga de flores y frutos que no crecen normalmente debido a la gran competencia entre ellos. Por ello se hace necesario eliminar un gran número de ramas, consiguiendo entonces que los frutos se desarrollen mejor y alcanzando las medidas idóneas para su comercialización. 4.6. Desmoche Consiste en el corte de la parte terminal del tallo con el fin de interrumpir el crecimiento en altura, evitando así la formación de nuevas flores que ocasionarían la maduración tardía de los frutos o que impedirían su maduración. Con el desmoche la maduración de los frutos se anticipa. Debido a esto, el desmoche presenta las siguientes ventajas: - Mayor precocidad en la recolección. - Frutos más maduros. - Producciones con características cualitativas superiores. - Operaciones de recolección más fáciles. - Producción más abundante e intensa. Todo esto es positivo especialmente en lo que respecta a la producción de frutos destinados al mercado, donde son necesarios productos de cualidades superiores. 4.7. Eliminación de malas hierbas Es absolutamente necesario evitar la aparición de las malas hierbas durante el crecimiento de la tomatera. La razón es doble. En primer lugar, se crearía una competencia por los nutrientes entre las plantas cultivadas y estas hierbas. La segunda razón tiene que ver con la recolección, ya sea mecánica o manual, pues obstaculizaría la labor. La tarea, mecánica o manual, para eliminar las malas hierbas resulta demasiado cara, por lo que se recurre a productos químicos capaces de inhibir su desarrollo pero sin perjudicar a las plantas que se quieren cultivar. EL TOMATE 50 Hay dos clases de productos, los que solamente actúan selectivamente evitando daños en este caso a la tomatera, y los de acción total, que necesitan aparatos especiales para evitar que el producto actúe también sobre la cosecha. Entre los productos selectivos existen otras dos clases: los que se utilizan antes de la siembra y los que se puede usar después de iniciar el cultivo. En la tabla 4.5 se indican diversos herbicidas utilizados en el cultivo del tomate. Tabla 4.5. Herbicidas empleados en el cultivo de tomate Nombre técnico Nombre comercial Época de empleo Cantidad de producto por hectárea Dinitramina Cobex Pre-siembra y pretransplante 2-2,5 litros Difenamida Enide, Dymid Post-siembra y posttransplante 4-6 kg Isopropalina Paarlan Pre-siembra y pretransplante 1,5-3 kg Metribuzin Sencor, Lexone Post-transplante 0,5-1 kg Penoxalina Stomp Pre-transplante 1-2 kg Trifuralina Treflan, Triflurex Pre-siembra y pretransplante 1-2 kg Pebulato Tillcun Pre-siembra y pretransplante 4-6 kg Bensulida Betasan, Prefar Post-transplante 4-6 kg 4.8. Plagas del tomate El tomate puede verse afectado por un buen grupo de plagas, enfermedades y otras alteraciones, especialmente en el cultivo intensivo de invernadero; ya que en el huerto al aire libre suele haber muchos menos problemas de plagas y enfermedades. A continuación se describen las plagas más comunes en los tomates dentro del territorio español. EL TOMATE 51 4.8.1. Microbios Aunque en ciertas industrias alimenticias los microorganismos desempeñan una función útil, en la elaboración de productos a base de tomates deben considerarse como perjudiciales ya que pueden alterar la composición de los mismos. Los microbios que afectan al tomate o sus productos son mohos, levaduras y diastasas. 4.8.1.1. Mohos Se pueden observar en la época de verano, cuando se corta un tomate bien maduro y se deja expuesto a la temperatura ambiente, que a los dos o tres días aparecen unas hebras blancas algodonosas sobre el tomate que al crecer se vuelven grisáceas presentando finalmente unos puntos negros. 4.8.1.2. Levaduras Estos organismos son visibles solamente al microscopio, aunque sus colonias o conjunto de levaduras forman velos blancos sobre los jugos que se pueden apreciar a simple vista. Se diferencian de los mohos porque mantienen continuamente un crecimiento unicelular. 