Proyecto de una industria artesanal de elaboración de quesos untables de kéfir a partir de leche cruda de cabra en el polígono de San Antolín (Palencia)

ESCUEL A T ÉCNIC A SUPERI OR DE INGENIERÍ AS A GR A RI A S Grado en Ingenie ría de l a s Industrias A grari as y A limentarias Proyecto de una industria artesanal de elaboración de quesos untables de kéfir a partir de leche cruda de cabra en el polígono de S an Antolín ( Palencia) Alumno: Mi guel Galindo Casas Tutor : Andrés M artínez Rodr íguez Cotutor: José Ma nuel Rodríguez Nogales Julio de 2019 PROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELAB ORACI ÓN DE QU ESOS UNTA BLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ÍNDICE GEN ERAL Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias Índice general Documento 1. M emor ia Anejo I. Con dicionan tes Anejo II. Es t udio de alternativas Anejo III. Fi cha urbaní stica Anejo IV. Ingenierí a del Proceso Anejo V. Es t udi o geotécni co Anejo VI. In g enierí a de las Obras Anejo VII. Pro gramación para la e j ecución Anejo VIII. Estudio de protección con tr a ince ndios Anejo IX. Estudio de protecci ón cont ra el ruido Anejo X. Es t udi o de efici encia ener g ética Anejo XI. Estudio de gestión de residuos Anejo XII . Plan de cont r o l de calidad de ejecución de las obras Anejo XII I. Estudio e con ómico Anejo XIV. Justificación de precios Anejo XV. Estudi o de seguri dad y salud Documento 2. Planos Documento 3. Pli ego de condi ciones Documento 4. M ediciones Documento 5. Presupue st o PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA) – E.T .S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en I nge nierí a de las Industrias Agrarias y Alimentarias DOCUMENTO 1: MEMORIA PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias i ÍNDICE MEMORI A 1. Objeto del proy e cto _________________________________________ 1 2. Ag entes del proyecto ________________________________________ 1 3. Naturalez a del proyecto ______________________________________ 2 4. Situación y e mplaz amien to ________________________________ ___ 2 5. Antecedentes del proyecto ___________________________________ 4 5.1. Motivación del proy e cto ......................................................................... 4 5.2. Estudios previos .................................................................................... 4 5.3. Planes ................................................................................................ ... 5 6. Bases del proyecto _________________________________________ 6 6.1. Finalidad del proyecto ........................................................................... 6 6.2. Criterios de valor ................................................................................... 7 6.3. Condicionantes del proy ecto ................................................................ . 7 7. Estudio de alternativ a s y justificació n de la solución adoptada _______ 10 8. Ingenierí a del proyecto _____________________________________ 11 8.1. Ingeniería del proceso ......................................................................... 11 Materias primas _________________________________________ 11 Materias primas auxiliares ________________________________ _ 13 Actividades del proceso productivo __________________________ 13 Flujo del proceso productivo ________________________________ 14 Necesidades productivas __________________________________ 15 Producción total _________________________________________ 17 Necesidades de equipos __________________________________ 18 Necesidades de espacio __________________________________ 19 Necesidades de personal __________________________________ 20 8.2. Ingeniería de las obras ........................................................................ 21 8.3. Ingeniería de las instalaciones ............................................................ 24 9. M emoria constructiva ______________________________________ 26 10. Cumplimiento d el CTE ______________________________________ 26 10.1. Documento básico-SE: Seguridad estructural ................................... 26 10.2. Documento básico-SI: Seguridad en caso de incendio ..................... 27 10.3. Documento básico-SUA: Seguridad de utilización y accesibilidad .... 28 10.4. Documento básico-SR: Sa lu bridad .................................................... 29 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias ii 10.5. Documento básico-HR: Protección frente al ruido ............................. 29 10.6. Documento básico-HE: Ahorro de energía ........................................ 30 11. Programación de las obras ____________________________________ 30 12. Puesta en marcha del proyecto ________________________________ 34 13. Estudio de impacto ambiental ________________________________ _ 34 14. Estudio económico ________________________________ __________ 35 15. Resumen del presupuesto ____________________________________ 36 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 1 1. Objeto del pr oyecto El objeto del presente proyecto es def inir, describir, diseñar, implementar, construir y pone r en marcha la actividad de una industria artesanal de ca ráct er lácteo destinada a la elaboración de quesos untables de kéfir med i an t e la fermentación láctica de lech e cruda de cabra en el Políg o no In d ustri al d e San Antolín (Palencia). Se describirán el c onjunto d e procesos productivos a realizar para el funcionamiento de la actividad alime ntari a a partir de la m ateri a prima principal (leche de cabra), así com o el terreno y las instalaciones, obras necesarias para albergar la fábrica de pequeña producción y s u ejecución. Del mismo modo, se d efinirá el a náli sis económico y presupuestario con e l fin de describir la viabilidad del proyecto . Ha d e se rv ir también para co mpletar el plan de estudios vig e nte, con el f in de obtener la titulación de graduado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y A limentarias. 2. A g entes del proyecto Los agentes intervinientes en el a ct ual proyecto, serán los siguientes: ▪ El promotor del proyecto será D. Miguel Galindo Jorge A petición del promotor, el a lu mno d e la tit ulación de Grado en Ingenierí a de la s Industrias Agrarias y Alimentarias, Miguel Ga lindo Casas, se encargará d e la tarea de redacción del proyecto de industria artesanal de elaboración de quesos untables de kéfir a partir de leche cruda de cabra en el Polí gono Industrial de San Antolín (Palencia). La direcció n de las obras se llevará a cabo por el proyectista de l p roy ecto junt o con el promotor, que elegirán a los contratistas encargados de la ejecución y coordinación de obra del proyecto garantizando las condiciones de se guri dad y salud. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 2 La evaluación de las obras así como la poste rior gestió n de la industri a correrá a cargo del promotor del proyecto. 3. Naturaleza del pro y ect o La industria objeto de p roy ecto tiene como objetivo establecer una producción de p ro ducto lácteo d enominado queso untable de kéfir con tres variedades d e añadidos (queso azul, miel y nue c e s, fruto s de l bosque) pa ra s u comercialización en formato t arrinas de 250g. La s unidade s están co mpuestas por un 90% kéfir y 10% añadidos en base a su v ariedad. Supondrá e n conjunto una actividad de procesam i en t o de 768.096 ta rrinas de producto terminado al a ño , divididas de forma igualitaria para cada una de las tres v arieda des a producir, lo que supone un to tal de 256.032 ta rrinas/añ o producidas para c a da variedad. Teniendo esto en cuenta se estima un procesamiento total de 192.024 kg de producto ter minado/año. Se d escribirá completamente la inversión tanto d esde el punto de vista técnico, incluyendo los procesos productivos y planos, como desde el punto de v ista económico, detallan do igualmente el cumplimiento de la normativa legal vigente. 4. Situación y emplaz amiento La industria se local izará en el municipio caste lla noleonés de Palencia, concretamente dentro del Polígono In dustrial de San Antolí n. Palencia, es una ciudad de la Submeseta Norte de la península ibérica y se sitúa dentro del entorno geográ f ico denominado Tierra de Campos , cuyas coordenadas son: Latitud: 42º01’00”N, Longitud: 4º32’0”N y Altitud: 749 m etros sobre el niv el del mar. Se encuentra bien comunicada co n Valladolid, ca pital de la Comunidad Autónoma de Castilla y León a una distancia aproximada de 49 km mediante acceso p or la Autovía de Castilla (A- 62) . PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 3 Se sitúa limitando al norte con la comunidad de Cantabria, a l oeste con la provincia de León, al este con Burgos y al sur con Valladolid. Se puede acceder al mun icipi o palen tino por distintas ví a s de circulación : ▪ A-65, Autovía de Tierra de Campos qu e enla za Benavente -P a lencia ▪ A-67, Autovía de la Meseta ▪ A-610, Autoví a P alencia-Magaz ▪ P-11, Autovía de acceso sur a Palencia que enlaza con la A-67. Al P ol íg ono I ndustrial d e San Antolí n (S - 10) , se accede : ▪ Por la A-62 desde Burgos y Valladolid ▪ Por la N-610 desde León ▪ Por la N-611 desde Santander La parcela limita: ▪ Al norte con la parcela nº137 ▪ Al oeste con la Av. Comunidad Europea. ▪ Al este con las parcelas nº 126 y 127 ▪ Al sur con la calle Torneros El solar q ue nos oc upa está formado por la p arcel a nº 138 situada en la Avenida Comunidad Europea, 2 1; propiedad del promotor, que cue nta con una superficie de 3360 m 2 carac te riz ad a catastralmente p or ser de uso característico industrial , de los cuales la n av e diseñada ocupara 6 12,5 m 2 construidos, que dejarán una apr oximación de 574,94 m 2 útiles y donde el resto de superficie libre queda parte urbaniz a do para uso d e accesibilidad, movilidad y aparcam ientos a sí co mo no urbaniz able destinada pa r a futuras a mpliaciones de la industria. En el Doc umento II.-Plan os y en el Anejo a Memoria II -Ficha Urbanística se encuentra más información al respecto. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 4 5. A n tecedentes del pro y e cto 5.1. Motiv ación de l proy ecto El p romotor y el proyectista con sid eran que el secto r trasformador de productos lácteos dentro de las indu strias alimentarias, e s un mercado en evolución y constante cambio y a daptación al consumi d or, en don de hay cabida pa ra l a competencia y apa rición de productos diferentes y novedosos que ofrecen nuevas po sibilidades de elección . Todo ello en un sector industrial que se sitúa entre los primeros en crecimiento a niv el nacional. Del mismo modo, e n esta decisión de llev ar a ca bo un proy ecto de elaboración de productos lácteos con m arcada v is ión en la producció n loca l a pequeña/media escala ( centrada en la diferenciación a través de la calidad y el aporte de valor nutr icional, el bene ficio a la salud mediante alimentos funcionales y lo artesanal) s e b usca pers eguir , adaptarse y aprovechar la creciente d emanda d e productos elaborados con ing redientes naturale s, saludables, sin aditivos, de calidad y con alto valor funcional . Otro mo tiv o para llevar a cabo la puesta en marcha d el pro y ecto actual, se basa en la necesidad d e obtener un m ay or desarrollo profesional en el sector lácteo local y ofrecer un pequeña o ferta laboral con posibilidad de futuro . Se ha optado por e sta loca liz ación ap rov echando que el pr omoto r ya posee el solar donde ejercer la actividad productiva, p or su buena comun ic a ción y emplazamiento en la p rovincia de Palencia como en la comunidad d e Castilla y León, región que se caracteriza por contar con ex plotaciones ganaderas de leche de calidad y un cierto prestigio en la producción de produ c to s de marcada calidad dentro del sector agroalimentario. Por lo tod o lo c uál, el promoto r y el proy ectista de dic h o proyecto ven un fu turo y u na salida profesional en este sector y se decide a apostar e invertir en él. 5.2. Estudios previos PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 11 ▪ Estructura de la edificación ▪ Div ersif icación de productos ▪ Cultivos de kéfir ▪ Tratamiento térmico de la leche ▪ Tratamiento de altas presiones (HPP) 8. Ingeniería del p ro y ecto 8.1. Ingen i ería de l proceso El proceso productivo de la industria está destinado a la elaboración de quesos untables de k éf ir en tres po si b les variedades (q ue so az ul, m iel y nueces, f rutos del bosque). La información referente y extendida a este ap artado se encuentra reco gida en el Anejo III. -Ing eniería del pro ceso, en donde se describe globalmente desde l a llegada de las m ateria s primas a la industri a hasta la obtención d el producto final en tres posibilidades. El p roceso se trata fundamentalmente en la elaboración artesanal de una fermentación d e la lec h e para la obtención de un derivado denominado kéfir, el cual se procesa hasta la obtención de los que sos untables. 8.1.1. Diseño del proceso productivo Materias pr ima s - Leche de cab r a : La materia prima p rinc ipa l por la que se ha optado p ara la transfor m ación y elab oración de l producto es la leche cruda de cabra d e la raza murciano-granadina ex iste nte en la Comunidad Autónoma de Castilla y León po r raz o n es de proximidad . Se obtiene de los proveedores una leche las siguientes caracterí stica s principales en proporción por cada 1 00 ml de forma aproximada: Tabla 1. Comp osición med ia por 100 ml de leche d e cabra. Produc ción Propia PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 12 Comp osición Leche de Cab r a Proteína (g ) 3,30 Caseína (g) 2,50 Lactoalbu mina (g ) 0,40 Grasa (g ) 4,10 de los cuales Á c. Grasos Saturados 3,14 Lactosa (g) 3,80 Minerales (g) 0,77 Calcio (mg ) 125 Sa l (g) 0,03 - Fermentos lácticos de kéfir: La fermentación de la leche de cabra me ncionada se origina por las acciones de l cultivo de f ermentos de kéfir, por lo cu,l las acciones de dicho cultivo so n necesa rias y fun damentales para el p ro d ucto a desarrollar. La m icrobi o ta presente en los conocidos como granos de kéfir q ue hace n de cultiv o es bastante extensa, considerándose como básicos en la matriz de kéfir a un conjunto aprox imado d e u n os 3 0 m icro organismos de diferentes tipos, tanto bacterianos ( bacterias homoferme ntativas, bacterias hete ro fermentativas, BA L) como de levaduras, produciendo un a fermentación mixta de la leche. En el presente caso para la elaboración industrial se utilizan cultiv os de kéfir liofilizados proteg idos por capsu l as gelatinosas procedentes de empresas proveedoras especialistas en desarrollo de cultiv os para u so alimentario y nutricional dentro del sector de los deriv a dos lácteos. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 13 Materias pr ima s auxiliares Las materias prima s auxiliares o secundarias emp le adas d ur a nte el procesado del producto son: el q u eso a z ul, la miel, las nueces, las f rutas del bosque así como los env a ses PLA de 25 0 g, las e tiquetas, c ajas, films de envasado y p allets para realizar to dos los a cabados ne c esarios p ara l a expedición del producto. A c tividades del proceso productivo Las actividade s u o pe racion es del proceso se dividen e n las siguientes áreas en las que se particiona la nave: ▪ 1. Sala de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ▪ 2. Sala de pasteuriz ación y elaboración del queso untable de kéfir ▪ 3. Sala de adición de ingredientes, env a sado, e tiquetado, embalado y comprobación/revisión de la trazabilidad ▪ 4. Cámaras 1 y 2 de conservación / almacenamiento en refrigeració n (de materias primas auxiliares y producto ter m inado) ▪ 5. Laboratorio ▪ 6. Sala de recepción y almacenamiento de materiales auxiliares ▪ 7. Muelle de expedición ▪ 8. Sala de instalación eléctrica (Cuadr o eléctrico general) ▪ 9. Sala de calderas ▪ 10. Tienda y aseo de la tienda ▪ 11. Oficinas / despacho y comedor ▪ 12. Aseos y vestuarios (masculino y femenino) ▪ 13. Sala de lim pieza y desinfección ▪ 14. Cuartos de material y limp iez a La distribución de las áreas en planta se encuentra detallada en el pl a no correspondiente en el Documento II. -Planta Ge neral. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 14 Flujo del proceso productivo El proceso de elaboración del producto consta d e las sig uientes e tapa s que constituyen el flujo del proceso: Figura 1. Flujo d e proceso . Pr oducción propia. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 15 8.1.2. Implementación del proceso productiv o Necesidades productivas Se con si d era adecuada, en el presente ca so de industria artesanal (teniendo en cuenta el desarrollo posteriorm ente descrito), una pr evisión de entorno a 4 5 0.000 L de leche cruda de cabra anual, como necesidad principal a recibir por las explotaciones gana d eras. Se proy ecta una pro ducción anual aproximada de 200.000 k g/año en formato de tarr inas de 250 g , lo cuál representa un total aproximado de 800.000 tarrinas producidas/año . Para establece r y realizar u na correcta implementación de l p roc eso se hace necesario el conocer la ca n tidad de materias primas, subproducto y producto final obtenemos: ▪ En cuanto a la leche cruda de cabra utili zada: Tabla 1. Volumen de lech e utilizado / día. Produ cción Propia. ▪ En cuanto al cultivo de kéfir utiliz ado: Lunes Martes Miércoles Juev es Viernes Sábado Leche de Cabra (Litros Recibidos) 1500 1500 1500 1500 1500 1500 Lunes Martes Miércoles Juev es Viernes Sábado Producto a Producir Con queso azul Con queso azul Con miel y nueces Con miel y nueces Con frutas del bosque Con frutas del bosque PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 16 La dosis a utiliz a r para que la f ermentación se realice de forma óptima durante el período considerado de 24 h es una proporción d e 1 g de cultivo de kéfir / 1 L de leche de cabra (relación 1:1) . Cumpliendo con la d osis necesa ria se calcu la que se ne cesitarán 1,5 k g de cultivo/día como mínimo para cada procesado diario. ▪ En cuanto a los quesos untables a partir de leche ke firada: El rendimiento a la hora de realiz ar un pro d ucto ferm enta do kefir a do d e l tipo queso untable o similar se encuentra ento rn o al 40 % de l a l eche fermentada de kéfir inicial. Considerando este rendimiento y ten iendo en cuenta la canti dad de leche de cabra recibida por la industria en el día del proceso productiv o, se obtienen unos 600 kg de queso untable de kéfir / día de actividad productiva. Teniendo e n cuenta en el presente proyecto u n a proyección d e producto final a distribuir en formato de tarrina s de 2 50 g donde los otros ingredientes supondrán un 10 % de l total ), la cantidad o nú m ero de envases de queso untable de kéfir con (queso azul, f ruta s del b osq u e o miel y nueces) p ro duc i d os en un día será de aproximadamente una s 2667 tarrinas /día . ▪ En cuanto a los ingredientes introducidos a la leche kefirada: Los ingredientes añad idos a los quesos u ntables supondrán un 10% del contenido final de l pro ducto. Siendo proyectadas unas 2667 tarrinas al día su pone: 2667 tarrinas · 0,025 kg de otros ingredientes por tarrina = 66,67 5 kg de otros ingredientes utilizados al día . PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 17 En definitiva la produc ción de l a activ ida d industrial diaria e n pe so es de 666,75 kg de producto terminado/día. Producción total Si gui endo l as p rev isiones de producción proy ectadas: Tabla 2. Cuadro resumen producciones. Producció n propia. Tipo de ques o untable Con queso azu l Con frutas de l bosque Con miel y nueces Producción semanal (n º tarrinas) 5334 5334 5334 Producción semanal (k g) 1333,5 1333,5 1333,5 Producción mensual (nº tarrinas) 21334 21334 21334 Producción mensual (k g) 5334 5334 5334 Producción anua l (nº tarrinas ) 256032 256032 256032 Producción anua l (k g) 64008 64008 64008 Producción Diaria: ▪ 2667 Tarrinas Producidas / Día ▪ 666,75 k g de Producto Terminado / Día Producción Semanal: ▪ 16.002 Tarrinas Producidas / Semana ▪ 4000,5 k g de Producto Terminado / Semana Producción Mensual: ▪ 64.008 Tarrinas Producidas / Mes ▪ 16.002 k g de Producto Terminado / Mes PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 18 Producción Anual: ▪ 768.096 Tarrinas Producidas / Año ▪ 192.024 kg de Producto Terminado / Año Necesidades de equipos A co ntinuación se muestra un cuadro resumen de la maquinaria y equipos necesarios para llevar a cabo el proceso productivo: Tabla 3. Cuadro resumen maquinaria. Producción propia Maquinaria Unidades Báscula de recep ción 1 Filtro/desaireado r 1 Grupo de ges ti ón de recepción (v álvulas..) 1 Caudalímetro reserva 1 A rtesa de recepción 1 Estandarizado r 1 Homogenizador 1 Centrífuga h i gien izadora 1 Tan ques recepción 2 Bombas cent rífugas 4 Sistema CIP 1 Centrifuga conce n tradora 1 Pasteurizado r 1 Fermentado r 2 Tan que lactosuero 1 Tan que leche kefirada 1 Mezcladora 1 Etiquetado ra 1 Llenadora/env asadora 1 Cintas transpo rtadoras 3 Cámara de refrigeració n 2 Carretilla e l ev adora 1 Trans paleta eléctrica 2 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 19 Necesidades de espacio A continuación se mue s tra u n cuadro resumen de las superficies necesarias para llevar a cabo la actividad empresarial: Tabla 4. Cuadro resumen maquinaria. Producción propia Salas / Á reas Trabajo Superficie Útil (m 2 ) Sala de recepción , trat.prev ios y almacena mi e nto 68,54 Sala de pasteu rizac i ón y elaboración 78,45 Sala de adición de ingredientes , envasad o, e ti quet ado , embalado y comprobación/rev isión de la traz abilidad 78,45 Cámara de conserv ación en refrigerac ión nº 1 17,19 Cámara de conserv ación en refrigerac ión nº 2 17,19 Laborator io 21,81 Sala de al macenam iento de materiales aux i l iares 13,71 Muelle de expe dición 11,76 Cuadro de instalación eléctrica 2,72 Sala de calderas 9,79 Tienda 28,34 A s eo Tienda 3,73 Comedor 21,99 Oficinas 30,13 Despach o 23,67 A s eos / ves tuarios mascu lino 17,44 A s eo / ves tuario femen ino 16,93 Sala de limp i eza y desinfección 9,13 Cuarto de material 5,76 Cuarto de limpieza 6,76 Pasillo 1 30,71 Pasillo 2 11,76 Pasillo 3 23,83 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 20 Pasillo 4 45,19 Necesidades de personal A continuación se muestra un cuadro resumen de la mano de ob ra y tiempos necesarios para llevar a cabo el correcto funcionamiento d e l a actividad productiva: - Duración de las actividades: Tabla 5. Cuadro resumen duración de activ idades. Producción propia A c tividad Tiempo Llegada y transporte de la leche 1 h Recepción y T rat. P revios 60 min A n álisis Labora torio 180 min Fermentación 24 h Centrifugación 15 minutos A d icción de Ingredien tes 10 minutos Llenado, env asado, etiquetado , embalado y paletizado 160 minutos Rev i siones, co mproba ciones, tra zabilidad 10 minutos Trans portes y Traslados 70 minutos Limpieza y Mantenimie nto 24 0 minutos Organización A dministrativa 130 minutos - Mano de obra: Director/Gerente: Encargado de las fun ci o nes de gestión, dirección y administración técnica, financiera y gestión de ventas. A d ministrativo: Un directiv o de administración, contabilidad y finanzas encargado del control y bú squeda de proveedores, control de la distribución, contabilidad. Jefe/a de producción, ca l idad y laborat orio: Dirig ir y organiz a r la elaboración y transformación productiva, así como e l control de las operaciones unitarias que conforman el proceso. El desarrollo de los PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 27 El ob jetiv o d e los criterios del Documento Bá sico “Seguridad estructural” consiste en asegurar que e l edif icio tiene un comportamiento estructu ral adecuado frente a las accion es e in f luencias prev isibles a las que pueda estar sometido durante su construcción y uso p rev isto. El DB-SE constituye la ba s e para los Documentos B ásicos siguientes y se utilizará conjuntamente con ellos: - DB - SE -AE: Doc.Bás. Seguri dad Estructural -Acciones en la edificación - DB - SE -C: Doc.Bás. Seguridad Estructural -Ac cion es en los cimientos - DB - SE -A: Doc.Bás. Seguri dad Estru ct ural -Ac e ro - DB - SE -SI: Doc.Bás. Seguri dad Estructural -Seguridad en caso incendio Las especificaciones de las normas siguientes se han tenido en cuenta : - NCSE : Norma de construcción sismorresistente: parte general y edificación. - EHE- 08: Instrucción de hormigón estructural. - EFHE: Instrucción para el proyecto y la ejecución de forjados unidireccionales de hormigón estructural realizados con elementos prefabricados. El DB-SE tiene dos exigencias básicas como req u isitos a cumplir: - Resistencia y estabilidad (SE1) - Aptitud al servici o (SE 2) El presente proyecto cum pl e los requisitos expuestos en ambas exigencias. Para comprobar su c umplimiento se encu entra lo re fe re n te a edificación y estructura en el Anejo VI.-Ingeniería de las obras, en el Documento II. -Plano y en el Documento III.-Pliego de condiciones. 10 .2. Docu mento básico-SI: Segu rid ad en caso de i n cendio El objetivo de los criterios d el Docu mento básico “Seg uridad en ca s o de incendio” consiste en r ed ucir a lí mites aceptables el riesgo de que los usuar ios de un edificio sufran daños derivados de u n incendio de origen accidental, PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 28 como conse cuencia de las características de su proy e cto, construcción, uso y mantenimiento. Las m edidas establecidas para la protecció n co n tra incendios del prese nte proyecto se encuentran d etalladas en el An ejo VII I. -Estudio de protección contra incendios. El DB-SI tiene cinco exigencias básicas: - Propagación interior ( SI1 ). - Propagación exterior (SI2). - Evacuación de ocupantes (SI3). - Instalaciones de protección contra ince ndio s (SI4) - Intervención de bomberos (SI5 ) El p res e nte proyecto cumple los requisitos expu estos en las exig en cias anteriores. 10 .3. D ocumen to b ásico-SUA : Se guridad d e utilización y accesibilid ad El ob jetiv o d e los criterios Documento básico "Se guri dad de utilización y accesibilidad" consist e en reducir a límites a ceptables el riesgo de que los usuarios sufran daños inm ediatos en el uso previsto de los edificios, como consecuencia de las caract erí sticas de su proyecto, constru c ción , uso y mantenimiento, así com o p ara fa cilitar el a cceso y la utiliz ación no discriminatoria, independiente y seg u ra de los mismos a las p e rsonas con discapacidad. El presente proyecto cumple todos los requisitos expuestos en los documentos citados a continuación: - Seguridad frente al riesg o de caídas (SUA1) - Seguridad frente al riesg o de impacto o de atrapamiento (SUA2) - Seguridad frente al riesg o de aprisionamiento (SUA3) - Seguridad frente al riesg o de iluminación inadecuada (SUA4) PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 29 - Seguridad frente al riesgo causado por situ a ciones con alta ocu pación (SUA5) - Seguridad frente al riesg o de ahogamiento (SUA6) - Seguridad frente al riesg o causado por vehículos en movimiento (SUA7) - Seguridad frente al riesg o causado por la a cción del rayo (SUA 8) - Accesibilidad (SU A9 ) 10 .4. Documen to básico-SR: Salub ridad El objet iv o a seguir son los requisitos del Documento B ásico “Hig ie ne, sa l u d y protección del medio ambiente”, tratado en adelante b a jo el término salubridad, para reducir a límites aceptables el riesgo de que los usuario s, dentro de los edificios y en condiciones n ormales de utiliz ación, p adezcan mo lest ias o enfermedades, a sí com o el riesgo de que los edificios se deterioren y de que det erioren el medio ambiente e n su entorno inmediato, c o mo co nsecuencia de las características de su proyecto, c onstrucción, uso y mantenimiento. Para llevar a cabo el proyecto se ha tenido e n cuent a el cumplimiento de las exig encias bá sicas expuestas en el documento: - Protección frente a la humedad (HS 1 ) - Recogida y evacuación de residuos (HS2) - Calidad del aire interior (HS3) - Suministro de agua (HS4) - Evacuación de aguas (HS5) 10 .5. Docu mento básico-HR: Pr otec ción frente al ruid o El objetiv o de los crit e rios de este documento bá sico c on sist e en limitar, dentro de los ed i f icios y en condiciones normales de utiliz ación, el riesgo de molestias o enfermedades que e l ruido pueda p roducir a los usuarios durante el proyecto en la construcción, como en su uso y mantenimiento. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 30 Los e le mentos con s tructiv os que co nforman los reci n tos en el presente proyecto, tienen unas características acústicas adecua das para reducir la transmisión del ruido de las instalaciones propias del edificio. La documen t ación referente a este apartado se ref l e ja detalladamente en el Anejo IX.-Estudio de protección contra el ruido. 