Tipificació i estudi de la maduració dels formatges artesans de cabra elaborats a l'Alt Urgell

TrPIFICACIÓ 1 ESTUDI DE LA MADURACIÓ DELS FORMATGES ARTESANS DE CABRA ELABORATS A L'ALT URGELL R. Romero del Castillo iR. Carbó. Departament d'Indústries Agroalimenraries Escala Superior d' Agricultura de Barcelona Resum Resumen Abstraet S'ha estudiat el procés d'claboració i l'evolució, durant la maduració, dels components fisicoquímics i els princi~ pals grups de microorganismes de quarre artesans elaborats amb llet de cabra i madurars durant dos mesos a la comarca de l'Alt Urgell. lambé s'ha fet la tipificació del pro ducte finaL Per al procés d'elahoració s'ha descrit el diagrama de flux de cada formatge. Per a l'evolucÍó fisicoquímica s'han analítzat els parametres següents: pH, Aw,"' extracte sec, nitrogen total, ni~ trogen soluble, no proteic, greix, acidesa del cendres i clorur sódiCo Quant rus microorganismes, s'han els grups cpc .. ,~nTc bacteris Staphylocoecus aureus, pseudomónades, coliforms, Eseheríchia i fongs i llevats. Totes aquestes de~ terminacions s'han fet en quatre mo~ ments alllarg de la maduració. Els resultats d'aquest estudi mostren que cls quatre formatges són productes diferents entre si. L' evolucíó físicoqu¡mica és la que cal esperar segons la tecnología de fabrica ció i es correspon amb la descripció de la bibliografía per a altres estudis semblants~ L'evolució microbiológica, estretament relacionada amb l'acidificació, ens mostra que són segurs des del punt de vista higienicosanitari. ~:. Aw: áctivitat que és J' aigua lliure d'un aliment. Mots dau Se ha estudiado el proceso de elaboración la evolución durante la ma~ duración de los componentes físico~ químicos y los principales grupos de microorganismos de cuatro quesos aftesanos de leche de cabra, madurados durante dos meses y elaborados en la comarca de l' Ah Urgell, así como la tipificación del producto finaL Para el proceso de elaboración se ha descrito el diagrama de flujo de cada queso. Para la evolución físico-química se han analizado los siguientes parámetros: pH, Aw,'" extracto seco, nitotal, nitrógeno soluble, nitrógeno no proteico, materia grasa, acidez de la grasa, cenizas y cloruro sódico. En cuanto a los microorganismos, se han cuantificado los siguienres grupos: bacterias láctícas, aureu,l', pseudomonas, Escherichia y hongos y levaduras. Todas las determinaciones se han realizado en cuatro momentos a lo largo de la maduración. Los resultados de este estudio muestran que los cuatro quesos son productos diferentes entre sí. L, evolución físico-química es la esperable según la tecnología de fahricación y se corresponde con la descripción de la bibliograHa en estudios sobre otros quesos. La evolución microbiológica, comple~ mentada con la acidificación nos enseña que son quesos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario. Aw: actividad de agua. que es el agua libre de un alimento. Palabras clave \YJe study the manufacture process and the evolution during ripening of the physicochemical compounds and the main microorganism groups in four goat's arrisanal cheeses with two months ripening and made in the Ah Urgell \catalan IJ''''pn,ppc For the manufacturing process we have descríhed. for each cheese. the f10w diagram. For the physícochemicru evolution we have JeterminateJ the fo~ lIowing parametres: pll Aw," dry matter, total N, soluble N, non proteic N, fat, fat acidiry, and NaCL The studied microorganisms are: lactic acid bacteria, Stapbylococcus aureus, pseudomonas, colíforms, Escbericbia eoli, and moulds and yeasts. All determína~ rions are made in four moments during ripening. The results show rhat the four cheeses are quite different products. The phy sicochemical evolution is the same described in other papers abour rhe same studies and ir is related with the ap~ plied technology. The microbiological evolution with the acidity shows rhar are safe and hygienic cheeses. ,', Aw: activity water, thar is the free water in toad. words Formatge, cabra, Pirineus, elaboració, artesans, fisicoquímica, microbiologia Queso, cabra, Pirineos, elaboración, artesanos, físico-química, microbiología Cheese, goat, Pyrenees, manufacruríng, artísan, physicochemícal, microbíological Arxius de l'Escola Superior d' Agricultura Serie dnquuna, any 1999, ntÍmero 3 Introducció Fa aproximadament set anys, a l'Escola Superior d' Agricultura de Barcelona es va iniciar una línia de treball sobre els formatges artesans de Catalunya. El primer treball realitzat és el que es presenta en el present article: un estudi sobre els formatges artesans elaborats a la comarca de l' Ah Urgell. Abans d' encetar l' estudi sobre els formatges que ens ocupen, voldríem fer diverses consideracions sobre l' activÍtat artesanal formatgera de Catalunya. Aquesta actívitat se situa dins el mercat agroalimentari, que cada cop és més exigent i demana productes més competidus tant en qualitat nutritiva i organoleptica, com en seguretat higienica i en diversifícació de l'oferta. Com a conseqüencÍa de la internacionalització d' aquest mercat, es protegeixen i es promocionen els productes autoctons tradicionals adequant-los a les normes de quaJitat i seguretat exigides per aquest mercal. A Catalunya hi ha un gran nombre de petites i mitjanes empreses agroalimenülries. Pel que fa al sector de les petites formatgeries, el Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca (DARP) , per mitía d'un cens elaborat l' any 1996, va registrar l' existencia d'unes vuitanta formatgeries, que produeixen prop de 892.000 kg de formatge l'any a partir de 5,.55 milions de litres de Het (Servei de ProteccÍó a la Qualítat Agroalimentaria, 1998). La major part d'aquestes indústries són situades en zones rurals, i sovint en 110cs de poca activítat industrial i poca població. Al nostre entendre, és de gran interes mantenir i promoure aquestes activitats, ja que així es fomenta l' autoocupació i, per tant, s' evita el despob1ament, s' afegeix valor a la llet i es contribueix a la conserva ció de les tradicions i la cultura gastronomica, que esdevenen un element més de promocÍó del turisme rural. A la major part dels pai'sos de la Unió Europea es protegeix i es cuida especialment el sector artesa alimentario Les formatgeries estudiades són quatre, tres de les quals es troben a la comarca de l' Ah U rgell: a la Penena, Ossera i Bar, i la quarta a Músser, a la subcomarca del Barida, que és una zona de transició entre l'Alt Urgell i la Cerdanya. Totes quatre formen part de l' Associació d' Artesans