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Propuesta de control de calidad para un alimento a base de queso fresco y mermelada y estudio de su vida útil Trabajo fin de Grado Grado en ciencia y tecnología de los alimentos Verónica Latorre Merchán 73012468-A c/Río Guadalope nº4 2ºB 635150928; [email protected] 1. Índice 2. Resumen 2.1. Resumen español………..………….……………………...……………………….. -12.2. Abstract……………………………………………………………………………... -23. Introducción………...………………………………………………………….............. -34. Justificación y objetivos……………………………………………………………...… -65. Material y métodos………………………………………………………….................. -105.1. Control de calidad…………………………………………………………..…...…. -105.2. Envasado en atmósfera protectora y estudio de vida útil…….……………………. -135.3. Tratamiento estadístico de los datos………………………………………..……… -146. Resultados y discusión.…………………………………………………..…................. -166.1. Control de calidad………………………………………………………………...... -166.2. Envasado en atmósfera protectora y estudio de vida útil………………………..… -257. Conclusiones 7.1. Conclusiones.……….………………………………………………..………......… -337.2. Conclusions………………………………………………………………..…...…... -348. Aportaciones…………………………………………………………….…………..… -359. Evaluación y sugerencias de mejora………………………………………….……..… -3710. Bibliografía………………………………..……………………………..………...… -38- 1 2. Resumen 2.1. Resumen Este proyecto tiene como origen el diseño y elaboración de un producto innovador, un queso fresco relleno de mermelada de fresa, realizado en el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. El primer objetivo de este estudio consistía en plantear, desde un punto de vista teórico, los análisis físicos, químicos y microbiológicos necesarios para realizar un control de calidad de las materias primas, productos intermedios y producto finalmente elaborado, mediante una búsqueda y revisión de la bibliografía científica, así como de la legislación vigente; y desde un punto de vista práctico, a partir de esta revisión, la realización de aquellos análisis que, siendo factibles, nos permitieran obtener una valoración inicial de la calidad de estos productos, así como de las condiciones de trabajo en la sala de procesado de la Planta Piloto. De esta manera se determinó que su calidad era aceptable para el consumo o comercialización. Además, este trabajo nos permitió comprobar la importancia de la higiene en el proceso de forma que se han podido plantear diversas acciones con objeto de mejorar las condiciones de trabajo en la Planta Piloto. El segundo objetivo planteado fue evaluar el papel de las atmósferas protectoras como método de prolongación de la vida útil de este nuevo alimento, mediante la realización de un estudio preliminar comparativo de su vida útil basado en la caracterización microbiológica y sensorial del producto envasado o no en atmósfera protectora (30%CO 2 /70%N 2 ) durante su posterior almacenamiento en refrigeración. Para lograr este objetivo, se propuso un estudio de durabilidad y el empleo de microbiología predictiva. De modo preliminar, se puede concluir que la atmósfera modificada ensayada no permitió prolongar la vida útil de este nuevo alimento. Si bien la atmósfera protectora permitió controlar el crecimiento de la flora microbiana contaminante y así, prolongar la vida útil del producto de 7 días hasta al menos 11 días, desde un punto de vista sensorial, los alimentos, elaborados y envasados en atmósfera protectora no se consideraron aptos para su consumo más allá de los 4 días de almacenamiento bajo refrigeración. 2 2.2. Abstract The origin of this project is the design and development of an innovative product, a fresh cheese with strawberry jam, made in the context of the subject Practicum Pilot Plant of the Food Science and Technology Degree. The first objective of this study was to raise, from a theoretical point of view, the physical, chemical and microbiological analyses necessary for quality control of raw materials, intermediate products and the final product developed by a search and scientific review, as well as current legislation. As well, our objective was to perform those feasible analysis that would allow us to get an initial assessment of the quality of these products and of the working conditions in the Pilot Plant processing room. In this way, it was determined that the quality of these products was acceptable for consumption or sale. In addition, these analyzes allowed us to check the importance of hygiene in the process so as to have been able to raise several actions to improve the processing conditions of the Pilot Plant. The second objective of this investigation was to evaluate the role of protective atmospheres as a method of prolonging the shelf life of this new food product, by making a preliminary comparative study of it shelf life based on microbiological and sensory characterization of the product packaging in a protective atmosphere (30% CO2, 70% N2) or without these conditions, during subsequent refrigerated storage. To achieve this goal, we proposed a study of durability and the use of predictive microbiology. Preliminarily, it may be concluded that the modified atmosphere tested did not allow extending the shelf life of fresh cheese with jam. While the protective atmosphere allowed to control the growth of the microbial contaminant and thus prolong the shelf life from 7 days until at least 11 days, from a sensory point of view, foods, processed and packaged in a protective atmosphere, were not considered suitable for consumption beyond 4 days of storage under refrigeration. 3 3. Introducción La política alimentaria de la Unión Europea se basa en normas rigurosas de seguridad alimentaria que sirven para proteger la salud de los consumidores, ya que todos deberíamos poder acceder a una amplia gama de productos seguros y de elevada calidad procedentes de todos los Estados miembros. En esta política, es necesario un planteamiento global e integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Cada uno de los operadores de empresa alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria debe garantizar que no se comprometa la seguridad alimentaria. En este sentido, el Reglamento (CE) 852/2004 (1) define la Higiene alimentaria como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto. Para considerar un alimento apto para el consumo, debe cumplir una serie de exigencias o requisitos entre los que destacan claramente cuatro: debe ser en primer lugar sano o inocuo, es decir, que no transmita ningún agente que atente contra la salud del consumidor, debe ser apetecible para quienes lo consuman, nutritivo, y por tanto cubrir las necesidades de la población a la que se destina, y debe responder a unos caracteres de pureza o genuidad que justifiquen su valor comercial. La calidad es el conjunto de atributos de un alimento que justifican su mejor apreciación en el mercado. No solo es un atributo intrínseco del producto, sino que va asociado también a la satisfacción y seguridad que produce en quien lo utiliza. Por ello, el concepto de calidad alimentaria incluye también el valor para el consumo, es decir, la capacidad de conservación, de transporte, la facilidad de utilización, la novedad de un alimento y otros aspectos que puedan influir, como factores psicológicos para valorar un determinado alimento e influir así en su consumo. La calidad es una combinación de diversas características o factores, cuya suma tiene como resultado la calidad global. Estos factores se pueden clasificar en cuatro grupos (2) : 1. Factores higiénicos y sanitarios. Son aquellos que afectan a la pureza integridad o contaminación de un alimento: residuos de plaguicidas, unidades dañadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no, etc. 2. Factores sensoriales. Son los que el consumidor aprecia con los sentidos. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. 3. Factores nutritivos. Define la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, proteínas, vitaminas, etc. 4 4. Factores cuantitativos. Son el peso o el volumen, es decir, la cantidad de producto que adquiere el consumidor a un determinado precio. Controlar la calidad consiste en comparar las características que tiene un producto determinado con las que ha de tener, diferenciando lo aceptable de lo inaceptable. El control de calidad persigue la medición de una característica, su comparación con una base de referencia, la interpretación de los resultados y finalmente la investigación de las razones por las que el producto no alcanza la calidad deseada (2) . La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, en unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento, y este tipo de estudios son fundamentales en el sector alimentario. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica del alimento. Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Existen dos tipos de estudios para determinar la vida útil: estudios de durabilidad y estudios de desafío. Por otra parte, la microbiología predictiva es, en la actualidad, una herramienta muy utilizada en la estimación de la vida útil de los alimentos (3) . Los estudios de durabilidad permiten evaluar el crecimiento de microorganismos en un alimento contaminado de forma natural durante su conservación en condiciones razonablemente previsibles. Los estudios de durabilidad pueden considerarse más realistas que los ensayos de desafío para los alimentos individuales, ya que se trata de una contaminación presente de forma natural. Su interpretación depende de la probabilidad de que el alimento esté contaminado con el microorganismo objeto de estudio. El procedimiento de muestreo, bajo la responsabilidad de la empresa y en colaboración con el laboratorio que realizará la prueba, debe ser representativo de la población (para tener en cuenta la diversidad de la población) y debe tener una buena precisión, la cual dependerá del tamaño de la subpoblación muestreada (3) . 5 Los ensayos de desafío dan información del crecimiento de un microorganismo que ha sido inoculado artificialmente en el alimento en condiciones normales de almacenado. Pueden establecerse bajo dos formas: estudios de potencial de crecimiento (se calcula la diferencia entre log 10 ufc/g al final y al comienzo de cada prueba potencial) y estudios para establecer la velocidad máxima de crecimiento (se calcula la tasa de crecimiento de un microorganismo en un alimento contaminado artificialmente a temperatura apropiada). Para los ensayos de desafío hay que tener en cuenta las características del alimento, el número de lotes a investigar (al menos tres lotes), el tipo de cepa elegida (al menos tres cepas diferentes), la preparación del inóculo (debe ensayarse anteriormente para determinar el tiempo necesario para alcanzar la fase estacionaria) y las condiciones de almacenado (3) . La microbiología predictiva es una herramienta que tiene como objetivo predecir el comportamiento de los microorganismos en los alimentos durante su fabricación o almacenamiento. Se basa en el desarrollo de ecuaciones matemáticas que permiten simular y prever el comportamiento de la flora alterante y de los patógenos en los productos alimenticios. Los parámetros de las ecuaciones matemáticas se pueden haber determinado a partir de pruebas realizadas con los alimentos, o a partir de curvas de crecimiento en medios líquidos, o más frecuentemente, a partir de ambas fuentes (3) . Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad, existe un gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conserven sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado. Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida. En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras o modificadas (4) . La tecnología de la conservación de alimentos con gases protectores consiste en sustituir el aire que rodea al producto por un gas o una mezcla de gases que ofrezcan mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad química, microbiológica y estructural del alimento. Existen varios tipos de atmósferas protectoras: envasado a vacío, envasado en 6 atmósferas modificadas, almacenamiento en atmósfera controlada y almacenamiento en atmósferas hipobáricas (5) . El envasado en atmósfera modificada es una técnica mediante la cual se sustituye el aire del envase que contiene un alimento por un gas o una mezcla de gases. Los gases más utilizados son el nitrógeno, el oxígeno y el dióxido de carbono. El nitrógeno (N 2 ) es un gas de relleno que se utiliza para desplazar el oxígeno; es incoloro, inodoro, insípido, químicamente inerte y prácticamente insoluble en la facción líquida de los alimentos, por lo que no contribuye al colapso del envase. El oxígeno (O 2 ) es también incoloro, inodoro e insípido pero no es químicamente inerte; es el sustrato de la respiración de productos vegetales y es imprescindible para el desarrollo de los microorganismos aerobios. El dióxido de carbono (CO 2 ) es un gas muy empleado en el envasado en atmósferas protectoras; es incoloro, inodoro, y soluble en agua y grasas. Su solubilidad aumenta a bajas temperaturas, originando un sabor ácido. Su utilización se debe a su actividad antimicrobiana de amplio espectro: antibacteriana y fungicida (5) . 4. Justificación y objetivos Este proyecto fin de grado tiene como origen el diseño y elaboración de un producto innovador, un queso fresco relleno de mermelada de fresa, realizado en el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Se trata de un plato preparado compuesto de dos productos intermedios, queso fresco y mermelada de fresa. El queso fresco se realizó mediante coagulación enzimática y prensado de la cuajada a partir de leche cruda sometida a un tratamiento térmico de pasterización baja (63ºC/30 min) y la adición de fermentos, cuajo animal, cloruro cálcico y sal. La mermelada se formó a partir de la cocción de fresas con la adición de pectinas y azúcar. La Figura 1 muestra el aspecto del producto finalmente elaborado en el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto. Figura 1. Queso fresco relleno de mermelada realizado en la asignatura Practicum Planta Piloto. 