Evaluación de la calidad sensorial de vinos jóvenes de Tempranillo procedentes de viñedos afectados por clorósis ferrica

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍAS AGRARIAS GRADO EN ENOLOGÍA Evaluación de la calidad sensorial de vinos jóvenes de Tempranillo procedentes de viñedos afectados por clorosis férrica Alumna: Virginia García Gómez Tutora: Encarnación Fernández Fernández Cotutor: Pedro Martín Peña EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 1 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología ÍNDICE 1. RESUMEN ........................................................................................................................... 2 2. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES ........................................................................... 3 3. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 6 4. MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................................................. 6 4.1 Muestras ...................................................................................................................... 6 4.2 Catadores .................................................................................................................... 7 4.3 Pruebas ........................................................................................................................ 7 4.3.1 Aceptabilidad global ........................................................................................... 7 4.3.2 Mapeo proyectivo o Napping® .......................................................................... 8 4.3.3 Check-All-That-Apply (CATA) ........................................................................... 8 4.3.4 Análisis sensorial descriptivo cuantitativo. ..................................................... 9 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 11 5.1 Aceptabilidad global ................................................................................................. 11 5.1.1 Añada 2018 ....................................................................................................... 11 5.1.2 Añada 2019 ....................................................................................................... 12 5.2 Mapeo proyectivo o Napping® ................................................................................ 13 5.2.1 Añada 2018 ............................................................................................................. 14 5.2.2 Añada 2019 ............................................................................................................. 14 5.3 Check-All-That-Apply (CATA) ................................................................................. 15 5.3.1 Añada 2018 ............................................................................................................. 16 5.3.2 Añada 2019 ............................................................................................................. 17 5.4 Análisis sensorial descriptivo cuantitativo .................................................................. 19 5.4.1 Añada 2018 ............................................................................................................. 19 5.4.2 Añada 2019 ............................................................................................................. 21 6. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 25 AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. 26 7 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 27 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 2 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología 1. RESUMEN Tradicionalmente las características sensoriales de los vinos se han evaluado utilizando métodos clásicos de análisis sensorial, como el análisis descriptivo cuantitativo (QDA), que resultan costosos en tiempo, recursos y dinero porque es necesario realizar un entrenamiento de los catadores. En los últimos años han surgido un gran número de métodos como el mapeo proyectivo o Napping® o Check-All-That- Apply (CATA), que permiten obtener de manera rápida una caracterización sensorial de estos productos utilizando consumidores. En este Trabajo Fin de Grado se han evaluado desde el punto de vista sensorial vinos jóvenes de la variedad Tempranillo de dos añadas (2018-2019) procedentes de viñedos de la DOP Ribera del Duero afectados y no afectados por clorosis férrica, con objeto de conocer si la deficiencia de hierro de leve a moderada puede tener efectos positivos en la calidad sensorial del vino. Para ello un grupo de consumidores evaluará los diferentes vinos utilizando una prueba clásica (aceptabilidad global) y nuevas metodologías de caracterización sensorial, como son el Mapeo Proyectivo o Napping® y Check-All-That-Apply (CATA). Y un panel de catadores entrenado caracterizará los vinos mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA) utilizando una ficha de cata diseñada anteriormente. Por último, este estudio también tiene como objetivo comparar los resultados de los consumidores (sin previa experiencia o entrenamiento) con los catadores entrenados, y las nuevas metodologías de caracterización sensorial (Napping® y CATA) con el QDA tradicional. En general, la añada 2019 fue mejor valorada que la 2018, tanto en las pruebas con consumidores como utilizando un panel de catadores entrenado. En el análisis descriptivo cuantitativo los vinos de la añada 2019 tendieron a ser menos ácidos, menos astringentes y con más tonalidad, intensidad de capa y de olor que los de la añada anterior. En la prueba de CATA los consumidores también puntuaron mejor la añada 2019 respecto al atributo “me gusta”, ya que tuvo más frecuencia de mención que en la añada 2018. Esto se pudo reflejar en la prueba de aceptabilidad global ya que los consumidores puntuaron mejor los vinos de la añada 2019 que los de la añada 2018. Finalmente, se observó que los resultados de la caracterización sensorial utilizando consumidores fueron diferentes a los obtenidos con el panel de catadores entrenado. Palabras clave: análisis sensorial descriptivo cuantitativo, mapeo proyectivo o Napping®, CATA, aceptabilidad, vinos. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 3 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología 2. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES Las propiedades sensoriales del vino son tan importantes como las características analíticas que lo definen. El aroma del vino es un indicador fundamental de la calidad del producto y su percepción es el resultado de concentraciones muy bajas de compuestos volátiles (López et al., 2004). El medio y las prácticas culturales son factores que influyen mucho en la composición aromática de las uvas (González-Barreiro et al., 2015) y, en gran parte, del vino. La nutrición mineral es un factor clave para el desarrollo de la vid cuyos requerimientos nutricionales son moderados en comparación a otros cultivos. La resistencia al estrés y a las enfermedades está muy afectada por la nutrición mineral (Rook, 1991). Un problema común en la región del mediterráneo que se suele dar en suelos calcáreos o con elevado pH es la clorosis férrica o deficiencia de hierro. En estos suelos la disponibilidad de microelementos es reducida, causando pérdidas de rendimiento y provocando perjuicios en los componentes de calidad de las uvas, mostos y vinos (Martín et al., 2007). La falta de hierro influye en la síntesis de clorofila, pudiendo limitar la expresión vegetativa del viñedo en todos sus componentes: vigor, rendimiento y calidad de la uva (González et al., 2019).También disminuye la concentración de pigmentos fotosintéticos y con ello los niveles de asimilación de nutrientes de las plantas dificultando en mayor o menor medida en todos sus procesos fisiológicos (Martín, 2007). Sin embargo, niveles de estrés nutricional de leves a moderados pueden tener efectos positivos en la calidad de la uva, ya que las plantas restringen el crecimiento vegetativo, dando menor rendimiento y bayas más pequeñas, concentrando constituyentes como compuestos fenólicos, que son los responsables del color, astringencia y amargor de los vinos tintos (González et al., 2019). Este nivel de estrés también puede contribuir a disminuir el pH y mejorar otros aspectos sensoriales como la tonalidad, la intensidad de color y persistencia del vino (Sánchez et al., 2020). Un aumento de color se suele relacionar con un aumento del aroma y de la calidad del vino (Gishen et al., 2002). La astringencia viene determinada por la concentración de taninos de la uva y estos taninos precipitan por una serie de reacciones en las que interviene el hierro como catalizador. En el vino, esto se traduce en mayor sensación de astringencia en boca (Es-Safi et al., 1999; Quintana, 2001; Sánchez, 2019). La acidez (a nivel organoléptico) también se puede ver afectada aumentando en vinos procedentes de parcelas con mayor nivel de clorosis férrica (Sánchez, 2019). Para evaluar las características sensoriales se emplean distintas metodologías con el fin de que el consumidor acepte el producto. El problema es que las metodologías utilizadas para desarrollar nuevos productos son deficientes y por ello es necesario una mejora de estas, ya que debido a esto, gran parte de los nuevos productos alimenticios fallan (Stewart-Knox & Mitchell, 2003; Lord, 2007). Es necesario que el proceso se vuelva más “centrado, cuantitativo, rápido y basado en el conocimiento” (Earle, 1997; Stewart-Knox & Mitchell, 2003). En consecuencia, uno de los métodos más utilizados es el análisis sensorial, ya que proporciona una descripción completa y objetiva de las características sensoriales de los productos alimenticios a través de los sentidos. Esta es una herramienta muy utilizada en el control de calidad e investigación de los alimentos y bebidas, dentro de la industria alimentaria. La metodología sensorial más utilizada hasta el momento ha sido el Análisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis-QDA). Es una de las herramientas más poderosas, sofisticadas y empleadas en la ciencia sensorial ya que proporciona una descripción de los aspectos cualitativos y cuantitativos de la EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 4 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología percepción humana y permite establecer correlaciones con otros parámetros. Este método permite obtener resultados muy detallados, reproducibles, robustos y estables en el tiempo (Stone & Sidel, 2004; Moussaoui & Varela, 2010) incluso cuando apenas existen diferencias entre los productos a catar (Murray et al., 2001). Pero esta técnica implica crear y mantener un panel de catadores que estén capacitados, lo cual puede ser muy costoso y difícil de conseguir en cuanto a tiempo y dinero. Muchas veces las empresas o investigaciones académicas necesitan respuestas más rápidas y flexibles, por eso se han desarrollado nuevas metodologías que permiten obtener mapas descriptivos en menor tiempo y con una inversión económica más reducida (Valentin et al., 2012). Los nuevos métodos de análisis sensorial no sustituyen al análisis sensorial descriptivo convencional, sino que son una herramienta complementaria. Kennedy (2010), Dehlholm (2012), Hopfer y