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2012 4 Pere Alberti Lasalle Influencia de la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros sacrificados a dos niveles de acabado, linoleico, alpha linolenico, Departamento Director/es Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Sañudo Astiz, Carlos Beriáin Apesteguía, María José Director/es Tesis Doctoral Autor Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Departamento Director/es Pere Alberti Lasalle INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN CON ALTOS NIVELES DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS EN LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE TERNEROS SACRIFICADOS A DOS NIVELES DE ACABADO, LINOLEICO, ALPHA LINOLENICO, Director/es Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Sañudo Astiz, Carlos Beriáin Apesteguía, María José Tesis Doctoral Autor 2012 Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Departamento Director/es Director/es Tesis Doctoral Autor Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Influencia de la alimentación con altos niveles de ácidos grasos insaturados en la calidad de la canal y de la carne de terneros sacrificados a dos niveles de acabado Tesis Doctoral realizada por Pere Albertí Lasalle Bajo la dirección de Dr. Carlos Sañudo Astiz Dra. María Jose Beriaín Apesteguía Para acceder al grado de Doctor por la Universidad de Zaragoza dentro del programa de doctorado de Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza Zaragoza, 16 de mayo de 2012 - VII - ÍNDICE GENERAL Dedicatoria……………………………………………………………..… I Agradecimientos…………………………………………………………. III Índice general…………………………………………………………….. VII Índice de figuras …………………………………………………………. XI Índice de tablas….……………………………………………………...... XIII Resumen…………………………………………………………………. XVII Summary…………………………………………………………………. XXI Résumé…………………………………………………………………… XXIII Resum……………………………………………………………………. XXVII Introducción…………………………………………………………….. 1 Revisión Bibliográfica…………………….……………………………. 7 La producción de carne de vacuno en España…………………………… 9 Clasificación, categoría comercial y denominación de venta de la carne de vacuno……………………………………………… 10 Despiece de la canal……………………………………………………… 13 El perfil lipídico de la carne y su relación con la dieta y salud del consumidor……………………………………………… 15 El consumidor……………………………………….……………………. 22 Efecto de la edad y el peso al sacrificio en las características de la carne.. 26 Efecto del sexo del animal en las características de la canal y la carne …........ 28 Efecto de la raza del ternero en las características de la canal y la carne ……. 28 La raza Pirenaica…………………………………….…………………... 32 Efecto de la dieta de cebo en las características de la carne….………….. 33 Dietas de cebo con forrajes vs. dietas de concentrados ……………......... 34 Efecto de la utilización de ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 en las dietas de cebo de terneros…........ 36 Efecto de la utilización de antioxidantes en las dietas de cebo de terneros 39 La calidad de la carne y su vida útil…..……………………….……….… 41 El color de la grasa……………………………………………….. 41 El color del músculo……………………………………………… 42 La calidad sensorial de la carne………………………..…………………. 45 El sistema de envasado………………………………….…….………..… 48 Objetivos…………………………………………………………………. 53 Material y Métodos…………..…………………………………………. 55 Diseño experimental…………..………..………………………………… 57 Evaluación de los parámetros productivos……………………….………. 60 Calidad de la canal…………………………………………….................. 61 Muestreo………………………………………………………………….. 62 Calidad de la carne……..………………………………………………… 63 Color de la grasa subcutánea. ……..……………….………………….…. 64 Análisis químico de la carne……..………………………………………. 64 Medida del color de la carne fresca……..……………………….………. 65 Pruebas de calidad de carne congelada …...…………………………...... 68 Carne descongelada envasada en film, evaluación color y olor…………. 68 Carne descongelada envasada en MAP, evaluación color y - VIII - oxidación lipídica………………………………………………… 68 Análisis del perfil de ácidos grasos……………………..………………. 70 Calidad organoléptica de la carne……………………………………….. 72 Panel de cata con carne a dos tiempos de maduración envasada al vacío. 72 Paneles de cata con carne envasada en MAP y tres tiempos de exposición 73 Análisis sensorial general………………………………………… 73 Valoración de la carne por consumidores…….……………..…..………. 75 Tratamiento estadístico de los resultados………….…………..…….…. 76 Resultados y Discusión………………………………………..….…… 81 Composición de los concentrados…………………………………….….. 83 Medida del espesor de grasa subcutánea de los terneros…..……………... 83 Parámetros productivos, pesos, edad y ganancia de peso.……………… 85 Ingestión e índice de conversión del pienso……………………………. 88 Calidad de la canal, despiece comercial y 10ª costilla……………….…. 91 pH último de la carne…………………………………………………… 99 Color de la grasa subcutánea…………………………………………… 100 Concentración de vitamina E de la carne………..……………….……… 103 Composición química de la carne…………………………………….… 104 Composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. Implicaciones nutricionales en el perfil lipídico…………………………………. 105 Porcentaje de ácidos grasos saturados…………………….……….. 106 Porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados……………………... 108 Porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados……………………….. 109 Porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga…….... 112 Agrupaciones y relaciones entre ácidos grasos…………….………. 115 Acidos grasos trans…….............................………………………… 118 Relaciones entre ácidos grasos P/S……..……..................……......... 120 Análisis multivariante del perfil de ácidos grasos………….….….. 121 Color y vida útil de la carne en función de distintas condiciones y Tecnologías……………………………………………………………… 123 Carne fresca.…………………………………………………….….……. 123 Color a las 24 horas…………………………………….…….……. 123 Evolución del color de la carne fresca envasada con film……...…. 125 Carne descongelada……………………………………………………... 130 Evolución del color de la carne envasada en film permeable al oxígeno……………………………………………………….… 130 Estudio del olor de carne envasada en film por expertos…………... 133 Evolución de color de la carne envasada en MAP…………………. 136 Estudio de la oxidación lipídica de la carne envasada en MAP.….... 137 Calidad organoléptica de la carne, evaluada por un panel entrenado........ 144 Carne envasada al vacío, efecto del tiempo de maduración…….… 144 Carne envasada en MAP, efecto tiempo exposición……….……... 149 Carne de terneros con 3 mm de engrasamiento……….… 149 Carne de terneros con 4 mm de engrasamiento.………... 151 Valoración de la carne por consumidores…………………….…....…… 156 - IX - Conclusiones……………………………………………………….…… 161 Implicaciones............................................................................................. 167 Bibliografía………………………………………………………………. 171 Anexos…………………………………………………………………… 197 - X - - XI - ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Representación bidimensional de distintos ácidos grasos…….. 17 Figura 2. Metabolismo de formación de eicosanoides a partir de los ácidos grasos esenciales n-3 y n-6………………. 20 Figura 3. Plan de sacrificios………………………………………….….. 61 Figura 4. Esquema de muestreo de músculo Longissimus dorsi………… 63 Figura 5. Esquema de las pruebas de calidad de la carne……..…………. 63 Figura 6. Esquema de corte de músculo Longissimus dorsi para el estudio de la evolución del color………………………… 66 Figura 7. Esquema de evaluación de la calidad de la carne congelada….. 69 Figura 8. Muestreo de la carne para las pruebas de análisis sensorial de carne al vacío y dos tiempos de maduración por el panel entrenado ……...………………………………………………….. 74 Figura 9. Muestreo de la carne para las pruebas de análisis sensorial de carne envasada en MAP y tres tiempos de exposición por el panel entrenado..…..........................................…………… 75 Figura 10. Análisis multivariante del perfil de ácidos grasos…………… 122 Figura 11. Representación multivariante de los atributos del panel sensorial de la carne de las tres dietas y los dos niveles de engrasamiento envasada al vacío………..……………..………… 149 Figura 12. Representación multivariante de los atributos del panel sensorial de la carne de las tres dietas y los dos niveles de engrasamiento envasada en MAP sometida a tres tiempos de exposición………………………………………………. 154 Figura 13. Histograma de la distribución de edades del panel de consumidores……………………………………….…… 157 - XII - - XIII - ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Clasificación de la conformación de las canales de vacuno pesado según el reglamento 1026/91……………….…..……….. 11 Tabla 2. Clasificación del engrasamiento de las canales de vacuno pesado según el reglamento 1026/91……………………………. 12 Tabla 3. Denominación de venta aplicable a la carne de vacuno en relación a la categoría del animal………………………………... 12 Tabla 4. Composición comercial de la canal de vacuno según la categoría comercial de las piezas de carne, expresado como porcentaje del peso canal………………………………..………. 14 Tabla 5. Composición centesimal de las dietas………………..………... 59 Tabla 6. Composición química y perfil de ácidos grasos de los piensos utilizados……………………………………………..…………. 84 Tabla 7. Espesores de la grasa subcutánea y del músculo Longissimus lumborum medido a 6 cm de la espina dorsal en la 4ª vértebra lumbar, determinados por ecografía………............ 85 Tabla 8. Pesos, edades y ganancia media diaria de terneros cebados con tres tipos de pienso y sacrificados a dos estados de engrasamiento 86 Tabla 9. Ingestión media de concentrado e índice de conversión del pienso por lote………………………………………………….. 88 Tabla 10. Características de la canal ……………………………………. 91 Tabla 11. Composición tisular y categoría comercial de las piezas del corte pistola………………………………………………….. 95 Tabla 12. Composición tisular de la décima costilla……………………. 97 Tabla 13. Valor del pH último de la carne………………………………. 100 Tabla 14. Color de la grasa subcutánea…………………………..……... 101 Tabla 15. Concentración de vitamina E en la carne.……………………… 103 Tabla 16. Composición química del músculo Longissimus dorsi…..…… 104 Tabla 17. Porcentaje de ácidos grasos de la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi de los terneros según el tipo de concentrado consumido y el espesor su grasa dorsal.…………... 107 Tabla 18. Agrupaciones de ácidos grasos y relaciones entre ellos de la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi de los terneros según el tipo de concentrado consumido y el espesor su grasa dorsal…………………………………………..……….. 116 Tabla 19. Color de la carne a las 24 horas del corte y porcentaje de pigmentos hemínicos….............……………………………….. 124 Tabla 20. Nivel de significación de los parámetros de evolución del color y de los pigmentos hemínicos de carne fresca a lo largo del tiempo de exposición, según el tipo de concentrado consumido y el espesor de la grasa dorsal de los terneros.……. 126 Tabla 21. Medias mínimo cuadráticas, error estándar y niveles de significación de los parámetros de evolución del color de carne fresca a lo largo del tiempo de exposición, según el tipo de concentrado consumido y el espesor de la grasa dorsal de los ternero………………………………….…….. 127 Tabla 22. Valores de correlación de Pearson entre las variables del color de la carne fresca envasada en film …………………….…. 130 - XIV - Tabla 23. Nivel de significación de los parámetros del color y de los pigmentos hemínicos de carne descongelada y envasada en film a lo largo del tiempo de exposición.…………………………….. 131 Tabla 24. Medias mínimo cuadráticas, error estándar y niveles de significación de los parámetros del color de carne descongelada y envasada en film……………………………………………….. 132 Tabla 25. Medias mínimo cuadráticas, error estándar y niveles de significación de la evaluación del olor por expertos de carne descongelada y envasada en film.…..…………………………… 134 Tabla 26. Valores de correlación de Pearson entre las variables del color y de la valoración de olor de la carne descongelada y envasada en film………………………………………................ 135 Tabla 27. Nivel de significación de los parámetros del color y de los pigmentos hemínicos de carne descongelada y envasada en MAP a lo largo del tiempo de exposición……………………….…..... 137 Tabla 28. Medias mínimo cuadráticas, error estándar y niveles de significación de los parámetros del color de carne descongelada y envasada en MAP a lo largo del tiempo de exposición..……..... 138 Tabla 29. Nivel de significación de la oxidación lipídica de carne descongelada y envasada en MAP a lo largo del tiempo de exposición…………………………………………………... 139 Tabla 30. Medias mínimo cuadráticas, error estándar y niveles de significación de la oxidación lipídica de carne descongelada y envasada en MAP a lo largo del tiempo de exposición.……….… 140 Tabla 31. Valores de correlación de Pearson entre las variables del color y oxidación lipídica de la carne descongelada y envasada en MAP………………………………………..………. 143 Tabla 32. Nivel de significación de los atributos del panel sensorial de la carne envasada al vacío y con dos tiempos de maduración... 144 Tabla 33. Medias y error estándar de los atributos del panel sensorial de la carne envasada al vacío y con dos tiempos de maduración.. 145 Tabla 34. Nivel de significación de los atributos del panel sensorial de la carne de 3 mm de engrasamiento envasada en atmósfera protectora (MAP) a lo largo de la exposición……………………. 150 Tabla 35. Medias y error estándar de los atributos del panel sensorial de la carne de 3 mm de engrasamiento envasada en atmósfera protectora (MAP) a lo largo de la exposición.……..………......... 151 Tabla 36. Nivel de significación de los atributos del panel sensorial de la carne de 4 mm de engrasamiento envasada en atmósfera protectora (MAP) a lo largo de la exposición.………………….... 152 Tabla 37. Medias y error estándar de los atributos del panel sensorial de la carne de 4 mm de engrasamiento envasada en atmósfera protectora (MAP) a lo largo de la exposición.………………….... 153 Tabla 38. Medias y error estándar de los atributos del panel de consumidores de la carne fresca madurada 7 días según el tipo de concentrado consumido por terneros con un estado de engrasamiento de 3 mm espesor de grasa dorsal………………… 158 Tabla 39. Medias y error estándar de los atributos del panel de consumidores de la carne fresca madurada 7 días según el tipo de concentrado consumido por terneros con un - XV - estado de engrasamiento de 4 mm espesor de grasa dorsal.…………………………………….…………………..… 159 - XVI - - XXIII - RÉSUMÉ Il ya un intérêt croissant par les consommateurs dans une alimentation plus saine et, en particulier, en ce qui concerne la quantité et la qualité de la graisse. Les acides gras essentiels polyinsaturés n-3, α-linolénique et ses dérivés EPA, DHA, ainsi que les dérivés n-6 linoléique sont reliées à l'incidence des maladies cardiovasculaires dans la population. Par conséquent, il ya l’intérêt à obtenir de la viande avec un profil en acides gras qui se correspond mieux aux nouvelles recommandations des autorités et des agences de sécurité des aliments. Le objectif de cette étude était d'évaluer l'effet de la composition du concentré, avec des ingrédients riches en acides gras polyinsaturés et enrichi à la vitamine E, sur de tourillons abattues a deux niveaux de engraissement dans les performances, la qualité de la carcasse, la durée de conservation et la qualité de la viande déterminée par la couleur, le profil des acides gras et les caractéristiques sensorielles. Ont été utilisés 6 lots de 8 veaux de la race Pirenaica. Trois lots ont été nourris jusqu'à 3 mm d'épaisseur de graisse sous-cutanée du dos et ils ont consommé du concentré contrôle, o un concentré contenant 5% de graines de lin, o un concentré avec 5 % de graines de lin et enrichi avec 200 UI de vitamine E. Les trois autres lots ont été engraissés avec les mêmes concentrés jusqu'à ce qu'ils atteignent 4 mm de couverture graisse. L'inclusion d'un 5% de graine de lin ou l'enrichissement avec 200 UI de vitamine E dans les concentrés n'a pas changé le gain moyen quotidien de poids, mais a diminué entre 1 et 2 points pourcentage du rendement carcasse, mais sans changer les notes de la classification des carcasses. Toutefois, l'inclusion de graines de lin ont augmenté le pourcentage de graisse et d'os, diminuant le pourcentage de viande et du rapport viande:os. Cependant, il a été pas modifiée la proportion des catégories commerciales des viandes. La couleur de graisse sous-cutanée ne changée pas pour l'effet du la composition du concentré o par le niveau de l’engraissement au l'abattage. - XXIV - Le concentré enrichi en vitamine E a augmenté sensiblement sa concentration dans le muscle Longissimus dorsi à 1,52 mg / kg de viande par rapport à 0,81 g / kg de viande provenant d'animaux nourris avec concentré contrôle. L'évolution de la couleur de la viande fraîche au cours du temps d'exposition ne variée en fonction de la composition de concentré, et aussi la dureté de la vie commercial de la viande des taurillons nourris avec des concentrés contenant 5% de lin ou de concentré en plus enrichi avec 200 UI de vitamine E était semblable à celle de la viande du concentré témoin. L'ajout de un 5% de lin au concentré n'a pas changé le pourcentage total d'acides gras saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés du gras intramusculaire de la viande. Toutefois, augmentée significativement des pourcentages de certains acides gras, a noté pour sa fonction nutritionnelle le αlinolénique et quelques isomères de l'acide linoléique. En outre augmenté de façon significative la proportion des acides gras n-3 et diminué le rapport n-6/n-3 à 5,5 qui s’approcher aux recommandations nutritionnelles de l'EFSA. Toutefois, le pourcentage d'acides gras trans de la graisse des taurillons qui ont consommé le concentré contrôle a été inférieure à celle des animaux du concentré avec du lin, de toute façons cette augmentation était principalement attribuable à l'augmentation des acides vaccénique, le ruménique et les isomères de l'acide linoléique. L’abattage des taurillons à un plus haut taux de engraissement a augmenté le pourcentage total de graisses mono-insaturées, en raison de l'acide oléique accrue, sans être affecté les pourcentages des acides gras saturés o polyinsaturés ou acides gras importants sur le plan nutritionnel. L'inclusion d'un 5% de lin ou l'enrichissement avec 200 UI de vitamine E au concentré n'a pas changé la couleur de la viande fraîche emballée dans un film au cours de la durée d'exposition dans l'obscurité. En outre, la composition de l'alimentation n'a eu aucune influence sur l'évolution de la couleur de la viande décongelée et emballés dans un film perméable à l'oxygène ou sous atmosphère protectrice (MAP), ou l'oxydation des lipides ou l'odeur. La composition du concentré n'a pas eu d'influence sur aucun des attributs sensoriels évalués par un panel entraîné o à l’évaluation hédonique des - XXV - consommateurs de la viande emballée sous vide a deux temps de maturation ou de la viande emballés dans MAP à trois temps d'exposition. L'augmentation du temps de maturation de la viande sous vide a amélioré sa tendrette sans faire augmenté des notes d'attributs négatifs associés à l'odeur ou la saveur. Alors que en viande déjà maturé, augmentation du temps d'exposition dans le MAP, a été préjudiciable à l'évaluation sensorielle par la variation des odeurs et des flaveurs, décroissant les positives a viande bovine et accroissant les négatives a rance. - XXVI - - XXVII - RESUM Existeix un interès creixent per part del consumidor en aliments més saludables i, en especial, en relació a la quantitat i qualitat del greix. Els àcids grassos essencials poliinsaturats n-3, α-linolènic i els seus derivats EPA, DHA, juntament amb els n-6, derivats del linoleic, estan relacionats amb la incidència de malalties cardiovasculars a la població. Per això, existeix l'interès en obtenir carn amb un perfil d'àcids grassos que s'ajusti millor a les noves recomanacions nutritives de les autoritats i agències de seguretat alimentària. L'objectiu d'aquest estudi va ser valorar l'efecte de dietes d'engreix, amb ingredients rics en àcids grassos poliinsaturats i enriquides amb vitamina E, a vedells portats a dos nivells d'engreixament, en els paràmetres productius, la qualitat de la canal, la