Alimentaris dels Pirineus i treballen amb Het de cabra. Segons un estudi recent fet pel Departament d'Economia Aplicada de la U niversitat de Lleida (SALA i ARMENGOL, 1998), 1'Alt Urgell és una comarca de muntanya que encara ara té centrada la 4 Arxius de l'Escola Superior d'Agricultura Serie cinCjuena. any 1999, núnlcro 3 seva activitat primaria en la ramaderia (bovins de Het, sobretot) i l' aprofitament forestal, malgrat que la dísminució de la població, el desenvolupament del sector serveis i la crisi de l' agricultura tradicionalla van relegar a un lloc de menor importancia dins les xifres d'ocupació í activitat productiva. En un altre apartat de l'estudi s'afirma que resulta imprescindible cercar sortides que assegurin a la població un niveIl de vida digne en el seu ambit de muntanya, i evitar així l' augment de la despoblació i l' abandó de les terres í el patrimoni familiar. Recomanen mirar vers el futur des de l'aprofitament de les explotacíons agraries per la via turística, més que no pas per la via de la producció. Pero cal dir que la producció de formatges artesans en les comarques de muntanya és una bona sortida, ja que esta basada en l' activitat agrícola (pastures), ramadera (bestiar productor de Het), industrial (e1aboracíó de formatge) i turística (adquisició d'un producte de valor gastronomic elaborat a la zona i contribució al manteniment de l' estructura agraria: ramats, pastures, trebalI de la lIet, etc.). Catalunya, al contrarí d' aItres indrets de l'Estat espanyol, no destaca per la seva riquesa i/o producció formatgera, malgrat que, en ser el formatge una conserva de lIet, s'hagi elaborat des de sempre, especíalment a les zones de muntanya, que són les més mal comunicades. És per aixo que no hi ha gaires1 estudis tecnics ilo científics sobre els formatges fets a Catalunya. Les aproximadament vuitanta formatgeries censades repartides per tot el territori catala demostren que és una activitat en creixement que comporta molts avantatges socials, com ja s'ha exposat anteriorment. Com a socíetat ens interessa coneÍxer els processos, les tecniques emprades, els parametres de la maduracíó, els típus de formatge, etc. per a saber el que tením (patrimoní cultural) i per a millorar, si cal, la seva qualitat tant des del punt de vista organoleptic, com de seguretat higienicosanitaria. Els nostres objectius El present trebalI es va dur a terme durant els anys 1993 i 1994 sobre quatre formatges artesans de Bet de cabra, tres dels quals elaborats a l' Ah U rgell, i un altre a la Cerdanya, i es van seguir els passos següents: determina ció del procés d' elaboració, -estudi de l' evolució de la composició fisicoquímica alllarg de la maduracíó, ----- -caracterítzació fisicoquímíca i dassificació del producte finaL í -seguiment dels principals grups de microorganismes alllarg de la maduració. L' estudi del procés d' elaboració i de la caracterÍtzació fisicoquímica es va realitzar durant l' any 1993 i 1994, i l'esrudi microbíologic, un any més tardo Els formatges estudiats Es van estudiar els formatges següents: -formatge Barida, elaborat a la formatgeria de Bar (Ah Urge]]); formatge Castell-llebre, elaborat a la formatgería de la Penella (Ah Urgell); -formatge L'Orri, elaborat a la formatgeria de Músser (Cerdanya), i -formatge Serrat Gros, elaborat a la formatgeria d'Ossera (Ah Urgell). Les característiques comunes d'aquests formatges són que tots estan elaborats amb llet de cabra i madurats durant dos mesos. El formatge Castellllebre es fa amb llet pasteuritzada, a diferencia dels aItres, que es fan amb llet crua. El formatge L'Orri madura en olí d'oliva amb herbes a partir de la primera setmana de maduració, a diferencia dels altres, que maduren pel procediment habitual en cambra. El procés d' elaboració La primera part del treball, la determinació del procés d'elaboració, es va realitzar fent el seguiment des del moment de la recepció de la Het a la formatgería fíns a l'entrada en cambra del formatge. Els avaluadors van conviure durant quinze dies amb els diferents formatgers per tal de fer el seguiment in situ. Aquest seguiment va consistir a registrar la seqüencia d' operacions de la fabricació, el temps de durada de cadascuna i el control de la temperatura, el pH i l'acidesa de la llet després de munyir, del xerígot de la quallada, del xerigot en tallar, del xerigot en l'emmotllament i del xerigot durant el premsatge. També es van mesurar la temperatura i la humitat relativa ambientals i aItres característiques relatives a l'entorn de la formatgería i el ramal. Formatge Barida Aquest formatge s' elabora a Bar, petita població de la comarca de l' AIt Urgell. A la formatgeria, hi treballa una persona que, a més d'elaborar el producte, s' ocupa del ramat i de la venda del formatge. El ramat esta compost per unes setanta cabres de ra<;a alpina, el 70% de les quals produeixen llet. La meitat de les cabres productives s'utilitzen per a elaborar formatge, i l'altra meítat per a alimentar les cries. L' edat mitjana del ramat és de quatre o cinc anys. L' alimentació és mixta: pasturatge (unes tres hores diaries) i pinso. La maxima producció s'aconsegueix al final de la primavera, i baixa progressivament fíns al final de la tardor, període en que s'assequen les cabres. La formatgeria consta de la sala de fabricació i la d'afinament amb control automatic de la temperatura i de la humitat relativa. Procés d' elaboració El ramat es muny mecanicament dues vega des al dia. La llet de la tarda es guarda en un tanc de refrígeració que la manté entre 5 i 7 oC durant 12 hores aproxímadament. La llet del mad surt de la munyidora a 33-35 oc. Després de la munyida del matí, s' afegeixen a la llet els ferments lactics que provenen del xerigot de la quallada anterior, en una proporció de 50 mI per cada 20-25 1, i es fa la barreja de les dues llets MU;\IYIME;\IT t FILTRATGE t BARREIA amb la llet de la nit -1 ADDICIÓ D' ADDITIUS xerigot i guaU -1 QUALLAMENT 24 h, 20 oC -1 ESCORREGUDA EN SAFATES 24 h, 18 "C -1 EMMOTLLAMENT -1 PREMSATGE 24 h -1 SALAMENT 1-15% sobre pes de fotmatge t AFlNAMENT 12 "C, 80·85% HR Figura 1. Diagrama de flux de l'e!aboració de! formatge Batida ArxÍus de l'Escola Superior d' Agricultura 15 Se"ie cinquena, anv 199'), número 3 amb el ferment en el cup de quallar. Aquesta operació comporta que la temperatura de la llet sigui de 17 oc. Després s' afegeíx quall animal del comen;; en una proporció d' 1 mI de quall per cada 10 1 de Ilet. Respecte als ferments lactÍcs, es comenr,;a la temporada utilitzant