Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda, Málaga
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GRADUADO/A EN TURISMO TRABAJO FIN DE GRADO Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda, Málaga Realizado por: Rubio Aranda, José Fdo.: Dirigido por: Escudero Gallegos, Carlota Ángela Vº Bueno del tutor Fdo.: MÁLAGA, Noviembre de 2015
TÍTULO: Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda, Málaga PALABRAS CLAVE: enoturismo, visitantes, ruta del vino, bodegas RESUMEN: En este trabajo nos disponemos a analizar el estado actual del enoturismo o turismo enológico en la Serranía de Ronda, a conocer el entorno en el que se encuentra, y la tendencia que sigue para ver sus posibilidades de desarrollo. Este nuevo modelo de turismo, ha tenido una gran acogida y cada vez está más extendido, tanto que en zonas como la que vamos a estudiar, ha llevado a las bodegas que tradicionalmente se dedicaban a la producción de vino a adaptarse para acoger turistas. Sin duda, esta transformación hacia un nuevo modelo de negocio con un gran potencial de crecimiento puede tener grandes beneficios socioeconómicos.
ÍNDICE Capítulo 1 Introducción .......................................................................... 1 Capítulo 2 Objetivos y metodología ....................................................... 3 Capítulo 3 Definiciones .......................................................................... 5 3.1. Definición de enoturismo ............................................................. 5 3.2. Definición de ruta del vino .......................................................... 9 Capítulo 4 Tipos de enoturistas ........................................................... 10 Capítulo 5 Historia ............................................................................... 13 Capítulo 6 Localización ....................................................................... 15 6.1. ¿Cómo llegar? ........................................................................... 15 Capítulo 7 La Denominación de Origen ............................................... 17 7.1. Suelo y clima en la producción de vino ..................................... 17 Capítulo 8 La uva y el vino .................................................................. 20 8.1. El vino y sus tipos ...................................................................... 20 8.2. La uva y sus variedades ............................................................ 21 Capítulo 9 Elaboración del vino ........................................................... 25 9.1. Elaboración del vino tinto .......................................................... 25 9.2. Elaboración del vino blanco ....................................................... 27 9.3. Elaboración del vino rosado ...................................................... 29 Capítulo 10 La Ruta del Vino de la Serranía de Ronda ....................... 30 10.1. Principales atractivos ............................................................. 30 10.2. Establecimientos adheridos ................................................... 33 Capítulo 11 Análisis de la oferta .......................................................... 34 Capítulo 12 Análisis de la demanda .................................................... 36 Capítulo 13 Análisis de la competencia ............................................... 41 Capítulo 14 Análisis DAFO .................................................................. 43 Capítulo 15 Conclusiones .................................................................... 45 Bibliografía ............................................................................................. 47
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 1 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN Una de las peculiaridades del mercado es que éste debe ir adaptándose a la demanda, en el mercado turístico no es menos cierto esta afirmación, van surgiendo continuamente nuevos nichos de mercado a causa de una demanda cada vez más definida y especial que requiere experiencias cada vez más únicas y adaptada a sus gustos y necesidades. Una de las formas de turismo resultantes es el llamado enoturismo o turismo enológico, por ello en este trabajo nos marcamos como objetivo conocer en qué consiste, centrándonos en la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, que ha llevado a la mayoría de bodegas de la zona de estudio a adaptar sus establecimientos, que se dedicaban únicamente a la producción, a la inclusión de visitas guiadas para recibir turistas. Hemos elegido esta zona por motivaciones de proximidad y por pertenecer a la provincia de Málaga, y porque además, reúne unas condiciones óptimas para atraer a enoturistas, ya no sólo por la calidad de sus vinos y sus bodegas, sino porque tiene una gran cantidad de atractivos de todo tipo con los que complementar la estancia de los visitantes y hacer que se lleven una experiencia única, que es lo que demanda el enoturista. Figura 1: Localización de la Serranía de Ronda. Fuente: (Turismo de Ronda S.A., 2009) El trabajo consta de un total de 15 capítulos. El primer capítulo es éste en el que nos encontramos en el que se explica brevemente de qué va el trabajo y cómo se divide. En el segundo mencionamos los objetivos que pretendemos alcanzar con la realización de dicho trabajo y la metodología empleada para ello. En el tercer y cuarto capítulo mostramos una serie de definiciones básicas y los distintos perfiles de enoturistas que existen, que servirá de ayuda para entender mejor el resto del contenido. En los capítulos 5 y 6, empezamos ya a adentrarnos en la zona de estudio, hablando de su
