El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico?

© PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. ISSN 1695-7121 Vol. 14 N.o 5. Págs. 1199‑1215. 2016 www .pasosonline.o g Resumen: En es e a ículo se analiza la iabilidad del maguey, pulque y pulque ías del municipio de Toluca como pa imonio gas onómico u ís ico. Se iden i ica on las zonas de p oducción que p o een de pulque a las pulque ías de la ciudad del mismo nomb e. Se aplica on 346 cues iona ios a habi an es, isi an es y u is as, pa a conoce la pe cepción que ienen sob e la bebida. Los esul ados mues an que exis e un abandono del cul i o del maguey pulque o, ya que algunos municipios aledaños son los que p o een del líquido a los endedo es. Ac ualmen e son pocos los negocios que come cializan la bebida en el luga , pese a lo cual se iene una buena pe cepción sob e ella. Finalmen e, pa a que es e pa imonio gas onómico enga iabilidad u ís ica, es necesa io ealiza di e sas acciones pa a mejo a la imagen y p omoción del pulque y las pulque ías, y así di undi y e alo a es e pa imonio en bene icio de quienes lo han p ese ado. Palab as Cla e: Maguey; Pulque; Pulque ías; Pa imonio gas onómico; Tu ismo. The maguey, pulque and pulque ias a Toluca, S a e o Mexico, ou is gas onomic he i age? Abs ac : This a icle analyzes he iabili y o he maguey, pulque and pulque ías a he municipali y o Toluca as culina y ou is he i age. P oduc ion a eas ha p o ide pulque o pulque ías a he ci y o he same name we e iden i ied. 346 ques ionnai es o esiden s, isi o s and ou is s we e applied, o know hei pe cep ion abou he be e age. The esul s show ha he e is an abandonmen o he cul i a ion o his kind o maguey, some su ounding municipali ies a e p o iding he liquid o endo s. Cu en ly he e a e ew businesses ha sell he d ink in he ci y, despi e which he e is a good pe cep ion abou i . Finally, o his culina y he i age has ou is iabili y, i is necessa y o pe o m a ious ac ions o imp o e he image and p omo ion o pulque and pulque ias, and hus dissemina e and eassess his he i age o he bene i o hose who ha e p ese ed i . Keywo ds: Maguey; Pulque, Pulque ías; Gas onomic he i age; Tou ism. El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca, Es ado de México, ¿pa imonio gas onómico u ís ico? Edga Rojas Ri as* Felipe Ca los Viesca González** Uni e sidad Au ónoma del Es ado de México (México) Elena Espei x Be na *** Uni e sidad de Za agoza (España) Baciliza Quin e o Salaza **** Uni e sidad Au ónoma del Es ado de México (México) Edga Ri as, Felipe González, Elena Be na , Baciliza Salaza * edga [email p o ec ed] ** [email p o ec ed] *** eespei x@uniza .es **** [email p o ec ed] 1. In oducción Exis e un g an in e és po la di e si icación de la o e a u ís ica en di e en es des inos en el mundo (Benu y B amwell, 2015); mismo que se e e lejado en los nume osos es udios que se han ealizado sob e las ac i udes y pe cepciones que ienen los habi an es de las poblaciones locales, isi an es y u is as h ps://doi.o g/10.25145/j.pasos.2016.14.080 PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 1200 El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca sob e la pues a en alo de p oduc os con g an adición (Bessiè e, 2012). Es e se ía el caso, po ejemplo, del ino en España, cuya pues a en alo se ealiza median e las u as i i inícolas en des inos de sol y playa (Va gas, 2008; Elías, 2008). También se ha en a izado la p ese ación y ap o echamien o del pa imonio paisajís ico de la id pa a que pueda inco po a se a las u as del ino y pueda ecupe a se dicho pa imonio, que en algunas zonas se encuen a en abandono (Vicen e, 2008). Algunos de es os es udios mues an que una de las p incipales mo i aciones de los u is as que asis en a algunas u as inícolas en España es consumi los alimen os adicionales que se o e an en esa u a (López e al., 2014). Se p esen an casos de éxi o, como