Les paysages viticoles espagnols: de la dispersion à la concentration; de la rusticité à la modernisation

󰿋LES PAYSAGES VITICOLES ESPAGNOLS : DE LA DISPERSION À LA CONCENTRATION ; DE LA RUSTICITÉ À LA MODERNISATION󰿋 Fernando Molinero Hernando et Daniel Herrero Luque Presses universitaires de Provence | « Rives méditerranéennes » 2018/2 n° 57 | pages 213 à 237 ISSN 2103-4001 Article disponible en ligne à l'adresse : -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- https://www.cairn.info/revue-rives-mediterraneennes-2018-2-page-213.htm -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Distribution électronique Cairn.info pour Presses universitaires de Provence. © Presses universitaires de Provence. Tous droits réservés pour tous pays. 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URL : http:// journals.openedition.org/rives/5942 © Tous droits réservés Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence 213 Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée... Les paysages viticoles espagnols De la dispersion à la concentration ; de la rusticité à la modernisation Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque Université de Valladolid, Université de Burgos Résumé : Les vignobles espagnols ont connu un long processus d’abandon, de modernisation et de remem-brements. La multiplication des DOP (AOC/AOP) depuis les années 1980, favorisée par l’élévation du niveau de vie de la population et les exigences des consommateurs pour des vins de qualité, a contribué à passer de l’abandon à une restauration et une concentration au proit des terroirs les plus favorisés par leurs conditions écologiques. Ces dernières, très diverses et contrastées, ont entraîné une consolidation du vignoble dans les régions et « pays » où les vins blancs et rouges sont de plus en plus appréciés sur les marchés intérieur et international ; ceci a ainsi permis l'émergence de nouveaux paysages au sein du vignoble espagnol. Abstract: he vineyards of Spain have known a long process of abandonment, modernization and concentration. he expansion of the DOP since 1980, favoured by the increase in the standard of living of the population and the demands of quality wines by consumers, has contributed to change the abandonment by the recovery and the concentration in the regions more favoured by its ecological conditions. hese, very diverse and contrasting, have resulted in the consolidation of regions and counties of white and red wines increasingly more valued in the domestic and international markets, which has enabled the emergence of new Spanish vineyard landscapes. Resumen : Los viñedos de España han conocido un largo proceso de abandono, modernización y concentración. La expansión de las DOP desde los años 1980, favorecidas por el aumento del nivel de vida de la población y por las exigencias de vinos de calidad de los consumidores, ha contribuido a cambiar el abandono por la recuperación y por la concentración en las comarcas más favorecidas por sus condiciones ecológicas. Éstas, muy diversas y contrastadas, han dado lugar a la consolidación de regiones y comarcas de vinos blancos y tintos cada vez más valorados en el mercado nacional e internacional, lo que ha posibilitado la aparición de los nuevos paisajes del viñedo español. Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 214 Mots-clés : viticulture, Espagne, appellations d'origine protégée, évolution qualitative, terroir, entreprise viticole. Keywords: viticulture, Spain, protected designations of origin, qualitative evolution, terroir, winery. L’Espagne est le premier pays du monde pour la surface viticole et le troisième pour la production de vin. Ses vignobles, d’une exceptionnelle diversité, ont connu une remarquable modernisation qui, en raison d’une bonne intégration dans le marché mondial, a donné naissance à des paysages viticoles, certes un peu homogènes, mais inalement très divers, grâce à la variété des conditions écologiques, aux héritages culturels et aux facteurs techniques et économiques. Le vin dans les sociétés traditionnelles était considéré comme un aliment du quotidien ; aussi trouvait-on des vignobles dans toutes les régions du pays. Les vignes furent même cultivées dans des conditions très diiciles : sur de pauvres sols squelettiques ou soumis à des climats excessivement humides qui ne pouvaient produire que des vins acides. La révolution des transports du milieu du xixe siècle a permis une première spécialisation viticole qui a largement favorisé La Mancha et La Rioja, régions favorisées en raison du transport ferroviaire bon marché vers Madrid et le Pays Basque. En Catalogne, il en fut de même pour le Penedès qui fournissait du vin et du cava (vin mousseux) vers le marché barcelonais. Les vignobles andalous, en particulier ceux de Jerez et de Montilla- Moriles, ont vu leur situation consolidée grâce aux exportations vers l'Angleterre et d'autres pays européens. À cette première spécialisation s’ajouta une deuxième, résultant de l'abandon de nombreux vignobles après les crises causées par le phylloxéra, l’oïdium et le mildiou