Estudio de vida útil del queso "Stracchino"

FACULTAD DE CIENCIAS MÁSTER en INNOVACIÓN en NUTRICIÓN, SEGURIDAD y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Dña. Lucía Paz López ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL QUESO “STRACCHINO” Trabajo Fin de Máster Julio 2019 Índice ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................... 1 ÍNDICE DE GRÁFICOS .......................................................................................... 3 ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. 4 RESUMEN ............................................................................................................... 5 RESUMO ................................................................................................................. 6 ABSTRACT ............................................................................................................. 7 I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 8 1. El queso y su clasificación ............................................................................. 8 2. Proceso de fabricación del queso ................................................................. 10 3. El queso Stracchino ..................................................................................... 10 3.1 Elaboración y composición del queso Stracchino ................................... 11 3.2 Situación del Stracchino en España ........................................................ 12 4. Vida útil de un alimento............................................................................... 12 4.1 Tipos de vida útil ................................................................................... 13 4.2 Métodos para la determinación de la vida útil ........................................ 13 5. Microorganismos del queso ......................................................................... 14 6. Métodos de conservación del queso fresco ................................................... 16 II. OBJETIVOS ....................................................................................................... 18 III. MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................. 19 1. Hipótesis planteadas para la realización de ensayos de optimización del Stracchino ........................................................................................................... 19 2. Materias primas e ingredientes ..................................................................... 19 3. Elaboración del queso Stracchino ................................................................ 20 4. Seguimiento durante elaboración ................................................................. 24 5. Toma de muestras y frecuencia de los análisis ............................................. 24 6. Determinaciones analíticas del queso Stracchino. ........................................ 25 6.1 Determinación de composición. ............................................................. 25 6.2 Determinación de parámetros físico-químicos. ....................................... 26 6.3 Determinación de parámetros microbiológicos ....................................... 27 6.3.1 Mohos y levaduras (MyL) ............................................................... 27 6.3.2 Coliformes totales ........................................................................... 28 6.3.3 Pseudomonas .................................................................................. 28 6.4 Determinación de parámetros sensoriales ............................................... 29 7. Estudio de vida útil ...................................................................................... 29 8. Pruebas congelación en túnel ....................................................................... 29 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...................................................................... 31 1. Optimización del queso Stracchino refrigerado ............................................ 31 1.1 Estandarización de la leche .................................................................... 31 1.2 Temperatura de coagulación .................................................................. 33 1.3 Tipo de cuajo ......................................................................................... 34 1.4 Trabajo en cuba ..................................................................................... 35 2. Vida útil del queso Stracchino refrigerado ................................................... 36 2.1 Estudio microbiológico. ......................................................................... 36 2.2 Estudio físico-químico ........................................................................... 37 2.3 Análisis sensorial ................................................................................... 40 3. Optimización del queso Stracchino descongelado ........................................ 42 3.1 Optimización cuajo ................................................................................ 42 3.2 Optimización del tamaño ....................................................................... 43 3.3. Optimización del % EST ........................................................................ 43 3.4 Día óptimo congelación/descongelación del queso Stracchino ............... 44 4. Vida útil del queso Stracchino descongelado ............................................... 46 4.1 Estudio microbiológico .......................................................................... 46 4.2 Estudio físico-químico ........................................................................... 46 4.3 Análisis sensorial ................................................................................... 49 V. CONCLUSIONES .............................................................................................. 51 VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 52 VII. ANEXOS ........................................................................................................ 56 ANEXO 1. RECUENTO MOHOS Y LEVADURAS .......................................... 56 ANEXO 2. RECUENTO COLIFORMES TOTALES ......................................... 60 ANEXO 3. RECUENTO PSEUDOMONAS ....................................................... 64 1 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1. Stracchino típico de Italia. ..................................................................... 11 Ilustración 2. Aplicaciones comerciales de Stracchino. Recuperadas de la página oficial de Buitoni Italia. ......................................................................................................... 12 Ilustración 3. Efecto de los cristales de hielo formados a diferentes velocidades de congelación sobre la membrana celular. (Fuente: Operaciones y procesos biotecnológicos II) ...................................................................................................... 16 Ilustración 4. Línea TECNAL ..................................................................................... 20 Ilustración 5. Proceso elaboración Stracchino (Fuente: elaboración propia) ................. 21 Ilustración 6. Etapa cortes cuajada, a la izquierda se muestra corte horizontal, a la derecha el corte vertical .............................................................................................. 23 Ilustración 7. Desuerador extrayendo suero de la cubeta. ............................................. 23 Ilustración 8. Volcado de la cuajada por la rampa para su moldeo. .............................. 23 Ilustración 9. Lectura butirómetro ............................................................................... 26 Ilustración 10. A la izquierda texturómetro Brookfield CT3, a la derecha cono del mismo. ........................................................................................................................ 26 Ilustración 11. Esquema de realización de las distintas diluciones en microbiología, para productos sólidos y líquidos (Flores, 2013) ................................................................. 