7 La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposición a la luz, contacto con el oxígeno). La elevada proporción de nutrientes que contienen favorece el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del entorno que alteran sus características (4) . Por ello, es importante el control de calidad de estos alimentos para asegurar, entre otros, la seguridad de los mismos. La responsabilidad de asegurar la inocuidad de los alimentos corresponde a las empresas incluidas en todos los eslabones de la cadena alimentaria. El papel de la industria de transformación es determinante para la calidad final de los productos alimenticios manufacturados, desde la elección de la materia prima hasta la adecuación de los procedimientos de fabricación. En este sentido, las tres etapas fundamentales del control de calidad en todo proceso de transformación son (2) : 1. Control de la materia prima. Es necesario llevar a cabo un control del estado sanitario (suciedad, contaminación microbiana, residuos de plaguicidas, etc). Las características sensoriales y tecnológicas son igualmente condiciones importantes para la elección de variedades vegetales o animales. No se puede obtener un producto de calidad aceptable, partiendo de una materia prima inadecuada. 2. Control de fabricación. Es el control individual de cada una de las operaciones de fabricación y la coordinación de todas ellas. El control de cada operación comprende los controles de trabajo y los controles de eficacia. 3. Control del producto terminado. Éste nos suministra información sobre: a) la posibilidad de mejorar tanto la calidad de la materia prima como el proceso de fabricación y b) sobre el valor comercial del producto. Además, pretende ver si el producto cumple con la legislación vigente de modo que se pueda garantizar la seguridad del producto. Dos aspectos también muy importantes en este punto son el sistema de almacenamiento, y las interacciones embalaje-alimento. Hay una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los alimentos para determinar cualitativa o cuantitativamente la presencia de microorganismos. Los principales objetivos del análisis microbiológico son asegurar que (6) : - el alimento debe cumplir criterios microbiológicos legales; - se ajusta a normas internas establecidas por la compañía procesadora y a las externas exigidas por el comprador; - las materias alimenticias que llegan a la factoría para ser procesadas cumplen las normas exigidas y las pactadas con el productor; 14 coliformes, Pseudomonas spp. también puede alterar el queso, pero no pudo analizarse ya que la Planta Piloto no disponía en ese momento de los medios de cultivo específicos para su análisis. Para el recuento de Enterobacteriáceas y E. coli se siguió el mismo procedimiento descrito en el apartado de “Control de calidad”. El recuento de coliformes tanto totales como termotolerantes se realizó mediante siembra por duplicado por homogeneización de las diferentes diluciones realizadas en agar VRBL (OXOID). Las placas de coliformes totales se incubaron a 37ºC/24 h y las de coliformes termotolerantes a 44,5ºC/24 h. El método de referencia seguido fue la norma ISO 4832. Los análisis físico-químicos realizados fueron de pH, actividad de agua y composición de gases de la atmósfera del envase. Para el pH y la actividad de agua se utilizaron los mismos equipos mencionados en apartados anteriores, y para la composición de gases del envase se utilizó un analizador de gas portátil (Oxybaby. Wittgas. Santander, España). La evaluación sensorial consistió en la realización de catas constituidas por 4 catadores que evaluaron: aspecto externo, textura, olor, sabor, presencia de desuerado en el envase y de olores y sabores extraños, y una valoración general del producto. Para ello, se diseñó un cuestionario, el cual se encuentra recogido en el Anexo 1 de este documento. Estas catas se realizaron los mismos días en los que se llevaron a cabo el resto de análisis (día 0, 1, 4, 8 y 11). 5.2.1. Modelización matemática Una herramienta cada vez más utilizada en el establecimiento de la vida útil de los alimentos es la microbiología predictiva. Una vez obtenidos los recuentos microbiológicos a lo largo del almacenamiento del producto se representan las gráficas de crecimiento microbiano y se procede a su modelización. Para describir cinéticas de crecimiento se pueden utilizar modelos matemáticos sencillos, como la simple regresión de la fase de crecimiento exponencial de la curva de crecimiento, o bien, otros que describen detalladamente todas las fases (11) . Dentro de estos últimos, uno de los más utilizados, por su versatilidad, es el modelo de Gompertz, modelo primario, el cual se ha elegido para este trabajo. Se trata de una curva sigmoidea, asimétrica, determinada por cuatro parámetros (A, C, M, B), cuya ecuación es: L(t) = A + C * e^( ‐e^(‐B * (t‐M))) 15 siendo: L(t) = logaritmo decimal del recuento en el tiempo t (Log ufc/ml) A = logaritmo decimal del recuento inicial (Log ufc/ml). C (ciclos de incremento en el recuento)= logaritmo del recuento en fase estacionaria-A M = tiempo al cual el cultivo alcanza su máxima velocidad de crecimiento (horas). B = velocidad de crecimiento relativo en el punto M (h ‐1 ) t = tiempo (h). Para la aplicación de este modelo a las curvas de crecimiento obtenidas se utilizó la herramienta Solver de Excel (Microsoft. Redmon, Washington, Estados Unidos). 5.3. Tratamiento estadístico de los datos En el caso de los análisis microbiológicos los resultados se expresan según las normas recomendadas por el ICMSF (12) . En ellas se indica que se deben contar aquellas placas en las que haya un crecimiento de colonias típicas entre 30 y 300, excepto en el caso de Enterobacteriáceas que debe haber entre 15 y 150 colonias típicas. Al realizarse los recuentos por duplicado, se obtuvieron 2 resultados de cada dilución. Para obtener los resultados se calculó el límite de fiabilidad al 95% y la media aritmética de los recuentos de placas de una misma dilución que cumplieran el criterio recogido en el párrafo anterior multiplicada por el factor de dilución que correspondiera. En el caso de haber dos diluciones o más que cumplieran este criterio, se realizó la media aritmética de cada una de las diluciones, se multiplicó por el factor de dilución y se volvió a realizar una media aritmética de los resultados obtenidos. Límite de fiabilidad al 95%  : Media aritmética de las colonias contadas en las placas de la misma dilución : Número de placas contadas de la misma dilución Todos los recuentos microbiológicos se realizaron por duplicado siendo el intervalo obtenido en todos los casos inferior al 10%, valor que se considera aceptable en microbiología. 16 6. Resultados y discusión Antes de comenzar con la descripción e interpretación de los resultados, cabe señalar que, debido a limitaciones presupuestarias, el número de muestras obtenidas el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto fue reducido, y por tanto solo se dispuso de un lote y de una muestra del producto para cada día de análisis lo que supuso una limitación en lo relativo a: - la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos realizados teniendo en cuenta los criterios microbiológicos recogidos en la legislación, los cuales se realizan en base a un número determinado de muestras, el cual varía dependiendo del microorganismo y del alimento; - la realización de los análisis sensoriales, para los que se tuvo que contar con un número reducido de participantes, 4 personas por sesión, cuando en la práctica se suele recomendar la utilización de al menos 50 catadores; - la aplicación del modelo de Gompertz en la estimación la vida útil de estos productos debido al escaso número de recuentos microbiológicos obtenidos y su proximidad al límite máximo de recuento microbiológico permitido. A pesar del escaso número de muestras disponible, hemos podido abarcar todos los objetivos que inicialmente habíamos previsto. 