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Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.u Trabajo Fin de Grado Valoración nutricional de los menús del Hospital Obispo Polanco de Teruel y su adecuación a las ingestas recomendadas. Autor/es Azucena Uruén García Director/es Francisco Rodilla Calvelo Escuela Universitaria de Enfermería. Teruel 2014 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 2 RESUMEN La nutrición influye fuertemente sobre enfermedades prevalentes como diabetes o enfermedades cardiovasculares. Además, el hospital es un medio propicio para el desarrollo de desnutrición. Se ha demostrado que ese grado de desnutrición aumenta la estancia hospitalaria, el número de complicaciones y reingresos. Si la nutrición ha avanzado tanto como ciencia, qué estamos haciendo mal. Métodos: se realiza un registro de todas las comidas suministradas por el hospital Obispo Polanco de Teruel a través de un doble pesado y posterior análisis comparativo en tablas de composición de alimentos. Resultados: Los valores de la media calórica, hierro y vitamina B12 se encuentran dentro de los valores recomendados. Los valores de grasa y proteínas eran elevados. Y los valores de hidratos de carbono, vitamina D y calcio se encuentran por debajo de sus requerimientos. Discusión: Existe una gran variabilidad entre días debido a que los platos ofertados en los diferentes menús no son equitativos nutricionalmente. En otros estudios se han encontrado excesos y déficits similares a los de este estudio. Conclusión: Las dietas suministradas por el hospital son desequilibradas aunque cubren valores como energía, hierro y vitamina B12. Sería conveniente la adecuación de los menús por parte de expertos. Palabras clave: nutricional, menú, hospital, valoración. ABSTRACT Nutrition is strongly related with prevalent diseases. Hospitals are a good environment for undernutrition to develop. It has been proved that undernutrition causes longer hospitalizations as well as an increase in the number of medical complications. If nutrition has advanced so much as science, what are we doing wrong? Methods: data collection and recording of the meal plan in “Obispo Polanco” Hospital, sited in Teruel, was conducted. This was performed by a double weigh and further comparative analysis in food composition tables. Results: the values of average caloric intake, iron and vitamin B12 were inside recommendation limits. High values of fats and proteins were obtained. The values of carbohydrates, vitamin D and calcium were lower than those required. Discussion: there is a high variability among different days due to meal plans are not nutritionally balanced. The same results regarding nutrition excesses and deficiencies have been shown by other researches. Conclusion: meal plans delivered by the hospital are unbalanced, although values of energy, vitamin B12 and iron were correct. A meal plan revision by experts would be advisable. VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 3 1. INTRODUCCIÓN. Un buen estado nutricional es un pilar clave para el tratamiento de enfermedades ya que favorece el proceso de recuperación. El informe “Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases”, publicado en 2004 por un colectivo de expertos internacionales en asociación con WHO y FAO, expone que enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis y enfermedades