Sistemas de xestión da seguridade alimentaria

VICERREITORÍA DE ESTUDANTES, CULTURA E FORMACIÓN CONTINUA Unha colección orientada a editar materiais docentes de calidade e pensada para apoiar o traballo do profesorado e do alumnado de todas as materias e titulacións da universidade Grao en Nutrición Humana e Dietética Garantía de Calidade Ana Mª Botana López Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía Facultade de Ciencias 6 Sistemas de xestión da seguridade alimentaria 9788498 879919 Sistemas de xestión da seguridade alimentaria 6 Ana Mª Botana López Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía Facultade de Ciencias Dep. Legal: C -2013 ISBN 978-84-9887-991-9 © Universidade de Santiago de Compostela, 2013 Esta obra atópase baixo unha licenza Creative Commons BY-NC-SA 3.0. Calquera forma de reprodución, distribución, comunicación pública ou transformación desta obra non incluída na licenza Creative Commons BY-NC-SA 3.0 só pode ser realizada coa autorización expresa dos titulares, salvo excepción prevista pola lei. Pode acceder Vde. ao texto completo da licenza nesta ligazón: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/legalcode.gl Deseño Unidixital Servizo de Edición Dixital da Universidade de Santiago de Compostela Edita Vicerreitoría de Estudantes, Cultura e Formación Continua da Universidade de Santiago de Compostela Servizo de Publicacións da Universidade de Santiago de Compostela Imprime Unidixital UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria3 MATERIA: Garantía de Calidade TITULACIÓN: Grao en Nutrición Humana e Dietética PROGRAMA XERAL DO CURSO Localización da presente unidade didáctica Bloque I. Control de calidade na Industria Alimentaria Unidade I. Calidade na Industria Alimentaria Unidade II. Principais aspectos a considerar para asegurar a calidade durante a produción e almacenamento Unidade III. Importancia da limpeza e desinfección Bloque II. Avaliación da calidade na Industria Alimentaria Unidade IV. Importancia da inspección nos programas de aseguramento da calidade. Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos (APPCC) Bloque III. Xestión da calidade na Industria Alimentaria Unidade V. Certificación e acreditación Unidade VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria 4-UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria5 ÍNDICE Presentación....................................................................................... 7 Os obxectivos..................................................................................... 7 1. Xerais da materia........................................................................ 7 2. Específicos da unidade didáctica................................................ 8 Os principios metodolóxicos............................................................ 8 1. Clases expositivas...................................................................... 9 2. Seminarios.................................................................................. 9 3. Titorías........................................................................................ 10 4. Prácticas.................................................................................... 10 Os contidos básicos.......................................................................... 10 1. Situación actual dos sistemas de Seguridade Alimentaria......... 11 2. Principais normas de calidade para o aseguramento da calidade alimentaria........................................................................ 13 2.1 Os APPCC e os protocolos para a xestión da Seguridade Alimentaria...................................................... 14 2.1.1 Xestión de alertas e crises alimentarias 15 2.2 Norma ISO 22000 para a xestión da inocuidade alimentaria.......................................................................... 16 3. Auditorías de calidade e certificación......................................... 17 3.1 Certificación de BRC e IFS.......................................... 17 3.2 Certificación ISO 22000............................................... 18 Avaliación da UD................................................................................ 19 Anexo.................................................................................................. 19 Bibliografía......................................................................................... 