ferments liofilitzats del comerr,;, i després s'utilitza el xerigot com a cultiu iniciador. Periodieament, quan el formatger ho creu convenient torna a utilitzar ferments comercials. Aquesta practica es realitza de la mateixa manera en el formatge Serrat Gros. La coagulació té lloc en un armari d'incubació a 20 e'c durant vint-i-quatre hores. La quallada obtinguda té caracter lactic i és friable, permeable, poc contractil amb teosió feble i no elastíca. A continuació, amb l'ajut d'una pala de plastic, es diposita la quallada en safates de plastic de 260 x500 x 100 mm, recobertes de gases. S'omplen fins dalt i es deixen escorrent durant vint-i-quatre hores. La temperatura de la quanada baixa de 20 a 16 oC, que és la temperatura ambient de la formatgeria. Passades les vint-i-quatre hores, s'emmotIla la pasta, embolicada amb gasa, en motHes de plastie proveús de petits forats al fons que permeten la continuació de l'escorregut. S'utilitzen tres tipus de motIles diferents: rodó: 16,5 cm de diametre per 13,5 cm d'alr,;ada; rodó: 11,5 cm de diametre per 9,5 cm d'alr,;ada, i rectangular: 21 cm de l1argada i 9,5 d' amplada per 11,5 cm d' alr,;ada. Els motIles amb la quallada es col·loquen sota l'acció d'una premsa hidraulíca de tres pístons durant vint-i-quatre hores. Durant el premsatge, la temperatura de la quaIlada varia entre 16 i 18 oc. En acabat, es fa el salament de forma manual, afegínt-hi entre un 1 i un 1,5 de sal comú sobre el pes del formatge. Aquesta operació es realítza en dues etapes: primerament es frega amb una pan de la salles superficies superior i laterals del formatge i es col· loca la per,;a a la cambra de maduració; i, amb la resta de la sal, en una segona fase es fregara la superfície inferior, aprofitant el primer gir del formatge, que es fa vuit hores més tardo 1:afinament del formatge es produeix a 12 oC i a 80-85% d'humitat relativa, durant un mínim de dos mesos, temps en que roman en prestatgeries de fusta de quatre o cinc pisos. Cada dia es giren els formatges i es netegen les prestatgeries. El pes evoluciona des del quilo que sol fer als tres die s de cava, fíns al míg quilo en que es queda el format- (, Arxius de l'Escola Superior d' Agricultura Si'"" cin(/lIcna, (IfIV /999, número > ge madurar. La flora de superfície que predomina durant la maduració són fongs blavosos í blanquinosos. Com a resultat d' aquest procés s' obté el formatge Barída, que és de textura compacta, sense fissures ní uIls, i gras al tacte. En els primers díes és ferm al ta11, pero al cap de poc en tallar-lo amb el ganivet es desfa en petits fragments com si tingU(~s una textura sorrenca. És d'un color l1eugerament groguenc i d'aroma intens, amb el gust típie dels formatges de llet de cabra. El formatge Barida es distribueix localment a través del mateix elaborador. Formatge Castell-llebre Aquest formatge s'elabora a la Penella (Ah Urgell), prop d'Oliana. A la formatgeria, hí treballen tres persones, dues de les quals es dediquen a l' elaboració, í la tercera a la distribució i venda. No disposen de ramat propi, i la Het procedeix de Tiurana i la Valldan. Les cabres són de les races murciana i pirenaica. Entre les dues granges tenen 350 caps de bestiar. L' edat mirjana dels ramats és de quatre o cinc anys. L'alimentacíó és mixta: pasturatge, pinARRIBADA DE LA LLET 1, FILTRATGE 1, PASTEURITZAClÓ 1 REFREDAMENT 75 oC, en cup, 1 a 2 h escalfar i refredar a 35 oC 1, ADDICIÓ D'ADDITIeS ferments lactics liofílitzats, clorur d!cic i quall animal 1, QUALLAMENT 35 oC, 2 h 1, TALLAMENT fins a la grandaria d'un cigró 1, ESC:ORREGUDA en safates amb gasa durant 15 mÍn 1, EMMOTLLAMENT 1, PREMSATGE 1, SALAMENT salmorra 1, OREcIADA a temperatura ambient durant 48 h 1, AFTNAMENT 12 oC, 80'10 HR, durant dos mesos Hgura 2. Diagrama de flux del formatge Castell-lIebre so i alfals. La maxima producció s'obté al final la primavera, í baixa fins a arribar al final de la tardoro Procés d' elaboració La llet arriba al matí. La llet de Tiurana compren la munyida de la nit anterior (dotze hores) i la del matí del dia anterior (vint-i-quatre hores), que es manten en refrigerad es a 4-6 oc. La Het de la VaHdan compren també dues munyides: la de la nit anterior (dotze hores), que es manté refrigerada a 4-6 oC, i la del mateix matÍ. La Het de Tiurana arriba a 8,5 oC, i la de la Valldan, a 9,3 oC la de la nit i a 27 oC l' acabada de munyir. Es barregen totes les llets en el tanc de pasteurització, que és d'acer inoxidable i té una capacitat de 150 1. Disposa d'una camisa per a la circulació de l'aigua calenta o freda segons el que interessÍ. Com a calefactor, disposa d'uns fogons situats a sota de la cuba que funcionen amb gas bura. A la part inferior de la cuba hi ha una aixeta amb un filtre d' acer inoxidable per a facilitar l' escorreguda posterior. A la pasteurització s'escalfa la llet a 75 oc. Per a arribar a aquesta temperatura es tarda de 90 a 1lO minuts. Després es refreda rapidament fins a la temperatura de quallament, 35 oc. Aquesta darrera operació tarda entre 10 i 20 minuts, i per a facilitar-la s'utílitza un remenador de llet. Per a la coagula ció de la llet s' afegeix un sobre de ferments lactics liofilítzats del comen;, previament díssolts en una perita porció de llet. S'hi afegeix clorur caIcic Í quaU líquid d' origen animal (bovO. La coagulació tarda unes dues hores, a una temperatura de 30-32 oc. Laspecte és elastic, contractil, no friable i impermeable, és a dir: una quallada enzimatica. Seguidament es procedeix al tallament fent-hi tires verticals i horítzontals fins que queden bocins de la mida d'un cigró. Un cop obtinguda la grandaria de gra desitjada, amb raiut d'una planxa d'acer inoxidable de dimensions íguals a les del cup amb forats de 3 mm de diametre, més una gasa, es pressiona la quallada tallada, i per filtratge queda el xerigot a la part superior, que s'extreu amb raiut d'una manega. Per a extreure la resta del xerÍgot, s'obre l'aixeta de la part inferior del cup. La massa de quallada així obtinguda es talla amb un ganivet, i amb una pala es col·loca en safates recobertes de gasa. Es deixen escórrer durant 15 mÍnuts i s 'emmotllen. LemmotIlamem es fa en dos tipus de motIles rodons: un d'll cm de diametre i 8 cm d'alc;ada, i un altre de 14 cm de diametre i 10 cm d'alc;ada, i amb l'ajut de gases. Quan són ben plens es tapen i es porten a la premsa. El premsatge es fa en una premsa hidraulica de tres pistons, durant vint hores a 4 bar. Durant aquest procés el producte es manté a 26-27 oc. Després del premsatge té lloc el