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Trabajo Fin de Grado Efecto de distintas operaciones prefermentativas en el color del vino tinto Autor/es Fernando Tovar Langoyo Director/es Purificación Hernández Orte Facultad de Veterinaria 2014 Índice 1.- Introducción………………………………………………………………………….2 2.- Justificación y objetivos……………………………………………………………...5 3.- Material y métodos…………………………………………………………………...5 3.1.- Vinificación…………………………………………………………………….5 3.1.1.- Operaciones prefermentativas…………………………………………....5 3.1.2.- Fermentación alcohólica, fermentación maloláctica y operaciones postfermentativas………………………………………………………………...7 3.2.- Análisis…………………………………………………………………………9 4.- Resultados y discusión……………………………………………………………...12 4.1.- Resultados…………………………………………………………………….12 4.1.1.- Seguimiento de la fermentación alcohólica……………………………..12 4.1.2.- Evolución de antocianos, taninos y polifenoles totales………………....14 4.1.2.1.- Antocianos…………………………………………………….14 4.1.2.2.- Taninos………………………………………………………..15 4.1.2.3.- Índice de polifenoles totales…………………………………..16 4.1.3.- Parámetros enológicos de los vinos. Caracterización de los vinos……..17 4.1.3.1.- Acidez total……………………………………………………17 4.1.3.2.- pH……………………………………………………………..18 4.1.3.3.- Acidez volátil………………………………………………….19 4.1.3.4.- Azúcares reductores y grado alcohólico……………….….…..19 4.1.4.- Medida de los parámetros CIELAB…………………………………...20 4.2.- Análisis estadístico……………………………………………………………23 4.2.1.- Estudio 1………………………………………………………………...23 4.2.2.- Estudio 2…………………………………………………………….......25 4.2.2.1.- Final de la fermentación alcohólica…………………………...25 4.2.2.2.- Final de la fermentación maloláctica……………………….…26 4.2.2.3.- Tras 2 semanas de reposo……………………………………..26 5.- Conclusiones………………………………………………………………………..27 6.- Identificación de las aportaciones que, en materia de aprendizaje, han supuesto la realización de esta asignatura…………………………………………………………..29 7.- Evaluación de la asignatura y sugerencias de mejora………………………………30 8.- Bibliografía…………………………………………………………………………30 1 RESUMEN El color de un vino tinto es un parámetro que influye en su calidad y afecta a la percepción de otras propiedades como el flavor y el aroma. Los compuestos fenólicos son responsables del color del vino (especialmente los antocianos y taninos). En este trabajo se estudió la influencia de las operaciones pre y post fermentativas en la extracción y la estabilidad del color en el vino tinto, además de su caracterización. Para ello se emplearon distintos métodos de vinificación como la termovinificación, la maceración en frío, la maceración postfermentativa, descube a una densidad de 1030 g/l y un vino estándar de referencia. Como paso previo se caracterizó el mosto mediante análisis de densidad, pH, acidez total y nitrógeno fácilmente asimilable. Se realizaron microvinificaciones en matraces Erlenmeyer de 3 litros, por duplicado para cada uno de los tratamientos, comparándolo frente al control. Con el fin de evaluar el color del vino se realizaron análisis de antocianos totales, taninos e índice de polifenoles totales tras las etapas de fermentación alcohólica, maloláctica y 1 semana después de concluir el proceso. Además de esto se midieron los parámetros CIELAB de cada vino con el fin de hallar una relación entre el contenido de materia colorante y su percepción visual. Por otro lado, se caracterizó el vino tras la fermentación alcohólica mediante análisis de grado alcohólico, azúcares reductores, acidez total, pH y acidez volátil. El vino descubado a 1030 g/l resultó ser el de un mayor contenido en antocianos, siendo un vino más oscuro y con unos tonos más rojos que el vino de control. Por el contrario, los vinos obtenidos por termovinificación obtuvieron los valores más bajos de taninos, antocianos e índice de polifenoles totales además de ser vinos más claros y con una mayor acidez volátil. ABSTRACT The color of a red wine is a parameter that influences their quality and affects the perception of other properties such as flavor and aroma. Phenolic compounds are responsible for the color of the wine (especially anthocyanins and tannins). In this work the influence of pre and post-fermentation operations in the extraction and color stability in red wine, in addition to its characterization were studied. For this, various methods of vinification as thermovinification, cold maceration, post-fermentation maceration, a wine with a final density of 1030 g / l and a