20 6-UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria7 PRESENTACIÓN Segundo a Conferencia do Perfil Profesional do Diplomado en Nutrición Humana e Dietética a titulación persegue como obxectivo xeral a formación de "un profesional da saúde, con titulación universitaria, recoñecido como un experto en alimentación, nutrición e dietética, con capacidade para intervir na alimentación dunha persoa ou grupo, desde os seguintes ámbitos de actuación: a nutrición na saúde e na enfermidade, o consello dietético, a investigación e a docencia, a saúde pública desde os organismos gobernamentais, as empresas do sector da alimentación, a restauración colectiva e social". A materia Garantía de Calidade serve para adquirir os coñecementos necesarios relativos á xestión da calidade en todos aqueles procesos nos que o dietista-nutricionista estea implicado, desde os diferentes campos nos que pode actuar. Esta materia é de vital importancia para a posterior implementación dalgúns dos obxectivos profesionais do Dietista-Nutricionista, que se relacionan a continuación: x asesorar no desenvolvemento, comercialización, etiquetaxe, comunicación e mercadotecnia dos produtos alimenticios de acordo ás necesidades sociais, os coñecementos científicos e a lexislación vixente x interpretar os informes e expedientes administrativos en relación a un produto alimentario e ingredientes x participar na xestión, organización e desenvolvemento dos servizos de alimentación x intervir na calidade e seguridade alimentaria dos produtos, instalacións e procesos Esta unidade didáctica encádrase na materia Garantía de Calidade correspondente ao terceiro curso do grao de Nutrición Humana e Dietética, que os alumnos teñen no segundo cuadrimestre. No mesmo curso, no primeiro cuadrimestre os alumnos cursan a materia Hixiene, Lexislación e Seguridade Alimentaria I, onde se lles explica que é a Seguridade Alimentaria, fálaselles do Codex Alimentarius, dos sistemas de aseguramento da calidade e das alertas alimentarias. Por tanto, cando chegan a Garantía de Calidade fixéronse conscientes xa da importancia dunha boa xestión da calidade nos diferentes aspectos e das bases nas que se fundamenta esta unidade didáctica. Comézase así encadrando a temática dentro do terreo da seguridade alimentaria, da problemática actual mundial na alimentación, de como se xestionan as crises alimentarias, para pasar a explicar cales son os protocolos nos que se basean as institucións e empresas alimentarias, que son a base desta unidade didáctica: a Xestión da Seguridade Alimentaria. OS OBXECTIVOS 1. Xerais da materia Ao finalizar a materia o alumnado debe: x Coñecer os conceptos básicos sobre control e xestión de calidade, así como sobre as actividades de control e avaliación necesarias para implantar un sistema de calidade. 14 - UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria As normas BRC e IFS só poden aplicarse cando se procesa un produto ou cando existe un perigo de contaminación dun produto durante o proceso de envasado primario. Foi desenvolvida para facilitar aos comerciantes polo miúdo unha ferramenta de xestión da calidade, especialmente orientada ao cumprimento das súas obrigacións legais e de protección ao consumidor. Para compañías que só realicen transporte, almacenamento e distribución desenvolveuse a Norma Mundial de Almacenamento e Distribución e IFS Loxística respectivamente. A Norma Internacional ISO 22000 proporciona un marco de requisitos harmonizados internacionalmente para un enfoque global relativo á inocuidade dos alimentos aplicable a calquera organización da cadea alimentaria, provedores e servizos. Desenvolvida a través da Organización Internacional para a Normalización (ISO). No desenvolvemento da norma participaron expertos da industria alimentaria, representantes de organizacións internacionais especializadas, e en cooperación coa Comisión do Codex Alimentarius. A norma ISO 22000 ten por obxecto a harmonización dos requisitos de xestión da inocuidade dos alimentos en toda a cadea alimentaria a nivel mundial. Na Figura 3 recóllense as diferenzas na extensión da aplicación das principais normas de calidade para a seguridade alimentaria. Figura 3. Extensión da aplicación dos protocolos BRC e IFS en comparación coas normas ISO 22000 2.1 Os APPCC e os protocolos para a xestión da Seguridade Alimentaria A documentación e implantación dun sistema APPCC é o requisito previo esixido ás empresas, para a implantación dos protocolos de Seguridade Alimentaria: ISO 22000, BRC e IFS. A norma ISO 22000 trátase UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria15 á parte das outras dúas por ter unhas características de aplicación máis amplas. Primeiro explícaselle ao alumnado os protocolos BRC, IFS, falando de