10 .6. Docu mento básico- HE : A horro de energía El Ob je tivo a seguir son los requisitos del Documento Bá sico “Ah orro de energía” pa ra conseguir u n uso racional de la en erg ía n ec esaria para l a utilización de los edificios, reduciendo a límites sostenibles el consumo y conseguir asimismo que una p art e de este co nsumo proceda de f uentes de energía reno vable, como consecuencia de las características de su proyecto, construcción, uso y mantenimiento. Estas c aracterísticas vienen detalladas en el Anejo X.-Estudio de ef icie ncia energética. Para la ejecución del proyecto se cu mplen t odos los requisitos especificados a continuación: - Limitación de demanda energética (HE1) - Rendimiento de las instalaciones térmicas (HE2) - Eficiencia energética de las instalaciones de iluminación (HE3) - Contribución solar mínima de agua c aliente (HE4) - Contribución fotovoltaica mínima de energí a eléctrica (HE5) 11 . Programaci ón de las obras A través de la pr ogra m ación de las actividades para su ejecución se pretende tener una p rev isión lo más a j u stada a la re a lidad p osi ble, sobre el tiempo y calendario de realiz ación de las obras . Este apartado de las o bras bu sca en este sentido optimizar las duraciones de las tareas cumpliendo con los plazos establecidos y minimizando los retr asos de la misma. La pr ograma ci ó n s e encuentra desarrollada en el Anejo VII. -Programaci ón para la ejecución. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 31 Listado y descripción de las actividades de la obra a realizar: 1. Autorización de constr ucción y con secución d e per m isos y licencias de la obra 2. Replanteo de las obras 3. Movimiento de tierras a. Retirada de la cubierta veg etal b. Excavación de zanjas para zapatas y cimentación c. Carg a y transporte de la tierra sobrante 4. Red general y toma a tierra (conducciones de abastecimiento) 5. Cimentación a. Limpieza y enterrado de red general b. Ho rmigonado de zapatas, zanjas de cimentación y placas de anclaje c. Soleras 6. Estructura metálica a. Descarga de material b. Instalación de pórticos 7. Cubierta a. Descarga del material b. Instalación de correas c. Instalación de paneles de cubierta 8. Cerramientos y alba ñil ería a. Cerramientos exteriores b. Albañilería interior 9. Carpintería a. Carpintería exterior b. Carpintería interior 10. Instalaciones a. Instalación de fontanería b. Instalación de saneamiento c. Instalación eléctrica d. Instalación de protección contra incendios 11. Acabados PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 32 12. Montaje de equipos y maquinaria 13. Vallado perimetral y urbanización 14. Finalización y recepción definitiva de las obras La f echa e stablecida para el arranque de las ob ras de l proy ecto es el día 12/08/2019, dando lugar a la f inaliz a ción de las obras y en trega de p lanta el día 24/01/2020, siendo así, una duración total de la obra de 166 días laborables . A co ntinuación se m uestra e l listado volcado al sistema informatico d e ProjectLibre y el Diagr ama Gantt obtenido a través de él para las activ ida des y su ejecución de obra en el tiempo: Figura 1. Li stado de actividades, du ración y prelaciones / Partes 1, 2. Produ cción Propia (ProjectLibre). PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 33 Figura 2. Diag rama Gantt / Partes 1, 2 y 3. Producci ón Propia (ProjectLibre). PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 34 12 . Puesta en marcha del proyecto Para realiz ar la pue sta en m archa d e las o bras, un a v ez realiz a da la programación p ertine nte , estas dispondrán de una do c u mentación de seguimiento en obra que se compondrá, al men os de: ▪ El libro de Órdenes y Asistencias de acuerdo con lo previs to en el Decreto 461/1971, de 11 de marzo. ▪ El libro de In cidencias en materia de seguridad y salud , se gún e l Rea l Decreto 1627/1997, de 24 de octubre. ▪ La licencia de obras, la apertura del centro de trabajo y, en su caso, otras autorizaciones administrativas. ▪ El certificado f i n al de la obra de acuerdo con el Decreto 462/1971, de 11 de marzo, del Ministerio de Vivienda. ▪ El proyecto, su s an ejos y modificaciones debidamente autoriz ad os por el director de obra. En el libro de órdenes y asisten cias, e l direc to r de obra y el director de la ejecución d e la obra consignarán las instruc ci ones p ropias de sus respectivas funciones y obligaciones, así co mo reflejarán las situaciones y detalles producidos durante el transcurso de la obra. 13 . Estudio de i mpacto ambiental En el presente apartado se considera d e cara a dar cumplimiento a La Le y 21/2013, de 9 de diciembre, de Evaluación Ambiental, y el Decreto L e gisl ativo 1/2015, de 12 d e noviembre, por el que se aprueba el texto r efu ndi do d e la Ley de Prevención A mbiental de Castilla y León, en s u diseño y plan t eamiento, a l a hora de la redacción del p roy e cto. Se ha analizado la necesidad de realización de una Evaluación de Impacto Ambiental o algún otro permiso ambiental para la presente planta de elaboración de queso s u ntables de kéfir y e l proyecto objeto de e studio no PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 35 aparece co nte m plado con la obligación de someterse a E v a luación de Impacto ambiental, por lo que no se realiz a y adjunta un e s tu dio de im pacto ambiental . La incide ncia d e la ac tividad industrial sobre la salubridad de los t rab ajadores es prácticamente ina preciable, ya q u e el proceso es completamente inoc uo, al no interv e nir productos potencial mente tóxicos o pelig rosos para la salud. 14. Estudio eco nómico Para evaluar económicamente la industria y co mprobar si es rentable se ha utilizado la hoja de cálculo VALPROIN. El desarrollo ref erente a esta cue sti ó n se encuentra en el Anejo XIII.-Estudio Económico. Para la pu esta e n marcha de la industria es necesaria una i nversión inicial según el to ta l de l presupuesto general resultante a una suma de 685.264,79 € con el f in de hacer frente a los costos generados p or reda cció n de l proyecto, la construcción d e la nav a proyectada y el conjunto de instalaciones, maquinaria y equipos necesarios para empezar a producir. Para el cálculo de los cr iterios de rentabilidad se han tenido en cuenta una serie de fa ctores: la inflació n, la tasa de i n cremento de cobros, la tasa de incremento de p agos, la tasa mínima de a ct ualización y el tanto por cien to de incremento de dicha tasa. En la siguiente ta bl a s e muestran los indicacio nes de rentabilidad considerando la f inanciación propia. Se presentan la tasa de actualiz a ción, el Valor Actua l Neto (VAN), el tiempo de recuperación y la re lació n beneficio/inv ersión (Q). Tabla 5. Indicado res de rent abilidad para finan ciación propia . Valproin. Tas a de Valor Tiempo Relación Tas a de Valor Tiempo Relación actuali- actual de recu- Benefic. actuali- actual de recu- Benefic. zación neto peración Invers. zación neto peración Invers. (%) (VA N) (años) (VA N/Inv.) (%) (VA N) (años) (VA N/Inv.) 1,00 1.174.276,83 -- 1,91 8,50 364.516,87 11 0,79 1,50 1.087.670,03 9 1,81 9,00 335.575,10 11 0,74 2,00 1.007.509,93 9 1,71 9,50 308.548,84 11 0,69 2,50 933.268,96 9 1,62 10,00 283.297,89 11 0,65 3,00 864.466,32 9 1,53 10,50 259.693,25 11 0,60 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) MEMORIA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 36 3,50 800.663,56 9 1,44 11,00 237.616,20 11 0,56 4,00 741.460,56 9 1,36 11,50 216.957,37 11 0,52 4,50 686.491,98 9 1,29 12,00 197.615,99 12 0,48 5,00 635.423,97 9 1,22 12,50 179.499,10 12 0,44 5,50 587.951,32 9 1,15 13,00 162.520,97 12 0,41 6,00 543.794,75 10 1,08 13,50 146.602,43 12 0,37 6,50 502.698,61 10 1,02 14,00 131.670,36 12 0,34 7,00 464.428,69 10 0,96 14,50 117.657,18 12 0,31 7,50 428.770,34 11 0,90 15,00 104.500,39 13 0,28 8,00 395.526,63 11 0,84 15,50 92.142,18 13 0,25 La tasa interna de rendimiento (TIR) es del 19,49 %. En el a n álisis de sensibilidad s e considera l a vari ación de l a productiv ida d y la variación de los costes representativos. Como resultado obten emos que: La situación más favorable e s la D, con una T IR del 22,23 % y un VAN de 685.865,05 €. Por su parte, la situación m ás desfavorable es la E, con una TIR del 17,25% y un VAN de 364.850,84 €. Conclusión La T IR es conside ra blemente s up erior a la tasa de actualización considera da . Por tanto, se cumplen las con dicio nes n ecesarias de viabilidad económica del proyecto. El plazo de recuperación y la relación beneficio/inversión también muestran la viabilidad del proyecto. 15. Resumen de l presupuesto 1 Acondicion amiento del te rreno 9.251,80 2 Red de sanea mien to y toma a tierra 5.959,12 2.1.- Red de sanea miento 5.045,20 2.2.- Toma de tie rr a 913,92 3 Cimentación y soleras 23.118,93 3.1.- Cimen tación 13.303,93 3.2.- Soleras 9.815,00 4 Estructura 27.634,85 5 Cubierta 18.731,25 6 Cerramientos , alba ñilerí a y solados 69.919,61 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 1 1. Introducción En este anejo el objetiv o e s ref lejar la sit uación inicial de partida que coloca dentro de u n marco al presente proyecto de carácter industri al para así dar lugar a su realización a medida que se va desarrollando el estudio, tra bajo y análisis correspondiente. Pa ra ello cabe aclarar que n os englobamos dentro del marco d el sector primario correspondiente a las industrias a g rarias y alimen t arias, concretamente, en el prese nte caso en la sección o fa milia que componen aquellas denominadas como industrias lácteas. 2. A ntecede ntes En cuanto a niv e l histórico, retrocediendo y remontándonos a los principios d el siglo XX la actividad l e chera comp re n dida dentro de la actividad ganadera de bovino, ovino y caprino se caracteriz aba por se r habitual y mu y pr op ia dentro de lo que suponí a la a lim entación básica de la población así com o del mantenimiento de mú l tip les familias que se d edicaban po r completo a estas tareas. Un a ocupación dura y sacrificada en la c uál era norma l el desplazamiento de los rebaños por las extensiones de la meseta ca stellana buscando pastos y adaptándose al clima. Con el tiempo se fue facilitando la posibilidad d e que muchas de estas f amilias se asentaran en pequeños núcleos de pobla ción (pu e blos) por todo el territorio en donde of recer sus servici o s diar iamente y mo ntar pequeñas instalaciones donde f ormar a n iv el arte sanal limitadas producciones de múltiples p roductos lácteos como yogures, cuajadas, mantequilla, quesos, etc. En la actualidad, los ganaderos están ampliamente agrupados dentro de l a s cooperativas regionales para poder pe rsistir y f ortalecerse como grupo dentro del sector d ebido a que de forma individual suelen ca r ece n de grandes volúmenes de producción. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 2 Así en un pe riod o de no dema sia das décadas la industria agroalimentaria de Castilla y L eón esta princip a lmente liderada por grandes em pr esas y cooperativas q ue mueven la m ayor parte de la e laboración y producción desde su origen en las explotaciones hasta la llegada a su co nsumidor final. En el ca so concreto q ue se p res enta en el proyecto, que es el ké fir, el m atiz fundamental a añadir es que es un product o cuyo origen n o es nacional, no está muy implantado ni se le co n sidera c omo un producto lácteo tradicional y de consumo rutinario como podría ser el caso del yogur. Pero es o no q u ita su creciente y exponencial crecim iento como producto ofertado de interés a l consumidor dentro de lo que es el mercado alimentario, así como e l crecimiento de posibilidades de ntro de los productos lácteos m enos co nocidos en España pero que tienen una r elevante posición en o tras zonas del mundo, en donde inclu s o este producto es d e consu mo habitual. Junto a esto hay que considerar el cr ecien te interés y demanda de los consumidores de productos de calidad, mayor diversidad y alternativas de elección, a sí como el aumento de su preocupación por una alim entación saludable, ingredientes existentes en los productos, alimentos probióticos, a li m entos sin alérgenos, a limentos artesanales y locales, etc. En este proyecto, se va a diseñar una fábrica de carácter art esanal d e elaboración de quesos untables de kéf ir a partir de leche de cabra prov e nientes de la explotaciones ganaderas del entorno. La industria se loca liza e n el m unicipio de Palencia y má s co ncretamente en el Polígono Industrial de San Antolín tam bién d enominado como Sector 10 par a una capacidad de procesamiento de 200.000 Kg /año en formato de tarr inas. Analizando la situ a ció n cambiante del sector lácte o en los últimos tiempos , se ha decidido a postar el apostar por aportar de ntr o de e st e ám bito una propuesta diferente e i n novadora q u e puede ofrece r beneficios de interés p ara el sector en el ámbito q ue corresponde a la situación geográfica, entre otros. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 3 En de finitiva, con la programa ció n, ejecución y puesta en mar cha de esta fábrica de kéfir artesanal se p ret enden c onseguir los siguientes objetivos fundamentales: 1. Aprovechamiento de una parcela dentro del políg ono industrial q ue se encuentra en desuso buscando potenciar el de sarrollo industrial de la provincia. 2. Ha cerse un h u eco en el mercado agroalimentario e n co nstan te cambio teniendo e n cuenta la gran competitividad existente p ara visibilizarse y mostrarse como nueva oferta de calidad para los cons umidores (todo ello dentro del marco artesanal pero ofreciéndose t anto a pequ eñas como grandes superficies). Te niendo siempre en cu enta la mejora continua. 3. Crear una mínima cantidad de puestos de trabajos a niv el loca l apostando por ofrecer posibilidades de emple o y fo r m ación en lo posible. 4. Viabilidad económica del proyecto. 5. Gene rar beneficios económicos que poder inv ertir en un futu ro a nuevos proyectos y por una industria sostenible, comprometido con e l med i o ambiente y con el progreso como empresa. 3. Condiciona ntes internos 3.1. Descripción de l a p arcela La situa ci ó n de la parcela donde s e proyecta la ejecución de la f ábrica de kéfir de modo artesanal es de titularidad privada, pertenecie nte al pr omotor del proyecto. S e e ncuentra situada en el Polí go no Industrial “San Antolín” si tuado en e l municipio de Palencia , ca pital d e la p rov incia del m is mo n ombre que pertenece a la comarca de Tierr a de Campos, a orilla del río Carrión . PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 4 El solar elegido , en dicho polígono también nombrado como Sector 1 0, para e l presente proyecto co rr esponde a la parcela Nº 138 en ba s e a la documentación que acoge el P la n Pa rcial de l S -10 pe r te neci ente al Plan Ge neral de Ordenación Urbana (P .G.O.U) de Palencia. Dicha parcela se e nc uentra en un suelo clasificado como s ue l o urbano sin edificar cuyo uso característico no e s otro que el ind ustri al. D ispo ne de u na superficie ad ec uada para la e j ecu ción de las instalaciones requeridas para la fabricación de quesos untables de kéf ir a pa r tir de leche de cabra, así com o de cobertu r a y es pacio necesario para u na p osible ampliación de las in stalaciones mediante nave anexa en caso de ser necesario en cuando se estim e oportuna. La parcela dispone de 3 3 60m 2 d e superficie de los cuales por norm ativ a pueden ser ocupados por edi f icación h asta un total de l 70%. De los cuales son proyectados en primera instancia para edi ficación un total de 612,5 m 2 . La p arc e la se encuentra en la Avenida Comunidad Europea, 21 ofreciendo un rápido, sencillo y fácil acceso a la A-67 y a la A-65 entre otras. La parcela cuenta con los siguientes serv icios d e infraestruc turas: - Red de distribución de energía eléctrica. - Ramal de red de abastecimiento de aguas desde la aco m etida general. - Ramal de red de saneamiento (alcantarillado) de aguas. - Pavimentación. 3.2. Cond i cionan tes imp uestos por el p romotor Con este proyecto se pretenden sa tis fa cer lo s objetivos que tiene planteados el promotor, que pretende transformar el terreno en desuso en la puesta en marcha de una fábrica láctea artesanal ded icada al kéfir c o mo producto c on valor a ñadido. Lo cuál le permite desarrollar una actividad productiva agroalimentaria en l a zona , logrando darle valor a ñadido al terreno y consiguiendo ofrecer un producto al mercado garantiz ando las mejores PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 5 condiciones h ig iénico-sanitarias y haciendo hincapié en los valores y diferenciación que ofrece la tradición y la a rtesanía en la elaboración de u n producto lácteo. Siendo una comarca eminentemente agrícola y ganadera, últimamente la población ha dado lugar a la exis te ncia de u n mercado potencial muy amplio cada vez más demandante de productos de alimentación más elab orados y de alta calidad en donde poder enmarcar nuestro producto como alternativa diferenciadora, saludable y que perfectamente puede conv e rtirse en un alimento de consumo habitual. Además de la viabilidad e c o nómica del proyecto, se pueden resumir los condicionantes impuestos por el promotor en los sig uientes: 1. Correcto emplazam i en to de las insta laci o nes industriales en la parcela nº138 sit uada en la Avenida Comunidad Eu ropea, 21 , propiedad del promotor, anteriormente descrita, localizada en el Polí gono In dustri al de San Antolín (Palencia). 2. Adecuación del edifi cio existente en el emplazamiento parcelario para su uso en la industria agroalimen t aria. 3 . Obtener en los plazos acordados la ejec u ción y construcción de la obra e instalaciones industriales. 4 . Reducir la tasa de desempleo en la localidad palentina. 5 . Obtener un margen de rentabilidad y beneficios ace ptable. 6 . Reducir la huella de carbono i n dustri al causando el menor impacto ambiental posible. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 6 7 . Aplicación de los máx im os de seguridad y salud. 8 . Dotar a la industria d e todas las infr aestr ucturas n ec esarias para su adecuado funcionamiento y explotación. 9 . Construir la industria con los materiales adecuado s, de modo que su mantenimiento en el tiempo no supong a costes mayores. 10 . Realizarse de acuerdo a la legislación vige nte para asegu rar la calidad y salub rid a d de l producto el aborado. 11 . Elaborar los productos con unas condiciones higiénico -sanitarias alimentarias adecuadas. 12 . Permitir la posibilidad de la a mpliación de la actividad industrial de cara a futuro. 3.3. Cond i cionan tes re lativos a l medio f ísico 3.3.1. Climatolog ía El clima de la z o na de Tierra de Camp os , más concretamente en el caso d e l municipio de Palen ci a se ca ract eriza por ser u na zona con un clim a mediterráneo te mplado, siendo la típica de l a comunidad autóno ma de Castilla y León, caracterizándose por tener temperaturas invernales b ajas y veranos cortos pe ro calurosos propias de la localiz ación geográf ica donde nos encontramos y el paisaje propio de la meseta castellana . En cuanto al régimen de humedad, la d uraci ón, intensidad y situación estacional del periodo seco lo califican como M editerráneo Seco. Los valores medios de sus variables climáticas son las que figuran en el siguiente cuadro: PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 7 Tabla 1. Cuadro d e valores medio s para cad a variable climática . Producción propia. 3.3.2. Condicionant es es t ru cturales El diseño y dimensionado del edificio de la i n dustria se tiene que ajustar a la parcela propiedad del promot or, c umpliendo e stricta mente la normativa urbanística, utilizando y aco ndicionand o para ello la nave situada en el parcelado que actualmente se encuentra en desuso. De esta manera se adaptan l o s edi f icios e instalacio nes a las circunsta nci as reales de la parcela y a las condiciones de ex p lotación de la industria. 3.4. Cond i cionan tes de p roducción y comercialización Se basará fundamentalmente en el esquema de u na in dustria láct ea a tamaño artesanal pero adaptada a las diferencias y particularidades que posee el k éf i r para el desarroll o de l a a ctiv idad productiva y trasforma ci ó n d e la leche e n el producto final con concepción de empresa de carácter privado. Variable C lim á tica Valor Medi o Tª Media An ual Tª Media del Mes + Frío Tª Media del Mes + Cálido Días libres de he ladas 10,7 ºC 2,3 ºC 21,5 ºC 174 Precipitación Med ia Anual Nº días precipitació n/año Radiación Solar Evapotranspirac ión Potencial 622 mm 81 5,7 GJ/m 2 · año 669 L/m 2 · año PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 8 El objetiv o será la obt e nción de una meta productiva p roy e ctada y desarrollada en el A n ejo IV-Ingenierí a d el Proceso co n el rendimiento d e la inversión en e l menor tiempo posible y con la m ínima m ano de obra. Dotar a la instalaciones industriales de unas infraestructuras adecuadas que garanticen el correcto f uncionamiento y e x p lotación, cu id a ndo el aspecto funcional, la calid a d del producto en beneficio de los clientes, las co ndiciones ambientales de los trabajadores, la opt imización del proceso productivo, con u n aspecto estético integrado en el paisaje de la zona y reali z a ndo únicament e las inversiones estrictamente necesarias para aumentar la rentabilidad del proyecto empresarial del promotor. La comercialización se realizara: - Mediante venta directa en la misma fábrica, en el espacio diseñado para ello. - P eque ñas y grandes superficies (aunque no con un gran volumen de producción) - Tiendas e specializ ad as , hostelería, casas de turismo rural de la comarca y comarcas limítrofes. - Ferias de alimentos de calidad, e v entos alimentarios y mercados de la zona. - Otros El tipo de distribución que se va a llevar a cabo es directa, si n inte r m ediarios ni representantes salv o en el ca s o de las ma rca s de calidad en caso de obtenerse y contra tos con grandes superficies . S e llevarán a cabo repartos sem anales o quincenales, en función del consumo. Este tipo de d istribución tie ne la venta j a de aumentar la rel aci ón directa con los cliente s , a demás de poder tener un mayor margen al no existir intermediarios. Se considera que la venta de todo el producto terminado se llev ará a cabo d e esta m anera anteriormente citada, d ebido a que el v olum en de prod ucción se estima que cubrirá con el a u mento de la demanda de este tipo de productos. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 9 3.5. Cond i cionan tes ju r ídi cos y legales 3.3.1. Condicionant es urban ísticos Se han tenido en cuen ta la documentación co rrespondie nte a las no rm as recogidas en l a s Fichas-Normativa Urbanística en el apartado llamado “Zonas Desarrolladas p or Planeamiento Incorporad o” – URPI d e Palencia. En e lla se recogen las directrices que acoge el “Plan Parcial del S -10 perten eciente a l Plan General de Ordenación Urbana (P.G.O. U) ”. La parcela objeto del proyecto se ubica en Suelo Urbano Consolidado cu y o uso es perfe c tam ente c ompatible con u na imp le mentación de una Industria Artesanal, tal y co mo podemos ver en el An ejo III-Ficha Urbanística en donde se especifican todos los detalles a considerar al respecto . 3.3.2. Legislación re f eren t e a I ndu s trias Agroalimen tarias A continuación se d is pone el listado correspondiente a legislación aplicada para el caso en este tipo de proyectos: ▪ Ley 11/2003, de 8 de abril, de Prevención A mbiental de Castilla y León ▪ Decreto 1 59/94 del 14 de Julio p or el que se aprueba el reglamento de aplicación de la ley de actividades clasi ficadas, y el decreto 66/98 del 26 de marzo por el que se aprueba el anterior. ▪ Ley 5/2009, de 4 de junio, del Ruido de Castill a y León. ▪ Decreto 100/20 11, de 2 8 de enero, por el que se actu aliz a e l catálogo de actividades potencialmente contaminadoras de la a tmós fera y se establecen las d isp osiciones básicas para su aplicación. ▪ R.D. 1942/93 del 5 de noviembre por e l q ue se aprueba el reglamento de instalaciones de protección contra incendios. ▪ Orden del 27 de fe br e ro de 1991 sobre vertidos de aguas residuales (B.O.E. 2 de marzo de 1991). PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 10 ▪ Decreto 11/2014, de 20 de ma rz o , por el que se aprueba el Plan Regional de Ámbito Sectorial denomin ado «Plan Integral de Residuos d e Castilla y León» 3.3.3. Legislación re f eren t e al Pr oducto y a las Ma t eria s Prim as A continuación se d is pone el listado correspondiente a legislación aplicada para el caso en este tipo de proyectos: ▪ Código Inte rn acional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los alimentos (CAC/RCP -1 (196 9), Rev isión 4 (2003)) Comisión del Codex Alimen tarius. ▪ Reglamento (CE) núm. 852/2004, del Parla mento Europeo y del Consejo de 2 9 de abril d e 23004, relativo a la higiene de los productos alimentarios (Doce serie L número 139/1, de 30 de abril de 2004). ▪ Reglamento (CE) n úm. 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos d e o rig e n anim al (Doce s erie L número 139/55, de 30 de abril de 2004). ▪ Real Decreto 64 0/20 06, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicació n de las d isposic iones comunitarias e n mate ri a de h ig iene, de la producción y comercializ ación de los productos alimenticios . ▪ Real Decreto 176/2013, de 8 d e marzo, por el que s e derogan total o parcialmente determ i na das reglamentaciones té c n ico-sanitaria s y normas de calidad referidas a productos alim enticios. ▪ Reglamento (CE) nº 1069 / 2009 del P arla mento Europeo y de l Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias a plicables a los subproductos an imales y los productos derivados no destinados a l consumo humano y por e l que se d erog a el Reglamento (CE) nº 177 4/20 02 (Reglamento sobre subproductos animales). PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO I: CONDICION ANTES Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 17 transporte y recepción, sin perjuicio del cumpli miento de las demás normas de control establecidas en la normativa v igente. 4. Para l a elaboración de los pro ductos artesanos no podrán utiliz a rse potenciadores de sabor, co lorantes o saboriz an tes artificiales, cuando existan naturales. 5. En la elaboración de productos artesanos, sólo se pod r án utilizar grasas trans (hidrogenadas artificialmente) o grasas procedentes de la pal ma o el coco cuando así esté prev isto p or Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería, dictada en desarrollo del pres ente decreto. 6. Sólo se podrán utilizar producto s semielaborados cuando así esté previsto por Orden de la Consejería de Agri cu ltura y Ganadería, dictada en desarrollo del presente decreto. Sello Distintivo Identificativ o de la Artesanía Alimentaria de Castilla y L eón. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE EL ABORACIÓN DE QUESOS UNTA BLES DE KÉFIR A P ARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA) – E.T .S. D E INGENIERÍA S AGRARI AS Titulación de: Grado en I nge nierí a de las Industrias Agrarias y Ali mentarias ANEJO II : ES TUDIO DE ALTERNATIVAS PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias i ÍNDICE A NEJO I I 1. Introducción ________________________________ _______________ 1 2. M etodología empleada ________________________________ ______ 1 3. Identi f icación de alternativ as __________________________________ 2 4. Ev alua ción de alternativ a s ________________________________ ____ 3 4.1. Estudio de localización ............................................................................. 3 4.1.1. Descripción de las alternativ as ................................ ........................... 3 4.1.2. Criterios de elección ........................................................................... 4 4.1.3. Valoración de alternativas ................................ .................................. 5 4.1.4. Elección de la alternativa .................................................................... 7 4.2. Estudio de materias primas ...................................................................... 7 4.2.1. Descripción de las alternativ as ................................ ........................... 8 4.2.2. Criterios de elección ........................................................................... 8 4.2.3. Valoración de alternativas ................................ .................................. 9 4.2.4. Elección de la alternativa .................................................................. 11 4.3. Estudio del plan productivo .................................................................... 11 4.3.1. Descripción de las alternativ as ................................ ......................... 12 4.3.2. Criterios de elección ......................................................................... 12 4.3.3. Valoración de alternativas ................................ ................................ 