Nivells de vida : antics i nous problemes

12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 1 Nivells de vida: antics i nous problemes. R. Nicolau i J. Pujol1 L’evolució de l’activitat econòmica s’analitza sovint en funció d’una noció de creixement que considera, de forma més o menys explícita, que l’augment de la producció, de la productivitat i dels ingressos són els principals indicadors de la eficiència econòmica i del benestar de la població. És a dir, els principals objectius que haurien de tenir les diferents societats i en funció dels quals caldria avaluar-les. En aquesta línia analítica s’han realitzat nombroses aportacions sobre l’evolució de l’activitat econòmica. No obstant, en els darrers anys també s’ha anat constatant que la noció tradicional de creixement i les formes d’avaluar-lo presenten importants deficiències i que aquells processos no sempre han generat les millores en el benestar que calia esperar. Això ha comportat que des de l’Economia i la Història Econòmica es recuperessin altres perspectives d’anàlisi presents també en altres disciplines, i que l’estudi dels nivells de vida se situes de nou en un lloc preeminent (Crafts (1997)). La renovada vitalitat d’aquesta línia de recerca també s’ha manifestat en el cas espanyol. Des de l’any 1990, en que es va dedicar a aquesta temàtica el XV Simposi d’Història Econòmica de la UAB, els estudis sobre els nivells de vida no solament s’han incrementat, sinó que també s’han fet més precisos. Un bon exemple és la recent edició d’un ampli recull de treballs, sobre l’evolució dels nivells de vida en el món rural espanyol durant els segles XIX i XX. El tema dels nivells de vida definirà, a més, una de les properes sessions del VIII Congrés d’Història Econòmica d’Espanya i tot sembla indicar, per tant, que la seva investigació seguirá ocupant un lloc destacat en un futur immediat. Amb aquest escrit perseguim dos objectius: recordar la conferència que va pronunciar J. Fontana en la inauguració d’aquell Simposi i desenvolupar una mica més algunes de les idees que va proposar en la seva intervenció. En aquella conferència, que es va publicar dos anys més tard en La història després de la fi de la història, J. Fontana sistematitzava les principals qüestions que era precís considerar en l’estudi dels nivells de vida. Molt sumàriament, l’autor indicava les diferents variables que calia tractar, analitzava críticament els treballs de reconstrucció històrica que s’estaven fent sobre algunes d’elles, i feia diverses consideracions sobre els problemes que la seva anàlisi havia d’intentar superar. En la nostra opinió, una de les principals conclusions d’aquell text era que l’estudi dels nivells de vida no podia realitzar-se, com es feia sovint, amb models massa mecànics com els que deduïen la seva evolució a partir de diferents indicadors dels nivells d’ingressos. L’anàlisi dels nivells de vida havia de considerar totes aquelles variables que definien els seus múltiples continguts, incloses les que eren més difícils de quantificar. Per exemple, els canvis experimentats en l’alimentació i la salut de població, les diferents relacions entre aquestes variables i els ingressos al llarg del temps i totes aquelles circumstàncies, més difícils d’avaluar però no menys importants, relacionades amb les percepcions i expectatives que tindrien de la seva situació els diferents grups socials. 1 Treball finançat en el marc del projecte, DGICYT (Ref. BXX2000-0534-C03-01) i del Grup de Recerca Consolidat, (2001SGR 00163). 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 2 En aquestes pàgines intentarem desenvolupar algunes d’aquestes idees en tres apartats successius. En el primer farem algunes observacions sobre les diferents evolucions dels salaris rurals i urbans i sobre les dificultats existents alhora d’interpretar aquestes diferències en termes de nivells de vida. En el segon analitzarem algunes de les connexions que s’acostumen a fer entre nivells de renda i pautes alimentàries, i mostrarem que els canvis d’aquestes pautes han estat molt condicionats pels canvis experimentats en l’oferta d’aliments. En el tercer, veurem que indicadors com l’esperança de vida o l’alçada de la població no sempre s’han relacionat de la mateixa manera amb els nivells de renda, en haver influït també en la seva evolució dos grans grups de variables: la incidència i forma de tractar les malalties infeccioses i les diferents disponibilitats d’aliments. 