Modelo de desarrollo del turismo gastronómico sostenible en Kiel (Alemania)

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES, JURÍDICAS Y DE LA COMUNICACIÓN Grado Turismo TRABAJO DE FIN DE GRADO MODELO DE DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLE EN KIEL (ALEMANIA) Presentado por Arne Teege Tutelado por María de la O Oliva Herrer Valladolid, 09.06.2019 ÍNDICE ÍNDICE DE ABREVIATURAS .................................................................................... IV ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................. IV ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... V JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 1 CAPÍTULO 1: MARCO METODOLÓGICO ........................................................... 3 1.1 Objetivos de investigación ..................................................................................... 5 1.2 Preguntas de investigación ..................................................................................... 6 1.3 Técnicas de investigación ....................................................................................... 6 CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO ............................................................................ 7 2.1 El modelo tradicional de turismo y sus impactos ................................................... 9 2.2 Nuevo modelo de turismo sostenible.................................................................... 11 2.3 Nuevo Paradigma del Patrimonio ......................................................................... 13 2.4 Tendencias del mercado turístico en la era de la información ............................. 15 2.4.1 Demanda ........................................................................................................ 15 2.4.2 Oferta ............................................................................................................. 16 2.5 Gobernanza ........................................................................................................... 16 2.6 Evaluación ............................................................................................................ 18 2.7 Certificaciones y Responsabilidad Social Corporativa ........................................ 19 CAPÍTULO 3: ESTADO DE LA CUESTIÓN .......................................................... 21 3.1 Turismo gastronómico sostenible ......................................................................... 23 3.2 Marco institucional ............................................................................................... 24 3.2.1 Nivel internacional ........................................................................................ 25 3.2.2 Nivel nacional ................................................................................................ 27 3.2.3 Nivel regional y local .................................................................................... 32 3.2.3.1 Feinheimisch ........................................................................................... 34 3.2.3.2 Nordbauern Schleswig-Holstein e. V...................................................... 35 3.2.3.3 Fisch vom Kutter .................................................................................... 36 3.2.3.4 Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein .................................................... 37 CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE CASO ........................................................................ 39 4.1 Breve perfil de Kiel .............................................................................................. 41 4.2 Promoción turística ............................................................................................... 42 4.3 Recursos territoriales turísticos ............................................................................ 42 4.3.1 Clima ............................................................................................................. 42 4.3.2 Recursos naturales y marinos ........................................................................ 43 4.3.3 Recursos culturales ........................................................................................ 44 4.4 Oferta gastronómica sostenible ............................................................................ 45 4.4.1 Restauración .................................................................................................. 45 4.4.2 Actividades turísticas ..................................................................................... 47 4.4.3 Rutas gastronómicas ...................................................................................... 49 4.5 Agentes sociales ................................................................................................... 50 4.6 DAFO ................................................................................................................... 53 CAPÍTULO 5 PROPUESTA POSIBLE-REAL ........................................................ 55 5.1 Campaña publicitaria del turismo gastronómico sostenible ................................. 57 5.2 Aplicación del EMAS en Kiel ............................................................................... 59 CONCLUSIONES .......................................................................................................... 60 REFERENCIAS ............................................................................................................. 62 APÉNDICES ................................................................................................................. VII IV ÍNDICE DE ABREVIATURAS BMEL .................................................. Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura BMWi ............................................................. Ministerio Federal de Economía y Energía BÖLN ....................................... Programa Federal de Agricultura Ecológica y Sostenible DAFO ................................................ Debilidades, Amenazas, Fortalezas, Oportunidades DEHOGA ................................................ Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes EMAS ...................................................................... Eco-Management and Audit Scheme GZSH ....................................................................... Marca de calidad Schleswig-Holstein ODS ............................................................................. Objetivos de Desarrollo Sostenible OGD ......................................................................... Organización de Gestion de Destino OMT ............................................................................ Organización Mundial de Turismo ONU ....................................................................... Organización de las Naciones Unidas PAC ............................................................................................ Política Agrícola Común RSC ............................................................................ Responsabilidad Social Corporativa SGMA ....................................................................... Sistema de Gestión Medioambiental UE ............................................................................................................... Union Europea UNESCO .................... United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Divisiones del Patrimonio ............................................................................... 13 Figura 2: Bio-Siegel alemán y logotipo ecológico de la UE........................................... 31 Figura 3: Logotipo de Feinheimisch ............................................................................... 34 Figura 4: Logotipo del GZSH ......................................................................................... 37 Figura 5: Zona de Kiel y pueblos vecinos ...................................................................... 41 Figura 6: Ubicación de Kiel en Schleswig-Holstein ...................................................... 41 Figura 7: Análisis DAFO del turismo gastronómico sostenible en Kiel ........................ 53 Figura 8: Páginas 4, 5 y 1 (arriba) y 2, 3 y 4 (abajo) (de izq. a der.) del folleto ............ 58 V ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Impactos negativos del modelo tradicional de turismo ............................. 10 Tabla 2: Efectos positivos del modelo de turismo sostenible .................................. 12 Tabla 3: Iniciativas y programas para promover la gastronomía sostenible............ 29 Tabla 4: Selección de restaurantes de Feinheimisch ............................................... 45 Tabla 5: Productores sostenibles con actividad turística ......................................... 48 VI 1 JUSTIFICACIÓN El turismo es uno de los sectores económicos más potentes del mundo. La gastronomía juega uno de los papeles más importantes en este sector de servicios, ya que el consumo de comidas y bebidas es una de las actividades esenciales y un factor de gran interés para los turistas, como refleja tanto el patrimonio cultural con sus platos tradicionales como el patrimonio natural con sus productos agrícolas regionales en un destino turístico. En los destinos turísticos populares la gastronomía se caracteriza mayoritariamente por bufés todo incluido en grandes complejos hoteleros y una oferta excesiva de productos alimentarios. La mayoría de los establecimientos de restauración obtienen sus productos primarios de comercios mayoristas insostenibles, y muchas de las compras proceden del extranjero con largas rutas de transporte y precios bajos que son ecológica y éticamente inapropiados. El modelo tradicional de turismo conlleva grandes impactos negativos económicos, culturales, sociales y medioambientales y ha alcanzado los límites de sus capacidades de carga. Por lo tanto, es necesario sustituir este modelo por un nuevo modelo sostenible que minimice los efectos negativos y potencie los efectos positivos. En cuanto al turismo gastronómico, muchos factores influyen en la sostenibilidad, como la producción y el procesamiento de alimentos, el consumo de recursos y el uso de tierras, el transporte, la eficiencia energética, los métodos de conservación y la forma en que se preparan los alimentos, así como la cantidad de residuos de alimentos que se generan. Pero también otros aspectos como la protección activa del medio ambiente, la gestión del personal, la calidad del servicio, la alimentación sana y la accesibilidad juegan un papel importante para la sostenibilidad, señalizado en el programa Nationales Programm für nachhaltigen Konsum1 (2017, pp. 44-47) de Alemania. A fin de promover el desarrollo del turismo gastronómico sostenible, hay que hacer uso de los impulsos positivos a todos los niveles geopolíticos que pueden apoyar a los prestadores sostenibles en su camino. El turismo gastronómico sostenible es una oportunidad para que las pequeñas empresas familiares del sector primario tradicional, en particular, se establezcan en el turismo con productos únicos de alta calidad, conservando nuestro patrimonio cultural y satisfaciendo la demanda de nuevas experiencias culinarias. 1 Programa Nacional de Consumo Sostenible. 2 3 CAPÍTULO 1: MARCO METODOLÓGICO CAPÍTULO 2 10 a muchos huéspedes a la vez reducen los costes. En particular, las grandes cadenas hoteleras y complejos turísticos se están aprovechando de ello y, a través de precios más baratos, están obligando a los pequeños prestadores de servicios a abandonar el mercado. Esto se aplica en primer lugar a la agricultura y la pesca tradicionales, que se reemplazan por grandes instalaciones y monocultivos. El cultivo a gran escala de hortalizas y frutas con pesticidas peligrosos para la salud – y contaminando el suelo –, la ganadería intensiva y la sobreexplotación de los océanos forman parte de la cadena de valor de este modelo turístico tradicional. Además, produce enormes cantidades de gases de efecto invernadero, que promueven el cambio climático, también por las largas rutas de transporte de alimentos. A fin de cuentas, hay diversos efectos negativos de esta forma de turismo que superan ampliamente los positivos. En principio, el modelo tradicional sólo tiene en cuenta los aspectos económicos, aunque a menudo se habla de otros efectos positivos como el intercambio intercultural, la preservación de cultura o la mejora de la infraestructura. En realidad, los aspectos sociales y ecológicos suelen descuidarse. La siguiente tabla enumera algunos de los impactos negativos en las diferentes dimensiones: Tabla 1: Impactos negativos del modelo tradicional de turismo Social Ecológico Económico Malas condiciones de trabajo (pagos, jornadas, seguridad social, salud) Muchas tareas de poca cualificación (p. ej. en plantaciones, limpieza) Marginación social de la clase más pobre, esp. debido a mano de obra de inmigrantes Pérdida del patrimonio cultural y autenticidad Conflictos sociales Destrucción/cambio brutal del paisaje natural Pérdida de la biodiversidad Sufrimiento de animales Emisión de gases de efecto invernadero Contaminación de agua, aire, tierra y acústica (ruido) Mayor consumo de agua y resultante escasez de agua Acumulación de basuras en las playas y la naturaleza Derroche de alimentos Monoestructuras e inestabilidad de la oferta turística; estacionalidad Aumento del nivel de precios y costo de vida Distribución desigual de ingresos Evasión de capitales al extranjero a causa de importaciones Dominancia de las grandes empresas internacionales Elaboración propia a base de las fuentes Rein y Strasdas, 2017, pp. 19-21; Gastón y Cañada, 2007 MARCO TEÓRICO 11 Se ha puesto de manifiesto que la forma dominante tradicional de turismo ha alcanzado sus capacidades de carga en todos los ámbitos. La producción globalizada masiva de alimentos se ha vuelto ecológicamente y éticamente inaceptable, y los sectores tradicionales están desapareciendo bajo este modelo de turismo, lo que también significa la pérdida de la cultura alimentaria y la cocina tradicional de los lugares. 