entre les décennies 1880 et 1920. La reconstruction du vignoble post-phylloxéra a également favorisé les zones les plus mieux orientées vers la commercialisation. Toutefois, les principales mutations viticoles et vinicoles fondamentales résultent de l'intense exode rural qui sévit à partir des années 1960 ; malgré une légère reprise antérieure, les vignobles ont été massivement abandonnés en raison du manque de main-d'œuvre dans les campagnes. Ainsi, la viticulture d’autoconsommation se cantonna dans les contrées les plus reculées et commença à diminuer, voire à disparaître. Il n’en demeure aujourd’hui que quelques rares vestiges. En revanche, les vignobles d’orientation commerciale, favorisés par une demande solvable et la reconnaissance des DOP, ont commencé à se développer à partir des années 1980, sur des terroirs variés mais toujours les plus favorables à la production viticole. C'est ainsi que le vignoble espagnol est passé d'une supericie de 1,6 million d'hectares en 1962 (Annuaire de Statistique Agricole) à un million d'hectares actuellement, mais dans un contexte géographique profondément modiié. 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Le vignoble s’étend aussi sur l’ensemble du territoire espagnol (de la côte cantabrique aux îles Canaries) et dans des contextes géographiques fort diférents : dans de vastes plaines mais aussi sur des coteaux aux versants abrupts, des fonds de vallées ou des interluves et à des altitudes très variées. Le repli continuel du vignoble mondial et, bien entendu, aussi du vignoble espagnol, correspond à l’évolution des vignobles actuels qui produisent plus avec moins de surface tout en ofrant une qualité supérieure avec des soins plus attentifs. La grande diférence entre les vignobles d’autrefois et ceux d’aujourd’hui est que ceux-ci ofrent de bien plus grandes potentialités. La supericie mondiale de vigne décline lentement : depuis 2000, 300 000 ha ont été perdus sur un total initial de 7,8 millions ha. Ce sont les pays européens, l’Espagne en tête, qui enregistrent les pertes les plus importantes, même si cette situation n’est pas préoccupante. Il y a une grande diférence entre les mentalités d’autrefois qui considéraient le vin comme un simple aliment et un certain hédonisme contemporain qui voit dans le vin un breuvage exquis. Cette nouvelle attitude est maintenant un fait acquis, ce qui entraîne des changements de goût avec des exigences nouvelles en matière de saveurs, d’arômes et d’expériences dionysiaques. Aussi, alors que les vignobles anciens étaient relégués sur les sols les plus médiocres, parce que les meilleurs terroirs étaient réservés à la production de blé, les vignobles actuels recherchentils les meilleures terres, des sols plus profonds et fertiles, qui ne correspondent pas forcément aux conditions pédologiques les plus productives pour la vigne. Malgré une forte diminution des surfaces cultivées et une réduction de la production, les vignobles espagnols font preuve, aujourd’hui, d’un réel dynamisme, même s’il est vrai que la vigne était autrefois présente dans pratiquement toutes les communautés agraires traditionnelles. Cependant, contrairement aux habitudes anciennes de consommation de vins peu alcoolisés et de piètre qualité, une exigence nouvelle se fait jour. De plus en plus, les choix se portent sur les vins ins plutôt que sur les vins de table ordinaires, sur les vins exceptionnels plutôt que ceux issus d’une production de masse, et sur ceux de terroir plutôt que sur des mélanges indéterminés. Les viticulteurs répondent alors à cette demande par de nouvelles méthodes, par la production de vins soignés et originaux, sur de nouvelles exploitations viticoles et dans le cadre d’indications géographiques et/ou d’appellations d’origine. En déinitive, les viticulteurs répondent à ce déi par un Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 216 renouvellement constant qui produit aussi de nouveaux paysages viticoles et une nouvelle culture œnologique. Cette vigueur actuelle contraste avec le processus d’abandon du vignoble qui a caractérisé presque toutes les régions viticoles espagnoles des années 1960 jusqu’à l’adhésion à l’ancienne CEE, en 1986. Photo 1. Modernisation et tradition dans la Haute Rioja, autour de Nájera. Les vignobles de la Rioja ont connu un processus général de modernisation, mais de très nombreuses petites surfaces viticoles, travaillées au cours du weekend, se sont maintenues dans des endroits qui paraissent bien improbables pour la viticulture. Par ailleurs, on constate l’invasion des terroirs irrigués par la vigne. Cliché : F. Molinero, 02/09/2012. LA RÉSISTANCE DES VIGNOBLES LES PLUS FAVORISÉS Toutes les régions et comarcas n’ont, cependant, pas connu le même sort, avec d’énormes diférences entre les grandes régions productrices de vins rouges et celles qui produisent des vins blancs, et à l’intérieur même de ces régions. On peut observer, sur la igure 1, l’évolution des surfaces et de la production depuis le milieu des années 1980. On voit, en efet, comment les surfaces n’ont cessé de décliner, alors que la production de raisin, et donc de vin, se maintenait, spécialement dans les terroirs favorisés par les appellations d’origine protégée (DOP). Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 217 Les paysages viticoles espagnols ... Fig. 1 : Evolution de la surface viticole (en milliers d'ha) et de la production de raisin pour la viniication (en milliers de tonnes) en Espagne, 1986-2015 . Source : Magrama, Anuario de Estadística Agraria, élaboration des auteurs. Il convient de souligner aussi que les DOP couvrent, selon le Ministère de l’Agriculture, des surfaces potentielles dont seule une petite partie est efectivement plantée en vigne (Fig. 2). héoriquement, les aires en DOP pourraient couvrir 27 millions d’hectares alors que la supericie réellement plantée n’atteint pas le million. Les vignobles les plus étendus se trouvent dans La Mancha qui accapare, à elle seule, la moitié du total, puis dans la région d’Utiel-Requena (Communauté de Valence) qui vient loin derrière mais avec un vignoble massif, et dans la Tierra de Barros en Estrémadure. Les autres vignobles de DOP sont beaucoup plus petits : c’est le cas de ceux de la Rioja, de la Ribera del Duero ou de Toro. Ces trois vignobles, auxquels il faut ajouter celui du Priorat en Catalogne, correspondent cependant aux vignobles les plus réputés d’Espagne pour leurs vins rouges. Par ailleurs, la production de vin est essentiellement localisée dans le domaine climatique méditerranéen car la zone atlantique, plus humide, produit seulement quelques bons vins blancs, comme l’Albariño galicien ; il existe cependant quelques exceptions ponctuelles comme le Chacolí du Pays Basque. Le vin et les vignobles d’aujourd’hui sont l’objet de soins beaucoup plus attentifs que dans les années 1960, quand la plupart des caves vendaient le vin en vrac, un breuvage souvent acide, un peu âpre et peu soigné. Les changements opérés ont particulièrement afecté les vins blancs très alcoolisés – tels le Xérès ou le Montilla-Moriles – qui étaient autrefois très appréciés mais qui n’occupent désormais qu’une position secondaire. La carte des DOP (Fig. 2) nous montre les vastes territoires potentiellement couverts par les vignobles, mais la igure 3 aine cette géographie viticole Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 218 en indiquant les taches détectées par le Corine Land Cover de 2012, correspondant à la localisation précise des vignobles réellement existant en Espagne. Fig. 2 : Localisation des vignobles de qualité en Espagne : les aires DOP en 2014 selon le Ministère de l’Agriculture. Source : https://www.mapama.gob.es/es/cartograia-y-sig/publicaciones/alimentacion/ mapa_dop_vinos.aspx (consulté 19/09/2018). Les caractéristiques des vignobles espagnols La surface viticole espagnole est d’environ un million d’hectares, bien que les sources difèrent à ce sujet. Selon Corine Land Cover 2012, il atteindrait 1 066 744 ha (soit 200 000 ha de plus que sur le Corine Land Cover 2006), mais l’Enquête de Base sur le Vignoble de 2009 du Ministère de l’Agriculture donne 1 048 104 ha, chifre qui descend à 968 769 ha dans l’Enquête sur les Cultures de 2016 (esyrce). Nonobstant, cela correspond approximativement à 5,5 % des 18 millions d’hectares cultivés en Espagne. L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, dans son rapport de 2017, recense en Espagne 975 000 ha de vigne, ce qui en fait le premier pays viticole du monde, mais place l’Espagne seulement au troisième rang mondial pour la production, derrière l’Italie et la France. Un simple coup d’œil sur la carte (Figure 3) permet de localiser les diférentes régions viticoles espagnoles selon leur taille. Le graphique qui accompagne la carte donne une vue d’ensemble qui met en évidence la place exceptionnelle de la région Castilla-La Mancha, avec la moitié du vignoble espagnol, soit plus de 6 % du vignoble mondial estimé à 7,5 millions d’ha. La esyrce de 2016 fournit Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 219 Les paysages viticoles espagnols ... la même répartition des surfaces selon les communautés autonomes et conirme l’ubiquité des vignobles même s’il y a eu un efondrement dans certaines régions en raison d’une spécialisation agricole croissante au cours des xixe et xxe siècles. Fig. 3 : Localisation et répartition des vignobles espagnols selon Corine Land Cover, 2012. Élaboration des auteurs." Le vignoble de La Mancha, avec ses 473 333 ha, forme de vastes espaces de vigne, les plus étendus et les plus massifs d’Espagne, en particulier dans les provinces de Tolède, Ciudad Real et Cuenca. C’est pourtant le vignoble qui a perdu le plus de surface, mais il compense ses pertes en surface par une augmentation des rendements et de la production grâce à l’irrigation des vignobles. Cette monoculture viticole ne trouve son correspondant que dans le Languedoc-Roussillon comme on peut le voir aussi sur la igure 3. Il s’agit d’un vignoble conduit en taille basse, généralement en gobelet, avec des variétés de blanc ou de rouge – airén et tempranillo (ou cencibel). Il se situe à une altitude autour de 600 mètres, sur des sols très calcaires mais il prospère aussi sur de petits glacis de piémont rocailleux formés de cailloutis de quartzite. Il occupe les surfaces planes interrompues parfois par de petits reliefs isolés ou des ravinements plus ou moins profonds. Les rendements sont moyens et une grande partie du moût sert à la préparation de jus de fruit, à la production d’eaux-de-vie et de vins de mieux en mieux élaborés et en partie exportés, principalement vers la Chine, mais à un prix très bas (0,6 €/litre). Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 226 De grandes potentialités en raison d’une « culture œnologique » et des conditions écologiques La viticulture ne se résume pas à une simple agriculture, installée sur des parcelles pour être exploitée pendant une période donnée selon les circonstances du marché. La vigne est une culture dans laquelle les identités culturelles s'enracinent. C’est aussi une culture de la longue durée, bien souvent supérieure à la vie de celui qui la plante. Néanmoins, sa pérennité pose aussi un problème : les vignes plantées à un moment donné ne répondent plus toujours aux intérêts d’une nouvelle génération, ni au contexte présent. C’est pourquoi la répartition du vignoble en Espagne, son degré de fragmentation ainsi que sa localisation sur des terroirs précis correspondent à des conditions historiques plus ou moins anciennes. Le passé pèse lourd, certes, mais pas assez, inalement pour s’imposer au paysage actuel ; le vignoble moderne a généralement rompu avec ce passé ou, proitant de celui-ci, il l’a dépassé et transformé en un facteur favorable à l’entreprise viticole. Il est certain que les vignobles en terrasses du Sil en Galice ou les vignes en demi-lunes de Lanzarote aux Canaries sont l’expression d’une très grande richesse anthropologique. Mais ces éléments de paysages, et beaucoup d’autres, se maintiennent péniblement parce qu’ils ne correspondent plus aux exigences des pratiques viticoles modernes. Ces éléments culturels, ces paysages exceptionnels se retrouvent également dans d’autres vignobles et sur d’autres terroirs avec, là aussi, des formes héritées au gré des transformations récentes (photo 6). Photo 6. Chais de cava Soler-Jover, Sant Sadurní d'Anoia, Penedès (province de Barcelone). Cliché : A. Humbert/Casa de Velázquez, 30/06/2008. Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 227 Les paysages viticoles espagnols ... Photo 7. Grande cave d’un cortijo, au nord-ouest de Xérès. Cliché : A. Humbert/Casa de Velázquez, 1979. La simple observation des parcellaires du Bierzo, de la Rioja, du pays d’Anoya (photos 4 et 6) ou de Xérès (photo 7) nous permet de préciser ces faits. La vigne est installée dans les conins traditionnels des terroirs où elle a toujours prédominé par rapport aux céréales, mais ce caractère ancien n’empêche pas que coexistent de grands quartiers de vigne de formes géométriques, organisés de manière rigoureuse avec d’autres dans lesquels la direction des rangs de ceps et leur faible densité rompent la monotonie de ces grands périmètres entourant les caves modernes qui rassemblent et exploitent de 30 à 300 ha d’une même propriété. En dépit des diférences, le vignoble est d’abord une culture de mise en valeur agricole car il ixe de façon visible des limites parcellaires, des infrastructures diverses et de la population. Le premier aspect est indubitable car les blocs homogènes des domaines autant que les parcelles dispersées créent des paysages originaux, de texture et de formes contrastées, de couleur bigarrée, de taille imprécise, le tout formant des ensembles qui paraissent harmonieux et agréables. Si dans le parcellaire traditionnel aux éléments dispersés, les limites foncières demeurent bien visibles ; dans les vignobles modernes, ce sont d’autres éléments qui sont structurants, comme les chemins, les canaux d’irrigation ou les équipements pour l’arrosage au goutte à goutte, sans parler des vignes conduites sur pergolas ou la largeur des bandes aux extrémités des parcelles pour faciliter le passage des tracteurs. Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 228 C’est le processus de modernisation technique et économique qui a conduit à la formation d’entreprises vitivinicoles dynamiques, relativement grandes, bien organisées et gérées selon des critères modernes. Cela se retrouve dans les vignobles andalous de Xérès ou de Montilla-Moriles anciennement orientés vers la commercialisation, mais aussi dans la Rioja, le Penedès du cava, dans les vignobles du Duero, de Toro, de Rueda ou du Bierzo et pratiquement dans tous les vignobles de DOP qui se sont pliés aux exigences des marchés mondialisés. Les propriétaires des grands domaines modernes, à l’imitation des châteaux français, prennent l’habitude de tracer un réseau de chemins de service totalement nouveau, marqué par un agencement orthogonal, rationnel et fonctionnel, ain d’obtenir la plus grande eicience possible dans les travaux. Ce paysage produit contraste vraiment avec les terroirs viticoles traditionnels, détenus par de multiples propriétaires, aux parcelles disséminées et à