vida útil i qualitat de la carn determinada pel color, el perfil d'àcids grassos i les seves característiques sensorials. Es van utilitzar vedells de raça Pirinaica que van ser distribuïts en 6 lots de 8 animals. Tres lots van ser engreixats fins a aconseguir 3 mm de gruix de greix subcutani a la zona al llom, consumin un pinso control, o un pinso que contenia un 5% de llavor de lli, o be un pinso amb un 5% de llavor de lli i a més enriquit amb 200 UI de vitamina E. Els altres tres lots van ser engreixats amb els mateixos pinsos fins que van aconseguir 4 mm de gruix de greix de cobertura. La inclusió d'un 5% de llavor de lli o l'enriquiment amb 200 UI de vitamina E en el pinso d’engreix no va modificar la ganancia mitja diària de pes viu, va reduir entre 1 i 2 punts percentuals el rendiment canal, sense modificar les notes de classificació de les canals. Tanmateix, la inclusió de llavor de lli va fer augmentar el percentatge de greix retallat i d’os, disminuint el percentatge de carn i la relació carn:os. Però no va modificar les proporcions de les diferents categories comercials de la carn. El color del greix subcutani no es va modificar per efecte de la dieta, ni del nivell d'engreixament al sacrifici. La dieta enriquida amb vitamina E va fer augmentar significativament la seva concentració en el múscul Longissimus dorsi fins a 1.52 mg/kg carn respecte a 0.81 g/kg de carn dels animals engreixats amb el pinso control. L'evolució del - XXVIII - color de la carn fresca durant el temps d'exposició no va variar per efecte de la composició del pinso, i per tant la vida útil de la carn dels vedells engreixats amb pinso que contenia un 5% de llavor de lli o be del pinso que a mes a mes va ser enriquit amb 200 UI de vitamina E va ser similar a la de la carn del lot control. La incorporació d'un 5% de llavor de lli no va modificar els percentatges totals d'àcids grassos saturats, monoinsaturats o poliinsaturats en el greix intramuscular. Encara que van augmentar significativament els percentatges d'alguns àcids grassos, destacant per la seva funció nutritiva el α-linolènic i alguns dels isòmers del linoleic. Així mateix, va augmentar de forma significativa la proporció d'àcids grassos n-3 i va disminuir la relació n-6/n-3 a 5.5 aproximant-se mes a les recomanacions nutricionals de l'EFSA. No obstant això, el percentatge d'àcids grassos trans del greix dels vedells que van consumir el pinso control va ser menor que el dels vedells que van consumir els pinsos amb lli, encara que aquest augment es va deure principalment als àcids vaccémic, ruménic i als isòmers del linoleic. El augment de l'engreixament dels vedells va incrementar el percentatge total de àcids grassos monoinsaturats degut al augment de l'àcid oleic, sense que es veiessin afectats els percentatges del àcids grassos saturats o poliinsaturats, o d'àcids grassos importants des del punt de vista nutricional. La inclusió d'un 5% de llavor de lli o l'enriquiment amb 200 UI de vitamina E al pinso d'engreix no va modificar el color de la carn fresca envasada en film duran el temps d'exposició a la fosca. Així mateix, la composició del pinso no va tenir cap influència sobre l'evolució del color de la carn descongelada i envasada en film permeable a l'oxigen o en atmosfera protectora (MAP), ni en l'olor o l'oxidació lipídica. La composició del pinso no va influir en cap dels atributs sensorials avaluats per un panel entrenat o a la valoració hedònica dels avaluadors en la carn envasada al buit a dos temps de maduració, ni en la carn envasada en MAP a tres temps d'exposició. Però en carn madurada, l'augment del temps d'exposició a MAP va anar en perjudici de la valoració sensorial per la variació d'olors i flavors, disminuint els positius a boví i augmentant els negatius a ranci. Introducción 1 INTRODUCCIÓN Introducción 2 Revisión bibliográfica 9 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La producción de carne de vacuno en España En 1985 España y Portugal se incorporaron a la Unión Europea y desde entonces nuestra agricultura y ganadería se han ido acomodando a las nuevas condiciones del mercado. En los últimos 25 años, la producción de carne vacuna en España aumentó en un 50% pasando de las 400 mil tm en el año 1985 (MAPA, 1986), tras un máximo de 714 mil tm en 2004, a las recientemente 599 mil tm producidas en 2010 (Eurostat, 2011). En 2008 se produjeron 662 mil tm de bovino (canal), se importaron 97 mil tm y se exportaron 145 mil tm, lo que dio un saldo de 614 mil tm para el consumo interior. También el número de terneros importados para su cebo en España ha aumentado de 47 mil en 1985 a 630 mil en 2009 (MARM, 2010b). Si la fertilidad media de las vacas de carne fuese mas alta, y no del 66%, no habría que importar tantos terneros (MARM, 2010d). En este tiempo, debido a los precios de la leche y a la política agraria comunitaria (PAC), el censo de vacas de leche ha ido en disminución (1.9 millones en 1985 y 828 mil en 2009) que han sido sustituidas por vacas de carne, 776 mil en 1985 y 2 millones en 2009 (MARM, 2010c). El consumo de carne por habitante y año en España en el año 2010 fue de 52.9 kg (MERCASA, 2011). Los consumos de 14.6 kg de carne de aves, 11.2 kg de cerdo y 12.2 kg de carnes transformadas predominan sobre los 6.7 kg de bovino y 2.2 kg de ovino y caprino. Este bajo consumo de carne de vacuno, en relación a otras carnes, en nuestro país y en la Unión Europea, 16.9 kg per capita de media en 2009 (FAPRI, 2010) se debe a múltiples factores: precio más caro que otras carnes, escándalos alimentarios, mala imagen de la carne de vacuno por la cantidad y calidad de su grasa, entre otros. Esta producción de carne de vacuno se ha basado en el cebo con pienso, cuyos principales ingredientes, cereales y torta de soja se importan. Por otra parte, a lo largo de estos años, ha ido en aumento la preocupación por el medio ambiente y por los gases de efecto invernadero. Lo cual ha conducido a que el ganado bovino Revisión bibliográfica 10 haya recibido críticas como el causante de un 16% de la emisión de estos gases (CO 2 y CH 4 ), subproductos de la digestión de los forrajes y los cereales por el ganado (Steinfeld et al., 2006). Estas afirmaciones luego se han contestado por otros trabajos que han concluido que los sectores agrario y ganadero son responsables en conjunto de tan solo el 10.6% de de las emisiones totales de gases (CO 2 , CH 4 y NO 2 ) con efecto invernadero en España; y que el metano producido por las fermentación entérica de los animales ligados a la actividad de engorde de terneros para la producción de carne supone solamente el 0.36% de las emisiones de este gas (de Blas et al., 2008). Además, el sistema de cebo español basado en concentrados produce menos metano que con sistemas forrajeros (de Blas et al., 2008). Concretamente, en el cebo de terneros con ensilado de maíz cosechado a distintos estados de maduración se producen entre 284 y 304 g CH 4 /día, mientras que el cebo de terneros con concentrado produjo 228 g CH 4 /día (Mc Geough et al., 2010). No obstante, estos cálculos son difíciles de concretar, ya que tanto a los forrajes como a los ingredientes de los concentrados (cereales, tortas proteicas, etc.) habría que añadirles además las emisiones de CO 2 que se producen en el cultivo, cosechado, proceso industrial y transporte. Clasificación, categoría comercial y denominación de venta de la carne de vacuno El modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado, que se recoge en el Reglamento 1234/2007 (DOUE, 2007), estableció las siguientes categorías: A. Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años. B. Canales de otros machos sin castrar. C. Canales de machos castrados. D. Canales de hembras que hayan parido. E. Canales de otras hembras. Posteriormente, el Reglamento 361/2008 (DOUE, 2008b) estableció que en el momento de sacrificio, los bovinos de edad igual o inferior a doce meses se clasifiquen en una de estas dos categorías: Revisión bibliográfica 11 A) Categoría V: bovinos de edad igual o inferior a ocho meses. B) Categoría Z: bovinos de edad superior a ocho meses pero igual o inferior a doce meses. La transposición de este reglamento a la legislación española incluyó la ampliación de categorías de los animales más jóvenes que se publicó en el Real Decreto 75/2009 (BOE, 2009) que modificaba el Real Decreto 1698/2003 (BOE, 2003). La clasificación de las canales de vacuno pesados se efectúa valorando la conformación en seis clases: S,E,U,R,O,P y el contenido de grasa en cinco clases 1, 2, 3, 4, 5 siguiendo las recomendaciones y comparando con los patrones fotográficos del Reglamento (CEE) nº 1026/91 (DOUE, 1991), recogido posteriormente por el Reglamento de las OCM 1234/2007(DOUE, 2007). La valoración de la conformación se realiza juzgando el desarrollo de los perfiles de la canal y en particular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo, paletilla) siguiendo las recomendaciones que aparecen en la descripción de la tabla 1. Tabla 1. Clasificación de la conformación de las canales de vacuno pesado según el Reglamento 1026/91. Clase de conformación Descripción S superior Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo «culón») E excelente Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional U muy buena Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular R buena Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular O menos buena Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio P mediocre Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular Revisión bibliográfica 12 La valoración del estado de engrasamiento se realiza juzgando la cantidad de grasa de cobertura y de la cavidad torácica tal como aparece en la tabla 2. Tabla 2. Clasificación del engrasamiento de las canales de vacuno pesado según el Reglamento 1026/91. Clases de estado de engrasamiento Descripción 1 no graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil 2 poco cubierto Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes 3 cubierto Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica 4 graso Músculos cubiertos de grasa, pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica 5 muy graso Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica El Real Decreto 75/2009 estableció las disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno, definiendo la denominación de venta aplicable a la carne de vacuno en relación con la categoría del animal establecida en función de su sexo y edad. Actualmente, existen ocho denominaciones de venta de carne de vacuno que se corresponden con las categorías comerciales en función de la edad y el sexo del animal (tabla 3). Tabla 3. Denominación de venta aplicable a la carne de vacuno en relación a la categoría del animal. Denominación de venta Sexo Edad Ternera blanca Macho o hembra Menor o igual a 8 meses. Ternera Macho o hembra Mayor de 8 meses a 12 meses. Añojo Macho o hembra Mayor de 12 hasta 24 meses Novillo o novilla Macho o hembra Mayor de 24 hasta 48 meses Cebón Macho castrado Menor o igual a 48 meses Buey Macho castrado Mayor de 48 meses Vaca Hembra Mayor de 48 meses Toro Macho Mayor de 48 meses Revisión bibliográfica 13 De las 606 mil tm carne de vacuno consumida en 2010 en España el 3.3% fue de ternera blanca, el 29.6% de ternera, el 33.8% de añojos y toros, el 0.3% de bueyes, el 18.0 % de novillas y el 15.0% de vacas (DOUE, 2008c; MARM, 2010a). Despiece de la canal Comercialmente, la canal del vacuno se despieza en unas 22 piezas musculares después de recortar parte de la grasa, si está en exceso, y se deshuesa, salvo algunas piezas que pueden comercializarse con hueso, como pudiera ser el lomo, con hueso de la costilla, en presentación de chuletas, o el morcillo o jarrete con hueso que se comercializa como osobuco. El tipo de pieza y las características ligadas a los músculos que las componen influirán en las características de calidad como el pH final, el porcentaje de grasa intramuscular, el color del músculo, la oxidación lipídica o la textura (Panea et al., 2011). En la tabla 4 se presenta los rangos de la composición comercial de la canal de vacuno según la categoría comercial de las piezas de carne, expresado como porcentaje del peso canal realizados a partir de los resultados obtenidos con terneros cebados a pienso de siete razas vacunas españolas de distintas precocidad sacrificados a tres pesos distintos (Albertí et al., 2001a). Estas piezas suelen estar compuestas por varios músculos. Según las características de los músculos, su nivel de engrasamiento, su tipo de fibras (rojas, blancas o mixtas) y su contenido en colágeno, determinarán que la carne de esas piezas tengan unas propiedades específicas de textura (Belew et al., 2003; Panea et al., 2011; Torrescano et al., 2003) y por lo tanto de terneza. En función de estas características de textura las piezas comerciales se clasifican en cuatro categorías: Extra, primera, segunda y tercera. Por lo cual, cada una de ellas tiene un tipo de uso culinario recomendable para obtener los mejores resultados de terneza y jugosidad para el consumidor. Así las carnes de segunda y, en especial, las de tercera categoría, que suelen ser ricas en colágeno, necesitarán del calor del proceso de cocinado ya sea en guiso, estofado, asado lento o cocido, para convertir su colágeno en gelatina y obtener así una carne tierna y jugosa. Por el contrario, las carnes de categoría extra y Revisión bibliográfica 14 Tabla 4. Composición comercial de la canal de vacuno según la categoría comercial de las piezas de carne, expresado como porcentaje del peso canal. Pieza Categoría Posición Denominación venta Ternero Ternera Añojo liviano Añojo pesado Cuarto Peso canal 163 a 254 kg Peso canal 256 a 292 kg Peso canal 304 a 362 kg Solomillo Extra Trasero 2.1 – 2.3 1.8 – 2.1 2.0 – 2.3 Lomo alto Extra Trasero Lomo bajo Extra Trasero 8.7 – 9.0 9.4 - 10.1 8.6 – 9.4 Babilla 1ª A Trasero 4.1 – 5.1 3.6 – 4.2 3.5 – 4.7 Cadera + rabillo 1ª A + 1ª B Trasero 3.6 – 4.3 3.2 – 3.9 3.1 – 4.2 Contra 1ª A Trasero 4.8 – 6.6 4.5– 5.7 4.3 – 6.3 Tapa 1ª A Trasero 6.4 – 8.5 5.9 – 7.2 5.8 – 7.8 Redondo 1ª A Trasero 1.7 – 2.3 1.5 – 2.1 1.6 – 2.4 Aguja 1ª B Delantero 5.6 – 6.1 6.0 – 7.1 6.8 – 7.6 Culata de contra 1ª B Trasero 1.5 – 1.9 1.3 – 1.6 1.2 – 1.6 Espaldilla 1ª B Delantero 4.3 – 5.2 4.1 – 5.0 4.3 – 6.6 Pez 1ª B Delantero 1.0 – 1.3 0.9 – 1.1 0.9 – 1.2 Aleta 2ª Delantero 1.7 – 2.4 1.3 – 1.9 1.8 – 2.6 Brazuelo 2ª Delantero Morcillos 2ª Delantero Trasero 4.9 – 5.4 4.2 – 4.7 4.3 – 5.0 Llana 2ª Delantero 0.7 – 0.8 0.7 – 0.8 0.7 – 0.8 Costillar 3ª Delantero Pecho 3ª Delantero 3.6 – 4.5 3.1 – 4.4 3.8 – 4.6 Falda 3ª Posterior 4.5 – 4.9 3.2 – 4.1 4.6 – 5.3 Morrillo 3ª Posterior -- -- -- Pescuezo 3ª Trasero 1.1 – 1.5 1.6 – 2.5 1.4 – 1.6 Recortes 3ª Delantero Trasero 5.8 – 7.5 8.0 – 9.3 5.8 – 8.0 Categoría carne,% canal - Extra 10.9 – 11.1 11.2 – 12.0 10.7 – 11.2 - Primera 52.7 – 54.6 51.5 – 52.6 52.3 – 54.6 - Segunda 10.4 – 11.5 9.0 – 9.5 9.7 – 10.4 - Tercera 22.4 – 23.9 26.0 – 27.0 23.2 – 25.8 Composición tisular comercial, % canal - Carne vendible 68.0 – 79.9 66.8 – 76.9 68.3 – 80.6 - Grasa recorte 4.2 – 10.2 7.1 – 13.4 4.6 – 14.2 - Hueso 15.9 – 22.2 16.0 – 19.8 14.8 – 19.1 Revisión bibliográfica 15 primera suelen tener menos colágeno y menor dureza, por lo cual son muy apreciadas por el consumidor y su consumo se suele hacer cocinándolas de forma rápida: frita, a la plancha o a la parrilla. El tipo de pieza y el tipo de cocinado son determinantes de su aceptabilidad por parte del consumidor. De 33 músculos madurados 6 días y asados en horno que fueron evaluados por panelistas, solo el solomillo (Psoas minor, Psoas major e iliacus), lomo (m Longissimus thoracis y m. Longissimus lumborum) y el músculo redondo mayor de la espalda (Teres major) fueron valorados como deseables por apreciación global, por lo cual deben usarse métodos diferentes de cocinado para muchos de los músculos u otras técnicas para mejorar su aceptabilidad (Jeremiah et al., 2003). Muchos estudios constataron las grandes diferencias entre músculos tanto en las características instrumentales, como sensoriales. Así, un estudio con 40 músculos de vacuno permitió clasificarlos en cuatro grupos según su dureza instrumental, y el Longissimus lumborum y Longissimus thoracis se clasificaron en el segundo grupo de tiernos con valores de 3.4 y 3.5 kg (Belew et al., 2003). Lo que coincide con otros trabajos que concluyen que los músculos Longissimus thoracis y lumborum son los que tienen la menor fuerza de corte (2.3 kg), después del Psoas major que es el más tierno (2.1 kg) y del diaphragma (2.2 kg), de catorce músculos estudiados siendo el más duro el Pectoralis profundus (6.7 kg) (Torrescano et al., 2003). Además, al evaluar el valor nutritivo de la carne de distintas piezas para consumo humano, habrá que tener en consideración la pieza o músculos que son determinantes del contenido de grasa y la composición de sus ácidos grasos (Lengyel et al., 2003). El perfil lipídico de la carne y su relación con la dieta y la salud del consumidor La reducción de la ingestión de grasa saturada es muy importante ya que su consumo conlleva el aumento de la tasa plasmática del colesterol total y del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Revisión bibliográfica 16 La Organización Mundial para la Salud (WHO-FAO, 2003) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2010a, 2010b) hicieron unas recomendaciones nutricionales para adultos de manera que teniendo en cuenta la ingesta total de energía, la grasa total debían aportar entre 20-35% la energía ingerida, repartida de la siguiente forma: - Grasa saturada <10%, - Grasa poliinsaturada omega 6 (n-6) del 5 al 8%, de ellas 4% de ácido linoleico (LA). - Grasa poliinsaturada omega 3 (n-3) del 1 al 2%, de ellas 0.5% de ácido α-linolénico (ALA). - Grasa trans <1%. - Grasa monoinsaturada aporta el resto. La ingestión recomendada por persona y día serían de 2 a 3 g de ALA y 250 mg de ácidos grasos poliinsaturados n-3 (EPA y DHA) que se relaciona con el consumo que hacen las poblaciones sanas de enfermedades cardiovasculares (EFSA, 2010a) y de 10 g de ácidos grasos n-6 (EFSA, 2009). Si se calcula la relación entre los 10 g de los PUFA n-6 y la suma de los 2 g de ALA n-3, más 0.25 g de ácidos grasos n-3 de cadena larga EPA y DHA, el resultado es de 4.4, por lo cual se recomendaría una relación n-6/n-3 por debajo de 5. En muchos estudios se ha encontrado una reducción del 70% de la mortalidad de enfermedades cardiovasculares cuando esa relación era de 4/1 y también se obtuvo una reducción de células en cáncer de recto cuando la relación bajó a 2.5/1 (Simopoulos, 2002). La recomendación de aumentar la ingestión de ácidos grasos n-3 ha aumentado el interés de los consumidores por alimentos que aporten ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y, particularmente, los ricos en estos omega 3. Los alimentos de origen animal tienen ácidos grasos poliinsaturados, pero más cantidad de n-6 que de n-3. Ante este hecho, algunos productores de huevos o de leche, han modificado el perfil de los ácidos grasos de estos productos, enriqueciéndolos en n-3 ya sea modificando la dieta de los animales productores o adicionando estos ácidos grasos en el producto final. Revisión bibliográfica 17 Figura 1. Representación bidimensional de distintos ácidos grasos (Wikipedia, 2011b). Esteárico, C18:0 Oleico, C18:1 n-9 ∆ c9 Linoleico, C18:2 n-6 ∆ 9c,12c α-linolénico, C18:3 n-3 ∆ 9c,12c,15c γ-linolénico, 18:3 n-6 ∆ c6,c9,c12 Eicosapentaenóico (EPA), C20:5 n-3 ∆ 5c,8c,11c,14c,17c Docosahexaenoico (DHA), C22:6 n-3 ∆ 4c,7c,10c,13c,16c,19c Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos a más dobles enlaces. La posición del doble enlace puede variar a lo largo de la cadena de carbono y su posición se puede indicar de varias maneras. Así, cuando se empieza a contar desde el Revisión bibliográfica 18 extremo carboxilo (-COOH) que es la región polar hidrófila, se aplica la nomenclatura "∆x". Mientras que cuando se empieza a contar por el otro extremo del metil (-CH3) se aplica la nomenclatura “n-x" (técnica) o "ωx" (nutrición). Por lo tanto, "n-3" o "ω3" significa que el doble enlace se encuentra en el tercer átomo de carbono contando desde el extremo del metil. En los seres vivos, las transformaciones fisiológicas como la elongación, insaturación y corte de los ácidos grasos se producen a partir del extremo carboxilo, por lo cual la numeración desde el metilo se mantiene entre los ácidos grasos que pertenecen a la misma serie metabólica (figura 1). Así, por ejemplo, el ácido linoleico 18:2 n-6 se elonga para dar 20:2 n-6 que a su vez se puede insaturar para dar 20:3 n-6, o elongar hasta 24:2 n-6 (Calvo, 2011). Los ácidos grasos insaturados habitualmente tienen los dos átomos de hidrógeno del doble enlace en el mismo lado de la molécula que forma un ángulo y se denomina configuración “cis”. Mientras que si los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace se denomina configuración “trans”. En este caso, la molécula es rectilínea; y se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a un proceso químico como una hidrogenación (margarina), o que han sufrido un proceso metabólico como la fermentación en el rumen de los animales (leche y carne). Otro tipo de isómeros ocurre cuando el grupo metil está localizado en el penúltimo carbono, entonces se le denominación iso (i) y cuando el metil está en el tercer carbono del extremo final de la cadena se denomina anteiso (a). Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) tienen de dos a seis dobles enlaces. Entre los PUFA están el grupo de los n-6 (linoleico 18:2 c9,c12; γ-linolénico (gamma linolénico) 18:3 c6,c9,c12; y araquidónico 20:4 c5,c8,c11,c14), y el grupo de los n-3 (α-linolénico (ALA) 18:3 c9,c12,c15; eicosapentaenoico (EPA) 20:5 c5,c8,c11,c14,c17; docosapentaenoico (DPA) 22:5 c7,c10,c13,c16,c19; y docosahexaenoico (DHA) 22:6 c4,c7,c10,c13,c16,c19). A los ácidos grasos poliinsaturados EPA, DPA y DHA se les conoce también como ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Además, entre los PUFA está el ácido linoleico Revisión bibliográfica 25 El etiquetado de la carne de vacuno en la comunidad europea debe llevar una serie de indicaciones obligatorias entre las que destacan: un número de referencia o código de referencia, que garantice la relación entre la carne y el animal, el número de autorización del matadero y de la sala de despiece, país de nacimiento, engorde y sacrificio, todo ello para garantizar la trazabilidad, y está establecido en el Reglamento (CE) nº 1760/2000 (DOUE, 2000a) y las disposiciones de su aplicación en el Reglamento (CE) 1825/2000 (DOUE, 2000b). Existe, además, un etiquetado facultativo de la carne de vacuno que es una indicación adicional a las menciones obligatorias, que se recoge en un pliego de condiciones autorizado por la autoridad competente y certificado por un organismo independiente de control tal como establece el Real Decreto 1698/2003 de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre sistemas de etiquetado de carne de vacuno (BOE, 2003). En base a este pliego facultativo se podrá utilizar las menciones facultativas, en la etiqueta es donde se especificarían las características específicas de calidad de esa carne. Estas características podrían estar relacionadas con el tipo de alimentación del animal, el tiempo mínimo de maduración de la carne, un tipo de grasa, etc., cuya información pueda servir al consumidor para valorar ese producto y elegirlo en el momento de compra. Dichas menciones adicionales deben ser, en todo caso, objetivas y demostrables. Otro factor muy importante y que está en continua evolución, es el punto de venta. El carnicero que sirve la carne al corte según las preferencias del cliente ofrece una relación personalizada que se contrapone a la compra individual de carne envasada, etiquetada y expuesta en las vitrinas. A medio plazo se prevé que en los supermercados se compre la mayoría de la carne de forma rápida y fácil, mientras que en las tiendas especializadas se compre de forma ocasional la carne con mayor información y productos especializados (Grunert, 2006). Al igual que sucede en EE UU o en Australia, en el mercado europeo habría que desarrollar un sistema que garantizase la calidad sensorial de la carne (eating quality) y la satisfacción del consumidor. Así, aumentaría su consumo y mejoraría la competividad del sector (Verbeke et al., 2010), ya que se ha constatado que tanto los consumidores españoles como norteamericanos que son capaces de apreciar la mayor calidad de la carne, están más dispuestos a pagar por un aumento de esa calidad (Beriaín et al., 2009). En España los determinantes de la predisposición a Revisión bibliográfica 26 consumir carne certificada son el nivel de renta, el nivel de consumo, el precio medio y la percepción de seguridad (Angulo y Gil, 2007). Efecto de la edad y el peso del ternero al sacrificio en las características de la carne En los rebaños de vacas de carne, en zonas al alta pluviometría y abundante pasto, el sistema tradicional es el parto entre final de inverno y principio de primavera, destetando los terneros al inicio del otoño, a la edad entre 5 y 7 meses, pero en condiciones mediterráneas, la limitación de los pastos en zonas de montaña limita la recuperación de la condición corporal y compromete la reproducción de la vaca de cría alargando el intervalo entre partos (Casasús et al., 2002; Sanz et al., 2004), por lo que puede ser más aconsejable el parto de otoño. En el sistema de parto de otoño se ha comprobado que el manejo del ternero durante el periodo de cría en acceso libre o bien acceso limitado, a una o dos veces con la vaca, no alteraba la actividad ovárica (Alvarez-Rodríguez et al., 2009). También se ha planteado el destete precoz de los terneros a los 3 meses de edad, para limitar la pérdida de peso de las vacas de cría y facilitar la condición corporal, ya que los parámetros productivos de los terneros durante el cebo, hasta los 12 meses de edad, y las características de canal y carne no se ven alteradas (Blanco et al., 2008). La gestión general del manejo de pastos implica que deba disociarse por un lado el manejo extensivo de las vacas mantenimiento el territorio de forma sostenible, y por otro lado, el engorde de los terneros que debe llevarse a cabo más intensamente en los mejores pastos o en cebadero (D’Hour et al., 1998). Durante el periodo de cría o de cebo, a medida que el ternero aumenta de edad va aumentando de peso, debido al desarrollo de sus tejidos. Primero la estructura ósea, después su musculatura se desarrollará al máximo y por último se irá engrasando (Berg y Walters, 1983). Por ello, si se faena el animal joven y con poco peso, la canal tendrá escasa conformación por el limitado desarrollo muscular y muy poca grasa, ya que no habrá tenido tiempo para realizar su deposición, mientras que el engrasamiento aumentará rápidamente al acercarse a la madurez fisiológica (Albertí et al., 2010c). Revisión bibliográfica 27 La ternera y el añojo son las dos principales categorías solicitadas por el consumidor español. Los animales de la categoría ternera blanca, sacrificados con una edad igual o menor de 8 meses, han sido criados casi en su totalidad con leche y un poco de pienso. Si se pasa a la categoría ternera, edad igual o menor de 12 meses, entonces suelen cebarse con pienso varios meses (3 a 8) y al aumentar su engrasamiento alcanzar un mejor acabado de la canal. En la categoría añojo los animales, tanto machos como hembras, deben sacrificarse entre 12 meses y 24 meses de edad, lo cual da el tiempo suficiente para que el ganadero pueda combinar mejor los factores de producción: raza del animal, peso y dieta para producir el tipo de canal y de carne que le demanda cada mercado. Con dietas de cebo de alta energía se asegura la deposición de grasa en el animal, y entonces se debe combinar la precocidad de engrasamiento de cada raza con el sexo y el peso de sacrificio, para obtener el engrasamiento óptimo. Fisiológicamente estos animales ya han tenido tiempo de alcanzar buen desarrollo muscular, sus canales tienen notas de conformación E o U, según razas, y su carne presenta un equilibrio en la relación músculo/grasa. Muchas veces, antes del sacrificio de los animales, se realiza un periodo de acabado que consiste en pasar a una dieta de alta energía para que el animal deposite grasa. Sin embargo, cualquier variación en la dieta, que pueda suponer una perturbación nutricional, tiene que ser progresiva y cuidadosa, ya que tendrá mayor importancia en la calidad de la carne cuando esta ocurra cerca del sacrificio. Igualmente, estas alteraciones tendrán mayor importancia en tanto que los animales alcancen el mismo peso, pero a una edad muy superior (Purchas et al., 2002). A medida que aumenta el tiempo de acabado de los terneros y va aumentando su estado de engrasamiento, la dureza instrumental de su carne tiende a disminuir (Van Koevering et al., 1995). No obstante, en un estudio entre el grado de veteado y la valoración sensorial, se comprobó que para cada nota de vetado existe un rango muy amplio de terneza, lo cual indica que para un mismo nivel de veteado puede haber carnes muy tiernas y carnes muy duras, constatándose que el veteado puede explicar como máximo un 5% de la variación de los atributos de palatabilidad (Wheeler et al., 1994). Cuando los terneros son sacrificados a igual edad (15 meses) se han encontrado diferencias significativas entre 15 razas bovinas europeas en el porcentaje de grasa intramuscular, la Revisión bibliográfica 28 cantidad de colágeno y su solubilidad, y la dureza instrumental de la carne (Christensen et al., 2011), evidenciando las grandes diferencias ligadas a la precocidad en la deposición del tejido adiposo y en las diferencias del tejido conjuntivo, que serán una base importante para encontrar posteriores diferencias sensoriales. Efecto del sexo del animal en las características de la canal y la carne Se pueden cebar machos, hembras y machos castrados. Las hembras y los castrados se engrasarán precozmente mientras que los machos se engrasan a mayor peso y por ello son más eficientes. Así, machos enteros sacrificados a unos 480 kg de peso presentaron menor espesor de grasa subcutánea en la 13ª costilla y en la grupa, menor porcentaje de grasa subcutánea e intermuscular en la disección de la 6ª costilla y menor porcentaje de grasa intramuscular en el músculo Longissimus dorsi que las hembras y los castrados (Albertí et al., 2010a). Las hembras no siempre tienen mayor porcentaje de grasa en todos los depósitos adiposos que los castrados, aunque parece que su grasa de veteado es mayor (Albertí et al., 2011a). La hormona del crecimiento (GH) estimula la ganancia media diaria y reduce el engrasamiento de los machos enteros (Johansen et al., 2003). La castración de los terneros puede tener un efecto pequeño, pero significativo, en la composición de los ácidos grasos de la grasa intramuscular, ya que para el mismo nivel de engrasamiento, los castrados tienen una menor relación n-6/n-3 que los enteros (Monteiro et al., 2006). Efecto de la raza del ternero en las características de la canal y la carne Las diferencias interraciales son notorias en los índices productivos y, especialmente, en las características de la canal, debido a la distinta precocidad en la deposición de grasa según la raza (Berg y Walters, 1983; Kempster et al., 1982). Esto hace que podamos hablar de razas de diversa aptitud, aunque todas ellas se aprovechan para la obtención de carne, incluso los animales procedentes de razas de aptitud lechera. Revisión bibliográfica 29 Las razas se pueden agrupar en cuatro grupos según su aptitud (Sañudo, 2008, 2011): - Leche, especialización en la producción de leche, crecimientos medios o bajos bajo rendimiento canal (55%), canales mal conformadas por el escaso desarrollo muscular (amiotróficas), precoces en deposición de grasa. - Mixtas, doble aptitud leche-carne, crecimientos medios-altos, rendimiento canal medio (56 a 58%), canales de conformación media y engrasamiento medio. - Carne, especialización en producción de carne, crecimiento medio y altos, rendimiento canal alto (61 a 64%), canales muy bien conformadas de gran desarrollo muscular (hipertróficas), tardías en deposición de grasa. - Rústicas, animales muy bien adaptados al medio y los sistemas extensivos, crecimientos bajos, rendimiento canal bajo (54-58%), canales poco conformadas y engrasamiento alto. Las razas también se podrían agrupar por su desarrollo corporal y las características de su canal (Albertí et al., 2008) en tres grupos: - Razas especializadas en carne, gran desarrollo muscular, muy anchas de pelvis, media altura y engrasamiento bajo a medio. - Razas rústicas y lecheras, escaso desarrollo muscular, tamaños variables y engrasamiento de medio a alto. - Razas intermedias, con desarrollos musculares y engrasamiento intermedios entre ambos grupos, y de tamaño mas bien alto. Entre las razas españolas, las canales de Asturiana de los Valles, Pirenaica y Rubia Gallega presentan un mayor rendimiento, notas superiores en conformación, menores en engrasamiento y mayores índices de compacidad (Franco, 1997). Las diferencias entre razas en la calidad de la carne se basa muchas veces en las diferencias de engrasamiento, especialmente en el contenido de grasa intramuscular y a veces de grasa subcutánea. Sin embargo, esta relación no siempre es evidente, ya que Chambaz et al. (2003) al comparar la calidad de la carne de terneros de razas de distinta precocidad (Angus, Simmental, Charolais y Limousin) con el mismo porcentaje de grasa intramuscular (3.2%), hallaron Revisión bibliográfica 30 sustanciales diferencias de calidad entre ellas, especialmente en jugosidad y terneza. Dado que la diferente precocidad en la deposición de grasa entre estas razas implica que llegaron al mismo nivel de engrasamiento a edades diferentes, se recomiendan las dietas intensivas para minimizar estas diferencias de edad y disminuir, por tanto, las diferencias de calidad sensorial de la carne. Se ha visto, que durante el cebo de los terneros, el aumento del peso de sacrificio incrementa el engrasamiento de las canales, en el caso de varias razas españolas el porcentaje de grasa intramuscular aumentó de media un 62% pasando del 1.44% a 1.62% al sacrificarlas a 300 kg o a 550 kg de peso vivo. No obstante, no siempre es así ya que las razas muy tardías en deposición de grasa, como pueda ser la raza Asturiana de los Valles, a estos rangos de peso no aumentó su porcentaje de grasa intramuscular, que se mantuvo en torno al 1% (Insausti et al., 2005). Las diferencias en el veteado de la carne de terneros varían según la raza y los músculos, en cantidad, estructura y distribución. La raza Blanco Azul Belga fue la que presentó el menor veteado en la carne, incluso a la edad de 24 meses, la carne de la raza Angus presentó un entreverado grande, la raza Galloway presentó el mayor número y una distribución regular del entreverado y la carne de Frisón mostró el mayor número de estructuras delgadas y afiladas de entre las razas estudiadas (Albrecht et al., 2006). El uso de la selección genética del veteado de la carne de razas bovinas ha mostrado una mejora muy limitada en su terneza (Dikeman et al., 2005), ya que las correlaciones entre la dureza instrumental WB y el veteado fue del -0.21, entre el vetado y la terneza del panel sensorial del 0.19 y de la dureza instrumental y la terneza sensorial del -0.70 (Dikeman et al., 2005). La raza influye también en el tamaño de las fibras musculares y el desarrollo de las células grasas. Así las razas tardías tendrán fibras musculares más finas y menor desarrollo de las células grasas que las razas precoces (Cornforth et al., 1980). Se ha encontrado también que la raza influye en las diferencias en la evolución de la calidad sensorial de la carne con el tiempo de maduración, ya que la carne de las razas rústicas y de doble aptitud necesitan periodos de maduración largos, mientras que las razas especializadas pueden consumirse antes (Campo et al., 1999). Revisión bibliográfica 31 La carne de los terneros de gran conformación (con músculos más desarrollados) tuvo la menor valoración sensorial en jugosidad y apreciación global, en relación a los terneros de pequeño formato y con músculos más finos (Dolezal et al., 1985). Dado que muchas veces la conformación se opone al engrasamiento, posiblemente se podría explicar la menor jugosidad por una menor deposición de grasa en la carne. Las significativas diferencias en engrasamiento, colágeno total e insoluble entre las razas Holstein, Parda Suiza, Limousin y Blonde D’Aquitanie originaron diferencias en la terneza de la carne y en el tiempo mínimo de maduración (Monsón et al., 2004, 2005), confirmando que la raza debe combinarse con el tiempo de maduración para ajustarse a las preferencias del consumidor. La raza no solo influye en la deposición de grasa sino también en su composición. La carne de los terneros de raza Asturiana de los Valles sacrificados a 470 kg presentó la mayor relación PUFA/SFA que las razas Parda y Morucha, que presentaron una menor relación n-6/n-3 pero con un elevado contenido en C22:6 n-3. Las razas Pirenaica y Retinta presentaron valores intermedios entre los dos grupos de animales (Insausti et al., 2004). Estas variaciones entre razas estarían relacionadas en primer lugar con el número de adipocitos, ya que las razas tardías como la Asturiana de los Valles y la Rubia Gallega acumulan menos grasa dado que los tienen en menor número por una menor hiperplasia (Alzón et al., 2007). A su vez, se relacionaría con la distinta proporción de los componentes del adipocito. Así en el tejido adiposo, las membranas celulares están compuestas por fosfolípidos, que contiene altas proporciones de ácidos grasos poliinsaturados y en su interior se acumulan los lípidos neutros o triglicéridos, que son ricos en ácido oleico, palmítico y esteárico (Wood et al., 2008). En relación a la calidad de la carne y su vida útil, también la raza ejerce un efecto diferenciador, ya que cada raza tiene algunas características únicas (pigmentos, porcentaje de grasa, perfil de ácidos grasos, etc.) que pueden influir en la estabilidad de la oxidación de la carne (Insausti et al., 2008). Revisión bibliográfica 32 La raza Pirenaica La raza Pirenaica es una raza especializada en carne, que en cebo intensivo con pienso destaca entre las demás razas españolas por alcanzar elevadas ganancias de peso (>1.7 kg/d), un buen rendimientos canal (>61%), y elevado rendimiento en carne comercializable (>75% de canal) (Albertí et al., 1999) y elevadas cantidades de músculo (75% músculo en la 6ª costilla) (Albertí et al., 1997; Albertí et al., 2010c; Altarriba et al., 2005; Panea et al., 2008). Es muy eficiente en transformar el alimento, ya que su índice de conversión en comparación a otras razas es bajo, así en animales sacrificados alrededor de 500 kg el índice de conversión del pienso/por kilo de peso vivo de las razas Pirenaica, Retinta y Morucha fue de 4.3, 5.1 y 4.9, respectivamente (Albertí et al., 2001a). Es una raza tardía en la deposición de grasa y su carne puede considerarse un producto bajo en grasa 1.68% de grasa intramuscular en terneros de 336 kg canal (Indurain et al., 2006), 1.94% en terneros de 334 kg canal (Gil et al., 2001) y 2.14% en terneros de 371 kg canal (Christensen et al., 2011). Asimismo, la carne de distintas categorías comerciales tiene un bajo contenido de grasa intramuscular, 1.0 a 1.2% en machos, 2.8% en hembras y 1.5% en castrados (Albertí et al., 2011a). Los terneros sacrificados a 184 kg canal tienen poca grasa subcutánea 1.2% que aumenta a 1.8% con canales de 353 kg (Díez et al., 2006b). Durante el engorde se produce la hiperplasia o aumento del número de adipocitos y la hipertrofia o el aumento del tamaño de los mismos, en los distintos depósitos adiposos. El tipo de desarrollo del tejido adiposo de la raza Pirenaica, a distintos pesos de sacrificio, presentó un comportamiento intermedio entre las razas especializadas cárnicas (Asturiana de los Valles y Rubia Gallega) y las razas rústicas (Avileña-Negra Ibérica, Morucha y Retinta) (Alzón et al., 2007). El color de su grasa es blanca y el de su carne rosada o rojo pálido. Su carne es tierna, tiene una dureza instrumental baja, menor a 5 kg/cm 2 a los 7 días de maduración (Albertí et al., 2011a), y de menor dureza que la carne de terneros de raza Holstein (Panea et al., 2010a; Panea et al., 2010b). La