Aceptabilidad del zumo de pomelo en función del procesado

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D’ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL ACEPTABILIDAD DEL ZUMO DE POMELO EN FUNCIÓN DEL PROCESADO TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ALUMNA: PALOMA CANDELARIA PERERA PÉREZ TUTORA: NURIA MARTÍNEZ NAVARRETE CO-TUTORA: ANA SALVADOR ALCARAZ DIRECTORA EXPERIMENTAL: CLAUDIA AGUDELO STERLING Cu so Académico: 2015-2016 VALENCIA Licencia C ea i e Commons ‘’Reconocimien o no Come cial – Sin Ob a De i ada’’ ACEPTABILIDAD DEL ZUMO DE POMELO EN FUNCIÓN DEL PROCESADO RESUMEN En es e abajo se ha es udiado el e ec o del p ocesado en algunas p opiedades ísicas y senso iales de zumos de pomelo. Po una pa e se elabo a on zumos a pa i de pomelo en pol o/ o a, ob enido po a omización y po lio ilización, econs i uido. Es os se compa a on con el zumo na u al ob enido as exp imi el pomelo esco y con un zumo come cial. Se midie on las p opiedades eológicas, a a és de ba idos de es ue zo co an e en unción de la elocidad de cizalla, y los esul ados se ajus a on al modelo eológico más adecuado (modelo Os wald-de Waele) pa a de e mina su compo amien o al lujo. Además, ambién se ealiza on de e minaciones de colo y °B ix. Las mues as ob enidas a pa i del p oduc o lio ilizado mos a on un ono más simila al zumo na u al, pe o con mayo di e encia global de colo debido a la p esencia de la pulpa de la u a. Po úl imo, se ealizó un análisis senso ial con un panel de consumido es pa a e alua la acep abilidad de los zumos con espec o a los a ibu os de apa iencia, colo , olo , sabo , sabo ama go, dulzo , acidez, as ingencia, consis encia y ag ado gene al en una escala hedónica de nue e pun os. También se empleó un análisis de penalización pa a de e mina los a ibu os suscep ibles de mejo a y unas p egun as ipo CATA donde los consumido es ma ca on los a ibu os más ca ac e ís icos de cada una de las mues as. Las mues as ob enidas po lio ilización se asocia on con los é minos ‘’ iscoso’’ y ‘’con pulpa’’; en cambio, el zumo ob enido a pa i del pol o a omizado se elacionó con a ibu os semejan es al na u al como po ejemplo ‘’líquido’’ y ‘’ácido’’. En lo que espec a al análisis de penalización, los consumido es de ec a on como inadecuadas la acidez, as ingencia y dulzo , po an o, con el obje i o de mejo a la acep abilidad de las mues as p ocesadas se pod ía aumen a el con enido en azúca y educi la iscosidad de los zumos p oceden es de u a lio ilizada. PALABRAS CLAVE: Zumo de pomelo, pomelo en pol o, lio ilización, a omización, ehid a ación, acep abilidad senso ial, eología, colo . Alumna: Paloma Candela ia Pe e a Pé ez Tu o Académico: Nu ia Ma ínez Na a e e Co- u o a: Ana Sal ado Alca az Di ec o a expe imen al: Claudia Agudelo S e ling Valencia, Julio 2016 ACCEPTABILITY OF GRAPEFRUIT JUICE ACCORDING TO THE OBTAINING PROCESS ABSTRACT In his wo k he e ec o he p ocessing o some physical and senso ial p ope ies o g ape ui juice has been s udied. On he one hand juices we e p epa ed om powde ed/cake g ape ui wha was ob ained by eeze d ying and sp ay d ying, and hen i was ehyd a ed. These p oduc s we e compa ed bo h wi h a na u al juice ob ained a e squeezing esh g ape ui and wi h a comme cial juice. Rheological p ope ies we e measu ed h oughou he low cu e (shea s ess - shea a e sweep) and he esul s we e adjus ed o he mos app op ia e heological model (Os wald-de Waele model) o de e mine he low beha iou . In addi ion, de e mina ions o colou and °B ix (soluble solids concen a ion) was execu ed. The samples ob ained om eeze-d ied p oduc showed a hue angle mo e simila o he na u al juice, bu wi h a g ea e colou global di e ence due o he p esence o he pulp. Finally, a senso y e alua ion wi h a consume panel was de eloped in o de o e alua e juices accep abili y on a nine poin hedonic scale and wi h ega d o colou , smell, la ou , bi e as e, swee ness, acidi y, as ingency, consis ency and gene al accep abili y. Fu he mo e, a penal y analysis was used o de e mine he a ibu es wi h imp o emen po en ial as well as some CATA ques ions whe e consume s ma ked he mos cha ac e is ic a ibu es o each o he samples. The samples ob ained by eeze d ying we e associa ed wi h he e ms ‘’ iscous’’ and ‘’wi h pulp’’; whe eas juice ob ained om a omized powde was ela ed o simila a ibu es o na u al juice such as ‘’liquid’’ and ‘’acid’’. In ega d o he penal y analysis, acidi y, as ingency and swee ness we e a ed as inadequa e by he consume s, so wi h he aim o imp o e accep abili y o p ocessed samples, suga con en could be inc eased and iscosi y o juices om lyophilised ui could be educed. KEY WORDS: g ape ui juice, powde ed g ape ui , eeze d ying, sp ay d aying, ehyd a ion, senso y accep abili