l’accessibilité médiocre. Les réseaux hydrauliques nécessaires à l’irrigation participent, comme les réseaux des chemins, à cette modernisation des paysages de la vigne sous la forme de canaux ou, de plus en plus, sous la forme de systèmes au goutte à goutte. Ajoutons à cela les espaliers et pergolas qui dévoilent en hiver un maillage complexe de ils de fer tendus horizontalement et de poteaux, étendu sur des surfaces parfois considérables. Aussi existent-ils de grandes diférences entre les vieilles vignes d’antan et les nouveaux vignobles d’aujourd’hui. En parallèle, la viticulture actuelle, en diminution pour les surfaces mais plus exigeante en travail et générant une plus grande valeur économique, crée non seulement de nouvelles structures mais ixe aussi de la population. Celle-ci est employée dans les tâches multiples requises pour la vigne ; on estime qu’il faut 25 à 35 de journées de travail par hectare et par an, bien qu’il y ait des diférences importantes en fonction du degré de technicité et des conditions écologiques du lieu, en particulier pour celles qui relèvent du climat. On observe une diminution du nombre des exploitations, mais une augmentation du travail salarié, avec un nombre croissant de sociétés de services agricoles, comptant souvent entre 50 et 200 travailleurs, pour répondre à la demande des exploitants. La variété des régions climatiques de l’Espagne a, depuis toujours, favorisé la diversité des mises en valeur agricoles, et concernant la vigne, une grande diversité des cépages. Cependant, malgré la formation d’une riche mosaïque variétale pour la viticulture, il s’est produit une mise à l’écart des cépages secondaires tandis que les cultivars dominants ont accaparé la plus grande partie de la production. La variété airén, un cépage blanc dominant dans La Mancha, et le tempranillo, un cépage rouge dominant dans les vallées du Duero, de l’Èbre et, secondairement, dans La Mancha, occupent presque la moitié du vignoble espagnol ; si on y ajoute la bobal, dominant dans le vignoble valencien, le grenache et le mourvèdre (monastrell), on atteint alors les deux tiers de l’encépagement total. Cependant, la difusion d’une variété ne signiie pas autre chose qu’une prédominance, Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 229 Les paysages viticoles espagnols ... un niveau d’adoption par les viticulteurs, mais la diversité des arômes, des saveurs, des robes, des textures et les sensations que produisent le fruit et le vin, ne sont pas toujours en relation avec l’intérêt que les viticulteurs portent aux diférentes variétés. Les préférences du viticulteur sont portées d’abord par les perspectives économiques de son choix variétal car il ne cherche pas seulement à satisfaire une demande, mais surtout à ofrir son produit au meilleur prix possible en idélisant sa clientèle. Aussi chaque variété domine-t-elle là où elle ofre le plus de perspectives commerciales, selon que le viticulteur opte pour une production en quantité ou, au contraire, pour des vins rainés et d‘auteur, ou pour les deux à la fois. Le climat joue un rôle essentiel dans la viticulture ; nous devons même considérer qu’il constitue un facteur primordial, étant donné que les sols peuvent être améliorés de même que les pratiques culturales peuvent être corrigées et réorientées. Le climat compte plus que tout autre facteur parce qu’il s’agit d’un élément structurel et permanent : ni le nombre d’heures d’ensoleillement, ni le bilan thermique, ni les variations journalières de températures ne peuvent être modiiés facilement. Tout au plus peut-on compenser le manque d’eau par l’irrigation ou se protéger des gelées printanières avec des braseros au fuel (photo 8). En outre, les mêmes variétés peuvent donner des vins aux saveurs et arômes diférents selon les procédés de viniication adoptés par chaque viticulteur en fonction des objectifs déterminés qui le portent à choisir les variétés les mieux adaptées à son environnement écologique et surtout climatique. En efet, les viticulteurs peuvent utiliser la même variété dans diférentes DOP mais en tirent des arômes et des saveurs très divers selon les DOP, en obtenant des qualités bien spéciiques en fonction des terroirs. Pour ce faire, des éléments décisifs sont la résistance à la sécheresse ou le bourgeonnement précoce ou tardif, sans parler des qualités organoleptiques relevant à la fois de l’élevage du vin et des pratiques agricoles. Le climogramme de Valladolid (Fig. 5) nous renseigne sur les forts contrastes thermiques annuels et sur la faiblesse des précipitations estivales qui règnent dans la vallée du Duero. Précisons encore que les températures fraîches, voire froides, des nuits de la deuxième moitié d'août et de septembre donnent des qualités exceptionnelles aux raisins. D’autres informations climatiques plus précises montrent que la région jouit d’une insolation annuelle généreuse avec 2 684 heures. Les amplitudes journalières peuvent être très prononcées, même au mois d’août durant lequel la température peut atteindre, lors des derniers jours du mois, 28° à 32° C à 16 h, alors