dureza de su carne fue un 10% menor que la media de quince razas europeas (Christensen et al., 2011). Revisión bibliográfica 33 La grasa intramuscular de los añojos de esta raza de 289 kg canal cebados con pienso estuvo compuesta por un 45.0% de ácidos grasos saturados, 38.7% de ácidos grasos monoinsaturados y un 16,2% de ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales el 15.0% fue de n-6, 0.9% de n-3 y 0.3% de CLA (Albertí et al., 2011a). El músculo Longissimus dorsi de añojos de esta raza tiene un elevado porcentaje de grasa poliinsaturada (16.8%) debido a su bajo contenido en grasa y, con el aumento del engrasamiento, aumenta la proporción de oleico (C18:1) y disminuye la de linoleico (C18:2n-6); además, los animales mejor conformados tienen mayor porcentaje de linoleico que los menos conformados (Indurain et al., 2006). En la comparación con quince razas europeas, la raza Pirenaica, sacrificada a 15 meses de edad y con un peso canal de 371 kg, presentó un 1.7% de grasa intramuscular, cuya composición fue 44.1% de ácidos grasos saturados, 41.6% de monoinsaturados y 14.3% de poliinsaturados (Williams, 2006). La calidad sensorial de su carne fue la de mayor terneza entre las 15 razas europeas estudiadas, tanto para un panel inglés como para uno español, y su jugosidad también fue también la más valorada (Williams, 2006). En relación a la comparación con terneros cebados a pienso de siete razas españolas y sacrificados a 300 y 550 kg la calidad sensorial de la carne de los terneros de raza Pirenaica resultó valorada intermedia por terneza y jugosidad entre las razas cárnicas y las rústicas, aunque no se hallaron diferencias significativas en apreciación global entre ellas (Albertí, 2002), igualmente fue valorada intermedia entre ambos grupos cuando se compararon a 470 kg de peso al sacrificio (Campo et al., 1999). Efecto de la dieta de cebo en las características de la carne La dieta de cebo ideal para un ternero sería aquella que estuviese formulada en función del tipo genético, su peso vivo, la ganancia de peso esperada y la deposición de grasa deseada, atendiendo sus necesidades en energía, proteína, fibra, minerales y vitaminas, adaptada a su capacidad de ingestión y teniendo en cuenta las tasas de digestibilidad, degradabilidad, fermentescibilidad de sus ingredientes y sus fracciones, y que fuese lo más barata posible. Pero, la dieta que Revisión bibliográfica 34 recibirá un ternero durante su cebo también estará condicionada por el sistema de producción, por el mercado de insumos y por el mercado de la carne en que se desarrolla la actividad. No obstante, la búsqueda de la máxima rentabilidad del sistema de producción condicionará al final la dieta la mayoría de las veces. El sistema de producción del ternero en cebo debe de ser eficiente, y será más eficiente cuanto menor sea el índice de conversión del alimento. En dietas intensivas de pienso concentrado y paja este índice se suele expresar en los kilos de pienso necesarios para la ganancia de un kilo de peso vivo. Sería más correcto basarlo en kilos de materia seca por kilo de ganancia de peso, pero en sistemas intensivos se hace así ya que la materia seca de los piensos está siempre alrededor del 90%. Este índice de conversión irá aumentando con la edad o el peso vivo del animal y también variará según la raza del animal. Así, el índice de conversión puede variar en terneros de raza Avileña-Negra Ibérica entre 3.6 kg/kg cuando son cebados entre 244 kg y 308 kg a 4.6 kg/kg cuando son cebados entre 235 kg y 541 kg, o bien en terneros de raza Pirenaica entre 4.1 kg/kg cuando son cebados entre 225 kg y 460 kg a 4.3 kg/kg cuando son cebados entre 303 kg y 556 kg (Albertí et al., 2001a). También variará en función del sexo, ya que en animales de una misma raza, a pesos de cebo similares, las hembras (5.7 kg/kg) y los castrados (5.4 kg/kg) tienen mayores índices de transformación que los machos enteros (4.6 kg/kg) (Albertí et al., 2010a). Cuando la dieta de cebo está compuesta por forrajes entonces la eficiencia se expresa en base al cálculo de la energía consumida o de la cantidad de materia seca por kilo de ganancia de peso. En estos casos es posible comparar la eficiencia entre lotes con dietas en las que varía la relación forraje/concentrado. Pero para una correcta comparación habría que incluir el distinto precio de los ingredientes de las dietas, para calcular el coste de producción del kilo de ganancia de peso. Dietas de cebo con forrajes vs. concentrados Podríamos decir que para cada animal (raza, sexo) y cada dieta (concentrado, forraje o mixta) hay un peso de sacrificio óptimo para obtener una canal adecuada Revisión bibliográfica 41 aumento de la vida útil de la carne por su estabilidad en el color de 1.6 a 3.8 días en la cadera y de 2.5 a 4.8 días en el lomo utilizando la combinación de 1200 UI/día durante 38 días, o 1140 UI/día durante 67 días, o bien 300 UI/día durante 270 días. Asimismo, la suplementación con 1204 UI/día de vitamina E durante 122 días retrasó la oxidación de la oximioglobina en varios músculos y aumentó la vida útil del color sin afectar la carga bacteriana (Chan et al., 1996). Igualmente, la suplementación a terneros con 486 mg/día de vitamina E durante 126 días alargó la vida útil de su carne, madurada durante 14 días al vacío, en exposición a 4 ºC y con una luz fluorescente de 2250 lux, de los músculos Longissimus lumborum, semimembranosus y Gluteus mediu, en dos días (Liu et al., 1996a). Resconi (2007) concluyó que los animales acabados en el pasto tienen suficiente acúmulo de vitamina E en el músculo para alargar la vida útil de la carne más de 12 días en exposición y que cuando fueron cebados con concentrado suplementado con vitamina E la vida útil de la carne aumentó 6 días por su menor oxidación lipídica y 2 días por color. También se han utilizado los flavonoides procedentes de cítricos incorporados en los piensos de cebo por su poder antioxidante, que ayudan a estabilizar el color de la carne y alargan su vida útil (Albertí et al., 2005a; Catalán, 2011; Sañudo et al., 2008). La calidad de la carne y su vida útil En el momento de la venta, el color de la carne y de la grasa y la cantidad de líquido exudado, junto con la cantidad de veteado, son los atributos más importantes de calidad, mientras que los factores que más influyen en el momento del consumo son la terneza y el sabor-flavor. El color de la grasa El color de la grasa subcutánea de las canales y de las piezas de carne de vacuno es un factor que afecta a la calidad de la carne de vacuno. En la Unión Europea la Revisión bibliográfica 42 clasificación de las canales de vacuno no contempla el color de la grasa, aunque algunos países o asociaciones interprofesionales sí lo hacen (Anónimo, 1988). El color de la grasa subcutánea de las canales de vacuno puede variar entre blanco, crema, rosado y amarillento. Los consumidores de muchos países prefieren una grasa de color blanco o crema. El color amarillento se asocia a animales viejos, lo cual no es cierto ya que los animales jóvenes procedentes del pasto o cebados con ensilados de maíz o de hierba presentan una grasa más amarillenta que la de los animales cebados con piensos cuyo ingrediente mayoritario sea la cebada (Albertí et al., 2010b; Blanco et al., 2011; Dunne et al., 2004; Dunne et al., 2006). Sin embargo, la grasa amarillenta de los animales que han consumido forrajes se debe a la acumulación de carotenoides y se sabe que los β-carotenos son provitamina A, que nuestro cuerpo trasforma y asimila. Por ello en vez de ser un aspecto negativo, la pigmentación de la grasa debería explicarse al consumidor que es una cualidad positiva ligada a sistemas de cebo basados en forrajes. El color del músculo El color de la carne es de suma importancia en la decisión de compra, ya que los consumidores europeos y especialmente los mediterráneos prefirieron las carnes pálidas, rosadas o rojo brillante frente a la carne roja. La apariencia de la carne y de los productos cárnicos es un tema complejo ya que se encuentra influido por muchos factores: raza y genética del animal, sexo, edad y peso al sacrificio, dieta de cebo, las condiciones ante mortem y el estrés previo al sacrificio (Albertí et al., 1995a; Beltrán et al., 1997; MacDougall y Jones, 1981), el músculo (Kirchofer et al., 2002), el sistema de envasado y las condiciones ambientales durante la exposición (Carpenter et al., 2001; Jakobsen y Bertelsen, 2000), principalmente. Comercialmente las distintas denominaciones de venta de las carnes ya determinan un tipo de carne que a primera vista se diferencia por el color, siendo la más pálida la carne de ternera de leche, le sigue la carne rosada de la Revisión bibliográfica 43 denominación ternera, luego el color rojo pálido y rojo brillante del añojo, y alcanzan el rojo más o menos oscuro la carne de novillo, toro, vaca, cebón y buey (Albertí et al., 2010c). Los distintos tipos de carne de las denominaciones de venta se deben a la edad y peso al sacrificio, principalmente, y en parte al sexo y la raza. La raza también determina el color de la carne, en las razas españolas se puede separar las razas de aptitud carne (Asturiana de los Valles, Rubia Gallega y Pirenaica), que tienden a producir una carne más rosada, mientras que las razas rústicas (Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Asturiana de las Montañas, Serrana de Teruel) el color de su carne es más roja (Albertí et al., 2003; Sanz et al., In Press; Sañudo, 2008, 2011). Las diferencias de color, y de otras características sensoriales, entre las distintas piezas de la canal y entre los distintos músculos se deben a la diferente composición en el tipo de fibra muscular (Wegner et al., 2000). Aunque a veces, en carne de vacuno, los coeficientes de correlación entre las características histológicas y los valores sensoriales sean bajos y no significativos (May et al., 1977). Las fibras musculares presentan diferencias en sus propiedades bioquímicas, fisiológicas y morfológicas. Se clasifican según su metabolismo en SO (slow oxidative) de glucólisis aerobia, como el músculo infraspinatus de la espalda o el músculo Biceps branchii del brazuelo, FOG (fast oxido-glycolytic) son intermedias aerobias y anaerobias, de color rojo, como los músculos supraspinatus (pez), Teres major y Triceps branchii de la espalda, y FG (fast glycolytic) de glucólisis anaerobias, como el músculo semimembranoso de la tapa, de color blanco (Kirchofer et al., 2002; Peter et al., 1972; Picard et al., 2003). Los tres tipos de fibras presentan características morfológicas y bioquímicas específicas que determinan la complejidad de su actuación (Gil et al., 2005; Lee et al., 2010). Algunos músculos como el semitendinosus (redondo) o el semimembranosus (tapa) presentan diferencias histoquímicas entre su zona interna y externa (Hunt y Hedrick, 1977). Debido a estas diferencias específicas, cada músculo reacciona de forma diferente al sistema de envasado, ya que el color de algunos músculos tiene menos estabilidad en una atmósfera con elevada concentración de oxígeno. Los músculos Biceps femoral (contra) y semitendinosus (redondo) envasados en MAP tienen menos decoloración que cuando se envasan en film, mientras que la decoloración del músculo Revisión bibliográfica 44 semimembranosus (tapa) es similar en ambos sistemas de envasado (Behrends et al., 2003). El músculo Longissimus dorsi (thoracis y lumborum) es un músculo grande y bastante homogéneo, que se extrae bien, fácil de filetear y como es de primera categoría es representativo del valor comercial de la canal, por lo cual se utiliza habitualmente para el muestreo en estudios de calidad de carne (Sañudo et al., 2005). Para maximizar la estabilidad del color de la carne hay que controlar dos rasgos característicos del músculo, el consumo de oxígeno y la reducción de la metamioglobina (Mancini y Hunt, 2005). Los factores endógenos determinantes de la estabilidad del color del músculo son la actividad de la mioglobina reductasa (MRA) y la tasa de consumo de oxígeno (OCR) (Bekhit y Faustman, 2005; Renerre y Labas, 1987). Los músculos que conservan el color más estable son los que tienen mayor actividad de la mioglobina reductasa. En general, los músculos mantienen los niveles de MRA durante 3 días. La tasa de consumo de oxígeno por parte de la mitocondrias es el otro factor que determinará la estabilidad del color del músculo. Los músculos con un color más estable son los que tienen una actividad reductora que, proporcionalmente, excede a la tasa de consumo de oxígeno (McKenna et al., 2005). Sin embargo, en otros estudios la correlación entre los parámetros del color y el consumo de oxígeno y la actividad reductora de metamioglobina fueron muy bajos (< 0.53) (King et al., 2011). Pero también se ha constatado que existe una variación de la estabilidad del color del músculo durante el tiempo de exposición debida al efecto individuo y esta variación está regulada parcialmente por factores genéticos (King et al., 2011). Por otra parte, durante el proceso de comercialización, mantener la carne lo más fría posible ayuda a estabilizar el color. Una temperatura de 2 ºC hace que la carne mantenga mejor su color rojo y para que la oxidación lipídica se mantenga baja la temperatura debe ser inferior a 4 ºC (Jakobsen y Bertelsen, 2000). El sistema de envasado hace que el color de la carne varíe entre el rojo al envasar en atmósfera protectora (MAP) o film, hasta el púrpura o marrón en el envasado al vacío. Las ultra bajas concentraciones de oxígeno con monóxido de carbono en MAP dan mayor estabilidad del color que las altas concentraciones 80% O 2 , 20% Revisión bibliográfica 45 CO 2 (Grobbel et al., 2008). La inclusión de una concentración de CO entre 0.5 y 1.0% en carne de vacuno envasada en MAP y mantenida a 1 ºC permitió estabilizar el color de la carne (Luño et al., 1998) y alargar la vida útil entre 5 y 10 días (Luño et al., 2000). Sin embargo, la inclusión de CO como gas de envasado no está autorizada por la legislación actual en el UE (BOE, 2002; DOUE, 1995, 2008d), aunque sí está utilizándose en otros países como EEUU (Cornforth y Hunt, 2008). El color de la carne viene determinado por los estados químicos del pigmento hemínico, la mioglobina (Renerre, 1982). La determinación de los pigmentos de la carne puede realizarse por espectrofotometría mediante la técnica de reflexión de la luz. Existen dos métodos, uno que toma como referencia valores límites de pigmentos, por lo que hay que transformar al 100% y al 0% los tres pigmentos para utilizarlos como referencia (Stewart et al., 1965), y otro, el método de Krzywicki (1979) que no realiza esa transformación, ya que considera que la carne fresca contiene una cierta cantidad de metamioglobina. También se utiliza como medida de decoloración la diferencia de reflectacia a 630 y 580 nm, que corresponden a los máximos de la mioglobina oxidada y oxigenada, respectivamente (Gatellier et al., 2005). La calidad sensorial de la carne La carne es un alimento complejo por sus características intrínsecas (pieza, composición, maduración, etc.) y extrínsecas (precio, marca, origen, creencias religiosas, dieta-salud, bienestar animal, etc.). En el mercado de la carne pueden identificarse numerosos grupos o segmentos de consumidores que demandan un tipo de carne específica en función de las características intrínsecas y extrínsecas de la carne y también en función de los factores personales de consumidor y de los factores ambientales (Bernués et al., 2003a). Sin duda, hay una serie de consumidores que valoran mucho su salud en relación a los alimentos que consumen y están dispuestos a buscar y pagar por Revisión bibliográfica 46 carne de vacuno que tenga un porcentaje de grasa y un a perfil de ácidos grasos recomendable desde el aspecto nutricional. El consumidor es el destinatario final de la carne y él es quien decidirá que es calidad y si tras el consumo esa carne ha colmado sus expectativas o le ha defraudado. La satisfacción del consumidor, que valora esa calidad, es muy importante ya que le fideliza a ese producto. Esta actitud del consumidor, en un mercado muy competitivo donde la oferta está muy por encima de la demanda, es importantísima. El consumidor elige en el momento de la compra la carne por su aspecto visual en relación a la expectativa de calidad sensorial que experimentará cuando la consuma. Sin embargo, estas expectativas de calidad no siempre van a ser confirmadas por la calidad hedónica al consumo (Grunert et al., 2004), entre otras razones porque el cocinado puede modificar negativamente el resultado final. El análisis sensorial es la disciplina científica que permite medir de forma objetiva y reproducible las características de un producto mediante los sentidos (Guerrero, 2000). Para evaluar la calidad sensorial de la carne se utilizan paneles entrenados que valoran los atributos de textura, jugosidad, sabor y flavor de la carne. No obstante, dada la importancia que tiene el cocinado en la calidad final de la carne es conveniente complementar esa valoración de calidad con un panel de consumidores que lo hará desde un punto de vista hedónico. Sin embargo, es difícil predecir como valorarán el consumidor final la carne a partir de valores objetivos obtenidos con paneles entrenados, ya que aunque las notas de valoración entre ambos están correlacionadas los coeficientes son bajos (Lorenzen et al., 2003). La terneza es quizá el atributo que mayor influencia tiene en el juicio de valor de la calidad global de la carne. Así, en la valoración sensorial de la carne de añojos de la Indicación Geográfica Protegida “Ternera Asturiana” la nota de aceptación de los consumidores estuvo relacionada por orden de importancia con la puntuación de terneza, jugosidad y flavor (Sierra et al., 2010). Revisión bibliográfica 47 Asimismo, en un estudio realizado con siete razas de terneros sacrificados a dos pesos se observó que la apreciación global de la carne realizada por el panel de catadores entrenados estaba correlacionada con la nota de calidad de flavor y olor en mayor medida que con la terneza, mientras que el panel de consumidores lo correlacionó con la fibrosidad y la terneza y muy poco con los otros atributos (Macíe, 2002), aunque hubo variaciones entre grupos raciales y pesos. Sin embargo, en un estudio realizado sobre la calidad sensorial de la carne de quince especies en que se compararon carnes habituales como ternera, cerdo, cordero, pollo, etc., y carnes exóticas como castor, alce, ballena, etc., el olor y el flavor fueron los atributos más importantes mientras que los atributos relacionados con la textura (terneza, jugosidad, etc.) solo representaron el 13% de la variación total (Rødbotten et al., 2004). Evidentemente, la comparación de carnes tan diversas amplia la variabilidad de las características y por tanto la importancia relativa de los atributos se modifican. La dieta que ha consumido el ternero influye en la calidad sensorial de la carne ya que se alteran los precursores del flavor en la carne, los pastos producen más amino ácidos libres en el músculo mientras que las dietas de concentrado producen más azucares reductores en músculo (Koutsidis et al., 2008). En cuanto al tipo de ácidos grasos de la dieta de cebo hay que considerar que en general el ácido oleico se relaciona con flavores deseables mientras que los ácidos grasos poliinsaturados se han relacionado con flavores desagradables (Duckett et al., 1993). La valoración de los atributos de olor y flavor es más compleja que la de otros atributos, como terneza, y quizás los ligados a rancio sean los más difíciles de valorar de forma parecida por personas distintas ya que es una cualidad muy ligada al ámbito cultural y del tipo de alimentos consumidos habitualmente. Un ejemplo evidente está en los quesos madurados o en el jamón ibérico, que son alimentos ricos en notas oxidadas, más o menos rancias, y que hay personas que aprecian y otras a quien les repugna. Asimismo, la apreciación del olor y flavor característico de la carne de ovino está muy condicionada por aspectos culturales y hábitos de consumo y cocinado (Sañudo et al., 2007; Sañudo et al., 1998b). Revisión bibliográfica 48 Dado que la evaluación de la carne con paneles entrenados es