6.1. Control de calidad Como se ha mencionado anteriormente en el apartado de “Metodología”, este proyecto engloba el planteamiento teórico de un control de calidad completo de cada materia prima, productos intermedios y producto finalmente elaborado, así como la realización de parte de esos análisis en los laboratorios de la Planta Piloto. 6.1.1. Leche A continuación se establece el control de calidad tanto de la leche cruda como de la pasterizada. 6.1.1.1. Leche cruda La leche es un producto muy perecedero. A continuación se describen los resultados de la búsqueda bibliográfica y legal. En el Reglamento (CE) nº 1662/2006 (13) , modificación del Reglamento (CE) 853/2004 (14) , se establecen normas específicas de higiene de la leche y productos lácteos. Según esta normativa, en la recepción de la leche cruda se debe tener en 17 cuenta: la temperatura de llegada de la leche y la concentración de gérmenes a 30ºC (≤ 300000 ufc/ml). Además, el Real Decreto nº 1728/2007 (15) recoge una serie de análisis que deben realizarse a la llegada de la leche a la industria, algunos de los cuales coinciden con los mencionados en párrafos anteriores: - inspección del color, olor, aspecto y contaminación macroscópica. El color, olor y aspecto deben ser normales y no debe contener contaminación macroscópica. - control de la temperatura. Debe ser > 0ºC y ≤ 10ºC. - control de las condiciones de limpieza de la cisterna que la transporta. La cisterna se comprueba visualmente que esté limpia y se comprueban los registros de lavado. - determinación de la acidez o estabilidad al alcohol. Los valores normales se consideran < 18ºD o estable al alcohol. Además, en la leche debe analizarse el contenido de plomo, aflatoxinas M1, dioxinas y PCBs según el Reglamento (CE) nº 1881/2006 (16) por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios y posteriores modificaciones, Reglamento (EU) nº 165/2010 (17) y Reglamento (UE) nº 1259/2011 (18) (Tabla 1). Plomo < 0,020 mg/kg de peso fresco Aflatoxinas M1 0,050 µg/kg Dioxinas 2,5 pg/g de grasa Dioxinas y PCBs similares a las dioxinas 5,5 pg/g de grasa PCB28, PCB52, PCB101, PCB138, PCB153 y PCB180 40 ng/g de grasa Tabla 1. Límites máximos de contaminantes abióticos en leche cruda. La leche cruda no debe contener residuos de antibióticos, no solo para evitar la creación de antibioresistencias, sino por los problemas tecnológicos que éstos pueden ocasionar durante la fermentación del queso. En el Reglamento (CE) nº 1662/2006 (13) se hace referencia a la prohibición de venta de leche cruda que contenga antibióticos. Además, el Reglamento (CEE) nº 2377/90 (19) y sus posteriores modificaciones, establecen los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y los límites máximos de residuos de sustancias farmacológicamente activas en alimentos de origen animal. En el Reglamento (CE) nº 149/2008 (20) se establecen los límites máximos de plaguicidas. 18 A continuación se muestran los resultados de los análisis realizados (Tabla 2). Color, olor y aspecto Contaminación macroscópica Temperatura de recepción Gérmenes a 30ºC Leche cruda Normales Inexistente 6,2ºC 8,31 x 105 ufc/ml Tabla 2. Resultados de los análisis realizados a la leche cruda. Antes de la interpretación de estos resultados cabe resaltar que, anteriormente a la elaboración del producto con leche cruda como materia prima, se investigó la posibilidad de recibir directamente leche pasterizada para su posterior transformación. Para ello, se realizaron análisis de Enterobacteriáceas y gérmenes a 30ºC y un control de la temperatura a la llegada de la leche pasterizada a la Planta Piloto. El primer problema con el que nos encontramos, fue que la leche se recibía a una temperatura de 19ºC, temperatura muy superior a los 10ºC especificados en la legislación vigente (13) . En segundo lugar, los recuentos de Enterobacteriáceas obtenidos eran muy superiores a los límites legales: 1,6 x 10 3 ufc/ml, mientras que el criterio microbiológico es 1 x 10 ufc/ml (21) . Por el contrario, el recuento para gérmenes a 30ºC fue ligeramente inferior (6,7 x 10 4 ufc/ml) al establecido (≤ 100000 ufc/ml (22) ). Como se ha mencionado anteriormente, no fue posible transportar la leche en contenedores higiénicos, por lo que se dedujo que ésta era la principal causa del incremento en la contaminación de la leche pasterizada. Además, el desarrollo de microorganismos se vería favorecido por la elevada temperatura de transporte y recepción de la leche. Por lo tanto, se rechazó la idea de recibir leche pasterizada al no poder solucionar los problemas de transporte, optándose por la higienización del producto mediante el tratamiento de pasteurización. No obstante, para intentar solventar el problema de la temperatura, la leche cruda se fue a buscar a la empresa proveedora con un vehículo propio, reduciendo el tiempo de transporte, aunque sin disponer de refrigeración por el vehículo del que se trataba. De esta manera se consiguió que la temperatura de la leche a su llegada a la sala de procesado de la Planta Piloto fuera de 6,2ºC, temperatura por debajo del límite establecido por la legislación (13) . Además, se sometió inmediatamente a un tratamiento térmico, con lo que no fue necesario su almacenamiento a <6ºC. 19 En la Tabla 2, los parámetros de color, olor y aspecto se consideraron normales, lo que cumple con lo establecido en la legislación (Real Decreto nº 1728/2007 (15) ), al igual que la contaminación macroscópica. Como se ha mencionado anteriormente, según el Reglamento (CE) nº 1662/2006 (13), se debe analizar la concentración de gérmenes a 30ºC, pero existe una modificación posterior, el Reglamento (CE) nº 1020/2008 (22) , en el que se modifica el límite establecido para este criterio. Se establece que para leche cruda que va a ser utilizada para la fabricación de productos lácteos este valor debe ser ≤ 300000 ufc/ml. En la Tabla 2 se observa que el resultado obtenido en el análisis es ligeramente superior al límite legal. Por ello, decidimos investigar si la elevada contaminación provenía de la empresa que nos suministraba la leche o de las condiciones en la que ésta era transportada a la Planta Piloto. Así, se solicitó dicha información a la empresa, confirmándose que la leche cruda que se nos estaba suministrando cumplía con la legislación vigente (≤ 300000 ufc/ml). Esto nos hizo llegar a la conclusión de que el no disponer de contenedores higiénicos para su transporte influía en que el recuento de gérmenes a 30ºC superara ligeramente el límite. Dado que durante el periodo de realización de este proyecto no fue posible contar con otro medio de transporte, y que la leche no iba a ser utilizada directamente en la elaboración del queso, sino que se iba a someter a un tratamiento térmico, se decidió continuar con la investigación y esperar a establecer su aptitud en función de los resultados del análisis microbiológico de la leche una vez pasterizada. Por otra parte, cabe señalar que este proyecto ha puesto de manifiesto la necesidad de que la Planta Piloto cuente en un futuro con un sistema de transporte de leche más adecuado (recipientes de acero inoxidable y transporte refrigerado). 