1. Urbanització, ingressos i nivells de vida. Encara és comú en les grans síntesis històriques associar industrialització i urbanització amb l’obtenció de majors ingressos i concloure que aquesta situació es va traduir en la difusió de noves pautes de consum i millors nivells de vida en els nous centres urbans. En uns casos també es raona que aquesta circumstància hauria estat decisiva en els processos migratoris cap a les ciutats i, en d’altres, que a conseqüència d’aquests processos l’activitat agrària hauria tendit a transformar-se per tal de proveir les noves línies de demanda. Sens dubte aquestes relacions de causalitat ajuden a explicar força bé molts aspectes dels processos d’industrialització a llarg termini i algunes de les seves conseqüències. No obstant, quan considerem les diferents etapes d’aquests processos no s’ha d’oblidar que les relacions entre aquelles variables també van tendir a canviar, en alguns casos de forma notable. En el cas de Catalunya, per exemple, no sembla que les diferències de salaris puguin explicar, de forma satisfactòria, els processos migratoris que es van desenvolupar entre el camp i la ciutat a finals del segle XIX i començaments del XX. Com és ben conegut, el salari rural més freqüent a la província de Barcelona mai va ser molt diferent del que es pagava normalment a la capital, tot i que va tendir a distanciar-se de forma significativa després de la Primera Guerra Mundial (Simpson (1995), Garrabou, Pujol, Colomé (1991)). En les comarques menys urbanitzades de l’interior els salaris eren certament inferiors, però els preus en aquelles zones també tendien a ser més baixos i els salarials, a més, no eren l’única font d’ingressos dels qui anaven a jornal. Molts membres d’aquest col.lectiu disposaven de petites explotacions, que treballaven en règim de parceria, arrendament o en plena propietat (Garrabou, Planas i Saguer (2001), Garrabou i Tello (2002)) i també tenien accés, amb més facilitat, a les produccions que podien proporcionar els boscos i altres espais no cultivats. Un nou indici sobre aquestes qüestions ens el proporciona una estadística dels anys trenta sobre la situació econòmica dels parcers i arrendataris de la regió. Segons aquesta estadística, els ingressos per dia laborable que aconseguien aquells col·lectius superaven les 7 pts en 10 de les 28 comarques considerades, i en les 4 primeres les 9 pts. En 11 comarques les remuneracions mitjanes s’estimaven entre 5,5 i 7 pts i solament en 7 aquestes remuneracions eren inferiors. Com és d’esperar, els nivells d’ingressos més alts es localitzaven a les comarques nororientals i en les zones de conreus 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 3 intensius. Els més baixos, en canvi, a les comarques vitícoles i a les zones de secà de l’interior (Llovet i Riu (1936)). Però el que ara volem destacar és que en aquell moment el jornal més generalitzat entre els obrers urbans tendia situar-se al voltant de les 8 pts, tot incrementant-se fins a les 10 o 12 pts en les feines que exigien qualificacions més específiques. Evidentment, cal tenir present que la demanda de treball assalariat a les ciutats era més elevada i que aquests nuclis de població també permetien incorporar al mercat de treball, de forma més estable, els diferents membres de la unitat familiar. Altres indicadors també mostren que la situació dels treballadors urbans no era gaire envejable. Pel que fa a Sabadell ja s’ha assenyalat que els salaris masculins eren clarament insuficients per atendre les necessitats familiars i que