Aclareo de racimos y régimen hídrico: efectos en la calidad del mosto y del vino en la variedad verdejo

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS G ado en Enología ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO Alumno: SAMUEL BENITO ACEBES Tu o : ENCARNACIÓN FERNÁNDEZ FERNÁNDEZ Co u o es: JOSÉ MANUEL RODRÍGUEZ NOGALES JOSEFINA VILA CRESPO Junio 2014 ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ÍNDICE I Página 1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES 1 1.1. RÉGIMEN HÍDRICO 1 1.2. ACLAREO DE RACIMOS 2 1.3. LA VARIEDAD VERDEJO 3 2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO 3 3. MATERIALES Y MÉTODOS 4 3.1. MATERIAL VEGETAL Y TRATAMIENTOS 4 3.2. DESARROLLO DE LA VINIFICACIÓN 4 3.3. MÉTODOS ANALÍTICOS 5 3.4. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO 11 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 11 4.1. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 11 4.2. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS 12 4.2.1. Codi icación de esul ados 12 4.2.2. E ec o sob e los pa áme os básicos del mos o 12 4.2.3. E ec o sob e los pa áme os del ino 15 5. CONCLUSIONES 20 6. BIBLIOGRAFÍA 21 ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 1/24 1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES 1.1. RÉGIMEN HIDRICO El agua es el p incipal componen e de las plan as y pa icipa, di ec a o indi ec amen e, en g an pa e de los p ocesos isiológicos (Sánchez-Díaz y Agui eolea, 2000). Es una pa e esencial en odas las eacciones químicas de las plan as y es undamen al pa a la u gencia de los ejidos. Si se p oduce una deshid a ación po debajo de los ni eles c í icos, la plan a su i ía cambios i e e sibles y como consecuencia la mue e. El po encial híd ico de la hoja (Ψ) es el indicado más u ilizado pa a es ima el es ado híd ico de la plan a, es e es de inido como la ue za esul an e de la combinación del po encial osmó ico, má ico, g a i a o io y de p esión hid os á ica. Los alo es del po encial a ían den o de la plan a, con alo es más al os en la aíz y más bajos en la hoja. El p oceso de anspi ación es undamen al en el es ado híd ico, y se de ine como la pé dida de agua en la plan a en o ma de apo (Sánchez-Díaz y Agui eolea, 2000). Es a pé dida se p oduce a a és de los es omas cuando és os se ab en po la exci ación de un haz de luz, p oduciéndose un lujo anspi a o io que depende á de las condiciones medioambien ales del ex e io e in e nas de la plan a. O o ac o que in luye en el es ado híd ico es el sis ema adicula , ya que po él se p oduce la abso ción de agua. La id iene unas necesidades de agua ela i amen e bajas, solo compa ables con las del oli o, es imándose que necesi a unos 300 li os de agua pa a o ma un kilog amo de ma e ia seca. Además la id posee un sis ema adicula muy po en e, lo que con ibuye a que se pueda da en secano, con p ecipi aciones bajas y empe a u as ex emas en e ano, lo que se aduce en bajas p oducciones (Hidalgo, 1999). La es imación de las necesidades de agua se puede ealiza median e mé odos basados en las medidas sob e el es ado híd ico de las plan as, y en medidas del con enido o ensión de agua en el suelo. Gene almen e se de e mina la e apo anspi ación de un cul i o de e e encia, ETo, co espondien e a una cubie a de g amíneas de 8-10 cm que c ece sin limi aciones, al que se aplica un coe icien e de cul i o, Kc, que ponde a al an e io pa áme o, ob eniéndose la e apo anspi ación del iñedo, ETc (Lissa ague, 1997). ETc = ETo · Kc En una ecopilación de coe icien es de cul i o usados en dis in os ensayos, el alo más ecuen e es en e 0,2 y 0,5, aunque ambién se ob u o el alo máximo de 0,85, lo que indica que no se debe aplica el 100% de la ETo (Yus e, 1995). Cue as (2001) obse ó alo es in e medios meno es que