Sugestiones para la reglamentación de la higiene de la leche

948 CONCLUSIONES I.* La Asamblea conside a a o able a una polí ica de hispanoame icanismo in elec ual y de g an con eniencia pa a el p og eso cien í ico y mo al de la Ve- e ina ia, que po España y las Repúblicas ibe oame icanas se lle en a cabo negociaciones diplomá icas encaminadas a es ablece Con enios de alidez de í ulos académicos análogos a los ya i mados con algunos países del habla es- pañola. 2.a Pa a acili a la consecución de ales acue dos in e nacionales, in ensi- ica el in e cambio cul u al que ellos inicia ían y es echa los lazos de a e - nidad p o esional, los e e ina ios españoles e hispanoame icanos deben desa- olla una in ensa acción colabo ado a, o ganizada y a mónica, cuyo ins u- men o más e icaz, que debe se conside ado como una aspi ación inmedia a, se ía la Fede ación Ve e ina ia Ibe o-Ame icana, de ca ác e cien í ico y p o e- sional, in eg ada po las Asociaciones Nacionales de los países ede ados. Suges iones pa a la eglamen ación de la higiene de la leche POR José Vidal Munné DEL LABORATORIO MUNICIPAL DE BARCELONA Uno de los emas que más eces han apa ecido en nues as e is as, es el de la Higiene de la leche. Incluso monog a ías se han dedicado a es udia es e p oblema capi al de economía y de sanidad. No obs an e, la leche de nues o me cado es de las peo es que exis en, y el ibu o que nues o pueblo paga po las en e medades que di ec a o indi ec- amen e a la leche puede a ibui se, es pa o osamen e c ecido. Posiblemen e un an o, no pequeño, de culpa se debe ca ga a la mane a como ué en ocado el p oblema de la igilancia de leches. La única p eocupación de los enca gados de con ola la calidad de la leche, consis e en in es iga la g asa y los an isép icos. Y aun es o úl imo, po sus di i- cul ades, es a amen e comp obado. Po lo an o, podemos esumi la misión de los e e ina ios, en buscado es de leches aguadas y desna adas. Es a labo da la imp esión que somos unciona ios de áb icas de leche con- densada. La base de su indus ia es la g asa y no les in e esa comp a agua que luego ienen que e apo a . Es o no signi ica de ninguna mane a que conside emos con desdén la e i- icación de la calidad de la leche. C eemos necesa ia es a igilancia. El leche o es, po an onomasia, el come cian e menos esc upuloso. Noso os conocimos un aque o que conside aba un ac o supe io a sus ue zas y a su mo al deja de pone agua a la leche. Y has a en épocas de abundan e p oducción, en que enia que i a algunos li os de su p oduc o, el p obo me cade bau izaba su leche con el mismo a án. E iden emen e que no odos son de una misma ca ego ía. Todos conocemos aque os hon adísimos que se con o man con ende es ic- amen e leche. Pe o conside ando el p oblema desde nues o pun o de is a esencialmen e 949 higiénico debemos con eni en la mayo impo ancia que ep esen a pa a la So- ciedad, ga an iza la inocuidad de un alimen o an necesa io como la leche. De ene menos g asa y menos lac osa, se á un p oduc o de alo nu i i o más exiguo, pe o de ninguna mane a, po solo es e hecho, pe ec amen e puni- ble, la leche se á pelig osa pa a la salud pública. Las cues iones de higiene adquie en cada día más ele ada impo ancia. La p o ilaxis se co iza como un g an alo social. Y en es a c uzada nobilísima, el e e ina io iene una unción de la más al a ca ego ía, que debe man ene con odo el p es igio y encauza con su iciencia y en usiasmo. Y un ac o de es e p oblema, una ueda de es e magno eng anaje, es la cues ión de p oduci y en- de leche higiénica. Se ha de inido de dis in os modos lo que debe en ende se po buena leche. I eó icamen e, noso os c eemos que debe se leche pu a, p oceden e de eses sanas, o deñada cuidadosamen e, ecogida en u ensilios asép icos y anspo - ada a bajas empe a u as. Únicamen e de es a mane a puede llega al consumi- do un p oduc o con una ela i a ga an ía de pu eza