salament, que es fa en salmorra a una concentració de 16 o Baumé. EIs formatges se submergeixen durant vint-iquatre hores a la temperatura de 24 oc. La salmorra es renova cada tres setmanes. Tot seguit els formatges s'oregen a la cambra d'elaboració durant quaranta-vuit hores a temperatura ambíent (25 OC). Després passen a la cambra de maduració i es coUoquen en prestatgeries. Cada día es canvien de lloc í es raspaIlen, ja que el creixement de fongs a la superficie és abundant. (En el nostre cas, la cambra es trobava accidentalment a 22 oC, en comptes dels 12 oC normals, ja que no funcionava el sistema de refrigeració i a una HR del 80-85%.) Amb el temps es forma una crosta dura i gruixuda de color marró al voltant del formatge, fruit de la proliferació d'un fong blanquinós que de mica en mica arriba a cobrir tota la superfície. Durant la maduració les peces de 500 g perden pes fins a arribar als 300 g. El formatge resultant és de pasta blanca i cremosa, de taIl facil i net i amb ulls de petites dimensions. Formatge L'Orri Aquest formatge s'elabora a Músser, perita població de la comarca de la Cerdanya amb la llet del propi ramat. A la formatgeria, hi treballen dues persones dedicades al procés de fabricació. Del ramat, se n'ocupen aItres persones del poble. El ramat esta format per seixanta cabres de rac;a alpina. L edat mitjana és de quatre o cinc anys. L alimentacíó és mixta amb un pasturatge de sis a vuit hores a I'estiu, i tres hores a l'hivern complementat amb pinso. Aquests formatges es comercialitzen en pots de vidre coberts d' olí d' oliva amb herbes aromatíques. Procés d' elaboracíó Les cabres es munyen mecanicament dues vegades al día. lIet de la nit procedent de la munyidora passa per un filtre i s'emmagatzema en un diposit d'acer inoxidable a 4 oc. La Het munyida al matí es barreja amb la Ilet de la nít anterior. Seguídament el díposit és transportat a la formatgería i, per mirja d'una bomba, es passa al cup de quallar. aquest moment la llet té 11°C. ArxÍus de l'Escola Superior d' Agricultura 17 Serie cínquena, any ] 999, número 3 L MCNYIMENT 1 BARREJA DE LA LLET t ESCALFAMENT 20"C t FILTRATGE t ADDICl() D'ADDlTIUS ferments lactics líofilirzats dissolts en una pe tira porció de llet i quall animal t QCALLAMENT 20 "e, 24 h t EMMOTLLAMENT t ESCORREGUDA 24 h, salament a ma t OREJADA una setmana, 810 "C, 60-70% HR t ENVASATGE Ai\lB OLI 1 HERBES AROMATIQUES t AFINAMENT dos mesos a 8-10 "C Figura 3, Diagrama de flux del formatge r;Orri El quallament és lktic i es fa a 20 "C durant vinti-quatre hores. La temperatura es controla i, si baixa per sota de 20 oC, el cup de quallar disposa d'una camisa que s'omple d'aigua i d'uns fogons a la part inferior que escalfen el cup de manera que la temperatura queda restablerta. La coagulació es realitza per mitja de ferments lactics liofilitzats del comer<; que es dispersen previament en un got de Bet i una petita quantitat de quaU animal. La quallada obtinguda té caracter lktic: és friable, poc contracdl, permeable, no elastíca i amb tensió feble. Lemmotllament es fa pel sistema de multimotHe. Les dimensions dels motlles són de 12 cm d'al<;ada i 6 cm de diametre. L'escorreguda dura vint-i-quatre hores a sobre d'una taula de fibra de vidre que té una lleugera inclinació per a facilitar l' eiimínació del xerigot. El salament es fa manualment durant l'escorreguda. El formatger sala abundantment les quallades que s' estan escorrent. La quantitat es mesura a ull, d'acord amb l'experiencia de cadascú. La sal travessa tota la massa de formatge, i una part es perd amb el xerigot. Després de l'escorreguda les safates amb la quanada es passen a la cambra d'assecatge, on s'oregen durant una setmana a 8-10 oC i una humitat re8 I Arxius de I'Esco!a Superior d' Agricultura I Séric cinqllcna, a!1)' 1999, númcro 3 lativa del 60-70%. En aquestes condicions el formatge acaba l'escorreguda i adopta el seu aspecte definidu. L'afínament d'aquest formatge es fa immergintlo en olí d' oliva refinat de 0,4 graus d' acidesa procedent de Tarrega. El formatge es posa en recipients de vidre de dues mides diferents que s' omplen amb l' olí. Després s'hi posen les herbes aroma tiques que li donen el gust característic, i a l'envas un aspecte més atractÍu. Les herbes utilitzades són: farigola, sajolida i orenga en rama, i 110rer i alfabrega en pols. El formatge que resulta d' aquest procés és de petites dimensions. El pes de cada formatget és d'uns 30 a 40 g i gairebé no varía durant la maduració ja que l' oH evita la dessecació i la formacÍó de crosta. El diametre és manté en 4 cm, i l' al<;ada en 2 cm. Té una coloració externa groguenca, pero en obrir-lo la pasta és del color blanc característic deIs formatges de Het de cabra. És cremós i presenta gran capacitat d' extensibilitat, L olí i l' addició d'herbes aromatiques en el pot en que madura li confereixen un cadlcter organoleptic especial, que el sÍtuen en unnÍvell diferent al dels formatges elaborats de manera més tradicional. La producció es ven quasi tota a un majorista de Barcelona que la distribueix, i la resta en botigues especialitzades de la Seu d'Urgell, Formatge Serrat Gros Aquest formatge s'elabora a Ossera, un petit poble de la comarca de l'Alt Urgell. A la formatgeria, hi treballen dues persones: l'una s' encarrega del ramat, i l' altra, del procés de fabricació. El ramat esta format per quaranta cabres, un ter<; de les quals són de ra<;a alpina, un altre ter<; de ra<;a pirenaica, i la resta, barreja de les dues races. L edat mitjana del ramat és de quatre o cinc anys. Lalimentació és mixta: tres hores de pasturatge complementades amb pinso, polpa de remolatxa, trepadella i alfals. La producdó és maxima al final de la primavera, i descendeíx progressivament fins al final de la tardor, moment en que s'assequen les cabres. Procés d' elaboració La Uet amb que s'elabora el formatge és tota procedent del ramat propio Les cabres es munyen mecanicament dues vegades al día. El sistema de munyir és mecanic amb filtratge de la llet, que es recuU en cups. Deis cups es passa a les lleteres d' acer inoxidable, i es torna a filtrar la Het manualment amb una tela, Les lleteres se submergeixen en aí- ----------- MUN y L'V1ENT J, FILTRATGE J, REFREDAMENT a 22 oC en 20 min J, ADDICIÓ D' ADDITIUS guaU animal i xerigot del dia anterior J, QUALLAMENT 24 h, 20 .oC J, ESCORREGUDA 1 SALAMENT durant 36 hores, primer salament a les 12 h, girada i segon salament a les 24 h J, OREJADA 12 h. a la sala d'elaboració . J, AFINAMENT dos mesas, 12 oC, 85 'Yo HR Figura 