6.1.1.2. Leche pasterizada En el Reglamento (CE) nº 1020/2008 (22) se recoge que en la leche tratada térmicamente destinada a la fabricación de productos lácteos debe analizarse la concentración de gérmenes a 30ºC. Además existe un criterio microbiológico recogido en el Reglamento (UE) nº 365/2010 (21) que modifica al Reglamento (CE) nº 2073/2005 (8) en los criterios de higiene de los procesos, que obliga a analizar Enterobacteriáceas. Dado el interés de los resultados de ambos análisis para un mejor conocimiento de las condiciones higiénicas de procesado seguido en la Planta Piloto, así como para el establecimiento de las condiciones de tratamiento más adecuadas se procedió a su determinación. 20 Gérmenes a 30ºC Enterobacteriáceas Prueba fosfatasa alcalina Leche pasterizada 3,7 x 10 3 ufc/ml 1 x 10 ufc/ml Fosfatasa alcalina - Tabla 3. Resultados de los análisis realizados a la leche pasterizada. El recuento de gérmenes a 30ºC en leche de vaca tratada térmicamente utilizada para preparar productos lácteos debe ser ≤ 100000 ufc/ml (13) . El resultado obtenido es dos unidades logarítmicas inferior a este valor por lo que la leche era apta al cumplir con la legislación vigente. En el caso de Enterobacteriáceas, también se cumple con el límite legal, el cual se establece en 1 x 10 ufc/ml (21) . La prueba de la fosfatasa alcalina se realizó tras la pasterización de la leche con objeto de verificar que el tratamiento térmico había superado la intensidad mínima requerida. Esta prueba fue clave para determinar la calidad higiénica de la leche ya que el tratamiento térmico de la leche no pudo realizarse en el equipo diseñado para ello, el Pasteurizador de la Planta Piloto (Suministros químicos Arroyo, S.A. Santander, España), debido a que los litros mínimos necesarios para su funcionamiento son 60 L, por lo que hubo que procesar la leche en el equipo Multifunción (Himel. Suministros químicos Arroyo, S.A), equipo en el cuál el control de la temperatura no puede realizarse de manera tan controlada. 6.1.2. Sal Según lo establecido en el Real Decreto 1424/1983 (23) y sus modificaciones posteriores, la sal debe tener una serie de características para tener la calidad necesaria para ser comercializable: - Su residuo insoluble en agua no será mayor de 5 g por kg de sal, - El contenido de cloruro sódico no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusión de los aditivos. - Se tolera la presencia de sales magnésicas, calculadas en óxido de magnesio, hasta el 2% sobre el producto seco, cuando el producto vaya destinado a la salazón. - El contenido de nitritos, nitratos y sales amónicas no excederá, expresado en nitrógeno, de 20 mg/ kg de sal, excepto en el caso de la sal nitritada. - Se admiten las siguientes tolerancias de residuos de metales pesados: 2 mg/kg de cobre, 2 mg/kg de plomo, 1 mg/kg de arsénico, 0,5 mg/kg de cadmio y 0,1 mg/kg de mercurio. 21 6.1.3. Cuajo animal Según el Real Decreto 1113/2006 (24) está permitido el uso de cuajo en la elaboración de queso, considerándose un ingrediente esencial del mismo, siempre y cuando cumpla con la Orden de 14 de enero de 1988 (25) . 6.1.4. Fermentos lácticos De acuerdo con el Real Decreto 1113/2006 (24) , está permitida la utilización de estos fermentos en la elaboración de quesos en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación. 6.1.5. Cloruro cálcico El cloruro cálcico se considera un aditivo recogido en el Reglamento (UE) nº 1129/2011 (26) en el grupo I de aditivos con el número E 509. La dosis máxima en el queso es quantum satis, es decir, no hay un límite máximo establecido, por lo que se puede utilizar la dosis que se desee de acuerdo con buenas prácticas de higiene. 6.1.6. Fresas Para la preparación de la mermelada de fresa se utilizó fruta fresca de acuerdo con la Norma de Calidad para mermeladas y confituras (Real Decreto 863/2003 (27) ). Además, la fruta debe estar sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y en el grado de madurez apropiada, después de lavada, pulida y despuntada. En las fresas debe controlarse el contenido máximo de plomo y cadmio, siendo el límite máximo, respectivamente, de 0,20 mg/kg de peso fresco, en la categoría de “bayas y frutas pequeñas”, y 0,050 mg/kg de peso fresco, en la categoría de “hortalizas y frutas, excluidas las hortalizas de hoja, las hierbas frescas, las setas, los tallos jóvenes, los piñones, las hortalizas de raíz y las patatas”, según el Reglamento (CE) nº 1881/2006 (16) . En ambos casos el contenido máximo se aplica después de lavar las frutas o las hortalizas y separar la parte comestible. Además en este tipo de alimentos hay que tener en cuenta los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal, Reglamento (CE) nº 149/2008 (20) que modifica al Reglamento (CE) nº 396/2005 (28) . 6.1.7. Pectinas de alto metoxilo 22 Las pectinas se consideran un aditivo recogido en el Reglamento (UE) nº 1129/2011 (26) , en el grupo I, con número E 440. La dosis máxima permitida para este aditivo en confituras, jaleas, mermeladas y crema de castañas es “quantum satis”. 6.1.8. Azúcar Según el Real Decreto 863/2003 (27) se autoriza la utilización de aquellos azúcares definidos en la normativa aplicable en vigor, Real Decreto 1052/2003 (29) . En este caso se utiliza azúcar blanco, que está recogido en esta norma y por tanto su utilización está permitida para la elaboración de mermeladas. En la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana, Real Decreto 1052/2003 (29) y modificaciones posteriores, el azúcar blanco debe responder a las características siguientes: a) Polarización, no menos de 99,7º Z. b) Contenido de azúcar invertido, no más del 0,04% en peso. c) Pérdida en el secado, no más del 0,06% en peso. d) Tipo de color, no más de 9 puntos, determinados de acuerdo con el apartado 3.a) ( en lo que se refiere al tipo de color, a 0,5 unidades, determinadas según el método del Instituto de Tecnología Agrícola e Industria Azucarera de Brunswick). 6.1.9. Mermelada En el caso de la mermelada existe una Norma de Calidad (Real Decreto 863/2003 (27) ), como ya se ha visto en apartados anteriores, que recoge dos parámetros a tener en cuenta para determinar la calidad de este producto: - La cantidad de pulpa o puré utilizada para la elaboración de 1000 g de producto acabado no será inferior a 350 g en general; - El contenido de materia seca soluble, determinado por refractómetro, deberá ser igual o superior al 60%. De entre todos estos análisis, se procedió a determinar los valores de pH, aw y º Brix por su implicación en la conservación y vida útil del producto finalmente elaborado. Materia seca soluble (ºBrix) pH ɑ w Mermelada 63,5 3,5 0,831 Tabla 4. Resultados de los análisis realizados a la mermelada. 23 Como se ha especificado anteriormente, para que un producto pueda denominarse “mermelada”, entre otras cosas debe contener ≥ 60% de materia seca soluble, con lo que el producto intermedio elaborado, cumplió este criterio para considerarse “mermelada”. El pH normal de la mermelada es de 3,03,4 y la ɑ w de 0,75-0,8 (30) . En este caso, aunque los valores fueron ligeramente superiores a los normales, se consideran aceptables. 