2.2 Nuevo modelo de turismo sostenible A diferencia del modelo tradicional de turismo, el modelo de turismo sostenible puede satisfacer los requisitos actuales para ser practicable en el futuro próximo, por ejemplo, en lo que se refiere al cambio climático y a las capacidades ecológicas. Un modelo turístico que intensifique aún más el cambio climático y la contaminación ambiental pero que a su vez dependa mucho del clima y la biodiversidad, como especialmente el turismo de sol y playa o el turismo de naturaleza, cavará su propia tumba a largo plazo si no es sostenible. En última instancia, un modelo sostenible de turismo no es una opción, sino la única forma de turismo viable, tanto desde el punto de vista ecológico como social y económico. Con respecto al apoyo financiero de las políticas de las Naciones Unidas (ONU), la UE o a nivel nacional, casi únicamente las empresas que persiguen conceptos que promuevan el desarrollo sostenible tienen la oportunidad de recibir financiación, ya que deben cumplir los objetivos de sostenibilidad. Es este punto es conveniente aclarar el concepto de sostenibilidad. El término sostenibilidad ya fue definido y tratado hace muchas décadas en varias áreas temáticas, como la silvicultura, pero este trabajo no aborda esta cuestión. En cuanto al turismo, también se utilizan diferentes términos en función de país e idioma. En Alemania, por ejemplo, aparte de Nachhaltiger Tourismus (turismo sostenible), se habla a menudo de Sanfter Tourismus (turismo suave), por ejemplo, según Kirstges, pero al final todas las definiciones apuntan a lo mismo. La organización alemana Forum Umwelt und Entwicklung3, ha definido el turismo sostenible como un turismo que debe cumplir criterios de compatibilidad social, cultural, ecológica y económica a largo plazo, es decir, con respecto a las generaciones presentes y futuras, éticamente y socialmente justo y culturalmente adaptada, ecológicamente viable, así como económicamente de sentido y productiva (como se cita en Rein y Strasdas, 2017, p. 24-25). 3 Foro de Medio Ambiente y Desarrollo. CAPÍTULO 2 12 De ello se deduce que el desarrollo sostenible se basa en los mismos tres pilares: social, ecológico y económico (si se incluye el factor cultural de la definición anterior en el factor social). Estos tres pilares de la sostenibilidad interactúan entre sí y requieren una coordinación equilibrada a largo plazo. Muchos de los efectos positivos del turismo sostenible en los tres ámbitos se indican en la tabla siguiente: Tabla 2: Efectos positivos del modelo de turismo sostenible Social Ecológico Económico Respeto a autenticidad sociocultural Papel fundamental de la comunidad local en la gestión turística Preferencia y apoyo a empresas regionales Relación más intensa y agradable entre turistas y la población local; equilibrio social Mejores condiciones laborales y mejor calidad de vida Manejo más consciente con el patrimonio y preservación de la diversidad mundial Promoción de un turismo inclusivo y accesible para todos Utilización óptima de los recursos naturales a través de la inclusión del conocimiento de lugareños Representación del lugar de forma original y auténtica Consideración de la capacidad de carga física y ecológica (turismo de pequeño formato) Menor impacto sobre el cambio climático Control y más eficiencia por monitorización y sistemas de gestión medioambiental Favorece el consumo responsable y el respeto al medio ambiente Ganadería biológica en armonía con la naturaleza Conservación y aprecio de las actividades tradicionales y productos autóctonos (agricultura, pesca, artesanía) Distribución equitativa de beneficios y reducción de la pobreza Implementación de tecnologías y procesos eco-eficientes en todas las áreas de la industria turística Desarrollo armónico e integral de todos los sectores de la economía regional Suministro de capital e ingresos fiscales Política de precios justa, que permite existencia de pequeñas empresas Elaboración propia a base de las fuentes Rein y Strasdas, 2017, pp. 19-21; Gastón y Cañada, 2007; Biosphere Responsible Tourism Inc., 2017; Fundación Ecología y Desarrollo, 2010, p. 14 Algunos autores añaden a los tres principios básicos el aspecto de la sostenibilidad institucional o de gestión, que es necesario para implementar el desarrollo sostenible. El MARCO TEÓRICO 13 papel clave en la aplicación de este cuarto pilar lo desempeña la gobernanza, que se muestra detalladamente en el capítulo 2.5. Queda por mencionar que existen otros conceptos similares de turismo alternativo que cumplen con los criterios del turismo sostenible, como el turismo rural comunitario y el turismo responsable. Además, los criterios también son compatibles con los aspectos de la responsabilidad social corporativa (RSC), abordado en el capítulo 2.7. El modelo de turismo sostenible permite desarrollar conceptos modernos de turismo gastronómico que ponen de relieve la cultura alimentaria tradicional de los lugares, transmitiendo sus métodos de cultivo y de cocina. A través de la revitalización de la agricultura y la pesca tradicionales la población local puede participar activamente en el turismo gastronómico, que fortalece la economía local y conduce a un equilibrio social. Además, se promueve el cultivo sostenible de productos regionales, lo que evita la explotación de los recursos naturales, la destrucción del paisaje y la posibilidad de pérdida de la biodiversidad. 2.3 Nuevo Paradigma del Patrimonio En la introducción de este trabajo ya se mencionó la referencia de la gastronomía al patrimonio. El patrimonio es definido y protegido por la UNESCO, según la cual se distingue por patrimonio cultural y patrimonio natural. El patrimonio cultural se divide en inmaterial y material y, dentro de material, en mueble e inmueble. Figura 1: Divisiones del Patrimonio Fuente: Elaboración propia Se refiere a todo lo que tenga “un valor universal excepcional desde el punto de vista histórico, estético, etnológico y antropológico”, respectivamente “desde el punto de vista de la ciencia, de la conservación o de la belleza natural” (UNESCO, s.f., p. 134). CAPÍTULO 2 14 Como recursos territoriales, el patrimonio cultural y natural son unos de los factores elementales de atracción de los destinos turísticos. En la gastronomía, el patrimonio cultural inmaterial, como la manera del cultivo de alimentos y su uso, el arte de cocinar, la forma y las tradiciones de comer, son especialmente importante, al igual que el patrimonio cultural material con los platos locales típicos y la artesanía, pero también el patrimonio natural, con los ingredientes agrícolas y marinos típicos utilizados. Como lo define la UNESCO (s.f., p. 132) en un sentido más amplio, el patrimonio es tanto un producto como el proceso por el cual las sociedades heredan los recursos del pasado, los crean en el presente y los transmiten a las generaciones futuras, produciendo beneficios económicos, culturales o espirituales. Ya que estos recursos, por su referencia temporal y dinámica, son una riqueza frágil irrecuperable, se necesitan políticas y modelos de desarrollo sostenibles que preserven y respeten su diversidad y singularidad. Patrimonialización y turistificación El nuevo paradigma del patrimonio se centra en la dinámica del patrimonio en lo que se refiere al turismo. En este contexto, la patrimonialización y la turistificación son las palabras clave. Se habla de patrimonialización cuando un grupo social otorga un valor significativo a un recurso cultural o natural, por ejemplo, una comida tradicional, y la considera “especial” por encima de otros recursos. Formalmente, el proceso de patrimonialización comprende la identificación, la nominación y el registro del recurso o bien determinado en una lista, programa, plan o ley de conservación (Jouault, 2018). La turistificación suele comenzar con el fin de la patrimonialización, es decir, tan pronto como la información sobre un “nuevo” recurso cultural o natural, declarado como patrimonio, que vale la pena ver o experimentar, llega y atrae a los turistas interesados. La patrimonialización de un recurso sirve como un sello de calidad y una garantía para el turista. Por lo tanto, es de gran importancia para un destino turístico reconocer el valor y aprovechar el potencial de todos los recursos territoriales con el fin de aumentar el atractivo del destino mediante la conservación de estos recursos patrimonializados y el desarrollo de nuevos productos turísticos. La patrimonialización y la turistificación desempeñan un papel clave, especialmente en el turismo sostenible, ya que pueden renovar los sectores económicos tradicionales como la agricultura o la pesca, integrando los recursos en un nuevo contexto espacial y temporal (Fernández, Ricci, Valenzuela y Ramos, 2016) y dándoles un nuevo significado en el turismo. MARCO TEÓRICO 15 2.4 Tendencias del mercado turístico en la era de la información Con el avance de la globalización y digitalización, la estructura del mercado turístico ha cambiado. Tanto la estructura de la oferta como la de la demanda se han vuelto más complejas. Cada vez son más prestadores de servicios turísticos que entran en el mercado y la digitalización ofrece siempre nuevas formas de organizar los viajes. 2.4.1 Demanda En cuanto a la demanda, el turista moderno recoge de antemano mucha información sobre los destinos, compara y evalúa condiciones, proveedores y precios, lo que aumenta su exigencia. El perfil del turista se vuelve más complejo, por lo cual se habla también del "turista híbrido" (Belloni, 2016, p. 13). Según Belloni (Ib., pp. 4-18), quiere ser cada vez más protagonista en sus vacaciones y busca experiencias nuevas y especiales que se distingan del turismo todo incluido clásico y estereotipado con paquetes turísticos ya preparados. El turista moderno está cada vez más interesado en las experiencias emocionales y está en busca de autenticidad y tipicidad de los lugares. Es más culto y crítico con las condiciones sociales y ambientales de los destinos turísticos. Además, Kirstges (2017, p. 131) subraya que la escasez cada vez más percibida de un medio ambiente intacto fomenta la conciencia ambiental, la sensibilidad medioambiental y natural están creciendo en el sector del ocio, y los turistas están interesados en conocer los contextos ecológicos y sociales. De ello resulta también que, hoy en día, experimentar la naturaleza es uno de los motivos más importantes de las vacaciones. Esto incluye sin duda el turismo gastronómico, en el que los turistas están cada vez más interesados en, por ejemplo, el cultivo, la preparación y el consumo tradicional de alimentos locales, así como en los contextos histórico-culturales. Además, hay una tendencia al aumento del consumo de alimentos orgánicos/biológicos y productos de comercio justo, así como el crecimiento del movimiento Slow Food (más sobre esto en el capítulo 3.2.2), como Rein y Strasdas (2017, p. 42) afirman. En este contexto, ha surgido también el grupo objetivo de los LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability), que se refiere a las personas que llevan un estilo de vida holístico y saludable y aprecian las ofertas orgánicas y auténticas de la naturaleza. Además, la creciente conciencia de la salud de los viajeros, debido a enfermedades más frecuentes hoy como la diabetes, y las alergias, que pueden atribuirse a una dieta deficiente, habla a favor de un turismo gastronómico sostenible. La fuerte tendencia del siglo XXI hacia la CAPÍTULO 2 16 digitalización y la mecanización de la vida está impulsando la contra-tendencia hacia lo tangible, lo auténtico y la relación con la naturaleza. Esencialmente, el turista moderno quiere un turismo de calidad que satisfaga sus necesidades individuales. Los aspectos positivos del turismo sostenible responden a los criterios del turista exigente, aunque el precio de los servicios turísticos sigue siendo uno de los criterios más importantes y por ello el turismo tradicional de masas sigue siendo el modelo predominante. Todavía es difícil evaluar cuanta gente está realmente dispuesta a gastar más dinero en viajes y servicios sostenibles, ya que la validez de resultados positivos de encuestas sobre este tema es cuestionable porque hay la tendencia a responder de una manera socialmente deseable, así que existe una discrepancia entre la conciencia ambiental y el activismo ambiental, como Kirstges (2017, p. 138) comenta críticamente. Sin embargo, la tendencia hacia un turismo más cualitativo, es decir, más sostenible, resulta evidente. 