mic obiana. Conc e amen e, se puede deci , que el ideal ha de se p oduci leche pu a sin mic obios. Vamos a es udia los dis in os modos de nues a ac uación p o esional y ciu- dadana pa a consegui an noble p opósi o. LA LECHE VEHÍCULO DE ENFERMEDADES An e odo es p eciso ene un 'Concep o lo más cla o posible de los males <jue puede aca ea la leche. De una mane a más o menos conc e a, nadie pone en duda la pa icipación de la leche en la di usión de dis in as in ecciones. Es ya un dogma admi i que la leche de aca puede se causa del con agio de la ube culosis. En la li e a u a cien í ica se encuen an docenas de desc ipciones clínicas, que demues an de una mane a cla a y de ini i a la exclusi a pa icipación de una aca ube culosa en el con agio de pe sonas que oma on su leche. Se pue- de obje a que o dina iamen e se hie e. E iden emen e, po es e mé odo simple y p imi i o, se inac i an muchas»leches i ulen as. Pe o oda ía no es una egla absolu a, y el ideal del higienis a no debe se que el consumido ap enda a es e- iliza po el calo la leche que ingie e. A pesa de las múl iples discusiones que ha mo i ado, pa ece hoy indiscu ible que la leche c uda es mejo . Po lo an o, odo su des elo en es e apos olado social, debe consis i en p ocu a que se elabo e la leche en ales condiciones de higiene, que se pueda en ega al niño pa a se consumida c uda. Ac ualmen e es casi un c imen ecomenda que los niños omen leche c uda. Lllos son los que pagan un ibu o mayo a la ube culosis in es inal. Y es a mo- dalidad clínica se ha demos ado que es ocasionada la mayo ía de las eces po bacilos de Koch de ipo bo ino. Una ub e en e ma, puede elimina can idades eno mes de bacilos de Koch en plena i ulencia y pe ec amen e disg egados, condición es a úl ima, que aci- li a su abso ción po las pa edes del ubo diges i o. Aun suponiendo que se mezcla es a leche con aminada, con o as p oceden es de eses sanas, el bacilo ube culoso no necesi a muchos compañe os pa a o ma una lesión. Y un u- bé culo, po insigni ican e que sea, puede se el o igen de g a es me ás asis, si su e olución es de un ipo más o menos di usi o. Po o a pa e, los nue os conocimien os de la bac e ia ube culosa, hacen más sospechosa la leche de aca. 95° ' Has a hace poco, sólo conside ábamos ancamen e pelig osas las lesiones de las mamas, y excepcionalmen e las ube culosis abie as de o os ó ganos. Las bac e iemias ube culosas no son ecuen es, o po lo menos no han po- dido se comp obadas muchas eces. Mas el hecho de admi i una o ma in isible y no cul i able del bacilo de Koch, pone un enigma pa o oso en la inocuidad de la leche. Se ha demos ado que la placen a, has a hoy conside ada como un il o celoso de sus unciones, deja pasa es a o ma del bacilo de Koch. Y es a moda- lidad mic obiana an especial es lo su icien e i ulen a pa a p oduci una lesión ube culosa disc e ísima, pe o donde se encuen an ya los bacilos de Koch ípicos con odas sus ca ac e ís icas cul u ales, mo ológicas y pa ógenas. La o ma isible del bacilo de Koch, ha sido encon ada en la leche po odos los in es igado es que se han dedicado a es as cues iones. La dispa idad de p opo ciones puede achaca se a coma cas más o menos cas igadas po es a en e medad o bien a las condiciones de las écnicas empleadas pa a su demos- ación. De odos modos se ele a casi a un 23 po 100 de las leches que se con- sumen. La o ma il an e ya ha sido e idenciada en la leche median e inocula- ciones al cobayo. Toda ía no disponemos de es adís icas suiicien emen e nume- osas pa a aumen a el an o po cien o de las leches pelig osas en su ci a co- espondien e. Po lo an o, como ac o en la di usión de la ube culosis, la leche a adqui- iendo cada día más impo ancia y su concu so en la p o ilaxis social de es a plaga, sólo los igno an es pueden echaza lo. A es os mo i o,s que po sí solos jus i ica ían una ba alla sani a ia pa a anu- la sus es agos, hay que