4. Diagrama de flux del formatge Serrat Gros gua freda per a aconseguir un refredament rapid de la Het, que pass ara de 34 a 22 oC en 20 minuts. La Het obtinguda al matÍ i a la tarda es comen<;a a processar mitja hora després d'obtenir-la un cop rebaixada la temperatura. A continuació es col· loca la 11et al cup de quallar. El guallament de la 11et té lloc a temperatura ambient (20 OC) durant vint-i-guatre hores. S'utilitza gua11 animal i ferments lactics gue s' aporten amb una porció de xerigot de la fabricació anterior. La practica és la mateixa descrita per al formatge Barida. S'obté una guallada de caracter lactic: friable, poc contractiL permeable, amb tensió feble i no elastica. l:emmot11ament es fa agafant amb una pala la part de sobre de la guallada i col·locant-la a la base dels motIles. La resta de la gua11ada (més humída i esmicolada) es col·loca en plastic foradades i es deixa escórrer durant 90 minuts. Transcorregut aguest temps s'acaben d'omplir els motIles. En aguest moment la temperatura de la quallada és de 16 oc. Els motlles són troncoconics i tenen les mides següents: base inferior, 10,3 cm de diametre; base superior, 13,5 cm de diametre, i al<;ada, 12,5 cm. Disposen de pedts forats de 5 mm repartits per tota la superfície. l:escorreguda tarda trenta-sis hores. Durant aquest temps la gua11ada s'escorre lentament í el formatge adquireíx la seva forma definitiva. La temperatura es manté al 11arg de tot el procés al voltant deIs 16 oc. A les dotze hores de l'emmotllament es produeix el primer salament deis formatges de forma manual per la part superior. Quan es a les vint-i-quatre hores, se salen els laterals i la part inferior, també de manera manual. Passades les trenta-sis hores d'escorreguda, els fo1'matges es desemmotllen i s'oregen durant dotze ho1'es a sobre d'una xarxa metal·lica per a aconseguir l' eixugament de la superfíde i el final de l' escorreguda. Desp1'és, s'introdueixen a la cambra de madu1'ació a 12 oC i amb una HR del 85 on s'hauran d'estar dos mesos, girant-los cada dia per afavorir una maduració uniforme en tota la superfície. El resultat de tot aguest procés és un formatge de grandaria mitjana. El pes evoluciona de 380 a 270 g. El diametre es manté sobre 10 cm, i l'al<;ada varia de 4,2 a 3,5 cm. La maduradó facilita la ereació d'una erosta fina, amb una coloradó que varia entre blanguinosa i lleugerament blava, produete de la proliferació de dos fongs diferents, que són responsables del seu aspecte finaL 1'ínterio1' és blanquinós, de textura cremosa i uniforme, i sense u11s. Els quatre formatges des del punt de vista de l' elaboració De la determinaeió del procés d' elabora ció es dedueix que els quatre formatges estudiats són molt diferents entre sÍ. Com a afirmació més general, podem dir gue els formatges Barida, L'Orri i Serrat Gros són de coagulació mixta amb caracter lacti i de 11et crua pero amb notables diferendes entre si derivades de la tecnología aplicada després de la coagulació. El Castell-llebre és de coagulació enzimatica i 11et pasteuritzada, característiques que el diferencien a la vegada dels aItres. Les diferencies més importants entre els tres formatges de coagulació lactica són: el Batida primer s'escorre durant vint-i-guatre hores i després es premsa, practica poc habítual en aquest tipus de tecnología i que dóna una gua11ada molt compacta, fet que influíra en l' evolució de l' extracte sec al Ilarg de la maduració. Aixo es pot comprovar, a la taula corresponent a l'interior del formatge Barida (taula 3), comparant-lo amb el Serrat Gros, tenínt en compte que aquest no es premsa i que la 11et emprada per a elaborar-lo té un extracte sec més alt, í aixo fa que el producte final es dassifiqui com a pasta extradura í extrag1'assa. El Serrat Gros s'escorre durant trenta-sis hores, circumstancia que dóna com a resultat un formatge més humir í, per tant, de textura i gust més suaus. El formatge L'Orri Arxius de I'Escola Superior d' Agricultura 19 Serie cinquena, al/y 1999, número 3 Taula 1. Composicíó de la llet de les diferents formatgeries Barídd Castell-llebre L'Orri Sen'at G,'os pH 6.5 6,6 6,6 6,5 Acidesa en graus dórnic" 17 "D 18 "D 18,5-20 0 D Extracte see 13.50 16,30 13,00 14,70 Prote'ina 3,62 4,14 3,66 3,98 Greix 4,60 5,40 4,50 Cendres 0,91 0,82 0,85 0,90 Excepte el pH i l'acidesa, la resta de valors estan expressats en percentatge (pes/volum). . EIs graus dornic són la unitat en que es mesura l' acídesa en les indústries lilcríes deis Estats espanyol i trances, 1 "D 0,1 g d'aeid lilctic per lítre de !let o 0,01 °li, d'ikíd lilctíe TauJa 2, Evolueió del pH i I'acídesa a111arg del procés de fabríeaeió deis formatges Baridd Castell·llebre L'Orrí Serrat Gros ActdeSí( pH Actdesa'" pH Actdesa'" pH '\;Iunyíment 17 "D 6,67 18 "D 6,68 20 "D 6,63 19 "D 6.55 Durant el quallament (12 h) 6,2.3 18,5 "D Final del quallament (24 h) Durant l'escorreguda <12 h) 47 "Di';, 4,48 4,38 4,44 61 "D*'¡' 4,36 ---- ~'-'~'-'~'-"--- 4,55 4,37 Final de l'escorreguda (abans de premsar) 73 "D";' 4,27 6,33 4,55 4,53 ;, En les índústríes lactíes dels Estats espanyo¡ i frances I'acidesa es mesura en graus dornic: 1 "D "" 0,1 g d'ilcid la.críe per litre de llet o 0,01 % d'acíd ¡actie ;,-1, Xerigot s' escorre vint-i-quatre hores, i el fet de posar-lo en olí després d'una setmana d' elaborat fa que la humitat es mantingui i que al capdavall sigui un format· ge moIr més humit i classificat com de pasta tova, Pel que fa a l'ús dels ferments, els formatges Barida i Serrat Gros utilítzen ferment comercial al comen~ament de la fabricació, i després el xerigot del dia abans com si fos un ((peu de cup». Puntualment, quan e!s fabricants ho creuen oportú, tornen a fer servir ferment comercíal, practíca molt utilitzada en formatgería artesana (LE ]AOUEN, 1990; PtREZ ELORTONDO el al., 1993). Si observem l'evolució del pH i l'acidesa de la llet alllarg de la fabricacíó (taula 2), veiem que en tots els casos és corre cte. En els formatges de coagulació aóda i llet crua els valors de pH són: Barida, de 6,67 a 4,27; L'Orri, de 6,63 a 4,55, i Serrat Gros, de 6,55 a 4,52. Aquesta acídificació és 10 Arxius de l'Escola Superior d'Agrícultura Séric ci!