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 2 historia enológica y su localización. En el séptimo capítulo exponemos el significado y la importancia de la Denominación de Origen, y vemos a cuales pertenecen los vinos de la Serranía de Ronda. En el veremos los distintos tipos de vino y uva, así como las variedades más comunes en la región de estudio. En el noveno explicaremos los pasos que se siguen en las elaboraciones de los vinos tintos, blancos y rosados. En el capítulo décimo nos metemos de lleno en la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, mostrando algunos de sus principales atractivos aparte del vino, y los establecimientos asociados que han hecho posible la inclusión en las Rutas del Vino de España. Los 4 siguientes capítulos, es decir, los capítulos número 11, 12, 13 y 14, están destinados a la realización de los análisis de la oferta, de la demanda, de la competencia y DAFO, que nos ayudará a conocer mejor la situación en la que se encuentra el turismo enológico de la Serranía de Ronda. Y por último, en el decimo quinto, mostramos las conclusiones que hemos obtenido tras la realización del trabajo.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 3 CAPÍTULO 2 OBJETIVOS Y METODOLOGÍA El principal objetivo que se persigue con la realización de este trabajo es conocer la repercusión que tiene el vino en el turismo de la Serranía de Ronda (comarca de la provincia de Málaga), un producto con una gran tradición e historia en la zona, que cayó en el abandono tras una plaga de filoxera que arrasó con el cultivo de vides, pero que recientemente ha vuelto a cobrar gran importancia. Los objetivos específicos que se derivan del principal son: Conocer en qué consiste el enoturismo. Analizar la situación actual del turismo enológico. Conocer cuántos visitantes recibe la región a causa del vino, y cómo se traduce en términos económicos. Saber más sobre el perfil de turista que llega, y cuáles son sus características. Analizar la oferta y la demanda del turismo enológico en el área de estudio. Analizar la competencia para ver en qué situación se encuentra con respecto a los demás destinos enoturísticos. Obtener conclusiones después de ver los resultados obtenidos, y prever qué futuro le puede deparar al turismo enológico de la Serranía de Ronda. En cuanto a la metodología empleada para la consecución de dichos objetivos, hemos comenzado con una recopilación y revisión bibliográfica consultando sobre todo fuentes secundarias como libros y sitios web, para la elaboración y redacción de los capítulos comprendidos entre el tercero y el décimo inclusive, que tratan de poner en conocimiento tanto conceptos básicos como la historia, localización y atractivos de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda. Posteriormente, para alcanzar el objetivo quinto y sexto, hemos realizado los análisis correspondientes a la oferta, demanda y competencia, a partir de datos obtenidos en este caso de fuentes primarias como resultados de encuestas e informes. Asimismo, hemos elaborado un análisis DAFO con la información que hemos ido observando tanto en los análisis anteriores como en
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 4 el desarrollo del trabajo, para conocer las ventajas e inconvenientes del enoturismo en la Serranía de Ronda y ayudar a perfilar las conclusiones. En último lugar, hemos sacado las conclusiones a la que hemos llegado a partir de los resultados obtenidos en los análisis.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 5 CAPÍTULO 3 DEFINICIONES 3.1. DEFINICIÓN DE ENOTURISMO Hoy en día no existe una definición consolidada y única del turismo enológico, bien porque no se conoce con exactitud las razones del fenómeno enoturístico, o bien porque depende del prisma con el que se mire, ya que se puede analizar desde el punto de vista del producto, del marketing, de la motivación, etc. A continuación se recogen una serie de definiciones con las que podremos entender mejor el significado del turismo enológico. “La experiencia de visitar viñedos, conocer bodegas, asistir a festivales y a demostraciones vinícolas en los cuales la cata del vino y/o la experiencia de los atributos del mismo son el principal motivo para los visitantes.” (Hall, y otros, 2000, pág. 298) “Los viajes y estancias dirigidas al conocimiento de los paisajes, las labores, y los espacios de la elaboración del vino, y las actividades que acrecientan su conocimiento y adquisición y pueden generar desarrollo en las diversas zonas vitivinícolas.” (Elias Pastor, 2006, pág. 64) “Las visitas a bodegas y regiones vinícolas, para experimentar las cualidades únicas de los modos de vida contemporáneos relacionados con el disfrute del vino en su origen-incluido la comida, el paisaje y la experiencia cultural.” (Australian Tourist Commission, 2009) “El desarrollo de las actividades turistas de ocio y tiempo libre dedicadas al descubrimiento y disfrute cultural y enológico de la viña, el vino y su territorio, a través de los recursos y servicios turísticos de interés de una determinada zona vitivinícola."(Garijo, 2007) “Por enoturismo se entiende el desarrollo de las actividades turísticas y de ocio y tiempo libre dedicadas al descubrimiento y disfrute cultural y enológico de la viña, el vino y su territorio.” (VINTUR, 2005, pág. 4) Además de estas definiciones, hay también quien niega la existencia del turismo de vinos, como es el caso de Paul Wagner, un experto en marketing de vinos que afirmó que “el enoturismo en sí no existe. Al final se trata tan solo de
