Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928)

Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) José Joaquín García Gómez (*) y Eva María Trescastro López (**) (*) orcid.org/0000-0002-3518-786X. Departamento de Economía y Empresa. Universidad de Almería. [email protected] (**) orcid.org/0000-0001-8378-1612. Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia. Universidad de Alicante. [email protected] Dynamis Fecha de recepción: 4 de julio de 2016 [0211-9536] 2017; 37 (2): 389-411 Fecha de aceptación: 22 de marzo de 2017 http://dx.doi.org/10.4321/S0211-95362017000200007 RESUMEN: El término transición nutricional describe el paso de una alimentación vegetariana, monótona, local e insuficiente a una dieta también vegetal basada en el consumo de cereales, legumbres y patatas, pero con mayor presencia de alimentos de origen animal, fruta, azúcar y grasas vegetales. El objetivo del presente trabajo, que se enmarca dentro de la primera etapa de la transición nutricional, es el de analizar la composición de la dieta media de la ciudad de Alcoy, compararla con los requerimientos mínimos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales básicas y profundizar en la relación que existe entre la evolución de la dieta y otros indicadores del bienestar como la estatura y la mortalidad durante la Revolución Industrial. Para ello se han reconstruido seis dietas para el periodo 1852-1928. Los resultados indican que el consumo de calorías, proteínas e hidratos de carbono aumentó de forma sostenida en Alcoy durante el periodo comprendido entre 1852 y 1928, iniciándose así la transición nutricional a mitad del siglo XIX. Tras comparar los indicadores sobre nutrición con dos indicadores del bienestar, como son la estatura y la mortalidad, se observa como el aumento del input nutricional bruto no siempre fue acompañado de un mayor aumento de talla y de un descenso en la mortalidad, al no lograrse aumentar el input nutricional neto a causa de las duras condiciones del trabajo infantil y adolescente y al aumento de la morbilidad ligado a la urban penalty causada por el hacinamiento, la falta de alcantarillado y el consumo de agua y alimentos en mal estado. No fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando se produjo el descenso de la mortalidad y el aumento de la estatura. Esto fue debido a una mejora cuantitativa de los salarios, al incremento de la oferta de alimentos y a la transición nutricional que la acompañó, al desarrollo de la ciencia de la nutrición y a la puesta en marcha de la reforma sanitaria, factores que permitieron mejorar los niveles de vida de la población y los indicadores del bienestar. PALABRAS CLAVE: Consumo de alimentos, transición nutricional, Alcoy, bienestar, industrialización. KEYWORDS: Food consumption, Nutritional Transition, Alcoy, Welfare, Industrialization. José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 390 1. Introducción (*) El término transición nutricional describe básicamente, el paso de una alimentación vegetariana, monótona, local e insuficiente a una dieta también vegetal basada en el consumo de cereales, legumbres y patatas, pero con mayor presencia de alimentos de origen animal, fruta, azúcar y grasas vegetales, lo que permitió un incremento en el consumo de calorías y una mejora del estado nutricional de la población 1. De acuerdo con el modelo de transición nutricional propuesto por Popkin 2, esta incluiría dos grandes etapas que evolucionaron en paralelo al proceso de industrialización. En la primera etapa, que se ha denominado como de «erradicación del hambre», la mejora de los ingresos y el proceso de (*) Este trabajo se ha desarrollado en el marco de los proyectos de investigación: Programa Prometeo de la Generalitat Valenciana (Ref: Prometeo/2009/122); Proyecto «La sanidad internacional y la transferencia de conocimiento científico en Europa 1900-1975» (Ref. HAR2011-23233) del Ministerio de Economía y Competitividad; Proyecto «La lucha contra la desnutrición en la España contemporánea y el contexto internacional (1874-1975)» (Ref. HAR2009-13504-C02-01) del Ministerio de Ciencia e Innovación; y los proyectos HAR2013-47182-C2-2-P y HAR2014- 56428-C3-1-P del Ministerio de Economía y Competitividad. 1. Pérez Moreda, Vicente. Hambre, mortalidad y crecimiento demográfico en las poblaciones de la Europa Preindustrial. Revista de Historia Económica. 1988; 6 (3): 709-735; Cussó, Xavier. El estado nutritivo de la población española 1900-1970. Análisis de las necesidades y disponibilidades de nutrientes. Revista de Historia Agraria. 2005; 36: 329-35; Cussó, Xavier; Garrabou, Ramón. La globalización de la dieta en España en el siglo XX. X Congreso Español de Sociología, Pamplona, 2010 [actualizada 14 Jun 2016; citada 15 Nov 2016]. Disponible en: http://www. fes-sociologia.com/files/congress/10/grupos-trabajo/ponencias/162.pdf; Bernabeu Mestre, Josep; Galiana Sánchez, M.ª Eugenia; Trescastro López, Eva María; Castelló Botía, Isabel. El contexto histórico de la transición nutricional en España. In: Bernabeu, Josep; Barona, Josep Lluís, eds. Nutrición, salud y sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. Valencia: Seminari d’Estudis sobre la Ciència/Publicaciones de la Universidad de Valencia; 2011, p. 185- 208; Cussó, Xavier; Pujol Josep. Disparidades regionales en la transición nutricional: España en el contexto de la Europa Occidental, 1865-1965. XIV Congreso de la Sociedad Española de Historia Agraria, 7-9 de noviembre de 2013, Badajoz [actualizada 11 Jun 2016; citada 15 Nov 2016]. Disponible en: http://seha.info/congresos/articulos/C.1_Cusso_y_Pujol.pdf. 2. Popkin, Barry M. Nutritional Patterns and Transitions. Population and Development Review. 