standard reference wine were used. As a preliminary step the must was characterized by analysis of density, pH, total 2 acidity and yeast assimilable nitrogen. Microvinifications were conducted in 3 liter Erlenmeyer flasks in duplicate for each treatment and were compared with the control. In order to evaluate the color of wine, analysis of total anthocyanins, tannins and total polyphenol index were performed after completion of the stages of alcoholic and malolactic fermentations and one week after completing the process. Besides this, the CIELAB parameters were measured for every wine in order to find a relationship between the content of coloring matter and visual perception. In addition, the wine after alcoholic fermentation was characterized by analysis of alcohol content, reducing sugars, total acidity, pH and volatile acidity. The wine with a density of 1030 g / l was found to be the one with a higher content of anthocyanins, darker and redder colors than the control wine. By contrast, the wines obtained by thermovinification obtained lower values of tannins, anthocyanins and total polyphenol index in addition to being lighter wines with higher volatile acidity. 1. Introducción El color de un vino tinto es un parámetro que influye en su calidad y afecta a la percepción de otras propiedades como el flavor y el aroma. Los compuestos fenólicos son responsables del color del vino (especialmente los antocianos y taninos), poseen propiedades antioxidantes y están relacionados con otras propiedades sensoriales como el aroma, el flavor, la astringencia o el amargor (Somers y Vérette, 1988; Scalbert, 1993; Arnous, Makris, y Kefalas, 2002). La composición fenólica de un vino depende de factores como la variedad y grado de madurez de la uva, factores ambientales (clima, suelo, estado sanitario), tecnología empleada en el proceso de vinificación, fermentación o envejecimiento (Fang et al., 2008). Dentro de este grupo de componentes se encuentran los antocianos que confieren un color inicial entre rojo y púrpura al vino y que van siendo reemplazados como principales compuestos colorantes a lo largo de su envejecimiento por otros más estables (Vivar-Quintana, Santos-Buelga, y Rivas-Gonzalo, 2002). Su contenido, al igual que el de otro tipo de flavonoides, está determinado por un factor genético en las distintas variedades de uvas (Revilla, GarcíaBenítez, Cabello, Martín-Ortega y Ryan, 2001). Por otro lado están presentes los taninos que se dividen en dos grandes grupos: taninos hidrolizables y taninos no hidrolizables o condensados. En las uvas y en el vino predominan los no hidrolizables. 3 Contribuyen a la astringencia y a la estabilización del color del vino debido a procesos de unión con los antocianos o a uniones entre sí mismos, dando como resultado taninos de mayor tamaño. A lo largo del envejecimiento su concentración disminuye debido a la oxidación o a procesos de precipitación (Garrido y Borges, 2013) Los procesos de copigmentación que hacen referencia a uniones entre las formas coloreadas de los antocianos y otros compuestos, fenólicos o no, también suponen una contribución al color de los vinos tintos jóvenes (Vivar-Quintana et al., 2002) especialmente en las etapas iniciales del proceso de vinificación (García-Marino, Escudero-Gilete, Heredia, Escribano-Bailón, Rivas-Gonzalo, 2013). Sin embargo, el contenido en flavonoles en los vinos tintos es altamente dependiente de la uva (tipo, madurez, etc.) y del proceso de vinificación y por tanto el fenómeno de copigmentación presenta una alta variación entre distintos tipos de vinos (Birse, 2007). Durante el proceso de maceración, los compuestos fenólicos son extraídos del hollejo de la uva y pasan al mosto. En este sentido, un mayor tiempo de contacto entre los hollejos y el mosto estás normalmente relacionado con un mayor contenido de antocianos y taninos en el vino. (Ivanova et al., 2011; Gómez-Plaza, Gil-Muñoz, López-Roca, Martínez-Cutillas y Fernández-Fernández, 2002). Más en concreto, algunos estudios demostraron que un mayor tiempo de contacto durante la fermentación, de 10 días en lugar de 4 o 5, da lugar a vinos con un mayor contenido en antocianos y taninos en el momento del embotellado (Gómez-Plaza et al., 2002). Además, la extracción del color puede verse incrementada por la utilización de operaciones prefermentativas como la maceración en frío (Gómez-Míguez, GonzálezMiret y Heredia, 2007; Heredia et al., 