el del municipio de Cangas de Na cea, en España, dónde se han implemen ado una se ie de es a egias pa a ecupe a las supe icies de iñas que es aban dec eciendo en los úl imos años. Es as es a egias incluyen la pues a en ma cha del Museo del Vino en es e municipio, isi as a bodegas y ies as inculadas al ino (Ha anaka, 2008) En el caso de México, la di e si icación u ís ica se ha dado a a és de di e sas modalidades de u ismo, des acando el u ismo cul u al. Es e se ha de inido como aquel desplazamien o que ealizan las pe sonas con el in de conoce , comp ende y dis u a un conjun o de asgos y elemen os dis in i os, espi i uales, ma e iales, in elec uales y a ec i os que ca ac e izan a una sociedad o g upo social de un des ino especí ico (SECTUR, 2002). La O ganización de las Naciones pa a la Educación, la Ciencia y la Cul u a (UNESCO, po sus siglas en inglés) es ableció que la gas onomía y las a es culina ias o man pa e del pa imonio inma e ial de la humanidad (2003). Dicha ca ego ía es un elemen o des acado en las ac i idades de u ismo cul u al en México y desde el 2010 la cocina adicional mexicana o ma pa e del Pa imonio In angible de la Humanidad, econociéndose como un modelo cul u al comple o que comp ende ac i idades ag a ias, p ac icas i uales, conocimien os p ác icos an iguos, écnicas culina ias, cos umb es y modos de compo amien o comuni a ios que in oluc an la cadena alimen a ia adicional (UNESCO, 2010). En el caso de las bebidas mexicanas, exis e una g an can idad de ellas con ca ác e pa imonial, como el mezcal, bacano a, so ol, sisal y la aicilla, po menciona algunos des ilados (De León e al., 2008). En cuan o a las e men adas, se han documen ado po lo menos 172 (Villalobos, 2007), en e las cuales se encuen an el colonche, uba, esgüino, pozol y pulque. Sin emba go, son muy pocas las que han se ido pa a omen a la ac i idad u ís ica en el país; es e se ía el caso del equila y su u a en el es ado de Jalisco (Aldana y Fuen es, 2010), y del ino con sus u as en el Valle de Guadalupe en Baja Cali o nia (Me az e al., 2013) y en Que é a o, en los municipios de San Juan del Rio, Ezequiel Mon es y Tequisquiapan (Alpiza y Maldonado, 2009). El maguey (Aga e spp) es una plan a endémica de Amé ica, de la cual exis en ap oximadamen e 200 especies en el con inen e, 150 en México. El maguey pulque o es ca ac e ís ico del Al iplano Cen al, y a lo la go del iempo se le han dado di e sos usos, como uen e de ob ención de ma e ias p imas, pa a e i a la e osión de los suelos; así como hospede o del gusano blanco (Mi anda e al., 2011) y gusano ojo (Almanza, 2007). Sin emba go el p incipal uso de es a plan a ha sido pa a la p oducción de pulque (José y Ga cía, 2000). El pulque es p oduc o de la e men ación del aguamiel que se ob iene de la aspa del co azón del maguey pulque o (Cas o y Gue e o, 2013; He e a, 2007), y ha enido un papel económico, cul u al e his ó ico des acado en la ida de los mexicanos (Co cue a, 1997; Ramí ez, 2007). La come cialización de la bebida se ha ealizado de di e sas mane as, la más común en las pulque ías, que son es ablecimien os dedicados exclusi amen e a la en a y consumo de pulque. También lo come cializan al menudeo los llamados casille os (Loyola, 1956). Gue e o (1980) o ece una desc ipción de allada de cómo e an es os negocios du an e el siglo XX en la ciudad de México. Po o a pa e, los a aques que el pulque y las pulque ías han ecibido desde épocas pasadas po pa e de ins i uciones de di e sa índole y po la misma sociedad mexicana (Ramí ez, 2000), han con ibuido a su des alo ización, ya que has a la echa es án desp es igiados y son mo i o de menosp ecio social, como lo e an desde mediados del siglo pasado (Fabila y Fabila, 1951). Aunado a lo an e io , el abandono del cul i o del maguey pulque o en la zona cen al de México ha supues o una impo an e disminución en la p oducción de