y, heology, colou . Pupil: Paloma Candela ia Pe e a Pé ez Academic supe iso : Nu ia Ma ínez Na a e e Academic co-supe iso : Ana Sal ado Alca az Expe imen al di ec o : Claudia Agudelo S e ling Valencia, July 2016 ACCEPTABILITAT DEL SUC DE POMELO EN FUNCIÓ DEL PROCESSAT RESUM En aques eball s’ha es udia l’e ec e del p ocessa en algunes p opie a s ísiques i senso ials dels sucs de pomelo. D’una banda es an elabo a sucs a pa i de pomelo en pols/ o a, ob ingu pe a omi zació i pe lio ili zació, econs i uï . Aques s es compa a en amb el suc na u al ob ingu desp és d’exp imi el pomelo esc i amb suc come cial. Es an mesu a les p opie a s eològiques, mi jançan la co ba de luix (es o ç en unció de la eloci a de cisalla) i els esul a s es an ajus a al model eològic més adequa (model Os wald-de Waele) pe a de e mina el seu compo amen al lux. A més, ambé es eali za en de e minacions de colo i °B ix (concen ació de solu s solubles). Les mos es ob ingudes a pa i del p oduc e lio ili za mos a en un o més simila al suc na u al, pe ò amb majo di e ència global de colo degu a la p esència de la polpa de la ui a. Pe úl im, es a eali za un anàlisi senso ial amb un panell de as ado s on es a a alua l’accep abili a del sucs espec e als a ibu s d’apa ença, colo , olo , sabo , sabo ama g, dolço , acidesa, as ingència, consis ència accep abili a gene al en una escala hedònica de nou pun s. També es a emp a un anàlisi de penali zació pe a de e mina els a ibu s suscep ibles de millo a i unes p egun es ipus CATA on els consumido s ma ca en els a ibu s més ca ac e ís ics de cada una de les mos es. Les mos es ob ingudes pe lio ili zació es an associa amb els e mes ‘’ iscos’’ i ‘’amb polpa’’; en can i, el suc ob ingu a pa i del pols a omi za es a elaciona amb a ibu s semblan s al na u al com pe exemple ‘’líquid’’ i ‘’àcid’’. Pel que a a l’anàlisi de penali zació, els consumido s de ec a en com inadequades l’acidesa, l’as ingència i el dolço , pe an , amb l’objec iu de millo a l’accep abili a de les mos es p ocessades es pod ia augmen a el con ingu en suc e i edui la iscosi a del sucs p oceden s de ui a lio ili zada. PARAULES CLAU: suc de pomelo, pomelo en pols, lio ili zació, a omi zació, ehid a ació, accep abili a senso ial, eologia, colo . Alumna: Paloma Candela ia Pe e a Pé ez Tu o Acadèmic: Nu ia Ma ínez Na a e e Co- u o a: Ana Sal ado Alca az Di ec o a expe imen al: Claudia Agudelo S e ling València, Juliol 2016 En p ime luga quie o ag adece a mis u o as, Nu ia Ma ínez y Ana Sal ado , odo el iempo que han dedicado a la ealización de es e abajo así como el apoyo ecibido. También, a mi di ec o a expe imen al, Claudia Agudelo quien siemp e ha es ado dispues a a ansmi i me sus conocimien os. Asimismo, me gus a ía mos a mi más since o ag adecimien o a Mª del Ma Camacho, sin la cual no hab ía sido posible es e abajo. A odas, muchas g acias. A mis compañe as y amigas de clase con las que he compa ido g andes momen os en es os 4 años de ca e a, con quienes me he caído y me han ayudado a le an a me. A And ea, g an amiga y mejo pe sona, po su apoyo incondicional. Po úl imo, pe o no menos impo an e, quie o des aca el ag adecimien o a mis pad es que me lo han dado odo en la ida y quienes me enseña on que ‘’la p epa ación es la lla e del éxi o’’; y a mi he mano, po se mi ejemplo a segui . Dedicado a mi abuela, po se el pila más impo an e de mi ida. I ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1 1.1. PRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1 1.2. COMPOSICIÓN ....................................................................................................................................... 2 1.3. PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN ................................................................................................................ 4 1.4. EL ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................................................ 5 2. OBJETIVO ........................................................................................................................................... 7 3. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................................. 8 3.1. MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................ 8 3.2. CONDICIONES DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN ................................................................................ 8 3.3. CONDICIONES DEL PROCESO DE ATOMIZACIÓN ............................................................................... 8 3.4. REHIDRATACIÓN ................................................................................................................................ 