1993; 19 (1): 138-157; Popkin, Barry M.; Mendez, Michelle A. The rapid shifts in stages of the nutrition transition: The global obesity epidemic. In: Kawachi, Ichiro; Wamala, Sarah, eds. Globalization and health. New York: Oxford University Press; 2007, p. 68-80; Nicolau, Roser; Pujol, Josep. Aspectos políticos y científicos del modelo de transición nutricional: evaluación crítica y nuevas perspectivas. In: Bernabeu, Josep; Barona, Josep Lluís, eds. Nutrición, salud y sociedad. España y Europa en los siglos XIX y XX. Valencia: Seminari d’Estudis sobre la Ciència/Publicaciones de la Universidad de Valencia; 2011, p. 19-57. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 391 modernización que acompañó la revolución industrial 3, habrían posibilitado un aumento del consumo de cereales y patatas que aseguraban una correcta cobertura de las necesidades energéticas, de proteínas y grasas vegetales, pero insuficiente en proteínas y grasas animales, minerales y vitaminas. Esta etapa se inició en Europa entre principios del siglo XIX y principios del siglo XX. A continuación vendría una segunda etapa, que se solapa en su fase inicial con la etapa anterior, caracterizada por el aumento en la renta y que conllevó un aumento en el consumo de azúcar, aceite y proteínas de origen animal. Esta segunda etapa se completó en Europa en los años 20-30 del siglo XX y se consolidó en las décadas de 1950-1960. Sin embargo, como han puesto de manifiesto investigaciones recientes, la transición nutricional no se produjo de igual forma en toda Europa, al existir diferencias en su evolución entre la Europa Atlántica y la Europa Mediterránea 4. En el caso español, la transición nutricional empezó un poco más tarde, entre la segunda mitad del siglo XIX y el primer tercio del siglo XX 5 para la primera etapa y entre los años 1920 y finales del siglo XX para la segunda etapa, ya que la Guerra Civil y la posguerra dilataron este proceso y se agravaron los problemas nutricionales existentes 6. Si algo caracteriza a las transiciones nutricionales, es la diversidad de experiencias. En el caso de la Europa mediterránea tampoco existe un modelo lineal capaz de explicar la diversidad de situaciones alimentarias que la caracterizan, por lo que los estudios de caso como el que aquí se presenta, no solo pueden ayudar a entender la complejidad del modelo, sino que permiten abordar la diversidad de factores que explican los procesos transicionales y 3. Pérez Moreda, n. 1; Bernabeu-Mestre, Josep; Esplugues-Pellicer, Josep Xavier; Trescastro López, Eva María. Evolución histórica de las estrategias alimentarias y sus condicionantes. Valencia: Universidad de Alicante/Nunut; 2015. 4. Para profundizar en estas diferencias se pueden consultar los siguientes trabajos: Nicolau; Pujol, n. 2, p. 43-50; Pujol, Josep; Cussó, Xavier. La transición nutricional en Europa occidental, 1865-2000: una nueva aproximación. Revista de Historia Social. 2014; 80: 133-155. 5. Garrabou, Ramón; Cussó, Xavier. La transición nutricional moderna en la España urbana 1880-1940. El caso de Catalunya: nuevas aportaciones y análisis comparativo. Encuentro Científico. Salud y ciudades en España, 1880-1940. Condiciones ambientales, niveles de vida e intervenciones sanitarias. Barcelona 8 de julio de 2010 [citada 9 Nov 2016]. Disponible en: http://www.proyectonisal.org/dmdocuments/garrabou_cusso.pdf; Cussó; Garrabou, n. 1; Bernabeu Mestre; Galiana Sánchez; Trescastro López; Castelló Botía, n. 1. 6. Del Cura, Mercedes; Huertas, Rafael. Alimentación y enfermedad en tiempos de hambre: España 1937-1947. Madrid: Consejo Superior de Investigaciones Científicas; 2007. José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 392 su impacto en los indicadores y los estados de salud y nutricionales de las poblaciones. En este sentido, aunque no disponemos de un indicador sintético que recoja las múltiples facetas del bienestar, la relación entre nutrición y nivel de vida ha sido destacada por numerosos autores 7. El estado de salud de las poblaciones, asociado fundamentalmente con una adecuada cobertura de necesidades básicas como la alimentación, es una de las dimensiones del bienestar que mejor refleja las condiciones de vida de una población, e indicadores como la estatura 8 y la mortalidad 9 pueden ayudar en su evaluación y análisis. La información antropométrica que aporta la estatura se relaciona con el bienestar y no es algo que siempre haya evolucionado al alza a lo largo de la historia, sino que ha experimentado diferentes etapas de ascenso y de caída 10. La talla muestra una enorme variabilidad en función de la geografía, la cultura, o el medioambiente, y se encuentran diferencias según países, zonas urbanas o rurales, actividad económica de los individuos, o clase social a la que pertenecen. Se sabe que la estatura está condicionada genéticamente, 7. Sen, Amartya; Nussbaum Martha C. comp. La calidad de vida. Ciudad de México: Fondo de Cultura Económica; 1998; Sen, Amartya. El nivel de vida. Madrid: Editorial Complutense; 2001. 8. Puche Gil, Javier. Evolución de los niveles de vida biológicos en la Comunidad Valenciana, 1840-1948. Tesis Doctoral inédita. Universidad Pablo de Olavide; 2009; Puche Gil, Javier. Evolución del nivel de vida biológico en la Comunidad Valenciana, 1840-1969. Investigaciones de Historia Económica. 