pulque (Fab e, 2004). Son pocas las acciones que se han lle ado a cabo pa a ap o echa al pulque y las pulque ías como un ecu so u ís ico. En e ellas, en el es ado de Hidalgo (el mayo p oduc o ) en el 2012 se consolidó la u a La Cul u a del Maguey, que inco po a a 6 municipios y iene como obje i o omen a y di undi los a ac i os u ís icos de esa zona, jun o con el pa imonio gas onómico en o no al maguey (SECTUR, 2012). Con el obje i o de omen a y di ulga es e pa imonio, han su gido di e sas e ias en dis in os pun os del cen o de México, ca ac e izados po el cul i o del maguey y la p oducción de pulque, como la Fe ia del Pulque en Jiquipilco, en Nanacamilpa, y Ozolco o la Fe ia del Maguey y la Cebada en Apan. Calde ón (2014) p opone e oma las u as del pulque en los es ados de Tlaxcala e Hidalgo pa a omen a las ac i idades u ís icas y p omo e dicho pa imonio, además de explo a o as egiones PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 Edga Ri as, Felipe González, Elena Be na , Baciliza Salaza 1201 donde se p oduce el líquido, pa a c ea o as u as en o no a la misma. To es (2013) pone én asis en las acciones que se deben oma pa a p omo e el pulque como un p oduc o u ís ico gas onómico, iden i icando las zonas que sean iables pa a su ap o echamien o. Po o a pa e, el municipio de Toluca, aunque no se iden i ica ac ualmen e como cen o p oduc o de pulque, si lo ue po lo menos has a la década de 1970 (Di ección Gene al de Es adís ica, 1970). También exis ie on nume osas pulque ías en la ciudad y en los pueblos pe enecien es al municipio (No o, 1991). En el abajo de campo ealizado en la p esen e in es igación se ha egis ado la exis encia de 21 es ablecimien os y una población de ap oximadamen e 600 aga es en el municipio. A pesa de es e in e és po la pues a en alo u ís ica del pulque, no exis en has a el momen o es udios cen ados en las ac i udes y pe cepciones sob e la bebida y sob e los negocios que las expenden y que puedan sus en a las acciones o ien adas a su pues a en alo como pa imonio gas onómico u ís ico. Algunos au o es como Pacheco (2013) o Rudiño (2015) indican que es una bebida de moda que se es á consumiendo en e la población jo en, sin emba go no abo dan la pe cepción senso ial y cul u al de la bebida y ampoco la concepción que se iene sob e las pulque ías. Po lo an e io , el obje i o de la in es igación que aquí se p esen a ha sido analiza la iabilidad del maguey, el pulque y las pulque ías del municipio de Toluca, como pa imonio gas onómico u ís ico. El a ículo se es uc u a de la siguien e mane a: después de es a in oducción, en el segundo apa ado se expone la me odología empleada, en el e ce o se p esen a la zona de es udio, en el cua o se incluye el análisis y discusión de los esul ados, en un quin o se incluyen las conclusiones y po úl imo se ag egan las uen es consul adas. 2. Ma e iales y mé odos La in es igación se ha desa ollado en es e apas. En la p ime a se ha lle ado a cabo la e isión documen al. A con inuación se ha aplicado una me odología mix a, que ha cons ado de una p ime a ase cuali a i a seguida de o a ase cuan i a i a. 2.1 Re isión documen al La e isión documen al se ealizó consul ando documen os del A chi o His ó ico del Municipio de Toluca (Ramo: Come cios), y el III, IV y V Censo Ag ícola, Ganade o y Ejidal; se e isa on el VII Censo Ag ícola ‑ Ganade o del INEGI y algunos censos de población del INEGI. Se analiza on uen es bibliog á icas de au o es como Fabila y Fabila (1951), Loyola (1956) y Ramí ez (2000). La inalidad e a ob ene da os sob e la e olución his ó ica que han enido la supe icie cul i ada de maguey y la p oducción del pulque en el municipio de Toluca. 2.2 Fase cuali a i a Du an e es a e apa median e eco idos de campo se iden i ica on las zonas de p oducción de pulque y se elabo ó una guía de obse ación que se aplicó du an e el segundo semes e del año 2013 en el municipio de Toluca. La inalidad de es e ins umen o ue iden i ica las pulque ías exis en es en el municipio de Toluca y desc ibi el con ex o ísico, cul u al y socioeconómico de es os negocios. 