qu’à 7 h du matin elle peut être comprise entre 6° et 10° C seulement. Pour ce qui est des gelées, les plus dangereuses sont celles qui surviennent au début du mois de mai quand la vigne bourgeonne car elles peuvent « brûler » la végétation naissante. Un des épisodes les plus graves eut lieu le 7 mai 1997 quand a été ravagée une grande partie du vignoble de la Ribera del Duero dans la province de Burgos, le plus proche des montagnes ibériques. De la même façon, le 28 avril et Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 230 le 3 mai 2017, le gel a touché toute la Ribera del Duero, mais ce sont surtout les rendements qui ont été afectés plus que la qualité de la récolte. Figure 5. Climogramme de Villanubla (aéroport de Valladolid) (alt. 846 m, lat. 42 ºN) Moyennes annuelles : 11,1 ºC et 455 mm. Source : Ministère de l’Agriculture, moyennes 1980-2010, élaboration de C. Cascos). Photo 8. Brûleurs ou braseros au fuel contre le gel à Vega Sicilia, Ribera del Duero. Cliché : F. Molinero et C. Cascos, 27/01/2015. Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 231 Les paysages viticoles espagnols ... L’élément climatique décisif pour les vignobles espagnols est l’aridité estivale. N’oublions pas que la Vitis vinifera est une plante méditerranéenne bien adaptée à la sécheresse estivale, qui n’aime pas l’humidité excessive qui nuit non seulement aux racines mais aussi au feuillage, et qui est sensible aux attaques des champignons comme l’oïdium, le mildiou ou la rouille. Pour ces raisons, l’état sanitaire de la plante est meilleur dans un environnement méditerranéen que dans les milieux atlantiques ; même au sein de l’aire méditerranéenne, les régions où sévit une sécheresse estivale prolongée sont plus favorables que celles qui subissent des orages estivaux. Il existe un mythe œnologique qui voudrait faire croire que les vignobles atlantiques apporteraient des arômes fruités que la vigne méditerranéenne serait incapable d’ofrir 2. Il n’y a rien de plus faux, en réalité : un climat méditerranéen d’altitude comme celui du bassin du Duero ou de la haute Rioja est capable de procurer toutes sortes d’arômes et de saveurs aux vins rouges et blancs grâce à un climat rude et froid, avec de fortes variations thermiques annuelles et journalières, une sécheresse estivale prolongée, un ensoleillement généreux ; ce que ne peuvent ofrir les contrées atlantiques avec leur humidité excessive et 2 Cf. González, M., 2015, El carácter atlántico en los vinos o la atlanticidad de los vinos [blog]. Vinos con carácter (https://www.vinosconcaracter.com/blog/caracter-atlantico- vinos-atlanticidad/). On peut y lire : “En estas zonas de carácter atlántico se representan mejor las cuatro estaciones y aunque hay menos horas de luz y menores temperaturas, la vid sigue su ciclo normal, va más lenta pero no quema tantas de sus reservas que son fundamentales en la expresión de color, aroma y acidez. Las vides luchan por madurar y eso revierte en calidad. Conllevan retrasos fenólicos, en color (antocianos) y textura (taninos) pero favorece retención de componentes favorables como ácido málico, aromas, se degradan menos con la respiración nocturna, aunque el ritmo de acumulación diurna sea menor. Digamos en líneas generales que la vid trabaja al ritmo que debe hacerlo, sin estrés, y esta condición hace de estos vinos algo excepcional.” (Traduction: « Dans ces zones de climat atlantique, les quatre saisons sont mieux individualisées et bien qu’il y ait moins d’ensoleillement et des températures [moyennes] plus basses, la vigne déroule son cycle normalement; elle est plus lente mais ne consomme pas autant de ses réserves qui sont essentielles pour l’expression de la couleur, de l’arôme, de l’acidité. La vigne doit lutter pour faire parvenir ses fruits à maturité et ceci produit de la qualité. Cette lenteur entraîne un retard phénolique pour ce qui est de la couleur (anthocyanes ou pigments) et de la texture (tanins) mais favorise la rétention de composants favorables comme l’acide malique, les aromes qui se dégradent moins lors des échanges nocturnes même si l’accumulation diurne est moindre. En résumé disons que la vigne travaille au rythme où elle doit le faire, sans stress, ce qui produit des vins de qualité exceptionnelle ». Même le gouvernement autonome des îles Canaries organise des concours des vins de l'Atlantique depuis 2015 pour revaloriser le caractère atlantique (http://www.tecnovino.com/los-vinos-premiados-ii-concurso- vinos-del-atlantico/). En bref, ce qui favorise les arômes ins et délicats, c’est la position dans des latitudes ou des altitudes permettant des écarts de températures diurnes mais pas spécialement des positions atlantiques. Donc, en réalité derrière cette vieille idée, bien d’autres critères climatiques interviennent : la concentration des jus dans les baies, les rendements, la surface foliaire exposée (SFE), etc., et le savoir-faire du vigneron… Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 232 leur couverture nuageuse. Il serait possible de tirer les mêmes conclusions pour d’autres vignobles intérieurs de