6.1.10. Queso fresco Para el queso fresco existen una serie de criterios microbiológicos recogidos en la legislación vigente. En el Reglamento (CE) nº 1441/2007 (31) se establece en los criterios de higiene del proceso en la categoría “Quesos a base de leche o suero sometido a tratamiento térmico” un criterio para E. coli (n=5, c=2, m=100 y M=1000 ufc/g) que debe cumplirse en el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el recuento de E. coli será el máximo. También se establece un criterio para Staphylococcus coagulasa + (n=5, c=2, m=10 y M=100 ufc/g) y enterotoxinas estafilocócicas (n=5, c=0, m y M= no detectado en 25g) en la categoría “Quesos blandos no madurados (quesos frescos) a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte”. Las enterotoxinas estafilocócicas solo deben analizarse en el caso de que se detecten valores > 10 5 ufc/g de Staphylococcus coagulasa +. Para la mermelada no existen criterios microbiológicos establecidos. Dada la proporción que este alimento supone con respecto al producto final, mayor al 60%, se consideró importante la realización de estos análisis microbiológicos al producto una vez ensamblado con la mermelada y envasado. Por tanto, los resultados de estos análisis se muestran en el apartado “Producto final”. Además, para este alimento está establecido en la legislación vigente (16) el contenido máximo de dioxinas, PCBs similares a las dioxinas y PCBs no similares a las dioxinas, establecidos en 2,5 pg/g de grasa, 5,5 pg/g de grasa y 40 ng/g de grasa, respectivamente. En el Reglamento (CE) nº 149/2008 (20) se recogen los límites máximos de plaguicidas para queso y en el Reglamento (CEE) nº 2377/90 (19) y sus posteriores modificaciones, se establecen los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y los límites máximos de residuos de sustancias farmacológicamente activas. 6.1.11. Producto final Según los criterios microbiológicos recogidos en el Reglamento (CE) nº 1441/2007 (31) , este producto, mezcla de mermelada y queso fresco, como alimento listo para el consumo que 30 sensorial. En este estudio de vida útil se realizaron análisis sensoriales a los días 0, 1, 4, 8 y 11 en los que participaron 4 catadores en casa sesión. En la práctica, el número de catadores recomendado es mayor (>50 catadores), pero en esta investigación el número de muestras no permitió la realización de más análisis por lo que los resultados obtenidos deben considerarse como preliminares. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos en las catas realizadas, se asignaron valores del 1 al 5 dependiendo del grado de aceptabilidad del producto por parte del catador y se realizó la suma de los resultados obtenidos por los cuatro catadores para una misma característica, obteniéndose así valores comprendidos entre 4 y 20. Aquel alimento con un valor inferior a 10 en cualquiera de sus características, se consideró inaceptable para su comercialización. A continuación se muestra una gráfica con la evolución de las distintas características a lo largo del tiempo de almacenamiento. (A) (B) Figura 4. Evolución de las características sensoriales del producto envasado en aire (A) y en atmósfera modificada (B) durante el tiempo de almacenamiento a día 0 (■), 1 (■), 4 (■) y 8 (■). Atendiendo a estas gráficas, se puede estimar que el producto al comienzo del estudio, es decir, a día 0, tenía una valoración muy positiva para ambos envasados, alcanzando para algunas características, la máxima puntuación. También se puede apreciar que el alimento envasado en aire a día 8 presentaba valores por debajo de 10, tanto de aspecto externo, como de textura y grado de desuerado, por lo que en ese momento el alimento se consideró inaceptable. En el alimento envasado en atmósfera modificada, a los 8 días también se consideró el producto inaceptable, porque además del 31 aspecto externo, la textura y el grado de desuerado, el sabor también presentaba un valor inferior a 10. Además, se observa que la aceptabilidad y apetecibilidad del producto disminuyó considerablemente desde el día 0 hasta el día 8, sufriendo un notable descenso a partir del día 4. En la Figura 5 se muestra la evolución de la valoración general del producto durante el tiempo de almacenamiento. Figura 5. Evolución de la valoración sensorial del producto envasado en aire (●) y envasado en atmósfera modificada (▲) durante el tiempo de almacenamiento. Cabe destacar que a partir del día 8 en el producto almacenado en AM se detectó un sabor ácido, valorado negativamente por los consumidores. Este hecho puede deberse a la solubilización del CO 2 en el alimento, transformándose en ácido carbónico, aportando así cierto sabor ácido (5) . No obstante, los catadores señalaron que el producto envasado en aire había perdido sabor, siendo incluso su sabor neutro. En la Figura 6 se observa el grado de desuerado del alimento envasado en atmósfera modificada. El desuerado es un problema que no fuimos capaces de resolver durante la realización del Practicum a pesar de que se intentó mediante la adición de aditivos gelificantes y la modificación del tiempo de prensado. (A) (B) Figura 6. Desuerado del producto envasado en atmósfera modificada tras 8 días de almacenamiento. 32 La alteración sensorial del producto, en el caso del envasado en aire, se podría asociar al crecimiento de Pseudomonas, ya que éstas son capaces de crecer en refrigeración y aerobiosis. Por el contario, en el alimento envasado en atmósfera modificada en ausencia de oxígeno se debería haber producido un cambio drástico en la flora mayoritaria ya que las Pseudomonas son aerobios extrictos y no pueden crecer en ausencia de O 2 . Además, concentraciones de CO 2 superiores al 20% ejercen también un efecto antimicrobiano sobre estas mismas especies. En este contexto, se presenta una oportunidad para el crecimiento de la flora acidoláctica, aunque debido a su metabolismo fermentativo, que es más lento, permitió alargar la vida útil de estos productos (5) . No obstante, en el caso del alimento envasado en atmósfera modificada, la alteración, como se ha mencionado anteriormente, fue debida al CO 2 que aporto acidez al producto. Por tanto, teniendo en cuenta la aceptabilidad microbiológica y sensorial del producto, y dado que no se analizaron otras muestras entre los días 4 y 8 de almacenamiento, la vida útil en ambos casos se establecería en 4 días. Este es un periodo de tiempo que consideramos insuficiente por lo que se requerirían nuevos estudios centrados tanto en la mejora de las condiciones higiénicas del proceso de elaboración como en la investigación sobre otras condiciones de envasado y/o otros métodos de conservación alternativos o adicionales. Como resumen, este trabajo refleja las bases para poder realizar un control de calidad y un estudio de vida útil de un alimento, además de evaluar las posibilidades de las atmósferas protectoras como alternativa para prolongar la vida útil de los alimentos. No obstante, las conclusiones de este trabajo deben considerarse preliminares como consecuencia de las dificultades metodológicas anteriormente expuestas, que, por otra parte, han contribuido probablemente a mejorar la formación que con este trabajo he podido adquirir. 33 7. Conclusiones 7.1 Conclusiones 1. Con este proyecto se ha logrado presentar una propuesta para llevar a cabo el control de calidad de un nuevo alimento, “queso fresco relleno de mermelada de fresa”, previamente elaborado en el marco de la asignatura Practicum Planta Piloto del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Con los medios disponibles en la Planta Piloto adquiridos ha sido factible realizar parte de los análisis propuestos. 