27 Ilustración 12. Placa para el recuento de mohos y levaduras después de 5 días de incubación. ................................................................................................................. 28 Ilustración 13. Placa para el recuento de colonias de coliformes, después de 48 horas de incubación. ................................................................................................................. 28 Ilustración 14. Placa para el recuento de Pseudomonas después de incubación durante 48 horas. ..................................................................................................................... 29 Ilustración 15. Exterior túnel piloto de congelado de Quescrem. ................................. 30 Ilustración 16. Stracchino elaborados con leche a diferente temperatura. A la izquierda con leche a media temperatura, a la derecha elaborado con leche alta temperatura....... 33 Ilustración 17. Quesos elaborados con diferentes cuajos. De izquierda a derecha: 80%quimosina/20%pepsina, 95% quimosina/5% pepsina, 100% quimosina. ............... 35 Ilustración 18.De izquierda a derecha, producto descongelado elaborado con cuajo 100% quimosina, los dos restantes con cuajo 80% quimosina/20% pepsina. ................ 43 Ilustración 19. Stracchino descongelado, loncha de 100g (izquierda), barra de 1kg (derecha) ..................................................................................................................... 43 2 Ilustración 20. A la izquierda se muestra un queso con menor %EST y a la derecha un queso con mayor %EST. ............................................................................................. 44 Ilustración 21. Stracchino congelado a día 1, 4 y 5 (de izquierda a derecha). Analizados a día 3 de descongelación. ........................................................................................... 45 Ilustración 22. Stracchino congelados a diferentes días de maduración (1,4 y 5). Analizados a día 6 de descongelación. ......................................................................... 45 3 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1. Evolución de la dureza del queso Stracchino en función de la estandarización de la leche. Las líneas azules represantan la leche sin estandarizar, las líneas verdes la leche estandarizara y los números que aparecen entre paréntesis corresponde al número de ensayo (Fuente: elaboración propia) ....................................................................... 32 Gráfico 2. Evolución del pH, durante la elaboración de Stracchino, a dos temperaturas iniciales diferentes. (Fuente: elaboración propia) ......................................................... 34 Gráfico 3. Evolución del pH durante vida útil primaria refrigerada del stracchino. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 38 Gráfico 4. Evolución de la dureza a lo largo de la vida útil del producto refrigerado. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 38 Gráfico 5. Evolución dureza durante vida útil secundaria del Stracchino refrigerado. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 39 Gráfico 6. . Evolución pH durante vida útil secundaria del Stracchino en refrigeración. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 40 Gráfico 7. Evolución de la valoración sensorial durante la vida útil primaria del producto refrigerado. (Fuente: elaboración propia) ...................................................... 40 Gráfico 8. Evolución sensorial durante vida útil secundaria del producto refrigerado. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 41 Gráfico 9. Evolución dureza durante vida útil descongelado. (Fuente: elaboración propia) ........................................................................................................................ 47 Gráfico 10. Evolución del pH durante vida útil del producto descongelado. (Fuente: elaboración propia) ..................................................................................................... 47 Gráfico 11. Evolución de la dureza del producto durante vida útil secundaria en descongelación. (Fuente: elaboración propia) .............................................................. 48 Gráfico 12. Evolución pH del producto durante vida útil secundaria en descongelación. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 48 Gráfico 13. Evolución sensorial durante vida útil del producto descongelado. (Fuente: elaboración propia) ..................................................................................................... 49 Gráfico 14. Evolución sensorial durante vida útil secundaria del Stracchino descongelado. (Fuente: elaboración propia) ................................................................. 50 4 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Composición nutricional media de queso Stracchino por 100g de producto. (Fuente: elaboración propia)........................................................................................ 11 Tabla 2. Variables estudiadas para la realización de ensayos de optimización del Stracchino. (Fuente: elaboración propia). .................................................................... 19 Tabla 3. Características túnel piloto de congelación. ................................................... 30 Tabla 4. Diferentes ensayos con distinta temperatura de llenado y su relación de Tª, EST y Dureza. A: significa temperaturas altas, B temperaturas bajas. (Fuente: elaboración propia) ........................................................................................................................ 35 Tabla 5.Valores de referencia (ufc/g) establecidos en Quescrem en cuanto a calidad microbiológica del queso. (Fuente: departamento de Calidad de Quescrem, Castro Ribeiras de Lea) .......................................................................................................... 36 Tabla 6. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil primaria refrigerada del Stracchino.MyL:mohos y levaduras. (Fuente: elaboración propia) ............................... 37 Tabla 7. Recuentos microbianos (ufc/g) durante la vida útil secundaria refrigerada del stracchino. (Fuente: elaboración propia) ...................................................................... 37 Tabla 8. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil descongelado del queso Stracchino. (Fuente: elaboración propia) ..................................................................... 46 Tabla 9. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil secundaria descongelado del queso Stracchino. (Fuente: elaboración propia) ........................................................... 46 5 RESUMEN Estudio de vida útil del queso Stracchino Dentro del marco de un proyecto de innovación a nivel nacional, en la empresa Quescrem (Castro Ribeiras de Lea, Lugo) surge la idea de este trabajo de investigación para optimizar la vida útil del queso Stracchino conservado en refrigeración y en congelación. La vida útil (VU) de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el momento en que se presentan alteraciones en él. El objetivo principal de este proyecto es establecer la vida útil primaria y secundaria del queso Stracchino, tanto refrigerado como descongelado, para potenciar así su comercialización en España. Para ello, se llevan a cabo diferentes ensayos de optimización del producto durante su fabricación, así como una serie de análisis periódicos (microbiológicos, físico-químicos y sensoriales) de las muestras obtenidas. Los resultados obtenidos a lo largo del estudio indican que el factor más limitante en la vida útil de este queso es el sensorial. Aquellas muestras que inicialmente no presentan recuentos microbianos altos son capaces de mantenerse más de 70 días en refrigeración con unas características físico-químicas y microbiológicas aceptables. Sin embargo, en torno al día 45 empiezan a desarrollarse aromas y sabores desagradables. En el caso del producto descongelado, se reduce su vida útil aproximadamente