4.8.1.3. Diastasas No son seres vivientes. Se encuentran en el mismo fruto o son producidas por las bacterias, siendo muchas de ellas las causantes de la destrucción de vitaminas. Intervienen en los procesos de maduración de los frutos, alterando el color y transformando azúcares y otros componentes del tomate. 4.8.2. Araña roja Es un ácaro que se puede ver con lupa o fijándose muy cerca con buena vista. Se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz como primeros síntomas. EL TOMATE 52 Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso defoliación. El calor y la baja humedad relativa favorecen el desarrollo de esta plaga. En la figura 4.1 se puede observar una araña roja. Figura 4.1. Araña roja 4.8.3. Vasate Es otro tipo de ácaro mucho menos frecuente que la Araña roja que se da en el cultivo de invernaderos (véase figura 4.2). Síntomas: bronceado o herrumbre primero en el tallo y posteriormente en las hojas e incluso frutos. Evoluciona de forma ascendente desde la parte basal de la planta. Aparece por focos. Le favorece el calor y la baja humedad ambiental. Control igual que Araña roja. EL TOMATE 53 Figura 4.2. Vasate EL TOMATE 54 4.8.4. Mosca blanca Los daños directos (amarilleamientos y debilitamiento de las plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse, absorbiendo la savia de las hojas. Los daños indirectos se deben a la proliferación de Negrilla sobre la melaza que excreta la Mosca blanca, manchando y depreciando los frutos y dificultando el normal desarrollo de las plantas. Otros daños indirectos se producen por la transmisión de virus. En la figura 4.3 se puede observar una plaga de mosca blanca. Figura 4.3. Plaga de mosca blanca 4.8.5. Pulgón Forman colonias y se alimentan chupando la savia de los tejidos. Los síntomas son deformaciones y abolladuras en las hojas de la zona de crecimiento. Debido a la melaza que excretan, prolifera el hongo Negrilla. También transmiten virus. En la figura 4.4 se puede observar una plaga de pulgón. EL TOMATE 55 Figura 4.4. Plaga de pulgón 4.8.6. Minadores de hoja Sobre todo en invernaderos. Las hembras realizan las puestas dentro del tejido de las hojas jóvenes, donde comienza a desarrollarse una larva que se alimenta del parénquima, dibujando unas galerías características. Su control es difícil por lo protegida que están. Elimina malas hierbas, coloca trampas amarillas adhesivas o usa productos químicos. En la figura 4.5 se puede observar el efecto de los minadores de hoja. EL TOMATE 56 Figura 4.5. Efecto de los minadores de hoja EL TOMATE 57 4.8.7. Orugas Los daños son causados por las larvas al alimentarse de hojas y frutos. Los adultos son polillas nocturnas que no hacen nada. 4.8.8. Gusanos de suelo Dentro de los gusanos de suelo encontramos distintas variedades como los gusanos grises, gusanos blancos y gusanos de alambre. Se alimentan de la zona del cuello y raíces de las plantas. Provocan corte de tallos en plántulas y plantas jóvenes y decaimiento. Distribución típica por rodales. Son frecuentes en turbas y sustratos a granel y en estiércol poco hecho. En la figura 4.6 se puede observar una infección por gusanos. Figura 4.6. Infección por gusanos. 4.9. Recolección El tiempo que transcurre entre la siembra y el inicio de la recolección es muy diferente de un cultivo a otro debido a muchos factores. La precocidad es una característica propia de cada variedad. Algunas necesitan 135 días, otras sin embargo necesitan 170 días. El clima en los periodos de cultivo es muy importante, ya que la planta puede crecer regularmente o detenerse durante largos periodos de tiempo. EL TOMATE 64 4.10.4. Encerado Se realiza con el fin de recuperar la cera natural que el tomate pierde durante el lavado, desinfección y secado, proporcionando una mejor protección al producto. 