costosa, ya que exige gran cantidad de muestra, se necesita contar con un grupo de personas entrenadas y necesita tiempo, se está intentando estudiar sistemas alternativos como la evaluación con NIRS (near infrarred). De momento parece que esta técnica al igual que se utiliza para obtener datos de composición química (Prieto et al., 2006) de la carne también podría llegar a predecir notas de atributos de calidad y sensoriales, aunque los resultados son diversos (Alomar et al., 2003; Andrés et al., 2007; Andrés et al., 2008; Oliván et al., 2002; Ripoll et al., 2008a). El sistema de envasado de la carne de vacuno Hasta hace pocos años la carne de vacuno se despachaba en el mostrador de las carnicerías, cortando y fileteando en el momento las piezas de carne que el consumidor compraba. En el año 2006 la cuota de mercado en valor de venta de la carne comprada en tienda tradicional fue de un 40.0% frente al 56.4% en supermercados e hipermercados (MAPA, 2007b). Hoy en día cada vez más la carne se presenta en bandejas en los estantes de los expositores. El sistema de envasado de la carne de vacuno es diverso pero los principales son (Jeremiah, 2001): - la bandeja de poliestireno cubierta con film permeable al oxígeno. - la bandeja con atmósfera protectora (MAP, modified atmosphere packaging). - el envasado en skin. - el envasado al vacío. En el envasado en film tiene por objeto aislar la carne del exterior, especialmente de la posible contaminación bacteriana, y limitar la pérdida de humedad. Los films son láminas de plásticos compuestos por varias capas: una de cloruro de polivinilo con efecto barrera, otra interior con propiedades de sellado como polietileno y una capa exterior resistente a rotura. El sistema de envasado en MAP consiste en quitar y/o reemplazar el aíre que rodea el producto antes de cubrirlo con un film que actúa de barrera de los gases (McMillin, 2008). Si se extrae casi la totalidad del aíre entonces lo se denomina Revisión bibliográfica 49 envasado al vacío, y una modalidad es el envasado en vacío con un film que se adapta a la pieza perfectamente y se denomina “skin” término inglés de piel. Si se sustituye por una mezcla de gases se suele denominar simplemente MAP. La combinación más usada de gases en carne de vacuno es del 80% de O 2 y 20% de CO 2 . El envasado de carne en atmósfera protectora (80:20), la elevada concentración de dióxido de carbono limita el crecimiento de bacterias aerobias y la elevada concentración de oxígeno mejora la apariencia de la carne. Sin embrago, no todo son ventajas en este sistema de envasado, ya que puede afectar negativamente la calidad. Kim et al (2010) hallaron que los filetes de diferentes músculos, de ternero castrado, envasados en MAP (80:20) fueron menos tiernos y jugosos y tuvieron mas olores desagradables comparados con la misma carne envasada al vacío. No obstante, en otros estudios realizados con carne de ternero en los que se compararon los sistemas de envasado en vacío, skin y MAP (80:20), no se hallaron diferencias en dureza instrumental y sensorial entre vacío y skin, aunque la carne envasada en MAP presentó menores puntuaciones en la valoración sensorial (Lagerstedt et al., 2011a). El envasado en MAP suele aumentar la oxidación de la mioglobina y de los lípidos de la carne, por ello las variables de oxidación lipídica, el contenido de metamioglobina y el índice de amarillo del color de músculo son útiles para evaluar la calidad de la carne de vacuno envasada en atmósfera protectora (Insausti et al., 2008). Asimismo, en otros estudios se comprobó que el sistema empleado en la maduración de la carne, envasado al vacío o en MAP y el tiempo de maduración, afectan la estabilidad del color (Lindahl, 2011). El envasado en una ambiente con presión parcial de oxígeno superior a la concentración en el aire retrasa la formación de metamioglobina y mantiene la concentración de oximioglobina y el color rojo de la carne (Jeremiah, 2001). Las preferencias del color de la carne y del tipo de envasado posiblemente influyen al consumidor en la decisión de compra, pero no influye en su satisfacción durante el consumo (Carpenter et al., 2001). El sistema de envasado, ya sea film permeable al oxígeno o MAP con alta Revisión bibliográfica 50 concentración de oxígeno (80% O 2 :20% CO 2 ) tiene un elevado efecto en los atributos de calidad según el que la dieta sea forraje o concentrado (O'Sullivan et al., 2004). En envases con MAP el tipo de dieta, ensilados de hierba, concentrados o hierba, no tuvo efecto en la proporción de metamioglobina de la carne o en la oxidación lipídica a lo largo del tiempo de exposición, mientras que la carne envasada con film permeable al oxigeno el tipo de dieta de cebo dio diferencias de estabilidad en el color y en la oxidación lipídica a favor de las dietas con ensilados debido a su mayor concentración de α-tocoferol (O'Sullivan et al., 2004). No obstante, a igualdad de tiempo de exposición, los valores de oxidación lipídica fueron diez veces superiores en el envasado en MAP respecto al envasado en film, y la evolución del porcentaje de metamioglobina tuvo una evolución exponencial mientras que en envasado en film la evolución fue de crecimiento lineal. También existen los envases activos que consisten en la incorporación de compuestos específicos que alargan la calidad y la vida útil del producto. Se ha utilizado envases activos con extractos de orégano en carne de ovino (Camo et al., 2008) y en carne de vacuno (Camo et al., 2011), por su poder antioxidante y antimicrobiano, aunque debido a su potente olor se debe limitar a una dosis entre el 1 y 2 % en el film. Cuando los envases llevan incorporados algún sensor o indicador que controla las condiciones ambientales (control tiempo-temperatura), o la identificación de las propiedades del producto, que las relaciona con la proximidad de la fecha de caducidad se le denomina envases inteligentes (Kerry et al., 2006). Material y Métodos 57 MATERIAL Y MÉTODOS Diseño experimental Se planteó un experimento de cebo de terneros, con 48 terneros de raza Pirenaica, en un diseño factorial de tres dietas y dos niveles de engrasamiento de las canales al sacrificio (6 lotes de 8 animales por lote). El experimento se llevó a cabo en el cebadero experimental del Centro de Investigaciones y Tecnología Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón, situado en Montañana (Zaragoza). Durante el manejo de los animales en las instalaciones de cebo se aplicaron las normas para la protección de terneros (BOE, 1998; DOUE, 2008a) y las guías de prácticas correctas de higiene vacuno de cebo (MAPA, 2007a). Los terneros recién destetados se compraron a la Asociación de Criadores de Ganado Vacuno Pirenaico (Navarra) y fueron transportados a las instalaciones del CITA siguiendo las normas de bienestar animal (DOUE, 2005). En el periodo de adaptación se realizaron la desparasitación con Renomec, vacunación contra las enfermedades respiratorias virus de IBR, DVB, PI3 y ERSB con Cattle Master 4 y con Vétoquinol contra la neumonía. Tras la adaptación de dos meses los animales fueron distribuidos en 6 lotes y asignados al azar dirigido por peso vivo a cada uno de los tratamientos. Dietas: 1.- Dieta control, con pienso de cebo de terneros de composición estándar 2.- Dieta de pienso con un 5% de semilla de lino 3.- Dieta de pienso con un 5% de semilla de lino y enriquecida con 200 mg de vitamina E/kg de pienso. Nivel de engrasamiento: 1.- Sacrificio de los terneros al alcanzar los 3 mm de grasa subcutánea 2.- Sacrificio de los terneros al alcanzar los 4 mm de grasa subcutánea Material y Métodos 58 Las dietas se formularon iso-energéticas e iso-proteicas y se elaboraron en la fábrica de piensos compuestos Ars Alendi. S.A. de Gurrea del Gállego. Para el cálculo de las necesidades energéticas y proteicas de los animales y la formulación de los piensos se partió de las recomendaciones del INRA para terneros machos enteros de raza cárnica en un intervalo de pesos entre 250 y 450 kg de peso vivo y una ganancia media diaria de 1.4 kg/día (INRA, 1988). La composición de los tres piensos se detalla en la tabla 5. Los ingredientes utilizados en el pienso control fueron los habituales que se utilizan en los piensos de cebo en el Valle del Ebro, aproximadamente un 55% de cereales, maíz y cebada, una fuente de proteína de calidad como la torta de soja, salvado y pulpa de remolacha que aportan fibra, un pequeño porcentaje de grasa animal y vegetal como fuente energética no fermentable y un corrector mineral vitamínico. En los piensos con lino se incluyó un 5% de semilla entera de lino y se disminuyó los cereales y la torta de soja. Entre los ingredientes de los piensos experimentales se utilizó la semilla entera de lino como fuente de ácidos poliinsaturados omega 3. La semilla entera escapa más fácilmente a la degradación ruminal al estar protegida por la cutícula y esto favorece que posteriormente en el duodeno sea degradada y metabolizada (Scollan et al., 2001b). La grasa vegetal utilizada fue un jabón cálcico compuesto por los siguientes ácidos grasos: 46.5% palmítico, 37.8% oleico, 8.6% linoleico. 4.4% esteárico, 1.1% mirístico, 0.4% araquídico, 0.3% α-linolénico, 0.2% láurico y 0.2% palmitoleico. La grasa animal mezcla 50% de sebo y manteca tenía la siguiente composición de ácidos grasos: 40.9% de oleico, 23.0% palmítico, 12.7% linoleico, 12.1% esteárico, 3.4% palmitoleico, 1.0% linolénico y 0.4% margárico (datos de Ars Alendi). Los piensos no incluyeron monensina sódica de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1831/2003 (DOUE, 2003) que estableció la supresión de los antibióticos como aditivos en la alimentación animal a partir de 1 de enero de 2006. Por ello se incluyó rumalato (Norel), que es un regulador de la fermentación ruminal compuesto de sales de ácidos orgánicos, que mejoran las condiciones ruminales, actuando como promotor de la flora y que favorece la ruta metabólica vía succinato-propionato (Castillo et al., 2004). Además, se incluyó un 0.5% de bicarbonato sódico por su poder tampón. El corrector oligomineralvitamínico se adicionó a la dosis de 2 kg/tm (0.2%) y aportaba por kilo de pienso: Material y Métodos 59 10 mg de vitamina E (α-tocoferol ), 7000 UI de vitamina A, 1500 UI de vitamina D3, 0.2 mg de selenio, 30 mg de manganeso, 40 mg de cinc, 2 mg de cobre, 0.5 mg de yodo, 0.5 mg de cobalto, 5 mg de hierro, 100 mg de óxido de magnesio, 500 mg de sulfato sódico, 0.3 mg de butilhidroxitolueno. Para aportar el suplemento de 200 mg de vitamina E/Kg al tercer pienso se utilizó Premix PMQ (DSM Nutritional Products Ibérica S.A.) en una premezcla con una concentración del 10% de vitamina E (acetato de α−tocoferol) que se dosificó a la dosis del 0.2% de pienso. Tabla 5. Composición centesimal de las dietas Piensos Ingredientes % Control Lino Lino+Vit. E Cebada 22.6 23.4 23.2 Maíz 35.0 33.0 33.0 Gluten feed 10.0 10.0 10.0 Salvado 4.0 4.0 4.0 Torta de soja 44% 13.8 11.95 11.95 Semilla de lino entera 0.0 5.0 5.0 Cascarilla de soja 5.0 5.0 5.0 Pulpa de remolacha 4.0 4.0 4.0 Grasa vegetal 0.44 0.0 0.0 Sebo 50/50 2.0 0.62 0.62 Carbonato cálcico 1.5 1.5 1.5 Fosfato bicálcico 0.3 0.18 0.18 Bicarbonato sódico 0.5 0.5 0.5 Cloruro sódico 0.5 0.5 0.5 Oligo mineral-vitaminas 0.20 0.20 0.20 Rumalato 0.16 0.16 0.16 Premix ( acetato α tocoferol) - - 0.20 Vitamina E (mg/kg MF) 10 10 210 Precio pienso (€/kg MF) 0.246 0.246 0.252 El análisis químico del pienso se realizó siguiendo los métodos oficiales de análisis, determinando el contenido de materia seca en estufa, el contenido de nitrógeno según el método de Dumas (AOAC, 2000) con un Protein analyser Material y Métodos 60 NA2100 deCE instruments, el contenido de grasa según el método Ankom (AOAC, 2000) las cenizas por incineración en mufla a 550º C, según la recomendación de la norma (ISO, 1998). Evaluación de los parámetros productivos El consumo de pienso se controló por lote según la oferta suministrada y el rehusado remanente cada dos semanas coincidiendo con la pesada de los animales. A partir de las pesadas se calculó la ganancia media diaria y el índice de conversión del pienso. Dos animales, uno en cada lote control murieron de neumonía, por lo cual en estos lotes quedaron siete animales en el momento del sacrificio. Se medió el espesor de la grasa subcutánea de los terneros con un ecógrafo Aloka de alta definición, modelo SSD-900, equipado con una sonda lineal multifrecuencia UST-5710-7.5 MHz a la altura de la 4ª vértebra dorsal, para determinar el momento del sacrificio de los lotes. Cuando los terneros alcanzaron el nivel de engrasamiento establecido se pesaron (lunes) y se tomó este peso como peso final y al día siguiente (martes) los animales se cargaron en un camión y se trasladaron, siguiendo las normas de bienestar animal (DOUE, 2005) al matadero frigorífico de Mercazaragoza, que se halla a veinte minutos de trayecto del cebadero experimental. Los animales esperaron en los parques, cada lote en un corral, sin mezclar entre ellos para evitar un posible estrés. Por limitaciones del matadero y del manejo de muestras se realizó el sacrificio de los animales en cuatro tandas. Los dos primeros sacrificio se realizaron en dos semanas consecutivas para los animales que se cebaron hasta alcanzar 3 mm de espesor de grasa subcutánea, sacrificando la mitad de animales de cada uno de los tres lotes una semana y la otra mitad la otra semana. El tercer y cuarto sacrificio también en dos semanas consecutivas se realizó cuando los animales alcanzaron los 4 mm de espesor de grasa, sacrificando la mitad de los animales de cada uno de los tres lotes una semana y el resto la otra semana. El esquema de sacrificio se detalla en la figura 3. Material y Métodos 61 A las dos horas de llegar se procedió al sacrificio y faenado con la metodología habitual del matadero, inmovilización del animal en el cajón, aturdimiento con la bala cautiva, desangrado, desollado, eviscerado, realizando un corte longitudinal por zona vertebral de la canal, clasificación e inspección oficial, pesado de media canal caliente, introducción en cámara se refrigeración y permanencia en cámara durante 24 horas hasta alcanzar una temperatura interna menor a 7 ºC. Figura 3. Plan de sacrificios 1 er sacrificio 2º sacrificio 3 er sacrificio 4º sacrificio 12 septiembre 18 sptiembre 7 noviembre 14 noviembre 908/ 1 test 5773 / 1 test 979 / 1 test 912 / 1 test 914 / 1 test 5848 / 1 test 8865 / 1 test 918/ 1 test 6298 / 1 test 8936 / 1 test 9682 / 1 test 5098// 1 test baja 9643 / 1test baja 9639/ 1 test 794 / 2 lino 919 / 2 lino 5871/ 2 lino 765/ 2 lino 1233/ 2 lino 982 / 2 lino 8864 / 2 lino 821 / 2 lino 5793 / 2 lino 1239 / 2 lino 9627 / 2 lino 6285 /2 lino 6273 / 2 lino 6280 / 2 lino 9644/ 2 lino 9201 / 2 lino 793 / 3 lino vit E 5778 / 3 lino vit E 1231 / 3 lino vit E 981 / 3 lino vit E 977/ 3 lino vit E 6132 / 3 lino vit E 6282 / 3 lino vit E 5096 / 3 lino vit E 5847 / 3 lino vit E 8872/ 3 lino vit E 8938 / 3 lino vit E 6291 / 3 lino vit E 8860/ 3 lino vit E 8944 /3 lino vit E 8940/ 3 lino vit E 9689/ 3 lino vit E Calidad de la canal Tras las 24 horas del sacrificio se anotó el peso de las medias canales y se realizó la clasificación por conformación y engrasamiento de acuerdo con Modelo Comunitario de canales de bovinos pesados (DOUE, 1991, 2007) realizando la valoración de conformación en la escala SEUROP y de engrasamiento. Para poder tratar los datos como variables continuas se pasaron las valoraciones discretas a una escala continua de 1 a 18 puntos para la conformación y de 1 a 15 para el engrasamiento, tras subdividir en tres subclases cada una de las clases establecidas. Las medias canales derechas no se utilizaron y siguieron el proceso de comercialización normal. De las medias canales izquierdas se extrajo la 10ª Material y Métodos 62 costilla siguiendo la metodología de Williams y Bergström (1980), cortándose a la altura de la pared del diafragma (Oliván et al., 2001). El resto de las medias canales pasaron a las instalaciones de Distribuciones Alimentarias Bimarca S.L. donde se realizó el despiece comercial del corte pistola (bola más lomo, cortado entre la 4ª y la 5ª vértebra) de la media canal izquierda. Se deshuesó y se recortó la grasa que estaba en exceso de las piezas comerciales dejando cada una de las piezas preparadas para su comercialización. Con el peso de las piezas comerciales, de la grasa de recorte y de los huesos se calculó la composición tisular (músculo, grasa y hueso) y la composición según la categoría comercial de las piezas (extra, primera, segunda y tercera (BOE, 1975; MARM, 2007): -Extra: solomillo -Extra: lomo -Primera: babilla, tapa, contra, cadera con rabillo, redondo, culata de contra y aguja -Segunda: morcillo -Tercera: recortes Se cortó el lomo desde la T5 a la T9 dorsal y de la L1 a L6 para las pruebas instrumentales y sensoriales de evaluación de la calidad. Posteriormente la 10ª costilla fue diseccionada en músculo, grasa y hueso y se calcularon los porcentajes relativos de los distintos tejidos y la relación músculo/hueso. Muestreo Los dos trozos de lomo junto con la décima costilla se trasladaron refrigerados al laboratorio de calidad de carne del CITA, que está equipado con una sala refrigerada. Allí se procedió a separar el músculo Longissimus dorsi del resto de músculos que lo envuelven. A continuación se procedió a su fileteado según el análisis a realizar, siguiendo el esquema se detalla en la figura 4. En la figura 5 se detalla un esquema de las pruebas de calidad de la carne realizadas. Material y Métodos 63 Figura 4. Esquema de muestreo de músculo Longissimus dorsi (thoracis y lumborum ) L6 T 10 disecci ón L1 T5 Vit E químico 2,5 cm ácidos grasos 2 cm color film carne fresca 2 x 3 cm sensorial 5 x 2 cm consumidores 3 x 2 cm color MAP y olor carne congelada 2 x 2.5 cm MAP Vacio Figura 5. Esquema de las pruebas de calidad de la carne Color de la grasa subcutánea Análisis químico de la carne Perfil de ácidos grasos Color de la carne fresca: - color a 24 horas - evolución color hasta 14 días Calidad de la carne congelada: - carne descongelada, envasada en film: evolución color y olor - carne descongelada, envasada en MAP: evolución de color y TBARS Análisis sensorial de la carne con panel entrenado: - cata 1: carne a dos tiempos de maduración envasada al vacío. - cata 2: carne envasada en MAP a tres tiempos exposición, engrasamiento 3 mm, - cata 3: carne envasada en MAP a tres tiempos exposición, engrasamiento 4 mm Prueba de cata de la carne con consumidores Calidad de la carne Se siguieron las metodologías de referencia recomendadas por Boccard (1981) y Honikel (1998) para valorar las características físicas de calidad de la carne. Se realizó la medición del pH en el músculo Longissimus thoracis a las 24 h del Material y Métodos 64 sacrificio, a la altura de la 10ª costilla, con un pH-metro Crison con sonda de penetración, como medida que determina el posible estrés de los animales. Color de la grasa subcutánea Se midió el color de la grasa subcutánea con un espectrofotómetro Minolta CM 2600d (Konica Minolta Holdings, Inc, Osaka, Japan) a la altura de la 10ª costilla, tomando la media de tres puntos en zonas libres de manchas de sangre y con mayor espesor de grasa. Se utilizó el iluminante D 65 , ya que es la más parecida a la luz de día (color de temperatura 6504 K) y el observador de 10º y 8 mm de diámetro de la apertura y calibrado con la placa de blanco. Este aparato mide la luz reflejada desde 360 nm a 740 nm cada 10 nm. Se registró la luminosidad (L*) el índice de rojo (a*) el índice de amarillo (b*) (CIE, 1978) y se calcularon la saturación o croma C* =(a* 2 +b* 2 ) 1/2 y el tono h= arctan (b*/a*)(MacDougall, 1986; Wyszecki y Stiles, 1982), multiplicado por 180/π para expresarlo en grados sexagesimales. También se calculó el sumatorio (Sum) que es la integral del espectro de reflectancia de 450 nm a 510 nm trasladados a 510 nm, aplicando la fórmula: I 450-510 (TR.nm)= [(TR 450/2) + TR 460 + TR 470 + TR 480 +TR 490 +TR 500 +(TR 510/2)] x 10 (Priolo et al., 2002; Ripoll et al., 2008b; Röhrle et al., 2011) ya que estas longitudes de onda es la zona de absorción de los carotenoides. Análisis químico de la carne Para el análisis químico de la carne, un primer filete de 2.5 cm de espesor (figura 4) se partió en tres trozos que fueron puestos en bolsitas de plástico y envueltos en papel de aluminio e identificados se congelaron a -20º C hasta su análisis. El primer trozo se destinó al análisis de α-tocoferol (vitamina E) en músculo, que se determinó por Ceinal, S.A del grupo Silliker, mediante un HPLC Agilent 1100 equipado con bomba cuaternaria para trabajar con mezcla de eluyentes, columna Atlantis C18 3 µm 4.6x20 mm, flujo de trabajo 3 ml/minuto, eluyente agua ACN con 0.1% TFA (5:95), horno para columnas, con detector de fluorescencia Material y Métodos 65 λ excitación = 295 nm, λ emisión =340 nm, volumen de inyección 5 ml. Con las inyecciones de las soluciones estándar se realizó la correspondiente recta de calibración, en concentración - área. Seguidamente se interpoló en la recta de calibración obtenida con los patrones, el área obtenida para la vitamina E presente en la muestra. Aplicando factores de peso y dilución, se obtuvo la concentración de vitamina E en la muestra. Los resultados se expresaron en mg/kg. Para la preparación de la muestras se pesaron 5 g de muestra y se realizó una saponificación en medio básico alcohólico. Una vez saponificada la muestra, se realizaron extracciones líquido-líquido distintas fracciones de éter de petróleo para extracción de la vitamina. Realizadas las extracciones se procedió a la limpieza de la solución etérea con una solución acuosa-alcohólica de KOH y seguidamente con agua hasta que las aguas de lavado salieron neutras. Finalmente se llevó a sequedad la fase etérea y el residuo obtenido se redisolvió con metanol. El extracto obtenido se utilizó para la determinación de las vitamina E en las condiciones cromatográficas correspondientes. La cuantificación se realizó con calibración externa utilizando soluciones estándar de concentración conocida (1 mg/L; 5 mg/L, 20 mg/L, 200 mg/L y 500 mg/L). El segundo trozo se liofilizó y posteriormente se realizó el análisis químico del músculo siguiendo los métodos oficiales de análisis de productos cárnicos, determinando el contenido de proteína según el método de Dumas (AOAC, 2000) el contenido de grasa intramuscular según el método Ankom (AOAC, 2000) las cenizas por incineración en mufla a 550º C según la recomendación de la norma ISO (1998). En el tercer trozo se determinó el contenido de materia seca en estufa según la recomendación de la norma ISO (1997). Medida del color de la carne fresca Para medir la evolución del color de la carne fresca se cortó un trozo de 6 cm de espesor a la altura de la T8 (figura 4). El trozo se dividió en dos filetes de 3 cm de espesor y cada filete se partió transversalmente en tres trozos. Cada uno de los Material y Métodos 66 seis trozos se colocaron al azar en una bandeja cubierta con un film de polietileno permeable al oxígeno que se mantuvo en una cámara frigorífica a <4 ºC en oscuridad (figura 6). Figura 6. Esquema de corte y distribución de dos filetes del músculo Longissimus thoracis para el estudio de la evolución del color. Las medidas de la evolución del color de la carne se realizaron mediante un espectrofotómetro Minolta modelo CM 2600d (Minolta, Osaka, Japón). Se midió en el momento del corte (tiempo cero, que corresponderá a las 24 horas post sacrificio), a los 15 minutos del corte, a las 24 horas del corte, a las 48 h, a las 144 h (6 días) a las 216 h (9 d) y a las 336 h (14 d). Se siguieron las recomendaciones de Hunt (1991) y de Hunt et al. (1993) en espesor mínimo de la muestra de 3 cm. Se utilizó el iluminante D65 y el observador de 10º y 8 mm de diámetro de la apertura. Se registró la luminosidad (L*) el índice de rojo (a*) el índice de Material y Métodos 73 Paneles de cata con carne envasada en MAP y tres tiempos de exposición Asimismo, a las 24 horas del sacrificio se cortó un trozo de lomo de unos 6 cm del músculo Longissimus lumborum, que se envasó al vacío manteniéndose a 4º C hasta alcanzar 7 días de maduración. En ese momento, de cada trozo se cortaron tres filetes de 2 cm de grosor (figura 9), uno de los cuales se envasó al vacío congelándose a continuación (MAP 0 días), y los otros dos se envasaron cada uno en una bandeja de poliestireno expandido con atmósfera protectora (MAP, 80% O 2 y 20% CO 2 ) que se cubrió con un film trasparente, impermeable y sellado térmico que se colocaron en una vitrina expositora a 3 ºC ± 1 ºC con 12 horas de luz diaria, imitando las condiciones comerciales, y así se mantuvieron durante 4 y 8 días. Transcurrido ese tiempo de exposición las bandejas fueron reenvasadas al vacío, congeladas y mantenidas a -18 ºC hasta su posterior análisis sensorial. Análisis sensorial general Para realizar las pruebas sensoriales de la carne con el panel entrenado, la carne se descongeló lentamente durante 24 horas a 4 ºC previo a su cocinado. El cocinado de la carne se realizó en un grill SAMMIC de doble contacto hasta alcanzar 70 ºC de temperatura interna, medida con una sonda de temperatura (Testo). El test de análisis sensorial se realizó con un panel de 9 miembros seleccionados y entrenados según las recomendaciones de la norma (ISO, 1993), en cabinas homologadas y con luz roja, para enmascarar el color de la carne, en las instalaciones de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. Cada filete, una vez cocinado fue cortado en 9 tacos. Cada taco fue envuelto en papel de aluminio y codificado con tres dígitos. Se realizaron diversas sesiones y en cada sesión cada catador recibió un plato con cuatro tacos de carne de distinto tratamiento, combinando muestras de las distintas dietas y maduraciones. La unidad experimental fue el filete. Las muestras se presentaron de manera aleatoria a los panelistas dentro de un modelo por bloques incompleto y equilibrado. La valoración se realizó sobre atributos de intensidad de olor a vacuno, lácteo, y rancio, intensidad de flavor a vacuno, metálico, ácido y rancio, terneza, fibrosidad, Material y Métodos 74 jugosidad y apreciación global, por los panelistas. Se valoró en una escala estructurada de 0 a 10 puntos donde 0 es ausencia de olor, flavor, carne muy dura, nada fibrosa, seca o baja aceptabilidad y 10 es olor o flavor muy intensos y una alta terneza, fibrosidad, jugosidad y aceptabilidad (anexo 1) Figura 8. Muestreo de la carne para las pruebas de análisis sensorial de carne al vacío y dos tiempos de maduración por el panel entrenado. Los atributos se habían determinado y definido de acuerdo con el panel en una sesión de entrenamiento programada al efecto. En la definición de los atributos, se tuvieron en cuenta las recomendaciones propuestas por Guerrero (2000). En la primera cata con la carne envasada al vacío y dos tiempos (2 y 14 días) de maduración (figura 8) se realizaron diez sesiones. En la segunda cata con carne de los terneros sacrificados con 3 mm de espesor de grasa, que fue envasada en MAP y tuvo tres tiempos (0, 4 y 8 días) de exposición se realizaron 6 sesiones (figura 9). También en la tercera cata se realizaron 6 sesiones con carne, de los terneros de 4 mm de espesor de grasa, que fue envasada en MAP y tuvo los mismos tiempos de exposición (figura 9). Material y Métodos 75 Figura 9. Muestreo de la carne para las pruebas de análisis sensorial de carne envasada en MAP y tres tiempos de exposición por el panel entrenado. Valoración de la carne por consumidores Para realizar la prueba de consumidores, se tomaron tres filetes del músculo Longissimus lumborum, cortados a continuación de los anteriores (figura 4), de 2 cm de espesor que se maduraron envasados al vacío y en refrigeración durante 7 días y a continuación se distribuyeron a los consumidores. Se utilizó como panel las familias del personal del CITA que accedieron a participar. A cada persona se le dio un filete de cada uno de los tres tratamientos (tipos de pienso) de uno de los dos niveles de engrasamiento. Cada filete iba identificado mediante una clave (A, B, C) y se adjuntaba una hoja (anexo 2) en que se explicaba que la carne se debía cocinar a la plancha y ser valorada por cada persona de 1 (poco) a 10 (mucho) por su apreciación global, olor, sabor, terneza y jugosidad. Cada persona rellenaba una ficha con su edad, sexo y las notas de los cinco atributos de las tres carnes. Material y Métodos 76 Tratamiento estadístico de los resultados Para el análisis estadístico de los resultados se utilizó el paquete estadístico SAS (SAS, 2002-2003). Se realizó un análisis de la varianza utilizando el procedimiento de Modelos Lineales Generalizados (GLM), con un diseño factorial de 3x2, mediante el modelo: Y ijk = µ + D i + E j + DE ij + e ijk Donde Y ijk representa cada una de las variables estudiadas (pesos, gmd, composición tisular del despiece y de la 10ª costilla, pH, color de grasa, color de la carne a 24 horas, composición química de la carne, perfil de ácidos grasos, contenido en vitamina E, valoración de consumidores). µ = media mínimo cuadrática; D i ; efecto fijo debido a las dietas (i=1 pienso control, i=2 pienso lino; i=3 pienso lino+vit. E), E j efecto fijo del nivel de engrasamiento de la canal, j = 1 (3 mm de espesor de grasa), j = 2 (4 mm de espesor de grasa), DE ij efecto debido a la interacción entre la dieta y el espesor de engrasamiento, e ijk error residual. La comparación entre las medias de los distintos análisis se realizó mediante un test de Tukey con un α de 0.05. El análisis sensorial de la carne en MAP se realizó para cada uno de los dos niveles de engrasamiento, partiendo del diseño factorial 3x3 y utilizando el modelo: Y ijkl = µ + D i +V j + DV ij + S k + e ijkl Material y Métodos 77 Donde Y ijkl representa cada una de las variables estudiadas (atributos sensoriales) = media mínimo cuadrática, D i ; efecto fijo debido a las dietas (i=1 pienso control, i=2 pienso lino; i=3 pienso lino+vit. E), V j efecto fijo del tiempo de exposición en vitrina j=1 (0 días), j=2 (4 días); j=3 (8 días), DV ij efecto debido a la interacción entre la dieta y el tiempo de exposición en vitrina, S k efecto fijo de la sesión de cata k=1 a k=6, e ijlk error residual. El análisis sensorial de la carne envasada al vacío se realizó el diseño factorial 3x2x2 y se utilizó el modelo: Y ijklm = µ + D i +E j + M k +DE ij +DM ik + EM jk + DEM ijk +S l + e ijklm Donde Y ijklm representa cada una de las variables estudiadas (atributos sensoriales), D i ; efecto fijo debido a las dietas (i=1 pienso control, i=2 pienso lino; i=3 pienso lino+vit. E), Ej efecto fijo del nivel de engrasamiento de la canal j=1 (3mm de espesor de grasa), j=2 (4 mm de espesor de grasa), M k efecto fijo del tiempo de maduración j=1 (2 días), j=2 (14 días), DE ij efecto debido a la interacción entre la dieta y el nivel de engrasamiento, EM ik efecto debido a la interacción entre el nivel de engrasamiento y el tiempo de maduración, DEM ijk efecto debido a la interacción entre la dieta el nivel de engrasamiento y el tiempo de maduración, S l efecto fijo de la sesión de cata l= 1 a l=10, e ijklm error residual. En el análisis sensorial se analizó previamente la coherencia de los panelistas y el efecto de la sesión, según las recomendaciones de Font i Furnols y Guerrero (2005) pero no se incluyeron en el modelo final, en el cual se analizaron los Material y Métodos 78 tratamientos y sus interacciones. Las diferencias entre medias por tratamiento se compararon con el test de Tukey al nivel de α 0.05. Con el conjunto de datos del perfil de ácidos grasos se realizó un análisis multivariante con un modelo de las tres dietas por los dos niveles de engrasamiento con el procedimiento Factor y aplicando la rotación varimax con el paquete estadístico SAS. Para la evaluación del color del músculo y pigmentos, olores a rancio y microbiano, y la oxidación lipídica (TBARS) se utilizó el procedimiento de medidas repetidas (PROC MIXED) de SAS basado en el ajuste de KenwardRoger de los grados de libertad. Se incluyeron los factores dieta y engrasamiento como factores fijos y el efecto aleatorio del animal como sujeto (unidad experimental). Se eligió la matriz de estructura del error que tuvo un valor mas bajo del Criterio de información de Akaike (AIC). Se estimaron las medias mínimo cuadráticas y las diferencias entre ellas fueron probadas con el test de Tukey. Para el tratamiento estadístico de los datos de evolución del color de la carne con el procedimiento Mixed se tomaron solo datos a partir de las 24 h del corte momento en que la mioglobina ya se ha oxigenado por exposición al aíre (blooming). Se realizó un análisis de correlación de Pearson con las variables del color y las estimaciones porcentuales de los pigmentos hemínicos en la evolución del color de la carne fresca, y con las carnes descongeladas y reenvasadas en film o en MAP, incluyendo las evaluaciones del olor y oxidación lipídica en su caso. Con los datos de las evaluaciones sensoriales realizadas por el panel de cata entrenado se realizó un análisis multivariante Procrusteano Generalizado (carne envasada al vacío, cata1), (carne envasada en MAP, catas 2 y 3). Este tipo de análisis usa la traslación, rotación y escalamiento isotrópico para minimizar las diferencias entre panelistas y encontrar su consenso (Carlucci et al., 1998; Gower, 1975). Este análisis se desarrolló con el programa estadístico XLStat 2006 Material y Métodos 79 Addinsoft. Los resultados se presentan gráficamente incluyendo los atributos y los tratamientos. Material y Métodos 80 Resultados y Discusión 81 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Resultados y Discusión 82 Resultados y Discusión 89 Los terneros de cada lote dispusieron en todo momento de paja y eventualmente también consumían paja que se les echaba en el suelo como cama. Se estimó que la ingestión total de materia seca de los terneros incluyó entre 0.5 y 1.0 kg de paja por animal y día (0.44 y 0.87 kg MS), por lo cual sería una relación concentrado: forraje en tono 90:10 en base a materia seca. La ingestión de pienso de los terneros de este experimento, entre 6.1 y 6.9 kg (68 a 75 g MS/kg PV 0.75 ), fue menor a los 8.0 kg publicados en las “Necesidades nutricionales para rumiantes de cebo” por FEDNA (Ferret et al., 2008) para terneros de razas cárnicas en periodo de cebo. No obstante, esta ingestión de pienso fue parecida a los 6.7 kg MS (71 g/kgPV 0.75 ) por animal y día de media de los terneros de raza Pirenaica cebados con pienso (que contenían monensina) y que fueron sacrificados a 550 kg de peso vivo (Albertí, 2002). En dietas con forrajes, la incorporación de elevada cantidad de grasa perturba especialmente la digestión de las fracciones de fibra, y puede modificar la digestión de la materia orgánica, alterar la ingestión y la velocidad de paso del alimento por el tracto digestivo, especialmente en dietas forrajeras de vacas lecheras (Hess et al., 2008; Palmquist y Jenkins, 1980). Sin embargo, en dietas con concentrados esos efectos negativos no suelen darse sino que son problemas de acidosis producidos por la riqueza en almidón del pienso, que son fermentados muy rápidamente y provocan la caída del pH ruminal. La formulación de los piensos de este experimento se formularon para un aporte de almidón del 36% menor al 45% de las recomendaciones de FEDNA (Ferret et al., 2008). Además, se utilizaron sustancias tampón como el bicarbonato sódico, los animales tuvieron libre acceso al pienso y a paja de buena calidad, y todo ello reduce o limita el problema de acidosis (Catalán, 2006; Pineda Bosch, 2008). Como ya se comentó, los piensos de este experimento fueron formulados sin incluir el antibiótico monensina. La monensina sódica se utilizaba ya que a través de la alteración de la flora bacteriana del rumen aumentaba la eficiencia de conversión del alimento y mejoraba la utilización de la proteína en las raciones de cebo (Catalán, 2006) y a veces también hace aumentar la ganancia media diaria de los animales (Stock et al., 1995). La mayor eficiencia viene dada por la mejora de Resultados y Discusión 90 la conversión del pienso, cuando se realiza una reducción de la ingestión manteniendo o aumentando el crecimiento. La inclusión de semilla de lino o el enriquecimiento del pienso con vitamina E puede comportar un sobrecoste. En la tabla 5 se detalla el precio de los piensos considerando el precio de mercado de los ingredientes. Respecto al pienso control, el pienso con un 5% de semilla de lino costó lo mismo 0.246 €/kg y el pienso con 5% de lino enriquecido con 200 UI de vitamina E costó 0.252 €/kg o sea tuvo un sobrecoste de 0.006 €. El precio de compra considerado de la vitamina E (αtocoferol) fue de 27.8 €/kg y el de la semilla de lino fue de 0.50 € /kg. El precio de la vitamina E está más normalizado ya que se suministra en cantidades manejables, pero el precio de la semilla de lino puede variar muchísimo, al ser un ingrediente poco utilizado, ya que el volumen y el transporte de la partida que se compre condiciona su precio final en fábrica. El precio de la semilla de lino podía variar entre 350 y 510 €/tm según estos condicionantes. El sobrecoste de los pienso en este estudio fue mínimo y no representó por tanto un factor limitante por el encarecimiento en los costes de producción. Por ello la utilización de estos ingredientes puede resultar de interés si se produce una mejora de la calidad de la carne. En la tabla 9 se detallan los índices de conversión del pienso de los seis lotes de terneros durante el periodo experimental, expresado como el consumo de pienso (fresco) del lote en relación a la ganancia de peso vivo del lote (kg pienso / kg de ganancia de peso vivo). Los lotes de terneros que recibieron los tres tipos de pienso sacrificados con un mayor engrasamiento tuvieron unos índices de conversión mayores (4.9 control, 4.9 lino y 4.5 lino con vitamina E) que sus respectivos lotes de terneros que recibieron el mismo pienso pero que fueron sacrificados antes con un menor estado de engrasamiento (4.4 control, 4.8 lino y 4.3 lino con vitamina E). Estos índices de conversión fueron mayores a los obtenidos con terneros de raza Pirenaica sacrificados a 306 kg, 460 kg, y 556 kg que variaron entre 4.1 y 4.3 (Albertí et al., 2001a) o también superiores al IC de 4.2 con terneros Pirenaicos sacrificados a 489 kg (Albertí et al., 1995a). Los terneros de una misma raza, dentro de un rango de pesos y para un nivel determinado de engrasamiento, tendrán menores índices de conversión cuanto Resultados y Discusión 91 mayor sea la ganancia media diaria. Los terneros de este experimento, por lo tanto, es lógico que presentasen un mayor índice de conversión que los obtenidos por terneros similares de otros experimentos, dado que la ingestión de pienso fue similar o ligeramente menor mientras que la ganancia de peso estuvo afectada por el calor ambiental del periodo de cebo. Calidad de la canal, despiece comercial y 10ª costilla El peso canal oreada no presentó diferencia significativas entre los lotes de las tres dietas (tabla 10), que fue de 281.4 kg para los terneros de la dieta control, 259.2 kg para los de la dieta de lino y 272.7 kg para los de la dieta de lino con vitamina E. Mientras que, evidentemente, sí que existieron diferencias significativas (p<0.001) entre los 243.5 kg del peso canal de los terneros sacrificados con un engrasamiento de 3 mm y los 297.8 kg de los sacrificados con un espesor de grasa subcutánea de 4 mm. Tabla 10. Características de la canal. Concentrado (C) Espesor grasa (E) Control Lino Lino+ Vit. E SEM 3 mm 4 mm SEM Sig. C Sig. E Sig CxE N 14 16 16 23 23 Peso canal fría, kg 281.4 259.2 272.7 7.28 243.5b 297.8a 5.93 NS *** NS Rendimiento canal fría. % 62.6a 60.4b 61.1ab 0.53 60.8 61.8 0.43 * NS NS Conformación. SEUROP U UU --- UU --- --- --- --- Nota conformación 11.2 10.3 11.1 0.47 10.6 11.1 0.38 NS NS NS Engrasamiento. 