2.4.2 Oferta En el lado de la oferta, la tarea consiste en adaptarse a la tendencia hacia la individualización y mayor exigencia de las demandantes, es decir, hacer que los productos turísticos sean más flexibles, diferenciados y de una mayor calidad. Al mismo tiempo el reto es imponerse frente a la creciente competencia con una buena relación calidad-precio de los productos turísticos. Esto también se aplica a destinos que, debido al crecimiento del turismo en todo el mundo, tienen que distinguirse cada vez más de otros competidores similares. Por lo tanto, es necesario destacar y posicionarse como destino con un concepto de oferta integral y un plan de marketing común, en lugar de confiar solo en empresas individuales. 2.5 Gobernanza Para desarrollar un modelo integral de turismo (gastronómico) sostenible, es esencial que haya una estrecha colaboración entre el sector público y privado y que todos los actores del destino involucrados en el turismo activa- y pasivamente, es decir, los productores, los prestadores de servicios, los ayuntamientos y los responsables políticos e institucionales, las agrupaciones empresariales, las redes y las organizaciones no gubernamentales (por ejemplo, organizaciones de conservación de la naturaleza), así MARCO TEÓRICO 17 como las organizaciones de turismo y marketing, contribuyan a una estrategia de turismo integral con objetivos comunes de sostenibilidad. Debido a la complejidad de esta estructura de partes interesadas, se requieren cualidades organizativas especiales. La clave del éxito para realizarlo es la gobernanza. Según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) es el “conjunto de mecanismos, procesos, relaciones e instituciones mediante las cuales los ciudadanos y grupos articulan sus intereses, ejercitan sus derechos legales, conocen sus obligaciones y concilian sus diferencias. El sistema de gobernanza es la estructura institucional formal y organizativa del proceso de decisiones vinculantes […] (como se cita en Durán Fuentes, 2013, p. 4). Delimitando el concepto de gobernanza espacialmente, Beritelli y Bieger (2013, p. 85) también utilizan el término Destination Governance, que describe los derechos, procesos y autoridades de control de un destino con cuya ayuda la gestión del destino debe armonizarse con los intereses de todas las partes interesadas. Como destino, los autores definen una zona geográfica (por ejemplo, un pueblo, una ciudad o una región) que el huésped selecciona y que contiene todas las instalaciones necesarias para una estancia, como el alojamiento, la restauración y el entretenimiento (Ib., p. 54). También se agrupan a menudo como destinos las zonas geográficas que se caracterizan por un recurso natural común, como una región montañosa o una costa del mar. Dado que el turista evalúa todo el paquete de servicios, que se percibe como un producto del destino – aunque hace uso de diversos servicios durante su estancia –, el destino se convierte en una unidad competitiva frente a otros destinos, que debe ser gestionada estratégicamente para garantizar la capacidad competitiva. Organizaciones de gestión de destino En el turismo moderno la unidad central de gobernanza son las organizaciones de gestión de destino (OGD). En principio, cumplen las mismas funciones que las organizaciones turísticas u oficinas de turismo, pero pueden ser muy diferentes en su forma organizativa y estratégica, dependiendo de si se rigen por el derecho privado o público, de su tamaño, de sus tareas infraestructurales, etc. Muchos destinos turísticos aún no tienen su propio OGD y son gestionados y comercializados de forma mixta por diversas instituciones, como el departamento de turismo de los ayuntamientos, una oficina de información turística y organizaciones privadas de marketing. Ya que una OGD cumple todas estas CAPÍTULO 2 18 funciones juntas, facilitaría sin duda el establecimiento de una estrategia de sostenibilidad en un destino turístico. Las tareas principales de la gestión de destinos que enumera Schmoll (2016), incluyen tanto la creación de redes de prestadores de servicios turísticos dentro del destino como la creación de marcas y perfiles, el desarrollo de productos y servicios regionales, y su comercialización y distribución, entre muchas otras. Por lo que se refiere al turismo gastronómico, corresponde a los OGD o a las organizaciones locales de turismo gestionar a sus agricultores, pescadores y otros productores de alimentos conjuntamente con los operadores de restauración y comercializarlos en el marco de una estrategia y una marca común sostenibles. 2.6 Evaluación Un factor decisivo para la implementación de los objetivos de una estrategia de sostenibilidad para un destino turístico y para todos sus actores individuales, tanto de las actividades primarias como de las secundarias, es un sistema bien pensado y estructurado con el que se puedan medir los niveles de sostenibilidad en diferentes dimensiones, compararlos y optimizarlos a largo plazo. Como una herramienta para medir la gravedad de problemas conocidos o para obtener indicaciones de riesgos potenciales se utilizan indicadores que “en el contexto del desarrollo sostenible del turismo son series cronológicas de información estratégica para la sostenibilidad de un destino, sus activos, y en última instancia, el futuro del sector turístico”, comenta la OMT (2005, p. 10). Favorecen la adopción de decisiones y medidas de mejora, por lo que son una parte fundamental de la planificación y gestión general de los destinos turísticos. En su guía práctica sobre indicadores de desarrollo sostenible, la OMT (Ib., p. 12) enumera muchas ventajas de utilizarlos, como la detección anticipada de los problemas emergentes y la posibilidad de prevención, la determinación de los límites y las oportunidades del desarrollo turístico, que disminuye los costos y facilita la adopción de decisiones, o la mayor responsabilización a través del suministro de información fidedigna al público y otras partes interesadas del sector. Un sistema de indicadores garantiza la transparencia y la trazabilidad continua de las medidas adoptadas y satisface los requisitos de la gobernanza y de la gestión de destinos en la toma de decisiones estratégicas y operativas. MARCO TEÓRICO 19 Cada vez más empresas y también destinos establecen un sistema de gestión medioambiental (SGMA) o de sostenibilidad en su gestión estratégica que trabaja con indicadores para promover el desarrollo de potencial orientado al futuro. Desde el punto de vista económico, cada vez vale más la pena actuar de forma sostenible, por ejemplo, en lo que se refiere al uso eficiente de los recursos energéticos, pero también la adaptación anticipada a futuras normativas legales representa una acción económica estratégica. Los sistemas de gestión ambiental a menudo cumplen con ciertas normas, como la ISO 14001, que se presenta en el siguiente capítulo. 2.7 Certificaciones y Responsabilidad Social Corporativa Las certificaciones se encuentran en su mayoría como parte de los sistemas de gestión medioambiental y de sostenibilidad. Básicamente, certifican a una empresa (o destino) que su sistema de gestión corresponde a las normas de un modelo y, por lo tanto, cumple ciertos requisitos de calidad, que son verificados por una entidad de certificación independiente. Sostenibilidad implica alta calidad. Las certificaciones que aquí se discuten son la prueba de comportamiento y actuaciones sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, evaluando el desempeño de sostenibilidad. Además, los sellos, labels o etiquetas de calidad, que a menudo se utilizan como sinónimos de certificaciones, sirven como instrumento de marketing y juegan un papel importante para la imagen turística de un destino o de una empresa. Por desgracia, la función de marketing también lleva a un gran problema: muchas empresas abusan de sellos de calidad para el lavado verde (o greenwashing). Esto significa que estas empresas consiguen una imagen responsable y respetuosa con el medio ambiente a los ojos del público, sin que exista una base suficiente para ello. A menudo se invierte mucho dinero en la publicidad de pequeñas campañas sociales decoradas con propias marcas de calidad, mientras que la actividad principal sigue siendo perjudicial para el medio ambiente e insostenible. Otro problema relacionado que además de greenwashing pone en duda la seriedad y credibilidad de muchas certificaciones y etiquetas, es el hecho de que existe una gran cantidad de ellas, que es por lo que los consumidores carecen de visibilidad y conocimiento (Secretaría del Convenio sobre la Diversidad Biológica, Organización Mundial del Turismo y Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, 2009, p. 16). En este contexto, ya ha surgido el término CAPÍTULO 3 26 “foro en el que expertos, organizaciones de gestión de destinos, investigadores, agentes interesados diversos del sector privado y estados miembros trabajan juntos para promover y diseñar el futuro del turismo gastronómico, a la vez que una plataforma ideal para la colaboración público-privada” (Organización Mundial del Turismo, 2016, p. 9) y para desarrollar conceptos innovadores. Cada año organiza el Foro Mundial de Turismo Gastronómico y publica informes. En su informe Second Global Report on Gastronomy Tourism de 2017 se presentan varios casos de estudio y buenas prácticas sobre diversos temas como el uso de certificaciones, rutas gastronómicas y conceptos. Un ejemplo es el concepto Triangle Concept, que conecta la cultura, la historia y la comida a través de los factores clave especias, rituales y narrativas para estimular la gastronomía en Indonesia. Otras ideas tratan sobre la promoción de mercados agrícolas como atractivo turístico, festivales gastronómicos o la innovación. Un ejemplo interesante es el de la iniciativa de promover los mercados de agricultores en Bogotá como atractivos turísticos (World Tourism Organization, 2017, pp. 160-162). Liderado por el Instituto de Turismo y la Cámara de Comercio de Bogotá y coordinado por el Clúster Gastronómico de Bogotá, se están poniendo en marcha diversas acciones en 19 mercados de agricultores de la ciudad para implementar estrategias de comunicación y promoción, como la integración de los mercados en el mapa turístico de Bogotá, el mantenimiento y la renovación de la infraestructura actual y estrategias de recuperación de valores arquitectónicos y patrimoniales. Las buenas prácticas de la Red Gastronómica de la OMT muestran grandes implementaciones y avances inspiradores para el turismo gastronómico. Certificación y gestión medioambiental por el EMAS En cuanto a la evaluación del comportamiento de la sostenibilidad, una función importante a nivel europeo la desempeña el EMAS (Eco-Management and Audit Scheme4). Es un instrumento voluntario de la Unión Europea y el sistema más exigente y completo para la gestión medioambiental. Ayuda a las empresas y organizaciones de todos los tamaños y sectores a mejorar continuamente su comportamiento medioambiental y al mismo tiempo actúa como el sello de calidad de la UE, como explica el Umweltgutachterausschuss (UGA) beim Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz 4 Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría. ESTADO DE LA CUESTIÓN 27 und nukleare Sicherheit5 (2019a). El EMAS cubre todos los requisitos de la norma ISO 14001 y es aplicable en todo el mundo. Según el sistema, las participantes tienen la obligación de hacer declaraciones medioambientales, que incluyen los principales impactos medioambientales de las empresas en cuestión y el suministro de datos sobre sus balances energéticos, consumos, etc., que son verificados periódicamente por los expertos medioambientales (Die Bundesregierung6, 2017). Además, Zippel (2018) destaca las fortalezas en comparación con otros sistemas de certificación, explicando, que el EMAS incluye normativas legales sobre la autorización y la supervisión de los expertos medioambientales – que verifican las empresas –, y el registro de empresas y organizaciones – incluida una consulta de las autoridades sobre el cumplimiento de la normativa legal –, lo que contribuye a la credibilidad del sistema. El EMAS trabaja con los indicadores básicos eficiencia energética, eficiencia en el consumo de materiales, emisiones, agua, residuos y biodiversidad – mediante el uso del suelo –, por lo cual es adecuado para todo tipo de establecimiento, tanto para restaurantes como instalaciones de producción (ENVIRA Ingenieros Asesores, 2017). Es un excelente instrumento para la gestión eficiente del medio ambiente y de la energía y sirve como una sólida base para otras certificaciones de sostenibilidad y sellos de calidad. 