sovint resultava imprescindible, per a cobrir-les, utilitzar la força de treball dels més joves. Un mes d’atur anual sovint significava, a més, caure en la pobresa, sobre tot si els fills eren massa petits (Deu i Baigual (1987), Camps (1991)). La situació a Barcelona no era molt diferent. Dels 560.000 habitants existents el 1905, l’Ajuntament estimava, sense considerar els incapacitats i els obrers “que trabajan en establecimientos de comercio, en concepto de dependientes de poco sueldo, meritorios y peones, ni tampoco el servicio doméstico que es numerosísimo”, que prop de 155.000 eren treballadors industrials i que d’aquest conjunt, més concretament, uns 100.000 eren homes, 33.000 eren dones i al voltant de 22.000, nois i noies menors de 14 anys. En aquell any també s’assenyalava que el salari mínim masculí havia de situar-se en unes 4 pts diàries per cobrir les depeses immediates d’una família amb dos fills, però deixant sempre “como margen de mejoramiento social, de ahorro y previsión posible, cuanto aporte al presupuesto familiar la esposa i los hijos”. Tot i així els salaris masculins se situaven normalment entre les 3 i 4 pts, els jornals dels joves menors de 14 anys i algunes dones, entre les 0,5 i 2 pts i les remuneracions diàries de la major part de dones, dels aprenents i dels peons, entre les 2 i 3 pts (Anuario Estadístico de la Ciudad de Barcelona (1907, pp.597-632)). L’elevada importància que van adquirir en aquest context, diverses pràctiques socials orientades al sosteniment dels qui quedaven exclosos dels mercats de treball, no és per tant sorprenent. Aquestes pràctiques tant les trobem en l’àmbit rural com en l’urbà, però amb un caràcter més col·lectiu i menys paternalista en aquest darrer. En efecte, en les memòries mèdiques d’Olot de 1849 i 1879, que es poden consultar en els Arxius de la Real Acadèmia de Medecina de Barcelona, els metges de la localitat descrivien unes situacions molt semblants a les que Wrigley assenyalava per l’Anglaterra preindustrial (Wrigley (1993)). En la memòria de 1849, el metge posava de manifest que “es tan general en este pais la costumbre de dar limosna, que muchas casas consumen casi la mitad de sus rentas, asi en los pobres de la puerta como ocultamente en las familias necesitadas ... por el cual motivo y por la falta de asilo de pública beneficiencia divagan en la villa 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 4 y comarca muchos pobres ancianos e imposibilitados para el trabajo y unos cuantos jovenes de ambos sexos faltos de él, principalmente de la clase fabril”. En la memòria de 1879, el metge de la vila descrivia un ambient social més conflictiu, resultat en part dels enfrontaments civils anteriors. Al mateix temps, també destacava les llargues files de pobres “los días de la semana destinados por varias casas a repartir limosna”, i que ja s’havia creat un Hospital que acollia per caritat als malalts del districte “que pertenecen a la clase más desgraciada de la población”. Aquestes situacions no només les trobem a Olot. També han deixat rastres a altres municipis i les hem trobat descrites en memòries com les anteriors. Amb tot, el cas més conegut i el que ha estat més estudiat és el de Barcelona. Durant tot el segle XIX, i molt especialment a finals de la centúria, la pobresa i la mendicitat es van convertir en una realitat pràcticament quotidiana en la vida del municipi. Paral·lelament, les dificultats en adquirir els nous hàbits industrials, la inseguretat en el treball, les pèssimes condicions d’habitatge, la baixa escolarització i la precària sanitat, van ser realitats que van acompanyar l’expansió de la ciutat i van provocar nombroses tensions. Fruït en part d’aquesta situació, també es va fer palès, però, que era necessari millorar les activitats assistencials del municipi i des de la dècada de 1880 es van anar impulsant diverses iniciatives i institucions, finançades per l’Ajuntament i/o les classes benestants i regentades en diversos casos per diferents ordres