4.10.5. Empaque Puede reducir las pérdidas de humedad y así impedir las deshidratación, que afecta al aspecto, textura y comercialización. Previene el marchitamiento rápido en las hortalizas, retardando la pérdida de vitamina C. 4.10.6. Transporte En el transporte se presentan daños causados principalmente por vibración, impacto y compresión de la carga en el vehículo, contribuyendo a la disminución de la calidad del trabajo. Esto puede verse afectado aún más si los periodos de transporte son largos antes de la descarga, ya que los tomates pierden parte del zumo, que se cae por el camión, y por lo tanto no se puede pesar y no se pagará como tomate, por lo que puede conllevar costes económicos. Debe evitarse el transporte mediante animales (aunque hoy en día está prácticamente extinguido), ya que la mala acomodación y los movimientos repetidos deterioran el fruto. El acomodamiento de las cajas en los vehículos debe permitir la circulación de aire y para cargar los vehículos se debe contar con una plataforma en el lugar de acopio para que la parte trasera del vehículo quede en contacto con ella y disminuir la distancia de desplazamiento. Igualmente, deben evitarse las cargas mixtas, y si no queda otro remedio que los otros productos sean compatibles. También debe evitarse el contacto del fruto con objetos extraños o personas durante el transporte. El vehículo debe de estar en condiciones mecánicas e higiénicas óptimas. EL TOMATE 65 4.10.7. Almacenamiento Los establecimientos reciben la materia prima en unas cajas rejilladas o en cajones de gran tamaño y por lo tanto las industrias poseen grandes explanadas donde estas cajas son depositadas a la espera de que el tomate sea enviado a las líneas de transformación. Las carretillas elevadoras llevan los palés con las cajas a las líneas de transformación donde las cajas son volcadas y vaciadas. El tomate cae en unas bañeras llenas de agua y se envían a la elaboración a través de unas canalizaciones. El almacenamiento permite controlar la respiración y transpiración del producto, y también permite controlar enfermedades y conservar el producto manejando condicione específicas de temperatura y humedad por un tiempo determinado para mantener un estado de calidad. Algunos aspectos a tener en cuenta para el almacenamiento óptimo del tomate son: - No almacenar frutos sobremaduros, ya que liberan etileno y aceleran la maduración de los demás. - No almacenar frutos en mal estado, ya que atraen microorganismos a todo el lote de frutos. - Colocar estibas de madera para evitar el contacto directo con el suelo. - Almacenar en lugares frescos. EL TOMATE 66 CAPÍTULO 5: USOS DEL TOMATE EL TOMATE 67 5. USOS DEL TOMATE El tomate es la hortaliza más consumida y es imprescindible en muchas de las gastronomías, especialmente en la cocina mediterránea.  El fruto, en crudo, pelado y limpio de pepitas, interviene en todo tipo de ensaladas como componente esencial (figura 5.1). Figura 5.1 Tomate en ensalada  Ingrediente fundamental de muchas salsas y condimento de la pizza italiana.  Interviene en la elaboración de innumerables guisos y sopas. También se usa para cocinar cremas frías, entre ellas el famoso "gazpacho andaluz" o el "salmorejo" como se muestra en la figura 5.2.  En zumo, solo o aderezado con sal, pimienta, aromáticas, etc. es refrescante y nutritivo, usándose también para cócteles.  Deshidratado o semideshidratado, "tomate seco", presenta un sabor muy potente y es muy empleado en cocinas como la italiana o la griega.  Cocinado con azúcar se obtiene una deliciosa mermelada. EL TOMATE 68 Figura 5.2 Tomate en gazpacho 5.1. Salsas de tomate Uno de los usos más comunes del tomate son las salsas. Siendo éstas una mezcla líquida de ingredientes, fríos o calientes, que tienen por objeto acompañar a un plato, mejorando su sabor. La salsa de tomate es una salsa elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada diferentes ingredientes:  México: chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal.  España e Italia: chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal. En otros países como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. 