semellanzas e diferenzas e noutro epígrafe falarase de ISO 22000. Os estándares BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Food Safety) fixan os niveis de cumprimento na manipulación e transformación de alimentos de consumo humano, con respecto a esixencias hixiénico sanitarias. Ambas as normas teñen requisitos comúns, como veremos a continuación. A súa principal diferenza é que as normas BRC son de orixe británica e as IFS foron desenvolvidas por membros da Federación Alemá de comerciantes polo miúdo, aínda que actualmente tamén son aceptadas por franceses e holandeses. Desenvolvéronse co obxectivo de: x Cumprir as esixencias presentes e futuras de grandes cadeas de distribución x Crear un sistema uniforme de avaliación de provedores x Dar transparencia a toda a cadea de aprovisionamentos x Reducir gastos de control Os dous estándares son practicamente iguais. A elección entre un ou outro se debe basear no tipo de cliente da empresa. Coa mesma documentación pódense certificar ambas as normas, debido a que se basean nos mesmos requirimentos técnicos. Ambos diríxense aos provedores dos principais distribuidores alimentarios. Os criterios que seguen e os seus niveis son distintos; para IFS hai que establecer un sistema de clasificación e puntuación que non ten BRC. Con todo os informes correspondentes son moi distintos: por exemplo, BRC permite certificar un provedor cunha desconformidade importante, a condición de que o devandito provedor achegue probas obxectivas de que emendou tal desconformidade no prazo de 28 días. En cambio IFS en ningún caso permite a certificación se existe algún tipo de desconformidade. En definitiva, ao redor dun 20% das diferenzas entre ambos se deben a cuestións culturais. Contidos dos estándares BRC e IFS: x Adopción dun sistema APPCC x Establecemento dun sistema de Seguridade Alimentaria x Política de seguridade x Manual de seguridade x Procedementos x Cadros de xestión por procesos x Verificación de todos os elementos que inciden na seguridade do produto x Instalacións x Proceso de fabricación x Persoal x Propio produto A concesión ou non dun certificado determínase mediante auditoría presencial nas instalacións da empresa, por auditores da Entidade Certificadora seleccionada. 2.1.1 Xestión de alertas e crises alimentarias A xestión da rede de alerta alimentaria efectúase a nivel nacional a través do Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Dentro deste sistema, a Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN) constitúese como punto de contacto tanto 16 - UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria do sistema de Rede de Alerta Alimentaria Comunitaria (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), como de contacto centralizador e coordinador do SCIRI e doutros sistemas de alerta internacionais como o INFOSAN (International Food Safety Authorities Network = Rede Internacional de Autoridades de Inocuidade dos Alimentos). Existen situacións excepcionais nas que unha alerta alimentaria cobra especial transcendencia ante a opinión pública. Os factores que provocan que unha alerta transcenda aos cidadáns son variables en cada caso, pero están asociados, entre outros, á extensión da alerta (en persoas, territorio e produtos), danos obxectivos causados (ingresos hospitalarios, falecementos), percepción cidadá do risco, percepción das garantías do produto afectado, percepción de incerteza sobre medidas adoptadas e a relevancia mediática que adoita ser consecuencia dos factores anteriores. Estes factores deben ser tidos en conta á hora de xestionar estas alertas alimentarias, contando ademais con que a repercusión sobre a poboación é de alta intensidade e, polo xeral, de curta duración. O labor do Servizo de Seguridade Alimentaria nestas situacións require gran intensidade e axilidade nas actuacións, así como a eficaz coordinación de numerosas intervencións nas diferentes provincias, incluíndo a toma de decisións complexas en función da información dispoñible. Nestes casos, ademais das tarefas derivadas de constituír o punto de contacto da rede SCIRI no ámbito da Comunidade Autónoma (o que implica a transmisión das informacións relevantes derivadas das 8 Delegacións Provinciais cara á AESAN e viceversa), asúmense así mesmo tarefas excepcionais de distinta natureza (notas de prensa, informar os cidadáns, elaboración de prontuario cos datos máis relevantes para a opinión pública, etc.). 