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2014 22 Liliana Moncayo Martínez Caracterización de los piscos del Perú a través de su composición aromática Departamento Director/es Química Analítica Cacho Palomar, Juan Francisco Culleré Varea, laura Director/es Tesis Doctoral Autor Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Departamento Director/es Liliana Moncayo Martínez CARACTERIZACIÓN DE LOS PISCOS DEL PERÚ A TRAVÉS DE SU COMPOSICIÓN AROMÁTICA Director/es Química Analítica Cacho Palomar, Juan Francisco Culleré Varea, laura Tesis Doctoral Autor 2013 Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA Departamento Director/es Director/es Tesis Doctoral Autor Repositorio de la Universidad de Zaragoza – Zaguan http://zaguan.unizar.es UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA ANALÍTICA CARACTERIZACIÓN DE LOS PISCOS DEL PERÚ A TRAVÉS DE SU COMPOSICIÓN AROMÁTICA Memoria presentada por LILIANA MONCAYO MARTÍNEZ Para optar al grado de Doctor en Ciencias Químicas Octubre 2013 Directores: Dr. Juan Cacho Palomar Dra. Laura Culleré Varea D. JUAN CACHO PALOMAR, Catedrático Emérito del Departamento de Química Analítica y Dña. LAURA CULLERÉ VAREA, investigadora contratada en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza CERTIFICAN: Que la presente memoria, titulada “Caracterización de los piscos del Perú a través de su composición aromática”, y presentada para optar al grado de Doctor en Ciencias Químicas, ha sido realizada bajo nuestra dirección por Dña. Liliana Moncayo Martínez, autorizando su presentación para conseguir los trámites oportunos y proceder a su calificación por el tribunal correspondiente. Zaragoza, 3 de octubre de 2013 Fdo: Dr. Juan Cacho Palomar Dra. Laura Culleré Varea Este trabajo ha sido realizado gracias a una beca de iniciación a la investigación concedida a Dña. Liliana Moncayo Martínez por el Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A) Capítulo 8. Influencia de los diferentes procesos de elaboración en cuanto a la fermentación, el equipo de destilación y la escala de producción en la composición aromática de los piscos de Perú. ............... 180 1. Introduction ................................................................................................... 180 2. Muestras ........................................................................................................ 182 3. Diferencias en la composición química ......................................................... 184 3.1. Grado de fermentación del mosto ........................................................... 186 3.2. Equipo de destilación ............................................................................. 187 3.3. Escala de producción .............................................................................. 189 3.4. Representación grafica de los resultados cuantitativos .......................... 193 4. Conclusiones ................................................................................................. 197 Referencias ............................................................................................................. 198 BLOQUE IVEVALUACIÓN SENSORIAL Capítulo 9. Contribución aromática de las principales familias y odorantes en los piscos peruanos .............................................................. 205 1. Introducción .................................................................................................. 205 2. Estimación de umbrales de olfacción ............................................................ 206 3. Determinación de valores de aroma (OAV) .................................................. 210 3.1. Determinación de OAVs individuales en las ocho variedades de pisco . 210 3.2. Evaluación de la contribución sensorial de los terpenos en las variedades aromáticas (Albilla, Moscatel y Torontel) mediante estimación del OAV de una mezcla ...................................................................................... 215 3.3. Determinación de valores de aroma (OAV) en piscos Quebranta e Italia elaborados siguiendo diferentes procesos............................................... 218 4. Evaluación sensorial del efecto “proceso de elaboración” mediante test triangulares ............................................................................................................. 224 5. Evaluación del impacto real de odorantes en las variedades Quebranta e Italia mediante ensayos de supresión ................................................................... 226 6. Conclusiones ................................................................................................. 233 Referencias ............................................................................................................. 235 CONCLUSIONES ........................................................................................ 241 ANEXOS ....................................................................................................... 247 Presentación, objetivos y estructura 1 PRESENTACIÓN La presente memoria de tesis doctoral se inserta dentro de la línea principal de trabajo del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, que no es otra que profundizar en el conocimiento de la base química del aroma del vino y derivados. En este trabajo se presenta un amplio estudio llevado a cabo para caracterizar por primera vez el aroma del pisco de Perú, una bebida alcohólica obtenida de la destilación de vino y elaborada a partir de diferentes variedades de uva cultivadas en distintas regiones. El motivo por el cual se decidió dar el paso e iniciarnos en la investigación desde el punto de vista aromático, de este producto, es que el pisco es una bebida en alza y su consumo interno y, sobre todo, su exportación a los países desarrollados se ha disparado en los últimos años y estos países demandan productos de calidad y características bien definidas. Por lo tanto, resulta de gran interés caracterizar el perfil aromático de esta bebida. El aroma de este destilado se ha abordado desde distintos puntos de vista: cuantitativo, sensorial y olfatométrico. Para ello, ha sido necesario poner a punto unas metodologías adecuadas para tal fin. Cabe destacar la evaluación y control del proceso olfatométrico que se ha llevado a cabo para proporcionar unos resultados fiables. Una de las últimas finalidades de esta tesis es recopilar datos que permitan establecer la identificación y caracterización de los distintos piscos 2 Presentación, objetivos y estructura y perfilar así sus distintas personalidades. Al ser productos amparados por una Denominación de Origen, deben tener una calidad y tipicidad demostrable y eso es imposible sin los datos que se aportan en este estudio, puesto que hemos sido los primeros en hacer este trabajo y por tanto una referencia para todo el mundo. Por otra parte, los resultados obtenidos en este trabajo también podrán servir para detectar posibles fraudes. OBJETIVOS Por las razones anteriormente expuestas se aborda el presente trabajo, cuyos principales objetivos son: - Caracterizar y comparar los perfiles aromáticos de piscos elaborados a partir de variedades tanto aromáticas como no aromáticas; prestando especial interés a las dos variedades más representativas de cada grupo: los piscos Quebranta (no aromáticos) e Italia (aromáticos). Esta caracterización se ha conseguido mediante la aplicación de diferentes técnicas cromatográficas (GC-FID, GC-MS y GC-O) a un amplio set de piscos peruanos. Para ello ha sido necesario: o la puesta a punto de diferentes metodologías que han permitido la evaluación del aroma desde distintas perspectivas (caracterización química, olfatométrica y sensorial). o La evaluación de la fiabilidad de la respuesta olfatométrica. Presentación, objetivos y estructura 3 - Estudiar cómo afecta a la composición aromática de estos piscos su localización geográfica (principales regiones pisqueras). - Evaluar de qué manera repercute en la composición aromática de estos piscos las siguientes variaciones en el proceso de elaboración: o Piscos artesanales-grandes volúmenes (industriales). o Piscos mosto verde-pisco puro. o Destilación en alambique-falca. - Evaluar la contribución sensorial de determinados compuestos, haciendo especial hincapié en los terpenos, en el aroma de piscos de naturaleza muy variada. 4 Presentación, objetivos y estructura ESTRUCTURA La presente memoria se articula en torno a cuatro bloques que constan de los siguientes capítulos: BLOQUE I. Introducción al pisco Capítulo 1. El pisco peruano: origen y características BLOQUE II. Puesta a punto de las metodologías empleadas para el análisis del aroma del pisco Capítulo 2. Evaluación y control del proceso olfatométrico Capítulo 3. Caracterización de perfiles olfatométricos de piscos Capítulo 4. Análisis químico cuantitativo Capítulo 5. Caracterización sensorial BLOQUE III. Resultados. Caracterización aromática de piscos de diferente naturaleza Capítulo 6. Piscos puros no aromáticos Capítulo 7. Piscos puros aromáticos Capítulo 8. Efecto del proceso de elaboración BLOQUE IV. Evaluación sensorial Capítulo 9. Contribución aromática de las principales familias y odorantes en los piscos peruanos. BLOQUE I. INTRODUCCIÓN AL PISCO  Capítulo 1. El pisco: origen y características Bloque I 15 producción de pisco alcanzó los 6 millones de litros en 2008, siendo el 93% de éste volumen para consumo interno del país, (40% se concentró en Lima), y el resto fue para la exportación [11]. Actualmente, Perú es reconocido como el primer exportador de pisco, los principales destinos de exportación del pisco del Perú son: Estados Unidos, Chile, Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, entre otros [13]. 4. Proceso de Elaboración de Pisco La producción del pisco del Perú está dominada por la mediana industria, muchas veces artesanal, lo que asegura que se mantengan los antiguos procesos de elaboración, que son garantía de calidad. El paso inicial es la cosecha de la uva, que se extiende desde noviembre hasta mediados de abril. Las uvas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, son seleccionadas, de acuerdo al contenido de azúcar, al grado de madurez, al peso y al aroma. Las uvas muy verdes o sobre maduras son descartadas ya que su concentración aromática es más baja. La uva seleccionada, es transportada en camiones y una vez pesada, es descargada en pozos de recepción de cemento recubierto o de acero inoxidable, con sinfines destinados a la alimentación de máquinas despalilladoras horizontales, donde se estruja la uva. El proceso artesanal se llama “pisa de la uva” porque la uva es estrujada con los pies por los trabajadores (pisadores o trilladores) durante largas jornadas. Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido hasta las cubas de maceración. 16 Capítulo 1 La maceración, consiste en poner en contacto las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C), durante un determinado tiempo, en función de la materia prima. Una vez finalizada la maceración pre-fermentativa, las partes sólidas se separan del mosto mediante escurridos, para posteriormente pasar a una etapa de decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en suspensión. Las tecnologías disponibles para esta operación son múltiples, aunque las más frecuentes son la clarificación por decantación en frío, centrifugación y flotación. A continuación, comienza un proceso bioquímico de fermentación alcohólica, donde, las levaduras presentes en la superficie externa de los granos de uva transforman los azúcares del mosto en alcohol etílico. Este proceso dura 7 días aproximadamente, durante los cuales debe controlarse la temperatura, y ocurre en cubas de cemento recubiertas. Terminada la fermentación se lleva por canales hasta el alambique para iniciar la destilación. La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso de elaboración de destilados de vinos, que permite separar componentes volátiles con un alto grado de pureza, como son los terpenos, ésteres, el etanol y otros alcoholes, los cuales deben estar libres de metanol. Según la Norma Técnica Peruana, (NTP), de 2006 [1], la elaboración de pisco debe llevarse a cabo por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción Bloque I 17 central del producto, llamado cuerpo o corazón. Los equipos deben ser fabricados en cobre o estaño y también se pueden utilizar pailas de acero inoxidable. En la elaboración de pisco del Perú se utilizan tres modalidades de equipos de destilación: El alambique, fabricado generalmente de cobre, está formado por una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto utilizando gas o leña como fuente de calor. A continuación se encuentra el capitel o garganta en forma de cebolla y luego está un conducto llamado "cuello de cisne" por donde fluyen los vapores alcohólicos. Al final se encuentra el serpentín cubierto por un medio refrigerante, que generalmente es agua, que permite la condensación de los vapores (ver figura 2a). El alambique con calientavinos, es parecido al anterior pero además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente el mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior (ver figura 2b). La falca, está construida de ladrillo y barro y presenta las paredes recubiertas de una mezcla de cal y cemento. Está formada por una olla o paila (H) donde se calienta el mosto por medio de un horno de leña. En un extremo de la parte superior se desprende un largo tubo llamado "cañón" por donde pasa el destilado, que va estrechándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y que pasa por un medio frío (A), que generalmente es agua, que actúa como refrigerante. En otro extremo, a nivel de la base está 18 Capítulo 1 conectado un tubo más corto con llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación (ver figura 2c). Figura 2. Equipos utilizados en la destilación durante la producción de pisco. a) Alambique b) Alambique con calientavinos c) Falca La destilación es del tipo discontinuo y única, es decir, una sola destilación del vino. La separación de los diferentes constituyentes volátiles se realiza en base a cortes. Cada partida es analizada químicamente y Bloque I 19 sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. La graduación alcohólica final se logra en la misma destilación. No se agrega agua destilada para rebajar la graduación alcohólica final, por lo tanto todos sus componentes son vínicos, lo que no ocurre con otros destilados de uva [10]. Después de la destilación, el pisco debe reposar durante al menos tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o en cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas. De esta manera, se mejora la calidad aromática del producto final [1]. 5. Variedades de pisco del Perú La variedades de uva que se emplean en la elaboración de pisco se clasifican en: aromáticas (Albilla, Italia, Moscatel y Torontel) y no aromáticas (Mollar, Negra Criolla, Quebranta y Uvina), que son cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Todas ellas pertenecen a la especie Vitis Vinifera L., excepto la Uvina que es una variedad híbrida. Dependiendo de la variedad de uva utilizada y del proceso de elaboración, el pisco se clasifica en: * Pisco puro: se obtiene exclusivamente de una sola variedad de uva, ya sea de tipo aromático o no aromático. El pisco puro no aromático, en degustación, es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas, 20 Capítulo 1 sin embargo, posee una complejidad de sabores en la boca. Por otro lado, el pisco puro aromático, aporta a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retronasal [14]. Son piscos ideales en coctelería. * Pisco mosto verde, procedente de la destilación de mostos frescos fermentados de forma incompleta. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. El mosto verde es un pisco sutil, elegante y fino. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce ya que la glucosa no es destilada por el alambique, sólo los compuestos volátiles. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando una sensación "aterciopelada" en la boca [14]. La historia dice que los primeros mostos verdes se elaboraron en una hacienda de la región de Ica a inicios de la tercera década del siglo XX. Inicialmente se elaboraban mostos verdes de variedad Quebranta, porque era la cepa iqueña por naturaleza, pero después se empezó a elaborar a partir de otras variedades. Actualmente, este pisco continúa siendo elaborado por los productores con criterios antiquísimos aprendidos de forma empírica, donde cada productor establece sus márgenes de calidad según sus propios criterios, ya que no se han fijado los parámetros adecuados de fermentación y concentración de azucares del mosto. Esto puede verse reflejado en la calidad del pisco, provocando grandes variaciones entre piscos de diferentes Bloque I 21 productores. A modo general, en la práctica se intenta cortar la fermentación cuando se alcanzan unos 25 gramos de azúcar por litro. * Pisco acholado, elaborado a partir de la mezcla de uvas, mostos y piscos procedentes de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los no aromáticos. 6. Composición del pisco. Legislación peruana del pisco El pisco del Perú se elabora a partir de vino y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo, por su especial elaboración y por las diferentes variedades de uva utilizadas, logrando diferenciarse tanto por su estructura aromática como por su complejidad en boca. El sabor y aroma del pisco se definen sobre todo por su carácter afrutado y floral, atribuido a la variedad de uva de partida y a algunos compuestos formados durante la fermentación y/o destilación [10]. Dentro de la composición general del pisco, el agua es el componente mayoritario, (entre 52 % y 62 %), seguido del etanol, (entre 38 % y 48 %), y el resto lo ocupan los congéneres que son sustancia naturales del pisco [10], y que a pesar de encontrarse en muy pequeña concentración, son las que le dan su aroma y sabor característicos y son las responsables de las principales diferencias organolépticas entre ellos. Estos pertenecen a las 22 Capítulo 1 familias de los ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes superiores, ácidos orgánicos, terpenoles, fenoles, lactonas, norisoprenoides, entre otras [15]. Al ser el pisco un destilado, su composición mayoritaria está representada por compuestos volátiles. Éstos, que conforman el aroma del pisco, pueden ser clasificados de acuerdo a su origen. Así, se puede diferenciar entre aromas primarios o prefermentativos, que son aquellos que provienen de la materia prima (variedad de la uva) o que se forman durante las etapas de producción y transporte hasta su llegada a la bodega. Por su parte, los aromas secundarios son aquellos que se originan en el proceso de fermentación y los aromas terciarios son aquellos producidos durante el proceso de destilación y reposo. En la siguiente tabla se presenta una descripción más detallada de algunos de los compuestos que pueden encontrarse en el pisco. Tabla 3. Algunos de los compuestos volátiles presentes en piscos [16] Ésteres Aldehídos Alcoholes Superiores Ácidos Orgánicos Terpenos - Formiato de etilo - Acetato de etilo - Acetato de isoamilo - Acetato de dietilo - Hexanoato de etilo - Lactato de etilo - Decanoato de etilo - Lactato de isoamilo - Acetato de β-feniletilo - Laurato de etilo - Octanoato de etilo - Succinato de dietilo - Acetaldehdo - Hexenal - c-3-Hexenal - 2-Hexenal - Furfural - 1-Propanol - Isopropanol - 1-Butanol - Isobutanol - 3-Metil-1-butanol - 2-Metil-1-butanol - 1-Hexanol - c-3-hexenol - Alcohol bencílico - β-Feniletanol - Glicerol - 2,3-Butanodiol - Ác. acético - Ác. propiónico - Ác. butírico - Ác. 2-metil propanoico - Ác. 3metilbutanoico - Ác. hexanoico - Ác. octanoico - Ác. decanoico - Ác. dodecanóico - Linalool - Nerol - Geraniol - Citronelol - -terpineol - -ionona Otras Familias -Metoxipirazinas -Tioles - Mercaptanos Por otro lado, la legislación peruana del pisco, de acuerdo con la Denominación de Origen otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual-INDECOPI, Bloque I 23 requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación para someterlas a un análisis físico-químico que determine si se adecuan a los requisitos establecidos en la NTP. De esta manera, la Denominación de Origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada, (ver tabla 4). Tabla 4. Requisitos físicos y químicos del pisco [1] REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS Mínimo Máximo Grado alcohólico volumétrico a 20 ºC (%) 38,0 48,0 Extracto seco a 100 ºC (g/l) - 0,6 COMPONENTES VOLÁTILES Y CONGÉNERES (mg/100 ml A.A) (1) Ésteres, como acetato de etilo • Formiato de etilo (2) • Acetato de etilo • Acetato de isoamilo (2) 10 - 10 - 333 - 280 - Furfural - 5 Aldehídos, como acetaldehído 3 60 Alcoholes superiores, como alcoholes superiores totales • Isopropanol (3) • Propanol (4) • Butanol (4) • Isobutanol (4) • 3-metil-1-butanol/2-metil-1butanol (4) 60 - - - - - - 350 - - - - - - Acidez volátil (como ácido acético) - 200 Alcohol metílico Pisco puro y mosto verde de uvas no aromáticas Pisco puro y mosto verde de uvas aromáticas y pisco acholado 4 4 100 150 (1) Se consideran componentes volátiles y congéneres del pisco las siguientes sustancias: ésteres, furfural, ácido acético, aldehídos, alcoholes superiores y alcohol metílico. (2) Es posible que no estén presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo no debe sobre pasar 330 mg /100 mL. (3) Es posible que no esté presente. (4) Deben estar presentes sin precisar exigencias de máximos y mínimos 24 Capítulo 1 7. Revisión bibliográfica. Conocimiento actual en el aroma del pisco Hoy en día, y a pesar del hecho de que este destilado ha sido producido por lo menos desde el siglo XVI [3], se ha publicado muy poco sobre su composición y aroma característico. De hecho, los trabajos encontrados están orientados al estudio del pisco de Chile, pero ninguno hace referencia al pisco de Perú [17-20]. A este respecto, cabe destacar que el pisco producido en Chile se elabora a partir de variedades de uva exclusivamente aromáticas. Sin embargo, los piscos peruanos emplean para su elaboración tanto uvas aromáticas como no aromáticas, siendo este último grupo de gran importancia, (sobre todo las de variedad Quebranta). En 1990, Herraiz y colaboradores [19] presentaron una aplicación de un método analítico por cromatografía de gases multidimensional para caracterizar la composición volátil del pisco chileno. Éste fue uno de los primeros aportes en el conocimiento de la composición química del pisco, lográndose identificar 54 componentes volátiles entre ésteres, alcoholes, terpenos, ácidos, compuestos carbonílicos y otras familias, de los cuales 18 fueron identificados por primera vez. Por otra parte, Agosin y colaboradores [17], cuantificaron los terpenos más relevantes y otros compuestos aromáticos presentes en las variedades más significativas para la industria de Chile, que como se ha comentado con anterioridad, son todas aromáticas (Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Moscatel Amarilla y Torontel). En este trabajo se resalta la importancia de la familia de los terpenos, como principales contribuidores al aroma floral del pisco elaborado con uvas Moscatel. También cabe destacar otros dos estudios que Bloque I 31 19. Herraiz, M., Reglero, G., Herraiz, T., Loyola, E., Analysis of wine distillates made from muscat grapes (Pisco) by multidimensional gas chromatography and mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1990. 