religioses (Casa de la Caritat, Casa de la Maternitat, asils, escoles, centres d’atenció mèdica...). De tota manera, fins a la Primera Guerra Mundial moltes d’aquestes institucions sols servien per alleugerir parcialment les penúries de les classes populars i per a realitzar, en la majoria de casos, tasques d’adoctrinament (Capel i Tatjer (1991)). En síntesi, s’ha d’anar en cura quan associem urbanització amb majors nivells de vida i, sobre tot, quan utilitzem com a referència d’aquesta variable els nivells salarials o els ingressos familiars. Un o altre jornal, una determinada setmanada o el conjunt d’ingressos familiars que podien assolir-se en un període determinat, no poden relacionar-se directament amb una noció com la dels nivells de vida que implica més variables i una percepció temporal diferent. Amb els anteriors exemples, a més, és difícil imaginar que aquells que arribaven als nous centres urbans ho fessin simplement com a resultat d’un càlcul monetari basat en els jornals. La indústria i les ciutats oferien altres possibilitats que també es tenien en compte. Per exemple, l’expectativa de desenvolupar més establement el propi ofici si ja se’n disposava d’un, la possibilitat de millorar la condició laboral aprenent-ne un de nou, i la possibilitat d’accedir més fàcilment a diferents serveis, encara que fossin molt precaris. En el món urbà, alhora, la diversitat social era més gran i contrastable que en el món rural i aquesta circumstància generava noves expectatives de millora, individualment i col·lectiva. No obstant, si aquestes possibilitats es van començar a concretar a partir de la Primera Guerra Mundial, va ser principalment per dos motius. D’una banda, per diversos desenvolupaments tècnics, mèdics i institucionals, que van ampliar les possibilitats reals de la població d’accedir a majors nivells de benestar i van fer més evidents les desigualtats. De l’altre, per la major pressió que van assolir els moviments socials, organitzats en sindicats i altres formes associatives, i la incidència dels 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 5 quals no és pot avaluar només pels seus efectes sobre els salaris. En els dos apartats següents desenvoluparem la primera qüestió. 2. Pautes alimentàries i nivells de vida. Les relacions entre urbanització, nivells de vida i alimentació són força clares a llarg termini, però no tant quan les considerem en circumstàncies històriques concretes. Quan fem aquest exercici les diferències que s’observen, en el temps i en l’espai, també ens informen de la incidència que van tenir en la alimentació altres variables d’ordre tecnològic. En primer lloc, recordem que les tècniques de conservació i transformació de molts productes agraris no es van desenvolupar fins fases relativament avançades del procés d’industrialització i que aquesta circumstància va condicionar estretament les pautes de consum de les primeres ciutats industrials. Sovint l’alimentació havia de basar-se en els productes de la pròpia zona o altres relativament properes, i havia de variar de forma significativa al llarg de l’any. Les diferències geogràfiques i estacionals observades per Garrabou i Cussó (2003), en les pautes alimentàries de diferents viles de Catalunya durant el segle XIX i el primer terç del segle XX, il·lustren bé l’anterior afirmació. A les seves observacions se’n podrien afegir altres que no alterarien gaire les seves conclusions. Recordem, si de cas, que el consum dels productes que tardaven més en deteriorar-se i eren més fàcils de transportar, també estava més generalitzat, i que productes com el vi, l’oli o el peix salat (la carn dels pobres), estaven ben representats per aquest motiu en les dietes de moltes poblacions. La situació que s’observa a Barcelona a finals del segle XIX respon bastant a aquesta caracterització, encara que amb algunes particularitats. En aquest moment la ciutat estava ben comunicada per mar amb zones de produccions molt diverses i la recent expansió de la xarxa ferroviària