añadi , como es acional, los daños que causa a la ga- nade ía en sí misma. Es un bello ideal a anca de la ube culosis unas idas de ado ables pequeñuelos, pe o ampoco es un empeño baladí sal a los millones que impo an las eses que en e ma y ma a el b. de Koch. Y la leche no es un elemen o desp eciable en el con agio de es a en e medad en e las eses acu ñas. El o denado que, desg aciadamen e, no es un modelo de limpieza, con sus manos in ec adas de una es con mami is bacila es, o deña a las ecinas o da de come anquilamen e después de e minado el o deño. Los p ime os cho os de leche que se i an al suelo, con aminan la cama y el suelo que sin g andes di icul ades pueden, a su ez, in ec a o as eses. Las ieb es de Mal a, se puede deci que en su mayo ía no ienen o o o igen que la inges ión de leche con aminada. Muchos casos obscu os de e iología, en que la leche de cab a no enía la más mínima pa icipación, se han pues o en cla o con las nue as co ien es de conside a un misino ge men el m. meli ensis y el b. de Bang. Bac e iológicamen e, de una mane a absolu a, es imposible di e encia es os dos mic obios. Sus ac i idades pa ógenas son iguales. Sus unciones inmunizan- es son c uzadas y su pode in ec an e pa a el homb e idén ico, clínica y e io- lógicamen e. El llamado b. de Bang in ec a a las cab as con odas las ca ac e ís icas de la meli ococia. El m. melin esis es capaz de p o oca el abo o en la aca. Una acuna elabo ada con b. de Bang, con ie e inmunidad con a el m. me ensis y ice e sa. A pe sonas en e mas de ieb e de Mal a, cuyo o igen no podía se o o que bo ino, se les aisló po hemocul i o un mic obio idén ico al m. meli ensis. An e odos es os hechos'y o os muchos que pod íamos ci a , hay que ad- mi i que la leche de aca puede se un ehículo en la ansmisión de las ieb es ondulan es en el homb e. 95i La glosopeda cada día iene menos impo ancia en su elación al con agio humano. La in ección del homb e es ex ao dina iamen e a a y únicamen e se conocen con adísimos casos de con agio en los que se haya podido diagnos i- ca po inoculación a un animal sensible del i us con enido en las a as humanas. Be bain dice habe se in ec ado al he i se in e iniendo una pezuña de es aí osa. En cambio, Klin y Hoje han inoculado al homb e po inyección i i adé mica, i us pe ec amen e ac i o con esul ados ancamen e nega i- os. Los es ep ococos, en sus múl iples mani es aciones pa ógenas, siguen mo i- ando discusiones en e los bac e iólogos. La unidad o plu alidad, sin apasiona a los écnicos como hace unos años, se p esen an con un in e ogan e po aho a insoluble. Y las mami is, en su mayo ía, nadie duda que son ocasionadas po un es ep oco. ¿Puede es e ge men se causa de al e aciones pa ógenas en el lomb e? ¿Las epidemias de esca la ina que se han a ibuido di undidas po la leche, y que se acusa a los manipulado es como agen es de con agio, no pod ían se sencillamen e es ep ococos de mamimi is, de i ulencia más exal ada? Es innegable que un po ado de gé menes, con alecien e de esca la ina, iuede semb a la leche, buen medio de cul i o, y di undi la en e medad. Pe o nien as no se puedan di e encia ne amen e los es op ococos, no es ninguna exage ación sospecha el papel pa ógeno del s ep ococus agalaxie deGuillebeau. Las publicaciones ame icanas han desc i o di e en es eces g a es epidemias de anginas, cuya e iología cuidadosamen e in es igada, se halló en las ub es de ' acas a acadas de mami is disc e as. Como demos a i o, se puede ci a el caso de un hospi al de niños que ecibían la leche pas eu izada. Los pequeños la o- maban he ida y el pe sonal acul a i o y auxilia al como llegaba. Es os úl i- mos, odos en e ma on de anginas. Comp obado el o igen lác ico del con agio, se encon ó en la aque ía que su ía al es ablecimien o, unas acas con mami- is y el o deñado con las amígdalas en e mas, de cuyos ó ganos ué posible aisla un es ep ococo, en nada