5.1.1. Historia y clasificación de las salsas Los primeros indicios del uso de las salsas se remonta a los romanos, que empleaban el garum, salsa reina de la cocina romana, elaborada con pescados marinados en salmuera (generalmente caballa) y aderezada con especias. EL TOMATE 69 Por aquella época, la gastronomía de la Edad Media en Europa era muy pobre en cuanto a salsas, y las pocas que había eran demasiado picantes y agridulces. No es hasta el Siglo XVIII cuando en el continente europeo se avanza en este campo, sobre todo gracias a la cocina francesa, en la que las salsas eran clasificadas en cuatro:  Espagnole.  Velouté.  Allemande.  Béchamel. Aunque en el Siglo XIX, el arte culinario de las salsas fue revisado y se realizó una nueva clasificación:  Espagnole (española).  Velouté.  Béchamel.  Hollandaise (Holandesa).  Tomate. Este sistema de salsas es el que se enseña a los cocineros desde el Siglo XX, y actualmente se dividen en salsas calientes y frías. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina y a su vez se dividen en salsas blancas (bechamel y velouté) y oscuras (española, hollandaise y tomate). 5.1.2. Tipos de salsa de tomate A partir del tomate se pueden obtener diversas salsas. A continuación se nombran algunas de las más utilizadas: 5.1.2.1. Tomate frito Se elabora a partir de salsa de tomate, aceite de oliva virgen extra, azúcar, sal y dependiendo del tipo de salsa de tomate que se vaya a elaborar se le pueden añadir cebolla o especias, todo ello cocinado en una olla de cocción. Se puede observar un ejemplo de salsa de tomate frito en la figura 5.1. EL TOMATE 70 Figura 5.1. Salsa de tomate frito. 5.1.2.2. Ketchup Es el equivalente del tomate frito fuera de España, en países sobretodo americanos y se diferencia del tomate frito en que no lleva aceite y lleva mayor proporción de azúcar (entre 3-10% mientras que el tomate frito está entre 0,2-2%) y tiene un aporte calórico un 25% mayor que la salsa de tomate. Se puede observar un ejemplo de salsa ketchup en la figura 5.2. Figura 5.2. Salsa kétchup. EL TOMATE 71 5.1.2.3. Salsa napolitana Se elabora con salsa de tomate, azúcar para quitar la acidez del tomate, sal, pimienta, orégano y albahaca. Se puede observar una imagen de salsa napolitana en la figura 5.3. Figura 5.3. Salsa napolitana. 5.1.2.4. Salsa boloñena Se elabora a partir de la salsa napolitana, añadiendo carne picada, cebolla, laurel, orégano y albahaca. Se aprecia en la figura 5.4 Figura 5.4. Salsa boloñesa EL TOMATE 72 5.1.2.5. Salsa putanesca Se elabora a partir de salsa de tomate o napolitana, añadiendo a cualquiera de las dos, ajo, anchoas, aceitunas, orégano y albahaca. una imagen aparece en la figura 5.5. Figura 5.5. Salsa putanesca 5.1.2.6. Salsa marinera Al igual que la putanesca se elabora a partir de salsa de tomate o napolitana, con la diferencia de que se añaden todos los frutos del mar que se desee tales como camarones, calamares, pulpo, langostinos etc…Se puede observar una imagen de salsa marinera en la figura 5.6. EL TOMATE 73 Figura 5.6. Salsa marinera EL TOMATE 80 3- Fase de prelavado: es una fase bastante básica que se realiza e las mismas bañeras de parada de los tomates. Desde aquí, una vez lavados, los tomates se transfieren por medio de un cilindro rotante con unas palas hacia la zona de acabado, llena de agua limpia. 4- Fase de acabado: Una cinta transportadora va pescando los tomates, y a la vez cumple la función de superficie de selección. Esta cinta transportadora, que parte de una posición inclinada, puede ponerse de manera horizontal gracias a unas peanas donde se encuentran los encargados de la selección, para después volver a la posición inclinada en su última sección donde los tomates se ven nuevamente enjuagados con agua a presión. En este momento los tomates se envían a la fase de transformación, mientras que la cinta sigue recogiendo más tomates. En las figuras 6.2 y 6.3 se puede observar una lavadora para frutas y hortalizas. Figura 6.2. Lavadora de frutas y hortalizas EL TOMATE 81 Figura 6.3 Lavadora de frutas y hortalizas La selección de los frutos se hace mediante un proceso de evaluación que se describe a continuación. La evaluación se considera obligatoria para todas las entregas, cuyos costes se distribuyen entre los productores agrícolas y los transformadores. Las cargas certificadas