8 3.5. DETERMINACIONES ANALÍTICAS ....................................................................................................... 9 3.5.1. Con enido en sólidos solubles .................................................................................................... 9 3.5.2. P opiedades óp icas ................................................................................................................... 9 3.5.3. Reología ................................................................................................................................... 10 3.5.4. Análisis senso ial ...................................................................................................................... 10 3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO..................................................................................................................... 14 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................................... 15 4.1. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES .......................................................................... 15 4.2. ANÁLISIS DEL COLOR ....................................................................................................................... 15 4.3. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO .............................................................................. 17 4.4. ANÁLISIS SENSORIAL ........................................................................................................................ 18 4.4.1. P egun as ipo CATA ................................................................................................................ 18 4.4.2. Escalas JAR y Análisis de Penalización ..................................................................................... 21 5. CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 25 6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................. 26 II ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL POMELO POR 100 G DE PORCIÓN COMESTIBLE. (FUENTE: WWW.INFOAGRO.COM) ............................................................................................................................................................. 3 TABLA 2. FORMULACIÓN OPTIMIZADA DEL PURÉ/LICUADO DE POMELO. ....................................................................... 5 TABLA 3. ÍNDICE DE CONSISTENCIA (K), ÍNDICE DE COMPORTAMIENTO AL FLUJO (N) Y VISCOSIDAD A 100 S-1 (Ƞ) DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS. ........................................................................................................................... 17 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1. DISTRIBUCIÓN DE LAS PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE CÍTRICOS EN EL MUNDO. (FUENTE: MAGRAMA). ... 1 FIGURA 2. EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE POMELO (TONELADAS). (FUENTE: MAGRAMA). ..................................... 2 FIGURA 3. ESQUEMA DEL SISTEMA DE LIOFILIZACIÓN (FUENTE: RUIZ, 2015) ................................................................ 4 FIGURA 4. ESQUEMA DEL SISTEMA DE ATOMIZACIÓN (FUENTE: RUIZ, 2015) ................................................................ 5 FIGURA 5. HOJA DE CATA UTILIZADA PARA LA RECOGIDA DE DATOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL. ................................. 11 FIGURA 6. CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES DE LAS MUESTRAS ANALIZADAS (N: NATURAL; C: COMERCIAL; PL: POLVO LIOFILIZADO; TL: TORTA LIOFILIZADO; PA: POLVO ATOMIZADO). A-D: LETRAS DISTINTAS INDICAN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS TRATAMIENTOS................................................................................................... 15 FIGURA 7. PLANOS DE COLOR DE LAS MUESTRAS DE ZUMO DE POMELO EVALUADAS: (A) A*-L* Y (B) A*-B* ..................... 16 FIGURA 8. GRÁFICOS DE BARRAS DE LAS DIFERENCIAS DE COLOR EXISTENTES RESPECTO DE LA MUESTRA DE ZUMO NATURAL (C: COMERCIAL; PA: POLVO ATOMIZADO; PL: POLVO LIOFILIZADO; TL: TORTA LIOFILIZADO). A-C: LETRAS DISTINTAS INDICAN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS TRATAMIENTOS. .................................................................... 16 FIGURA 9. CURVAS DE FLUJO OBTENIDAS DE LAS MUESTRAS COMERCIAL (C) Y NATURAL (N) ANALIZADAS ........................ 17 FIGURA 10. GRADO DE ACEPTACIÓN DE LAS MUESTRAS EN BASE A LOS DISTINTOS PARÁMETROS ANALIZADOS (C: COMERCIAL; N: NATURAL; PA: POLVO ATOMIZADO; PL: POLVO LIOFILIZADO; TL: TORTA LIOFILIZADO). A-D: LETRAS DISTINTAS INDICAN DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LOS TRATAMIENTOS. .................................................................... 