Dálle Valor ao Peixe (DVP): una experiencia piloto de interacción entre ciencia y cocina para fomentar una conducta alimentaria más saludable y sostenible en la población infantil

Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 Resumen El sobrepeso y la obesidad constituyen un grave problema de salud infantil a nivel mundial. Adquirir unos buenos hábitos alimentarios, junto con la actividad física, pueden repercutir positivamente en la salud. En este contexto, se pone el foco en el pescado: es habitual que los más pequeños rehúsen probarlo, a pesar de sus propiedades beneficiosas. Dálle Valor ao Peixe (en castellano, Dale Valor al Pescado), la iniciativa que se expone en este artículo, pretendió promover un mayor y más variado consumo de pescado en la población infantil. En particular, se centró en una especie que habitualmente se descarta, el jurel, tratando de contribuir al fomento de un consumo saludable a la par que sostenible. Experiencias como DVP pueden constituir una vía para cambiar la percepción de los escolares por los platos de pescado, al ofrecer un aprendizaje en habilidades culinarias que les motive a consumirlo. La transmisión de un conocimiento que avale unas determinadas pautas alimentarias es una valiosa herramienta para lograr un consumo más consciente y responsable en el futuro. DVP podría servir como base para el desarrollo de un programa de mejora de los hábitos alimentarios que se mantenga en el tiempo, adaptándolo y abriéndolo a un mayor rango de edades. Abstract Overweight and obesity constitute a serious child health problem worldwide. Acquiring good eating habits, along with physical activity, can affect health positively. In this context, the focus is on fish: it is usual that children do not like it, despite its beneficial properties. Dálle Valor ao Peixe (DVP, Galician language, in English, Give Value to DÁLLE VALOR AO PEIXE (DVP): UNA EXPERIENCIA PILOTO DE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA Y COCINA PARA FOMENTAR UNA CONDUCTA ALIMENTARIA MÁS SALUDABLE Y SOSTENIBLE EN LA POBLACIÓN INFANTIL Graciela RAMILO FERNÁNDEZ1*; Carmen GONZÁLEZ SOTELO1; Ricardo I. PÉREZ MARTÍN1; José GONZÁLEZ-SOLLA GONZÁLEZ2; Ana BELLÓN RODRÍGUEZ3 1 Grupo Bioquímica de los Alimentos. Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Vigo, España 2 Restaurante Casa Solla. Poio, Pontevedra, España 3 Delegación Institucional del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Galicia. Santiago de Compostela, España * [email protected] Recibido:11-Noviembre-2021 Aceptado:21-Diciembre-2021 Publicado on-line: 31-Diciembre-2021 Cita: RAMILO FERNÁNDEZ G, GONZÁLEZ SOTELO C, PÉREZ MARTÍN RI, GONZÁLEZ-SOLLA GONZÁLEZ J, BELLÓN RODRÍGUEZ A. 2021. Dálle Valor ao Peixe (DVP): una experiencia piloto de interacción entre ciencia y cocina para fomentar una conducta alimentaria más saludable y sostenible en la población infantil. Mol 21: 6. Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 Fish), pretended to promote a higher and more varied fish consumption in the child population. In particular, it focused on a species that is usually discarded, mackerel, trying to contribute to the promotion of healthy sustainable consumption. Experiences as DVP can be a way to change the perception of schoolchildren about fish dishes, by offering learning in culinary skills that motivates them to consume it. The transmission of knowledge that supports certain food consumption habits is a valuable tool to achieve more conscious and responsible consumption in the future. DVP could serve as a basis for the development of a program to improve food habits maintained over time, adapting them and opening to a great range of ages. Introducción El sobrepeso y la obesidad constituyen un grave problema de salud pública en la población infantil y adolescente de Europa. En el caso concreto de España, la Encuesta Nacional de Salud (Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, 2017) revela que un 28,6 % de la población con edades comprendidas entre 2 y 17 años presenta un exceso de peso (18,3 % sobrepeso y 10,3 % obesidad). El Informe PASOS (Gasol Foundation, 2019) pone de relieve que la prevalencia de sobrepeso y obesidad de la población con edades comprendidas entre 8 y 16 años es de un 34,9 %, según el Índice de Masa Corporal (IMC). Ante estos datos, hay que mirar hacia la dieta, ya unos hábitos alimentarios saludables, especialmente si son adquiridos durante la infancia y la adolescencia, tienen un impacto positivo a largo