38: p. 1540-1543. 20. Lillo, M.P.Y., Latrille, E., Casaubon, G., Agosín, E., Bordeu, E., Martin, N., Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit. Food Quality and Preference, 2005. 16(1): p. 59-70. 21. Torres, E.J., Alférez, L.G., Producción, caracterización y calidad del Pisco puro de Tacna, II Congreso Nacional del Pisco. 2003: Tacna, Perú. 22. Cerro, S., Palma, J.C., Chaparro, E., Salazar, G., Efectos de la fermentación con y sin presencia de orujos en las características físico, químicas y organolépticas del pisco puro aromático, var. Italia (Vitis Vinífera L) proveniente de magollo-Tacna, IV Congreso Nacional del Pisco. 2005: Moquegua, Perú. 23. Pinto, E., Efecto de la temperatura de fermentación y el tiempo de maceración de los orujos en el mosto de uva (Vitis Vinífera L.) Var. Quebranta sobre la calidad del pisco, V Congreso Nacional del Pisco, 2006: Arequipa, Perú. 24. Palma, J.C., Schuler, J., Evaluación del efecto de tres sistemas de destilación en la calidad del pisco de uva Quebranta en el Perú. III Congreso Nacional del pisco. 2004: Lunahuaná, Perú. 25. Palma, J.C., Barnett, M.E., López P, L., Mesa, A.J., Análisis cromatográfico de los compuestos orgánicos volátiles y odoríferos del pisco durante la destilción en un alambique de acero inoxidable, III Congreso Nacional del Pisco, 2004: Lunahuaná, Lima, Perú. 32 Capítulo 1 26. Domenech, A., Villegas, L., Orjeda, G., Identificación de nuevos compuestos del pisco por cromatografía de gases y espectrometría de masas, IV Congreso Nacional del Pisco, 2008: Tacna, Perú. 27. Domenech, A., Hatta, B., Molina, M., Influencia de la maceración de orujos y separación de cabeza en el contenido de terpenos en piscos de la variedad Italia (Vitis vinífera L. var Italia). V Congreso Nacional del Pisco. 2006: Arequipa, Perú. 28. Rodríguez, M., Rojas, S., Gallegos, J., Evaluación del contenido de ésteres en el Pisco Torontel y Quebranta, II Congreso Nacional del Pisco. 2003. Tacna, Perú. 29. Chávez, A., Lizarraga, E., Gallegos, R., Efecto de la presencia de sólidos residuales durante la destilación de caldos, sobre el contenido de furfural en pisco Quebranta y Torontel. 2003, II Congreso Nacional del Pisco. 2003: Tacna, Perú. 30. Apostolopoulou, A.A., Flouros, A.I., Demertzis, P.G., AkridaDemertzi, K., Differences in concentration of principal volatile constituents in traditional Greek distillates. Food Control, 2005. 16: p. 157-164. 31. Mangas, J., Rodríguez, R., Moreno, J., Blanco, D., Changes in the mayor volatile compounds of cider distillstes during maturation. Lebensmittel-Wissenschaft und-Tecnologie, 1996. 29: p. 357-364. 32. Palma, J.C., Ureña, M., Schuler, J., Landeo, E., Avances en la evaluación sensorial del Pisco V Congreso Nacional del Pisco, 2006: Arequipa, Perú. 33. Palma, J.C., Asencios, E., Morote, F., Hatta, B., Schuler, J., Descriptores y perfil sensorial de piscos Quebranta y Italia, VI Congreso Nacional del Pisco, 2007: Ica, Perú. BLOQUE II. PUESTA A PUNTO DE LAS METODOLOGÍAS EMPLEADAS PARA EL ANÁLISIS DEL AROMA DEL PISCO  Capítulo 2. Evaluación y control del proceso olfatométrico (GC-O)  Capítulo 3. Caracterización de perfiles aromáticos de piscos  Capítulo 4. Análisis químico cuantitativo  Capítulo 5. Caracterización sensorial Bloque II 35 Capítulo 2. Evaluación y control del proceso olfatométrico (GC-O) 1. Importancia de llevar a cabo un control en GC-O La técnica de cromatografía de gases con detección olfatométrica (GC-O) ha sido una herramienta ampliamente utilizada en el estudio de compuestos volátiles presentes en alimentos y bebidas alcohólicas [1-6], debido a que combina la separación cromatográfica con el poder olfativo de la nariz. Esta estrategia permite que cada uno de los componentes volátiles presentes en una mezcla sea percibido por un catador en el puerto de olfacción conforme se van eluyendo de la columna cromatográfica (ver figura 1). Esta estrategia cromatográfica presenta una ventaja y es que nuestro sistema olfativo resulta mucho más sensible que la mayoría de los detectores usados en cromatografía de gases, lo que permite detectar sustancias en concentraciones muy bajas. Además, proporciona información acerca de los componentes odoríferos del aroma de la muestra analizada, lo cual permite tener una primera aproximación de la composición aromática de la misma. 36 Capítulo 2 Figura 1. Esquema del sistema de cromatografía de gases-olfatometría El análisis olfatométrico comprende diversas etapas: la primera de ellas corresponde a la preparación de un extracto representativo de la muestra original, la segunda a la inyección del extracto en el sistema GC-O para ser evaluada por parte de los jueces y la tercera al tratamiento de datos. La etapa de extracción debe ser suficientemente eficiente, de tal manera que permita obtener un extracto representativo y suficientemente concentrado de la muestra, para que los componentes volátiles se perciban sin problemas por parte de los catadores. Algunas técnicas utilizadas para este fin son: la extracción con disolventes orgánicos (extracción líquido-líquido), extracción en fase sólida (SPE), microextracción en fase sólida (SPME) y técnicas basadas en el espacio de cabeza (HS) (dinámico o estático), por mencionar algunas. Por otro lado, el análisis olfatométrico a la salida de una columna cromatográfica es una estrategia analítica y por tanto debe poder ser evaluada como tal, siendo necesario disponer de una serie de tests que permitan comprobar la idoneidad del sistema, identificar los puntos problemáticos y evaluar la calidad del mismo. Bloque II 37 Uno de los aspectos que menos se ha estudiado en la cromatografía de gases con detección olfatométrica (GC-O) es el efecto que tiene la cromatografía sobre la detección de los compuestos. En principio podría pensarse que la separación cromatográfica no debe tener ningún efecto, y que si lo tiene no debería ser crítico. En efecto, en una primera aproximación podríamos pensar que al fin y al cabo en el proceso de olfacción, se pierde gran parte de la eficiencia cromatográfica, por lo que no debería importar mucho que el pico, salga más o menos estrecho. Probablemente esto sea correcto siempre y cuando la sustancia se eluya realmente con forma de pico de manera que en la parte central concentre al menos un 90% de su capacidad olfativa. Sin embargo, en el caso de los compuestos activos, existe una cierta probabilidad de que el compuesto se eluya con una cola de tamaño aproximadamente fijo (independiente de la masa inyectada), de manera que cuando el compuesto esté muy diluido, todo él se eluirá en la cola, pudiendo pasar totalmente inadvertido. Este efecto no está claramente documentado, pero se sabe desde hace mucho tiempo que algunos componentes como el metional y el fenilacetaldehído se eluyen con colas en muchas fases cromatográficas o prácticamente en cualquier situación cromatográfica en la que se desarrolle actividad. Lo mismo ocurre con componentes como el 3mercapto-1hexanol, para el que incluso el derivado pentafluorobenzoilado puede llegar a desaparecer después de algunas inyecciones. Esta puede ser la razón por la que estos componentes raramente se detecten de manera clara en los perfiles olfatométricos de vinos que los contienen en concentraciones a las que deberían ser activos. También se ha venido observando repetidamente que algunos compuestos muy polares y activos, como el furaneol y el sotolón, 38 Capítulo 2 tienden a dar picos de olor muy anchos en determinadas circunstancias. Se sabe también que estos componentes se eluyen fácilmente en forma de picos anchos en el momento en que hay algo de actividad en la columna y particularmente en el detector e inyector. Por la misma razón, estos componentes que tienden a retenerse en cualquier superficie activa (cristal no desactivado) podrían retenerse no sólo en la columna, sino en cualquier superficie a la salida de la misma (embudo de olfacción). El problema de adsorción, sea en la columna, inyector o detector, afecta a una cantidad de masa más o menos fija, de manera que cuando se trabaja con disoluciones relativamente concentradas el problema se hace, desde un punto de vista percentual, mucho más sostenible. El problema se acentúa cuando la masa de compuesto introducida en la columna es pequeña, justo lo que ocurre en el estudio de componentes aromáticamente muy potentes presentes en concentraciones muy bajas. En las técnicas de dilución este problema afectaría a las diluciones superiores de la muestra, pero por lo menos el compuesto en cuestión habría sido detectado en alguna dilución. Sin embargo, técnicas en las que se trabaja a una dilución fija, se debe estar muy seguros de que esto no ocurra, porque la presencia del compuesto podría pasar totalmente inadvertida, frustrando totalmente el objetivo analítico. Por ello se hace necesario disponer de un test que evalúe la actividad de estos sistemas. Es preciso hacer notar que los tests que habitualmente se emplean no van a ser directamente aplicables, ya que el problema ocurrirá a concentraciones muy inferiores a las que estos compuestos dan señal en el detector de ionización en llama (FID). Bloque II 39 Otro aspecto que afecta también en gran medida a la forma de los picos es la presencia de sustancias mayoritarias que provocan efectos de “disolución” del pico pequeño en el seno del grande, con un concomitante ensanchamiento del mismo. Esto puede ocurrir por simple cercanía del compuesto de interés a un compuesto mayoritario (no es preceptivo que coeluyan). Se ha visto que es más frecuente en los compuestos que eluyen antes de los mayoritarios, ya que el compuesto mayoritario actúa como si temporalmente la fase estacionaria tuviera más retención, provocando un retardo de los componentes que se eluyen en las cercanías, sobre todo antes de ellos. También para evaluar este efecto sería necesario disponer de una disolución de compuestos en la concentración necesaria para ser percibidos claramente, fueran activos o no. Por último, se debe tener en cuenta que la disolución de control debe ser trazable y estable; propiedades que hay que considerarlas en la elección de los compuestos. El objetivo principal de la evaluación del proceso GC-O consiste en preparar una disolución de sustancias aromáticamente activas, presentes en las concentraciones en las que dichas sustancias produzcan una señal olfatométrica clara. El uso de esta disolución control permitirá establecer un protocolo de control de la olfatometría. 2. Análisis olfatométrico 2.1. Condiciones cromatográficas (GC-O) Se emplearon dos sistemas cromatográficos: 40 Capítulo 2 El primero era un cromatógrafo de gases Fisons 8000 series, equipado con detector de ionización de llama (FID) y un puerto olfatométrico ODO-I de SGE. Se instaló un insert hueco para inyección en Split y no se colocó lana de vidrio ni carbofrit para minimizar una posible descomposición de los componentes en el inyector caliente. Además se realizó una inyección en aguja caliente. La columna capilar era una SPB-1 sulfur (polidimetilsiloxano) de Supelco, de 15 m x 0,32 mm de diámetro interno (d.i) y 4 m de espesor de fase. Para hacer la división de la columna que llega al puerto de olfacción y detector se empleó una columna de 30 cm x 0,32 mm d.i., desactivada de Supelco. El puerto olfatométrico se termostatizó mediante una resistencia para prevenir la condensación de compuestos con alto punto de ebullición. Las condiciones cromatográficas empleadas fueron las siguientes: hidrógeno como gas portador a un flujo de 3,0 mL/min, inyección Split 1/10, volumen de inyección 1 L, temperatura del inyector 250 ºC y temperatura del detector 250 ºC. El programa de temperaturas del horno fue el siguiente: 50 ºC durante 3 min, a continuación se subió hasta 100ºC con una rampa de 10 ºC/min, y luego hasta 250 ºC a 8 ºC/min, permaneciendo 10 minutos a esta temperatura. El segundo sistema era un cromatógrafo de gases Thermo 8000 series, equipado con detector de ionización de llama (FID) y un puerto olfatométrico ODO-I de SGE. Un insert hueco y sin lana de vidrio. La columna capilar empleada fue una DB-WAX (polietilenglicol) de J&W (Folsom, CA), de 30 m x 0,32 mm de diámetro interno (d.i), 0,5 m de espesor de fase, con una pre-columna de 3 m x 0,32 mm d.i., desactivada de Bloque II 47 4.2. Evaluación en columna cromatográfica DB-WAX Una vez construida la disolución modelo (1+2), se inyectó en el segundo sistema olfatométrico, al cual se le había instalado una columna polar (DB-WAX), con el fin de observar el comportamiento de esta disolución y evaluar el efecto de este cambio de columna en la intensidad de los odorantes. La disolución modelo fue evaluada olfatométricamente por los seis jueces con tres réplicas por juez. Los valores medios de las intensidades obtenidas se muestran en la tabla 3. Con el fin de comparar estos resultados con los obtenidos en el primer sistema (columna SPB-1), se recopilaron los datos obtenidos en base a tres réplicas y se obtuvieron los valores medios, estos valores se muestran también en la tabla 3. Se realizó un test t de datos emparejados, por medio del cual se observó que existen diferencias importantes entre los valores de intensidad en los dos sistemas olfatométricos, como se puede observar en la misma tabla. La mayoría de los odorantes se percibieron con menor intensidad en el segundo sistema (columna DB-WAX), además, un test t de comparación de medias reveló que en 7 compuestos (metionol, fenilacetaldehído, furaneol, sotolon, 4-etilfenol, vanillina y δ-decalactona), las diferencias de intensidad fueron significativas. En el caso del furaneol, sotolón y δ-decalactona, se podría atribuir las menores intensidades a posibles interferencias. Tal y como se aprecia en la tabla 3, el tiempo de olfacción del furaneol es de sólo 5 segundos más que el del 4-etilguaiacol, el sotolón eluye 9 segundos después del 4-etilfenol y 7 segundos antes que la δ-decalactona, con lo cual esta última también tendría una interferencia previa con el sotolón. Esto podría afectar en cierta medida a la olfacción de 48 Capítulo 2 estos compuestos, por lo cual se llevó a cabo la evaluación de los mismos, pero de forma individual. Tabla 3. Comparación de la evaluación olfatométrica de la disolución modelo en las dos columnas ensayadas. SPB-1 DB-WAX Compuesto tolfacción (min) (n=18) s tolfacción (min) (n=18) s SPB1DBWAX te Butirato de etilo 5,44 1,9 0,8 3,48 1,7 0,5 0,2 1,0 Ácido 3-metilbutírico 6,26 2,0 0,9 14,13 1,6 1,0 0,3 1,1 3-Metilbutirato de etilo 6,48 1,8 0,9 4,21 1,6 0,8 0,2 0,8 2-Metil-3-furantiol 7,03 1,3 1,6 8,32 1,1 1,0 0,2 0,4 Metional 7,28 1,6 0,7 10,54 1,4 0,9 0,2 0,7 Furfuriltiol 7,49 1,5 1,1 10,33 1,2 0,7 0,3 0,8 Metionol 8,56 1,9 0,6 15,04 1,4 1,1 0,5 1,9 Fenilacetaldehído 10,13 1,8 0,7 13,56 0,6 1,3 1,2 3,4 Furaneol 10,25 1,1 1,0 19,36 0,5 1,1 0,6 1,6 Sotolón 11,14 2,1 0,6 21,44 0,7 0,8 1,3 5,7 Linalol 11,37 1,7 0,7 12,20 1,4 1,0 0,3 1,0 3-Mercapto1-hexanol 11,45 2,3 0,9 16,54 1,9 1,1 0,4 1,3 4-Etilfenol 12,37 2,5 0,6 21,35 1,2 1,3 1,3 3,8 4-Etilguaiacol 14,42 1,8 0,3 19,31 1,5 1,1 0,4 1,4 Vanillina 16,21 2,4 0,7 26,53 0,9 1,0 1,5 4,8 β-Damascenona 16,33 1,2 0,9 16,40 1,4 0,4 -0,2 1,0 Cinamato de etilo 17,38 1,1 1,0 20,53 1,1 0,6 0,0 0,2 δ-Decalactona 17,55 2,4 0,7 21,51 1,6 1,1 0,9 2,9 te = 4,6 tc (0,05;34 gl)= 2,03 tc (17gl) = 2,1 tc (0,1;34 gl) = 1,7 : valor medio, s: desviación estándar, te: valor de t experimental, tc: valor de t crítica 4.2.1. Evaluación de la presencia de interferencias en la columna DB-WAX Para evaluar el efecto de las posibles interferencias en este sistema (columna DB-WAX) se prepararon disoluciones individuales de los Bloque II 49 compuestos afectados, las cuales fueron sometidas a la evaluación olfatométrica por parte de los jueces con dos replicas por juez. Los resultados se muestran a continuación: Tabla 4. Evaluación olfatométrica de interferencias potenciales en la columna DB-WAX Disolución conjunta Disoluciones individuales Compuesto tolfacción (min) (n=18) s (n=12) s te 4-Etilguaiacol 19,31 1,5 1,1 1,6 0,5 0,4 Furaneol 19,36 0,5 1,1 1,3 0,7 2,3 4-Etilfenol 21,35 1,2 1,3 1,5 0,5 0,7 Sotolón 21,44 0,7 0,8 1,3 0,7 2,0 δ-Decalactona 21,51 1,6 1,1 2,0 0,6 1,6 tc (0,05;28gl)=2,05 tc (0,1;28gl) =1,7 : valor medio, s: desviación estándar, te: valor de t experimental, tc: valor de t crítica Como se puede observar, todos los compuestos evaluados individualmente muestran un incremento en la intensidad, especialmente patente en el furaneol que pasa de 0,5 a 1,3 y en el sotolón que pasa de 0,7 a 1,3. También la δ-decalactona tiene un aumento importante, (de 1,6 a 2,0). Estos resultados nos permiten atribuir las diferencias de intensidad obtenidas entre los dos sistemas olfatométricos a las interferencias debidas a compuestos que eluyen antes (interferencias anteriores), lo cual afecta significativamente la detección de los odorantes. En el caso de 4etilguaiacol y 4-etilfenol, éstos sólo presentan interferencias posteriores (de compuestos que eluyen después) y como puede verse en la tabla los valores medios de intensidad no aumentaron significativamente al ser evaluados de forma individual, lo cual prueba en este caso que las interferencias posteriores no afectan mucho mas la olfacción de los compuestos. 50 Capítulo 2 En el caso de otros compuestos como el metionol, fenilacetaldehído y vanillina que no presentan interferencias en las zonas de olor, las diferencias pueden deberse a otras causas. En el caso del fenilacetaldehído, se ha observado una mayor asimetría del pico en la columna DB-WAX, por la formación de cola, debido a la actividad de la columna con este tipo de compuestos, lo que en principio podría explicar la menor intensidad de olfacción. En el caso de la vanillina, se observa claramente una mayor anchura del pico cromatográfico y una mayor relación área/altura en la columna polar. Esto puede ser debido a que es un compuesto que se eluye tarde, cuando el horno ha alcanzado la temperatura máxima de 220 ºC y se mantiene constante, con lo cual el pico tiende a salir más ancho y a oler durante varios segundos. Por otro lado, se observó que el tiempo al que se detectan olfatométricamente los compuestos que se eluyen en el último tramo del cromatograma experimentaban un retraso con respecto al tiempo de retención, y además el olor perduraba durante varios segundos. Para corregir esta alteración se decidió cambiar la columna inerte que permite hacer la división de la columna hacia el puerto olfatométrico y el detector. Esta es una columna desactivada de 20 cm de longitud. Una vez instalada esta nueva columna se evaluó nuevamente la disolución modelo por los jueces por duplicado. Los resultados muestran una mejora en la percepción de la intensidad de la mayoría de los compuestos, como puede verse en la siguiente tabla. Bloque II 51 Tabla 5. Comparación de las intensidades olfatométricas obtenidas entre la columna SPB-1 y la DB-WAX después del cambio de la columna de división. SPB-1 DB-WAXc Compuesto (n=18) s (n=12) s SPB-1DB-WAX te Butirato de etilo 1,9 0,8 1,5 0,9 0,3 1,1 Ácido 3-metilbutírico 2,0 0,9 1,7 0,5 0,3 1,0 3-Metilbutirato de etilo 1,8 0,9 1,7 1,0 0,1 0,4 2-Metil-3-furantiol 1,3 1,6 1,2 1,2 0,1 0,1 Metional 1,6 0,7 1,7 1,2 -0,1 0,3 Furfuriltiol 1,5 1,1 1,3 0,7 0,2 0,6 Metionol 1,9 0,6 1,5 1,1 0,4 1,1 Fenilacetaldehído 1,8 0,7 1,3 0,8 0,5 1,7 Furaneol 1,1 1,0 0,4 1,1 0,7 1,7 Sotolón 2,1 0,6 1,5 0,7 0,5 2,1 Linalool 1,7 0,7 1,4 0,5 0,3 1,5 3-Mercapto1-hexanol 2,3 0,9 1,5 0,5 0,8 3,3 4-Etilfenol 2,5 0,6 1,5 1,1 1,0 2,7 4-Etilguaiacol 1,8 0,3 1,5 1,1 0,3 0,9 Vanillina 2,4 0,7 2,2 0,9 0,2 0,7 β-Damascenona 1,2 0,9 1,5 1,1 -0,3 0,7 Cinamato de etilo 1,1 1,0 1,0 0,8 0,1 0,3 δ-Decalactona 2,4 0,7 2,2 1,1 0,3 0,8 tc (0,05;28 gl)=2,05 tc (0,1;28 gl) = 1,7 c Intensidades estimadas una vez cambiada la columna de división, : valor medio, s: desviación estándar, te: valor de t experimental, tc: valor de t crítica Como se puede observar, los compuestos vanillina y δ-decalactona han aumentado su intensidad después del cambio de la columna de división, obteniendo intensidades similares a las obtenidas con la columna SPB-1, lo cual ha permitido corregir las diferencias iniciales. También se han podido corregir estas diferencias en el caso de metionol y 4-etilguaiacol. 