2010), la termovinificación (Boulton, Singleton y Bisson, 1996; Clarke. Bakker y Wiley 2004) y la maceración postfermentativa (Scudamore-Smith, P.D., Hooper, R.L. and McLaran, E.D., 1990) En el caso de la termovinificación, el aumento de la temperatura favorece la extracción de los fenoles (principalmente antocianos) debido a que aumenta su solubilidad y su coeficiente de difusión, lo que hace que el proceso sea más eficiente y más rápido. (Cacace y Mazza, 2003). Además se desnaturaliza el enzima polifenoloxidasa, lo cual previene el pardeamiento. Los taninos no ven aumentada su extracción ya que no hay presencia de alcohol en el momento del calentamiento (Sacchi, Bisson & Adams, 2005). 4 Sin embargo temperaturas por encima de los 50 ºC pueden producir inestabilidad en los compuestos fenólicos y su desnaturalización (Cacace y Mazza, 2003). En cuanto a la aplicación de frío sobre las uvas, los resultados indican que los vinos obtenidos a partir de uvas refrigeradas previamente al proceso de estrujado, tuvieron unos valores de croma (C*ab) mayores y un menor brillo (vinos más oscuros) que los que no habían recibido este tratamiento. Además es esperable que la congelación de las uvas de lugar a una mayor extracción de componentes debido a la ruptura de la piel. Los vinos obtenidos mediante este proceso de enfriamiento tenían una mayor concentración de antocianos y otros compuestos fenólicos en comparación con los procesados con otros métodos de refrigeración (Heredia et al., 2010). Respecto a la maceración postfermentativa es una técnica empleada tras la fermentación alcohólica en la que se mantienen en contacto los hollejos con el mosto generalmente durante un periodo de 4 días a 4 semanas y en un rango de temperaturas que va desde los 15 a los 35 ºC. En esta etapa los compuestos solubles en alcohol pasan de las partes sólidas al mosto fermentado. Debido a esto, la extracción cobra mayor importancia con los taninos que con los antocianos. Con un tiempo de maceración postfermentativa de 3 semanas, se observa una concentración de taninos de alrededor de un 80% mayor que en las muestras de control y de 1 semana de maceración, para vinos a partir de uvas de la variedad Garnacha y Pinot Noir (Joscelyne, 2009). Por otro lado existen otros tratamientos para mejorar la extracción de materia colorante como los pulsos eléctricos. En este aspecto se ha observado que durante el periodo de maceración, las muestras sometidas a la acción de pulsos eléctricos a 5 y 10 kV/cm tienen un color más intenso que las muestras de control a las 96 horas. En cuanto a la concentración de antocianos, es mayor a medida que se aumenta la intensidad de los pulsos eléctricos, y demuestran ser los principales responsables del color de los vinos tintos. Un efecto similar ocurre en relación al índice de polifenoles totales (López, Puértolas, Condón, Álvarez, Raso, 2008). Para determinar el color del vino se ha empleado en estudios anteriores el espacio CIELAB (Bakker, Bridle, y Timberlake, 1986; Almela, Javaloy, Fernández-López, López-Roca, 1995; Gil-Muñoz, Gómez-Plaza, Martínez, López-Roca, 1997). Este espacio de color viene definido por L* puede tomar valores de 0 (negro) a 100 (blanco). La coordenada a* determina la proporción rojo-verde; valores positivos indican una 5 predominancia del rojo sobre el verde. La coordenada b* determina la proporción azulamarillo; valores positivos indican una predominancia del amarillo sobre el azul. Por su parte C* indica la contribución de a* y b* al color del vino. 2. Justificación y objetivos El aspecto más inmediato que percibimos de un vino tinto es su color. Es un atributo que influye en la calidad y que interviene en la decisión de compra del consumidor. El hecho de aumentar la extracción de materia colorante de la uva al vino durante el proceso de elaboración puede mejorar este atributo y por tanto dar lugar a vinos de mayor calidad que sacar al mercado. Esto, se puede conseguir utilizando distintas operaciones prefermentativas. Por otra parte, el color va disminuyendo durante el proceso de elaboración una vez concluida la fermentación alcohólica. Es interesante conocer en qué momentos del proceso va desapareciendo color y como conseguir vinos cuyo color sea estable a lo largo del tiempo. La finalidad de este trabajo es estudiar y comparar la influencia de distintos tipos de maceración y de las operaciones pre y post fermentativas en la extracción y estabilidad del color en el vino así como la caracterización de los mismos. 