2011; 7: 380-394; Martínez Carrión, José Miguel; Puche Gil, Javier. La evolución de la estatura en Francia y en España, 1770-2000: Balance historiográfico y nuevas evidencias. Dynamis. 2011; 31 (2): 429-452. 9. Escudero, Antonio. Volviendo a un viejo debate: el nivel de vida de la clase obrera británica durante la Revolución Industrial. Revista de Historia Industrial. 2002; 21: 13-60; Martínez- Carrión, José Miguel. El bienestar biológico de los españoles durante la restauración: un análisis provincial. Sociedad Española de Historia Agraria-Documentos de trabajo [actualizada 25 May 2016; citada 14 Jun 2016]. Disponible en: http://repositori.uji.es/xmlui/bitstream/ handle/10234/157065/DT%20SEHA%201601.pdf?sequence=1. La historiografía académica sobre la evolución del nivel de vida comienza en la década de los años 20, aunque el debate alcanza enorme interés para los historiadores económicos en los setenta. Ver: Hobsbawm, Eric John. El nivel de vida británico, 1790-1850. In: Taylor, Arthur J., ed. El nivel de vida en Gran Bretaña durante la Revolución Industrial. Madrid: Ministerio de Trabajo y Seguridad Social; 1986, p. 115-149; Lindert, Peter; Williamson, Jeffrey. English workers living standards during the Industrial Revolution: a new look. Economic History Review. 1983; 36: 1-25. 10. La bibliografía antropométrica es muy extensa, pero destacan: Komlos, John, ed. Stature, living standards and economic development: Essays in anthropometric history. Chicago: University of Chicago Press; 1994; Steckel, Richard. Stature and the Standard of Living. Journal of Economic Literature. 1995; 33: 1903-1940; Martínez-Carrión, José Miguel. Biología, historia y medio ambiente. La estatura como espejo del nivel de vida de la sociedad española. Revista Ayer. 2002; 46: 93-122. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 393 pero también se ve afectada por factores que la modulan hasta los veinte años, como son la nutrición, la morbilidad y el desgaste físico. La relación entre nutrición y talla es muy importante, pues la estatura se deriva del input nutricional neto, es decir, de la diferencia entre el input nutricional bruto y la energía consumida por el individuo debido a la actividad, el metabolismo y las enfermedades 11. De la misma manera, la tasa bruta de mortalidad ha sido utilizada en el pasado como un indicador del bienestar 12. Aunque la relación nutrición/ mortalidad ha estado ampliamente estudiada, no existe una correlación lineal entre la ingesta de alimentos, las enfermedades y el descenso de la mortalidad. Tradicionalmente se ha afirmado que la desnutrición incrementaba la frecuencia, la gravedad y la duración de las enfermedades (infecciosas o no) lo que finalmente conllevaba una mortalidad elevada 13. Sin embargo esta afirmación ha sido cuestionada, no siendo la mejora en la nutrición la única o la más importante causa en el descenso de la mortalidad, ya que son numerosos los aspectos económicos, ambientales, culturales, etc., que influyen al respecto 14. En todo caso, sabemos que la nutrición es uno de 11. Silventoinen, Karri. Determinants of variation in adult body height. Journal of Biosocial Sciences. 2003; 35: 263-285; Steckel, Richard. Biological measures of the standard of living. Journal of Economic Perspectives. 2008; 22 (1):129-152; Martínez-Carrión, José Miguel. La talla de los europeos, 1700-2000: ciclos, crecimiento y desigualdad. Investigaciones de Historia Económica. 2012; 8:176-187; Hatton, Timothy J. How have Europeans grown so tall?. Oxford Economic Papers. 2013: 1-24. 12. Preston, Samuel. Mortality patterns in national populations: with special reference to recorded causes of death. Nueva York: New York Academic Press; 1976; Vögele, Jörg. P. Urban infant mortality in Imperial Germany. Social History of Medicine. 1994;7:401-425; Sen, Amartya. Mortality as an indicator of economic success and failure. The Economic Journal. 1998; 108: 1-25; Ramiro, Diego; Sanz, Alberto. Cambios estructurales en la mortalidad infantil y juvenil en España, 1860-1930. Boletín de la ADE. 1999; 17 (I): 40-87; Pérez Castroviejo, Pedro. Niveles de bienestar de la población minera vizcaína: factores que contribuyeron al descenso de la mortalidad, 1876-1936. Revista de Demografía Histórica. 2005; 23(1): 71-106; Dopico, Fausto; Losada, Abel Losada. Cantidad y calidad de vida. El empleo de indicadores de mortalidad en la medición del bienestar. Revista de Demografía Histórica. 2007; 25 (2): 167-191. 13. Rotberg, Robert I.; Rabb Theodore K. El hambre en la historia: el impacto en la producción de alimentos y los modelos de consumo sobre la sociedad. Madrid: Siglo XXI de España Editores, S.A; 1990; Keusch, Gerald. The History of nutrition: Malnutrition, infection and immunity. The Journal of Nutrition; 2003; 133 (1): 336-340. 