havia incrementat el seu comerç amb les comarques de l’interior i amb altres regions espanyoles. Alhora, també cal tenir presents dues circumstàncies més. En primer lloc, l’elevada disponibilitat existent d’aigües superficials i subterrànies i el desenvolupament, a partir d’aquests recursos, de diversos aprofitaments hortícoles al voltant de la ciutat. En segon lloc, que a Barcelona, com a tota ciutat d’una certa dimensió, s’havien desenvolupat noves activitats que facilitaven l’obtenció i distribució d’alguns aliments. Per exemple, de la carn, després que el sacrifici del bestiar s’anés centralitzant en diversos escorxadors, o també, del pa blanc, a conseqüència de les avantatges que tenia per els forners la seva elaboració i les dificultats amb que s’enfrontava la població per elaborar aquest aliment. Poques cases tenien forns, la llenya i el carbó eren cars i les jornades laborals molt llargues (Collins (1993)). Recordem finalment que l’expansió dels nous centres urbans va impulsar noves polítiques municipals, especialment en matèria de proveïments. Els greus aldarulls que podien acompanyar els períodes d’escassetat i carestia són ben coneguts i d’aquí que assegurar l’alimentació dels seus habitants fos considerat, fins i tot, una qüestió d’ordre públic. Per un i altre motiu, és doncs comprensible, com recordaven Capel i Tatjer, que l’alimentació de Barcelona a finals del segle XIX fos relativament abundant i variada, a causa de 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 6 “L’abundància i varietat de verdures en una dieta essencialment vegetariana, la relativa barator de l’oli o el peix i la ràpida aplicació d’innovacions zootècniques a l’avicultura i la cunicultura” (Capel i Tatjer (1991)). De tota manera, és difícil precisar amb dades concretes les anteriors consideracions. De fet, sols disposem d’estimacions aïllades que poden amagar diferències socials importants, com les que s’observen entre les estimacions d’Ildefons Cerdà sobre l’alimentació dels obrers de la ciutat a mitjan segle XIX i altres informacions. Al voltant de 1900, en qualsevol cas, les fonts consultades ens informen d’unes ingestes que havien de ser relativament diferents respecte de les existents cinquanta anys abans, si més no en termes mitjans. Segons aquestes informacions, el consum de pa per habitant i any se situava entre els 130 i els 140 kg (350 a 400 grams diaris), que és una xifra força raonable si pensem que s’està considerant tota la població. El consum de vi, normalment molt aigualit, s’estimava en uns 180 l i el d’oli en 112 l. Paral·lelament, el consum de patates s’estimava en uns 70 kg, el de llegums i verdures en uns 61 kg més i el d’arròs i pastes de sopa, en uns 17 i uns 26 kg respectivament. Pel que fa a les proteïnes animals les aportacions més importants eren les proporcionades pel bestiar mort als escorxadors (de 38 a 40 kg), el peix (70 kg) i els ous (123 unitats). En canvi, per la carn de gallina (9 kg) i la llet (10 a 15 l) les dades són molt baixes, tot il·lustrant sens dubte els problemes inherents a la seva estimació, però també, molt probablement, unes diferències socials molt elevades. És a dir, un consum molt esbiaixat a favor de les classes mitjanes i altes i, en el cas de la llet, també dels malalts (Ayuntamiento de Barcelona (1903, pp. 524-527)). Durant les tres primeres dècades del segle XX sabem que l’alimentació va tendir a millorar, tot i que tampoc en aquest cas podem precisar quan i com va variar la seva composició. Alguns canvis en aquest sentit van quedar reflectits en els menús que es proporcionaven a la població penitenciària. També tenim indicis sobre la creixent difusió de nous aliments, com el cafè o les galetes, i sobre canvis significatius en el consum per habitant dels productes indicats anteriorment. Quan considerem aquestes informacions, en qualsevol cas, la importància dels canvis tècnics i institucionals en la expansió de la demanda és difícilment menyspreable. Vegem dos exemples. Si considerem que