di e en e al de la aca. Es e caso pone de ma- ni ies o, además, el poco cuidado conque se ealizaba la pas eu ización y demás manipulaciones a que e a some ida la leche. Los con ados casos de ac inomicosis humana, indudablemen e son causados en su mayo pa e po leches con aminadas. La ieb e i oidea se in oduce en los hoga es po medio de la leche. Las ma- nos in ec adas del o deñado , siemb an con mucha ecuencia la leche de bacilos h.be h, en cuyo medio ge minan espléndidamen e. En los paises donde los p oblemas epidemiológicos son es udiados con el in e és que me ecen, han de- mos ado que una g an pa e de epidemias ípicas son ocasionadas po el con- sumo de leche i ulen a. Hace un año ap oximadamen e, una g a e epidemia de es a e ible en e - medad se p esen ó en un pueblo ecino de Ba celona: Esplugas del Llob ega . L n aque o enía un hijo en e mo de i oidea, y sin la a se las manos o deñaba sus acas. A los pocos días apa ecen ca o ce casos de la misma en e medad, p ecisamen e en indi iduos que consumían leche de es e es ablecimien o. De a- lle demos a i o. En casa de uno de sus clien es, una jo en se obs inaba en no bebe leche he ida, y al llega la p o isión pa a la amilia, sepa aba su pa e que se omaba c uda, y he ía luego la es an e pa a los demás. Únicamen e ella en e mó g a emen e de es a in ección. En el caso de la i oidea se complica un poco más, po exis i los llamados po ado es de gé menes. Indi iduos que padecie on la en e medad y que pe - ec amen e cu ados con inúan albe gando en su apa a o diges i o el b. Ebe h' 952 La nula esc upulosidad con que son ealizadas las manipulaciones de la leche, pueden en es os indi iduos, se causa de pe manen es con aminaciones. Epidemias de di e ia ambién han sido ehiculadas po la leche. La leche, independien emen e de es as en e medades bien de inidas, es causa de mayo es males. La inmensa mayo ía de dia eas in an iles, son a ibuidas a la leche sucia. El químico en sus análisis más p ecisos no puede deci nos si una leche con iene oxinas y mic obios. Pod á deci nos que es ica en g asa, y no men a á que lo es más oda ía en bacilos y cocos. Una alimen ación i acional de las acas, puede se causa de g a es desó de nes in es inales en los niños. Los más delicados p ocedimien os de análisis no descub en es igios de oxinas p oceden es de esiduos indus iales empleados en la nu ición de las eses. «El niño cons i uye en onces un eac i o in ini a- men e más sensible que los más p ecisos mé odos de análisis. Con desó denes nu i i os, egis a á las di e encias cuali a i as de la composición de ¡a leche, que pasa on inad e idas po el químico. Se á la íc ima de cie as subs an- cias, desconocidas pe o e iden es, que se encuen an en la leche como conse- cuencia de una alimen ación i acional. Que es as subs ancias óxicas p o engan di ec amen e del alimen o a e iado o que de i en de desó denes diges i os oca- sionados en la hemb a leche a, po es e alimen o, poco impo a el esul ado es el mismo pa a el niño» (Po che ). A es e esumen macab o de en e medades especí icas ansmisibles, hay que añadi le las múl iples modi icaciones que puede su i la leche a consecuencia de la pululación de una a iada lo a banal. Exis en mul i ud de mic obios que sin se es ic amen e esponsables de una a ección de e minada, son capaces po sus p oduc os me abólicos o po las ans o maciones que causan a la leche de p oduci lesiones g a es en los in es inos de los niños. Y es os desó denes o i- ginan después e dade as en e medades. Al pe de , el epi elio in es inal, su in eg idad isiológica, queda a me ced de a ias causas, que al encon a una pue a de en ada anca, sin sus de ensas no males, ocasionan desó denes de a iada in ensidad, pe o siemp e a ales pa a el buen desa ollo del niño, cuan- do no le lle an a la umba. Es a isión esquemá ica de los pelig os de la leche, c eemos es su icien e pa a abo da nues a ac uación