3. Material y métodos 3.1. Vinificación 3.1.1. Operaciones prefermentativas Para elaborar el vino se empleó uva de la variedad tempranillo, de la denominación de origen Somontano, de septiembre de 2012, la cual fue congelada hasta marzo de 2013, que fue la fecha de elaboración. Previamente al proceso de despalillado y estrujado, se preparó una solución de bisulfito potásico (Panreac, España) de concentración 30000 ppm, y se procedió a reactivar la levadura Lalvin® QA-23 (Lallemand, España). Tras descongelar, la uva se procesó en una despalilladora-estrujadora modelo Cantinetta (Zambelli, Camisano Vicentino, Italia). La pasta obtenida se distribuyó en 10 matraces Erlenmeyer de 5 litros a razón de 12 4. Resultados y discusión 4.1. Resultados Una vez que la uva fue despalillada y estrujada se caracterizó el mosto, cuyos parámetros se muestran en la tabla 1 Tabla 1. Análisis físico-químico del mosto 4.1.1. Seguimiento de la fermentación alcohólica Para seguir la evolución de la fermentación se calculó la diferencia de peso en gramos de cada uno de los vinos entre un día y el anterior. Estos resultados se muestran en la tabla 2. Los vinos a los que no se sometió a ningún tratamiento térmico mostraron un desarrollo fermentativo similar, sin embargo los vinos MF y MC evolucionaron de distinta forma. En el caso de MF el inicio de la fermentación fue más rápido que en el resto mientras que por el contrario MC mostró un comienzo lento y la fermentación fue menos intensa, probablemente debido a que se retiraron los hollejos previamente al inicio de esta etapa. Debido a esto, durante este periodo se inoculó una cantidad adicional de levadura (5 g a cada Densidad (g/l) pH Acidez total (g/l) FAN (mg/l) 1085 3,74 2,89 130 Figura 4. Evolución de la fermentación alcohólica Erlenmeyer), por lo que el volumen y el peso de los mismos aumentó y no se pudo calcular la diferencia de pesada de un día. Tras esta adición la fermentación prosiguió con normalidad. La lentitud inicial pudo deberse a que al descubar se arrastró junto a los hollejos a parte de las levaduras presentes inicialmente en el mosto. En cuanto a las distintas etapas de la fermentación, los vinos M, M1030 y MPF mostraron una fase inicial de latencia de un día, excepto MC en la que duro 3 días. En el MF no se apreció una fase de latencia. En los vinos M, M1030 y MPF a partir del segundo día se produjo una fase de incremento exponencial del ritmo fermentativo. A partir del quinto día se observó un descenso en la tasa de fermentación en todos los vinos 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 1357911 13 Diferencia de peso (g) Días transcurridos MC (1) MC (2) M (1) M (2) M 1030 (1) M 1030 (2) MF (1) MF (2) MPF (1) MPF (2) (Figura 4). En MF la velocidad de fermentación disminuyó a partir del sexto día, mientras que en los vinos M, MC y MPF, debido a las dos medidas faltantes se observó por primera vez un descenso a partir del día 8. En el caso de MC se detuvo la fermentación antes de que ésta finalizara por completo el octavo día. 4.1.2. Evolución de antocianos, taninos, polifenoles totales Los antocianos, taninos y polifenoles totales se han determinado en todos los vinos en tres momentos distintos (al acabar la fermentación alcohólica, al acabar la maloláctica y después de añadir metabisulfito y dejar en reposo el vino durante una semana) excepto en los vinos de MC que además se determinaron en el mosto después de ser sometidos a calentamiento. 4.1.2.1.Antocianos El contenido en antocianos de los vinos oscila desde 122,1 mg/l hasta 529,8 mg/l. En la figura 5 vemos que descendió desde el final de la fermentación alcohólica hasta el final de la fermentación maloláctica en todos los casos excepto en el de MF1 en el que se observó un aumento (de 242,3 mg/l tras la fermentación alcohólica a 267,7 mg/l después de la fermentación maloláctica). El vino, tras una semana de reposo, poseía una concentración de antocianos ligeramente superior en todos los vinos salvo en el caso de MC1. Los vinos con un mayor contenido en antocianos fueron M1030 (361,8 mg/l para M1030 1 y 382,4 para M1030 2), mientras que el más bajo correspondió a MC (132,6 mg/l para MC1 y 122,1 mg/l para MC2). Éste último vino fue el único al que se le realizó una determinación del contenido de antocianos en los mostos y se observó que en la etapa previa a comenzar la fermentación la concentración fue la más alta para este vino de todas las etapas y que fue descendiendo a lo largo del proceso de vinificación. Estos resultados se muestran en la figura 5. 