dentales están en relación con la dieta. Además, este grupo de enfermedades son de las más prevalentes en nuestro país.1 Autores como Alfonso Vidal y María Dolores Ballesteros defienden que el hospital sigue siendo un medio propicio para el desarrollo de la desnutrición: al estrés metabólico propio de la enfermedad hay que sumarle los continuos períodos de ayuno «terapéutico» (por exploraciones, visitas médicas o para aliviar síntomas que, como los vómitos o la diarrea, tienen otros tratamientos), los horarios inadecuados para las comidas (ej. 5 comidas en 12 h seguidas de 12 h de ayuno), la administración de dietas restrictivas o simplemente la presentación de platos organolépticamente inaceptables (fríos, con olor o sabor desagradable). Además, la valoración del estado nutricional de los pacientes no se realiza de forma completa; sólo se pesa al 17% de los sujetos desnutridos, se controla la ingesta del 12% y se mide la albúmina del 56%.2 El estudio “Validez de la valoración subjetiva global como método de despistaje de desnutrición hospitalaria. Prevalencia de desnutrición en un hospital terciario” publicado en 2014 por el servicio de endocrinología y nutrición del Hospital Clínico Universitario de Valencia nos revela que un 50% de las personas ingresadas presentan desnutrición y solamente un 37% de éstos recibe tratamiento nutricional durante su estancia.3 El Hospital Universitario de la Virgen de las Nieves de Granada demostró en 2004 una relación entre los días de ingreso y el déficit nutricional (proteico). Así, se obtuvo que a los 7 días de ingreso el 58,7% de los pacientes a estudio presentaban bajos niveles de albúmina; y a los 15 días o más de estancia se elevó al 72,0%. También relacionó el estado nutricional con la VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 4 estancia hospitalaria. Las personas que se encontraban en buen estado nutricional permanecieron hospitalizadas durante una media de 6,29 días, mientras que los que ingresaron con algún grado de desnutrición permanecieron hospitalizados durante una media de 10,58 días. Todo ello conlleva a que el coste promedio correspondiente a alimentación y estancia hospitalaria es un 50% mayor en personas que presentan algún tipo de desnutrición en contraposición a las personas con un estado nutricional óptimo.4 En general, este estado de desnutrición se ha relacionado con alargamiento de las estancias hospitalarias, un incremento de los reingresos prematuros, mayores tasas de mortalidad y un aumento del gasto hospitalario debido a la aparición de complicaciones ocasionadas por el mal estado nutricional de los pacientes.3,4,5 Afortunadamente, en España, el tema nutricional está centrando cada año más interés. En 1995 sólo un 40% de los hospitales españoles poseían personal específico para la nutrición clínica; tras ocho años, en 2003, este porcentaje aumentó hasta un 60%, lo que equivale un incremento del 50%.6 A pesar de todo, algunos autores se preguntan: ¿Por qué no se reduce la prevalencia de desnutrición cuando la nutrición como ciencia ha avanzado hasta el punto de emplear nutrientes como fármacos (nutracéuticos) y plantear la personalización de la dieta según el genotipo (nutrigenómica)?2 En el estudio de “Valoración nutricional de los menús en 5 residencias geriátricas y su adecuación a las ingestas recomendadas para la población anciana” se realiza un análisis de las comidas