Yus e (1995) en e 0,15 y 0,3. El dé ici híd ico in luye en g an medido en el desa ollo de la plan a, su ac i idad isiológica y en el u o. En España se ha comp obado que las dosis mode adas de iego no sup imen el dé ici de agua en su o alidad, se han lle ado a cabo a ios es udios pa a con ola el igo y los endimien os sin e se pe judicada la calidad con olando las dosis de iego (Yus e, 1995; Ga cía-Escude o e al., 2000; Cue as, 2001). Siguiendo es a línea ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 2/24 de iego se ha desa ollado el llamado iego de ici a io con olado, con el in de mejo a esul ados ege a i os y ep oduc i os a a és del es és híd ico. Se ha comp obado que la aplicación del iego iene e ec os sob e la p oduc i idad de la id, de e mina el igo , el amaño de la ege ación y el mic oclima de la plan a, así como una supe icie olia ex e na mayo y, en de ini i a, aumen a la p oduc i idad global de las cepas (Lissa ague,1986; Ba olomé, 1993; Yus e, 1995; Ga cía-Escude o e al., 2000) También se comp obó que el consumo de agua aumen a cuando la acumulación de ma e ia seca es mayo (Albu que que, 1993). En el caso del endimien o de u a, la aplicación de dosis mode adas de iego p oducen un e ec o posi i o (Ga cía-Escude o e al., 1997; Cue as, 2001). También dependiendo de las dosis de iego, la época de su aplicación y la zona geog á ica del cul i o, podemos ob ene di e encias en la composición del mos o y del ino. El uso del iego aumen ó el g ado alcohólico p obable y inal en algunos es udios (Lissa ague, 1986; Ba olomé, 1993; Yus e, 1995; Ga cía-Escude o e al., 1997; Du án ez, 2011; Mínguez, 2011). Sin emba go, en o os no se ie on di e encias signi ica i as (Cue as, 2001; C espo, 2011) y en o os es udios con a amien os some idos a cie o es és as el en e o se ie on e ec os con a ios (Williams y Ma hews, 1990; López, 1994; Gines a e al., 1998). La acidez o al aumen a con el iego mode ado (Du án ez, 2011), ya que el iego a o ece la sín esis de ácido málico. Sin emba go en o os es udios no se encon a on di e encias (Gines a e al., 1998; C espo, 2011). En cuan o al pH ambién hubo di e encias con au o es que no encon a on di e encias (Williams y G imes, 1987; C espo, 2011), au o es que obse a on un inc emen o (Sipio a y Gu ié ez, 1995) y au o es que obse a on una disminución (Lissa ague, 1986; Ba olomé, 1993; Yus e, 1995; Du án ez, 2011). Sob e o os componen es del mos o y el ino, algunos au o es como Gines a e al. (1998), Du án ez (2011) y Mínguez (2011) obse a on que an o la concen ación de an ocianos y enoles como el colo disminuye po in luencia del iego, p incipalmen e p o ocado po un aumen o en el peso de la baya, lo que p o oca la disminución de la elación hollejo/pulpa y se p oducen p ocesos de dilución, p o ocando un descenso en la in ensidad colo an e de inos y mos os. 1.2. ACLAREO DE RACIMOS. El acla eo de acimos que habi ualmen e se u iliza pa a el con ol de la p oducción, se ha uel o imp escindible ya que se ha conseguido que el iñedo sea mucho más p oduc i o. En países como España en el que se han conseguido no malmen e endimien os bajos, la p oducción escasa suele i asociada a ino de calidad, y es de g an in e és comp oba la elación en e el ni el de p oduc i idad, el desa ollo ege a i o y la calidad de la u a. El acla eo de acimos puede ayuda al equilib io de p oducción, además de mejo a la madu ación de la u a en años con condiciones climá icas a o ables (Ga cía-Escude o e al., 1994). Pe o hay que ene cuidado, ya que el acla eo puede p o oca un aumen o en la e ilidad si se hace de o ma epe i i a (Ca bonneau e al., ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 3/24 1977). O o p oblema del acla eo es la de e minación del momen o de la aplicación y la in ensidad con la que se