2.2. Norma ISO 22000 para a xestión da inocuidade alimentaria ISO 22000 é unha norma xenérica desenvolvida pola Organización Internacional de Normalización (ISO), que define os requisitos dun sistema de xestión da Seguridade Alimentaria que abarca a todas as organizacións da cadea alimentaria «da granxa á mesa». É aplicable para calquera organización da cadea alimentaria, provedores e servizos. Combina os seguintes elementos clave: x Comunicación interactiva x Xestión do sistema x Programa de prerrequisitos x Principios do APPCC x Trazabilidade ISO 22000 é unha norma verdadeiramente internacional para calquera empresa da cadea alimentaria, incluídas as organizacións interrelacionadas, como os fabricantes de equipo, material de envasado, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes. Tamén se dirixe ás compañías que buscan integrar o sistema de xestión da calidade, por exemplo ISO 9001, e o sistema de xestión da Seguridade Alimentaria. A diferenza desta norma coas normas IFS e BRC é que nestas non se inclúe o sector primario nin a restauración. UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria17 Figura 4. Elementos dun sistema de xestión da inocuidade segundo a ISO 22000 3. Auditorías de calidade e certificación Neste momento lémbrase ao alumno o que se viu durante o desenvolvemento desta materia: a Garantía de Calidade se subdivide en Control de Calidade, Avaliación da Calidade e Xestión de calidade. Estamos na última unidade didáctica do programa, analizando como se xestiona a Seguridade Alimentaria e para iso hai que volver incidir no concepto de avaliación da calidade e en concreto nas auditorías de calidade, dado que a implantación dunha norma de Seguridade Alimentaria implica realizar unha auditoría por unha organización competente que "certifique" que se alcanzan os niveis de calidade establecidos na empresa. 3.1 Certificación de BRC e IFS A concesión ou non dun certificado baixo a norma IFS determínase mediante unha auditoría presencial nas instalacións da empresa, por auditores da Entidade Certificadora seleccionada. A auditoría pode ter unha duración dun día e medio, para unha empresa duns 50 traballadores e está máis baseada na visita á planta de produción que na análise da documentación do sistema. Faise unha avaliación á que se denomina A, B, C ou D; segundo o grao de cumprimento e a suma de todas as puntuacións dá unha porcentaxe de cumprimento que determina se se pasa ou non a auditoría (Figura 5). Hai unha serie de requisitos denominados "KO" que son de obrigado cumprimento e se non se superan paralízase a auditoría. 18 - UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria Figura 5. Grao de cumprimento dun protocolo IFS. A suma de todas as puntuacións dá unha porcentaxe de cumprimento que determina se se pasa ou non unha auditoría No caso das auditorías BRC o sistema é practicamente idéntico: Figura 6. Grao de cumprimento dun protocolo IFS. A suma de todas as puntuacións dá unha porcentaxe de cumprimento que determina se se pasa ou non unha auditoría 3.2 Certificación ISO 22000 A diferenza das anteriores é unha norma máis ampla, como xa se mencionou. Baséase no ciclo de mellora continua PDCA (Planificar, Facer, Comprobar, Actuar). Ademais, ten a vantaxe de que cunha implantación adecuada da ISO 22000 e ISO 9000 dáse resposta aos requisitos demandados polos protocolos BRC e IFS. UNIDADE DIDACTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria19 AVALIACIÓN DA UNIDADE DIDÁCTICA A avaliación da materia farase dun modo continuo. Este tipo de avaliación permite non só percibir os coñecementos que o alumno vai adquirindo senón tamén apreciar en que aspectos da materia non se están obtendo niveis de asimilación e comprensión adecuados. Para levala á práctica será valorada a participación na clase, a resolución das cuestións e dos casos prácticos propostos durante as clases de seminario e os resultados obtidos nas diversas técnicas cooperativas propostas. A asistencia a clase será tamén tida en conta na avaliación global, polo que se levará a cabo un control en días aleatorios de dita asistencia. Nas prácticas na aula de informática será avaliado o traballo e interese do alumno e o informe presentado. A realización das prácticas é obrigatoria. Todo isto acompañarase tamén de exames escritos, tanto dos contidos teóricos como dos prácticos, dado que como complemento o anteriormente exposto presenta certas vantaxes: x é equitativo, pois se propoñen as mesmas preguntas para todos os alumnos x permite ao alumno reflexionar a soas x o profesor emite un xuízo máis imparcial O exame constará de cuestións curtas ou preguntas test de resposta múltiple e problemas, todo elo relacionado cos aspectos máis salientables de cada