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 12 bar, en la que disfruta bebiendo vino y pide más. Suele comprar vino en grandes cantidades, incluso en ocasiones se lleva hasta un barril.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 13 CAPÍTULO 5 HISTORIA En este capítulo, una vez puestos de manifiesto los conceptos y definiciones generales relacionados con el turismo enológico, vamos a empezar a centrarnos ya en la región de estudio que nos atañe, y explicaremos brevemente su historia enológica. Las primeras referencias del cultivo de la vida en los países del norte y occidente mediterráneo se dan con la llegada del pueblo fenicio. Entre el segundo y primer milenio a.C. el cultivo de vid se consolidó en el litoral mediterráneo de España, incluyendo toda Andalucía. En Acinipo, tierra de vinos, yacimiento arqueológico situado en Ronda, se han encontrado numerosas monedas con racimos de uvas acuñados en ellas, indicador de la gran importancia que tenía el cultivo de vides en el año 50 a.C., en época de los romanos. Figura 4: Moneda de Acinipo. Fuente: numisbids.com Desde la fecha, la producción de vino no se ha detenido, con elaboraciones de vinos tintos, blancos, dulces y aguardiente. Se estima que la superficie de cultivo de vid en Ronda era de unas 13.494 hectáreas, hasta la llegada de la filoxera procedente de América en 1878, que arrasó con todas las plantaciones de vides del sur de la península. En 1933 conceden la D.O. Málaga, D.O. a la que pertenecen los vinos de la Serranía de Ronda en la actualidad. Durante décadas, las tierras de la zona se emplearon como cotos de caza, hasta que gracias al turismo la región se volvió a poblar, y a finales de siglo XX surge un nuevo modelo vitivinícola para la producción de vinos tintos, blancos y rosados. La vuelta a la elaboración de vinos de la región se debe, en gran parte, al pionero Friedrich Schatz, un alemán de familia viticultora, que quería seguir
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 14 con la tradición familiar pero fuera de su país natal, que encontró en Ronda el lugar idóneo allá por el año 1982; y a la iniciativa de Alfonso de Hohenlohe en los años 90. En 2001, el BOJA reconoce la D.O. Sierras de Málaga, a la que pertenecen los vinos de la zona junto a la D.O. Málaga anteriormente mencionada. En el año 2013, gracias a la Secretaría de Estado de Ronda y al apoyo de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN), se logra el certificado de “Ruta del Vino” y pasando así a formar parte del Club de Producto Turístico Rutas del Vino de España. En la actualidad la superficie de cultivo de la Serranía de Ronda cuenta con unas 250 hectáreas, y un total de 23 bodegas en las que se elaboran vinos de una calidad excepcional.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 15 CAPÍTULO 6 LOCALIZACIÓN La Ruta del Vino de la Serranía de Ronda se ubica en la zona más noroccidental de la provincia de Málaga y comprende los municipios de Ronda y Arriate. Está rodeada por los Parques Naturales de Los Alcornocales, de Grazalema, y Sierra de las Nieves, éstos dos últimos declarados por la UNESCO, “Reserva de Biosfera”. La zona vitivinícola de Ronda, que como ya sabemos pertenece a la D.O. Málaga y Sierras de Málaga, es una superficie plana de unos 300 kilómetros cuadrados situada entre montañas, con una altitud de entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar. Esta zona de viñedos se compone de distintas unidades litoestratigráficas. Formación del Tajo. Ubicada en las proximidades de la ciudad. Formación de Setenil. Supone el 70% de la superficie del área vitivinícola, especialmente por el Este. Formación de El Gastor. Se encuentra limitando el oeste de la cuenca. Formación de la Mina. Presente en el valle del río Guadalcobacín y en el Oeste. Formación de las Mesas. Está sobre la formación anterior, además contiene el punto más alto de la cuenca, con 1004 metros sobre el nivel del mar. 6.1. ¿CÓMO LLEGAR? Considerando Ronda el punto principal de la Ruta de la Serranía de Ronda, así como la forma más fácil de acceder a cualquier punto de interés de ésta, las formas de llegar hasta el municipio según desde donde sea el punto de partida son: Por Carretera: Desde Algeciras. Se puede llegar por la costa tomando la N-340 o E-15 hasta San Pedro Alcántara, y una vez allí la A-397 hasta Ronda. También se puede llegar por el interior tomando la A-369. Desde Cádiz. Tomando la N-IV o A-4 hasta Jerez, luego la A-382 hasta Arcos y de ahí la A-384 hasta Algodonales, y por último la A-374 hasta Ronda.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 16 Desde Córdoba. Por la N-IV o E-5 y luego la N-331 hasta llegar a Antequera, y desde ahí tomando la A-367 que lleva a Ronda. Desde Granada. Cogiendo la A-92 hasta Antequera, y luego la A367 hasta Ronda. Desde Málaga. Si se desea ir por la costa se puede hacer tomando la N-340 o E-15 hasta Marbella, y en Marbella se tomaría la A-397 que nos lleva hasta Ronda. Desde Sevilla. Tomando la A-376, luego la A-375, y por último la A-374 hasta llegar a Ronda. Si se viene desde otros puntos más lejanos, los aeropuertos más cercanos son los de Málaga, Gibraltar, Jerez, Sevilla y Granada; y los puertos más próximos los de Málaga, Algeciras y Cádiz. Figura 5: Accesos a Ronda. Fuente: https://www.google.es/maps