a la mitad. En cuanto a la vida útil secundaria, es similar para producto refrigerado y congelado. Por lo tanto, se establecen 45 días de VU primaria para producto refrigerado y 5 días de VU secundaria, y para producto descongelado 25 días de VU primaria y 3 días de VU secundaria. Se concluye que el Stracchino desarrollado en este trabajo puede ser competitivo en el mercado gracias a sus buenas aptitudes frente a la congelación, posibilitando nuevas vías de comercialización. Palabras clave: queso, Stracchino, vida útil, refrigeración, congelación. Introducción 12 3.2 Situación del Stracchino en España El queso Stracchino es desconocido en España, según refleja un estudio de consumidores realizado por la empresa lucense Quescrem en el año 2018 (datos no publicados). Este desconocimiento parte de la mínima exportación del producto desde su país de origen, Italia. Al ser un queso tipo fresco, es difícil su venta exterior debido a que el Stracchino tradicional tiene una vida útil demasiado corta (18-20 días) como para llegar con suficientes días de consumo a España. Según el estudio antes mencionado, el Stracchino es un queso que suele consumirse en fresco (ensaladas, untar) aunque actualmente están apareciendo nuevos productos de mass market elaborados con este tipo de queso como son foccacias, pizzas, pastas rellenas, etc., comercializados sobre todo en Italia. 4. Vida útil de un alimento La vida útil de un alimento comprende el tiempo transcurrido desde su fabricación hasta el momento en que se presentan alteraciones en él. Esta puede variar según el proceso de producción, naturaleza del producto y el tiempo de almacenamiento, pudiendo producirse cambios a nivel microbiológico, sensorial y/o físico-químico (Labuza, 2000). Establecer la vida útil de un alimento es de gran importancia para la industria agroalimentaria, ya que de esta forma puede asegurar al consumidor que va a obtener la mayor calidad del producto durante el tiempo que se especifique en el etiquetado. En este sentido, la legislación obliga a que aparezca en el etiquetado la duración del producto mediante la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente (Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor). Esta vida útil viene Ilustración 2. Aplicaciones comerciales de Stracchino. Recuperadas de la página oficial de Buitoni Italia. Introducción 13 establecida por el productor. Actualmente un queso Stracchino, de elaboración tradicional, posee una vida útil de aproximadamente 25 días según un análisis de mercado realizado por la empresa Quescrem (datos no publicados). 4.1 Tipos de vida útil En los productos alimentarios que se comercializan envasados es necesario hablar de dos tipos de vida útil: - Vida útil primaria: Hace referencia a la durabilidad del producto siempre y cuando no se abra el envase y se mantenga dentro de las condiciones de conservación indicadas (Man, 2015). - Vida útil secundaria: Se define la vida útil secundaria como la durabilidad del producto tras la apertura del envase, siempre que se cumpla con las condiciones de almacenamiento (Daroz, 2016). Con lo establecido en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es obligatorio en el etiquetado de productos alimentarios especificar cómo debe usarse y las condiciones de almacenamiento que deben tenerse en cuenta para mantener el producto en buen estado después de su apertura. Por este motivo se realizan ensayos de vida útil en los alimentos, en los cuales, los análisis a realizar se eligen en función del origen del deterioro que causa el fin de la vida útil del producto. En el caso del queso, las causas de deterioro son diversas, incluyendo factores físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. Una vez fijadas estas causas de deterioro se puede trabajar para intentar minimizarlas y así optimizar la vida útil del producto. 4.2 Métodos para la determinación de la vida útil El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que siempre que sea necesario se deben establecer estudios complementarios de vida útil de los alimentos. Dentro de estos estudios se encuentran: - La microbiología predictiva: combina elementos de microbiología, matemáticas y estadística para el desarrollo de modelos que describen y predicen el crecimiento y declive de los microorganismos bajo condiciones ambientales Introducción 14 preestablecidas y variables. Existen diversos modelos de predicción, entre ellos los de tipo cinético, sigmoidales o los modelos que se basan en el crecimiento fundamental de los microorganismos (Mckellar, 2003). - Estudios de desafío (challenge tests): el alimento es inoculado artificialmente con un microorganismo y se evalúa el potencial crecimiento, es decir, si puede o no crecer en un alimento específico o estimar parámetros como la velocidad máxima de crecimiento (Membré, 2005). - Estudios de durabilidad: se realizan durante unas condiciones razonablemente previsibles sin que se produzca una inoculación inicial, solamente considerando la contaminación natural del mismo. Son estudios más realistas que los estudios de desafío, ya que se estudia la evolución de la contaminación natural del producto (Ellis, 1994). Además de estos estudios, también se realizan estimaciones sensoriales para determinar la vida útil de algunos productos (Hough, 2010). 5. Microorganismos del queso Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también lo hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Existe la posibilidad del crecimiento tanto de bacterias Gram positivas (lactococos, lactobacilos, Leuconostoc, enterococos, estafilococos…) como de bacterias Gram negativas (coliformes, Pseudomona, Aeromonas…) además de muchos hongos y levaduras. Los microorganismos proceden del ambiente, la piel, mucosas de animales, utensilios y del personal que participa en la obtención y procesado del producto. Se debe diferenciar claramente microorganismos patógenos y microorganismos alterantes. Dentro de los patógenos se encuentran Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, etc. Los límites máximos para estos microorganismos se encuentran recogidos en el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Los alterantes son aquellos que modifican la sensorialidad del producto dando olores, sabores, o colores desagradables, entre estos se encuentran Pseudomonas, coliformes, mohos y levaduras. Por otra parte, en la leche también existen bacterias beneficiosas para la producción del queso. Esas son las bacterias ácido lácticas (BAL) cuya función principal es convertir la Introducción 15 lactosa de la leche en ácido láctico (Parente y Cogan, 2004). Estas bacterias ya forman parte de la leche en cantidades considerables antes de adicionarlas, aunque los tratamientos térmicos ocasionan pérdidas en su viabilidad. Inicialmente, se acidificaba el queso en condiciones naturales a partir de las BAL, hoy en día, en la quesería moderna se utilizan cepas controladas que optimizan los procesos y homogenizan los resultados. Estas bacterias también se denominan comúnmente starters. Existen múltiples fermentos lácticos en función del queso que se quiere fabricar. Una de las propiedades beneficiosas de estas bacterias es que son capaces de acidificar el medio y sobrevivir a la acidez mientras crean un ambiente desfavorable para aquellos microorganismos sensibles a la acidez. Una vez transformada la leche en queso fermentado, como es el Stracchino, éste sigue siendo vulnerable al crecimiento de microorganismos alterantes debido a que es un producto ligeramente ácido con un pH en torno a 5,3, con una actividad de agua bastante alta y con un bajo porcentaje de sal. Estas condiciones pueden permitir el desarrollo de muchos microorganismos tanto endógenos como exógenos. Entre los microorganismos alterantes que están presentes en la leche se incluyen mohos y levaduras. Estos toleran niveles bajos de pH, son capaces de crecer a bajas temperaturas y en elevadas concentraciones de sal (Pitt y Hocking, 1997). En el caso de las levaduras pueden producir gas, cambios de color, cambios en textura por proteólisis, producción de aromas indeseados (Pitt y Hocking, 1997). Los mohos pueden aparecer en el queso y aportarle beneficios o alteraciones. En el caso del queso Stracchino, los mohos se consideran microorganismos alterantes (Sarais, I. 1996). Otro microorganismo que puede provocar alteraciones en el queso son las Pseudomonas. Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda está representada por este género (Camacho, 2006). Juegan un papel importante en la conservación de los productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas (crecimiento entre -5 y 20ºC), varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además, se ha descrito que algunas de sus enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas. Si la pasteurización es incompleta y no se eliminan las Pseudomonas pueden multiplicarse mientras el queso está en refrigeración pudiendo provocar sabores, olores y colores desagradables en el producto. Introducción 16 Además de mohos, levaduras y Pseudomonas, también se pueden encontrar coliformes. Estos van a ser indicadores de higiene durante el proceso y provocan sabores desagradables característicos en el queso además del hinchamiento del envase debido a su producción de gas (Trmčić, A, 2016). 6. Métodos de conservación del queso fresco Para una conservación óptima de cualquier queso fresco, es necesario mantenerlo en condiciones de refrigeración (aprox. 4 °C). Además, se ha estudiado la posibilidad de ampliar su conservación a través de la congelación (Pérez, I. 1999). La congelación no es un método de conservación habitual en lácteos. Esta, consiste básicamente en la disminución de la temperatura del producto por debajo de su punto de congelación, lo que provoca la cristalización del agua libre que contiene. La cristalización determina la calidad organoléptica del producto a la hora de descongelarlo. Los cristales grandes provocan daños en la estructura de los alimentos que se traducen en alteraciones de textura y pérdidas de agua elevadas durante la descongelación, por otro lado, los pequeños causan pérdidas menores de calidad de alimentos (Otero, L. 2013). Esta formación de cristales viene determinada por la velocidad de enfriamiento entre otras variables. Si se quiere un producto descongelado de buena calidad es necesario realizar un enfriamiento rápido, de esta manera se formarán muchos cristales diminutos que dañarán menos su estructura (Carranza, R. 2017). Ilustración 3. Efecto de los cristales de hielo formados a diferentes velocidades de congelación sobre la membrana celular. (Fuente: Operaciones y procesos biotecnológicos II) La tecnología de congelación juega un papel importante en la velocidad de enfriamiento. Así, los congeladores domésticos no son adecuados debido a que utilizan un frío estático a -18 ºC, mientras que otras tecnologías como la congelación industrial mecánica y la congelación criogénica permiten una congelación mucho más rápida y eficaz. La congelación industrial convencional se lleva a cabo mediante túneles de Introducción 17 congelación que trabajan con aire a una velocidad de 4 m/s a temperaturas que oscilan alrededor de los -30 ºC. Esto genera un flujo de aire muy frío y continuo que permite eliminar el calor del producto rápidamente. Por otro lado, la congelación criogénica utiliza gases criogénicos a temperaturas muy bajas, por ejemplo, nitrógeno líquido a - 196 ºC. En este caso, no se generan corrientes de gas ya que la baja temperatura es suficiente para una congelación ultrarrápida. Objetivos 18 II. OBJETIVOS El objetivo global de este trabajo es el desarrollo de un queso Stracchino que cumpla con la funcionalidad necesaria para su uso en la cocina profesional (horneado, manipulación, textura estable) alargando su vida útil. Esto se realiza a partir de una optimización del producto a nivel tecnológico dirigida a conseguir el máximo tiempo de conservación y posteriormente determinar el valor de vida útil final. Para conseguir este objetivo global se plantean varios objetivos específicos: - Optimización del queso refrigerado - Optimización del queso para su congelación/descongelación. - Estudio de vida útil primaria (producto refrigerado) - Estudio de vida útil secundaria (producto refrigerado) - Estudio de vida útil primaria (producto descongelado) - Estudio de vida útil secundaria (producto descongelado) Material y métodos 19 III. MATERIAL Y MÉTODOS Para este estudio de vida útil, en primer lugar, se optimiza el producto. Para ello se realizan ensayos con diferentes hipótesis partiendo del esquema de fabricación general del queso. Una vez el producto está optimizado se determina la vida útil del Stracchino. 1. Hipótesis planteadas para la realización de ensayos de optimización del Stracchino Antes de determinar la vida útil del queso se plantean diferentes variables que pueden afectar a la elaboración del Stracchino, a sus características organolépticas y a sus aptitudes para conservación en frío. En la Tabla 2 se muestran las variables sobre las que se hacen ensayos de optimización del producto. Tabla 2. Variables estudiadas para la realización de ensayos de optimización del Stracchino. (Fuente: elaboración propia). 2. Materias primas e ingredientes Para la elaboración del queso se utiliza leche fresca de vaca (tanto entera como desnatada) suministrada por Lácteos Feiraco (Ames, A Coruña) en camión cisterna el día anterior a la fabricación. Material y métodos 20 En cuanto a ingredientes, se emplearon: - Cuajos líquidos con diferentes proporciones de quimosina/pepsina de la casa Chr Hansen (Hoersholm, Dinamarca) - Fermentos termófilos: starters (Streptococcus thermophilus) en formato liofilizado y congelado, aromáticos (Lactobacillus helveticus) en formato congelado y bioprotectores (Lactobacillus paracasei y Lactobacillus rhamnosus) en formato liofilizado y congelado, todos estos de la casa Chr Hansen (Hoersholm, Dinamarca) - Sal alimentaria que se suministra en sacos de 25 kg de la casa Esco (Hannover, Alemania). 3. Elaboración del queso Stracchino Para la realización de los ensayos de elaboración de queso se utiliza la línea de quesería de la marca TECNAL (Niort, Francia) situada en la fábrica de Quescrem ubicada en Aranga (A Coruña). Ilustración 4. Línea TECNAL Esta línea consta de 31 cubetas de 300 L de capacidad cada una que se mueven por un circuito cerrado con distintas estaciones fijas donde se realiza el trabajo de cuba (llenado, corte, agitación, desuerado, volcado). Para poder utilizar estas instalaciones es necesario adaptar el proceso productivo, ya que la elaboración tradicional de Stracchino difiere bastante de lo que se puede hacer en esta línea. En este sentido, se hacen pruebas Material y métodos 21 de salado, maduración y acidificación adaptadas a la línea TECNAL, dando un buen resultado por lo que se decide salar la leche en la cubeta, acidificar durante la elaboración sin que exista postacidificación y madurar en envase. En la ilustración 5, se muestra el diagrama de flujo de la elaboración del Stracchino una vez adaptados los cambios necesarios para utilizar la línea. Ilustración 5. Proceso elaboración Stracchino (Fuente: elaboración propia) De forma detallada, las etapas del proceso de fabricación del Stracchino consisten en lo siguiente: Material y métodos 28 redondeada y de color blanco o rosa intenso (ilustración 12). El protocolo se muestra detallado en el Anexo 1. 6.3.2 Coliformes totales En el caso de los coliformes totales la siembra se realiza igual que en mohos y levaduras. El medio que se utiliza es VRBA (Scharlab). Una vez se secada la primera capa del medio se cubre con una fina sobrecapa del mismo para generar un ambiente más anaerobio. Cuando ya está totalmente seca, se incuban las placas a 37 ºC durante 48 horas. A la hora del recuento, se tendrán en cuenta, aquellas colonias con forma redondeada y de color violeta oscuro, con un halo de precipitación alrededor, independientemente del tamaño. El protocolo detallado se muestra en el Anexo 2. 