el consum de carn s’acostuma a associar, i no sense motiu, a ingressos més elevats i a una alimentació de més qualitat, les dades disponibles per Barcelona en començar el segle XX no són fàcils d’interpretar. Si ens limitem a les carns obtingudes en els escorxadors, resulta que el seu consum sols es va incrementar en poc més de 8 kg per persona entre el 1900 i el 1914, i que tot seguit va anar reduint-se, gairebé sense interrupció, fins a situar-se en uns 30 o 32 kg per habitant en els anys trenta. És a dir, uns 8 o 10 kg per sota dels nivells existents en la dècada de 1890. Al llarg d’aquest període, a més, el consum es va situar sovint per sota del d’altres capitals, poc o gens industrialitzades com Àvila, Sòria, Lleó, Burgos, Girona o Osca, però també de Madrid, S. Sebastià i Bilbao. Pel que fa als ous i la llet, les fonts consultades ens indiquen en canvi que el seu consum va tendir a incrementarse. Mentre que el consum de llet encara era molt reduït el 1900, diferents informacions el situaven en més 60 l per persona i any en la dècada de 1920 i en prop dels 70 l poc abans de la Guerra Civil. Paral·lelament, les mateixes 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 7 fonts estimaven que el consum d’ous s’havia incrementat gairebé en 100 unitats des de 1900, i que en els anys trenta el seu consum se situava en unes 200 unitats per habitant (Anuario Estadístico de la Ciudad de Barcelona (1905, 1923), Más Alemany (1935), Ràfols (1996)). Aquests canvis no van passar desapercebuts per l’Ajuntament i altres associacions, com l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre, i van ser objecte de diferents informes. En aquests estudis es destacava l’elevada importància que tenia la carn, en la dieta i la cultura de les poblacions, i que diverses circumstàncies havien empitjorat el proveïment de la ciutat a mesura que s’expandia. Es destacaven, en particular, els problemes de producció i transport que afectaven al consum d’aquell producte en una ciutat com Barcelona. D’una banda, s’assenyalava que la producció de carn, com la d’altres productes agraris, no es podia expandir com la dels bens industrials i que aquesta circumstància limitava la capacitat de l’oferta per a incrementar-se a costos decreixents (Algarra i Postius (1912), Rossell i Vilà (1921)). De l’altra, es destacava que Barcelona se situava en una zona relativament allunyada dels principals centres productors i que aquesta circumstància feia necessari adquirir, sovint a molta distància, el bestiar que es precisava. L’orientació ramadera de l’agricultura catalana, en efecte, no es començà a intensificar fins a finals del segle XIX i, tot i la importància que va acabar assolint el nou sector, sempre van ser necessàries importacions de bestiar, de Marroc, Aragó o Galícia, per cobrir aproximadament el 50% del consum. Juntament amb aquestes circumstàncies, els tècnics també assenyalaven que els mercats de carn estaven poc organitzats i que operaven amb un nombre massa elevat d’intermediaris que encarien el producte. També criticaven el sistema d’impostos de l’Ajuntament, en estimular la matança d’animals prims i petits; les activitats d’alguns grans comerciants, que sovint intentaven aprofitar-se de les malalties que afectaven periòdicament al bestiar (glosopeda, verola...); i, més en general, les condicions higièniques dels escorxadors i els nombrosos estables existents a la ciutat. Per una o altre circumstància, els autors d’aquells estudis destacaven la baixa qualitat de la carn que es proporcionava als consumidors i els seus preus elevats, sobre tot respecte els salaris. Aquesta darrera qüestió ha quedat reflectida en les mateixes estadístiques que publicava l’Ajuntament. Mentre que els salaris es van mantenir pràcticament estancats entre 1898 i 1913, el preu de la vedella es va incrementar des de 2,10 pts/kg fins a 3 pts., el de la carn de bou ho van fer des de 2 pts fins a 2,5 pts i el de la carn de porc, des de 2,25 pts fins a 2,75 pts. Tot sembla indicar, per