Repositorio Institucional de Documentos

Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es PROYECTO-TRABAJO FIN DE CARRERA DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UNA EMPRESA DE PROCESADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Autor: LUIS FERNANDO MARCO MARTÍNEZ Director: PILAR CHAMORRO PASCUAL ESCUELA POLITÉCNICA SUPERIOR DE HUESCA 2014 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de INDICE procesado y envasado de productos cárnicos curados Luis Fernando Marco Martínez I 1.- INTRODUCCIÓN 1 1.1Descripción de la empresa 4 1.1.1.- Antecedentes y Objeto 4 1.1.2.- Memoria descriptiva de la actividad 6 1.1.2.1.- Descripción general de la actividad 6 1.1.2.2.- Infraestructura 6 1.1.3.- Procesos Productivos 15 1.1.3.1.- Identificación de los procesos productivos 15 1.1.3.2.- Materias primas y productos obtenidos 17 1.1.3.3.- Fichas de producto 18 1.1.3.4.- Diagrama de flujo 22 1.2.- Evolución histórica de la normativa 24 1.2.1.- Antecedentes históricos de la Higiene, Inspección y Control de los alimentos. 24 1.2.2.- Legislación Alimentaria en la actualidad. 30 1.3.- Sistema APPCC 1.3.1.- Introducción 37 1.3.2.- Diseño del Programa de Prerrequisitos 40 1.3.2.1.- Plan de Formación en Higiene y Procedimientos de Trabajo. 43 1.3.2.1.1.- Introducción 43 1.3.2.1.2.- Tipo de formación y periodicidad 45 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de INDICE procesado y envasado de productos cárnicos curados Luis Fernando Marco Martínez II 1.3.2.2.- Plan de Limpieza y Desinfección 46 1.3.2.2.1.- Introducción 46 1.3.2.2.2.- Equipos y productos 49 1.3.2.3.- Plan de Control de Plagas 52 1.3.2.3.1.- Introducción 52 1.3.2.3.2.- Consideraciones generales 53 1.3.2.4.- Plan de Control del Agua 55 1.3.2.4.1.- Introducción 55 1.3.2.4.2.- Suministro de agua en la empresa 56 1.3.2.5.- Plan de Buenas Prácticas de Manipulación 57 1.3.2.5.1.- Introducción 57 1.3.2.5.2.- Medidas de Buenas Prácticas 59 1.3.2.5.3.- Manipulación de los alimentos 63 1.3.2.6.- Plan de Garantía de la Trazabilidad 71 1.3.2.6.1.- Introducción 71 1.3.2.7.- Plan de Mantenimiento Higiénico 73 1.3.2.7.1.- Introducción 73 1.3.2.7.2.- Condiciones generales 74 1.3.2.8.- Plan de Control de Proveedores 78 1.3.2.8.1.- Introducción 78 1.3.2.8.2.- Selección de proveedores 81 1.3.3.- Diseño del Sistema APPCC 84 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de INDICE procesado y envasado de productos cárnicos curados Luis Fernando Marco Martínez III 2.- OBJETO Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO 112 3.- IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LA EMPRESA 114 3.1.- Implantación del Programa de Prerrequisitos 114 3.1.1.- Plan de Formación en Higiene 114 3.1.1.1.- Implantación 114 3.1.1.2.- Control y Vigilancia del Plan 115 3.1.1.3.- Responsabilidades 116 3.1.1.4.- Registros y Documentación 117 3.1.2.- Plan de Limpieza y Desinfección 119 3.1.2.1.- Implantación 119 3.1.2.2.- Control y Vigilancia del Plan 122 3.1.2.3.- Responsabilidades 123 3.1.2.4.- Registros y Documentación 123 3.1.3.- Plan de Control de Plagas 132 3.1.3.1.- Implantación 132 3.1.3.2.- Control y Vigilancia del Plan 136 3.1.3.3.- Responsabilidades 137 3.1.3.4.- Registros y Documentación 138 3.1.4.- Plan de Control de Agua 143 3.1.4.1.- Implantación 143 3.1.4.2.- Control y Vigilancia del Plan 147 3.1.4.3.- Responsabilidades 149 3.1.4.4.- Registros y Documentación 150 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de INDICE procesado y envasado de productos cárnicos curados Luis Fernando Marco Martínez IV 3.1.5.- Plan de Buenas Prácticas de Manipulación 152 3.1.5.1.- Implantación 152 3.1.5.2.- Control y Vigilancia del Plan 161 3.1.5.3.- Responsabilidades 163 3.1.5.4.- Registros y Documentación 164 3.1.6.- Plan de Garantía de la Trazabilidad 168 3.1.6.1.- Implantación 168 3.1.6.2.- Control y Vigilancia del Plan 169 3.1.6.3.- Registros y Documentación 170 3.1.7.- Plan de Mantenimiento Higiénico de locales 171 3.1.7.1.- Implantación 171 3.1.7.2.- Control y Vigilancia del Plan 173 3.1.7.3.- Responsabilidades 175 3.1.7.4.- Registros y Documentación 176 3.1.8.- Plan de Control de Proveedores 180 3.1.8.1.- Implantación 180 3.1.8.2.- Control y Vigilancia del Plan 182 3.1.8.3.- Responsabilidades 183 3.1.8.4.- Registros y Documentación 184 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de INDICE procesado y envasado de productos cárnicos curados Luis Fernando Marco Martínez V 3.2. Implantación del Sistema APPCC 187 3.2.1.- Análisis de Peligros 190 3.2.2.- Puntos de Control Críticos 206 3.2.3.- Cuadro de Gestión 213 3.2.4.- Verificación y Revisión del sistema 215 3.2.5.- Procedimiento de Gestión de Incidencias 219 3.2.5.1 Procedimiento general de autocontrol 223 3.2.5.2 Procedimiento operativo de autocontrol 232 3.2.6.- Registros y Documentación 235 4.- CONCLUSIONES 236 5.- LEGISLACIÓN 239 6.- BIBLIOGRAFÍA 243 7.- GLOSARIO 248 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 1 1. INTRODUCCIÓN La industria alimentaria juega un papel fundamental en la economía de nuestro país, cuyo sector ha evolucionado mucho en los últimos años, ofreciendo productos cada vez más elaborados y variados, dando así respuesta al cambio de preferencias y costumbres experimentado por la sociedad actual. Las últimas crisis alimentarias relacionadas con el sector (vacas locas, dioxinas en carne de pollo, etc.) han puesto de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria “desde la granja hasta la mesa” para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven todas sus propiedades nutritivas. La legislación vigente en la materia, y en concreto el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (4), establece la obligatoriedad para los operadores de la empresa alimentaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, al objeto de satisfacer los requisitos generales y específicos en materia de higiene. La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las máximas responsables en la seguridad de los productos que pongan en el mercado, debiendo conocer y respetar todas las normas fundamentales, así como poner en práctica cuantas medidas estén en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de unas malas prácticas durante la elaboración, almacenamiento o venta de los productos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 2 Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligación de velar por la salud de los ciudadanos y deben desarrollar mecanismos de vigilancia y control de las empresas alimentarias. El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y muestreo del producto final. Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius (8) propone la aplicación de siete principios básicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la actualidad son aceptados internacionalmente como un enfoque eficaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción, elaboración y distribución). Además de la aplicación en la empresa de los siete principios, se desarrollarán en la misma una serie de prerrequisitos, también contemplados en el Codex, que son unas prácticas y condiciones previas de higiene. No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen formalizados e implantados estos prerrequisitos, ya que probablemente sería un sistema poco consistente al carecer de base sólida, y a menudo su aplicación será difícil o imposible. Este trabajo trata de demostrar que se puede asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos que se elaboran en una empresa dedicada al procesado y envasado de productos cárnicos curados, mediante la implantación de este sistema de Seguridad Alimentaria y cumpliendo la normativa vigente en materia de higiene alimentaria. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 9 Instalaciones Se cuenta con un suministro adecuado y suficiente de agua potable procedente de la red pública de abastecimiento del polígono en el que se ubica la planta. Para la obtención de agua caliente se utiliza un acumulador eléctrico. Existe un número suficiente de lavamanos, distribuidos por la planta y situados convenientemente, según se indica en el croquis adjunto, dotados de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Además, se cuenta con otros puntos de toma de agua, caliente y/o fría según los casos, utilizada en las diversas operaciones productivas. Se dispone de los medios adecuados y suficientes de ventilación, forzada o natural, según los casos. Los sistemas de ventilación forzada están construidos de forma que puede accederse fácilmente a los filtros y conducciones que hayan de limpiarse o reponerse. En todas las dependencias se cuenta con iluminación artificial suficiente y adecuada a las operaciones desarrolladas en cada caso. En algunas dependencias se cuenta, además, con luz natural a través de las ventanas. Se dispone de una red de evacuación de aguas residuales adecuada para el cumplimiento de los objetivos pretendidos y capacidad suficiente, diseñada y construida de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Las ventanas están construidas de forma que se impida la acumulación de suciedad, estando provistas de barreras contra insectos y pájaros. Aún con todo, al objeto de controlar la existencia de insectos voladores en las dependencias en las que se manipulen o almacenen productos Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 10 alimenticios, se cuenta con insectocutores colgados de los techos, estratégicamente distribuidos por la planta. Las puertas de las salas de manipulación y de las cámaras frigoríficas son adecuadas a su fin, fabricadas en materiales de fácil limpieza y desinfección, lisos y no absorbentes. Por último, se cuenta con la instalación frigorífica pertinente, no centralizada, compuesta por los equipos específicos y conducciones de cada una de las dependencias y cámaras. Los distintos condensadores se encuentran ubicados en el exterior de las dependencias. A continuación se adjunta el citado croquis de la empresa en la que se definen las zonas y dependencias que la componen. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 11 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 12 Maquinaria, equipos y utillaje En el correspondiente proceso de gestión de la infraestructura del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización, se identifica y describe la diversa maquinaria y equipos productivos con los que se cuenta. Las superficies de las máquinas, equipos y utillaje que entran en contacto directo con los productos alimenticios manipulados son de materiales adecuados (habitualmente acero inoxidable), lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación. Sobre estas infraestructuras, así como en los equipos y utensilios utilizados, se llevan a cabo los pertinentes planes de limpieza y mantenimiento, establecido en el preceptivo Plan de Limpieza y Desinfección, al objeto de reducir al mínimo el riesgo de error y tratando de evitar cualquier tipo de contaminación, especialmente la contaminación cruzada, y, en general, cualquier efecto nocivo para la seguridad y la calidad de los productos. Cualquier equipo o utillaje de carácter auxiliar que pueda ser utilizado puntual o excepcionalmente en determinados momentos, deberá cumplir estos mismos requisitos higiénico-sanitarios. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 13 Recursos humanos La empresa dispone del personal suficiente y adecuado, con las competencias y cualificaciones necesarias para el desarrollo de sus actividades productivas. En el programa de prerrequisitos Plan de Formación y en el correspondiente proceso del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización, se desarrollan los distintos aspectos relacionados con este tema, estableciéndose el organigrama y precisándose las cualificaciones, funciones, responsabilidades y competencias del diverso personal, así como lo relacionado con la preceptiva formación del mismo. Además, la empresa deberá garantizar la formación de los manipuladores, de acuerdo con su actividad laboral, en cuestiones de higiene alimentaria y procedimientos de trabajo, con especial relevancia en lo tocante a la aplicación de los principios APPCC. Se garantizará en todo caso el cumplimiento de los requisitos establecidos por la legislación vigente relativa a los programas de formación específicos para el sector del que se trata. Se muestra a continuación dicho organigrama de la organización, en el que se establecen las distintas funciones o áreas operativas y el personal involucrado en las mismas: Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 14 Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 15 1.1.3. PROCESOS PRODUCTIVOS 1.1.3.1. Identificación de los procesos productivos De acuerdo al Diagrama de Flujo expuesto en el apartado 1.1.3.4., a los efectos del presente sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria, los distintos procesos productivos desarrollados en el marco del proceso genérico de procesado y envasado de productos cárnicos curados llevados a cabo en la industria de la que se trata, así como las etapas o fases que los componen, se muestran en el cuadro de la página siguiente. En su ejecución práctica, las diversas operaciones incluidas en cada uno de los procedimientos productivos señalados se desarrollan de acuerdo a los procedimientos e instrucciones de trabajo establecidos en el sistema de gestión de la calidad implantado en la empresa, mediante los cuales se establecen las pautas y protocolos de actuación que han de seguir los operarios y personal de dicha empresa. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 16 PROCESO PRODUCTIVO ETAPAS A. RECEPCIÓN DE PRODUCTOS A.1 Recepción de materias primas A.2 Almacenamiento de materias primas A.3 Recepción de otros materiales y productos A.4 Almacenamiento de otros materiales y productos B. DESHUESADO DE JAMÓN Y PALETA CURADOS B.1 Deshuesado Prensado Descortezado Pulido Troceado/Taqueado B.2 Envasado al vacío C. ACONDICIONAMIENTO PREVIO AL LONCHEADO DE JAMÓN Y PALETA CURADOS C.1 Congelación C.2 Moldeado C.3 Envasado al vacío C.4 Estabilización Congelación Moldeado final D. ACONDICIONAMIENTO PREVIO AL LONCHEADO DE EMBUTIDOS CURADOS D.1 Pelado E. LONCHEADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS E.1 Loncheado Envasado F. ETIQUETADO Y EMBALAJE F.1 Pesaje y etiquetado F.2 Embalaje Paletizado G. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO ACABADO G.1 Conservación H. ENTREGA Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS H.1 Carga de vehículos H.2 Transporte con medios propios Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 17 1.1.3.2. Materias primas y productos obtenidos Tienen la consideración de materias primas los productos cárnicos curados, suministrados por los clientes, y recepcionados en la planta para su procesado y envasado, que básicamente son jamones, paletas y embutidos curados. Por otra parte, se consideran otros materiales y productos necesarios para el desempeño de la actividad productiva, distinguiéndose entre: Productos complementarios: materiales de envase, embalaje y otros que, más allá del producto alimenticio en cuestión, formen parte de los productos finalmente obtenidos. Productos auxiliares: aquellos que no se integran como parte del producto finalmente obtenido, pero son necesarios para el desarrollo adecuado de la actividad, como es el caso de los productos de limpieza y desinfección, de mantenimiento, etc. En su caso, son productos para uso alimentario, disponiendo a tal fin de la preceptiva autorización y registro sanitario, siendo adquiridos a proveedores, de igual forma autorizados. Se llevará el denominado Registro de productos complementarios y auxiliares, que deberá mantenerse actualizado con la relación de este tipo de productos disponibles en cada momento, siendo ello responsabilidad del Responsable de Calidad. De la misma forma, se mantendrá archivada la documentación complementaria relativa a este tipo de materias primas y productos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 18 En términos generales, los productos finalmente obtenidos son productos cárnicos curados envasados, distinguiéndose entre: Piezas enteras (en su caso, deshuesadas). Trozos o tacos. Loncheados. A su vez, cada uno de estos tipos se puede presentar en las siguientes modalidades de envasado: Al vacío. Termoformado, con o sin atmósfera protectora: Skin Pack. Flexible. Semi-rígido. Rígido Gas. 1.1.3.3. Fichas de producto La descripción de los productos y sus materias primas debe ser lo más exhaustiva posible con el fin de identificar los peligros existentes durante su elaboración, y para ello se han elaborado unas fichas de producto en las que se detallan las características del producto, criterios microbiológicos, condiciones de almacenamiento, duración y uso esperado de cada uno de ellos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 25 Destacan civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboran alimentos como el pan, vino, queso, aceite de oliva… y que aplican técnicas de salazón y ahumado para conservación de pescados y carnes, y que producen conservas de alimentos. En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades. Destaca la preocupación de las distintas religiones a la hora de practicar, en condiciones higiénicas, los sacrificios de los animales que se ofrecen a los dioses. Existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos. Quizás por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislación alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas. Hace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podían ser ingeridos y los que debían ser rechazados, formas de prepararlos, medidas de limpieza y prácticas correctas de sacrificio, tal y como que da recogido en el libro El Talmud. También existen datos de que, ya en la Grecia Clásica, se aplicaban ciertas normas higiénicas en la inspección de alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocían los efectos patológicos de algunos parásitos de la carne. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 26 En la antigua Roma, la carne y los productos alimenticios en general, se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Aedili curuli, funcionarios que atendían los impuestos y al control de los alimentos (apto o no apto). Del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio, respectivamente. Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El libro de Manú (500 años a.C.) fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica como debe realizarse la carnización de los animales y el faenado de su carne. En el Corán (644 a.C.) se menciona el tipo de carne vedada según procedencia, tipo de muerte y sacrificio. En la Edad Media los gremios profesionales (carniceros, panaderos y pescaderos) de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulación del comercio que promulgaba reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios se llevaran a cabo en mataderos públicos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 27 A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Málaga ya que, en Cédula Real de 1488 se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas en el comercio de alimentos. En esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal sin estudios especializados. Los conocimientos sobre Higiene, Inspección y control Alimentario se basaba en creencias religiosas y en conclusiones basadas en la observación y la experiencia, suponiendo ésta una inspección alimentaria empírica, poco científica y, en ocasiones, no exenta de supersticiones. No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesión veterinaria, cuando los veterinarios fueros sustituyendo a los “veedores”. B) Época Científica: A partir de los siglos XVII y XVIII la mayor preocupación social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto a los avances en Química y Microbiología, originó una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje en el desarrollo de esta disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esa época cuando comienzan a sucederse hechos que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 28 Tras los avances en Microbiología, los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnología de los Alimentos son el desarrollo de los métodos de pasterización y esterilización, fundamentales para asegurar la higiene y conservación de los alimentos. Las prácticas fraudulentas o adulteraciones alimentarias aumentan la preocupación de los consumidores cuando comprenden el riesgo toxicológico de estas adulteraciones y da lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y de sistemas de inspección y control alimentario por parte de las entidades gubernamentales como medio de salvaguardar la Salud Pública. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a estas adulteraciones. En España se publican las primeras disposiciones y normativas alimentarias y es cuando se inicia realmente la labor del veterinario en la inspección de alimentos, en concreto, en la carne de los animales de abasto. Destacan los siguientes hechos: - En 1802, la Sala de Alcaldes de la Villa de Madrid solicitó un informe a la Escuela de Veterinaria ante el problema de la venta de carne infectada y repercusión en la Salud Pública. - En 1834, se reconoce legalmente a los mataderos como lugares para inspección de animales y control de la zoonosis. - En 1842, se aprobó el Reglamento del Ayuntamiento de Madrid sobre la inspección de los alimentos de origen animal, siendo una disposición básica y la primera normativa sobre inspección veterinaria conocida. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 29 - Ley General de Sanidad, de 1855. - La Real Orden de 25 de febrero de 1859, aprueba el Reglamento de Inspección de carnes. - Ley de Instrucción General de Sanidad, de 1904. - RD de 22 de noviembre de 1908, señala un conjunto de medidas para evitar el fraude alimentario. - Reglamento General de Mataderos, 5 de diciembre de 1918. - RD de 17 de septiembre de 1920, sobre instrucciones técnicas para la calificación de los alimentos. Al mismo tiempo que se manifiesta la necesidad de legislar en materia de inspección de alimentos, se empiezan a escribir y publicar los primeros textos relacionados con la nueva labor del veterinario: - “Tratado General de Carnes”. Ventura y Valle (1832). - “Guía del veterinario Inspector, aplicada a las Casas-Mataderos y Pescadería”. Morcillo y Olalla (1858). - “Manual Técnico-Práctico del veterinario Inspector de mataderos y Mercados Públicos”. Prieto y Prieto (1880). - “Manual de conservación de alimentos”. Morera (1886). - “Higiene Pública: Inspección de Carnes”. Morcillo (1902). - “Tratado de Higiene Privada y Social”, recoge los objetivos de la vigilancia oficial de los alimentos como medida necesaria para mejora de la salud social. Ribera (1906). - “Manual Práctico de Inspección y reconocimiento de las sustancias alimenticias”. Morros García (1908). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 30 Los avances científicos y sociales acontecidos durante el siglo XIX dieron lugar a que las entidades gubernamentales afrontaran con preocupación y responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos. En definitiva, desde el inicio del siglo XX se empiezan a desarrollar, a nivel estatal, nuevos reglamentos y a modificar los existentes sobre la Higiene, Inspección y Control Alimentario, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos como medida de salud para la población. 1.2.2. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA EN LA ACTUALIDAD El gran auge de la industria agroalimentaria, los avances tecnológicos en alimentación, la evolución de los métodos de análisis y la aparición de nuevos productos exigen una mayor intervención gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. Por ello, y tras la llegada de la 2ª revolución industrial, se asiste a la creación de instituciones que tienen por objeto velar por la seguridad de los consumidores regulando y controlando la disciplina de Higiene, Inspección y Control Alimentario mediante orientaciones o códigos de prácticas. De ellas se pueden destacar las siguientes: - Instituto Internacional de Agricultura (1905) - Oficina Internacional de Higiene Pública (1907) - Organización Internacional para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (1943-1945), regulariza y armoniza la legislación relativa a la salubridad de los alimentos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 31 - Organización Mundial de la Salud (OMS) (1948), promueve una mejora sanitaria en todo el mundo. - Comisión del Codex Alimentarius (1962), pone en práctica normas alimentarias internacionalmente adoptadas para proteger la salud e intereses económicos de los consumidores y garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos. Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios técnico-sanitarios sobre las condiciones que debían reunir los alimentos destinados al consumo humano. De acuerdo a estas recomendaciones, en España se aprueba por Decreto 2448/1967 de 21 de septiembre, aunque no entra en vigor hasta 1974 (RD 2519/74 de 9 de agosto), el Código Alimentario Español (CAE). Este código es el fundamento de la actual legislación alimentaria española y origen de otras disposiciones. Por otro lado, para garantizar la defensa de consumidores y usuarios por parte de los poderes públicos, se aprueba la Ley General para la defensa de consumidores y usuarios (BOE de 24 de julio de 1984). La Legislación Alimentaria se refiere al conjunto de normativas de obligado cumplimento que han recibido su reconocimiento oficial mediante una disposición legislativa publicada en el Boletín Oficial del Estado, de las CCAA, de las corporaciones municipales y en las disposiciones internacionales. Este marco legal no es un conjunto de normas estáticas, sino que experimentan continuas modificaciones en función del gran desarrollo producido en el campo de la alimentación, como así ha sido en los últimos 20 años. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 32 La Comisión Europea presentó en 1985 el Libro Blanco sobre la realización del mercado interior, en el que se establecía el calendario para lograr, a lo largo de siete años, suprimir todas las barreras al comercio existentes en aquel momento y recogía casi 300 medidas para eliminar las fronteras internas de la Comunidad. Se iniciaba así el mayor programa de desregulación de la historia de Europa, y la aparición de la libre circulación y el concepto de confianza mutua. Aparecen nuevas Directivas de Control con el objetivo de establecer sistemas de control comunes en todos los estados miembros, garantizando un mismo nivel de seguridad: - Directiva 83/397 (RD 50/1993), establece los principios que deben regir el control oficial de los productos alimentarios. - Directiva 86/662 (RD 49/1993), determina la desaparición de controles en las fronteras por controles en destino. Asimismo, aparecen Directivas sobre Responsabilidad con el objetivo de establecer las obligaciones de las empresas: - Directiva 92/59, sobre seguridad general de los productos, establece la obligación de comercializar sólo alimentos seguros. - Directiva 85/374, relativa a la responsabilidad por los daños causados por productos defectuosos. Finalmente, se establecen Directivas de Higiene que armonizan los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las industrias de la Unión Europea. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 33 Se impone, como base de la inspección y control de alimentos, la detección de errores en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procediéndose a su rápida corrección y prevención, especialmente sobre las materias primas. Con este nuevo planteamiento se pasa de funcionar según reglamentaciones de obligado cumplimiento, con la inspección única y exhaustiva de la Administración, a la normativa voluntaria y el autocontrol. Esta nueva concepción en el control de la calidad higiénica en los alimentos es conocida, en español, como el Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), basado en siete Principios fundamentales, plasmados en un documento denominado HACCP Principles for Food Production (31). Desde entonces se ha venido aplicando en la industria alimentaria para asegurar la calidad sanitaria, y cuya consolidación definitiva la representa la Directiva 93/43/CEE, traspuesta en el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre (BOE de 27 de febrero de 1996), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y extiende la obligación de poner en marcha sistemas de autocontrol basados en el APPCC (1) y (2). Se trata de una legislación abundante y con principios sólidos pero que cometió un gran error: Excluir de su ámbito de aplicación a la producción primaria, ya que definía “higiene” como todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los productos alimenticios, que cubren todas las fases posteriores a la producción primaria. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 34 Las crisis alimentarias de los años 90 (fiebre aftosa, dioxinas, EEB…) pusieron de manifiesto los límites de la legislación comunitaria y la pérdida de confianza de los consumidores en las autoridades y la industria alimentaria, lo que supuso un cambio de rumbo de la política de protección de los consumidores y de la seguridad alimentaria. Con el objeto de refundir la legislación, la Comisión Europea publicó, en 1997, el Libro Verde sobre los principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea (13). El debate generado por el Libro Verde, culminó el 12 de enero de 2000 con la adopción del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria por parte de la Comisión Europea, en el que se estableció un programa de acción legislativa basado en un enfoque global e integrado de toda la cadena alimentaria (12). La primera nueva reglamentación, sobre la que luego se apoyarían las demás, fue el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria (3). Este Reglamento no solo establece los principios de la seguridad alimentaria, sino que también: - Introduce el concepto de trazabilidad - Desplaza la responsabilidad de la seguridad alimentaria a los explotadores de la cadena alimentaria - Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) - Refuerza el sistema de alerta rápido (RASFF) Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 41 No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen formalizados e implantados estos prerrequisitos, ya que probablemente dará lugar a un sistema poco útil, de aplicación difícil, que desmotivará al personal y a la dirección de la empresa. Como característica general, los prerrequisitos se refieren al control de aspectos que pueden suponer un peligro y afectar a la seguridad alimentaria en todas o varias de las etapas del proceso productivo, consiguiéndose con ello “aligerar” el sistema APPCC, evitando encontrar puntos de control crítico en diversas etapas del proceso por aspectos comunes a todas ellas. El tratamiento de los prerrequisitos ha de ser flexible y adaptado a las características específicas de cada caso, en función de los riesgos de los productos elaborados, volumen y tipo de actividad, entidad de la empresa, etc. Con todo ello, se han considerado prioritarios los siguientes prerrequisitos a desarrollar en la empresa que nos ocupa: 1.- Plan de Formación en Higiene y Procedimientos de Trabajo 2.- Plan de Limpieza y Desinfección 3.- Plan de Control de Plagas 4.- Plan de Control de Agua 5.- Plan de Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene del Personal 6.- Plan de Garantía de la Trazabilidad 7.- Plan de Mantenimiento Higiénico de Locales, Instalaciones y Equipos 8.- Plan de Control de Proveedores Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 42 Para cada uno de estos prerrequisitos se va a elaborar un plan individual en el que se describirán las actividades a llevar a cabo, procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación. La documentación de cada uno de dichos planes desarrollados en la empresa, será un conjunto de documentos individuales por cada plan, fáciles de gestionar y utilizar de forma que realmente la empresa los pueda llevar a la práctica, implantándolos con éxito y aportando garantías sobre la inocuidad de los alimentos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 43 1.3.2.1. Plan de Formación en Higiene y Procedimientos de Trabajo 1.3.2.1.1. Introducción Asegurar que el personal manipulador dispone de los conocimientos necesarios sobre procedimientos operativos, normas de higiene personal, autocontrol y todo lo necesario para garantizar la seguridad e inocuidad esperada de los productos alimenticios manipulados (21). Mediante el presente Plan, la empresa, comprometida con la formación y motivación del personal, trata de garantizar el cumplimiento de las instrucciones y procedimientos de trabajo establecidos para alcanzar los requisitos higiénico-sanitarios exigidos de los productos, desarrollándose los procesos productivos de acuerdo a unas buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Este plan de formación se circunscribe al ámbito de la higiene alimentaria y a los procedimientos de trabajo en la medida que influyan sobre la misma. Los manipuladores de alimentos deben recibir formación en materia de higiene alimentaria, de acuerdo a lo señalado en la legislación vigente, al objeto de ser conocedores y cumplir las normas higiénicas en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. De la misma forma, los operarios deben ser conocedores y cumplir las instrucciones y procedimientos de trabajo establecidos por la empresa para garantizar, además de la seguridad y salubridad, la calidad requerida de los productos comercializados. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 44 La responsabilidad de formación e información de los operarios recae en la propia empresa para la que prestan sus servicios, debiendo garantizar ésta el nivel de conocimientos necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos conforme a la actividad laboral específica del empleado. Las acciones formativas impartidas, tanto por la empresa como por entidades autorizadas, en materia higiénico-sanitaria deberán contar con la aprobación y control de la autoridad competente, a fin de comprobar su adecuación con los requisitos legales exigidos. Los programas de formación en materia higiénico-sanitaria se modificarán y adaptarán de acuerdo a las necesidades surgidas de la actividad productiva y laboral, así como de acuerdo a las deficiencias detectadas con motivo de las acciones de verificación efectuadas. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 45 1.3.2.1.2. Tipo de formación y periodicidad La formación debe ser adaptada a cada empresa alimentaria, según las necesidades detectadas, y a la admisión de un nuevo trabajador (Formación Inicial) o cursos periódicos de actualización (Formación Continua). La duración de la formación inicial y, en su caso de la actualización, será establecida por la empresa alimentaria siguiendo los principios de autocontrol, de forma que la empresa establezca una duración efectiva que cubra dichas necesidades. En cualquier caso, deberán cumplirse todos los requisitos de la legislación relativa a los programas de formación para los trabajadores en la industria alimentaria. La formación podrá ser impartida por la propia empresa, por empresas o entidades formadoras o por centros o escuelas reconocidas. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 46 1.3.2.2. Plan de Limpieza y Desinfección 1.3.2.2.1. Introducción La higienización es una operación muy importante en la industria alimentaria, ya que su realización evita riesgos de contaminación microbiana procedentes de equipos, utensilios, superficies, ambientes y /o manipuladores. La higienización cumple dos objetivos fundamentales: I. La obtención de alimentos seguros, que no supongan un riesgo para la salud. II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, produciéndose cambios en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservación. La correcta aplicación del Plan de Limpieza y Desinfección en todas las dependencias, equipos y utensilios tiene como fin la consecución de los objetivos anteriormente citados. Pero para una adecuada realización y comprensión del plan, es importante destacar que Limpieza y Desinfección son operaciones distintas, aunque complementarias. Higienización = Limpieza + Desinfección Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 47 A. LIMPIEZA: Operación mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles, los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos contaminantes en los alimentos. B. DESINFECCIÓN: Operación que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que si quedan restos de suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e incluso anularse. Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta niveles que no supongan un riesgo de contaminación para los alimentos. Ningún proceso de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidadosa limpieza. La limpieza incluye los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad superficial y tiene como objetivo reducir el riesgo de proliferación de microorganismos. En su caso, la desinfección abarca los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y equipos. Para que la desinfección sea efectiva ha de realizarse siempre con posterioridad a la limpieza, aunque a veces ambos procesos se realizan en una única etapa. Así pues, las operaciones de limpieza y desinfección tienen como finalidad minimizar o eliminar la presencia de suciedad y microorganismos patógenos. Estas operaciones deben considerarse partes básicas y esenciales de la actividad, en tanto que su resultado influye en la calidad final de los productos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 48 Las dependencias, instalaciones, equipos y utillaje utilizados en los procesos productivos de los que se trata han de mantenerse en unas condiciones de limpieza adecuadas a su uso, evitándose los posibles riesgos de contaminación, con especial atención a las contaminaciones cruzadas, evitando la acumulación de suciedad y restos de productos en los rincones y lugares de difícil acceso. Será responsabilidad de cada empleado mantener limpio su entorno de trabajo. En definitiva, la finalidad del presente procedimiento es controlar los riesgos que se derivan de unas deficientes condiciones de limpieza y desinfección de las dependencias, instalaciones, equipos y utillaje, incluidos los medios de transporte propios, utilizados en el desarrollo de las actividades productivas de la empresa (21). Por otra parte, mientras existan productos almacenados, alimenticios o no alimenticios, en las dependencias destinadas a tal fin, se mantendrá continuamente un nivel adecuado de limpieza de las mismas. Se dispondrá de las instalaciones necesarias para la limpieza y desinfección, tanto de las propias dependencias como de los equipos y utillaje de trabajo. Se dispondrá de un suministro suficiente de agua caliente y fría. Cuando se realice una limpieza con agua (lavado), las superficies mojadas deberán quedar completamente secas y sin restos de detergentes u otras sustancias de limpieza con anterioridad a volver a entrar en contacto con los productos alimenticios. Los utensilios utilizados en las operaciones de limpieza serán cepillos, recogedores, escurridores, contenedores de residuos, mangueras, etc. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 49 Los productos utilizados van desde la simple agua de lavado (proveniente de la red pública de abastecimiento) hasta, en su caso, los detergentes y sustancias biocidas, que deberán estar autorizados con número de registro y utilizarse respetando las normas de uso específicas. Se mantendrá actualizada la relación de este tipo de productos, disponiéndose de sus Fichas Técnicas, que deberán permanecer archivadas junto con el resto de documentación generada en aplicación de este sistema de autocontrol de la seguridad alimentaria. Los productos de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Los residuos generados deberán identificarse y almacenarse separadamente de los productos alimenticios, evitando que entren en contacto con los mismos, procediéndose posteriormente a una correcta eliminación de los mismos. 1.3.2.2.2. Equipos y productos Para la limpieza y desinfección de las diferentes dependencias y equipos, la empresa dispone de útiles de limpieza y desinfección, tales como equipos de lavado de baja presión con satélites para dosificar y aplicar productos detergentes y desinfectantes, cepillos de suelo manuales, escurre aguas de mesa y de suelo, etc. En relación a los productos higienizantes empleados, previamente a su elección se consideró: Naturaleza de la superficie a tratar Tipo de residuo a eliminar Método de aplicación (manual o mecánico) Calidad del agua (dureza, pH, Tª). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 50 La empresa dispone de una Lista de Productos de Limpieza y Desinfección en vigor, así como sus correspondientes Fichas Técnicas y Fichas de Seguridad. La utilización y almacenaje de los productos empleados en la higienización de las instalaciones y equipos se hace de forma que no supone ningún riesgo de contaminación para los alimentos. Para lo cual son adoptadas las siguientes medidas: - Los productos de limpieza y desinfección permanecen en los envases originales, conservando sus etiquetas, donde se incluirá su modo de empleo. - Los productos y utensilios de limpieza y desinfección son almacenados en un lugar exclusivo, alejado de las áreas de almacenamiento y manipulación de los alimentos. - Si fuese necesario trasvasar parte de un producto de limpieza o desinfección se empleará un envase donde se indicará de forma clara su nombre y uso, cuando proceda. No se utilizarán, en ningún caso, envases de alimentos ya utilizados (botellas de agua mineral u otras bebidas, botes de productos alimenticios, etc.) para contener los productos de limpieza u otras sustancias peligrosas. El procedimiento general a seguir se muestra a continuación: Limpieza previa, para eliminar la suciedad más grosera no adherida a las superficies. Para ello puede realizarse un barrido o arrastre con cepillos y agua, preferentemente tibia, evitando salpicaduras. No aplicar presión. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 57 1.3.2.5. Plan de Buenas Prácticas de Manipulación 1.3.2.5.1. Introducción El Plan de Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene Personal que se va a desarrollar en la empresa, recogerá un conjunto de medidas establecidas con el objeto de asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios y que las prácticas de elaboración sean idóneas y seguras en la producción de alimentos (21). Con estas medidas preventivas descritas en el plan, se persigue el mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, adecuado comportamiento y actuación de los operarios, según los procedimientos e instrucciones recibidas y la existencia y aplicación de procedimientos de elaboración que garantizan la producción y venta de alimentos inocuos y de calidad. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para los manipuladores de alimentos son: 1Estado de salud de los manipuladores 2Aseo y comportamiento personal 3Indumentaria de trabajo, apropiada a la actividad desarrollada Se describen claramente los procedimientos e instrucciones de manipulación y de fabricación que tienen trascendencia en la higiene de los alimentos, los cuales deben ser conocidos por todos los empleados y en cualquier caso por quienes desempeñen esas tareas. Para ello se desarrollan unas instrucciones de trabajo que se adjuntan en el plan diseñado para esta empresa. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 58 En este plan quedará reflejado también, además de un registro de las actividades desarrolladas, métodos de comprobación de las buenas prácticas, posibles incidencias y medidas adoptadas. El estado de salud y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) e Higiene Personal de los trabajadores de una empresa es esencial para evitar contaminaciones procedentes del personal manipulador, entendiéndose por tal a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de procesado de un alimento o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la venta. Es por ello de vital importancia, como método preventivo de los posibles peligros sanitarios que pudieran conducir a la aparición de enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados, bien por el empleo de unas prácticas de manipulación incorrectas, o bien por una falta de higiene personal y/o de los utensilios, superficies y equipos usados para el ejercicio de su trabajo, que el personal manipulador mantenga y posea una adecuada higiene general y personal, así como la formación específica en materia de higiene y manipulación de los alimentos. Con este propósito se definen las siguientes medidas de Buenas Prácticas de Manipulación e Higiene Personal, que incluyen la vestimenta apropiada y práctica general de higiene durante el trabajo. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 59 1.3.2.5.2. Medidas de buenas prácticas A A) ) V VE ES ST TI IM ME EN NT TA A La siguiente vestimenta es obligatoria para la totalidad del personal manipulador de la empresa abarcando todas aquellas estancias donde se lleven a cabo operaciones de manipulación de los productos alimenticios. Los operarios, antes de comenzar la jornada laboral, se dirigirán directamente a los vestuarios donde se cambiarán de ropa y calzado. En las taquillas depositarán asimismo relojes, anillos, collares, cadenas o cualquier otra joya u ornamento. Tras lavarse las manos correctamente se incorporarán a su puesto de trabajo. De forma general el personal de la empresa habrá de utilizar: 2.1Ropa Protectora: Mono o chaqueta y pantalón o bata de uso exclusivo para la jornada de trabajo en áreas de manipulación y almacenamiento. Cómodo, amplio y de fácil limpieza y lavado, de forma que facilite la realización de los diversos trabajos sin que estorbe los movimientos del trabajador. El uniforme se cambiará por otro limpio tantas veces como sea necesario. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 60 2.2Cubrecabezas: Los cubrecabezas, cuyo uso es obligado para hombres y mujeres, comprenden redecillas y gorros, desempeñando una triple función: - Evitar que el pelo se ensucie. - Impedir la caída del cabello. - Y finalmente, sobre todo para quienes tienen el pelo largo, facilitar grandemente los movimientos y hasta la visión del manipulador, sin necesidad ninguna por su parte para apartar el cabello con las manos o mediante movimientos de cabeza. 2.3Calzado de uso exclusivo: De color claro, suela de goma u otro material que evite resbalones y de uso exclusivo para la actividad dentro de la empresa. 2.4Mascarillas buco nasales: Se usarán ante procesos gripales o catarrales, evitando de esta manera contaminaciones vía oral por parte del manipulador. Finalizada la jornada laboral la ropa de trabajo será guardada en las taquillas dispuestas por la empresa para tal fin, poniendo especial atención en no dejar prenda alguna en las áreas de trabajo. Cada operario dispondrá de una doble taquilla para guardar separadamente la ropa de calle y la de trabajo. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 61 B B) ) P PR RÁ ÁC CT TI IC CA AS S G GE EN NE ER RA AL LE ES S D DE E H HI IG GI IE EN NE E • Cuidar la higiene personal diariamente antes de incorporarse al puesto de trabajo (aspecto aseado). • Llevar puesta toda la vestimenta antes de acceder al puesto de trabajo. • Lavarse las manos con agua caliente y jabón (usar cepillo de uñas si fuera preciso) y secarlas con toallas de papel de celulosa de un solo uso: - Al comienzo de cada jornada laboral. - Después de haber ido a los aseos. - Antes de volver al puesto de trabajo, cuando se haya abandonado este momentáneamente por cualquier motivo (comer, beber, fumar, cuando se vuelva de manipular residuos sólidos y/o desperdicios, etc.). - Después de sonarse (con pañuelos de celulosa desechables). - Al cambiar de tarea. • No comer, fumar, beber, mascar chicle o llevar palillos entre los dientes en el puesto de trabajo. • No toser o estornudar sobre los alimentos (ante golpes de tos o estornudos cubrir boca y nariz con un pañuelo de papel desechable). • No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (hacerlo con pañuelos de celulosa desechables). • No escupir, mojarse los dedos con saliva u otras prácticas antihigiénicas en el puesto de trabajo. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 6 2 • No llevar anillos, pulseras, reloj o cualquier otro objeto de adorno en brazos y manos. • Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte. • No usar vendajes en brazos y manos, excepto si están protegidos de forma impermeable (Dediles, guantes de látex). • No utilizar la indumentaria de trabajo para otras actividades distintas de las del trabajo. • Evitar tirar nada al suelo. Utilizar los contenedores dispuestos para tal fin en las distintas zonas. • Tirar a los contenedores de basura los envases que hayan entrado en contacto con el suelo. • No acumular ropas, papeles u otros efectos personales en el puesto de trabajo. • Avisar inmediatamente a la dirección del centro cuando se tengan síntomas de gripe o de cualquier otra enfermedad (sobre todo eczemas, alergias, resfriados, heridas, quemaduras, diarreas, infecciones cutáneas). • Deberá dejar el puesto de trabajo todo trabajador al que se haya diagnosticado ser portador de gérmenes patógenos o que padezca alguna enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos. • Presentar después de una baja por enfermedad el certificado correspondiente (alta médica) expedido por su médico. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 63 • No introducir animales ni personas no autorizadas a las zonas de almacenamiento y envasado. • Evitar utilizar paños o bayetas para tareas de secado de manos, útiles de trabajo y superficies de manipulación. Mejor papel desechable. 1.3.2.5.3. Manipulación de los alimentos A) NORMAS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS - En ningún caso se recepcionarán materias primas o productos alimenticios en general que no reúnan unos requisitos de calidad mínimos, tanto de carácter productivo como, especialmente, higiénicosanitario. En este sentido se rechazarán aquellos de los que se sospeche o determine que puedan estar contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas que puedan constituirse en focos de contaminación cruzada por terminar afectando al resto de productos alimenticios manipulados en las instalaciones. - Las materias primas se almacenarán y conservarán en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlas contra la contaminación. Se dispondrá de las dependencias específicas adecuadas y con suficiente capacidad para el almacenamiento, en su caso, refrigerado de las materias primas cárnicas separadas de los productos en proceso o terminados. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 64 - Los productos alimenticios no deberán mantenerse a temperaturas que puedan originar riesgos para la salud por contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos. Como norma general, no deberá interrumpirse, en su caso, la cadena de frío, salvo en períodos limitados de tiempo en los que los productos no estén sometidos a temperaturas controladas por necesidades prácticas de su manipulación, y siempre que ello no suponga un riesgo para la salud de los consumidores. Una vez concluidas las operaciones de manipulación, los productos deberán refrigerarse cuanto antes a una temperatura adecuada a sus características y que no dé lugar a riesgos sanitarios. - Los productos en proceso o acabados se conservarán en dependencias específicas, con suficiente capacidad para su almacenamiento controlado y ordenado en condiciones ambientales adecuadas, de forma que no se originen riesgos para la salud o pérdidas de calidad. Se prestará especial atención a los productos conservados en condiciones ambientales naturales. - Los diversos procesos productivos se desarrollarán bajo condiciones higiénicas y productivas adecuadas. Se garantizarán especialmente dichas condiciones en las operaciones que supongan la manipulación y transformación física de los productos, por ser durante el desarrollo de las mismas donde se generan mayores riesgos de contaminación que pueden hacer no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud los productos finalmente obtenidos. Se evitará la contaminación cruzada entre productos de distinto tipo o en distinta fase de producción, para lo cual las operaciones se llevarán a cabo en distintas salas o en momentos distintos en la misma sala. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 65 - Las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje se realizarán de forma que se evite la contaminación de los productos cárnicos, no debiendo constituir los materiales utilizados una fuente de contaminación. - Las dependencias e instalaciones implicadas en los procesos productivos deberán presentar un adecuado estado higiénico (de conservación, mantenimiento y limpieza), previo al inicio de los procesos y durante su desarrollo. Idénticas condiciones higiénicas deberán cumplir los equipos y utillaje empleados. - En su caso, las condiciones de transporte han de ser las adecuadas para garantizar la calidad de los productos. Para ello, los receptáculos y contenedores de transporte han de estar limpios y en buen estado, a fin de proteger los productos de posibles contaminaciones, no debiéndose utilizar los mismos más que para el transporte de productos alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga. Cuando se utilicen los mismos medios para el transporte de otro tipo de productos o de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá garantizarse la separación física adecuada entre ellos. - El personal manipulador seguirá estrictamente lo establecido en las Buenas Prácticas de Manipulación, debiendo ser conocedor, además, de las instrucciones y procedimientos de trabajo específicos de las operaciones a realizar. Mantendrá, en todo momento, un elevado grado de limpieza e higiene personal, de las instalaciones y equipos utilizados, así como del entorno de trabajo. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 66 B) NORMAS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS Y AUXILIARES A los efectos del presente documento, se entiende por: - Productos complementarios: aquellos, distintos a los cárnicos, que de una u otra forma son utilizados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, entrando a formar parte de los productos acabados. Entre otros: materiales de envase y embalaje, etiquetas y otros que entren en contacto con los alimentos. - Productos auxiliares: aquellos cuya utilización, aun no entrando a formar parte de los productos acabados, es indispensable para el desarrollo de la actividad de la empresa y de los procesos productivos que la integran en las condiciones higiénico-sanitarias y de calidad requeridas. Entre otros; productos de limpieza y desinfección, productos de mantenimiento, etc. - Los productos complementarios y auxiliares utilizados deberán ser apropiados y/o estar autorizados, en su caso, para uso alimentario. En particular, los productos de limpieza se usarán de acuerdo a las normas facilitadas por el proveedor o fabricante, así como a las instrucciones de trabajo implantadas en la empresa. - Se dispondrá de dependencias y/o equipamiento adecuados para el almacenamiento de los productos complementarios y auxiliares en condiciones higiénicas y productivas adecuadas a su uso y características. - Se evitará la estancia de los productos complementarios y auxiliares fuera de su lugar de almacenamiento durante más tiempo del estrictamente necesario para su utilización. Únicamente se Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 73 1.3.2.7. Plan de Mantenimiento Higiénico 1.3.2.7.1. Introducción Se define como “el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto funcionamiento y conservación higiénico-sanitaria de los locales, instalaciones, equipos, maquinaria y utillajes” (21). El correcto mantenimiento de todos los elementos de una empresa alimentaria resulta fundamental para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada, especialmente los que tienen influencia en la seguridad alimentaria, y prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originen diferentes peligros sobre los alimentos. Los locales, instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de reparación y de higiene, y en condiciones para: 1. Poder trabajar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (ejemplo: si se altera la capacidad de calentamiento o de refrigeración del equipo, el resultado puede consistir en que las temperaturas de los alimentos queden dentro del margen del crecimiento o de la supervivencia de microorganismos). 