15 Figura 5. Evolución del contenido en antocianos. 4.1.2.2.Taninos El contenido en taninos en los vinos está en un rango entre 0,19 g de cianidina/l y 7,07 g de cianidina/l antes de comenzar la fermentación alcohólica, valores obtenidos en los vinos MC al finalizar la fermentación alcohólica y antes de comenzar la fermentación respectivamente. La concentración en taninos fue mayor al final de la fermentación alcohólica que al final de la fermentación maloláctica y tras una semana de reposo en todos los casos salvo para MC2. MF fue el que registró un mayor contenido en taninos al finalizar la fermentación alcohólica aunque después de 1 semana tras el fin de la fermentación maloláctica las concentraciones fueron similares en todos los vinos, salvo en MC que registró unos valores inferiores (0,44 g de cianidina/l para MC1 y 0,66 g de cianidina/l para MC2). Los taninos se extraen principalmente con alcohol, por lo que en los vinos de MPF son las más elevadas. En MC aunque la temperatura es elevada no hay alcohol y los taninos se extraen peor, por eso su concentración es la menor. Esto parece coincidir con otros estudios que relacionan un mayor tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos con una mayor extracción de componentes de la uva (Gómez-Plaza et al., 2002; Ivanova et al., 2011). Los resultados están representados en la figura 6. 0 100 200 300 400 500 600 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 mg/l Prefermentativa Alcohólica ML 1 semana 16 Figura 6. Evolución del contenido en taninos. 4.1.2.3.Índice de polifenoles totales El índice de polifenoles totales oscila entre 17,0 y 51,3. Los compuestos fenólicos totales disminuyeron su concentración a lo largo de las etapas del proceso de vinificación excepto en el vino MC, cuyo contenido tras una semana de reposo fue similar o ligeramente superior al obtenido tras finalizar la fermentación maloláctica. La concentración de MC fue la menor, lo cual coincide con un menor tiempo de contacto entre los hollejos y el mosto, mientras que MPF tras la maceración posterior a la fermentación alcohólica muestra un mayor contenido (Gómez-Plaza et al., 2002; Ivanova et al., 2011). Los resultados se muestran en la figura 7. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 g/l cianidina Prefermentativa Alcohólica ML 1 semana 17 Figura 7. Evolución del contenido en compuestos fenólicos totales 4.1.3. Parámetros enológicos de los vinos. Caracterización de los vinos 4.1.3.1.Acidez total La fermentación maloláctica produjo un descenso de acidez en todos los vinos, lo cual concuerda con la principal misión de esta etapa (Bordons, Reguant, 2013). Esta acidez final fue similar en todos los vinos aunque los valores obtenidos en el caso de MC fueron los más altos (5,92 g ácido tartárico/l para MC1 y 5,85 g ácido tartárico/l para MC2). En el caso de MC, la acidez total antes de comenzar la fermentación fue inferior a la final, lo que corresponde a lo obtenido en otros estudios (Gil-Muñoz, et al., 1997) Los resultados están representados en la figura 8. 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 Índice a 280 nm Prefermentativa Alcohólica ML 1 semana 18 Figura 8. Evolución de la acidez total 4.1.3.2.pH Con respecto al pH, la evolución que siguió cada vino fue distinta. MC, M y M1030 mostraron un incremento en los valores de pH tras la fermentación maloláctica, aunque en el caso de MC, hubo un descenso con respecto al pH previo a la fermentación alcohólica. En MF y MPF se produjo, en contra de lo esperado, un descenso en el pH tras la fermentación maloláctica con respecto al del final de la fermentación alcohólica. En todo caso los valores de pH finales de todos los vinos fueron inferiores al pH del mosto (3,74). En otros estudios se ha observado un descenso de pH del vino con respecto al mosto de partida a mayor grado de madurez de la uva (Bindon, Varela, Kennedy, Holt, Herderich, 2013). En la figura 9 se muestran estos resultados. 