Desarrollo de un proceso sostenible para la elaboración de productos con ingredientes autóctonos: mermeladas de dátil en la localidad de Tinejdad (Marruecos)

UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA ESCOLA TÈCNICA SUPERIOR D´ENGINYERIA AGRONÒMICA I DEL MEDI NATURAL DESARROLLO DE UN PROCESO SOSTENIBLE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON INGREDIENTES AUTÓCTONOS: MERMELADAS DE DÁTIL EN LA LOCALIDAD DE TINEJDAD (MARRUECOS) TRABAJO FIN DE GRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ALUMNA: Nie es González Ga cía TUTOR ACADÉMICO: M. Ma Camacho Vidal COTUTOR ACADÉMICO: Ma a Igual Ramo Cu so Académico: 2015-2016 VALENCIA, JULIO 2016 I DESARROLLO DE UN PROCESO SOSTENIBLE PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON INGREDIENTES AUTÓCTONOS: MERMELADAS DE DÁTIL EN LA LOCALIDAD DE TINEJDAD (MARRUECOS) Resumen En el con ex o de un p oyec o de in es igación más amplio, dedicado a mejo a y pone en alo la sociedad u al de Tinejdad, den o de uno de los g andes palme ales del Su de Ma uecos que o ma pa e de la Rese a de la Bios e a de los Oasis del Su Ma oquí, se plan ea es e abajo con el in de hace pa ícipes a las muje es a la ho a de impulsa y acompaña los es ue zos del desa ollo local y con la in ención de omen a la igualdad en e sexos. La pues a en alo de los p oduc os au óc onos es á suponiendo un ins umen o a la ho a de gene a opo unidades de alo iza el pa imonio na u al y cul u al. En es e sen ido, es án p oli e ando coope a i as de muje es dedicadas a la ab icación de ex iles y/o p oduc os alimen icios adicionales pe o que es án in e esadas en amplia la gama de p oduc os disponibles. En una p ime a ap oximación, y as una eunión en es e sen ido con una de las asociaciones de muje es, se decidió es udia la posibilidad de elabo a una me melada de dá il, u a ica en an ioxidan es y que, además de ene un al o alo ene gé ico, apo a ib a, i aminas, mine ales y p o eínas, p opo cionando nume osos bene icios pa a la salud. El obje i o de es e abajo ue la o mulación de me meladas de dá il y o as ma e ias p imas au óc onas pa a pos e io men e aslada el p oceso a la zona y que, una ez ap endido, el p oduc o ob enido pudie a se come cializado. El p oceso incluyó no solo la ob ención de la me melada sino ambién el en asado y el e ique ado. Después de desa olla una se ie de o mulaciones a base de dá il, azúca , limón y di e en es especias, se selecciona on, eniendo en cuen a la ca ac e ización isicoquímica, la consis encia y el colo , dos me meladas, una de dá iles y o a de dá iles a oma izada con canela. El p oceso de elabo ación, el en asado y el e ique ado se enseñó a muje es de asociaciones de la localidad de Tinejdad. Ac ualmen e, es as me meladas se es án come cializando. Palab as cla e: Coope ación, sos enibilidad, me melada, dá il, muje , desa ollo local. ALUMNA: Nie es González Ga cía TUTORA ACADÉMICA: M. Ma Camacho Vidal COTUTORA ACADÉMICA: Ma a Igual Ramo VALENCIA, JULIO 2016 II Abs ac In he con ex o a la ge P ojec o esea ch, whose aim is o imp o e and enhance he u al socie y o ‘Tinejdad’ (which is se wi hin one o he la ges palm g oo es o sou he n Mo occo, being pa o The “Oasis Du Sud Ma ocain” Biosphe e Rese e). This wo k has been done in o de o in ol e women in suppo ing local de elopmen as well as p omo ing gende equali y. The alo iza ion o local goods is an ins umen o gene a e oppo uni ies o pu in alue he na u al and cul u al he i age o his egion. In his sense, women coope a i es dedica ed o manu ac u e ex iles and/o a ioional ood p oduc s, a e p oli e a ing, and hey a e in e es ed in expanding hei ange o p oduc s a ailable. In he i s con ac , and a e a mee ing dealing his poin wi h one o he women’s associa ions, i was decided o s udy he possibili y o manu ac u ing da e’s jam, a ui ich in an ioxidan s, wi h high ene gy alue, and ha also p o ides ibe , i amins, mine als and p o eins, con ibu ing wi h nume ous heal h bene i s. The objec i e o his wo k is he ollowing: a e we ha e de eloped he o mula ion o bo h da e’s jam and o he local ui s jams, he p ocess would be mo ed o he a ea and augh o he people, who will now be able o ade wi h i . Packaging and labelling o he jam will also be included in he p ocess. A e de eloping a se ies o o mula ions based on da e, suga , lemon and di e en spices, we e selec ed, aking in o accoun he physicochemical cha ac e iza ion, consis ency and colo , wo jams, one o da es and o he la o ed da es cinnamon. The p ocess o elabo a ion was augh o he women om associa ions o Tinejdad own ha nowadays a e ading wi h he jams. Key wo ds: Coope a ion, sus ainabili y, jam, jujube, woman, local de elopmen . ALUMNA: Nie es González Ga cía TUTORA ACADÉMICA: M. Ma Camacho Vidal COTUTORA ACADÉMICA: Ma a Igual Ramo VALENCIA, JULIO 2016 III AGRADECIMIENTOS Quie o exp esa mi más since o ag adecimien o al p oyec o ADSIDEO COOPERACIÓN 2014, a la in es igado a esponsable del p oyec o Te esa Gil Pique as y al es o de miemb os del mismo, po habe me dado la opo unidad de o ma pa e de él. A la di ec o a de es e abajo M. Ma Camacho Vidal, po habe con iado en mí pa a desa olla es e p oyec o, po la o ien ación y la supe isión, y po habe se con e ido en mi amiga. A Ma a Igual Ramo, co u o a de es e p oyec o, po el seguimien o, la o ien ación y la supe isión con inúa. A oda mi amilia, en especial a mis pad es po habe me b indado la posibilidad de segui es udiando, po anima me y po oda la ayuda p es ada los años de uni e sidad. A mis compañe os y amigos del G ado en Ciencia y Tecnología de los Alimen os, po odos los buenos momen os que hemos pasado y po su apoyo y ayuda cuando los he necesi ado. IV ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1 1.1. ORIGEN DEL ESTUDIO ............................................................................................ 1 1.2. EL DÁTIL ............................................................................................................... 