2.3 Fase cuan i a i a Se diseñó un cues iona io de elabo ación p opia que se aplicó a habi an es, isi an es y u is as del municipio de Toluca. És e con enía p egun as e e en es a su pe cepción del pulque y las pulque ías del municipio. Se ealizó un mues eo po con eniencia, pa iendo de una mues a p elimina de 100 pe sonas, a pa i de la cual, con un ma gen de e o de 0.04 y un ni el de con ianza del 95%, se de e minó el amaño de mues a de ini i o (Le ine e al., 2014), dando como esul ado un o al de 346 pe sonas. El cues iona io ue aplicado a ese núme o de pe sonas du an e el segundo semes e del 2014 en dis in os pun os del municipio de Toluca. Los esul ados se analiza on con el so wa e es adís ico SPSS. 3. Zona de es udio El municipio de Toluca es uno de los 125 que con o man al Es ado de México, ac ualmen e la ciudad con el mismo nomb e es la capi al del es ado. Se encuen a ubicado a una al i ud de 2660 msnm, la i ud PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 1202 El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca de 19° 17’ No e y una longi ud de 99° 40’ Oes e (INEGI, 2014). Es á in eg ado e i o ialmen e po una cabece a municipal (ciudad de Toluca) y 47 delegaciones, iene una supe icie o al de 420.4 kilóme os cuad ados; colinda al no e con los municipios de Almoloya de Juá ez, Temoaya y O zolo epec; al o ien e con Le ma, San Ma eo A enco y Me epec; al su con Me epec, Calimaya, Tenango del Valle; y al ponien e con Zinacan epec y Almoloya de Juá ez (H. Ayun amien o de Toluca, 2014) ( e Figu a 1). El 37.18% del uso de suelo es pa a zona u bana, 37.01% pa a ag icul u a, 14.02% bosque, 9.22% pas izal y 1.1% sin ege ación (INEGI, 2009). Tiene una población de 819,561 habi an es (394,836 homb es y 424,725 muje es). Figu a 1: Ubicación geog á ica del municipio de Toluca. Fuen e: modi icado de Juan e al., 2012. 4. Resul ados 4.1 El maguey y el pulque en el con ex o nacional El p oceso de disminución de la población de aga e pulque o a ni el nacional es p oduc o de di e sos ac o es que se a an de explica en es e apa ado. El c ecimien o de la indus ia ce ece a en el país y el emplazo del pulque po o as bebidas alcohólicas, son algunos de los más des acados. En el g á ico 1 se mues a la e olución de la supe icie semb ada de maguey pulque o en el país, de 1930 al 2013. G á ico 1: Supe icie semb ada de maguey pulque o en México (ha) (1930 ‑ 2013). Fuen e: elabo ación p opia con base en: Loyola, 1956; Llamas y Ga o, 1994; Ramí ez, 2000; SIAP, 1990, 2000, 2010 y 2013. PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 Edga Ri as, Felipe González, Elena Be na , Baciliza Salaza 1203 Los da os an e io es mues an la disminución del núme o de hec á eas de maguey pulque o; p ime o de 1930 a 1940 y después a pa i de 1960, llegando a su pun o más bajo en 1990. Es impo an e men‑ ciona que Ramí ez (2000) epo ó que pa a 1908 únicamen e en los Llanos de Apan exis ían 250,000 hec á eas, da o que si se asume como el 100% de la supe icie de maguey en México, pe mi i ía in e i que en 22 años (1908 ‑1930) la supe icie semb ada de aga e pulque o disminuyó en un 72%. A lo an e io hay que ag ega la econ e sión de las á eas de cul i o del aga e pulque o po la cebada ( uen e p ima ia pa a la p oducción de ce eza) en algunas zonas del Al iplano Cen al du an e la segunda mi ad del siglo XX (Flo es, 2007), lo que impulsó el c ecimien o de la indus ia ce ece a del país. Se p esen a on dos epun es en la supe icie de siemb a, el p ime o en e 1940 y 1960, y el segundo en e 1990 y 2000; p obablemen e se deben en buena medida a que los aga es de décadas an e io es alcanza on la edad su icien e pa a p oduci aguamiel, eco dando