la Péninsule, mais avec des nuances d’ordre thermique qui aboutissent à des résultats qualitatifs bien diférents. En efet, entre une température moyenne annuelle de 12° C (Ribera del Duero) et une de 15° C (Catalogne, Aragon, Castilla-La Mancha), il y a déjà une grande diférence ; que dire alors quand la moyenne atteint ou dépasse 17°C comme à Xérès ? Ces conditions exigent des viticulteurs espagnols qu’ils choisissent les cépages les mieux adaptés à leur région, à leur mode d’élevage du vin et à son accueil sur le marché. On remarquera la grande diférence entre les vignobles atlantiques, adaptés aux étés humides et ceux des domaines méditerranéen et canarien, si l’on excepte celui de Xérès. Mais ce qui importe beaucoup, c’est l’altitude, car l’amplitude thermique journalière et annuelle favorise la concentration d’arômes et de saveurs exceptionnels, même si elle réduit les rendements et expose la vigne aux gelées printanières. D’où les avantages comparés des vignobles du Duero et de la haute Rioja, plus élevés, aux températures plus contrastées, avec un ensoleillement plus abondant, face à d’autres vignobles, et ceci en dépit de leurs rendements plus faibles, qui cependant peuvent être améliorés par un ou deux arrosages au début et au milieu de l’été, si nécessaire. Fréquemment, les diférences de qualité des vins sont attribuées aux sols qui leurs apportent une certaine singularité, mais en réalité, elles doivent être recherchées, selon les cépages, essentiellement dans le climat et les pratiques de viniication. Cette opinion sur le rôle du facteur édaphique est confortée par la position, sur le sujet, de Lissarrague García-Gutiérrez et Martínez de Toda qui écrivent : « On observe généralement une progression de la viticulture des sols pauvres, peu profonds et en pente, sans possibilité d’irrigation et, d’une certaine manière, marginaux vers des zones de sols plus profonds, plats, fertiles et qu’il est possible d’irriguer ; en un mot, vers des secteurs plus productifs. A l’opposé de cette tendance générale, on observe quelques discrètes initiatives de redéveloppement ou d’occupation de zones marginales qui sont considérées comme productrices de meilleure qualité » (MARM, 2009/10: 44) Il est évident que les rendements et les productions sont liés aux conditions écologiques et aux techniques de culture de la vigne. Les rendements les plus élevés correspondent aux variétés de blancs, moins exigeantes en ensoleillement, comme les albariños, suivis par les vins du vignoble de Xérès, bien ensoleillé. Dans les deux cas, la production dépasse les 10 t/ha de raisin, avec un rendement en vin de 70 %, bien qu’il ne soit pas recommandé de « faire pisser » la vigne. Les blancs comme ceux de Rueda sont moins productifs car, même irrigués, ils produisent entre 7 et 10 t/ha ; quant aux rouges de qualité, les rendements ne dépassent pas 7 t/ha dans la Rioja, voire 5 t/ha dans la Ribera del Duero, soit des niveaux bien en dessous de ceux atteints dans les vignobles français du Bordelais ou du Languedoc-Roussillon. C’est la faiblesse des rendements, associée à l’enso- Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 233 Les paysages viticoles espagnols ... leillement et à la subtilité produite par les basses températures parfois limites, qui produisent les grands vins de la Ribera del Duero et de la Haute Rioja, avec une teneur alcoolique élevée (14 %), une richesse en anthocyanes – des pigments bleus –, en tanins et avec une gamme étendue de saveurs et d’odeurs. Toutes ces qualités sont renforcées dans les vieilles vignes qui absorbent les sels minéraux de diférents horizons du sol. Ainsi résident les secrets de la dynamique viticole, et donc de la qualité des paysages viticoles espagnols dont la valeur économique et paysagère mérite ici un éclairage particulier. CONFIGURATION ET VALEUR ACTUELLES DES PAYSAGES DU VIGNOBLE Le poids économique de la production viticole peut paraître relativement faible puisqu’il ne représente que 2,9 % de la valeur de la Production Agricole Brute espagnole (estimation du Ministère de l’Agriculture pour 2016). Malgré tout, cette valeur modeste est très importante car le secteur du vin ajoute de la plus-value en créant des emplois pour la transformation, le vieillissement, la distribution et la vente, animant ainsi une forte activité. Il convient aussi d’y ajouter le développement de toute une série de services autour de la gastronomie et de l’œnotourisme. C’est pourquoi les rapports du Ministère de l’Agriculture sur le commerce du vin placent les appellations de la Rioja, du cava et de la Ribera del Duero bien au-dessus des autres, en tête du commerce intérieur et extérieur des vins espagnols. La Mancha qui s’intègre dans ce groupe n’a, néanmoins, qu’une importance limitée, même si elle mobilise un certain volume de blancs ordinaires, avec 16 % du marché total des blancs ; elle se met en évidence plus par la quantité que par la qualité. C'est précisément pourquoi de nouvelles DOP émergent au sein de la grande aire d’appellation de La Mancha. Il y a ainsi quatre DOP reconnus (Valdepeñas, Uclés, Ribera