a a ealiza (Ga cía-Escude o e al., 1994) Gene almen e la in ensidad del acla eo a ía en e el 25 y el 50% , siendo lo más ecuen e el acla eo de un 30-35% de los acimos. La época más adecuada pa a la sup esión de acimos es el en e o, ya que es cuando mejo espues a cuan i a i a y cuali a i a se ob iene (Be amini e al., 1991). En cuan o al endimien o de u a, como es no mal, p oduce un e ec o di ec o de educción de la p oducción, que ecuen emen e se e compensado po el aumen o del peso del acimo y la baya (F egoni y Co azzina, 1984; Ca bonneau e al., 1977). Es os e ec os pueden depende de la a iedad (B a do, 1996). Menos de un 30% de ni eles de acla eo no o iginan di e encias signi ica i as en la p oducción inal (Yus e e al., 1997). La sup esión de acimos causa un adelan o en la madu ación de la u a, así como una mejo a cuali a i a (Ca bonneau e al., 1977; Be amini e al., 1991; Ga cía- Escude o e al., 2000). Gene almen e la disminución del endimien o p o oca un aumen o del con enido de azúca es del mos o (Ca bonneau e al., 1977; B a do e al., 1984; Mu isie , 1996; Ga cía-Escude o e al., 2000; Rubio, 2002). En cuan o a la acidez o al y el pH los esul ados han sido muy a iables en elación al acla eo de acimos. Se obse a on educciones de la acidez (F egoni y Co azzina, 1984) y aumen os (Ca bonneau e al., 1977; Rubio, 2002). Con el pH ocu e lo mismo, lige os aumen os (Ca gnello e al., 1994) incluso aumen os impo an es (Ga cía de Luján, 1992; Rubio, 2002). 1.3. LA VARIEDAD VERDEJO. Se c ee que el o igen de es a a iedad es á en el no e de Á ica y que ue in oducida en la península al ededo del siglo XI po los mozá abes. Es una u a de g an calidad y una de las mejo es u as blancas de España. Es en la década de los se en a cuando es a a iedad adquie e mayo impo ancia en la elabo ación de inos mono a ie ales. La endimia es á gene almen e mecanizada y se ealiza po la noche, a empe a u as bajas, pa a e i a la oxidación del mos o (Cabello, 2011). Es una plan a poco igo osa, de e ilidad baja, con acimos pequeños y p oducción media. Adap ada a e enos poco é iles, pe o muy sensible al oídio. En cuan o a los inos, son medianamen e alcohólicos, de acidez media-al a, con a omas he báceos y de almend as ama gas, inos con cue po pe o con cie a sua idad y un e ogus o lige amen e ama go (Chomé e al., 2003). 2. OBJETIVOS. El obje i o p incipal del es udio es comp oba la incidencia del iego y del acla eo de acimos sob e la calidad del mos o y del ino en la a iedad Ve dejo en la endimia 2013. Pa a consegui es e obje i o en p ime luga se p ocede a la ini icación de las u as p oceden es de los di e en es a amien os de iego y acla eo. Y pos e io men e se hacen los análisis pe inen es en mos o y ino. Pa a ello se siguen los dis in os pun os que se mues an a con inuación: ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 4/24 - Análisis ísico-químico del mos o de cada uno de los a amien os. - Con ol analí ico (densidad y empe a u a) du an e la e men ación alcohólica. - Análisis ísico-químico del ino de cada uno de los a amien os. - Es udio es adís ico de los da os ob enidos en los análisis del mos o y ino de los di e en es a amien os. 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIAL VEGETAL Y TRATAMIENTOS La pa cela expe imen al en la que se han ealizado los ensayos, se ubica en iñedos de la D.O. Rueda. Pa a ealiza es e ensayo, las cepas u ilizadas son cepas de Ve dejo sob e 110 R plan adas en 2004, conducidas en espalde a con poda co a sob e un co dón Roya bila e al. Las u as han sido ecogidas en la endimia 2013. Se p opuso un diseño expe imen al con bloques al aza con cua o epe iciones y pa cela elemen al de 27 cepas y con un ma co de 2,80 m x 1,20 m. En la Tabla 1 se mues a la codi icación de mues as en unción de la