que un maguey a da en e 8 y 12 años pa a llega a esa ase (Loyola, 1956). Cabe des aca que la ele ada p oducción que epo a el Sis ema de In o mación Ag oalimen a ia y Pesque a (SIAP, 2013), pa ece indica que los a ances ecnológicos han log ado gene a un mayo endimien o en la p oducción de aguamiel, algo que se e e lejado en la elabo ación de pulque. En el año 2000 una hec á ea p oducía anualmen e 52, 220 li os, pa a al año 2013 el endimien o ha aumen ado casi el doble, epo ándose 103,210 li os po hec á ea. El g á ico 2 mues a la e olución de la p oducción nacional de la bebida, de 1930 a 2013. G á ico 2: P oducción de pulque en México (millones de li os) (1930 ‑2013). Fuen e: elabo ación p opia con base en: Loyola, 1956; Llamas y Ga o, 1994; SIAP, 1990, 2000, 2010 y 2013. * Pa a 1960 se elabo ó un es imado con base en la p oducción de 1950 y 1975. Con espec o a la p oducción de pulque, en el g á ico 2 se obse a que casi pe manece cons an e en e 1940 y 1980, después p esen a una caída ab up a que coincide con la disminución de la población magueye a e idenciada en el g á ico 1. Los da os ambién indican que pos e io men e la p oducción se ha inc emen ado. Es necesa io analiza más a ondo la in o mación espec o al consumo de la bebida Inco po ando la a iable amaño de la población en es e análisis, se obse a que pa a 1943 se epo ó una población de ap oximadamen e 19 millones de habi an es en México. El consumo pe cápi a de pulque en ese año ue de 22.4 li os, mien as que el de la ce eza e a de 11.8 li os. Sin emba go en 1953 la población e a de 26 millones de pe sonas y el consumo de dichas bebidas había su ido una modi icación adical: se consumían 14.4 li os de pulque po pe sona y 20.4 li os de ce eza. Pa a los años siguien es años el consumo de ce eza y o as bebidas alcohólicas siguió en aumen o, como lo indican Roso sky e al. (1992). En el año 2013 el consumo pe cápi a de ce eza en e la población mexicana ue de 71.5 li os al año. El c ecimien o de la indus ia ce ece a en México ha p oseguido y ac ualmen e su p oducción anual supe a los ocho billones de li os (INEGI, 2014) pasando a se la bebida alcohólica p e e ida en e los mexicanos (Ins i u o Nacional de Psiquia ía Ramón de la Fuen e Muñiz (INPRFM), 2011). Po lo que espec a al pulque, se desconoce su consumo pe cápi a en e la población mexicana en la ac ualidad, pe o se puede in e i que es muy bajo. Cabe des aca que ha habido cambios en la supe icie PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 1204 El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca de siemb a en los es ados p oduc o es de pulque, ya que has a 1940 el Es ado de México igu aba como el p incipal p oduc o de pulque (Loyola, 1956), mien as que el Es ado de Hidalgo ha sido el p ime p oduc o de pulque desde el año 2000, pa icipando con el 86.68% de la p oducción, seguido del Es ado de México, Coahuila y Tlaxcala (SIAP, 2015). 4.2 El maguey y el pulque en el municipio de Toluca Aho a que se ha pues o en e idencia la disminución de la población magueye a en el con ex o nacional, es necesa io hace e e encia al municipio de Toluca. En la abla 1 se mues an da os sob e la supe icie cul i ada de maguey, población de plan as y p oducción de pulque. No se cuen a con in o mación de los años 1920 y 1930, pe o, como se ha comen ado an e io men e, a pa i de 1930 hubo una disminución del núme o de aga es pulque os en México, si uación que p obablemen e ambién se dio en Toluca. Tabla 1: P oducción de pulque y supe icie de maguey pulque o en el municipio de Toluca (1902 ‑1990) Año Supe icie (ha) To al de magueyes P oducción de pulque (li os) 1902 36 7256 960,050 1940 8 5670 119,094 1950 26 13,222 259,682 1960 18.2 11,425 885,765 1970 ‑1990 4.446 2260 S/ Fuen e: elabo ación p opia con base en: documen os del A chi o His ó ico del Municipio de Toluca, Come cios, Caja 4, Exp.2, 1902; Di