tienen que ser aceptadas y pagadas, sólo, si el que las recibe está conforme. Las cargas que no respeten las tolerancias admitidas tienen que ser rechazadas, y por parte del utilizador industrial se pueden pedir otro tipo de evaluaciones además de las básicas si es necesario cualificar los tomates de una mejor manera, sobre todo cuando la utilización de éstos va más allá de simples concentrados. Los inspectores se ven elegidos según modalidades muy rígidas y que deben respetar las reglas, ya que de no hacerlo pueden incurrir en procedimientos penales. EL TOMATE 82 La estación está constituida por un sistema de muestreo, una mesa de selección donde los inspectores evalúan los posibles defectos, y un laboratorio que proporciona datos objetivos de pH, residuo óptico y color. Todo esto se apunta en una ficha que acompañará a la carga de tomates a la fábrica. La muestra se pesa y luego se distribuye sobre la mesa de selección donde dos o tres inspectores van separando los frutos defectuosos poniéndolos en unos recipientes donde al final se pesarán. Los tomates que se consideran exentos de defectos se envían a la máquina peladora. 6.2.2.2. Pelado La peladura de los tomates se obtiene provocando un despegue de la piel de la pulpa a través de una acción física o química. Esta acción tiene que ser lo más superficial posible, por rendimiento industrial y porque en la parte de pulpa más cercana a la piel es donde se obtiene la máxima concentración de pigmento rojo (licopeno). Generalmente, la peladura se realiza calentando el tomate en superficie a una temperatura por encima de los 90ºC durante 30-40 segundos, pero se podría operar también sumergiendo durante 25-30 segundos en una salmuera de cloruro cálcico enfriada a -22ºC y calentando seguidamente por encima de los 45ºC durante algunos minutos. Esto se realiza mediante una peladora abrasiva, la cual se puede observar en la figura 6.4 EL TOMATE 83 Figura 6.4. Peladora abrasiva Ofrece un acabado fino al pelar productos como patatas, zanahorias, remolacha y otros tubérculos u otras frutas o verduras como tomates, eliminando fínamente la piel del producto. Además tiene la opción de funcionar como lavadora de tubérculos. Funciona mediante un sistema de rodillos de carburo de silicio de velocidad ajustable y dispone de un sistema de transporte interior que asegura un pelado homogéneo del producto. En función del número de rodillos (de 10 a 12), del tipo de carburo de silicio y del tamaño del producto, se pueden alcanzar producciones de 3.000 a 6.000 kg/h. Una vez pelados los tomates se procede al triturado. EL TOMATE 84 6.2.2.3. Triturado Antes de ser triturado, los tomates vuelven a ser lavados con agua potable a presión y se llevan a trituración, mediante los trituradores constituidos por un cilindro rotante y por unos peines fijos. El cilindro lleva a su vez otros peines complementarios a los primeros que a través de la rotación provocan la rotura de los frutos. Esta operación se lleva a cabo mediante una trituradora de tomates, que se puede observar en la figura 6.5 Figura 6.5. Trituradora de tomates. También se puede llevar a cabo una trituración en caliente, llamada Hot Break, donde se hace recircular una parte del tomate triturado y calentado junto con el tomate de alimentación, produciendo una rotura de estos en caliente. EL TOMATE 85 Permite obtener un producto de elevada consistencia. 6.2.3. Procesos previos a la elaboración En los procesos previos a la elaboración el tomate triturado se tamiza, para eliminar las partículas indeseadas. 6.2.3.1. Tamizado Esta fase tiene la finalidad de separar las pieles y las semillas que ya se han separado de la pulpa, activándose una extracción y una refinación del zumo, y por consiguiente también la eliminación de material extraño y las partes que estén estropeadas. El grupo de pasadores está constituido por dos o tres tamices metálicos perforados por poros que se vuelven progresivamente más pequeños y a través de los cuales se fuerza el tomate triturado que ya está triturada, como se describe a continuación:  Primer tamiz: su diámetro de 1,2 milímetros permite el paso de semillas, partes verdes y la piel.  