de diferentes centros. En él, se ha encontrado que no se cubrían la ingestas recomendadas para energía, hidratos de carbono, calcio, cinc, vitamina C, folatos y, sobre todo, vitamina D. Por el contrario, se detectó un exceso de lípidos, ácidos grasos saturados y especialmente azúcares de absorción rápida.7 En cuanto a minerales, solamente el hierro (Fe) suele encontrarse por debajo de las recomendaciones.8 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 5 OBJETIVOS:  Objetivo principal: conocer los valores de energía, macro y micronutrientes de los diferentes menús del Hospital Obispo Polanco de Teruel.  Objetivo secundario: comparar los valores obtenidos con los valores recomendados. Debemos empezar a plantearnos qué es lo que no está funcionando. En este estudio nos centraremos en las comidas que reparte el hospital, las cuales serán la base para el mantenimiento o recuperación de un buen estado nutricional. La desnutrición es un trastorno tan frecuente y grave como ignorado, y que afecta transversalmente a todos los servicios hospitalarios y a todo el personal sanitario. Corresponde, por tanto, ofrecer una respuesta transversal al problema. Con los resultados de este proyecto podremos afirmar si la oferta nutricional hospitalaria es óptima y por lo tanto, no solo descartar esta opción como causa de desnutrición hospitalaria, sino también confirmar que se garantiza una buena base nutricional. 2. MATERIAL Y MÉTODOS Se ha realizado un trabajo descriptivo del valor nutricional en el menú basal repartido en el hospital Obispo Polanco de Teruel; durante la primera semana de noviembre del 2013 (del 4 al 11). Se considera menú basal a todas aquellas comidas suministradas por el hospital (desayuno, comida, merienda, cena) a pacientes que requieran una dieta basal. Las dietas hiposódicas se incluyen también dentro del menú basal ya que los parámetros de sodio y sal no son analizados en este estudio. El menú del hospital ofrece: - 3 primeros platos, 3 segundos platos y 3 postres, en cada comida y cena. A elegir uno de cada opción. VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 6 - 4 bebidas y 4 complementos en desayuno. A elegir uno de cada variedad. - 3 bebidas y 3 complementos en merienda. A elegir uno de cada variedad. Si un paciente no rellena las casillas de elección del menú se le adjudica la opción 1 del mismo. Para el estudio, se consideró aquellos platos más elegidos por los pacientes. Por lo que finalmente, nuestro menú basal estaría formado cada día por: - Un complemento y una bebida en el desayuno - Un primero, un segundo y un postre en la comida - Una bebida y un complemento en la merienda - Un primero, un segundo y un postre en la cena. Se realiza el estudio de una semana de duración por dos razones. La primera, la oferta de menús se repite periódicamente cada semana. Y la segunda, según las memorias del Servicio Aragonés de Salud del sector Teruel 2010, la media de estancia hospitalaria es menor de 7 días. Tabla1.9 La valoración nutricional de los platos elegidos anteriormente se realizó a través de un registro de doble pesado en crudo de cada ración de comida. Cada ingrediente se pesó por separado, con báscula Philips de alta precisión (1g) y excluyendo la fracción no comestible de cada uno. Se consideró también el método de cocinado de cada plato (frito, asado, plancha, etc.). En platos en los que era imposible pesar los