ección Gene al de Es adís ica, 1950, 1960, 1970; INEGI, 1994. En e las posibles causas que pudie on ocasiona es a disminución, es án las e o mas implan adas po el gobie no en el anscu so de la p ime a mi ad del siglo XX, log ando el accionamien o de las ie as en el municipio (Mon es de Oca, 2001), sin emba go no ue has a la segunda mi ad del siglo XX cuando se mani es ó cla amen e es e e ec o. Po o a pa e, el c ecimien o indus ial que ha su ido no solo el municipio de Toluca, sino ambién g an pa e de la egión del Al o Le ma, ha p o ocado que el uso de suelo pa a el sec o ag opecua io y o es al se haya educido, mien as que se ha p oducido un g an auge de los usos habi acional e indus ial (O ozco y Sánchez, 2004, 2006). Aunado a lo an e io , el c ecimien o poblacional en el municipio se acele ó en la segunda mi ad del siglo XX: pa a 1960 se epo ó una población o al de 156,033 habi an es, pa a 1990 e a de 487,612, un aumen o de más de es eces en an solo 30 años; pa a el 2010 había 819,561 pe sonas, siendo el cua o municipio más poblado del Es ado de México (INEGI, 2014). Sin duda, es a si uación ha gene ado una pé dida de la biodi e sidad y cambios en el paisaje y uso de suelo (González e al., 2009), dando como esul ado una disminución conside able no solo de la supe icie des inada al maguey pulque o, sino de o os p oduc os alimen icios como el maíz, o o a cul i o dominan e en el alle de Toluca, como lo han indicado Rome o e al. (2011). Ac ualmen e la población de plan as en el municipio es muy baja; se encuen an dispe sas en el campo o bien concen adas en lo que queda de las plan aciones. Po ejemplo, se log ó iden i ica una pequeña zona magueye a en el ejido de San a C uz Azcapo zal ongo con ap oximadamen e 400 aga es, algunos de ellos aún siguen siendo explo ados po lachique os de la zona, que p ese an el conocimien o de la aspa, ex acción y e men ación del aguamiel pa a elabo a el pulque. Se debe des aca que una buena pa e del pulque que se come cializa en la ciudad y algunas delegaciones municipales, p o iene de o os municipios, ya sea po que los p oduc o es se desplazan a los pun os de en a o po que los dueños de las pulque ías o males asis en a algunos de esos si ios pa a abas ece se de la bebida y pode expende la en sus es ablecimien os. En la Tabla 2 se mues a una elación de algunos de los municipios iden i icados que p o een de pulque a Toluca y las supe icies semb adas con la plan a que lo p oduce. PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 Edga Ri as, Felipe González, Elena Be na , Baciliza Salaza 1205 Tabla 2: Supe icie cul i ada de maguey pulque o en algunos municipios p o eedo es a Toluca, en 1994. Municipio Supe icie cul i ada de maguey (ha) Almoloya de Juá ez 214.577 A lacomulco 117.838 Ix lahuaca 6.225 Jiquipilco 112.964 Temoaya 73.417 Zinacan epec 27.878 Fuen e: elabo ación p opia con base en INEGI, 1994. Los da os pa a elabo a la abla 2 ue on omados del VII Censo Ag ícola ‑Ganade o de 1994, pa a esa echa Almoloya de Juá ez enía una g an supe icie semb ada del aga e, seguido de A lacomulco y Jiquipilco. Con as ando la in o mación de la úl ima década del siglo pasado con la ac ual, se iene que el Se icio de In o mación Ag oalimen a ia y Pesque a (SIAP) epo ó en el 2013 a Jiquipilco como el único municipio de los an e io men e mencionados que iene una impo an e supe icie de maguey pulque o (300 ha) con una p oducción supe io (1´200,000 li os) a O umba (1´025,000 li os), que apa ece como el municipio con mayo supe icie semb ada (700 ha) (SIAP, 2013). Inclusi e Jiquipilco e leja cla amen e la disminución magueye a y de p oducción de pulque. Pa a el año 2003 con aba con 400 hec á eas, cien más espec o al da o del 2013 y una p oducción de 6´000,000 de li os (SIAP, 2013). En esumen, se ha documen ado la disminución de los aga es en el municipio de Toluca y los que p o een de