52 Capítulo 2 Sin embargo, en el caso de fenilacetaldehído las intensidades siguen siendo menores con la columna DB-WAX, lo que se ha atribuído a la actividad de la columna con este compuesto. Mientras que en el caso de furaneol y sotolón las diferencias son debidas a las interferencias como se mostró anteriormente. El 3-mercapto-1-hexanol ha sido percibido con menor intensidad en este caso. Sin embargo esto podría ser provocado por la poca estabilidad de este compuesto. En el caso del 4-etilfenol, la menor intensidad en el segundo sistema puede deberse en parte a interferencias de compuestos que eluyen después, según los resultados obtenidos en la evaluación de forma individual. Sin embargo, esto sólo aumentaría 0,3 puntos el valor de intensidad media como se mostró anteriormente en la tabla 4. Por otro lado, es importante la presencia de la δ-decalactona que se eluye próxima al 4-etilfenol (16 segundos después) y que además está presente en una alta concentración (500 mg/L), lo cual puede afectar a la olfacción de este fenol. 5. Implementación de un protocolo de control para olfatometría Teniendo en cuenta los ensayos realizados, ha sido posible establecer un protocolo de control por medio de una disolución modelo conteniendo aquellos compuestos que cumplen las siguientes características: - No tener interferencias anteriores Bloque II 53 - Ser estables en el tiempo - Pertenecer a diferentes familias aromáticas La lista de compuestos que cumplen con estas características y sus concentraciones se muestran a continuación (tabla 6). Algunos compuestos como el 4-etilfenol y 4-etilguaicol se han eliminado para evitar interferencias con otros odorantes. A partir de esto se ha preparado una disolución que se empleará tanto como disolución de entrenamiento para los jueces, como de control del proceso olfatométrico. Para ello se han tenido en cuenta las intensidades de olfacción que deben ser percibidas para asegurar una correcta olfacción de los odorantes seleccionados. Tabla 6. Lista de compuestos que conforman la disolución definitiva de control olfatométrico. Compuesto Concentración mg/L Intensidad (SPB-1) Intensidad (DB-WAX) Butirato de etilo 50 1,9 ± 0,8 1,5 ± 0,9 Ácido 3-metilbutírico 10 2,0 ± 0,9 1,7 ± 0,5 3-Metilbutirato de etilo 10 1,8 ± 0,9 1,7 ± 1,0 2-Metil-3-furantiol 0,001 1,3 ± 1,6 1,2 ± 1,2 Metional 0,1 1,6 ± 0,7 1,7 ± 1,2 Furfuriltiol 0,01 1,5 ± 1,1 1,3 ± 0,7 Metionol 200 1,9 ± 0,6 1,5 ± 1,1 Fenilacetaldehído 8 1,8 ± 0,7 1,3 ± 0,8 Furaneol 1 1,1 ± 1,0 *1,3 ± 0,7 Sotolón 0,1 2,1 ± 0,6 *1,3 ± 0,7 Linalol 50 1,7 ± 0,7 1,4 ± 0,5 Vanillina 100 2,4 ± 0,7 2,2 ± 0,9 β-Damascenona 10 1,2 ± 0,9 1,5 ± 1,1 Cinamato de etilo 5 1,1 ± 1,0 1,0 ± 0,8 δ-Decalactona 500 2,4 ± 0,7 2,2 ± 1,1 * valores de intensidad sin interferencias 54 Capítulo 2 6. Conclusiones  Se ha preparado una disolución de control, portadora de 15 compuestos de diferentes familias aromáticas, que permite evaluar el análisis olfatométrico. Esta disolución se empleará también como disolución de entrenamiento de los jueces.  Las interferencias provocada por compuestos que se eluyen muy próximos en un proceso olfatométrico puede disminuir significativamente la percepción de los odorantes. Se ha visto que el efecto de las interferencias anteriores es especialmente importante.  Se ha ratificado la importancia de llevar a cabo la evaluación olfatométrica en columnas de diferente polaridad, sobre todo en el caso de que existan posibles interacciones con las columnas, o que haya interferencias que puedan enmascarar algunos odorantes. Bloque II 55 Capítulo 3. Caracterización de perfiles olfatométricos de piscos 1. Cromatografía de gases con detección olfatométrica (GC-O) Como se mencionó anterioirmente, el análisis olfatométrico requiere una técnica de extracción eficiente, que permita obtener un extracto representativo de los componentes más volátiles de una muestra. La combinación de la técnica basada en el espacio de cabeza dinámico y extracción en fase sólida (DHS-SPE), ideada y ensayada en numerosas ocasiones por el grupo de investigación LAAE (Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología), ha dado buenos resultados en la extracción de los componentes volátiles de bebidas alcohólicas como el vino [1, 7-9]. Por esta razón se ha recurrido a esta estrategia en este estudio. Sin embargo, la aplicación de esta técnica a muestras de pisco, ha requerido la reoptimización de ciertos parámetros. A continuación se describen las diferentes etapas del análisis olfatométrico, así como la optimización del proceso de extracción para muestras de pisco y los controles cromatográficos establecidos. 56 Capítulo 3 1.1. Reactivos y estándares Se han utilizado los disolventes: diclorometano, etanol y metanol de grado analítico HPLC suministrados por Merck (Darmstadt, Alemania). Resinas LiChrolut EN de Merck (Darmstadt, Alemania) y cartuchos de polipropileno de Varian (Walnut Creek, California, USA). El agua pura se ha obtenido del sistema de purificación Milli-Q (Millipore, USA). Los patrones químicos: butirato de hexilo, benzoato de metilo y fenilacetato de metilo, empleados como estándares internos en el análisis olfatométrico, se obtuvieron de Aldrich (Gillingham, UK) y Fluka (Buchs, Suiza). Los estándares utilizados para la identificación de los odorantes son de Aldrich (Gillingham, UK), Fluka (Buchs, Suiza), Merck (Darmstadt, Alemania) y Lancaster (Strasbourg, Francia). La disolución de alcanos (C8C28) empleada para el cálculo de los índices de retención se adquirió en Fluka (Buchs, Suiza) y se trabajó con una disolución de 5 mg/L en diclorometano. 1.2. Preparación de un extracto representativo El proceso de extracción tiene lugar en un sistema de purga y trampa en espacio de cabeza dinámico acoplado a la extracción en fase sólida (DHS-SPE) que ha sido diseñado por el grupo de investigación LAAE [9] (ver figura 2). Este sistema emplea nitrógeno inerte como gas de purga y resinas LiChrolut EN como trampa para retener los componentes volátiles de la muestra, que en este caso es el pisco. Estas resinas fueron Bloque II 63 ebullición. El análisis cromatográfico fue evaluado por medio de los tres estándares internos adicionados al extracto antes de su concentración. 1.5. Control de las etapas de concentración e inyección del extracto en el sistema GC-O La concentración del extracto y la inyección cromatográfica en el sistema olfatométrico representan una fuente importante de variación que debe ser controlada para evitar una alteración en el proceso de olfacción y de esta manera asegurar la fiabilidad de los resultados del análisis GC-O. Por esta razón, se adicionaron una serie de estándares internos (butirato de hexilo, benzoato de metilo y fenilacetato de metilo) al extracto antes de ser concentrado, y se monitorizaron las áreas resultantes en cada una de las inyecciones efectuadas. Los estándares internos escogidos son compuestos de diferente naturaleza química entre sí y que sobre todo no están presentes en muestras de vino, sus índices de retención en columna polar son 1426, 1649 y 1780 respectivamente. El primero de estos no se percibe olfatométricamente, pero si los dos últimos, aunque las zonas de olor están bien identificadas, lo que permite diferenciarlas de las producidas por la muestra real. El benzoato de metilo presenta notas descritas como “dulce” y “herbaceo” y el fenilacetato de metilo se describe con las notas “miel” y “floral”. Se construyeron gráficos de control de Shewhart [11] para valores centrales, empleando como material de control dos extractos preparados a partir de dos muestras de pisco, que fueron inyectados durante 2 días cada uno de ellos, con 3 replicas/día. De esta manera se recopilaron un total de 12 64 Capítulo 3 datos, correspondientes a las áreas de cada estándar con los que se establecieron el valor central y los límites de control. Los límites de control se obtuvieron de la siguiente manera: Límites de aviso: ± 2s /√n Límites de acción: ± 3s /√n Donde es el valor medio de las 12 determinaciones, s es la desviación estándar estimada a partir del promedio de las varianzas de los 4 grupos de datos, obtenidos cada uno en un día distinto, y n el número de análisis por grupo (en este caso 3). Esto permitió evaluar y controlar el análisis cromatográfico del resto de inyecciones realizadas durante el análisis de los extractos de pisco. En la figura 5 se observa la evolución de la señal cromatográfica de cada estándar durante todo el proceso de olfatometría de los ocho extractos de pisco representativos de cada variedad que fueron evaluados por seis jueces. Por lo tanto, se hicieron un total de 48 inyecciones realizadas durante 16 días. Las variaciones observadas no muestran grandes alteraciones en el análisis, y en ninguna de las inyecciones se superan los límites de acción preestablecidos, tal y como se ilustra en las figuras 5a), 5b) y 5c). A la vista de lo cual, se puede concluir que los resultados olfatométricos obtenidos fueron correctos y fiables. Bloque II 65 Figura 5. Evolución de estándares internos en el análisis GC-O de ocho extractos de pisco que fueron evaluados por seis jueces. a) Fenilacetato de etilo, b) benzoato de metilo y c) butirato de hexilo. a) 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 Área (eV) Inyección LIAc LSAc LSAv LIAv VC b) 1100 1300 1500 1700 1900 2100 2300 2500 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 Área (eV) Inyección LIAc LSAc LSAv LIAv VC c) 1700 1900 2100 2300 2500 2700 2900 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 Área (eV) Inyección LIAc LSAc LSAv LIAv VC LSAc: Límite superior de acción, LSAv: Límite superior de aviso, VC: Valor central, LIAv: Límite inferior de aviso, LIAc: Límite inferior de acción 66 Capítulo 3 El análisis olfatométrico se llevó a cabo por un panel de seis jueces. La duración de cada sesión de olfatometría fue de 40 minutos aproximadamente. Cada sesión se dividió en dos partes de tal manera que cada juez olió durante no más de 20 minutos seguidos, ya que estos análisis requieren mucha concentración e implican mucha fatiga. Además, no se recomienda realizar más de una sesión por día y juez. Los parámetros evaluados por parte de los panelistas fueron: tiempo al que se percibe el aroma, descriptor del olor y la intensidad. Para puntuar la intensidad percibida se empleó una escala comprendida entre 0 a 3 puntos, donde: 0 es no detectado; 1 es un olor débil, apenas reconocible; 2 es un olor claro pero no intenso y 3 es un olor intenso, teniendo en cuenta también los valores intermedios. La capacidad cuantitativa de esta técnica ha sido evaluada anteriormente por Ferreira y colaboradores en el año2003 [5]. 1.6. Tratamiento de datos Los datos obtenidos de las olfatometrías, fueron expresados en términos de frecuencia modificada (FM), calculados con la fórmula propuesta por Dravnieks (1985) [12]. Donde F (%) es la frecuencia de detección de un atributo aromático, expresado como porcentaje y I (%) es la intensidad promedio, expresada también en porcentaje. Bloque II 67 1.7. Identificación de odorantes Los odorantes fueron identificados por comparación de sus descriptores aromáticos, índices de retención en columna polar DB-WAX (IRpolar) y en la mayoría de los casos por sus espectros de masas, con respecto a los obtenidos mediante la inyección de los patrones puros. Algunos odorantes que no lograron identificarse mediante esta estrategia, fueron evaluados mediante el sistema cromatográfico multidimensional, como se describe a continuación. 2. Cromatografía de gases multidimensional (MDGC) para la identificación y/o confirmación de odorantes importantes Para identificar odorantes cuya identidad no ha sido resuelta mediante el estudio olfatométrico habitual o verificar algunas identificaciones dudosas se recurrió a un equipo de cromatografía de gases multidimensional de Varian (Walnut Creek, CA, USA), constituido por dos cromatógrafos independientes interconectados por medio de una línea de transferencia termoregulada mantenida a 200 ºC. El primero con un detector de ionización de llama (GC-FID) y una columna polar y el segundo con detector de espectrometría de masas (GC-MS) y una columna no polar. A continuación se da una descripción más detallada de este sistema dual. 68 Capítulo 3 2.1. Condiciones cromatográficas Cromatógrafo 1 (GC-1). Se trata de un modelo CP 3800 equipado con un inyector de temperatura programable (PTV) 1079, que permite la inyección controlada de grandes volúmenes de muestra, lo cual facilita la identificación de compuestos que se encuentren en muy bajas concentraciones. Además, posee un detector de ionización de llama (FID) y un puerto olfatométrico (ODO-II de SGE, Ringwood, Australia), ambos conectados por un divisor de flujo a la salida de la columna, lo que permite monitorizar simultáneamente el efluente de esta columna. Este cromatógrafo está provisto de una válvula Deans de Valco Instruments (Houston, TX, USA) que permite transferir de forma selectiva fracciones de la primera columna (heart-cuttings) a la columna situada en el segundo cromatógrafo. La primera columna es una DB-WAX (polietilenglicol) de J W (Folsom, CA, USA), 30 m x 0,32 mm d.i., y 0,50 m de espesor de fase, y está conectada al inyector y a la válvula Deans. Como interfase entre la válvula Deans y los detectores FID y ODO se utilizó un tubo capilar de sílica sin fase estacionaria (30 m x 0,32 mm) de Supelco (Bellefonte, PA, USA). El programa de temperatura del horno fue el siguiente: 40 ºC durante 5 min, luego se subió con una rampa de 4 ºC/min hasta 100 ºC, y a continuación con una rampa de 6 ºC/min hasta 220 ºC. El FID se mantuvo a 300 ºC. Cromatógrafo 2 (GC-2). Es un modelo CP 3800 acoplado a un detector de espectrometría de masas de trampa iónica (Saturn 2200). Este cromatógrafo está equipado con una trampa de frío de CO2 y un puerto Bloque II 69 olfatométrico (ODO-II, de SGE) situado al final de la columna, lo que permite la monitorización simultánea del efluente por GC-MS y olfatometría. La columna es una FactorFour VF 5MS (polidimetilsiloxano5% dimetil) de Varian, 30 m x 0,32 mm d.i., y 1 m de espesor de fase. La columna se conectó directamente a la válvula Deans situada en el primer cromatógrafo a través de la línea de transferencia. Los primeros centímetros de esta columna en el segundo cromatógrafo atraviesan la trampa de CO2, y el final de la columna está conectada a un divisor de flujo unido al detector MS y al ODO. Los parámetros del espectrómetro de masas fueron: línea de trasferencia a 170 ºC, trampa de iones a 150 ºC y corriente de emisión igual a 30 A. Los datos de FID y MS se registraron y procesaron mediante el software Workstation de Varian para Windows, versión 6.30, equipado con la librería NIST 98 (US National Institute of Standars and Technology, Gaithersburg, MD, USA). Inyector PTV. Este inyector contiene un insert (3,4 mm d.i.) que se rellenó con carboFrit (Restek, USA). La inyección de 40 µL de muestra se realizó en el modo solvent Split. Durante la inyección, el PTV se mantuvo a baja temperatura (40 ºC) y la válvula de split abierta (relación de split 1/30) para favorecer la evaporación del disolvente. Una vez que la mayoría del disolvente se ha eliminado (0,40 min), la válvula se cerró. El inyector se calentó entonces hasta 250 ºC con una rampa de 200 ºC/min. Después de 3 minutos la válvula de split se abrió de nuevo (relación de split 1/20). 70 Capítulo 3 Intervalo de captura (heart-cutting) y delay time. Para un odorante con tiempo de retención “t” (minutos) en la primera columna, el intervalo de captura se ha establecido en [t – 0,9] 0,2 (min) [13]. En esta fórmula el 0,9 es el denominado delay time, que es el tiempo que transcurre entre el paso de un compuesto por el punto de desvío y su tiempo de retención en el detector FID, mientras que 0,2 es el intervalo requerido para garantizar una transferencia cuantitativa del analito de la primera a la segunda columna en el sistema GC-GC. 2.2. Identificación de compuestos desconocidos o confirmación de identidades tentativas En el proceso de identificación, los odorantes cuya identidad se quiere investigar fueron monitorizados primero por GC-O en el primer cromatógrafo. El objetivo de esta primera evaluación olfatométrica fue seleccionar aquellas fracciones que contenían los odorantes buscados y acotar al máximo estas ventanas. A continuación se realizaron las capturas para transferir selectivamente los odorantes de interés a la segunda columna y éstos se monitorizaron simultáneamente por olfatometría y espectrometría de masas en el segundo cromatógrafo. A pesar de la gran selectividad que ofrece esta estrategia cromatográfica, al permitir aislar exclusivamente aquellos fragmentos del cromatograma que nos interesan, no siempre se consigue poner nombre al olor percibido. En ocasiones, se logra obtener los índices de retención en ambas columnas (DB-WAX y VF5-ms), pero la concentración no es Bloque II 71 suficiente y no se obtiene señal por espectrometría de masas, lo cual impide llevar a cabo una identificación de forma inequívoca. Bloque II 79 2. Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas (GC-MS) para el análisis de compuestos volátiles minoritarios Esta técnica ha permitido la identificación y cuantificación de 45 compuestos volátiles presentes en el pisco en niveles traza, que no pudieron ser detectados por GC-FID. Este análisis se ha llevado a cabo tomando como partida el método propuesto y validado por López y colaboradores [10] para el análisis de muestras de vino. Este método consiste en la obtención de un extracto mediante un proceso de extracción en fase sólida (SPE) seguido del análisis por GC-MS. Para llevar a cabo la cuantificación, se adicionan una serie de estándares internos al extracto obtenido, lo cual permite trabajar en áreas relativas. Para aplicar esta metodología a las muestras de pisco fue preciso introducir algunas modificaciones, entre las que se incluye una recalibración de la mayoría de los compuestos, debido a los diferentes rangos de ocurrencia en vino y en pisco. A continuación se describe más detalladamente las condiciones analíticas empleadas. 2.1. Reactivos y estándares Diclorometano, etanol y metanol de grado analítico HPLC utilizados como disolventes fueron suministrados por Merck (Darmstadt, Alemania). Las resinas LiChrolut EN provienen de Merck y los cartuchos de polipropileno son de Varian. El agua pura fue obtenida del sistema de 80 Capítulo 4 purificación Milli-Q (Millipore, USA). Se utilizó un sistema semiautomático de extracción en fase sólida (SPE) Vac Elut 20 station de Varian (Walnut Creek, CA). Los estándares químicos utilizados para la calibración fueron suministrados por Aldrich (Steinheim, Alemania), Fluka (Buchs, Switzerland), PolyScience (Niles, USA), Lancaster (Strasbourg, Francia), y Alfa Aesar (Karlsruhe, Alemania). 