19 FIGURA 11. ANÁLISIS DE CORRESPONDENCIA DE LAS PREGUNTAS TIPO CATA PARA LA EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS ZUMO DE POMELO. (C: COMERCIAL; N: NATURAL; PA: POLVO ATOMIZADO; PL: POLVO LIOFILIZADO; TL: TORTA LIOFILIZADO). ......................................................................................................................................... 20 FIGURA 12. ANÁLISIS MULTIFACTORIAL EMPLEANDO LAS PUNTUACIONES DE ACEPTABILIDAD Y LOS DATOS DE LAS PREGUNTAS CATA. (C: COMERCIAL; N: NATURAL; PA: POLVO ATOMIZADO; PL: POLVO LIOFILIZADO; TL: TORTA LIOFILIZADO). .. 21 FIGURA 13. ANÁLISIS DE PENALIZACIÓN. EL PUNTO DE CORTE ERA EL 20% DE LOS CONSUMIDORES QUE DECLARAN QUE UN ATRIBUTO NO ERA ‘’BASTANTE’’ (-) O ‘’DEMASIADO’’ (+). SOLO ES IMPORTANTE TOMAR LA DESVIACIÓN POR ENCIMA DE ESTE PUNTO (> 20% DE CONSUMIDORES). ................................................................................................... 24 1 1. INTRODUCCIÓN 1.1. P oducción Los cí icos son un impo an e cul i o u al en el mundo (Fig. 1) ya que hay ce ca de 100 países y 6 millones de hec á eas plan adas po las egiones opical y sub opical, siendo el cul i o mayo i a io el del na anjo seguido po las manda inas. España ocupa el quin o luga en cuan o a la p oducción de es os u os, p ecedido de B asil, China, Es ados Unidos y Méjico. Po lo que espec a al pomelo, los p incipales países p oduc o es son Es ados Unidos, Is ael, Cuba, A gen ina y Sudá ica. Figu a 1. Dis ibución de las p incipales zonas p oduc o as de cí icos en el mundo. (Fuen e: MAGRAMA). Una g an pa e de la p oducción se des ina a la ab icación de zumos pe o ambién se come cializa en o ma de me meladas, jaleas o gajos. España des aca como líde mundial y expo a al ededo de 3 millones pa a consumo en esco, seguido de Sudá ica y Tu quía. Sin emba go, según el bole ín mensual de es adís ica de mayo de 2016 del MAGRAMA, se p e é que la p oducción de cí icos en la campaña 2015-16 su i á descensos en odos los cul i os debido p incipalmen e a las al as empe a u as. En el caso pa icula del pomelo es a disminución se á del 12%. En base al Anua io de Es adís icas Ag a ias de 2015 del MAGRAMA, la supe icie o al de pomelo en 2014 e a de 1864 ha. Es a supe icie se dis ibuye en e Mu cia, Andalucía y Comunidad Valenciana de mane a simila , aunque no ocu e lo mismo con las p oducciones. En base al a ance de supe icies y p oducciones de cul i os del MAGRAMA (Fig. 2), pa a la campaña 2014-15, la p oducción de pomelo en España ue de 68545 oneladas. Se concen a p incipalmen e en Mu cia (47%), le sigue en impo ancia Andalucía (29%) y en e ce luga se encuen a la Comunidad Valenciana (24%). 2 Figu a 2. E olución de la p oducción de pomelo ( oneladas). (Fuen e: MAGRAMA). El pomelo oda ía es poco consumido en España y, aunque se ha inc emen ado en los úl imos años la p oducción pa a consumo en esco, con inua siendo mayo i a ia la pa e que se des ina a la elabo ación de zumos. En es e ámbi o, los da os disponibles pa a el consumo de pomelo en Eu opa occiden al son de 0,6 kg pe cápi a, siendo F ancia el consumido más impo an e con 1,8 kg pe cápi a. El me cado español de zumos y néc a es du an e 2014 ue de 968 millones de li os, según el in o me anual sob e los zumos y néc a es en Eu opa de la Eu opean F ui Associa ion (AIJN). Es o supone que España se si úa con casi un 10% de es e me cado. En cuan o al consumo pe cápi a, los españoles consumie on una media de 20,8 li os en 2014, siendo los sabo es más demandados la na anja, piña y meloco ón. Den o de la indus ia ag oalimen a ia, el sec o de los zumos y néc a es man iene una ue e p esencia en el me cado ex e io . En conc e o, F ancia es el p incipal des ino y le sigue Reino Unido (www.asozumos.o g) Los pomelos elabo ados compi en di ec amen e con las na anjas elabo adas cuyos p oduc os son p e e idos po los consumido es. Si es á si uación no cambia, los p oduc o es de pomelos necesi a an encon a nue os me cados y/o nue os p oduc os (FAO, 2003) 1.2. Composición Las u as cons i uyen un g upo de alimen os indispensables pa a la salud de las pe sonas debido a su con enido en i aminas, mine ales y sus ancias an ioxidan es. La composición de las u as a ía en unción del ipo de u o y g ado de madu ación, siendo el agua el componen e mayo i a io en odos los casos. La composición media del pomelo se mues a en la Tabla 1. 