13 4.3.4. Elección de la alternativa .................................................................. 15 4.4. Estudio de estructura de la edi ficación ................................................... 15 4.4.1. Descripción de las alternativ as ................................ ......................... 16 4.4.2. Criterios de elección ......................................................................... 16 4.4.3. Valoración de alternativas ................................ ................................ 17 4.4.4. Elección de la alternativa .................................................................. 19 4.5. Estudio de la diversificación de productos .............................................. 19 4.5.1. Descripción de las alternativ as ................................ ......................... 19 4.5.2. Criterios de elección ......................................................................... 20 4.5.3. Valoración de las alternativ as ........................................................... 21 4.5.4. Elección de la alternativa .................................................................. 22 4.6. Estudio de los cultiv os d e kéfir ............................................................... 22 4.6.1. Descripción de las alternativ as ................................ ......................... 23 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias ii 4.6.2. Criterios de elección ......................................................................... 23 4.6.3. Valoración de las alternativ as ........................................................... 24 4.6.4. Elección de la alternativa .................................................................. 25 4.7. Estudio del tratamiento térmico de la lech e ............................................ 25 4.7.1. Descripción de las alternativas ......................................................... 26 4.7.2. Criterios de elección ......................................................................... 26 4.7.3. Valoració n de las alternativ as ........................................................... 27 4.7.4. Elección de la alternativa .................................................................. 31 4.8. Estudio del tratamiento de altas presiones (HPP) .................................. 31 4.8.1. Descripción de las alternativ as ................................ ......................... 32 4.8.2. Criterios de elección ......................................................................... 32 4.8.3. Valoración de las alternativ as ........................................................... 33 4.8.4. Elección de la alternativa .................................................................. 34 5. Conclusiones _____________________________________________ 34 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 1 1. Introducción En e l presente anejo d e proyecto se tiene p o r objeto el analiz ar las posibles alternativas estratégicas referentes a proyectos de desarrollo agroal im entario. Se realiza para alcanzar y obtener la más óptima adecuación a las necesidades y objetivos planteados en el proy ecto. Este análisis pretend e aportar información que forme parte d e la base sobre la cuál asentar la evolución del proyecto hasta su modelado final. Una información base orientada a la optimización y mejora continua en la industria en cu estión. En el p res e nte estudi o la evaluación se realiz a en base a crit e rios lógicos de diseño, económicos, técnicos y legales par a la toma de decisiones, así como los condicionantes que lo afectan y posibles fu t uras opti m iz a ciones y mejoras en el proceso e instalaciones. Se desa rr ollarán a continuación d iv e rsas alte rnativ as que int er fieren en e l diseño del proyecto. Para el e s tudio de cad a una de ellas , se tendrá en cuent a en primer lug ar la identificación de las a lter n ativ as esenciales que d efinan e l camino a seguir en el proy e cto. Posteriormente se analizarán siguiend o u nos criterios de elección, u na valoración de las alternativas y por ú ltimo su evaluación y elección pa r a resolver de forma óptima las necesidades co n sideradas para la industria. 2. Metodología em pleada Las alternativ a s conside radas como factores fundamentales para llevar a cabo la e lección óptima, d el diseñ o del p roy ect o, se v a lorarán m ediante un análisis multicriterio para cada caso en particular. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 2 El análisis multicriterio es una herramienta de apoyo en la toma d e decisiones durante el proceso de p lanificación y concreción del rumbo de proyecto, lo que permite integrar di ferentes criterios e int e res es de acuerd o a la opinión de un conjunto de personas trabajando en un único marco de análisis. Dicho análisis design a a cada criterio de cada alternativa u n a puntuación en función de su adecuación particular al proy ecto . La cuantifica ción de los criterios se estimaran por el proy ectista. Su objetivo no es otro que dar una visión integ ral y a medida para el proyecto en cuestión, mediante un consenso obtenido tras d ebat e. Cabe aclarar que las alterna tiv a s adaptadas como resultado de l análisis multicriterio serán aquellas que cuantitativamente obtengan may or p untuación. 3. Identificación d e alternati v as A co ntinu ación s e p r esentan diversas alternativ a s para cada cuestión necesari a para d eterminar cómo ha de ser la industria. Se e scogerán las que satis f agan adecuadamente y de forma rentable la actividad ag roindustrial. Las alternativas planteadas son las siguientes: - Localización - Materias primas - Plan productivo - Estructura de la edificación - Div ersif icación de productos - Cultivos de kéfir - Tratamiento térmico de la leche - Tratamiento de altas presiones (HPP) PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 3 Para las alternativas ante s descritas se utiliz arán los siguientes criterios de selección adaptados y ponderados en f unción del v alor dado a cada opción. Se empleara un a escala de v a lores comprendidos e n el i ntervalo 0 y 1 pa ra valorar las alternativas a desarrollar. Tab la 1. Puntuación de l as al ternativ as en fun ción de su adap tación. 4. Evaluación de a lternati v as En este apartado se aplica el método para las alterna tiv as plant eadas en e l apartado anterior, pa r a ello se toman los criterios asociados a c a d a alternativa, de modo que s e v aloran y ponderan en cada situación. 4.1. Estud i o de l ocal izació n Puesto que en el presente proyecto se tiene p or planteamiento el optar p o r situar la industria en un lugar óptimo en cuan to a criterios de releva n cia técnica, económica e industrial, se hace fundamental la valoración d e posibles alternativas de emplazamiento. 4.1.1. Descripción de las alternativ a s Las posibles alternativas disponibles en cuanto a l a localización d el proyect o son: Adaptación Puntuación Muy Mala 0,0 - 0,1 Mala 0,2 - 0,4 Media 0,5 Alta 0,6 - 0,8 Muy A l ta 0,9 – 1, 0 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 4 o A l ternativa nº 1 : Parcela loca liz ad a en el Sector 17 del municipio d e Palencia (Palencia) o A l ternativa nº 2 : Parcela localiz ad a en el Políg o no Industrial “San Antolín” (Sector 10) del municipio de Palencia (Palencia) 4.1.2. Criterios de elección Se han elegido los criterios co nside ra dos como más adecuados pa ra la determinación de la decisión final más óptima para el presente proyecto. Criterios: o Criterio A : Accesos En u na planta industrial alimentaria del sector lácteo d e bido a la e scasa vida útil de la mate ria prima “leche sin tratar” así como por la legislación y no rmativa a plicables a la leche cruda en el marco de segurida d alimentaria, se deriv a la necesidad de co n cretar un radio de acció n entorno a la localización industrial que sea f actible en cuanto a proveedores se ref iere . Esto incluye la situac ión de acceso a la zona d e producción por las cisternas, camiones de transporte y trabajadores. En cuanto al radi o de acción viable el princi pal f actor limitant e no es otro que el tiempo má x im o de ruta de recog ida por las ex plot aciones ganaderas que está íntimamente relacionado con la localización geográfica de todos los protagonistas implicados en el proces o. Otros o rg anismos implicados son los suministradores de m ateria s auxiliares, maquinaría, mantenimiento, etc. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 5 o Criterio B : Impacto ambiental En un proyecto de una industria a li m e ntaria se producen una cantidad de residuos a considerar y valorar para cerci orarse de que se cump l en las normas y estándares, del mismo modo sucede con e l nivel d e cumplimiento p aisajístico de la nave con respecto a su s alreded ores y con las posibles necesidades de alteración de la topogra fía del terreno. Estos cambios entr e otros forman parte de los condicionantes ambientales resultado de la implementaci ón agroindustrial. o Criterio C : Grado de urbanización Se hace imprescindible para el fu nciona miento de l proceso productivo industrial y la inversión eco nómica, la presencia e n la parcela elegi da d e red de agua, red eléctrica, alcantarillado y sa neamiento. 4.1.3. Valoración de alternati v as Se procede a evaluar las 2 alternativas de localiz ación planteadas e n f unció n de los criterios: A l ternativa nº 1 : Parcela loca liz a da en el Sector 17 de l municipio de Palenci a (Palencia) - Criterio A : Accesos La pa rcela se encuentra situada en la entrada / salida de la ciudad de Palencia p or la P-12 en la carretera de Santander que es provincial, aunque s e acc e de a ella a través de la A -67 por lo cual no es una mala ubicación. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 6 Sin embarg o , es una l ocalización po c o lógica y peligrosa por encontrarse en un lugar poco adecuado para una industria como es junto a una gasolinera, residencia, etc. También e s desta c a bl e la poca maniobrabilidad e n el espacio disponible para cisternas isotérmas, aparcamiento y no hay existencia de mú l tip les vías y de gran amplitud como ocurre en polígonos industriales. Puntuación: 0,4 - Criterio B: Impacto ambiental Se e n cuentra en u n lugar donde las instalaciones crean un i mpacto visual destacado en la z on a. Puntuación : 0,2 - Criterio C: Grado de urbanización Se encuentra en un lugar con suelo urbano consolidado, pero sin las mismas posibilidades de un políg o no indus trial. Puntuación: 0,8 A l ternativa nº 2 : Pa rcela localizada en e l Polígono Industrial “San Antolín” (Sector 10) del municipio de Palencia (Palencia) - Criterio A : Accesos La parcela se encuentra en un polí gono con buena comunicación con la A-67 y amplitud de espacios y vías de acceso garantizando el buen abastecimiento de materias y materiales q ue incluso se pueden o btener de empresas del mismo polígono. Puntuación: 0,8 - Criterio B: Impacto ambiental Al formar parte del complejo de naves del políg ono que e s una zona destinada y m arcada a la producción industri a l, así como su s eparación PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 13 función de qué producción se está desarrollando y la inversión en el proyecto. o Criterio C : Coste económico Se hace imprescindible el evaluar cuál e s la posible rentab ilidad económica en f unción del plan productivo y el tipo de producción a desarrollar en el proyecto. 4.3.3. Valoración de alternati v as Se procede a evaluar las dos alternativas, en cuanto a la búsqueda de u n adecuado plan productiv o, plante adas en función de los criterios: o A l ternativa nº 1 : Producción artesanal o semiindustrial de 200.000 Kg/año (unas 800.000 tarrinas/año) - Criterio A : Control y calidad Una producción arte sanal o d e carácter semiindustrial da lugar a que s e de un p roceso con mayor requerimiento de m ano de ob ra así como de un control elevado en cada m omento del proceso. T eniendo en c uenta las necesidades de procesamiento particulares del kéfir (un producto tradicionalmente artes anal) los cuidados ne ce sarios p ara g arantizar un buen producto kefirado son considerado muy p ositivos. Puntuación : 1,0 - Criterio B: Instalaciones Las instalaciones necesarias en un proceso artesanal o semiindustrial son de mediana-ba ja autom a tización lo que da lug ar a un mayor ti em po de procesado y un menor rendimiento en el proceso. Puntuación: 0,6 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 14 - Criterio C: Coste económico En e ste caso de semi -automatiz ación del p roceso existe un mayor requerimiento de mano de obra y un menor rendimiento en el procesado de la actividad productiv a diaria que si f uera industrializado, lo c u ál si obtiene un buen equilibrio no e lev aría demasiado el coste. Puntuación: 0,4 A l ternativa nº 2 : Pro d ucción industrial de 1.000 Toneladas Prod. Term. /Año - Criterio A : Control y calidad Teniendo en cu e nta las necesidades del producto a d esarrollar tanto la calidad como el control conseguidos de esta form a no son las adecuados pa r a garantizar las pro piedades de l producto a ofertar a l mercado. Puntuación: 0,1 - Criterio B: Instalaciones En un caso de total industrialización las necesidades de instalaciones está cubierto y garantiz ado de forma eficiente y productiva . Puntuación: 1,0 - Criterio C: Coste económico En u n caso de completa industrialización y automatización e l coste en maquinaria y equipos es mu y elevado aunque no mantenido e n el tiempo y sería de m enor coste a largo plazo que co n una elevada cantidad de mano de obra . Puntuación: 0,6 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 15 Tab la 4. Valoración de las alternativ as. Estud io del plan prod uctiv o. Criterio Alternativ a Alternativ a nº 1 Alternativ a nº 2 Control y calidad 1,0 0,1 Instalacione s 0,6 1,0 Coste económ ico 0,4 0,6 Total 2,0 1,7 4.3.4. Elección de la alternativa Tras el análisis de las a lternativas planteada s en cu anto al proce s ado industrial en función de los tres criterios antes mencionados, la mejor valorada es la alternativa n º 1 que con llev a u n planteamiento p ro ductivo artesanal se mi - industrializado con una producción entorno a 200.000 kg /año. Esta es la mejor opción viable y necesaria pa ra un óptimo control de la actividad f unci onal de l kéf ir que a y u de a garantizar un alto n iv e l de calidad y estándar final manteniendo unos costes ace ptabl es. 4.4. Estud i o de es tr uct ura de la edificaci ón A la hora de re alizar u n proyecto que conlleva una edificación industri al de uso agroalimentario, es esencial, tener en cuenta la necesidad de adapta ció n a los requerimientos del pr o ducto y proceso a desarrolla r. Como pueden ser: el dimensionado, el e ntorno ambiental y n ormas urba nísticas o la f alta de innocuidad de los materiales en contacto con los productos. Se hace imprescindi ble que no ex ista n fallos o incumplimientos de las normativas y la facilitación d e modificaciones o a ñadidos posteriores siguiend o el trazado de la mejora continua. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 16 4.4.1. Descripción de las alternativ a s Las posibles alternativas disponibles en cua nto materiales a emplear para la estructura de la nave industrial del proyecto son: o A l ternativa nº 1 : Estr uctura de madera laminada o A l ternativa nº 2 : Estr uctura metálica o A l ternativa nº 3 : Estr uctura prefabricada de hormigón 4.4.2. Criterios de elección Se han elegido los criterios co nsiderados como más adecuados para la determinación de la decisión final más óptima para el presente proyecto. Criterios: o Criterio A : Coste Este criterio a nivel de la estructura industrial comprende las posibilidades de elección q ue serán distintas en función de l a activ i dad y el proce so productivo que conlleva e l p roy ecto, así como del equipo y maquinaria necesarios para alcanzar los obje tivos d e producción. Las de cisio nes respecto a la inst a lación y obras conllevan una inversión y desem bolso de las más relevantes dentro del presupuesto de ejecución y m aterial, p or lo qu e s e debe, co mo no ca b e e s p erar de otra manera, compatibilizar la activida d industrial con la recuperación de la inversión realizada. o Criterio B : Adaptación a la industria PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 17 En un proyecto debe ser primordial e l evitar q u e la edificación c onllev e problemas e incumplimientos en la a ctiv ida d a desarrollar, así como que nos debe permitir una adecuada distribución de las salas neces arias. 4.4.3. Valoración de alternati v as Se procede a e v a luar las tres a lternativ a s, en c uanto a la bú squ e da de una adecuada estructuración de la edificación, planteadas en función de los criterios: A l ternativa nº 1 : Estr u ctura de madera l aminada - Criterio A : Coste La con s trucción en made ra a pesar de ser en madera laminada es la más cara en cuanto al cost e del material. T i en e a favor que d a un toque más rural, artesanal y agradable a la vista pero a un coste que puede no ser aceptable. P untua c ión: 0,3 - Criterio B: Adaptación a la industria El criterio de ad aptac ión del material m ade ra e n una na v e planteada para uso a liment ario dentro d el sector láct eo se hace n ecesario debido a que se caracteriz a de f orma destacada por la necesida d de conservación durante el tratam iento y almacenamiento productivo así como d e la de evitar con taminaciones, peligros f ísicos y microbiológicos derivados de la utiliz ación de la madera. Puntuación: 0,2 A l ternativa nº 2 : Estr u ctura metálica - Criterio A : Coste PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 18 En cuanto al criterio de coste la estructura metálica tiene la facilidad de ser ba s ta nte rentable en comparación con la madera laminada. Tambié n en este caso el co st e de la obtención y ll e gada del m a terial a la parcela es meno r debi do a su loca liz ación con relación a p osibles proveedores. Puntuación: 0,8 - Criterio B: Adaptación a la industria Los paneles metálicos co n capas de aisla m i ento son muy h abituales en las industrias deb ido a su gran adaptación a sus actividades sin interferir negativamente. Son m uy utilizados los panel es tip o sá ndw ich. Además, ofrecen facilidad a la hora de realizar m o di ficaciones o añadidos. Puntuación: 0,8 A l ternativa nº 3 : Estr u ctura pre fabricada de hormigón - Criterio A : Coste En cuanto al criterio d e co st e, u na estructura de bloques prefabric ados de hormigón es más barata que una a plicaci ó n de hormigón directamen t e en obra y su coste es bastante parecido al de una estructura metálica. Puntuación: 0,6 - Criterio B: Adaptación a la industria En cuanto a la implantación y p osibili d ad de modificaciones y ampliaciones, la estructura p re fabricada de h ormigón se encuentr a por detrás de la estructura metálica. Puntua ción: 0,6 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 19 Tabla 5. Valorac ión de las a lternativas . Estudi o de estructu ra de l a e dificación 4.4.4. Elección de la alternativa Tras e l aná lisis la mejor valorada es la alternativa nº 2 que conllev a una edificación de tipo metálico que se adapta correctamente a la actividad del proyecto y con un coste aceptable. 4.5. Estud i o de l a d i v er sificac i ón de p roductos A la h ora de la crea c ión y o rig e n de un a em pr esa agroalimentaria se hace imprescindible el plan tear y v alorar a niv e l de introducción en el m ercado, el modo o modos de o frecer el producto para que s e a llamativo y dife renciado r para los potenciales consumidores con el objeto de cons e guir unos resultados de ventas que permitan la rentabilidad y evolución económica y empresarial. 4.5.1. Descripción de las alternativ a s Las posibles alternativ a s d isponibles e n cuanto a la ne c e sidad o no de diversificar el producto a producir en la nave industrial d e l proyecto y en cas o de ser necesario, que variedades a ofrecer se conside ra n más óptim as . Las alternativas consideradas con este planteamiento son las sig uientes: Criterio Alternativ a Alternativ a nº 1 Alternativ a nº 2 Alternativ a nº 3 Coste 0,3 0,8 0,6 Adaptaci ón a la Industr ia 0,2 0,8 0,6 Total 0,5 1,6 1,2 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 20 o A l ternativa nº 1 : Pro ducir un único queso untable de kéfir. o A l ternativa nº 2 : Producir tres variedade s. Estas son: Que s o u nta b le de kéfir con queso azul, queso untable con fruta s del bosque y queso untable con miel y nueces. 4.5.2. Criterios de elección Se han elegido los criterios co nsiderados como más adecuados para la determinación de la decisión final más óptima para el prese nte proyecto. Criterios: o Criterio A : Coste Este criterio de coste a nivel de la di v ersificación d el producto viene dado co mo consecuencia de que l a estructur a ind ustrial se adapte a los productos que se quieran ofrecer en cuanto a necesidades de equipo, maquinaria y mano de ob ra se re fiere para poder llevar a cabo esos objetivos de pro d ucción a la realidad. De es te modo el coste ec onóm ic o dependerá en parte de la vari edad de productos a desarrollar. o Criterio B: Adaptación al mercado: La c ue stión d e hacerse hueco en mercado alimentario está li gada al tipo de p roducto a introducir en e l mercado, el interés de los consumidores, la competencia existente al respecto así como a la creciente necesidad de diferenciarse. Todo ello co n el objetivo de o b tener una ren t abilidad económica y crecimiento empresarial del proyecto a medio y largo plazo. En este cri te rio se i ncluye claramente las deci siones a tener en c uenta en cuanto a las posibilidades de elección a ofrecer a los consumidores. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 21 4.5.3. Valoración de las alternativ a s Se procede a evaluar las dos alternativas, en cuanto a una adecuada diversificación productiva, planteadas en func ión de los criterios: A l ternativa nº 1 : Pro d ucir un único q ueso untable de kéfir. - Criterio A : Coste La elección de un único producto f inal a im pl ementar da lugar en est e caso a una leve simplificación del proceso, es decir, a una m enor inversión económica en e quip o s y maquinaria a introducir en las instalaciones industriales. Puntuación: 0,6 - Criterio B: Adaptación al mercado La elección de desarrollar un único producto q u e ofrecer al merca do supone una minimización de la ca p acidad de elección de los consumidores e n cuanto a la marca d el prese nte proyecto con respecto a otras posib ilidades del m erc ado alim entario. Puntuació n: 0,3 A l ternativa nº 2 : Produ cir tre s v arieda des. Estas son: Ques o untable d e kéfir con queso azul, q ueso un table con frutas del bosque y queso un table con miel y nueces. - Criterio A : Coste La elección d e desarrollar tres vari edades en e l p roc eso productiv o industrial su pon e un incremento en equipos, tiempo de producción y etapas pa ra obtener las diversas propuestas que ofrecer al consumidor. Ello aumenta los co s te s en función del volumen de diversificación, en este caso no es muy ac usado. Puntuación: 0,4 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 22 - Criterio B: Adaptación al mercado La elección de desarroll ar tres variedades de producto f inal que ofertar al mercado y por lo t a nto a l potencial cons u midor da lugar a ser más llamativo f re nte a la competencia como también a ofrecer una libertad y posibilidad d e aciert o mayor respecto a la demanda. Puntuación: 0,8 Tabla 6. Valoración de las alte rnativ as. Estudio de la diversif icación de productos. 4.5.4. Elección de la alternativa Tras e l aná lisis la mejor valorada es la alternativa nº 2 que conllev a una diversificación del pro ducto principal en tres v ariedades diferenciadas po r los productos y sabores secundarios añadidos al kéfir. Estas son: Queso untable de kéfir co n queso azul, queso u ntable con f rutas de l bosque y queso untab le con miel y nueces. Esto se adapta correctamente c on respecto al relevante criterio de la adaptación al mercado. 4.6. Estud i o de l os cu ltivos de kéf ir Criterio Alternativ a Alternativ a nº 1 Alternativ a nº 2 Coste 0,6 0,4 Adaptaci ón al mercado 0,3 0,8 Total 0,9 1,2 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 29 En caso de q ue a la le che se le aplique una termización la a lteración sufrida a niv e l nutricional es baja y es un proceso q u e se car acte ri za porque no desnaturaliza u na p rot eína propia de la leche que se llama fosfatasa alcalina. Por lo tan t o e n este ca so la alteración nutriciona l es m íni m a. Puntuación: 0,6 - Criterio B: Seguridad microbiológica En cuanto a la seguridad m icro b iológica de una leche termizada, esta se caracte riz a por reducir el nº de microorganismos p r ese ntes y permitir un almacenamiento má s prolongado en el tiempo. Puesto que no ofrece una e lev ada s e guri dad en cuanto a la eliminación de los microorganismos patógenos se ex ige su transformación en que so u otros productos lácteos para ser permitido su consumo. Puntuación: 0,4 - Criterio C: Vida útil En caso de termizar, la leche alarga la vida útil con respecto a la leche cruda, no o bstante, sigue siendo baja y menor que aquella qu e sufre una pasteurización. P untua ción: 0 , 4 A l ternativa nº 3 : Pasteurización baja (Trat.térmico a 72 -73º C durante 20 segundos) - Criterio A : Calidad nu t ricional PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 30 En cuanto a una lech e que sufre una op eración de pa st eurización l a alteración suf rid a a nivel n utricional es mayor que en cu alquiera d e los dos casos anteriormente citados. En este caso si q ue se produce una de str u cción enzimática, una pérdida de v itam inas y una desnaturalización proteíca que cambia la naturaleza de estás, por lo cuál t ambién s e ex ige que la prueba de la fosfatasa alcalina en una leche q ue se ha pasteuriz a do debe resalt a r un resultado negativo. La lec h e resultante lo o frece los sabor es y texturas propios de una leche cruda. Puntuación: 0,4 - Criterio B: Seguridad microbiológica En cuanto a la seguridad micro b iológica de una leche pasteuriz ada, esta se caracteriza por conseguir una reducción microbiana a u n nivel que no supone u n riesgo a la salud sin necesidad de un procesado posterior. Esto se debe a que se a lcanza la destrucción e i nactivación total de los microorganismos p atógenos con una reducc ión de los microorganismos alteran tes de forma añadida. Puntuación:0,7 - Criterio C: Vida útil En caso de pa s te uriz a r la leche se consigue obtener u na vida útil aceptable sin necesidad de una trasfo r m aci ón en cualquier derivado lácteo y po r tanto t amb ié n ofrece un a v ida pa ra su consumo en seguridad mayor que en los casos previos. Punt uación:0,7 Tab la 8. Valo raci ón de las alte rnativ as. Estu dio del t ratamien t o t ér mi co de la leche. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 31 4.7.4. Elección de la alternativa Tras el análisis la mejor valorada es la alterna tiv a nº 3 que conlleva un tratamiento térmico de pasteuriz ación de la le ch e de cabra. Este tipo de tratamiento e s con diferencia uno d e los más empleados a nivel empresarial por su equilibrio a nivel de conservación, seguridad y ca lidad nutricional y funcional. 4.8. Estud i o del t ratamiento de altas presion es (HPP) A la h or a d e realizar el planteamiento de l as o peraciones básicas de p roc esado para la conserv ación de alimentos , más a llá de los que son los tra tamientos térmicos, surge la búsqueda de ap licaciones innovadoras que d en un valor añadido rel evante a l p roducto de kéfir en cuestión e n cuanto a seguridad, frescura y preservación de los ingredientes y flora naturales. En este concepto se va a consi derar la implantación de un procesado n o térmico mediante altas presiones que puede llegar a ser una alternativ a f rente a los tratamientos térmicos y quí m icos de conserv ación. Criterio Alternativ a Alternativ a nº 1 Alternativ a nº 2 Alternativ a nº 3 Calidad nutriciona l 0,8 0,6 0,4 Seguridad m i crobiológica 0,2 0,4 0,7 Vida útil 0,2 0,3 0,7 Total 1,2 1,3 1,8 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 32 4.8.1. Descripción de las alternativ a s Las posible s alternativas dispon ibl e s en cuanto al tra t amiento no térmico de altas presiones hidrostáticas en el proy e cto son: o A l ternativa nº 1 : Sin tratamiento de altas pre siones (HPP) o A l ternativa nº 2 : Con tratamiento de altas presiones (HPP) 4.8.2. Criterios de elección Se han elegido los criterios co nsiderados como más adecuados para la de terminación de la decisi ón final más óptima para el presente proyecto. Criterios: o Criterio A : Coste Este criterio a niv el de u n procesado de conservación de aliment os po r tecnología de altas pre siones v ien e dado a que d icha alternativa s upone unas n ecesida des de e s p acio y maquinaria en instalación muy relevantes teniendo en cuenta el tipo de volumen industrial que caracteriza e l proyecto, lo cual da lugar a que el presente equip o suponga una pa rte relev an te de l a inversión a considerar y una variaci ón de los costes de producción. o Criterio B: Valor añadido/Innovación Este criterio hac e referencia a la variación en e l valor añadido final de l producto que supone l a a plicación de un tratamiento de altas presiones, que e s una propuesta te c nológica innovad ora en cuanto a su efecto para productos funcionales. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 33 4.8.3. Valoración de las alternativ a s Se procede a evaluar las dos alternativas, en cuanto a la búsqueda de las operaciones de conservación en frío por altas presiones, planteadas e n f unc ió n de los criterios antes mencionados: A l ternativa nº 1 : Sin tratamient o de altas presiones (HPP) - Criterio A : Coste Este criterio en cu anto a la no implementación de un equipo de procesado de altas presiones s upone que se reduce la inv ersión económica necesaria para realizar las operaciones del f l ujo productivo debido a que se elimina la etapa de tratamiento de conservación en f rí o q u e supone un relevante desembolso. Ponderación: 0,8 - Criterio B: Valor añadido/Innovación Este criterio, en caso de no realiz a rse la imp l emen t ación del tratamiento de altas presiones, da como resu ltado un producto al que no se le añade este valor añadido a nivel de cuidado de componentes funcionales termosensibles. Pondera ción : 0,3 A l ternativa nº 2 : Con tratamiento de altas presiones (HPP) - Criterio A : Coste Este criterio en caso de invertir en un tratami ento te c nológico de a lt a s presiones supone el aceptar la co nsi d eraci ón de un aumento de la PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 34 inversión relev a nte en caso de s er una industria de p e queño tamaño como es el caso. Ponderación: 0,2 - Criterio B: Valor añadido/Innovación Este criterio en caso d e invertir en un tra t amiento de conservación en frío por altas presiones hidro st áticas supone que se le añade al producto f i nal el valor añadido de un procesado que incrementa la vida útil del alimento y d eteri ora escasamente las cualidades funcionales de este. Ponderación: 0,7 Tab la 9. Valoración de las alte rnativ as. Estudio del tratamiento de alta s presiones. 4.8.4. Elección de la alternativa Tras el análisis la mejor valorada es la a l te rnativa nº 1 que co nlleva la no implementación de un tratamien t o no térmico de co n serv a ción de la leche mediante la tecnologí a de procesado po r altas presiones condicionado por su elevado coste en e l c aso del tipo d e fá bric a a desarrollar a pesar de lo que puede llegar a suponer en cuanto a valor añadido . 5. Conclusiones Criterio Alternativ a Alternativ a nº 1 Alternativ a nº 2 Coste 0,8 0,2 Valor añad i do/In novación 0,3 0,7 Total 1,1 0,9 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 35 Tras t odo el análisis previo de las 8 alternativas con sideradas como las má s relevantes a la hora de diseñar las líne as y fo rmatos generales que irán dando forma al proyecto, recordar: Que se tiene po r objeto e l analizar las posibles alternativas estratégicas referentes a proyectos de desarrollo agroalimenta rio. Se rea liz a para alcanzar y obtener la más ó pti ma adecuación a las necesidades y objetivos planteados en el proyecto. Teniendo en cuanta las valoraciones y eleccio nes d e cada alternativa, se pueden r esumir las decisi ones desarrolladas en el anejo en la siguiente tabla: Tab la 10. Resumen de las alterna t iv as. Conclusiones de las alternativ as plantadas . Alternativ as Evalu adas Elección Tom a d a Localizac i ón Parcela local izada en el Polígono Industrial “ San Antolín” (Sector 10) del m unicipio d e Palencia (Palencia) Ma teria Prim a Leche cru da de cabra Plan Pr oductivo Producció n artesanal o sem iindustrial de 200.000 kg/año (unas 800. 000 tarrina s /añ o) Estructur a de la Ed ificaci ón Estructur a m etál ica Diversificac ión de Productos Producir tres varieda d es. E s tas son: Queso unt a ble d e kéfir con queso azul, queso untable con frutas del bosque y queso unta ble con m iel y nu eces PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO II : ESTUD IO DE ALTERN ATIVAS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 36 Cultivos de k éfir Con cultivos o fermentos de kéfir externos (pro veedore s ) Tratam iento Térm ico de l a Leche Pasteurizaci ón baja ( Trat.térmico a 72 -73 º C dura nte 20 segundos) Tratam iento de A ltas P resiones (HPP) Sin tratam iento de altas pres iones (HPP) Se considera qu e todo lo descrito en el presente anejo asienta las b a ses necesarias para evolución, creación y m ejoras de los apartados que van formando el proyecto. Del m is m o modo dichos estudios y evaluaciones sirv en para las posteriores toma de d ecisiones y posibles f uturas optimiz a ciones, mejora s y ampliaciones en el proceso e instalaciones. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE EL ABORACIÓN DE QUESOS UNTA BLES DE KÉFIR A P ARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANE JO III: FICH A URB A NÍ S TIC A Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA) – E.T .S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS Ti tulación de: Grado en I nge nierí a de la s Industria s Agrarias y A limentar ias ANEJO III : FICHA URBA NÍSTICA PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANE JO II I: FICHA URB ANÍSTICA Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias i ÍNDICE A NEJO I II 1. FICHA URBANÍSTICA _________________________________________ 1 PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 2 Esto se debe a que es fu ndamental conoc er e inf or marse sobre el prod uc to lácteo para p oder de s a rroll ar de f orma eficiente la a ctiv ida d relativ a a cu alquier elaboración productiva, más si cabe en la situa ció n de un p roducto que en España no destaca por estar implementada a gran escala y que sigue un m odel o empresarial de producciones artesanales/semi-indu s triales con distribución y producción contenidas. Por lo tanto, para poder elaborar una solución óptima y adaptada a las particularidades, complicaciones y fase s críticas que ocasiona el trabajo de este delicado producto , es preciso el siguiente planteamiento: Desde el origen d e la actividad productiva , con la llegada de las mat erias p rimas hasta la obtención de l produ ct o final , se hace im prescindible que las operaciones se inicien y diseñen a baja escala. Se to ma dicha decisión con el f in de adaptar la evolución empresarial, en ba s e a un pro d ucto poco conocido y con baja impl e mentación en el territorio nacional, a la demand a d e mercado en este tipo de p ro ductos que busc an c aract eriz a rse y destacarse por: - Mejoras en el control de ca lida d, sanidad y seguridad alimentaria - Aplicación de ce rti f icaciones, normativas, nuevos conceptos, m arc a s de calidad (p ara incrementar el v a lor añadido) - Mejoras en el etiqueta do, trazabilidad e información al consumidor Al planteamiento sobre la viabilidad econó mica y riesgo de un proyecto que apuesta por este tipo de productos de m ayor nicho de mercado , se considera l o siguente: Una mirada externa de la implementación y e v o lución de productos del estilo del kéfir por las super f icies, comercio s y marcas en la a ctualidad es un buen pu nto de análisis ; por ejemplo, f iján donos en marcas t an reconocidas co mo Danone, que tiene un plan teamiento presente de atrae r a los consumidores ofreciendo productos cuyo atractivo este encaminado a proporcionar benef icios PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 3 a la f lora int estinal, es decir, que sean c on sid erados c omo alimentos saludables , entre ellos bebidas de ké fir . Por lo dicho anteriormente s e considera clave en este p r o y e cto la obtención de un diseñ o ef icie n te que puede llegar a of recer u na solución viable y po sible a pesar de las complicaciones en cuanto a la activ idad productiva. Desde esa base, se considera realista y p osible, dar e l paso para ha ce rse hueco con el formato de empresa tomada en el presente proy ecto. Para ello, el diseño del producto se debe enfocar en d ar respuesta a las preocupaciones de los consumido res en cua nto a salud a li m entaria se refiere, para desarrollar un producto diferente y a tractiv o. Esto se concreta en obtene r una correcta adaptación del producto a la situación de m ercado actual, lo cuál termina repercutiendo a la hora de conseguir la rentabilidad de la inversión. También hay que tener en cuenta que una emp r e sa, por el hecho de serlo, a pesar de ser de escasa mecanización y producción, se enfrenta a situaciones que afectan incondicionalmente a cu alquier instalación alimentaria a la hora de la realidad. Como pueden ser: - Las condiciones higiénico-sanita rias - Las condiciones sobre la comercializ ación de l p roducto - La complejidad creciente de los procesos tecnológicos - Las restricciones de las materias primas y el producto final - Las fluctuaciones de las materias primas 2. Mar co conceptual PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 4 Este ap artado tiene como objetiv o situar de fo rma co nveniente y concreta el tipo de producto al que hace re f erencia el prese nte proyecto en e l ámbito del secto r lácteo, así como de p l a smar las bases conceptuales y teóricas del producto. Todo ello con la con secuente prudencia y f or m alidad teniendo en cuenta la escasa información ex istente con respecto a la implementación y diseñ o productivo de producto s lácteos cuya base es una f ermentación por nódulos de kéfir. A continuación se muestra la definición de las m aterias primas y producto s lácteos abordados en esta memoria. ▪ “Leche Fermentada”: Producto lácteo obtenido por m edio de la fermentación de la leche, por medio de la adi ción de m icroorg anismos y la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica) . ▪ “Leche Cruda ”: Es la lech e producida po r la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni s ometida a un tratam ie nto de e fe cto equivalente. ▪ “Productos Lácteos”: Son aquellos p ro d uctos hechos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden añadir sustancias nece s a rias par a su elaboración. Por supuesto, siempre y cuan do e st as sustancias no se u tilice n p ara sustituir total o parcialmente, alguno d e los componentes de l a lech e y los productos compuestos de lech e, en los que la leche o un producto lácteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que carac te riz a a dichos p ro ductos y e n los que n ingú n e le mento sustituye ni tiende a sustituir a ningún componente de la leche. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 5 ▪ “Fermentación Mixta”: Es aquella que combina una fermentación láctica o ácida con una fermentación alcohólica, por m ed io de la actuación de bacterias y levaduras , respectivamente . La fe rmentación láctica se desarrolla por las bacte rias ácido lácticas (BAL) que degradan la lactosa produciendo ácido láct ico, aldehídos, CO 2 y diacetilo. En camb io , la f erment ación alco hóli ca es p r o ducida por levaduras que también de g radan la l a ctosa pero produciendo f undament almente etanol y CO 2 . Los productos que sufre n e st á fe rmentación á cid o -alcohólica so n el Kéfir y el Kumys. ▪ “ Leche Ke f ir ada ”: Es aq u ella leche sometida a una f ermentación mix ta por medio d e la acción de l cultivo kéfir, compuesto por mu ltitud de bacterias y levaduras fe r m entadoras o no de la lactos a . La acción del cultivo da como resu lt a do una leche que evoluciona por la bajada del pH o acidificación originando una co agulación que da lugar a una consistencia tip o yogur o inclu so de q ueso untable en fu nción del tiempo de fe rmentació n . Dura nte la fase de fermentación alcohólica se obtiene un porcentaje de alcohol < 1 %. ▪ “Kefir”: Es u n p roduct o lácteo fermentado que se asemeja a un y o gur líquido. Es uno de los prod uctos lácteos mas ant ig u os que se conocen, originario de la z o na de los B alcanes, el Cáucaso y Europa del E ste e incluso se consideraba u n alimento “ divino ” traido por Mahoma como mediación de Alá . Su principal me rca do d e difusión m undial actua l se centra en Rusia, Polonia, T urquí a y Uc rania e n tre o tr o s. L a palabra K éf ir viene del tu rco “kef” que significa “buen a s alud”. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 6 El consumo de esta leche fe r m entada se ha re lacionado con un a variedad de beneficios para la salud, n o solo relacionados con su micro flora, sino también por la p res e ncia d e produc tos m etabólicos como ácidos orgánicos. La fermentación de la leche se origina por las acciones d el cultiv o de gránulos de ké f ir. Esta fe rmentación da lugar a un toque ácid o que p uede llegar a se r algo más notable que en e l caso del yogur (dependiendo del tiempo de actuación de la fermenta ci ón), lo cuál para algunos consumidores puede llegar a ser desa gradable o a estar asociado con un producto estropeado. La m icrobiota presente en los granos de kéfir es bastante extensa, considerándose como básicos en la matr iz de kéfir a un conjunto aproximado de unos 30 m icro o rg anismos. Cabe desta c a r la bacteria L actob acillus kefiri, especies del género Bifidubacterium, Leuconostoc, Lactocuccus, Lactobacillus y Ace tobacter, entre otros , que crecen en una estrecha relación específica. Además, l os gránulos de k éf ir con tienen tanto levaduras fe r m entadoras de lactosa ( Kluyve ro myces b ulgaricus o marxianus ) como levaduras fermentadoras sin capacidad para f er m entarla ( Sa cc h arom yce ce r evisiae , Saccharomyces unisporus , Saccharomyces exiguus ). De su es tudio se deriva un int erés pro metedor, q ue puntualiz a a cer ca de las propiedades probióticas resu lt a ntes de la actuación fermentativa sobre los carbohidratos en la leche. De h echo, esta au mentando el interés comercial d el kéfir siendo considerado además de una bebida probiótica natural, un alimento prebiótico por la presencia d e un polisacárid o llamado kefirán ) d e la salud conocida como kefiran. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 7 A nivel organoléptico se caracteriza por un sa b or f resco, ligeramente á cido y efervescent e, suave y limpio. Resulta muy adec uado como base para frutos del bosque, cítricos, frutos secos, miel entre otros. Las d efi niciones y explicaciones a nterior mente m ostradas provienen de la recopilación de la información recogida en l os organismos y normas que se mencionan a continuación . Del Rea l Decreto 4 02 /1 996, de 1 de Marz o , por el que se modifica e l Real Decreto 1679/1994, de l 22 de julio, relativo al establec imiento de las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de lec h e c ruda , lec he tratada térmicamente y productos lácteos. De las Normas Internacionales de los Alimentos de l Codex Alimentarius dirigido por la Organización Mundial de la S al u d (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). De artículos pertenecientes al campo de la investigación b iotecnológica y biomédica enmarcados en el m arco estructural d el National Cente r f or Biotechnology Info r m ation (NCBI), un centro que f orma pa rte de la Biblioteca Nacional de M edicina de E st ados Unidos, a trav és de las p u blicaci ones de la revista Frontiers in Microbiology. 3. Dise ño del p r oceso p roductiv o El prese nte apartado del p roy e cto tie ne como finalidad definir e l p roceso productivo de s d e la recepción de las mate ri as primas en la industri a artesa nal hasta la obtención del producto final preparado para su distrib ución óptima. A continuación se describe el flujo de operacion es básicas en base a los conocimientos d e la industria láctea e n productos parecidos, como puede se r el yogur y la cuajada, así como al de sarrollo tu t orizado, recopilización de datos y la inestimable ayuda de la Cooperativa Santa Mari ñ a de Loureiro (Galicia). PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 8 3.1. Flujo de Proceso Productivo Figura 1. Flujo de proceso. Produ cción prop ia. Migu el Galindo C asas ( 2019 ) TRASPORT E, RECEPCIÓ N Y PESADO DE LA LECHE DE CA BRA ANÁLISIS LABORAT ORIO HIGIENIZACIÓN ( FILTRACIÓN, DE SAIREADO, DE SODORIZACIÓN) ENFRIAMIENT O Y ALMAC ENAMIENTO EN S ILOS A Tª: 2 -4ºC ESTANDARIZA CIÓN Y HO MOGENEIZACIÓN ENFRIAMIENT O HASTA 22 -24ºC Y ENVÍO A CUBAS INCUBACIÓN-F ERMENT ACIÓN DE 24 H, A T º AMBIENTE (22 -24ºC) Y CON AGIT ACIÓN FORZADA CADA 6 H. Tº CRÍT ICA: <18ºC y >32ºC CULTIVO START ER – FERMENT OS DE KEFIR LIOFILIZADOS FILTRACIÓN Y SEP ARACIÓN DE SÓLIDOS (CULT IVO USADO) ENVASADO Y ETIQUET ADO PASTEURIZAC IÓN TIPO HT ST A Tº 72-73 ºC DURANT E 20 s EXPEDICIÓN CÁMARA DE CONSERVACIÓ N EN REFRIGER ACIÓN (T º: 3-6ºC) LODOS Y RESIDUOS ORGÁNICOS Envío Directo SUERO LÁCT EO (Producto Secundario) CENTRIFUG ACIÓN ADICIÓN DE INGREDIENTES RESIDUOS DE ENVASADO Y ETIQUET ADO Ley enda: Entradas : Salidas: Flujo Principal : SÓLIDOS CULTIVO FERM. LÁC. (Producto Secundario) PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 9 3.2. A ctividades del pro ceso productiv o En este apartado se identifican la s á re a s en las que se divide la instalación d ond e desarrollar las actividades del proceso , desde la rece pci ó n de las materias primas necesarias hasta la obtención de las v a riaciones del producto final a producir. Las activ ida des u oper aciones del proceso se div ide n en las siguientes áreas en las que se divide la nave : ▪ 1. Sala de recepción , almacenamiento y tratamientos previos de la leche ▪ 2. Sala de pasteurización y elab or ación del queso untable de kéfir ▪ 3. Sala de adición de ingredientes, e nvasado, etiquetado, embalado y comprobación/revisión de la traz abilidad ▪ 4. Cámaras 1 y 2 de conservación / almacenamiento en r e frigeración (de materias primas auxiliares y producto terminado) ▪ 5. Laboratorio ▪ 6. Sala de recepción y almacenamiento de m ateriales auxiliares ▪ 7 . Muelle de expedición ▪ 8. Sala de instalación eléctrica (Cuadro eléctrico general) ▪ 9. Sala de ca ld eras ▪ 10 . Tienda y a seo de la tienda ▪ 11 . Oficinas / despacho y comedor ▪ 12 . Aseos y vestuarios (masculino y femenino) ▪ 13 . Sala de limpieza y de sin fección ▪ 14 . Cuartos de materi al y limpieza PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 10 3.3. Descripc i ón del Proceso Prod uctivo En este apartado se describe la elaboración d el p roceso p ro ductiv o de sde la recepción de las m aterias primas hasta la ob te nció n del producto f in al a producir. Cabe d estacar un f act or de elevada pri oridad que afecta a l a s operaciones d el proceso productivo, a la seguri dad y a la calidad de forma global. Dicho factor hace referencia a la naturaleza de los materiales empleados e n contrucción de las m aquinas a utilizar en la emp resa. La limitación, en cuanto al f actor nombrado, es que en ningún caso las p i ezas en contacto con el pr o ducto pueden ser de aluminio, latón o cobre debido a que esto s metales son inestables en med i o ácido, como es el kéf ir, se debe ev itar su degradación y la trasferencia d e partículas nócivas al producto que deriv a rían de forma final al con s umidor. Por lo tanto, se h ace necesario el uso de a cero inoxidable como m ateri al en contacto con el product o o en su defecto de plástico aptos p ara alimentación. El proce s o de elaboración se lleva a ca bo pa sando p or las etapas do n de se van desarrollando las actividades que intervienen en el procesado : 3.3.1. Sala de recepción, almacen amiento y trat a mi en tos previos de la l eche En esta etapa d el proceso se realizan múltipl e s o per aciones fundamentales e iniciales de u na industria láctea, que son: • Recepción de la leche: La leche se recibe en camiones cisterna caracte riz ad os por disponer de depósitos de a c e ro ino xidable e isotermos. Las cisternas realiz an las rutas estipuladas y p rogramadas por las di fe rentes explotaciones ganaderas establecidas como provedoras , que obviamente proporcionen la leche de cabra necesaria. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 11 El radio de acción de la estructura de trasp ort e de leche será de aproximadamente unos 60 km alre dedor de la f ábrica. La recogida de la leche por parte de los transportistas se realiz a siguiendo los p rocedimientos de autocontrol de la recog ida f ijados por la ind ustri a láctea, que el trasportista debe saber utiliz a r y conoce r a la per fección c on el objetivo de ded icir objetiv amen t e si procede o no la descarg a d e la leche en función de los resultados obtenidos. El p rocedimiento de co n trol consiste en la reali zación de te st rápidos p ara el análisis de antibióticos (cloranfelicol, tetracicli nas, estreptomicina y penicilina) así como de otros residuos que pued en aparecer en la leche . Dichos a n álisis se real izan median t e kits fá ciles de transportar y u s ar co mo puede ser el BetaStar. En caso de darse un positivo o resulta do del test no conforme, se procedería a realizar una segunda prueba, en la cuál si se repiten los resultados se procederá a la no recogida y a la a ctuación en la explotación en cuestión para solucionar las faltas. Los te s t se de b en realiz a r ta nto po r normativ a como para evitar problemas posteriores a la hora de elaborar los pr oductos lácteos. También se recopilaran los datos para seguir la trazabilid ad mediante una PDA. También se c onsidera im prescindible y neces ar io que parte de las m uestras se e nv íen a laboratorios externos certi f icados a niv el de la ad ministración regional como son el ITACYL o el LILCYL. Del mism o m odo se mantendrá una continua intercomun icació n con el registro existente en el sistem a informático de la LET RA Q (base de datos de trazabilidad de la leche) que depende del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. A su llegada s e pesar á n los camiones f rig oríficos, así como tras su vaciado completo. Se tomarán muestras para los anál isis y tras las comprobaciones PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 18 En cas o de considerarse n ecesario se ampliará dicha la leyenda d e etiquetado del producto. • Trazabilidad: Se ba sa en garantizar a los consumidores que los productos se an seguros y h ay an sido trata dos y trans formados de manera higiénica, con u n a bu e na ca lid a d, de form a que sea posible reconstruir e l proceso y el d estino del prod ucto a tra v é s de l a información registrada. La información debe permitir la mejora de las operaciones de los procesos, respondiendo a las necesidades actuales y futuras de la industria. La trazabilidad s e puede cons eguir a través de los siguientes apartados : 1. Internamente. 2. La trazabilidad de la cadena total “de la granja a la mesa” . 3. Un sistema rápido, positivo y directo para los trabajadores. 1. Internamente: La implantación del sistema debe de se r global, que proporcione una visi ón am plia y comple ta de la fábrica. Los distintos procesos (recepción, pasteurización , incubación- fermentación , separación, centrifugac ión, adición de o tr o s ingredientes, envasado, etc.) deben de estar relacio nados e integrados entre sí. Se utiliz ará un sistema de marcado e identif icaci ó n mediante pegatinas para cada lote de p ro ducción de tarrinas di ar io q u e incluye la siguiente información : PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 19 - El ca lendario juliano como p art e del có digo de trazabilidad incluido e n la pegatina y que se referirá al día de producción o elaboración (lo cu ál permite tamb i é n conocer la f echa de vida útil y ca ducidad del producto). En e l momento de salida también se aplicará, revisará y comprobará la fecha de salida de f ábri ca al mercado. La fecha d e vida útil del pr oducto de cara a su venta se encontrar á reflejada de fo rma indiv idu aliz a da en calendario juliano. - Las re ferencias corr esp ondientes a las mate rias p rimas empleadas y parámetros para cada lote en concreto. - Dos siglas identificativ as que corresponden a cada variedad de pro ducto de las que consta el lote. Serán las sig u ientes: ❖ Para e l ques o azul las siglas QA. ❖ Para f rutas d el bosque las siglas FB. ❖ Para miel y nue c e s las siglas MN. 2. La traz a bilidad d e la cadena total “de la granja a la mes a” : Para ello ha y que tra bajar en equipo co n los cliente s y los proveedores, de fo r m a que se asegure la compatibilidad de datos, interacción y comunicación d e todo el m a terial en mo v imiento en t odo momento, con la mirada puesta de inicio a fin en la seguri dad sanitaria y alimentaria . 3. Un sistema rápido, positivo y directo para los trabajadores. El sistema s e ha d e diseñar para que a los trabajadores se les f aci lite la tarea y se tenga un may or contro l del proceso. No debe se r visto como una operación más, sino como una fo rma de agiliz ar el trab ajo. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 20 Realizando un adec uado sist ema de trazabilidad, s e pueden obtener resultados muy p róspe ros, sob re todo desde el punto de vista de la mejora continua del funcion a miento de la p l a ntilla, y a que una solución global, permite también optimizar el proceso interno. Un ejemplo sería eliminando los tiempo s mue rt o s de las máquinas, mejorando las velocidades de las líneas y la integración de varios procesos de la empresa, controlando la ubicación del stock de m a terial, optimizando el e s p acio, regulando la preparación de los pedidos, simplificando las tareas de etiquetado de los lotes, etc. 3.3.4. Cámaras 1 y 2 de conservac ión / almacenam iento en r ef rigeración (de materias pri mas aux iliares y producto termina do) En estas 2 salas, de 18 m 2 cada un a, se almacena el producto ya env asado, etiquetado y emb alado en la prime ra cámara de conservación (localiz ad a o ubicada lógicamente desde el punto de vista de o btener un co rrecto movimiento en el transporte d e material y su ex pedici ón) , independientemente de la v ariante del producto que sea. En esta primera cáma r a se mantendrán los lotes identificados en espera pa ra pasar a expedición en las condiciones adecuadas. Las cámaras c on s e rv arán los p roductos frescos en un interv alo de temperatu r as ( Tª ) entre 3- 6ºC y con una humedad relativa (HR) en to rno al 60 -65 %. En la segunda cámara de refrigeración se a lmacenarán los ingredientes auxiliares com o son p rincipalmente: la m iel, las nueces, el q u eso az ul y las frutas del bosque. Parte del espa ci o de esta cáma r a se reservará para el ca s o en que sea necesario ocuparlo por lotes de p roducto terminado. En esta segunda cáma ra se con serv arán los productos a un interv a lo té rmico de 3 -5 º C manteniendo la humedad relativ a del aire ambiente siempre m enor al 60% . PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 21 3.3.5. Labo ratorio En e s ta sala se re alizan los análisis que se consideren necesarios para una mejora continua del control y calidad de la lec h e recibida y su proce sa do. En e l laboratorio inter n o de f ábrica los procedimientos de control a realizar para garantizar la seguridad y calida d de la materia leche, son los sig uientes análisis no-directo s : ácide z , pH, contenid o graso, d e nsidad, punto crioscópico, só lid o s totales o extracto seco, % hu medad, cenizas, lactosa, proteínas, etc. Aparte d e los análisis de laboratorio d e la leche tras la recepció n d e la leche previamente n ombrados, se realizarán las prue b as (según métodos certificados p or laboratorios o f iciales) de la fosfatasa alcali na, la pru eba del azul de metileno y la prueba de la resa rz urina en m uestras tomadas de fabricación justo tras e l p roceso de pasteurización de la leche . Los a n álisis se re alizan pa ra comprobar y asegurar un correct o procesado térmico en la leche. Aparte de ello, se exig e por normativa el control lácteo mediante el laboratorio interno como de ex te rnos. Cabe destacar que en e st a sala se e ncontra rá un arcón congelador donde mantener, conservar, revisar y almacenar los cultivos de kéfir que son proporcionados p or u n proovedor especializ a do en cultivos lácteos f rescos (garantizando su certi ficación, seguridad y c alidad), siguiendo la ex igencia industrial de la b úsqueda de la homogeneidad en el pro ceso de inc u bación- fermentación. 3.3.6. Sala de recepción y almacenamiento de mate ri ales aux iliares En esta sa l a se almacenan los materiales a uxil iare s necesarios para las operaciones finales de cualquiera de las tres v ariantes de productos que s e podrán fabricar en las instalaciones. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 22 Principalmente dichos m ateri ales son: env a ses o tarrinas de 25 0 g , etiquetas, pegatinas, cajas , material de envalado, pallets, e tc. 3.3.7. Muel le de expedic ión En esta sala se rea liz a la preparación y ordenación d e los lotes del produ ct o preparado que se ex p edirán el día en cues tión , así como u n espac io para su carga en los camiones de reparto mediante traspaletas eléctricas. La temperatura se mantendrá por debajo de los 10ºC. 3.3.8. Sala de instalac i ón e léctrica (Cuad ro eléctric o general) En esta sala se localiza la equipaci ón de paneles eléctricos correspondientes a todas la s sa las de la na v e . Se rea liz ará n las revisiones y con troles necesarios, así como las modificaciones ne c e sarias en función de la evolución de las intalac ion es. Esta sala necesi ta por normativa est ar m arcada por la información pertinente de seguridad. 3.3.9. Sala de calderas En esta sala se localiza la eq uipación encargada de suministrar la e nerg ía calorífica necesaria para el procesado y calefacción de las instalaciones. El equipo de ca le facción se encontrará marca d o p or la in f ormación pertinen t e de seguridad según normativa. 3.3.10. T ienda y aseo de la tiend a En esta z ona se localiz ará por un lado un espacio de venta directa en planta al consumidor, un a s eo p reparad o para e l a c ceso directo desde la tienda a sí como un a facilidad de a cceso al almacen de material como a l resto de las instalaciones por el pasillo 3 de forma fácil y segura. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 23 3.3.11. Oficinas / desp acho y comedor/espacios com unes En esta sala se encontrará todo el material y equipo informatico prin cipal de las instalaciones para la realización d el control y gestión empresarial, así como de forma separada el despacho principal de las instalaciones . En e ste lugar se realizará por tanto, la a tención directa e n planta, la g estión de proceso en plan ta, el control y desarrollo de l plan produc tivo, los albaranes, mejora continua, entre otros. De f orma separada y pegando a estas salas se encuentra mediante acceso por los pasillos 1 y 2 al espacio de comedor de uso en los momentos d e descanso y comida como lugar de encu entro. 3.3.12. A seos y vestuarios Son los espacios de la nave dedicados a la s necesidades de higiene personal y prepa ración de los empleados. Este lugar e sta p re parado para que los operarios se p ongan el mono de trabajo corr ectame nte desinfectado de sus respectivos arma rios, a sí com o dejar efectos p ersonales como relojes, piercings, etc que no pueden entrar en las sal as d e f abricación . 3.3.13. Sala de limpieza y desinfección En esta sa la se rea liz a , por parte de los trabajadores , un cump li m ie nto de la normativa aplicada en cuanto a l paso a fabricación garantizando las adecuadas prácticas y cum pliendo resultad o s en m ateria de seguridad e higiene. La desinfección d e las manos y calzado que debe realiz arse para mantener la higiene, junto con e l uso de cofias para el pelo y prote ctor para la barb a (en caso de s er ne c e s a rio ) se realiz ará en una zona de la sala de limpieza y PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 24 desinfección localiz ad a en el e spacio del p as illo que conecta esta s ala con el hall de entrada y las zonas de producción . El objetivo de implemetar e ste esquema de planta, e n cuanto a interr elación con e l espacio de limpiez a y d esinfección se re fiere , e s controlar e l paso hacia las salas de producción de la n ave reduciendo posibles riesgos de contaminación . De modo a clar a torio la sala de limpieza y d esinfección de be encontrarse dispuesta d e m ane ra que proporcionará un acce so cercano a las salas de fabricación para garantiz ar la seguridad higienica dentro de las instalaciones de procesado de producto. Del m ismo modo la zona de a seos y vestuarios se encontrará de fo rma cercana a la sala en cuestión en este apartado. Cabe d estacar también q ue co n ob je to del cum pli m iento de las normas e instrucciones de calid ad y seguridad a lim entaria, m ás esp ecí f icamente si cabe matiz a das p ara l a industria lác tea, n o s e autoriz a el p aso a las salas de fabricación 1, 2 y 3 con relo jes, p iercings, pendientes, colgantes , p ulseras, entre otros objetos con peligro de caídas y enganches. 3.3.14. Cua rt os de material y de limpieza En esta sala se almacena stock de ma t erial de oficina, como d e l equipo de trabajo d e los o perari os existente co mo exceso auxil iar y de los productos de limpieza e higiene. De l mismo modo se guardará en este lugar e l material para visitas de la planta en caso de que se de dicha situación. 4. Implementac i ón del proceso p roductiv o En el presente apa rtado del anejo se realiza un estu dio o a nálisis de las estimaciones necesarias del procesado y plan productivo en cuanto a los volúmenes de materias primas y au x iliares, así como de subproductos PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 25 adecuados de manejar, te ni endo como referencias el diseño y diagram a de proceso productico a seguir, la dispo nibilidad de materias p rimas en la zona y las alternativas elegidas. 4.1. Necesidad es prod uctivas Se considera adecuada, en el p res e nte caso de industria artesa nal (teniendo en cuenta el desarrollo poste rior m ente descrito), una pre v isión de entorno a 450 . 000 L de lec he cru da de c abra anual, co m o necesidad principal a recibir po r las explotaciones ganaderas. Del mismo modo, se proyecta una producción anual aproximada de 200.000 Kg/año en f or mato de tarrinas de 250 g , lo cuál rep r ese nta u n total de 800.000 tarrinas producidas/año . Considerando que se recepcionará la leche cruda de oveja 30 0 días a l año y que la leche se proce sar á el día de su lleg ada a fábric a, se tra bajará co n unos 1500 L de leche / dí a . En la jornada laboral semanal, del lunes al sábado, se de dic a rá n 2 días de producción a cada variedad o variante de produ ct o f in al con sid erados en la fábrica. Para establecer y realizar un a correcta implementación del proceso se hace necesario e l conocer la cantidad de materias primas, subproducto y prod ucto final obtenemos: ▪ En cuan to a la leche cruda de cabra utilizada: Teniendo en cuenta u na pr evisi ón de procesamiento de 4 50.000 L de leche de cabra/año recepcionados en un total de 300 d ías, son unos 1500 L / día. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 26 Trabajando 6 días a l a se mana, d e lunes a sá bado, supone unos 90 00 L / semana. De esa jornada laboral semanal, dos jornadas se destin an a cada v ariedad producida. L o q ue supone una u tiliz ación de 3000 L de lec h e para ca da producto a la semana. Tabla 1. Volu men de leche utilizad o / día. Produc ción Prop ia. M iguel Ga lindo Casa s (201 8) ▪ En cuan to al cultiv o de kéfir utilizado : La dosis a utiliz a r p ara q u e la fermentación se realice de f orma óptima durante el pe ríodo considerado de 24 h es de 2 g de cultivo (nódu los de kéfir) por cada 2 L de leche de cabra. Es d ecir, una p roporci ón d e 1 g de cultivo de kéfir / 1 L de lec h e de cabra (r ela ción 1 :1) . Cumpliendo con l a dosis ne c e saria se calcula que se necesitarán 1,5 Kg de cultivo/día como mínimo para cada procesado diario. Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Leche de Cabra (Litros Recibidos) 1500 1500 1500 1500 1500 1500 Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Producto a Producir Con queso azul Con queso azul Con miel y nueces Con miel y nueces Con frutas del bosque Con frutas del bosque PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 27 Estos nódulos utiliz ad os se van desarrollando y multiplicándose, lo cual permite una r educción de los costes económicos en compra de c ultivos debido a su reutilización y renov a ción si se cuida correctamente y se mantienen suficientes . Dicha reutilización se pe r m itirá para un único procesado ad icio nal , es decir, servir á e l culti vo para 2 días salvo q ue por raz o nes t écnicas se descarte dicha actuación. El cultivo de kéfir a u tiliz ar por la empresa no procederá de un labor atorio interno av a nzado, sino de e m pres as prov eed oras especialistas en desarrollo de cultivos para uso alimentario y nutricional. Posibles compañías prov eedoras: Abiasa, Danisco, Chr. Hansen . Son cultivos formados por kéfir liofilizado protegid o por cápsulas gelatinosas. Ejemplos de los c ultivos de ké fir a recibir por los p rov e edores: Figura 3. Fer m ento s lá c tico s / Le ches fermentadas - Kefir Tipo C (Cultivo heteroferment ativo con lev adura). A bias a PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 34 Tipo de queso untab le Con queso azul Con frutas del bosqu e Con miel y nueces Producción semanal (nº tarrinas) 5334 5334 5334 Producción semanal ( Kg ) 1333,5 1333,5 1333,5 Producción mensual (nº tarrinas) 21334 21334 21334 Producción mensua l ( Kg ) 5334 5334 5334 Producción anual (nº tarrinas) 256032 256032 256032 Producción anual ( Kg ) 64008 64008 64008 Repasando los apartados previos, se co nsidera correctamente estimable, a nivel de proyecto que la nave industrial a diseñar d ebe se r capaz de producir como mínimo: Producción Diaria: ▪ 2667 Tarrinas Producidas / Día ▪ 666,75 kg de Producto Terminado / Día Producción Semanal: ▪ 16.002 Tarrinas Producidas / Semana PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 35 ▪ 4000,5 kg de Producto Terminado / Semana Producción Mensual: ▪ 64.008 Tarrinas Producidas / Mes ▪ 16.002 kg de Producto Terminado / Mes Producción Anual: ▪ 768.096 Tarri n a s Pro ducidas / Año ▪ 192.024 k g d e Producto Terminado / A ño A nivel estim ativ o, para trab aj ar correctamente y con márgenes de seguridad (en cuento a capacidad de producción en la n ave a diseñar se refiere) sin tener en cuenta p osi bles ampliaciones de espacios a futuro, se toman las siguientes conclusiones: Conclusiones estimadas de producción po r períodos: Capacidad de Producción Industrial / Año = 200.000 Kg de Producto Terminado / Año Capacidad de Produ cción (Tarrinas) / A ño = 800.000 Tarrinas Producidas / Año Capacidad de Producc ión Industrial / Mes = 16.6 67 Kg d e Producto Terminado / M es Capacidad de P roducción (Tarrinas) / Mes = 6 6.667 Tarrinas Producidas / Mes Capacidad de Produ cción Industrial / Semana = 4167 K g de Producto Terminado / Semana Capacidad de Producción (Tarrinas) / Se m ana = 16.667 Tarrinas Producidas / Semana PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 36 A partir de las estimaciones resultantes previas se irán valorando las necesidades de equipos, m ateri ales y e s p ac ios pa ra dar cabida a dichos volumenes productivos. ▪ Necesidad es de env asado: Las tarrinas que co ntienen el producto d eben estar preparadas especialmente para co n serv a r p roductos l ácteos f rescos en refriger a ción. Una cu a lida d importante que tiene que tener los envases es que al tratarse de alimentos con un a deter minada textura y untu osidad, la humedad del producto se mantenga sin alt eraciones relevantes así c om o mantener cerrado de fo rma her mética el contenido para ev ita r po sible s degradaciones d e la grasa como con s ecuen cia de reacciones de oxidación, hidrólisis o polimerización. El material a utilizar e n este tip o de envase-tarrina es el ácido poliláctico (PLA) que e s un polímero termoplástico que contiene propiedades semejantes al te re ftalato de polietileno (PET) y que además e s biodegradable, de obtención 100% ecológica. El PLA se obtiene a partir d e un producto ve getal como es e l almidón de maíz, remolacha, y u ca o caña de azúcar. Capacidad d e Producción Industria l / Día = 6 94,5 Kg de Producto Terminado / Día Capacidad de Produ cc ión (Tarrinas) / Día = 2778 Tarrinas Producidas / Día PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 37 La elección de este material deriva de su destacada innovación y creciente interés a n i vel med ioambiental y de red ucción de resi du os, considerándose un potencial sustituto del polipropileno (PP). Un proy ecto europeo llamado InnOREX con participación del Ins tituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS) ha conseguido desarrollar dicho material. Lo ha realiz ado mejorando sus pr opiedades para ser utiliz a do en la fa bricació n de envases alimentarios mediante inyección y termoconformados en los que el PLA pueda s u stituir al polipropileno. De esta forma, se está contribuy e ndo a la reducción del consumo de plásticos conv e ncionales po r otros p rocede ntes de fuentes re n ovab les y biodegradables. Además, la eliminación de partículas me táli ca s en el proceso su pondr á una mejora med io ambiental y para la seguridad de los tra bajadores, así como una oportunidad para la aplicación de estos biopolímeros en nuevos sectores como la biomedicina. Las dimensiones aproximadas de la tarrinas de 250 g a utilizar son de: Ø 97,6 mm (diam étro) y 57,5 mm altura. Por lo que son envases de form a cilíndrica. Se estiman unas nec esidades en envases de aproximadamente unos 800.000 tarrinas/ año , lo que son unas 16.667 tarrinas/semana . ▪ Necesidad es de cajas para el embalad o: Las cajas p ara e l e mbalado están diseñadas pa ra llevar d os filas de tarrinas y cuatro columnas, e llo con tres alturas. Teniendo e n cuenta las dimensiones de cada tarrina, el tamaño estimado de las caja s será de 40 x 20 x 18 cm (ancho x larg o x a lto). PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 38 Por tanto, en cada caja entrarán (8 x 3) = 24 tarrinas de 250 g, es decir, unos 6 Kg de producto por caja sin incluir e l pe so de cada en v a s e y la caja. Recapitulando para obtener las cantidades e sti madas, si el total de tarrians diarias es de 2778, por tanto las necesidades de cajas será n de (2778 tarrinas/día) / (24 tarrinas/caja) = 116 cajas/día. Por lo cuál: - A la semana serán 695 ca j as . - Al mes serán 2778 caj as. - Al año serán 33.334 cajas ▪ Necesidad es de film y pallets para el en valad o: El film de polietileno transparente p ara paletiz ar las cajas d e prod u cto se recibe por el p ro veedor correspondientes en rollos de 300 m de longitud y 50 cm de ancho. Dicho film e s de 3 0 micras a 3 capas y está caracterizado por soportar una carga de tran s p orte de 800 Kg. Los pallets de cajas estarán formados por pisos de 10 alturas (de u nos 18 cm po r piso) lo que da lugar a pallets de 1,8 m de altu r a. Cad a piso estará formado por 12 cajas dispuestas en 4 f ilas de 3 cajas (l o que da lu gar a una base d e 0,8 x 1,2 m). Por lo tanto e l pallet estará f ormado por 1 2 0 cajas, que estimando sean de 6,5 kg po r caja, dando lugar a unos 7 80 Kg por pallet que cumpl e con las características del film a utiliz a r. Llevando los datos p r evios a la producción diaria a proximada d e 1 16 cajas/día, exactamente se producirá un pallet diario. Trasla d a ndo a la semana serán 6 pallets, al mes 24 pallet s y al año 288 pallets. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 39 Haciendo los cálculos ne cesari os con l os datos previamente mencionados se nece sit an unos 24 m de film por cada pallet. Lo cuál supone unos 114 m a la semana, que al mes son 456 m y que al año son 5472 m. Puesto que cada rollo de f ilm transparente utilizado es de 3 0 0 m, se necesitan 1 9 rollos de film/año, que son 1,52 rollos utilizados al mes y 0,38 rol los utilizado s a la seman a. ▪ Necesidad es de equipo s: - Una báscula de recepción Esta pl a taforma se d is p ondrá en la z ona ex terior d e la n ave que d a acceso a la sala de recepción, a lmace namiento y tratam i en tos prev ios de la leche, que es donde se e ncontrará la t o ma para la descarga de los camiones cisterna. La plataforma se encontrará señalizada y dimensionada para proceder con e l pesado d e los cam iones cisterna, tanto en e l momento d e su llegada a planta, co mo cuando ya se ha procedido a s u descarga si se encuentra todo en orden. La platafo r m a se encontrará conectada a un software interno de fábrica. Con dichas pesadas se c ontrolarán y revisarán las c an tid ades en cuanto a recepción de la leche. Se estiman unas dim ensiones de 8 x 3 m par a camiones cist erna de 3 ejes con ho lg uras. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 40 - Camión cis terna La leche será transportada desde las ex plotaciones ganaderas hasta la indu stria en un camión cisterna isotérmo mediante una empr esa proovedora con la que se ha conseguido un acuerdo para la realización de dicho trabajo. - Filtro de partícu las y desaireador PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 41 Es un equipo de tra b ajo rel evante en el proceso de recepción y almacenamiento inicial de la leche c on sus conductos y tuberí a s correspondientes para su posterior paso por el proceso de elaboración. Su objetivo es evitar qu e pe q ueñas partículas só lidas pasen a l proceso evitando posible s oxidaciones de la grasa de la lech e así como i m pe dir un empeoramiento en la calidad higiénico-sanita ria, ma los olor e s, daños e n las bombas u otros equipos y pasos de pa rtí culas indeseables. Se dispondrá de manera q u e la lech e pase p or los filtros de partí culas que se e n carg arán de evitar el paso de po sibl e s restos y residuos que arrastre la leche. Posteriormente pasará po r un pequeño depósito dotado de v álvula desaireadora m ediant e el cuál conse g uimos eliminar el aire o cluido en la leche que s e origina d e fo rma habitual al co n serv arse en l o s tanqu es de las explotaciones a 4º C o al someterse a un tr ansporte. Por supuesto también a l p roducirse las dos situaciones. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 42 - Válvulas, cabezal es , accesorio s , paneles de control y sistemas de autom atización Equipos n e cesarios a n iv el de la instalación de tuberías y accesorios necesarios para el f luj o y trasp orte de la lech e por las etapas y zonas que forman el proceso de transformación. En e st e con ju nto se engloban válvulas de mariposa, válvulas antiretorno, asiento, di af ragma, retención, bola, aliv io, presión -v a cí o así como de f iltro de escuadra, mirillas, contadores volumétricos, cabezales de control , electroválvulas y sist. automatización. Ta mbién se incluyen los racores, accesorios necesario s y los sistemas/pane les de control. PROYECTO DE UN A I ND USTRIA A RT ESANAL D E E LA BORAC IÓN DE QUESO S UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE S AN ANTO LÍN (PALENCIA) A NE J O IV: INGENIERÍA DEL PROCESO Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E. T.S. DE INGEN IERÍAS AGRARIA S Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 43 - Caudalímetros: Este equip o es imprescindible en las instalaciones para realiz ar las mediciones del v olumen de leche que entra y discurre en el pr oceso de la industria de kéfir co n el objetivo de realiz ar un correcto seguimiento y trazabilidad del producto. De fo rma a dicional también se dispondrá de un caudalímetro desaireador m óvil para casos en que se tenga que realizar algún trasiego o aporte adicional. - Artesa de re cepció n: Este equipo es un modulo del que se dispondrá de f or m a excepcional y e xtra p ara actividades más man uales y artesanas dedicadas al desarrollo e investigación de camb i o s y nue v a s variedades de producto a ir implementado en la empresa. Del m is m o modo servirá para realiz ar pequeñ os muestreos de fabricación con el fin d e garantizar la mayor optimización y n or malidad antes de dar paso a las tandas globales diarias .Este equipo c onsta de un sistema de filtrado de p artí culas, u n pequeño d epo sito, sonda de temperatura, ca u dalímetro, una bomba centrífuga de 0,55 k W para trasiego y un intercambiador de placas . PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 46 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 47 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 48 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 49 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 50 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 51 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 52 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 53 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 54 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 55 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 62 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 63 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 64 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 65 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 66 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 67 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 68 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 69 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 70 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 71 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 78 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 79 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 80 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 81 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 82 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 83 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 84 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 85 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 86 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 87 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 94 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 95 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 96 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 97 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 98 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 99 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 100 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 101 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 102 PROYECTO D E UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABO RACIÓN DE QUES OS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECHE CR UDA D E CABR A EN EL POLÍGON O DE SAN A NTO LÍN (PALENCI A ) ANEJO VI: INGENIERÍ A DE L AS OBRA S Alumno: Migu el Galindo Casa s UNIVERSIDAD DE VALL ADOLID (CAM P US DE PALENC I A) – E.T.S. D E INGEN I ER Í AS AGRARIA S Titulación de: Grado en Inge niería de las Indu strias Agrar ias y Ali m entar ias 103 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias iv 2.5.1. Aguas residuales ______________________________________ 25 2.5.2. Aguas pluviales _______________________________________ 25 3. Electricidad ________________________________ _________________ 30 3.1. Objeto del apartado _______________________________________ 30 3.2. Resumen descriptiv o ________________________________ ______ 31 3.3. Instalación de alumbrado ___________________________________ 32 3.3.1 Caracterí stic as generales de la instalación ___________________ 32 3.4. Cálculo de las necesidades de alumbrado ______________________ 33 3.4.1. Alumbrado interior _____________________________________ 33 3.4.2. Alumbrado exterior ____________________________________ 41 3.4.3. Alumbrado de emergencia ______________________________ 43 3.5. Necesidades de fuerza eléctrica motriz ________________________ 44 3.6. Dimensionado de la red eléctrica _____________________________ 46 3.7. Cálculo de las líneas de distribución __________________________ 56 3.8. Acometida ________________________________ ______________ 56 3.9. Instalación de p uesta a tierra ________________________________ 56 3.9.1. Toma a tierra _________________________________________ 57 3.9.2. Líneas principales a tierra _______________________________ 57 3.10. Sistemas de protección en baja tensión _______________________ 57 3.10.1. Protección contra contactos indirectos ____________________ 58 3.10.2. Protección contra contactos directos ______________________ 59 3.10.3. Protección contra sobreintensidades ______________________ 59 3.10.4. Protección contra sobretensiones ________________________ 59 4. Calefacción _________________________________________________ 61 4.1. Objeto del apartado _______________________________________ 62 4.2. Descripción de la instalación ________________________________ 66 4.3. Necesidades calorí ficas y cálculo de la caldera __________________ 67 4.3.1. Calefacción __________________________________________ 67 4.4. Dimensionado de emisores y tuberí as _________________________ 70 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 1 1. Fontanería 1.1. Introducción El objeto del presente a nejo es el análisis de las necesidades de agua requeridas tanto en el proce s o productiv o, como en los di feren tes serv icios, para, a partir de los resultados, realizar los cálculos pertinentes , esp ecificar los e le mentos que componen la instalació n y el diseño final de la dicha instalación que abastecerá de agua fría y agua caliente sanitaria (ACS) a la industria objeto de proy e cto. Para el cálculo y d ise ño d e d icha instalación se utiliz ará el Documento Básico de Salubridad HS4, del Cód ig o T écnico de la Edificación (CTE- DB - HS - 4) así como para asegurar su cumplimiento. El suministro de agua a la industria se obtiene a trav és de una acometida des de la red gene ral de abas te cimiento existente en e l polígono, asegura ndo, de esta manera, las condiciones d e po tabilidad, y salubridad. 1.2. Descripción de la instalac i ón La instalación e s u n edificio de caráct e r industrial que se situará e n l a parcela nº 138 ubicada en el suelo urbano consolidado para us o industrial d el polígono industrial " S an Antolín" de Palencia. La parcela donde estará la industria cuenta con su m inistro de agua y acometida eléctri ca de la r e d de abastecimiento municipal. 1.3. Datos previo s En cuanto a los derechos del usuario que otorga el Reglamen t o del Servicio de Agua y Saneamiento del Mun icipio de Palencia, e l usuario dispondrá d el suministro d e agua pa ra consumo h um ano con las condicion es h ig iénico - sanitarias que e x ige la normativa d e ap licació n así como l as de p resi ó n y caudal estipuladas en el contrato. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 2 Tener en cuenta que el serv icio d e suministro de agua par a las nec esidades, en este caso industriales, de los usuarios será permanente sin perjuicio de las interrupciones de este serv icio en los su puestos indicados en el Reglamento. Teniendo en cuenta las necesidades básicas de agua pa ra dar servicio a un a industria láctea, como son: las necesidades d e agua por l de leche m anipulada, el ca udal punta, el tie mpo diario de uso de las instalaciones y un co n sumo de 8 0 L.H 2 O po r persona/día para un máx. de 8 (en caso d e ed i f icio industrial) → Mediante: Estimaciones de necesidades de agua en industrias similares, el cuadro d e Ø de tuberías para conducciones p rincipales y ramales y el ábaco universal de agua fría. → El caudal necesario aprox. co nsiderad o para el c á lcul o e instalación de la acometida es de Q acometida = 3,5 l/s . Es te caudal da lugar a la elección de una conducción de acero con un diá metro ( Ø) de 2” (50,8 mm) para una velocidad med i a aprox. de 1,5 m/s y un tramo de 15 <L< 50m. El material empleado tanto para la instalación de agua f ría como para la de a gua caliente será acero o cobre a 60 kg/cm 2 que son 6 N/mm 2 . La v iscosida d del agua fría e s de 1,01 x 102 (PP PN6) y rugosidad absoluta de 0,02 x 10 -6 m 2 /s y la del agua caliente 0,478 x 10 m 2 /s. Se admitirá una pé rdid a de te m peratura en la red de agua caliente de aprox. 5ºC. Se t omará como velocidad m íni m a del agua 0,9 m /s y 2 m/s co mo máxima para determinar el tramo de velocidad óptima indicado en conducciones de suministro de agua. En principio, las secciones a es tudiar de ben ser las de meno r calibre posible, por ser más económicas. S in embargo, la velocidad de l agua no deberá sobrepasar 1,80 - 2 m/s, pu es a pa rtir d e aquí las pérdidas de carga em piez a n a ser muy importantes. La pérdida aprox. de carga será de 0,1 m.c.a./m y la presión en puntos d e consumo será de 0,098 N/mm 2 como mínim o y 0,49 N/mm 2 de máximo. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 3 1.4. Necesidades híd ricas Las necesidades de la industria en cuanto a agua son muy di feren tes en c ada lugar zonal de la f ábr ica. D e esta fo rma y clasif ica das por áreas y tipos de suministro n ec esario ( agua fría o ACS), te nemos lo e x p uesto e n la tabla 1 en cuanto a las unidades y equipamien tos neces a rios en la instalación. Las necesidades de a gua f rí a (F) corresponden al consumo que int erviene en el proceso d e producción como son: las diferentes to mas de ag ua pa ra la limp i e z a , el consumo de los aparatos que componen el equipam iento higiénico y sistema CI P y los f regaderos, f uentes y similares de uso tanto doméstico como no doméstico. Las ne cesi d ades de agua caliente sanit aria (C) hac en referencia al consumo de los a paratos de equipamiento higiénico y sistema CIP , a los fregader os , fuentes y similares de uso tanto doméstico co m o no doméstico y a los equipos de producción que lo necesiten. Sabiendo que: F: Punto de consumo de agua f ría C: Punto de consumo de agua caliente. Lavabo Inodoro Ducha Urinario Fregadero lab. Fregadero cocina Fuente Áreas F C F F C F F C F C F Laboratori o 1 1 Aseo-vestuari o hombres 2 2 1 1 1 2 Aseo-vestuari o mujeres 2 2 2 1 1 Desinfección 1 1 1 Aseo tienda 1 1 1 Comedor 1 1 Recepción 1 Producción 2 Envasado 1 C. limpieza 1 1 Caldera 1 Total 7 7 4 2 2 2 1 1 1 1 6 Unidade s 7 4 2 2 1 1 6 Tabla 1: A paratos, tomas y tipo de suministro de cada área. Fuent e: Elaborac ión pr opia. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 4 Teniendo en cuenta los aparatos d el equipamiento higiénico e x iste nte a suministrar en las instalaciones, se refleja en la ta bl a 1 u n total de 23 unidades de desagüe (UD´s) cuyas necesidades hídricas son objetiv o a satisfacer . 1.5. Elementos con sti tu y entes de la instalación El suministro de agua d e la industria, se gún CT E DB HS 4, requiere la realiz ación de: - Acometida de enganche con la red general. - Armario contador. - Red de distribución. - Instalaciones interiores. 1.5.1. Acometida Como se ha expuesto anteriormente, e l sumi nistro de agua a la industria , se debe recibir a través d e una acometida proveniente de la red pública d e a guas que abastece al po lí gono, gestionada po r la empresa concesionaria del Servicio Municipal de Aguas de Palencia (en este caso, Aquona) . Por lo tan to, será necesario solicitar la conexión a la m is m a, asegurando, de e sta manera, la s condiciones de potabilidad, salubridad y certif ic ación necesa rias pa ra la iniciación de la instalación de fontanería. La acometida debe disponer, como mínimo, d e los siguientes elementos : a) L lav e de toma o un coll arín de toma en carg a, sobre la tuberí a d e distribución de la red exterior de suministro que abra el paso a la acometida b) Tubo de acometida que enlace la llave de tom a con la llave de co rte general c) Llave de corte en el exterior de la propiedad La conexión a la red general de distribución se llevará a cabo m ediant e un a tubería de a cero galvaniz ado , seg ún Norm a UNE 1 9 04 7:1996, de 50 mm de diámetro, apta para una presión de trabajo de 4 at m , que conect ará la red hast a la llave general de corte en el armario-contador exterior. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 5 1.5.2. Armario/A r queta General-C ontad or En su interior deberán disponerse, en este orden, los siguientes elementos: • Llave de corte gene ral cuya misión es interrump ir el suministro de agua al edificio. Se e mplaz ará dentro de la propiedad en una zona d e uso común , accesible y señalada para permitir su id en ti fica ción. En e l presente cas o se situará en el a rmario del contado r general junto a la caldera al lad o del cua rt o del armario del contador . • Filtro de la insta l ación general, cuy o cometido es retener los residuos del agua que puedan dar lugar a corrosiones en las canalizaciones m etáli cas dentro de la instalación. Se instalarán inmediatamente después de la llave de corte general, por lo tanto t ambién irán emplaz ad os en a rmario del contado r general. El filtro será de tipo Y co n umbral d e f iltrado 20 -50 µm, con m alla de acero inoxidable y baño de plata, d e modo que evite la fo rmaci ón de bacterias y sea autoli mpiable. Las op eraciones y ta re as de l impiez a y m antenimiento en el mismo no deben suponer un corte del suministro. • Contador homologado con número de serie. • Llave de prueba que consiste en un pequeño grifo o salida habilitado para comprobar la existencia o no de suministro. • Válvula de retención instalada para evitar que el agua retorne a la red general. • Llave de salida con grifo de vaciado. Es el últim o ele m ento instalado en el armario general – contador. E n combinación con la llave de corte general posibilitará realiz a r ta reas de mantenimiento en e l a rmari o o en la red de distribución de la industria. • Tubo de alimentación. Será un tubo de po lietil en o de ba ja densidad. En caso de ir empotrado deben disponerse registros p ara su inspección y control d e fugas, al menos en sus ex tre mos y en los cambios de dirección. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 6 1.5.3. Red de distrib ució n Desde el ar mario-con t ador se realiz ará el suministro m ediante una tubería d e acero galvanizado, enterrada a 0,5 m de p ro fundidad hasta el interior d e la nave, donde ascenderá al punto de conexión de sde e l cuál se distribuirá el suministro hasta los puntos de co nsumo dentro de la indu stria. Utiliz and o en la instalación el formato de red con cantador general único . En el inicio de la línea de distribución principal se instalará un ll ave de corte q ue permita sectorizar la instalación. Es el conjunto de tuberí a s y elem entos de control y regulación que e n laz an la acometida co n inst a la ciones in teriores y deriv aci on es colect iv as. La inst al ación general deberá contener los siguientes elementos: 1.5.4. I nstalac i on es interiores Las instalaciones interiores estarán dotadas en su totalidad d e llaves de corte en cada una de las derivaciones y en la entrada a cada u n o de los receptores de forma que sea posible aislar una posible averí a en cualquiera de los rece ptore s de la d eriv a ción co nsi guiendo el menor impacto posible sobre el resto de la instalación. En t odas las tomas de agua se disp ondrá de agua f ría. En lavabos, d uchas y fregaderos n o domésticos tamb ié n existirá toma de AC S, suministr ada est a por el agua caliente proporcionada por la caldera . En tra mos subterráneos y em potrados las tu berías de agua fría se rán de acer o galv anizado e irán recubiertas de u na lechada de cemento m ientras que las de agua caliente d eberán recubrirse, preferiblemente, con u na envoltura aisla nte de un material no absorbente de la humedad, capaz de aguantar co ntracciones y dilataciones provocadas por las variaciones d e temperatura y ev ita r u na pér dida de temperatura excesiv a e n el transporte . PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 7 De la misma fo rma que e n tramos empo trados y subterráneos, en tramo superficiales y a éreos e l m aterial e legido ser á ace ro. La raz ó n por elegir acero y no cobre es la di f erencia sustancial d e preci o entre d ichos materi a les, siendo notablemente más barato el acero. Los accesorios necesari os en los casos descritos también ser án de acero inoxidable. Por último, e ntre pasamuros se interpondrá u n material plástico p ara evitar contactos o roces que puedan producir desga ste entre distintos materiales. 1.6. Diseño de la insta lación 1.6.1. Caudales necesar i os A continuación s e c a lcularán los caudales necesarios en ca da uno de los p untos previstos de la ins talación. Para ello, se identificarán cada uno de l os aparatos , a los que se asignará un caudal. Los caudales mínimos necesarios en cada caso, se deben recibir con independencia d el estado de fu ncionamie nto de los demás aparato s , los caudales expuestos a continuación en la tabla 2a están extraí d os de la Tabla 2.1 (Caudal instantáneo mínimo para ca da tipo de aparato) de la Sección HS4 - Suministro de agua de l CT E: C audal i nsta ntáne o mínim o de agua fría (l / s por ap arato) C audal i nsta ntáne o mínim o de ACS (l/s por ap arato) Lavabo 0,1 0,065 Inodoro con cisterna 0,1 (-) Ducha 0,2 0,1 Urinario con grif o temporizado 0,15 (-) Fregadero lab.(N o doméstico) 0,3 0,2 Fregadero co cina (Doméstico) 0,2 0,1 Fuente 0,15 0,1 Tabla 2a: Relaci ón de a paratos y caudales instantáneos mínim os en l/s por aparato. F uente: Elaborac ión propia . PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 8 Los caudales mínimos n ece sarios , por tanto, para agua f rí a est á n expuestos a continuación en la tabla 2b a p artir de los d atos extraídos de la T ab la 2.1 de la Sección HS4-Suministro de agua del CTE: Lavabo Inodoro Ducha Urinario Fregadero lab. Fregadero cocin a Fuente Total fría (l/s) Consumo (l/s po r aparato) 0,1 0,1 0,2 0,15 0,3 0,2 0,15 Laboratorio 1 0,3 Aseo-vestuario hombres 2 1 1 2 0,8 Aseo-vestuario mujeres 2 2 1 0,6 Desinfección 1 1 0,25 Aseo tienda 1 1 0,2 Comedor 1 0,2 Recepción 1 0,15 Producción 2 0,3 Envasado 1 0,15 C. limpieza 1 0,1 Caldera 1 0,15 Total Aparatos 7 4 2 2 1 1 6 l/s 0,7 0 ,4 0,4 0,3 0,3 0,2 0,9 3,2 Tabla 2b: Relac ión de aparatos y consumo total de los mismos para agua fría y A CS , desg losado por zona. Fuente: Elaborac ión propia. Puesto que no van a e st ar en uso simultáneo todos los grifos, inodoros, fregaderos, lavabos, d uchas, etc..., vamos a co nsiderar un coeficiente de simultaneidad del 80 % ó 0,8 para no sobredimensionar en e x ce so la instalación. Por lo tanto, se considera un caudal Q de 3,2 x 0,8= 2,5 6 l/s para el abastecimiento de la red de a gu a fría . Los caudales m í nimos nece s arios, por tanto, para agua caliente están expuestos a continuación en la tabla 2c a partir de los d atos extraí dos de la T abla 2.1 de l a Sección HS4 Suministro de agua: Lavabo Inodoro Ducha Urinario Fregadero lab. Fregadero cocin a Fuente Total calien te (l/s) Co nsumo (l/s por aparato) 0,065 - 0,1 - 0,2 0,1 0,1 La boratorio 1 0,2 Aseo-vestuario hombres 2 1 1 2 0,23 Aseo-vestuario mujeres 2 2 1 0,23 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 9 Lavabo Inodoro Ducha Urinario Fregadero lab. Fregadero cocin a Fuente Total calien te (l/s) Co nsumo (l/s por aparato) 0,065 - 0,1 - 0,2 0,1 0,1 Desinfección 1 1 0,165 Aseo tienda 1 1 0,065 Comedor 1 0,1 Recepción 1 0,1 Producción 2 0,2 Envasado 1 0,1 C. limpieza 1 0,065 Caldera 1 0,1 Total Aparatos 7 4 2 2 1 1 6 l/s 0,455 - 0,2 - 0,2 0,1 0,6 1,5 55 Tabla 2c: Relación de aparatos y consumo total de los mismos para agua fría y A CS, desglosado por zona. Fuente: Elaborac ión propia. Puesto que no van a e st ar en uso simultáneo todos los grifos, inodoros, fregaderos, lavabos, d uchas, etc …, vamos a considerar un coeficiente de simultaneidad del 80 % ó 0,8 para no sobredimensionar en e x ce so la instalación. Por lo tanto se considera un caudal Q de 1,555 x 0,8 = 1,244 l /s para el abastecimiento de la r ed de agua caliente sanitaria (A CS) . 1.6.2. Condiciones mín imas de suministr o Según establece el DB HS4 , y m ostrado previamente, la insta la ción deberá suministrar a los aparatos y equipos del eq uipamiento higiénico, los caudales que f iguran en la tabla 2 .1 d el HS4 -S uministro de a gua con las nece sid ades mínimas de suministro especificadas a contin uación . Sistemas de control y regulación / comprobación de la presión: Dichos sistemas se implantan en piezas en T con tapón roscado cap aces de admitir un grifo de comprobación o un medido r de presión . Se ha comp r ob ado que la presión mínima di spo nible en el p u nto de co nsumo más desfavorable supera los siguientes v alores míni mos: PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 16 una ducha del aseo -v estu ario de mujeres; un lavabo y un inodoro del a s eo situado en la tienda. Tramo 2 -4: debe tener cau dal s uf iciente pa ra abastecer a un lav a b o del cuarto de limpieza y un grifo aislado o fuente de la caldera . A continuación se calculan los caudales por tramos, para ello se suman los caudales de los aparatos d e los que consta c a da tramo y el valor que se o btiene se multiplica por el coefic iente de simu lt aneidad, de este modo se obtiene el caudal punta. Se aplican los valores de simultaneidad para uso privado. Tabla 4 : Coeficiente s de s imultaneidad para aparatos . Fuente: P ublicación sobre Insta laciones. Tramo Caudal T otal (l/s) Coeficiente Simultaneidad Caudal Punta (l/s) Ramal 1 Tramo 1-3 (0,3+0,1+0,15 )=0,55 0,6 0,33 Tramo 1-4 0,15 1 0,15 Tramo 4-5 2x0,15=0,3 0,75 0,225 Tramo 5-6 3x0,15=0,45 0,6 0,27 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 17 Ramal 2 Tramo 2-1 0,2 1 0,2 Tramo 2-3 (7x0,1)+(2x 0,2)+(2x0,15)=1,4 0,44 0,616 Tramo 2-4 0,1+0,15=0 , 25 0,75 0,188 Total Tramo 1-2 3,3 0,40 1,32 Tabla 5 : Caudales y Coef. de simultane i dad para tra mos de agua fría. Fue nte: Producción Propia. 1.5.1.2 Dimensionamiento de las canalizaciones La red de canalizaciones objeto d e estudio para la fábrica proyectada de berá ser capaz de suministrar un caudal de agua de 1,32 l/s. Para tuberí as metálicas la v elocidad para la circu lación del agua por el interior de la tube rí a se f ijará entre 0,90 y 2 m/s. En nuestro caso se fijará una velocidad de 1,2 m/s y empleando el g ráfi co ex p uesto a continuación, se hallan los diámetros y las pérdidas de cara unitaria correspondientes. Gráfico 1 : Relaciones entre diámetros de tuberías, caudales y velocidad. Fuente : Publicac ión sobre instalaciones . PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 18 Tramo Caudal Punta (l/s) Diámetro Calculado(mm ) Pérdida de carga unitaria (m .c.a./m) Ramal 1 Tramo 1-3 0,33 20mm = ¾” 0,17 Tramo 1-4 0,15 15mm = ½” 0,24 Tramo 4-5 0,225 15mm = ½” 0,24 Tramo 5-6 0,27 15mm = ½” 0,24 Ramal 2 Tramo 2-1 0,2 15mm = ½” 0,24 Tramo 2-3 0,616 25mm = 1” 0,16 Tramo 2-4 0,188 15mm = ½” 0,24 Total Tramo 1-2 1,32 32mm = 1 ¼” 0,093 Tabla 6 : Diá metros calcu l ados p or tram o y pérdida de carga unita ria para agua fr ía. Fuente: Prod ucción Pro pia. La presión del punto d e su ministro en l a acometida e s de 4 0 m.c.a (m e tros d e columna de agua). Com pr obando con los dato s obtenidos se concluy e que se cumplen l a s presiones en cada punto, por lo que, se s a be que las tuberí as están bien dimensionadas y no será necesario añadir un grupo de presión . 1.7.2. Red de agua calie nte sanita ria ( A CS) 1.5.2.1 Determinación de ramas y tramos La suma de las necesidades de caudal d e los ramales será el caudal necesa ri o de la industria para la red de agua caliente sanita ria (ACS) . En este caso se consideran también dos ramales dentro de la industria: 1. Un primer ramal que abastecerá y dará s e rv i cio a la z o na de laboratorio, sala de limpieza y desinfección, y las salas de proce s ado del alimento (recepción, producción y envasado) para agu a caliente. 2. Un segundo ramal q ue abastecerá y dará s ervici o a la z o na de a seos - vestuarios, al aseo de la tien da, z ona de es pacios co munes -comedor, al cuarto de limpieza y a la caldera para agua ca lien te . PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 19 Tramos del ramal 3: Tramo 3-1: debe tener caudal su ficiente p ara ab astecer a un fregadero d e uso no doméstico (laboratorio); un lavabo de la sal a de desinfección y un grifo a isla do o fuente de la sala de desinfección. Tramo 3-2: debe t ener caudal suficiente para abastecer a una fuente o g rif o aislado de la sala de recepción de materia pr im a. Tramo 3-5: debe t ener caudal suficiente para abastecer a un a fuente o grifo aislado de la sala de elaboración de product o y el tramo 3-2. Tramo 3-6: debe t ener caudal suficiente para abastecer a una fuente o g rif o aislado de la sala de recepción de materia pr im a y el tramo 3-5. Tramos del ramal 4: Tramo 4-1: debe tener cau dal suficiente p ara aba st ecer a un f rega d ero de uso doméstico de la zona de comedor/espacios co munes. Tramo 4-2: d ebe tener caudal suficiente pa ra a bastecer a 2 lav ab os, un inodoro, una ducha y 2 urinarios del aseo -vestuario de hombres; 2 lava bos, 2 inodoros y una ducha del aseo -v estu ario de mujeres; un lavabo y un inodoro del a s eo situado en la tienda. Tramo 4 -5: debe tene r caudal suficiente para abastec er a un lavabo del cuarto de limpieza y un grifo aislado o fuente de la caldera. A continuación se calculan los caudales po r tram os, para ello se suman los caudales de los aparatos d e los que consta c a da tramo y el valor que se o btiene se multiplica por el coeficiente de sim ult aneidad, de este modo se obtiene el caudal punta. Se aplican los valores de simultaneidad para uso privado. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 20 Tramo Caudal T otal (l/s) Coeficiente Simultaneidad Caudal Punta (l/s) Ramal 1 Tramo 3-1 (0,2+0,065 +0,1 )= 0 , 365 0,6 0,22 Tramo 3-2 0,1 1 0,1 Tramo 3-5 2x 0,1=0,2 0,75 0,15 Tramo 3-6 3x0,1=0,3 0,6 0,18 Ramal 2 Tramo 4-1 0,1 1 0,1 Tramo 4-2 (4x0,065 )+ (2x0,1)=0,46 0,44 0,2 Tramo 4-5 0,065 +0 ,1=0,165 0,75 0,12 Total Tramo 3-4 1,69 0,40 1,676 Tabla 7 : Cau dales y Coef . de si multaneidad para tramos de a gua calie nte sanitaria (A CS). Fuente : Producción Propia. 1.5.2.2 Dimensionamiento de las canalizaci ones La red de canalizaciones d e agua caliente objeto de est udio para la fáb rica deberá ser capaz de suministrar un caudal d e agua de 1,676 ≈ 1, 68 l/s. Se fija una velocidad de 1,2 m/s al ig ual que para las ca nali zaciones de agua fría y emp leando el gráfico expuesto anteriormente , se hallan los diámetro s y las pérdidas de carga unitaria correspondientes. Tramo Caudal Punta (l/s) Diámetro Calculado(mm ) Pérdida de carga unitaria (m .c.a./m) Ramal 1 Tramo 3-1 0,22 15mm = ½” 0,24 Tramo 3-2 0,1 15mm = ½” 0,24 Tramo 3-5 0,15 15mm = ½” 0,24 Tramo 3-6 0,18 15mm = ½” 0,24 Ramal 2 Tramo 4-1 0,1 15mm = ½” 0,24 Tramo 4-2 0,2 15mm = ½” 0,16 Tramo 4-5 0,12 15mm = ½” 0,24 Total Tramo 3-4 1,676 40mm = 1 ½” 0,078 Tabla 8 : Diá metros calcu l ados p or tram o y pérdida de carga unita ria para A CS. Fuente: Producc ión Prop i a. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 21 La presión del punto d e su ministro en l a acometida e s de 4 0 m.c.a (m e tros d e columna de agua). Com pr obando con los dato s obtenidos se concluy e que se cumplen l a s presiones en cada punto, por lo que, se s a be que las tuberí as están bien dimensionadas y no será necesario añadir un grupo de presión . 1.5.2.2 Dimensionamiento de las necesidades caloríficas de A C S Para conseguir el ag ua ca liente sanitaria necesaria para la industria, se ha optado po r una caldera d e gas natural que calienta agua. El caudal p asa por un serpentín calentando el agua qu e hay en el interior de un interacumulador de agua, el cual se nutre de la red de fontanería. Tomando un coeficiente d e si m ultaneidad de 0,6 debido a qu e es poco probable que se den todas las necesidades de agua cali ente a la vez, el consumo d e agua caliente sanitario se estima en: 1,68 l/s x 0,6 = 1,01l/s =1,01 kg/s Q = m x Δt x Cesp Q= 1,01 x (60-10) x 1 = 50,5 W Siendo: Q: potencia calorífica requerida para el ACS [J/s] m: caudal a calentar [kg /s] Cesp: Calor específico del agua [J/kg x ºC] Tomamos el v alor de 1,68 l/s , que se obtiene d el resultado del apartado anterior en el cual se han esti mado los caudales p u nta para los tramos y ram al es d e las canalizaciones que discurren por las instalaciones en do nde hay aparato s q ue consumen agu a caliente como los lav ab os, duchas y fregaderos de comedor y laboratorio. Se muestran los caudales para l os tramos de ACS e n l a t a bla 7 de este mismo anejo. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 22 Tras realizar los cálculos para calentar el a gua de uso sanitario ( A CS ) se necesita una potencia calorífica de 50,5 W . PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 23 2. Saneamiento 2.1. Ob jeto del ap artado Especificar todos y cada uno de los elementos que c ompo nen la instalación de evacuación de a gu as, así como justi ficar, mediante los correspondientes cálculos, el cump limi ento d el CTE DB HS5. También c umplirá la UNE EN 12056 y las normas de especificaciones técnicas de e jecución UNE EN 752 y UNE EN 476. 2.2. Desc ripción de la instalac i ón La instalación e s u n edificio de caráct e r industrial que se situará e n l a parcela nº 138 ubicada en el suelo urbano consolida do para uso industrial del políg ono industrial "San Antolín" de P alencia. La parcela donde estará situ ada la industria c uenta con red de aguas residuales. El ag ua de orig en pluvial se eliminará en el e ntorno na t ural d e la parcela. Esto significa que la industria contará con un sistema separativ o de a gua s pluv iales y residuales. 2.3. Caracter ística s de la insta laci ón 2.3.1. Tu berías pa r a agu as res iduales 2.3.1.1 Red de pequeña ev a cuación Red de pequeña evac ua ción, empotrada en para mento, de P VC , s erie C, según UNE -EN 1329 -1, u nión pegada con adhesivo. 2.3.1.2. Bajantes Tubería pa ra ventilación primaria d e la red de evacuación d e aguas, de PVC, unión pegada con adhesivo. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 24 2.3.1.3. Colectores Colector enterrado de saneamiento, con arquetas, mediante sistema integral registrable, de tubo de PVC liso, serie SN -2, rig ide z anu lar nominal 2 kN/m² , según UNE-EN 1401 -1 , con junta elástica. 2.3.2. Tu berías pa r a agu as plu viales 2.3.2.1.Canalones y baj antes Los canalones serán de chapa de ace ro SJ 275R de 1 mm, de espesor galv anizado. Los baj antes serán de PVC serie C, sección circular. 2.3.2.2.Colectores Colector en terrado de saneamiento, con arquetas a pozos filtrantes, m ediant e sistema integral registrable, de tubo de PVC liso, serie SN -2, rigidez anular nominal 400 kN/m², seg ú n UNE-EN 14 01-1, con junta elástica. 2.4. Neces idades de desagü e A continuación se muestra el nº de unidades de desag üe (UDs) ne c esarios par a cada tipo de aparato incluido en las instalacion es. Dicha tabla surge como resultado de la aplicaci ón de la tabla 4.1 del DB - HS -5 en nuestro cas o particular: Tabla 7a: Re l ació n de apara tos y sus unidades de des agüe. Fue nte: Elaboración pr opi a . A nivel general las necesidades de desagüe d e la planta son , en f unción del número de aparatos, l a s representadas por áreas en la siguiente tabla: U d s. D e sagüe L avabo 2 In odoro 5 D uc h a 3 U ri nar i o 2 Fre ga d e ro l ab. 2 Fre ga d e ro c oci na 6 Fue nte 0 ,5 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 25 Lavabo Inodoro Ducha Urinario Fregadero lab. Fregadero cocin a Fuente Uds. Desagüe (por apar.) 2 5 3 2 2 6 0,5 Laboratorio 1 Aseo-vestuario hombres 2 1 1 2 Aseo-vestuario mujeres 2 2 1 Desinfección 1 1 Aseo tienda 1 1 Comedor 1 Recepción 1 Producción 2 Envasado 1 C. limpieza 1 Caldera 1 Total Aparatos 7 4 2 2 1 1 6 Uds. Desag üe x Aparatos 14 20 6 4 2 6 3 Tabla 7b: Re lación de áreas co n sus necesidade s de desa güe y totales. Fuente: E laborac ión pro pia. Como resultado del análisis de las UD´s de de s ag üe necesarias para cada aparato y el nº de aparatos de cada tipo incluidos en las instalaciones proyectadas, se concluy e que se toma rá c omo v alor total necesario a 55 UD´s. 2.5. Cálcu lo de tuberías 2.5.1. A guas residuales Ramales individuales: Aparatos Diámetro mínimo para el sifón y la deriv ación individual (m m) Lavabo 40 Inodoro 100 Ducha 50 Urinario 40 Fregadero lab. 40 Fregadero co cina 50 Fuente 25 Tabla 8 : Relación de aparatos y su d i á m etro de tubería individu al. Fuent e: Elaboración propia . Estos valores se considerarán sie mpre q u e la lon gitud m áx ima de la tu berí a sea de 1,5 m. T a mbién se te n drá en cuenta la presencia d e botes sifónicos a un máximo de 2,5 m, por lo que la instalación contará con 9 de e llos repartidos entre PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 32 3 .3 . Instalac ión de alumb rado. Las salas de trabajo, tien en diferentes nivele s de ilumi nación, de bido a las necesidades de cada una . Las características de las luminarias empleadas en cada zona son las señaladas en el plano correspondiente. La instalación se rea li zará en bandejas de metálica galvaniz a da anclada a los cerramientos. Las caja s de registros y de riv ación s e rán de PVC con p ro tección IP - 55. La maquinaria y luminarias se conectará n a t ierra con un conductor de la misma sección que las fases activas y d e iguales características técnicas. Los receptores de alumbrado de to das l as salas, serán estancos, de m aterial hidrófugo y tendrán sus partes en tensión protegidas del agua. Las caracterí sticas de l a s diferentes lu minarias vienen determi nada s en el plano de alumbrado. 3.3.1 Ca racterístic as generales de l a Insta l ac i ón • Canalizaciones: Las canalizaciones serán f ij as de montaje s uperficial. Los conductores o cables serán de cobre, con aislamiento de XLPE libre de halógenos tipo H07V-K que son indicados para instalaciones f ijas en viviendas, loca les y oficinas, cuadros eléctricos d e control y alumbrado doméstico e industrial para las normas de r ef erencia UNE -EN 50 525 -2-31 , EN 50525-2 -3 1 e IEC 60227 - 3. • Máquinas: Los motores, se instalarán de manera que no se encuentren a un a distancia m í nima de un metro d e materiales combustibles, y a una dista ncia lo suficientemente segura de las zonas de movimiento del personal, para que no suponga un riesgo para los mismos. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 33 • Luminarias: La s luminarias d e todas las salas, estarán constituidas por tecnología L ED, aloja dos e n elementos estancos con un grado de protección IP -55. La instalación de las distintas luminarias irá directamente al techo. • Los circuitos estarán fo rmados de manera q ue sea n c apaces de transportar 1,8 veces la carga deb id a a los recepto res, teniendo una tensión de alimentación de 230 V, en distribución monof á sica. • Protección contra con tacto indirectos: Es te tipo de p rotección consiste en introducir m ateriales aislantes entre las partes activas y las m asas accesibles. Aunque además esta instalación tendrá una red equipotencial un id a a l a red de tierr a. T ambién de forma a dicional se instalarán inte rrup to res automáticos diferenciales, ya q ue debido a su sensibilidad (de 300 mA par a alumbrado) actúa de manera asegurada en un tiempo no superior a 5 segundos. • Protección contra s ob r eca rg as y cortocircuitos: Para este caso se instalarán interruptores a utomáti co s magnetotérmicos de corte omnipolar, y con una intensidad proporcional a la sección de la línea que protege. 3 .4 . Cálculo d e las necesidades de a l umb r ado. Se pretenden iluminar las distintas áreas en que se encuentra dividida la industria, de manera q ue se puedan realiz ar los tra bajos necesarios pa ra llev a r a cabo el proceso industrial con todas las labores que lo comprenden. Se realizará tod a la insta lació n de al umbr ado en conductor d e cobre, con aislamiento dob le capa de P VC para 4 50/750 V de tensión nominal, empotrado o bajo tubo grapeado a los paramen t os, f alsos techos en la zona administrativ a y en bandejas en la zona de p roducción/al macenes /c ámaras. 3 .4 .1. A lumbrado interior 3 .4 .1.1 Determinació n de los niveles de iluminación (E) PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 34 Las necesidades de ilum inación varían de unas dependencias a otras según la actividad a de sarrollar . El niv el medio de il um inación E necesario pa ra cada dependencia es el siguiente : Tabla 1.- Nivel luminoso por dependencias. Superf icie útil en metros cuadrado s. Fuent e: Elaboración p ropia. Zona S. Útil (m 2 ) Nivel de ilum i na ción (Lux) Laboratorio 21.81 500 Aseo-vestuari o hombres 17.44 150 Aseo-vestuari o mujeres 16.93 150 Despacho 23.67 400 Oficinas 30.13 400 Aseo tienda 4 150 Comedor 21.99 400 Sala de recepción 68.54 300 Sala de elab oración 78.68 300 Sala de env asado 77.85 300 Cámara 1 17.19 200 Cámara 2 17.19 200 Almacén mat . aux iliar 13.71 200 M uelle expe dición 11.76 300 Tienda 27.63 400 Cuarto ma terial 5.76 200 Sala desinfecci ón 9.13 300 Pasill o 1 30.71 150 Pasill o 2 11.76 100 Pasill o 3 23.83 150 Pasill o 4 45.19 150 Cuarto de li mpiez a 6.76 100 Sala de calde ra 9.79 100 3 .4 .1.2 Luminarias a ut il izar Para la zona de proces ado, a l m acenes y p asil los 3 y 4 se ha elegido la siguiente luminaria: • Tubos de LED estanc os de segurida d, co n alumbrado de emergencia de 3 horas de duración. • Potencia: 39,5 W • Frecuencia de entrada: 50 -60 Hz PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 35 • Flujo luminoso: 4.100 lm • Dimensiones: 96 x 87 x 1 223mm • Diagrama polar o curva de intensidad luminosa: Para la zona administrativa, laboratorios, comedor, tienda y pasillos 1 y 2: • Panel LED di fu sor ond ulado simple par abólica a dosado a l techo de 4 tubos. • Potencia: 36 W • Frecuencia de entrada: 50 -60 Hz • Flujo luminoso: 3.420 lm • Dimensiones: 597 x 597 x 96 mm • Diagrama polar o curva de intensidad luminosa: Para la zona de aseos y vestuarios: PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 36 • LED recorte de techo circular. • Potencia: 18 W • Frecuencia de entrada: 50 -60 Hz • Flujo luminoso: 1700 lm • Dimensiones empotra c ión: Ø140mm • Diagrama polar o curva de intensidad luminosa: 3 .4 .1.3 Metodología d e cálculo Para la determinación del número de lumin arias nece s a rias en cada sala es necesario conocer el flujo total e la instalación que se calcula con la siguiente expresión: 𝛷𝑡 = 𝐸 ∗ 𝑆 𝐹𝑚 ∗ 𝐹𝑢 Dónde: Φ t = flujo luminoso a instalar (número de luminarias por el f lujo de ca da una). Em= nivel de iluminación medio en Lux. S= superficie a iluminar en m 2 Fu = coef iciente de utiliz ación (tabulado), depende del tipo de lámparas y pantalla, de la ref lec tividad del techo y paredes y de las características geométricas del local (dimensiones y altura del local y altura de los punto s d e luz). PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 37 Fm = coef ici en te de ma nteni miento. Es el cociente que ind ica el grado de conservación de una luminaria. El co efici ente de mantenimiento d e 0,7 ya qu e consideramos que es una situación de mantenimiento aceptable. Para la obtención del coe ficiente de utiliz ación primer o debemos d eterminar el índice local. Lo haremos mediante la siguiente ex presión: 𝑘 = 𝑎 ∗ 𝑏 ℎ ∗ (𝑎 + 𝑏 ) Dónde: a = ancho del local, en m b = largo del local, en m h = alto del local, en m Para el cálculo de h que es la altura d e montaje e n metro s utilizamos la siguiente expresión: H = C + h Dónde: “H” es la altura del local, e s suma de la altura de suspensión de la lumina ria C, más la a lt u ra de montaje h, y m ás los 0,85 m a los que e s tá el p l an o útil de trabajo. “C” es la a ltura en su s pensión. Para luminarias colgadas su valor es igual a 1/3 de la altura entre el plano útil y el techo del l o cal. Para las luminarias adosadas o empotradas su valor es igual a cero. “h” es la altu ra de montaje en metros. Se co nsidera la d ist ancia que ha y desd e la luminaria hasta el plano útil o de trabajo sit u ado a 0,85 m sobre el suelo. Por ende y dado q ue todas l a s luminarias estarán empotradas, el c o eficiente C es 0. Y el v a lor d e H e s igual al de h m ás 0,85m que es l a altura de l pl an o de trabajo sobre el suelo. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 38 Tabla 2. - M edidas de salas en m etros para halla r k. Fuent e: Elaboración pr opia Salas a b h Índice Local ( k) Laboratori o 8.94 2.44 3 0.64 Aseo-vestuari o h ombres 5.94 2.94 3 0.66 Aseo-vestuari o mujer es 5.94 2.88 3 0.65 Despacho 6.88 3.44 3 0.76 Oficinas 6.88 4.44 3 0.90 Aseo tienda 2 2 3 0.33 Comedor 3.74 5.88 3 0.76 Sala de recepci ón 12.74 5.38 5 0.76 Sala de elab oración 7.94 9.88 5 0.88 Sala de envasado 7.94 9.88 5 0.88 Cámara 1 3.48 4.94 5 0.41 Cámara 2 3.48 4.94 5 0.41 Almacén ma t. auxiliar 3.48 3.94 5 0.37 Muelle expedici ó n 3.48 3.38 5 0.34 Tienda 6.48 5.88 3 1.03 Cuarto material 2.88 2 3 0.39 Sala desinfecci ó n 3.74 2.44 3 0.49 Pasillo 1 12.74 3.5 3 0.92 Pasillo 2 2 5.94 3 0.50 Pasillo 3 15.88 1.5 5 0.27 Pasillo 4 2.6 17.38 5 0.45 Cuarto de limpi eza 2.34 2.89 3 0.43 Sala de caldera 3.34 2.93 5 0.31 Con el índice local calculado y los factores de reflexión que son los siguientes: Color blanco en el techo ρ 1 = 0 ,7 Color blanco en las paredes ρ 2 =0,5 Color gris medio en el suelo ρ 3 = 0,1 Con esto s parámetros podemos calcular el coeficiente d e utiliz aci ón (Fu) que está tabulado dependiendo de las características o tipo de las lám paras a utilizar: Tabla 3 . – C álculo del fluj o luminoso. Fu ente: Elab oración propia Salas S. Útil Nivel de ilum i na ción (Lux) Índice Local ( k) Fu Φt Laboratorio 21,81 500 0,64 0,68 22909,66 Aseo-vestuar io hom bres 17,44 150 0,66 0,69 5416,15 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 39 Aseo-vestuar io mujeres 16,93 150 0,65 0,69 5257,76 Despacho 23,67 400 0,76 0,73 18528,38 Oficinas 30,13 400 0,90 0,78 22073,26 Aseo tienda 4 150 0,33 0,66 1298,70 Com edor 21,99 400 0,76 0,73 17213,31 Sala de recepci ón 68,54 300 0,76 0,53 55423,18 Sala de elaborac ión 78,45 300 0,88 0,58 57967,98 Sala de env asado 78,45 300 0,88 0,58 57967,98 Cám ara 1 17,19 200 0,41 0,45 10914,29 Cám ara 2 17,19 200 0,41 0,45 10914,29 Almacén m at. auxiliar 13,71 200 0,37 0,45 8704,76 Muelle expe dición 11,76 300 0,34 0,45 11200,00 Tienda 27,63 400 1,03 0,81 19492,06 Cuarto Materia l 5,76 200 0,39 0,66 2493,51 Sala desinfecc ión 9,13 300 0,49 0,66 5928,57 Pasillo 1 30,71 150 0,92 0,78 8436,81 Pasillo 2 11,76 100 0,50 0,66 2545,45 Pasillo 3 23,83 150 0,27 0,45 11347,62 Pasillo 4 45,19 150 0,45 0,45 21519,05 Cuarto de lim pieza 6,76 100 0,43 0,66 1463,20 Sala de caldera 9,79 100 0,31 0,45 3107,94 Finalmente, para hall ar el número d e lum inarias n ecesaria s en cada departamento, s olo ten dremos que d iv idir el flujo to tal a instalar Φ t, entre e l flujo que aporta cada luminaria Φ n. N = Φ t / Φ n Tabla 4 . – Núm ero de lum inarias necesaria s. Fuent e: Elaboración p ropia Salas Φt Φn Nº = Φt / Φn Nº Luminaria s Laboratorio 22909,66 3420 6,6987321 24 7 Aseo-vestuar io hombres 5416,15 1700 3,1859700 4 4 Aseo-vestuar io mujeres 5257,76 1700 3,0928023 38 4 Despacho 18528,38 3420 5,4176537 23 6 Oficinas 22073,26 3420 6,4541696 12 7 Aseo tienda 1298,70 1700 0,7639419 4 1 Com edor 17213,31 3420 5,0331307 72 6 Sala de recepci ón 55423,18 4100 13,517848 93 14 Sala de elaborac ión 57967,98 4100 14,138531 78 15 Sala de env asado 57967,98 4100 14,138531 78 15 Cám ara 1 10914,29 4100 2,6620209 06 3 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 40 Cám ara 2 10914,29 4100 2,6620209 06 3 Almacén m at. auxiliar 8704,76 4100 2,1231126 6 3 Muelle expedici ón 11200,00 4100 2,7317073 17 3 Tienda 19492,06 3420 5,6994337 7 6 Cuarto Materia l 2493,51 3420 0,7290954 66 1 Sala desinfecc ión 5928,57 3420 1,7335004 18 2 Pasillo 1 8436,81 3420 2,4669044 41 3 Pasillo 2 2545,45 3420 0,7442849 55 1 Pasillo 3 11347,62 4100 2,7677119 63 3 Pasillo 4 21519,05 4100 5,2485482 6 Cuarto de lim pieza 1463,20 3420 0,4278372 7 1 Sala de caldera 3107,94 4100 0,7580332 95 1 Disponiendo ya del nº de luminarias necesarias en cada depart amento o área de trabajo, se dispone el cálculo de la potencia nece s a ria de alumbrado, en fu nció n de las caracterí stica s técnicas recogidas en l as f ichas técnicas d e l as luminarias a instalar: Tabla 5 . – Potencia total de alumbrado. Fuent e: Elaboración propi a Salas Nº Luminaria s Potencia (W ) Potencia tota l (W) Laboratorio 7 36 252 Aseo-vestuar io hombres 4 18 72 Aseo-vestuar io mujeres 4 18 72 Despacho 6 36 216 Oficinas 7 36 252 Aseo tienda 1 18 18 Com edor 6 36 216 Sala de recepci ón 14 39,5 553 Sala de elaborac ión 15 39,5 592,5 Sala de env asado 15 39,5 592,5 Cám ara 1 3 39,5 118,5 Cám ara 2 3 39,5 118,5 Almacén m at. auxiliar 3 39,5 118,5 Muelle expedici ón 3 39,5 118,5 Tienda 6 36 216 Cuarto Materia l 1 36 36 Sala desinfecc ión 2 36 72 Pasillo 1 3 36 108 Pasillo 2 1 36 36 Pasillo 3 3 39,5 118,5 Pasillo 4 6 39,5 237 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 41 Cuarto de lim pieza 1 36 36 Sala de caldera 1 39,5 39,5 Exterior na ve 16+6 43+22 820 ∑Potencia To tal 5029 W Realizando la suma de las potencias nec e sarias en ca da departamento, la potencia total de alumbrado total nec esaria es de 502 9 W o 5,03 kW . 3 .4.2 . A l umb rado exterior Para el alu m brado ext erior se distribuirán las lámparas a lo largo del pe rí m etro de la nave. El niv el de ilum inación aconsejable es de 40 lux para la iluminación de los bordes perimetrales de los edificios. Este a lu mbrado favorece la visibilidad, e n los lugares a biertos donde se ha instalado la in dustria, así co mo para resaltar la estructura del edificio. De manera que estas se puedan e nc ender cuando la luz natural no sea suficiente p ar a proporcionar una visibilidad adecuada. Además de fa cilitar e l mov im iento d e personas en esas horas. 4.4.2.1 Determinación de la luminaria a emplear • Luminaria : D e exterior-tipo proyector con módulo de LED integrado. • Potencia: 43 W • Frecuencia de entrada: 50 -60 Hz • Fl ujo luminoso: 4600 lm • Dimensiones: 265 x 210 x 65 mm PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 48 Si S(Sección de los conductores en mm 2 ) ≤ 16 → Secc. Mínima Prot. = S Si 16 < S(Sección de l os conductores en mm 2 ) ≤ 35 → Secc. Mínima Prot. = 1 6 Si S(Sección de los conductores en mm 2 ) > 35 → Secc. Mí nim a Pro t. = S/2 Aclarar que se co n sidera como sección m ínima recomendada pa ra las instalaciones de la industria a el valor de 2,5 mm 2 de cable de cobre. Para las líneas de fuerz a mo nofásica, con s tituidas por 3 conductor es de co bre de tensión de aislam ie nto 450/75 0 V y material de ais lamiento tipo XLPE. Estos serán 1 de fase, 1 neutro y 1 de pr o tección amarillo-verde. Para las líneas de fuerz a trifásicas de cabl es unipolares en contacto mutuo , estarán constituidas por 5 conductores de cobre de tensión d e aisla m iento 0,6/1 kV, material de aislamiento tipo XLPE. Estos serán 3 de f ase, un neutro y 1 de protección amarillo-verde. Los resultados de los cálculos que muestran la d istribución de los circuitos de potencia así como de las inten si da des reales , de diseño o cá lculo ( corregidas), las seccione s de los conductores y protección y las caídas de tensión obtenid as en cada circuito se muestran en la s sig uientes ta bl as para la instalac ión de fuerza motriz eléctrica: Tabla 7 . – T abla de cuadro s y circuitos de potenci a n º 1. Fuente: Elabo ración propia Cuadro Circuito Descripción: M áquinas, Equipos, TC y Reserva Potencia (w) Intensidad real (A) Voltaje (V) Corrección de potencia cos φ CS1 CS1- C1 Artesa Recepció n 550 1,240400969 400 1,25 0,8 CS1- C2 Estandarizador 2500 5,638186223 400 1,25 0,8 CS1- C3 Hom ogeneizador 3200 7,216878365 400 1,25 0,8 CS1- C4 Centrifuga Hig. 3100 6,991350916 400 1,25 0,8 CS1- C5 Filtro/Desairead or 500 1,127637245 400 1,25 0,8 CS1- C6 Tanque 1 1000 2,255274489 400 1,25 0,8 CS2- C7 Tanque 2 1000 2,255274489 400 1,25 0,8 CS1- C8 Válvulas, elec trobombas 750 1,691455867 400 1,25 0,8 CS1- C9 Panel de control 1 750 1,082531755 400 1 1 CS1-C10 Bomba Centríf uga 1 4000 9,021097956 400 1,25 0,8 CS1-C11 Bomba Centríf uga 2 4000 9,021097956 400 1,25 0,8 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 49 CS1-C12 Tom as Corriente 1 (CETAC) 3500 8,785764966 230 1 1 CS1-C13 Reserva 1 3500 8,785764966 230 1 1 C.G.P CP1 Cuadro Secundar io 1 (CS1-Línea 1) 27350 49,34540582 400 1 0,8 CS2 CS2- C1 Sistema CIP 3500 7,893460712 400 1,25 0,8 CS2- C2 Centrifuga (Concentradora) 2500 5,638186223 400 1,25 0,8 CS3- C3 Fermentador 1 5500 12,40400969 400 1,25 0,8 CS2- C4 Fermentador 2 5500 12,40400969 400 1,25 0,8 CS2- C5 Pasteurizador 4000 9,021097956 400 1,25 0,8 CS2- C6 Bomba Centríf uga 3 4000 9,021097956 400 1,25 0,8 CS2- C7 Bomba Centríf uga 4 4000 9,021097956 400 1,25 0,8 CS2- C8 Tanque lactosuero 1000 2,255274489 400 1,25 0,8 CS2- C9 Tanque k éfir 1000 2,255274489 400 1,25 0,8 CS2-C10 Panel de control 2 750 1,082531755 400 1 1 CS2-C11 Tom as Corriente 2 (CETAC) 3500 8,785764966 230 1 1 CS2-C12 Reserva 2 3500 8,785764966 230 1 1 C.G.P CP2 Cuadro Secundar io 2 (CS2-Línea 2) 39750 71,71772875 400 1 0,8 CS3 CS3- C1 Mezcladora 9500 21,42510765 400 1,25 0,8 CS3- C2 Etiquetadora 3600 8,11898816 400 1,25 0,8 CS3- C3 Llenadora/env asadora 4730 10,66744833 400 1,25 0,8 CS3- C4 Panel de control 3 750 1,082531755 400 1 1 CS3- C5 Cintas transport adoras 500 1,127637245 400 1,25 0,8 CS3- C6 Tom as Corriente 3 (CETAC) 3500 8,785764966 230 1 1 CS3- C7 Reserva 3 3500 8,785764966 230 1 1 C.G.P CP3 Cuadro Secundar io 3 (CS3-Línea 3) 26080 47,05404694 400 1 0,8 CS4 CS4- C1 Equipo Lab. 3650 9,16229775 230 1 1 CS4- C2 Sistema de h igiene integrado (lavam anos,lavabotas, útiles,..) 475 1,192353817 230 1 1 CS4- C3 Equipo Of imático 1350 3,388795058 230 1 1 CS4- C4 Equipo Desp acho 745 1,870112828 230 1 1 CS4- C5 Tom as de Corriente CO 875 2,196441241 230 1 1 CS4- C6 Tom as de Corriente A1 325 0,815821033 230 1 1 CS4- C7 Tom as de Corriente A2 325 0,815821033 230 1 1 CS4- C8 Tom as de Corriente P2 400 1,004087425 230 1 1 CS4- C9 Tom as de Corriente P1 400 1,004087425 230 1 1 CS4-C10 Reserva 4 3500 8,785764966 230 1 1 C.G.P CP4 Cuadro Secundar io 4 (CS4-Línea 4) 12045 30,23558258 230 1 1 C.G.P CP5 Tom as de Corriente T1 635 1,593988787 230 1 1 CP6 Tom a de Corriente T2 400 1,004087425 230 1 1 CP7 Tom a de Corriente MT 400 1,004087425 230 1 1 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 50 CP8 Reserva 5 2500 6,275546404 230 1 1 C.G.P CP10 Tom as de Corriente CA 2200 5,522480836 230 1 1 CP11 Tom a de Corriente LP 250 0,62755464 230 1 1 CP12 Tom as de Corriente P3 400 1,004087425 230 1 1 CP13 Reserva 6 2500 6,275546404 230 1 1 C.G.P CP15 Tom as de Corriente CM1 4000 10,04087425 230 1 1 CP16 Tom as de Corriente CM2 4000 10,04087425 230 1 1 CP17 Tom as de Corriente P4 400 1,004087425 230 1 1 CP18 Reserva 7 2500 6,275546404 230 1 1 C.G.P CP20 Tom as de Corriente M.AUX 800 2,008174849 230 1 1 CP21 Tom as de Corriente EX 800 2,008174849 230 1 1 CP22 Reserva 8 2500 6,275546404 230 1 1 Tabla 8 . – T abla de cuadro s y circuitos de potenci a nº 2 . Fuente: Elabora ción propia Cuadro Circuito Intensidad real ( A ) I diseño ( A ) Corrección a 30 ºC pa ra XLPE Reducción agrupación circuitos Sección mm2 S protección CS1 CS1- C1 1,240400969 1,40954656 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C2 5,638186223 6,4070298 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C3 7,216878365 8,20099814 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C4 6,991350916 7,94471695 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C5 1,127637245 1,28140596 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C6 2,255274489 2,56281192 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C7 2,255274489 2,56281192 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C8 1,691455867 1,92210894 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C9 1,082531755 1,23014972 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1-C10 9,021097956 10,2512477 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1- C1 1 9,021097956 10,2512477 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1-C12 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 CS1-C13 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 C.G.P CP1 49,34540582 74,7657664 1,1 0,6 10 10 CS2 CS2- C1 7,893460712 8,96984172 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C2 5,638186223 6,4070298 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C3 12,40400969 14,0954656 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C4 12,40400969 14,0954656 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C5 9,021097956 10,2512477 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C6 9,021097956 10,2512477 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C7 9,021097956 10,2512477 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C8 2,255274489 2,56281192 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2- C9 2,255274489 2,56281192 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2-C10 1,082531755 1,23014972 1,1 0,8 2,5 2,5 CS2-C11 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 51 CS2-C12 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 C.G.P CP2 71,71772875 108,663225 1,1 0,6 16 16 CS3 CS3- C1 21,42510765 24,3467132 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C2 8,11898816 9,22612291 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C3 10,66744833 12,1221004 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C4 1,082531755 1,23014972 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C5 1,127637245 1,28140596 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C6 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 CS3- C7 8,785764966 9,98382382 1,1 0,8 2,5 2,5 C.G.P CP3 47,05404694 71,2940105 1,1 0,6 10 10 CS4 CS4- C1 9,16229775 13,8822693 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C2 1,192353817 1,80659669 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C3 3,388795058 5,13453797 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C4 1,870112828 2,83350429 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C5 2,196441241 3,32794127 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C6 0,815821033 1,23609247 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C7 0,815821033 1,23609247 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C8 1,004087425 1,52134458 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4- C9 1,004087425 1,52134458 1,1 0,6 2,5 2,5 CS4-C10 8,785764966 13,3117651 1,1 0,6 2,5 2,5 C.G.P CP4 30,23558258 45,8114888 1,1 0,6 6 6 C.G.P CP5 1,593988787 2,22935495 1,1 0,65 2,5 2,5 CP6 1,004087425 1,40431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP7 1,004087425 1,40431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP8 6,275546404 8,77698798 1,1 0,65 2,5 2,5 C.G.P CP10 5,522480836 7,72374942 1,1 0,65 2,5 2,5 CP11 0,62755464 0,8776988 1,1 0,65 2,5 2,5 CP12 1,004087425 1,40431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP13 6,275546404 8,77698798 1,1 0,65 2,5 2,5 C.G.P CP15 10,04087425 14,0431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP16 10,04087425 14,0431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP17 1,004087425 1,40431808 1,1 0,65 2,5 2,5 CP18 6,275546404 8,77698798 1,1 0,65 2,5 2,5 C.G.P CP20 2,008174849 2,80863615 1,1 0,65 2,5 2,5 CP21 2,008174849 2,80863615 1,1 0,65 2,5 2,5 CP22 6,275546404 8,77698798 1,1 0,65 2,5 2,5 Tabla 9 . – T abla de cuadro s y circuitos de potenci a nº 3. Fu ente: Elaboració n propia Cuadro Circuito Sección mm2 Caída de tensión Longitud Conductiv i dad % Caída de tensión % Caída de tensión total CS1 CS1- C1 2,5 0,140625 9 44 0,03515625 1,2432528 41 CS1- C2 2,5 0,568181818 8 44 0,142045455 1,3501420 45 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 52 CS1- C3 2,5 0,545454545 6 44 0,136363636 1,3444602 27 CS1- C4 2,5 0,880681818 10 44 0,220170455 1,4282670 45 CS1- C5 2,5 0,15625 11 44 0,0390625 1,2471590 91 CS1- C6 2,5 0,227272727 8 44 0,056818182 1,2649147 73 CS2- C7 2,5 0,142045455 5 44 0,035511364 1,2436079 55 CS1- C8 2,5 0,298295455 14 44 0,074573864 1,2826704 55 CS1- C9 2,5 0,008522727 0,5 44 0,002130682 1,2102272 73 CS1-C10 2,5 1,25 11 44 0,3125 1,5205965 91 CS1-C11 2,5 1,25 11 44 0,3125 1,5205965 91 CS1-C12 2,5 2,559288538 18,5 44 1,112734147 2,3208307 38 CS1-C13 2,5 0,06916996 0,5 44 0,030073896 1,2381704 87 C.G.P CP1 10 4,661931818 30 44 1,165482955 - CS2 CS2- C1 2,5 0,894886364 9 44 0,223721591 1,0665616 12 CS2- C2 2,5 0,497159091 7 44 0,124289773 0,9671297 94 CS3- C3 2,5 1,25 8 44 0,3125 1,1553400 21 CS2- C4 2,5 1,5625 10 44 0,390625 1,2334650 21 CS2- C5 2,5 0,340909091 3 44 0,085227273 0,9280672 94 CS2- C6 2,5 0,568181818 5 44 0,142045455 0,9848854 76 CS2- C7 2,5 0,568181818 5 44 0,142045455 0,9848854 76 CS2- C8 2,5 0,056818182 2 44 0,014204545 0,8570445 67 CS2- C9 2,5 0,113636364 4 44 0,028409091 0,8712491 12 CS2-C10 2,5 0,008522727 0,5 44 0,002130682 0,8449707 03 CS2-C11 2,5 2,490118577 18 44 1,082660251 1,9255002 72 CS2-C12 2,5 0,06916996 0,5 44 0,030073896 0,8729139 17 C.G.P CP2 16 3,458362926 24,5 44 0,864590732 - CS3 CS3- C1 2,5 1,079545455 4 44 0,269886364 0,9922727 27 CS3- C2 2,5 0,715909091 7 44 0,178977273 0,9013636 36 CS3- C3 2,5 0,671875 5 44 0,16796875 0,8903551 14 CS3- C4 2,5 0,008522727 0,5 44 0,002130682 0,7245170 45 CS3- C5 2,5 0,099431818 7 44 0,024857955 0,7472443 18 CS3- C6 2,5 2,490118577 18 44 1,082660251 1,8050466 15 CS3- C7 2,5 0,06916996 0,5 44 0,030073896 0,7524602 59 C.G.P CP3 10 2,889545455 19,5 44 0,722386364 - CS4 CS4- C1 2,5 2,091897233 14,5 44 0,909520536 2,8932161 88 CS4- C2 2,5 0,225296443 12 44 0,097954975 2,0816506 27 CS4- C3 2,5 0,613636364 11,5 44 0,266798419 2,2504940 71 CS4- C4 2,5 0,426976285 14,5 44 0,185641863 2,1693375 15 CS4- C5 2,5 0,363142292 10,5 44 0,157887953 2,1415836 05 CS4- C6 2,5 0,244071146 19 44 0,10611789 2,0898135 42 CS4- C7 2,5 0,205533597 16 44 0,089362433 2,0730580 86 CS4- C8 2,5 0,213438735 13,5 44 0,09279945 2,0764951 02 CS4- C9 2,5 0,181818182 11,5 44 0,079051383 2,0627470 36 CS4-C10 2,5 0,06916996 0,5 44 0,030073896 2,0137695 48 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 53 C.G.P CP4 6 4,5625 23 44 1,983695652 - C.G.P CP5 2,5 0,401581028 16 44 0,174600447 0,1746004 47 CP6 2,5 0,205533597 13 44 0,089362433 0,0893624 33 CP7 2,5 0,173913043 11 44 0,075614367 0,0756143 67 CP8 2,5 0,049407115 0,5 44 0,021481354 0,0214813 54 C.G.P CP10 2,5 0,652173913 7,5 44 0,283553875 0,2835538 75 CP11 2,5 0,054347826 5,5 44 0,02362949 0,0236294 9 CP12 2,5 0,276679842 17,5 44 0,120295583 0,1202955 83 CP13 2,5 0,049407115 0,5 44 0,021481354 0,0214813 54 C.G.P CP15 2,5 1,660079051 10,5 44 0,721773501 0,7217735 01 CP16 2,5 1,818181818 11,5 44 0,790513834 0,7905138 34 CP17 2,5 0,316205534 20 44 0,137480667 0,1374806 67 CP18 2,5 0,049407115 0,5 44 0,021481354 0,0214813 54 C.G.P CP20 2,5 0,490118577 15,5 44 0,213095034 0,2130950 34 CP21 2,5 0,600790514 19 44 0,261213267 0,2612132 67 CP22 2,5 0,049407115 0,5 44 0,021481354 0,0214813 54 Los resultados de los cálculos que muestran la d istribución de los circuitos de potencia así como de las intensidades reales , de diseño o cálculo (corregidas), las seccione s de los conductores y protección y las caídas de tensión obtenid as en cada circuito se muestran en la s siguientes tab l a s para la instalación de alumbrado: Tabla 10 . – T abla de cuad ros y circuitos de ilum inación nº 1. Fuente: Elabo ración propia Salas Cuadro Circuito Nº Luminar. Potencia total (W) Voltaje (V) Corrección de potencia cos φ Intensidad real ( A ) Sala de recepción CS1 CS1- CA 14 553 230 1 1 1,3881508 65 Sala de elaboración CS2 CS2- CA 15 592,5 230 1 1 1,4873044 98 Sala de envasado CS3 CS3- CA 15 592,5 230 1 1 1,4873044 98 Laboratorio CS4 CS4-CA1 7 252 230 1 1 0,6325750 78 Sala desinfección 2 72 230 1 1 0,1807357 36 Pasillo 1 3 108 230 1 1 0,2711036 05 Pasillo 1 / Cuadro Secundario 4 CS4 CS4-CA1 12 432 230 1 1 1,0844144 19 Oficinas CS4 CS4-CA2 7 252 230 1 1 0,6325750 78 Despacho 6 216 230 1 1 0,5422072 09 Com edor 6 216 230 1 1 0,5422072 09 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 54 Pasillo 1 / Cuadro Secundario 4 CS4 CS4-CA2 19 684 230 1 1 1,7169894 96 Aseo- vestuario hom bres CS4 CS4-CA3 4 72 230 1 1 0,1807357 36 Aseo- vestuario m u j eres 4 72 230 1 1 0,1807357 36 Pasillo 2 1 36 230 1 1 0,0903678 68 Pasillo 1 / Cuadro Secundario 4 CS4 CS4-CA3 9 180 230 1 1 0,4518393 41 Tienda C.G.P CP9 6 216 230 1 1 0,5422072 09 Aseo tienda 1 18 230 1 1 0,0451839 34 Cuarto Material 1 36 230 1 1 0,0903678 68 Cuadro Eléctrico C.G.P CP9 8 270 230 1 1 0,6777590 12 Sala de caldera C.G.P CP14 1 39,5 230 1 1 0,0991536 33 Cuarto de limpieza 1 36 230 1 1 0,0903678 68 Pasillo 3 3 118,5 230 1 1 0,2974609 Cuadro Eléctrico C.G.P CP14 5 194 230 1 1 0,4869824 01 Cám ara 1 C.G.P CP19 3 118,5 230 1 1 0,2974609 Cám ara 2 3 118,5 230 1 1 0,2974609 Pasillo 4 6 237 230 1 1 0,5949217 99 Cuadro Eléctrico C.G.P CP19 12 474 230 1 1 1,1898435 98 Almacén m at. auxiliar C.G.P CP23 3 118,5 230 1 1 0,2974609 Muelle expedición 3 118,5 230 1 1 0,2974609 Cuadro Eléctrico C.G.P CP23 6 237 230 1 1 0,5949217 99 Exterior na ve C.G.P CP24 16+6 820 230 1 1 2,0583792 21 Tabla 11 . – T abla de cuad ros y circuitos de ilum inación nº 2. Fuente: Elabo ración propia Cuadro Circuito Intensidad real ( A ) Corrección a 30 ºC pa ra XLPE Reducción agrupación circuitos I diseño ( A ) Sección mm2 S protección CS1 CS1- CA 1,3881508 65 1,1 0,8 1,5774441 6 2,5 2,5 CS2 CS2- CA 1,4873044 98 1,1 0,8 1,6901187 5 2,5 2,5 CS3 CS3- CA 1,4873044 98 1,1 0,8 1,6901187 5 2,5 2,5 CS4 CS4-CA1 0,6325750 78 1,1 0,7 0,8215260 7 2,5 2,5 0,1807357 36 1,1 0,7 0,2347217 4 2,5 2,5 0,2711036 05 1,1 0,7 0,3520826 2,5 2,5 CS4 CS4-CA1 1,0844144 19 1,1 0,7 1,4083304 1 2,5 2,5 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 55 CS4 CS4-CA2 0,6325750 78 1,1 0,7 0,8215260 7 2,5 2,5 0,5422072 09 1,1 0,7 0,7041652 1 2,5 2,5 0,5422072 09 1,1 0,7 0,7041652 1 2,5 2,5 CS4 CS4-CA2 1,7169894 96 1,1 0,7 2,2298564 9 2,5 2,5 CS4 CS4-CA3 0,1807357 36 1,1 0,7 0,2347217 4 2,5 2,5 0,1807357 36 1,1 0,7 0,2347217 4 2,5 2,5 0,0903678 68 1,1 0,7 0,1173608 7 2,5 2,5 CS4 CS4-CA3 0,4518393 41 1,1 0,7 0,5868043 4 2,5 2,5 C.G.P CP9 0,5422072 09 1,1 0,6 0,8215260 7 2,5 2,5 0,0451839 34 1,1 0,6 0,0684605 1 2,5 2,5 0,0903678 68 1,1 0,6 0,1369210 1 2,5 2,5 C.G.P CP9 0,6777590 12 1,1 0,6 1,0269075 9 2,5 2,5 C.G.P CP14 0,0991536 33 1,1 0,6 0,1502327 8 2,5 2,5 0,0903678 68 1,1 0,6 0,1369210 1 2,5 2,5 0,2974609 1,1 0,6 0,4506983 3 2,5 2,5 C.G.P CP14 0,4869824 01 1,1 0,6 0,7378521 2 2,5 2,5 C.G.P CP19 0,2974609 1,1 0,6 0,4506983 3 2,5 2,5 0,2974609 1,1 0,6 0,4506983 3 2,5 2,5 0,5949217 99 1,1 0,6 0,9013966 7 2,5 2,5 C.G.P CP19 1,1898435 98 1,1 0,6 1,8027933 3 2,5 2,5 C.G.P CP23 0,2974609 1,1 0,6 0,4506983 3 2,5 2,5 0,2974609 1,1 0,6 0,4506983 3 2,5 2,5 C.G.P CP23 0,5949217 99 1,1 0,6 0,9013966 7 2,5 2,5 C.G.P CP24 2,0583792 21 1,1 0,6 3,1187563 9 2,5 2,5 Tabla 12 . – T abla de cuad ros y circuitos de ilum inación nº 3. Fuente: Elabo ración propia Cuadro Circuito Sección mm2 Caída de tensión Longitud Conductiv idad % Caída de ten sión CS1 CS1- CA 2,5 0,4152964 43 19 44 0,1805636 71 CS2 CS2- CA 2,5 0,4215415 02 18 44 0,1832789 14 CS3 CS3- CA 2,5 0,4215415 02 18 44 0,1832789 14 CS4 CS4-CA1 2,5 0,1593675 89 16 44 0,0692902 56 2,5 0,0341501 98 12 44 0,0148479 12 2,5 0,0490909 09 11,5 44 0,0213438 74 CS4 CS4-CA1 2,5 0,6744664 03 39,5 44 0,2932462 62 CS4 CS4-CA2 2,5 0,1294861 66 13 44 0,0562983 33 2,5 0,1280632 41 15 44 0,0556796 7 2,5 0,0939130 43 11 44 0,0408317 58 CS4 CS4-CA2 2,5 1,0543873 52 39 44 0,4584292 83 CS4 CS4-CA3 2,5 0,0583399 21 20,5 44 0,0253651 83 2,5 0,0498023 72 17,5 44 0,0216532 05 2,5 0,0192094 86 13,5 44 0,0083519 51 CS4 CS4-CA3 2,5 0,3664031 62 51,5 44 0,1593057 23 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 56 C.G.P CP9 2,5 0,1366007 91 16 44 0,0593916 48 2,5 0,0085375 49 12 44 0,0037119 78 2,5 0,0142292 49 10 44 0,0061866 3 C.G.P CP9 2,5 0,4055335 97 38 44 0,1763189 55 C.G.P CP14 2,5 0,0140513 83 9 44 0,0061092 97 2,5 0,0092490 12 6,5 44 0,0040213 1 2,5 0,0819664 03 17,5 44 0,0356375 67 C.G.P CP14 2,5 0,2530434 78 33 44 0,1100189 04 C.G.P CP19 2,5 0,0562055 34 12 44 0,0244371 89 2,5 0,0585474 31 12,5 44 0,0254554 05 2,5 0,1967193 68 21 44 0,0855301 6 C.G.P CP19 2,5 0,8524505 93 45,5 44 0,3706306 93 C.G.P CP23 2,5 0,0772826 09 16,5 44 0,0336011 34 2,5 0,0936758 89 20 44 0,0407286 48 C.G.P CP23 2,5 0,3419169 96 36,5 44 0,1486595 63 C.G.P CP24 2,5 3,5652173 91 110 44 1,5500945 18 3 .7 . Cálculo d e las líneas de distrib ución. 3.7.1. Necesidad es total es En este apartado se reali za la recopilación y sum a de las n ec esidades totales de potencia eléctrica que d emanda la instalación para la distribución tomada , tant o para fuerza como para alumbrado y sus circuitos. Tabla 13 . Línea s de distri bución eléct rica-N ecesidades totales . Fuente: Elaboración propia Líneas elé ctricas Potencia (W ) De fuerza motriz 129510 De iluminaci ó n 5029 TOTAL 134539 Por lo tanto, la potencia necesaria a contratar para que toda la instalación eléctrica instalada fuera a trabajar al 100% es de 13 4539 W ó 1 24,54 kW . 3.7.2. Potencia co ntratada En cuanto a la elección d e potencia contratada se tienen en cuenta p ara la potencia e léc trica unos coeficientes de simultaneidad para corregirla a l funcionamiento industrial: PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 57 - Para la línea d e fuerza se toma un coef . de simultaneidad d el 70 %, por lo que la potencia dedicada a fuerza es de: 129510 x 0,7 = 90 657 W - Para la línea d e fuerza se toma un coef. de simultaneidad d el 80 %, por lo que la potencia dedicada a fuerza es de: 5029 x 0 87 = 4023,2 W Por lo q u e el total es de 9 4 680, 2 W ó 94,6 80 kW teniend o en cuenta ya las correcciones. La potencia contratada será de 95 kW por tod as las consideraciones previas. 3 .8 . A cometida. La acometida es la parte de la red de d istrib ución, que a limenta la Caja o Cuadro General de Protección y Man do o de Distribución General El é ctrica. Se dispondrá d e una acometida p a ra a mb as redes, los conductores d e la acometida serán cables aislados cuy a tensión as ignada es de 0,6/1kV e irán instalados en zanja de 0,80 m. 3 .9 . Instalac ión de pu esta a t ierra. 3.9.1. To ma a t ierra Elemento fundamental, d e bido a su protección tanto a ma quin a ria, como al personal, y se encuentra constituida por: • Electrodo: Masa metálica, que se encuentra en permanente contacto con el te rreno, para facilitar el paso de las c orrientes q ue presentan u n de fe ct o o que posean una carga eléctrica superior. • Línea de enlace a tierr a: Form ada por conductos que unen el electrodo con el punto de puesta a tierra. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 64 • Situación natural: cuando n o es preciso la prote cción contra las sobretensiones transitorias, pues se prevé un bajo riesgo de sobretensiones en la instalación (debido a que está alimentada por una red subterránea en su totalidad). E n este caso se considera s uficiente l a resistencia a las sobretensiones d e los equipos indic a da en la tabla de categorías, y no se req u iere ninguna protección s u plementaria contr a las sobretensiones transitorias. • Situación controlada: cuando es preciso la protección contra las sobretensiones transit orias en el origen de la instalación, pues la instalación se ali m enta por, o inclu y e, una línea aérea con conductores desnudos o aislados. También se considera situación controlada aquella situación natural en que es conveniente incluir dispositivos de p rotección para u n a ma y or seguridad (continuidad de serv icio, valor eco nómico de los equipos, pérdidas irreparables, etc.). Los dispo sitiv o s de p rot ección contra sob retensiones d e origen atmosférico de ben seleccionarse de fo rma que su nivel de protección sea inferior a la tensión soportada a impulso de l a categoría de los equipos y materiales que se prevé que se vay a n a instalar. Los de sc argadores se conectarán entre cada uno de los conduct ores, incluyendo el neutro o compensador y la tierr a d e la instalación. 