2.2. Preparación de la muestra y obtención del extracto Previo al proceso de extracción se tomaron 15 mL de muestra de pisco y fueron diluidos hasta 50 mL con agua Milli-Q con el fin de rebajar el contenido alcohólico hasta el habitual en vino (≈12 % etanol). De esta manera se evita que el alto contenido en alcohol del pisco afecte a las condiciones de extracción establecidas en el método de partida. Las etapas del proceso que permitieron obtener el extracto que fue analizado mediante GC-MS se detallan a continuación: -Acondicionamiento de la resina. Se hace pasar a su través 4 ml de diclorometano, seguido de 4 ml de metanol y finalmente 4 ml de una disolución hidroalcohólica con un 12% (v/v) de etanol. - Extracción. Se hacen pasar 50 ml de la muestra de pisco, (previamente diluída), a una velocidad de 2 ml/min, con ayuda del sistema de vacío. Una vez finalizada la extracción, se deja secar el lecho de resinas durante unos minutos. Bloque II 81 - Elución. Los analitos son recuperados por elución con 1,6 ml de diclorometano conteniendo 1% de metanol. Al extracto obtenido, se le adicionan 34 µL de una disolución de estándares internos (4-hidroxi-4-metil-2-pentanona y 2-octanol de 200 mg/L en diclorometano). Se agita y a continuación se inyecta de forma automática en el cromatógrafo de gases con detector de espectrometría de masas (GC-MS) un volumen de 2 µL. 2.3. Condiciones cromatográficas Para este análisis se empleó un cromatógrafo de gases CP-3800 de Varian equipado con un detector de espectrometría de masas de trampa iónica Saturn 2200 y un sistema de automuestreo CombiPAL de CTC ANALYTICS. La columna empleada fue una DB-WAX de J&W (Folsom) de 60 m x 0,25 de diámetro interno y 0,25 µm de espesor. También se trabajó con una precolumna desactivada de 3 m x 0,25 mm de diámetro interno de Supelco. El gas portador fue helio a 1 ml/min y se inyectaron 2 µL en modo splitless. La temperatura del inyector fue inicialmente de 40 ºC durante 0,3 min y luego se subió hasta 250 ºC a 200 ºC/min. La temperatura del horno cromatográfico fue inicialmente de 40 ºC durante 3 minutos y luego se aplicó un rampa de 2 ºC/min hasta 250ºC. 82 Capítulo 4 2.4. Validación del método por GC-MS para el análisis de piscos Para aplicar este método al análisis de piscos, se llevó a cabo la calibración de 45 compuestos. En la tabla 2, se detallan los correspondientes parámetros de calibración y los fragmentos de masas empleados en la cuantificación. La linealidad del método, se evaluó por medio de disoluciones sintéticas de los patrones puros en diclorometano con concentraciones conocidas de analitos y estándares internos. Las rectas de calibrado se construyeron empleando 8 puntos. La precisión del método fue evaluada en términos de reproducibilidad mediante el análisis de tres muestras de pisco durante 4 días diferentes y cuatro réplicas por muestra y día, lo que permitió estimar el parámetro de desviación estándar relativa, DSR (%). Como se puede ver en la tabla 2, estos valores fueron inferiores al 7 %, indicando una buena precisión de los análisis. La sensibilidad del método fue evaluada en términos de límites de detección (L.D.), parámetro estimado experimentalmente mediante el análisis de diferentes muestras de pisco conteniendo bajos niveles de analitos y se definió con la cantidad de analito que produce una señal tres veces mayor que la señal del ruido. En todos los casos se obtuvo una sensibilidad que se adecuó al rango de aparición de cada analito en los piscos estudiados. Los resultados se muestran a continuación. Bloque II 83 Tabla 2. Evaluación de los parámetros de calidad del método basado en SPE-GC-MS Ordenada Rango de linealidad* LD DSR en el origen µg/L µg/L (%) Acetato de isobutiloa43 1,10E-03 -4,47E-02 0,993 1,30 - 1372 1,3 6 Butirato de etiloa71 3,13E-03 9,60E-03 0,999 11,2 - 9395 11,2 5 Acetato de butiloa56+61 1,00E-03 -5,00E-04 0,998 0,84 - 686 0,84 5 2-Metilbutirato de etiloa102 1,30E-03 -1,26E-02 0,992 0,10 - 686 0,1 5 Isovalerato de etiloa57 5,00E-04 -5,00E-04 0,998 3,39 - 784 3,39 4 Acetato de isoamiloaRIC 1,88E-02 -6,10E-03 0,988 0,44 - 3960 0,44 4 Hexanoato de etiloa88 3,13E-03 3,61E-02 0,997 0,02 - 9395 0,02 5 t-Óxido de limonenoa67 9,38E-04 1,40E-03 0,987 0,31 - 506 0,31 6 c-3-Hexenolb67 8,64E-04 -1,49E-03 0,999 6,03 - 10000 6,03 5 c-Óxido de linalolb59 4,37E-04 3,15E-05 0,999 0,2 - 5000 0,2 6 t-Óxido de linalolb59 4,43E-04 2,47E-05 0,999 0,1 - 5000 0,1 5 α-Terpinolenoa93+121+136 1,18E-03 -1,53E-06 0,999 0,1 - 1000 0,1 6 Benzaldehídoa105 1,84E-03 6,10E-03 0,999 0,14 - 3137 0,14 4 Linalola93+121+136 8,00E-04 6,08E-02 0,999 1,43 - 21900 1,43 5 Furoato de etiloa95 1,25E-03 3,00E-04 0,992 0,6 - 224 0,6 5 Fenilacetaldehídoa119+120 7,00E-04 -1,10E-03 0,999 0,3 - 997 0,3 4 Decanoato de etilob157+201 1,53E-03 -1,10E-02 0,992 7,3 - 15000 7,3 5 α-Terpineola121+136 2,00E-03 6,57E-02 0,997 0,29 - 7974 0,29 5 Acetato de neriloa69+93 3,13E-03 2,00E-04 0,995 4,8 - 147 0,3 5 β-Citronellola123 3,00E-04 -3,80E-03 0,999 0,12 - 3190 0,12 6 Nerolb69 3,79E-04 8,31E-06 0,999 0,76 - 5000 0,76 6 β-Damascenonaa121 1,20E-03 1,10E-02 0,999 0,21 - 500 0,21 6 Acetato de β-feniletilob104 2,00E-03 7,39E-03 0,998 12,4 - 15000 12,39 7 Geraniola123 2,00E-04 -3,90E-03 0,999 1,07 - 11962 1,07 6 Guaiacola109+124 2,90E-03 -1,10E-02 0,994 0,10 - 150 0,1 5 Alcohol bencílicob108 5,19E-04 9,38E-05 0,998 0,97 - 5000 0,97 3 Dihidrocinamato de etiloa104 1,60E-03 -7,00E-05 0,999 0,10 - 100 0,1 6 c-Whiskylactonaa99 2,91E-04 9,80E-03 0,913 0,55 - 668 0,55 5 o-Cresola108 8,20E-04 2,00E-06 0,995 0,14 - 47,8 0,14 5 γ-Nonalactonaa85 1,10E-03 1,04E-02 0,997 0,17 - 590 0,17 6 4-Etilguaiacola137+152 3,68E-03 -8,10E-03 0,998 0,08 - 1206 0,08 5 m-Cresola108 8,30E-04 9,00E-06 0,996 0,08 - 38 0,08 5 4-Propilguaiacola137+166 4,71E-03 8,00E-04 0,995 0,02 - 183 0,02 5 Cinamato de etiloa131 1,70E-03 1,00E-04 0,991 0,08 - 196 0,08 5 γ-Decalactonaa85 1,54E-03 1,70E-03 0,993 0,07 - 72,5 0,07 4 4-Etilfenola107+122 2,00E-03 5,13E-02 0,995 0,16 - 3000 0,16 6 δ-Decalactonaa99 7,95E-04 3,00E-05 0,995 0,14 - 183 0,14 5 4-Vinilguaiacola135+150 2,10E-03 3,10E-03 0,996 0,25 - 120 0,25 6 2,6-Dimetoxifenola154 1,86E-03 -4,70E-03 0,998 0,06 - 156 0,06 - Farnesolb69 2,87E-04 -2,19E-04 0,999 3,22 - 5000 3,22 6 4-Vinilfenola120 2,00E-04 -1,70E-03 0,999 1,7 - 4981 1,7 6 Compuesto m/z Pendiente r2 84 Capítulo 4 Tabla 2. Continuación Ordenada Rango de linealidad* LD DSR en el origen µg/L µg/L (%) Vanillinaa151+152 2,03E-03 1,39E-02 0,992 0,03 - 100 0,03 5 Vanillato de metiloa151+182 2,60E-03 3,90E-03 0,975 0,04 - 176 0,04 5 Vanillato de etiloa151+196 2,19E-03 -8,30E-02 0,995 0,05 - 891 0,05 6 Acetovanillonaa151+166 2,02E-03 -3,06E-02 0,997 0,03 - 335 0,03 - Siringaldehídoa181+182 1,34E-03 -2,37E-02 0,995 0,02 - 522 0,02 - Compuesto m/z Pendiente r2 a Estándar interno: 2-octanol, b Estándar interno: 4-hidroxi-4-metil-2-pentanona *n=8 puntos de calibración 2.5. Evaluación del análisis cromatográfico De la misma manera que para el análisis GC-FID, se llevó a cabo el control del análisis GC-MS, estableciendo los límites de control a partir de la inyección de un extracto de la muestra de pisco en el sistema durante 4 días, con 4 réplicas por día. Esta misma muestra se introdujo en cada grupo de 10 muestras que fueron sometidas al proceso de extracción y análisis cromatográfico. En la figura 2 se pueden ver los gráficos de Shewart para algunos de los compuestos analizados en la muestra control. Las gráficas muestran un comportamiento normal dentro de los límites establecidos, con valores que están por encima y por debajo del valor medio, indicando que no se presentaron alteraciones durante el análisis de las muestras. Bloque II 85 Figura 2. Diagramas de Shewart de la muestra control durante el análisis de piscos por GCMS para: butirato de etilo, linalol, β-damascenona, acetato de β-feniletilo, alcohol bencílico y 4-etilfenol. 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,24 0,24 0,25 0,25 0,26 0,26 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Butiratode etilo Análisis ÁreaRelativa LIAc LSAc LSAv LIAv VC 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80 4,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Acetato de β-feniletilo Análisis ÁreaRelativa LSAc LSAv LIAv VC LIAc 0,0065 0,0070 0,0075 0,0080 0,0085 0,0090 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 β-Damascenona Análisis ÁreaRelativa LSAc LSAv LIAv VC LIAc 0,044 0,046 0,048 0,050 0,052 0,054 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Linalool Análisis ÁreaRelativa LIAc LSAc LSAv LIAv VC 0,0100 0,0105 0,0110 0,0115 0,0120 0,0125 0,0130 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 4-etilfenol Análisis ÁreaRelativa LSAc LSAv LIAv VC LIAc 0,125 0,127 0,129 0,131 0,133 0,135 0,137 0,139 0,141 0,143 0,145 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Alcoholbencílico Análisis ÁreaRelativa LSAc LSAv LIAv VC LIAc LSAc: Límite superior de acción, LSAv: límite superior de aviso, VC: valor central, LIAv: límite inferior de aviso, LIAc: límite inferior de acción 86 Capítulo 5 Capítulo 5. Caracterización sensorial El aroma característico del pisco, explicado en parte por la contribución de compuestos terpénicos en las variedades aromáticas [17], permite distinguirlo de otras bebidas espirituosas, lo que ha llevado a algunos autores a estudiar su especial carácter sensorial. De todas maneras, los pocos estudios publicados al respecto, han abordado casi siempre piscos chilenos, que a diferencia de los peruanos sólo se elaboran a partir de uvas de tipo aromático, principalmente de Moscatel, Torontel e Italia. A este respecto, Bordeu y colaboradores propusieron en 2004 una terminología con un listado de 20 descriptores para describir el aroma de este destilado [17] . Por su parte, Peña y colaboradores [18], obtuvieron diferentes perfiles sensoriales del pisco chileno, elaborado a partir de diferentes fracciones de destilación y periodos de maduración y además. Estos autores también desarrollaron modelos mediante PLS, para predecir el perfil aromático del pisco, teniendo en cuenta las percepciones sensoriales de un panel de cata, con el fin de tener un mejor entendimiento de la percepción olfativa de este destilado. En cuanto al pisco peruano, Palma y colaboradores [19] han intentado estandarizar una metodología que permita realizar un análisis sensorial descriptivo de las diferentes variedades y clases de piscos existentes en el mercado. Se ha elaborado una lista de 10 descriptores para el pisco Quebranta (“fruta fresca”, “fruta seca”, “cítrico”, “chocolate”, “herbáceo”, “almíbar”, “alcohol”, “químico”, “acético” y “empireumático”). Para el caso del pisco Italia se seleccionaron 13 descriptores. La mayoría de Bloque II 87 ellos aparecen en el listado del pisco Quebranta, con la excepción de “hierba aromática”, “floral” y “sulfuroso”, que son exclusivos de la variedad Italia. Además, el atributo “chocolate” no aparece en este último listado. Estos estudios mencionados anteriormente han permitido tener una base para poder llevar a cabo la caracterización sensorial de los piscos peruanos empleados en este estudio. El objetivo de este estudio ha consistido en complementar y enriquecer la información obtenida por los análisis químicos, evaluando el efecto de estos resultados químicos en el aroma de pisco de las diferentes procedencias y variedades, lo que permitirá una mejor interpretación del aroma de estos destilados. 1. Análisis sensorial descriptivo 1.1. Panel sensorial El panel que ha llevado a cabo la evaluación sensorial estaba compuesto por doce jueces (ocho mujeres y cuatro hombres), con edades comprendidas entre los 24 y los 35 años, todos ellos con amplia experiencia en análisis sensorial y pertenecientes al grupo LAAE. 1.2. Sesiones Se realizaron varias sesiones de entrenamiento de una hora de duración. En la primera, los jueces generaron descriptores aromáticos para definir las muestras de pisco de este estudio. En una segunda y tercera 88 Capítulo 5 sesión se presentaron a los jueces diferentes estándares de aromas para su discusión y de éstos, se seleccionaron como referencias aromáticas para el análisis descriptivo los diez indicados en la tabla 1. Algunos de estos descriptores aparecen también descritos en el trabajo realizado por Bordeu y colaboradores [17]. En una cuarta sesión los jueces puntuaron la intensidad de cada atributo usando una escala de 7 puntos, (0=no detectado, 1=débil, apenas reconocible, 2=claro, pero no intenso, 3= intenso), incluyendo también los valores intermedios. Tras el periodo de entrenamiento, las muestras de pisco fueron evaluadas por duplicado a lo largo de diferentes sesiones (cuatro muestras por sesión). En todos los casos, el pisco (20 mL, 20 ºC) se evaluó en copas estandarizadas de tipo tulipa y color negro cubiertas por placas de petri. Tabla 1. Composición de las referencias aromáticas preparadas en 40 mL de una disolución de etanol al 40% v/v. Término Composición Fruta pasa 5 g de uvas pasas Fruta fresca 3 mL de zumo de manzana, pera y plátano Floral pétalos de rosa triturados Césped cortado césped cortado fresco Madera 5 g de virutas de roble Dulce 1 mL de jugo de ciruela y 5 ml de salmuera de higos Especias 5 g de clavo y pimienta Frutos secos 5 g de almendras y nueces Linalol 0,5 mg de linalol Oxidación 10 mL de jerez 1.3. Tratamiento de datos En el tratamiento de datos se tuvo en cuenta tanto la frecuencia de citación como la intensidad de cada uno de los atributos evaluados y a partir Bloque II 95 De esta manera se calcularon los umbrales de olfacción individuales de 35 compuestos aromáticos en una matriz sintética de etanol/agua al 40% (v/v). Entre los odorantes estudiados se incluyeron compuestos representantes de las familias más relevantes, como son los ésteres, acetatos, alcoholes, terpenos, aldehídos, fenoles volátiles, cinamatos y lactonas. También se consideraron otros odorantes importantes como el ácido acético y la β-damascenona. 2.3.1. Estimación del Valor de Aroma (OAV) individual Una vez obtenidos los umbrales de olfacción de los principales odorantes se estimaron los valores de aroma olfativo (OAV), que es un término que permite evaluar el poder aromático de un odorante según la concentración en la que se encuentra en una determinada muestra. Este valor se calcula dividiendo la concentración de un compuesto determinado entre el valor de su correspondiente umbral de olfacción. De esta manera, los compuestos que se encuentren en concentraciones superiores al umbral, obtendrán valores de aroma superiores a 1, lo cual indica que pueden ser más fácilmente percibidos y podrían tener algún efecto relevante en el aroma de la matriz de estudio. 2.3.2. Estimación del Valor de Aroma (OAV) de una mezcla Además de evaluar el potencial aromático de compuestos individuales, es interesante evaluar también el impacto de grupos de compuestos, que por tener características estructurales similares pertenecen 96 Capítulo 5 a una familia determinada. Por ejemplo, resulta interesante la familia de los terpenos, conocida por transmitir notas “florales” en el vino [1] o en el pisco [24]. La estimación del umbral de olfacción y del valor de aroma olfativo (OAV) de este grupo de compuestos, permitirá evaluar el grado de cooperación entre los diferentes componentes de la mezcla, y ver su potencial efecto en la percepción sensorial en este destilado. De acuerdo con Guadagni y col., [25] el OAV de una mezcla de odorantes es aproximadamente aditiva, como se expresa en la siguiente fórmula: Donde, OAVmezcla es un término obtenido experimentalmente mediante la evaluación sensorial de una mezcla de compuestos por un panel mediante test triangular y corresponde al número de veces que la mezcla ha sido diluída hasta alcanzar su umbral. Por otro lado, el término OAVi es el valor de aroma obtenido individualmente para un odorante dado (i) de la mezcla, por lo tanto, la suma de los OAVs individuales debería ser igual al OAV de la mezcla. En el caso de que los dos términos fueran iguales, la relación entre ∑OAVi / OAVmezcla sería igual a 1, pero en el caso de que OAVmezcla sea más pequeño que la suma de los OAVi, la relación será > 1 y por lo tanto, se demostrará un pequeño grado de cooperación, pero si el OAVmezcla es más grande que la suma de OAVi, la relación será < 1, indicando un fuerte grado de cooperación entre los componentes de la mezcla. Esto indica que a pesar de que los componentes individuales se encuentren en concentraciones inferiores a sus respectivos umbrales, pueden ejercer cierto efecto cuando se Bloque II 97 encuentran combinados en una mezcla, lo cual evidencia la importancia de estos odorantes en el aroma de una muestra. Para llevar a cabo este estudio, se construyeron tres prototipos sintéticos de piscos, correspondientes a tres variedades de piscos aromáticos (Albilla, Moscatel y Torontel). Estos prototipos, se obtuvieron adicionando las concentraciones medias de cada uno de los terpenos cuantificados en cada variedad, en una disolución de etanol/agua al 40% (v/v). Para estimar sus umbrales de olfacción, se presentaron al panel los diferentes prototipos, los cuales se fueron diluyendo de forma progresiva, hasta que no se detectaron las notas aromáticas características de cada uno de los prototipos. 2.4. Ensayos de supresión Con el fin de evaluar el impacto real de los odorantes considerados relevantes por su potencial aromático, (al encontrarse en concentraciones superiores a sus respectivos umbrales de olfacción), se llevó a cabo una estrategia basada en la construcción de modelos, en los que se adicionan los compuestos que han sido analizados. Estos modelos son comparados mediante test triangulares con otros modelos en los que se han suprimido uno o varios odorantes, y de esta manera, es posible evaluar el impacto de dicha supresión en el aroma del modelo y por tanto verificar la importancia aromática de esos odorantes [27]. Esta técnica ha sido aplicada anteriormente al vino [21, 28, 29], lo cual, ha motivado su aplicación en el pisco. 98 Capítulo 5 Para este estudio se trabajó con las dos variedades de pisco más representativas: la Quebranta, en representación de las variedades no aromáticas, y la Italia, en representación de las variedades aromáticas. Por lo tanto se preparó un modelo reconstituido para cada una de las variedades. A partir de estos modelos iniciales, se construyeron otros modelos en los que se omitieron uno o varios compuestos de forma simultánea para evaluar el efecto real de dichos odorantes en la percepción sensorial de los piscos. Los test de supresión se realizaron a partir de los modelos reconstituidos, ya que reproducían con bastante exactitud el aroma de las variedades estudiadas. Uno o varios compuestos se fueron eliminando de la mezcla inicial para determinar por medio de test triangulares si se encontraban diferencias significativas y por tanto si ese aroma (ó grupo de aromas) ejercían una influencia importante en el aroma global. Además, los catadores fueron preguntados acerca de las notas aromáticas de las distintas pruebas de supresión realizadas para definir las posibles diferencias aromáticas entre ellas. Los modelos construidos para las dos variedades fueron los siguientes:  Quebranta: Modelo 1: Reconstituido completo, conteniendo los 59 compuestos volátiles cuantificados, en los niveles medios encontrados en esta variedad. Modelo 1A: Reconstituido suprimiendo sólo isovalerato de etilo del modelo 1. Bloque II 99 Modelo 1B: Reconstituido suprimiendo sólo hexanoato de etilo del modelo 1. Modelo 1C: Reconstituido suprimiendo sólo acetaldehído del modelo 1. Modelo 1D: Reconstituido suprimiendo sólo 2-metil-1-butanol del modelo 1. Modelo 1E: Reconstituido suprimiendo sólo 3-metil-1-butanol del modelo 1. Modelo 1F: Reconstituido suprimiendo sólo β-fenieltanol del modelo 1. Modelo 1G: Reconstituido suprimiendo el isovalerato de etilo, hexanoato de etilo, acetaldehído, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol y β-feniletanol del modelo 1.  Italia: Modelo 2: Reconstituido completo conteniendo los 62 compuestos volátiles cuantificados en los niveles medios encontrados en esta variedad. Modelo 2A: Reconstituido suprimiendo sólo isovalerato de etilo del modelo 1. Modelo 2B: Reconstituido suprimiendo hexanoato de etilo del modelo 1. Modelo 2C: Reconstituido suprimiendo acetaldehído del modelo 1. Modelo 2D: Reconstituido suprimiendo linalol del modelo 1. Modelo 2E: Reconstituido suprimiendo 3-metil-1-butanol del modelo 1. Modelo 2F: Reconstituido suprimiendo el isovalerato de etilo, hexanoato de etilo, acetaldehído, linalol y 3-metil-1-butanol del modelo 1. 100 Bloque II Referencias 1. Campo, E., Ferreira, V., Escudero, A., Cacho, J., Prediction of the wine sensory properties related to grape variety from dynamicheadspace gas chromatography-olfactometry data. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005. 53(14): p. 5682-5690. 2. Culleré, L., Escudero, A., Cacho, J., Ferreira, V., Gas chromatography-olfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality Spanish aged red wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004. 52(6): p. 1653-1660. 3. Culleré, L., Ferreira, V., Chevret, B., Venturini, M.E., SanchezGimeno, A.C., Blanco, D., Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography-olfactometry. Food Chemistry, 2010. 122(1): p. 300-306. 4. Culleré, L., San-Juan, F., Cacho, J., Characterisation of aroma active compounds of Spanish saffrom by gas chromatographyolfactometry: Quantitative evaluation of the most relevant aromatic compounds. Food Chemistry, 2011. 127(4): p. 1866 - 1871. 5. Ferreira, V., Pet'ka, J., Aznar, M., Cacho, J., Quantitative gas chromatography-olfactometry. Analytical characteristics of a panel of judges using a simple quantitative scale as gas chromatography detector. Journal of Chromatography A, 2003. 1002(1-2): p. 169178. 6. Barata, A., Campo, E., Malfeito-Ferreira, M., Loureiro, V., Cacho, J., and Ferreira, V., Analytical and Sensorial Characterization of the Aroma of Wines Produced with Sour Rotten Grapes Using GC-O Bloque II 101 and GC-MS: Identification of Key Aroma Compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 59(6): p. 2543-2553. 7. 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Ferreira, V., Ortín, N., Escudero, A., López, R., Cacho, J., Chemical characterization of the aroma of Grenache rose wines: Aroma extract dilution analysis, quantitative determination, and sensory reconstitution studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(14): p. 4048-4054. Bloque III 111 Figura 4. Uvas de la variedad Uvina y pisco comercial elaborado con esta variedad. Teniendo en cuenta el escaso conocimiento que se tiene acerca de la composición aromática de los piscos elaborados a partir de estas variedades de uva, el principal objetivo de este estudio es aportar por primera vez una ncompleta información cuantitativa y olfatométrica acerca de los componentes volátiles más importantes en este tipo de destilado que permita explicar el diferente carácter aromático de cada pisco, el cual puede verse influenciado tanto por la variedad de uva como por la región de origen. En este capítulo se presentan los principales resultados obtenidos de los análisis químico, olfatométrico y sensorial, y la discusión alrededor de los mismos. En primer lugar nos centraremos en los piscos de variedad Quebranta, por ser la variedad más representativa de los piscos no aromáticos, describiendo su perfil aromático y las principales diferencias entre muestras procedentes de cuatro regiones pisqueras de Perú. En 112 Capítulo 6 segundo lugar se expondrán los resultados obtenidos de las otras tres variedades de pisco no aromático (Mollar, Negra Criolla y Uvina), permitiendo definir un perfil aromático para cada una de ellas. Y por último, se realizará un estudio comparativo de los resultados obtenidos en las cuatro variedades no aromáticas estudiadas, evaluando el efecto de la variedad de uva en la elaboración de este tipo de piscos. 