/qucna, imv /9')'), número 3 el que proporcionara seguretat higienicosanitaria al producte, com també una evolució correcta de la maduració (LE ]AOUEN, 1990). En el cas del formatge de coagulació enzímatica Castell-llebre, el pH evoluciona de 6,68 fins a 4,54 als tres dies de fabricació, una acídesa una mica baíxa tractant-se d'un formatge de tecnología enzimatica pe! que fa al desenvolupament de les característiques organoleptiques optimes (ECK, 1990), pero cal dír que és higienicament segur des del punt de vista sanitari. Finalment, respecte del procés d' elaboració, cal dír que una característica del formatge Barida és que les princípals operacions de fabrícació duren vint-í-quatre hores pel fet que s'ocupa del ramat i de l' elabora ció la mateíxa persona, Aixo fa que el procés d'e!aboració s'hagi adaptat al seu horari. Del formatge L'Orrí, l'oH que cal utilitzar és una qües- tió crítica que convé controlar, ja que ha de ser de molt bona qualitat per a evitar enranciments i gustos estranys en el formatge, com també les herbes, que poden ser vehicIes de contaminació; pero com que l' acidesa es manté baíxa durant tota la maduració, el risc és moIt remoto Evolució de la composició fisicoquímica alllarg de la maduració Es va treballar sobre la lIet í els formatges de les quatre formatgeries. Com que el temps de maduració de tots els formatges era de dos mesos (aquest temps esta determinat per motius legals), es va aplicar el mateix criterí per a tots. Les analisis es van realítzar als 3,12,31 i 60 díes de cava. Les quatre mostres pertanyen cada vegada a un formatge diferent pero de la mateíxa fabrícació, í aixo pot fer que determinats parametres pateixin una certa varíació. Així mateíx, es va analitzar la llet emprada en la fabrícació. Els formatges i la llet, a la qual es va afegir un bactericida (dicromat potassic), van ser transportats en camions refrigerats fins a Barcelona per fer-ne l' analisi. Un cop arribades les mostres al laboratori, es procedía a separar la crosta, d'uns 5 mm de gruíx, excepte en el cas del formatge L'Orrí, que no en tenía. Es van analitzar les dues parts separadament. Un cop separades, es van triturar i homogenei"tzar í es van guardar en bosses de plastic de tanca hermetica al congelador a -20 oC per anar fent les analisis, excepte la determinació del pH i de l' activitat d'aígua (Aw),2 que es feia a l'acte. Les determinacions sobre la llet van ser: prote"ina pe! meto de Kjeldhal (FIL-20, 1962), greix (FIL-IA, 1969), lactosa (FIL-28A, 1974), extracte sec (BOE, núm. 172), cendres (AOAC, 1980), pH (pH-metre Crison), acidesa (valoració amb sosa dornic), dicromat potássic (pel metode de reducció dels cromats de les cendres amb sal de Mohr i valoració de l'excés amb permanganat potássic). Les determinacions sobre el formatge van ser: nitrogen total pel metode Kje!dhal (AOAC 16274), nitrogen no caseínic (FIL, 1964). nitrogen no proteic (MESTRES, 1986), greix (Norma B-3. FIL-IDF Taula 3. Evolucíó deis components del formatge Barida durant la maduració Interior Crostd 3 dies 15 dles 45 dies 60 dies 3 dies 15 dies 45 dies 60 dies pH 4.23 4,38 4,40 4,5 4,36 4,87 5,53 5,35 Nitrogen rotal 1.83 2,25 3,50 4,19 1,84 2,60 3,49 3.95 Nitrogen total (s.m.s.) 4,52 4,67 5,19 5,33 4,43 5,61 5,48 4,98 Nitrogen soluble 0,19 0,46 0.45 0,38 0.33 0,60 0,92 0,94 NS (s.m.s.l 0,48 0,96 0,67 0,49 0,80 1,31 1,44 1,19 NSíNT 10,62 20,44 12,92 9,14 18,04 23,28 26.31 23,81 ---.------ .------------------ Nitrogen no proteie 0,13 0,19 0,17 0,1.5 0,13 029 0,55 0,67 NnP (s.m,s) 0,32 0,41 025 0,19 0,31 0,64 0,87 0,84 NnPíi\T 7,12 8,71 4,86 3,56 6,96 11,33 15,80 16,93 Greix 20,51 26.34 39,44 48,55 21,21 24.79 37,17 42,77 Greix (s.m.s) 50,76 54,71 58,56 61,76 51,05 53,57 58,35 53,87 Acidesa del greix (¡¡cid oleie) 2,96 2,99 2,67 3,25 2,22 4,72 15,02 15,27 .. -~_ .. --~ ... -~ ... --_ .. Extracte see 40,41 48.14 67,35 78,61 41,55 46,28 63,70 79,39 ~. __ .. __ . __ .. Cendres 1,36 1.71 2,60 3,25 1,90 2,01 3,72 5,55 Cendres (s.m.s,) 3,.37 3,55 .3,86 4,13 4,57 4,34 5,84 6,99 Clorur sódíc 0,98 1,26 2,35 3,39 1,38 1,44 2,76 3,68 Clorur sódíc (s.m,s,) 2,44 2,61 3,49 4,31 3,34 3,12 4,33 4.64 .. __ . __ .. __ .. __ . __ .. __ . __ .~_ .. __ . __ .. Aw 0,96 0,91 0,96 0,86 Excepte el pH i l' Aw tots els resultats s' expressen en % Arxius de ¡'Eseola Superior d'Agríeultura 111 Sén'e cinquena, any J '.199, número .5 ~L ______ J Taula 12. Resultats mícrobíologics del formatge Serrat Gros 3 dies ---- .. __ .. ~- [nt. Ex!. 15 dies Int. Ext. 30 dies Int. Ext. 60 dies --- Int. Ex!. B.L. (MRS) 1,9 x 107 4,7 X 107 0,2 X 107 0,2 X 107 0,2 X 107 2,1 X 10 7 0,7 X 10 7 1,8 X 107 B.L. (M-m B.L. (Mayeux) 1,3 x 10 5 9,1 x 10 6 13 X 10 5 8 X 10 6 4,7 X 105 12 X 107 .. _._ .. 6,7 X 107 43 X 107 3 X 105 0,7 X 105 1,5 X 105 1,2 X 105 2,2 X 105 35 X 105 St. aureus* <3 3 9 20 <3 15 < 3 15 Pseudomonas 3 x 10 6 41 x 107 2,1 X 10 6 1,7 X 107 1 x 106 1,9 x 107 _._-_._- .. _.-.--_. __ ._-.-._._-_._-_._-_. __ . __ . __ .. __ .. _.- ._-~_._ Coliforms" 28 11 > 2.400 460 460 > 2.400 93 460 E. co!t, 28 11 240 460 240 210 <3 < 3 Fongs-llevats 16 x 106 10 X 106 4,2 X 105 11 x 10 7 1.7 X 105 6,6 X 10 5 2,8 X 105 55 X 10 5 pH 4,36 4,36 4,24 4,53 5,15 5,17 5,13 5,33 ~ .. ~- --~--_ .. _---._~-------~._--- -~---~-~ .. _---._~- Aw 0.96 0.96 0,97 0,96 0.94 0,94 0,83 0,84 Expressats en ufcíml, excepte els indicadors marcats amb un asterisc, que estan expressats en 0JMP/ml. Int., mostra procedent de l'interior del formatge; Ext., mostra procedent de l'exterior; B.L., bacterís lktics llebre i L'Orri, s'ha afegit un estarter comercialliofilitzat, concretament una barreja de Lactococcus i Streptococcus en proporció 3: 1. En aquest darrer cas, i encara que la llet no es pasteuritzi i, per tant, hi hagi soques autoctones, aquestes haurien de trobar-se en menor proporció que l'estarter inocular. Segons els nostres resultats, tindríem més proporció de Lactobacíllus que dels altres generes, cosa que contradiu la practica realitzada. Segons aquests resultats, es pot afirmar que els diferents generes de bacteris Htctics poden créixer en els tres medis utilítzats, si bé s'aprecia una certa preferencia de cadascun d'ells per un medi determinar. Aixo fa que mentre no es dísposi de medis selectius o diferencials per a bacteris lactics, és difícil de separados a nivell de genere amb la metodología seguida. Encara que s'haurien d'haver identificat els bacteris lacrics, sembla que no s'acaba de fer un ús adequat del cultiu líofilitzat, ates que els recomptes totals són símilars en tots els formatges. Fongs i llevats En els formatges Barida, Castell-llebre i Serrat Gros s'observen recomptes inferiors a ¡'interior que a la superfície la majoria de les vega des (taules 9, 10, 11 i 12). A més, i encara que no queda reflecrit a les taules, hi ha creixement tant de fongs plurice¡'¡ulars com de llevats. En canvi, en el formarge r:Orri els recomptes corresponen exdusivament a 18 Arxius de ¡'Escola Superior d' Agricultura Serie cinquenüj any 199Y, ntÍ!nero 3 1.