como sani a ios. Es misión de o os es udios de alla mecanismos y sín omas. Impo aba a nues o obje o, plan ea en líneas gene ales el p oblema cuya esolución depen- de de nues a labo como higienis as. ¿Qué mé odo a segui en es a c uzada sublime en p o de una leche sana? EL PROCEDIMIENTO CLASICAMENTE ESPAÑOL El c i e io que pa ece inicia se ya en alguna unidad es el del cas igo. Nue- os To quemada de mode nas i anías c een, algunos, que la écnica a segui , consis e sencillamen e en i a la leche que llega al consumo con una ci a mi- c obiana de e minada. E iden emen e es o es un índice e ec i o de insalub idad. Pe o el mé odo es ancamen e malo, po que es a al ciudadano una can idad de leche que en nues o país nc es sob an e. Po o a pa e, no es la mejo mane a de es imula al p oduc o y al come cian e pa a que mejo en su p oduc o. Es la ac uación an ipá ica y odiosa del unciona io que solo a al cas igo y a la mul a. No es labo simpá ica más que pa a el pueblo incul o, que se e ocila cuando le dicen que se han i ado an os ja os de leche o se han mul ado an os leche o» Es el espec áculo de los í ulos pe iodís icos uculen os como es os: «Los en enenado es del pueblo...» «Los asesinos del ciudadano...», e c. En conjun o, exaspe a al come cian e poco ecuánime y da la imp esión de 953 que ac uamos como e dugos de una o ganización sani a ia he mé ica, cesa is a y dogmá ica... cuando ac úa se iamen e. No signi ica es o de ninguna mane a que sin amos un olímpico desp ecio po el con ol bac e iológico de la leche. Tenemos dadas p uebas del en usiasmo que nos inspi a. Pe o p ecisamen e po es e mo i o y po habe pensado de eni- damen e en es e asun o, y es udiado nues a o ganización leche a y el ac o psicológico del aque o y de nues o público, hemos llegado a la siguien e con- clusión: La higiene de la leche debe en oca se desde el ganade o y de una ma- ne a g adual llega a la clasi icación de la leche en di e sas ca ego ías. Es a clasi icación de ini i a debe hace la el Labo a o io a base de los da os de p oducción, anspo e y en a, sumados a los esul ados de sus in es igacio- nes bac e iológicas y ci ológicas. La condición p e ia pa a esol e es e magno p oblema, eside en la educa- ción sani a ia del pueblo. Es undamen almen e una cues ión de cul u a. Hay que desplaza le del e eno es ic amen e policiaco, pa a lle a le al del con en- cimien o y de la pe suasión. P ecisa en e a al ganade o de la unción de los mic obios en la conse a- ción de la leche y del pelig o de es e líquido cuando lle a gé menes de dis in- as en e medades. Con ence le de que debe a a la leche con esme o y debe igila la salud de las acas y de los indi iduos que la manipuian. Es as nociones deben o ma pa e de los p incipios básicos de los conoci- mien os del buen leche o. Po o a pa e, es de g an in e és ilus a al público en es as cues iones. En la ac ualidad únicamen e sabe de leche aguada, desna ada y adicionada de an isép ico. Es as cosas, de un indiscu ible alo , no son, a nues o en ende , lo más impo an e que debe igilaa se.Sin omi i su ensayo, pa a e i a el deli o que supone y, po lo an o, cas iga le, es absolu amen e indispensable p edispo- ne al consumido pa a ecibi una leche ga an izada. Hay que explica le que la leche que consume, sin se aguada ni desna ada, puede con ene gé menes in ec- an es y enenos ac i ísimos. Debe con encé sele que la mayo ía de eces que al he i la se cuaja, es po ob a de di e sos mic obios que la modi ican y la des uyen. Si se consiguie a una disc e a higiene en la ecolección y anspo e de la leche, se e i a ía po innecesa io el uso de an isép icos, pues es noción elemen- al que la adición de es os p oduc os y la de los alcalinos, no ienen o a misión que la de ma a los mic obios acidi ican es y p o eolí icos, o bien neu aliza los ácidos ya o mados, que acele an la coagulación de la caseína. Con es as manio- b as audulen as se des