3.2.2 Nivel nacional En Alemania, los asuntos de turismo son tratados por el Ministerio Federal de Economía y Energía (BMWi). El papel más importante para influenciar las políticas en el sector de la gastronomía desempeña la asociación paraguas de la hostelería alemana, el DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband7). Representa los intereses de sus 65.000 miembros frente la política, el público y los medios de comunicación. Está comprometida con el medio ambiente y la sostenibilidad al lanzar las iniciativas DEHOGA Energiekampagne8 para la gestión empresarial orientada al medio ambiente y el DEHOGA Umweltcheck9, que – basándose en una revisión de los datos de consumo de energía, agua y residuos, así como en el uso de alimentos regionales –, ofrece a los 5 Comité de verificación medioambiental del Ministerio Federal de Medio Ambiente, Protección de la Naturaleza y Seguridad Nuclear. 6 El Gobierno federal de Alemania. 7 Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes. 8 DEHOGA Campaña de energía. 9 DEHOGA Control medioambiental. CAPÍTULO 3 28 hoteleros y gastrónomos una solución viable y asequible para presentar su compromiso medioambiental ante el público de forma clara y transparente, y otorga a las empresas una certificación (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V., 2019). En su folleto DEHOGA Umweltbroschüre10 ofrece recomendaciones y consejos sobre el ahorro de energía y agua, por ejemplo, en el uso óptimo y ahorro de costes con iluminación LED, dispositivos y máquinas de refrigeración, lavavajillas, aire acondicionado y ventilación, aislamiento, calefacción, almacenamiento de energía del aire de escape, recuperación térmica, etc., la prevención y separación de residuos. Además, contiene buenas prácticas e información sobre subvenciones, por ejemplo, de oficinas federales que apoyan financieramente la consultoría energética y la técnica de instalaciones (Ratjen, adelphi research gGmbH y DEHOGA Arbeitskreis Umwelt11, 2016). Siguiendo con la Agenda 2030, el gobierno federal está implementando los ODS de la ONU en su Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie12, de la cual se publicó una nueva edición en 2017. Las medidas en el turismo incluyen el aumento de la eficiencia energética y de los recursos en la hostelería, la protección de la agrobiodiversidad en las zonas rurales y el desarrollo sostenible integrado de las regiones costeras. La estrategia de la Bundesregierung (2017, p. 174) muestra que con respecto al objetivo de producción y consumo responsables Alemania quiere aumentar la cuota de mercado de productos y servicios con etiquetas ambientales (y en el futuro también sociales) gubernamentales del 6% al 34% para el año 2030. También se pretende aumentar el porcentaje de emplazamientos (una empresa puede registrar varios emplazamientos) que utilizan el EMAS de aprox. 2000 a 5000 (Ib., p. 178). Además de la estrategia nacional, desde 2016 existe el Nationales Programm für nachhaltigen Konsum13, en el que el ocio y el turismo se describen como un ámbito de actuación. Fue publicado conjuntamente por el Ministerio Federal de Medio Ambiente, Protección de la Naturaleza y Seguridad Nuclear (BMU), el Ministerio Federal de Justicia y Protección al Consumidor y el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL). Una medida interesante para la hostelería es el establecimiento de áreas de evaluación de sostenibilidad en plataformas web de reservas de hoteles y restaurantes, como el uso de materiales naturales, productos orgánicos y regionales, electricidad verde, 10 DEHOGA Folleto Medioambiental. 11 DEHOGA Grupo de Trabajo del Medio Ambiente. 12 Estrategia Alemana de Sostenibilidad. 13 Programa Nacional de Consumo Sostenible. ESTADO DE LA CUESTIÓN 29 o la accesibilidad mediante transporte público, para facilitar a los consumidores la información sobre su actividad sostenible y motivar a nuevos clientes hacia el consumo sostenible (Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit14 et al., 2017, p. 64). Otro ámbito de actuación se refiere al tema de la alimentación. Se mencionan diversas programas e iniciativas que juegan un papel importante para el turismo gastronómico sostenible, ya que se refieren a partes fundamentales de la cadena de valor del sector de la gastronomía, como la producción sostenible o la sensibilización de consumidores y empresas gastronómicas para un consumo sostenible. Aparecen en la siguiente tabla. Tabla 3: Iniciativas y programas para promover la gastronomía sostenible Programa/Iniciativa Información/Objetivos Iniciativa Zu gut für die Tonne! (“¡Demasiado bueno para el cubo!”) del BMEL Ofrece una app con recetas de sobras, planificador de buffet para fiestas, tests de conocimientos, informaci ón, educación y aclaración sobre el desecho de alimentos Acción Restlos genießen (“Disfrutar sin restos”) del BMEL Restaurantes animan activamente a huéspedes a que les envuelvan las sobras de comida para llevar (en una caja especial de Bio Futura, un proveedor de envases y vajillas respetuosos con el medio ambiente y sostenibles) Iniciativa de Bienestar Animal Tierwohl-Initiative del BMEL Soporta proyectos de ganadería sostenible, ha iniciado una etiqueta estatal de bienestar animal para cerdos; está en red con la plataforma de la UE para el bienestar animal; organiza laboratorios sociales, etc. Modelo socio-económico de Solidarische Landwirtschaft (Agricultura sostenida por la comunidad) Los alimentos ya no se distribuyen a través del mercado, sino en un ciclo económico separado y transparente, coorganizado y cofinanciado por los consumidores (Solidarische Landwirtschaft e.V., 2019) 14 Ministerio Federal de Medio Ambiente, Protección de la Naturaleza y Seguridad Nuclear (BMU). CAPÍTULO 3 30 Programa BÖLN (Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft15) Apoya los servicios de asesoramiento a los agricultores para pasar a una agricultura sostenible Iniciativa IN FORM Iniciativa de Alemania para la promoción de una alimentación sana y más ejercicio, que difunde material informativo sobre educación nutricional Estrategia de Plantas Proteicas Eiweißpflanzenstrategie Tiene el fin de investigar y fomentar el cultivo de plantas proteicas Elaboración propia a base de la fuente Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit et al., 2017, pp. 44-49 La sección muestra claramente que Alemania pretende fijar la alimentación sostenible como un concepto ecológico mediante medios políticos que promueven una alimentación saludable, respetuosa con los animales, el medio ambiente y adecuada para la vida diaria. Hay muchas publicaciones sobre el tema turismo sostenible en Alemania, entre ellas también la guía de prácticas de 2016 Praxisleitfaden Nachhaltigkeit im Deutschlandtourismus16, patrocinada por el BMU y promocionada por la asociación turística nacional Deutscher Reiseverband17. Se propone hacer que la diversidad biológica para el huésped sea vivible a través de una puesta en escena hábil de la gastronomía, sobre todo de experiencias típicas de la región, que reflejen las características de la variedad de la naturaleza y que sean únicas. Esto debería ser desarrollado por las OGD junto con los actores de la conservación de la naturaleza y los prestadores de turismo (BTE Tourismus- und Regionalberatung18, 2016, p. 48). En definitiva, la mayoría de las publicaciones todavía carecen de ejemplos sobre cómo implementar las muchas sugerencias propuestas con medidas concretas para diseñar servicios y ofertas de turismo gastronómico sostenible. Sin embargo, las guías prácticas cubren sobre todo la parte anterior (producción) y posterior (consumo) de la cadena de valor turística y las numerosas propuestas sobre el uso y consumo sostenible de los 15 Programa Federal de Agricultura Ecológica y Sostenible. 16 Guía práctica de sostenibilidad en el turismo alemán. 17 Asociación Alemana de Turismo; es el principal representante de la industria turística alemana. 18 BTE Consultoría turística y regional. ESTADO DE LA CUESTIÓN 31 recursos, la eficiencia energética, las iniciativas e información educativa sobre el medio ambiente, la agricultura sostenible, la alimentación sana y la ética son útiles para promover el turismo gastronómico sostenible. Certificaciones relevantes En términos de seriedad y alcance, el EMAS es sin duda una de las mejores certificaciones, ya que se trata de un sistema de gestión medioambiental integral y, por lo tanto, puede integrarse de forma óptima en las estructuras empresariales de todo tipo. Una posibilidad sería utilizar EMAS y, al mismo tiempo, adquirir algunas certificaciones nacionales y regionales que también están bien integradas en términos de comercialización, como en redes regionales conocidas y en medios de comunicación. Además, como ya se ha mencionado en el marco teórico, las certificaciones para la compra verde de establecimientos de restauración también son importantes para la credibilidad de ser una empresa que actúa de manera sostenible. En Alemania ya existe un gran número de certificaciones de este tipo, entre las que se incluyen como más importante el label oficial federal Bio-Siegel, otorgado del BMEL, que ya agrupa más de 77.500 productos cárnicos, quesos, leche, huevos, ensaladas, frutas, cereales y especias (Die VERBRAUCHER INITIATIVE e. V.19, 2019). Cabe mencionar que la etiqueta biológica alemana es una adición al logotipo ecológico de la UE, que asegura un mercado más amplio a través de su uniformidad y cumple los Reglamentos Comunitarios 834/2007 y 889/2008 de la UE sobre la agricultura ecológica. Por eso, los dos labels suelen figurar juntos, como ilustrado en figura 2. También la etiqueta Bioland, emitida por la asociación Bioland Verband für organisch-biologischen Landbau e. V.20, es una etiqueta ecológica importante de Alemania con más de 3.500 productos etiquetados. Movimiento Slow Food Slow Food es un movimiento internacional y una organización no gubernamental, así como una marca protegida, organizado en Alemania bajo el nombre de Slow Food 19 Federación de Consumidores; es el lobby de consumidores con enfoque al consumo social y ecológico. 20 Bioland Asociación para la agricultura orgánica-biológica. Figura 2: Bio-Siegel alemán y logotipo ecológico de la UE Fuente: BLE (s.f.) CAPÍTULO 3 32 Deutschland e. V. y dividido en 85 grupos locales. En la red de Slow Food están conectados muchos productores y restaurantes que trabajan y operan según la filosofía de Slow Food “alimentos buenos, limpios y justos”. Acoge a las empresas ecológicamente sostenibles que luchan por la sostenibilidad. Ejemplos de ello son los chefs de la Slow Food Chef Alliance, su guía de restaurantes y muchas empresas familiares de los grupos locales. Sin embargo, Slow Food no certifica los productos ni hay restaurantes oficiales de Slow Food, sino que se limita a ofrecer recomendaciones e información sobre los participantes (Slow Food Deutschland e.V., 2017). Pero en realidad, tiene la ventaja sobre muchas labels de turismo de que es una red muy grande, conocida y dinámica entre la que la gente trabaja y se comunica en muchos lugares. Por ejemplo, publica regularmente en redes sociales como Facebook, organiza eventos y ferias, hay películas sobre el movimiento etc. Así la asociación hace una importante contribución sensibilizando y motivando a la gente sobre la producción sostenible y el consumo de alimentos sostenibles. A través de sus acciones y presencia crea identidad y credibilidad ante los consumidores. Por eso también Slow Food tiene sin duda el potencial como sello de calidad de gran alcance a nivel regional, nacional e internacional. Pues, como actor sostenible del turismo gastronómico, hay que considerar la posibilidad de integrarse en la red Slow Food para reforzar su posicionamiento y efecto exterior en materia de sostenibilidad. 3.2.3 Nivel regional y local A continuación, se investiga Schleswig-Holstein, que es el estado federal más septentrional de Alemania y limita con el Mar del Norte, así como con el Mar Báltico en el este, un factor enormemente importante para el turismo y la economía en la región. De acuerdo con la FUR Forschungsgemeinschaft Urlaub und Reisen e.V.21 (2019), Schleswig-Holstein es el tercer destino turístico más popular de los alemanes, después de Mecklemburgo-Pomerania Occidental y Baviera. La organización central de lobby y el primer punto de contacto en la política turística de Schleswig-Holstein es el Tourismusverband Schleswig-Holstein e.V.22 (TVSH). En el tema de la sostenibilidad, el TVSH se refiere a la estrategia Tourismusstrategie Schleswig- Holstein 2025, publicada por el Departamento de Turismo del Ministerio de Economía, 21 Asociación de investigación de vacaciones y viajes; es una comunidad de interés de organizaciones turísticas para la realización anual de un análisis de viajes de los alemanes. 