2. Variedad Quebranta 2.1. Muestras Para este estudio se contó con 21 muestras de pisco elaboradas a partir de uvas de la variedad Quebranta procedentes de diferentes regiones de Perú como se muestra a continuación. Tabla 1. Muestras de pisco Quebranta analizadas en este estudio de acuerdo a su origen y productor ó marca. Lima (n=6) Ica (n=6) Arequipa (n=5) Moquegua (n=4) El Sarcay Clásico Majes Tradición Cutipé Don Amadeo Grimaldi Cepas de Loro 2007 Bondi 2008 Andrés Arias Bellavista La Hacienda del Abuelo OMO Zapata UNA 2005 Bodega Yanquiza Cepas de Loro 2008 Jiménez UNA 2008 Don Fede 2009 Mi ídolo - Gran Cruz Payet - - 2.2. Perfil olfatométrico El análisis por GC-O del extracto representativo de la variedad Quebranta mostró un perfil aromático conformado principalmente por 22 Bloque III 113 odorantes, los cuales obtuvieron valores de frecuencia modificada (FM ) superiores al 20 %. En la tabla 2 se muestran los odorantes detectados en el desarrollo de este estudio olfatométrico, ordenados de acuerdo a su valor de FM (%). Prácticamente todos ellos pudieron ser identificados por espectrometría de masas, con la excepción del 2-metil-3-furantiol y del sotolón, los cuales no proporcionaron señal cromatográfica debido muy posiblemente a su baja concentración. En la tabla se muestran los índices de retención obtenidos en la columna polar (DB-WAX), sus descriptores de olor y también se incluyen los índices correspondientes a una columna no polar, obtenidos de la base de datos del grupo de investigación LAAE. El perfil olfatométrico resultante es típico de una bebida alcohólica elaborada a partir de un producto fermentado, con la 2,3-butanodiona, el alcohol isoamílico y el 2y el 3-metilbutirato de etilo como los odorantes con mayor puntuación. En general, todos los compuestos detectados son habituales conocidos en los perfiles olfatométricos de vinos. Muchos de ellos son productos de la fermentación de las levaduras, con alguna excepción como es el caso del guaiacol, la β-damascenona, el geraniol y el linalol, los cuales son más probablemente componentes de las uvas y el sotolón y el fenilacetaldehído, que resultan de la oxidación de aminoácidos durante la destilación [5, 6]. Los odorantes que poseen valores de FM superiores al 50 % pueden ser considerados como la base del aroma de este pisco. La mayoría presentan aromas dulces y frutales, (como es el caso de los ésteres), aunque también destacan los aromas especiados, fenólicos y de fusel. 114 Capítulo 6 Tabla 2. Odorantes encontrados por GC-O en el extracto representativo de la variedad Quebranta. Índices de retención cromatográfica en dos columnas, descriptor de olor, identificación química y frecuencia modificada FM (%) para cada compuesto. IRpolar DB-WAX IRapolar VF-5ms Descriptor de olor Identificación FM (%) 962 600d Nata, fresa 2,3-Butanodionaa 87 1223 719d Fusel Alcohol isoamílicoa 85 1078 856d Frutal, anisado 3-Metilbutirato de etiloa 78 1063 846d Frutal, anisado 2-Metilbutirato de etiloa 63 1316 890d Cebolla, cárnico 2-Metil-3-furantiolb 63 2226 1114d Curry, regaliz Sotolónb 63 1680 898dd Queso Ácido 3-metilbutíricoa 59 1874 1137d Fenólico, medicinal Guaiacola 59 1039 800d Frutal Butirato de etiloa 57 1015 771d Dulce, solvente Acetato de isobutiloa 57 1242 999d Anís Hexanoato de etiloa 55 1457 600d Vinagre Ácido acéticoa 47 1839 1392d Manzana asada β-Damascenonaa 36 1935 1108d Rosas β-Feniletanola 35 1858 1350 Floral, metálico Geraniolc 35 1129 860d Plátano Acetato de isoamiloa 33 1381 939 Césped 1-Hexanolc 26 1551 1099d Floral Linalola 22 1660 1045d Floral Fenilacetaldehídob 22 1641 820d Queso Ácido butíricoa 22 2259 1328d Fenólico 4-Vinilguaiacola 22 1829 1258d Floral, rosas Acetato de β-feniletiloa 20 a Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfica en columna DB-WAX, descriptores de olor y espectro de masas. b Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfica en columna DB-WAX, descriptor de olor, pero no produjo una señal clara en el espectro de masas. c Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfico en las columnas DB-WAX y VF-5ms, descriptor de olor y espectro de masas. d Valores obtenidos de la recopilación de índices del LAAE. Bloque III 115 2.2.1. Identificación de compuestos desconocidos - Odorante IRpolar = 1858: Geraniol El odorante responsable de la zona de olor con índice en columna polar de 1858, que corresponde a los descriptores: “floral” y “metálico”, fue detectado con valor de frecuencia modificada de 35% en el extracto de pisco Quebranta. Para llevar a cabo su identificación, se empleó el sistema cromatográfico multidimensional (MDGC), descrito anteriormente (capítulo 3, apartado 2). Tras la inyección de 40 µL del extracto, se localizó este odorante en el primer cromatógrafo, para luego transferir esta zona de olor al segundo, con detector de espectrometría de masas y puerto olfatométrico. El cromatograma MS correspondiente a la captura de esta zona se muestra en la figura 5, en la que puede verse el pico, que ha sido identificado con los descriptores “floral” y “metálico” a la salida de la segunda columna y su correspondiente espectro de masas. Este espectro es idéntico al del compuesto geraniol (3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol) según la librería NIST 98 (valor de R. Match = 850), además, su índice de retención (IRnopolar= 1350) y descriptor de olor corresponden al del estándar puro, con lo cual se logró su completa identificación. 116 Capítulo 6 Figura 5. Espectro y cromatograma GC-MS-MS de geraniol en pisco Italia - Odorante IRpolar = 1381:1-Hexanol El odorante localizado en la zona de olor con índice en columna polar de 1381, que corresponde a los descriptores: “floral” y “verde” fue detectado con alta intensidad en el pisco Italia. En la figura 6, en línea roja, se muestra el cromatograma MS obtenido en la captura mediante el sistema multidimensional, de la zona de olor con índice de retención en columna polar de 1381. El pico señalado, fue descrito con los términos “floral” y “verde”. Este odorante fue identificado por la librería NIST 98, como 1hexanol. En la misma figura, en línea verde se muestra el cromatograma MS obtenido del estándar puro de 1-hexanol, donde se observa la coincidencia del tiempo de retención de este pico con el del extracto (IRnopolar= 939), que además presentan el mismo espectro de masas (valor de R. Match = 850), lo que confirma su identificación. Bloque III 117 Figura 6. Espectro y cromatograma GC-GC-MS de 1-hexanol en el extracto de pisco y del estándar puro. 2.3. Composición química del aroma En la tabla 3 se muestran los resultados cuantitativos de 18 compuestos mayoritarios analizados mediante GC-FID en las 21 muestras de pisco Quebranta que se disponían para este trabajo. En esta tabla se presentan las concentraciones promedio, mínima y máxima junto con la desviación estándar obtenida para los piscos procedentes de cada una de las cuatro regiones pisqueras consideradas en este estudio: Arequipa, Ica, Lima y Moquegua. Además, se cuantificaron otros 46 compuestos minoritarios mediante el análisis por GC-MS de los extractos previamente obtenidos por SPE. En 118 Capítulo 6 la tabla 4 se exponen de nuevo los niveles promedio, mínimo y máximo, junto con la desviación obtenida para cada una de las cuatro regiones. Tres odorantes relevantes que habían sido detectados por olfatometría (GC-O) no pudieron ser cuantificados. Se trata de la 2,3butanodiona porque no se logró separar del etanol en el método de inyección directa por GC-FID, y del sotolón y el 2-metil-3-furantiol porque sus concentraciones fueron inferiores a los límites de detección del método por GC-MS. Compuestos relacionados al añejamiento en madera como la cwhiskylactona (LD = 0,5 µg/L), δ-decalactona (LD = 0,1 µg/L), vanillato de metilo (LD = 0,04 µg/L), acetovanillona (LD = 0,03 µg/L) y siringaldehído (LD = 0,02 µg/L) y que se han encontrado en otros destilados, no fueron detectados, lo que es razonable teniendo en cuenta que el pisco se produce a partir de mostos frescos recientemente fermentados y que no han tenido un proceso de envejecimiento ni contacto con madera durante su producción. En general, los resultados cuantitativos mostrados en ambas tablas están en concordancia con la naturaleza de un destilado de vino. Los compuestos mayoritarios son los principales productos de fermentación, como son el acetato de etilo, 3-metil-1-butanol, 2-metil-1-butanol, ácido acético e isobutanol. Los niveles de estos compuestos se encuentran dentro de los límites establecidos en la Norma Técnica Peruana (NTP). Cabe destacar los bajos niveles de acetato de etilo (≤ 207 mg/L), ácido acético (< 220 mg/L) y alcoholes superiores totales (< 1100 mg/L). Estos bajos niveles de estos compuestos son indicadores de la buena calidad de un destilado [7]. Bloque III 119 Por otro lado, comparando los resultados obtenidos en las muestras de pisco Quebranta con los datos publicados para otros destilados de vino como los orujos [8], grappas [9] o diferentes brandys [10, 11] se puede concluir que en general los niveles de los compuestos mayoritarios en todas estas bebidas son muy similares entre sí. Sin embargo, se pueden apreciar algunas diferencias en su composición. Esta variedad de pisco destaca por sus altos niveles de β-feniletanol (11 - 71,5 mg/L), y acetato de β-feniletilo (0,085 - 13,1 mg/L). Otra característica del pisco Quebranta es el bajo nivel de algunos ésteres etílicos, como el hexanoato de etilo (0,050 – 0,200 mg/L), el octanoato de etilo (0,2 – 2,1 mg/L) y decanoato de etilo (0,1-3 mg/L) en comparación con los niveles encontrados en otros destilados. Por ejemplo, las muestras de grappa y diferentes brandys contienen niveles de hexanoato de etilo entre 3 y 15 mg/L y niveles de decanoato de etilo de hasta 40 mg/L. Haciendo referencia a alcoholes superiores, como el propanol, isobutanol y 2-metil-1-butanol, se puede concluir que el pisco Quebranta se caracteriza por niveles inferiores a los encontrados en algunos aguardientes. 120 Capítulo 6 Tabla 3. Compuestos analizados por inyección directa de muestras de pisco en GC-FID: Niveles de concentración promedio y desviación estándar encontrada en diferentes muestras de pisco Quebranta procedentes de diferentes regiones de Perú (Arequipa, Ica, Lima y Moquegua). mg/L AREQUIPA (n=5) ICA (n=6) LIMA (n=6) MOQUEGUA (n=4) ANOVA min max prom s min max prom S min max prom s min max prom s Acetaldehído 18,4 59,2 29,8 16,7 21,0 69,0 37,3 17,3 22,8 69,9 39,8 18,0 14,0 31,7 21,3 7,4 Isobutanal 1,5 2,2 1,7 0,3 1,5 2,4 2,0 0,3 1,3 2,6 1,9 0,4 1,4 1,7 1,5 0,2 Acetato de metilo 2,6 4,2 3,4ab 0,7 2,9 5,4 4,2a 1,0 3,3 4,3 3,7a 0,3 2,1 3,2 2,7b 0,5 * Acetato de etilo 76,9 133 76,5 35,2 33,1 116 63,8 29,9 46,2 207 31,6 58,7 51,5 200 103 67,3 Propanol 14,9 79,2 39,4 25,3 19,7 52,2 34,5 13,3 20,2 68,1 46,3 17,9 34,8 82,9 48,8 22,9 Isobutanol 92,4 173 127 38,3 89,4 206 136 42,5 89,3 208 127 42,4 84,6 172 128 36,4 1-Butanol 2,4 3,6 2,9 0,4 2,1 8,2 4,2 2,5 2,1 5,5 3,3 1,2 2,5 4,3 3,0 0,8 2-Metil-1-butanol 60,0 140 97,9 33,0 71,7 121 104 20,7 75,0 151 105 30,2 70,2 107 89,4 15,8 3-Metil-1-butanol 302 706 475 162 328 598 497 93,4 311 548 391 120 323 448 396 54,6 3-Hidroxi-2-butanona 9,9 10,7 10,4 0,3 9,8 12,3 11,2 0,9 10,3 14,9 11,7 1,8 9,8 10,3 10,0 0,3 Lactato de etilo 12,4 35,9 23,2 9,2 11,2 41,8 24,1 11,8 10,3 27,2 15,3 6,2 14,7 60,2 32,1 19,6 1-Hexanol 1,7 2,6 2,1 0,3 1,7 3,9 2,4 0,8 1,5 3,9 2,1 0,9 2,4 3,8 3,0 0,6 Octanoato de etilo 0,4 2,1 1,2 0,7 0,5 1,3 0,8 0,4 0,2 0,8 0,5 0,3 0,3 0,8 0,6 0,2 Furfural 0,9 2,1 1,4b 0,5 1,3 5,1 3,5a 1,4 1,8 5,2 3,3a 1,4 0,5 2,1 1,2b 0,8 * Ácido acético 61,9 186 99,4 54,6 15,6 124 84,1 37,2 47,6 180 117 46,7 15,8 220 102 85,9 2,3-Butanodiol 14,4 39,4 25,2 11,0 11,7 32,2 22,1 6,6 16,3 40,4 30,1 10,5 10,9 24,8 17,2 6,3 Succinato de dietilo 1,1 4,2 2,7a 1,3 0,6 2,9 2,1a 0,8 0,5 1,2 0,8b 0,3 1,9 3,9 2,6a 0,9 * β-Feniletanol 11,7 48,3 26,5 14,1 16,6 48,8 37,5 13,2 23,0 71,5 39,2 19,4 10,9 23,2 18,3 5,4 * Diferencias significativas medidas por ANOVA (p < 0.05) según la región of origen. Los resultados del test de Duncan se indican con diferentes letras: a,b,c prom: Concentración promedio, min: concentración mínima, max: concentración máxima y s: desviación estándar. La identificación de los compuestos está basada en la coincidencia del índice de retención cromatográfica en columna DB-WAX con el obtenido en la inyección de los compuestos puros. Bloque III 127 Bloque III 127 Bloque III 127 señalar que esas diferencias sensoriales no pueden ser atribuidas a las diferencias de un único compuesto. Por ejemplo, en el caso del c-3-hexenol, a pesar de que puede ser relacionado con el descriptor de “césped cortado” y que se encontró en niveles máximos en la muestra de Moquegua, su concentración (152 µg/L) fue demasiado baja como para causar tal impacto sensorial. Lo mismo sucedió con el 1-hexanol, cuyos niveles máximos se encontraron de nuevo en piscos de Moquegua, aunque dichos niveles no fueron diferentes al resto de regiones ni tampoco se pueden considerar excesivos, lo cual descarta al 1-hexanol como responsable único de esta diferencia sensorial. El carácter sensorial específico de la muestra de Moquegua se podría atribuir probablemente a los bajos niveles en general de odorantes con características aromáticas dulces (acetato de β-feniletilo, βfeniletanol, β-damascenona y linalol). Figura 8. Gráfico con los valores medios de frecuencia modificada (FM(%)) de piscos de la variedad Quebranta procedentes de las regiones Arequipa, Lima, Ica y Moquegua. 0 10 20 30 40 50 60 Fruta pasa Fruta fresca Floral Césped cortado* Madera Dulce Especias Frutos secos Oxidación Arequipa Ica Lima Moquegua * Diferencias significativas a p < 0.05 128 Capítulo 6 Capítulo 6 128 3. Otras variedades no aromáticas: Mollar, Negra Criolla y Uvina 3.1. Muestras Para llevar a cabo este estudio se contó con 31 muestras de pisco, de las cuales 15 han sido elaborados a partir de uvas de la variedad Negra Criolla, 9 de la variedad Mollar y 7 de la variedad Uvina, procedentes de las diferentes zonas pisqueras de Perú, como se muestra en la tabla 5. Tabla 5. Muestras de pisco analizadas de tres variedades no aromáticas según variedad, procedencia y productor. Negra Criolla Mollar Uvina Cepas del Loro Majes Tradición Majes Tradición El Encomendador Los Portales Majes Tradición EMAC.2005.5AP Raúl Beltrán LNCM Raúl Beltrán Don Saturnino Viejo Tonel Tres Generaciones Linda Chinita 2006 Linda Chinita 2007 Cachiche Grimaldi Don Amadeo Don Nepta La Proveedora Rivadeneira San Fernando Mi Lunahuaná 2007 Gran Cruz Origen VARIEDAD Arequipa Ica Lima Bloque III 129 Bloque III 129 Bloque III 129 Tabla 5. Continuación Negra Criolla Mollar Uvina Parras y Reyes Camilo Sobraya Don David Don César Cerro Blanco Cuneo Carabantes Moquegua Tacna Origen VARIEDAD 3.2. Perfiles olfatométricos Los resultados del análisis olfatométrico de las tres variedades no aromáticas se muestran en la tabla 6. En ella sólo aparecen los odorantes que obtuvieron un valor de FM (%) superior al 30% en alguna de las variedades y están ordenados de acuerdo a su índice de retención en columna polar (DB-WAX). Un total de 21 compuestos aromáticos fueron detectados e identificados en estos extractos. La identificación de la mayoría de los odorantes se hizo de forma satisfactoria. Sin embargo, en algún caso como en el isobutirato de etilo, el 2-metil-3-furantiol y el sotolón no fue posible obtener una señal clara en el espectro de masas. Se han comparado los perfiles olfatométricos de estas tres variedades mediante un ANOVA a partir de las intensidades puntuadas por el panel para cada uno de los odorantes detectados en los extractos evaluados. Como resultado de dicho análisis se encontró que son cinco los odorantes discriminantes de forma significativa a un nivel de significatividad del 95%. De éstos, el hexanoato de etilo obtuvo una mayor intensidad en Uvina, al 130 Capítulo 6 Capítulo 6 130 igual que el ácido 3-metil-butírico y el guaiacol. Por otro lado el octanoato de etilo se identificó con alta intensidad en la muestra de Negra Criolla, mientras que en la variedad Mollar destacaron la β-damascenona y también el guaiacol. Tabla 6. Odorantes encontrados por GC-O en extractos de tres variedades no aromáticas. Índice de retención cromatográfica, descriptor de olor, identificación química y frecuencia modificada FM (%) de cada compuesto. IRpolar IRapolar DB-WAX VF-5ms Mollar Negra Criolla Uvina 956 - Dulce frutal Isobutirato de etilob25 24 49 962 600dFresa, nata 2,3-Butanodionaa82 82 88 1015 771dDulce, solvente Acetato de isobutiloa38 50 50 1039 812dFrutal, anisado Butirato de etiloa65 62 73 1063 846dAnisado 2-Metilbutirato de etiloa55 73 75 1078 856dAnisado 3-Metilbutirato de etiloa63 76 82 1223 719dQueso Alcohol isoamílicoa78 76 87 1242 999dAnisado Hexanoato de etiloa24 53 71 * 1316 977dFritos 2-Metil-3-furantiolb29 61 57 1381 888 Floral, verde 1-Hexanolc14 041 1439 1201dFrutal Octanoato de etiloa060 10 * 1457 600dVinagre Ácido acéticoa41 49 10 1680 898dQueso Ácido 3-metilbutíricoa33 73 80 * 1839 1392dManzana β-Damascenonaa53 45 0 * 1858 1267 Floral, metálico Geraniolc27 47 22 1874 1103 Medicinal Guaiacola78 33 71 * 1935 1146dRosas, floral β-Feniletanola47 31 49 2057 1288dMedicinal, especiado 4-Etilguaiacola29 38 19 2096 1103dCuero, animal m-Cresola49 12 19 2226 1124dCurry, regaliz Sotolónb67 35 24 2259 1328dEspeciado, fenólico 4-Vinilguaiacola022 36 Descriptor de olor Odorante FM (%) Anova a Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfico en columna DB-WAX, descriptores de olor y espectro de masas. b Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfico en columna DB-WAX, descriptor de olor, pero no produjo una señal clara en el espectro de masas. c Identificación basada en la coincidencia de los índices de retención cromatográfico en las columnas DB-WAX y VF-5ms, descriptor de olor y espectro de masas. d Valores obtenidos de la recopilación de índices del LAAE. Bloque III 131 Bloque III 131 Bloque III 131 En concordancia con los datos cuantitativos obtenidos, la variedad Uvina obtuvo puntuaciones olfatométricas máximas en la mayoría de los ésteres y acetatos detectados y también en algunos fenoles volátiles. Sin embargo, las bajas intensidades con las que se percibió la β-damascenona junto con el ácido acético tienen una difícil explicación a la vista de los resultados cuantitativos. Una posible hipótesis se basaría en la existencia de algún tipo de interferencia aromática en estas zonas odoríferas. 3.3. Composición química del aroma Los resultados cuantitativos de las tres variedades de pisco se muestran en las tablas 7 y 8. Teniendo en cuenta los datos reportados para otros destilados de vino, tales como orujo, grappa o brandys, se puede concluir que, en general, los niveles de los compuestos mayoritarios en todas estas bebidas son muy similares. Sin embargo, podemos destacar que las tres variedades de pisco no aromáticas abordadas en este apartado se caracterizan por tener niveles más bajos de algunos ésteres y acetatos (octanoato de etilo, hexanoato de etilo, acetato de isoamilo) y algunos alcoholes tales como propanol y 1-hexanol. También merece la pena señalar que los niveles de β-feniletanol en las tres variedades de pisco (1,8 - 64,7 mg/L) son considerablemente más altos que los referenciados en otros destilados (< 18 mg/L) [10, 11]. 