------------- llevats i, a diferencia dels altres tres formatges, la població es manté constant alllarg de la maduració. Aquest comportament diferent del formatge r:Orri respecte deIs altres es deu sobrerot al fet que esta submergit en olí; ía que ni el creixement de fongs ni el de llevats no es veuen afectats per la disminució del pH, com tampoc per la disminució de l'Aw (ECK, 1990). Coliforms totals i Escherichia coli EIs coliforms totals, i sobretot Escherichia coN, són indicadors de contaminacíó fecal, i la seva presencia esta considerada com un defecte de qualitat per la manca d'higiene que suposen. En el cas d'EscherichÍt.l coli pot comportar, a més, un possible risc sanitari. En els formatges Barida i Serrat Gros el nombre de coliforms totals es baix al comen(,;ament, augmenten durant la maduració, per tornar a disminuir als seixanta dies. EIs formatges CasteU-llebre i L'Orri ja presenten recomptes alts des de l'inici. En el L'Orri baixen rapidament, mentre que en el Castell-llebre es mantenen fins al final de la maduració, sobretot a la part externa. Pensem que és dar l'efecte del pH en la disminució d'aquest grup microbia, i com es pol veure a la taula 10, la disminució de pH és bastant menor si la comparem amb els altres. També cal tenir en compre el problema de la temperatura de la cambra de maduració. Respecte a Escherichia coli, s'observa que al comen<;ament és present en tots formatges, encara que en valors baixos. Presenten alguna pujada durant la maduració i arriben a desapareixer als seixanta dies. Una altra vegada cal dir que tant l'iKid liktic com la dísminució del pH actuen en aquest sentit. Staphylococcus aureus La presencia d'aquest bacterí al formatge s'interpreta com a mala manípulació, i recomptes elevats ens indiquen risc sanitari per la possible presencia de toxina produ'ida per aquest indicador. Aquest bacteri es troba a la pell i les mucoses deis mamÍfers, i, per tant, la presencia al formatge pot ser deguda tant a la mala manípulació humana, com a una contaminació procedent de la pell de la mateixa cabra (LE MENS, 1992). Els formatges analítzats presenten valors molt baixos d' aquest parametre, i considerem que no representen cap risc per al consumidor. A més, és important d' assenyalar que a pH inferiors a 5 és difícil que el bacteri pugui formar la toxina. Pseudo mona des Les pseudomonades són microorganismes psi crofils, i recomptes alts en els formatges analitzats ens indiquen que en algun moment del procés la temperatura ha estat més elevada del que s'espera per a aquest tipus d'aliment. Amb els resultats obtinguts veiem que els recomptes varíen en funció de la part de la mostra analitzada: si és de l'interior o bé de la superficie. A la superficie els recomptes són e!evats i de prop de 10 7 ufclg. En canvi, a l'interior els recomptes són sempre inferiors. Aixo coincideix amb el que podríem esperar, ja que es tracta de bacteris aerobics. De tota manera, són valors alts i poden ser responsables de la formació d' aromes i gustos resultants de l' actívitat proteolítica que afectarien la qualitat organoleptica del formatge elaborat (CALVO, 1990). AwipH Com s'ha assenyalat anteriorment, aquests dos parrunetres tenen malta import~l.1lcia en l'evolució dels microorganismes durant la maduració deis formatges. Destaquem l'evolució del pH duran tIa maduració, que és la que presenta valors més diferenciats respecte del comen<;ament i que té una influencia més clara en el creixement dels microorganismes indicadors analitzats. Els resultats obtinguts s'han comentat en la discussió deIs parametres fisicoquímics. Pe! que fa a les Aw, es pot veure que aquestes són més petites a l'exterior que a l'interior. 1 en tots dos casos eIs valors disminueixen durant la maduració, i de manera important després deIs trenta dies i fins a arribar als seixanta. Pero en cap cas no s'aconsegueixen valors prou baixos per poder inhibir el creixement microbia. Una altra cosa és l'efecte combinat amb un altre parametre fisicoquímÍc com és el pH. En eIs formatges estudiats, sobretot el Barida, el Castell-llebre i eI Serrat Gros, la suma deIs parametres Aw i pH constitueix una barrera important de cara a inhibir el creixement deIs microorganismes patogens i indicadors de manca d'higiene estudiats i, per tant, garantir-ne la seguretat. Consideracions finaIs Amb la realització d' aquest estudi s'ha comprovat que tots quatre formatges, des del punt de vista higienicosanitarí, són segurs. El producte final presenta recomptes baixos dels microorganismes indicadors de manca d'higiene i absencia de patogens. PeI que fa a les característiques organoleptiques, es podrien millorar incidint en algun aspecte de l'elaboració, com ara l'ús racional del ferment i el control í seguiment de l' acidificació alllarg de tota l' elaboració. Com s 'ha exposat anteriorment, per a obtenir característiques organoleptiques optimes, el pH del formatge ha de puíar a valors per sobre de 5,0 1990). De tota manera, la qualitat organoleptica d'aquests formatges esta testimoniada peIs premís rebuts en els dos concursos que es fan a Catalunya sobre formatges artesans: el Concurs dels Formatges Artesans del Pirineu de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, on participen formatges bascos, navarresos, occitans, francesos i catalans, i el Concurs de Formatges Artesans de Catalunya de Lladó. El formatge Barida va guanyar el Diploma Medalla d'Or de la categoria de cabra pasta premsada del Primer Concurs de Formatges Artesans dels Pirineus Oa Seu d'Urgell, octubre de 1995), el Segon Premi í Diploma d' Argent en la categoría de formatges de cabra de pasta lactica del Primer Concurs de Formatges Artesans de Catalunya (Lladó, setembre de 1997) i el Diploma Medalla d'Or de la categoria de formatges de cabra de quallada acida de la Quarta Fira de Formatges Artesans deIs Pirineus (la Seu d'UrgelL octubre de 1998). El formatge Castell-llebre ha obtingut el Arxius de l'Escola Superior d' Agricultura 119 S2rie cinquentl, tllly 1999, número 3 : L Diploma Medalla de Bronze de la categoria de formatges de cabra de pasta premsada de la Segona Fira de Formatges Artesans dels Pirineus (la Seu d'UrgeJ1, octubre de 1996) í la Medalla de Bronze en la categoría de pasta enzimatica en el Segon Concurs de Formatges Artesans de Catalunya (Lledó, setembre de 1998). El formatge Serrat Gros ha obtingut el Diploma Medalla de Plata de la categoría de formatges de cabra de