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 17 CAPÍTULO 7 LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN La Denominación de Origen de un producto, en este caso del vino, es un elemento diferenciador y sello de calidad del mismo; es un reconocimiento que se le otorga debido a que el medio geográfico en el que se produce le propina unos atributos únicos y especiales. Estas características diferenciales se deben a la materia prima, a la forma de producir, al factor humano, al suelo, al clima, etc., específicas de la zona. Cada D.O. tiene un Consejo Regulador propio que se encarga de gestionarla y hacer que se cumpla la legislación que la regula. Actualmente en España existen 69 D.O., y como ya dijimos en capítulos anteriores, los vinos de la Serranía de Ronda pertenecen a la D.O. Sierras de Málaga y D.O. Málaga. Para que un vino obtenga la D.O. que le corresponde, en este caso un vino de la Serranía de Ronda la D.O. Sierras de Málaga y D.O. Málaga, éste ha de elaborarse empleado uvas que procedan exclusivamente de la zona y en bodegas de la Serranía de Ronda. Figura 6: Zona de producción de la D.O. Sierras de Málaga y la D.O. Málaga. Fuente: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga 7.1. SUELO Y CLIMA EN LA PRODUCCIÓN DE VINO El suelo y el clima son factores ambientales que condicionan sensiblemente el cultivo de la vid, por ello vamos a explicar qué papel desempeñan en su crecimiento.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 18 Por parte de los suelos, los preferidos por la vid son los pobres y con buen drenaje, aunque requieren de unas mínimas condiciones físicas y químicas para una producción óptima. Algunas de las características del suelo que influyen en la vid son: Estructura. El suelo debe permitir la aireación y respiración de las raíces de la vid, por lo que para ello debe tener espacios huecos. Textura. Junto con la estructura, la textura del suelo determinará un buen drenaje, ya que éste se ve favorecido si las partículas del suelo son gruesas. Composición. El nitrógeno, fósforo y potasio son nutrientes necesarios del que depende la producción de vid, pero una falta o exceso de éstos afectará a la calidad del vino. En lo que respecta al clima, hay 3 factores claves en el desarrollo de la vid. Temperatura. De ésta depende la respiración y transpiración. Las altas temperaturas favorecen la maduración de la vid del que se obtienen vinos dulces con graduaciones elevadas. Por el contrario las bajas temperaturas complican la maduración y se producen vinos de mayor acidez. Luminosidad. Es necesaria para la fotosíntesis y producción de azúcares. En España las zonas productoras de vino oscilan entre las 2.000 y 3.000 horas de sol al año. Pluviometría. La lluvia afecta tanto a la cantidad como a la calidad de las uvas. Durante el invierno las lluvias afectan positivamente a la calidad de la vid, y en verano, los calurosos y secos suelen coincidir con las mejores añadas. En cuanto al suelo de la Serranía de Ronda, como ya hemos mencionado en el capítulo 6, se diferencian 5 unidades litoestratigráficas. Formación del Tajo. Compuesta por un conglomerado de rocas detríticas y calcáreas. Formación de Setenil. Donde se encuentran calcarenitas, y arenas cuarzosas y bioclásticas. Formación de El Gastor. Constituida por arenas cuarzosas y conglomerados de limos, arenas finas, y areniscas.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 19 Formación de la Mina. Se compone de margas y limos arenosos. Formación de las Mesas. Formada por calizas. En relación al clima, la Serranía de Ronda cuenta con un clima continental mediterráneo. Hemos extraído datos del Sistema de información ambiental de Andalucía (SINAMBA), para la realización del siguiente climograma que nos muestra las temperaturas y precipitaciones del Surco Intrabético Occidental durante los meses del año 2014, el área geográfica a la que pertenece la Serranía de Ronda. Además, añadir que cuenta con unas 2.700 horas de sol anuales. Gráfico 1: Climograma del Surco Intrabético Occidental del año 2014. Fuente: Elaboración propia. Como se puede observar, la Serranía de Ronda goza de veranos secos y calurosos que como ya sabemos suelen propiciar las mejores añadas, al igual que las lluvias suelen darse durante los meses de invierno, con la excepción de diciembre en el último año, lo que favorecen la calidad de las uvas. Estas condiciones climáticas óptimas para el cultivo de la vid, junto a la diversidad de suelos de la comarca, hacen posible que en la Serranía de Ronda se cultiven una gran cantidad de variedades de uvas que veremos en el siguiente capítulo. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 TºC P mm PRECIP. TEMP.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 20 CAPÍTULO 8 LA UVA Y EL VINO En este capítulo expondremos los tipos de vino que se producen en la Serranía de Ronda, así como de las uvas que se emplean en su elaboración. 8.1. EL VINO Y SUS TIPOS Los vinos que se elaboran en la Serranía de Ronda son vinos tranquilos, con menos de 12 gramos por litro de azúcares y entre un 10 y 15’5 % de contenido alcohólico. Vinos tintos. Son de color rojizo, desde rubí hasta púrpura. Su color se debe al hollejo presente en las uvas que se emplean en su elaboración. Adquiere taninos. Vinos blancos. Tienen un color amarillo, dorado o verdoso. En su elaboración se pueden usar variedades de uvas blancas, e incluso tintas, pero en este caso no se usaría el hollejo. Vinos rosados. Como su propio nombre indica son de color rosado. Tiene matices de los dos tipos anteriores. Según el tiempo de su envejecimiento pueden ser: Joven. Aquel que se produce para su inmediata comercialización, no ha pasado por el proceso de envejecimiento o al menos no el tiempo necesario para que se considere crianza. Crianza. El proceso de envejecimiento debe haber durado al menos 2 años, con al menos 6 meses en barrica. Su comercialización tiene lugar en el tercer año. Crianza de blancos y rosados. Debe haber permanecido año y medio en bodega, con al menos 6 meses en barrica. Se puede poner en venta en el segundo año. Reserva. Proceso de envejecimiento de al menos 3 años, con uno de ellos en barrica. Se pone a la venta en el cuarto año. Reserva de blancos y rosados. Al igual que en la crianza de blancos y rosados, debe permanecer al menos 18 meses en bodega, 6 de los cuales en barrica, pero en este caso la venta comercialización tiene lugar a partir del tercer año.