ingredientes por separado de una ración, por ejemplo purés, se realizó el peso de todos los ingredientes por separado del preparado total y después se dividió en relación al número de raciones que lo formaban. Se excluyen del estudio todas aquellas comidas y bebidas que no son suministradas por el hospital al paciente. Es decir, comida que puedan traer de fuera. La estimación de los valores de energía (en calorías), macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micronutrientes (vitamina b12, vitamina D, hierro y calcio) se consiguieron por medio de las tablas de valoración nutricional de Giuseppe Russolillo e Iva Marques-López10, y la VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 7 base de datos de alimentos de José Mataix Verdú, Mariano Mañas Almendros y Emilio Martínez de Victoria11. Una vez obtenidos todos los valores de cada plato, se agruparon por días de la semana y por semana. La agrupación, sumatorio y cálculos se realizó con los programas Microsoft Excel e IBM SPSS Statistics 20. Por último, se realizó una comparación de los valores obtenidos con las ingestas recomendadas revisadas en 2013 por Olga Moreira, A. Carbajar y otros autores en su libro “Tablas de composición de alimentos”.12 Libro recomendado por FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética). Como los pacientes destinatarios de las dietas basales abarcan diferentes edades y ambos sexos, se utilizaron rangos de ingestas recomendables que incluyeran a toda la población adulta, tanto hombres como mujeres. Ya que en la práctica no existe distinción o dietas específicas según la por edad o sexo. 3. RESULTADOS Todos los valores de los elementos a estudio, desglosados por ingredientes y platos de los diferentes días de la semana, están recogidos en la tabla 3 y la tabla 4. A continuación se describen los valores más relevantes por día de la semana, el resto de valores analizados quedan recogidos en la tabla 2. Lunes: en total se ingieren 2346 calorías repartidas en 33% de hidratos de carbono, 52% de grasas y 15% de proteínas. Martes: 1795 calorías repartidas en 35% de hidratos de carbono, 42% de grasas y 23% de proteínas. Miércoles: 2136,5 calorías repartidas en 44% de hidratos de carbono, 44% de grasas y 12% de proteínas. Jueves: 2755,38 calorías repartidas en 37% de hidratos de carbono, 46% de grasas y 17% de proteínas. Viernes: 1693 calorías repartidas en 48% de hidratos de carbono, 35% de grasas y 17% de proteínas. Sábado: 2106,2 calorías VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 8 repartidas en 38% de hidratos de carbono, 48% de grasas y 14% de proteínas. Y domingo: 1935,78 calorías repartidas en 36% de hidratos de carbono, 42% de grasa y 22% de proteínas. Representados cada porcentaje en gráfica 1. Se obtuvo una media de energía de 2109 Kcal/día durante esa semana con una desviación típica de 359,7. La media en relación al porcentaje de proteínas del VCT (valor calórico total) es de 17,79% con una desviación típica de 3,59, la de grasas es de 44,13% con una desviación típica de 5,21 y la de hidratos de carbono es de 39,33% con una desviación típica de 5,50. Las cantidades medias de micronutrientes/día obtenidas son: hierro=11,45mg, calcio=616,52mg, vitamina B12=6,31mg y vitamina D=1,41 µg. 4. DISCUSIÓN En el presente estudio nutricional del menú basal del hospital Obispo Polanco de Teruel se obtuvo un valor medio de energía de 2109 