Heymann (2013) han afirmado que el periodo de formación podría ser omitido y realizar la caracterización sensorial con consumidores. Estos autores también afirmaron que los consumidores y los evaluadores de un panel entrenado proporcionan resultados similares en cuanto a la discriminación, el consenso y la reproducibilidad (Varela & Ares, 2012). En los últimos años estas nuevas metodologías han ganado popularidad ya que son métodos más rápidos y tienen la ventaja de que no son necesarios catadores entrenados. Además, permiten el estudio de la percepción de los consumidores, los cuales son capaces de describir exactamente los productos y son los destinatarios finales de esos productos. Este hecho proporciona una solución a la industria alimentaria, y permite que se utilicen como una herramienta para la caracterización de productos y se hayan convertido en una guía para el desarrollo de productos o productos ideales (Varela & Ares, 2014). Se ha demostrado que los consumidores que utilizan este tipo de metodologías son capaces de evaluar las características sensoriales de los productos (Moskowitz, 1996) y de obtener una información similar a los perfiles sensoriales clásicos realizados con expertos o catadores entrenados (Worch et al., 2010). Estas nuevas metodologías están basadas en diferentes enfoques. Hay métodos basados en la evaluación de descriptores individuales como Free-Choice Profile, Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile. Por otro lado, hay métodos basados en la evaluación de diferencias globales y similitudes entre productos como Mapeo Proyectivo o Napping®. El método Check-All-That-Apply (CATA) o “marque todo lo que corresponda” se ha utilizado en los últimos años en estudios de consumo para determinar qué atributos sensoriales perciben los consumidores en diferentes productos. La ficha está formada por una lista de descriptores y el catador deberá marcar los atributos que considera adecuados para describir el producto. La lista de atributos puede incluir descriptores hedónicos, emocionales y/o descriptivos. Es un método más fácil, natural y versátil para los consumidores ya que disponen de una lista de descriptores específicos para cada tipo de producto y no limita a los encuestadores a seleccionar una sola respuesta ya que no hay límite de términos que pueda seleccionar. Además, no es necesario que el consumidor tenga experiencia previa o esté entrenado. Las muestras se evalúan de una en una, con el propósito de que no se comparen entre ellas. Los términos marcados son considerados percibidos por el consumidor y apropiados para describir la muestra. Por el contrario, los términos no marcados pueden indicar que el consumidor no ha percibido el atributo, o que el atributo se percibe, pero el consumidor considera que el término es inadecuado para caracterizar la muestra o que el consumidor no está seguro sobre la aplicación del término (Varela & Ares, 2014). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 5 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Otra técnica que no necesita consumidores entrenados es el Mapeo Proyectivo, es un método que permite representar las muestras según su similitud y diferencia (Risvik et al., 1994). Este método fue reintroducido posteriormente por Pagès (2005) con el nombre Napping® (derivado de la palabra francesa nappe (mantel)) (Pagès, 2005). El Napping®, al igual que el Mapeo Proyectivo, se basa en la percepción global de las diferencias del conjunto de muestras. Es una forma natural, intuitiva y holística de que los consumidores describan los productos (Varela & Ares, 2012). Las muestras se presentan simultáneamente y cada consumidor tiene que agruparlas en un mantel blanco con unas dimensiones de 60 x 40 cm y según sus criterios, de manera que los vinos que muestran características sensoriales similares deben aparecer lo más cerca posible, y las muestras que presentan diferencias lo más alejadas posible, ocupando el mayor espacio en el mantel. Los criterios de posicionamiento son elegidos por cada consumidor, lo que hace que el Napping® sea un procedimiento flexible y espontáneo (Varela & Ares, 2012). Además, es un método rápido con el que se puede ahorrar recursos en evaluadores y en tiempo. La mayor limitación de este método es el número de muestras que se pueden probar al mismo tiempo, generalmente con un máximo de 12 (Pagès, 2005). Pagès (2005) propuso analizar los datos mediante el Análisis Factorial Múltiple (AFM/MFA-Multiple Factorial Analysis), que se basa en la proyección de un gráfico bidimensional que proporciona información sobre las diferencias de percepción entre los sujetos (Nestrud & Lawless, 2010). Se obtiene un gráfico de consenso en el que, si dos o más muestras se perciben como similares, tienen que estar lo más próximas posible. Otro método que se utiliza con consumidores para evaluar cuánto gusta un producto es la prueba de aceptabilidad global. Es una prueba clásica de carácter hedónico en el que se determina el agrado de un producto comparando con una referencia interna mediante una escala de 9 puntos (Lim, 2011) siendo 1 “Me disgusta muchísimo” y 9 “Me gusta muchísimo”. Es una prueba necesaria en todos los programas sensoriales (Stone & Sidel, 2004) y recomendada para la mayoría de estudios, o proyectos de investigación estándar, donde el objetivo es determinar si existen diferencias entre los productos en función de la aceptación del consumidor (Ramírez-Navas, 2012). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 6 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología 3. OBJETIVOS En este Trabajo Fin de Grado se evalúan desde el punto de vista sensorial vinos jóvenes de la variedad Tempranillo de dos añadas (2018-2019) procedentes de viñedos de la DOP Ribera del Duero afectados y no afectados por clorosis férrica, con el fin de investigar si niveles de deficiencia de hierro de leves a moderados pueden tener efectos positivos en la calidad sensorial del vino. Por último, este estudio también tiene como objetivo comparar los resultados obtenidos con los consumidores (sin previa experiencia o entrenamiento) con los resultados obtenidos con el panel de catadores entrenado. 4. MATERIAL Y MÉTODOS Para alcanzar el objetivo propuesto un grupo de consumidores evaluará los diferentes vinos utilizando una prueba clásica (aceptabilidad global) y nuevas metodologías de caracterización sensorial, como son el Mapeo Proyectivo o Napping® y Check-All-That- Apply (CATA). Y un panel de catadores entrenado caracterizará los vinos mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA) utilizando una ficha de cata diseñada anteriormente. 4.1 Muestras Para la realización de este estudio se emplearon un total de 20 vinos tintos, todos de la variedad Tempranillo; 10 de ellos fueron de la añada 2018 y los otros 10 de 2019. Todos los vinos fueron elaborados en la ETSIIAA de Palencia (Universidad de Valladolid). Se trata de 10 microvinificaciones, por cada añada, que corresponden a subparcelas cuyas cepas presentaban un nivel foliar de clorofila alto o bajo (Sánchez et al., 2020). En cada sesión, las muestras se sirvieron de manera aleatoria siguiendo un diseño de bloques completo, en copas para la degustación de vinos según la Norma UNE 87022:1992 y con códigos de tres cifras elegidos al azar. En cada copa se sirvió unos 25 ml de vino a una temperatura aproximada de 16ºC. En la Tabla 1 se presentan las muestras empleadas clasificadas en función del nivel foliar de clorofila. Tabla 1 Muestras empleadas de las añadas 2018 y 2019 identificadas por su nivel foliar de clorofila NOMENCLATURA NIVEL FOLIAR DE CLOROFILA VH111 ALTO VH115 ALTO VH145 ALTO VH36 ALTO VH31 ALTO VC211 BAJO VC215 BAJO VC225 BAJO VC185 BAJO VC35 BAJO EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 7 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología 4.2 Catadores En este estudio participaron dos grupos de catadores. Uno formado por un total de 121 catadores sin ningún tipo de entrenamiento, es decir, consumidores, aunque algunos sí que tenían experiencia previa en la cata de vinos. De los 121 consumidores, el 50,4% eran hombres y 49,6% eran mujeres, y tenían una edad comprendida entre los 18 y 58 años (Tabla 2). 42 consumidores cataron la añada 2018 y 79 consumidores la añada 2019. Tabla 2 Características sociodemográficas de los consumidores RANGO DE EDAD HOMBRES (%) MUJERES (%) TOTAL ≤20 19,8% 20,7% 40,5% 21-30 28,1% 24,8% 52,9% 31-40 0,00% 1,7% 1,7% 41-50 0,8% 1,7% 2,5% 51-60 1,7% 0,8% 2,5% TOTAL 50,4% 49,6% 100,0% En segundo lugar, un panel de 11 catadores entrenados, formado por 5 hombres y 6 mujeres, con una edad media de 21 años. Las sesiones se realizaron en la sala de catas de la ETSIIAA del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid y en cabinas individuales, siguiendo los protocolos COVID. Dicha sala cumple con los requisitos que se indican en la Norma UNE-EN ISO 8589:2010. 4.3 Pruebas Con el grupo de consumidores se realizaron tres métodos de análisis sensorial por añada, la primera parte consistió en una prueba clásica de análisis sensorial, es decir, la evaluación de la aceptabilidad global del producto. La segunda prueba fue la realización de Mapeo Proyectivo a través de la aplicación web SensoGraph. Por último, la prueba de Check-All-That-Apply (CATA) o “marque todo lo que corresponda”. Se explicó a los consumidores que tanto en la primera como en la última prueba debían catar cada vino de manera individual, es decir, de forma monádica, de manera que no compararan unas muestras con otras. En cambio, en la prueba de Mapeo Proyectivo debían catar conjuntamente y comparar muestras, encontrando así similitudes y diferencias. La participación en el estudio era anónima, cada catador se identificaba con un número, sin necesidad de tratamiento de datos personales y cumpliendo las normas de la Ley de Protección de Datos. Con el panel de catadores entrenado se realizó análisis sensorial descriptivo cuantitativo. Cada catador evaluó las muestras por duplicado monádicamente. 4.3.1 Aceptabilidad global En esta prueba los consumidores tenían que evaluar cuánto les gustaba cada una de las 10 muestras, de manera individual y mediante una escala hedónica de 9 puntos, siendo 1 “Me disgusta muchísimo” y 9 “Me gusta muchísimo” (Lim, 2011). Respecto al análisis de datos, las puntuaciones de aceptabilidad global de cada muestra se analizaron a través de análisis de varianza (ANOVA) factor muestras, empleando como prueba de comparación de medias el Test de Tukey (p<0,05), para ver si existían diferencias estadísticamente significativas en el promedio de las puntuaciones asignadas a cada muestra (Ramírez-Navas 2012). Por otro lado, se EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 8 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología realizaron mapas de preferencia internos (MPI), en los que se puede identificar las preferencias de los consumidores en forma de vectores, así como las muestras. Para ambos análisis se utilizó el programa estadístico IBM SPSS Statistics (24.0). 