uye un elemen o noci o que se ía más ácil y más hi- giénico e i a con mé odos adecuados. Pa a consegui es os esul ados, hay que empeza una labo ac i a y desin e- esada a la que odos debemos con ibui en la medida de nues os es ue zos. Es una c uzada len a en la que hay que exigi a nues a ae uación, el sac i icio de un alma de após ol po encima de los bene icios ma e iales inmedia os. Su inalidad, la ida de an os pequeñuelos, acaso nues os p opios hijos, bien me- ece un ges o omán ico que segu amen e la sociedad sab á ag adece nos cum- plidamen e. Y si la ecompensa no llega, la sa is acción de habe colabo ado en en una ob a nobilísima, se á el mayo gala dón, el p emio más ca o pa a quien no enga anquilosadas sus ib as sen imen ales. Y dejando li ismos, quizás in- opo unos, amos a analiza los dis in os aspec os de la ob a a comenza . EL ESTABLO Se ía una ana ilusión p e ende que los es ablos de los pequeños ganade os 954 u ales se ajus asen a las no mas de cons ucción y con o que ige en la egla- men ación de las g andes ciudades. Pe o lo que no se debe pe mi i es que con inúen esas inmundas g u as, sin ai e, sin luz y sin desagüe, en que los animales i en hacinados, llamándose pomposamen e es ablos. No que emos se maximalis as, pe o pensamos que no es una excesi a p e ensión lucha po un p og ama mínimo. Una cuad a po lo menos ha de se limpia, de su icien e capacidad pa a pe mi i una masa de ai e disc e a, con las pa edes blanqueadas, con una luz po en anas p o is as de ela me álica pa a las moscas, con piso impe meable y colec o de líauidos que los lle e ue a del edi icio, lo más lejos posible. No consen i que el es e cole o es é en el in e io del es ablo, Si ue a posible un espacio independien e pa a en e - me ía, mejo . El echo sin las clásicas y deco a i as ela añas, las e de iejas supe s icio- nes, se á más boni o y desde luego más limpio. Es o no nos pa ece una ob a gi- gan esca e i ealizable; con un poco de buena olun ad odos los es ablos del sola hispano pod ían ene es as condiciones elemen ales de higiene. Las g andes aque ías ya pueden ajus a se a no mas más se e as y se les puede exigi se un poco de e inamien o, acaso lujo. En a ios lib os y en algu- nos eglamen os se encuen an p ecisados una se ie de de alles, que ijan con un c i e io acional, pe o modi icable pa a dis in as coma cas, las condiciones mínimas de una buena leche ía. Es es o an o como un p oblema de écnica de cons ucción, un asun o en que la higiene debe in e eni e icazmen e. LAS VACAS Ganado en e mo nadie le desea. Es un pe juicio económico siemp e impo - an e, pe o con odo, si da leche una aca, no es lo más co ien e desp ende se de ella pa a lle a la al ma ade o, si su ida no es á en pelig o. Ya en es e e eno, es necesa io si ua nos en e a la ealidad.¿Vamos a p e- coniza la eliminación de odas las acas ube culosas, po ejemplo? Ni nues a economía ni el espí i u ciudadano de nues o pueblo aconsejan al medida. Po lo an o, hemos de ansigi con la explo ación pasaje a de eses en e - mas, pe o condicionando el uso de la leche. P ecisemos un poco pa a las en e medades más impo an es. En la ube culosis es p uden e aconseja una pe iódica ube culinización pa a sabe po es a eacción alé gica las eses in ec adas y desde luego in en a se lle en al ma ade o aquellas que clínicamen e puedan se un pelig o de con- agio. El ganade o con es a medida poco pie de.Y nos pa ece muy disc e o p e- coniza se acunen odas las e ne as con el B. C. G. En g anjas impo an es, g a emen e a ec adas po es a plaga, han conseguido des e a de ini i amen e la ube culosis con solo es a medida acionalmen e empleada. Nada cues a y el iesgo es nulo. Las mami is es ep ocócicas son un pelig o cons an e pa a el e ec i o de una cuad a y la leche es ancamen e mala e indeseable. La sepa ación inmedia a y un a amien o e icaz y opo uno, pueden limi a sus es agos, pe o es a leche no debe