9 Donde m h: masa inal del p oduc o ehid a ado (g); mw: masa de agua (g); mp: masa del p oduc o en pol o (g); xw : humedad inicial del pomelo i u ado/licuado (g agua/g); xw p: humedad del p oduc o en pol o (g agua/g). Las ehid a aciones se ealiza on en un aso de p ecipi ados de 50 mL con doble camisa, en el cual se añadió la mues a de pomelo en pol o y el agua des ilada. Es e aso se conec ó a un baño de agua e mos a ado (Re ige a ed Ci cula o 901, PolyScience, Es ados Unidos), con el p opósi o de man ene la mues a a una empe a u a de 25°C du an e la ehid a ación. Además, se man u o la mues a con agi ación magné ica cons an e (750 pm) el iempo necesa io pa a log a el máximo g ado de disolución del pol o. 3.5. DETERMINACIONES ANALÍTICAS Las de e minaciones analí icas plan eadas a con inuación ue on ealizadas sob e el p oduc o na u al ecién exp imido (N), el zumo de pomelo come cial (C), y los p oduc os ehid a ados a pa i de la o a lio ilizada (TL), pol o lio ilizado (PL) y pol o a omizado (PA). 3.5.1. Con enido en sólidos solubles Los °B ix (g amos de sólidos solubles po 100 g de acción líquida) se de e mina on en las mues as ehid a adas median e un e ac óme o (Abbe A ago 89553, Zeiss Japan) a 20°C. 3.5.2. P opiedades óp icas Pa a la medida del colo las mues as se coloca on en una cube a de 38 x 50 x 20 mm. Se u ilizó un colo íme o MINOLTA CM-2002, Japón. Las coo denadas CIE*L*a*b se ob u ie on sob e ondo neg o, u ilizando como e e encia el iluminan e D65 y el obse ado 10ᵒ, con una en ana de medición de 30 mm. A pa i de las coo denadas CIE*L*a*b*, se calculó el ono (h*) (Ec.2), el c oma (C*) (Ec.3) y las di e encias de colo (ΔЕ) (Hu chings, 1999), con espec o al p oduc o na u al ecién exp imido (Ec.4). h∗=a c g(b∗ a∗) (2) C∗=√a∗2 +b∗2 (3) ∆E∗=√(Δa∗)2+(Δb∗)2+(ΔL∗)2 (4) Donde L: luminosidad (0, neg o; 100, blanco), b: coo denada de ama illo (+)/azul (-) y a: coo denada de ojo (+)/ e de (-). m h =mp+mw mp·(1−xw p)=m h ·(1−xw ) (1) 10 3.5.3. Reología Pa a el es udio del compo amien o eológico, an o del zumo come cial como del exp imido y las mues as ehid a as, se ob u ie on las cu as de lujo aplicando un ba ido de g adien e de elocidad de 0 a 150 s-1 a empe a u a cons an e de 25°C. Pa a ello se u ilizó un eóme o de g adien e de elocidad con olado (The mo Elec on Co po a ion, Hake RheoS ess1, Ka ls uhe, Ge many) con geome ía de cilind os concén icos (Z34 DIN). Las cu as de lujo ue on ajus adas al modelo Os wald-de Waele (Ec.5) pa a ob ene el índice de compo amien o al lujo (n) y el índice de consis encia (K). Con ambos pa áme os se calculó la iscosidad (ƞ) a 100 s1 (Ec.6). σ=K (ẏ)n (5) ƞ=K (100)n−1 (6) Donde σ: es ue zo de cizalla (Pa), ẏ: g adien e de elocidad (s-1), n: índice de compo amien o al lujo, K: índice de consis encia, ƞ: iscosidad (Pa·s) 3.5.4. Análisis senso ial El análisis senso ial se ha ealizado con un panel de 75 consumido es de edades comp endidas en e los 18 y 65 años en la sala de Ca as del IATA (sala no malizada según la no ma ISO, 2007) Se siguió un diseño de p esen ación de las mues as de bloques comple os equilib ados y las mues as se p esen a on en un o den alea o io iden i icadas con un código de es dígi os al aza . Se pidió a los pa icipan es que ellena an un cues iona io sob e las mues as (Fig. 5). Se e alua on las cinco mues as: C, N, TL, PL y PA. 11 EVALUACIÓN SENSORIAL DE ZUMO DE POMELO  En es a ca a, e alua á 5 mues as de zumo de pomelo. P uebe cada mues a y e alúela en unción de su g ado de acep ación. Po a o , indique Homb e Muje Indique el g upo de edad al que pe enece En e 18-30 años En e 31-45 años En e 46-60 años Mayo de 60 años Indique la ecuencia de consumo de zumo de pomelo Dia iamen e Va ias eces a la semana Pocas eces al mes Sólo en ocasiones Figu a 5. Hoja de ca a u ilizada pa a la ecogida de da os de la e aluación senso ial. 12 MUESTRA: -214- OBSERVA Y PRUEBA LA MUESTRA Y DINOS: (1) ¿Cuán o e ag ada en gene al es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (2) ¿Cuán o e ag ada la apa iencia de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (3) ¿Cuán o e ag ada el colo de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (4) ¿Cuán o e ag ada el olo de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (5) ¿Cuán o e ag ada el sabo de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (6) ¿Cuán o e ag ada el sabo ama go de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (7) ¿Cuán o e ag ada el dulzo de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (8) En cuan o al dulzo , en u opinión, el p oduc o debe ía se : Mucho menos dulce Algo menos dulce Es á bien así Algo más dulce Mucho más dulce (9) ¿Cuán o e ag ada la acidez de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (10) En cuan o a la acidez, en u opinión, el p oduc o debe ía se : Mucho menos dulce Algo menos dulce Es á bien así Algo más dulce Mucho más dulce Figu a 5. Hoja de ca a u ilizada pa a la ecogida de da os de la e aluación senso ial (con .). 13 (11) ¿Cuán o e ag ada la as ingencia de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (12) En cuan o a la as ingencia en u opinión, el p oduc o debe ía se : Mucho menos as ingen e Algo menos as ingen e Es á bien así Algo más as ingen e Mucho más as ingen e (13) ¿Cuán o e ag ada la consis encia de es e p oduc o?          