2. Facilitar todos los procedimientos de limpieza (ejemplo: piezas que puedan desmontarse fácilmente; las piezas mal mantenidas pueden no ser desmontables...). 3. Evitar la contaminación de los alimentos por causas diversas (ejemplo: fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, restos de lubricantes, productos químicos…). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 74 Principalmente, la finalidad del presente procedimiento es controlar los riesgos, exclusivamente de carácter higiénico-sanitario, que se derivan de unas deficientes condiciones de diseño y/o mantenimiento higiénico de las dependencias, instalaciones, equipos y utillaje, incluidos los medios de transporte, utilizados en el desarrollo de las actividades productivas de la empresa. A los efectos del presente documento, se entiende por mantenimiento higiénico aquel con repercusión directa sobre la higiene y salubridad de los productos alimenticios manipulados. Quedan excluidas, pues, del presente procedimiento las operaciones de mantenimiento estrictamente técnico de las máquinas o equipos mecánicos (engrases, cambios de líquidos, reparaciones de motores, etc.), siendo abordados estos aspectos en el correspondiente proceso de gestión de la infraestructura del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización. 1.3.2.7.2. Condiciones generales Las dependencias, instalaciones, equipos y utillaje, incluidos los medios de transporte, utilizados en el desarrollo de la actividad de la empresa han de estar diseñados y mantenidos de acuerdo a sus condiciones de uso, evitándose los posibles riesgos de contaminación o pérdida de calidad de los productos alimenticios derivados del progresivo deterioro de aquellos o mal funcionamiento. Se mantendrán, pues, unas condiciones de la infraestructura adecuadas, vigilando el correcto estado y funcionamiento de la misma, todo ello al objeto de no afectar a la calidad de los productos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 75 Según el momento en el que tengan lugar, pueden diferenciarse dos tipos de actividades relacionadas con el plan de mantenimiento: • Preventivas. Se realizan para garantizar un mantenimiento adecuado y evitar fallos en equipos o instalaciones (Vigilancia). Son las más recomendables porque la prevención de defectos impide que surjan determinados riesgos para la seguridad de los alimentos. • Correctivas. Tienen lugar cuando surge un fallo o deterioro (Reparación). En ocasiones son consecuencia de una falta o inadecuación de un mantenimiento preventivo. Por su propia naturaleza, a diferencia del caso anterior, como el fallo ha tenido lugar los alimentos implicados pueden verse afectados. Aparte del mantenimiento técnico preventivo de acuerdo a los programas específicos de cada equipo. En la práctica, ambos tipos de actividades coexisten y deben ser aplicadas. Consecuencia de lo anteriormente mencionado, es importante establecer y documentar las actividades dirigidas a evitar que cualquier problema derivado del mal mantenimiento y/o funcionamiento de las instalaciones y equipos pueda causar un riesgo en el alimento. Dentro del mantenimiento de carácter preventivo, se llevarán a cabo operaciones de verificación y calibración de los equipos de medida utilizados, con especial atención de aquellos que puedan tener repercusión en la inocuidad de los productos alimenticios. Para ello se establecen los correspondientes procedimientos en el proceso de gestión de la infraestructura del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 76 Caso de no poder ser llevadas a cabo determinadas operaciones de mantenimiento, habitualmente reparaciones, con los medios de que dispone la empresa, podrán ser encargadas a empresas especializadas en cada caso. Se velará porque ni las instalaciones y equipos productivos ni los productos alimenticios se vean afectados o contaminados por entrar en contacto con sustancias o materiales propios de las operaciones de mantenimiento realizadas. En este sentido, el diseño y distribución de las dependencias garantizará una separación física estricta entre los productos relacionados con el mantenimiento técnico (grasas, aceites, etc.) y los productos alimenticios manipulados y almacenados. En cualquier caso, se procederá a la limpieza inmediata de los posibles restos de este tipo de productos contaminantes. En su caso, las grasas y aceites lubricantes de los equipos que entren en contacto con los productos alimenticios serán de uso alimentario. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 77 Se identifican los peligros potenciales más significativos que podrían surgir por un mantenimiento higiénico inadecuado de las infraestructuras. PELIGRO CAUSAS Contaminación física, química y/o biológica de los productos alimenticios. Proliferación de microorganismos patógenos.  Deficiente estado de mantenimiento de las dependencias utilizadas: paramentos, puertas, etc.  Falta de hermeticidad de puertas y ventanas.  Mal funcionamiento de las instalaciones productivas: frigorífica, fontanería, aguas residuales, etc.  Deficiente estado de mantenimiento de los equipos y utillaje utilizados que entran en contacto con los productos.  Deficiente estado de mantenimiento de los medios de transporte. Mediciones erróneas de los parámetros de calidad.  Averías o descalibración de los equipos de medida: básculas, termómetros, sondas, etc. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 78 1.3.2.8. Plan de Control de Proveedores 1.3.2.8.1. Introducción Un Plan de control de proveedores es “un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y control de proveedores” (19). Su objeto es garantizar la calidad y especialmente las características higiénico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria (Ej.: materias primas y otros ingredientes, material auxiliar) y determinados servicios contratados. La seguridad de los productos alimenticios finales está en gran medida condicionada por las características y especificaciones de las materias primas, materias auxiliares, otros productos, equipos y/o servicios que forman parte de su proceso productivo. Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos elementos mediante la planificación y gestión del control de calidad de los proveedores. El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores, así como el número de proveedores, está influenciado por distintos factores, como las dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/servicio solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario que pueda añadir al producto alimenticio final. La empresa debe tener identificados (Ej.:listados, fichas) a los proveedores y los productos/servicios que compra o contrata a cada uno de ellos. No es preciso que se incluyan todos los proveedores de la empresa, pero sí aquellos relevantes para la seguridad de los productos comercializados, como por ejemplo son: Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 79 Proveedores de materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio final (Ej.: aditivos, aromas, auxiliares tecnológicos). Proveedores de material de envasado, etiquetado y embalajes. También es posible que se incluya en el plan de proveedores la información sobre las empresas prestadoras de servicios (Ej.: mantenimiento, limpieza, control vectorial, laboratorio), las empresas de transportes y los proveedores de maquinaria y útiles. No obstante, con frecuencia esta información se incluye en otras partes de la documentación de autocontrol (Ej.: plan de L+D, plan de condiciones y mantenimiento de instalaciones y equipos, plan contra plagas, plan de agua de abastecimiento), pero deberá cumplir los criterios incluidos en este plan. En la planificación y elaboración del plan se deben tener en cuenta y detallar, como mínimo, los siguientes aspectos: 1.- Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos: - Datos identificativos sociales e industriales (nombre, dirección, teléfono y fax) - Número de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGS) y/u otras autorizaciones sanitarias - Productos que suministra: materias primas, aditivos, material de envasado, etc. 2.- Especificaciones de compra para cada producto En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la materia prima, su proceso de producción, los posibles tratamientos a los que será sometida, etc. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 80 No obstante, es imprescindible tener en cuenta los conocimientos científicos y técnicos disponibles en cada momento, así como los requisitos exigidos por la normativa vigente, para poder establecer unas especificaciones de compra eficaces. Las especificaciones deben considerar, como mínimo, los siguientes aspectos: - Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos, etc.) - Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de identificación—lote u otro—, etc.) - Especificaciones del transporte (las condiciones higiénicas, la temperatura, el tiempo, etc.) - Especificaciones de la documentación, indicando los documentos que deben acompañar a cada producto concreto y su contenido (albaranes comerciales, certificado sanitario cuando sea necesario, etc.) 3.- Se aconseja que las acciones que hay que hacer en caso de incumplimiento de las especificaciones estén preestablecidas, para que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida. Tendrá que haberse previsto lo que se hará con aquel producto, qué avisos habrá que enviar al proveedor, si se deberá comunicar a algún responsable, si se hará alguna comprobación complementaria, si se devolverá a origen, si se someterá a algún tratamiento específico, etc. 4.- Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para garantizar que las materias primas y otros productos alimenticios no comportan un peligro para la seguridad alimentaria. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 81 1.3.2.8.2. Selección de proveedores Como norma general, todos los proveedores cuyos productos o servicios afecten a la calidad higiénico-sanitaria de los productos de la empresa serán sometidos a una evaluación previa para aceptarlos como proveedores. Esta selección previa se puede realizar de diferentes formas y el establecimiento debe describir la sistemática elegida. Entre los sistemas más frecuentes se encuentran: - Histórico - Reconocimiento de un certificado - Período de Prueba - Muestra de Producto - Visita a las instalaciones del Proveedor HISTÓRICO Los proveedores existentes a la emisión de este procedimiento son evaluados por el Responsable de Calidad en base a sus datos históricos, realizando un informe donde se justifique la aceptación o no aceptación del proveedor como proveedor homologado, y teniendo en cuenta aspectos como calidad de los productos suministrados, respeto al medio ambiente, cumplimiento de plazos... RECONOCIMIENTO DE UN CERTIFICADO Los proveedores en posesión de un certificado de calidad, serán homologados directamente, mientras que el resto de proveedores se mandará un cuestionario o se realizará un informe donde se justifique la aceptación o no aceptación del proveedor como proveedor homologado. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 82 PEDIDO DE PRUEBA En el período de prueba, serán evaluadas (cuando proceda): • Calidad del servicio o del producto • Cumplimiento de los plazos acordados • Documentación aportada • Incidencias detectadas durante el período de prueba MUESTRA DE PRODUCTOS En la muestra de productos, serán evaluadas (cuando proceda): • Características organolépticas. • Características microbiológicas y/o físicas. • Pruebas en fábrica • Documentación de calidad de la empresa (APPCC, Especificaciones técnicas, boletines de análisis...) Si los resultados de dicha evaluación son satisfactorios el Responsable de Calidad decide la inclusión del proveedor en la Lista de Proveedores Homologados. VISITA A LAS INSTALACIONES DEL PROVEEDOR El Responsable de Calidad y/o Gerente pueden realizar una visita a las instalaciones del proveedor donde serán evaluados factores tales como: • Adecuación de las instalaciones y equipos • Metodologías empleadas en el proceso de fabricación • Documentación de Calidad de la empresa Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 89 A.3.2. Materiales de envase y embalaje, u otros que vayan a entrar en contacto con los alimentos, que se encuentren deteriorados, con cuerpos extraños o contaminados, que puedan afectar a los productos alimenticios. A.3.3. Contaminación de los productos complementarios por condiciones higiénicas de recepción inadecuadas (en instalaciones, equipo, manipulación, higiene del personal, etc.). Etapa: A.4 Almacenamiento de otros materiales y productos A.4.1. Contaminación o deterioro de los productos complementarios o auxiliares por malas condiciones de almacenamiento que pudieran terminar afectando a los productos alimenticios. Proceso: B. DESHUESADO DE JAMÓN Y PALETA CURADOS Etapa: B.1 Procesado (deshuesado, prensado, descortezado, pulido y troceado/taqueado) B.1.