dosis de iego y la aplicación del acla eo. El mé odo de aplicación del acla eo consis ió en co a con ije a al inicio del en e o un 33% de los acimos de cada cepa. La época de aplicación del iego ue en e el 11 de julio y el 10 de oc ub e del 2013, aplicándose en los a amien os un 25% de la e apo anspi ación del cul i o de e e encia (ETo). Tabla 1. T a amien os expe imen ales de Ve dejo. Código mues a Riego1 Acla eo2 S00-T No No S00-A No Sí R25-T Sí No R25-A Sí Sí 1Riego del 25% de la ETo 2Acla eo manual del 33% de acimos al inicio del en e o 3.2. DESARROLLO DE LA VINIFICACIÓN Una ez ecibida la u a p oceden e de los iñedos expe imen ales en la bodega expe imen al de la ETSIIAA de Palencia (UVa), se p ocedió a su ini icación siguiendo el diag ama de lujo de ini icación en blanco (Fig. 1). Se p ocede a di idi en dos cada lo e de a amien o pa a ealiza las ini icaciones po duplicado (S00-T1, S00-T2, S00-A1, S00-A2, R25-T1, R25-T2, R25-A1 y R25-A2). El despalillado y es ujado de la endimia se ealizó en una despalillado a de pale as y una es ujado a de odillos de pe iles conjugados o es iados. Después se ealizó el p ensado en una p ensa de husillo. Se encuba on los a amien os po sepa ado en depósi os de ace o inoxidable y se ealiza on los análisis ísico-químicos del mos o: acidez o al, pH, g ado B ix, ni ógeno ácilmen e asimilable, índice de poli enoles o ales (IPT), amilias enólicas y colo . T as el encubado se sul i ó el mos o a 50 mg/L de SO2 o al, pa a el pos e io des angado es á ico po ío a 8 ºC du an e 24 ho as. ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 5/24 Después de ealiza un asiego pa a elimina los angos se semb ó el mos o con le adu as neu as come ciales. La cepa u ilizada ue Saccha omyces ce e isae LALVIN EC 1118 (Lallemand, Quebec. Canadá). La e men ación se con oló a a és de la empe a u a y la densidad de cada depósi o (apa ado 4.1.), dia iamen e ambién se ealizó un bazuqueo, pa a acili a la e men ación. Cuando las densidades se es abiliza on sob e 0,990-0,995 se ealiza on los análisis de azúca es educ o es y cuando es os ue on meno es de 3 g/L se dio po e minada la e men ación. Se asegó el ino a nue os depósi os y se añadió sul u oso has a consegui llega a 30 mg/L de SO2 lib e. Pos e io men e se ealizó una es abilización a á ica po ío en la cáma a de e ige ación, una semana más a de se ol ió a asega pa a elimina los a a os p ecipi ados y se comp obó el sul i ado, co igiendo aquellos inos po debajo de 30 mg/L de SO2 lib e. Se ealiza on las analí icas comple as de los inos inales: acidez o al, pH, acidez olá il, sul u oso lib e y o al, ex ac o seco, azúca es educ o es, g ado alcohólico, IPT, amilias enólicas y colo . Fig 1. Diag ama de lujo del p oceso de ini icación ealizado 3.3. MÉTODOS ANALÍTICOS Todos los análisis se ealiza on po duplicado, u ilizando, en aquellos en los que no se indica, los mé odos o iciales de la O ganización In e nacional de la Viña y el Vino (OIV, 2014). - TEMPERATURA El con ol de empe a u a de los mos os y inos es ealizado di ec amen e median e e móme os. U a •Vendimia •Recepción •Despalillado •Es ujado •P ensado Mos o •Encubado •Sul i ado •Des angado es á ico po ío •Siemb a de le adu as •Fe men ación alcohólica Vino •T asiego y sul i ado •Es abilización po ío •T asiego •Sul i ado •Embo ellado ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 6/24 - MASA VOLUMÉTRICA A 20 °C Fundamen o: La de e minación se ealiza a pa i de la lec u a de los a eóme os, g aduados en unidades de masa olumé ica a 20 °C (densíme o) que se in oducen en el ino (Ga cía e al., 2000). Ma e iales y eac i os: Ae óme o especí ico (Densíme o). Te móme o con as ado de 0-35 ºC, con ap eciación de 0,5 ºC. P obe a g aduada de 250 mL. - GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE EN MOSTO Fundamen o: La e acción se basa en la modi icación de la ayec o ia de un ayo luminoso al a a esa una supe icie que limi a dos medios di e en es. Se puede demos a que el ayo de luz inciden e (AO), la no mal a la supe icie (n) y el ayo de luz e ac ado (OB) es án en el mismo plano y que la elación en e el seno del ángulo de incidencia (i1) y el del ángulo de e acción (i2) siguen la ley de Snellius (Ga cía e al., 2000). Una mayo concen ación de azúca es del mos o p o oca un aumen o en su densidad y una disminución en la elocidad con que la luz lo a a iesa, lo que conlle a un cambio en el alo n. Es ablece una elación en e la concen ación de azúca y n. Ma e iales y eac i os: Re ac óme o ipo Abbé p o is o de una escala que indique el po cen aje en masa de saca osa (G ado B ix). Pipe a. Te móme o con as ado de escala 0-35 º C. - pH Fundamen o: Medida de la di e encia de po encial en e el elec odo de e e encia y el de lec u a de pH p opiamen e dicho sume gidos en el mos o o ino (Ga cía e al., 2000). Es a medida ep esen a el g ado de acidez o alcalinidad de la mues a como la concen ación de hid ógeno hid a ado que con iene. pH = - log [H3O+] Ma e iales y eac i os: pHme o. Vaso de p ecipi ados (100 mL). Pipe a (25 mL). Tampón solución pH 4,00; 7,00 y 9,00. Agua des ilada (H2O). ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 7/24 - ACIDEZ TOTAL Fundamen o: La acidez o al es la suma de los ácidos alo ables cuando se lle a el pH a 7 añadiendo una solución de hid óxido de sodio. Los ácidos desempeñan un papel o ganolép ico muy impo an e. Nos basa emos en la alo ación po enciomé ica como indicado del pun o inal de la alo ación ácido-base (Ga cía e al., 2000). Ma e iales y eac i os: E lenmeye de 100 mL. Pipe a de 10 mL. Bu e a de 50 mL. Solución 0,1 N de hid óxido sódico (NaOH). Tampón solución pH 4,00; 7,00; 9,00 . Agua des ilada (H2O). pHme o. - ACIDEZ VOLÁTIL Fundamen o: La acidez olá il es el conjun o de ácidos g asos de la se ie acé ica que se hallan en el ino lib e o combinado o mando sales. El más impo an e es el ácido acé ico. Son los p incipales esponsables del “picado” de los inos. Pa a analiza la acidez olá il, se a a u iliza el mé odo Ga cía-Tena. Se basa en una des ilación accionada del ino una ez eliminado el dióxido de ca bono y una pos e io alo ación ácido-base de la segunda po ción del des ilado (Ga cía e al., 2000). Ma e ial y eac i os: Mic odes ilado o ola íme o (Ma az, puen e de unión, e ige an e, Meche o de alcohol) P obe as de 5,1 mL y 3,2 mL. E lenmeye de 50 mL Pipe a de 11 mL. Bu e a de 50 mL. Fenol aleína solución 1%. Sodio Hid óxido 0,02 N. - NITRÓGENO FACILMENTE ASIMILABLE Fundamen o: El índice de o mol de Ae ny (1996) p opo ciona una es imación simple de los aminoácidos lib es y el amonio. Se basa en la alo ación de la acidez de los compues os o mados po la eacción del o maldehido con los aminoácidos. ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 14/24 Den o de la amilia de los poli enoles, pa a los ácidos hid oxicinámicos se obse a un descenso en el a amien o con iego (Fig 6), lo que a en conco dancia con lo obse ado en el índice de poli enoles o ales, aunque en es e úl imo pa áme o no se obse an di e encias es adís icamen e signi ica i as en e los dis in os a amien os. Es e e ec o del iego se e ea i mado en a ios es udios (C espo, 2011; Du án ez, 2011; Mínguez, 2011). Fig 6. Con enido mos o ác. Hid oxicinámicos En el análisis del pa deamien o se ap ecia on di e encias signi ica i as en la aplicación de iego, disminuyendo es e con el iego, al y como obse ó Can alapied a (2013) en la endimia 2012 (Fig 7). Fig 7. Pa deamien o del mos o En cuan o al pa áme o de luminosidad los e ec os del iego y del acla eo gene a on di e encias signi ica i as. El iego p odujo