Me disgus a mucho Indi e en e Me gus a mucho (14) En cuan o a la consis encia, en u opinión, el p oduc o debe ía se : Mucho menos consis en e Algo menos consis en e Es á bien así Algo más consis en e Mucho más consis en e (15) Ma que las ca ac e ís icas que conside e que ep esen an a es e zumo Olo a pomelo Sabo a pomelo Sabo ag adable Sabo a i icial Poco sabo a pomelo Tu bio Líquido Viscoso Con pulpa Ama go Ácido No demasiado dulce (16) ¿Cuál de las siguien es a i maciones desc ibe mejo la p obabilidad de que comp es es e p oduc o si el p ecio ue a adecuado? De ini i amen e lo comp a ía P obablemen e lo comp a ía Tal ez si, al ez no lo comp a ía P obablemen e no lo comp a ía De ini i amen e no lo comp a ía MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN Figu a 5. Hoja de ca a u ilizada pa a la ecogida de da os de la e aluación senso ial (con .). 14 E aluación del g ado de acep ación de las mues as Los consumido es p oba on las mues as p esen adas de una en una y e alua on el g ado de acep ación (linking) de la apa iencia, colo , olo , sabo ama go, dulzo , acidez, as ingencia, consis encia y ag ado gene al, en una escala hedónica de 9 pun os (box-scale) cuyos ex emos son ‘’me disgus a mucho’’ (ex emo izquie do co espondien e a 1) y ‘’me gus a mucho’’ (ex emo de echo co espondien e a 9). E aluación de la in ención de comp a de las mues as Se e aluó ambién la in ención de comp a, espondiendo a la cues ión ‘’p obabilidad de comp a del p oduc o’’, en una escala de 5 pun os (que a desde ‘’de ini i amen e lo comp a ía’’ co espondien e al 5 a ‘’de ini i amen e no lo comp a ía’’ co espondien e al 1). Desc ipción de las mues as u ilizando p egun as CATA Se p esen a on 12 a ibu os senso iales, olo a pomelo, sabo a pomelo, sabo ag adable, sabo a i icial, poco sabo a pomelo, u bio, líquido, iscoso, con pulpa, ama go, ácido y no demasiado dulce a cada ca ado en o den alea o io y se les pidió que ma ca an los a ibu os que desc ibían a cada una de las mues as. Adecuación de algunas ca ac e ís icas senso iales Se u ilizó una escala de ipo JAR (jus abou igh ) de cinco casillas y se e aluó la adecuación de di e en es pa áme os suscep ibles de modi ica en las mues as como el dulzo , la acidez, la as ingencia y la consis encia con es ando a la p egun a: ¿en su opinión la mues a debe ía se ? Donde el 5 se co esponde con ‘’mucho menos…’’/ el 3 se co esponde con ‘’es á bien así’’ y el 1 se co esponde con ‘’mucho más…’’ 3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Pa a es ablece las di e encias exis en es en e las mues as analizadas se lle a on a cabo análisis de la a ianza (ANOVA) de un ac o , pa a un ni el de signi icación α = 0,05, u ilizando el es de Fishe . El análisis es adís ico de los esul ados ob enido se ejecu ó con el p og ama S a g aphics Cen u ion XVI.I Pa a el análisis es adís ico de los esul ados senso iales se u ilizó el p og ama XI-S a 2009.4.03 y se ealizó un ANOVA de un ac o con los da os ob enidos del g ado de acep abilidad de las mues as. Pa a sabe las di e encias signi ica i as en e mues as se aplicó el es de Tukey. Pa a el análisis de los a ibu os e aluados con la escala JAR se ealizó un análisis de ecuencias y pa a compa a es os da os con los de acep abilidad se aplicó un análisis de penalización (Penal y analysis). Po úl imo, pa a analiza los da os co espondien es a las p egun as ipo CATA se aplicó el es no pa amé ico de Coch an pa a cada desc ip o con el in de de e mina los a ibu os que los consumido es de ec a on como di e en e en e las mues as. A con inuación, se analiza on las ecuencias de mención de cada a ibu o signi ica i o median e un Análisis de Co espondencia, y, po úl imo, pa a elaciona los a ibu os CATA con la acep abilidad global de las mues as se ealizó un Análisis Mul i ac o ial. 15 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Pa a la ca ac e ización de los p oduc os en p ime luga se p ocedió a la ehid a ación de aquellos ob enidos po lio ilización y a omización. La humedad del i u ado y del licuado de pomelo u ilizados pa a ob ene los ue 0,8710 y 0,8752 g agua/g, espec i amen e. Asimismo, la humedad de los p oduc os lio ilizado y a omizado ue 0,024 y 0,019 g agua/g, espec i amen e. Con es os da os se añadió, a cada p oduc o, la can idad de agua necesa ia pa a ob ene inalmen e un zumo p oceden e del p oduc o lio ilizado con 0,1290 g solu os pomelo/g y un zumo p oceden e del a omizado con 0,1248 g solu os pomelo/g. 4.1. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN SÓLIDOS SOLUBLES En la Fig. 6 se puede ap ecia que exis en di e encias signi ica i as (α <0,05) en cuan o a los °B ix en e los zumos ob enidos a pa i de los p oduc os lio ilizados y a omizado y el zumo na u al. Es o se debe a la GA y FB añadidos en la o mulación, que ue on algo supe io es en el caso del licuado a a omiza . Como e a de espe a , no p esen an di e encias signi ica i as (α>0,05) las mues as ob enidas a pa i del pomelo lio ilizado en o a y en pol o. El alo ob enido de °B ix pa a el zumo ecién exp imido ue simila a los epo ados en bibliog a ía (Igual e al., 2010; Mo aga e al., 2012). Figu a 6. Con enido en sólidos solubles de las mues as analizadas (N: Na u al; C: Come cial; PL: Pol o lio ilizado; TL: To a lio ilizado; PA: Pol o a omizado). a-d: Le as dis in as indican di e encias signi ica i as en e los a amien os. 4.2. ANÁLISIS DEL COLOR La Fig. 7 mues a los planos de colo a*-b* y a*-L* donde se localizan las mues as del p esen e es udio. La isolínea ha sido azada en el plano c omá ico a*-b* con el alo de la mues a del zumo na u al. En la Fig. 8a se obse a le es di e encias signi ica i as con espec o a la luminosidad de los dis in os p oduc os es udiados. Se puede obse a que hay dos g upos cla amen e di e enciados, siendo los p oceden es de lio ilización los que p esen an un mayo alo de es e pa áme o. Del mismo modo, las mues as ehid a as a pa i de los p oduc os lio ilizados p esen a on mayo es alo es de a* y b* (Fig. 8b), lo que se aduce en un c oma más in enso en compa ación con el es o de zumos. Todo ello puede debe se a que en la 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 N C PL TL PA °B ix a b ccd 16 lio ilización se ap o echa oda la u a, po an o es os zumos ienen un mayo con enido en pulpa y su colo es más pa ecido a la u a que a su zumo. Además, los zumos ob enidos de los p oduc os lio ilizados y a omizado lle an la GA y FB que ambién a ec an al colo . Po su pa e, el ob enido a pa i de pol o a omizado ha su ido un a amien o é mico que ambién puede habe p o ocado cambios de colo . A pesa de las di e encias exis en es en e las mues as, odas ellas p esen a on una onalidad ama illa-ana anjada. Las di e encias en los pa áme os CIE *L*a*b conlle a on a que las mues as ehid a as a pa i de pol o/ o a lio ilizado p esen a an mayo es di e encias de colo (Fig. 8), al ededo de 20 unidades (α>0,05), con espec o al zumo ecién exp imido; mien as que las p oceden es del pol o a omizado y el come cial ue on más pa ecidas al p oduc o na u al. (a) (b) Figu a 7. Planos de colo de las mues as de zumo de pomelo e aluadas: (a) a*-L* y (b) a*-b* Figu a 8. G á icos de ba as de las di e encias de colo exis en es espec o de la mues a de zumo na u al (C: Come cial; PA: Pol o a omizado; PL: Pol o lio ilizado; TL: To a lio ilizado). a-c: Le as dis in as indican di e encias signi ica i as en e los a amien os. 0 15 30 45 60 0 5 10 15 20 L* a* 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 b* a* 0 5 10 15 20 25 CPA PL TL ΔE cc a b 17 4.3. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO En la Fig. 9 se mues a un ejemplo de alguna de las cu as de lujo ob enidas. Dichas cu as se han ajus ado al modelo de Os wald-de Waele con el obje i o de conoce los alo es de n, K y ƞ (Tabla 3). De hecho es e compo amien o se puede e analizando los alo es de n de la abla 3. Valo es de n en e 0 y 1 indican un compo amien o pseudoplás ico mien as que alo es de n p óximos a 1 indican un compo amien o p óximo al new oniano. La mues a más iscosa ue la TL que ue la que p esen ó un mayo alo del índice de consis encia (K) en compa ación con PL debido al daño es uc u al en las pa edes celula es del pomelo a causa de la i u ación pa a la ob ención del pol o, lo cual pe mi e disminui la iscosidad del zumo ob enido. Resul ados simila es han sido ob enidos po Sil a e al., 2015. Po o a pa e, las mues as menos iscosas ue on las C, N y PA po su bajo con enido en pulpa. Figu a 9. Cu as de lujo ob enidas de las mues as Come cial (C) y Na u al (N) analizadas Tabla 3. Índice de consis encia (K), índice de compo amien o al lujo (n) y iscosidad a 100 s-1 (ƞ) de las mues as analizadas. Mues a n K (Pa·sn) Ƞ (Pa·s) PL 0,538 (0,014)ab 0,41 (0,04)a 0,048 (0,002)b TL 0,18 (0,10)a 9,6 (3,4)b 0,21 (0,02)c C 0,37 (0,11)a 0,07 (0,03)a 0,0033 (0,0002)a N 0,82 (0,02)b 0,006 (0,003)a 0,0027 (0,0009)a PA 1,2 (0,3)c 0,003 (0,003)a 0,0032 (0,0006)a Valo es en e pa én esis ep esen an las des iaciones es ánda de las mues as. a-c: Supe índices dis in os den o de la misma columna indican di e encias signi ica i as en e los a amien os. 