manda se al consumo. Únicamen e después de he i la pe ec amen e, pod ía emplea se pa a alimen ación de ce dos y gallinas. El abo o con agioso ac ualmen e iene a complica es e asun o. Es á de- mos ado que las acas que abo a on po el Bang, eliminan du an e muchos meses es e mic obio po la leche. Pod án no abo a , pe o siguen siendo un semille o de b úcela abo us. 955 Y el con lic o se p esen a a la luz de los nue os conocimien os de la e iolo- gía de la ieb e ondulan e del homb e. Hay un hecho hoy día admi ido po iodos los in es igado es: El bacilo de Bang p oduce la ieb e de Mal a. Pod á discu i se si el mic ococo meli ensis es idén ico o no al b. de Bang, pe o lo cie o es que las acas son las esponsables de muchos casos de es a en e medad en el homb e. An e es a a i mación indiscu ible, hay que modi ica los egla- men os que de e minan las condiciones de las acas que han de p opo ciona ¡eche de p ime a ca ego ía, ga an izada pa a se consumida c uda. Se decía que es a leche debía p ocede de acas exen as de ube culosis y de mami is y aho- a es p eciso añadi le exen as ambién de b. de Bang en sus ub es. Si que emos p oduci una leche es ic amen e higiénica, p opia pa a se consumida c uda, es p eciso, como ga an ía p e ia, ene la segu idad de que la aca no es ube culosa, ni es diseminado a de b úcelas, ni iene mas i is es ep- ocócicas. Con un c i e io clínico acional, se nos pod á obje a que no odas las acas que eaccionan a la ube culina son pelig osas. Es cie o. No es la ale gia, sim- ple indicado de subs ancias especí icas en la sang e, un medio segu o pa a de- e mina el ipo de la lesión ube culosa. Y como no odas las o mas de lesión íímica ienen ca ác e con agioso, nos exponemos a elimina de la p oducción leche a a eses cuya ale gia no es más que un índice de inmunidad. Pe o al hi- gienis a le impo a ene una absolu a segu idad de que las eses no son ube cu- losas y solo po es e medio puede llega a su con encimien o ela i o. V la leche ga an izada bien puede exigi es e pequeño sac i icio cien í ico. Ya no es an cla o el p oblema de la ieb e ondulan e. Po el momen o, dis- ponemos de la aglu inación, de la ijación del complemen o y de la abo ina y de la meli ina. Pa a la leche ideal, p ecisa además de los da os clínicos (abo o), la comp obación de las eacciones se ológicas indicadas. Y si es os elemen os o ecie an alguna duda, la inoculación al cobayo de leche sospechosa, pod á ilumina nos en los casos de localizaciones mama ias an icuas, en las cuales la sang e no da indicaciones ap o echables. Aquí es u ilizable la aglu inación con sue o lác ico. Mien as nue as in es igaciones no nos den una écnica ácil y segu a pa a un diagnós ico p eciso, es o zoso lib a se a las a iadas expe imen aciones que hemos mencionado. Las mas i is (independien emen e de las ube culosas) son áciles de descu- b i clínicamen e. De odos modos el con ol ci olcgico pe iódico, a que deben some e se es as leches, descub i á siemp e la p esencia de es a a ección en el ganado. No somos an ilusos que imaginemos sea una inmedia a posibilida, conse- gui es ablos con odas es as ga an ías. Es a debe se la condición undamen al de las eses que des inemos a la p oducción de leche ga an izada, ideal hacia el cual hemos de di igi nues as api aciones. Y mien as no se cumplan con odo igo es as condiciones no debe consen- i se la en a de leche c uda. Y aquí se p esen a o o p oblema. ¿En la población u al, con en a casi indi idual, amos a exigi que odos los endedo es de le- che posean una pas eu izado a? Nos pa ece un absu do imagina lo solamen e. En es as ci cuns ancias no enemos más emedio que in ensi ica la p opaganda sani a ia en e el pueblo pa a con ence le de que debe he i siemp e la leche sea de aca o sea de cab a. Todos conocéis las his o ias clínicas de aquellas amilias de ciudad que pa a asegu a la buena salud de sus pequeños, lle a a és os al campo