tant, que el consum de carn es va veure limitat fins ben entrat el segle XX per problemes específics de producció i distribució i que el seu lloc va ser ocupat per productes com els ous i el peix (sardines, bacallà), d’ofertes més elàstiques. Les activitats que van desenvolupar els serveis sanitaris de la ciutat per a promoure el consum de llet, també han deixat nombroses evidències (Capel i Tatjer (1991)). Per exemple, diferents publicacions on es destacava la seva conveniència degudament tractada, o els menús que es proporcionaven en els centres hospitalaris de la ciutat abans que es generalitzes el consum. També és de destacar la creació de la Casa de Lactància i Bressol el 1904, orientada a proporcionar als nens pobres 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 8 “la cantidad de leche que necesiten, modificada según las potencias digestivas del infante y privada de los microorganismos que puedan hacerla peligrosa” (Plasència i Tardach (1991, p.174)). No obstant, recordem que a finals del segle XIX la llet encara no es tractava com calia després de produïda, i que això facilitava el seu deteriorament i la transmissió de malalties. Si a aquestes circumstàncies afegim que l’orientació lletera del vaquí català era tot just incipient, la forma com s’organitzaven les tasques de producció i distribució no són difícils d’entendre. En haver-se de realitzar aquestes activitats molt a la vora dels consumidors, inicialment es van organitzar de forma itinerant, en llocs i hores prèviament convingudes, i després, a partir sobre tot de la dècada de 1880, en diverses classes de vaqueries que disposaven de bestiar estabulat. Les causes que van propiciar aquest canvi són conegudes. A mesura que la demanda de llet s’incrementava amb el creixement demogràfic de la ciutat, els vaquers, aprofitant la nova conjuntura, van anar incrementant el nombre de vaques que explotaven i obrint aquells locals, tot adquirint vaques més productives. Probablement també va facilitar l’expansió de les vaqueries altres circumstàncies. Per exemple, la disponibilitat inicial de locals per a donar cabuda a la nova activitat, la manca d’una legislació específica que la regulés, i els problemes que generava la venda itinerant, amb el trasllat diari de les vaques pels carrers de Barcelona. En qualsevol cas, l’entitat del nou negoci al voltant de 1890 era considerable. En aquest moment s’estimava que existien unes 180 vaqueries amb 1.400 vaques lleteres, originàries bàsicament de Suïssa i Holanda. Vegem ara com s’anà transformant la producció durant el primer terç del segle XX i com aquests canvis van contribuir decisivament en l’expansió de la demanda (Pujol (2002), Cussó (2000)). Destaquem, en primer lloc, l’important creixement que va experimentar el nombre de vaqueries i vaques estabulades a la ciutat, tot incrementant la producció urbana de llet des d’uns 6 o 7 milions de litres al voltant de 1890, a prop de 30 milions el 1918. Mentre aquest procés avançava, en segon lloc, recordem també que diferents circumstàncies van impulsar l’expansió de la producció de llet fora de la ciutat, tot originant un nou sector productor de característiques molt diferents. Probablement van influir molt en aquest procés les dificultats creixents per obrir noves vaqueries i les reduïdes dimensions que acostumaven a tenir les ja existents. No obstant, també és important retenir que amb l’expansió de les vaqueries també es va incrementar el nombre de vedells i que la continuada exportació d’aquest bestiar fora de la ciutat, per a ser recriat, va ser decisiva en la transformació del vaquí de diverses comarques. Iniciat el nou procés d’especialització, importacions addicionals de noves vaques lleteres, suïsses i holandeses, des de l’àmbit mateix del món rural, no van fer més que accelerar-lo, tot generant finalment un nou sector productor. En alguns casos la nova activitat es va concretar en la instal·lació de grans lleteries industrials que enviaven la llet en fresc a Barcelona. El més