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 21 Gran Reserva. Únicamente las mejores cosechas alcanzan este punto de envejecimiento. Debe haber estado 5 años en bodega, uno y medio de ellos en barrica. En su sexto año se pone en venta. Gran Reserva de blancos y rosados. Debe haber pasado 4 años en bodega, con al menos medio en barrica. Su comercialización tiene lugar al sexto año. 8.2. LA UVA Y SUS VARIEDADES En este apartado veremos qué es y de qué está compuesto el grano o baya del fruto de la vid, así como las distintas variedades que se emplean en la elaboración de los vinos de ronda. La vid, como casi cualquier otra planta, está compuesta de raíces, tallo, hojas, flores y fruto; como ya hemos dicho nos centraremos en ésta última parte y concretamente en el grano o baya, es decir la uva en sí. La uva es la baya o grano del racimo, el auténtico fruto. Ésta se compone de tres partes: Hollejo. También conocido como piel, es la película que envuelve la pulpa. Su peso supone el 8% del racimo. Dota de protección al fruto, ya que es impermeable y resistente. Contiene sustancias aromáticas y colorantes, por lo que aporta color al vino. Está compuesto de celulosa, proteínas, pectinas y taninos. Pulpa. El 80-85% del peso del racimo se lo debemos a la pulpa. Es la parte carnosa y jugosa de la baya compuesta de agua y azucares. Contiene ácidos orgánicos, vitaminas, pectinas, sales minerales, sustancias nitrogenadas y enzimas. Pepitas. Suponen el 3% del peso del racimo. Son las semillas de la uva, están recubiertas por una capa muy dura y se alojan en el centro de la pulpa. Tienen un alto contenido en aceites y taninos. Figura 7: Partes de la uva. Fuente: Elaboración propia.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 28 paso se consigue que se precipiten los llamados “cristales de tartrato”, y se elude así la aparición de éstos en la botella, que aún así no constituye ningún defecto en el vino, ni influye en su calidad. Filtrado. Si el enólogo lo estima oportuno se puede proceder a un filtrado para eliminar posibles restos de partículas. A partir de aquí hay dos opciones, al igual que ocurre con los tintos se puede proceder a la crianza, o embotellarse directamente para su comercialización como vino joven. Figura 10: Proceso de elaboración del vino blanco. Fuente: (García, 2008, pág. 87)
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 29 9.3. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO Comparte muchas similitudes con la elaboración del vino blanco, por eso sólo explicaremos las diferencias y nombraremos los pasos a seguir sin entrar en muchos detalles ya que los procesos ya han sido explicados en las elaboraciones de los otros tipos de vino. Este tipo de vino se elabora con el mosto yema. Una vez éste se ha obtenido mediante el estrujado, se procede al despalillado. Tras el despalillado hay dos opciones, o bien se estruja de nuevo y se introduce en un depósito junto con el hollejo durante 12 – 16 horas sin que fermente, o bien realiza un prensado de baja presión y posteriormente cuando el mosto ha adquirido color, éste se separa del sólido restante, esta separación se llama “sangrado”. Se hace el desfangado como en el caso de los blancos. Realizado el desfangado, tiene lugar la fermentación controlando la temperatura, debido a la ausencia de hollejos se denomina “fermentación virgen”. El resto de pasos a partir de este punto son los mismos que en la elaboración del vino blanco, es decir, trasiego, clarificación, crianza y embotellado.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 30 CAPÍTULO 10 LA RUTA DEL VINO DE LA SERRANÍA DE RONDA En el capítulo 4 vimos en los distintos perfiles de enoturistas y manifestamos que no todos ellos tienen como motivación principal de su viaje el vino, por lo que para que una ruta enológica tenga éxito, ésta debe aportar algo más que únicamente bodegas y vinos, es decir, debe haber una oferta complementaria. En los siguientes subapartados nos detendremos para describir algunos de los principales atractivos que ofrece la Ruta de Vinos y Bodegas de la Serranía de Ronda, así como los establecimientos que forman parte de ella. 10.1. PRINCIPALES ATRACTIVOS La Serranía de Ronda cuenta con numerosos atractivos aparte de los relacionados con sus vinos y bodegas, algunos de los más representativos son: Ronda. Es el punto principal y centro de la Ruta. Una ciudad repleta de historia, declarada Bien de Interés Cultural en 1966, cuenta con una gran riqueza patrimonial histórica de la que poder disfrutar visitando sus monumentos y atractivos naturales como el Tajo de Ronda que podemos apreciar en la figura 11. Figura 11: Tajo de Ronda. Mohedano, J. (2015). Vértigo. Recuperado de www.flickr.com
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 31 Acinipo. Es un yacimiento arqueológico con elementos de la prehistoria, aunque los más importantes y visibles, como el teatro que podemos observar en la figura 12, datan de época romana. Figura 12: Acinipo. Di Spinaci, D. (2008). Acinipo. Recuperado de www.flickr.com Parques Naturales y espacios naturales protegidos. El territorio natural de la Serranía de Ronda abarca 240.519 hectáreas en las que se encuentran los Parques Naturales de Los Alcornocales, de Grazalema, y Sierra de las Nieves, los dos últimos declarados por la UNESCO, “Reserva de Biosfera”, y una veintena de espacios naturales protegidos. Un entorno único en plena naturaleza donde contemplar la belleza del paisaje. Figura 13: Parque Natural Sierra de las Nieves. Fernández, R. (2012). Torrecilla mountain. Recuperado de www.flickr.com