2 1.3. PLANTAS AROMÁTICAS Y MEDICINALES ................................................................ 3 1.4. ELABORACIÓN DE MERMELADA ............................................................................ 4 2. OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO ................................................................ 7 2.1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................... 7 2.2. PLAN DE TRABAJO................................................................................................. 7 3. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................... 8 3.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................... 8 3.2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE DÁTIL ........................................ 8 3.2.1. Elabo ación de me melada a escala de labo a o io .............................................. 8 3.2.2. Escalado del p oceso ............................................................................................. 9 3.2.3. Adap ación a los medios locales ........................................................................... 9 3.3. ANÁLISIS REALIZADOS ......................................................................................... 10 3.3.1. De e minación de humedad ............................................................................... 10 3.3.2. De e minación del pH ......................................................................................... 10 3.3.3. De e minación de la ac i idad del agua .............................................................. 10 3.3.4. De e minación de sólidos solubles...................................................................... 10 3.3.5. De e minación de las p opiedades óp icas ......................................................... 10 3.3.6. De e minación de la consis encia ....................................................................... 11 3.3.7. Análisis es adís ico .............................................................................................. 11 4. RESULTADOS .......................................................................................... 12 4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA .......................................................... 12 4.2. OBTENCIÓN DE LA MERMELADA A ESCALA DE LABORATORIO .............................. 12 4.3. OBTENCIÓN DE LA MERMELADA MEDIANTE EL PROCESO ADAPTADO A LOS MEDIOS LOCALES ........................................................................................................... 18 4.4. TALLER DE ELABORACIÓN DE MERMELADA EN EL KHORBAT (MARRUECOS) ......... 22 4.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA ELABORADA EN EL KHORBAT .................. 25 5. CONCLUSIONES ...................................................................................... 27 6. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 28 V ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Fo mulación de cada una de las me meladas (M) y iempos ( ) de cocción pa a cada una de ellas. ................................................................................................................. 8 Tabla 2. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones del con enido de agua (Xx, g agua/g dá il) de las a iedades de dá il: Degle Nou (D.N.), Soyh (SOYH), Bou eggous (BOU), Abouzggagh (ABO), mezcla de dos a iedades sin iden i ica (MEZCLA) y la u ilizada en el alle lle ado a cabo en el Kho ba (TALLER). ............. 12 Tabla 3. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g agua/g dá il), pH, ac i idad del agua (aw) y consis encia (exp esada en unción del a ance, mm/g) pa a cada una de las me meladas (M). ................................................................................................................ 13 Tabla 4. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de las p opiedades óp icas en el espacio de colo CIE-L*a*b* pa a cada una de las me meladas (M). ................................................................................................................................... 14 Tabla 5. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g agua/g dá il), pH y ac i idad del agua (aw) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP). .......................................... 15 Tabla 6. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de la luminosidad (L*), las coo denadas colo imé icas a* y b*, la sa u ación de colo (C*ab) y el ono (h*ab) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP).............................................................. 16 Tabla 7. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g agua/g dá il), pH y ac i idad del agua (aw) pa a cada una de las me meladas con p oceso de elabo ación a esanal de cada a iedad de dá il: Degle Nou (ART), Soyh (SOYH), Bou eggous (BOU), Abouzggagh (ABO) y mezcla (MEZCLA). Aquellas con nomencla u a C/C inco po an la especia en su o mulación. ...................................................................................................................... 19 Tabla 8. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de la luminosidad (L*), las coo denadas colo imé icas a* y b*, la sa u ación de colo (C*ab) y el ono (h*ab) pa a pa a cada una de las me meladas con p oceso de elabo ación a esanal de cada a iedad de dá il: Degle Nou (ART), Soyh (SOYH), Bou eggous (BOU), Abouzggagh (ABO) y mezcla (MEZCLA). Aquellas con nomencla u a C/C inco po an la especia en su o mulación. ............. 20 VI Tabla 9. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g de agua/g dá il), pH, ac i idad del agua (aw), consis encia (exp esada en unción del a ance, mm/g), luminosidad (L*), coo denadas colo imé icas a* y b*, sa u ación de colo (C*ab), ono (h*ab) y di e encia de colo (∆E) pa a cada me melada elabo ada de o ma a esanal con dá iles de la a iedad Bou eggous en el labo a o io (BOU) y en el Kho ba (TALLER), sin y con canela (C/C).............. 