22 Asociación de Turismo de Schleswig-Holstein. ESTADO DE LA CUESTIÓN 33 Trabajo, Transporte, Tecnología y Turismo de Schleswig-Holstein, que apoya financieramente y promueve la gestión de la implementación de la estrategia. La estrategia presenta la sostenibilidad como nuevo campo de actuación. La aplicación de las medidas de este campo de actuación se lleva a cabo de la red del sector turístico Tourismus-Cluster Schleswig-Holstein, que es uno de seis clústeres del land y financiada por la sociedad central de desarrollo económico del estado federal Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein (WTSH) GmbH23. El clúster de turismo ha puesto en marcha la iniciativa Glückn (que se traduciría como “Felicidadn” – la "n" significa sostenible – en alemán: nachhaltig) y ha concebido la guía práctica Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor für den Schleswig-Holstein Tourismus24 que expone los factores de éxito del turismo sostenible y ofrece consejos prácticos e información para los prestadores de servicios turísticos. Uno de los enfoques principales es la gestión sostenible de los recursos, donde se propone auditorias de energía, medidas para la optimización de la ventilación, la utilización de lámparas de led, duchas de ahorro de agua, sistemas solares, aislamiento de edificios, etc. Otro enfoque principal, que es de gran importancia para el turismo gastronómico sostenible, es la gestión sostenible de las compras. En esta sección se presentan redes de productos regionales como Nordbauern Schleswig-Holstein25, que es una asociación de marketing directo de agricultores locales, Feinheimisch26, que es una red y la marca gastronómica sostenible de Schleswig-Holstein, y Fisch vom Kutter27, que es una iniciativa y un portal de información dinámico para locales, huéspedes y restauradores para la pesca (y el pescaturismo) sostenible (WTSH GmbH y Tourismus-Cluster S-H, 2017, p. 23). Estas tres redes se analizan con más detalle en las siguientes subsecciones. Otra área temática es la comunicación exitosa de ofertas sostenibles mediante la narración de historias y el diálogo emocional con los huéspedes, que pueden participar activamente en el turismo (Ib., pp. 37-38). Así, por ejemplo, se podrían destacarse los diferentes subtipos de turismo gastronómico mencionados en el capítulo 3, como el agroturismo o pescaturismo. 23 Sociedad para el Desarrollo Económico y la Transferencia de Tecnología de Schleswig-Holstein. 24 La sostenibilidad como factor de éxito para el turismo de Schleswig-Holstein. 25 Agricultores del norte de Schleswig-Holstein. 26 El término se podría traducir como „Exquisito-regional”. 27 Pescado del barco. CAPÍTULO 3 34 Por último, cabe mencionar que no existe una estrategia específica para el turismo gastronómico sostenible en Schleswig-Holstein. Se ha constatado que existen varias instituciones e iniciativas que promueven el turismo sostenible en general, pero también algunas que se especializan en la gastronomía, como Feinheimisch, o en partes de ella, especialmente en la producción y alimentación sostenible, como Nordbauern Schleswig- Holstein e. V. y Fisch vom Kutter, que se explican a continuación. Finalmente, se presenta la marca de calidad regional Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein28. 3.2.3.1 Feinheimisch Feinheimisch es una red de productores y fabricantes agrícolas, cocineros y restauradores, socios privados y promotores comerciales, establecida en 2007 en Kiel con el apoyo del Ministerio de Agricultura. Representa alimentos frescos y de alta calidad de Schleswig-Holstein y su uso en restaurantes y en las tiendas de comestibles locales. Feinheimisch garantiza una producción responsable, respetuosa con el medio ambiente y sostenible. Además de la agricultura y ganadería ecológica, la promoción de la diversidad de variedades en la región y la conservación y desarrollo de la cocina de Schleswig-Holstein son algunos de sus principios. Igualmente, incluyen la evitación del derroche de alimentos y energía y la renuncia a los productos elaborados, a la fertilización química y a la ingeniería genética. Todos los miembros se comprometen a enseñar el manejo consciente de los alimentos y a contribuir a la educación culinaria de niños y adultos, así como a su cultura alimentaria y culinaria. Feinheimisch contribuye a una mayor calidad y variedad en la oferta de alimentos y a una mayor confianza en los productos locales, los ingredientes y su procesamiento, promocionando la cultura alimentaria regional (FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig-Holstein e.V., 2019b). Según el BMWi y PROJECT M GmbH29 (2014, p. 33), la asociación cuenta con unos 440 miembros, entre ellos unos 50 productores agrícolas y unos 35 restaurantes, así como 28 Calidad verificada de Schleswig-Holstein. 29 Es una consultoría líder alemana para el desarrollo de destinos. Figura 3: Logotipo de Feinheimisch Fuente: Landhaus Schulze-Hamann (s.f.) ESTADO DE LA CUESTIÓN 35 numerosos particulares. No trabaja con ánimo de lucro, pero promueve la economía regional, de modo que los gastrónomos se benefician del conocimiento de la marca y los productores y prestadores de servicios aseguran su mercado. Para ser miembro de Feinheimisch, hay que cumplir con sus criterios de calidad, que incluyen principalmente las cuotas regionales, la artesanía y el uso limitado de productos precocinados o de conveniencia. Con este propósito, FEINHEIMISCH Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. (2019a) elaboró una auditoría que prescribe a los establecimientos A) Una cuota del 60% de los alimentos o ingredientes ofrecidos provenientes de compras regionales. Las compras se comprueban mediante albaranes y/o facturas. B) La implementación de la cultura de cocina de Schleswig-Holstein. Mediante el menú y entrevistas se examina la filosofía de la casa, que debe estar anclada en la cocina regional nórdica tradicional, pero seguir siendo innovadora. C) La prohibición del uso de productos precocinados. Sin embargo, hay algunas excepciones para productos básicos, ciertos productos congelados u ofertas de desayuno. D) La comunicación de la filosofía de la asociación. Existe un manual sobre el uso de la marca denominativa/de diseño en el menú y medios publicitarios, la obligación de utilizar materiales como rótulos de puertas, folletos, la revista Feinheimisch, delantales de cocina y de servicio con logotipo, etc. Si el miembro cumple con las reglas, recibe un certificado válido por un año o hasta la próxima prueba. Feinheimisch es, por lo tanto, una red de actores sostenibles certificados en gastronomía y una marca de calidad para la cocina de Schleswig-Holstein. Todos los miembros forman parte del turismo gastronómico sostenible en el land. 3.2.3.2 Nordbauern Schleswig-Holstein e. V. La asociación Nordbauern Schleswig-Holstein e. V. - Vereinigung Norddeutscher Direktvermarkter Landesgruppe Schleswig-Holstein30 fue fundada en 2013 y tiene como objetivo mejorar la calidad y las ventas de los productos de los vendedores directos locales y representar a los miembros individuales hacia el exterior. Las áreas importantes de trabajo de la asociación son las medidas de formación profesional, la aparición conjunta y la intensificación de la cooperación en ventas y logística, en lo que se refiere al comercio de alimentos agrícolas (Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. C/° 30 Asociación de Comercializadores Agrícolas Directos del Norte de Alemania de Schleswig-Holstein. CAPÍTULO 4 42 4.2 Promoción turística Kiel se apoda Kiel Sailing City en su página web www.kiel-sailing-city.de del comercializador oficial Kiel Marketing GmbH. Esto se refiere sobre todo al deporte de la vela, que tiene su punto culminante en el evento más importante del año, la Kieler Woche, un festival de una semana y una de las regatas de vela más grandes del mundo, pero también a la navegación en general. El turismo de cruceros y el tráfico de barcos en la Kiellinie, la orilla oeste de la Kieler Förde que está conectado con el centro de la ciudad y cuyo paseo marítimo invita a excursiones y visitas a restaurantes con vistas a los numerosos barcos que cruzan el canal de Kiel, caracterizan la imagen turística de la ciudad. Esto también confirma la organización responsable del marketing internacional Oficina Nacional Alemana de Turismo (ONAT), describiendo Kiel como “ciudad junto al mar y puerta al Mar Báltico” (Deutsche Zentrale für Tourismus e.V., 2019). También la gastronomía se está promocionada como atractivo importante de la ciudad, en particular la especialidad de pescado Kieler Sprotte que simboliza la cocina marítima tradicional de Kiel. En Kiel hay dos oficinas de información turística, una en el centro de Kiel y otra en el municipio de Heikendorf, situado en la orilla este de la Kieler Förde. Heikendorf no pertenece a Kiel desde un punto de vista político, sino que está integrada en el turismo. Esto se aplica a todos los lugares de la Kieler Förde y también a toda la región alrededor de Kiel, que está gestionada infraestructural por la sociedad KielRegion GmbH. La Kiel Marketing GmbH ofrece excursiones a varios lugares alrededor de Kiel, como al Parque Natural Westensee a 15 km al suroeste de Kiel o al museo al aire libre a 10 km en Molfsee al sur de Kiel, así como a diferentes playas. Debido al atractivo comparativamente bajo del centro histórico, la oferta turística de Kiel está dispersa y tiene un radio mayor. 4.3 Recursos territoriales turísticos 4.3.1 Clima Kiel se encuentra en la zona de clima templado. El verano suele ser de fresco a templado con temperaturas máximas de 21 °C, y el invierno es marítimo con una temperatura media de 2 °C. La temperatura media anual es de unos 9 °C. Llueve todo el año, incluso mucho en verano, con una precipitación media anual de 748 mm (Climate-Data.org, 2019). En ANÁLISIS DE CASO 43 general, Kiel tiene un clima típico del norte de Alemania con condiciones variables de lluvia, viento y sol. Sin embargo, el ambiente báltico de Kiel es un factor de atracción para muchos turistas, especialmente en primavera y verano. 4.3.2 Recursos naturales y marinos El recurso natural decisivo que caracteriza a Kiel en todos los ámbitos es, sin duda, el Mar Báltico. Su fiordo Kieler Förde sirve como puerto natural para la ciudad y los pueblos vecinos y se extiende a lo largo de 17 kilómetros hasta el mar abierto. La costa del fiordo es variada, tanto los acantilados como algunas playas de arena la bordean. Los caladeros del Mar Báltico son todavía ricos, se encuentran sobre todo pescado comestible como platija, arenque, salmón báltico, bacalao, rémol y espadines, pero también otras criaturas marinas como las marsopas nadan en el mar. Aunque la mayor parte del pescado que se ofrece en los supermercados y se sirve en los restaurantes no procede del Mar Báltico de la costa de Kiel, sino de los comerciantes mayoristas, especialmente de Dinamarca, hoy en día se ha convertido en un elemento importante para la pesca sostenible local y el turismo gastronómico sostenible. La iniciativa Fisch vom Kutter está muy presente con cinco embarcaciones de pesca en la Kieler Förde. Estos incluyen un cultivo de mejillones de maricultura ecológica, que está certificado de acuerdo con las directrices del Reglamento Ecológico de la UE, así como truchas asalmonadas, que se crían allí en el agua de mar de acuerdo con las normas de sostenibilidad, directamente en la Kieler Förde cerca del centro de Kiel. El marisquero ofrece ocasionalmente eventos con menús de mariscos, en los que se puede inscribir. Más al norte en el puerto pesquero de Heikendorf, se ofrecen platija y bacalao los fines de semana, en primavera también arenques, y en dos otros sitios en la costa abierta del Mar Báltico están dos barcos de pesca más que venden sus peces directamente allí. Uno de ellos está en la playa Kalifornien y su pescado fresco se sirve directamente al lado en el restaurante del Hotel Seestern. Cerca de la costa en la tierra firme existen páramos bajos con cañaverales, así como hayedos, bosques de alerces y bosques mixtos (Manderbach, 2019). Por lo demás, el paisaje circundante de Kiel es en su mayor parte llano, aunque se caracteriza por sus colinas morrenas, que se habían formado por la era glacial. Hay muchas zonas verdes por toda la ciudad, así como muchos pequeños lagos, estanques, ríos y arroyos. La tierra fértil proporciona condiciones óptimas para la cría animal y se utiliza principalmente para la CAPÍTULO 4 44 agricultura. Granjas con vacas, ovejas y caballos en los pastos, campos de canola y cereales hasta donde alcanza la vista. A pesar de la continua tendencia hacia el gran tamaño, el sector agrícola ha mantenido su diversidad en los alrededores de Kiel. La KielRegion GmbH (2019) incluye más de 2.400 empresas en la región, tanto grandes empresas racionalizadas con establos de última generación como pequeñas granjas que tienen éxito con la conversión a la agricultura ecológica y a través de la comercialización directa regional u ofertas turísticas atractivas. Todas las ofertas que juegan un papel en el turismo gastronómico sostenible se tratan más adelante. 