4.3.2 Mapeo proyectivo o Napping® Para esta segunda prueba se utilizó la aplicación web SensoGraph (Orden & Tejedor- Romero, 2020), a través de los siguientes enlaces: - Para la añada 2018: https://sensograph.it/input/494308 - Para la añada 2019: https://sensograph.it/input/886349 Se explicó a los consumidores que tenían que colocar según sus criterios las muestras en el mantel de la pantalla del aparato electrónico que utilizaran (Figura 1), de manera que los vinos que mostraran características sensoriales similares debían aparecer lo más cerca posible, y las muestras que presentaban diferencias sensoriales lo más alejadas posible, ocupando el mayor espacio posible (Varela & Ares, 2012). Figura 1 Mapeo proyectivo mediante aplicación web SensoGraph Para el análisis de datos del mapeo proyectivo, se determinaron las coordenadas X e Y de cada muestra y consumidor, considerando el origen de las coordenadas la esquina inferior izquierda. Estas coordenadas se analizaron mediante Análisis Factorial Múltiple (AFM) como formuló Pagès (2005) usando el lenguaje R (R Development Core, 2007) a través del paquete FactorMineR (Lê, Josse, y Husson 2008). Se obtuvieron mapas sensoriales de los productos, donde se construyeron elipses de confianza para ver entre qué muestras existían diferencias estadísticamente significativas (Cadoret & Husson, 2013). Para ello se empleó el programan estadístico SensoMineR (Le & Husson, 2008). 4.3.3 Check-All-That-Apply (CATA) Por último, los consumidores realizaron la prueba de CATA. Estos tenían que analizar de manera ordenada e individualmente cada muestra, y marcar los atributos que eran más apropiados según sus criterios. La ficha de CATA estaba compuesta de 15 atributos, seleccionados en base a otros estudios (Sánchez et al., 2020), como se puede ver en la siguiente tabla (Tabla 3): Tabla 3 Ficha de atributos CATA Nº ATRIBUTOS 1 LIMPIO 2 OXIDADO 3 CON VOLUMEN EN BOCA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 15 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Figura 5 Representación de las muestras de vino de la añada 2019 en las dos primeras dimensiones del AFM con elipses de confianza En el gráfico obtenido se observan varios grupos, pero no tan claramente como sucedía en la añada 2018. En primer lugar, hay que destacar que la muestra VC211 está aislada en un cuadrante. Los consumidores la percibieron como diferente a las demás y por ello no la asociaron a ninguna otra muestra. Además, esta muestra que procede de una parcela con bajo nivel foliar de clorofila, fue la que presentó mayor puntuación en la prueba de aceptabilidad (5,28) (Tabla 6). Por otro lado, la muestra VC35 está superpuesta a las muestras VH31, VC225, VH36, VC185 y VC215. Las muestras VC35, VC215, VC185 y VC225, todas ellas procedentes de parcelas con bajo nivel foliar de clorofila, también se situaron cerca en el MPI (Figura 3) y presentaron valores de aceptabilidad global superiores a 5 (Tabla 6). Las muestras VH111, VH145 y VH115 también presentan las elipses superpuestas, las tres proceden de parcelas con alto nivel foliar de clorofila, y los consumidores las asocian. Siendo las muestras VH111 y VH145 las peor valoradas en la prueba de aceptabilidad (Tabla 6). En ambas añadas (2018 y 2019), los consumidores perciben como muestras similares (sin diferencias estadísticamente significativas) los vinos correspondientes a parcelas con alto nivel foliar de clorofila (VH115 y VH145) y, por ello, se pudieron dar características similares en el vino final. Lo que quiere decir que los consumidores fueron capaces de distinguir lo que se les presenta (Hayward et al., 2020), es decir, los vinos de alto nivel foliar de clorofila de los de bajo nivel foliar de clorofila. Teniendo en cuenta los datos de ambas añadas (Figuras 4 y 5), la muestra VC211 fue la más aislada porque los consumidores la percibieron como diferente. Fue la muestra que menos gustó en aceptabilidad en la añada 2018 (Tabla 5), en cambio, en la añada 2019 fue la que más gustó en esta misma prueba (Tabla 6). 5.3 Check-All-That-Apply (CATA) Con los datos de la prueba CATA, en primer lugar, se realizó la prueba Q de Cochran para identificar diferencias estadísticamente significativas entre las muestras para EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 16 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología cada uno de los atributos. Posteriormente, se realizó un Análisis de Correspondencias obteniendo un mapa bidimensional en el que se puede observar la relación entre las muestras y los atributos seleccionados. 5.3.1 Añada 2018 En la añada 2018, se puede observar que los consumidores únicamente encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras para los atributos ‘reducido’ y ‘no me gusta’ (Tabla 7), siendo la muestra VC211, que procede de una parcela con alto nivel foliar de clorofila, la que mayor frecuencia de citación presentó en esos dos atributos. Tabla 7 Frecuencia con la que los consumidores utilizaron los términos de CATA para describir cada muestra de la añada 2018 y resultados de la prueba Q de Cochran MUESTRAS 2018 nº ATRIBUTOS VH111 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 Q de Cochran 1 LIMPIO 29 23 26 27 27 28 26 28 27 21 0,174 2 OXIDADO 5 7 7 8 6 11 9 6 4 5 0,524 3 CON VOLUMEN EN BOCA 8 8 10 16 10 7 4 12 10 11 0,100 4 AMARGO 16 14 14 11 16 15 13 18 12 13 0,862 5 ÁCIDO 15 21 19 15 13 15 14 12 16 21 0,267 6 FRUTOS ROJOS Y FRUTOS DEL BOSQUE 12 7 10 15 13 7 9 11 14 10 0,347 7 HERBÁCEO 7 10 13 7 9 8 10 7 8 7 0,751 8 ALCOHÓLICO 15 11 12 18 17 13 14 12 13 15 0,733 9 REDUCIDO* 11 11 4 9 5 14 5 5 6 6 0,013 10 ASTRINGENTE 15 17 17 17 23 18 21 19 25 18 0,392 11 AROMA INTENSO 12 10 5 10 12 7 5 12 8 9 0,144 12 PERSISTENCIA INTENSA 9 9 10 9 16 9 11 17 12 13 0,156 13 ME GUSTA 7 6 12 12 13 7 11 11 8 11 0,384 14 NO ME GUSTA** 26 29 20 24 23 33 23 20 29 28 0,003 15 OTROS 2 1 2 1 0 1 1 3 0 1 0,592 *Indica diferencias estadísticamente significativas a p < 0,05 **Indica diferencias estadísticamente significativas a p < 0,01 El Análisis de Correspondencias (AC) de la añada 2018, explicó el 54,6% de los datos en un gráfico bidimensional, 35,3% la primera dimensión y 19,3% la segunda (Figura 6). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 17 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Figura 6 Mapa bidimensional del Análisis de Correspondencias de la añada 2018 Las muestras VH31 y VC225 aparecen situadas cerca en el mapa y se caracterizan por los atributos me gusta, persistencia intensa, frutos rojos y frutos del bosque; siendo la muestra VH31 fue la que presentó un valor más elevado en la prueba de aceptabilidad global de la añada 2018 (Tabla 5). Las muestras VC35 y VC185, se caracterizan por ser alcohólicas y amargas; y la muestra VH36 se caracteriza por ser un vino con volumen en boca, y con un aroma intenso. En el tercer cuadrante se encuentran las muestras VH115 y VC211 que se caracterizan por los atributos no me gusta, oxidado y ácido. Además, la muestra que menos gustó en la prueba de aceptabilidad global fue la VC211 (Tabla 5). La muestra VC215 se caracteriza por ser herbácea, siendo otra de las muestras que menos gustaron en aceptabilidad (Tabla 5). Y la VH145 se puede caracterizar por ser astringente. 5.3.2 Añada 2019 Después de aplicar la prueba Q de Cochran a los vinos de la añada 2019 se puede observar que los consumidores encontraron diferencias significativas entre muestras para los atributos ‘limpio’, ‘ácido’ y ‘no me gusta’ (Tabla 8). Las muestras que mayor frecuencia de citación presentaron en el atributo “limpio” fueron las VH31 y VC185; la VH36 fue la que más frecuencia de citación presentó para el atributo “ácido” y la que mayor frecuencia de citación presentó para el atributo “no me gusta” fue la VH111. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 18 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Tabla 8 Frecuencia con la que los consumidores utilizaron los términos de CATA para describir cada muestra de la añada 2019 MUESTRAS 2019 nº ATRIBUTOS VH111 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 Q de Cochran 1 LIMPIO* 52 58 49 50 60 54 54 45 60 50 0,016 2 OXIDADO 12 6 6 13 10 4 13 11 7 8 0,094 3 CON VOLUMEN EN BOCA 24 20 29 25 31 28 24 27 21 26 0,574 4 AMARGO 23 23 31 27 28 21 25 30 28 34 0,381 5 ÁCIDO* 30 28 26 33 18 28 32 16 29 21 0,012 6 FRUTOS ROJOS Y FRUTOS DEL BOSQUE 20 19 13 16 16 19 23 18 16 19 0,730 7 HERBÁCEO 17 22 18 18 19 16 11 24 14 16 0,190 8 ALCOHÓLICO 27 24 27 28 23 32 26 35 24 37 0,121 9 REDUCIDO 11 4 7 12 4 8 5 6 5 4 0,091 10 ASTRINGENTE 23 25 33 26 33 27 30 35 37 37 0,083 11 AROMA INTENSO 21 21 16 19 20 23 31 23 23 18 0,202 12 PERSISTENCIA INTENSA 23 19 25 19 21 20 20 22 19 21 0,976 13 ME GUSTA 21 32 27 32 32 33 39 36 28 26 0,063 14 NO ME GUSTA* 43 35 37 36 31 34 21 27 32 31 0,013 15 OTROS 1 2 1 3 0 2 1 3 2 2 0,774 *Indica diferencias estadísticamente significativas a p < 0,05 Respecto al Análisis de Correspondencias (AC) de la añada 2019, se explicaron el 53,8% de los datos en un plano bidimensional, 29,5% en la primera dimensión y 24,4% en la segunda dimensión (Figura 7). EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 19 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Figura 7 Mapa bidimensional del Análisis de correspondencia de la añada 2019 Las muestras VC211 y VH115 se caracterizan principalmente por ser limpias. La muestra VC215 por tener un aroma intenso y la VC185 se caracteriza por atributos como me gusta, frutos rojos y frutos del bosque, siendo ambas muestras de las que más puntuación tuvieron en la prueba de aceptabilidad global (Tabla 6). Los vinos correspondientes a VC225, VH31, VC35 y VH145 se encuentran en el tercer cuadrante, y se caracterizan por ser astringentes, alcohólicos, con volumen en boca y amargos. Las muestras VC225, VH31 y VC35 también se consideraron similares en la prueba de Mapeo Proyectivo (Figura 5). En el cuarto cuadrante se encuentran las muestras VH36 y VH111, que se caracterizan por persistencia intensa, ácidos y no me gusta, siendo las muestras que menos gustaron en la prueba de aceptabilidad global (Tabla 6). En ambas añadas, las muestras con mayor puntuación en aceptabilidad (de manera general, las muestras de alto nivel foliar de clorofila en la añada 2018 y de bajo nivel foliar de clorofila en la añada 2019) se caracterizaban por atributos como “aroma intenso”, “me gusta”, “frutos rojos y frutos del bosque”. Y las muestras que menos puntuación obtuvieron en aceptabilidad se caracterizaron por los atributos “ácido” y “no me gusta”. Se ha demostrado que el método CATA junto con la evaluación hedónica de aceptabilidad es una buena metodología para obtener información sobre la preferencia de los consumidores y su percepción sobre las muestras (Jaeger et al., 2013). 