6.3.3 Pseudomonas Lo primero es preparar las placas con el medio Chromagar Pseudomonas (Scharlab). Una vez solidificado el medio, la siembra se realiza en superficie extendiendo el inoculo con un asa digralsky estéril hasta que este quede completamente absorbido. Una vez secado el medio se incuban las placas a 30 ºC durante 48 horas. Para el recuento se tendrán en cuenta aquellas colonias con forma redondeada independientemente del tamaño y de color verde, aunque esta puede ser de distinta intensidad. En ocasiones se Ilustración 12. Placa para el recuento de mohos y levaduras después de 5 días de incubación. Ilustración 13. Placa para el recuento de colonias de coliformes, después de 48 horas de incubación. Material y métodos 29 observa un crecimiento “en racimo”, en este caso se contarán estas cadenas como una única colonia (ilustración 14). El protocolo detallado se muestra en el Anexo 3. 6.4 Determinación de parámetros sensoriales Las muestras son analizadas sensorialmente, en una cata informal, por los componentes del departamento de I+D de la empresa. Se realiza la prueba sensorial coincidiendo con los días de análisis físico-químicos. 7. Estudio de vida útil Se realiza un estudio de durabilidad, se analizan las muestras en los días marcados tanto a nivel físico-químico, sensorial como microbiológico. Para la vida útil primaria del producto refrigerado, una vez está optimizado, se analizan muestras diferentes dentro del mismo lote durante el tiempo determinado (desde día 1 hasta día 54). Una vez se considera que el producto está llegando al final de su vida útil, la última muestra abierta es la que se utiliza para determinar la vida útil secundaria. A esta muestra abierta se le hacen los mismos análisis. Para la vida útil primaria del producto congelado, se descongelan 20 muestras el mismo día, se dejan en refrigeración y se van abriendo según los días marcados para su análisis. Como en el caso del producto en refrigeración, una vez que se prevee la llegada al final de vida útil, se hace el análisis sobre la última muestra abierta para determinar su vida útil secundaria en descongelación. 8. Pruebas congelación en túnel Ilustración 14. Placa para el recuento de Pseudomonas después de incubación durante 48 horas. Material y métodos 30 Una vez obtenidas las muestras, se realizan pruebas de congelación en un túnel piloto del que dispone Quescrem (ilustración 15). Por norma general, el queso fresco tiene mala aptitud frente a la congelación por lo que se busca obtener un queso Stracchino que se pueda congelar y así exportar conservado de esta manera. Se congelan 20 muestras de cada lote para su posterior descongelación y análisis. El túnel utilizado para estas pruebas, tiene una capacidad de congelación de 20 kg en 4 horas (tiempo depende del producto a congelar). Las características se presentan en la tabla 3. Tabla 3. Características túnel piloto de congelación. Ilustración 15. Exterior túnel piloto de congelado de Quescrem. Resultados y Discusión 31 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Optimización del queso Stracchino refrigerado Debido a las exigencias del mercado de obtener un producto válido para preparaciones calientes y utilizarlo en cocina profesional, se marcan unas características objetivo para el Stracchino. El queso Stracchino original es un queso con mucha humedad, que evoluciona rápidamente durante su vida útil, que por eso es tan corta. En este caso Quescrem hace una adaptación del Stracchino específicamente para el canal Horeca, para ser utilizado como ingrediente en la cocina profesional. Es por esto que se busca una consistencia firme y elástica, lo suficiente para poder cortar el queso a cuchillo sin quedarse pegado ni deformarse en exceso. Por otro lado, debe ser adhesivo y cremoso una vez en la boca para aportar las características propias del Stracchino original. También debe fundirse cuando se le aplica calor, para poder cumplir con su funcionalidad en platos horneados como por ejemplo pizzas. Para su uso en cocina es necesario obtener un queso con una textura estable durante toda su vida útil para que el cocinero pueda sacar platos homogéneos independientemente del día de maduración en el que se encuentre el queso. Es por esto que se realizan varios ensayos para lograr la estabilización de la textura final del queso. Para llegar al objetivo de un queso con una textura determinada se trabaja con la combinación de variables como la composición de la leche y por tanto del queso final, el tipo de cuajo, la temperatura de coagulación de la leche o la dosis de fermentos. 1.1 Estandarización de la leche Una de las variables que determina la textura de la muestra es la estandarización de la leche. En anteriores ensayos realizados en Quescrem (datos no publicados) se había visto que puede ser el tipo de cuajo el que determina la textura del queso final, pero consultando bibliografía se empieza a probar la elaboración del queso con leche con una composición determinada. La textura a lo largo de la vida útil puede llegar a modularse a través del ajuste del HFD (humidité dans le fromage dégraissé –humedad del queso desgrasado) que es un parámetro que relaciona la humedad del queso con el extracto Resultados y Discusión 32 seco no graso compuesto básicamente por caseína. Esta proteína es la que proteoliza y hace que el queso cambie a lo largo de su vida. De forma general, cuando este HFD está por encima del 74% indica que hay demasiada humedad en el queso y por lo tanto este no puede ser estabilizado. Si el HFD está por debajo del 69% ocurre lo contrario, el queso tiene muy poca humedad, está seco, y por lo tanto no puede evolucionar. Para ajustar este parámetro, se fija la humedad (que se consigue con el trabajo en cuba) y se juega con la proporción de grasa/proteína en la leche de partida. Así, si se estandariza la grasa de la leche, se consigue obtener un queso cuyo HFD está dentro del rango de estabilización. Se realizan diferentes ensayos para ver las diferencias que puede provocar la estandarización en la textura del queso final concordando con los resultados publicados por Rako y col (2019) en cuanto a la evolución de la textura según la composición de la leche. Como se puede observar en el gráfico 1, aquellas muestras elaboradas con leche estandarizada (línea color verde) tienen una dureza más estable a lo largo de su vida útil. En cuanto a las elaboradas con leche no estandarizada, siguen todas la misma tendencia, aumentando la dureza a medida que avanzan los días de análisis. Por lo tanto, la estandarización puede ayudar a conseguir el tipo de queso estable que se desea elaborar. Gráfico 1. Evolución de la dureza del queso Stracchino en función de la estandarización de la leche. Las líneas azules represantan la leche sin estandarizar, las líneas verdes la leche estandarizara y los números que aparecen entre paréntesis corresponde al número de ensayo (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 33 1.2 Temperatura de coagulación En el caso de la temperatura de coagulación de la leche se ha observado que, de forma general, temperaturas más altas dan una textura más dura que temperaturas bajas en concordancia con los resultados obtenidos por Crespo (2017). Esto es debido a que la temperatura condiciona la velocidad de acidificación. Esta velocidad condiciona la humedad del producto final y la cantidad de calcio coloidal (Lucey, 2008). La combinación de ambas variables hace que la textura cambie. Madadlou (2006) probó la coagulación de la leche en la fabricación del queso Iraní a diferentes temperaturas (34, 37 y 41,5 ºC) viendo que la temperatura más alta reducía la humedad del producto final dando una textura del queso más compacta. Si el tiempo de acidificación es lento (propio de bajas Tª) el producto final que se obtiene tiene una textura parecida a la de un yogur cremoso, fácilmente untable. Si el tiempo de acidificación es rápido, el queso final tiene una textura más firme y manipulable a la vez que cremosa como se puede observar en la ilustración 16. Se debe de tener en cuenta que los fermentos acidificantes que se utilizan son termófilos y en su ficha técnica la temperatura óptima de crecimiento oscila entre 35 y 45°C. Esto no significa que la velocidad de crecimiento vaya a ser la misma a 35°C que a 45°C. Los resultados de Madadlou (2006) concuerdan con los presentados en este trabajo. En el gráfico 2, podemos ver cómo la Tª de coagulación, que es la primera variable de fabricación, afecta al tiempo de acidificación del queso. Por una parte, se muestran los Ilustración 16. Stracchino elaborados con leche a diferente temperatura. A la izquierda con leche a media temperatura, a la derecha elaborado con leche alta temperatura. Resultados y Discusión 34 resultados a una temperatura inicial alta, en este caso el pH deseado se alcanza rápidamente en apenas 2 horas y media. A esta temperatura los fermentos termófilos funcionan óptimamente, de ahí su descenso rápido. En el caso del llenado a temperatura media el tiempo es 1,5 horas mayor, esta temperatura no es la óptima para el fermento de ahí su menor velocidad de actuación. Hay una clara similitud entre las dos muestras durante la primera hora, es a partir de aquí cuando se ve la mayor diferencia de acidificación. 