4.3.3 Recursos culturales Desde el cambio de milenio, el centro de la ciudad ha sido permanentemente mejorado estéticamente, pero debido a la destrucción durante la guerra no quedan muchos edificios que tengan un atractivo turístico especial. La plaza principal de la ciudad es el “mercado viejo”, rediseñado después de 1945, con el edificio más antiguo de la ciudad, la iglesia de St. Nikolai, el ayuntamiento, diferentes puestos y restaurantes tradicionales como la Kieler Brauerei, la última cervecería de la ciudad que ofrece cerveza casera. En el centro histórico y en varias otras plazas hay mercadillos semanales agrícolas con comerciantes locales y regionales. Pero lo más característico de Kiel es, sin duda, la cultura marina en torno a la Kieler Förde. En el límite este del casco antiguo está el Museo de Navegación Marítima de Kiel, en una antigua nave de pescado, justo al lado del puerto de Kiel, donde se ilustra la historia marítima de Kiel. Además, Kiel dispone de algunos otros museos, jardines botánicos, monumentos y esculturas. Comidas y bebidas Como no podía ser de otra manera, la gastronomía de Kiel se caracteriza por los platos típicos de pescado y la cocina de Alemania del Norte. La especialidad de pescado más famosa de Kiel son los Kieler Sprotten, espadines ahumados, que son pescados de mar parecidos al arenque, proviniendo de la zona de la bahía de Kiel. Tradicionalmente se ahúman en el horno sobre madera de haya y aliso. En muchos lugares, sin embargo, esa tradición ha dado pie a modernos hornos de ahumado a gas. No obstante, se ofrecen principalmente otros tipos clásicos de pescado en los restaurantes, como variedades de arenque (especialmente Rollmops y Bismarckhering), sardinas, salmón o caballa. Particularmente populares son los Fischbrötchen, un tipo de bocadillo ANÁLISIS DE CASO 45 con pescado y cebollas, a menudo también con salsa remoulade y pepinillos. Guarnición típica para todos los platos de pescado son las variedades de patatas, como Pellkartoffeln o Bratkartoffeln, así como verduras y ensaladas. Otra especialidad culinaria de Kiel que se suele servir en otoño es la Fliederbeersuppe, una sopa de frutas hecha del zumo de bayas de saúco negro y consumida caliente con albóndigas de harina. 4.4 Oferta gastronómica sostenible Al igual que el pescado, la carne y los productos lácteos también forman una parte importante de la gastronomía de Kiel, aunque sea poco llamativo. Pero especialmente en el caso de los productos animales, la producción sostenible es una cuestión de enorme importancia en Kiel. Las pequeñas explotaciones, en particular, están reconociendo cada vez más que la agricultura y la ganadería ecológicas son una de las claves para asegurar sus existencias, diversificándose frente a los grandes productores con productos únicos, sabrosos y de alta calidad. Gracias al sello de calidad GZSH y la iniciativa Feinheimisch, hay agentes que están ayudando activamente a destacar y comercializar estos productores, restaurantes y prestadores de servicios turísticos sostenibles en Kiel. 4.4.1 Restauración En el buscador de la página web de Feinheimisch se encuentran restaurantes, granjas biológicas, tiendas agrícolas, fincas, y otros establecimientos, de los cuales puede encontrar un total de 47 en Kiel y sus alrededores en un radio de 40 km. La siguiente tabla ofrece una selección de los restaurantes participantes más cerca de Kiel. Tabla 4: Selección de restaurantes de Feinheimisch Restaurantes Descripción Der Alte Mann El café-bar-restaurante está situado en el Museo de Navegación Marítima directamente en el puerto y ofrece gastronomía tradicional de temporada de Kiel. Siempre ha trabajado con productores regionales. Fischbar Puesto de pescado en la Kiellinie de estilo marítimo típico de Kiel, ofrece Fischbrötchen de pescado recién pescado. CAPÍTULO 4 46 Fischers Fritz Comidas típicas de la región, como cordero y asado de caza de Holstein, pescado recién capturado de los pescadores del Mar Báltico. Alimentos justos de proveedores que se identifiquen con sus principios de protección de los animales, del medio ambiente y de sostenibilidad. Bärenkrug Molfsee Cocina clásica de Schleswig-Holstein con platos de acuerdo con la estación y la región. Muchos productos directamente del productor, como de vacas de Schleswig-Holstein, gansos de Markerup, y el pescado de Fisch vom Kutter. Antik-Hof Bissee Miembro fundador de Feinheimisch y el primer restaurante certificado con el sello de calidad de la marca Bioland en Schleswig- Holstein en 2005. El restaurante está en el antiguo establo de la finca. Todos los ingredientes son de productores regionales. Hay un café-jardín. Fuente: Elaboración propia a base del apéndice B Los restaurantes que figuran en la lista, de los cuales tres son restaurantes de hoteles, son especialmente atractivos por su carácter tradicional, ya que existen desde hace relativamente mucho tiempo (excepto el restaurante Fischbar) y han conservado la cocina típica de Schleswig-Holstein y sus proveedores regionales desde el principio. Por lo tanto, casi ningún restaurante recién fundado está representado por Feinheimisch en Kiel, ya que es más difícil para ellos identificarse con la cocina tradicional de Schleswig-Holstein y cumplir los criterios de la marca gastronómica del land. Fuera de Feinheimisch, hay también otros conceptos sostenibles modernos como el del Café mmhio. En línea con la tendencia actual, el café-restaurante sólo ofrece comidas y bebidas vegetarianas y veganas, en su mayoría hecho de ingredientes biológicos certificados, regionales y justos. Ofrece un menú orgánico del día, smoothies de frutas y verduras, utiliza sólo envases reciclables y cuenta con la movilidad electrónica para sus entregas de catering y las compras. Pero en particular, cabe destacar que el Café mmhio organiza regularmente una Marktschwärmerei. La Marktschwärmerei es un mercado semanal muy especial que reúne a los productores ecológicos sostenibles de los alrededores de Kiel con sus clientes, según el lema "el campo se encuentra con la ciudad". Los clientes piden los productos que quieren de antemano por internet y los recogen después en el café en un día específico de la semana. Muchos productores sostenibles del campo, por ejemplo, de carnes, quesos, verduras y frutas vienen a la ciudad una vez a la ANÁLISIS DE CASO 47 semana para entregar los alimentos solicitados e intercambiar ideas con los clientes y otros agricultores. También, los clientes conocen a las personas que elaboran sus productos y a otros miembros que están interesados en la comida justa, como explica la anfitriona Markwardt (2019). El concepto ya está implantado en muchos países europeos, en España, por ejemplo, bajo el nombre "¡La Colmena Que Dice Sí!”. Otros restaurantes de Kiel que no participan en Feinheimisch, también conceden gran importancia a la sostenibilidad, incluyendo restaurantes de renombre como el restaurante PIER en el Hotel Atlantic o el restaurante Weinstein, que cuentan con tradición e ingredientes y platos regionales, así como nuevas caras como el café Loppokaffee, que ofrece bebidas de café cuatro veces a la semana con una barra de café móvil en una bicicleta de carga en los mercados semanales de Kiel y tuesta su café orgánico en su propio café. En general, es complicado medir cuántos de los restaurantes de Kiel operan de forma sostenible porque no siempre es directamente reconocible. En cualquier caso, como turista en Kiel, hay varias oportunidades de comer en un restaurante sostenible. 4.4.2 Actividades turísticas Además de los platos característicos de los restaurantes dentro y también fuera de la ciudad de Kiel, ya hay algunas actividades turísticas asociadas a las artes culinarias. Dado que el centro de la ciudad de Kiel tiene poco que ofrecer en términos de la cultura culinaria, los productores locales del campo han pasado a ser el centro de atención de las experiencias gastronómicas especiales. Un análisis de las empresas certificadas con el GZSH, que cumplen los criterios de sostenibilidad, ha mostrado que hay un total de 113 productores en un radio de máximo 40 kilómetros de Kiel, que en conjunto producen 473 productos, entre ellos principalmente carnes, embutidos, productos lácteos, pescado y exquisiteces, pero también frutas y verduras, huevos, miel, cervezas, aguardientes y zumos (véase apéndice A). Algunos de estos productores han abierto sus puertas a los visitantes con tiendas agrícolas e incluso ofrecen actividades como visitas guiadas, degustaciones o cursos de cocina. Además, Feinheimisch cuenta entre sus miembros con muchos productores que se dedican al turismo. La siguiente tabla presenta algunos seleccionados con un gran potencial para el desarrollo del turismo gastronómico sostenible en Kiel. CAPÍTULO 4 48 Tabla 5: Productores sostenibles con actividad turística Empresa/Productor Actividades turísticas Gut Schirnau Finca junto al lago Wittensee, cultivando colza, trigo y patatas. Tienen el "Ackertaxi" (“taxi del campo”), un tractor convertido con remolque que lleva a los visitantes en una excursión de 1,5 h por la granja y a los campos, dando ideas sobre el cultivo de la patata y la agricultura convencional. Hay un café que sirve pastel de patatas y ofrecen cursos de cocina para grupos. Czernys Küstenbrauerei Fábrica de cerveza sostenible inaugurada en 2017 en la fortaleza de Friedrichsort en la playa Falckensteiner Strand. Ofrece una amplia gama de especialidades de cerveza elaboradas de materias primas ecológicas de la región. Hay tipos estándar (Pils, Märzen, Pale Ale, Porter) y cervezas de temporada (Winterbock, Fraibock, Sommer Pale Ale). En su destilería producen espirituosos como Korn o aguardiente de cerveza. Ofrecen tours y degustaciones para grupos. Hunkelstide Producen frutas secas veganas, mermeladas, té y exquisiteces de excedentes de frutas y verduras. Tienen una tienda en la granja que está abierta cada viernes y ofrecen visitas a la granja para 6 personas o más con cita previa. Hof Moorhörn Gran huerto de bayas de todo tipo, como fresas, frambuesas, moras y grosellas. Tienen una tienda de granja y un café con terraza, donde se ofrecen pasteles y tortas de sus frutas. Passader Backhaus Panadería tradicional del campo con producción propia desde la siembra, la cosecha y la maduración, hasta la venta. Todo en calidad certificada biológica. Visitas guiadas bajo solicitud. Pfeifer’s Probsteier Wurstwaren Fábrica de embutidos tradicional fundada en 1891 en Schönkirchen. Ofrece excelentes salchichas Mettwurst, patés de hígado y otras exquisiteces. Tendría potencial para tours. Fuente: Elaboración propia a base de los apéndices A y B ANÁLISIS DE CASO 49 Los ejemplos de la tabla muestran que ya hay productores sostenibles que han dado sus primeros pasos y que, además de la producción de alimentos, están involucrados en actividades turísticas. Sin embargo, lo que sigue faltando es una buena conexión en red y la comercialización profesional de las distintas actividades gastronómicas y a través de canales de distribución eficientes. En el campo, el turismo gastronómico sostenible no ha hecho más que empezar a tomar forma, mientras que en todo el territorio de la cuidad de Kiel y la Kieler Förde se organizan regularmente mercados, festivales de comida callejera y degustaciones. Cada verano, por ejemplo, se celebra en el puerto Kieler Bootshafen al sur del centro histórico el evento Käse trifft Wein40, en el que los más de 100 productos queseros de las queserías de la Käsestraße41 (véase en capítulo 4.4.3 Rutas gastronómicas) se combinan con los vinos de los viticultores del sur de Alemania en un ambiente marítimo con música en vivo, convenciendo los consumidores de la calidad y diversidad de la artesanía quesera de Schleswig-Holstein. Además, la oferta culinaria se complementa con cerveza ecológica y especialidades regionales de carne y pescado (Kiel Marketing e.V. | GmbH, 2019). 4.4.3 Rutas gastronómicas La Käsestraße Schleswig-Holstein Kiel es miembro de la Käsestraße Schleswig-Holstein, una ruta gastronómica que existe desde 2000 y que ahora cuenta con 29 queserías en el land. Las queserías tradicionales confían la artesanía y la solidaridad con la región y han desarrollado sus propias especialidades de queso con mucha creatividad y variedad de quesos frescos y cremosos, semicurados y curados, de suaves a salados, que se elaboran con leche de vaca, oveja y cabra. La Käsestraße conecta las queserías con la naturaleza y muchas de las queserías abren sus puertas para que los consumidores tengan la oportunidad de conocer la producción y las especialidades locales y de comprar directamente en ellas. Todas las queserías están certificadas con el GZSH de la Cámara de Agricultura (Geschäftsstelle der KäseStraße SH e.V. Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein42, 2018a, 2018b). La quesería participante de Kiel es la empresa familiar Rehder, situada directamente al sur 40 Queso cumple vino. 41 Camino de queso. 42 Oficina de la Käsestraße en la Cámara de Agricultura de Schleswig-Holstein. CAPÍTULO 4 50 de Kiel, en el idílico pueblo de Boksee. Ofrece variedades tradicionales de queso de cabra en su tienda rural (Geschäftsstelle der KäseStraße SH e.V. Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein, 2018c). Excursiones culinarias guiadas por la ciudad La oficina de turismo también ofrece dos rutas gastronómicas por la ciudad, que están organizadas a través de Eat The World, un operador turístico alemán especializado en excursiones culinarias por las ciudades. Durante una excursión de tres horas con un guía local profesional, se pueden degustar siete delicias selectas de restaurantes y cafeterías familiares, aprender sobre los orígenes de los mismos y conocer a uno u otro propietario. Además de la información de fondo sobre la oferta gastronómica y las empresas visitadas, también se conocen datos interesantes sobre la arquitectura y el desarrollo del barrio, así como las calles y plazas más bonitas de Kiel. La Eat the World GmbH (2019) describe que el primer tour, el “Schreventeich-Tour" atraviesa el barrio del mismo nombre y el parque más popular de la ciudad, el Schrevenpark, directamente al oeste del casco antiguo. El barrio está menos afectado que otros por la destrucción de Kiel durante la guerra, por lo que todavía se puede disfrutar de los edificios residenciales de la Gründerzeit. Durante la excursión guiada se aprende sobre los filósofos y la comunidad judía de Kiel. En el segundo tour, el "Blücher-Tour" se recorren los dos barrios Blücherplatz y Brunswik, que hace 150 años era todavía un pueblo y ha conservado su carácter acogedor. Entre otras cosas, se visita una pescadería tradicional y una carnicería sostenible. Los tours cuestan entre 30€ y 40€ por persona y se ofrecen los viernes y sábados, y a veces también durante la semana. Además, ya hubo un recorrido, organizado por el departamento de marketing de la ciudad, sobre la historia cultural de la patata, con una degustación de patatas en la cervecería de Kiel, donde se explicó la historia cultural de la patata y donde se sirvieron platos y aguardiente de patatas (Landeshauptstadt Kiel, Pressereferat - Online-Redaktion43, s.f.). 4.5 Agentes sociales Lo que es muy conveniente para el turismo gastronómico sostenible en Kiel es el hecho de que la región de Kiel es un centro competitivo para la investigación, la enseñanza y la 43 Ciudad de Kiel, Oficina de prensa - Redacción en línea. ANÁLISIS DE CASO 51 formación agrícolas. La KielRegion GmbH (2019) informa que en el centro de enseñanza y pruebas de Futterkamp de la Cámara de Agricultura de Schleswig-Holstein, los especialistas trabajan permanentemente en la mejora de la ganadería, el cultivo de plantas y la eficiencia energética de las empresas agrícolas. Además, las universidades de Kiel ofrecen una amplia gama de cursos de ciencias agrícolas y uno de los principales proveedores alemanes de cursos y seminarios de ingeniería agrícola, DEULA, se encuentra en Kiel. También han surgido muchas actividades interesantes de la sociedad de la ciudad. Por ejemplo, el Muddi Markt e.V., una asociación para el desarrollo sostenible en el paisaje cultural de Kiel, publicó el folleto Kostbares in Kiel44, que entre otras proporciona información sobre cafés y restaurantes, y los evalúa de acuerdo con los criterios "sin embalaje", "ecológico", "comercio justo", "vegano" y "transporte", y que por lo tanto es una ayuda para todos aquellos que quieren consumir de forma sostenible. A este respecto Kiel también es una "Ciudad de Comercio Justo" según Fairtrade desde 2013, al haberse desarrollado una red de asociaciones, escuelas e iglesias, comercios minoristas, cafés y restaurantes, que ofrecen productos justos o proyectos educativos sobre el tema del comercio justo. Además, ya hay una “tienda sin envases" en la ciudad desde 2014 (Landeshauptstadt Kiel, Pressereferat - Online-Redaktion, s.f.). Otras redes y blogs como la red Fairnetz Kiel45 o el blog Fördegrün46 publican regularmente en sus páginas web sobre eventos gastronómicos, cafés o tiendas ecológicas. Los enfoques de las publicaciones del gobierno federal, como la Estrategia Alemana de Sostenibilidad, están bien implementados en Kiel. La Universidad CAU lleva a cabo investigaciones sobre la acuicultura como parte del programa BÖLN (Forschungsinstitut für biologischen Landbau47, 2018) y la ciudad se ha posicionado contra los desechos de alimentos y los residuos plásticos con una serie de iniciativas. Un ejemplo es la iniciativa Zu gut für die Tonne! (véase tabla 3 en el capítulo 3.3.2) del Programa Nacional de Consumo Sostenible de Alemania, que por lo demás ha organizado el evento de activismo Kiel rettet Lebensmittel!48 (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung49, 2016). También la protección del clima es una prioridad en Kiel. Con su alianza climática 44 „Tesoros/delicias de Kiel“. 45 “Red justa” de Kiel. 46 “Fiordo verde”. 47 Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica. 48 ¡Kiel salva alimentos!. 49 Instituto Federal de Agricultura y Alimentación. CAPÍTULO 5 58 Figura 8: Páginas 4, 5 y 1 (arriba) y 2, 3 y 4 (abajo) (de izq. a der.) del folleto Fuente: Elaboración propia El diseño de la portada (página 1) y los tonos azules utilizados corresponden al diseño visual del marketing turístico de Kiel, que se encuentra en la página web, así como en PROPUESTA POSIBLE-REAL 59 otros folletos. La portada lleva el título "Stadt, Land und Meer Kulinarische Erlebnisse50", que aborda el ya mencionado desarrollo del turismo gastronómico de la zona rural y marítima alrededor de Kiel y señala más o sea nuevas experiencias culinarias junto al mar. (Meer significa “mar” y mehr significa “más”, pero se las pronuncian de la misma manera, así que el título tenga un doble sentido). Las páginas 2, 3 y 4, que se pueden ver juntas en el folleto abierto, contienen un mapa de la Kieler Förde con cinco diferentes símbolos que representan diferentes subtipos gastronómicos, a saber, pescado, productos animales (carne y productos lácteos), productos vegetales, cervecerías y panaderías. Éstos se explican debajo del mapa. En el texto informativo a la derecha (página 4) se describen las distintas empresas y sus productos culinarios, que están asignados a los símbolos del mapa con fotos. Además, se ofrece una breve descripción de las actividades turísticas y se indican los datos de contacto de la oficina de información turística de Kiel y su página web. Por último, en las páginas 4 y 5 se encuentran textos informativos con imágenes ejemplares de la iniciativa Fisch vom Kutter, la marca gastronómica de Schleswig- Holstein Feinheimisch y el sello de calidad GZSH, que destacan la calidad de las ofertas del turismo gastronómico y el carácter sostenible de las mismas. 5.2 Aplicación del EMAS en Kiel Además de las certificaciones biológicas, el GZSH y los criterios de sostenibilidad que cumple Feinheimisch, sería muy útil establecer el EMAS en Kiel, ya que está reconocido en nivel internacional y como un sistema de gestión medioambiental integral abarca muchos otros criterios que los sellos de calidad regionales no cubren. Estos incluyen, por ejemplo, la eficiencia energética y el consumo de materiales y agua, o la reducción de las emisiones mediante la optimización de las tecnologías de proceso. Por eso, el EMAS constituiría un excelente pilar adicional del turismo sostenible en Kiel. Dado que el aumento de la cuota de empresas registradas en el EMAS es un objetivo de la Estrategia Alemana de Sostenibilidad, Kiel, como capital de Schleswig-Holstein, debería dar buen ejemplo y ponerse a la altura de otros estados federales a la hora de utilizar el EMAS. Existen varias formas de impulsar el establecimiento del sistema, por ejemplo, se podría mandar un folleto informativo en el que se expliquen las ventajas del SGMA a todas las empresas abastecidas con electricidad y gas por los servicios públicos municipales. 50 “La ciudad, el campo y más (o sea “mar”) experiencias culinarias”. 60 CONCLUSIONES El desarrollo sostenible constituye ya un factor muy importante en Kiel. Por encima de todo, la agricultura y la pesca sostenibles son promovidas ambiciosamente por la política regional, lo que tiene un efecto positivo para el desarrollo del turismo gastronómico sostenible. En cuanto a la oferta gastronómica, Kiel ofrece un poco de todo: restaurantes sostenibles, cafés, rutas gastronómicas y eventos regulares. Las experiencias culinarias especiales están en marcha y podrían ser comercializadas por la propuesta de marketing, con el fin de satisfacer la exigencia creciente del turista moderno. Existe una apuesta institucional sólida para el desarrollo del turismo gastronómico sostenible. Los objetivos internacionales de sostenibilidad se aplican a nivel federal a través de la Estrategia Alemana de Sostenibilidad y el Programa Nacional para el Consumo Sostenible, que incluyen una serie de iniciativas y programas para la producción sostenible de alimentos, la nutrición sana y el uso eficiente de los recursos. Sobre todo, a nivel regional las condiciones son excelentes, ya que Schleswig-Holstein también está comprometido con una estrategia de turismo sostenible y sus iniciativas Fisch vom Kutter y Feinheimisch, así como las redes de agricultores sirven de caldo de cultivo para el turismo gastronómico sostenible en Kiel. A nivel regional también destacan las certificaciones y marcas de calidad. Especialmente Feinheimisch y el GZSH abren el camino de la agricultura y la pesca al turismo gastronómico sostenible, y facilitan información sobre los productores sostenibles con potencial turístico, sin olvidar las revistas gastronómicas que ofrecen. Asimismo, la red gastronómica sostenible Slow Food y las marcas biológicas alemanas como Bio-Siegel o Bioland desempeñan su papel. Sin embargo, no hay marcas de calidad diseñadas específicamente para el turismo que tengan relevancia en Kiel. La gobernanza ocupa un espacio importante para el desarrollo del turismo sostenible, pero aún existe potencial para la comercialización turística del destino en cuanto al turismo gastronómico. La Kiel Marketing GmbH, que forma parte de la administración municipal, podría trabajar más estrechamente con los numerosos agentes sociales implicados en la producción y el consumo sostenible de alimentos. Falta el alcance funcional de un OGD, en lo que respecta a la creación de una red de prestadores de servicios, en particular experiencias gastronómicas, la creación de un perfil gastronómico y la comercialización. 61 Por lo tanto, la imagen turística es también bastante rígida en lo que se refiere al turismo gastronómico. La ciudad todavía no presenta sus recursos culinarios y sólo utiliza el Mar Báltico y el turismo marino como factor de imagen, pero tiene mucho más que ofrecer en cuanto a la gastronomía. Resumiendo, Kiel está en camino de convertirse en un destino turístico sostenible. Si Kiel sigue patrimonializando y turistificando sus recursos naturales y culturales, que incluyen el fiordo de Kiel y el campo que rodea la ciudad, puede crear una oferta gastronómica integral y sostenible. Potenciando el desarrollo del pescaturismo y agroturismo, se puede revitalizar el sector primario tradicional y preservar la diversidad de su patrimonio. Además, el modelo integral de turismo gastronómico sostenible pone de relieve la cultura alimentaria tradicional del destino y la población local puede participar activamente en el turismo. Las propuestas elaboradas en este trabajo de fin de grado, por un lado, la campaña de marketing, y por otro, el establecimiento del sistema de gestión medioambiental, EMAS, podrían ser un pequeño paso hacia el desarrollo del turismo gastronómico sostenible en Kiel. 62 REFERENCIAS Belloni, F. (2016). Destination Management Organization (DMO): Un eficiente modelo de organización y de gestión de los modernos destinos turísticos. 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XI 1 1 1 1 Probsteierhagen 16 Speisekarpfen 1 1 1 1 Kirchbarkau 15 Holsteiner Karpfen 1 1 1 1 Kiel 0 Holsteiner Karpfen 1 5 1 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 Kiel 0 Holsteiner Karpfen 1 2 Kiel 0 Ostseesalz, Ostseesalzpyramiden 26 90 Frutas, verduras y productos vegetales 1 6 1 6 1 14 1 5 1 2 5 33 Pan y cereales Pan y cereales 1 1 Cervezas, licores y mostos 1 8 Kiel 0 7 Märker Jamaika Rum- Verschnitt 40% / 38% / 54%, 7 Märker Kieler Korn 32%, 7 Märker Kieler Doppelkorn 38%, KANTÜFFEL 32%, 7 Märker Kieler Kümmel 32%, 7 Märker Kieler Kräuter 30%, Augustenhöfer Apfel 18 %, Aquavit Kieler Sprotte 43 % „Einmal durch die Kieler Förde und zurück“ XII 1 5 Eckernförde 29 Küstennebel Sternanis 21,8 %, Wattenläuper der Küstenkräuter 32 %, Fischergeist 56 %, Behn Kartoffelschnaps 32 %, Original Leuchtfeuer 32 % 1 5 Schillsdorf 31 Unser Helles, Rubin Beer, Düstern Bock, Hefeweizen, Hafenbier 1 6 1 22 1 1 Kiel 0 Aquavit Kieler Sprotte - Einmal durch die Kieler Förde und zurück! 