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 g/l ácido tartárico Prefermentativa Alcohólica ML 19 Figura 9. Evolución del pH. 4.1.3.3.Acidez volátil La acidez volátil aumenta tras la fermentación maloláctica para todos los vinos con respecto a la alcohólica. Se observó que tras la fermentación maloláctica MC1 y MC2 parecían haberse acetificado (picado), y tras las determinaciones de acidez volátil dieron los valores más altos de todos los vinos. M y M1030 tuvieron una acidez volátil más baja al final de la fermentación alcohólica, sin embargo, al finalizar la fermentación maloláctica los valores estuvieron al mismo nivel que los de MF y MPF. Los resultados se muestran en la figura 10. 4.1.3.4.Azúcares reductores y grado alcohólico En la figura 11 se representan los resultados obtenidos para los parámetros de azúcares reductores y grado alcohólico tras la fermentación alcohólica. Todos los vinos estuvieron en un rango de 10,9º y 11,3º. Las mayores cantidades de azúcares reductores no se correspondieron con los vinos con una graduación alcohólica menor como podría esperarse. 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 pH Prefermentativa Alcohólica ML 20 Figura 10. Evolución de la acidez volátil. Figura 11. Contenido en azúcares reductores y grado alcohólico tras la fermentación alcohólica. 4.1.4. Medidas de los parámetros CIELAB 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 g/l ácido acético Alcohólica ML 0 2 4 6 8 10 12 MC1 MC2 M1030 1 M1030 2 M1 M2 MF1 MF2 MPF1 MPF2 Azúcares reductores (g/l) Alcohólica Grado Alcohólico 21 Se observó que los valores de L* (claridad) fueron superiores en todo caso al finalizar el proceso de vinificación que tras terminar la fermentación alcohólica. Los vinos más claros se obtuvieron con el tratamiento de termovinificación. La evolución seguida se corresponde a lo hallado en otros estudios (Almela et al., 1995; Gil-Muñoz et al., 1997). MPF mostró el valor de L* más bajo de todos los vinos tras la fermentación alcohólica, aunque tras las 2 semanas de reposo estos valores aumentaron hasta niveles similares a los del resto, probablemente debido a la decantación del vino. En los casos de M10302 y M1 no fue posible realizar la medida de los parámetros CIELAB por falta de muestras al final de la fermentación maloláctica y al final de la fermentación alcohólica respectivamente. Figura 12. Evolución de L* durante la fermentación Los vinos con un valor más alto de a* fueron M1030, mientras que MC fue el que obtuvo una menor cantidad de rojo después de dos semanas de reposo. Éste último vino de hecho fue el que tuvo un menor contenido en antocianos, taninos y un índice de polifenoles totales más bajo. 40,00 45,00 50,00 55,00 60,00 65,00 70,00 75,00 80,00 Alcohólica Maloláctica 2 semanas 28 que estos vinos fueron más oscuros, con tonos más rojos y más vivos, lo cual podría estar relacionado con su mayor contenido en antocianos. En cuanto a los taninos y el I280 este tratamiento no demostró ser más efectivo que el de control. Por otra parte, excepto en el caso de los antocianos en los vinos obtenidos por el proceso de termovinificación, se obtuvieron valores más altos de antocianos, taninos e I280 al final de la fermentación alcohólica que en el punto final de la elaboración del vino, lo cual hace pensar que las operaciones posteriores a la fermentación alcohólica producen una pérdida de color en el vino. Una de estas operaciones puede ser la adición de metabisulfito que provoca un efecto de decoloración por su acción sobre los antocianos (Vivar-Quintana et al., 2002). La maceración en frío y la maceración postfermentativa no tuvieron un efecto positivo en cuanto al contenido final de materia colorante, ya que presentaron valores de antocianos inferiores a los del vino de referencia y un contenido en taninos similar. Tampoco fueron vinos con un mayor índice de polifenoles totales y su acidez volátil fue mayor que la del vino estándar. Ninguno de los tratamientos tuvo un efecto significativo en el grado alcohólico, ya que todos estuvieron en torno a los 11º. Sin embargo en los vinos obtenidos por termovinificación el contenido en azúcares reductores fue mayor que para el resto de vinos. Debido a esto, los vinos producidos por este método podrían tener un potencial alcohólico mayor al del resto de vinos. Conclusions Thermovinification process was the least effective of all studied for color extraction and its stability. The wines obtained by this method had the lowest values for anthocyanins, tannins and total polyphenol index. This corresponded after CIELAB analysis with lighter wines, less vivid color and less red than other ones. Also had other negative aspects such as increased volatile acidity and higher total