5.4 Análisis sensorial descriptivo cuantitativo 5.4.1 Añada 2018 Para comprobar si había diferencias estadísticamente significativas entre las muestras para cada uno de los descriptores, se llevó a cabo un ANOVA. Los resultados obtenidos mostraron que únicamente existían diferencias estadísticamente significativas entre las muestras en el descriptor 3 (intensidad de la capa), (F=4,074, EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 20 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología p<0,001) (Tabla 9). Se realizó el Test de Tukey y los resultados mostraron tres subconjuntos homogéneos distintos. El vino que más intensidad de capa presentaba fue la muestra VC225, con una puntuación de 8,10; mientras que, la muestra que menos intensidad de capa presentaba fue la VH111, con una puntuación de 5,54. Tabla 9 Valores medios y desviación estándar (DE) de las muestras para cada uno de los descriptores de la añada 2018 Nº DESCRIPTOR VH111 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 1 LIMPIDEZ 7,88 ± 1,42 7,56 ± 0,93 7,67 ± 0,82 7,81 ± 0,94 7,80 ± 0,79 7,47 ± 1,34 7,68 ± 0,92 7,87 ± 1,10 8,09 ± 0,51 7,95 ± 0,71 2 TONALIDAD 6,38 ± 1,26 6,44 ± 1,02 7,18 ± 1,22 7,35 ± 1,13 7,34 ± 1,21 7,06 ± 1,27 6,80 ± 1,35 7,62 ± 1,19 7,57 ± 0,77 6,90 ± 1,06 3 INTENSIDAD DE LA CAPA*** 5,54 ± 1,56a 7,61 ± 0,92bc 7,59 ± 1,22bc 6,52 ± 1,44ab 6,77 ± 1,42ab 6,08 ± 1,74ab 7,09 ± 1,13ab 8,10 ± 1,16c 7,68 ± 0,80bc 7,06 ± 1,00ab 4 INTENSIDAD DEL OLOR 6,68 ±1,01 6,09 ± 1,63 6,08 ± 1,19 6,28 ± 1,49 6,54 ± 0,90 6,03 ± 1,18 6,03 ± 1,51 6,70 ± 0,77 6,36 ± 0,89 6,59 ± 1,26 5 FRUTA ROJA 6,43 ± 1,38 5,39 ± 1,07 4,60 ± 1,65 5,48 ± 1,24 5,93 ± 1,29 5,90 ± 1,42 5,70 ± 1,49 5,67 ± 1,75 5,68 ± 1,15 5,95 ± 1,55 6 FRUTA NEGRA 5,28 ± 1,63 5,80 ± 1,04 5,97 ± 1,28 5,40 ± 0,99 6,00 ± 1,76 5,42 ± 1,12 5,49 ± 1,68 5,40 ± 2,00 6,63 ± 1,12 6,43 ± 1,03 7 VEGETAL (HERBÁCEO) 4,26 ± 1,32 4,35 ± 1,32 4,48 ± 1,06 4,32 ± 1,38 4,98 ± 1,25 5,14 ± 1,51 4,55 ± 1,58 4,27 ± 1,74 4,48 ± 1,23 5,28 ± 1,34 8 LÁCTICO 5,7 ± 1,30 4,13 ± 1,41 5,32 ± 1,38 5,38 ± 1,41 5,49 ± 1,46 4,85 ± 2,22 4,85 ± 1,91 3,98 ± 1,89 5,08 ± 1,89 5,36 ± 1,37 9 ACÉTICO 3,67 ± 1,25 3,31 ± 1,22 4,07 ± 1,53 3,73 ± 1,49 3,53 ± 1,54 3,78 ± 1,44 3,28 ± 1,27 3,37 ± 1,70 3,53 ± 1,58 3,99 ± 1,77 10 ALCOHÓLICO 5,47 ± 1,56 5,20 ± 1,08 5,77 ± 1,74 5,41 ± 1,14 5,59 ± 1,20 5,22 ± 1,45 5,31 ± 2,01 5,73 ± 1,64 4,90 ± 1,57 5,22 ± 1,74 11 INTENSIDAD 6,04 ± 1,84 6,33 ± 1,39 5,90 ± 2,02 6,43 ± 1,45 6,35 ± 1,00 5,63 ± 2,09 6,81 ± 1,40 7,08 ± 0,88 6,59 ± 1,08 6,72 ± 1,14 12 AMARGO 4,93 ± 1,74 5,35 ± 1,63 6,13 ± 1,28 5,03 ± 1,80 5,32 ± 2,03 4,93 ± 2,72 5,90 ± 2,08 6,22 ± 1,40 5,51 ± 2,06 6,27 ± 1,70 13 ÁCIDO 5,70 ± 1,78 5,48 ± 1,59 4,76 ± 1,65 6,03 ± 1,82 5,53 ± 1,80 5,53 ± 2,25 6,11 ± 2,28 6,67 ± 2,01 6,23 ± 2,63 6,75 ± 1,71 14 ASTRINGENCIA 4,60 ± 1,73 5,04 ± 1,36 4,88 ± 2,07 5,17 ± 2,06 5,91 ± 2,16 4,81 ± 2,70 5,51 ± 1,73 5,53 ± 1,85 5,16 ± 2,27 6,45 ± 1,77 15 PERSISTENCIA 6,12 ± 1,55 6,16 ± 1,68 5,59 ± 1,75 6,06 ± 1,56 6,52 ± 1,65 5,95 ± 2,10 6,43 ± 1,29 6,88 ± 1,80 5,79 ± 1,13 6,77 ± 1,29 ***Letras diferentes indican diferencias estadíticamente significativas entre muestras a p < 0,001 En el siguiente gráfico de araña se expone la puntuación media de los descriptores que los catadores del panel entrenado dieron para cada muestra: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 21 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Figura 8 Gráfico de araña de las muestras respecto a los descriptores en la añada 2018 Como se puede observar en el gráfico (Figura 8), y en la Tabla 9, la muestra que más intensidad de capa tenía fue la VC225, siendo el que más destaca en otros descriptores como intensidad en la fase gustativa. En la prueba de CATA los consumidores también caracterizaron esta muestra con descriptores como persistencia intensa, entre otros (Figura 6), aunque fue la muestra que menos puntuación obtuvo en aceptabilidad global (Tabla 5). La muestra VH31 fue la que mayor puntuación presentó en los atributos frutos rojos, coincidiendo con los consumidores que realizaron la prueba de CATA (Figura 6) y además es la que más puntuación obtuvo en la prueba de aceptabilidad global (Tabla 5). Se puede observar que la acidez y la intensidad en la fase gustativa es mayor en muestras que provienen de parcelas con bajo nivel foliar de clorofila (VC35, VC225, VC215 y VC185) como han demostrado otros autores (Sánchez, 2019). También se puede apreciar que el amargor es mayor en tres muestras con bajo nivel foliar de clorofila, VC35, VC225 y VC215, al igual que para (González et al., 2019), aparte de en la muestra VH145. Por otro lado, la mayoría de las muestras con alto nivel foliar de clorofila tienden a ser vinos con menos tonalidad, intensidad de capa y menos fruta roja. 5.4.2 Añada 2019 Los resultados obtenidos mediante el análisis de varianza ANOVA indicaron que sí había diferencias significativas entre las muestras (F=2,061, p<0,05) también para el descriptor 3 (Intensidad de la capa). 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Limpidez Tonalidad Intensidad de la capa Intensidad del olor Fruta roja Fruta negra Vegetal (Herbáceo) LácticoAcético Alcohólico Intensidad Amargo Ácido Astringencia Persistencia Añada 2018 VH111 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 22 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Se apreciaron diferencias entre la muestra VH31, que fue la que menos intensidad de capa presentaba, con una puntuación de 6,97 puntos, y la muestra VC225, que fue la que más intensidad de capa presentaba, así como en la anterior añada, con una puntuación de 8,53 (Tabla 10). Tabla 10 Valores medios y desviación estándar (DE) de las muestras para cada uno de los descriptores de la añada 2019 Nº DESCRIPTOR VH11 1 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 1 LIMPIDEZ 8,31 ± 1,26 8,56 ± 1,11 8,27 ± 1,36 7,90 ± 2,02 8,43 ± 1,66 8,50 ± 1,45 8.04 ± 1,69 8,27 ± 1,73 8,01 ± 1,73 8,16 ± 1,47 2 TONALIDAD 7,67 ± 1,28 8,13 ± 1,30 8,64 ± 0,77 7,97 ± 1,29 8,19 ± 1,69 7,99 ± 1,57 8,32 ± 1,12 8,25 ± 1,30 8,72 ± 1,04 7,79 ± 1,36 3 INTENSIDAD DE LA CAPA* 7,28 ± 1,33a 7,35 ± 1,70a 8,38 ± 1,50b 8,23 ± 1,22b 6,97 ± 1,45a 7,14 ± 1,41a 8,34 ± 1,59b 8,53 ± 1,48b 8,45 ± 1,29b 8,26 ± 1,58b 4 INTENSIDAD DEL OLOR 7,17 ± 1,31 6,83 ± 1,69 6,32 ± 1,31 7,07 ± 1,04 6,13 ± 1,00 7,19 ± 0,93 6,90 ± 1,16 7,10 ± 1,12 6,73 ± 1,26 6,89 ± 1,53 5 FRUTA ROJA 5,57 ± 1,87 5,84 ± 1,03 6,12 ± 1,16 6,33 ± 1,28 5,78 ± 1,71 5,22 ± 1,66 6,20 ± 1,03 