25 VII ÍNDICE DE FIGURAS Figu a 1. Diag ama de lujo del p oceso de elabo ación de me melada. ............................... 5 Figu a 2. Valo es medios y des iaciones es ánda de las de e minaciones de consis encia exp esada en unción del a ance (mm/g) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP). ........................................................................................................... 16 Figu a 3. Rep esen ación de las coo denadas colo imé icas L* y a* pa a la me melada M9 y las me meladas con especias. Valo es medios y des iaciones es ánda . ............................ 17 Figu a 4. Di e encia de colo de cada una de las me meladas con especia con espec o a la me melada base (M9). Valo es medios y des iaciones es ánda .......................................... 18 Figu a 5. Va iedades de dá il au óc onas de Ma uecos. ..................................................... 19 Figu a 6. Valo es medios y des iaciones es ánda de las de e minaciones de consis encia exp esada en unción del a ance (mm/g) pa a cada una de las me meladas con p oceso de elabo ación a esanal de cada a iedad de dá il: Degle Nou (ART), Soyh (SOYH), Bou eggous (BOU), Abouzggagh (ABO) y mezcla (MEZCLA). Aquellas con nomencla u a C/C inco po an la especia en su o mulación. ..................................................................... 20 Figu a 7. Rep esen ación de las coo denadas colo imé icas L* y a* pa a las me meladas de elabo ación a esanal. Valo es medios y des iaciones es ánda . ..................................... 21 Figu a 8. Di e encia de colo de cada una de las me meladas con especia con espec o a la me melada base (M9). Valo es medios y des iaciones es ánda .......................................... 22 Figu a 9. E ique as diseñadas pa a los bo es de me melada de dá iles y me melada de dá iles con canela. ............................................................................................................ 24 Figu a 10. Ta o de me melada de dá iles. ......................................................................... 25 1 1. INTRODUCCIÓN 1.1. ORIGEN DEL ESTUDIO Es e abajo su ge de la colabo ación con un p oyec o de coope ación in e nacional, ADSIDEO 2014, impulsado po la Escuela Técnica Supe io de Ingenie ía de Edi icación de la Uni e sidad Poli écnica de Valencia (ETSIE-UPV): "A qui ec u a y Hábi a : In es igación pa a la Mejo a Global de Espacios Habi acionales en la Región del Ta ilal ", en Ma uecos. El ámbi o geog á ico de la in es igación se encuen a en la localidad de Tinejdad, den o del oasis del Fe kla, uno de los g andes palme ales del Su de Ma uecos que o ma pa e de la Rese a de la Bios e a de los Oasis del Su Ma oquí. La egión del Fe kla, que ac úa de ansición en e el Al o A las y el An i A las, ecoge las aguas del ío Tod a, epa iéndolas po oda su supe icie a a és de una amplia ed de acequias e incluso a a és de khe a as que ga an izan la p esencia de ida en el palme al. Den o del palme al del Fe kla se encuen an el ksa el Kho ba Akedim (ciudad an igua) y el Kho ba Jdid (ciudad nue a), ípicas ciudades de ie a de o igen á abo-be ebe cuya ipología es á ampliamen e di undida po el Su de Ma uecos y en la que his ó icamen e se han ido empleando écnicas cons uc i as adicionales y ma e iales sos enibles omados del p opio en o no pa a su cons ucción. En es e con ex o, y eniendo en cuen a los cambios que es á su iendo el hábi a adicional y, consecuen emen e, la calidad de ida de la población, es in e esan e una acción di igida a la mejo a y pues a en alo de és e. Pe o es e ipo de acciones excluye di ec amen e a la muje del p oceso, ya que en países con ma cadas di e encias de géne o la cons ucción no malmen e se incula al géne o masculino. Sin emba go, la muje ambién puede implica se a la ho a de impulsa y acompaña los es ue zos del desa ollo local. La pues a en alo de los p oduc os au óc onos es á suponiendo un camino sólido de gene ación de opo unidades en o no a ellos y una o ma de alo iza el pa imonio na u al y cul u al. En los úl imos años ha habido un cambio en la men alidad de la sociedad ci il ma oquí, lo que ha conlle ado el su gimien o y consolidación de nume osas asociaciones de muje es que luchan con a la anal abe ización, la disc iminación que su e el colec i o emenino den o del ámbi o labo al o que ienen como obje i o la p omoción de la ida p o esional. Pese a es as inicia i as, en egiones u ales y aisladas, como la del Ta ilal , el papel de las muje es sigue siendo adicional, inculado a la ag icul u a y el hoga . Con la in ención de conoce de qué mane a pod ía implica se a la muje ma oquí en el desa ollo local de la zona y eniendo en el pun o de mi a los p oduc os alimen icios au óc onos, se ealizó una p ime a ap oximación a las asociaciones de muje es de la zona, como la Asociación Femenina Tamoun , ca ac e izando los p oduc os que elabo aban y es udiando las nue as al e na i as a lle a a cabo. Finalmen e se decidió desa olla una me melada de dá il, u o de g an impo ancia en la zona, adicionada de alguna especia o plan a a omá ica que hicie a que el p oduc o ob enido se iden i ica a con el pueblo ma oquí, pa a así acili a su come cialización. 8 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. MATERIA PRIMA Pa a la elabo ación de las me meladas se empleó dá il de las siguien es a iedades:  A ni el de labo a o io: o Va iedad adqui ida en Valencia: Degle Nou . o Va iedades adqui idas en Ma uecos: Soyh, Bou eggous, Abouzggagh y una mezcla de dos a iedades sin iden i ica .  A ni el local: Bou eggous. Además se u iliza on los siguien es ing edien es: azúca , agua, limón y especias (canela, jengib e, anís, cla o, ome o y sal y pimien a). 3.2. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE DÁTIL 3.2.1. Elabo ación de me melada a escala de labo a o io Pa a la elabo ación de me melada en es a e apa se u ilizó un obo de cocina, The momix Vo we k. Se lle ó a cabo la es anda ización del p ocedimien o en cuan o a empe a u a, iempo y can idad de ing edien es (agua, azúca , zumo y co eza de limón), pa iendo siemp e de la misma can idad de dá iles (200 g), de la a iedad Degle Nou . Es os se selecciona on, la a on y deshuesa on. En p ime luga , se lle ó a cabo una e apa de p e-cocción du an e 5 minu os con agi ación cons an e, a 70C. A mi ad de es a e apa se añadió pa e del agua (100 mL) y, a con inuación, se inco po a on el es o de los ing edien es. És os se añadie on en di e en es p opo ciones y ue on a iando en unción de los esul ados ob enidos de los pa áme os isicoquímicos y óp icos e aluados pa a la ob ención de una me melada que cumpliese los equisi os legales ( abla 1). La cocción se ealizó a 90C de acue do con los iempos que se mues an en la abla 1 pa a cada me melada. Una ez inalizada és a se p ocedió al en asado de la me melada en a os de id io Tabla 1. Fo mulación de cada una de las me meladas (M) y iempos ( ) de cocción pa a cada una de ellas. Me melada Agua (mL) Azúca (g) Zumo de Limón (mL) Co eza de Limón (g) cocción (minu os) M1 300 15 M2 400 15 M3 400 50 15 M4 500 150 35 M6 500 200 35 M7 500 200 25 55 M8 500 200 25 30 55 M9 500 200 30 15 55 La o mulación base seleccionada, po mo i os que se p esen an en el apa ado de esul ados de es e abajo, ue la M9, o mulación base con zumo y co eza de limón. A es a 9 o mulación, y con el obje i o de elabo a un p oduc o con una ca ac e ís ica di e enciado a y elacionada con la cul u a del pueblo ma oquí, se le inco po ó, du an e la e apa de cocción, una especia. La especia se adicionó en una can idad su icien e como pa a que apo ase sus a omas ca ac e ís icos sin ocul a el a oma y el sabo ípico del dá il. Pa a ello se p epa a on me meladas a oma izadas con 0,4 g de canela, 0,4 g de jengib e, 0,4 g de anís, 0,3 g de cla o, 0,6 g de ome o y una mezcla de 1,7 g de sal y 0,5 de pimien a. Las condiciones de iempo y empe a u a de p e-cocción se man u ie on con espec o a la me melada M9. 3.2.2. Escalado del p oceso Pa a la elabo ación de las me meladas en es a e apa se u ilizó una placa cale ac o a, una olla y los u ensilios necesa ios pa a la agi ación du an e el p oceso de elabo ación (ba ido a y cucha as de made a). Lo que se p e endía, llegado es e momen o, e a elabo a el p oduc o con los medios lo más pa ecido posible a los que se u iliza ían pa a su elabo ación en El Kho ba (Tinejdad, Ma uecos). Pa a el escalado del p oceso se empleó la o mulación de la me melada M9. Se selecciona on, la a on y deshuesa on los 200 g de dá iles de la a iedad Degle Nou , pa a some e los a un p oceso de majado manual. Se lle ó a cabo una e apa de p e-cocción du an e 5 minu os a 70C, u ilizando una ba ido a como sis ema de agi ación con inuo, a mi ad de la cual se añadió 100 ml de agua. A con inuación se inco po ó el es o de ing edien es. Una ez inalizada la cocción, las me meladas se en asa on en a os de id io. El mismo p ocedimien o se u ilizó pa a la elabo ación de las me meladas con y sin especia, seleccionada an e io men e, de las cua o a iedades de dá iles au óc onas de la zona de Ma uecos: Soyh, Bou eggous, Abouzggagh y la mezcla de las dos a iedades sin iden i ica . 3.2.3. Adap ación a los medios locales Una ez en el Kho ba , se lle ó a cabo un alle en el que se enseñó a elabo a la me melada de dá il ob enida an e io men e. Al alle asis ie on cua o muje es, dos de la Asociación Femenina Tamoun y dos de la Asociación El Ouaha Aou ous de E - achidia. Jun o con ellas, se adqui ie on odos los ing edien es necesa ios pa a la elabo ación de las me meladas (dá iles, azúca , limones y canela), en los es ablecimien os de la zona y en el me cado de Tinejdad. También se p ocedió a la adecuación de la cocina, que ue acili ada pa a lle a a cabo el alle , con el obje i o de que el abajo se ealizase pos e io men e de la o ma más cómoda y ápida posible. En ez de u iliza una placa cale ac o a se u ilizó un ho nillo que uncionaba con gas bu ano. Pese a es as modi icaciones, las e apas del p oceso de elabo ación ue on las mismas que las lle adas a cabo pa a el escalado del p oceso en el labo a o io. Se la a on los dá iles pa a some e los a un p oceso de majado manual. Se lle ó a cabo una e apa de p e-cocción en agi ación cons an e con una cucha a de made a. Una ez inalizada la cocción, median e la lec u a de B ix, a una empe a u a ap oximada de 90C, se p ocedió al en asado de la me melada en a os de c is al. 10 3.3. ANÁLISIS REALIZADOS Las me meladas ob enidas ue on ca ac e izadas po iplicado según las siguien es p opiedades ísico-químicas: humedad, pH, ac i idad del agua, con enido en sólidos solubles, p opiedades óp icas y consis encia. 3.3.1. De e minación de humedad Pa a la de e minación de la humedad (Xw) se siguió el mé odo 20.013 (AOAC, 1980). Es e mé odo se basa en la de e minación de la pé dida de peso de una mues a, p e iamen e homogeneizada (Ul a u ax T25, Janke & kunkel), cuando se coloca en una es u a de acío (50 mm Hg) (J. P. Selec a S.A, España) a una empe a u a cons an e de 60ºC, pe maneciendo en dicha es u a has a alcanza un peso cons an e. La a iación de peso después del secado en la es u a, e e ida al peso inicial de la mues a, p opo ciona la humedad de la misma. 3.3.2. De e minación del pH La de e minación de pH se lle ó a cabo pa a cada una de las mues as. Pa a ello se u ilizó un pH-me o (C ison Ins umen s S.A., Basic 20+, España), p e iamen e calib ado con soluciones ampón, pH 7 y 4, a empe a u a ambien e. 3.3.3. De e minación de la ac i idad del agua Las de e minaciones de aw se lle a on a cabo median e un hig óme o de pun o de ocío (Decagon De ices Inc, Aqualab 4TE, USA), p e iamen e calib ado con soluciones salinas sa u adas con aw simila es a las de las mues as. Las lec u as se ealiza on pa a cada una de las mues as p e iamen e homogeneizadas. 