pulque, ya que a excepción de Jiquipilco, los demás o icialmen e no apa ecen con supe icie de siemb a de maguey y se puede in e i que la población ha disminuido, al igual que en Toluca, p oba‑ blemen e debido a ac o es simila es a los an es ya mencionados. Algunas ins i uciones gube namen ales y educa i as como la Uni e sidad Nacional Au ónoma de México (UNAM) o la Uni e sidad Au ónoma Chapingo han c eado p og amas pa a la ep oducción in i o de es a plan a con el in de p omo e el cul i o y educi el iempo de ciclo de es e aga e conside ado en pelig o de ex inción (Mo ales, 2013; Ríos, 2014) ya que ac ualmen e la población de es a plan a es muy baja en compa ación con décadas an e io es. 4.3 La pe cepción del pulque y las pulque ías del municipio de Toluca po pa e de los habi an es, isi an es y u is as. En es a sección se mues an los esul ados ob enidos de la aplicación del cues iona io pa a conoce la pe cepción que ienen sob e el pulque y las pulque ías de Toluca, po una pa e los habi an es; y po o a los isi an es y u is as. Los da os de las p egun as abie as se analiza on con base en las espues as más comunes que p opo ciona on los g upos es udiados y se exp esa on en ablas de con ingencia y g á icas. Pa a las p egun as ce adas se hizo un con eo y se exp esa on en g á icos con po cen ajes. 4.3.1 Ca ac e ís icas demog á icas gene ales de la mues a es udiada La mues a es udiada se cons i uyó po un 34.9% de muje es y 65.1% de homb es. Las edades de las pe sonas luc ua on de 18 a 75 años, desglosadas de la mane a como se mues an en el g á ico 3. La mayo pa e de la mues a (72%) co esponde a pe sonas que ienen en e 18 y 33 años de edad, algo que sin duda coincide con un enómeno que ac ualmen e se le conoce como la neocul u a del pulque, es deci , g an pa e de la población jo en es á in e esada en consumi el pulque po que se la conside a una bebida de moda (Pacheco, 2013; Rudiño, 2015). Po o a pa e, el 66% de la mues a es udiada ue on habi an es de Toluca y el 34% es an e isi an es o u is as. Los esul ados sob e la pe cepción del pulque y las pulque ías del municipio de Toluca se mues an desde las pe spec i as que o ecen los dos g upos es udiados: po un lado la población local y po el o o los isi an es y u is as. PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 1206 El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca G á ico 3: Edades de población local, isi an es y u is as encues ados. 4.3.2 Consumo y pe cepción del pulque Los esul ados mues an que an o la población local como los isi an es y u is as han consumido la bebida alguna ez, como se mues a en la abla 3. También exis en semejanzas sob e la p esen ación en la que han consumido el pulque, y en ambos casos mani ies an p e e encia po el consumo del pulque na u al. Tabla 3: Pe cepción y consumo de pulque de habi an es, isi an es y u is as encues ados. Núme o de p egun a del ins umen o Población local Visi an es y u is as 1. ¿Ha consumido alguna ez pulque? Si: 90% No: 10% Si: 94% No: 6% 2. ¿Qué p esen ación ha consumido? Na u al: 32% Cu ado: 16% Ambos:56% Na u al: 32% Cu ado: 13% Ambos:55% 3. ¿Cuál es la pe cepción que iene sob e la bebida? Buena: 72% Regula : 17% Mala: 12%. Buena: 71% Regula : 23% Mala: 6%. 6. ¿Conside a que es una bebida an ihigiénica? Si: 23% No: 77% Si: 26% No: 74% De las pe sonas que si han consumido pulque, ap oximadamen e el 64% de la mues a, son homb es, mien as que el o o 36% son muje es. Sin duda el géne o masculino es el que p edomina en el consumo de es a y o as bebidas alcohólicas en México y en el municipio de Toluca (INPRFM, 2011; Gobie no del Es ado de México, 2008). Cabe des aca que a pesa de los mi os y a aques a los que ha es ado expues o el pulque, po lo menos el 90% de la mues a es udiada ha consumido es a bebida adicional, es deci , an o la población local como la de los isi an es y u is as es á amilia