un aumen o de la luminosidad, el acla eo p o ocó el e ec o con a io, disminuyó la luminosidad, igualmen e obse ado po Can alapied a (2013) en la endimia 2012, es o puede debe se a que se p odujo en los a amien os de iego y no acla eo una dilución de componen es haciendo que la luminosidad aumen e (Fig 8). Fig 8. Componen e luminosidad de los mos os 0 1 1 2 2 3 S00T S00A R25T R25A Ac. Hid oxicinámicos (A320 nm) ab b a a 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 S00T S00A R25T R25A Pa deamien o (A420 nm) a ab c bc 95 96 96 97 97 98 98 S00T S00A R25T R25A Luminosidad (L*) c d a b ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 15/24 4.2.3. E ec o sob e los pa áme os del ino En la Tabla 3 se mues an los alo es medios y la des iación ípica de los análisis de las mues as de ino. Tabla 3. Resul ados analí icos del ino S00T S00A R25T R25A pH 2,99 ± 0,02 ab 3,05 ± 0,01 b 2,94 ± 0,04 a 2,93 ± 0,06 a Acidez o al (g/L TH2) 5,0 ± 0,0 a 4,8 ± 0,1 a 5,3 ± 0,1 b 5,4 ± 0,2 b Azúca es educ o es (g/L) 1,0 ± 0,1 a 2,0 ± 0,2 b 1,0 ± 0,2 a 1,1 ± 0,3 a G ado alcohólico (%) 9,9 ± 0,0 a 11,6 ± 0,1 c 10,4 ± 0,5 b 10,5 ± 0,1 b Acidez olá il (g/L) 0,07 ± 0,01 a 0,19 ± 0,03 c 0,12 ± 0,01 b 0,13 ± 0,01 b Ex ac o seco (g/L) 15,7 ± 0,2 a 22,3 ± 1,1 c 17,3 ± 1,5 b 17,7 ± 0,3 b IPT 4,5 ± 0,3 b 4,6 ± 0,1 b 4,0 ± 0,2 a 3,8 ± 0,1 a Ác. Hid oxicinámicos 1,60 ± 0,00 b 1,70 ± 0,00 c 1,40 ± 0,00 a 1,38 ± 0,05 a Fla onoles 0,47 ± 0,02 a 0,53 ± 0,03 b 0,51 ± 0,02 ab 0,49 ± 0,02 ab Pa deamien o 0,11 ± 0,02 a 0,10 ± 0,01 a 0,11 ± 0,01 a 0,09 ± 0,02 a L* 98,10 ± 0,08 a 97,85 ± 0,10 a 98,10 ± 0,29 a 98,00 ± 0,12 a C* 4,92 ± 0,36 a 5,49 ± 0,70 b 5,37 ± 0,27 ab 5,45 ± 0,41 ab h* 107,4 ± 0,7 b 103,9 ± 3,1 ab 105,2 ± 1,6 ab 101,9 ± 0,6 a a* -1,47 ± 0,12 a -1,46 ± 0,48 a -1,41 ± 0,21 a -1,12 ± 0,11 a b* 4,70 ± 0,35 a 5,80 ± 0,64 b 5,18 ± 0,23 ab 5,33 ± 0,40 ab Valo es con le as di e en es en la misma ila mues an di e encias es adís icamen e signi ica i as (p ‹ 0,05) En el caso del pH, se obse an di e encias es adís icamen e signi ica i as en unción del ac o iego, disminuyendo el alo con el a amien o. El a amien o sin iego y con acla eo (S00A) es el que mayo pH iene y el que meno alo de pH p esen a es el a amien o de iego y acla eo (R25A), ep esen ado en la Figu a 9. Fig. 9. Valo es del pH en ino Al igual que en el pH en el caso de la acidez o al hay di e encias es adís icamen e signi ica i as en cuan o al ac o iego, aumen ando la acidez con el iego (Fig 10). La acidez más al a se obse a en los a amien os egados. La mayo acidez la p esen an los inos del a amien o de iego y acla eo (R25A). 2,50 2,75 3,00 3,25 3,50 S00T S00A R25T R25A pH ab a b b ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 16/24 Fig 10. Con enido en acidez o al en ino En los azúca es educ o es se puede obse a como el iego disminuyó el con enido inal en azúca es, al igual que el acla eo lo aumen ó. El a amien o de acla eo sin iego (S00A) p esen a el alo más al o, mien as que el alo más bajo se p oduce en el a amien o con iego y sin acla eo (R25T) (Fig 11). Aunque la concen ación de azúca es educ o es depende en mayo g ado de las condiciones y e olución de la e men ación que de los a amien os (He e a, 2013). Fig 11. Con enido de azúca es educ o es en ino La in luencia del iego y del acla eo sob e el g ado alcohólico olumé ico (GAV) es es adís icamen e signi ica i a. El acla eo aumen ó el g ado alcohólico inal de los inos, en cuan o al iego se obse ó que su aplicación egula iza los esul ados, ya que sin iego las di e encias en e el ac o acla eo son mucho mayo es (Fig 12). Fig 12. G ado alcohólico de los inos En lo que se e ie e a la acidez olá il, el acla eo de acimos o iginó un aumen o del mismo, siendo más acusado en los a amien os sin iego, ya que el a amien