3.3.4. De e minación de sólidos solubles La de e minación de los sólidos solubles se ealizó median e la medida del índice de e acción de la ase líquida de las mues as p e iamen e homogeneizadas. Los B ix se de e mina on pa a cada mues a con un e ac óme o (Po ableLabTM, METTLER TOLEDO, España) a empe a u a ambien e. 3.3.5. De e minación de las p opiedades óp icas El colo ísico de las me meladas se de e minó median e un espec ocolo íme o (Minol a, CM 3600D, Japón), midiendo el espec o de e lexión de las mues as en una cube a. P e iamen e a las mediciones se calib ó el equipo y las mues as homogeneizadas se in oduje on en cube as de 20 mm de espeso . Las condiciones u ilizadas ue on iluminan e D65 y obse ado 10. Se u ilizó el espacio de colo CIE-L*a*b* pa a calcula las coo denadas de colo , dónde L* indica la luminosidad, a* la c oma icidad desde e de has a ojo y b* la c oma icidad desde azul has a ama illo. A pa i de ellas se calcula on el ono h*ab y el c oma C*ab de odas las me meladas, al igual que la di e encia de colo (∆E) pa a compa a de e minadas me meladas según las ecuaciones 1,2 y 3 espec i amen e. 11 ℎ𝑎𝑏 ∗= 𝑎𝑟𝑐𝑡𝑔 𝑏∗ 𝑎∗ 𝐶𝑎𝑏 ∗=√𝑎∗2 + 𝑏∗2 ∆𝐸 = √(∆𝐿∗)2+(∆𝑎∗)2+(∆𝑏∗)2 3.3.6. De e minación de la consis encia Pa a la de e minación de la consis encia de las me meladas se u ilizó un consis óme o Bos wick. Es e disposi i o se compone de una pla a o ma de ace o inoxidable di idida en dos compa imen os. El p ime o pe mi e albe ga , inicialmen e, una can idad conocida de mues a (30 g), y se sepa a del segundo po una compue a. El segundo compa imen o es un canal do ado de una se ie de líneas pa alelas a in e alos de 0.5 cm. Cuando la compue a se ab e se mide la dis ancia eco ida po la mues a en 30 s. Se u iliza la dis ancia a anzada como pa áme o pa a ca ac e iza la consis encia de las mues as, elacionándolo con el peso de las mismas (mm / g) (Bou ne, 1982). 3.3.7. Análisis es adís ico Pa a es ablece di e encias signi ica i as en e mues as se ealizó un análisis de la a ianza (ANOVA) pa a un ni el de signi icancia de 0,05 u ilizando el so wa e S a g aphics Plus 5.1. (1) (3) (2) 12 4. RESULTADOS En es e abajo se han elabo ado di e en es me meladas con base de dá il, con el obje i o de da con un p oceso sos enible de elabo ación y asegu a que cumplan con los equisi os es ablecidos en la no ma ma oquí pa a me meladas y con i u as (basada en la no ma CODEX STAN 296-2009), pa a hace posible su come cialización en la localidad de Tinejdad, Ma uecos. Pa a consegui lo se analiza on las p opiedades isicoquímicas y óp icas de las di e en es o mulaciones, a in de ga an iza :  Un pH en e 3,7 y 4,6.  Unos B ix en e 40 y 60.  Un con enido en u a en el p oduc o e minado no in e io al 30%. 4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA En p ime luga se de e minó la humedad de los dá iles de las di e en es a iedades empleadas en el es udio ( abla 2). Tabla 2. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones del con enido de agua (Xx, g agua/g dá il) de las a iedades de dá il: Degle Nou (D.N.), Soyh (SOYH), Bou eggous (BOU), Abouzggagh (ABO), mezcla de dos a iedades sin iden i ica (MEZCLA) y la u ilizada en el alle lle ado a cabo en el Kho ba (TALLER). Va iedad Con enido de agua (Xw) D.N. 0,187 (0,005)a SOYH 0,1597 (0,0007)c BOU 0,1792 (0,0003)b ABO 0,1773 (0,0004)b MEZCLA 0,1789 (0,0008)b TALLER 0,1799 (0,0007)b Supe índices iguales en columnas indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). Los dá iles de la a iedad Degle Nou p esen a on un con enido de agua signi ica i amen e (p<0,05) mayo que el es o de a iedades, sin emba go la a iedad Soyh mos ó alo es de es e pa áme o signi ica i amen e (p<0,05) meno es. El es o de a iedades p esen an humedades simila es, sin obse a se di e encias signi ica i as (p>0,05). 4.2. OBTENCIÓN DE LA MERMELADA A ESCALA DE LABORATORIO Una ez ob enidas las me meladas de acue do con la abla 1 del apa ado 3.2.1 de ma e iales y mé odos, se ca ac e iza on en cuan o al con enido en sólidos solubles y agua, pH, ac i idad del agua, consis encia y colo . El con enido de u a en odas ellas osciló en e 40 y 60 %. 13 En las ablas 3 y 4 se p esen an los alo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las p opiedades isicoquímicas de e minadas pa a cada una de las me meladas (M). Tabla 3. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g agua/g dá il), pH, ac i idad del agua (aw) y consis encia (exp esada en unción del a ance, mm/g) pa a cada una de las me meladas (M). Me m B ix Xw pH aw Consis encia M1 36,3 (0,5)d 0,596 (0,002)ab 5,23 (0,07)b 0,951 (0,002)b 0,0 (0,0)c M2 30,5 (0,0)e 0,65437 (0,00003)a 5,44 (0,02)a 0,9557 (0,0006)a 0,05 (0,04)c M3 35,5 (0,3)d 0,6044 (0,0018)ab 5,193 (0,012)b 0,953 (0,003)ab 0,03 (0,03)c M4 45,0 (0,4)c 0,5033 (0,0012)cd 5,127 (0,006)bc 0,9440 (0,0010)c 0,084 (0,017)c M6 47,67 (0,06)b 0,4802 (0,0009)d 5,06 (0,00)c 0,931 (0,002)d 0,301 (0,017)b M7 47,00 (0,10)b 0,56 (0,11)bc 4,06 (0,02) 0,9327 (0,0006)d 0,89 (0,14)a M8 47,9 (0,4)ab 0,472 (0,002)d 4,90 (0,17)d 0,922 (0,002)e 0,24 (0,04)b M9 48,7 (1,3)a 0,455 (0,002)d 4,50 (0,02)e 0,9113 (0,0015) 0,25 (0,05)b Supe índices iguales en columnas indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). En un p incipio se in en ó u iliza las mínimas ma e ias p imas pa a aba a a el p oceso po lo que se in en ó elabo a las me meladas sin azúca . Es e es el caso de las o mulaciones M1 y M2. En la elabo ación de la M2 se u ilizó una mayo can idad de agua, lo que jus i ica el alo in e io de B ix espec o de la M1 ( abla 3). Pa a alcanza un alo de B ix adecuado (en e 40 y 60 B ix) se inco po ó azúca en di e en es can idades a la o mulación de las me meladas has a alcanza la p opo ción de azúca adecuada en las me meladas M4 y M6. Sin emba go, es as me meladas no alcanzan el pH que dic a la no ma i a, en e 3.7 y 4.6 ( abla 3), po lo que se inco po ó zumo de limón como ing edien e en la o mulación, que ac úa como acidulan e na u al. Las únicas me meladas que cumplen, po an o, con el equisi o de la no ma en cuan o a pH y con enido en sólidos solubles son la M7 y la M9. Como puede obse a se en la abla 3, és as p esen an alo es signi ica i amen e in e io es, pa a el pH, que el es o de las o mulaciones (p<0,05). La di e encia en e M7 