izada con ella. Aunado a lo an e io , la buena pe cepción que se iene de ella pa ece indica g an acep ación hacia la bebida. Gómez e al. (2011) mencionan que las poblaciones del no e de México ienen una p e e encia hacia el consumo de alimen os adicionales o ípicos de su egión, algo que pa ece con i ma se an o en e la población local como en e los isi an es y u is as, ya que es os úl imos, en su mayo ía, esiden en municipios ci cundan es a Toluca. Asimismo, los da os demues an que en gene al se iene una buena pe cepción sob e la bebida, ya que cuando se les p egun ó si conside aban al pulque una bebida an ihigiénica, la g an mayo ía espondió que no, a gumen ando que es una bebida na u al a la que no se le ag egan sus ancias químicas. O a ca ac e ís ica que le a ibuye on al pulque es que iene usos medicinales y ayuda a las muje es a p oduci leche du an e el pe iodo de lac ancia ( e g á ico 4), a gumen o que ambién u iliza on la mayo ía de las pe sonas que come cializan pulque en Toluca. PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 Edga Ri as, Felipe González, Elena Be na , Baciliza Salaza 1207 G á ico 4: Razones po las que conside an al pulque una bebida higiénica. Al espec o de los usos medicinales, He e a (2007) menciona que el pulque con iene bac e ias bené icas que pueden ayuda a cu a úlce as duodenales, gas i is y a mejo a la lo a in es inal. Ce an es y Ped oza (2007) mencionan que exis en 50 mic oo ganismos en el pulque, algunos de ellos pueden ene e ec os bené icos en el sis ema diges i o de las pe sonas. Sob e el consumo de pulque en las muje es emba azadas, se desconoce si ayuda o no a gene a más leche en la mad e, sin emba go Backs and e al. (2001) mencionan que en algunas poblaciones u ales del cen o de México es común es a p ác ica y que exis e e idencia de que el pulque con iene nu imen os que ayudan al c ecimien o de los in an es du an e su p ime medio año de ida. Chá ez e al. (1998) e ie en que el al o con enido de ip ó ano en es a bebida puede ayuda al desa ollo ce eb al de los niños du an e el p ime semes e de ida. Po o a pa e, el g á ico 5 mues a las azones de las pe sonas que conside an que el pulque es una bebida an ihigiénica. Exis e simili ud en e las espues as de ambos g upos: po una pa e y con mayo po cen aje, la leyenda neg a y después po al a de higiene en el p oceso de elabo ación de dicha. Al espec o de la leyenda neg a c eada en o no a la bebida, g an pa e de los endedo es mencionan que muchas pe sonas siguen c eyendo que pa a p oduci la e men ación del pulque se le ag egan heces ecales. Fe nández y De aga (2007) indican que dicho mi o coincide con el es ablecimien o de la indus ia ce ece a a México y que ue una campaña gene ada en su con a con el in de desp es igia lo. G á ico 5: Razones po las que conside an al pulque una bebida an ihigiénica. Valadez (2014) e ie e que en e las décadas de 1950 y 1970, el olumen de la come cialización de pulque en la ciudad de México disminuyó conside ablemen e po las al as cuo as que cob aba la O icina de Salub idad pa a anspo a e ing esa el líquido a la ciudad. Es o hizo que el come cio ilíci o del pulque se inc emen a a y se comenza a a anspo a en camiones y a ende en si ios de segunda y PASOS. Re is a de Tu ismo y Pa imonio Cul u al. 14 N° 5. Oc ub e 2016 ISSN 1695-7121 1214 El maguey, el pulque y las pulque ías de Toluca INEGI. 2014. Censo de Población Vi ienda 2010. México. Disponible en: h p://www3.inegi.o g.mx/sis emas/ mexicoci as/de aul .aspx?s c=487&e=15. INEGI. 2014. Es adís icas his ó icas de México 2014. México: Ins i u o Nacional de Es adís ica y Geog a ía. INPRFM. 2011 Repo e de Alcohol. Disponible en: www.inp .gob.mx, www.conadic.gob.mx, www.cenadic.salud. gob.mx, www.insp.mx. Jiménez, A. 2000. Luga es de gozo, e ozo, ahogo y desahogo en la Ciudad de México. 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