14. Para profundizar en el papel de la nutrición y su relación con la mortalidad: Fogel, Robert William. Escapar del hambre y de la muerte prematura, 1700-2100. Europa, América y el Tercer Mundo. Madrid: Alianza Editorial; 2009, así como Pérez Moreda, n. 1; Rotberg; Rabb. n. 13. José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 394 los grandes determinantes de la salud y, por tanto, de la probabilidad de muerte del individuo 15. El presente estudio, referido a la ciudad industrial de Alcoy, se enmarca dentro de la primera etapa de la transición nutricional y representa un ejemplo de la diversidad de situaciones que han caracterizado al modelo mediterráneo de transición. Se trata de profundizar en el análisis de los efectos de la industrialización sobre los niveles de vida de la población y en particular en el impacto que tuvo dicho proceso en la evolución de la dieta y el estado nutritivo de la población. A partir de investigaciones previas llevadas a cabo por García Gómez 16, en el presente trabajo se analiza la composición de la dieta media de la ciudad de Alcoy, se compara con los requerimientos mínimos necesarios para cubrir las necesidades nutricionales básicas y se aborda la relación que existe entre la evolución de la dieta y otros indicadores del bienestar como la estatura y la mortalidad. 2. Fuentes y metodología Las fuentes que se han utilizado para la reconstrucción de las dietas alimentarias en la ciudad de Alcoy son de dos tipos: una de carácter administrativo- 15. Pérez Moreda, Vicente; Reher, David-Sven; Sanz Gimeno, Alberto. Introducción. In: Pérez Moreda, Vicente; Reher, David-Sven; Sanz Gimeno, Alberto. La conquista de la salud. Mortalidad y modernización en la España Contemporánea. Madrid: Marcial Pons, Ediciones de Historia; 2015, p. 23-38; Fogel, n. 14. 16. García Gómez, José Joaquín. Condiciones de vida y dieta alimentaria en el Alcoi de la industrialización (1840-1936) In: Ballester, Rosa; Bernabeu, Josep; Perdiguero-Gil, Enrique, eds. Salud y enfermedad en la sociedad alicantina contemporánea. Alicante: Instituto alicantino de cultura Juan Gil-Albert; 2012, p. 71-74; García Gómez, José Joaquín. El nivel de vida de los trabajadores de Alcoy (1836-1936). Tesis doctoral inédita. Universidad de Alicante, 2013; Beneito, Àngel; García Gómez, José Joaquín. Alcoi: Condiciones de vida y dieta alimentaria durante el proceso de industrialización. In: Del Arco, Miguel Ángel; Ortega, Antonio; Martínez, Manuel, eds. Ciudad y Modernización en España y México. Granada: Universidad de Granada; 2013, p. 63-81; García Gómez, José Joaquín. El nivel de vida de los trabajadores de Alcoy: salarios, nutrición y reforma sanitaria (1836-1913). Investigaciones de Historia Económica. 2015; 11 (3):164-173; Escudero, Antonio; García Gómez, José Joaquín; Pérez Castroviejo, Pedro. La consommation de la classe ouvrière espagnole durant l’industrialisation. In: Marty, Nicolas; Escudero, Antonio, eds. Consommateurs et consommations XVII–XXIe siècles. Regards francoespagnols. Alicante/Perpignan: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Alicante; 2015, p. 149-173. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 395 contable privada, como son los libros de compras del hospital civil y otra de carácter fiscal, como son los libros de introducciones de alimentos (en los que se registraba, para su gravamen, la entrada de productos alimenticios en la ciudad) 17. Con la primera de las fuentes se han reconstruido las dietas de los ejercicios 1852, 1868 y 1928 siguiendo la metodología de las encuestas familiares, mientras que con la segunda fuente se han estimado las dietas para 1884, 1897 y 1912, siguiendo el sistema del consumo aparente. La elección de estas fechas resulta de las catas que se realizaron en la documentación archivística cada 10-20 años, horquilla en la que pueden apreciarse cambios en la dieta. Finalmente, se optó por hacerlas cada 15 años, aunque oscilaron entre 13 y 16 al seleccionar aquellos años en que la documentación era más completa 18. En el caso de la primera propuesta de análisis de las fuentes, aunque actualmente se trata básicamente de encuestar a una muestra de unidades familiares de una zona acerca de sus hábitos alimentarios y su dieta tipo, en un estudio histórico como este, consistió en 17. Esta metodología ha sido utilizada en numerosas ocasiones en Historia Económica. Veáse los trabajos de: Yates, P. Lamartine. Food Production and Manpower in Western Europe. Londres: MacMillan; 1960; Cussó, Xavier. Transición nutricional y globalización de la dieta en España en los siglos XIX y XX. Un análisis comparado con el caso francés. In: Chastagnaret, Gérard; Daumas, Jean Claude; Escudero, Antonio; Raveux, Olivier. Los niveles de vida en España y Francia. In Memoriam Gérard Gayot. Alicante: Universidad de Alicante; 2010, p. 105-128; Floud, Roderick; Fogel, Robert; Harris, Bernard; Hong, Sok Chul. Diet, health, and work intensity in England and Wales, 1700-1914. Working Papers 15.875. Cambridge: National Bureau of Economic Research; 2010; Cussó, Xavier; Garrabou, Ramón. Alimentació i nutrició al Vallès Occidental. Un segle i mig de canvis i permanències: 1787-1936. UHE Working Paper 2012_05. Barcelona: Universitat de Barcelona; 2012. Disponible en: http://ddd.uab.cat/pub/ worpap/2012/hdl_2072_213662/uhe2012_05.pdf 18. Al respecto hay que aclarar que para los años seleccionados se ha promediado de la siguiente forma: los datos de 1852 son el consumo medio de los años 1850 a 1852, en 1868 corresponden a la media de los ejercicios 1868 a 1870, y en 1928 al periodo 1922 a 1928. Para 1852, 1868 y 1928, las fuentes utilizadas han sido los borradores de gastos y libros de contabilidad del Hospital Civil de Alcoy, signaturas 5703 y 5704 del Archivo Municipal de Alcoy. En 1884 estas cifras muestran el consumo medio de los años 1884-1885, en 1897 son la media de 1897-1898 y en 1912 los datos muestran el consumo medio de 1912 a 1918. Para 1884, 1897 y 1912, la fuente son los Resúmenes Mensuales de Introducciones (de alimentos en la ciudad), procedentes de: Beneito, Àngel. Condicions de vida i salut a