plazo en la salud. Dentro de los alimentos que se consideran saludables se encuentra el pescado, por ser una excelente fuente de proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Hablar de pescado es hacerlo también de descartes, aquella parte de las capturas que realizan las flotas y que se devuelve generalmente muerta al mar (no incluyen vegetales ni desechos como vísceras o entrañas). Antes de la reforma del Reglamento de la Política Pesquera Común (PPC) [Reglamento (UE) Nº 1380/2013] se trataba de especies para las que no se tenía cuota, individuos de talla pequeña o especies de escaso valor comercial. La actual Política Pesquera Común se basa en la conservación y la explotación sostenible de los recursos pesqueros. En el marco de una gestión pesquera que tiende a eliminar los descartes, el fomentar el consumo de especies de pescado desconocidas o menos consumidas, que presentan un menor valor comercial, puede contribuir a encontrar un equilibrio entre la pesca y la conservación de los ecosistemas acuáticos. Esta estrategia está en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030. Existe un gran desconocimiento entre la población acerca del significado y la importancia del etiquetado que acompaña a los alimentos. La legislación alimentaria europea [Reglamento (UE) Nº 1379/2013 y Reglamento (UE) Nº 1169/2011] otorga a los consumidores su derecho a una información clara y que no induzca a engaño en el etiquetado de los alimentos. El aprendizaje basado en la experiencia y la práctica es un aspecto importante de las actividades de educación alimentaria para la infancia. En este sentido, Al-Ali & Arriaga (2016) realizaron una revisión de los principales programas de educación en habilidades culinarias para la infancia realizados en países como Estados Unidos, Reino Unido y Australia, observándose que en todos ellos los participantes aprendieron a cocinar recetas saludables y ello supuso mejorar sus hábitos alimentarios. En España, por ejemplo, Pérez Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 et al. (2015) analizaron la efectividad de una intervención escolar contra la obesidad en el alumnado de primaria en colegios de Avilés, Asturias. Entre las iniciativas desarrolladas en este país en este sentido, figura, por ejemplo, Cociña Con Ciencia, una actividad de divulgación científica en educación alimentaria basada en la práctica en la que el público infantil fue una diana importante. Se realizó en 2016 por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas a través del Instituto de Investigaciones Marinas y en ella se llevaron a cabo los primeros showcookings científicos, entendidos como talleres de cocina en los que se aportan conocimientos científicos sobre seguridad alimentaria, en este caso, mientras se elaboran platos de alta cocina. Su versión “showcookings científicos en el cole”, fue una iniciativa novedosa y de gran acogida por los centros escolares de Galicia (España), que pretendió modificar ciertas pautas relacionadas con la compra y la higiene en la cocina para minimizar los riesgos en la seguridad de los alimentos consumidos. Objetivos y diseño El presente artículo presenta y analiza Dálle Valor ao Peixe (DVP), iniciativa desarrollada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas a través del grupo Bioquímica de los Alimentos del Instituto de Investigaciones Marinas, con la colaboración del chef Pepe Solla. Su objetivo principal es fomentar un mayor y más variado consumo de pescado entre la población infantil, mejorando su destreza en la preparación de platos que les anime a consumirlo. Sus objetivos secundarios son: 1) Explicar los efectos que el consumo de pescado puede tener en nuestra salud. 2) Enseñar a comprar pescado en un óptimo estado de calidad. 3) Concienciar sobre la importancia de valorar la diversidad de especies presentes en el mercado, para no contribuir con nuestro consumo a la sobreexplotación de determinadas especies marinas. 4) Destacar la importancia de saber interpretar el etiquetado de los productos de la pesca para conocer su trazabilidad, y poder con ello, comprar libremente y de forma consciente. En cuanto a su diseño, se apuesta por una actividad teórico-práctica, los showcookings científicos, con los que se busca transmitir conocimiento científico a través de la cocina, mejorando las habilidades culinarias de los escolares, con el fin último de contribuir a que adopten unos hábitos alimentarios más saludables y sostenibles. Se concibe como un estudio exploratorio-descriptivo, como una experiencia piloto. Resultados Presentación DVP se celebró en el Mercado de O Progreso (Vigo, España), los días 4, 5, 6, 19 y 20 de octubre de 2017, en horario de mañana (10 a 13 horas). Los showcookings transcurrieron, por tanto, en un escenario real, pues el Mercado cuenta en sus instalaciones con una cocina demostrativa totalmente equipada y un supermercado. Los showcookings estuvieron dirigidos por un reconocido chef, Pepe Solla, y por la bióloga Graciela Ramilo Fernández, del CSIC. Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 En total, participaron 150 alumnos y alumnas de 4º, 5º y 6º curso de Educación Primaria de tres Colegios públicos de la ciudad de Vigo: Frián-Teis, Sobreira-Valadares y Otero Pedrayo. La edad de los participantes estuvo comprendida entre los 9 y los 12 años (Tabla 1). Tabla 1. Distribución de los participantes en DVP. DÍA CENTRO DE ENSEÑANZA Nº DE ALUMNOS/AS 04/10/17 CEIP Frián-Teis 32 05/10/17 CEIP Sobreira-Valadares 30 06/10/17 CEIP Sobreira-Valadares 30 19/10/17 CEIP Frián-Teis 34 20/10/17 CEIP Otero Pedrayo 24 TOTAL 150 Cada showcooking se dividió en dos partes fundamentales: 1) aprender a comprar y 2) aprender a cocinar, y en una serie de etapas establecidas según el orden que sigue un consumidor adulto para comer un buen plato de pescado y darle el mayor realismo posible: seleccionar la especie que quiere comprar y escoger aquellos individuos que muestran una buena calidad, interpretar el etiquetado que lo acompaña, limpiarlo y cocinarlo. Primera parte: aprender a comprar Transcurrió en las secciones de pescadería y refrigerados del supermercado. En este bloque se explicaron a los participantes aspectos referentes a la calidad del pescado con ejemplos reales; también la información reflejada en las tablillas que acompañan al pescado fresco en el mostrador de la pescadería o las etiquetas que muestra el pescado congelado. En la sección de refrigerados, también se enseñó a interpretar el etiquetado de un plato preparado a base de productos de la pesca. En primer lugar, utilizando como ejemplo una tablilla de un pescado fresco de la pescadería, se explicó el significado de los siguientes ocho requisitos: (1) Denominación comercial de la especie; (2) Nombre científico; (3) Zona de captura o de cría, en el caso de la acuicultura; (4) Método de producción; (5) Arte de pesca; (6) Fecha de duración mínima y fecha de caducidad; (7) Indicación de si el producto ha sido descongelado; (8) Precio por Kilogramo de pescado. Posteriormente, se tomó como segundo ejemplo la información que aparece en la etiqueta de un pescado congelado, en base a la cual se explicaron los catorce requisitos siguientes: (1) Denominación comercial; (2) Nombre científico de la especie; (3) Método de producción; (4) Zona de captura o de cría en el caso de la acuicultura; (5) Arte de pesca; (6) Indicación de si el producto fue descongelado cuando corresponda; (7) Fecha de Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 congelación y de duración mínima o de caducidad; (8) Lista de ingredientes; (9) Información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias; (10) Cantidad neta del alimento: (11) Condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización; (12) Nombre o razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria con la que se comercializa el alimento; (13) Modo de empleo en el caso de que, en ausencia de esta información, fuese difícil hacer un uso apropiado del alimento; (14) País de origen o lugar de procedencia. A continuación, el alumnado se dirigió a la zona de refrigerados, para aprender a interpretar el etiquetado de un producto de la pesca transformado y envasado. Se analizó y explicó la información de los siguientes diez aspectos: (1) Denominación comercial; (2) Lista de ingredientes; (3) Cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de ingredientes; (4) Cantidad neta del alimento; (5) Fecha de duración mínima o la fecha de caducidad; (6) Condiciones especiales de conservación y/o condiciones de utilización; (7) Nombre o razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria con la que se comercializa el alimento; (8) Modo de empleo en el caso de que, en ausencia de esta información, fuese difícil hacer un uso apropiado del alimento; (9) Alérgenos; (10) Precio del producto. El estudio de la calidad del pescado fresco (Figura 1) se realizó con individuos de jurel (Trachurus trachurus), maragota (Labrus bergylta) y gallineta (Helicolenus