Kcal, encontrándose dicho valor dentro de las IDR (ingesta diaria recomendada) [2000-2400Kcal]. Sin embargo, hay una gran variabilidad entre los diferentes días de la semana, llegando al extremo de que algunas de estas cifras superan las 1000 Kcal de diferencia de un día a otro (por ejemplo: Jueves 2755 Kcal <> Viernes 1693 Kcal); esta diferencia es algo impensable en una dieta bien estructurada y equilibrada. Representada en gráfica 2. Esta variabilidad puede deberse al amplio menú de elección que se oferta en el hospital [descrito anteriormente: tres primeros, tres segundos y tres postres en cada toma] ya que si no se consigue que los platos sean equitativos nutricionalmente, la dieta tampoco lo será. Por consiguiente, la obtención de dietas nutricionalmente muy distintas puede estar unido a la elección del menú que escoja el paciente. A pesar de esta hipótesis, este VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 9 estudio no analiza todas las opciones de menú planteadas por el hospital; solamente entra a formar parte de este estudio aquellas opciones más elegidas por los usuarios. La media calórica ingerida por semana es óptima y alcanza las recomendaciones pero es imprescindible valorar qué macronutrientes forman la energía total de la dieta, según los datos obtenidos ninguno se encuentra dentro de las recomendaciones. El porcentaje de hidratos de carbono sobre el valor calórico total se encuentra por debajo de las recomendaciones (50-55% del VCT), el porcentaje de grasas sobre el valor calórico total está por encima de las recomendaciones (30-35% del VCT) y el porcentaje de proteína sobre el valor calórico total está considerado ligeramente superior a las recomendaciones. En la gráfica 3 queda reflejada la distribución de los porcentajes recomendados frente a los datos obtenidos. A través de los datos analizados observamos que las calorías que deberían ser aportadas por hidratos de carbono han sido sustituidos por proteínas y principalmente por grasas. El elevado porcentaje de grasas puede aumentar la palatabilidad de los platos y hacerlos organolépticamente más apetecibles.13 Esta carga extra de grasa podría ser una de las causas por las que se obtuvo, a través de encuestas, que un 90,8% de los pacientes estaban satisfechos con la comida suminstrada en el hospital Obispo Polanco de Teruel, según las memorias del 2010 del sector Teruel.9 El porcentaje de hidratos de carbono sobre el VCT debería ser aumentado hasta un mínimo del 50%, según las ingestas recomendadas. El porcentaje de proteínas supera ligeramente las recomendaciones hasta el punto de que una persona de 70 kilos de peso estaría tomando 1,34 gramos de proteína / Kg de peso / día. Los valores de hierro están dentro de las recomendaciones [10mg] aunque encontramos gran variablidad, con una desviación típica de 6,84mg. Por lo VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 16 Manzana asada Manzana asada 167 68,15 17,64 0 0,5 0 0 0,94 9,24 MERIENDAS Café con leche Café 75 1,5 0,6 0,07 0,22 0 0 0,15 3,75 Leche 75 46,26 3,37 2,7 2,32 0,02 0,15 0,07 82,05 Azúcar 10 37,45 9,98 0 0 0 0 0,02 0,06 TOTAL 160 85,21 13,95 2,77 2,54 0,02 0,15 0,24 85,86 Zumo Zumo 150 63,25 15,24 0,34 0,75 0 0 0,45 15 Yogur Yogur 125 98,56 16,75 2,25 3,87 0,06 0,25 0 145 Magdalena Magdalena 60 281,53 29,3 13,2 3,84 1,2 0 0,9 49,2 Galletas Galletas 25 114,93 17,25 4,75 1,87 0 0 0,5 29,37 Fruta del tiempo