unidade didáctica. ANEXO Erros de seguridade alimentaria: Casos en estudo* Caso 1: Noite do venres É a noite do venres e convidaches algúns amigos a casa para tomar pizza, aliñas de polo asadas e para ver unha película. Fixeches unha salsa picante para as aliñas. Engades lagostinos conxelados á pizza. Como acompañamento saudable, preparas algúns vexetais para tomar coa salsa. Parecen limpos e, para aforrar tempo, cúrtalos sen lavalos primeiro. Os teus amigos marchan tarde e estás realmente canso. Hai demasiadas bebidas na neveiranon hai espazo para a pizza que sobrou, o polo, ou a salsa. Cóbrelos con panos de papel durante a noite e decides deixar a limpeza para a mañá. Á mañá seguinte pensas, "pizza fría para almorzar". E mesmo aínda que as aliñas non estean quentes, estarán boas para almorzar coa salsa sobrante. Perfecto! Caso 2: Cea na que todos contribúen cun prato Estás a preparar o teu prato especial de guiso de polo para unha cea despois do torneo de baloncesto. Fáiseche tarde e estás a tentar traballar con rapidez. Oh non, esqueciches que necesitas preparar un sándwich! Dáslle á táboa de cortar un enxaugue rápido. Hai aínda un pouco de polo sobre ela, así que a pasas pola auga. Agora está mellor. Usas a táboa para cortar o pan, e preparas o sándwich nun tempo récord. O guiso de polo debe estar xa preparado. Introduces a culler no guiso para probalo. Chas! Volves introducir a culler. Chas!, está feito. Apagas o forno e decides 20 - UNIDADE DIDÁCTICA VI. Sistemas de Xestión da Seguridade Alimentaria deixar que a pota se arrefríe antes de póla na neveira (debería estar suficientemente fría para cando volvas á casa máis tarde pola noite). Mentres limpas rapidamente a zona de traballo na cociña, decátaste que o polo extra que desconxelaches aínda está aí. Non o necesitaches despois de todo. Ben. Poralo de novo no conxelador para a próxima vez. Caso 3: Chile do sábado noite Tes amigos o sábado pola noite. Estás a preparar o teu famoso chile cando te decatas que a lata de fabas que ías usar está seriamente danada e avultada...iso non é bo. Unha segunda lata está erosionada, pero non avultada, así que decides usala en lugar da outra. Estás a engadir tomates cando, "Ui, que pruído!" O mollo caeu no feo corte que che fixeches onte. Terás que lembrar comprar tiritas. E agora vas esbirrar, pero con mollo de tomate nas túas mans, non tes suficiente precaución e esbirras sobre o chile...ui. Planearas servir queixo e galletas antes da cea. Decátaste de que o queixo ten mofo. Non hai problema:limas os laterais do queixo, o curtas en lascas, e sácalo para os teus amigos. Caso 4: Sénteste enfermo Traballas na cafetaría da escola. Normalmente es moi enerxético, pero sénteste mal cando estás a preparar a túa comida para ese día. Empezas a rebuscar na neveira para preparar algo, cando "AAAATCHIS!" Consegues cubrir o teu nariz coa man para evitar que o esbirro caia sobre a comida da neveira. Localizas algo de carne picada. Non estás seguro de cando o encargado a sacou do conxelador, non hai ningunha data de caducidade nela, pode ser hai un par de días? Ummm...ou foi cara ao final da semana pasada? Examínala. Ten bo aspecto, cheira ben. Por tanto decides usala. Sácala do plástico que está goteando e úsala para preparar a cea. *Fonte: Dairy Farmers of Manitoba, 2008 En todos os casos as preguntas formuladas serán: x Cales son os errores de inocuidade alimentaria cometidos? x Que deberías ter feito? BIBLIOGRAFÍA MARTINEZ ALVAREZ,J.R.;VILLARINO MARIN, A.L. e ARPE MUÑOZ, C. (2003): Elaboración de programas formativos para manipuladores de alimentos, en el contexto del sistema APPCC, Madrid: Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. Instituto de Control de Desarrollo Alimentario. JURAN,J.M.e GRYNA, F.M. (1981): Planificación y análisis de la calidad, Barcelona: Ed. Reverté. VELASCO SÁNCHEZ,J.e CAMPINS MASRIERA, J.A. (2005): Introducción a la Gestión de Calidad, Madrid: Ed. Pirámide. ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (2007): UNE-EN ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos: cuestionario de análisis y situación para pymes, Madrid: AENOR. VICERREITORÍA DE ESTUDANTES, CULTURA E FORMACIÓN CONTINUA Unha colección orientada a editar materiais docentes de calidade e pensada para apoiar o traballo do profesorado e do alumnado de todas as materias e titulacións da universidade Grao en Nutrición Humana e Dietética Garantía de Calidade Ana Mª Botana López Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía Facultade de Ciencias 6 Sistemas de xestión da seguridade alimentaria 9788498 879919