Alcoi durant el procés d’industrialització. València: Universitat Politècnica de València; 2003. La dieta para estos años se ha completado con los borradores de gastos y libros de contabilidad del Hospital en aquellos productos que no aparecían en los Resúmenes Mensuales de Introducciones (para 1884, leche, gallina, azúcar, sal, vinagre y patatas; para 1897, aceite, saladuras, embutido, gallina, azúcar, sal, vinagre y patatas; para 1912, vino, saladuras, embutido, pan, huevos, azúcar, sal, vinagre y patatas). José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 396 la recuperación y análisis de dietarios, ya sean de familias o de instituciones representativas. El consumo aparente, por su parte, adiciona al producto alimentario generado por una región dada en un periodo determinado las importaciones realizadas en dicho periodo, y resta las cantidades enviadas al exterior, las utilizadas para el ganado y la simiente, las pérdidas y la variación de existencias, obteniendo así la cantidad de alimento disponible para la población de dicho territorio. La aplicación de estas metodologías tiene ventajas significativas, pero también inconvenientes. El principal problema del sistema de encuestas familiares es la variedad de dietas que podríamos considerar «representativas» en una determinada población. En efecto, los gustos son distintos en cada una de las familias, de manera que cuando existe una mínima variedad en la oferta de alimentos, esto se traduce en múltiples posibilidades de consumo. La utilización de la fuente del hospital añade otras limitaciones, como el condicionamiento que la situación financiera del hospital en cada momento podía provocar en la cantidad y la calidad de los alimentos que adquiría, las «modas médicas» y su reflejo en las «dietas hospitalarias», que difieren respecto de la dieta que representaría el consumo medio de los trabajadores o, al utilizar información de años concretos y no series anuales, el efecto que los precios tendrían en las cantidades de alimentos que se compraban. Por su parte, esta fuente también tiene sus ventajas: el hospital se destinaba, según las actas anuales de la institución al «acogimiento de los enfermos menesterosos» 19 de la ciudad, de manera que las cantidades de alimentos que se adquirían anualmente, teniendo en cuenta el número de estancias de los individuos ingresados en el mismo periodo, puede proporcionar una aproximación a la dieta media. Por otro lado, a diferencia de lo que ocurre en el caso de los dietarios familiares, en los que muchas veces se debe cambiar de familia para poder continuar la serie en el tiempo, utilizar los datos de una única institución aporta homogeneidad a los resultados y permite analizar la evolución a lo largo del tiempo. En el caso de la segunda metodología, existen problemas para conocer las cantidades de alimentos que las familias consumían procedentes de su propio trabajo y que no pasaban, por tanto, por el circuito comercial, así como las partes de la producción utilizadas para alimentar la cabaña, las 19. Presupuestos municipales del Ayuntamiento de Alcoy desde 1836 a 1914. Archivo Histórico Municipal de Alcoy. Legajos varios desde 2.296 a 2.340. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 397 simientes y, por supuesto, nada se sabe acerca de los porcentajes que se perdían en el proceso. En realidad, los libros de introducciones proporcionan información acerca de los alimentos que la ciudad «importaba» y que estaban sujetos al pago de impuestos, y por lo tanto no se conoce qué alimentos «no sujetos» se consumían en la ciudad ni qué cantidades se producían en el interior de la misma, si bien se deduce que serían mínimas dada la condición de ciudad industrial sin prácticamente suelo agrícola como ocurría con Alcoy 20. Además, la más que probable existencia de fraude 21 permite suponer que las cantidades reales de alimentos consumidas debieron estar ligeramente por encima de los resultados estimados 22. Finalmente, hay que señalar que con este sistema se está calculando el consumo alimentario medio en la ciudad, dejando de lado la existencia de importantes diferencias entre edades, sexos y nivel socioeconómico 23. 3. La evolución del consumo alimentario y su impacto sobre el estado nutricional y bienestar de la población Tomando en consideración las limitaciones que se han indicado, en la tabla 1 se recogen los datos de consumo obtenidos. Se observa que, a mediados del siglo XIX, la dieta se componía principalmente de vino, carne de cordero, arroz/garbanzos, aceite y pan, con poca presencia de huevos, hortalizas, patatas y leche 24. Si se interpretan los datos anualmente se puede observar como el consumo de algunos alimentos sufre importantes variaciones en 20. En la ciudad de Alcoy la capacidad de autoabastecimiento era muy limitada al no existir suelo agrícola y aunque las localidades colindantes sí lo eran, los precios de los alimentos eran más elevados por tratarse de municipios muchos de ellos aislados, lejos de los centros de comercio y con precarias vías de comunicación. Véase Beneito, n. 18. 21. Existe una abundante bibliografía sobre los problemas del fraude en la introducción de alimentos en las ciudades como consecuencia de la imposición sobre consumos. Un excelente estudio sobre los mismos puede encontrarse en: Vallejo, Rafael. El impuesto de consumos y la Resistencia antifiscal en la España de la segunda mitad del siglo XIX: un impuesto no exclusivamente urbano. Revista de Historia Económica. 