5,22 ± 1,41 5,83 ± 1,08 5,29 ± 2,03 6 FRUTA NEGRA 5,85 ± 1,66 5,63 ± 1,92 6,23 ± 1,68 6,04 ± 1,81 5,78 ± 1,14 5,38 ± 1,53 6,23 ± 1,39 5,98 ± 1,47 6,06 ± 1,57 6,54 ± 1,53 7 VEGETAL (HERBÁCEO) 5,45 ± 1,77 4,42 ± 1,96 4,80 ± 1,75 5,16 ± 1,92 4,79 ± 2,00 5,10 ± 1,91 5,07 ± 0,92 5,60 ± 2,16 5,29 ± 1,49 4,70 ± 1,54 8 LÁCTICO 5,19 ± 1,87 5,58 ± 1,29 5,01 ± 1,45 5,29 ± 1,48 5,22 ± 1,14 4,51 ± 1,35 4,80 ± 1,49 5,15 ± 1,11 5,04 ± 1,28 5,11 ± 1,71 9 ACÉTICO 2,76 ± 0,86 2,98 ± 2,03 2,36 ± 1,38 3,68 ± 1,88 2,73 ± 1,48 3,14 ± 1,73 3,11 ± 1,34 3,20 ± 2,21 3,50 ± 1,34 3,17 ± 1,30 10 ALCOHÓLICO 5,03 ± 2,11 4,47 ± 1,35 4,46 ± 1,75 4,96 ± 1,78 4,77 ± 1,39 4,66 ± 1,94 5,28 ± 1,93 4,97 ± 1,86 5,00 ± 1,83 5,28 ± 2,21 11 INTENSIDAD 6,22 ± 1,41 5,74 ± 1,60 6,30 ± 1,68 6,28 ± 1,32 6,51 ± 1,46 6,08 ± 1,40 6,60 ± 1,28 5,42 ± 1,40 6,67 ± 1,24 6,38 ± 1,55 12 AMARGO 5,31 ± 1,57 4,33 ± 1,66 5,03 ± 1,59 5,28 ± 1,99 5,58 ± 1,90 5,70 ± 2,08 5,11 ± 1,99 4,17 ± 1,93 5,91 ± 1,78 5,09 ± 1,78 13 ÁCIDO 4,83 ± 1,93 5,18 ± 1,58 5,62 ± 1,71 5,03 ± 1,59 5,28 ± 1,90 4,79 ± 1,87 5,50 ± 1,71 4,18 ± 1,19 5,36 ± 1,46 5,36 ± 1,16 14 ASTRINGENCIA 5,08 ± 1,84 3,98 ± 2,05 5,45 ± 1,53 5,31 ± 2,23 5,27 ± 2,45 4,99 ± 2,15 4,97 ± 1,79 5,25 ± 2,15 5,66 ± 1,71 5,07 ± 1,81 15 PERSISTENCIA 5,93 ± 1,45 5,03 ± 1,64 6,92 ± 1,44 5,84 ± 1,98 5,84 ± 1,60 5,31 ± 1,87 5,81 ± 1,17 5,05 ± 1,07 6,18 ± 1,50 5,82 ± 1,11 *Letras diferentes indican diferencias estadíticamente significativas entre muestras a p < 0,05 En el siguiente gráfico de araña se representa la puntuación media de los descriptores que los catadores del panel entrenado dieron para cada muestra: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 23 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología Figura 9 Gráfico de araña de las muestras de la añada 2019 respecto a los descriptores Como se puede observar en el gráfico (Figura 9) y en la tabla 10, la muestra que más intensidad de capa presentaba fue la VC225, siendo también la muestra con menos acidez, amargor, persistencia, fruta roja e intensidad en fase gustativa. Se puede apreciar que la muestra menos astringente fue la VH115, siendo una de las que menos intensidad en fase gustativa, amargor e intensidad de capa presentaba. Se puede observar una tendencia de los vinos con bajo nivel foliar de clorofila hacia atributos como intensidad de capa (VC225, VC185), fruta negra e intensidad en fase gustativa (VC215, VC35 y VC185) como había observado Sánchez et al., 2020. En las pruebas de CATA (Figura 7) las muestras VC215 y VC185 se caracterizan por atributos como me gusta, frutos rojos y frutos del bosque, y aroma intenso. Además, en la prueba de aceptabilidad global, los vinos con mayor puntuación en aceptabilidad procedían de parcelas con bajo nivel foliar de clorofila (Tabla 5). Los vinos de la añada 2019 obtuvieron puntuaciones mayores respecto al descriptor 3 (intensidad de capa) y, en ambas añadas, las muestras que más intensidad de capa tenía fueron la VC225 y VC185 (Tablas 9 y 10), ambas procedentes de viñedos con bajo nivel foliar de clorofila (Tabla 1). También se puede observar que los vinos de la añada 2019 (Figura 9) tienden a ser menos ácidos, menos astringentes y con más tonalidad, intensidad de capa e intensidad de olor que los de la añada anterior (Figura 8). Esto se pudo reflejar en la prueba de aceptabilidad global ya que los consumidores puntuaron mejor los vinos de la añada 2019 (Tabla 6) que los de la añada 2018 (Tabla 5). Aun así, independientemente del año de estudio, las muestras con bajo nivel foliar de clorofila tienden a tener más tonalidad, intensidad de capa, intensidad de olor y en la 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Limpidez Tonalidad Intensidad de la capa Intensidad del olor Fruta roja Fruta negra Vegetal (Herbáceo) LácticoAcético Alcohólico Intensidad Amargo Ácido Astringencia Persistencia Añada2019 VH111 VH115 VH145 VH36 VH31 VC211 VC215 VC225 VC185 VC35 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE VINOS JÓVENES DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE VIÑEDOS AFECTADOS POR CLOROSIS FÉRRICA P á g i n a 24 | 29 Virginia García Gómez UNIVERSIDAD DE VALLADOLID Campus de Palencia; Grado en Enología fase gustativa y aromas a fruta negra que las muestras de alto nivel foliar de clorofila (Figuras 8 y 9) así como en el estudio de otros autores (Sánchez et al., 2020). Las mejoras sensoriales en estos aspectos podrían estar asociadas a un aumento de la biosíntesis de los compuestos fenólicos en las uvas causado por una deficiencia moderada de hierro (Sánchez et al., 2020). Los resultados obtenidos con los consumidores difieren de los resultados de los catadores. Se puede atribuir a que los catadores (con previa experiencia o entrenamiento) tienen distintos conocimientos sobre el vino y sus propiedades sensoriales, y pueden interpretar los atributos de la rueda de aromas del vino con un vocabulario diferente al de los consumidores (Lawless et al.,1997; Hayward et al., 2020). Por otro lado, Ares y Varela (2017) afirmaron que, aunque no existe una superioridad de los panelistas entrenados sobre los consumidores, podía no ser el caso cuando se evalúa vino ya que es un producto complejo y los consumidores pueden tener dificultades para describir lo que perciben en las muestras (Sáenz- Navajas et al., 2016), sobre todo cuando se trata de muestras de vino en las que no hay diferencias muy significativas como en este trabajo. Sin embargo, la evaluación de la aceptabilidad de una serie de muestras no puede ser realizada por paneles de catadores entrenados, y deben ser los consumidores los que estudien el agrado de los productos (Varela & Ares, 2014).