acidity, therefore, this method is not useful for improving the characteristics associated with the color in the wine. Stopping fermentation prior to the completion thereof, at a density of 1030 g / l, was related to a higher content of anthocyanins in the final wine, being more effective than 29 the standard process. The CIELAB analysis found that these wines were darker, had more red and vivid colors, which could be related to their higher content of anthocyanins. Regarding I280 and tannins this treatment showed not to be more effective than the control. Moreover, except in the case of anthocyanins in wines made by the thermovinification process, higher values of anthocyanins, tannins and I280 were obtained at the end of alcoholic fermentation in the endpoint of winemaking, which suggests that subsequent alcoholic fermentation operations produce a loss of color in the wine. One of these operations may be adding metabisulfite caused a bleaching effect by its action on the anthocyanins (Vivar-Quintana et al., 2002). Cold maceration and post-fermentation maceration did not have a positive effect on the final content of coloring matter, as presented similar tannins content and lower anthocyanins values than the reference wine. Nor were wines with a higher index of total polyphenols and volatile acidity was higher than the standard wine. None of the treatments had a significant effect on the alcoholic strength since they were all around 11 º. However, in the wines obtained by thermovinification the reducing sugar content was higher than for the other wines. Because of this, the wines produced by this method may have a higher potential alcoholic content than the other wines. 6. Identificación de las aportaciones que, en materia de aprendizaje, han supuesto la realización de esta asignatura  Conocer bases de datos sobre ciencia y tecnología de alimentos y realizar búsquedas en ellas.  Seleccionar y sintetizar la información relevante encontrada en las revisiones bibliográficas.  Mejora en la redacción de informes y conocimiento en mayor profundidad de la estructura y el contenido de artículos científicos.  Aprendizaje de vocabulario técnico relacionado con el campo de la ciencia y tecnología de alimentos, en concreto en el del vino, tanto en español como en inglés. 30  Conocimiento de procedimientos analíticos del vino.  Autonomía tanto en el proceso de trabajo de laboratorio como en la redacción del informe.  Aprendizaje de análisis de datos, métodos de análisis estadísticos, elaboración de conclusiones a partir de los resultados obtenidos  Aprendizaje de métodos de citación de referencias bibliográficas. 7. Evaluación de la asignatura y sugerencias de mejora En general la asignatura ha estado bien planteada. Los trabajos ofrecidos abarcaban distintos campos y había posibilidad de elegir el que más le interesara a cada uno. Los recursos proporcionados en cuanto a información de la evaluación, apoyo del profesorado y equipo y material necesario para el desarrollo del trabajo fueron adecuados. Como sugerencias de mejora, cabría destacar que se dejara claro la diferencia entre el trabajo de fin de grado y el prácticum y su complementariedad, así como que es una asignatura de 6 créditos. En cuanto a lo último, creo que el número de horas dedicadas a la realización de esta asignatura es mayor al que correspondería a una asignatura de 6 créditos o al menos superior a otras asignaturas de la titulación de esta duración. Por otro lado aunque la oferta de trabajos es amplia y variada en mi opinión no hay una línea común entre muchos de los trabajos, y por lo tanto la evaluación de todos ellos mediante un mismo sistema con los mismos requisitos puede no ajustarse bien determinados trabajos. 8. Bibliografía Almela, L., Javaloy, S., Fernández-López, J., & López-Roca, J. (1995). Comparison between the tristimulus measurements Yxy and L∗a∗b∗ to evaluate the colour of young red wines. Food Chemistry, 53(3), 321-327. doi: http://dx.doi.org/10.1016/0308-8146(95)93940-S 31 Arnous, A., Makris, D. P., & Kefalas, P. (2002). Correlation of Pigment and Flavanol Content with Antioxidant Properties in Selected Aged Regional Wines from Greece. Journal of Food Composition and Analysis, 15(6), 655-665. doi: http://dx.doi.org/10.1006/jfca.2002.1070 Bakker, J, Bridle, P., y Timberlake, C. F. (1986). Tristimulus measurements (CIELAB 76) of port wine color. 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