132 Capítulo 6 Capítulo 6 132 Tabla 7. Concentraciones promedio, mínimas, máximas y desviación estándar de los compuestos analizados por GC-FID en piscos de las variedades Negra Criolla, Mollar y Uvina. min max prom s min max prom s min max prom s Acetaldehído 18,4 243 54,4 57,1 12,1 72,8 34,1 17,8 28,5 45,8 36,5 5,9 Isobutanal 1,4 6,2 2,2 1,2 1,6 2,9 2,1 0,5 1,3 1,6 1,5 0,1 Acetato de metilo 2,2 10 3,7b1,8 2,7 5,8 3,8b0,9 4,2 7,5 5,6a1,2 * Acetato de etilo 14,7 188 63,4b44 20 400 120b115 154 359 224a82,5 * Propanol 22 121 45,7 24,4 27,8 82 43,1 17,6 19,3 60,2 43,6 14,2 Isobutanol 97,9 259 163 46,8 89,8 215 148 41,3 86,2 257 170 63,8 1-Butanol 1,5 5,2 3,5 1 1,8 33,5 7,1 10,4 2,5 3,8 3,1 0,4 2-Metil-1-butanol 84,4 300 173 65,6 89,1 169 134 26,5 64,2 179 130 36 3-Metil-1-butanol 310 1141 614 237 402 658 520 101 223 611 438 121 3-Hidroxi-2-butanona 9,7 14,1 11,1 1,2 9,6 13,7 10,8 1,3 10,5 68,5 20,9 21,1 Lactato de etilo 9,5 42,3 19,6b11,2 11,3 52 26,1b14,7 15,6 125 65,1a33,9 * 1-Hexanol 2,0 15,0 4,8 3,1 1,9 5,1 3,3 1,2 2,2 3,8 3,0 0,6 Octanoato de etilo 0,2 3,2 1,0 0,8 0,3 0,9 0,6 0,2 0,4 2,4 1,1 0,7 Furfural 0,02 3,5 1,6 1,1 0,8 5,4 2,5 1,4 <0,01 6,3 2,8 1,8 Ácido acético 24,2 186 94,7b41 61,1 272 139b66,2 188 360 270a69,8 * 2,3-Butanodiol 4,9 65 23,2 13,7 13 37 23,7 8,7 8,7 44,6 30 11,1 Succinato de dietilo 0,4 6,3 1,6 1,7 0,4 4,8 2 1,4 0,8 7,0 3,2 2 β-Feniletanol 10,4 64,7 35,2 16,6 13,3 50,5 35,4 11,4 1,8 46,8 31,9 16 Anova NEGRA CRIOLLA (n=15) mg/L MOLLAR (n=9) UVINA (n=7) * Diferencias significativas medidas por ANOVA a p < 0,05 según la variedad. Los resultados del test de Duncan se indican con diferentes letras: a,b,c prom: Concentración promedio, min: concentración mínima, max: concentración máxima y s: desviación estándar. La identificación de los compuestos está basada en la coincidencia del índice de retención cromatográfico en columna DB-WAX con el de los compuestos puros. Bloque III 133 Bloque III 133 Bloque III 133 Tabla 8. Concentraciones medias, mínimas, máximas y desviación estándar de los compuestos analizados por SPE y GC-MS en piscos de las variedades Negra Criolla, Mollar y Uvina. min max prom s min max prom s min max prom s Acetato de isobutilo 45,2 292 115b62,5 26,8 172 87,8b52,2 154 851 450a282 * Butirato de etilo 33,4 642 118 151 26,3 201 78,6 65,5 52,5 381 160 109 Acetato de butilo 2,2 9,8 4,0b1,9 3,4 38,6 10,5a11,3 7,3 16,0 10,8a3,8 * 2-metilbutirato de etilo 5,6 589 80,3 147 7,7 38,2 22,3 11,4 24,4 162 102 50,8 Isovalerato de etilo 8,2 615 94,5b153 14,6 75,5 47,1b24,6 76,2 396 231ª 124 * Acetato de isoamilo 62,3 482 194b153 127 664 265b174 172 837 438ª 220 * Hexanoato de etilo 33,9 135 78,1b26,3 20,3 65,3 43,8c13,8 82,2 183 127ª 32,4 * t-Óxido de limoneno 1,2 41,7 7,9 10,5 1,7 14,5 4,7 4,0 1,6 28,1 7,3 9,3 c-3-Hexenol 42,0 913 212 215 28,1 163 84,8 39,3 103 255 197 50 c-Óxido de linalol 13,0 324 101 88,2 29,4 267 83,7 73,1 33 900 249 299 t-Óxido de Linalol 30,3 226 84,2b54,9 25,7 209 64,2b57,3 25,5 533 198a178 * α-Terpinoleno 4,2 78,5 17,5 21,5 4,0 17,2 9,4 5,0 3,5 63,0 13,3 22 Benzaldehído <0,1 315 42,7b80,7 21,9 50,8 37,1b9,2 30,8 241 171a75 * Linalol 51,3 1582 319 473 73 933 291 264 59,2 3097 522 1136 Furoato de etilo 2,2 31,3 10,3b7,1 8,2 25,2 17,7a5,2 4,9 20,8 12,5ab 5 * Fenilacetaldehído <0,3 2,9 0,5c0,7 4,8 9,5 7,3b1,8 6,7 25,9 15,4a5,8 * Decanoato de etilo 45,3 1355 319b352 148 1412 514b419 63,4 11488 3420a4043 * α-Terpineol 15,4 596 188 228 26,7 288 93,6 78,5 17,3 1037 193 373 Acetato de nerilo 0,5 1,7 1,1b0,4 0,3 1,5 0,9b0,3 1,3 2,4 1,8a0,4 * β-Citronellol 47,7 1776 243 436 32,3 200 66,5 51,8 33,1 271 79,2 85,1 Nerol 7,0 333 68 97,6 13,7 140 47,4 41 19,2 405 86,2 141 β-Damascenona 2,6 30,5 14,8 9,9 6,7 65,3 25,8 19,8 10,8 34,4 26,9 9,2 Acetato de β-feniletilo 19,1 1431 377b398 159 10640 3457a3735 49 336 248b99,9 * Geraniol 19,2 522 117 162 17,8 188 64,5 57,5 20,2 454 99,6 157 Guaiacol 1,3 14,7 6,1b4,0 1,0 9,1 3,7b2,3 2,1 118,3 64,4a36 * Alcohol bencílico 271 1321 721a327 137 527 332b167 176 1328 583ab 359 * Dihidrocinamato de etilo 0,3 2,9 1,7b 0,8 0,6 4,3 2,2b 1,2 0,7 12,3 5,7a 4,2 * c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 2,5 23,5 8,7a6,5 1,4 4,3 3,3b0,9 2,1 17,6 13,2a5,2 * γ-Nonalactona 8,7 86,4 36,9 24 13,9 43,3 30,5 9,5 9,0 83,1 52,4 22,4 4-Etilguaiacol 0,4 686 60,7 175 0,6 73,2 12,7 23,5 6,9 20,1 13,9 4,3 m-Cresol 1,0 10,3 3,6b2,4 0,9 3,4 2,3b0,8 0,7 9,6 7,7a3,2 * 4-Propilguaiacol 0,02 1,7 0,2 0,5 0,05 1,5 0,4 0,5 0,04 0,8 0,5 0,3 Cinamato de etilo <0,1 5,8 1,9b1,5 0,5 4,4 1,4b1,3 12,6 99,5 58,7a31,3 * γ-Decalactona 1,2 53,4 7,0 12,9 0,7 3,9 2,1 1,0 0,4 9,0 5,1 2,7 4-Etilfenol 1,4 697 81,0b181 3,3 85,9 18,1b26,5 8,0 900 399a300 * δ-Decalactona <0,1 13,9 1,9 4,7 0,6 6,2 1,7 1,7 <0,1 Anova µg/L MOLLAR (n=9) UVINA (n=7) (n=15) NEGRA CRIOLLA 134 Capítulo 6 Capítulo 6 134 Tabla 8. Continuación min max prom s min max prom s min max prom s 4-Vinilguaiacol 2,0 11,3 5,2b3,2 1,4 15,8 4,8b4,6 2,3 26 14,9a8,1 * 2,6-Dimetoxifenol <0,1 1,2 0,2 0,3 <0,1 <0,1 Farnesol 24,1 568 222 165 89,5 747 330 215 8,6 386 207 151 4-Vinilfenol 6,2 642 128b161 55,6 285 106b69,5 133 1171 714a402 * Vanillina <0,03b0,1 0,8 0,4a0,3 <0,03b* Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 2,9 0,6ab 1,0 <0,05c<0,05 4,9 1,5a 1,8 * Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 µg/L NEGRA CRIOLLA MOLLAR UVINA Anova (n=15) (n=9) (n=7) *Indica diferencias significativas medidas por ANOVA a p < 0.05 según la variedad. Los resultados del test de Duncan son indicados con diferentes letras: a.b.c. Prom: Concentración promedio, min: concentración mínima, max: concentración máxima y s: desviación estándar. La identificación de los compuestos está basada en la coincidencia del índice de retención cromatográfica en columna DB-WAX con el de los compuestos puros. 3.4. Variaciones en la composición según la variedad de uva En la última columna de las tablas 7 y 8 se señalan con un asterisco los compuestos que resultaron diferenciantes según el Anova realizado con un nivel de significatividad del 95%. Como se puede observar, 27 de los 64 compuestos analizados permiten diferenciar estos tres grupos de piscos según la variedad de uva empleada en su elaboración. Cabe destacar que la variedad Uvina es la más diferente de las tres y puede considerarse como la más aromática ya que los piscos de esta variedad se caracterizan por presentar niveles significativamente superiores de ésteres etílicos (isovalerato de etilo, hexanoato de etilo y decanoato de etilo), acetatos (acetato de isobutilo, acetato de isoamilo), algún terpeno (t-oxido de linalol), aldehídos fenólicos (benzaldehído y fenilacetaldehído) y fenóles volátiles como el m-cresol, 4-etilfenol, 4-vinilguaiacol y 4-vinilfenol, además de algunos compuestos mayoritarios como es el caso de acetato de metilo, Bloque III 135 Bloque III 135 Bloque III 135 acetato de etilo, lactato de etilo y ácido acético. En el caso de los terpenos, cabe señalar que aunque la mayoría no mostraron diferencias significativas, todos ellos presentaron niveles máximos en esta variedad. Por otro lado, los piscos Uvina se caracterizaron también por presentar valores significativamente inferiores del acetato de β-feniletilo, cuyo nivel medio (248 µg/L) es inferior en más de un orden de magnitud al encontrado en la variedad Mollar (3457 µg/L). Ésta es precisamente la única diferencia a destacar en los piscos Mollar, mientras que la composición química de los piscos Negra Criolla no destaca por nada en especial que no sean unos bajos niveles de prácticamente todos los volátiles analizados. Se llevó a cabo un análisis de componentes principales (PCA) a partir de los datos cuantitativos de los 27 compuestos diferenciantes según el Anova previo. El resultado muestra una clara separación entre variedades, como puede verse en la figura 9. A pesar de que se ha logrado explicar un porcentaje de varianza no muy alto, (57% entre las dos componentes), este estudio nos ha permitido hacer algunas observaciones: 1) Las muestras de la variedad Uvina se separan perfectamente de las de las variedades Mollar y Negra Criolla por medio de la componente principal 1. Estos dos últimos grupos presentan valores positivos de la componente 1, (entre 0,0 y 0,4), situándose en los cuadrantes superior e inferior respectivamente. Por su parte, la mayoría de los piscos Uvina, (con excepción de una muestra), presentan valores muy negativos de PC1 (comprendidos entre -0,4 y -1,0). 2) También se pueden apreciar diferencias entre las variedades Mollar y Negra Criolla a través de la componente 2. La 136 Capítulo 6 Capítulo 6 136 variedad Mollar presenta valores positivos en esta segunda componente (0,1 - 0,9), y se encuentra claramente asociada al acetato de β-feniletilo y la vanillina. Por su parte, la variedad Negra Criolla obtuvo valores en la componente 2 comprendidos entre 0,1 y -1,0. El compuesto más cercano es el alcohol bencílico. Figura 9 Gráfico del análisis de componetes principales (PCA) aplicado a los datos cuantitativos de piscos no aromáticos. U=Uvina, M=Mollar, NC=Negra Criolla, 1=acetato de isobutilo, 2=acetato de butilo, 3=isovalerato de etilo, 4=acetato de isoamilo, 5=hexanoato de etilo, 6=t-óxido de linalol, 7= benzaldehído, 8=furoato de etilo, 9=fenilacetaldehído, 10=decanoato de etilo, 11=acetato de nerilo, 12= acetato de β-feniletilo, 13=guaiacol, 14=alcohol bencílico, 15=dihidrocinamato de etilo, 16=o-cresol, 17=mcresol, 18=cinamato de etilo, 19=4-etilfenol, 20=4-vinilguaiacol, 21=4-vinilfenol, 22=vanillina, 23= vainillato de etilo, 24=acetato de metilo, 25=acetato de etilo, 26=lactato de etilo, 27=ácido acético. Debido a la gran complejidad aromática encontrada en la variedad Uvina se consideró conveniente comparar dicho perfil con el obtenido en la variedad Italia, por ser la variedad aromática más representativa. Los datos cuantitativos obtenidos de los piscos Italia se muestran más adelante (capitulo 7, apartado 2.3). De dicha comparación se concluye que sorprendentemente y a pesar de englobarse dentro del grupo de variedades CONCLUSIONES Conclusiones 241 CONCLUSIONES Del trabajo realizado y expuesto en la presente memoria se extraen las siguientes conclusiones: 1. Se ha realizado una completa caracterización de los piscos peruanos elaborados a partir de 8 variedades de uva, procedentes de las principales regiones pisqueras de Perú y con diferentes procesos de elaboración. 2. La optimización de las metodologías empleadas ha permitido llevar a cabo la evaluación del aroma del pisco desde el punto de vista cuantitativo, olfatométrico y sensorial. 3. La evaluación del proceso de olfatometría ha ratificado la importancia de llevar a cabo este análisis en columnas de diferente polaridad, sobre todo en el caso de que existan posibles interacciones con las fases estacionarias, o que hayan interferencias que puedan enmascarar algunos odorantes. 4. El estudio olfatométrico (GC-O) ha puesto de manifiesto que el perfil olfatométrico de los piscos de tipo no aromático esta conformado por entre 19 y 22 odorantes mientras que para los piscos aromáticos el número de odorantes detectados fue mayor, (entre 25 y 28), revelando en éstos un mayor contenido de volátiles sobre todo de naturaleza terpénica. La mayoría de odorantes detectados son productos de la fermentación mientras que 242 Conclusiones otros odorantes como el guaiacol, β-damascenona, geraniol y el linalol provienen de la uva. 5. El análisis químico por GC-FID y GC-MS en los piscos estudiados ha mostrado un perfil volátil típico de un destilado de vino, con niveles de alcoholes y ésteres que se encuentran dentro de los límites establecidos en la Norma Técnica Peruana (NTP). 6. En general, se puede concluir que la variedad de uva utilizada en la elaboración de pisco podría ser el factor más determinante en su composición aromática, ya que la mayoría de los compuestos analizados presentaron diferencias significativas entre variedades y un gran número de éstos procedían de las uvas. 7. Las variedades Negra Criolla y Mollar, presentaron un perfil aromático similar al de la variedad Quebranta. Estas dos últimas destacaron por altos niveles de β-feniletanol y acetato de β-feniletilo, los cuales son compuestos aromáticos claves y potencialmente responsables de las diferencias sensoriales encontradas entre las muestras evaluadas, mientras que la Negra Criolla presentó un mayor contenido de alcoholes superiores. Por su parte se ha evidenciado la importancia aromática de la variedad Uvina, que a pesar de estar clasificada dentro del grupo de las variedades no aromáticas, su perfil ha resultado ser mucho más rico en la mayoría de los volátiles analizados con respecto al resto de las variedades no aromáticas. Este hecho se ha visto reflejado en el analisis sensorial al obtener altas puntuaciones en notas florales y dulces, debido posiblemente a los altos niveles en ésteres etílicos, acetatos y terpenos que presentó dicha variedad. Conclusiones 243 8. Los piscos aromáticos se caracterizan por altas concentraciones de terpenos, de los cuales el linalol resultó ser el más abundante. Este hecho también se ha visto reflejado en el análisis sensorial al obtener su descriptor altos valores de frecuencia modificada, FM (%). 9. El perfil aromático del pisco de la variedad Italia resultó muy similar al del pisco Torontel, caracterizado por altos niveles de terpenos aunque ligeramente inferiores a los encontrados en Torontel. Por lo cual, podría decirse que esta última variedad es la más aromática dentro del grupo de piscos aromáticos. El pisco de Moscatel se caracterizó por tener mayores niveles que el resto de variedades aromáticas, en cuanto al contenido de ésteres y acetatos como el hexanoato de etilo y acetato de β-feniletilo y también por altas concentraciones de alcoholes de fusel. Además, presentó concentraciones de terpenos inferiores a las de Torontel e Italia. La variedad Albilla resultó ser la menos aromática dentro de las cuatro variedades, debido a los bajos contenidos en general de alcoholes, ésteres y terpenos, lo cual se evidenció durante el análisis sensorial. 10. Se han evaluado las diferencias desde el punto de vista aromático ligadas a la ubicación geográfica en los piscos de las variedades Quebranta e Italia. El carácter sensorial del pisco de la variedad Quebranta procedente de la región Moquegua (altas intensidades en el descriptor “césped cortado”) no se puede atribuir a ningún compuesto en particular. Sin embargo, esta nota podría explicarse probablemente a los bajos niveles de odorantes con 244 Conclusiones características aromáticas dulces, como son el acetato de β-feniletilo, βfeniletanol, β-damascenona y linalol 11. Las muestras de la variedad Italia procedentes de la región de Ica exhibieron los niveles más altos de algunos terpenos y de muchos odorantes relevantes como la β-damascenona y el acetato de β-feniletilo. Estos niveles pueden explicar la alta puntuación del descriptor “dulce” atribuido a la muestra de Ica. Moquegua mostró bajos niveles en la mayoría de compuestos aromáticos. Arequipa destacó por altos niveles en ésteres etílicos y Tacna sólo destacó por altos niveles de cinamato de etilo. Sin embargo, estas diferencias químicas observadas entre regiones no introdujeron diferencias sensoriales significativas. 12. Variaciones en el proceso de elaboración del pisco, se han visto traducidas en cambios cuantitativos de su composición aromática. Los piscos mosto verde mostraron niveles ligeramente superiores en muchos de los volátiles cuantificados comparando con los piscos elaborados a partir de mostos completamente fermentados, especialmente en el caso de la variedad Quebranta. Por otro lado, los piscos destilados en falca presentaron mayores niveles de sustancias volátiles en comparación con los destilados en alambique. La escala de producción también afectó al perfil aromático en las dos variedades de pisco, aunque de forma más significativa en la variedad Quebranta. Conclusiones 245 13. Teniendo en cuenta los valores de aroma obtenidos en las diferentes muestras de pisco, se puede decir que los compuestos isovalerato de etilo, los alcoholes 2-metil-1-butanol y 3-metil1-butanol y el linalol, (en el caso de los piscos aromáticos), son los odorantes con mayor potencial aromático de forma individual. 14. El linalol ha presentado valores de aroma superiores a la unidad en la mayoría de los piscos aromáticos (variedades Italia, Moscatel y Torontel). Sin embargo, sólo el 9% de los piscos de la variedad aromática Albilla presentaron OAVs ≥ 1 para este compuesto. Esta diferencia en el nivel del linalol puede considerarse un marcador diferenciante para los piscos Albilla. 15. El acetato de β-feniletilo se ha caracterizado por presentar OAVs ≥ 1 en un alto porcentaje de piscos Quebranta y Mollar (33% y 44% respectivamente), mientras que en el resto de las variedades estudiadas, ya sean aromáticas o no aromáticas no fue tan importante su contenido. 16. Todas las variantes en el proceso de elaboración que han sido estudiadas han dado lugar a diferencias sensoriales significativas en piscos de la variedad Quebranta e Italia, con la excepción del cambio de equipo de destilación, que en la variedad Italia no se vio reflejado a nivel sensorial. 17. Se ha demostrado la importancia de los terpenos presentes incluso en concentraciones inferiores a sus umbrales, los cuales ejercen cierto grado de cooperación entre ellos cuando se encuentran en una mezcla. 18. En el modelo reconstituído representativo del pisco Quebranta se ha puesto de manifiesto la influencia que los alcoholes superiores pueden tener en la percepción de su aroma. Cuanto menor es el contenido de estos alcoholes, más se favorece la percepción sensorial del resto de odorantes. 246 Conclusiones 19. Los estudios de omisión indicaron que el 3-metil-1-butanol es un compuesto fundamental en el aroma del pisco Quebranta y que el hexanoato de etilo y el linalol lo son para el pisco de tipo aromático Italia, ya que su omisión, ya sea de forma individual o junto a una serie de odorantes preseleccionados, ha afectado significativamente el aroma de este destilado. ANEXOS Anexos 255 Anexo 1. Continuación Muestra NCA-4 NCA-5 NCA-6 NCA-7 NCM-2 NCM-3 Variedad Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Procedencia Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Moquegua Moquegua Marca/productor Majes Tradición EMAC 2005 5AP Raúl Beltrán LNCM Raúl Beltrán Parras y Reyes Camilo Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 96,8 243 23,8 24,3 26,4 46,6 Isobutanal 1,4 6,2 1,9 1,8 2,8 1,5 Acetato de metilo 2,7 10,0 3,1 3,8 2,2 4,2 Acetato de etilo 65,3 37,1 57,5 52,8 14,7 109 Propanol 24,4 121 43,2 38,7 55,8 45,0 Isobutanol 102 259 186 203 160 106 1-Butanol 3,7 2,8 4,4 1,5 3,8 4,2 2-Metil-1-butanol 134 300 270 247 216 84,4 3-Metil-1-butanol 486 1141 983 843 696 310 3-Hidroxi-2-butanona 12,2 10,3 10,1 10,1 10,4 9,9 Lactato de etilo 12,1 10,9 42,3 10,8 20,2 12,2 1-Hexanol 2,9 15,0 5,4 4,8 3,7 4,2 Octanoato de etilo 1,2 3,2 2,3 1,3 0,9 0,3 Furfural 0,7 0,02 1,0 0,8 0,5 0,9 Ácido acético 112 42,7 81,0 45,9 24,2 113 2,3-Butanodiol 18,1 4,9 17,1 14,9 15,1 12,6 Succinato de dietilo 0,6 0,5 6,3 0,6 1,5 0,5 β-Feniletanol 14,9 21,8 64,7 54,3 18,4 10,4 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 72,8 98,8 131 118 121 188 Butirato de etilo 62,7 181 74,5 50,1 62,7 101 Acetato de butilo 3,0 2,8 4,1 5,0 3,4 4,8 2-Metilbutirato de etilo 130,7 154 27,0 22,2 5,6 12,3 Isovalerato de etilo 148 199 47,2 32,5 8,2 14,4 Acetato de Isoamilo 62,3 77,7 482 444 445 334 Hexanoato de etilo 85,3 85,1 127 93,2 72,5 57,1 c-Óxido de limoneno 3,8 2,2 3,3 41,7 1,2 8,7 c-3-Hexenol 80,1 913 148 126 108 151 c-Óxido de linalol 64,6 127 17,8 324 13,0 169 t-Óxido de linalol 65,9 56,2 30,3 226 38,1 145 α-Terpinoleno 18,6 4,2 5,8 78,5 5,4 39,0 Benzaldehído 17,2 7,5 4,0 7,2 0,1 4,0 Linalol 66,7 60,2 52,7 1582 51,3 1046 Furoato de etilo 9,9 2,2 7,3 12,4 6,8 6,7 Fenilacetaldehído <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 Decanoato de etilo 161 420 1355 742 502 69 α-Terpineol 120 596 17 583 15 406 Acetato de Nerilo 0,5 1,5 0,8 1,6 1,1 1,5 β-Citronellol 109 133 99,5 1776 68,2 434 Nerol 7,6 9,0 14,8 333 26,9 238 β-Damascenona 4,7 7,6 23,6 27,4 30,5 3,4 256 Anexos Muestra NCA-4 NCA-5 NCA-6 NCA-7 NCM-2 NCM-3 Variedad Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Procedencia Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Moquegua Moquegua Marca/productor Majes Tradición EMAC 2005 5AP Raúl Beltrán LNCM Raúl Beltrán Parras y Reyes Camilo Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 22,4 19,1 221 363 1000 219 Geraniol 19,2 21,7 25,0 522 32,5 399 Guaiacol 2,5 2,3 4,5 3,3 1,3 4,0 Alcohol bencílico 271 797 487 326 417 669 Dihidrocinamato de etilo 0,3 2,5 2,6 2,5 1,5 1,4 c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 2,8 4,0 3,9 2,6 5,3 8,4 γ-Nonalactona 20,6 37,5 9,6 25,0 8,7 86,4 4-Etilguaiacol 3,5 1,5 0,4 0,4 20,2 1,7 m-Cresol 1,0 2,1 2,5 1,8 1,8 3,4 4-Propilguaiacol <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Cinamato de etilo 1,4 3,3 0,5 <0,1 0,8 1,8 γ-Decalactona 1,4 4,3 1,9 1,9 1,2 5,9 4-Etilfenol 5,3 2,6 1,4 2,4 31,3 9,8 δ-Decalactona <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 4-Vinilguaiacol 4,8 2,0 2,3 2,1 5,3 6,3 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 48,5 24,3 218 568 333 195 4-Vinilfenol 20,9 6,2 54,2 60,1 642 162 Vanillina <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 257 Anexo 1. Continuación Muestra NCT-1 NCT-2 NCT-3 NCT-4 NCT-5 NCT-6 Variedad Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Procedencia Tacna Tacna Tacna Tacna Tacna Tacna Marca/productor Sobraya Don David Don César Cerro Blanco Cuneo Carabantes Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 18,4 40,4 30,9 89,9 37,0 52,7 Isobutanal 1,5 2,6 1,9 2,2 1,9 2 Acetato de metilo 2,3 3,5 3,2 3,0 4,5 3,3 Acetato de etilo 46,2 37,6 45,8 188 36,4 109 Propanol 22,0 28,2 38,1 29,0 38,6 65,6 Isobutanol 177 156 162 176 239 125 1-Butanol 2,4 2,4 3,5 3,6 2,9 4,4 2-Metil-1-butanol 179 200 157 173 124 91,1 3-Metil-1-butanol 597 745 535 597 427 349 3-Hidroxi-2-butanona 9,7 11,0 11,3 12,3 11,7 14,1 Lactato de etilo 39,0 9,5 18,2 18,4 12,5 11,6 1-Hexanol 4,9 5,1 3,8 2,4 5,9 5,5 Octanoato de etilo 0,3 0,5 0,6 1,5 0,2 0,5 Furfural 1,8 3,0 2,2 1,4 3,5 3,4 Ácido acético 109 59 119 186 104 129 2,3-Butanodiol 17,8 17,6 30,7 27,1 29,2 30,7 Succinato de dietilo 1,6 0,4 1,2 1,2 0,5 0,6 β-Feniletanol 33,0 47,6 38,7 38,2 31,6 22,3 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 73,5 45,2 84,9 292 99,4 167 Butirato de etilo 33,4 42,1 60,7 141 39,9 58,3 Acetato de butilo 2,7 2,2 2,8 9,8 3,7 5,8 2-Metilbutirato de etilo 15,2 40,1 31,7 589 26,0 53,6 Isovalerato de etilo 21,9 60,9 45,7 615 28,3 67,2 Acetato de Isoamilo 137 63,6 103 145 86,9 109 Hexanoato de etilo 52,7 74,4 76,7 135 33,9 81,1 c-Óxido de limoneno 5,2 5,1 4,5 3,8 5,9 21,4 c-3-Hexenol 186 174 243 147 256 427 c-Óxido de linalol 74,1 56,3 64,8 105 58,5 260 t-Óxido de linalol 70,7 58,9 56,9 90,0 45,9 172 α-Terpinoleno 12,4 8,2 7,2 5,0 8,7 49,1 Benzaldehído 79,3 26,2 29,1 21,4 103 315 Linalol 184 91,3 76,3 64,1 211 955 Furoato de etilo 6,0 31,3 15,3 5,5 11,5 18,6 Fenilacetaldehído <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 Decanoato de etilo 45,3 202 135 173 55,3 86,3 α-Terpineol 80,0 32,5 30,7 121,6 82,8 588 Acetato de Nerilo 1,1 0,8 1,2 1,0 1,0 1,5 β-Citronellol 106 82,5 68,3 65,9 108 303 Nerol 46,9 16,5 17,8 7,0 30,7 163 β-Damascenona 9,8 25,4 18,1 2,6 10,2 29,4 258 Anexos Muestra NCT-1 NCT-2 NCT-3 NCT-4 NCT-5 NCT-6 Variedad Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Negra Criolla Procedencia Tacna Tacna Tacna Tacna Tacna Tacna Marca/productor Sobraya Don David Don César Cerro Blanco Cuneo Carabantes Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 116 299 289 47,2 101 595 Geraniol 86,4 31,3 38,2 19,8 68,9 344 Guaiacol 9,5 11,1 14,7 7,5 7,4 9,7 Alcohol bencílico 1161 690 1321 705 745 839 Dihidrocinamato de etilo 1,7 1,5 2,5 0,3 1,9 2,0 c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 14,1 17,4 23,5 7,9 5,6 9,9 γ-Nonalactona 48,4 18,9 42,1 34,6 67,0 77,0 4-Etilguaiacol 3,4 686 48,8 98,7 1,4 2,6 m-Cresol 5,0 