3. 10 .4.3 Selección de los materiales en la i ns talación Los eq uipos y materiales deben escogerse de manera que su tensi ón soport ada impulsos no se a i nf eri o r a la tensión soportada prescrita en la tabla anterior, según su categoría. Los equipos y materiales que tengan una ten sión soportada a impul sos in fe rior a la indicada en la tabla, se pueden utiliz ar, no obstante en: PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 65 • Situación natura l, c uando el riesgo sea acept ab le. • Situación controlada, si la prote cción contra las sobretensiones e s adecuad a. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 66 4. Calefacció n 4.1. Ob jeto del ap artado. Dimensionar la i nsta l a ción de calefacción para proveer de agua caliente a emisores en las distintas z onas auxiliares, agua caliente sanitaria de consumo por e l personal de la f ábrica y agua caliente para el intercambiador de producción. Cumplir la normativa vigente en todos los ámbitos, señalando especialmente e l Código Técnico de la e di f icación y el Reglamento de Instalaciones T ér micas en los Edificios, e n adelante RI T E. Que ex ige "...establecer las exigencias de eficiencia energética y seguridad que deben cumplir las instalacio n es térmicas en los e d i f icios destinada s a atender la demanda de bie n estar e higiene de las personas, durante su diseño y dimensionado, ejecución, mantenimiento y uso, así como determinar los p rocedimient o s que perm itan acreditar su cumplimiento." 4.2. Desc ripción de la instalac ión. La instalación de calefacción tendrá en cuenta las siguientes necesidades y elementos por los que estará formada: • La insta l a ción estará f ormado fundamentalmente por u na c aldera automática de bioma s a que su m inistre la potencia calorí f ica necesaria a las d em andas existentes en la fábrica. Esta se calcula en el ap art ado 4.3 de este anejo. • Del mismo modo, un tanque de acumulación del agua caliente sanitaria situado al lado de la caldera en la zona proyectada de la nave para dich a instalación. • Las tuberías, v á lv ulas, p urgadores, etc. necesarios para llevar el agua caliente por to da la instalación. Pa r a of recer un mejor aprovechamiento se contará con una tuberí a d e retorno para el a gua caliente. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 67 • Los emisores calculados en el apartado 4.3 de este anejo. • Suministrar las necesidade s d e potencia calorífica del procesado, principalmente demandadas por el intercambiador de p lac as procedente de la p asteuriz ación , que por diseño tiene un ran g o aproximado de 37 k W empleados para el desa rroll o del proceso productivo (apo rta do por las especificaciones técnicas dispuestas en el Ane j o IV -Ingeniería del Proceso), considerándose el resto de p o tencia calorífica de procesado como un aprox. d e 3,55 k W , teniendo entonces un pequeño peso en el total. En total las necesidades de p otencia calor ífica en procesado es de 158 ,55 k W . 4.3. Neces idades caloríficas y cálculo de la calde r a . Las necesidades calorí ficas de la industria pueden clasificarse como destinada s a: • Calefacción • Proceso productivo = 40 ,55 k W • Agua caliente sanitaria (ACS) = 50,5 W Estos dos últimos como se ha especi f icado p r e v iam ente están descritos en otros anejos. 4.3.1. Calefa cci ón. Para dotar de la temperatura adecuada a cada una de las estancias d e la fábrica que lo requieren, como so n las reflejadas en las tabla 14, s e ha calculado la potencia necesaria teniendo en cuenta que la loca liz a ción de la pa rcela se encuentra e n el municipio d e Palencia, que está clasi f icada, como z ona climática D, a cual la co rresp onde un coeficiente de 1, 12 en los cálculos. En función de la orientación de ca da sala a calef ac tar el coeficiente B, orientación, varía; de e ste modo para el s u r será de 0,92 y para el oeste de 1, no PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 68 habiendo zonas a calefactar en el lado norte u este de la fábrica por la optimización del diseño. El diseño elegido tiene un pla nteamiento basado en mejorar la trazabilidad y la accesibilidad de espacios, e n la obtención de la mayor lum inosidad natu r al posible p ara las zonas que así lo requieran (o ficinas, laboratorio, comedor..), en el man t enimiento del flujo de proceso productivo hacia delante, en f acilitar las labores de higiene como los f lujos de materiales y persona s por las i n stalaciones, conseguir el control y aislamiento de los espa cios de producción del resto, así como evitar las contaminaciones cruzadas. En función de l aisla miento, v a lor C de las tablas, l a s salas se clas ifican como bien aislad as (considerando a q uellas que no tienen mu ros exteriores) con un coeficiente de 0,93 y más expuestas ( e l resto de l a s salas, todas ellas exteriores y con amplios ventanales) con un valor de 1, 1. A partir de la siguient e f ór mul a se calculan las necesidades de calefacción de cada sala: 𝑄 = 𝐴𝑟𝑒𝑎 × 𝐵 × 𝐶 × 1 , 12 × 85 [𝑊 ] En donde: S. Útil: El área a considerar es la super ficie útil de cada s ala [m 2 ] B y C: Coeficientes de diseño en fun ci ó n de l a orientación Tabla 14.- Rel ación de zonas de l a nave y potencia requerida para su calefacción . Fu ente: Elaboración p ropia Zona S. Útil B C Pot.(w) Laboratorio 21,81 0,92 1,1 2101,23 Aseo-vestuar io hombres 17,44 1 1,1 1826,32 Aseo-vestuar io mujeres 16,93 1 0,93 1498,91 Despacho 23,67 1 1,1 2478,72 Oficinas 30,13 0,92 1,1 2902,80 Aseo tienda 4 1 0,93 354,14 Com edor 21,99 1 1,1 2302,79 To tal 135,97 13464,91 PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 69 El conj unto de necesidades de p o tencia calor íf ica a destinar p a ra c alefacción de salas de la nave es de 13,46 k W . De f orma general la potencia requerida por la inst alación es de 13,46 kW + 40,55 k W + 50,5 W (0,0505kW) = 54,06 kW , lo que quiere decir que la caldera a i nstalar debe tener al menos un 1 , 5 más de p otencia por márgenes de seguridad . Tal y como vemos en la siguiente tabla 15. Tabla 15.- Relación de ti pos de energía necesar ia y potencia ne cesaria de la caldera . Fuente: Elabor ación propia Tipo w Kw 1.5*Kw Kcal/h 1.5*Kcal/h Calefacción 13464,91 13,46 20,19 11577,129 62 17365,694 4 Producción 40550 40,55 60,825 34864,89 52297,335 ACS 50,5 0,05 0,075 43,4199 65,12985 Total 54065,41 54,06 81,09 46485,439 52 69728,159 3 El tipo de caldera elegida se rá igual o similar al m odelo SMART 100 k W , que ofrece una Tª de agua en ca lder a de 65/9 0 ºC y un a potencia nominal de 100 k W , funciona para plantas de producción, instalaciones industriales e instalaciones de almacenamiento con pellets, astillas, serrí n , etc. Especificaciones técnicas: PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 70 Figura 1. - Caracte rísticas técni cas de calde ra auto mática de biomas a Smart 1 00 kW . Fuente: Catálog o Calderas A u tomáticas Biom asa. 4.4 Dimens ionado de em isores y tuberías. En f unción de las necesidades c a lorí ficas de cada una de las salas ex puestas en el apartado anterior, a cada sala le corre sp onden en form a de emisor los siguientes ele m entos, repartidos según se es pe ci f ica en el plano de calefa cció n. En la t abla 16 se c a lculan los elementos de radiación neces arios, sabiendo que un elemento libera 147,7 Kcal/h. El total de los nece s a rios e x p resados e n l a ta bla 16 , hace un total de 8 1 elementos. Las tuberías d e cale facción que su ministran a los emisores serán de cobre DN 12 en la ma y oría de los casos e n conexión a radiadores, según los cau dales y necesidades d e calefacción d e los mismo s serán otros. De DN 20 y 25 será el circuito general de distribución, tanto de ida como de retorno. PROYECTO DE UNA INDUSTRIA ARTESANAL DE ELAB ORACIÓN D E QUESOS UNT AB L ES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI : INGENIERÍ A D E L A S OBRA S Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN IERÍAS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 71 Todas las tuberías de agua caliente de c alefacción, sanitario y de transporte del azúcar líquido caliente irán calorifugadas con aislamiento tip o armaflex o similar. Tabla 16.- R elación de zonas d e la nav e y elementos a instalar par a su calefa cción. Fuente: Elaboración p ropia Zona S. Útil B C Pot.(w) Pot.(kcal /h) Elementos E. a instalar Laboratorio 21,81 0,92 1,1 2101,23 1809,67 12,25 13 Aseo-vestuar io hom bres 17,44 1 1,1 1826,32 1572,90 10,65 11 Aseo-vestuar io m u j eres 16,93 1 0,93 1498,91 1290,93 8,74 9 Despacho 23,67 1 1,1 2478,72 2134,78 14,45 15 Oficinas 30,13 0,92 1,1 2902,80 2500,02 16,93 17 Aseo tienda 4 1 0,93 354,14 305,00 2,07 2 Com edor 21,99 1 1,1 2302,79 1983,27 13,43 14 Total 135,97 13464,91 11596,58 81 PROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELAB ORACI ÓN DE QU ESOS UNTA BLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUC I ÓN Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA) – E.T .S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en I nge nierí a de las Industrias Agrarias y Ali mentarias ANEJO VII : PROGRAMACIÓN PAR A LA EJECUCIÓN PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias i ÍNDICE A NEJO VII 1. Introducción __________________________ ¡Error! Marcador no definido. 2. Programación de la ejecución y puesta en marcha ___________________ 2 3. Identificación de las activ ida des __________________________________ 3 4. Es timación y asig n ación de tiem pos a las actividades. Grafo Pert y actividades precedentes __________________________________________ 5 5. Diagrama de Gannt ___________________________________________ 9 6. Programa de puesta en marcha y ejecución de la obra _______________ 11 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 7 Tabla 1 . T iempos Pert y Prelacion es de Actividad es . Producción propia. A c tividad A c tividades Precedentes Tiempo Pesimista Tiempo Optimista Tiempo Modal (+Probable) Tiempo Pert 1. Permisos y Licencias de la obra - 45 15 25 27 2. Replanteo de las obras 1 3 1 2 2 3. Movimiento de Tierras 1,2 7 4 5 6 4. Red general y toma a tierra 1,2,3 4 2 3 3 5. Cimentación 1,2,3,4 38 30 32 33 6.Estructura Metálica 1,2,3,4,5 17 10 13 14 7. Cubierta 1,2,3,4,5,6 6 3 4 5 8. Cerramientos y albañilería 1,2,3,4,5 26 18 20 21 9. Carpintería 1,2,3,4,5,6,7 ,8 7 3 4 5 10 . Instalaciones 1,2,3,4,5,6,7,8 23 14 17 18 11 . Acabados 1,2,3,4,5,6,7,8, 9,10 10 5 7 8 12 . Montajes de maquinaria y equipos 1,2,3,4,5,6,7,10 12 6 8 9 13 . Vallado perimetral y urbanización 1,2,3,4,5 19 12 15 16 14 . Finaliz ación de las obras 1,2,3,4,5,6,7,8, 9,10,11,12,13 3 1 2 2 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 8 En realidad hay actividades que ocurren de forma simultánea por lo que el tiempo to tal de las obras va a ser inferior al tiempo total e sti m ado. Teniendo en cuenta e s to la duración tota l de l proyecto será de 169 días útiles . Si consideramos un periodo laboral de 5 días a la se m ana , tene mos un tiempo total de e jec ución de las obras para la puesta en ma rch a d e 8-9 meses aproximados. Una vez aplica dos y volcada s todos las actividades de obra con su s subtareas, sus precedencias y las estimaciones de tiempos para las tareas según el método Pert e n el programa info r m ático d e ProjectL ibre , podemos ob tener el siguiente grafo de red o Pert: PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 9 Figura 1. Diag rama de re d o grafo Pert / Pa rtes 1, 2 y 3. Producción Propia (ProjectLibre). 5. Diagrama de Gantt El diagrama de Gantt es una herra m ienta grá fica cuyo objetivo es exponer el tiempo de dedicación previsto pa ra las difere n tes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total determinado. Las actividades se representan en fo r m a de barra sobre una escala de tiempos , manteniendo la relación de proporcionalidad entre sus duraciones y su representación gráfica, y su posición respecto al punto origen del proyecto. El diagram a e stá comp uesto p or un eje v ertical donde se establecen las actividades y un e je horizontal que m uestr a en un cal endario la duración de cada una de ellas. Este diagrama no indica las relaciones existentes entre actividades, aunque la posición d e cada t area a lo largo del tiempo hace q u e se p uedan identificar dichas relaciones e interdependencias . A continuación se m uestra el listado v olcado al sistema y el Diag ram a Gantt obtenido a través del so f tware informático de ProjectL ibre para las a ctividades y su ejecución de obra en el tiempo. PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 10 Figura 2. Li stado de actividades, du ración y prelaciones / Partes 1, 2. Produ cción Propia (ProjectLibre). PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 11 Figura 3. Diag rama Gantt / Partes 1, 2 y 3. P roducción Propia (Proj ectLibre). 6. Programa de puesta en marcha y ejec ución de l a obra PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 12 La determinación del tiempo esperado de ejecución del proyecto se ha realizado te niend o e n cue nta un calenda ri o laboral estándar cuy os días de tr abajo son d e lu ne s a viernes y con u na jornada laboral de 8 hor a s/día. Esta jornada va des de las 8:00 a. m. a 13:00 p.m. y de 16:00 p.m. a 19:00 p.m de forma diaria aquellos días labo ra bles . Lo que so n 40 horas por semana y 20 días al mes. Este proyecto da rá comienzo cuando se hayan c o ncedido las correspondientes licencias de obra y de actividades clasificadas, respectivamente. Po r tanto, el tiempo para la obtención de los permisos no se ha inclu i do den tro de la contabilización de la ejecución del proyecto y se con sid era que en todo caso los permisos se obtendrán antes de la fecha de inicio del pr oyecto. La puesta e n marcha de la industria engloba el con j u nto de actividades que tienen lugar desde la recepción de la obra hasta la verificación de l a misma. Comienzo del pro y ecto : se establece co mo fecha de arranque de proyecto el día 12/08/2019 a las 8:00h . Fin del Proy ec to : va a depender d el tip o de estimación q u e queramos. Así se encuentra que el hito de entreg a de la p lant a se rá el 24/01/2020 a las 9:00h , siendo así, una duración total de la o bra de 166 días mediante la herramienta del sistema ProjectLibre y el diagrama de Gannt . Las tareas críticas son las q u e definen el camin o crítico y por tanto el máximo tiempo de ejecución. El calendario de e jecución se refleja m ediante el c orre spo ndien te d iagrama de Gantt, en el q u e se observan las a ct iv idades y su s ti e mpos, con sus correspondientes fechas de comien z o y finalización estimados. No o bstant e, tr as la realiz a ción de las obras especificadas y la d isposición de las instalaciones necesarias para el funcionamiento d e la industria, se destinarán 15 días para comprobar el perfecto estado de f uncionamiento de PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI I: PROGR A M ACIÓN P ARA LA EJECUCIÓN Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 13 todos los equipos; así como que coinci d an ta nto en nú m er o como en caracter ís ticas con los descritos en el presenta proyecto. Si la v erif icación e s correcta, las activ idades productivas dará n c omienzo a la semana siguiente, tiemp o que se destinará al aprovisionamiento de to dos los materiales y p roductos nece s arios para ll evar a cabo l a puesta en marcha de la industria (materia prima, material de envasado, etc.) PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI II: ESTUD I O D E PROTECC I ÓN CON TR A INCEND IOS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA) – E.T .S. D E INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en I nge nierí a de las Industrias Agrarias y Ali mentarias ANEJO VIII : ESTUDIO DE PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI II: ESTUD I O D E PROT ECCIÓN CONTR A INCEND IOS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias i ÍNDICE A NEJO VIII 1. Introducción _________________________________________________ 1 2. Objetivos del anejo ____________________________________________ 4 3. Caracte riz ación del esta blecimiento industrial en relación co n la se gurida d contra incendios ________________________________________________ 4 4. Dimensionamiento de la instalación contra incendios. ________________ 15 5. Instalaciones de protección contra incendio s _______________________ 28 6. Medidas de prevención contra incendios __________________________ 37 7. Conclusiones _______________________________________________ 38 PROYECTO DE UNA INDUS TRIA ARTESANAL DE ELABOR A CI ÓN DE QUESOS UNTABLES DE K É FIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E C AB R A EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENCI A) ANEJO VI II: ESTUD I O D E PROT ECCIÓN CONTR A INCEND IOS Alumno: Migu el Galind o Casas UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENC IA ) – E.T. S . D E INGEN I ER Í AS A GRARI AS Titulación de: Grad o en Ing enierí a de la s Industrias Agrar ias y Ali m e ntarias 1 1. Introducció n En el presente anejo en cuestión se p ret ende n definir los requisitos y condiciones necesaria s que debe cumplir l a industria para g a ra ntizar la adecuación del caso particular a las normas en cuanto a seguridad en caso de incendio. To do ello minimizando el riesgo y garantizando unas m edi das acordes. De este modo, se e st ablecen pautas que, en cas o de incendio, permitan responder de manera correcta y veloz con el fin de disminuir o e vitar los posibles daños o pérdidas. En cuanto a lo establ e cido en el Código Técnico de la Edificación, en el Apartado II “Á mbito de ap licación” d e l Documento Básico SI S eguridad en caso de incendio defin e que: “El ámbito de aplicación de este DB es el que se establece co n carácter general p ara el c onjun t o del C T E en su a rtí cu lo 2 (Parte I) excluy endo los ed ificios, establecimientos y zonas de uso indu strial a los que les sea de aplicación el “Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales”. Por lo tanto, la presente industria láctea alimentaria proyectada queda excluida d el ámbito de aplicación presente en el d ocumento b á sico de seguridad e n caso de incendio del C T E, a lo cual se dispone a la aplicació n del Reglamento de Seguri dad contra In c endios en los Establecimientos Industriales (RSCIEI). Teniendo en cue nta las ind icaciones prev ias, l a n ormativ a seguida para l a redacción y cálculo d el anejo será la q ue dispone el Real Decreto 2267/2004, d e 3 de diciembre, po r el que se aprueba e l Reglamento de seguridad contra incendios en los establecimientos industriales, y a que se considera al macenamiento industrial cualquier recinto que s e dedique a albergar productos de cualquier tipo (Art. 2.1.b). IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 7 - El certificado de garantía del fabricante, firma do por persona física. - Los documentos de conformidad o autorizaciones administrativas exigidas reglamentariamente, incluida la documentaci ón correspondiente al marcado CE de los pr oductos de construcción, cuando sea pertinente, de acuerdo con las disposiciones que sean transposición d e las Directiv as Eu ropeas que afecten a los productos suministrados. 3.1.2. Control m ediante dispositiv os de calidad o evaluaciones técnicas de idoneidad El suministrador proporcionará la documentación precisa sobre: - Los distintiv os de calidad q ue ostenten los productos, eq uipos o sistemas suministrados, que aseguren las características técnicas de los mismos exig idas en el proyecto y d ocumentará, en su caso, el reconocimiento oficial del distintiv o de acuerdo con l o establecido en el artículo 5.2.3 del capítulo 2 (Condiciones t écnicas y particulares) del CTE. - Las ev aluaciones técnicas d e ido neidad pa ra el uso previsto de productos, equipos y siste mas in novadores, de acuerd o con lo establecido en el artículo 5.2.5 d el capítulo 2 (Condiciones técnicas y particulares) del CTE, y la constancia del mantenimiento de sus características técnicas. El director de la ejecución de la ob ra verificará que esta documentación es suficiente para la aceptación de los productos, e quipos y sistemas amparados por ella. IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 8 3.1.3. Control mediante ensay os Para verificar el cumplimien to de las exig e ncias básicas del CTE puede ser necesario, en determinados casos, realizar e nsayos y pruebas sobre algunos productos, según lo establecido en la reglamentación vig ente , o bien según lo especificado en el proyecto u ordenados por l a dirección facultativa. La realiz ación de este control se efectua rá de acuerdo con los criterios es tablecidos en el proy ecto o indicados por la dirección f acultativ a so bre el muestreo del producto, los ensayos a realiz ar, los c riterios d e aceptación y rechazo y las acciones a adoptar. Para el caso de hormigones estructurales, el control mediante ensay os se realizará conforme con el apartado 79.3.3 de l a EHE -08. 3.2. Contro l de eje cución de la obra Durante la construcción, el director de la ejecución de la obra con trolará la ejecución de cada unidad de o bra verificando su replanteo, los m ateriales qu e se utilicen, la co rrecta ejecución y d isposición de los elementos constructivos y de las instalaciones, así como las verificaciones y demá s controles a realizar para comprobar su conformidad con lo ind icado en e l proyecto, la legislación aplicable, las normas de buena práctica constructiva y las instrucciones de l a dirección facultativa. En la recepción de la obra ejecutada pueden tenerse e n cuenta las certificaciones de conformidad que ostenten los agentes que interv ienen , así como las verificaciones que, en su caso, re alicen las entidades de control de calidad de la edificación. Se comprobará que se han adoptado las medidas necesarias p ara asegurar la compatibilidad entre los d iferentes p roductos, e lementos y sistem as constructivos. IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 9 En el control de ejecución de la o bra se adoptarán los método s y procedimientos que s e contemplen en las ev aluacion es técnicas d e idone ida d para el uso previsto de productos, equipos y sistemas innovadores, previstas en el artículo 5.2.5 del capítulo 2 (Condicione s técnicas y particulares) del CTE. 3.3. Contro l de la obra terminad a En la obra terminada, bien sobre el edificio en su conjunto, o bien sobre sus diferentes partes y sus instalaciones, parcial o totalmente terminadas, debe n realizarse, ad emás de las que puedan establece rse con carácter voluntario, las comprobaciones y pruebas de serv icio previstas en el proyecto u ordenadas por la dirección facultativa y las exigida s por la legislación aplicable. 4. Document ación obli gatoria de l s eguimien to de la obra 4.1. Doc umentació n obligatoria de l segu imiento de la obra Las obras de edificación dispondrán de una documentación de seguimiento que se compondrá, al menos, de: • El L ibro de Órdenes y Asistencias de acuerdo co n lo prev isto en el Decreto 461/1971, de 11 de mar zo. • El Libro de In ci dencias e n materia de seguridad y salud , según el Real Decreto 1627/1997, de 24 de octubre. • El p royecto, sus anejos y m odi ficacio nes debidamente autorizados por el director de obra. • La licencia de obras, la apertura d el centro de trabajo y, en su caso, otras autorizaciones administrativ as. • El certificado f inal de la obra de acuerdo co n el Decreto 462/1971, de 11 de marzo, del Ministerio de la Vivienda. IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 10 En el Libro de Órdenes y Asistencias el director de obra y el di rector de la ejecución de la obra c onsignarán las instruc ciones propias d e sus respectiv as funciones y obligaciones. El Libro de Incidencias se desarrollará conforme a la legislación específ ica de seguridad y salud. Una vez finaliz ada la obra, la documentación d el seguimiento ser á depositada por el dir ector de la obra en el Colegio Profesional correspondiente o, en su caso, en la Administración Pública competente, que aseguren su conservaci ón y se compromet an a emitir certificaciones de su contenido a quienes acred ite n un interés legítimo. 4.2 . Documentació n del contro l de la ob ra El control de calidad de las obras realizado i ncluirá el control de recepción de productos, los controles de la ejecución y de la obra terminada. Para ello: • E l director de la ejecución de la obra recopilará la do cumentación del control realizado. • El constructor recabará de los suministradores de p roductos y facilitará al director de obra y al d irector de la ejecución d e la obra la documentación de los productos anteriormente se ñalada, así como sus instrucci ones de uso y mantenimiento, y las garantías co rrespondientes cuando proceda. • La documentación de calidad preparada por el constructor sob re cada una de las unidades de obra. Una vez f inalizada la obra, la documentación de l seguimiento de l co ntrol se rá depositada po r el d irector d e la ejecución de la o bra en el Colegio Prof esional correspondiente o, en su caso, en la Ad m inistración Pública competente, que asegure su tutela y se co mprometa a emitir certif icaciones d e su contenido a quienes acrediten un interés legítimo. IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 11 4.3. Certif icado fin al de la obra En el certificado final de obra, el direct or de la ejecución de la ob ra certi ficará haber dirigido la ejecución material d e las obras y controlado c uantitativa y cualitativamente la co nstrucción y la c alidad de lo edi ficado de acuerdo co n el proyecto, la d ocumentación té cnica que lo desarrolla y las norm as de la buena construcción. El director de la obra certificará que la edificación ha sido realizada bajo su dirección, de conformidad con el p roy ecto objeto de licen cia y la documentación técnica que lo complementa. Al certificado final de obra se le unirán como anejos los siguientes documentos: • Descripción de las mod i f icacion es que, con la conformidad del promotor, se hubiesen introducido duran te la o bra, haciendo constar su co mpatibilidad co n las condiciones de la licencia. • Relación de los controles rea liz ados durant e la ejecución de la ob ra y sus resultados. 5. Condici ones y me didas de c alidad de los m ateriales y p rocesos c onstructi vos Se d efine como producto d e construcción a cu a lquier producto fabricado para su incorporación, con carácter permanente, a las obras de edi ficació n e ingeniería civ il que tengan incidencia sobre los siguientes requisitos esenciales: - Resistencia mecánica y estabilidad - Seguridad en caso de incendio - Higiene, salud y medio ambiente - Seguridad de utiliz ació n - Protección contra el ruido - Ahorro de energía y a islamiento térmico . IPROYECTO DE UNA INDUSTR IA ARTESANAL DE ELABORAC IÓN DE QUESOS UNTABLES DE KÉFIR A PARTIR DE LECH E CRUDA D E CABRA EN EL POLÍG ONO DE SAN ANTO LÍN (PALENC IA) ANEJO XI I: PLAN DE CON TROL D E CALIDAD D E EJECUC IÓN DE LAS OBRAS Alumno: Migu el Galindo Casas UNIVERSIDAD DE V ALLADOLID (CAM PUS DE PALENC IA) – E.T .S. DE INGENIER ÍAS AGRARI AS Titulación de: Grado en Ingenierí a de las Indu strias Agrar ias y Alimentarias 12 5.1. Marcad o CE El marcado CE se materializa m ediante el sí mbolo “CE” acompañado de una información complementaria. El fabricante debe asegurar que el marcado CE figure, po r orden de preferencia: • En el producto propiamente dicho • En una etiqueta adherida del mismo • En su envase o embalaje • En la documentación comercial que le acompaña Además el marcado CE debe de te ner una serie de inscripciones complementarias, entre las que se incluy en : • El número de identificación del organismo notificado. • El nombre comercial o la marca definitiva del fa bricante. • La dirección del fabricante. • El nombre comercial o la marca definitiva de la fábrica. • Las dos últimas cifras del año en el que se ha esta mpado e l marcado en el producto. • El número del certificado CE de conformi dad. • El nú mero de la norma ar monizada (en caso de verse afec tada por varios, los números de todas ellas) • La designación del producto y su uso prev isto • La adicción adicional que p ermita identi f icar las caracte rísticas de l producto atendiendo a sus especificaciones técnicas. [Document text truncated for crawler view.]