y les alimen an con leche ecién o deñada con ciega supe s i- ción y luego en mo i a es os indi iduos de !a plaga blanca con so p esa y 956 desespe ación. El sac i icio de la aca en el ma ade o, dio la cla e de su is e pa adoja. En las ciudades, donde el come cio de leche es ya un negocio impo an e, es p eciso una eglamen ación e icaz que ga an ice una pe ec a pas eu ización. Pas eu iza la leche, es una ope ación indispensable pa a su disc e a conse - ación, y pa a des ui los gé menes ancamen e pelig osos. Pe o es a ope ación no debe deja se encomendada lib emen e a los leche os. Es necesa io, es undamen almen e p eciso, que el e e ina io conozca pe - ec amen e el mecanismo de es a manipulación y los de alles y uncionamien o de los apa a os que pa a ella se emplean. Una pas eu ización impe ec a, no solo no si e pa a nada, sino que es pe judicial pa a las buenas condiciones de una leche in ec ada. Los e men os lác icos, más sensibles al calo que el b. coli y el b. ube culoso, se án des uidos y es os úl imos no, en cuyo caso se pod án ep oduci con más in ensidad po no encon a las di icul ades que le impond ían una acidez supe- io y unos p oduc os me abólicos nada a o ecedo es pa a su ege ación. Po lo an o, impo a mucho la igilancia y el con ol de es os apa a os y segui con c i e io ecuánime las expe iencias de los abajado es que se dedican al es udio y mejo a de los apa a os des inados a es a delicada ope ación. Una pas eu iza- ción co ec a, no debe deja i o ningún b. coli, ube culoso, b úcela ni es ep- o. Si no cumple es as condiciones no puede se au o izada. En Méjico ienen pas eu ización con g á icas de uncionamien o, empe a u a y iempo. Sin de ene nos a un es udio p o undo de la pas eu ización, que nos lle a ía demasiado lejos, io c eemos sea excesi o a a un poco más de es e asun o. P ác icamen e se conocen dos sis emas, el de pas eu ización al a a más de 8o° y el de pas eu ización baja a menos de 8o°. El p ime o iene la en aja de ase- gu a una más pe ec a es e ilización, aunque a es e espec o, no hay que ol i- da que la du ación del calo puede compensa la in ensidad. En cambio, a em- pe a u as supe io es a 75o la leche adquie e ese olo especial a cocido, se coa- gulan mayo can idad de albúminas y globulinas, y la g asa iende a pe de su es ado de dispe sión. Po es os mo i os, hoy se p e ie e la pas eu ización baja, con iempo su icien e pa a ga an iza una e icacia p ác ica. Pa ece impone se po su sencillez y e icacia la écnica S assano, consis en e en la acción del calo sob e una capa inísima de leche, con lo cual se consigue que ac úe sob e la masa de una mane a uni o me. La pas eu ización p esupone inde ec iblemen e un en iamien o ápido de la leche si no se quie e malog a comple amen e su acción depu ado a.Es p eci- so ene en cuen a que los espo os de mesen é icos, sub ilis, espo ogenos y o os gé menes p o eolí icos, ae obios y anae obios, esis en pe ec amen e la em- pe a u a de la pas eu ización, y, como es na u al, si dejamos la leche en buenas condiciones de cul i o, p on o se á in adida po es os mic obios. En es e caso se p oduce una modi icación de la caseína, que sin acidi ica la leche llega a coa- gula se po la acción del calo . insis imos de nue o, en que es e iliza la leche no es la solución ideal.Con es o no hacemos más que de ene momen áneamen e un p oceso des uc i o de es e alimen o. Pe o al mismo iempo ayudamos a su desna u alización. Ya pasó el iempo en que la leche e a conside ada como un líquido compues o de agua, g asa, hid a os de ca bono, p o eínas di e sas y subs ancias mine ales. Los mo- de nos es udios de ísico-química nos han e idenciado que la leche es algo más que una mezcla de di e sas subs ancias, y ya no podemos desen ende nos de los é minos y concep os de sis emas dispe sos y equilib ios coloidales. Pues bien, la in eg idad uncional de esa a monía de la composición de la leche,