general, però, fou la progressiva expansió d’un nou sector comercial que adquiria la llet a petits i mitjans pagesos, del Vallès, el Maresme o el Baix Llobregat, tot distribuint-la seguidament després de barrejar-la, per lleteries i algunes vaqueries. A conseqüència d’aquests processos, la venda de llet forana, que era pràcticament inexistent a finals del segle XIX, va incrementar-se fins a uns 12/2003 – UHE/UAB – 21.05.2003 9 5 o 10 milions de litres anuals i va acabar representant al voltant de 1918, entre un 15 i un 25% del consum de la ciutat. A partir de la Primera Guerra Mundial dues circumstàncies van acabar de transformar el funcionament del mercat lleter. D’una banda, els problemes higiènics que generaven les vaqueries i les pressions dels comerciants lleters per a fer-se amb el mercat, van frenar encara més la creació de nous establiments d’aquelles característiques. De l’altra, la creixent dependència de la ciutat vers la llet de fora i la sostinguda concentració del sector comercial, van impulsar la difusió de les tècniques de pasteurització i refredament, juntament amb l’elaboració de diferents derivats, per tal d’evitar les pèrdues econòmiques que generava periòdicament el deteriorament del producte. A conseqüència d’aquests canvis, mentre que les vendes de llet de les vaqueries es van mantenir estancades en els 30 milions de litres anuals, les noves empreses lleteres van acabar comercialitzant més de 50.106 de litres els anys trenta, tot situant el consum de la ciutat en més de 80.106 de litres. Alhora, l’àrea de subministrament va tendir a ampliar-se cap a Osona, Lleida i Girona, a mesura que també milloraven els transports, el ventall de productes làctics que s’elaboraven va tendir a incrementar-se, i els preus relatius de la llet a reduirse. Un exemple de les noves activitats ens el proporciona l’empresa Letona S.A., fundada el 1925 per 5 comerciants, 5 industrials, 1 jornaler i 1 advocat. Aquesta empresa recollia la llet una vegada al dia en les explotacions agràries, la barrejava amb la d’altres receptors que no disposaven d’instal·lacions pròpies i, després de pasteuritzar-la i refredar-la, una part la distribuïa en fresc i l’altre, sobre tot durant l’estiu, la transformava en diferents productes. El 1935, per exemple, l’empresa va comercialitzar 4,9 milions de litres de llet en fresc i en va transformar 1,4 milions de litres més, en ampolles de llet esterilitzada, Cacaolat, iogurts i llet condensada. Entre el 45 i el 55% de la llet embotellada i del Cacaolat, a més, s’elaboraven de principis de juny a finals de setembre. És a dir, en aquells mesos de l’any en que la llet en fresc es deteriorava amb més facilitat i el seu consum es reduïa. Altres empreses amb activitats similars foren: Productos Nuria S.A., fundada el 1927 per 3 comerciants, Lechera Barcelonesa S.L., fundada el 1928 per 9 comerciants, 1 industrial i 1 vaquer, Productos Lácteos S.A. (1919), Industrial Lechera S.A. (1921), Sociedad Lechera Montañesa (1926), Productos Sila S.A. (1930), Lechera Industrial (1934) i Granja Castelló (1935) (Pujol (2003)). Pel que fa als canvis en els preus relatius, les informacions disponibles també són força il·lustratives. Mentre que el preu d’un litre de llet entre 1907 i 1913, equivalia al preu de 0,21 kg de carn, 3,6 ous, 2,9 kg de patates, 1,67 l de vi i 80 gr de cafè, entre 1926 i 1936 aquestes equivalències s’havien reduït entre un 15 i un 20%. 3. Esperances de vida i nivells de vida. Les complexes relacions existents entre creixement econòmic o nivells de renda d’una banda, i nivells de benestar de l’altra, també es posen de relleu quan considerem els canvis experimentats en l’esperança de vida i l’alçada de la població. Aquestes variables són dos dels principals indicadors de salut que s’acostumen a utilitzar per avaluar els nivells de vida, tot associant-se sovint la seva evolució amb els canvis experimentats per l’activitat econòmica. La seqüència és ben coneguda. Molt sumàriament, sovint es considera que els