dactylopterus), dispuestos en cajas con hielo, para poder manipularlos y ver de cerca los atributos de frescura. Se escogieron tres especies menos conocidas que otras por los consumidores, que normalmente se descartan o no se les da el mismo valor que a las demás, para que los escolares se familiarizasen con nuevas especies. Figura 1. Individuos utilizados para el estudio de la calidad del pescado fresco. El análisis de la etiqueta del pescado fresco (Figura 2) mostró que se trataba de jureles o chicharros, cuyo nombre científico es Trachurus trachurus. Se explicó que, aunque Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 existen varias denominaciones comerciales para cada especie de pescado dependiendo de la zona en la que vivamos, el nombre científico es único para cada una de ellas para evitar confusiones. Figura 2. Etiqueta de pescado fresco. Para ver si habían entendido la diferencia entre estos conceptos, se pidió a los escolares ejemplos de los nombres comerciales y científicos de las especies de pescado que estaban viendo. No tuvieron ningún problema en diferenciarlos y, además, les resultaron muy llamativos al estar escritos en latín. Esto contribuyó también a mostrar la amplia variedad de especies que se pueden encontrar en la pescadería, lo cual resulta muy útil a la hora de fomentar un consumo más variado. El pescado de este ejemplo había sido capturado en el océano Atlántico, en la costa de Portugal. Se expuso que el consumo de especies de temporada y capturados cerca de nuestras costas contribuye a la protección del medio. Por otro lado, el pescado puede ser capturado en el mar, en agua dulce o ser de cría, es decir, que ha crecido en una piscifactoría; en este caso, había sido capturado, pero se apuntó que, si su procedencia fuese la acuicultura, la tablilla debería indicarlo y mostrar el país de producción. Se explicó que las posibles artes de pesca son las redes de tiro, de arrastre, de enmalle, redes de cerco e izadas, sedales y anzuelos, rastras, nasas y trampas; también que unas artes son más selectivas que otras (permiten pescar individuos grandes y dejar los juveniles en el mar y/o una o varias especies) y que alteran en mayor o menor medida los fondos marinos. Se hizo ver a los participantes que, en función de esto, podemos decidir qué pescado queremos comprar y consumir, protegiendo en mayor o menor grado con nuestra decisión, el lecho marino. Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 En el pescado fresco no es obligatorio indicar la fecha de duración mínima o de caducidad con las palabras “consumir preferentemente antes de”, pero se explicó que, si el pescado estuviese envasado, debería aparecer esta información, por ser un alimento muy perecedero. Debido a que la tablilla no indicaba nada al respecto, tenemos que suponer que estos jureles no habían sido congelados y posteriormente descongelados para su venta, lo cual se había visto previamente en el análisis sensorial realizado. Las etiquetas del pescado congelado (Figura 3) se encontraban pegadas en cada una de las piezas analizadas. Se trataba de colas de rape envasadas individualmente. Se pidió a uno de los participantes de cada grupo que localizase la denominación comercial en la etiqueta y la compartiera con sus compañeros; en este caso era “cola de rape sin piel, eviscerado y sin cabeza, de entre 300 y 500 gramos”. Figura 3. Etiqueta de pescado congelado. Los escolares también identificaron el nombre científico, Lophius spp o Lophius litulon, según el lote. Para profundizar un poco más en la importancia del nombre científico a la hora de evitar el fraude alimentario, se explicó la forma que existe en el laboratorio de averiguar si la especie que figura en la etiqueta se corresponde realmente con la que hay en el envase, mediante la realización de una PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa, por sus siglas en inglés), utilizando el ADN extraído de una muestra del pescado y posterior análisis de su secuencia. En este ejemplo, los escolares identificaron que estos rapes habían sido capturados en el mar, con redes de arrastre, concretamente en la Zona FAO 61 Pacífico Noroeste. Se explicó que esta información nos indica de qué zona de pesca concreta del mar o del océano procede el pescado, para que así podamos elegir el que queremos consumir. Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 La indicación de si el producto había sido descongelado, no aparecía en este ejemplo, pero sí figuraba una advertencia del fabricante sobre su conservación: “Ultracongelado, mantener a -18 °C. Una vez descongelado, no recongelar”. Ante las preguntas de los escolares al respecto, se les explicó que al igual que sucede con otros alimentos, el pescado descongelado no se debe volver a congelar ya que su calidad podría verse afectada negativamente (por cambios en su textura, sabor, olor, etc.). En cuanto a la lista de ingredientes, se explicó que éstos figuran por orden de cantidad, es decir, el que aparece en primer lugar en la lista es el más abundante, y así sucesivamente. En este caso los ingredientes eran: rape, agua (debe figurar en los ingredientes, y en el caso de los productos de la pesca tipo filete, loncha o parte, debe indicarse en la denominación del alimento si supone más de un 5 % del producto acabado); sal, E-339 (el fosfato de sodio es un aditivo alimentario que se utiliza para evitar que el pescado se oxide) y E-451 (que es otro aditivo, estabilizante y corrector de la acidez). La indicación “Alérgeno, contiene pescado” hace referencia a que algunas personas experimentan una reacción alérgica a algún alimento o ingrediente al consumirlos, por lo que conocer la composición de un determinado producto leyendo su etiqueta es muy importante para evitarlo; se aclaró que también otros alimentos como el huevo, la leche o los cacahuetes, pueden producir reacciones alérgicas. Alguno de los participantes manifestó ser alérgico a un alimento, lo que sirvió para destacar la importancia de leer atentamente las etiquetas de los alimentos que vamos a consumir para evitar problemas de salud. No hubo ninguna dificultad para localizar en las etiquetas (Figura 5) la fechas en la que se congeló este pescado y aquella de duración mínima o de caducidad (14/01/17 y 13/01/19, respectivamente). A continuación, se preguntó si conocían la diferencia entre el peso bruto y el peso neto de un alimento; se hizo ver que la diferencia entre uno y otro en este caso procedía del peso del hielo. Se remarcó la importancia de llevar este pescado después de la compra a casa lo antes posible para evitar que se descongele; una vez allí, el operador, que en este ejemplo era Lonxanova, situado en el Polígono de Bergondo (A Coruña), indicaba que se debía mantener a -18 °C y consumir cocinado. En cuanto al país de origen o lugar de procedencia de estos rapes, se explicó que es obligatorio indicarlo en la etiqueta cuando no hacerlo puede inducir a engaño; en este caso estaba indicado que procedían de la zona FAO 61, que se corresponde con el Pacífico Noroeste. Un plato preparado de mejillones a la marinera sirvió como ejemplo para el análisis del etiquetado de un producto de la pesca transformado y envasado. Se trataba de “mejillones a la marinera en salsa de tomate. Mejillones enteros ya cocidos con salsa de tomate”. Se subrayó que en este caso la denominación científica de la especie no aparece porque no es obligatorio que así sea. Se recordó que como se había explicado anteriormente, los ingredientes se presentan por orden de cantidad, lo que supuso en este caso que el contenido de mejillones de este producto era de un 85 %, sin embargo, no se hacía referencia a la cantidad de cada uno de los ingredientes de la salsa. Nº21:6& SOCIEDAD)de)CIENCIAS)de)GALICIA) Diciembre - December, 2021 Figura 4 . Etiqueta de producto transformado y envasado. Se apreció que los escolares habían entendido la diferencia entre peso bruto y peso neto puesto que averiguaron sin dificultad que 400 gramos era la cantidad real de mejillones que había en el envase. Posteriormente, se explicó la diferencia entre las fechas de duración mínima y la de caducidad, puesto que son conceptos que no están del todo claros ni siquiera en la población adulta; la fecha de duración mínima es la que va precedida de las palabras “consumir preferentemente antes de”, y esto es así porque indica la fecha hasta la cual el alimento conserva sus propiedades específicas si se almacena correctamente; por otro lado, la fecha de caducidad, indica la fecha a partir de la cual el alimento ya no es sanitariamente seguro para la salud del consumidor, es decir, a partir de la cual podría hacer daño a la salud; en el caso de estos mejillones envasados, es obligatorio indicar la fecha de caducidad porque es un alimento muy perecedero, que se puede estropear muy rápidamente. En el envase también se indicaba “conservar en frío, entre 0 y 4 °C”, por ello se pidió al alumnado que comprobasen la temperatura a la que se encontraba el frigorífico en el