Fruta del tiempo 187 68,38 16,64 0 1,49 0 0 0.91 76,67 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 17 Día Toma Plato Ingredie. Gramos Kcal HC Grasas Prot. Vit D Vit B12 Fe Ca LUNES COMIDA Sopa de fideos Pasta 24 78,67 17,04 0,41 2,76 0 0 0,48 5,75 Caldo 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 258 351,27 34,79 14,41 20,48 0,18 0,41 3,36 66,29 Ternera guisada c/guarn Ternera 91 119,57 0 4,91 18,83 0 1,82 1.91 7,28 Zanahoria 34 11,14 2,48 0,06 0,3 0 0 0,17 11,22 Cebolla 33 8,4 1,74 0 0,46 0 0 0,08 8,38 Champiñón 20 19,93 0,16 1,99 0,34 0 0 0,19 2,26 Vino Blanco 20 15,6 0,22 0 0,02 0 0 0,14 1,74 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 Almendra 2 11,49 0,07 1,07 0,4 0 0 0,12 5,4 Tomate 10 1,81 0,35 0,01 0,1 0 0 0,7 1,06 Caldo 80 93,19 6,06 4,78 6,05 0 0 0 20,69 TOTAL 300 371,04 11,08 22,81 26,5 0 1,82 1,4 58,03 Pera 195 90,44 22,81 0,19 0,78 0 0 0,58 18,72 CENA Pure de verdura Cebolla 10 2,54 0,53 0 0,14 0 0 0,02 2,54 Calabacín 44 12,98 2,64 0,08 0,57 0 0 0,35 9,24 Zanahoria 45 14,75 3,28 0,09 0,4 0 0 0,22 14,85 Patatas 40 28,9 6,44 0,08 1 0 0 0,31 2,88 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 TOTAL 149 149,08 12,89 10,24 2,11 0 0 0,9 29,51 Pechuga c/ patatas fritas pechugas 120 161,64 0 6,6 25,56 0 13,2 1,8 27,36 patatas 67 48,42 10,78 0,14 1,67 0 0 0,52 4,82 aceite 60 539,46 0 59,94 0 0 0 0 0 TOTAL 247 749,52 10,78 66,68 27,23 0 13,2 2,32 32,18 Flan Flan 100 121,3 21,6 2,3 4,9 0,12 0,14 0 86 Tabla 4.Calorías, macronutrientes y micronutrienes de cada plato en comidas y cenas. VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 18 MARTES COMIDA Sémola de arroz sémola 30 101,04 22,08 0,36 3,75 0 0 0,3 6,9 caldo 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 264 373,64 39,83 14,36 21,47 0,18 0,41 3,18 67,44 Lomo mechado c/ manz Lomo 90 88,2 0 1,8 18 0 1,89 1,62 8,46 Manzana 21 8,51 2,2 0 0,06 0 0 0,11 1,15 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 TOTAL 126 231,57 2,2 16,78 18,06 0 1,89 1,73 9,61 Fruta del tiempo Manzana 145 58,82 15,22 0 0,43 0 0 0,81 7,97 CENA Sopa de lluvia Pasta 24 78,67 17,04 0,41 2,76 0 0 0,48 5,75 Caldo 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 258 351,27 34,79 14,41 20,48 0,18 0,41 3,36 66,29 Merluza a la marinera Merluza 152 96,36 0 2,73 17,93 0 1,67 1,67 50,31 Almeja 10 4,73 0 0,05 1,07 0 0,1 2,4 12,8 Harina 10 34,8 8 0,12 0,93 0 0 0,11 1,5 Fumet 48 51,57 1,68 2,92 4,74 0 0,36 0,47 11,72 Gamba 18 17,22 0 0,23 3,78 0 0,18 0,36 21,6 Mejillones 13 8,76 0,24 0,24 1,4 0 1,31 0,58 10,4 Calamar 13 10,6 0,06 0,16 2,21 0 0,16 0,22 2,34 TOTAL 264 224,04 9,98 6,45 32,06 0 3,78 5,81 110,67 Fruta del tiempo Mandarina 115 42,49 10,35 0 0,92 0 0 0,34 41,4 MIERCOLES COMIDA Arroz vegetal Arroz 70 255,45 59,69 1,16 5,27 0 0 0,56 7,13 Pimiento 30 5,78 1,11 0,06 0,27 0 0 0,15 3,6 Zanahoria 20 6,55 1,46 0,04 0,18 0 0 0,1 6,6 Judías verdes 30 8,57 1,26 0,17 0,57 0 0 0,3 15,51 Guisantes 10 7,41 1,24 0,04 0,6 0 0 0,19 2,6 Coliflor 40 8,89 1,24 0,08 0,88 0 0 0,4 8,8 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 19 Alcachofa 30 6,46 0,87 0,03 0,72 0 0 0,45 15,9 Ajo 5 5,72 1,21 0.01 0,26 0 0 0,06 0,89 Caldo de pollo 20 36,83 2,83 1,79 2,51 0 0,03 0,44 6,64 Champiñon 40 39,86 0,33 3,98 0,68 0 0 0,38 4,53 Aceite 25 224,77 0 24,97 0 0 0 0 0 TOTAL 320 606,29 71,24 32,32 11,94 0 0,03 3,03 72,2 Muslo de pollo c/ pimientos Muslo de pollo 334 137,92 0 4,31 24,76 0 0 