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de deshuesado). B.1.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado). B.1.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 90 B.1.4. Contaminación de los productos alimenticios por cuerpos extraños, especialmente metales, durante su procesado. Etapa: B.2 Envasado al vacío B.2.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de deshuesado). B.2.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado). B.2.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. B.2.4. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones del material de envase u otro en contacto con aquellos. B.2.5. Contaminación de los productos alimenticios por cuerpos extraños, especialmente metales, durante su envasado. Proceso: C. ACONDICIONAMIENTO PREVIO AL LONCHEADO DE JAMÓN Y PALETA CURADOS Etapa: C.1 Congelaciones (1 y 2) C.1.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias e/o instalaciones (cámaras de conservación de congelados). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 91 C.1.2. Desarrollo microbiano por temperatura inapropiada de las dependencias (cámaras de conservación de congelados). C.1.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. Etapa: C.2 Moldeados (inicial y final) C.2.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de deshuesado). C.2.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado). C.2.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores C.2.4. Contaminación de los productos alimenticios por cuerpos extraños, especialmente metales, durante su moldeado. Etapa: C.3 Envasado al vacío C.3.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de deshuesado). C.3.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 92 C.3.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. C.3.4. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones del material de envase u otro en contacto con aquellos. C.3.5. Contaminación de los productos alimenticios por cuerpos extraños, especialmente metales, durante su envasado. Etapa: C.4 Estabilización C.4.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias e/o instalaciones (almacén de estabilización de jamones). C.4.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (almacén de estabilización de jamones). C.4.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. Proceso: D. ACONDICIONAMIENTO PREVIO AL LONCHEADO DE EMBUTIDOS CURADOS Etapa: D.1 Pelado D.1.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de loncheado). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 93 D.1.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de loncheado). D.1.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. Proceso: E. LONCHEADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Etapa: E.1 Loncheado y envasado E.1.1. Contaminación de los productos alimenticios por inadecuadas condiciones higiénicas de las dependencias, instalaciones, equipamiento y/o utillaje (sala de loncheado y envasado). E.1.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de loncheado y envasado). E.1.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. E.1.4. Contaminación de los productos alimenticios por cuerpos extraños, especialmente metales, durante su loncheado y envasado. E.1.5. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones del material de envase u otro en contacto con aquellos. E.1.6. Contaminación o deterioro de los productos alimenticios envasados en atmósfera modificada por uso inapropiado de los gases. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 94 Proceso: F. ETIQUETADO Y EMBALAJE Etapa: F.1 Pesaje y etiquetado F.1.1. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado o sala de embalaje de loncheados). F.1.2. Contaminación o deterioro de los productos alimenticios envasados por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. Etapa: F.2 Embalaje y paletizado F.2.1. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de las dependencias (sala de deshuesado o sala de embalaje de loncheados). F.2.2. Contaminación o deterioro de los productos alimenticios envasados por malas condiciones de manipulación e/o higiénicas de los manipuladores. F.2.3. Contaminación de los productos alimenticios por malas condiciones del material de embalaje. Proceso: G. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO ACABADO Etapa: G.1 Conservación G.1.1. Contaminación de los productos alimenticios acabados por inadecuadas condiciones higiénicas de conservación durante su almacenamiento (cámara de producto acabado). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 95 G.1.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de conservación de los productos alimenticios acabados durante su almacenamiento (cámara de producto acabado). Proceso: H. ENTREGA Y EXPEDICIÓN DE PRODUCTOS Etapa: H.1 Carga de vehículos H.1.1. Contaminación de los productos alimenticios acabados por condiciones higiénicas de expedición inadecuadas (en instalaciones, equipo, manipulación, higiene del personal, etc.). Etapa: H.2 Transporte con medios propios H.2.1. Contaminación de los productos alimenticios acabados por inadecuadas condiciones higiénicas durante su transporte (vehículo propio). H.2.2. Desarrollo microbiano por elevada temperatura de mantenimiento de los productos alimenticios acabados durante su transporte (vehículo propio). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 96 2. Análisis de peligros Una vez identificados los peligros potenciales, se debe valorar el significado o importancia de cada uno de ellos, considerando la probabilidad que existe de que ocurra y su gravedad en el caso de que apareciese. La probabilidad de ocurrencia de un peligro es inversamente proporcional al grado de control que se tiene sobre el mismo. De ahí la necesidad de identificar y valorar la efectividad de las medidas de control que dispone o puede disponer una empresa ante cada peligro, con objeto de identificar aquellos peligros que se consideran probables y que precisarán un control mediante PCC. Se clasifica en alta, moderada, baja e insignificante. Siendo: Alta: El peligro se manifestará siempre o casi siempre. Moderada: El peligro se manifestará en algunas ocasiones. Baja: El peligro se manifestará en raras ocasiones. Insignificante: El peligro no se manifestará casi nunca. La gravedad es el grado de seriedad de las posibles consecuencias ocasionadas por un peligro. Se clasifica en alta, media, baja y nula. Siendo: Alta: Elevada patogenicidad del peligro, aún en pequeñas dosis. Efectos serios para la salud, incluso la muerte. Media: Moderada patogenicidad del peligro. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia médica, pudiendo ser necesaria la hospitalización. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 97 Baja: Baja patogenicidad del peligro. Causa enfermedad cuando el alimento ingerido contiene una alta proporción del ente causante del peligro. Nula: Nula patogenicidad del peligro. No causa enfermedad . Los peligros con escasa probabilidad de ocurrencia y reducida gravedad no deberían incluirse en el APPCC, siempre que puedan y se controlen por otros medios, como por ejemplo los planes de prácticas correctas de higiene o prerrequisitos. De esta forma, figurarán en el listado inicial de peligros potenciales y tendrán descritas sus medidas de control. Una manera sencilla de estimar la significancia de un peligro es usando un modelo de evaluación del riesgo para la salud en dos dimensiones. Es un cuadro, en la que teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las consecuencias, se evalúa la importancia del peligro clasificándolo en satisfactorio (Sa), menor (Me), mayor (Ma) y crítico (Cr). Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 98 Los peligros clasificados como mayores o críticos se consideran probables e importantes, y deben ser controlados mediante Puntos de Control Crítico (PCC). CUADRO DE SIGNIFICANCIA (FUENTE PROPIA) Alta Sa Me Ma Cr Moderada Sa Me Ma Ma Baja Sa Me Me Me Insignificante Sa Sa Sa Sa Nula Baja Media Alta PROBABILIDAD GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 105 En función de que el resultado de cada pregunta sea afirmativo o negativo, se pasa a la siguiente cuestión o se determina que la medida de control es o no un PCC. Las preguntas que se plantean para cada fase son: P1: ¿Se ha identificado algún peligro significativo en esta etapa del proceso? P2: ¿Se han establecido medidas preventivas para el peligro identificado? P3: ¿Está pensada esta etapa para eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? P4: ¿Puede producirse contaminación por el peligro identificado a niveles inaceptables? P5: ¿Puede una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Se propone el siguiente árbol de decisiones, siguiendo las recomendaciones del Codex Alimentarius: Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 106 FUENTE PROPIA Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 107 PRINCIPIO 3.- ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS Una vez determinadas qué etapas son PCC, es decir, una vez que hayamos fijado en qué fases del proceso se ejercerán los controles para evitar la presencia de los peligros identificados como significativos, el paso siguiente es establecer cuáles son sus límites críticos. Se define límite crítico como “criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable”. Su finalidad es servir para valorar si se están produciendo alimentos seguros mediante el control de los PCC (CAC, 2003) (7). Los límites críticos deben estar basados en parámetros cuantitativos medibles (Ej.: temperatura, tiempo, pH, dimensiones del producto) o, en caso de criterios cualitativos, ser susceptibles de una evaluación objetiva (Ej.: parámetros organolépticos como color, olor y textura). Deben estar claramente definidos, sin ningún tipo de ambigüedad. Para fijar estos límites críticos, se ha estudiado: - Si existe fijado un valor legal para garantizar la seguridad alimentaria (normativa nacional e internacional). - Si no existe, se ha recurrido a guías de higiene, publicaciones científicas, estudios experimentales, laboratorios de análisis… Todos los peligros considerados, sus límites críticos y correspondientes medidas correctoras vienen reflejados en el consiguiente apartado CUADRO DE GESTIÓN (Punto 3.2.3.) Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 108 PRINCIPIO 4.- SISTEMA DE VIGILANCIA El paso siguiente en el diseño de un Sistema de APPCC es establecer un método de vigilancia para cada PCC. Se define vigilancia como “el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control” (CAC, 2003) (7). Su finalidad es comprobar si un PCC está bajo control para poder detectar a tiempo si hay una desviación de los límites críticos y poder adoptar las medidas correctoras necesarias inmediatamente. Siempre que sea posible, los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deben efectuarse antes de que la desviación sobrepase el límite crítico. Para la determinación del sistema de vigilancia de cada PCC hay que definir qué procedimiento de vigilancia se utiliza (qué, cómo y dónde se vigila), quién es la persona responsable, con qué frecuencia se realiza y qué sistema se utiliza para registrar los resultados. En el caso de la empresa en estudio, es fundamental la vigilancia de la temperatura, en diversos procesos, antes, durante y al finalizar las diferentes operaciones. Cada uno de estos procedimientos de vigilancia está descrito también en el citado apartado CUADRO DE GESTIÓN. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 109 PRINCIPIO 5.- MEDIDAS CORRECTORAS Para las ocasiones en que se rebasen los límites críticos, y por tanto el PCC está o puede estar fuera de control, se establecen las medidas correctoras a adoptar, referidas tanto a la restauración de la normalidad, la prevención de que se repita en un futuro, y el destino de los productos afectados por la pérdida de control. Una medida correctora se define como “la acción que debe ser tomada cuando los resultados de la vigilancia en un PCC indican una pérdida de control” (CAC, 2003) (7). Una de las características principales del Sistema APPCC es que es preventivo y, por tanto, está diseñado para evitar incidencias o desviaciones de los límites críticos de los PCC. Las acciones adoptadas cuando se detecta una tendencia a la pérdida de control en un PCC permiten ajustar el proceso antes de llegar a desviarse de los límites críticos y, por tanto, volver a la normalidad sin haber afectado al producto, ya que se ha mantenido dentro del margen de tolerancia. A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qué medidas correctoras adoptará si durante el proceso se comprueba que un PCC se desvía de los límites críticos establecidos. En nuestro caso, dichas medidas correctoras vienen registradas en el apartado CUADRO DE GESTIÓN. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 110 PRINCIPIO 6.- PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Hasta el momento, se ha establecido para cada PCC sus límites críticos, los procedimientos de vigilancia que se utilizarán y las medidas correctoras que se adoptarán, si procede, para garantizar la producción y la comercialización de alimentos inocuos. Estos procedimientos de vigilancia sólo nos permiten comprobar si un PCC está bajo control (dentro de los límites críticos establecidos) y detectar cualquier desviación a tiempo para poder adoptar las correcciones necesarias. Hacen falta, por consiguiente, otros métodos o procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente. Un procedimiento de verificación consiste en “la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, distintos de la vigilancia, para comprobar el cumplimiento del plan APPCC” (CAC, 2003) (7). Los procedimientos de verificación, son responsabilidad de la empresa alimentaria, y es llevado acabo por personal cualificado, capaz de detectar deficiencias en el plan o en su implantación. No deben de confundirse las actividades programadas de vigilancia de los PCC con los métodos de verificación, ya que responden a principios, métodos y finalidades diferentes. Las medidas de vigilancia se dirigen al control programado de los PCC, mientras que las verificaciones se refieren a comprobaciones sobre el conjunto de todo el sistema APPCC. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 1 procesado y envasado de productos cárnicos curados INTRODUCCIÓN Luis Fernando Marco Martínez 111 PRINCIPIO 7.- DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS Este principio establece la necesidad, para poder aplicar el Sistema de APPCC, de disponer de un sistema adecuado de documentación en el que se recojan todos los elementos del Sistema de APPCC y de organizar los registros de una forma eficaz y precisa (CAC, 2003) (7). Como documentación se entienden todos aquellos documentos que justifican el análisis de peligros, medidas preventivas, valoración del riesgo, identificación de PCC, los sistemas de vigilancia, los límites críticos y medidas correctoras, en definitiva toda documentación que respalda todas decisiones tomadas en la elaboración del sistema APPCC. El resultado de la vigilancia de los PCC, tanto los valores aceptables, como los incorrectos (incidencias) y las medidas correctoras adoptadas deben quedar reflejadas en los registros correspondientes, derivados de la aplicación del sistema APPCC, y que son esenciales para comprobar la instalación correcta del mismo. Se podrá disponer de toda la documentación generada en soporte informático. En cualquier caso, se mantendrá archivada y custodiada por el Responsable de Calidad, durante un plazo mínimo de cinco años. Además de esta documentación específica generada en la aplicación del programa de prerrequisitos y del sistema APPCC, hay que considerar otra documentación relacionada, referida fundamentalmente en el proceso de gestión de los documentos y registros del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 2 procesado y envasado de productos cárnicos curados OBJETIVOS Luis Fernando Marco Martínez 112 2. OBJETO Y JUSTIFICACIÓN DEL TRABAJO El objetivo principal de este trabajo es demostrar que se puede asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos que se elaboran en una empresa dedicada al procesado y envasado de productos cárnicos curados, mediante la implantación de un sistema de seguridad alimentaria basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, cumpliendo la normativa vigente en materia de higiene alimentaria. Este sistema deberá permitir gestionar y controlar de forma adecuada todos los procesos de producción que se realizan en la empresa en cuestión, garantizando así la inocuidad y la seguridad del producto obtenido al final del proceso productivo, evitando así un riesgo para la salud humana. Para poder cumplir con dicho objetivo deberemos certificar en la empresa, un aseguramiento de la inocuidad de los productos, permitiendo un mejor aprovechamiento de los recursos y dando una respuesta óptima a los problemas que puedan surgir, facilitando la inspección de las autoridades sanitarias y promoviendo el comercio al aumentar la confianza del cliente y del consumidor. En este sentido, la empresa ya cuenta en estos momentos con un preceptivo plan de autocontrol de la seguridad alimentaria. Sin embargo, se considera que el mismo está obsoleto y no se adapta a la situación productiva y organizativa actual de la misma, debiéndose integrar, además, dentro del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización, por lo que se debería proceder a su modificación y adaptación. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 2 procesado y envasado de productos cárnicos curados OBJETIVOS Luis Fernando Marco Martínez 113 Finalmente, y para lograr una implantación sólida y real, y con la dinámica necesaria para ajustarse a los cambios que puedan surgir, se requerirá un compromiso real de la dirección de la empresa y todo el personal. Las etapas que se van a realizar para alcanzar los objetivos detallados anteriormente son: 1.- Diseñar e implantar un Programa de Prerrequisitos como condicionante previo al Sistema APPCC. Esto es, planes y medidas implementadas de forma eficaz para controlar los aspectos básicos de higiene y salubridad, basados en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX, aplicables a lo largo de toda la cadena alimenticia (desde producción primaria hasta el consumidor final). Este tratamiento será flexible y adaptado a las características específicas de la empresa y para ello se hará uso de la legislación y normativa vigente. 2.- Diseño del sistema APPCC fundamentado en los siete principios generales, aceptados internacionalmente y publicados por la Comisión del Codex Alimentarius, que indican la forma de planificar, implantar y mantener dicho sistema. Para su correcta aplicación se requiere seguir un orden establecido, llevándose a cabo las necesarias acciones o etapas, con una secuencia lógica y temporal, acordes a la naturaleza de la empresa. 3.- Implantación del sistema APPCC diseñado y aplicación del mismo dentro de la empresa, asegurándonos de que se lleve a efecto lo establecido en la documentación y registros. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 114 3. IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN LA EMPRESA 3.1. IMPLANTACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS 3.1.1. PLAN DE FORMACIÓN EN HIGIENE 3.1.1.1. Implantación CUADRO resumen de formación en higiene, según acción formativa: Acción formativa: FORMACIÓN ESPECÍFICA EN HIGIENE ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. PERIODICIDAD (por empleado) DURACIÓN MÍNIMA RESP. IMPARTICIÓN REGISTRO Formación inicial (*): en el plazo máximo de 15 días desde su incorporación o cambio de actividad. Preferiblemente, entidad de formación autorizada. Ficha de seguimiento de personal Formación continua: mínimo, cada 4 años. 4 horas presenciales. Entidad de formación autorizada. Ficha de seguimiento de personal CONTENIDOS MINIMOS  Riesgos sanitarios y medidas preventivas para su control.  Prácticas correctas de higiene en la manipulación de productos cárnicos.  Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos.  Higiene de las instalaciones.  Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). (*) NOTA.- La formación inicial planteada no será necesaria cuando el nuevo empleado o el empleado que cambia de actividad posea en ese momento un certificado vigente de formación específica expedido por entidad autorizada, o esté en posesión de un título de formación profesional o educacional, correspondiente a un programa de formación reconocido y registrado, cuyos contenidos de higiene alimentaria sean afines al trabajo que va a desarrollar. Acción formativa: FORMACIÓN EN PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO DETERMINANTES SOBRE LA HIGIENE ALIMENTARIA. PERIODICIDAD (por empleado) DURACIÓN MÍNIMA RESP. IMPARTICIÓN REGISTRO Formación inicial (*): en el plazo máximo de 15 días desde su incorporación o cambio de actividad. En función del puesto de trabajo y actividad de la que se trate. Personal de la empresa con experiencia o asesores externos. Ficha de seguimiento de personal CONTENIDOS MINIMOS  Instrucciones y procedimientos de trabajo.  Procesos productivos y productos.  Requisitos higiénico-sanitarios y de calidad de los productos.  Otros específicos de la actividad de la que se trate. Acción formativa: OTRAS ACCIONES FORMATIVAS. De acuerdo a lo establecido en el proceso de gestión de los recursos humanos del sistema de gestión de la calidad implantado en la organización. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 121 (*) MÉTODO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN M1 (Paramentos de las dependencias, superficies de trabajo, maquinaría y equipos) Proteger, en su caso, los motores y posibles conexiones eléctricas. Eliminar manualmente los restos groseros de suciedad, tanto de los paramentos de la dependencia como de las superficies de trabajo y equipos. Caso necesario, realizar un barrido en seco de los suelos. Enjuagar las superficies de los elementos con agua caliente (40-50ºC) a la presión adecuada para que sea efectivo, pero evitando proyectar residuos al ambiente, intentando eliminar la mayor cantidad de películas de suciedad orgánica. Aplicar un detergente alcalino altamente espumante, dejando actuar el producto entre 5-10 minutos al objeto de disolver y eliminar los restos de menor tamaño y la grasa, evitando que las superficies lleguen a secarse. Fregar manualmente las superficies aprovechando la espuma depositada sobre las mismas. Enjuagar y aclarar abundantemente las superficies de los elementos con agua limpia a la debida presión, preferiblemente caliente, para eliminar los restos de suciedad y detergente. Aplicar un desinfectante adecuado para eliminar los microorganismos que pudieran persistir, dejándolo actuar entre 15-20 minutos. Aclarar abundantemente con agua limpia. Secar las superficies, eliminando los posibles encharcamientos producidos. (*) MÉTODO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN M2 (Pequeño utillaje y piezas desmontables de la maquinaria y equipos) Eliminar manualmente los restos groseros de suciedad. Inmersión de los elementos en agua caliente. Aplicar el detergente disolviéndolo en el agua de inmersión y dejándolo actuar entre 5-10 minutos al objeto de disolver y eliminar los restos de menor tamaño y la grasa. Fregar manualmente los elementos. Enjuagar y aclarar abundantemente con agua limpia, preferiblemente caliente, para eliminar los restos de suciedad y detergente. Inmersión de los elementos en una solución de desinfectante en agua. Aclarar abundantemente con agua limpia. Secar los elementos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 122 3.1.2.2. Control y vigilancia del plan El Responsable de Producción velará permanentemente porque el estado de limpieza de las instalaciones y equipos sea el idóneo para el desarrollo de los procesos en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. Por otra parte, el propio Responsable de Producción realizará diariamente, antes del inicio de la jornada de trabajo, una inspección visual de las instalaciones que van a ser utilizadas, incluidos, en su caso, los medios de transporte, al objeto de detectar posibles deficiencias en su estado higiénico y de limpieza: suciedad visible o material contaminante, objetos no relacionados con la actividad, desorden, etc. El resultado de esta inspección diaria lo reflejará en el registro Lista de revisión de la limpieza y del mantenimiento higiénico. Además, siempre que ello sea posible, el mismo Responsable de Producción, supervisará la correcta ejecución de las operaciones de limpieza y desinfección de acuerdo a los métodos establecidos en el correspondiente procedimiento operativo de autocontrol, comprobando las condiciones finales de higiene y limpieza de las instalaciones, valorando su eficacia. En cualquier caso, se establece como límite crítico al respecto el hecho de que los productos alimenticios manipulados hayan podido ser finalmente contaminados por unas malas condiciones de limpieza y desinfección de las instalaciones. Ello será considerado como una incidencia interna, tramitándose la misma de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de gestión de incidencias higiénico-sanitarias. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 123 3.1.2.3. Responsabilidades El Responsable de Calidad de la empresa verificará mensualmente, a través de la revisión de los correspondientes registros, de la información aportada por los informes analíticos y mediante la inspección in-situ de las dependencias, que el Plan de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos se ejecuta de forma adecuada y se encuentra bajo control. La aparición de un resultado insatisfactorio en la verificación se tramitará como una incidencia interna, de acuerdo a lo señalado en el Programa de gestión de incidencias higiénico-sanitarias. En el caso de detectarse dos incidencias consecutivas, o tres alternas en el plazo de doce meses, relacionadas con la limpieza y desinfección, procederá a una revisión del propio Plan al objeto de hacerlo más eficaz. 3.1.2.4.- Registros y documentación Todas las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo las pautas y frecuencias establecidas en este plan, cubriendo posteriormente los correspondientes registros mostrados a continuación, tanto en el caso de la limpieza de las instalaciones como en el caso de los vehículos. En el desarrollo del presente Plan se generan los siguientes registros: TÍTULO DOCUMENTO REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. PL02_A-F LISTA DE REVISION DE LA LIMPIEZA Y DEL MANTENIMIENTO HIGIENICO. PL02_G Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 124 Los anteriores registros se complementan con el resto de documentación complementaria generada, habitualmente de carácter externo, como es el caso de: las fichas técnicas y albaranes de los productos de mantenimiento, facilitados por el proveedor de los mismos; los informes de los controles analíticos realizados de acuerdo al plan de muestreo establecido, etc.… Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 125 DOCUMEN TO REVISIÓN MES PL02_A 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: ACCESO Y ZONA DE PERSONAL (VESTUARIOS Y ASEOS) OPERACIONES ORDINARIAS SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO ELEMENTOS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 1 DÍA 2 DÍA 1 DÍA 2 Suelos Paredes Puertas y ventanas Inodoros Lavabos Duchas OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 126 DOCUMENT O REVISIÓN MES PL02_B 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: MUELLE DE CARGA Y DESCARGA PASILLO DISTRIBUIDOR OPERACIONES ORDINARIAS ELEMENTOS SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Suelos DEPENDENCIA: MUELLE DE CARGA Y DESCARGA PASILLO DISTRIBUIDOR OPERACIONES ORDINARIAS ELEMENTOS QUINCENA 1 ª QUINCENA 2 ª OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Paredes Techos e insectocutores Puertas OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 127 DOCUMENTO REVISIÓN MES PL02_C 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: CÁMARAS FRIGORÍFICAS (RECEPCIÓN Y PRODUCTO ACABADO). CÁMARAS DE CONSERVACIÓN DE CONGELADOS. ALMACEN DE ESTABILIZACIÓN DE JAMONES. OPERACIONES ORDINARIAS ELEMENTOS QUINCENA 1 ª QUINCENA 2 ª Tras vaciado (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Suelos Paredes Puertas Techos e insectocutores OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 128 DOCUMENTO REVISIÓN MES PL02_D 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: SALA DE DESHUESADO. SALA DE LONCHEADO. SALA DE ENVASADO DE LONCHEADOS. OPERACIONES ORDINARIAS REALIZADO ELEMENTOS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DIA 5 Tras necesidad (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Suelos Superficies de trabajo Maquinaria y equipos Utillaje Contenedores de residuos Residuos orgánicos: cada vez que se vacían los contenedores Paredes Insectocutores Techos y puertas OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 129 DOCUMENTO REVISIÓN MES PL02_E 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: ALMACEN DE PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS OPERACIONES ORDINARIAS REALIZADO ELEMENTOS DÍA 1 Tras vaciado (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Suelos Paredes Techos e insectocutores Puertas OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 130 DOCUMENTO REVISIÓN MES PL02_F 01 REGISTRO DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEPENDENCIA: MEDIOS DE TRANSPORTE PROPIOS OPERACIONES ORDINARIAS REALIZADO ELEMENTOS DÍA 1 DÍA 2 DÍA 3 DÍA 4 DÍA 5 Tras necesidad (si procede) OBSERVACIONES FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Caja isoterma Contenedores y cajas OPERACIONES EXTRAORDINARIAS DEPENDENCIA ELEMENTO OPERACIONES EFECTUADAS JUSTIFICACIÓN FIRMA OPERARIO O ENCARGADO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 137 3.1.3.3.-Responsabilidades El Responsable de Calidad de la empresa verificará mensualmente, a partir de la información aportada por los diversos registros, y mediante la inspección in-situ de las dependencias, que el control de plagas y animales indeseables se ejecuta de forma adecuada y se encuentra bajo control. La aparición de un resultado insatisfactorio en la verificación se tramitará como una incidencia interna, de acuerdo a lo señalado en el Procedimiento de gestión de incidencias higiénico-sanitarias. En el caso de detectarse dos incidencias consecutivas, o tres alternas en el plazo de doce meses, relacionadas con el control de plagas y animales indeseables, se pondrá en conocimiento de la empresa encargada del tratamiento, procediéndose a una revisión exhaustiva de las infraestructuras, y, en su caso, de los protocolos de tratamiento aplicados. El Responsable de Producción, dentro de las acciones de vigilancia de la limpieza y del mantenimiento higiénico, realizará la vigilancia periódica de las diversas dependencias, tanto productivas como almacenes, alrededores y productos almacenados para detectar prematuramente las posibles infestaciones. El resultado de esta vigilancia quedará registrado en la Lista de revisión de la limpieza y del mantenimiento higiénico. En este caso, se establece como límite crítico al respecto el hecho de que los productos alimenticios hayan podido ser contaminados o afectados por la presencia de plagas o animales indeseables. Ello será considerado como una incidencia interna, tramitándose la misma de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de gestión de incidencias higiénico-sanitarias. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 138 Por otra parte, la empresa especializada contratada a tal efecto, llevará a cabo la vigilancia de la eficacia de los métodos de control y erradicación de plagas y animales indeseables conforme a los criterios establecidos para cada caso en sus propios procedimientos. Para garantizar que el plan se lleva a la práctica conforme a los procedimientos de ejecución y vigilancia se realizarán auditorias de verificación. El personal de la empresa comunicará a la dirección cualquier signo de presencia de insectos y/o roedores en las instalaciones. La dirección de la empresa es responsable de la contratación de la empresa de control de plagas, así como de avisarles si el personal detecta la presencia de roedores o insectos. 3.1.3.4.- Registros y documentación Además de dejar constancia de las incidencias y medidas correctoras tomadas en el Registro de Control de Plagas emitido por la empresa, se conservará además la siguiente documentación aportada por la empresa subcontratada: - Diagnóstico de situación. - Nº de inscripción de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y servicios de Plaguicidas. - Contrato con la empresa aplicadora de tratamientos plaguicidas. - Plano de colocación de cebos para roedores. - Fichas técnicas y Fichas de seguridad de los productos utilizados - Fotocopia del Carnet de aplicador de plaguicidas del personal contratado. - Fotocopia de la inscripción en el Registro Oficial de Plaguicidas de todos los productos aplicados. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 139 En el desarrollo del presente Plan se generan los siguientes registros: TÍTULO DOCUMENTO REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS PL03_A VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS PL03_B LISTA DE REVISION DE LA LIMPIEZA Y DEL MANTENIMIENTO HIGIENICO. PL02_G Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 140 DOCUMENTO REVISIÓN PL03_A 01 REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS FECHA/HORA INCIDENCIA DETECTADA CAUSA PRODUCTO AFECTADO DESTINO MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA OPERARIO SI NO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 141 DOCUMENTO REVISIÓN PL03_B 01 VERIFICACIÓN DEL CONTROL DE PLAGAS FECHA EMPRESA TÉCNICO DEPENDENCIA ACCIÓN REALIZADA FIRMA TÉCNICO Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empres Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 142 DOCUMENTO REVISIÓN DÍA PL02_G 01 LISTA DE REVISION DE LA LIMPIEZA Y DEL MANTENIMIENTO HIGIENICO DEPENDENCIAS (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. LIMP. MTO. ELEMENTOS + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - + - Suelos. Paredes. Techos e insectocutores. Puertas y ventanas. Superficies de trabajo. Maquinaria y equipos. Utillaje. Cont. de residuos. Instalaciones en general. ORDEN SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO PRESENCIA DE PLAGAS SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO CODIGO DEPENDENCIAS (1) Acceso y zona de personal (vestuarios y aseos). (2) Muelle de carga y descarga. (3) Pasillo distribuidor. (4) Cámara de recepción. (5) Cámara de producto acabado. (6) Cámara de conservación de congelados 1. (7) Cámara de conservación de congelados 2. (8) Almacén de estabilización de jamones. (9) Sala de deshuesado. (10) Sala de loncheado. (11) Sala de envasado loncheados. (12) Almacén de productos complementarios. VEHICULO DE TRANSPORTE LIMPIEZA MANTENIMIENTO + - + - OBSERVACIONES.- RESULTADO DEFICIENCIAS DETECTADAS MEDIDAS CORRECTORAS ADOPTADAS FECHA EJECUCION + - FECHA CIERRE FIRMA RESP. PRODUCCION Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 143 3.1.4. PLAN DE CONTROL DE AGUA 3.1.4.1. Implantación Se realizarán análisis de Control del Agua por un laboratorio externo, tanto para los parámetros físico-químicos como microbiológicos, según establece el RD 140/2003 (13). La frecuencia de control depende del consumo de agua en la empresa. En el siguiente cuadro se muestran las frecuencias de análisis establecidas en función del consumo de agua en la empresa: Nº MUESTRAS /AÑO Volumen de agua distribuido al día (m 3 ) ANALISIS DE CONTROL (1) ANALISIS COMPLETO (2) < 100 1 A criterio de la autoridad competente > 100 < 1000 2 1 > 1000 < 10000 1 por cada 5000 /día y fracción del volumen total > 10000 < 100000 2 +1 por cada 20000 /día y fracción del volumen total > 100000 1+1 por cada 1000 /día y fracción 5 +1 por cada 50000 /día y fracción del volumen total Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 144 El análisis de control comprende los siguientes parámetros: ANÁLISIS DE CONTROL (puntos de salida) Olor Sabor Turbidez Color Conductividad pH Amonio E. coli Coliformes Nitrito Cloro libre residual Los resultados analíticos quedarán plasmados en el informe que el Laboratorio Subcontratado envíe a la empresa, los cuales serán archivados con objeto de llevar un histórico de la calidad del agua de las instalaciones. Respecto al control de la calidad del agua consumida, aparte de la vigilancia sanitaria ejercida por la autoridad sanitaria competente y del control en el grifo del consumidor, que es responsabilidad del suministrador, la propia industria debe realizar un autocontrol, debiendo determinar los puntos de muestreo que resulten representativos del abastecimiento con la supervisión de la autoridad sanitaria. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 145 Los tipos de análisis para el autocontrol serán los siguientes:  Examen organoléptico: consistente en la valoración de las características organolépticas del agua consumida en base al olor, sabor, color y turbidez.  Análisis de control: tiene por objeto facilitar la información sobre la calidad organoléptica y microbiológica del agua consumida, así como información sobre la eficacia del tratamiento de potabilización.  Análisis completo: tiene por objeto facilitar la información para determinar si el agua consumida respeta o no los valores paramétricos definidos por la legislación vigente, determinándose los parámetros definidos por la misma y los que la autoridad sanitaria considere oportunos. En la página siguiente se muestra un cuadro detallado de los tipos de análisis de autocontrol que se realizan en la empresa. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa Capítulo 3 procesado y envasado de productos cárnicos curado IMPLANTACIÓN Luis Fernando Marco Martínez 146 CUADROS DE ANÁLISIS DE AUTOCONTROL ANÁLISIS: EXAMEN ORGANOLÉPTICO. Responsable: RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO. Frecuencia: Diaria, antes de comenzar las operaciones productivas, rotando entre los distintos puntos de abastecimiento. Acción:  Tomar una muestra en un punto de abastecimiento cada día.  Análisis sensorial: olor, sabor, color, turbidez. Límite crítico: Ausencia de olor, sabor y color extraños. Ausencia de turbidez. Registro: REGISTRO DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA. ANÁLISIS: CONTROL DEL DESINFECTANTE RESIDUAL. Responsable: RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO. Frecuencia: Diaria, antes de comenzar las operaciones productivas, rotando entre los distintos puntos de abastecimiento. Acción:  Tomar una muestra en un punto de abastecimiento cada día.  Determinación de cloro libre residual, mediante Kit. de medición. Límite crítico: El valor del cloro libre residual se debe situar entre 0,30 y 1,00 mg/l. Registro: REGISTRO DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA. ANÁLISIS: ANÁLISIS DE CONTROL. Responsable: LABORATORIO EXTERNO. Frecuencia: Como norma general, anualmente. En cualquier caso, a criterio de la autoridad sanitaria competente. Acción: Muestreo y determinaciones analíticas establecidas en la legislación vigente en la materia y por parte de la autoridad sanitaria competente. Límite crítico: Los establecidos para cada parámetro por la legislación vigente. Registro: BOLETINES E INFORMES DE ANALISIS. ANÁLISIS: ANÁLISIS COMPLETO. Responsable: LABORATORIO EXTERNO. Frecuencia: A criterio de la autoridad sanitaria competente. Acción: Muestreo y determinaciones analíticas establecidas en la legislación vigente en la materia y por parte de la autoridad sanitaria competente. Límite crítico: Los establecidos para cada parámetro por la legislación vigente. Registro: BOLETINES E INFORMES DE ANALISIS. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 7 procesado y envasado de productos cárnicos curados GLOSARIO Luis Fernando Marco Martínez 249 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive. Prerrequisitos: Prácticas y condiciones necesarias previas y durante la implantación de un Sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos. Sistema APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro. Gravedad: Magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que pueden resultar cuando ese peligro existe. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema APPCC. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 7 procesado y envasado de productos cárnicos curados GLOSARIO Luis Fernando Marco Martínez 250 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Árbol de decisiones: Secuencia ordenada de preguntas que en función de las respuestas conduce a distintas decisiones. En el sistema APPCC se utiliza para determinar si una etapa es PCC o no para un determinado peligro. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 7 procesado y envasado de productos cárnicos curados GLOSARIO Luis Fernando Marco Martínez 251 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC. Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Cuadro de gestión o de control: Cuadro resumen en que se incluye las fases o etapas, y para cada una de ellas: análisis de peligros, medidas preventivas, determinación de PCCS, límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y verificación. Supervisión: Actuaciones llevadas a cabo por la Administración competente en el marco del control oficial de los alimentos, mediante el cual evalúa la validez o no de los documentos y actividades relacionadas con el sistema APPCC. Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. Diseño e implantación de un sistema APPCC en una empresa de Capítulo 7 procesado y envasado de productos cárnicos curados BIBLIOGRAFÍA Luis Fernando Marco Martínez 252