1996; 14 (2): 339-370. 22. Entre la abundante bibliografía existente acerca de este impuesto y del fraude sobre el mismo, destaca García Ruipérez, Mariano. Manual de Hacienda para archiveros municipales. Murcia: Tres fronteras; 2008. 23. Cussó, n. 17. 24. El consumo de leche en los años 1852, 1868 y 1928 (dietas procedentes del hospital) no tiene en cuenta que el hospital disponía de una vaquería propia. José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 404 aumento se debió al consumo de proteínas de origen vegetal, principalmente las procedentes del pan, tal y como puede observarse en la tabla 5. Tabla 5. Evolución del consumo proteico 1852 1868 1884 1897 1912 1928 grs proteínas animales 19 27 15 27 24 30 grs proteínas vegetales 37 38 51 56 70 84 % proteínas animales 34 41 23 33 26 26 % proteínas vegetales 66 59 77 67 74 74 grs proteínas pan 27 28 43 47 51 58 % proteínas aportadas por el pan sobre total dieta 49 43 65 56 54 51 Asimismo, la cantidad de hidratos de carbono aumentó, pasando de 217 gramos en 1852 a 454 en 1928 (un 110% más). Sin embargo, durante todo el periodo estudiado la cantidad de grasas disminuyó, hecho que podría deberse a que el aporte de grasas procedía principalmente del aceite de oliva, cuyo consumo se redujo al aumentar su precio relativo 45. Para comprobar si se cubrían los requerimientos de nutrientes, se ha considerado relevante considerar las necesidades mínimas de proteínas que el organismo necesita para asegurar el crecimiento y el mantenimiento del ser humano, cuyo valor oscila entre 0.8-1 grs de proteínas/kg de peso/ día en adultos 46. En el caso de Alcoy se necesitarían entre 44-55 grs de proteínas para mantener las necesidades básicas y asegurar el crecimiento. Sin embargo este aprovechamiento metabólico solo es posible si al mismo tiempo se cubren las necesidades energéticas básicas del organismo, ya que en caso contrario, las proteínas se utilizan como combustible celular. Por lo tanto si comparamos estos datos con la tabla 4, se observa cómo aunque los requerimientos de proteínas sí estarían cubiertos, no llegarían a utilizarse correctamente hasta que no se cubrieran las necesidades calóricas, algo que no ocurre hasta el final del siglo XIX (tabla 3). 45. La relación precio del aceite/precio del pan pasó del 2,5 en 1856 a 5 en 1896 y 1926. Datos obtenidos de Beneito; García Gómez, n.16. 46. WHO. Energy and protein requirements: Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO. Technical Report Series 724. Geneva [consultada 5 Nov 2016]. Disponible en: http:// www.fao.org/docrep/003/aa040e/aa040e00.HTM Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 405 Aunque no se ha podido realizar una comparación con las calorías y nutrientes consumidos a nivel nacional durante la segunda mitad del siglo XIX al no existir estudios al respecto, sí se ha podido realizar con los datos disponibles para España en el primer tercio del siglo XX, obteniendo resultados similares (tabla 6). Así mismo se ha procedido a realizar una comparativa de la evolución de los principales alimentos que constituían la dieta de Alcoy con los datos disponibles para España durante el periodo estudiado. Tal y como puede observarse en la tabla 7, destaca que el consumo de carne en Alcoy fue superior durante todo el periodo. El consumo de cereales (de pan), era inferior en Alcoy a mediados del siglo XIX, y fue a partir del siglo XX cuando se aumentó significativamente su consumo, con cifras superiores al resto de España, mientras que el consumo de patatas era claramente inferior. Entre los posibles factores que pudieron estar detrás de la transición nutricional que se acaba de describir, el crecimiento de los salarios reales cuantificado por diversos autores 47, pudo significar un aumento en el consumo de calorías y facilitar el inicio de la transición nutricional en la ciudad de Alcoy durante el periodo estudiado. Además, existieron otros posibles factores, como son el incremento de la oferta de alimentos durante este periodo 48, el incipiente desarrollo de la ciencia de la nutrición, así como la importancia que, desde el ámbito sanitario, se otorgaba a la mejora de la dieta 49. Al respecto, cabe destacar que la ciudad de Alcoy fue pionera en poner en marcha la reforma sanitaria 50, así como el protagonismo que alcanzaron colectivos como el de los anarquistas, muy activos en temas de divulgación y cuestiones de índole sanitaria 51. 47. El salario nominal medio de los trabajadores de los sectores agrícola, industrial y de la construcción pasó de 1,38 pesetas en 1852 a las 4,69 pesetas en 1928, mientras que el salario real (en pesetas de 1913) subió de las 2,72 pesetas a las 3,28 pesetas entre esas mismas fechas, un 21% más. Datos obtenidos de: Beneito; García Gómez, n.16; García Gómez (2012), n.16; García Gómez (2013), n.16; García Gómez (2015), n.16. El salario nominal medio de los trabajadores de los sectores agrícola, industrial y de la construcción pasó de 1,38 pesetas en 1852 a las 4,69 pesetas en 1928, mientras que el salario real (en pesetas de 1913) subió de las 2,72 pesetas a las 3,28 pesetas entre esas mismas fechas, un 21% más. 48. Beneito; García Gómez, n.16. 49. Bernabeu-Mestre; Esplugues-Pellicer; Trescastro-López, n. 3. 50. García Goméz (2013), n. 16; García Gómez (2015), n. 16; García Gómez, José Joaquín; Salort, Salvador. La reforma sanitaria en Alcoi (1836-1914): Industrialización, urbanización, fallos de mercado e intervención pública. Historia Social. 2014; 80: 95-112. 