1.3 Tipo de cuajo En el caso de los ingredientes, tal y como se hace el Stracchino original, inicialmente se utiliza un cuajo con una composición de 80% quimosina y 20% pepsina. Con este se ve que el queso evoluciona demasiado rápido, alcanzando una textura blanda en pocos días. Para modificar este aspecto se prueba la fabricación con 3 tipos de cuajo: 1. 80% quimosina/20% pepsina (control) 2. 95% quimosina/5% pepsina. 3. 100%quimosina Con el 2 se observa que el queso evoluciona durante los primeros 10 días, manteniéndose más o menos estable en textura durante el resto de vida útil. Con el 3 se ve que el queso a penas evoluciona manteniéndose durante toda la vida útil con una textura estable. La pepsina aporta al queso la proteólisis durante la maduración, por lo tanto, para un queso más estable es necesario utilizar dosis más bajas de esta. Estos resultados concuerdan con los establecidos por Fox (1989) en los que afirma que la proteólisis del queso proporcionada por la pepsina, es el evento bioquímico más Gráfico 2. Evolución del pH, durante la elaboración de Stracchino, a dos temperaturas iniciales diferentes. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 35 importante durante la maduración de la mayoría de los quesos, con un gran impacto en sabor y textura. En la ilustración 17 se puede ver claramente la diferencia entre los 3 cuajos cuando se mantienen todas las variables de fabricación constantes excepto el cuajo. Como el objetivo de este trabajo era un queso cremoso pero firme con poca evolución, se seleccionó el cuajo 2 para seguir realizando pruebas de optimización ya que no solo el cuajo es responsable de la textura. 1.4 Trabajo en cuba El %EST influye en la dureza final del producto y puede venir determinado por el trabajo en cuba realizado durante la elaboración. En relación a los resultados obtenidos por Panthi y col. (2019), cuanta mayor superficie de grano se genere mayor será el desuerado y mayor el EST final. En el caso concreto del queso Stracchino, después de varios ensayos se vio que el trabajo en cuba (cortes, agitaciones y paleos) no estaba entre los mayores determinantes de la dureza del queso final. En este sentido la temperatura de coagulación influye mucho en el EST final y por lo tanto en la dureza. Como se puede ver en la tabla cuando se llena a mayores temperaturas el EST es más alto que cuando se llena a bajas temperaturas, lo que se traduce en mayor o menor dureza del producto. Ilustración 17. Quesos elaborados con diferentes cuajos. De izquierda a derecha: 80%quimosina/20%pepsina, 95% quimosina/5% pepsina, 100% quimosina. Tabla 4. Diferentes ensayos con distinta temperatura de llenado y su relación de Tª, EST y Dureza. A: significa temperaturas altas, B temperaturas bajas. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 36 2. Vida útil del queso Stracchino refrigerado El final de vida útil del producto puede ser microbiológico, físico-químico o sensorial. Se analizan estos factores tanto para VU primaria como para VU secundaria. 2.1 Estudio microbiológico. Por falta de límites legalmente establecidos para microorganismos alterantes, internamente se fijan unos límites basados en estudios de sensorialidad realizados en el seno de la empresa Quescrem (datos no publicados), que sirven como valores de referencia de calidad. Estos límites se muestran en la tabla 5. Durante los primeros ensayos de fabricación de este producto, donde se realizan las adaptaciones a la línea TECNAL, los recuentos microbianos del queso Stracchino refrigerado son casi siempre altos debido a la manipulación de la cuajada. Para contrarrestar este efecto se prueba la eficacia de un fermento bioprotector con el objetivo de reducir la evolución microbiológica del producto. Se ve que este fermento es capaz de reducir los recuentos a día 1 de análisis. Una vez optimizado el flujo de trabajo durante el proceso de elaboración, se obtienen quesos sin contaminación inicial que son capaces de llegar a más de 60 días sin desarrollo microbiológico. En este caso sería innecesario el uso de un fermento bioprotector. En cuanto a la vida útil primaria se analiza el lote con las características deseadas para el producto a comercializar. Para este ensayo de vida útil la muestra presenta inicialmente bajos recuentos de mohos y levaduras, Pseudomonas y coliformes totales, el siguiente análisis realizado se hace a día 27 debido a que en ensayos anteriores (datos no publicados) las muestras presentaban buenos resultados hasta este día. Esto se demuestra en este ensayo, ya que la muestra presenta recuentos microbianos muy bajos a una dilución de -2. En la tabla 6 se muestran los resultados de microbiología a lo largo Tabla 5.Valores de referencia (ufc/g) establecidos en Quescrem en cuanto a calidad microbiológica del queso. (Fuente: departamento de Calidad de Quescrem, Castro Ribeiras de Lea) Resultados y Discusión 37 de la vida útil del producto. Vemos como a día 54 la muestra presenta recuentos bajos de los microorganismos analizados. Durante la vida útil del producto se analizan diferentes muestras, existe una aleatoriedad debida al propio proceso de fabricación en el que la etapa de moldeo manual es donde se pueden generar diferencias por la manipulación. De todas formas, ninguna supera los límites internos fijados por la empresa de recuentos microbianos para su comercialización. Una vez se llega a los 54 días del producto refrigerado se empieza con la vida útil secundaria. Se abre el envase y se deja en refrigeración como se haría en casa de cualquier consumidor. En este caso se plantean 3 días de análisis, dándose los resultados mostrados en la tabla 7. Se observa que microbiológicamente la muestra llega en perfectas condiciones a día 5, observándose un aumento a partir de este momento tanto en Pseudomonas como en mohos y levaduras. Por lo tanto, microbiológicamente tenderemos un producto con más de 54 días de vida útil primaria y 5 días de vida útil secundaria. 2.2 Estudio físico-químico Tabla 6. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil primaria refrigerada del Stracchino.MyL:mohos y levaduras. (Fuente: elaboración propia) Tabla 7. Recuentos microbianos (ufc/g) durante la vida útil secundaria refrigerada del stracchino. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 44 bajo % EST se traduce, por lo tanto, en características sensoriales desagradables (granulosidad, acidez, etc) como se muestra en la imagen 20. 