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 32 Cueva de la Pileta. Declarada Bien de Interés Cultural en 1985, en su interior alberga pinturas rupestres fechadas entre el 28000 y el 8000 a.C. Hay visitas con guía disponibles cualquier día del año, donde se podrá recorrer su interior con lámparas de gas. Gastronomía. Si hay algo que liga a la perfección con el vino es la gastronomía. Entre los productos más típicos de la zona nos encontramos embutidos de cerdo ibérico como el jamón, salchichón, lomo, chorizo, etc., quesos de cabras autóctonas, aceitunas y aceites de oliva. Además de platos elaborados con recetas tradicionales a base de verduras, hortalizas, frutos, legumbres, setas, champiñones, caracoles, carnes de presa... Figura 14: La casa del Jamón de Ronda. Pitkin, D. (2011) Casa del Jamón. Recuperado de www.flickr.com Actividades. Para los más aventureros en la Serranía de Ronda se pueden practicar durante todo el año como senderismo, piragüismo, paseos en bicicleta, barranquismo, espeleología, ornitología, etc. Fiestas y eventos. Existen diversos eventos a lo largo del año como la Feria de Pedro Romero y la Semana Santa, además de una agenda cultural con exposiciones de pintura, obras de teatro, conciertos de música, etc. Setenil de las Bodegas: Pese a no pertenecer a la Serranía de Ronda, por proximidad, y por la gran peculiaridad de este municipio lo hemos incluido como uno de los atractivos para los visitantes de la ruta. Se encuentra a tan sólo 18 km al norte de
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 33 Ronda. La gran singularidad de este municipio es la disposición de las casas en plena roca. Figura 15: Setenil de las Bodegas. Moroni, A. (2014). Setenil de las Bodegas. Recuperado de www.flickr.com 10.2. ESTABLECIMIENTOS ADHERIDOS Ya sabemos que en una ruta del vino intervienen conjuntamente tanto la administración pública como el sector privado. En la Ruta de Vinos de la Serranía de Ronda están asociados: Ayuntamientos: Ronda y Arriate Oficina Municipal de Turismo de Ronda 2 guías turísticos 1 agencia de viaje 16 bodegas 9 establecimientos hoteleros Spa (tratamientos elaborados con vino) 4 restaurantes 2 bares de vino Comercio de jamón 3 empresas de ocio y entretenimiento Centros de interpretación: Centro de Interpretación del Vino y Centro Integral del Vino 1 enoteca
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 34 CAPÍTULO 11 ANÁLISIS DE LA OFERTA En este capítulo referente al análisis de la oferta, y en el siguiente de la demanda del turismo enológico de la Serranía de Ronda, utilizaremos los datos aportados por ACEVIN en su informe anual de visitantes a bodegas y museos del vino asociados a las Rutas del Vino de España. Por otra parte, como el informe de ACEVIN recoge sobre todo cifras a nivel nacional, dado que no hemos encontrado una fuente oficial de la que recoger datos de la zona en concreto, también usaremos el libro sobre la caracterización de la oferta y la demanda del turismo asociado al vino en la Serranía de Ronda de Bartolomé Nieto, miembro del Comité de Expertos de la Organización Mundial del Turismo (OMT) y director-gerente Turismo de Ronda S.A., que nos ayudará a aproximarnos más a la realidad del turismo enológico en la Serranía de Ronda. La esencia del turismo enológico es la cultura del vino, el paso por las bodegas, etc., sin el vino como uno de los elementos de la experiencia del visitante, no hablaríamos de enoturismo. Por esta razón en la oferta nos centraremos en las bodegas que forman parte de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda. En la tabla que se puede ver a continuación se muestran más detalles sobre las bodegas que forman parte de la Ruta de Vinos de la Serranía de Ronda. Bodega Primera añada Producción anual Hectáreas Nº Barricas Los Aguilares 2003 50.000 litros 19 140 Cezar 2004 25.000 litros 1,5 63 Conrad 2001 25.000 litros 7 110 Cuesta de la Viña 2005 12.000 litros 3 30 Descalzos Viejos 2003 25.000 litros 10 90 Doña Felisa 2004 140.000 botellas 8,1 210 Excelencia 2008 40.000 botellas 8,1 150 F. Schatz 1982 15.000 botellas 3 60 García Hidalgo 2008 8.000 botellas 2 20 Kieninger 2004 8.000 litros 3 40 Lunares-Los Bujeos 2008 23.250 litros 9 75 Joaquín Fernández 2005 40.000 litros 10 80 La Melonera 2008 70.000 litros 14 225 Morosanto 2009 60.000 litros 14 60 Vetas 2002 7.500 litros 2 23 Viloria 2005 25.000 botellas 5 38 Tabla 3: Bodegas de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda. Fuente: Elaboración propia
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 35 De las anteriores bodegas, un 16% ofrece las visitas guiadas únicamente en español, el resto disponen de idiomas alternativos, un 75% el inglés, un 42% el alemán, un 33% el francés, y un 17% el italiano; por lo que podríamos afirmar que están adaptadas al público extranjero. Por otra parte un 67% de las bodegas afirma tener un sistema de gestión de la calidad, pero sólo un 50% se preocupa de medir la satisfacción del cliente. Sería interesante que este porcentaje se ampliara ya que conocer la opinión de los visitantes es importante para adoptar medidas de cara al futuro si se pretende mejorar el servicio y la experiencia que se llevan los clientes. Un 67% de las bodegas destinan parte de su presupuesto a la promoción, es importante una correcta promoción del enoturismo para incrementar la demanda, así lo creen también un 83% de hoteleros y un 90% de los restauradores que piensan que su volumen de negocio aumentaría tras una buena promoción. Desgraciadamente no hay una promoción colectiva donde todos los elementos implicados de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda se pongan de acuerdo y se coordinen para llegar al máximo número de visitantes en potencia.