1 a 5 222 --- 1+ 2 --- --- --- --- Nota engrasamiento 4.1 4.3 4.9 0.27 3.8b 5.1a 0.22 NS *** NS NS: no significativo; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001 En cada línea las medias de tratamiento con diferentes letras indican diferencias significativas (p< 0.05) entre ellas. El rendimiento canal de los terneros que recibieron la dieta control del 62.6% fue superior significativamente (p<0.05) al 60.4% de los terneros de la dieta de lino, mientras que los terneros de la dieta del lino con vitamina E tuvieron un Resultados y Discusión 92 rendimiento del 61.1% que fue intermedio al de los terneros que recibieron las otras dietas. El coste del kilo canal (debido al pienso) de los lotes que consumieron el pienso con lino enriquecido con vitamina E fue de 1.82 €/kg de media, similar al de los lotes que consumieron el pienso testigo que fue de 1.83 €/kg, mientras que los lotes que consiumieron lino fue de 1.97 €/kg, un 8% más caro que el lote testigo, debido a su mayor índice de conversión del pienso y a su menor rendimiento canal. Los terneros que fueron sacrificados más tarde, con mayor engrasamiento y mayor peso, tuvieron un uno por ciento más de rendimiento canal (61.8%) que los terneros sacrificados a menor peso (60.8%), no obstante esta diferencia no llegó a ser significativa. El rendimiento canal de los terneros de una raza y alimentados con un tipo de dieta aumenta a medida el peso de sacrificio aumenta (Albertí et al., 2001b; Sami et al., 2004; Short et al., 1999) dado que el quinto cuarto (órganos internos y piel) es proporcionalmente menor en relación al peso vivo del animal. Sin embrago, este aumento del rendimiento canal no es lineal, ya que es más evidente a pesos de sacrificio livianos que a mayores pesos. La raza también tiene un efecto significativo en el rendimiento canal, así, las razas cárnicas especializadas (Asturiana de los Valles, Rubia Gallega, Limousin) tienen elevados rendimientos, superiores al 63%, (Chambaz et al., 2003), las razas cárnicas tiene rendimientos alrededor del 60-62% (Piedrafita et al., 2003), mientras que las razas rústicas dan rendimientos a la canal medios (56 a 59%) y las razas lecheras como el Frisón rendimientos muy bajos (<55%) (Albertí et al., 2008). El menor rendimiento canal de los terneros que consumieron semilla de lino podría deberse a que esta semilla es rica en mucílagos que poseen una gran capacidad de absorción de agua, lo cual podría haber provocado un aumento del contenido digestivo de los terneros y, por lo tanto, hacer disminuir su rendimiento canal al sacrificio. El rendimiento de los terneros de raza Pirenaica de este experimento estuvo dentro de lo esperado como raza de aptitud cárnica al peso de sacrificio de animales de la categoría añojo y cebados con dietas de concentrado. No obstante, parece que la Resultados y Discusión 93 inclusión de semilla de lino reduce ligeramente el rendimiento canal, perdiendo dos puntos porcentuales. Clasificación de las canales En la clasificación de las canales se evalúa la conformación y el engrasamiento. La valoración del engrasamiento de las canales (tabla 10) no varió debido al tipo de concentrado consumido por los terneros, se clasificaron como 2 y 2en la escala de 1 a 5 puntos. Tampoco se hallaron diferencias de conformación, según el pienso recibido, ya que fue de U en la escala de SEUROP. En definitiva, una clasificación de U2 viene a ser la valoración media mayoritaria de las canales de añojo de terneros de razas cárnicas cebadas con pienso. Sin embargo, sí se hallaron diferencias significativas (p<0.001) en la clasificación del engrasamiento entre los terneros sacrificados con un espesor de grasa subcutánea de 3 mm con una nota de 1+ y la nota de 2 de los terneros sacrificados cuando alcanzaron un espesor de grasa subcutánea de 4 mm. El aumento del peso al sacrificio de los animales durante el periodo de cebo suele mejorar el desarrollo muscular de los animales y aumentar la grasa intermuscular e intramuscular, por tanto su canal tiende a estar mejor conformada y más engrasada (Albertí et al., 2011b). Cuando las dietas tienen una concentración energética muy diferente el tipo de dieta influye más en el engrasamiento que en la conformación de la canal. Así, cuando los terneros consumen dietas forrajeras de una concentración energética media (2.5 Mcal EM/kg MS) sus canales son magras, con escasa grasa de cobertura y casi nula a la vista en grasa de infiltración. Mientras que las dietas de acabado de alta energía (3.0 Mcal EM/kg MS) permiten depositar grandes cantidades de grasa en la canal y la carne presenta un buen desarrollo del veteado, apreciable a simple vista. No obstante, a un rango de peso de sacrificio y con una dieta de acabado de alta energía, la nota de conformación de las canales estará mucho más relacionada con la aptitud de la raza que con los otros factores de producción. La raza Pirenaica Resultados y Discusión 94 está encuadrada dentro de las razas especializadas en carne y prueba de ello es su elevada nota conformación U, como la Asturiana de los Valles o la Limousin (Albertí et al., 2008). En resumen, la clasificación de las canales de los terneros cebados con pienso con semilla de lino no se modificó ni por conformación ni por engrasamiento y obtuvieron una nota de U2 que está dentro de lo esperado para este tipo de ternero. Despiece comercial del corte pistola, composición tisular y categoría comercial En el corte pistola, que corresponde a la pierna (bola) con el lomo y el solomillo, predominan las piezas de mayor valor comercial de la canal. Aunque las diferencias encontradas en el engrasamiento de la canal y en la composición química de la carne de los terneros debidas al tipo de pienso de cebo no llegaron a ser significativas, sí lo fueron las diferencias en la composición tisular del corte pistola (tabla 11). El despiece de los terneros cebados con el pienso control dio mayor porcentaje de carne (78.0% p<0.01), menor porcentaje de grasa de recorte (4.6% p<0.05), menor porcentaje de hueso (17.4% p<0.01) y una mayor relación carne hueso (C/H) (4.5 p<0.01) que el despiece de los terneros cebados con pienso de lino (75.0% carne, 6.2% grasa, 18.8% hueso y 4.0 relación carne/hueso) o que el despiece de los terneros cebados con el pienso de lino con vitamina E, que resultó similar, aunque en este caso el porcentaje de hueso no resultó significativamente distinto. Al comparar los lotes de terneros según su espesor de grasa al sacrificio se hallaron diferencias significativas en el porcentaje de carne y grasa de recorte y hueso entre ambos grupos de animales. Los terneros sacrificados con 3 mm de espesor de grasa presentaron mayores porcentajes de carne (77.1% p<0.001) y hueso (18.4% p<0.05) y menor porcentaje de grasa de recorte (4.4% p<0.001) que los terneros sacrificados al alcanzar 4 mm de grasa subcutánea (75.2% carne, 17.7% hueso y 7.1% de grasa de recorte). No obstante, la relación carne/hueso Resultados y Discusión 95 Tabla 11. Composición tisular y categoría comercial de las piezas del corte pistola. Concentrado (C) Espesor grasa (E) Control Lino Lino+ Vit. E SEM 3 mm 4 mm SEM Sig. C Sig. E Sig CxE Carne (C), % 78.0a 75.0b 75.8b 0.57 77.1a 75.2b 0.47 ** *** NS Grasa recorte, % 4.6b 6.2a 6.3a 0.45 4.4b 7.1a 0.38 * *** NS Hueso (H), % 17.4b 18.8a 17.9ab 0.30 18.4a 17.7b 0.24 ** * NS Relación C/H 4.5a 4.0b 4.2b 0.10 4.2 4.3 0.08 ** NS NS Categoría: Solomillo Extra, % 6.0 5.8 6.0 0.10 5.9 6.0 0.08 NS NS NS Lomo Extra, % 28.6 28.5 28.5 0.33 28.6 28.5 0.27 NS NS NS Primera, % 60.7 60.9 60.7 0.33 60.9 60.6 0.27 NS NS NS Segunda, % 4.2 4.3 4.2 0.05 4.2 4.3 0.04 NS NS NS Tercera, % 0.5 0.5 0.6 0.05 0.4b 0.6a 0.04 NS *** NS NS: no significativo; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001 En cada línea las medias de tratamiento con diferentes letras indican diferencias significativas (p< 0.05) entre ellas. tendió a aumentar ligeramente aunque no resultó significativamente distinta entre ambos lotes (4.2 y 4.3 para los terneros de 3 mm y 4 mm respectivamente). La diferencia de 54 kg en peso canal entre ambos grupos de animales tampoco fue tanta como para que hacer variar esta relación de forma evidente. Con terneros de esta raza sacrificados con un peso canal de 184 kg, 284 kg y 353 kg la relación C/H aumentó de 4.0 a 4.6 y a 4.8 respectivamente (Albertí et al., 2001a). Las relaciones C/H del presente trabajo se corresponderían proporcionalmente dentro de ese rango de pesos. Al comparar los resultados del despiece del corte pistola con los resultados de otros trabajos en los que se ha hecho el despiece de toda la canal hay que tener en consideración que en el corte pistola predominan grandes masas musculares y hay menos depósitos de grasa subcutánea e intermuscular, por lo cual el porcentaje de carne comercializable es unos dos puntos porcentuales mayor y el porcentaje de grasa de recorte de 1 a 2 puntos porcentuales menor. Los terneros que recibieron los concentrados con lino presentaron mayor cantidad de grasa de recorte y un mayor veteado en la carne. Parece que aunque las dietas se formularon iso-energéticas e iso-proteicas, las dietas con lino permitieron un crecimiento similar y una mayor deposición de grasa en la canal y en la carne. Resultados y Discusión 96 La inclusión de semilla de lino en la dieta de cebo de los terneros comportó un ligero mayor engrasamiento que aumentó el porcentaje de grasa de recorte del corte pistola de la canal, aumentó el porcentaje de hueso y por tanto disminuyó el porcentaje de carne comercializable en unos 3 puntos porcentuales. La suplementación con vitamina E no tuvo un efecto en la composición tisular del corte pistola. El aumento del nivel de engrasamiento al sacrificio, como era de esperar, aumentó el porcentaje de grasa de recorte y disminuyó los porcentajes de hueso y de carne comercializable. Como ya se dijo en el corte pistola predominan las piezas de mayor valor comercial de la canal. Por ello, hay que matizar que los resultados están desproporcionados a favor de la carne de primera categoría, lo cual limita las comparaciones con resultados de otros trabajos con canales enteras. La composición porcentual del corte pistola, agrupando las piezas en las categorías extra (solomillo y lomo), primera (babilla, tapa, contra, cadera, redondo y culata de contra) segunda (morcillo) y tercera (recortes de carne), no dio diferencias significativas debidas al tipo de pienso de cebo empleado (tabla 11). La composición de las piezas comerciales para los tres tipos de pienso presentó un valor medio de un 6% de solomillo, 28.5% de lomo, 60.8% de carne de primera, 4.3% de segunda y 0.5% de tercera categoría. Se hallaron pequeñas diferencias significativas en los porcentajes de carne de tercera (0.4% vs. 0.6%) entre los terneros sacrificados a distinto engrasamiento, (3 mm vs. 4 mm, respectivamente), pero estas diferencias carecieron de importancia comercial. La inclusión de semilla de lino o de vitamina E en el pienso de cebo no afectó a las proporciones de carne de distinta categoría comercial del corte pistola de los terneros. El nivel de engrasamiento al sacrificio tampoco modificó los porcentajes de las distintas categorías comerciales de carne. Composición tisular de la décima costilla El tipo de pienso de cebo influyó significativamente sobre la composición tisular de la décima costilla (tabla 12). Los terneros cebados con el pienso control Resultados y Discusión 97 tuvieron mayor porcentaje de músculo (72.7% p<0.01), menor porcentaje de grasa (10.9% p<0.05), menor porcentaje de hueso (16.4% p<0.05) y una mayor relación carne hueso (4.5 p<0.01) que los terneros cebados con pienso de lino o cebados con pienso de lino con vitamina E (69.1% y 69.2% de músculo, 12.9% y 13.3% de grasa, 17.9% y 17.5% de hueso y 3.9 y 4.0 relación M/H, respectivamente). En relación al nivel de engrasamiento de los terneros no se hallaron diferencias significativas en composición tisular entre lotes, ya que el mayor porcentaje de grasa (13.1% vs. 11.8%) de los terneros sacrificados con 4 mm respecto a los de 3 mm no llegó a ser estadísticamente significativo. Aunque estas diferencias en la Tabla 12. Composición tisular de la décima costilla. Concentrado (C) Espesor grasa (E) Control Lino Lino+ Vit. E SEM 3 mm 4 mm SEM Sig. C Sig. E Sig CxE Músculo (M), % 72.7a 69.1b 69.2b 0.84 70.6 69.9 0.69 ** NS NS Grasa, % 10.9b 12.9a 13.3a 0.72 11.8 13.1 0.59 * NS NS Hueso (H), % 16.4b 17.9a 17.5b 0.35 17.6 17.0 0.29 * NS NS M/H 4.5a 3.9b 4.0b 0.12 4.0 4.2 0.09 ** NS NS NS: no significativo; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001 En cada línea las medias de tratamiento con diferentes letras indican diferencias significativas (p< 0.05) entre ellas. composición tisular no fueron significativas, los valores medios son coherentes con lo esperado. Así, los terneros sacrificados posteriormente, con mayor espesor de grasa, presentaron un porcentaje superior de grasa subcutánea e intermuscular y unos porcentajes menores de hueso en la décima costilla que los terneros sacrificados, con menor engrasamiento. Estos resultados son similares a los hallados en el despiece comercial del corte pistola, pero en este caso los valores medios de la disección de la costilla presentan una desviación mayor que les impide que llegar a ser estadísticamente significativos. Al comparar estos resultados de la disección de la décima costilla con los obtenidos en otros trabajos se aprecia que estos terneros, y especialmente los que Resultados y Discusión 98 consumieron el pienso con lino, presentaron una mayor proporción de hueso que otros terneros de raza Pirenaica cebados con pienso comercial y sacrificados a peso similar, 15.5% y 16.6% de hueso en la 10ª costilla o 15.8% en la sexta costilla (Albertí et al., 2010a; Albertí y Sañudo, 1997; Albertí et al., 1995a). Los porcentaje de grasa de estos terneros fueron intermedios al obtenido en estos trabajos que variaron entre el 16.7% en la 10ª costilla y el 8.4% en la sexta costilla. El mayor porcentaje en músculo de los terneros cebados con el pienso control estaría próximo al resultado de los terneros de otros trabajos que presentaron bajos porcentajes de grasa y hueso (Albertí et al., 2010a). Se sabe que la predicción de la composición tisular de la canal a partir de la disección de la 6ª o de la 10ª costilla no es del todo exacta, ya que sobrevaloran los porcentajes de grasa y minusvaloran el de músculo (Oliván et al., 2001). Ello se debe a que la grasa de recorte que se realiza durante el despiece comercial es menos que la grasa existente, ya que la grasa intermuscular, entre los músculos que componen las piezas comerciales, no se quita y por tanto se pesan y comercializa como músculo. En este trabajo también se cumple que los porcentajes de carne del corte pistola son mayores y los de grasa de recorte menores a los encontrados en la disección de la costilla. En general, las diferencias en el porcentaje de grasa de la composición tisular de la canal o de la costilla, estarían relacionadas principalmente con el peso y edad de sacrificio, la raza y sexo del animal y la dieta (concentración energética de la dieta y su relación proteína-energía). Podría pensarse también que la ganancia media diaria de peso pueda influir en el porcentaje de grasa, pero no suele existir correlación o bien es muy baja (Jurie et al., 1995). Las razas lecheras y rústicas suelen tener bajas ganancias de peso (1.1 kg/d) y elevados porcentajes de grasa (20%) en la composición tisular mientras, mientras que las razas cárnicas suelen tener bajos porcentajes de grasa (3.2%) pero también valores medios (15.4%) e incluso elevados (20%) y ganancias de peso en un amplio intervalo (1.2 a 1.9 kg/d) (Albertí et al., 2008). Dado que los terneros de este experimento eran todos de la misma raza y de un peso canal similar, solo quedaría relacionar las diferencias en la composición tisular con el efecto que tuvo la dieta. Las dietas era isoenergéticas e isoproteicas, pero los piensos diferían en la composición al contener semilla de lino. Parece que la inclusión de semilla de lino comporta un Resultados y Discusión 105 aunque esta diferencia no llegó a ser significativa. Por lo general, el aumento del tiempo de acabado comporta un aumento del engrasamiento, más evidente con dietas de alta energía, que puede hacer aumentar en un 20% la cantidad de grasa intramuscular en 38 días (Sami et al., 2004). La grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi no es necesariamente un tejido de desarrollo tardío sino que es un tejido que se puede desarrollar ya durante el periodo de crecimiento si el nivel nutritivo lo permite (Bruns et al., 2004). Este bajo porcentaje de grasa intramuscular de la carne de los terneros de este experimento se corresponde con el obtenido previamente con terneros de esta raza (1.0%) cebados con pienso concentrado y sacrificados a un peso de sacrificio (476 kg) y edad similar (384 días) (Albertí et al., 2011a). La inclusión de semilla de lino en el pienso de cebo de los terneros parece que tiende a aumentar ligeramente el contenido de grasa intramuscular de la carne, sin que se alteren los otros componentes químicos. Cabe destacar que, en los lotes que consumieron el pienso control, el porcentaje de grasa intramuscular aumentó de 0.68% a 1.04 % (tabla 16), lo cual contrasta con el poco aumento del espesor de grasa subcutánea al sacrifico (2.90 mm vs. 2.93 mm; tabla 7). Este aumento de la grasa intramuscular es muy importante para el consumidor ya que puede afectar el perfil de ácidos grasos de la carne que consume (Wood et al., 2008), mientras que la grasa de cobertura suele recortarse y la parte que se consume es mínima. Composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. Implicaciones nutricionales en el perfil lipídico La distinta composición de los piensos de cebo no modificó significativamente la concentración total de los ácidos grasos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) o poliinsaturados (PUFA) de la grasa intramuscular (tabla 17). Resultados y Discusión 106 Porcentaje de ácidos grasos saturados Las dietas que contenían lino aumentaron (p<0.05) ligeramente los porcentajes de ácido araquídico (20:0) y pentadecanoico (15:0) de la grasa respecto a la dieta control, sin que se modificase la concentración del resto de ácidos grasos saturados. En orden decreciente, el contenido de los principales ácidos grasos fue: palmítico (16:0) un 24.9%, esteárico (18:0) un 20.1%, mirístico (14:0) un 2.3%, margárico (17:0) un 1.1% y el resto por debajo del 1%. El aumento del espesor de la grasa subcutánea de los terneros al sacrificio no modificó el porcentaje total de los ácidos grasos saturados, únicamente la concentración del ácido láurico (12:0) fue ligeramente mayor en los animales menos engrasados (0.15% p<0.01) respecto a los que se sacrificaron con mayor espesor de grasa (0.10%). Asimismo, los ácidos isotetradecanoico (i14:0 p<0.01) y lignocérico (24:0 p<0.001) presentaron una menor concentración en los terneros menos engrasados. No obstante, estas pequeñas diferencias porcentuales no tuvieron ningún interés nutritivo o comercial. El lino de las dietas de cebo tiende a reducir el porcentaje de grasa saturada de la grasa intramuscular y ello se debe a la reducción del porcentaje de ácido palmítico C16:0 como efecto del aumento de la deposición de PUFA en la carne, por su mayor nivel en la dieta (Noci et al., 2007a). No se dio ninguna interacción entre el tipo de dieta y el engrasamiento de los terneros, que alterase el perfil de los ácidos grasos saturados. Los porcentajes medios de los ácidos grasos saturados de la grasa de los terneros cebados con las tres dietas variaron entre 23.2 a 24.9% para el palmítico, 19.2 a 20.7% para el esteárico, 2.1 a 2.4% para el mirístico y 0.11 a 0.13% para el ácido láurico, sus porcentajes fueron similares en orden de importancia a los de otros terneros cebados con dietas de pienso o forraje (de la Fuente et al., 2009). No obstante, el porcentaje total de ácidos grasos saturados de la grasa, en torno al 51%, de los terneros que consumieron la dieta control y la dieta con lino (sin vitamina E), fue más alto que el obtenido en otros estudios de cebo de terneros Resultados y Discusión 107 Tabla 17. Porcentaje de ácidos grasos de la grasa intramuscular del músculo Longissimus dorsi de terneros según el tipo de concentrado consumido y el espesor su grasa dorsal. Concentrado (C) Espesor grasa (E) Control Lino Lino+ Vit. E SEM 3 mm 4 mm SEM Sig. C Sig. E Sig CxE 12:0 láurico 0.11 0.13 0.13 0.014 0.15a 0.10b 0.012 NS ** NS 13:0 tridecílico 0.05 0.03 0.04 0.007 0.03 0.05 0.006 NS NS NS 14:0 mirístico 2.12 2.44 2.24 0.200 2.21 2.36 0.163 NS NS NS i14:0 0.12 0.20 0.13 0.051 0.05b 0.26a 0.042 NS ** NS 15:0 pentadecanoico 0.42b 0.64a 0.49ab 0.057 0.46 0.59 