Segundo tamiz: se realiza el exprimido sobre la superficie cilíndrica por unas batidoras rotantes. El tamiz tiene un diámetro de 0,8 milímetros y permite la eliminación de fragmentos más pequeños que se han podido escapar del primero.  Tercer tamiz: tiene un diámetro de 0,4 milímetros y permite la eliminación completa de todas las sustancias extrañas. Los tamices suelen ser de la marca Rossi & Catelli, como se muestra en la figura 6.6. EL TOMATE 86 Figura 6.6. Tamiz Rossi & Catelli 6.2.4. Procesos de mezcla 6.2.4.1. Fritura La fritura consiste en mezclar todos los ingredientes necesarios para realizar la salsa de tomate frito, que son los siguientes:  Salsa de tomate ya tamizada  Cebolla  Aceite de oliva virgen extra  Sal  Azúcar En las figuras 6.7 y 6.8 se pueden observar las freidoras que se utilizan para este proceso. EL TOMATE 87 Figura 6.7. Freidora Figura 6.8. Freidora EL TOMATE 88 6.2.4.2. Cocción La cocción tiene la finalidad de concentrar el zumo de tomate mediante evaporación. La elección de la concentración como técnica de conservación está justificada por la estabilidad microbiológica y por la disminución de los costes de almacenaje y transporte. La evaporación se entiende como el proceso que implica la eliminación de una parte del disolvente (en este caso agua) hasta un valor prefijado en forma de vapor. Según el valor de concentración que se hay prefijado, se pueden obtener los siguientes concentrados:  Semi-concentrado: 12%  Concentrado: 18%  Doble concentrado: 28%  Triple concentrado: 36%  Séxtuplo concentrado: 55% Una vez que se tiene la salsa de tomate, se procede al llenado de los envasas (botes o briks). En las figuras 6.9 y 6.10 se pueden observar los cocedores utilizados para este proceso. EL TOMATE 89 Figura 6.9. Cocedor Figura 6.10. Cocedor EL TOMATE 96 7. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN  Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamente Europeo y del consejo de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios.  Directivas 90/496/CE (R.D 930/1992), relativa al etiquetado de propiedades nutritivas de los productos alimenticios modificadas por Directiva 2003/120/CE (traspuesta en el R.D 2180/2004).  Reglamento nº1801/2003 seguridad general de productos.  Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a alimentos.  Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Modificado por:  Real Decreto 238/2000.  Real Decreto 1324/2002  Real Decreto 2220/2004  Real Decreto 892/2005  Real Decreto 1164/2005  Real Decreto 168/85, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre “Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”.  Real Decreto 706/1986, Reglamentación Técnico Sanitaria sobre “Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Productos Alimentarios”.  Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos (BOE nº 20 de 1992).  Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.  Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las Menciones o Marcas que permiten identificar al lote al que pertenece un producto alimenticio.  Real Decreto 1801/2003 sobre Seguridad General de los Productos.  Reglamento 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. EL TOMATE 97  Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los poliméricos.  Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa.  Orden de 21 de noviembre de 1984, por la que se aprueban las Normas de Calidad para las Conservas Vegetales (Esterilización).  Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.  Reglamento (CE) 790/2000 de la Comisión de 14 de abril de 2000, por el que se establecen las normas de comercialización de los tomates frescos. Modificado por el reglamento (CE) de la comisión 717/2001 de 10 de abril de 2001.  Real Decreto 2242/1984, RTS de condimentos y especias.  Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. EL TOMATE 98 CAPÍTULO 8: CONCLUSIONES EL TOMATE 99 8. CONCLUSIONES 1. Todas las culturas tienen algo de lo que se puede aprender, como fue en su momento la introducción del tomate en Europa desde América en el siglo XVI, y que se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. 2. El tomate es un alimento que se puede consumir a diario sin problemas debido a su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibra 3. Aunque el tomate no es recomendado para personas que tienen altos niveles de ácido úrico, es beneficioso para la salud gracias al pigmento rojo, licopeno, que influye en multitud de beneficios para el organismo. 4. Se pueden obtener multitud de derivados y comidas a partir del tomate debido a la gran cantidad de variedades que existen. 5. Respecto a la producción del tomate, la producción en el hemisferio norte es superior a la del sur, aunque ha bajado significativamente en los últimos años 6. Se debe tener extremo cuidado con la época y las condiciones de su producción, puesto que todo eso influirá en su crecimiento, sus características y, por supuesto, sus usos y derivados, y pueden acarrear plagas o enfermedades. 7. Las condiciones climatológicas influyen claramente en el desarrollo y producción del tomate como indica el dato de que las provincias españolas con mayor producción son las situadas en el sur, por lo que se puede decir que es preferible un clima cálido. 8. Se tiene que ser puntual a la hora de hacer la recolección de los frutos, ya que tanto la recolección temprana como la recolección tardía pueden acarrear problemas posteriores. 9. Igualmente se debe ser cuidadoso con la selección de los frutos ya que una mala selección puede hacer que se extiendan las plagas de los frutos no aptos a los que sí que lo están. EL TOMATE 10 0 10. El tomate es una fruta polivalente, puesto que tiene multitud de usos, ya sea transformándolo o consumiéndolo tal cual. 11. Respecto a la maquinaria decir que se tiene que ser cuidadoso en la elección, puesto que para cada parte del proceso hay multitud de máquinas de diferentes tamaños y características, por lo que se debe saber bien las características de producción, ya que la maquinaria es cara y podrían conllevar un coste importante y a la vez innecesario. EL TOMATE 10 1 CAPÍTULO 9: BIBLIOGRAFÍA EL TOMATE 10 2 9. FUENTES DE INFORMACIÓN 9.1. Páginas Web  Plagas del tomate. Consultada abril 2013 http://articulos.infojardin.com/huerto/Fichas/tomate-plagas.htm  El tomate, wikipedia, Consultada abril 2013. http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum  Propiedades y beneficios del tomate. Consultada abril 2013. http://www.diazhermanos.com/articulo.php?id_art=26  El tomate: propiedades. Consultada abril 2013. http://www.alimentacionsana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/tomate.htm  Salsas básicas del tomate. Consultada abril 2013. http://www.slideshare.net/chefpirito/9-salsas-basicas-y-derivada- spps#btnNext  Preparación de salsas de tomate. Consultada mayo 2013. http://lapiccolaricetta.blogspot.com.es/2011/03/salsas-madres-y-derivadas- salsa-de.html  Wikipedia: salsas de tomate. Consultada marzo 2013 http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate  Variedades del tomate en España. Consultada mayo 2013. http://tomatesalmeria.wikispaces.com/Tipos+de+tomate  Empresa Heinz Ibérica. Consultada mayo 2013 http://www.heinz.es/es-ES/Marca  Empresa Cicados. Consultada mayo 2013 http://www.cidacos.com/  Empresa Nestle. Consultada mayo 2013 http://www.nestle.es/  Grupo Helios Consultada mayo 2013 http://grupohelios.com/  Empresa Hero España. Consultada mayo 2013 http://www.hero.es/  Conservera Gvtarra. Consultada mayo 2013 http://www.gutarra.com/ EL TOMATE 10 3  Diario “El País”. Consultado mayo 2013 http://economia.elpais.com/economia/2013/01/11/actualidad/1357934721_5 95010.html 9.2. Libros  El cultivo del tomate moderno, de Fausto Gorini. Editorial De Vecchi, S.A. – Barcelona. Impreso en Sant Joan Despí (Barcelona)  I derivati industriali del pomodoro, deNo se encuentran entradas de índice. Carlo Leoni. Collana di monografie tecnologiche. Impreso en Parma (Italia).