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 020 40 60 80 100 120 140 160 σ (Pa) ẏ (1/s) C N 18 4.4. ANÁLISIS SENSORIAL P e iamen e al análisis senso ial se ealiza on unas p egun as sob e sexo, edad y consumo. En el panel de consumido es es udiado los homb es ep esen aban el 27% de la mues a en e al 73% de muje es, cuyas edades se comp endían en e 18 y 30 años mayo i a iamen e (81%). Cabe des aca que el consumo de pomelo en España no es á muy ex endido, es po es a azón que, al p egun a po la ecuencia de consumo de zumo de pomelo, el 84% de las pe sonas espondiesen ‘’en ocasiones’’. A con inuación, se e aluó el g ado de acep ación de las mues as median e una escala hedónica de 9 pun os (Fig. 10). En gene al, los zumos ehid a ados a pa i de u a lio ilizada y a omizada no p esen a on di e encias signi ica i as, a excepción de en la apa iencia y en la consis encia que ue peo alo ado el ob enido a pa i de la o a lio ilizada. Po o o lado, los zumos na u al y come cial son bas an e simila es en odos los a ibu os sal o en el colo . En cuan o al ag ado gene al de las mues as, las mejo alo adas son la come cial y na u al; sin emba go, la p obabilidad de que no las comp en es á comp endida en e un 40% y un 50%. Po an o, pa iendo de la base de que la población española no es á acos umb ada al consumo de es a u a, no son de ex aña los da os ob enidos de p obabilidad de comp a así como las pun uaciones pa a cada una de las ca ac e ís icas. Los zumos ob enidos median e los p ocesos en es udio p esen a on di e encias signi ica i as con espec o al zumo na u al en odos los a ibu os. En lo que espec a al colo y apa iencia, la mues a a omizada ue simila a la come cial. 4.4.1. P egun as ipo CATA Una écnica senso ial que pe mi e de una mane a más sencilla ob ene in o mación sob e las ca ac e ís icas senso iales de un p oduc o pe cibidas po los consumido es es la u ilización de las p egun as ma que lo que co esponda (CATA). En una p egun a CATA los consumido es han de ma ca las opciones que ellos conside en que desc iben mejo el p oduc o de una lis a de palab as o exp esiones. La mayo di icul ad de es a écnica adica en la elección de los é minos o a ibu os que se les an a p esen a a los consumido es ya que es necesa io asegu a se de que odos ellos ep esen en odas las posibles sensaciones que puedan se pe cibidas po los consumido es. Pa a ello se puede ob ene una lis a de a ibu os median e el ‘’Repe o y G id Me hod’’ con un g upo más educido de consumido es ya que de es a mane a son ellos mismos los que an a gene a los é minos que desc iben las sensaciones pe cibidas du an e el consumo del p oduc o. En es e caso, los desc ip o es ca ac e ís icos de las mues as y la o ma de e alua su in ensidad se de e mina on en una sesión abie a con un panel de ca ado es en enados, con expe iencia en la e aluación de p oduc os simila es. A los esul ados ob enidos se aplicó el es no pa amé ico de Coh an pa a es udia si exis ían di e encias signi ica i as en las ecuencias de mención de los a ibu os senso iales seleccionados. Se ob u o que las ecuencias de mención de once de los doce a ibu os p esen a on di e encias signi ica i as, lo que indica que es os a ibu os pueden usa se pa a desc ibi las di e encias signi ica i as en e los zumos e aluados. 25 5. CONCLUSIONES Las mues as ob enidas median e los p ocesos es udiados p esen an, en gene al en odos los pa áme os analizados, di e encias signi ica i as. Hay que ene en cuen a que los p oduc os ob enidos po lio ilización y a omización con ienen goma a ábiga y ib a de bambú que a ec an an o al colo como al compo amien o eológico. Además en el caso del lio ilizado es á p esen e oda la pulpa de la u a, que no lo es á en ninguno de los o os zumos, y en el caso del a omizado se ha ob enido a pa i de licuado que no lle a nada de pulpa. Es o jus i ica ía la mayo iscosidad del lio ilizado, especialmen e cuando se ob ienen po ehid a ación de la o a, y la meno del a omizado. La p esencia de la pulpa jus i ica ía ambién la mayo di e encia global de colo del zumo ob enido a pa i del p oduc o lio ilizado con espec o al zumo ecién exp imido, a pesa de la onalidad ama illa-na anja de odos los zumos. Es as mismas di e encias pueden jus i ica las di e encias encon adas en las ca ac e ís icas senso iales de los zumos analizados. Po lo gene al, los consumido es de ec an p oblemas en la acidez, as ingencia y dulzo de odos los p oduc os, pe o odo ello puede se debido al bajo consumo decla ado de es a u a. Quizás, pod ía bas a con la adición de azúca pa a mejo a esos a ibu os. 26 6. BIBLIOGRAFÍA Agudelo, C., Igual, M., Camacho, M.M., Ma ínez-Na a e e, N. (2016). E ec o p ocess echnology on he unc ional and physical quali y o g ape ui powde . Food Science and Technology In e na ional, In p ess. A es, G., Ba ei o, C., Deliza, R., Giménez, A., & Gámba o, A. (2010). Applica ion O A Check‐All‐Tha ‐Apply Ques ion To The De elopmen O Chocola e Milk Desse s. 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