5,8 10,3 3,7 2,1 4,7 4-Propilguaiacol <0,02 1,7 0,7 0,3 <0,02 <0,02 Cinamato de etilo 3,1 1,9 5,8 0,3 2,1 3,3 γ-Decalactona 4,4 2,2 4,6 3,4 5,4 53,4 4-Etilfenol 15,3 697 100 218 3,7 7,6 δ-Decalactona <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 4-Vinilguaiacol 2,0 10,2 10,8 2,7 3,6 6,5 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 112 215 276 24,1 125 144 4-Vinilfenol 43,0 153 284 10,6 61,9 36,0 Vanillina <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 1,4 <0,05 2,9 <0,05 2,7 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 259 Anexo 1. Continuación Muestra MA-1 MI-1 MI-2 MI-3 MI-4 MI-5 Variedad Mollar Mollar Mollar Mollar Mollar Mollar Procedencia Arequipa Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor Majes Tradición Don Saturnino Viejo Tonel Tres Generaciones Linda Chinita 2006 Linda Chinita 2007 Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 42,7 30,2 21,1 43,0 12,1 34,4 Isobutanal 1,8 2,9 2,6 2,8 1,6 1,7 Acetato de metilo 3,1 3,5 5,8 4,4 2,7 3,3 Acetato de etilo 84,4 400 126 162 72,9 20,0 Propanol 28,1 82,0 28,8 48,1 32,2 55,5 Isobutanol 123 181 111 196 140 89,8 1-Butanol 2,3 33,5 12 3,1 3,2 2,7 2-Metil-1-butanol 127 89,1 119 165 142 113 3-Metil-1-butanol 477 402 454 658 568 426 3-Hidroxi-2-butanona 9,8 10,9 9,9 10,2 9,6 10,9 Lactato de etilo 27,4 52,0 47,2 23,2 27,6 11,3 1-Hexanol 1,9 4,8 2,8 3,4 2,5 4,6 Octanoato de etilo 0,6 0,8 0,4 0,8 0,8 0,6 Furfural 0,8 3,1 2,9 3,1 1,7 2,0 Ácido acético 113 272 174 176 169 82,3 2,3-Butanodiol 13,7 25,7 18,8 19,6 29,5 34,8 Succinato de dietilo 2,2 1,5 2,8 2,3 4,8 0,5 β-Feniletanol 13,3 22,7 37,3 42,1 45,0 39,1 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 50,5 172 89,0 171 103 26,8 Butirato de etilo 45,6 201 180 79,5 52,0 26,3 Acetato de butilo 4,1 38,6 14,9 12,6 6,7 4,9 2-Metilbutirato de etilo 28,0 23,6 38,2 17,8 29,9 7,7 Isovalerato de etilo 58,1 62,2 67,3 36,8 71,0 14,6 Acetato de Isoamilo 127 181 155 664 417 148 Hexanoato de etilo 42,7 50,5 50,4 65,3 53,4 35,6 c-Óxido de limoneno 1,9 4,4 5,1 14,5 3,0 2,6 c-3-Hexenol 70,1 163 112 107 73,4 28,1 c-Óxido de linalol 48,6 106 91,3 267 74,5 29,4 t-Óxido de linalol 46,6 87,5 57,6 209 50,7 25,7 α-Terpinoleno 6,9 16,8 5,7 17,2 12,4 6,5 Benzaldehído 21,9 38,6 50,8 46,2 39,2 33,4 Linalol 101 351 216 933 403 73,0 Furoato de etilo 8,2 16,7 15,5 20,0 12,7 17,7 Fenilacetaldehído 4,8 5,0 9,4 8,1 8,2 8,4 Decanoato de etilo 152 416 158 1412 555 937 α-Terpineol 53,4 104 78,1 288 122 26,7 Acetato de Nerilo 0,3 0,5 0,9 1,5 1,0 1,0 β-Citronellol 56,0 76,5 41,7 200 57,9 35,1 Nerol 17,7 73,4 34,0 140 66,3 13,7 β-Damascenona 6,7 42,4 21,3 65,3 14,5 12,4 260 Anexos Muestra MA-1 MI-1 MI-2 MI-3 MI-4 MI-5 Variedad Mollar Mollar Mollar Mollar Mollar Mollar Procedencia Arequipa Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor Majes Tradición Don Saturnino Viejo Tonel Tres Generaciones Linda Chinita 2006 Linda Chinita 2007 Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 159 1156 1835 10640 1042 2534 Geraniol 22,9 125 43,3 188 79,3 17,8 Guaiacol 1,0 9,1 5,1 2,4 3,1 2,8 Alcohol bencílico 145 527 521 466 463 263 Dihidrocinamato de etilo 0,6 2,0 2,7 3,8 1,3 2,2 c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 1,4 3,5 3,7 2,6 4,3 3,5 γ-Nonalactona 13,9 24,1 42,9 33,9 43,3 32,7 4-Etilguaiacol 73,2 3,5 6,0 3,3 2,2 0,6 m-Cresol 0,9 1,9 2,3 1,4 2,8 2,7 4-Propilguaiacol 0,3 0,2 0,7 0,05 0,1 0,1 Cinamato de etilo 0,7 4,4 0,8 1,3 0,7 0,6 γ-Decalactona 0,7 2,1 3,9 2,5 1,5 1,2 4-Etilfenol 85,9 4,6 9,9 7,1 5,7 3,3 δ-Decalactona 0,6 1,0 1,8 6,2 1,5 0,9 4-Vinilguaiacol 2,7 15,8 2,9 4,9 8,2 1,8 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 89,5 245 187 580 313 747 4-Vinilfenol 55,7 101 99,4 89,6 285 97,4 Vanillina 0,1 0,3 0,8 0,7 0,8 0,4 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,05 <0,05 <0,05 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 261 Anexo 1. Continuación Muestra MI-6 MI-7 ML-1 U3 U4 U5 Variedad Mollar Mollar Mollar Uvina Uvina Uvina Procedencia Ica Ica Lima Lima Lima Lima Marca/productor Cachiche Grimaldi Don Amadeo Don Nepta La Proveedora Rivadeneira Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 19,9 31,1 72,8 30,8 38,4 40,9 Isobutanal 1,8 2,4 1,6 1,4 1,6 1,5 Acetato de metilo 3,5 3,9 3,7 5,9 6,7 5,9 Acetato de etilo 31,7 58,9 126 279 359 171 Propanol 44,2 27,8 41,0 35,4 57,0 60,2 Isobutanol 215 130 147 145 224 209 1-Butanol 1,8 2,3 3,3 2,8 3,4 3,4 2-Metil-1-butanol 157 123 169 132 179 159 3-Metil-1-butanol 617 439 643 465 611 511 3-Hidroxi-2-butanona 10,7 11,7 13,7 16,4 11,8 11,4 Lactato de etilo 15,5 19,1 11,3 65,3 125 55,3 1-Hexanol 5,1 2,5 1,9 2,2 3,0 3,8 Octanoato de etilo 0,4 0,9 0,3 0,7 2,4 1,2 Furfural 2,6 5,4 1,1 2,3 2,6 2,6 Ácido acético 61,1 127 77,3 274 295 205 2,3-Butanodiol 21,2 37,0 13,0 29,4 29,0 28,1 Succinato de dietilo 0,7 2,4 0,4 4,0 7,0 3,1 β-Feniletanol 50,5 33,5 34,9 42,1 41,6 37,7 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 60,5 58,3 58,6 494 807 359 Butirato de etilo 35,9 49,6 37,0 110 202 137 Acetato de butilo 3,4 4,6 4,7 8,1 16,0 15,0 2-Metilbutirato de etilo 9,7 35,2 10,4 134 162 46,5 Isovalerato de etilo 18,8 75,5 19,7 328 396 99,9 Acetato de Isoamilo 227 185 281 542 837 422 Hexanoato de etilo 28,1 48,2 20,3 117 183 120 c-Óxido de limoneno 2,7 6,0 1,7 3,6 5,2 3,8 c-3-Hexenol 86,3 48,0 75,3 193 175 242 c-Óxido de linalol 51,1 45,1 40,5 126 132 99,3 t-Óxido de linalol 34,3 30,8 36,4 130 123 86,2 α-Terpinoleno 4,0 5,6 9,1 3,9 4,5 3,6 Benzaldehído 26,0 43,0 35,0 133 221 222 Linalol 145 163 231 71,4 69,0 59,2 Furoato de etilo 20,7 22,8 25,2 12,4 13,2 11,9 Fenilacetaldehído 9,5 6,1 5,7 16,1 13,6 13,6 Decanoato de etilo 456 395 148 1390 11488 5689 α-Terpineol 50,4 59,7 59,8 51,9 42,9 17,3 Acetato de Nerilo 0,9 0,8 0,8 1,9 2,2 2,4 β-Citronellol 48,5 32,3 50,4 34,8 49,1 57,4 Nerol 18,7 19,2 43,5 28,9 44,4 36,2 β-Damascenona 14,6 11,7 43,0 34,4 30,3 33,1 262 Anexos Muestra MI-6 MI-7 ML-1 U3 U4 U5 Variedad Mollar Mollar Mollar Uvina Uvina Uvina Procedencia Ica Ica Lima Lima Lima Lima Marca/productor Cachiche Grimaldi Don Amadeo Don Nepta La Proveedora Rivadeneira Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 4899 515 8338 336 329 212 Geraniol 31,2 25,8 47,0 33,2 63,9 37,2 Guaiacol 3,2 4,3 2,5 77,0 80,1 45,8 Alcohol bencílico 137 324 139 460 605 395 Dihidrocinamato de etilo 1,8 1,3 4,3 3,0 10,0 4,5 c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 4,2 3,5 3,3 14,7 14,2 11,9 γ-Nonalactona 32,5 28,9 22,5 52,1 50,5 49,0 4-Etilguaiacol 1,2 20,8 3,5 20,1 12,3 11,5 m-Cresol 3,4 3,1 2,2 9,1 9,4 8,0 4-Propilguaiacol 0,1 1,5 0,1 0,8 0,7 0,4 Cinamato de etilo 0,5 1,1 2,9 78,5 99,5 71,2 γ-Decalactona 1,9 3,6 1,9 3,9 6,0 4,3 4-Etilfenol 5,8 27,9 12,9 689 900 293 δ-Decalactona 1,2 1,4 0,8 0,1 0,1 0,1 4-Vinilguaiacol 1,4 4,2 1,6 19,6 16,0 9,1 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 357 116 332 210 386 372 4-Vinilfenol 82,3 83,9 55,6 1166 942 691 Vanillina 0,3 0,1 0,1 <0,03 <0,03 <0,03 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 1,9 <0,05 Acetovanillona <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 263 Anexo 1. Continuación Muestra U6 U7 U8 U9 AA-1 AI-1 Variedad Uvina Uvina Uvina Uvina Albilla Albilla Procedencia Lima Lima Lima Arequipa Arequipa Ica Marca/productor San Fernando Mi Lunahuaná 2007 Gran Cruz Majes Tradición Majes Tradición Bodega Yanquiza Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 45,8 36,8 28,5 34,1 76,6 49,7 Isobutanal 1,6 1,4 1,4 1,3 2,1 2,1 Acetato de metilo 7,5 4,2 4,8 4,4 4,1 5,6 Acetato de etilo 285 155 154 166 101 89,7 Propanol 52,0 37,8 43,5 19,3 60,2 84,7 Isobutanol 257 169 86,2 101 96,7 133 1-Butanol 3,8 2,5 2,9 3,2 4,4 6,5 2-Metil-1-butanol 132 127 64,2 115 77,7 87,0 3-Metil-1-butanol 448 444 223 366 388 397 3-Hidroxi-2-butanona 15,1 12,6 68,5 10,5 9,9 13,1 Lactato de etilo 70,7 43,3 80,2 15,6 14,1 22,8 1-Hexanol 2,4 3,6 3,2 3,0 2,8 1,8 Octanoato de etilo 1,3 1,0 0,4 0,4 1,6 0,8 Furfural 2,9 2,6 6,3 0,0 2,3 5,2 Ácido acético 360 217 351 188 70,4 99,3 2,3-Butanodiol 31,8 38,4 44,6 8,7 19,5 27,2 Succinato de dietilo 3,6 3,0 0,8 1,2 0,6 1,3 β-Feniletanol 46,8 34,7 18,8 1,8 19,9 27,9 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 851 294 154 189 81,1 103 Butirato de etilo 381 83,3 52,5 151,2 140 235 Acetato de butilo 13,1 8,0 7,3 7,8 4,0 5,5 2-Metilbutirato de etilo 143 109 24,4 93,1 120 67,6 Isovalerato de etilo 311 256 76,2 148 242 135 Acetato de Isoamilo 512 294 172 289 97,0 195 Hexanoato de etilo 153 108,5 82,2 128 188 103 c-Óxido de limoneno 5,6 3,1 28,1 1,6 5,7 7,9 c-3-Hexenol 216 197 255 103 778 754 c-Óxido de linalol 305 147 900 33,0 120 213 t-Óxido de linalol 348 143 533 25,5 82,4 209 α-Terpinoleno 3,5 5,0 63,0 9,3 13,4 10,3 Benzaldehído 140 212 241 30,8 57,9 109 Linalol 122,0 96,0 3097 137 232 320 Furoato de etilo 8,7 20,8 15,6 4,9 49,4 28,2 Fenilacetaldehído 25,9 17,8 14,2 6,7 6,0 4,7 Decanoato de etilo 2298 2892 121 63,4 1062 997 α-Terpineol 36,7 116 1037 50,5 272 137 Acetato de Nerilo 1,7 2,0 1,3 1,3 1,1 1,4 β-Citronellol 33,1 54,4 271 54,9 59,8 39,4 Nerol 37,7 31,5 405 19,2 36,4 46,2 β-Damascenona 17,5 28,3 34,1 10,8 11,1 12,8 264 Anexos Muestra U6 U7 U8 U9 AA-1 AI-1 Variedad Uvina Uvina Uvina Uvina Albilla Albilla Procedencia Lima Lima Lima Arequipa Arequipa Ica Marca/productor San Fernando Mi Lunahuaná 2007 Gran Cruz Majes Tradición Majes Tradición Bodega Yanquiza Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 227 294 291 48,5 50,3 1523 Geraniol 44,0 45,1 454 20,2 63,1 73,0 Guaiacol 74,5 53,4 118 2,1 5,1 7,8 Alcohol bencílico 1328 525 596 176 507 1519 Dihidrocinamato de etilo 2,8 6,3 12,3 0,7 0,6 2,2 c-Whiskylactona <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 16,1 2,1 o-Cresol 17,6 15,5 16,5 2,1 3,2 4,9 γ-Nonalactona 61,7 61,3 83,1 9,0 32,6 68,6 4-Etilguaiacol 14,8 17,9 13,8 6,9 2,9 34,5 m-Cresol 9,6 9,6 7,5 0,7 2,8 3,5 4-Propilguaiacol 0,4 0,7 0,3 0,0 0,1 0,2 Cinamato de etilo 58,2 70,3 21,0 12,6 1,8 2,2 γ-Decalactona 9,0 6,3 6,2 0,4 1,9 6,9 4-Etilfenol 380 301 225 8,0 25,6 163 δ-Decalactona 0,1 0,1 0,1 0,1 0,8 2,8 4-Vinilguaiacol 10,4 20,9 26,0 2,3 19,4 12,0 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 140 286 44,2 8,6 134 477 4-Vinilfenol 335 1171 563 133 305 708 Vanillina <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 1,0 1,1 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 1,2 2,3 4,9 <0,05 1,2 2,7 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 271 Anexo 1. Continuación Muestra MosI-2 MosI-3 MosI-4 MosI-5 MosI-6 MosI-7 Variedad Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Procedencia Ica Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor Viejo Tonel Sotelo JH Álvarez Bellavista Cholo Matías Gran Racimo.Sotelo Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 17,7 19,3 21,4 84,4 22,8 22,9 Isobutanal 2,0 2,2 1,6 1,5 1,7 2,5 Acetato de metilo 3,9 4,2 5,8 3,9 6,3 4,7 Acetato de etilo 103 183 131 61,1 215 196 Propanol 34,1 49,3 41,5 56,2 52,3 47,9 Isobutanol 106 144 129 91,1 193 173 1-Butanol 5,0 3,1 2,5 2,8 2,3 3,5 2-Metil-1-butanol 77,0 88,8 97,1 106 109 98,4 3-Metil-1-butanol 410 424 470 550 508 504 3-Hidroxi-2-butanona 9,9 10,5 11,2 11,6 11,0 10,4 Lactato de etilo 67,5 79,1 44,4 42,9 35,7 71,9 1-Hexanol 3,9 3,7 1,8 3,4 3,7 3,6 Octanoato de etilo 0,8 0,8 0,6 1,7 0,7 0,9 Furfural 2,3 7,2 2,7 0,8 4,1 7,0 Ácido acético 119 175 110 23,6 98,3 164 2,3-Butanodiol 13,6 18,8 24,1 28,4 23,7 19,4 Succinato de dietilo 2,5 3,5 4,9 0,5 2,5 3,5 β-Feniletanol 25,7 28,8 38,9 25,1 33,0 37,3 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 116 232 150 207 307 221 Butirato de etilo 118 163 112 223 70,2 190 Acetato de butilo 13,1 7,6 7,8 7,8 6,0 8,3 2-Metilbutirato de etilo 29,3 54,1 97,0 14,4 37,4 58,2 Isovalerato de etilo 90,6 145 220 31,8 97,1 147 Acetato de Isoamilo 244 362 244 1051 580 386 Hexanoato de etilo 110 119 93,2 173 86,7 107 c-Óxido de limoneno 74,2 73,9 61,1 32,7 63,8 46,4 c-3-Hexenol 174 328 133 50,3 103 289 c-Óxido de linalol 1172 1549 1644 415 856 1059 t-Óxido de linalol 1194 888 1834 374 642 636 α-Terpinoleno 44,3 46,8 66,9 103 47,0 33,0 Benzaldehído 101 129 97,8 45,7 88,4 163 Linalol 3597 2109 2267 3531 2452 1577 Furoato de etilo 14,6 20,5 11,5 6,6 11,3 20,1 Fenilacetaldehído 6,1 5,9 7,6 5,8 5,6 5,9 Decanoato de etilo 930 658 406 2616 522 1073 α-Terpineol 1329 1216 997 841 1101 905 Acetato de Nerilo 1,7 1,5 1,4 1,6 1,5 1,3 β-Citronellol 626 364 518 671 504 261 Nerol 1290 369 631 1351 405 256 β-Damascenona 59,1 41,9 37,8 56,5 43,0 40,9 272 Anexos Muestra MosI-2 MosI-3 MosI-4 MosI-5 MosI-6 MosI-7 Variedad Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Moscatel Procedencia Ica Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor Viejo Tonel Sotelo JH Álvarez Bellavista Cholo Matías Gran Racimo.Sotelo Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 1424 1751 535 2305 2332 2521 Geraniol 1742 542 809 1504 624 358 Guaiacol 6,3 20,9 9,5 1,9 5,7 15,0 Alcohol bencílico 1632 1952 3645 813 1169 1266 Dihidrocinamato de etilo 2,9 2,3 1,5 1,9 2,1 2,3 c-Whiskylactona 8,3 8,5 11,2 28,3 0,5 0,5 o-Cresol 8,6 9,7 2,9 3,3 3,8 7,9 γ-Nonalactona 69,8 95,2 41,0 32,0 110 75,5 4-Etilguaiacol 49,9 104 74,0 3,0 1,9 137 m-Cresol 7,9 8,5 3,1 1,4 2,5 6,4 4-Propilguaiacol 0,3 0,8 0,1 0,1 0,1 0,9 Cinamato de etilo 1,3 2,5 0,6 0,5 0,9 2,4 γ-Decalactona 3,8 4,8 3,2 2,6 6,2 4,2 4-Etilfenol 36,3 155 42,7 10,9 6,5 190 δ-Decalactona 3,6 14,2 6,6 3,4 4,3 2,8 4-Vinilguaiacol 5,6 26,9 13,6 10,3 6,1 22,3 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 281 197 351 580 457 277 4-Vinilfenol 287 305 435 468 360 241 Vanillina 1,7 0,8 2,4 1,5 2,9 0,5 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 1,6 2,4 2,1 1,6 3,3 0,9 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 273 Anexo 1. Continuación Muestra MosL-2 MosL-3 MosM-1 TA-1 TI-3 TI-4 Variedad Moscatel Moscatel Moscatel Torontel Torontel Torontel Procedencia Lima Lima Moquegua Arequipa Ica Ica Marca/productor Sarcay Gran Cruz Biondi Cepas de Loro Tres Generaciones Sotelo Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 46,9 14,9 28,9 38,7 16,9 27,2 Isobutanal 1,5 1,5 1,3 1,5 2,1 2,2 Acetato de metilo 4,3 3,1 3,0 3,4 4,0 2,9 Acetato de etilo 79,1 30,0 60,3 28,1 145 245 Propanol 54,2 33,1 35,9 126 100 51,9 Isobutanol 159 95,5 80,5 96,6 176 153 1-Butanol 1,7 3,9 2,4 2,5 4,7 3,3 2-Metil-1-butanol 75,7 115 119 66,5 78,5 71,7 3-Metil-1-butanol 329 505 498 303 399 367 3-Hidroxi-2-butanona 15,0 9,8 9,7 10,6 10,2 10,3 Lactato de etilo 47,6 17,8 25,4 13,7 31,7 102 1-Hexanol 2,6 2,4 2,4 3,8 7,2 3,8 Octanoato de etilo 0,2 0,8 0,6 0,7 0,6 0,6 Furfural 2,8 3,4 0,5 2,0 2,7 6,8 Ácido acético 177 98,7 57,2 30,7 150 188 2,3-Butanodiol 33,3 32,1 10,2 41,9 20,7 15,9 Succinato de dietilo 0,4 2,4 3,8 1,5 1,8 2,2 β-Feniletanol 30,6 49,6 16,5 13,3 16,6 23,4 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 89,8 50,1 78,3 68,4 221 156 Butirato de etilo 41,4 60,7 89,9 44,9 114 104 Acetato de butilo 1,7 5,4 3,0 2,9 11,0 18,0 2-Metilbutirato de etilo 7,9 35,4 17,8 16,3 11,0 29,0 Isovalerato de etilo 17,4 73,7 33,8 42,4 27,1 71,7 Acetato de Isoamilo 130 403 525 213 506 282 Hexanoato de etilo 35,9 92,2 91,7 78,4 130 134 c-Óxido de limoneno 24,8 16,0 26,2 40,8 133 89,9 c-3-Hexenol 99,0 81,8 92,8 356 1021 734 c-Óxido de linalol 520 278 351 1397 2901 1803 t-Óxido de linalol 440 207 343 967 1537 1029 α-Terpinoleno 257 38,2 110 156 112 72,7 Benzaldehído 61,0 52,9 39,0 60,6 118 119 Linalol 2669 1396 2141 5396 9223 4828 Furoato de etilo 7,8 17,3 4,7 5,0 20,6 28,5 Fenilacetaldehído 4,7 5,5 2,5 3,7 7,8 25,5 Decanoato de etilo 200 1154 766 666 993 600 α-Terpineol 725 400 439 1786 4191 2556 Acetato de Nerilo 0,9 1,3 1,0 1,0 1,2 1,6 β-Citronellol 1016 181 787 976 959 493 Nerol 1242 207 1017 1117 1547 371 β-Damascenona 26,1 42,5 59,4 10,8 146 58,7 274 Anexos Muestra MosL-2 MosL-3 MosM-1 TA-1 TI-3 TI-4 Variedad Moscatel Moscatel Moscatel Torontel Torontel Torontel Procedencia Lima Lima Moquegua Arequipa Ica Ica Marca/productor Sarcay Gran Cruz Biondi Cepas de Loro Tres Generaciones Sotelo Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 199 2343 844 310 3340 2023 Geraniol 1810 266 1243 1610 2234 629 Guaiacol 15,0 4,4 5,8 9,2 10,3 8,3 Alcohol bencílico 3159 435 1897 448 1054 443 Dihidrocinamato de etilo 7,0 2,0 1,4 0,5 2,8 2,5 c-Whiskylactona 26,9 4,8 17,8 16,6 19,3 9,8 o-Cresol 12,3 3,0 4,3 9,2 13,4 6,8 γ-Nonalactona 245 68,0 42,4 23,4 65,1 92,6 4-Etilguaiacol 2,2 1,4 0,7 1,3 10,1 216 m-Cresol 4,6 1,2 1,9 5,7 6,4 4,3 4-Propilguaiacol 0,2 0,04 0,1 0,2 0,1 1,1 Cinamato de etilo 2,6 1,2 0,9 0,5 1,4 2,2 γ-Decalactona 9,2 3,5 1,7 3,1 5,5 5,5 4-Etilfenol 14,5 12,3 2,1 5,9 17,3 530 δ-Decalactona 4,9 1,9 2,1 6,7 25,5 13,9 4-Vinilguaiacol 5,5 5,0 22,1 3,6 6,3 39,2 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 356 555 411 721 454 205 4-Vinilfenol 290 458 329 226 358 350 Vanillina 0,5 4,4 0,9 0,4 4,4 0,9 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 6,7 3,6 1,0 0,3 1,7 1,0 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 275 Anexo 1. Continuación Muestra TI-5 TI-6 TI-7 TI-8 TI-9 TI-10 Variedad Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Procedencia Ica Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor El Catador Lovera Viejo Tonel Cholo Matías Don Saturnino Payet Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 31,2 28,3 38,0 25,7 46,4 40,9 Isobutanal 1,4 1,8 2,0 1,8 2,2 1,4 Acetato de metilo 2,8 3,3 4,3 5,6 4,9 3,9 Acetato de etilo 221 244 244 162 131 64,4 Propanol 70,7 64,8 68,0 78,6 59,8 122 Isobutanol 127 163 97,6 190 83,9 88,9 1-Butanol 53,1 11,0 18,6 2,4 8,7 2,3 2-Metil-1-butanol 58,9 94,7 46,7 82,1 43,3 56,9 3-Metil-1-butanol 306 510 218 404 230 341 3-Hidroxi-2-butanona 23,6 10,9 23,4 12,7 15,0 9,7 Lactato de etilo 64,0 63,8 65,8 32,1 89,8 22,7 1-Hexanol 6,4 2,8 5,7 6,3 4,2 3,9 Octanoato de etilo 0,9 0,6 0,5 0,3 0,3 1,0 Furfural 3,2 2,6 5,6 5,1 5,0 2,8 Ácido acético 180 182 226 154 167 41,6 2,3-Butanodiol 26,5 21,9 18,7 21,7 18,4 11,9 Succinato de dietilo 2,0 2,5 1,1 1,2 0,9 0,4 β-Feniletanol 14,2 41,0 8,7 19,0 5,9 3,5 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 268 315 190 291 107 331 Butirato de etilo 730 387 368 77,3 195 197 Acetato de butilo 61,7 16,8 27,0 4,9 10,8 9,0 2-Metilbutirato de etilo 39,9 86,2 19,6 28,8 12,2 4,5 Isovalerato de etilo 129 223 57,1 69,6 28,3 14,0 Acetato de Isoamilo 258 350 159 417 152 1433 Hexanoato de etilo 130 107 83,5 111 82,6 171 c-Óxido de limoneno 83,1 69,9 159 108 81,4 63,7 c-3-Hexenol 1070 646 735 770 375 596 c-Óxido de linalol 3234 1778 3338 2782 2231 1747 t-Óxido de linalol 1665 966 1397 1344 1139 999 α-Terpinoleno 72,3 77,4 170 68,0 86,2 178 Benzaldehído 163 93,8 138 163 103 35,8 Linalol 5711 5077 8442 5172 5445 8190 Furoato de etilo 20,3 19,4 20,5 19,1 15,6 13,5 Fenilacetaldehído 5,7 8,9 3,5 6,7 5,3 6,1 Decanoato de etilo 705 828 473 347 242 2353 α-Terpineol 2894 2261 5148 2652 2618 2555 Acetato de Nerilo 1,3 1,4 1,1 1,5 1,3 1,2 β-Citronellol 563 682 1080 550 624 687 Nerol 962 941 1520 741 821 1500 β-Damascenona 81,8 79,2 99,2 68,6 58,0 4,6 276 Anexos Muestra TI-5 TI-6 TI-7 TI-8 TI-9 TI-10 Variedad Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Procedencia Ica Ica Ica Ica Ica Ica Marca/productor El Catador Lovera Viejo Tonel Cholo Matías Don Saturnino Payet Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 930 2223 609 1208 763 1257 Geraniol 1941 1811 2326 1315 1186 2053 Guaiacol 8,3 11,8 13,2 9,2 8,8 6,5 Alcohol bencílico 926 1029 971 854 406 351 Dihidrocinamato de etilo 5,1 5,9 2,0 1,7 1,5 1,2 c-Whiskylactona 9,7 11,2 14,7 11,8 13,5 20,7 o-Cresol 6,0 9,3 10,6 8,4 5,7 5,1 γ-Nonalactona 68,7 111,4 83,8 73,8 37,8 44,3 4-Etilguaiacol 73,0 736 9,5 3,0 4,9 11,4 m-Cresol 6,0 6,0 5,8 4,5 3,6 2,0 4-Propilguaiacol 0,5 1,9 0,4 0,2 2,0 0,1 Cinamato de etilo 2,3 4,0 1,1 1,2 0,6 0,7 γ-Decalactona 5,5 8,9 7,1 4,9 6,7 2,9 4-Etilfenol 330 609 130 15,5 76,3 67,5 δ-Decalactona 18,8 15,3 30,1 19,3 15,5 13,1 4-Vinilguaiacol 14,1 24,0 23,8 5,2 2,1 12,5 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 309 585 207 294 226 544 4-Vinilfenol 333 381 366 750 561 1809 Vanillina 4,8 2,8 6,8 14,0 5,8 3,2 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 3,0 2,0 2,4 6,7 3,8 4,2 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 277 Anexo 1. Continuación Muestra TI-11 TL-1 TL-2 TL-3 TM-1 IA-2 Variedad Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Italia Procedencia Ica Lima Lima Lima Moquegua Arequipa Marca/productor Grimaldi Gran Cruz El Sarcay Gran Cruz 2 Biondi Don Maurillo Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 20,6 12,6 44,6 43,1 118 66,8 Isobutanal 3,6 1,5 1,5 2,0 1,6 1,7 Acetato de metilo 4,2 2,2 3,8 2,1 3,5 2,5 Acetato de etilo 84,8 84,9 180 117 83,5 319 Propanol 68,5 68,2 74,9 40,2 146 43,3 Isobutanol 195 99,3 99,5 91,3 94,6 148 1-Butanol 2,3 2,8 3,0 2,1 2,1 2,0 2-Metil-1-butanol 65,1 51,6 52,3 48,1 57,4 97,6 3-Metil-1-butanol 281 262 270 233 311 403 3-Hidroxi-2-butanona 15,6 10,5 15,9 11,0 14,2 17,0 Lactato de etilo 77,1 26,8 28,1 40,7 10,8 44,3 1-Hexanol 5,6 5,4 4,7 4,0 4,7 2,3 Octanoato de etilo 0,5 0,4 0,5 0,3 1,7 0,8 Furfural 8,0 3,9 4,2 4,3 1,2 0,7 Ácido acético 127 328 326 272 26,1 251 2,3-Butanodiol 28,3 36,3 28,3 19,9 15,9 36,5 Succinato de dietilo 1,1 0,6 0,5 0,4 0,4 2,6 β-Feniletanol 12,7 15,7 14,0 18,4 2,1 37,5 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 161 72,0 121 66,2 329 350 Butirato de etilo 72,3 23,3 45,3 16,0 162 129 Acetato de butilo 5,6 2,8 4,4 2,7 8,8 12,1 2-Metilbutirato de etilo 21,5 6,8 11,6 1,1 11,3 201 Isovalerato de etilo 53,5 15,8 34,2 2,9 31,0 494 Acetato de Isoamilo 214 80,0 186 73,9 1052 490 Hexanoato de etilo 94,3 46,4 80,1 12,6 169 146 c-Óxido de limoneno 262 38,2 59,7 81,0 53,8 22,5 c-3-Hexenol 938 488 443 811 338 317 c-Óxido de linalol 2853 1758 1758 2118 961 444 t-Óxido de linalol 1153 958 972 1227 594 290 α-Terpinoleno 148 106 