51. Egea, Pedro María. La clase obrera de Alcoy a finales del siglo XIX. Anales de Historia Contemporánea. 1984; 3: 123-158; Cerdá, Manuel. Lucha de clases e industrialización: la José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 406 Tabla 6. Comparación del consumo energético y de nutrientes entre España y Alcoy (primer tercio del siglo XX) 52 1897-1900 1910-1912 1928-1935  España1 (1900) España2 (1900) Alcoy (1897) España1 España2 (1910) Alcoy (1912) España1 (1930-1935) España2 (1933) Alcoy (1928) Kilocalorías 2.473 2.768 2.331 2.873 2.808 2.765 3.173 3.022 Proteínas (grs/hab/día) 71 68 84  73 94 77/88 81 114 Grasas (grs/hab/día) 56 63  56 70 80 74 65 Hidratos de carbono (grs/ hab/día)  398 325  420 416  440 454 formación de una conciencia de clase en una ciudad obrera del Pais Valencía (Alcoi: 1821-1873). Valencia: Almudín; 1980; Barona, Josep Lluís; Bernabeu-Mestre, Josep. La divulgació de la ciència entre els moviments socials i la seua renterpretació en la premsa llibertària (1923-1937). In: Brumme, Jenny, coord. La historia de los lenguajes iberorrománicos de especialidad: la divulgación de la ciencia. Actas del II Coloquio Internacional 27-29 de mayo de 1999. Barcelona: Iberoamericana, Servicio de Publicaciones Univesitat Pompeu Fabra; 2001, p. 181-193. 52. En primer lugar hay que aclarar que los datos para España 1 son de consumo aparente, los datos para España 2 son de disponibilidad bruta y los datos de Alcoy son de consumo neto. Para el caso de España 1 se han utilizado los datos de Pujol; Cussó, n. 4. Para el caso de España 2 se han utilizado los datos de González de Molina, David Soto; Aguilera, Eduardo; Infante, Juan. Crecimiento agrario en España y cambios en la oferta alimentaria, 1900-1933. Revista de Historia Social. 2014; 157: 183. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 407 Tabla 7. Comparación y evolución de los principales alimentos constituyentes de la dieta 53 (kg/hab/año) 1861-1865 1901-1905 1910-1915 1934-1938 España1 (1861-1865) España2 (1865) Alcoy (1868) España1 (1901-1905) España2 (1900) Alcoy (1897) España1 (1910-1915) España2 (1910) Alcoy (1912) España1 (1934-1938) España2 (1933) Alcoy (1928) Cereales 183 124 187 129 205 137 223 146 131,7 193 Patatas   11 86 100 11 121,9 45 109,4 158,7 62 Carne 22 22 33 13 14 23 13 16 31 28 21 34 Leche 23 92 18 23 72,9 3 31 81,9 20 56 79,4 60 Azúcar   6 3 6,3 4  7,6 10 12 11,7 19 Legumbres   24 9,69/17,2 17,5 23  19 44 11,5 19,3 35 Pescado    13,5 4,3 19 8,7 5,2 5 25 9,4 1 Huevos   1  2,7 23 3,1 3 16 4,9 419 Fruta    50,1 52,9  44,7 66,7/57 46,2  Aceite  8 12  10,6 9  10 10 16 5 53. Los datos para España 1 son de consumo aparente, los datos para España 2 son de disponibilidad bruta y los datos de Alcoy son de consumo neto. Para el caso de España 1 se han utilizado los datos de Pujol; Cussó, n. 4. Para el caso de España 2 se han utilizado los datos de González de Molina; Aguilera; Infante, n. 47. Para el caso de España 2: Patatas incluye «Raíces, tubérculos y bulbos»; Leche incluye productos lácteos; Azúcar incluye Azúcar y miel; Fruta incluye árboles y arbustos frutales. José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 408 Resulta oportuno, en este sentido, analizar qué tipo de correlación existió entre la primera etapa de transición nutricional que como se acaba de exponer vivió la ciudad de Alcoy y el comportamiento de otros indicadores del bienestar y la salud de su población. Como se ha mencionado en el apartado introductorio, entre los indicadores del bienestar, destacan la estatura y la mortalidad por su capacidad sintética 54. Según los datos procedentes de la tesis inédita de Puche Gil y de investigaciones previas, se puede afirmar que en Alcoy la estatura cayó entre las cohortes nacidas entre 1865 y 1895 55. En este caso, además de la insalubridad y las malas condiciones laborales, a dicha caída pudo contribuir un input nutricional bruto que, a pesar de crecer, fue insuficiente hasta finales del siglo XIX. Por el contrario, al aumento posterior de la estatura debieron contribuir un consumo de calorías y una correcta utilización de proteínas por parte del organismo (éstas últimas son cruciales para el crecimiento de la talla); la reducción de la morbilidad por la reforma sanitaria y también las mejores condiciones laborales de niños y adolescentes 56. En relación con la mortalidad en Alcoy, ésta se mantuvo en niveles muy elevados en las décadas de 1860 y 1870 tal y como se observa en el gráfico 1. Durante este periodo el input nutricional bruto de los trabajadores estaba mejorando aunque todavía era deficiente. Sin embargo, la mortalidad empeoró entre 1878 y 1887 y se mantuvo por encima del 30‰ hasta 1900 57, periodo en el que la ingesta media de alimentos podría ser ya suficiente, lo que apunta a la posible existencia de urban penalty causada por el hacinamiento, la falta de alcantarillado y el consumo de agua y alimentos en mal estado 58. Fue a partir de 1900, cuando las mejoras nutricionales y 54. Escudero, n. 9; Hobsbawm, n. 9; Lindert; Williamson, n. 9. 55. Puche Gil (2009), n. 8; Puche Gil (2011), n. 8. Puche indica que la talla media de los reclutas nacidos en la ciudad entre 1840 y 1865 fue de 162,57 cm., mientras que en los nacidos entre 1865 y 1895 la estatura media cayó a 162,26 cm, recuperándose entre 1896 y 1913 a los 164,01 cm. 56. Bernabeu-Mestre, Josep. La lluita per la vida: industrializació i salut pública en l’Alcoi de la restauració. In: Blanes, Georgina; Garrigós, Lluís, coords. 