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 36 CAPÍTULO 12 ANÁLISIS DE LA DEMANDA Una vez vista la oferta, vamos a ver el análisis de la demanda. Comenzaremos viendo la evolución desde el año 2008 hasta el 2014, de visitantes que ha habido en las Rutas del Vino de España que nos muestra el siguiente gráfico. Gráfico 2: Visitantes de las Rutas del Vino de España, 2008-2014. Fuente: (ACEVIN, 2014, pág. 5) Como se puede observar el número de visitantes ha ido en constante crecimiento, salvo en el año 2012 en el que hay un ligero descenso. En el año 2014 hay 925.230 visitantes más que en el año 2008, lo que supone un aumento del 77,17%. Si nos fijamos únicamente en el último año, la cifra aumenta en 432.020 visitantes, o lo que es lo mismo, un 25,75%, aunque también hay que mencionar que en gran parte se debe a que entre 2013 y 2014 el número de establecimientos de las que se recopilan datos ha crecido en un 17,7% debido a la inclusión de 3 rutas más. No obstante, el aumento de visitantes es mayor que el de establecimientos, lo cual es un dato muy positivo, que nos confirma esa tendencia en alza que está produciéndose en el enoturismo de nuestro país. En lo que respecta a la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, al igual que a nivel nacional, sus cifras están incrementándose. En el año 2014 tuvo 12.404 visitantes, 2.221 más con respecto al año anterior, es decir, aumentó un 21,81%. A continuación se muestra como se distribuyen las visitas a lo largo de los meses del año. 1.198.999 1.423.253 1.441.314 1.528.295 1.430.592 1.689.209 2.124.229 0 500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Visitantes Año
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 37 Gráfico 3: Distribución mensual de la demanda, 2014. Fuente: (ACEVIN, 2014, pág. 10) A simple vista podemos observar que el mes preferido por los enoturistas es octubre, y por el contrario enero es el mes en el que menos visitas se reciben. En el caso de la Serranía de Ronda, el peor mes también es enero, pero el mes en el que más visitantes hay es en septiembre. La predilección por los meses de la estación de otoño posiblemente sea porque es cuando tiene lugar la vendimia. Sin dudas las cotas más altas se alcanzan como ya hemos dicho en otoño, seguido muy de cerca por los meses de primavera. Durante el verano, sin llegar a los niveles de las estaciones anteriores, las visitas siguen manteniendo unas cifras elevadas, y en los meses de invierno hay un descenso acusado de visitantes, en especial en enero que es el único mes donde no se alcanzan los 100.000 enoturistas, pero en general se puede observar que el turismo enológico goza de un carácter desestacionalizador. Una vez mostrada la afluencia de visitantes que genera el turismo enológico y sus características, veremos su correspondencia en términos económicos. El gráfico que podemos ver seguidamente, nos muestra el precio y gasto medio por persona en sus visitas a bodegas y museos de las Rutas del Vino de España. 81.907 112.353 168.454 202.761 218.980 189.425 168.899 191.910 237.558 255.395 165.034 131.554 0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 Visitantes
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 44 asociación entre las bodegas y el resto de establecimientos adheridos a la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, ya que posiblemente sea la que más lastra el crecimiento del turismo enológico de la zona. En cuanto a las amenazas y oportunidades, están influenciados por factores externos por lo que poco o nada se puede hacer para controlarlas, sin embargo es importante tenerlos presentes y tratar de aprovechar las oportunidades que se presentan como que el enoturismo favorece la desestacionalización o que el turismo rural y gastronómico están en auge, los cuales se podrían combinar a la perfección con la oferta enoturística.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 45 CAPÍTULO 15 CONCLUSIONES El turismo enológico o enoturismo es una nueva forma de turismo que está experimentando una expansión, y todo apunta a que en la Serranía de Ronda correrá la misma suerte. Aparte de la adaptación y la implicación de los establecimientos locales para recibir visitantes, la reciente inclusión entre las Rutas del Vino de España en el año 2013, llamada Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, aumentara sus posibilidades de promoción y reconocimiento lo que potenciará sus opciones de desarrollo. Pese a que las previsiones son positivas, siempre hay cosas que se pueden mejorar o que se deben intentar corregir para que los problemas no pasen a mayores. Una de los más importantes es la falta de comunicación y conciertos que existe por parte de las bodegas con los alojamientos y restaurantes. De una buena relación en la que se fomente la promoción entre ellos, se podría aumentar la demanda en cada uno de los distintos tipos de establecimientos. Otro de los temas a tratar, es que se debería intentar de alguna manera que el visitante prolongue su estancia. El enoturista frecuenta hoteles de 4 estrellas, concretamente en la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda más del 80 %, pero por desgracia sus estancias son cortas. Si se consigue que aumenten las pernoctaciones, los ingresos producidos de forma indirecta por el