3.4 Día óptimo congelación/descongelación del queso Stracchino Los primeros ensayos realizados sobre congelación se llevan a cabo congelando el producto en el punto óptimo de textura. Una vez descongelado se ve que la descongelación ablanda la textura del queso por los cristales de hielo generados, quedando un queso demasiado blando para el objetivo fijado (textura manipulable, lo suficientemente duro para ser cortado sin deformarse demasiado). Para solucionar esto, se realiza un ensayo probando diferentes días de congelación y así conseguir la textura óptima una vez descongelado el producto. En este ensayo se congela Stracchino a día 1, 4 y 5 de vida útil y se mantienen congelados durante una semana. Una vez descongelados, se analiza cómo evolucionan. En la ilustración 21 podemos observar los quesos congelados a los diferentes días y posteriormente descongelados. Se ve que presentan mejor textura interior los congelados a días 4 y 5, sin embargo, el de día 5 ya está demasiado blando. Se puede concluir de este ensayo que la congelación de los Stracchino debe realizarse antes de llegar al punto óptimo de textura ya que la congelación deteriora la estructura interna del queso perdiendo dureza. Ilustración 20. A la izquierda se muestra un queso con menor %EST y a la derecha un queso con mayor %EST. Resultados y Discusión 45 Además, se aprovecha el mismo ensayo para estudiar la evolución de los quesos una vez descongelados. Se analizan a día 3 (ilustración 21), 6 (ilustración 22) y 9 desde el día de descongelación. Se puede observar comparando las dos ilustraciones, que entre unos y otros presentan mejor aspecto y textura interior los que llevan 6 días desde su descongelación. Esto indica que a medida que avanza la descongelación los quesos siguen evolucionando y proteolizando por lo que se recomponen parte de los daños causados por los cristales de hielo formados durante la congelación. Por este motivo su consumo es preferible a partir del segundo o tercer día desde su completa descongelación. En este momento el producto ya alcanza una textura cremosa, aunque sigue siendo manipulable, por lo que la descongelación es imperceptible. Se debe de tener en cuenta que tan necesario como establecer las condiciones óptimas de congelación, es establecer las condiciones óptimas de descongelación. La descongelación al contrario que la congelación debe de ser lenta para que la modificación de la estructura del hielo no provoque rotura de fibras ni la pérdida de agua (Otero, 2013). Por este motivo es necesario que la descongelación del producto se Ilustración 22. Stracchino congelados a diferentes días de maduración (1,4 y 5). Analizados a día 6 de descongelación. Ilustración 21. Stracchino congelado a día 1, 4 y 5 (de izquierda a derecha). Analizados a día 3 de descongelación. Resultados y Discusión 46 haga en refrigeración. El Stracchino tarda 48 horas, en refrigeración a 4-6 ºC, hasta que descongela totalmente y a partir de aquí se empiezan los ensayos de vida útil. 4. Vida útil del queso Stracchino descongelado 4.1 Estudio microbiológico En cuanto a la vida útil descongelado, se observa que los recuentos microbianos son los mismos o más bajos que en fresco. Los resultados del análisis microbiológico del Stracchino descongelado se presentan en la tabla 8. Una vez abierta la última muestra, se guarda en refrigeración y se deja para empezar el análisis microbiológico de vida útil secundaria en descongelado. Para este aspecto se fijan 3 días de análisis (d1, d3, d5), ya que se supone por ensayos realizados anteriormente que la muestra es más sensible que cuando es refrigerada. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 9. Se ve que existe un crecimiento microbiano a medida que pasan los días, así se puede considerar que a día 7 alcanza el final de vida útil microbiológica. 4.2 Estudio físico-químico Tabla 8. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil descongelado del queso Stracchino. (Fuente: elaboración propia) Tabla 9. Recuentos microbianos (ufc/g) durante vida útil secundaria descongelado del queso Stracchino. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 47 Los parámetros físico-químicos son también determinantes de la vida útil del producto por lo que se han realizado múltiples ensayos para su optimización. Los resultados obtenidos en cuanto a dureza del producto descongelado se muestran en el gráfico 9. Como se puede observar, el patrón de dureza es similar al que tiene la muestra durante refrigeración. Al principio se ve que la muestra está más blanda seguramente debido a que está más rota por la congelación. Una vez va evolucionando se ve que alcanza mayor dureza dando una textura más consistente y manipulable. En cuanto al pH, se ve un descenso continuo a lo largo de los análisis del producto descongelado, los resultados se muestran en el siguiente gráfico, dónde la muestra alcanza un pH al límite de lo establecido por la empresa (pH=4,80). Gráfico 9. Evolución dureza durante vida útil descongelado. (Fuente: elaboración propia) Gráfico 10. Evolución del pH durante vida útil del producto descongelado. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 48 Por lo tanto, se establece una vida útil físico-química de 25 días en descongelación limitada por el pH. En cuanto a la vida útil secundaria en descongelado, se analiza la textura (dureza) y el pH de la muestra al mismo tiempo que se hace microbiología. Los resultados se muestran en el gráfico 11. En cuanto al pH se observa un descenso una vez abierto, que empieza a estar por debajo del límite, fijado anteriormente, a día 5. Por lo tanto, dentro del factor físico-químico la dureza no es limitante de la vida útil del producto, pero sin embargo el pH si lo es, ya que a día 3 se encuentra en 4,80. Gráfico 12. Evolución pH del producto durante vida útil secundaria en descongelación. (Fuente: elaboración propia) Gráfico 11. Evolución de la dureza del producto durante vida útil secundaria en descongelación. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 49 4.3 Análisis sensorial La vida útil sensorial del queso descongelado también viene determinada principalmente por aparición de sabores desagradables como puede ser el sabor amargo. Como ya se ha mencionado anteriormente, para optimizar la vida útil sensorial del Stracchino se prueban fermentos aromáticos para intentar retardar ese sabor amargo que suele aparecer a media vida útil microbiológica. El producto descongelado es más sensible y evoluciona antes sensorialmente que el producto refrigerado. Por este motivo su vida en descongelación se reduce casi a la mitad en comparación con el producto refrigerado. Al principio se nota la descongelación del producto, es más granuloso y se ve la estructura degradada debido al congelado. A medida que van pasando los días se va notando menos la descongelación, esto es debido a que el producto sigue evolucionando y se vuelve a formar una textura cremosa, aunque con un sabor más potente y una mayor acidez. A partir de día 20 empiezan a aparecer un ligero enranciamiento, aunque aún no se considera que sea factor determinante para que sea el final de vida útil. En el siguiente día de análisis se nota un sabor amargo más desagradable que hace que determinemos el final de vida útil del producto descongelado sensorialmente hablando. Por lo tanto, se obtendría una vida útil descongelado de 25 días. Gráfico 13. Evolución sensorial durante vida útil del producto descongelado. (Fuente: elaboración propia) Resultados y Discusión 50 Sensorialmente se analiza el queso una vez abierto los mismos días que se realiza microbiología (1, 3 y 5). En este aspecto se detecta que a día 3 el queso empieza a presentar amargores, no desagradables; pero en el siguiente día de análisis el amargor ya está intensificado. Por lo tanto, se puede concluir una vida útil secundaria descongelado de 3 días. Gráfico 14. Evolución sensorial durante vida útil secundaria del Stracchino descongelado. (Fuente: elaboración propia) Conclusiones 51 V. CONCLUSIONES En este trabajo de investigación, se ha conseguido una mayor vida útil para el Stracchino desarrollado en comparación con el Stracchino italiano tradicional, gracias a las optimizaciones realizadas sobre el mismo, tanto para el producto refrigerado como congelado. En el caso del producto refrigerado, se ha conseguido estabilizar su textura gracias a los ensayos realizados en cuanto a estandarización de la leche, temperatura de coagulación, diferentes cuajos y el trabajo en cuba. De esta manera se cumple con las expectativas de un producto apto para su uso en la cocina profesional. Además, se ha conseguido un queso con buenas aptitudes frente a la congelación