117 377 195 55,1 Benzaldehído 71,8 34,7 57,9 56,3 26,9 95,2 Linalol 11695 4813 4845 10460 7179 2092 Furoato de etilo 35,0 18,5 16,7 11,5 8,5 11,9 Fenilacetaldehído 10,8 4,4 6,5 2,4 2,9 17,1 Decanoato de etilo 457 191 409 89,4 6285 352 α-Terpineol 5954 2515 2052 4601 1804 2130 Acetato de Nerilo 1,5 0,6 1,0 1,5 1,9 0,2 β-Citronellol 1717 796 757 1959 565 484 Nerol 1376 808 821 2411 1324 230 β-Damascenona 54,8 67,8 70,4 24,3 87,1 28,9 278 Anexos Muestra TI-11 TL-1 TL-2 TL-3 TM-1 IA-2 Variedad Torontel Torontel Torontel Torontel Torontel Italia Procedencia Ica Lima Lima Lima Moquegua Arequipa Marca/productor Grimaldi Gran Cruz El Sarcay Gran Cruz 2 Biondi Don Maurillo Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 1006 1866 1818 201 959 121 Geraniol 2886 1257 1150 3715 1853 564 Guaiacol 6,9 4,0 4,3 2,6 3,6 7,8 Alcohol bencílico 872 252 254 939 281 1007 Dihidrocinamato de etilo 7,3 0,9 1,3 7,0 0,5 1,1 c-Whiskylactona 27,0 12,0 14,9 20,0 24,0 4,9 o-Cresol 4,9 2,7 3,1 7,9 3,1 7,4 γ-Nonalactona 184 58,8 61,7 40,7 25,9 259 4-Etilguaiacol 68,0 1,3 2,0 0,9 0,7 0,1 m-Cresol 2,8 1,9 1,1 3,7 0,5 0,1 4-Propilguaiacol 0,7 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 Cinamato de etilo 1,6 0,6 2,3 0,7 0,8 1,4 γ-Decalactona 14,6 3,2 3,1 2,2 1,3 12,1 4-Etilfenol 64,0 13,5 15,1 13,8 1,0 7,5 δ-Decalactona 37,0 10,2 12,8 16,1 11,6 0,1 4-Vinilguaiacol 73,4 7,6 8,2 1,4 111,9 9,5 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 345 420 437 356 963 137 4-Vinilfenol 945 256 659 152 327 31,9 Vanillina 4,7 3,6 6,8 2,2 2,8 1,6 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 2,1 0,9 2,1 0,2 0,5 1,4 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 279 Anexo 1. Continuación Muestra IA-3 IA-4 IA-5 IA-6 IA-7 II-2 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Ica Marca/productor Majes Tradición Cepas de Loro La Hacienda del Abuelo Mi Ídolo Los Portales Sotelo Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 66,4 14,1 29,3 28,4 26,0 32,5 Isobutanal 1,4 1,5 1,4 1,5 1,8 2,2 Acetato de metilo 4,3 2,6 2,8 2,8 3,2 4,1 Acetato de etilo 37,0 66,7 54,8 70,0 141 187 Propanol 43,7 95,3 82,5 63,9 148 46,1 Isobutanol 83,5 79,3 93,0 51,2 106 204 1-Butanol 3,9 3,7 2,6 3,6 3,6 2,0 2-Metil-1-butanol 81,6 56,7 56,8 38,8 57,5 87,8 3-Metil-1-butanol 360 268 227 190 325 411 3-Hidroxi-2-butanona 10,7 9,7 15,8 10,7 24,6 10,6 Lactato de etilo 11,1 25,7 68,9 26,3 24,7 45,4 1-Hexanol 1,8 1,2 2,1 2,5 4,9 2,6 Octanoato de etilo 1,2 1,3 0,4 0,4 0,4 0,4 Furfural 1,1 2,8 2,0 3,7 1,8 6,9 Ácido acético 38,1 77,3 118 141 128 148 2,3-Butanodiol 22,0 36,7 32,3 43,5 13,9 17,3 Succinato de dietilo 0,6 2,6 0,8 0,5 0,7 0,7 β-Feniletanol 14,7 12,7 14,8 13,9 12,1 29,9 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 43,7 251 124 48,5 200 297 Butirato de etilo 111 173 284 42,3 325 75,1 Acetato de butilo 5,1 8,4 10,0 3,8 5,5 11,6 2-Metilbutirato de etilo 144 15,5 51,9 13,7 19,3 36,6 Isovalerato de etilo 277 36,4 110 39,6 68,4 76,4 Acetato de Isoamilo 55,6 1110 368 86,4 343 310 Hexanoato de etilo 148 163 89,9 60,2 98,9 65,3 c-Óxido de limoneno 19,1 65,3 4,6 77,5 49,3 59,0 c-3-Hexenol 324 318 144 375 2356 1499 c-Óxido de linalol 702 1486 79,1 1645 1211 1152 t-Óxido de linalol 512 880 54,7 930 793 548 α-Terpinoleno 98,4 151,5 8,0 466 123 101 Benzaldehído 64,2 96,9 92,3 76,4 97,1 543 Linalol 1814 871 170 10425 8492 4074 Furoato de etilo 25,1 9,8 28,9 20,5 15,4 34,5 Fenilacetaldehído 5,1 5,3 8,7 5,7 3,4 6,0 Decanoato de etilo 642 1734 1074 855 373 514 α-Terpineol 3694 3273 74 4290 3204 4258 Acetato de Nerilo <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 β-Citronellol 387 630 47,1 1507 1064 1117 Nerol 211 1467 29,4 2024 1390 446 β-Damascenona 22,5 64,8 25,1 89,4 86,5 60,2 280 Anexos Muestra IA-3 IA-4 IA-5 IA-6 IA-7 II-2 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Arequipa Ica Marca/productor Majes Tradición Cepas de Loro La Hacienda del Abuelo Mi Ídolo Los Portales Sotelo Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 26 960 1787 568 420 3262 Geraniol 531 2364 44,0 3262 2786 793 Guaiacol 2,6 8,4 9,9 5,0 6,3 5,3 Alcohol bencílico 120 456 502 390 632 265 Dihidrocinamato de etilo 0,6 1,2 2,8 3,2 4,5 3,6 c-Whiskylactona 3,4 11,5 9,1 12,8 12,1 5,9 o-Cresol <0,1 5,7 5,9 7,9 9,0 6,0 γ-Nonalactona 119 40,1 52,0 212 67,1 74,9 4-Etilguaiacol <0,1 <0,1 10,0 <0,1 6,7 486 m-Cresol <0,1 4,1 4,3 3,0 3,0 2,8 4-Propilguaiacol <0,02 <0,02 0,2 <0,02 <0,02 0,7 Cinamato de etilo 1,2 <0,1 2,5 5,3 3,4 <0,1 γ-Decalactona 4,7 6,5 4,8 5,3 5,2 5,0 4-Etilfenol 3,2 24,6 25,2 4,8 13,1 317 δ-Decalactona <0,1 <0,1 <0,1 0,7 <0,1 <0,1 4-Vinilguaiacol 21,6 10,9 5,3 46,3 27,4 5,9 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 88,4 423 633 546 241 271 4-Vinilfenol 47,7 215 206 493 282 34,5 Vanillina 2,7 4,3 1,9 3,6 3,6 0,3 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 1,0 1,2 0,05 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 287 Anexo 1. Continuación Muestra IM-6 IM-7 IM-8 IT-2 IT-4 IT-5 IT-6 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Moquegua Moquegua Moquegua Tacna Tacna Tacna Tacna Marca/productor Jiménez Parras y Reyes Paredes Cerro Blanco El Huerto de mi Amada Don César Carabantes Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 37,7 31,9 46,2 144 38,6 28,5 50,8 Isobutanal 1,7 1,4 1,5 1,9 1,5 2,5 1,7 Acetato de metilo 3,6 2,7 2,8 6,5 3,2 3,0 3,6 Acetato de etilo 230 42,8 46,6 172 132 148 218 Propanol 55,5 103 103 50,1 57,5 55,4 59,5 Isobutanol 71,4 86,3 107 104 53,1 189 80,5 1-Butanol 3,5 5,2 4,8 8,4 3,0 9,2 3,8 2-Metil-1-butanol 37,7 54,1 65,4 93,8 35,5 86,1 46,1 3-Metil-1-butanol 169 264 329 441 170 374 207 3-Hidroxi-2-butanona 13,8 10,3 11,1 11,1 11,5 11,0 12,5 Lactato de etilo 56,0 16,0 44,3 16,1 25,1 28,6 25,6 1-Hexanol 3,3 3,3 4,1 2,0 2,6 1,1 3,5 Octanoato de etilo 0,4 0,2 0,3 1,6 0,3 0,6 0,4 Furfural 6,8 1,8 1,4 3,3 7,7 2,6 4,2 Ácido acético 99,4 77,6 60,8 156 179 179 200 2,3-Butanodiol 26,2 23,7 16,7 32,2 34,0 36,2 37,9 Succinato de dietilo 0,7 0,5 0,9 0,7 0,5 4,5 0,6 β-Feniletanol 6,9 9,0 7,9 39,4 9,0 20,7 16,9 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 83,2 20,2 27,6 452 185 158 95,6 Butirato de etilo 142 23,4 29,8 351 308 49,8 208 Acetato de butilo 5,6 1,6 1,0 8,9 7,1 7,5 8,2 2-Metilbutirato de etilo 12,4 2,8 5,9 58,2 69,3 34,4 38,5 Isovalerato de etilo 38,3 9,1 16,3 265 165 79,8 84,3 Acetato de Isoamilo 81,9 54,5 40,0 270 2132 147 279 Hexanoato de etilo 37,7 15,7 20,2 97,8 82,5 68,0 70,1 c-Óxido de limoneno 41,5 18,9 19,2 17,1 26,7 45,9 3,7 c-3-Hexenol 543 339 742 67,3 244 541 112 c-Óxido de linalol 728 458 349 490 719 977 61,9 t-Óxido de linalol 355 257 175 294 407 556 39,6 α-Terpinoleno 113 137 85,6 138 94,8 271 6,3 Benzaldehído 108 13,3 36,3 671 102 2482 69,4 Linalol 4895 5006 3476 2970 3057 6195 128 Furoato de etilo 8,9 4,0 7,6 7,7 5,3 9,4 18,3 Fenilacetaldehído 0,8 0,7 0,8 6,0 2,4 14,0 5,0 Decanoato de etilo 181 107 73 677 359 242 1485 α-Terpineol 3036 1475 1250 1302 1317 2527 55,8 Acetato de Nerilo <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 <0,2 β-Citronellol 688 585 609 616 593 975 36,9 Nerol 745 1046 642 637 577 1273 28,5 288 Anexos Muestra IM-6 IM-7 IM-8 IT-2 IT-4 IT-5 IT-6 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Moquegua Moquegua Moquegua Tacna Tacna Tacna Tacna Marca/productor Jiménez Parras y Reyes Paredes Cerro Blanco El Huerto de mi Amada Don César Carabantes Compuesto Concentración (µg/L) β-Damascenona 41,2 53,9 30,4 25,2 25,7 52,3 21,0 Acetato de β-feniletilo 189 509 102 133 445 446 2515 Geraniol 1298 1343 993 883 772 2431 38,2 Guaiacol 3,9 2,9 3,5 7,4 3,6 4,3 6,8 Alcohol bencílico 143 106 118 166 139 316 371 Dihidrocinamato de etilo 6,0 1,0 2,2 11,9 2,9 6,4 2,1 c-Whiskylactona 3,8 8,0 3,2 5,6 7,5 10,8 6,7 o-Cresol 5,6 4,1 4,1 3,5 2,1 3,4 4,2 γ-Nonalactona 32,9 43,3 117 46,2 48,0 140 38,5 4-Etilguaiacol 67,9 0,5 4,1 424 290 2,9 16,6 m-Cresol 3,1 1,5 2,3 2,0 1,5 0,9 3,0 4-Propilguaiacol 0,1 <0,02 <0,02 3,0 0,5 0,2 0,2 Cinamato de etilo 0,9 3,3 <0,1 12,3 10,2 3,4 1,9 γ-Decalactona 1,6 1,3 4,6 3,9 3,3 9,1 3,6 4-Etilfenol 60,4 1,5 13,4 394 409 8,1 18,8 δ-Decalactona 2,8 2,5 3,3 <0,1 3,8 4,1 2,4 4-Vinilguaiacol 5,1 33,0 1,1 4,4 51,9 17,4 5,3 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 94,1 316 194 227 280 188 528 4-Vinilfenol 30,6 252 31,9 23,0 1375 85,8 169 Vanillina 0,3 0,9 1,0 <0,03 0,8 <0,03 0,4 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 289 Anexo 1. Continuación Muestra MVNA-3 MVNA-4 MVNA-6 MVNA-8 MVNA-9 MVNA-10 Variedad Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Procedencia Lima Lima Lima Ica Ica Ica Marca/productor Don Santiago Andrés Arias El Sarcay Tres Generaciones Viejo Tonel Viña Don Saturnino Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 30,5 38,3 112 88,0 107 169 Isobutanal 1,6 2,4 2,1 1,4 3,2 2,3 Acetato de metilo 3,3 4,8 5,2 6,9 6,2 5,8 Acetato de etilo 54,7 129 82,6 87,6 67,8 73,2 Propanol 44,9 39,9 36,7 77,6 26,1 33,3 Isobutanol 39,3 167 138 204 118 132 1-Butanol 2,9 3,2 2,7 3,9 7,8 3,9 2-Metil-1-butanol 48,7 113 101 127 105 117 3-Metil-1-butanol 207 552 560 557 559 658 3-Hidroxi-2-butanona 10,3 10,3 15,1 12,2 11,4 16,1 Lactato de etilo 11,1 20,9 24,0 15,9 36,4 25,1 1-Hexanol 1,7 3,2 3,4 5,2 3,5 3,9 Octanoato de etilo 3,9 0,7 0,7 1,5 0,7 0,9 Furfural 1,6 2,9 4,5 2,1 3,4 6,9 Ácido acético 39,7 141 94,1 128 69,7 87,2 2,3-Butanodiol 21,0 14,4 20,4 22,3 14,5 22,1 Succinato de dietilo 0,6 2,0 1,3 0,5 1,9 1,3 β-Feniletanol 6,4 35,8 40,5 32,5 34,1 53,1 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 236 284 195 316 103 122 Butirato de etilo 460 137 164 110 185 164 Acetato de butilo 18,8 10,1 3,6 8,7 9,5 6,4 2-Metilbutirato de etilo 8,8 34,8 84,4 21,6 27,3 60,7 Isovalerato de etilo 24,9 77,8 199 58,0 53,9 148 Acetato de Isoamilo 2300 988 568 1044 447 492 Hexanoato de etilo 179 130 144 137 113 122 c-Óxido de limoneno 3,0 29,0 21,3 2,5 5,3 8,5 c-3-Hexenol 83,9 143 412 105 106 82,7 c-Óxido de linalol 49,5 422 574 63,6 63,4 151 t-Óxido de linalol 30,6 303 318 49,4 35,5 86,8 α-Terpinoleno 2,8 28,1 39,6 3,6 7,5 10,9 Benzaldehído 51,5 103 262 95,5 64,8 167 Linalol 213 1766 2198 90,8 285 442 Furoato de etilo 56,6 34,2 30,5 13,3 32,3 40,4 Fenilacetaldehído 0,7 6,2 13,1 6,4 8,0 9,0 Decanoato de etilo 11541 2029 607 5492 518 783 α-Terpineol 49,6 525 1072 38,1 88,1 173 Acetato de Nerilo 0,9 2,8 3,3 2,1 1,9 2,1 β-Citronellol 22,9 313 280 47,6 53,1 54,5 Nerol 32,1 231 256 26,1 47,7 50,2 β-Damascenona 70,1 90,5 85,3 38,7 46,5 46,8 290 Anexos Muestra MVNA-3 MVNA-4 MVNA-6 MVNA-8 MVNA-9 MVNA-10 Variedad Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Quebranta Procedencia Lima Lima Lima Ica Ica Ica Marca/productor Don Santiago Andrés Arias El Sarcay Tres Generaciones Viejo Tonel Viña Don Saturnino Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 1942 9865 7387 1059 2446 3169 Geraniol 60,0 376 486 31,4 64,5 98,0 Guaiacol 6,2 0,1 12,8 54,4 10,1 6,8 Alcohol bencílico 150 525 447 205 355 231 Dihidrocinamato de etilo 1,4 5,2 19,7 3,7 4,3 4,2 c-Whiskylactona <0,5 7,2 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 o-Cresol 3,0 5,0 6,6 13,6 5,2 3,4 γ-Nonalactona 30,1 56,0 98,9 39,7 46,5 61,5 4-Etilguaiacol 12,8 8,4 309 5,9 7,8 3,7 m-Cresol <0,1 2,8 5,0 5,3 3,3 2,4 4-Propilguaiacol 0,2 <0,02 0,8 <0,02 1,5 <0,02 Cinamato de etilo 2,8 1,6 1,5 54,7 0,8 1,0 γ-Decalactona 2,5 3,9 6,0 4,0 5,8 5,6 4-Etilfenol 36,4 12,4 154 207 12,3 8,9 δ-Decalactona <0,1 10,5 3,2 <0,1 <0,1 <0,1 4-Vinilguaiacol 32,7 12,5 10,8 4,0 5,1 4,2 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 493 912 584 900 443 405 4-Vinilfenol 1320 360 178 916 279 65,4 Vanillina 5,0 3,8 1,1 0,8 2,9 1,0 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 9,0 3,2 0,05 9,7 2,7 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 291 Anexo 1. Continuación Muestra MVA-3 MVA-5 MVA-6 MVA-8 MVA-9 MVA-10 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Lima Lima Lima Arequipa Arequipa Moquegua Marca/productor Don Santiago Andrés Arias Gran Cruz Cepas de Loro Don Octavio Biondi Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 45,5 144 618 39,8 32,1 97,6 Isobutanal 1,7 1,6 1,7 2,1 1,5 2,0 Acetato de metilo 5,6 3,8 4,0 3,7 3,6 4,8 Acetato de etilo 224 165 62 49,0 260 145 Propanol 73,3 67,7 153 87,8 42,8 36,7 Isobutanol 68,3 115 152 89,0 93,2 100 1-Butanol 3,7 3,4 4,0 1,9 17,6 6,8 2-Metil-1-butanol 44,0 57,8 92,6 54,4 67,1 48,3 3-Metil-1-butanol 218 280 565 349 370 246 3-Hidroxi-2-butanona 11,8 22,9 45,2 10,9 9,9 14,6 Lactato de etilo 67,7 28,5 11,0 12,7 51,8 37,2 1-Hexanol 2,7 2,6 3,9 2,0 9,6 1,1 Octanoato de etilo 0,9 0,7 3,1 1,6 0,5 0,6 Furfural 9,3 2,0 1,1 5,5 10,1 16,0 Ácido acético 148 168 8,5 8,0 338 303 2,3-Butanodiol 23,3 23,7 14,4 8,8 6,5 18,7 Succinato de dietilo 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 β-Feniletanol 10,5 12,5 11,6 18,6 12,0 26,2 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 144 112 457 113 193 124 Butirato de etilo 113 61,2 142 136 56,7 391 Acetato de butilo 7,1 5,6 12,5 8,5 0,8 11,9 2-Metilbutirato de etilo 19,8 13,3 13,6 6,1 53,4 17,5 Isovalerato de etilo 53,2 46,2 39,2 22,5 82,7 47,6 Acetato de Isoamilo 279 164 1727 784 296 170 Hexanoato de etilo 107 89,9 124 135 76,7 92,3 c-Óxido de limoneno 55,2 43,3 86,0 75,8 101,4 43,7 c-3-Hexenol 589 711 935 370 420 78,9 c-Óxido de linalol 1655 1186 2112 1540 1741 1435 t-Óxido de linalol 720 737 1742 833 618 442 α-Terpinoleno 86,9 136 209 66,4 107 51,9 Benzaldehído 205 84,7 160 67,1 149 140 Linalol 6330 10542 14965 7702 8289 3086 Furoato de etilo 19,0 18,5 20,3 46,9 35,0 11,0 Fenilacetaldehído 3,3 2,0 1,4 3,2 2,0 3,5 Decanoato de etilo 222 674 9473 1891 370 779 α-Terpineol 3684 4078 5174 3113 5727 1695 Acetato de Nerilo <0,2 <0,2 3,8 <0,2 <0,2 <0,2 β-Citronellol 846 1212 872 570 815 196 Nerol 933 2034 2050 930 1153 425 β-Damascenona 79,1 122 368 55,4 117 75,2 292 Anexos Muestra MVA-3 MVA-5 MVA-6 MVA-8 MVA-9 MVA-10 Variedad Italia Italia Italia Italia Italia Italia Procedencia Lima Lima Lima Arequipa Arequipa Moquegua Marca/productor Don Santiago Andrés Arias Gran Cruz Cepas de Loro Don Octavio Biondi Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 341 1344 2157 1124 367 1574 Geraniol 1595 3469 3922 1813 2272 737 Guaiacol 6,7 3,9 2,4 6,3 11,2 6,6 Alcohol bencílico 398 269 78,5 216 301 238 Dihidrocinamato de etilo 10,1 4,8 <0,1 1,3 18,8 5,1 c-Whiskylactona 9,8 17,8 9,7 6,2 <0,5 <0,5 o-Cresol 10,9 5,3 4,3 4,2 8,3 2,7 γ-Nonalactona 112 149 15,6 91,2 86,0 160 4-Etilguaiacol 42,4 9,0 <0,1 <0,1 192 <0,1 m-Cresol 4,0 1,8 1,8 1,5 2,9 1,9 4-Propilguaiacol 0,5 <0,02 <0,02 <0,02 1,0 <0,02 Cinamato de etilo 4,8 9,2 0,5 0,9 7,0 1,3 γ-Decalactona 9,0 16,3 1,5 3,3 7,0 8,8 4-Etilfenol 425 125 3,1 5,7 1913 0,2 δ-Decalactona 7,4 5,0 6,9 7,3 9,9 3,5 4-Vinilguaiacol 20,6 38,3 12,6 41,4 15,1 26,3 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 156 672 743 336 140 549 4-Vinilfenol 161 467 117 747 135 51,1 Vanillina 1,0 2,3 1,1 1,8 2,0 7,4 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo 1,5 <0,05 <0,05 2,0 <0,05 4,1 Acetovanillona 0,4 0,7 <0,03 <0,03 0,8 1,0 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 293 Anexo 1. Continuación Muestra QP-1 QP-2 QP-3 QP-4 QP-5 QP-6 Variedad Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Procedencia - - - - - - Marca/productor La Botija Montesierpe Vargas Ocucaje Queirolo Barsol Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 59,2 45,1 52,7 54,8 53,7 35,7 Isobutanal 2,3 4,5 1,7 2,4 2,5 3,0 Acetato de metilo 6,5 6,1 3,9 3,4 5,7 7,6 Acetato de etilo 79,2 618 436 110 100 166 Propanol 105 45,1 31,0 44,7 36,2 44,6 Isobutanol 25,8 88,9 77,2 86,6 122 188 1-Butanol 2,6 5,8 1,9 4,0 2,5 5,7 2-Metil-1-butanol 35,3 66,6 34,5 67,0 104 120 3-Metil-1-butanol 266 300 132 326 446 556 3-Hidroxi-2-butanona 12,8 31,7 11,1 10,8 11,5 12,1 Lactato de etilo 10,6 343 32,5 53,9 59,3 21,9 1-Hexanol 1,9 3,4 1,9 2,6 1,3 2,7 Octanoato de etilo 4,5 0,5 0,5 0,4 1,6 0,9 Furfural 10,6 24,4 6,6 3,5 2,7 6,4 Ácido acético 38,6 319 265 71,9 80,2 166 2,3-Butanodiol 31,7 12,1 10,5 15,1 29,6 21,2 Succinato de dietilo 0,6 3,8 0,5 2,2 4,3 2,9 β-Feniletanol 13,6 14,9 13,5 5,2 31,3 37,8 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 142 407 374 72,1 195 288 Butirato de etilo 588 369 65,6 108 180 300 Acetato de butilo 16,8 29,4 9,0 6,7 10,9 10,7 2-Metilbutirato de etilo 14,2 55,1 34,2 19,0 71,9 248 Isovalerato de etilo 55,0 172 82,7 52,7 152 524 Acetato de Isoamilo 1927 372 257 156 815 251 Hexanoato de etilo 244 123 78,3 95,2 195 160 c-Óxido de limoneno 5,7 26,4 61,3 6,9 2,5 8,8 c-3-Hexenol 205 146 556 139 59,7 227 c-Óxido de linalol 102 429 2387 128 61,6 243 t-Óxido de linalol 59,8 153 1347 69,6 36,8 134 α-Terpinoleno 2,6 7,2 79,1 14,1 6,0 9,1 Benzaldehído 224 556 161 90,0 79,8 147 Linalol 78,0 112 5562 198 87,8 295 Furoato de etilo 128 74,1 30,9 32,5 21,2 29,7 Fenilacetaldehído 10,5 10,1 11,2 10,2 12,0 16,5 Decanoato de etilo 1613 81,8 800 257 2614 402 α-Terpineol 67,4 218 4539 158 76,4 309 Acetato de Nerilo 1,6 <0,2 <0,2 1,1 1,2 1,1 β-Citronellol 11,6 39,7 662 31,0 28,7 43,7 Nerol 17,7 15,4 837 25,1 20,5 32,8 β-Damascenona 29,2 38,5 66,2 13,5 15,1 18,6 294 Anexos Muestra QP-1 QP-2 QP-3 QP-4 QP-5 QP-6 Variedad Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Quebranta Grandes Volúmenes Procedencia - - - - - - Marca/productor La Botija Montesierpe Vargas Ocucaje Queirolo Barsol Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 1948 390 908 414 1315 378 Geraniol 14,7 16,6 1108 22,2 23,9 40,4 Guaiacol 2,5 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Alcohol bencílico 155 2514 352 253 492 529 Dihidrocinamato de etilo 1,0 12,7 2,5 2,4 2,6 1,7 c-Whiskylactona <0,5 12,9 <0,5 <0,5 <0,5 15,5 o-Cresol 5,7 9,8 6,0 4,2 6,0 8,4 γ-Nonalactona 35,6 91,3 110 28,0 30,7 39,2 4-Etilguaiacol <0,1 <0,1 5,4 4,8 23,3 10,4 m-Cresol 3,4 5,0 <0,1 2,0 1,5 2,8 4-Propilguaiacol <0,02 <0,02 <0,02 0,2 0,7 <0,02 Cinamato de etilo 2,7 4,5 3,2 1,7 3,2 0,8 γ-Decalactona 2,6 8,3 5,6 3,2 2,4 4,4 4-Etilfenol 6,0 228,7 37,6 56,9 261 35,8 δ-Decalactona <0,1 6,2 4,5 <0,1 <0,1 <0,1 4-Vinilguaiacol 7,8 0,3 17,2 0,3 2,7 5,7 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 16,5 23,4 188 15,8 159 37,0 4-Vinilfenol 139 26,9 88,4 18,6 41,3 130 Vanillina 1,0 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona <0,03 <0,03 <0,03 <0,03 0,07 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 Anexos 295 Anexo 1. Continuación Muestra QP-7 QP-8 IP-1 IP-2 IP-3 IP-4 Variedad Quebranta Industrial Quebranta Industrial Italia Industrial Italia Industrial Italia Industrial Italia Industrial Procedencia - - - - - - Marca/productor Demonio de los Andes Sol de Ica La Botija Montesierpe Vargas Ocucaje Compuesto Concentración (mg/L) Acetaldehído 71,2 88,1 55,5 51,9 20,2 59,4 Isobutanal 1,7 1,9 2,2 3,8 3,1 3,0 Acetato de metilo 3,4 5,5 5,7 10,5 5,0 3,5 Acetato de etilo 104 136 66,8 172 155 84,0 Propanol 163 60,2 194 86,2 92,4 50,5 Isobutanol 30,1 52,1 27,7 103 138 92,7 1-Butanol 3,3 5,7 2,9 4,3 3,9 4,4 2-Metil-1-butanol 44,6 56,5 33,9 59,5 52,9 77,5 3-Metil-1-butanol 328 253 255 232 220 390 3-Hidroxi-2-butanona 13,7 13,0 10,3 22,5 10,4 10,4 Lactato de etilo 10,6 50,3 12,8 355 176 37,7 1-Hexanol 2,2 2,9 1,1 3,4 2,1 2,3 Octanoato de etilo 5,6 0,4 2,4 0,4 0,5 0,5 Furfural 1,5 14,5 11,5 38,7 11,7 4,4 Ácido acético 39,7 132 7,7 85,3 180 19,6 2,3-Butanodiol 30,5 24,2 16,4 20,3 28,5 13,1 Succinato de dietilo 0,5 2,0 0,6 1,5 1,6 1,9 β-Feniletanol 9,5 11,8 6,8 10,9 12,7 7,7 Concentración (µg/L) Acetato de isobutilo 233 109 247 106 158 98,2 Butirato de etilo 561 569 427 151 139 247 Acetato de butilo 31,3 10,0 27,2 6,4 7,9 11,5 2-Metilbutirato de etilo 16,8 108 9,4 15,6 22,6 19,7 Isovalerato de etilo 67,7 249 37,7 52,6 66,2 60,6 Acetato de Isoamilo 3422 142 2770 84,5 118 441 Hexanoato de etilo 229 133 202 68,0 71,2 141 c-Óxido de limoneno 1,2 6,7 90,5 272 131 66,5 c-3-Hexenol 119 220 342 566 928 518 c-Óxido de linalol 18,1 328 2210 3329 2550 1339 t-Óxido de linalol 12,6 177 854 446 880 595 α-Terpinoleno 2,8 6,6 69,0 68,3 56,1 41,6 Benzaldehído 66,8 284 583 809 379 139 Linalol 47,2 101 5389 3078 6852 4847 Furoato de etilo 48,8 60,7 59,5 61,8 25,9 41,1 Fenilacetaldehído 6,3 7,0 1,6 4,0 1,9 7,1 Decanoato de etilo 9800 91,4 665 69,8 134 205 α-Terpineol 17,7 154 4730 6803 5640 3698 Acetato de Nerilo 1,0 1,0 <0,2 <0,2 <0,2 1,4 β-Citronellol 9,4 21,6 132 680 828 534 Nerol 9,8 22,9 461 253 1222 580 β-Damascenona 41,6 8,8 91,9 119 111 43,9 296 Anexos Muestra QP-7 QP-8 IP-1 IP-2 IP-3 IP-4 Variedad Quebranta Industrial Quebranta Industrial Italia Industrial Italia Industrial Italia Industrial Italia Industrial Procedencia - - - - - - Marca/productor Demonio de los Andes Sol de Ica La Botija Montesierpe Vargas Ocucaje Compuesto Concentración (µg/L) Acetato de β-feniletilo 1573 120 1768 121 667 660 Geraniol 26,4 15,7 872 402 2249 923 Guaiacol <0,1 1,1 8,6 6,3 8,1 5,5 Alcohol bencílico 106 625 44,0 1394 891 202 Dihidrocinamato de etilo 2,1 2,8 1,9 11,3 18,5 4,8 c-Whiskylactona <0,5 13,2 <0,5 <0,5 11,6 5,8 o-Cresol 2,6 6,3 3,4 8,6 8,2 3,9 γ-Nonalactona 9,5 41,1 53,9 133 182 74,6 4-Etilguaiacol 0,8 <0,1 <0,1 13,2 74,5 53,4 m-Cresol <0,1 3,1 <0,1 5,7 4,3 2,8 4-Propilguaiacol 0,2 <0,02 <0,02 <0,02 0,6 <0,02 Cinamato de etilo 3,8 1,3 6,6 0,1 7,1 2,0 γ-Decalactona 1,5 3,3 6,0 10,7 10,2 5,2 4-Etilfenol 0,2 14,3 0,2 186 188 76,4 δ-Decalactona 0,9 <0,1 13,4 31,3 19,3 8,6 4-Vinilguaiacol 22,3 8,3 0,3 0,3 50,5 10,2 2,6-Dimetoxifenol <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 Farnesol 49,6 15,8 29,4 13,1 120 38,6 4-Vinilfenol 291 125 95,1 191 306 159 Vanillina <0,03 <0,03 12,6 0,9 2,3 0,6 Vanillato de metilo <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 Vanillato de etilo <0,05 <0,05 10,6 <0,05 <0,05 <0,05 Acetovanillona 0,09 <0,03 1,2 <0,03 <0,03 <0,03 Siringaldehído <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02 <0,02