1 1 1 2 1 3 9 53 Zumos y aguas 1 2 Schwentinental- Raisdorf 13 Apfelsaft Holsteiner Cox, Apfelsaft herb 1 11 2 13 4 26 Carne de ave 1 1 1 5 1 3 1 6 4 15 Huevos 1 1 Padenstedt 40 Eier in allen Gewichtsklassen / 4er, 6er, 10er und lose Eier 1 1 1 2 Klein Wittensee 37 Eier in allen Gewichtsklassen / 6er, 10er und lose Eier aus verschiedenen Haltungsformen, Frische Eier aus Bodenhaltung und Freilandhaltung in den Größen S, M, X, XL 1 2 XIII 1 2 1 1 Altwittenbek 9 Bio-Eier aus Freilandhaltung 1 2 1 2 Bad Malente 40 Eier aus Bodenhaltung, Eier aus Freilandhaltung 1 2 1 2 1 2 Tüttendorf 15 Eier aus Bodenhaltung, Eier aus Freilandhaltung 1 2 Bredenbek 18 Eier aus Bodenhaltung, Eier aus Freilandhaltung 1 2 Neumünster 34 Eier aus Bodenhaltung, Eier aus Freilandhaltung 13 23 Miel 1 1 Krokau 23 Blütenhonig 1 2 1 2 1 2 1 3 1 2 Wankendorf 28 Rapshonig, Blütenhonig 6 12 TOTAL 113 473 TOTAL cerca de Kiel (radio de 40km) 33 116 Estado: Mayo 2018 Datos de: www.gzsh.de/wp-content/uploads/2018/05/Produkte_Mai_2018_ohne-UadB.pdf XIV Apéndice B: Lista de empresas participantes de Feinheimisch Tipo de establecimiento Descripción Restaurantes Der Alte Mann El Café-Bar-Restaurante está situado en el Schifffahrtsmuseum directamente en el puerto y ofrece gastronomía tradicional de temporada de Kiel. Siempre ha trabajado con productores regionales. Fischbar Puesto de pescado en la Kiellinie con estilo marítimo, ofrece Fischbrötchen de pescado recién pescado. Fischers Fritz (Ringhotel Birke) Comidas típicas de la región como cordero y asado de caza de Holstein, pescado recién capturado de los pescadores del Mar Báltico. Alimentos justos de proveedores que se identifiquen con sus principios de protección de los animales, del medio ambiente y de sostenibilidad. Bärenkrug Molfsee (Hotel) Cocina clásica de Schleswig-Holstein con platos de acuerdo con la estación y la región. Muchos productos directamente del productor, como de vacas de Schleswig-Holstein, gansos de Markerup, y el pescado de Fisch vom Kutter Antik-Hof Bissee (Hotel) Miembro fundador de Feinheimisch y el primer restaurante certificado con el sello de calidad de la asociación Bioland en Schleswig-Holstein en 2005. El restaurante está en el antiguo establo de la finca. Todos los ingredientes son de productores regionales. Hay un café-jardín. Landgasthof der Alte Auf (Hotel) Construido originalmente como una granja y una casa de campo con el característico techo "Reetdach", hoy tiene un moderno restaurante con capacidad para 120 comensales. Hotel Kirchspiels Gasthaus El restaurante del hotel ofrece platos típicos regionales y de temporada con más de 120 años de tradición gastronómica, así como cocina artesanal. Está situado en una parroquia histórica. Pförtnerhaus Schloss Plön Restaurante en la casa del portero junto al Palacio de Plön. No tiene un menú fijo, porque cocina fresco y sólo las ofertas diarias de sus proveedores regionales (p. ej. pescado del lago Plöner See) Restaurant Lammbuttrind im Töpferhaus Cocina nórdica creativa en un ambiente elegante en el lago, trabaja sólo con proveedores regionales. Muy comprometido con la sostenibilidad: Eco-Hotel con gasolinera eléctrica, instalación de cogeneración, Nature Spa. XV Productores especializados Hof Aderhold Tienda rural y granja que ofrece huevos de campo y ecológicos, carnes de su propio ganado, leche, queso, patatas y otros productos regionales, así como verduras y plantas de temporada. Hof Steffen Idílica Reetdachkate (finca con tejado de cañas típica del norte de Alemania) en medio de un campo de canola junto a un estanque. Ganadería propia sostenible con ganado vacuno y porcino. Produce jamón ahumado Probsteier Katenrauchschinken y otras carnes en su carnicería con más de 300 años de tradición. Dispone de tienda rural, tiendas en Kiel y otros pueblos, presencia en los mercados semanales. Ofrece ensaladas, delicatessen, un menú del día y clases de cocina. Gutes aus Warleberg Gran finca directamente sobre el Canal de Kiel, consta de una casa de vacas (en alemán: Kuhhaus) construida alrededor de 1900 con una torre, la antigua lechería y la impresionante casa señorial, rodeada de robles, hayas y tilos de más de 300 años de antigüedad. Cuenta con una plantación de frutas y un café que invita a la visita. Gut Bossee La finca Gut Bossee ofrece especialidades de caza y forestales, en el hermoso paisaje morrénico del Parque Natural de Westensee, cuyos comienzos se remontan a finales de la Edad Media. Rieckens Landmilch Productos lácteos ecológicos de todo tipo disponibles en la tienda de la granja. Forstverwaltung Dobersdorf La finca Gut Dobersdorf ofrece "Wild" de todo tipo como corzo, jabalí o patos de su propio coto de caza. La carne de venado es inspeccionada por controles legales. Especialidades aparte de las espaldas y las patas son el salami de caza, el jamón y la salchicha silvestre. También ofrece casas de vacaciones para alquilar en el lago de Dobersdorf Gut Schirnau La finca Gut Schirnau se encuentra entre el lago Wittensee y el canal de Kiel, en el pequeño río Schirnau, donde se cultivan colza, trigo y patatas con tecnología moderna. Ofrecen cursos de cocina para escuelas y otros grupos y hacen proyectos para proteger ciertas especies animales en el campo (por ejemplo, abejas y alondras comunes). Tienen el "Ackertaxi", un tractor convertido con remolque que lleva a los visitantes en una excursión de una hora y media por la granja a los campos y les da muchas ideas interesantes sobre el cultivo de la patata, el almacenamiento, el empaquetado y la agricultura convencional. También ofrecen café y pastel de patatas. Rinderhof Seyer Granja de bovinos con un gran surtido de carne de vacuno y una tienda Wagyo-Iberico- Wild-Hof "Granja gourmet" con bovinos Wagyu "Made in Holstein" de muy alta calidad. XVI Prahls - Gutes vom Angler Sattelschwein Cría sostenible de cerdos "Angler Sattelschweine". Los animales son alimentados con alimentos sin soja producidos en la granja, viven en grupos familiares y tienen mucho tiempo para crecer, mucho espacio para jugar y estar al aire libre. Marketing directo sobre Nordbauern y participante en "Marktschwärmer Kiel" Fleischerei Fritze Empresa artesanal en la que se elaboran productos cárnicos y embutidos de alta calidad. Tiene dos tiendas. Fleischerei W.Einfeld & Sohn Carnicería con animales procedentes de su granja o de los alrededores, tiene un matadero moderno, construido por las últimas directivas de la UE Lindenhof Preetz Granja de 1925 con cultivo de frutas y hortalizas de temporada como espárrago o fresas, flores y más Hof Moorhörn Gran huerto con bayas de todo tipo. Tiene una tienda de granja y café con terraza, donde se ofrecen pasteles, tortas de frutas. Hunkelstide Producen frutas secas veganas de excedentes de frutas y verduras. Tienen una tienda en la granja que está abierta una vez a la semana y ofrecen visitas a la granja para 6 personas o más con cita previa. Miembro de Nordbauern y Stiftung Naturschutz S-H Schwalehof Erdbeeren Granja de fresas sostenible con 13 variedades de plantas de diferentes sabores y consistencias. Desde el primer día de cosecha en mayo, celebran el "Festival de Fresas de Schleswig-Holstein" durante 2 meses con un café de fresas y un parque infantil. Holunderhof Helle Pequeña granja ecológica entre el Mar Báltico y el río Schlei. Pastan ovejas, ponis y asnos en las praderas. Hay plantaciones de saúco y los arbustos con frutos silvestres y los prados de flores silvestres ofrecen un ambiente floreciente y oloroso. Hay una casa de vacaciones. Förde Garnelen Camarones de maricultura alemana cultivados en agua de mar del Mar Báltico utilizando tecnología moderna en una planta de bioenergía. Passader Backhaus Panadería tradicional del campo con producción propia desde la siembra, la cosecha y la maduración, hasta la venta. Todo en calidad biológica. A veces ofrece visitas guiadas e invita a visitar la panadería Der Holzofenbäcker Panes artesanales y biológicos horneados en el horno de leña de roble, vende sus productos en el mercado semanal en el "Alter Markt" en Kiel Packeis Kiel Fabricación de helados (polos) artesanales. Ofrecen creaciones de temporada hechas de leches y frutos procedentes de empresas familiares regionales. Vendido en varios restaurantes y supermercados de Kiel. Lillebräu Todas las cervezas de "Lille" se elaboran directamente en su moderna cervecería artesanal de Kiel. Hay un bar en la fábrica donde se pueden degustar las cervezas. También ofrecen zumos de manzana, cuya fruta proviene las granjas de frutas locales XVII Czernys Küstenbrauerei Fábrica de cerveza sostenible inaugurada en 2017 en la fortaleza de Friedrichsort en la playa Falckensteiner Strand. Ofrece una amplia gama de especialidades de cerveza elaboradas de materias primas ecológicas y en su mayor parte producidas en la región. Hay tipos estándar (Pils, Märzen, Pale Ale, Porter) y cervezas de temporada (Winterbock, Fraibock, Sommer Pale Ale). Desde finales de 2018 tiene también una destilería que produce espirituosas de alta calidad, como whisky, ginebra, Korn (aguadiente de trigo), aguardiente de cerveza o aguardiente de fruta. Ofrecen tours y degustaciones para grupos. Otros Kieler Meeresfarm Una "granja marina" donde se produce alimentos sostenibles como mejillones en calidad orgánica mediante la combinación de diferentes plantas y animales marinos en una acuicultura marina en la Kieler Förde con el objetivo de utilizar los mares de forma sostenible, cuidadosa y respetuosa con el medio ambiente. Lirum-Larum Ofrece almuerzos para guarderías y escuelas con productos naturales de la región, preparado de acuerdo a la artesanía tradicional. Hay proyectos en las guarderías, cursos de cocina y eventos, así como actividades de asesoramiento para los procesos de cambio en la restauración comunitaria. Schwab-Catering Servicio de catering que crea buffets para grupos por ingredientes típicos de la región Fuentes: https://www.feinheimisch.de/mitglied/der-alte-mann/ https://www.deraltemann-kiel.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/fischbar/ http://www.myfischbar.de/#about https://www.feinheimisch.de/mitglied/fischers-fritz-im-ringhotel-hotel-birke/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/baerenkrug-molfsee/ https://baerenkrug.de/restaurant/die-kueche/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/antik-hof-bissee/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/landgasthof-der-alte-auf/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/hotel-kirchspiels-gasthaus/ https://www.kirchspiels-gasthaus.de/restaurant/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/pfoertnerhaus-schloss-ploen/ http://www.pfoertnerhaus-schloss-ploen.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/restaurant-lammbuttrind-im-toepferhaus/ https://www.lammbuttrind.com/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/hof-aderhold/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/hof-steffen/ XVIII http://www.steffen-muxall.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/gutes-aus-warleberg/ https://www.warleberg.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/gut-bossee/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/rieckens-landmilch/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/forstverwaltung-dobersdorf/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/gut-schirnau/ https://www.gut-schirnau.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/rinderhof-seyer/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/wagyu-iberico-wild-hof/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/prahls-gutes-vom-angler-sattelschwein/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/fleischerei-fritze/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/fleischerei-w-einfeld-sohn/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/lindenhof-preetz/ http://www.lindenhof-preetz.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/hof-moorhoern/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/hunkelstide/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/schwalehof-erdbeeren/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/holunderhof-helle/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/foerde-garnelen/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/passader-backhaus/ https://www.passader-backhaus.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/der-holzofenbaecker/ https://www.derholzofenbaecker.com/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/packeis-kiel/ http://www.packeiskiel.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/lillebraeu/ https://lillebraeu.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/kuestenbrauerei-czerny/ https://czernys-kuestenbrauerei.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/kieler-meeresfarm/ https://www.kieler-meeresfarm.de/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/lirum-larum/ https://www.feinheimisch.de/mitglied/die-toezeriaeckernfoerder-partyservice/ http://schwab-catering.de/ XIX Apéndice C: Folleto Stadt, Land und Meer Kulinarische Erlebnisse STADT, LAND UND MEER kiel.de Entdecken Sie die Vielfalt der Genusskultur! Unsere Landwirte um Kiel herum kümmern sich mit viel Herz um ihre Tiere, wie Andrea Prahl mit ihren Angler Sattelschweinen demonstriert (s. Foto oben). Artgerechte Tierhaltung und nachhaltiger Pflanzenbau, frei von schädlichen Pestiziden und Gentechnik, sind kein Hindernis für unsere landwirtschaftlichen Betriebe, sondern schon immer eine Selbstverständlichkeit. Es gibt ihn noch, den wirklich fangfrischen Fisch. Oft nur wenige Stunden vorher aus der Ostsee gezogen, bekommt man ihn genau dort, wo er das erste Mal an Land geht: im Fischereihafen und manchmal sogar am Strand. Möglich macht dies Fisch vom Kutter, die Direktvermarktungsinitiative der AktivRegion Ostseeküste. Auf der Website www.fischvomkutter.de finden Sie alle fünf Standorte an der Kieler Förde (s. Fischsymbol Karte Rückseite), an denen sie die traditionelle schleswig-hol- steinische Fischerei kennenlernen können. Unsere örtlichen Fischer bringen fast täglich (je nach Wetterlage) unter anderem Dorsch, Butt und Hering an Land, die sie zum Teil vor Ort selbst veredeln und direkt verkaufen. Die Fischer bestimmen die Preise, und diese liegen meist unter denen der Supermärkte. Fisch vom Kutter ist regional, saisonal, fair und nachhaltig. Sie alle sind mit dem Gütezeichen Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein zertifiziert und/oder Teil des nachhaltigen gastronomischen Netzwerks Feinheimisch, das verantwortungsvolle und umweltverträglich erzeugte, qualitativ hochwertige Lebensmittel aus Schleswig-Hol- stein auszeichnet ( www. feinheimisch.de ). KULINARISCHE ERLEBNISSE