del Júcar et Mondéjar), auxquels s’ajoutent cinq DO de Vins de terroir. Toutefois, le vin manchego est dominé par les blancs issus du cépage airén avec une basse valeur commerciale. Pour les rouges, la Ribera del Duero (10 % de la valeur du marché total) et la Rioja (40 %) émergent bien au-dessus du reste. De son côté, Rueda, avec 20 % du marché des blancs en dépit de la faible taille de ce vignoble, a gagné une position prééminente, devant La Mancha qui n’occupe que 16 % de ce marché. Parmi les quinze premières DOP espagnoles, par volume de vin commercialisé, il y en a quelques-unes de grande production, mais aussi d’autres de produits plus élaborés ; il en manque quelques-unes qui émergeront bientôt. La réputation des vins espagnols, bien que tardive, a fait une percée foudroyante imparable. Bien sûr, il y a encore des progrès à faire pour mettre en valeur et commercialiser correctement beaucoup de vins de petites appellations ; pourtant ils dépasseront ceux qui sont bien établis sur le marché, mais avec peu de personnalité et de valeur. Avec le temps, les viticulteurs et les consommateurs changent, parce que le Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Fernando Molinero Hernando, Daniel Herrero Luque 234 monde du vin est en évolution permanente. De fait, c’est la valeur commerciale du vin qui a orienté la spécialisation des régions viticoles espagnoles, marginalisant les contrées atlantiques pour favoriser celles qui, avec des conditions favorables à la production, ont su élaborer des vins adaptés aux exigences du marché et s’y creuser une niche. La place qu’occupe le vignoble dans la SAU des communes est une indication du degré de spécialisation qui, comme on peut le voir sur la carte de la igure 6, est maximum dans certaines communes de la Rioja, de La Mancha, du vignoble d’Utiel-Requena (Valence), dans les terroirs du cava d’Anoia-Penedés et de quelques communes de la Tierra de Barros, en Estrémadure, ainsi que dans quelques-unes de Galice. Pratiquement, il n’existe pas de spécialisation viticole dans le domaine atlantique parce que l’humidité a cantonné les vignes dans un petit nombre de comarcas, parmi lesquelles actuellement émerge celle des Rías Bajas en Galice avec son albariño. Il n’y en a pratiquement pas d’autres car, pour ce qui est de l’engouement récent pour le chacolí basque, c’est un phénomène isolé sans signiication majeure (Fig. 6). Cette spécialisation, débutée au xixe siècle avec le développement du chemin de fer, a évolué clairement vers une concentration régionale, vers une chute des surfaces en vigne avec le phylloxera, suivie par une légère remontée jusqu’à l’exode rural des années 1960. Ensuite se produisit une spécialisation qui concerne principalement les comarcas et communes dans lesquelles le vignoble couvre parfois plus de 75 % de la SAU. La concentration viticole est ici dominante dans la plupart des ianges et la modernisation y est totale. Fig. 6 : Degré de spécialisation viticole en Espagne, en % de la SAU. Source : INE, Censo Agrario 2009. Élaboration des auteurs. Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Rives méditerranéennes no 57-2018 Autour du corail rouge de Méditerranée ... 235 Les paysages viticoles espagnols ... 2009. Élaboration des auteurs." Photo 9 : La modernisation des caves par l’oenotourisme : la cave de Marqués de Riscal, à Elciego, Rioja alavesa (province de Álava). (02/09/2012) CONCLUSION Le vignoble espagnol est le plus vaste du monde, même s’il continue de diminuer actuellement. Son million d’hectares est réparti de façon très inégale. Les régions dominantes sont La Mancha et quelques autres secteurs à l’intérieur de la Péninsule. On observe beaucoup de comarcas très dynamiques avec de petits vignobles dont la surface augmente progressivement. Les plus réputés, aujourd’hui, sont les vignobles de vins rouges avec, en tête, ceux de la Ribera del Duero, de la Rioja et du Priorat. Les vignobles à vins blancs andalous très alcoolisés stagnent un peu, même s’ils maintiennent leurs surfaces et leur cotation, tout comme les blancs de Galice. D’autres comarcas rejoignent le mouvement de modernisation et d’extension comme les comarcas aragonaises du Somontano et de Cariñena ou celles d’Alicante et de Jumilla ou de Badajoz (Tierra de Barros), etc., ainsi que dans les îles Canaries où la vigne a généré un paysage bien singulier. Ce processus de concentration, de modernisation et de valorisation concerne deux types d’exploitations viticoles : celles qui sont de véritables entreprises semblables aux châteaux français, qui couvrent des surfaces allant de 80-100 ha à 300-500 ha, et les domaines plus « familiaux », jusqu’à 60 ou 80 ha, qui connaissent aussi la modernisation et qui possèdent leur propre chai ou adhèrent à une coopérative. Dans tous les cas, les paysages de la vigne sont souvent spectaculaires. Plantée et Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence Document téléchargé depuis www.cairn.info - Universidad de Valladolid - Herrero Luque Daniel - 157.88.149.116 - 14/01/2019 20h11. © Presses universitaires de Provence