vino serían aún mayores. Una posible solución, sería la creación de un paquete turístico, pero para ello también habría que solucionar la anteriormente mencionada falta de comunicación y asociación. Por otra parte, en el análisis de la oferta vimos que más de un tercio de las bodegas ofrecían visitas en francés y en alemán, por lo que es importante que la página oficial de la ruta se traduzca a más idiomas que únicamente el inglés. Del mismo modo, aunque no esté en manos directamente de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda, no debemos pasar por alto que ACEVIN y el Ministerio de Industria, Energía y Turismo, como encargados del sitio web oficial de las Rutas del Vino de España, www.wineroutesofspain.com, deberían también de realizar un esfuerzo por llevarla a más idiomas ya que tienen exactamente el mismo problema. Si se implementaran nuevas traducciones se podrían atraer a más visitantes internacionales, lo que repercutiría tanto en la zona de estudio como en el resto de rutas de España, que además, con casi total seguridad, ayudaría a aumentar el número de pernoctaciones y a prolongar las estancias. También hay datos muy interesantes sobre la demanda, como que un 70% de los visitantes a las bodegas ha recibido información sobre estás mediante otras personas. Ante el elevado número de recomendaciones “boca a boca”, hay que tratar que la satisfacción de los visitantes siga siendo elevada.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 46 En definitiva, la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda tiene aspectos que se podrían mejorar, y pese a que está lejos de alcanzar los números que barajan las primeras rutas nacionales, y a su vez el turismo enológico en España está distanciado de otros destinos internacionales, cuenta con todo lo necesario para seguir creciendo, ya que tiene una amplia oferta para todos los gustos, desde los numerosos monumentos de una ciudad tan espectacular como Ronda, hasta actividades al aire libre de todo tipo durante todo el año, sin olvidar los bellos paisajes en plena naturaleza y la gastronomía local que liga a la perfección con el vino, todo en un marco de gran prestigio internacional del que goza el turismo y el vino de España. Por todo lo anterior, proponemos una serie de soluciones, algunas ya mencionadas, para favorecer el desarrollo enoturístico y alcanzar mayores cotas de visitantes. Crear paquetes turísticos para aumentar las pernoctaciones y paliar la falta de comunicación y asociación. Mantener un buen posicionamiento SEO en los buscadores web para que accedan el máximo de personas interesadas en rutas del vino. Traducir los sitios web oficiales a más idiomas, tanto el de la Ruta del Vino de la Serranía de Ronda como el de las Rutas del Vino de España para atraer un mayor número de turistas internacionales. Mantener el alto nivel de satisfacción para que el fenómeno “boca a boca” siga funcionando como hasta ahora. Mejorar la señalización y el acceso a ciertas bodegas. Aprovechar que la Serranía de Ronda es ideal para el turismo gastronómico y rural, y combinar dichas ofertas con el enoturismo. Esta serie de propuestas ayudarían a potenciar el crecimiento del enoturismo en la zona, pero debemos tener presente que hay que respetar los principios de la sostenibilidad, ya que se trata de un entorno rural, con recursos culturales y naturales que hay que preservar, ya que sin ellos se pierde el atractivo de la zona y uno de los factores que hace única la experiencia del visitante.
FACULTAD DE TURISMO UNIVERSIDAD DE MÁLAGA Conocimiento y promoción del turismo enológico en la Serranía de Ronda 47 BIBLIOGRAFÍA ACEVIN. (2014). Informe de visitantes a bodegas y museos del vino asociados a las Rutas del Vino de España. ACEVIN. (s.f.). Rutas del vino. Recuperado el 10 de Noviembre de 2015, de Rutas Vino España: http://www.wineroutesofspain.com/ver/2457/Rutasdel-vino.html Antón, S., González Reverté, F., Sunyer, N. A., Donaire, J. A., Galacho Jiménez, F. B., García Hernández, M., . . . Puertas Blázquez, J. (2005). Planificación territorial del turismo. Barcelona: UOC. Bujan, J. (2013). Guía de la nueva cultura del vino. Barcelona: Rubes. Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas. (1987). Informe Bruntlandt. Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio. (s.f.). Visor de Estadísticas Medioambientales. Recuperado el 28 de Noviembre de 2015, de Junta de Andalucía: http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/vem/?c=Menu/tema Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Málaga, S. d. (2000). Denominación de origen Sierras de Málaga. Recuperado el 03 de Noviembre de 2015, de Vino Málaga: http://www.vinomalaga.com/denominacion-sierras-malaga.html Diccionario del vino. (2005). Recuperado el 4 de Noviembre de 2015, de Diccionario del vino: http://www.diccionariodelvino.com/ El mundo del vino. (2010). Recuperado el 5 de Noviembre de 2015, de Decántalo: http://www.decantalo.com/es/ayuda/mundo-vino.html Elias Pastor, L. V. (2006). El turismo del vino, otra experiencia de ocio. Universidad de Deusto. F.Schatz, B. (2013). Nosotros. Recuperado el 6 de Noviembre de 2015, de F. Schatz: http://f-schatz.com/web/nosotros/ García, J. (2008). Maridaje, enología y cata de vinos. Málaga: Innocación y Cualificación. Garijo, C. (2007). 1er Congreso Internacional del Turismo enológico. Jerez, Cádiz, España. GRID-Arendal. (2014). Recuperado el 2 de Noviembre de 2015, de GRIDArendal: http://www.grida.no/ Hall, C. M., Johnson, G., Cambourne, B., Macionis, N., Mitchell, R., & Sharples, l. (2000). Wine Tourism Around the World. Routledge.
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