o sin iego y sin acla eo (S00T) es el que p esen a meno alo de odos, y el 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 S00T S00A R25T R25A Acidez o al (g/L) b b a a 0,0 1,0 2,0 3,0 S00T S00A R25T R25A Azúca es educ o es (g/L) b a b b 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 S00T S00A R25T R25A G ado Alcohólico (%) c a c b ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 17/24 a amien o sin iego y con acla eo (S00A) el que mayo acidez olá il e idencia, siendo es eces mayo . En el caso de los a amien os con iego es e e ec o se puede obse a ambién, pe o es menos acusado (Fig 13). Fig 13. Con enido en acidez olá il de los inos Se obse ó una disminución del ex ac o seco con el iego, al y como indicó He e a (2013), pe o con a iamen e a Zamo a (2003). En cuan o al acla eo se puede e un aumen o con su aplicación, aunque es e e ec o se obse ó con mayo cla idad en los a amien os sin iego, es o puede debe se a que la aplicación de iego egula ice más las cosechas (Fig 14). Fig 14. Ex ac o seco de los inos En elación al índice de poli enoles o ales podemos obse a una disminución del mismo en el a amien os con iego (Fig 15), coincidiendo con o os au o es (Mínguez, 2011; He e a, 2013). Fig 15. IPT en ino 0,00 0,10 0,20 S00T S00A R25T R25A Acidez olá il (g/L) c a b b 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 S00T S00A R25T R25A Ex ac o seco (g/L) a c b b 0,00 2,00 4,00 6,00 S00T S00A R25T R25A IPT a a b b ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 18/24 Fig 16. Con enido en ácidos hid oxicinámicos de los inos Fig 17. Con enido en la onoles de los inos En cuan o a los ácidos hid oxicinámicos se obse ó una disminución en elación al iego y un aumen o con la aplicación del acla eo (Fig 16). Los la onoles se ie on in luidos po el acla eo de acimos en los a amien os sin iego, iéndose una endencia a aumen a con la aplicación del acla eo, al igual que expone Fanzone e al. (2011). En cuan o a los inos p oducidos con las u as p oceden es de los a amien os de iego se obse ó una egula idad en el con enido de la onoles, es o puede debe se a que el iego p oduzca una uni o midad en la p oducción de la onoles (Fig 17). En elación con la onalidad de los inos la aplicación an o de iego como de acla eo de acimos, p odujo una disminución en el alo del mismo (Fig 18). Fig 18. Tonalidad de los inos 0 1 2 3 S00T S00A R25T R25A Ac. Hid oxicinámicos (A365 nm) b a c c 0,0 0,3 0,5 0,8 1,0 S00T S00A R25T R25A Fla onoles (A365 nm) b a ab ab 90,0 94,0 98,0 102,0 106,0 110,0 S00T S00A R25T R25A Tonalidad (h*) a ab ab b ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 19/24 Los a amien os con acla eo de acimos aumen a on la p opo ción de azul/ama illo, lo que se aduce en una disminución del colo ama illo en los inos que u ie on el acla eo de acimos (Fig 19). Fig 19. Coo denada c omá ica b* en inos Po úl imo, se ealizó un análisis de componen es p incipales (ACP) pa a a e igua el e ec o de los di e en es a amien os sob e las ca ac e ís icas analí icas de los inos. En la igu a 20 se ep esen a el diag ama de dispe sión de las mues as de ino y de las a iables ísico-químicas en las dos p ime as componen es p incipales. Se obse a que es as dos p ime as componen es explican el 93,01% de la a ianza o al. La p ime a componen e p incipal (CP1) explica el 57,28% de la a iabilidad de los da os y es á co elacionada de mane a posi i a con el pH, los azúca es educ o es, el g ado alcohólico, la acidez olá il, el ex ac o seco, los IPT (A280), los ácidos hid oxicinámicos (A320), los la onoles (A365), el c oma (C*) y la coo denada c omá ica b*. Además es á co elacionada nega i amen e con la acidez o al, el pa deamien o, la luminosidad (L*), la onalidad (h*) y la coo denada c omá ica a*. Po o a pa e, la segunda