150 anys de la consolidació de l’ensenyament industrial a Alcoi: cicle de conferències (2001): Trienni commemoratiu 2001- 2003. València: Universitat Politècnica de València; 2001, p. 243.260; Beneito, Àngel. Anàlisi comparativa de la mortalitat infantil als àmbits rural i urbà de l´Alcoià-Comtat. In: La población valenciana: pasado, presente y futuro. Vol II. Alicante: Instituto de Cultura Juan Gil Albert; 1998, p. 181-196; Beneito, n. 18. 57. Beneito, n. 18; García Gómez (2013), n.16; Beneito; García Gómez, n. 16. 58. García Gómez; Salort, n. 55. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 409 la consolidación de la reforma sanitaria que se había iniciado a finales del siglo XIX, permitieron una reducción continua de la mortalidad 59. Gráfico 1 Fuente: Elaboración propia 60. 4. Conclusiones Alcoy representa un claro ejemplo de ciudad industrial pionera en el desarrollo de la primera fase de la transición nutricional a la vez que representativa del modelo transicional que predominó en la Europa mediterránea, ya que durante el periodo estudiado se produjo un aumento y estabilización de las disponibilidades de alimentos básicos de la dieta mediterránea (en este caso, sobre todo gracias al consumo de pan) y significó la reducción del periodo del hambre. Como se ha podido comprobar, gracias a la evolución que mostró la dieta, el consumo de calorías, proteínas e hidratos de carbono aumentó de forma sostenida en Alcoy durante el periodo comprendido entre 1852 y 1928 iniciándose la transición nutricional en la segunda mitad del siglo XIX. 59. Sobre la reforma sanitaria en Alcoy y su relación con el descenso de la mortalidad, García Gómez; Salort, n. 55. 60. Para la tasa de bruta de mortalidad: Beneito, n. 18. Para las calorías la Tabla 2. Consumo de calorías y tasa bruta de mortalidad en Alcoy (1852-1930) José Joaquín García Gómez y Eva María Trescastro López Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 410 Los resultados también han permitido testar la hipótesis que defienden Floud, Fogel, Harris y Hong para la industrialización de las ciudades británicas 61, entre 1810 y mediados del XIX. Para estos autores, los salarios reales crecieron modestamente y también el consumo alimentario, pero eso no mejoró el estado nutricional 62. En el caso de Alcoy ocurrió lo mismo pero décadas después, a finales del siglo XIX, ya que tras comparar los indicadores sobre nutrición con dos indicadores del bienestar, como son la estatura y la mortalidad, se observa como el aumento del input nutricional bruto no siempre fue acompañado de un mayor aumento de talla y de un descenso en la mortalidad, al no lograrse aumentar el input nutricional neto a causa de las duras condiciones del trabajo infantil y adolescente y al aumento de la morbilidad ligado a la urban penalty 63 causada por el hacinamiento, la falta de alcantarillado y el consumo de agua y alimentos en mal estado 64. No fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando se produjo el descenso de la mortalidad y el aumento de la estatura. Esto fue debido a una mejora cuantitativa de los salarios, al incremento de la oferta de alimentos y a la transición nutricional que la acompañó, al desarrollo de la ciencia de la nutrición y a la puesta en marcha de la reforma sanitaria, todo un conjunto de factores que permitieron mejorar a medio y largo plazo los niveles de vida de la población y mejorar los indicadores del bienestar. 61. Un adelanto fue publicado por los autores en Floud; Fogel; Harris; Hong, n. 17, p. 41 y 42. Consultar también Floud, Roderick; Fogel, Robert; Harris, Bernard; Hong, Sok Chul. The changing body. Health, Nutrition and Human Development in the Western World since 1700. Cambridge: Cambridge University Press; 2011. 62. El pesimismo en la evolución de los salarios había sido documentado por Feinstein, Charles H. Pessimism Perpetuated: Real Wages and the Standard of Living in Britain during and after the Industrial Revolution. Journal of Economic History. 1998; 58: 625-658. 63. El modelo está desarrollado también para el caso español en Escudero, Antonio; Nicolau, Roser. Urban penalty. Nuevas hipótesis y caso español (1860-1920). Historia Social. 2014; 80: 9-33; Escudero, Antonio; Pérez de Perceval, Miguel Ángel; Sánchez-Picón, Andrés. Urban environmental degradation and the standard of living: the case of the Spanish mining industry (1870-1930). Continuity and Change. 2015. 30 (3): 395-421; García Gómez, José Joaquín. Urban penalty en España: el caso de Alcoy (1857-1930). Historia Industrial. 2016; 25 (63): 49-78. 64. Estos problemas ligados a la urban penalty acentuaron probablemente la desnutrición de la población. Si analizamos la relación entre el estado nutricional y las infecciones, se observa como la desnutrición afecta tanto a la defensa inmunológica del organismo como a la no inmunológica y como resultado, aumenta la incidencia, la severidad y la duración de enfermedades. Así mismo, la desnutrición puede jugar un papel importante en el aumento de la virulencia de las infecciones, incrementando no sólo la susceptibilidad del huésped a la infección, sino también la virulencia misma del agente infeccioso. Al respecto ver: Keusch, n. 13. Transición nutricional, bienestar y salud: el caso de una ciudad industrial, Alcoy (1852-1928) Dynamis 2017; 37 (2): 389-411 411 Agradecimientos A los profesores Antonio Escudero y Josep Bernabeu-Mestre por su ayuda, comentarios y sugerencias; así como a Xavier Cussó y a Antonio David Cámara. œ