y M9 es la p esencia de co eza de limón allada en es a úl ima. És a ue añadida, como uen e de pec ina na u al, pa a aumen a la consis encia de la me melada y alcanza alo es simila es a los p opues os po o os au o es (Igual e al., 2010). Po lo que espec a al con enido en agua de las me meladas, los alo es oscilan en e 0,455 y 0,65437 g de agua/g de dá il, coincidiendo los alo es de humedad más bajos con aquellas me meladas en las que se había ala gado el iempo de cocción (M4, M6, M8 y M9). Las humedades de las me meladas M8 y M9 son simila es y signi ica i amen e in e io es que el es o (p<0,05), p obablemen e como consecuencia de la inco po ación en la o mulación de la co eza de limón, que se ca ac e iza po una baja humedad. Las di e encias en cuan o a los alo es de aw pa ecen es a elacionadas con los ing edien es u ilizados en las me meladas. Po lo que espec a a las me meladas M1 y M2, el uso de una mayo can idad de agua en M2 implica una mayo p opo ción de agua disponible pa a eacciona , lo que jus i ica el inc emen o de la aw en dicha me melada. En las me meladas M3, M4 y M6, la aw es más baja cuan o mayo es la can idad de azúca empleada en la 14 o mulación, lo que implica que más moléculas de agua es a án unidas a los azúca es y queda á menos agua disponible pa a eacciona . Es as a iaciones ambién pod ían debe se al ala gamien o de la cocción, ya que a o ece la e apo ación de agua y po an o la disminución de la aw. Po úl imo, las me meladas M8 y M9 se ca ac e izan po unos alo es de aw signi ica i amen e (p<0,05) in e io es al es o, p obablemen e como consecuencia de la adición de co eza de limón con una baja humedad. En cuan o a las coo denadas de colo ( abla 4), las mayo es a iaciones se de ec an en la coo denada a* y en el ono (h*ab). El alo de a*, que indica la c oma icidad de e de a ojo, aumen a en las me meladas en las que se u iliza una mayo can idad de azúca y se ala ga el iempo de cocción (M3<M4<M6). Los alo es más ele ados implican una mayo c oma icidad en ojo, que puede debe se a la mayo can idad de azúca es suscep ibles a eacciones de ca amelización du an e la cocción a ele adas empe a u as, que da luga a la o mación de pigmen os colo eados oscu os. El ono es el ángulo que mide la onalidad, que indica la o ien ación ela i a del colo espec o al o igen 0. Si se de ine como o igen 0 en la posición a* posi i a y b*=0, donde se si ua ía un colo es ic amen e ojo, los alo es ob enidos pa a odas las me meladas p óximos a es e o igen implican que la onalidad de las me meladas es p óxima al ojo es ic o, siendo la más p óxima la me melada M7. Tabla 4. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de las p opiedades óp icas en el espacio de colo CIE-L*a*b* pa a cada una de las me meladas (M). Supe índices iguales en columnas indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). De acue do con odas las ca ac e ís icas isicoquímicas, la consis encia y las p opiedades óp icas es udiadas, se seleccionó la me melada M9, como la o mulación base, pa a elabo a las me meladas pos e io es. Es a me melada cumple con los equisi os legales de la no ma y p esen a una consis encia adecuada simila a los ob enidos po o os au o es, como hemos mencionado an e io men e. Pa iendo de la o mulación base M9, al y como se ha comen ado en el apa ado de ma e iales y mé odos, se elabo a on me meladas que incluían en su o mulación canela, jengib e, anís, cla o, ome o o sal y pimien a. Pa a la selección de la o mulación más adecuada pa a su come cialización, se lle ó a cabo una ca ac e ización de cada una de ellas, en cuan o a sus p opiedades isicoquímicas y óp icas. Los alo es de B ix de las me meladas con especias ( abla 5) esul a on, en odos los casos, supe io es al alo de la me melada M9. Pues o que las condiciones del p oceso de Me melada L* a* b* Tono C oma M1 28,5 (0,6)e 4,4 (0,7)e 15,4 (0,7)ab 1,29 (0,02)b 16,0 (0,8)b M2 31,7 (0,6)a 4,6 (0,3)e 14,8 (0,6)bcd 1,272 (0,013)c 15,5 (0,6)bc M3 29,0 (0,5)cde 3,7 (0,3) 14,1 (0,6)de 1,312 (0,015)a 14,6 (0,7)d M4 29,5 (0,3)bc 5,2 (0,3)d 13,8 (0,9)e 1,212 (0,017)d 14,7 (0,9)cd M6 26,1 (0,4) 7,1 (0,5)a 13,6 (0,6)e 1,091 (0,017) 15,3 (0,7)bcd M7 29,9 (0,7)b 6,22 (0,18)b 14,4 (0,3)cde 0,98 (0,19)e 19,6 (11,4)b M8 29,2 (0,6)bcd 5,7 (0,2)c 15,05 (1,04)abc 1,210 (0,018)d 16,08 (1,03)b M9 28,7 (0,6)de 6,9 (0,3)a 15,8 (0,4)a 1,1601 (0,0108)e 17,2 (0,4)a 15 elabo ación ue on simila es y la o mulación de odas las me meladas ue la misma a excepción de la especia y can idad añadida, las di e encias en cuan o a los alo es de B ix se pueden a ibui a la composición química de dichas especias. Algunos de los p incipales p incipios ac i os de las plan as a omá icas y medicinales, de en e las que se ex aen las especias, son los he e ósidos y los la onoides (B une on y Villa del F esno, 2001). Los he e ósidos son glucósidos que po hid ólisis inden dos ipos de sus ancias: una de na u aleza glucídica (azúca ) y o a de na u aleza química a iable (aglucón). Los la onoides, po su pa e, componen uno de los g upos más ex ensos den o de los compues os enólicos. Tienen una es uc u a común básica de di enilp opano, usualmen e o mando un he e ociclo oxigenado, que gene almen e se encuen a unida a azúca es (He nandez, 2010). Ambos son compues os solubles, lo que jus i ica ía el inc emen o de los B ix. Tabla 5. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g agua/g dá il), pH y ac i idad del agua (aw) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP). Supe índices iguales en columnas indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). En gene al, la inco po ación de especias en la o mulación, como cabe espe a , p o ocó un descenso en la ac i idad del agua de las me meladas. Po o o lado, las me meladas con con enido en especias p esen a on alo es más bajos de pH que la me melada M9. Los alo es ob enidos en cuan o a la consis encia de las me meladas ( igu a 2), son simila es a los ob enidos po o os au o es (Igual e al., 2010; Igual e al., 2013). Una mayo dis ancia de a ance implica meno consis encia de las me meladas, como es el caso de la me melada con canela (M9+CA), que es la que más se asemeja a M9, sin p esen a di e encias signi ica i as (p>0,05) en e ellas. Po o o lado, se ob u ie on algunas me meladas con una consis encia excesi a como po ejemplo las elabo adas con cla o y sal y pimien a (M9+CL y M9+S+P). Me melada B ix Xw pH aw M9 48,7 (1,3)d 0,455 (0,002)b 4,50 (0,02)b 0,9113 (0,0015)ab M9+CA 50,0 (0,3)d 0,481 (0,002)a 4,173 (0,006)d 0,913 (0,001)a M9+J 55,9 (2,4)c 0,437 (0,004)c 4,107 (0,015)e 0,909 (0,001)b M9+A 61,8 (1,7)ab 0,3992 (0,0018)d 3,900 (0,017)g 0,890 (0,001)d M9+CL 60,4 (0,5)b 0,381 (0,004)e 4,32 (0,02)c 0,882 (0,003)e M9+R 56,4 (1,6)c 0,437 (0,004)c 4,547 (0,015)a 0,902 (0,004)c M9+SP 63,1 (0,3)a 0,3294 (0,0012) 3,930 (0,017) 0,866 (0,002) 16 Figu a 2. Valo es medios y des iaciones es ánda de las de e minaciones de consis encia exp esada en unción del a ance (mm/g) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP). Le as a con inuación de las ba as ep esen an g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). Los p incipales compues os colo eados de las plan as, a pa i de algunas de las cuales se ex aen las especias, pe enecen a dos ipos p incipales: ca o enoides y la onoides. Los ca o enoides son compues os e penoides ama illos, na anjas y ojos, que si en como pigmen os auxilia es en la o osín esis. Po su pa e, los la onoides son compues os enólicos que incluyen un amplio ango de sus ancias colo eadas en el que des acan las an ocianinas, esponsables de la mayo ía de colo es ojo, osa, mo ado y azul. El colo de las an ocianinas depende de muchos ac o es, ello y la posible p esencia de ca o enoides hacen que en la na u aleza exis an muchos colo es de plan as, lo es y u os (Lincoln y Zeige , 2006). Como consecuencia, las especias que se ex añen de di e en es plan as a omá icas o medicinales son de colo es muy a iados, lo que puede a ec a a las ca ac e ís icas del colo de los p oduc os en los que se u ilizan. En la abla 6 se mues an los alo es medios y des iaciones es ánda de las coo denadas colo imé icas, el ono y el c oma de la me melada M9 y las me meladas con especias. Tabla 6. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de la luminosidad (L*), las coo denadas colo imé icas a* y b*, la sa u ación de colo (C*ab) y el ono (h*ab) pa a la me melada M9 y cada una de las me meladas (M9) con especia: canela (CA), jengib e (J), anís (A), cla o (CL), ome o (R) y sal y pimien a (SP). Me melada L* a* b* h*ab C*ab M9 28,7 (0,6)a 6,9 (0,3)bc 15,8 (0,4)a 1,1601 (0,0108)a 17,2 (0,4)a M9+CA 24,1 (1,0)b 6,6 (0,5)cd 13,7 (1,6)b 1,12 (0,03)b 15,2 (1,6)b M9+J 22,4 (1,0)c 5,7 (0,3)e 13,8 (0,6)b 1,178 (0,015)a 14,9 (0,6)b M9+A 23,7 (0,8)b 8,7 (0,3)a 15,3 (0,7)a 1,05 (0,02)d 17,5 (0,7)a M9+CL 18,6 (0,8)de 6,2 (0,5)d 11,7 (1,4)c 1,08 (0,03)c 13,2 (1,4)c M9+R 18,3 (0,4)e 5,6 (0,2)e 11,9 (0,3)c 1,134 (0,008)b 13,1 (0,4)c M9+SP 19,4 (0,6)d 7,0 (0,3)b 13,1 (0,6)b 1,079 (0,015)c 14,8 (0,7)b Supe índices iguales en columnas indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). 17 Pa a odas las me meladas con especia se ob ienen alo es de luminosidad (L*) signi ica i amen e (p<0,05) in e io es al alo de M9. Pese a que alo es posi i os de las coo denadas colo imé icas a* y b* e idencian c oma icidades ojas y ama illas, ambién esul an in e io es a los alo es de la me melada base. Los alo es más bajos de L*, a* y b* se aducen en una disminución del ono y el c oma, lo que supone colo es más oscu os y ojizos de las me meladas. En la igu a 3 se en ep esen adas las me meladas en unción de los alo es de luminosidad (L*) y a*. Cabe des aca los alo es de luminosidad de las me meladas con cla o, ome o y sal y pimien a, que se encuen an muy po debajo del alo de la me melada base M9. Los alo es de a* de odas las me meladas esul an in e io es al alo de M9, a excepción de la me melada con anís. La me melada con canela des aca de en e odas po p esen a los alo es más simila es a M9 de ambos pa áme os. Figu a 3. Rep esen ación de las coo denadas colo imé icas L* y a* pa a la me melada M9 y las me meladas con especias. Valo es medios y des iaciones es ánda . Pa a pode compa a el colo de las me meladas con y sin especias se calculó la di e encia de colo (∆E) (Eq. 3), cuyos esul ados se mues a en la igu a 4. En odos los casos, las di e encias de colo son pe cep ibles pa a el ojo humano ya que son supe io es a 3 unidades (Boda e al., 2008). Como se ap ecia en la igu a 4 las me meladas que p esen a on mayo es di e encias de colo con la me melada base ue on las que con enían cla o o ome o, y aquellas que p esen a on meno es di e encias de colo ue on las que con enían canela o anís en su o mulación. 24 abajo du an e cinco minu os, asegu ando así un en asado asép ico. Lo que más nos cos ó explica les ue cómo pesa las can idades de los ing edien es en la balanza y cómo, pasado el iempo de cocción, debían comp oba que se había alcanzado un alo de en e 40 y 60 B ix con el e ac óme o. También les enseñamos cómo in e p e a los esul ados de las i as indicado as de pH pa a que comp obasen que el pH de las me meladas es aba comp endido en e 3,7 y 4,6. Al inal del día habíamos elabo ado dos lo es de me melada, uno de me melada de dá iles y o o de me melada de dá iles con canela. El día 27 ue el segundo día que elabo amos me melada y, pues o que ya habían ap endido a hace la, el p oceso lo hicie on solas, aunque noso as ambién es ábamos po si necesi aban cualquie ipo de ayuda. Hicie on, a pa i de 1 kg de dá iles como el día an e io , un lo e de me melada de dá iles y o o de me melada de dá iles con canela. Decidie on elabo a un lo e de me melada de dá iles con canela u ilizando 2 kg de dá iles de ma e ia p ima, po lo que les enseñamos cómo calcula las can idades que end ían que u iliza del es o de ing edien es. Pa a ellas e a muy impo an e ap ende a elabo a de una ez la mayo can idad de me melada posible. Las ul imas a eas a ealiza ue on el e ique