0.047 * NS NS i15:0 0.09 0.11 0.10 0.012 0.10 0.11 0.010 NS NS NS a15:0 0.17 0.30 0.24 0.061 0.26 0.23 0.050 NS NS NS 16:0 pamítico 24.9 24.2 23.2 0.748 23.9 24.2 0.607 NS NS NS i16:0 0.17 0.17 0.17 0.011 0.17 0.17 0.009 NS NS NS a16:0 0.01 0.00 0.02 0.005 0.00 0.01 0.004 NS NS NS 17:0 heptadecanoico 1.04 1.11 1.10 0.063 1.10 1.06 0.052 NS NS NS i17:0 0.49 0.46 0.45 0.028 0.46 0.47 0.022 NS NS NS a17:0 0.57 0.59 0.53 0.032 0.55 0.58 0.027 NS NS NS 18:0 esteárico 20.69 20.35 19.25 0.944 20.97 19.06 0.766 NS NS NS 20:0 araquídico 0.05b 0.12a 0.08ab 0.016 0.10 0.07 0.012 * NS NS 21:0 henicosanoico 0.00 0.00 0.00 0.004 0.01 0.00 0.006 NS NS NS 22:0 behenico 0.06 0.07 0.05 0.010 0.07 0.05 0.008 NS NS NS 24:0 lignocérico 0.06 0.04 0.05 0.012 0.01b 0.09a 0.010 NS *** NS Saturados, % 51.09 50.92 48.29 1.678 50.56 49.45 1.371 NS NS NS 14:1 c9 0.21 0.27 0.26 0.036 0.22 0.28 0.029 NS NS NS 15:1 0.00 0.00 0.00 0.001 0.00 0.00 0.001 NS NS NS 16:1 t9 0.22 0.24 0.23 0.044 0.18 0.14 0.036 NS NS NS 16:1 c9 palmitoléico 1.53 1.60 1.54 0.149 1.45 1.68 0.121 NS NS NS 17:1 c10 0.33b 0.49a 0.43ab 0.036 0.38 0.47 0.030 * NS NS 18:1 t9 0.19b 0.62a 0.62a 0.098 0.47 0.53 0.080 ** NS NS 18:1 n7 t11 vaccénico 6.54 6.71 6.78 0.640 6.74 6.63 0.519 NS NS NS 18:1 n9 c9 oleico 17.36 20.76 20.03 1.396 17.89b 21.3a 1.133 NS * NS 18:1 c11 1.62 1.32 1.45 0.154 1.50 1.41 0.125 NS NS NS 20:1 c11 0.13 0.11 0.12 0.008 0.12 0.11 0.007 NS NS NS 22:1 n9 c13 0.01 0.03 0.04 0.009 0.02 0.04 0.007 NS NS NS 24:1 0.06a 0.01b 0.03ab 0.009 0.03 0.03 0.008 ** NS NS Monoinsaturados,% 28.2 32.18 31.52 1.382 29.06b 32.74a 1.130 NS * NS 18:2 n6 t9.t12 0.09b 0.40a 0.41a 0.026 0.27 0.36 0.021 *** ** ** 18:2 n6 c9.t12 0.12b 0.20a 0.20a 0.016 0.16 0.19 0.013 ** NS NS 18:2 n6 t9.c12 0.24b 0.45ab 0.95a 0.159 0.67 0.46 0.130 * NS NS 18:2 n6 c9 c12 linoleico 13.80 10.15 11.97 1.431 12.71 10.89 1.162 NS NS NS 18:2 c9.t11 CLA ruménico 0.17b 0.25a 0.20ab 0.022 0.18b 0.24a 0.018 * * NS 18:2 t10 c12; CLA 0.06 0.07 0.07 0.006 0.07 0.07 0.005 NS NS NS 18:2 c9 c11; CLA 0.09 0.07 0.09 0.013 0.09 0.08 0.010 NS NS NS 18:2 t9 t11; CLA 0.06 0.07 0.10 0.013 0.09 0.06 0.011 NS NS NS 18:3 n3 t9.t12.t15 0.03 0.02 0.05 0.008 0.04 0.03 0.06 NS NS NS 18:3 n3 t9.t12.c15 0.07b 0.09ab 0.11a 0.009 0.08 0.11 0.007 ** NS NS 18:3 n3 t9.c12.t15 0.05 0.05 0.04 0.008 0.02b 0.07a 0.006 NS *** NS 18:3 n3 c9.t12.t15 0.00 0.00 0.01 0.004 0.00 0.00 0.003 NS NS NS 18:3 n6 0.04 0.04 0.04 0.011 0.08 0.07 0.009 NS NS NS 18:3 n3 c9.c12.t15 0.19a 0.13b 0.19a 0.014 0.16 0.17 0.012 ** NS ** 18:3 n3 c9.12.15 ALA 0.51b 1.34a 1.65a 0.132 1.27 1.15 0.108 *** NS NS 20:2 n6 c11.14 0.13 0.11 0.12 0.016 0.12 0.12 0.013 NS NS NS 20:3 n6 c8.11.14 0.75 0.42 0.46 0.087 0.57 0.48 0.070 NS NS NS 20:4 n6 c5 8 11 14 araquidónico 3.17 2.01 2.33 0.379 2.64 2.25 0.311 NS NS NS 20:5 n3 c5.8.11.14.17 EPA 0.20 0.27 0.28 0.048 0.27 0.24 0.039 NS NS NS 22:2 n6 c13.16 0.00 0.00 0.03 0.009 0.01 0.01 0.008 NS NS NS 22:3 n3 c13.16.19 0.33a 0.08b 0.21a 0.033 0.20 0.20 0.027 *** NS NS 22:4 n6 c7.10.13.16 0.00b 0.07a 0.00b 0.014 0.04 0.01 0.011 * NS NS 22:5 n3 c7.10.13.16.19 DPA 0.44 0.45 0.49 0.076 0.49 0.43 0.062 NS NS NS 22:6 n3 c4.7.10.13.16.19 DHA 0.06 0.04 0.06 0.013 0.06 0.05 0.010 NS NS NS Poliinsaturados, % 20.66 16.81 20.12 2.240 20.31 17.75 1.830 NS NS NS NS: no significativo; * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001 En cada línea las medias de tratamiento con diferentes letras indican diferencias significativas (p< 0.05) entre ellas. Resultados y Discusión 108 (de la Fuente et al., 2009; Insausti et al., 2004; Moreno et al., 2008; Noci et al., 2005; Partida et al., 2007b; Realini et al., 2004; Varela et al., 2004). Pero hay que considerar que muchos de estos trabajos emplearon hembras o animales de razas más precoces, dietas de pasto, o pesos de sacrificio muy diferentes a los del presente trabajo, que pueden causar parte de la diferencia encontrada. Porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados El porcentaje total de ácidos grasos monoinsaturados de la grasa intramuscular de los terneros que consumieron la dieta control fue del 28.2% un poco menor al 32.2% y al 31.5% que tuvieron de las dietas que contenían lino, sin o con vitamina E respectivamente, aunque estas diferencias no llegaron a ser significativas. Algunos ácidos monoinsaturados presentaron diferencias significativas debidas a la dieta de cebo, como los mayores porcentajes de los ácidos C18:1 t9 (p<0.01) y C17:1 c10 (p<0.05) y menor porcentaje de C24:1 (p<0.01) en los terneros que consumieron las dietas que contenían lino respecto a la dieta control. El resto de ácidos monoinsaturados no presentaron diferencias significativas debidas a la dieta de cebo. Cabe destacar que la grasa intramuscular de los terneros que recibieron la dieta control presentó un menor porcentaje (17.4%) de ácido oleico (18:1 n9 c9), aunque no significativamente distinto de las dietas con lino que fue del 20.4% de media. El porcentaje de ácido trans vaccénico (18:1 t11) no presentó diferencias significativas en la composición de la grasa de los terneros cebados con dietas que contenían lino (6.7%) con los cebados con el pienso control (6.5%). Se sabe que en el proceso de biohidrogenación ruminal actúan varias bacterias (Jenkins et al., 2008) pero la principal es la bacteria anaerobia Butyrivibrio fibrisolvens que realiza la biohidrogenación del ácido linoleico en dos pasos, en una primera fase se realiza la isomerización a ruménico (C18:2 c9,t11) y en una segunda fase se realiza la hidrogenación del ácido conjugado a trans vaccénico (C18:1 t11) (Hughes et al., 1982; Kepler et al., 1966). Mientras que la biohidrogenación del ácido linolénico se convierte directamente en ácido esteárico sin formación de CLA. Aunque recientemente se ha sugerido que las rutas de biohidrogenación son más complejas de lo que se suponía y que a partir Resultados y Discusión 109 del ácido linolénico se obtienen isómeros del C18:3 y también varios CLA (Lee y Jenkins, 2011). El aumento del nivel de engrasamiento de los terneros al sacrificio comportó un aumento del porcentaje de grasa monoinsaturada que pasó del 29.1% al 32.7% (p<0.05), lo cual fue corroborado con animales de distinta precocidad en la deposición de grasa (Cuvelier et al., 2006). Este significativo aumento se debió prioritariamente al aumento en ácido oleico (18:1 cis-9) que pasó del 17.9% al 21.3% (p<0.05). El aumento del oleico con el engrasamiento está en concordancia con otros trabajos (Camfield et al., 1997; Indurain et al., 2006; Moreno et al., 2006b; Wood et al., 2008). Este aumento se debe a la disminución de la biohidrogenación ruminal con dietas de cereal, debido a la reducción del pH ruminal que aumenta el paso de más ácidos grasos insaturados al intestino delgado para la absorción e incorporación a los tejidos (Duckett et al., 1993). El resto de ácidos monoinsaturados de la grasa no presentaron diferencias significativas debidas a la dieta. No hubo interacción entre el tipo de dieta y el engrasamiento de los terneros, que alterase el perfil de los ácidos grasos monoinsaturados. El aumento del porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y especialmente del ácido oleico en la grasa de la carne es beneficioso desde el punto de vista nutricional para el consumidor, ya que este tipo de grasa no aumenta los niveles del colesterol de baja densidad (LDL). La inclusión de semilla de lino en los piensos de cebo de los terneros aumentó el porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en tres puntos porcentuales debido al aumento del ácido oleico principalmente, con lo cual la grasa intramuscular de la carne de estos terneros sería en principio más saludable para el consumidor. Porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados Los terneros que consumieron la dieta de lino presentaron un 16.8% de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa intramuscular, porcentaje menor al 20.1% de Resultados y Discusión 110 los que consumieron de dieta de lino enriquecida con vitamina E, o al 20.7% de los que consumieron el pienso control, aunque estas diferencias no fueron estadísticamente significativas. Parece que la adición de vitamina E hizo variar, aumentando, el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa intramuscular, lo cuál no era un resultado esperado ya que previamente al experimento no se conocía ninguna referencia bibliográfica que señalase este efecto. Sin embargo, recientemente Juárez et al.(2011) encontraron que la vitamina E acentuaba el efecto de la semilla de lino aumentando los ácidos n-3 al modificar de algún modo el proceso de hidrogenación. La proporción de ácidos grasos poliinsaturados de los terneros de raza Pirenaica de este experimento fue mucho más elevada que la de otras razas españolas sacrificadas al mismo peso y cebadas con pienso de composición similar al control (Insausti et al., 2004) y a los resultados con otras razas europeas sacrificadas a quince meses y cebadas también con pienso de composición similar al control (Williams, 2006). La elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados de la grasa intramuscular de los terneros de raza Pirenaica es debida en parte a que, como raza tardía, su canal y su carne presentan un bajo contenido de grasa (Indurain et al., 2006) y por ello domina la proporción de los fosfolípidos de la paredes celulares respecto a los lípidos neutros. El bajo nivel de engrasamiento de esta raza se evidencia en que la proporción de grasa intramuscular de los terneros cebados con pienso varía entre el 1.0% en canales de 289 kg (Albertí et al., 2011a) 1.7 en canales de 336 kg (Indurain et al., 2006) a 2.0% en canales de 353 kg (Albertí, 2002). La composición de los ácidos grasos del tejido adiposo y del músculo depende de la cantidad de grasa, lo cual hay que tenerlo en consideración al comparar el efecto de la raza o la dieta en la composición de la misma (Wood et al., 2008). No obstante, la dieta es el factor que mayor influencia tiene en la composición de los ácidos grasos de la grasa intramuscular de la carne de ternero, mientras que la genética y la dieta afecta el nivel de engrasamiento (Scollan et al., 2006). A nivel de raza, los terneros de la raza Blanca Azul Belga también presentan un porcentaje elevado (18.4%, dieta con soja; 17.3%, dieta con lino) de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa intramuscular de su carne (Raes et al., 2004b), esta raza puede que sea la más tardía en deposición de grasa en la actualidad. Entre las razas españolas se Resultados y Discusión 111 encuentran las razas cárnicas tardías Asturiana de los Valles y Pirenaica en las que su grasa intramuscular presenta una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados (24.2% y 15.7% respectivamente) mientras que en las razas más precoces en deposición de grasa la proporción es menor (14.0% en Retinta, 12.8% en Parda y 10.6% en Morucha) (Insausti et al., 2004). Asimismo, terneros de raza Pirenaica cebados en granjas comerciales con pienso tuvieron un 16.7% de grasa poliinsaturada (Indurain et al., 2006). En terneros más precoces en deposición de grasa como los de raza Holstein-Frisona cebados con concentrado con un 5%, 8% y 11% de semilla de lino se obtuvieron un 14.3%, 17.0% y 17.6% respectivamente de ácidos grasos poliinsaturados en la grasa intramuscular del lomo (Mach et al., 2006), y en terneros castrados de esta misma raza cebados con concentrado y silo de hierba (55:45) sacrificados a 14 meses se hallaron un 15.7% de ácidos grasos poliinsaturados (Warren et al., 2008a). Con terneros de raza Parda de Montaña (que son más precoces en deposición de grasa que las raza Pirenaica) se obtuvieron hasta un 25.7% de ácidos grasos poliinsaturados cuando fueron cebados en pastoreo de alfalfa suplementada con 2 kg de cebada y se obtuvieron un 16.0% cuando fueron cebados con pienso comercial (Blanco et al., 2010). Por el contrario, en otros trabajos con otras razas y otras dietas, el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de la grasa intramuscular no alcanzó el 12% (de la Fuente et al., 2009; Moreno et al., 2006a; Noci et al., 2007a; Partida et al., 2007b; Sami et al., 2004; Sarriés et al., 2009; Varela et al., 2004) o ni siquiera el 5% (Barton et al., 2007; French et al., 2000; Moreno et al., 2008). Los terneros cebados con los piensos con lino respecto a los del pienso control tuvieron una grasa intramuscular con un mayor porcentaje de ácido α-linolénico (18:3 n3 c9,c12,c15) 1.3 y 1,6 vs 0,51 (p<0.001), y de su isómero t9,t12,t15 (p<0.01), y también de ácido ruménico (18:2 c9,c11) 0.25 y 0.20 vs. 0.17 (p<0.05) y de varios isómeros del ácido linoleico (18:2 n6) t9,t12; c9,t12; t9,c12). Los porcentajes del ácido linoleico y de linolénico junto con sus isómeros, en la grasa intramuscular, presentaron una gran variación entre los animales de una misma dieta, especialmente entre los sacrificados con un engrasamiento de 3 mm. Esta variación fue máxima en el porcentaje de ácido linoleico (18:2 n6 /isómeros) que presentó en la dieta de lino con vitamina una media de 14.9 con una desviación estándar de 8.0, lo que representa un coeficiente de variación próximo al 54%. Resultados y Discusión 112 Esta variación tendió a ser menor al sacrificar los animales con un engrasamiento mayor de 4 mm, así, esa misma dieta tuvo una media del 12.0% de ácido linoleico y sus isómeros con una desviación estándar de 3.8, por lo cual el coeficiente de variación fue del 31%. Aunque no hubo interacción entre la dieta y el nivel de engrasamiento (salvo el isomero 18:2 t9,t12), con el aumento del engrasamiento la proporción de ácido linoleico y sus isómeros (18:2 n6) en la grasa intramuscular de los terneros cebados con las dietas de lino disminuyó un 18% de media, mientras que en los cebados con el pienso control aumentó muy poco. Sin embargo, ocurrió lo contrario con los porcentajes de ácido α-linolénico y sus isómeros (18:3 n3) que permanecieron estables en los terneros cebados con las dietas de lino con o sin vitamina E, pero disminuyó un 13% de media en los terneros cebados con la dieta control. El pienso control, que era más rico en fuentes de ácidos grasos n-6, hizo que se depositase en la grasa intramuscular de los terneros un porcentaje mayor de ácido linoleico (18:2 n6 c9,c12) (13.8%) y araquidónico (20:4 n6 c5,c8,c11,c14) (3.2%) que en los cebados con piensos con lino (10.2% y 2.0% respectivamente), aunque estas diferencias no llegaron a ser estadísticamente significativas. El aumento en el porcentaje del ácido ruménico (CLA 18:2 c9,t11), en la grasa de los terneros cebados con el pienso con lino, no se vio acompañado por aumento de otros isómeros del ácido linoleico conjugado (CLA t10,c12; c9,c11; t9,t11). El ácido ruménico es el isómero del CLA que predomina en los productos derivados de la leche y en la carne de vacuno (Chin et al., 1992), por lo cual se encontró en mayor proporción que el resto de isómeros. La formación de los ácidos grasos CLA y ácidos grasos trans en el rumen están interrelacionados e influidos por la tasa de biohidrogenación que estará influida por el aporte de PUFA y la manipulación del pH ruminal (Kalscheur et al., 1997; Piperova et al., 2002). Porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga Las dietas de lino disminuyeron el porcentaje de C22:3 n3 c13,c16,c19 (p<0.001) y aumentaron de C22:4 n6 c7,c10,c13,c16, (p<0.05) de la grasa intramuscular Resultados y Discusión 113 respecto a la dieta control, aunque sus diferencias fueron muy pequeñas y aleatorias. Los porcentajes de ácidos grasos de cadena larga en la grasa intramuscular de la carne fueron: 20:5 n3 c5,c8,c11,c14,c17 (EPA) un 0.25% de media, 22:5 n3 c7,c10,c13,c16,c19 (DPA) un 0.4% de media y 22:6 n3 c4,c7,c10,c13,c16 (DHA) un 0.05% de media, fueron muy bajos en conjunto y no variaron significativamente debido a la dieta de cebo recibida. El DPA se encontró en mayor proporción de los ácidos grasos de cadena larga, el DHA en la menor proporción y el EPA en una proporción intermedia entre ambos. Estos resultados coinciden con los obtenidos en otros experimentos, con distintas dietas de cebo, ya fuese con pasto (Realini et al., 2004), pasto suplementado (Moreno et al., 2008; Sarriés et al., 2009) o dieta mixta (85:15) pienso y silo de maíz (Raes et al., 2004b). No obstante, los resultados de estos estudios muestran que a veces, con las dietas de pasto o pasto suplementado, la proporción de estos ácidos grasos y en especial del DPA es mayor (0.7-1.0%) que los porcentajes obtenidos en nuestro estudio (0.4% DPA). Aunque, también se dieron concentraciones parecidas en terneros castrados Holstein (0.45%) y cruzados Blanco Azul Belga x Holstein (0.57%) cebados con dietas de pasto suplementado (Moreno et al., 2008), o con terneros castrados Hereford (0.56%) cebados con pienso y silo de maíz (Realini et al., 2004). La cantidad de ácido α-linolénico (ALA 18:3 n3 c9,c12,c15) tiene relevancia con el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que es el precursor de los ácidos EPA y DHA (Griffin, 2008). Las dietas con lino de este experimento aumentaron significativamente la proporción de ALA en la grasa intramuscular, sin modificar significativamente los porcentajes de EPA, DPA y DHA, si bien el porcentaje de EPA mostró una ligera tendencia al aumento. Las dietas ricas en ácido linolénico suelen producir un aumento del nivel de ácido linolénico, EPA y DPA en la carne, mientras que en muchos casos no se altera el contenido en ácido DHA. El aumento en DHA se consigue suplementando la dieta de cebo con aceite de pescado o harina de pescado (Raes et al., 2004a). La adición de aceite de pescado modifica la biohidrogenación ruminal alterando la formación de los compuestos intermedios (Duckett y Gillis, 2010). También en corderos que recibieron piensos con un 15.5% de algas marinas aumentaron la concentración 94 veces de DHA, 19 veces de DPA y 7 veces de EPA, de la grasa intramuscular, por lo que esta Resultados y Discusión 114 práctica permite obtener carnes más saludables para el consumidor (Cooper et al., 2004). Puede que la forma más eficaz de incrementar el EPA y DHA en la carne sea la utilización de suplementos grasos de origen marino, entre los cuales está las algas, pero debe tenerse en cuenta que la calidad sensorial (olor y sabor) del producto puede verse significativamente afectada, y mucho más si la incorporación de dichos productos es excesiva (Martínez Marin, 2007). Con el aumento del nivel de engrasamiento de los terneros las concentraciones en la grasa intramuscular de EPA, DPA y DHA tendieron a disminuir, aunque esta variación no fue significativa. Se sabe que la síntesis de PUFA de cadena larga a partir de los precursores (C18) se realiza en los fosfolípidos, pero el espacio disponible para su incorporación se llena pronto y la continuación de la dieta a largo término no hace aumentar su nivel, por ello la concentración relativa disminuye con el tiempo de cebo (Wood et al., 2008). El efecto del nivel de engrasamiento de los animales al sacrificio tuvo menos influencia, en la composición de los ácidos grasos poliinsaturados de la grasa intramuscular, que la comentada por efecto de la composición de la dieta de cebo de los terneros. Con el aumento del engrasamiento, el perfil de los ácidos grasos de la grasa intramuscular varió significativamente, aumentando la proporción de ácidos grasos monoinsaturados (29.1% vs. 32.7% p<0.05), tendiendo a diminuir la proporción de los poliinsaturados (20.3% vs. 17.7%) y permaneciendo similar la proporción de los saturados (50.6% vs. 49.5%), lo que concuerda con otros trabajos con animales de raza Pirenaica (Indurain et al., 2006). En general el porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados y de cada uno de ellos, tiende a disminuir al aumentar el nivel de engrasamiento de los terneros. Algunos isómeros trans aumentaron significativamente, como el del ácido linolénico (18:3 n3 t9,c12,t15) que aumentó del 0.02% al 0.07% (p<0.001), el isómero del linoleico (18:2 n6 t9,t12) cuyo porcentaje aumentó de 0.27% a 0.36% (p<0.01) y el del ácido ruménico (18:2 9c,11t) que también pasó de 0.18% a 0.24% (p<0.05), pero su limitado incremento y su baja concentración hacen que no tenga mayor interés desde el punto de vista nutricional.