1,9 15,74 Pimiento 72 13,88 2,66 0,14 0,64 0 0 0,36 8,64 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 Almendra 5 28,73 0,17 2,67 1 0 0 0,31 13,5 TOTAL 426 315,39 2,83 22,1 26,4 0 0 2,57 37,88 Fruta del tiempo Melon 150 78,64 19,65 0,15 0,9 0 0 0,52 23,4 CENA Puré de patata y zanahoria zanahoria 100 32,78 7,3 0,2 0,9 0 0.04 0,5 33 Patata 170 122,85 27,37 0,35 4,25 0 0 1,32 12,24 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 TOTAL 285 290,49 34,67 15,53 5,15 0 0 1,82 45,24 Pescado con tomate Bacaladilla 121 67,6 0 0,8 15,1 0 1 0,77 43,4 Tomate 85 15,4 2,97 0,09 0,85 0 0 0,59 9,01 Pan rallado 5 12,17 2,57 0,08 0,45 0 0 0,08 2,8 Ajo 4 4,57 0,97 0 0,21 0 0 0,04 0,71 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 TOTAL 225 189,65 6,51 10,96 16,61 0 1 1,48 55,92 Fruta del tiempo plátano 128 109,09 26,62 0,34 1,53 0 0 0,75 9,34 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 20 JUEVES COMIDA Lentejas estofadas Lentejas 60 187,68 32,88 1,02 13,08 0 0 4,92 42 Cebolla 20 5,09 1,06 0 0,28 0 0 0,05 5,08 Puerro 5 1,98 0,37 0,02 0,1 0 0 0,05 3 Apio 5 0,69 0,12 0 0,04 0 0 0,02 2,5 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 Harina 5 17,4 4 0,06 0,46 0 0 0,05 0,75 Huevo 35 55,94 0,23 4,23 4,23 0,61 0,73 0,77 19,67 Zanahoria 10 3,27 0,73 0,02 0,09 0 0 0,05 3,3 Patata 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 384 634,56 57,14 29,34 36 0,79 1,14 8,79 136,84 Cordero a la plancha c/patatas Cordero 119 154,96 0 10,2 15,77 0 0.83 1,16 5,81 Patata 115 83,11 18,51 0,24 2,87 0 0 0,89 8,28 Aceite 25 224,77 0 24,97 0 0 0 0 0 TOTAL 259 462,84 18,51 35,41 18,64 0 0 2,05 14,09 Fruta del tiempo Manzana 122 49,49 12,81 0 0,36 0 0 0,68 6,71 CENA Sopa de fideos Fideos 24 78,67 17,04 0,41 2,76 0 0 0,48 5,75 Caldo 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 258 351,27 34,79 14,41 20,48 0,18 0,41 3,36 66,29 Tortilla rellena de jamon de york y croquetas Huevina 70 111,89 0,47 8,47 8,47 1,22 1,47 1,54 39,34 Jamón de york 48 51,78 0,62 1,44 9,12 0 0 1 4,6 Croquetas 119 237,08 20,42 14,73 6,90 0,30 0,51 1,02 43,47 TOTAL 237 400,75 21,51 24,64 24,49 1,52 1,98 3,56 87,41 Natillas Natillas 120 142,92 22,08 4,92 3,96 0,06 0,31 0 158,4 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 21 VIERNES COMIDA Sopa de fideos Fideos 24 78,67 17,04 0,41 2,76 0 0 0,48 5,75 Caldo 234 272,6 17,75 14 17,72 0,18 0,41 2,88 60,54 TOTAL 258 351,27 34,79 14,41 20,48 0,18 0,41 3,36 66,29 Ternera mechada c/arroz pilaf ternera 69 90,66 0 3,72 14,28 0 1,38 1,44 5,52 Zanahoria 22 7,21 1,6 0,04 0,19 0 0 0,11 7,26 Apio 10 1,38 0,25 0,01 0,09 0 0 0,05 5 Cebolla 30 7,64 1,59 0 0,42 0 0 0,08 7,62 Puerro 15 5,95 1,12 0,06 0,3 0 0 0,15 9 vino blanco 20 15,6 0,22 0 0,02 0 0 0,14 1,74 harina 2 6,96 1,6 0,02 0,18 0 0 0,02 0,3 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 Arroz 40 145,97 34,11 0,66 3,01 0 0 0,32 4,07 TOTAL 218 371,28 40,49 14,5 18,49 0 1,38 2,31 40,51 Fruta en almibar Melocotón 122 84,3 21,96 0 0,48 0 0 0,36 5,49 CENA Puré de verduras Cebolla 10 2,54 0,54 0 0,14 0 0 0,02 2,54 Calabacín 44 12,98 2,64 0,08 0,57 0 0 0,35 9,24 Zanahoria 45 14,75 3,28 0,09 0,4 0 0 0,22 14,85 Patata 40 28,9 6,44 0,08 1 0 0 0,31 2,88 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 TOTAL 149 149,08 12,9 10,24 2,11 0 0 0,9 29,51 Dorada c/ guarnición Dorada 122 112,6 0 3,29 20,74 0 2,44 1.09 36,6 Lechuga 25 4,16 0,35 0,15 0,37 0 0 0,25 8,67 Tomate 35 6,34 1,22 