ado y la deco ación de los bo es, ya que había que hace los a ac i os pa a los comp ado es. Pa a ello u ilizamos las e ique as diseñadas po los p o eso es esponsables del p oyec o de la ETSIE ( igu a 9) que, además de cumpli con la legislación ma oquí en cuan o a e ique ado de alimen os, ienen un diseño muy cuidado, que ecoge la esencia de la egión en cuan o a gama c omá ica y emá ica con el palme al y la silue a del Ksa . Figu a 9. E ique as diseñadas pa a los bo es de me melada de dá iles y me melada de dá iles con canela. La igu a 10 mues a la p esen ación inal de los a os de me melada p epa ados pa a su come cialización. O a a ea a ealiza ue ija el p ecio del a o de me melada, eniendo en cuen a los cos es de las ma e ias p imas pa a elabo a la y el cos e de las e ique as y del es o de ma e iales pa a el en asado. El p ecio se ijó en 220 di hams (ap oximadamen e 2,20 €), con el que ob enían un bene icio del 65%. 25 Figu a 10. Ta o de me melada de dá iles. 4.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA ELABORADA EN EL KHORBAT Una ez en Valencia se lle ó a cabo la ca ac e ización de las me meladas que se habían elabo ado en el Kho ba , de la misma o ma que se hizo pa a aquellas que se elabo a on en el labo a o io. En la abla 9 se ecogen los alo es medios y des iaciones ípicas de las p opiedades isicoquímicas, consis encia y p opiedades óp icas e aluadas. El análisis es adís ico se lle ó a cabo con el in de compa a las me meladas elabo adas, con la misma a iedad de dá iles, en el labo a o io y a ni el a esanal en Ma uecos Tabla 9. Valo es medios y des iaciones es ánda (en e pa én esis) de las de e minaciones de sólidos solubles (B ix), con enido en agua (Xw, g de agua/g dá il), pH, ac i idad del agua (aw), consis encia (exp esada en unción del a ance, mm/g), luminosidad (L*), coo denadas colo imé icas a* y b*, sa u ación de colo (C*ab), ono (h*ab) y di e encia de colo (∆E) pa a cada me melada elabo ada de o ma a esanal con dá iles de la a iedad Bou eggous en el labo a o io (BOU) y en el Kho ba (TALLER), sin y con canela (C/C). Me melada BOU TALLER BOU C/C TALLER C/C B ix 51,67 (1,02)b 53,38 (0,16)a 53,8 (0,7)a 50,22 (0,10)b Xw 0,415 (0,003)a 0,415 (0,003)a 0,449 (0,003)a 0,448 (0,004)a pH 4,073 (0,006)b 4,120 (0,009)a 3,920 (0,010)b 4,176 (0,010)a aw 0,896 (0,001)a 0,895 (0,003)a 0,908 (0,007)a 0,904 (004)a Consis encia 0,050 (0,017)a 0,0020 (0,0009)b 0,08 (0,03)a 0,0042 (0,0007)b L* 18,6 (0,6)a 17,9 (0,5)b 19,5 (0,9)a 19,4 (0,6)a a* 8,0 (0,4)a 8,2 (0,4)a 8,3 (0,7)b 9,7 (0,7)a b* 18,292 (1,007)a 14,3658 (1,1106)b 16,7 (2,0)a 14,6 (0,9)b Tono 1,16 (0,03)a 1,05 (0,02)b 1,11 (0,03)a 0,98 (0,03)b C oma 20,0 (0,8)a 16,54 (1,12)b 18,7 (2,0)a 17,61 (1,05)a ∆E 4,039 (2,007) 2,8 (0,9) Supe índices iguales po ilas y pa eja de columnas, BOU-TALLER y BOU C/C-TALLER C/C, indican g upos homogéneos según el análisis es adís ico (p<0,05). 26 En cuan o a la compa ación en e las me meladas elabo adas con dá iles Bou eggous en el labo a o io y en el Kho ba hubo di e encias signi ica i as en cuan o a B ix, pH, consis encia, L*, b*, ono y c oma. Po o o lado, la compa ación en e las me meladas elabo adas con dá iles Bou eggous y canela en el labo a o io y en el Kho ba e idenció di e encias signi ica i as en cuan o a B ix, pH, consis encia, a*, b* y ono. Pa a e alua la in luencia de las condiciones de elabo ación en ambos luga es, se calculó la di e encia de colo en e las me meladas elabo adas con dá iles Bou eggous en el labo a o io y en el Kho ba (BOU y TALLER). Al ob ene un esul ado supe io a 3, y po lo an o una di e encia de colo pe cep ible po el ojo humano (Boda e al., 2008), se puede deci que el mé odo y ecu sos de elabo ación in luyen en las ca ac e ís icas inales de las me meladas. También se calculó la di e encia de colo (∆E) en e las me meladas elabo adas en el Kho ba sin y con canela (TALLER y TALLER C/C), pa a comp oba si la inco po ación de la especia enía un e ec o signi ica i o en el colo de las me meladas. Se ob u o un esul ado ∆E=2,5, po lo que al se un alo in e io a 3 y no se pe cep ible pa a el ojo humano (Boda e al., 2008) se puede deci que la inco po ación de canela no in luía en el colo inal de la me melada. Es o puede se consecuencia de los alo es in e io es de b* co espondien es a las me meladas elabo adas en el alle , y que se aduce en un colo más oscu o que las me meladas elabo adas en el labo a o io. Es o puede habe enmasca ado el colo de la canela. Todas es as di e encias en los esul ados, a pesa de se signi ica i as, no son muy g andes y se pueden a ibui a las di e encias exis en es en las ma e ias p imas. 27 5. CONCLUSIONES Los esul ados ob enidos, an o a ni el de labo a o io como a escala local, pe mi en o mula me meladas de dá il con o sin canela que cumplen con la legislación ma oquí. En es as me meladas, la adición de azúca y la inco po ación del zumo y de la alladu a de limón se hace necesa ia pa a la consecución de los ºB ix, del pH y de la consis encia adecuados. El p oceso de ap endizaje po pa e de las muje es que o ma on pa e del alle de me melada desa ollado en el Kho ba ue un éxi o debido al in e és de és as, su capacidad de abajo y su capacidad de o ganización. Las me meladas elabo adas se ciñe on a la legislación y p esen a on ca ac e ís icas simila es a las ob enidas en las e apas p e ias, lo que les pe mi e come cializa las en la ac ualidad. La pa icipación en p oyec os de coope ación elacionados con u ámbi o de es udio, además de pe mi i ap ende nue os concep os y aplica conocimien os ya adqui idos, pe mi en en oca us obje i os en un in conc e o pa a ayuda a pe sonas, lo que ambién pe mi e el c ecimien o y desa ollo pe sonal. 28 6. BIBLIOGRAFÍA ABU-SHAMS, L. (1999). Desc ipción de las especias más u ilizadas en Al-Andalus y su uso ac ual en la cocina ma oquí. A agón en la Edad Media, 14-15(1), 27-34. ALFAIZ, C. (2015). Cul u e e Domes ica ion des Plan es A oma iques e Médicinales au Ma oc. 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