con una buena calidad organoléptica una vez descongelado gracias a la optimización del tipo de cuajo, el tamaño del producto y el %EST además de pruebas realizadas a diferentes días de congelación y descongelación. Con estos resultados, se obtiene un producto con grandes ventajas a la hora de la internacionalización, frente a los comercializados actualmente. En cuanto a los objetivos específicos, se concluye que el producto tiene una vida útil primaria de 45 días y una secundaria de 5 días para el Stracchino refrigerado, ambas limitadas por la sensorialidad. Para el producto descongelado se establece una vida útil primaria de 25 días y una vida útil secundaria de 3 días, ambas limitadas por sensorialidad y pH. En cuanto a la vida útil del producto congelado, sigue en proceso de estudio debido al límite de tiempo para realizar el trabajo. Por otros productos similares y por la estabilidad que presenta el producto se estima que sean de 12 meses. En definitiva, el factor determinante en este tipo de queso para establecer la vida útil es el análisis sensorial como se muestra para cada uno de los resultados analizados. Bibliografía 52 VI. BIBLIOGRAFÍA Carranza, R. (2017). Congelación de alimentos. Ciencia y Desarrollo, 3. Camacho, I. Z. B., Ortiz, N. C. L., Sánchez, L. P. R., & Castro, C. F. N. (2006). Influencia de la bacteria Pseudomonas fluorescens sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. Tecnura, 10(19), 57-64. Crespo Pérez, S. I. (2017). 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RECUENTO COLIFORMES TOTALES 1º) Medio de cultivo (VRB) Material: - Botella Pyrex. - Medio VRB Agar (Scharlab) - Agitador - Imán Preparación: - Pesar en una botella pyrex la cantidad de agua destilada necesaria. - Pesar sobre un trozo de papel de aluminio, la cantidad de medio deshidratado necesario: VRB Agar (Scharlab): 39,5 g / L - Añadir imán y calentar hasta ebullición en agitador. - NO autoclavar. - Dejar atemperar dentro del agitador de medios antes de usar (50ªC aproximadamente). 2º) Siembra: Material: - Medio VRB Agar (Scharlab) - Placas Petri - Vórtex - Micropipeta (1 ml) - Puntas - Gradilla con tubos de agua de peptona Anexos 61 - Papel - Etanol - Rotulador Preparación: (Trabajar siempre dentro de la cabina de flujo laminar, con guantes y manteniendo la cabina en todo momento lo más limpia posible) - Rotular dos placas Petri por cada dilución que se vaya a hacer de la muestra en la parte superior de la base de la placa con: Fecha (día/mes) Nombre de la muestra Dilución - Pipetear 1 ml de la dilución inicial (dilución 0 para muestra sólidas, dilución -1 para muestras sólidas) en un tubo con 9 ml de agua de peptona y agitar en el vórtex durante unos segundos para homogeneizar. - Preparar a partir de esta primera dilución la dilución siguiente limpiando la micropipeta con papel y alcohol y cambiando de punta para cada dilución, sembrando la dilución que se vaya a inocular una vez esté preparada la siguiente. - Pipetear 1 mililitro de la primera dilución que se vaya a sembrar y depositar el inóculo sobre la superficie del medio. Como siempre, cada dilución que se vaya a sembrar se hará por duplicado. - Sembrar por lo menos dos diluciones consecutivas por duplicado Anexos 62 - Una vez inoculadas todas las placas de la muestra, se sirven 15 de medio en cada placa (hasta cubrir la base de la placa). - El bote de VRB ha de abrirse y cerrarse siempre dentro de la cabina para evitar su contaminación y cuando no se use conservarlo en el agitador a 45-48ºC para que no solidifique. - Mover suavemente las placas en círculos y en ambos sentidos para que el medio y el inóculo se mezclen bien y dejar solidificar. - Una vez secada la primera capa de medio que se haya servido en cada placa, cubrir ésta con una fina sobrecapa de VRB. - Una vez secadas las dos capas del medio, incubar las placas en posición invertida a 37ºC durante 48 horas. Lectura de las placas: Una vez finalizado el período de incubación se procederá al recuento de las colonias que hayan crecido en cada placa. Se tendrán en cuenta aquellas con forma redondeada y de color violeta oscuro, con un halo de precipitación alrededor, independientemente del tamaño. Expresión de resultados: Donde: N = número de colonias por ml o g de producto. ΣC = suma de todas las colonias contadas en todas las placas. n1 = número de placas contadas de la menor dilución. n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva. d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento. Conservación del medio: Anexos 63 Guardar a una Tª entorno a los 47 grados, preferiblemente con agitación (estufa o Shaker) y usar en el mismo día de su preparación. Anexos 64 ANEXO 3. RECUENTO PSEUDOMONAS 1º) Medio de cultivo (Chromagar Pseudomonas) Material: - Botella Pyrex. - Medio Chromagar Pseudomonas (Scharlab) - Agitador - Imán Preparación: - Pesar en una botella pyrex la cantidad de agua destilada necesaria. - Pesar sobre un trozo de papel de aluminio, la cantidad de medio deshidratado necesario: Chromagar Pseudomonas: 45,5 g / L - Añadir imán y calentar hasta ebullición en agitador. - Retirar el imán. - NO necesita Autoclavar. - Dejar atemperar dentro del agitador de medios antes de usar (50ªC aproximadamente). - Plaquear (20 ml por placa aproximadamente.) - Dejar solidificar - Guardar en estufa a 30ºC si se va a usar al día siguiente o en frío (cerradas con film y guardadas en una bolsa plástica) si se va a tardar más 2º) Siembra: Material: - Placas previamente preparadas con medio chromagar pseudomonas - Vórtex - Micropipeta (200 microlitros) - Micropipeta (1 ml) Anexos 65 - Puntas amarillas estériles - Puntas azules estéiles - Asas Digralsky - Gradilla con tubos de agua de peptona - Papel - Etanol - Rotulador Preparación: (Trabajar siempre dentro de la cabina de flujo laminar, con guantes y manteniendo la cabina en todo momento lo más limpia posible) - En caso de que las placas de Chromagar pseudomonas se encuentren en la cámara, secar en la estufa a 30ºC durante 15-20 minutos antes de usarlas. - Rotular dos placas con medio Chromagar Psedomonas por cada dilución que se vaya a hacer de la muestra en la parte superior de la base de la placa con: Fecha (día/mes) Nombre de la muestra Dilución - Pipetear 1 ml de la dilución inicial (dilución 0 para muestra líquidas, dilución -1 para muestras sólidas) en un tubo con 9 ml de agua de peptona. - Preparar a partir de esta primera dilución la dilución siguiente limpiando la micropipeta con papel y alcohol y cambiando de punta para cada dilución, sembrando la dilución que se vaya a inocular una vez esté preparada la siguiente. - Pipetear 100 microlitros de la primera dilución que se vaya a sembrar y depositar el inóculo sobre la superficie del medio. Como siempre, cada dilución que se vaya a sembrar se hará por duplicado. Anexos 66 - Rápidamente, con un asa digralsky estéril (abrir el envoltorio dentro de la cabina) expandir el inóculo por toda la superficie del medio hasta que este quede completamente absorbido. - Sembrar por lo menos dos diluciones consecutivas por duplicado. - Una vez secado el medio, incubar las placas en posición invertida a 30ºC durante 48 horas. Lectura de las placas: Una vez finalizado el período de incubación se procederá al recuento de las colonias que hayan crecido en cada placa. Se tendrán en cuenta aquellas con forma redondeada independientemente del tamaño y de color verde, la coloración verde puede ser de distinta intensidad. En ocasiones se observa un crecimiento “en racimo”, en estos casos se contarán estas cadenas como una única colonia. Expresión de resultados: Donde: N = número de colonias por ml o g de producto. ΣC = suma de todas las colonias contadas en todas las placas. n1 = número de placas contadas de la menor dilución. n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva. d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento. Anexos 67 Conservación del medio: Plaquear en cuanto esté atemperado, ya que se forman grumos muy rápidamente incluso estando dentro del agitador. Cerrar con film, guardar en una bolsa y almacenar en la cámara.