componen e (CP2) explica el 35,73% de la a ianza y es á co elacionada posi i amen e con el pH, los azúca es educ o es, los IPT (A280), los ácidos hid oxicinámicos (A320), el pa deamien o, la luminosidad (L*) y la onalidad (h*). Y de mane a nega i a con la acidez o al, el g ado alcohólico, la acidez ola il, el es ac o seco, los la onoles (A365), el c oma (C*) y las coo denadas c omá icas a* y b*. En la igu a 20 se puede obse a como la u ilización de los dis in os a amien os en la elabo ación de los inos iene un e ec o signi ica i o, ya que el eje X de ine las elabo aciones con u as que no han sido egadas y las elabo aciones con las u as en egadío. Los inos elabo ados con u as de secano y sin acla eo (S00T) de acimos p esen an mayo onalidad (h*). Los inos elabo ados ambién con u as sin iego, pe o con acla eo de acimos (S00A) se ca ac e iza on po posee mayo can idad de pH, IPT, ác. Hid oxicinámicos, ex ac o seco, azúca es educ o es, g ado alcohólico, acidez olá il y mayo con enido en la coo denada c omá ica b*. Po o a pa e los inos elabo ados con u as egadas, se encuen an más concen ados en el á ea in e io del g á ico, e idenciando lo an e io men e ci ado de que el iego egula iza los esul ados. Los a amien os R25T y R25A p esen an alo es muy pa ecidos en los pa áme os isico-químicos, ca ac e izandose po ene la mayo acidez, siendo mayo en el ino que ha su ido el acla eo de acimos (R25A). 0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 S00T S00A R25T R25A Coo denada c omá ica b* b a ab ab ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 20/24 Fig 20. Análisis de componen es p incipales (ACP) en inos 5. CONCLUSIONES Se llega on a las siguien es conclusiones, después de ealiza odos los análisis y comp oba la in luencia del iego y del acla eo en la calidad del mos o y del ino de la a iedad Ve dejo: El acla eo de acimos en los inos aumen a el alo del pH y disminuye el de la acidez o al. El g ado alcohólico olumé ico se e aumen ado. También, el acla eo de acimos conlle a un aumen o de los alo es de las amilias enólicas y una disminución del pa deamien o. En la luminosidad y en el colo ama illo de los inos se puede obse a una disminución en los esul ados. Es as di e encias en e a amien os se en disminuidas con la aplicación de iego. La aplicación de iego supone una disminución del pH y un aumen o de la acidez o al. Los alo es de las amilias enólicas se en disminuidos con el iego, al igual que ocu e con el pa deamien o de los inos. En cuan o a la onalidad se p oduce una disminución en los a amien os egados. En de ini i a, se puede conclui que el iego p oduce una egula idad en los esul ados. Se puede a i ma que la aplicación de iego y acla eo de acimos cambia el pe il de los inos, po lo que se puede juga con es as p ác icas pa a ob ene los inos inales que se p e endan p oduci . ACLAREO DE RACIMOS Y RÉGIMEN HÍDRICO: EFECTOS EN LA CALIDAD DEL MOSTO Y DEL VINO DE LA VARIEDAD VERDEJO ________________________________________________________________________________________________ Samuel Beni o Acebes UNIVERSIDAD DE VALLADOLID, CAMPUS DE PALENCIA G ado en Enología 21/24 6. BIBLIOGRAFÍA - AERNY, J. 1996. Composés azo és des moû s e des ins. Re ue Suisse Vi icul u e A bo icul u e Ho icul u e 28 (3), 161–165. - ALBURQUERQUE, M. 1993. Réponses des cépages de Vi is ini e a L. aux a ia ions de en i oimemen : e e s de la con ain e hyd ique su la pho osyn hése, la pho o espi a ion e la eneu en acide abscisique des euilles. Thése Uni e si é de Bo deaux E. - ANDRÉS-LACUEVA, C; LAMUELA-RAVENTÓS, RM.; BUXADERAS, S.; DE LA TORRE-BORONAT, MC.1997. In luence o a ie y and ageing on oaming p ope ies o ca a. J Ag ic Food Chem 45 (7): 2520-2525. - BARTOLOMÉ, M.C. 1993. 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