2. Mediante la realización de aquellos análisis que se consideraron claves, se determinó que las materias primas, producto intermedio y producto final analizados tenían una calidad aceptable para su empleo en la elaboración del producto final o, en el caso de éste, para su comercialización. Mediante estos análisis también se pudo evidenciar la importancia de las medidas de higiene durante el proceso de elaboración. Se ha conseguido reducir los recuentos microbianos evitando la rotura de la cadena del frío durante el procesado, utilizando materiales limpios y desinfectados (superficies de trabajo, gasas para la prensa estériles), y evitando cruces de manipuladores durante el proceso. Sin embargo, es importante destacar que en la realización del proyecto nos hemos encontrado con dificultades que impedían la correcta aplicación de las medidas de higiene, como carencias tecnológicas en la cuba de cuajado y la prensa neumática, elevada temperatura de la sala de procesado o imposibilidad de mantener la cadena de frío durante el transporte de las materias primas. 3. Este trabajo demuestra la utilidad de los estudios de durabilidad y de la microbiología predictiva como herramienta para estimar la vida útil de alimentos almacenados bajo refrigeración. 4. De modo preliminar, se puede concluir que la atmósfera modificada ensayada (30% CO 2 y 70% N 2 ) no permitiría prolongar la vida útil del queso fresco relleno de mermelada. Si bien la atmósfera protectora permitió controlar el crecimiento de la flora microbiana contaminante y así, prolongar la vida útil del producto de 7,1 días hasta al menos 11 días, es decir, 4 días más, desde un punto de vista sensorial los alimentos, elaborados y envasados o no en atmósfera protectora, no se consideraron aptos para su consumo más allá de los 8 días de almacenamiento bajo refrigeración. Cabe señalar que en el producto envasado en atmósfera protectora se detectó un ligero sabor ácido probablemente como consecuencia de la solubilización del CO 2 . 34 7.2. Conclusions 1. With this work we have been able to manage to carry out a proposal to perform the quality control of a new food, "cream cheese with strawberry jam ", previously developed in the context of the subject Practicum Pilot Plant of the Food Science and Technology Degree. With the resources available in the Pilot Plant has been feasible to carry out part of the proposed analysis. 2. By conducting those analyzes that were considered important, it was determined that the raw materials, intermediate and final products tested had acceptable quality for being used in the preparation of the final product or, in the case of the latter, for marketing. These analyzes also showed the importance of hygiene during the production process. Microbial counts have been reduced by avoiding breaking down temperature during processing, using clean and hygenic materials (work surfaces, sterile gauze to the press), and avoiding manipulative crossings during the process. However, it is important to note that we have found difficulties that prevented the correct application of hygiene measures, such as technological gaps on some machines, high temperature processing room or failure to maintain the cold chain during transportation of raw materials. 3. This paper demonstrated the utility of the studied of durability and predictive microbiology as a tool to estimate the shelf life of food stored under refrigeration. 4. Preliminarily, it may be concluded that the tested modified atmosphere (30% CO 2 and 70% N 2 ) would not extend the shelf life of fresh cheese with strawberry jam. While the protective atmosphere allowed controlling the growth of the microbial contaminants, and thus prolonging the product life of 7.1 days until at least 11 days, ie 4 days, from a sensory point of view, processed and packaged food in a protective or no protective atmosphere, were not considered suitable for consumption beyond 4 days of refrigerated storage. Note that in the packaged product in the protective atmosphere a slightly acidic flavor was detected, probably due to the solubilization of CO 2 . 35 8. Aportaciones La realización de este proyecto me ha permitido profundizar en la adquirisición y desarrollo de algunas competencias transversales, las cuáles considero útiles para mi formación y posterior salida al mercado laboral como son: - Capacidad de trabajo de manera autónoma en el laboratorio. Durante el Grado, en la mayoría de las prácticas se parte del material necesario para cada sesión colocado en cada poyata, y siguiendo un protocolo aportado por el profesor. En cambio, cuando se realiza un trabajo de este tipo, uno mismo debe conocer y buscar el material que va a necesitar, así como aprender a trabajar de manera autónoma sin la supervisión de otra persona. En mi caso, los análisis se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de la Planta Piloto, donde tenía que preparar por mi cuenta tanto los medios de cultivo necesarios, como el material, como la realización de siembras, etc. Además también realicé un trabajo autónomo en la búsqueda de información, que ha sido la base para la realización e interpretación de los análisis. - Capacidad de realización y planificación de una propuesta científica. Antes de comenzar con la parte práctica de este trabajo, tuve que diseñar una propuesta para el control de calidad de materias primas, producto intermedio y producto final y para el estudio de vida útil, lo que requería decidir qué análisis realizar y justificarlo, planificar los días de análisis, diseñar fichas de catas, etc., es decir, una serie de tareas que mejoran tu capacidad de organización y que no había llevado a cabo durante el transcurso de los estudios. - Capacidad de interpretación de resultados. Esta es una de las competencias que sí había trabajado de modo más intenso en alguna asignatura del plan de estudios, pero que en este caso resulta imprescindible para sacarle el mayor partido posible a los resultados. Por otra parte, a la hora de realizar la interpretación de unos resultados, uno mismo es capaz de autoevaluarse y comprobar los conocimientos que posee acerca del tema en concreto. Del mismo modo, este trabajo me ha dado la oportunidad de profundizar en la adquisición de algunas de las competencias específicas de los 6 perfiles profesionales de la titulación (35) : 1. Gestión y control de calidad de productos en el ámbito alimentario: - Analizar alimentos, materias primas, ingredientes, aditivos, etc., valorar los resultados y, en su caso, proponer acciones de mejora. - Organizar y dirigir el control de calidad de todo tipo de industria alimentaria. 36 2. Procesado de alimentos: - Identificar y valorar los problemas asociados a los diferentes alimentos y a su procesado y proponer aquellas medidas necesarias para solventarlos. - Conocer e interpretar los fundamentos de los procesos de la industria alimentaria, así como los aspectos técnicos más novedosos de cada proceso y/o producto, relacionados con su composición, funcionalidad, procesado, etc. - Elaborar, transformar, higienizar y conservar alimentos. 3. Seguridad alimentaria: - Identificar los agentes de peligro que pueden intervenir en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria y los sistemas de prevención y control. Analizar, evaluar y gestionar los riesgos sanitarios en la cadena alimentaria. 4. Desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario: - Diseñar y elaborar nuevos procesos y productos para satisfacer necesidades y demandas sociales. - Evaluar el grado de aceptación de los productos alimenticios en el mercado. - Conocer los aspectos científicos y técnicos más novedosos de cada producto, relacionados con su composición, valor nutritivo y propiedades saludables, funcionalidad, procesado, seguridad, vida útil, etc. 5. Asesoría legal, científica y técnica en el ámbito alimentario: - Elaborar y emitir informes científicos y técnicos relacionados con la industria alimentaria. - Conocer la legislación vigente y estar capacitado para su búsqueda e interpretación. 6. Docencia e investigación en el ámbito alimentario: - Recopilar y analizar información, elaborar hipótesis, diseñar y llevar a cabo experimentos, interpretar los resultados y elaborar conclusiones. Considero esta asignatura una de las más importas del Grado porque en ella se adquieren muchos conocimientos específicos sobre el tema del que se trata en el trabajo y porque te ayuda a evaluar las habilidades y cualidades que se necesitan para encaminarse al mercado laboral. 37 9. Evaluación y sugerencias de mejora Como se ha mencionado, el proyecto realizado está relacionado con otra asignatura del plan de estudios del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, la asignatura “Practicum Planta Piloto”. Este hecho ha supuesto un inconveniente como consecuencia de las fechas en las que se ha impartido la asignatura Practicum Planta Piloto, durante el mes de mayo. En mi caso, la elaboración del alimento objeto de estudio de este proyecto se llevó a cabo durante el Practicum, y por tanto, los análisis sobre el producto final no se pudieron realizar hasta una vez finalizada la asignatura. Esto dificulta la posibilidad de exponer el Trabajo Fin de Grado (TFG) en julio, ya que el depósito del trabajo debe realizarse a finales de junio. Por ello, en aquellos casos en los que el TFG vaya ligado al Practicum, se recomienda el establecimiento de un plan de trabajo pautado desde el primer día y acordado entre el tutor y el estudiante, de modo que se pueda avanzar en todos los aspectos más teóricos del trabajo y sea posible su exposición en la primera convocatoria oficial. También cabe destacar las recomendaciones que a lo largo de esta memoria se han recogido en relación a las prestaciones de la sala de procesado de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria. Entre las acciones de mejora propuestas, cabe destacar la falta de un sistema de transporte adecuado para aquellas materias primas, como la leche cruda, que requiere refrigeración y condiciones higiénicas; evitar la presencia de numerosos alumnos en la sala de procesado, ya que eso incide en posibles contaminaciones cruzadas; también es necesario reducir en lo posible la temperatura de la sala de procesado, así como los tiempos de procesado, condicionados por algunas limitaciones tecnológicas, como la las dificultades que ofrece la cuba de cuajado para desuerar, o la prensa neumática para producciones pequeñas de quesos (ver Resultados y Discusión). Por otro lado, considerando una de las limitaciones más importantes de este estudio, el presupuesto, creo que contando con presupuestos más amplios podrían lograrse proyectos más ambiciosos. No obstante, en este estudio se plantearon dos objetivos ambiciosos relacionados con perfiles profesionales concretos de la titulación, que, a pesar de las dificultades, se han logrado completar. 38 10. Bibliografía 1. Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOUE L139. 30 de abril de 2004. 2. Serra Belenguer, J.A., Fernández Segovia, I. 2010. Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Editorial Universitat politécnica de valència. 3. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. 2012. Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. 4. García, E., Gago, L., Fernández, J. L. Tecnologías de envasado en atmósfera protectora. Informe de vigilancia tecnológica. 5. Rodríguez, F. et al. 2002. Ingeniería de la industria alimentaria. Volumen III. Operaciones de conservación de alimentos. Editorial Sintesis. 6. Forsythe, S.J., Hayes, P.R. 2002. Higiene de los alimentos: Microbiología y HACCP. Editorial Acribia, S.A. 7. Man, D. 2002. Caducidad de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. 8. Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. DOUE L338. 22 de diciembre de 2005. 9. Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión. DOUE L304. 22 de noviembre de 2011. 10. Boletín Oficial del Estado: http://www.boe.es/ 11. Baranyi, J. y Roberts, T. A. 1994. «A dynamic approach to predicting bacterial growth in food». Int. J. Food Microbiol. 23, 277-294. 12. ICMSF: http://www.icmsf.org/ 13. Reglamento (CE) nº 1662/2006 de la comisión de 6 de noviembre de 2006 que modifica el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DOUE L320. 18 de noviembre de 2006. 14. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DOUE L139. 30 de abril de 2004. 15. Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. BOE nº 15. 17 de enero de 2008. 39 16. Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. DOUE L364. 20 de diciembre de 2006. 17. Reglamento (EU) nº 165/2010 de la Comisión de 26 de febrero de 2010 que modifica, en lo que respecta a las aflatoxinas, el Reglamento (CE) nº 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. DOUE L50. 27 de febrero de 2010. 18. Reglamento (UE) nº 1259/2011 de la Comisión de 2 de diciembre de 2011 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 1881/2006 en lo relativo a los contenidos máximos de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a las dioxinas en los productos alimenticios. DOUE L320. 3 de diciembre de 2011. 19. Reglamento (CEE) nº 2377/90 del Consejo, de 26 de junio de 2990, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. DOUE L224. 18 de agosto de 1990. 20. Reglamento (CE) nº 149/2008 de la Comisión de 29 de enero de 2008 por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo mediante el establecimiento de los anexos II, III y IV que estipulan límites máximos de residuos para los productos que figuran en el anexo I de dicho Reglamento. DOUE L58. 1 de marzo de 2008. 21. Reglamento (UE) nº 365/2010 de la Comisión de 28 de abril de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, en lo que respecta a las Enterobacteriáceas en la leche pasteurizada y otros productos lácteos líquidos pasteurizados y a Listeria monocytogenes en la sal de cocina. DOUE L107. 29 de abril de 2010. 22. Reglamento (CE) nº 1020/2008 de la Comisión de 17 de octubre de 2008 por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así como el Reglamento (CE) nº 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los productos lácteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca. DOUE L277. 18 de octubre de 2008. 23. Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. BOE nº 130. 1 de junio de 1983. 24. Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. BOE nº 239. 6 de octubre de 2006. 25. Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior. BOE nº 17. 20 de enero de 1988. 26. Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. DOUE L295. 12 de noviembre de 2011. 27. Real Decreto 863/2003, de 4 de julio, por el que se aprueba la Norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, «marmalades» de frutas y crema de castañas. BOE nº 160. 5 de julio de 2003.