pasta tova de la Primera Fira de Formatges Artesans deIs Píríneus (la Seu d'Urgell, octubre de 1995) i el Diploma Medalla d'Or de la categoria formatges de cabra de quallada ilcida de la Tercera Fira de Fom1atges Artesans dels Pirineus (la Seu d'Urgell, octubre de 1997). Pel que fa al formatge COrri, el fet de ser de petit format i madurat dins d'olí el fa un formatge diferent, i la seva categoría no acostuma a figurar en els concursos. Són formatges demanats per restaurants de reconegut prestigi í per botigues especialítzades. El formatge Batida s' esmenta a la guia gastronomica Lo mejor de la gastronomía española, de Rafael Notes García Santos, editada per Ediciones Destino (1999), pago 688. Finalment cal dir que, tenint en compte tot el que s'ha exposat, ens trobem davant de formatges d'elevada qualitat que formen part del nostre patrimoní cultural i gastronomic. Agra'iments --~---._~--------._~------~~-._~------~------._~-_ .. ~ Volem fer pales el nostre agrai"ment als formatgers Francesc Buscallil (Barida), Fermí Tordesillas (Castell-llebre),Josep Lizandra (COrri) i Eulália Torras (Serrat Gros) per la seva col·laboració en l'atenció als nostres estudiants i en la provísió de les mostres. A en Salvador Maura, una de les persones que més ha fet per la formatgeria artesana d'aquest país, que va ser qui va tenir la idea de fer aquest estudi i ens va facilitar la feína coHaborant amb nosaltres en múltiples aspectes d' aquest trebalI. AIs estudiants Carlos Pujalte, Xavier Cardona, OIga Llorensí í Montserrat Mata per la realització del treball de laboratorí í del treball de campo 1. EIs estudis realitzats sobre els formatges artesans de Catalunya deIs quals tenim constancia són ]'cstudi de caracterització fisicoquímica i microbioliígica del formatge Cendrat del Montsec (MOR-MuR, CARRETERO, PLA i GUA:-,lIS; 1992) i l'estudi sobre el formatge Garrotxa o Pell Florida, Bibliografia que s'elabora a la formatgería Baix Montseny (MARTÍNEZ í BAYÉS, 1993 l. 2. Lactívitat d'aigua és un pari'llnetre molt important per a la conservació deIs alíments. És la mesura de l'aigua lliure, no lligada químicament, que forma pan d'aquest alimento ASDALLA, O.M.: DAVIDSOt\, P.M.; CHRlSTEN, G.L. (1993). "Survival of selected pathogenic bacteria in white pickled cheese made whith lactic bacteria or antimicrobials». Joumal 01 Pond Proteetlofl, .56 (novembre): 972-976. BALLOWS, A.: TRÜPER, H.G.; DWORKIN, H.; HARDER, w.; SCIlLEILER, K.H. (1992). Vol. n. ::\ova York: Ed. Springerverleg. BERGEY, D.H. (1984). Bergey's lvfanua! oai:ter'mt,o!!1' Williams & Williams. CAI.VO. M.M. (1990). "Procesos proteolíticos durante la maduración del queso». Alimellfaáól1, y (desembre). C'\RR[,TERO, c.; M(lR-~luR, M.; PLA, R.; GCAMIS, B. (1992). «Caracterización físico-química del queso de leche de cabra Cendrar del Montsec». Revista EIpalio!a de Lechería (abril). CASADO, p. (1982). «Métodos de análisis lactológicos». Madrid: Ed. Industrias Lácteas Españolas. CENAN (1982). «Técnicas para análisis microbiológicos de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimentacíón 20 i Arxius de l'Escola Superior d'Agricultura I S2rzc cinqucna, an]! 1999, número 3 y Nutrición». Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto Nacional de Sanidad, ECK, A. (1990). El Queso. Barcelona: Omega. FERt\/iNDEz-SALGUERO,J.; Ruz-IÑÍGUEZ,].; MARCOS, A. (1984). «Fraccionamiento de los compuestos nitrogenados del queso Torta del Casat». Ret'. y Teeno!. de los 24 (3). J.; MAS, M.; LÓPEZ, F. (1990). «Efecto de la tecnología de elaboración y la temperatura de maduración en las características del queso de la Serena». Rev. Agroquím. y Tecno!. de los 3 O (3). GO'\ZALEZ-CRESPO,.J.; MAS, M.; ROA, 1. (1993), «Queso de los Ibores». ILE (setembre). GO'\ZALEZ-CRESPO, J.; MAS, M. (1993). «Estudio del empleo de fermentos iniciadores autóctonos en la elaboración de queso de cabra de pasta prensada con leche pasteurizada». Alimentaria (juny). M}.; ASTIAS1\RÁN, 1.; BELEO, ]. (1990). «Estudio del proceso de maduración del queso Urbasa elaborado de modo artesanal con leche de oveja de raza la- í cha». Rev. y Tecnol. de los 30 (4). M.; R.A'vIOS, M.; MARTÍNHERNANDEZ, e. (1993). "Características de composición de quesos españoles de leche de cabra». ILE (setembre). LE ]/\OliEN, re. (1990). «La Übrication uu fromage ue chevre fermíen>. París: lnstitut Techníque de l'Élevage Ovin et Caprino LE MEl'\S, P. (1992). «Qualité Hygiénique des Ir .. m""r-c de chevre: deux indicateurs». La Chevre, 188. LITOPOULOu-TzANETAKI, E.; TZANETADIS, N. (1992). «Microbiological study of white-brined che ese made [rom raw goats milk». Food Microbio!ogy, 9: 13-19. MARTÍNEZ, M.; BAYÉS, F. (1993). «Estudio sobre el queso tipo Garrotxa o Pell Florida». ILE (setembrel. MEDINA, M., FERNANDEZ DEL POZO, B.: RODRÍGUEZMARÍN. . GAYA, P.; Nuf;Ez, M. (l991l. "Effect of starter inocula tío n on chemical, microbiological, anu sensory characteristics of La Serena che ese». """"fUir!. 58: 355-361. M.; GAYA, P; M. (1992). «Greuos mílk cheese: microbiological anu chemical ripening». ]ournal of 563-566. Mt:STRES, J. (1986). «Estuuio del proceso de elaboración y curación del queso Mahón elaborado en diferentes queserías artesanas». Lleida [projecte final de carrera]. MOR-MUR, M.; CARRETERO, e.; PLA, R.; GUAi\IIS, B. (1992). «A survey on tbe microbiological quality of a semi50ft on-farm manufactured goat cheese». Food Microbiology, 9: 345352. M.; SONCINL G.; BERETTA, G.; DRA.GONI, 1.; PIANTONI, L. (1993). «Étuue d'un fromage de montagne obten u avec le lait cm». 5áence.\ des Aliments, 13: 723-73.5. P(,REz-ELOlnONDO, FJ; ALBISU, 1\1.; BARCIi\A, Y. (1993 J. «Change5 in tbe microHora of ldiazábal cheese with the addition of commercial lactic starters». The Australzán ]oum,¡[ ofDüiry Tecbllology. Vol. 48 (maig). C; CARDONA, X. (1994). «Tipificación yevolución físico-química de cuatro tipos de elaboraciones de queso de cabra de la zona de La Seu u'Urgell». ESAB: [treball de fínal ue carreral. D.; CARlvIONA, A.: G()MEZ, R.; FERNANDEzS¡\LGUERO,J. (1995). «Evolución de algunos gmpos microbianos uurante la maduración del queso de los Pedroches». 87 -90 (juny). RTS. «Normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior». BOE, 292 (29-11-1985). M,; ARMENGOL, T. (1998). «El sector primari a I'Alt Urgell». Rural 51 (desembrel. SERVEI DE PROTECU() A LA AGROAUMENTARIA. (1998). «EIs formatges artesans de Catalunya». Rural 47 (julio]). ). \. )5 OS :so món za10). dalaArxius de \'Escola Superior u' Agricultura 21 5('rie áltlluenll, Ilny 1999, mimao -;