0,03 0,35 0 0 0,24 3,71 Zanahoria 10 3,27 0,73 0,02 0,09 0 0 0,05 3,3 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 22 Olivas 10 11,77 0 1,25 0,13 0 0 0,2 6,1 TOTAL 202 138,14 2,3 4,74 21,68 0 2,44 0,74 58,38 Fruta del tiempo Naranja 165 60,34 14,68 0 1,32 0 0 0,8 67,65 SÁBADO COMIDA Puré de patata y zanahoria zanahoria 100 32,78 7,3 0,2 0,9 0 0.04 0,5 33 Patata 170 122,85 27,37 0,35 4,25 0 0 1,32 12,24 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 TOTAL 285 290,49 34,67 15,53 5,15 0 0 1,82 45,24 Lomo a la plancha c/patatas Lomo 121 118,58 0 2,42 24,2 0,01 2,54 2,17 11,37 Patata 115 83,11 18,51 0,24 2,87 0 0 0,89 8,28 Aceite 25 224,77 0 24,97 0 0 0 0 0 TOTAL 261 426,46 18,51 27,63 27,07 0,01 2,54 3,06 19,65 Yogur yogur 125 98,56 16,75 2,25 3,87 0,06 0,25 0 145 CENA Judías verdes c/patatas Judías verde 196 55,99 8,23 1,13 3,72 0 0 1,96 101,33 Patata 104 75,16 16,74 0,21 2,6 0 0 0,81 0 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 TOTAL 310 221,06 24,97 11,33 6,32 0 0 2,77 101,33 Pescado azul c/guarnición Trucha 142 127,51 0 4,26 22,29 0 0 1,42 36,92 Tomate 71 12,86 2,48 0,07 0,71 0 0 0,49 7,52 Pimiento 38 7,32 1,4 0,07 0,34 0 0 0,19 4,56 Cebolla 40 10,18 2,12 0 0,56 0 0 0,1 10,16 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 TOTAL 306 292,73 6 19,38 23,9 0 0 2,2 59,16 Flan Flan 100 121,3 21,6 2,3 4,9 0,12 0,17 0 86 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 23 DOMINGO COMIDA Paella de marisco Arroz 28 102,18 23,87 0,46 2,11 0 0 0,22 2,85 Sepia 50 40,79 0,25 0,65 8,5 0 0,65 0,85 9 Mejillon 25 4,72 0,13 0,13 0,75 0 0,71 0,31 5,6 Gamba 25 11,48 0 0,15 2,52 0 0,12 0,24 14,4 Pimiento 25 4,82 0,92 0,05 0,22 0 0 0,12 3 Judías verdes 25 7,14 1,05 0,14 0,47 0 0 0,25 12,92 Tomate frito 25 19,2 2,44 0,97 0,33 0 0,1 2,72 12,35 Guisantes 15 11,11 1,86 0,06 0,9 0 0 0,28 3,9 Aceite 15 134,86 0 14,98 0 0 0 0 0 Caldo Pescado 150 144,06 0 9,04 14,22 0 1,12 1,37 35,39 TOTAL 383 480,36 30,52 26,63 30,02 0 2,7 6,36 99,41 Pollo asado con zanahoria Muslo de pollo 300 123,8 0 3,87 22,23 0 0 1,71 14,13 Zanahoria 34 11,14 2,48 0,06 0,3 0 0 0,17 11,22 Aceite 10 89,91 0 9,99 0 0 0 0 0 Cebolla 18 4,58 0,95 0 0,25 0 0 0,04 4,57 TOTAL 362 229,43 3,43 13,92 22,78 0 0 1,92 29,92 Fruta del tiempo Manzana 166 62,07 16,06 0 0,45 0 0 0,85 8,41 CENA Sopa de pan Pan 22 53,57 11,33 0,36 1,98 0 0 0,35 12,32 Caldo 165 326,17 22,12 17,4 21,63 0 0,89 3,13 40,42 Huevo 30 47,95 0,2 3,63 3,63 0,52 0,63 0,66 16,86 Ajo 2 2,28 0,48 0 0,1 0 0 0,2 0,35 Aceite 5 44,95 0 4,99 0 0 0 0 0 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 24 TOTAL 224 474,92 34,13 26,38 27,34 0,52 1,52 4,34 69,95 Tortilla de patata, j. serrano y tomate Huevo 76 121,48 0,51 9,19 9,19 1,33 1,59 1,67 42,71 Patata 60 43,36 9,66 0,12 1,5 0 0 0,46 4,32 Cebolla 15 3,82 0,79 0 0,21 0 0 0.04 3,81 Jamon serrano 18 43,44 0,01 2,34 5,58 0 0 0,41 2,28 Tomate 64 11,49 2,24 0,07 0,64 0 0 0,44 6,78 TOTAL 233 223,59 13,21 11,72 17,12 1,33 1,59 0,85 59,9 Yogur Yogur 125 98,56 16,75 2,25 3,87 0,06 0,25 0 145 VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS DEL HOSPITAL OBISPO POLANCO DE TERUEL Y SU ADECUACIÓN A LAS INGESTAS RECOMENDADAS 2014 Azucena Uruén García. Escuela Universitaria de Enfermería. 25 Gráfica 2. Calorías por días de la semana y el rango recomendado. Rango recomendado de Kcal para un menú basal Gráfica 1. Porcentajes de hidratos de carbono, grasas y proteínas según el VCT